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Universidad de La Salle Universidad de La Salle
Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle
Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería
1-1-2009
Evaluación de la hemoglobina en polvo como sustituto del Evaluación de la hemoglobina en polvo como sustituto del
colorante sintético rojo punzo 4r, en la elaboración de salchichón colorante sintético rojo punzo 4r, en la elaboración de salchichón
económico económico
Robynson Steve Carrasco Domínguez Universidad de La Salle, Bogotá
Sandra Janneth Duque Giraldo Universidad de La Salle, Bogotá
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Citación recomendada Citación recomendada Carrasco Domínguez, R. S., & Duque Giraldo, S. J. (2009). Evaluación de la hemoglobina en polvo como sustituto del colorante sintético rojo punzo 4r, en la elaboración de salchichón económico. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/142
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EVALUACIÓN DE LA HEMOGLOBINA EN POLVO COMO SUSTITUTO DEL
COLORANTE SINTETICO ROJO PUNZO 4R, EN LA ELABORACION DE
SALCHICHÓN ECONÓMICO
ROBYNSON STEVE CARRASCO DOMINGUEZ
SANDRA JANNETH DUQUE GIRALDO
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA D.C.
2009
EVALUACIÓN DE LA HEMOGLOBINA EN POLVO COMO SUSTITUTO DEL
COLORANTE SINTETICO ROJO PUNZO 4R, EN LA ELABORACION DE
SALCHICHÓN ECONÓMICO
ROBYNSON STEVE CARRASCO DOMINGUEZ
SANDRA JANNETH DUQUE GIRALDO
Trabajo de Grado para optar al Titulo de
INGENIERO DE ALIMENTOS
Director.
Javier Rey
Ingeniero de Alimentos
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA D.C.
2009
“Ni a la Universidad, ni el asesor, ni el director, ni el jurado calificador son
responsables de las ideas y conceptos expuestos por los autores”.
Reglamento Estudiantil Universidad de La Salle.
Nota de aceptación
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
Firma del presidente del jurado
___________________________________
Jurado
___________________________________
Jurado
___________________________________
Director.
Dr. Javier Rey
Bogotá D.C. 16 de abril de 2009.
“Al Todopoderoso por brindarnos salud y así culminar de manera exitosa
nuestra labor académica en la Universidad de La Salle, de igual manera a
nuestros Padres por su amor y apoyo incondicional, a nuestros Hermanos
por su ayuda y confraternidad, a nuestros Profesores por los conocimientos
compartidos y por una formación inspirada en las necesidades sociales de
la comunidad, a nuestros Amigos y Compañeros de carrera por su sencillez
y compañía y a todos aquellos que estuvieron involucrados de manera
directa o indirecta en la realización de este proyecto”.
Sandra Janeth Duque Giraldo & Robynson Steve Carrasco Domínguez.
AGRADECIMIENTOS
A la UNIVERSIDAD DE LA SALLE por fortalecer nuestra educación
basándose en el Respeto, la Honestidad, el Servicio y la Fe.
Al FRIGORIFICO GUADALUPE de Bogotá, a su filial FRIGODAN LTDA y
al Ingeniero Alexander Ovalle, por haber facilitado la Hemoglobina en
polvo, para el desarrollo de esta investigación.
A la Facultad de Ingeniería de Alimentos y todo su cuerpo docente por su
apoyo y colaboración durante el desarrollo de nuestros estudios y
actividades.
A los Ingenieros Lucila Gualdrón, Ismael Povea y Rafael Guzmán por su
dedicación y recomendaciones para la elaboración de éste trabajo de grado.
Al Ingeniero Javier Rey, por su confianza, tiempo, colaboración y
sugerencias, que hicieron posible la culminación exitosa de este proyecto.
A nuestros padres por brindarnos su colaboración, manutención y apoyo
económico para la ejecución de esta investigación.
A los coordinadores de las Plantas Piloto de cárnicos, cereales, laboratorio
de Química de la Sede Norte Floresta y al Laboratorio de Investigación
Atmosférica de la Facultad de Ingeniería Ambiental y Sanitaria.
CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCION
OBJETIVOS
1. MARCO DE REFERENCIA
1.1 COLORANTES
1.1.1 Tipos de colorantes
1.1.1.1 Colorantes artificiales
1.1.1.2 Colorantes naturales
1.1.2 Ventajas y desventajas de los colorantes artificiales frente a los
naturales
1.2 HEMOGLOBINA EN POLVO
1.3 CARNE
1.4 PRODUCTOS CARNICOS
1.4.1 Salchichón
1.4.1.1 Proceso de elaboración
1.4.1.2 Ingredientes
1.5 MARCO LEGAL
2. MATERIALES Y METODOS
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2.1 CARACTERIZACIÓN DE LA HEMOGLOBINA EN POLVO
2.2 ESPECTROFOTOMETRIA DE ROJO PUNZO 4R Y HEMOGLOBINA
2.3 ELABORACIÓN DE LOS TRATAMIENTOS DE SALCHICHÓN TIPO
ECONÓMICO
2.4 PRE-EXPERIMENTACION
2.5 ANALISIS CUANTITATIVO
2.5.1 Textura
2.5.1.1 Prueba de cizalla (Warner Bratzler)
2.5.1.2 Prueba de mordida (Volodkevich)
2.5.2 Contenido de hierro
2.5.3 Pruebas fisicoquímicas del tratamiento final (MF) y de la muestra
patrón (P)
2.5.3.1 Contenido de Humedad
2.5.3.2 Contenido de Ceniza total
2.5.3.3 pH
2.5.3.4 Contenido de sal
2.5.3.5 Contenido de almidón
2.5.3.6 Grasa total hidrolizada
2.5.3.7 Contenido de Proteína
2.6 EVALUACIÓN SENSORIAL
2.6.1 Prueba discriminativa triangular
2.6.2 Prueba afectiva del grado de satisfacción
3. RESULTADOS Y ANALISIS
3.1 CARACTERIZACIÓN DE LA HEMOGLOBINA EN POLVO
3.2 ESPECTROFOTOMETRIA DE ROJO PUNZO 4R Y HEMOGLOBINA
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3.3 ELABORACIÓN DE LOS TRATAMIENTOS DE SALCHICHÓN TIPO
ECONÓMICO
3.4 PRE-EXPERIMENTACION
3.4.1 Intensidad del color de tratamientos iníciales con hemoglobina; T1 T2
y T3
3.4.2 Intensidad del color de los tratamientos con hemoglobina T4 T5 T6 T7
T8 y tratamiento patrón P.
3.5 ANALISIS CUANTITATIVO
3.5.1 Textura
3.5.1.1 Prueba de cizalla (Warner Bratzler)
3.5.1.2 Prueba de mordida (Volodkevich)
3.5.2 Contenido de hierro
3.5.3 Pruebas fisicoquímicas del tratamiento final (MF) y de la muestra
patrón (P)
3.5.3.1 Contenido de Humedad
3.5.3.2 Contenido de Ceniza total
3.5.3.3 pH
3.5.3.4 Contenido de sal
3.5.3.5 Contenido de almidón
3.5.3.6 Grasa total hidrolizada
3.5.3.7 Contenido de Proteína
3.6 EVALUACION SENSORIAL
3.6.1 Prueba discriminativa triangular
3.6.2 Prueba afectiva del grado de satisfacción
4. CONCLUSIONES
5. RECOMENDACIONES
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BIBLIOGRAFIA
ANEXOS
103
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LISTA DE TABLAS
Pág.
Tabla 1. Dosificación de colorantes artificiales
Tabla 2. Ventajas y desventajas de colorantes
Tabla 3. Formulación para cada tratamiento de salchichón tipo
económico
Tabla 4. Caracterización de hemoglobina en polvo
Tabla 5. Barrido espectral para el rojo punzó 4R
Tabla 6. Barrido espectral para la hemoglobina
Tabla 7. Colores Pantone de los tratamientos iníciales con
hemoglobina durante procesos térmicos
Tabla 8. Colores Pantone de los tratamientos a 200, 225, 250, 275, y
300 ppm de hemoglobina y tratamiento patrón durante
procesos térmicos.
Tabla 9. Resultados de dureza, a partir de la prueba de cizalla
(Warner Bratzler)
Tabla 10. Análisis de Varianza para la prueba de cizalla (Warner
Bratzler)
Tabla 11. Prueba de Duncan para la prueba de cizalla (Warner
Bratzler)
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Tabla 12. Resultados de dureza, a partir de prueba de mordida
(Volodkevich)
Tabla 13. Análisis de Varianza para la prueba de mordida (Volodkevich)
Tabla 14. Prueba de Duncan para la prueba de mordida (Volodkevich)
Tabla 15. Determinación del contenido de hierro
Tabla 16. Análisis de Varianza para el contenido de hierro
Tabla 17. Prueba de Duncan para el contenido de hierro
Tabla 18. Determinación del contenido de humedad
Tabla 19. Determinación del contenido de ceniza total
Tabla 20. Determinación del pH
Tabla 21. Determinación del contenido de sal
Tabla 22. Determinación del contenido de almidón
Tabla 23. Determinación del contenido de grasa total hidrolizada
Tabla 24. Determinación del contenido de proteína
Tabla 25. Resultados de prueba discriminativa triangular
Tabla 26. Resultados de la prueba afectiva del grado de satisfacción
Tabla 27. Análisis de la prueba afectiva del grado de satisfacción
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99
LISTA DE FIGURAS
Pág.
Figura 1. Metodología práctica
Figura 2. Intensidad de color de los tratamientos iníciales, con
hemoglobina durante procesos térmicos
Figura 3. Intensidad de color de los tratamientos con hemoglobina
T4 T5 T6 T7 y T8 y del tratamiento patrón (P), durante
procesos térmicos.
Figura 4. Intensidad de color en salchichones tajados, después de
ocho días.
Figura 5. Intensidad de color en salchichones tajados, después de
sesenta días.
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71
LISTA DE GRAFICAS
Pág.
Gráfica 1. Curva del barrido espectral para el rojo punzó 4R
Gráfica 2. Curva del barrido espectral para la hemoglobina
60
62
LISTA DE ANEXOS
Pág.
ANEXO 1. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE
SALCHICHÓN TIPO ECONOMICO
ANEXO 2. COSTOS PARA LA ELABORACIÓN DE SALCHICHONES
TIPO ECONÓMICO
ANEXO 3. BALANCE DE MATERIA PARA LA ELABORACIÓN DE
SALCHICHONES TIPO ECONÓMICO
ANEXO 4. BALANCE DE ENERGIA PARA LA ELABORACIÓN DE
SALCHICHONES TIPO ECONÓMICO
ANEXO 5. ESTIMACIÓN DE TINCIÓN DE COLORANTES
(ESPECTROFOTOMETRIA)
ANEXO 6. COLORES DE LUZ VISIBLE
ANEXO 7. FICHA TECNICA DE HEMOGLOBINA EN POLVO
ANEXO 8. COLORES PANTONE
ANEXO 9. PRUEBAS DE TEXTURA CIZALLA (WARNER BRATZLER)
Y MORDIDA (VOLODKEVICH)
ANEXO 10. RESULTADOS DE DUREZA A PARTIR DE LA PRUEBA
DE CIZALLA (WARNER BRATZLER).
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ANEXO 11. RESULTADOS DE DUREZA A PARTIR DE LA PRUEBA
DE MORDIDA (VOLODKEVICH).
ANEXO 12. DETERMINACIÓN DE HIERRO POR ESPECTROFOTOMETRIA
DE ABSORCIÓN ATOMICA
ANEXO 13. COMPOSICIÓN DE SALCHICHON DE COLOMBIA (Código
FAO: F462)
ANEXO 14. TABLA DE DISTRIBUCIÓN F
ANEXO 15. TABLA DE VALORES Rp PARA LA PRUEBA DE DUNCAN
ANEXO 16. REQUISITOS DE COMPOSICIÓN Y FORMULACIÓN PARA
PRODUCTOS CÁRNICOS COCIDOS O ESCALDADOS
(EXCEPTO EL CHORIZO ESCALDADO)
ANEXO 17. DETERMNIACIÓN DE HUMEDAD
ANEXO 18. DETERMINACIÓN DE CENIZA TOTAL
ANEXO 19. DETERMINACIÓN DE pH
ANEXO 20. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE SAL
ANEXO 21. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ALMIDÓN
ANEXO 22. DETERMINACIÓN DE GRASA TOTAL HIDROLIZADA
ANEXO 23. DETERMINACIÓN DE PROTEINA
ANEXO 24. FORMATO DE CUESTIONARIO PARA LA PRUEBA
DISCRIMINATIVA TRIANGULAR DE LAS MUESTRAS
FINAL Y PATRÓN.
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ANEXO 25. FORMATO DE CUESTIONARIO PARA LA PRUEBA
AFECTIVA DEL GRADO DE SATISFACCIÓN DE LAS
MUESTRAS FINAL Y PATRÓN.
ANEXO 26. TABLA PARA LA INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
DE LA PRUEBA TRIANGULAR
ANEXO 27. EQUIPOS Y OTRAS IMAGENES
144
145
146
18
INTRODUCCION.
En los últimos años se ha generado un cambio de mentalidad acerca de los
productos que se están consumiendo; pues al adquirirlos se observan factores que
antes al parecer no eran de mucha relevancia, entre estos sus ingredientes, de
estos se cuestiona su origen, beneficios y perjuicios para la salud; por esta
tendencia se ha cambiado la oferta por parte de las grandes empresas ya que
tienen que producir teniendo en cuenta estas exigencias.
La industria alimenticia ha comenzado a dar pasos hacia una alimentación más sana; el
consumidor desea conocer los orígenes de su comida. Incluso las cadenas de comida
rápida están cambiando; el año pasado reportaron un aumento de 16 por ciento en el
consumo de ensalada como plato principal. Willet no ve el motivo por el cual la comida
saludable no puede ser tan atractiva y sabrosa como la comida chatarra y parece que las
cadenas apuntan a ese objetivo. Televisión y publicidad, en parte responsables, también
pueden tener la solución creando un programa que estimule a los consumidores a comer
sanamente. (1) La obsesión extrema por consumir solo alimentos considerados sanos
podría convertirse en la nueva enfermedad del siglo XXI, que preocupa a expertos en
salud. Se trata de la ortorexia, "un impulso que lleva a la persona a tener un plan de
alimentación estricto, que excluye grasas, carnes y todo lo que se considera puede tener
pesticidas o algún tipo de sustancia artificial", explica Lucía Correa de Ruiz, presidente de
la Asociación Colombiana de Dietistas y Nutricionistas. (2)
Por lo cual se ha visto la necesidad de investigar los componentes de cada uno
de los productos para determinar si se deben restringir de manera permanente o
(1)
LAMBERT, Craig. Hoy Se Come más, pero mal. [en línea] En: El Tiempo, Lecturas Fin de
Semana. Bogotá D.C., (18, diciembre, 2004). Disponible en internet: < http://www.eltiempo.com/archivo/ > [consultado: 5 de febrero de 2009]. (2)
ORTEGA, Marisol. Una obsesión por la comida sana. [en línea] En: El Tiempo, Sección Salud. Bogotá
D.C., (2 de marzo de 2005) Disponible en internet: < http://www.eltiempo.com/archivo/ > [consultado: 5 de febrero de 2009].
Sandra J. Duque & Robynson S. Carrasco.
19
ser consumidos en dosis más pequeñas, para lo cual profesionales de muchas
áreas se han apropiado del tema para concluir con propiedad sobre este. Como es
el caso de los nutricionistas que sugieren que la industria alimentaria se abstenga de
utilizar aditivos sospechosos y que analice la conveniencia de prohibir el uso de
colorantes sintéticos en alimentos y otros productos ampliamente consumidos por niños.
Las sustancias que más frecuentemente han sido vinculadas con el empeoramiento del
trastorno de déficit de atención incluyen los colorantes y saborizantes artificiales. (3)
La tendencia del consumidor actual va enfocada a interesarse en conocer más
acerca de los ingredientes que posee el producto o alimento que esta adquiriendo
y así saber si sus componentes son de origen natural o artificial. Existen diversas
opiniones sobre los beneficios y perjuicios de estos, y su impacto en la salud de
quien los consume.
Como Michel de Nostradamus en uno de sus versos presentía hace más de 500 años: “a
partir de 1985 la especie humana abandonará los medicamentos químicos y optará por
probar con las esencias y los extractos provenientes de la naturaleza”. Hoy, 20 años
después, la tendencia creciente entre la población es tratar de vivir mejor y cuidar el
cuerpo humano, convirtiéndose en vegetarianos o manteniendo hábitos light; practicando
deportes, alimentándose equilibrada y nutritivamente y previniendo enfermedades, a
través del consumo de productos naturales. Esto ha dado cabida a un verdadero boom de
productos naturales que ya toca al mundo entero. (4)
Por pensamientos como éste, se ha generado una alta predilección por parte del
consumidor a comprar alimentos o productos que sean en su mayor parte de
origen natural, generando así que dentro de la competencia del mercado de las
(3)
THE NEW YORK TIMES. Atención con los alimentos. [en línea] En: El Tiempo, Sección Social. Bogotá
D.C., (27 de noviembre de 1999) Disponible en internet: < http://www.eltiempo.com/archivo/ > [consultado: 5 de febrero de 2009]. (4)
Ibagué, en la onda de lo natural. [en línea] En: El Tiempo, sección salud. Bogotá D.C., (25, febrero,
2005). Disponible en internet: < http://www.eltiempo.com/archivo/ > [consultado: 5 de febrero de 2009].
20
industrias alimentarias; concedan a sus productos un valor agregado a los que
cumplan con estas características.
Por lo cual FRIGODAN LTDA, empresa constituida en octubre de 1997, mediante la
asociación del FRIGORIFICO GUADALUPE S.A. (Empresa Colombiana mas grande en
cuanto al beneficio de bovinos y porcinos) y DANOVO LTDA (Empresa venezolana
dedicada a la producción y comercialización de subproductos de origen animal); vio la
necesidad de competir en este campo a través de la investigación, con el fin de
mejorar el aprovechamiento de los subproductos que se obtienen a partir del
sacrificio bovino; como lo es la Hemoglobina en polvo, pues se está
comercializando como componente en algunos productos cárnicos y concentrado
animal; pero aun se desconoce su principal función.
El presente trabajo está dirigido a evaluar la hemoglobina en polvo como
colorante natural, mediante pruebas cualitativas (color durante el escaldado, secado,
y refrigeración) [Pre-experimentación] y cuantitativas (colorimetría, hierro residual,
textura, pruebas indicadoras de calidad y evaluación sensorial) [experimentación],
para sustituir al ingrediente rojo Punzó 4R; el cual se usa comúnmente como un
colorante artificial (Resolución 10593 de 1.985, Ministerio de Salud) permitido en la
elaboración de productos cárnicos embutidos y escaldados como el salchichón tipo
económico. Excluyendo estudios de mercado (ventas) y/o aceptabilidad, pruebas
microbiológicas, estudios nutricionales, y la elaboración de un nuevo producto.
Sandra J. Duque & Robynson S. Carrasco.
21
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL.
Evaluar la hemoglobina en polvo como colorante natural, para sustituir uno
artificial; rojo punzó 4R, en un producto cárnico embutido escaldado (salchichón
tipo económico).
OBJETIVOS ESPECIFICOS.
Caracterizar física, química y sensorialmente la hemoglobina en polvo suministrada por
la empresa FRIGODAN LTDA.
Establecer el color observado del rojo punzó 4R y de la hemoglobina por
espectrofotometría.
Elaborar el tratamiento patrón o control (salchichón con rojo punzó 4R).
Identificar cualitativamente la intensidad del color en salchichón elaborado a
diferentes concentraciones de hemoglobina, durante los proceso térmicos.
Evaluar textura y contenido de hierro en los tratamientos con mejor color y a la
muestra patrón.
Realizar pruebas indicadoras de calidad tanto a la mejor muestra como a la
patrón, para comparar y analizar resultados.
Evaluar sensorialmente las muestras final y patrón para establecer diferencias o
similitudes entre estas dos.
22
1. MARCO DE REFERENCIA
Para la elaboración de los diferentes alimentos se utilizan sustancias ya sean de
origen natural o artificial, las cuales se usan para proporcionar características
determinadas y que se deseen evidenciar dentro de los mismos, una de estas; el
color, determina un juicio sobre su calidad al revelar la primera sensación que se
percibe. Los colorantes cumplen esta función, pues tiñen al alimento brindando así
un aspecto más atractivo y natural del producto, además de recuperar la tonalidad
del mismo ya que esta característica se ve afectada por las diferentes operaciones
durante su proceso de elaboración.
1.1 COLORANTES
Son aquellas sustancias que se añaden para conferir o recuperar el color de un
alimento, estos incluyen componentes naturales de sustancias alimenticias y otras
fuentes naturales que no son normalmente consumidos como alimentos por sí
mismos y no son habitualmente utilizados como ingredientes característicos en
alimentación. También se pueden considerar aquellos que son obtenidos a partir de
los alimentos y otras materias naturales obtenidas mediante extracción física o
química que ocasione una selección de los pigmentos que se usan como
componentes nutritivos o aromáticos.(5)
La historia del uso de los colorantes se remonta a épocas antiguas, pues se utilizaban
los pigmentos extraídos de plantas, animales y suelos; tiempo después se reportan
compuestos químicos utilizados con la finalidad de adulterar diferentes productos.
(5)
A. MADRID, Vicente y J. Madrid Cenzano. Los aditivos en los alimentos, España: Mundi-Prensa 2.000.
p. 106.
Sandra J. Duque & Robynson S. Carrasco.
23
En 1900 se usaron colores amarillos para disimular el agregado de la leche. En la
época del comercio de las especias el adulterador del azafrán era quemado en el acto.
En 1980, solo se permitía el uso de 7 colorantes sintéticos en Estados Unidos de
América siendo ellos el Rojo 3 (que se prohíbe en 1990), azul 2, amarillo 5,b verde 3,
amarillo 6, azul 1 y rojo 40. Con uso limitado estaba el rojo cítrico 2 para colorear
exclusivamente a la cáscara de cítricos (2 mg/kg), naranja B para la envoltura o tripa
de embutidos (150 mg/kg).
1.1.1 Tipos de colorantes
Los colorantes como según su naturaleza u origen se pueden clasificar en dos grupos,
los colorantes naturales y los colorantes artificiales.
1.1.1.1 Colorantes artificiales
Corresponden a productos obtenidos por la síntesis química y que no tienen un
homologo en la naturaleza. Deben tener una estructura y pureza perfectamente
definidas. Dentro de estos cabe citar la tartrazina, colorante amarillo, Punzó 4R. (6)
El coloreado artificial de los alimentos es una práctica que data de la antigüedad, pero
alcanzó su apogeo con el desarrollo en el siglo XIX de la industria de los colorantes
orgánicos de síntesis; ya en 1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina; más
adelante se colorearon los macarrones y la mantequilla con dinitrocresol, etc. En los
últimos años la preocupación por la seguridad de los alimentos, y la presión del público,
(6)
RODRIGUEZ, Manuel. Tratado de nutrición, España. Ed. Acribia. 1.993. p. 406
24
ha llevado a muchas empresas a revisar la formulación de sus productos y sustituir
cuando es tecnológicamente factible los colorantes artificiales por otros naturales.
Además, aunque en general son más resistentes que los colorantes naturales, los
colorantes sintéticos presentan también problemas en su uso; por ejemplo, en muchos
casos se decoloran por acción del ácido ascórbico, efecto importante en el caso de las
bebidas refrescantes, en que esta substancia se utiliza como antioxidante. Los colorantes
artificiales pueden utilizarse en forma soluble, como sales de sodio y potasio, y a veces
amonio, en forma insoluble como sales de calcio o aluminio, o bien adsorbidos sobre
hidróxido de aluminio formando lo que se conoce como una laca. La utilización de un
colorante soluble o insoluble depende de la forma en que se va a llevar a cabo la
dispersión en el alimento. Precisamente la preocupación por su seguridad ha hecho que
los colorantes artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a
su efecto sobre la salud, mucho más que la mayoría de los colorantes naturales. Ello ha
llevado a reducir cada vez más el número de colorantes, aunque al contrario de lo que
sucede en los otros grupos de aditivos, existan grandes variaciones de un país a otro. Por
ejemplo, en los Países Nórdicos están prohibidos prácticamente todos los artificiales,
mientras que en Estados Unidos no están autorizados algunos de los que se usan en
Europa pero sí lo están otros que no se utilizan aquí. En España la cantidad total de
colorantes artificiales está limitada, en general, a entre 100 y 300 mg/kg en cualquier
producto alimentario sólido, dependiendo de cuál sea, y a 70 mg/l en bebidas
refrescantes. Además cada colorante tiene por sí mismo un límite que varía según la
substancia de que se trate y del alimento en el que se utilice.
La tendencia actual es a limitar aún más tanto los productos utilizables como las
cantidades que pueden añadirse. (7)
(7)
CRC HANDBOOK OF FOOD ADDITIVES. Synthetic food colours. [en línea] En: Gaia, Alimentación. Argentina, Disponible en internet: < http://www.ecologiasocialnqn.org.ar/alimentos2.htm> [consultado: 3 marzo de 2.009].
Sandra J. Duque & Robynson S. Carrasco.
25
Punzó 4R, rojo cochinilla A.
Definición: Consiste fundamentalmente en 2- hidroxi-1- (-4- sulfonato-1-naftilazo)-
naftaleno-6,8- disulfonato trisódico y otros colorantes secundarios, junto con cloruro
sódico o sulfato sódico como principales componentes incoloros. Se describe como
sal sódica. También están autorizadas las sales cálcica y potásica. (8)
Determinación: Contenido no inferior al 80 por 100 de colorantes totales,
expresados como sal sódica. (9)
Pureza: Materias insolubles en agua, no más de 0,2 por 100. (10)
El empleo de cualquier tipo de colorante se debe regular de acuerdo a las
cantidades permitidas por la legislación, como el Decreto 2106 de 1983 o la
Resolución 10593 de 1985, para evitar peligros a la salud de los consumidores,
estas dosificaciones son el resultado de investigaciones, ya que estos productos no
se consideran inocuos del todo.
Las declaraciones hechas por estudios en cuanto a los efectos de muchos aditivos
alimentarios sintéticos han generado una tendencia hacia la sustitución de éstos por
sustancias naturales. Según Vicente Madrid: “En el caso de los colorantes se investiga
sobre clorofilas, antocianinas y pigmentos terpenoides como los carotenos y el
licopeno. Una realidad que debe asumirse cuando se desea reemplazar compuestos
artificiales o sintéticos por los naturales es la estabilidad de éstos últimos ante los
cambios de pH, temperatura e iluminación y el hecho que deben dosificarse en
cantidades mayores lo que implica una posible alteración de otras propiedades
organolépticas del alimento como el aroma, la textura y el sabor.
(8)
A. MADRID, Vicente y J. Madrid Cenzano. Los aditivos en los alimentos, España: Mundi-Prensa
2.000. p. 312.
(9)
RESTREPO, Mauricio ,Sustitución de colorantes en alimentos, Revista Lasallista De Investigación - Vol. 4
No. 1, p.37 (10)
A. MADRID, Op. cit., p. 312.
26
En la siguiente tabla se encuentran la utilización de los colorantes en las
cantidades máximas para cada uno de ellos, en el alimento listo para consumo.
Tabla 1. Dosificación de colorantes artificiales.
Fuente: MINISTERIO DE SALUD. Aditivos para consumo humano. Resolución 10593 de 1985.
Sandra J. Duque & Robynson S. Carrasco.
27
1.1.1.2 Colorantes naturales
Pueden ser obtenidos a partir de vegetales o por síntesis. Destacan los pigmentos
naturales presentes en las plantas, fruto y / o animales, como carotenoides y
polifenoles. (11)
Colorantes vegetales
Los colorantes vegetales se dividen en 6 grupos:
a) Carotenoides: La estructura química básica de la mayoría de estos compuestos es
poliénica, de 40 átomos de carbono y se dividen en dos grandes grupos: carotenos y
xantofilas (Badui 1993; Fenema 1993).
b) Clorofila: Este es, tal vez, el pigmento más abundante en la naturaleza y se encuentra
en los cloroplastos. Es soluble en no polares. Los tipos de clorofila más importantes son la
a y b, teniendo una proporción de 3:1 (Badui 1993; Fenema 1993).
c) Antocianinas: Son pigmentos hidrosolubles con características de glucósidos,
responsables de los colores rojo, anaranjado, azul y púrpura de las uvas, manzanas y
fresas (Badui 1993; Fenema 1993).
d) Flavonoides: Son glucósidos formados por una aglicona que en muchos casos deriva
del 2-fenilbenzopirona. Estos pigmentos son amarillos pero, a pesar de que existe un gran
número de ellos, no contribuyen de manera importante en el color de los alimentos (Badui
1993; Fenema 1993).
(11)
RODRIGUEZ, Manuel. Tratado de nutrición, España. Ed. Acribia. 1.993. p. 406
28
e) Betalainas: Este término se refiere a un grupo de aproximadamente 70 pigmentos
hidrosolubles con estructura de glucósidos y que se han dividido en dos grandes clases:
betacianinas (rojo) y betaxantinas (amarillo) (Badui 1993; Fenema 1993).
f) Taninos: Son una clase de compuestos fenólicos incoloros amarillo-café que se han
dividido en dos grupos: los hidrolizables y los no hidrolizables (Badui 1993; Fenema
1993).
Colorantes de origen animal
a) Mioglobina y hemoglobina: Tanto la mioglobina como la hemoglobina son proteínas
conjugadas o hemoproteínas responsables del color rojo del músculo y de la sangre,
respectivamente (Badui, 1993; Fenema, 1993).
Muchos han sido las investigaciones en las cuales se busca la innovación de
productos, por ejemplo; El desarrollo de un producto de apariencia cremosa de
color marrón oscuro, olor y sabor a chocolate, apropiada untabilidad, con un
contenido de hierro hémico de 2,6 mg/g, 14,8 % de proteína de buena calidad
biológica y vida útil de un mes. Fabricado mediante un proceso sencillo, sin
necesidad de usar calor y aceptable cantidad de grasa (10,9 %) en su
composición, y así evaluar la biodisponibilidad en cerdos en etapa de crecimiento.
(Quintero, 2000).
b) Cochinilla: Se obtiene a partir del insecto Datylopius coccus que se desarrolla en el
nopal. El principio colorante es el ácido carmínico, es una antraquinona de color púrpura
(Badui 1993; Fenema 1993).
Sandra J. Duque & Robynson S. Carrasco.
29
1.1.2 Ventajas y desventajas de los colorantes artificiales frente a los naturales.
Es normal que los fabricantes hagan de los colorantes un uso abundante y, en ocasiones,
inmoderado. No siempre está bien estudiada su toxicidad y algunos de ellos se
relacionan con reacciones alérgicas. (12)
En cuanto a la toxicidad de los colorantes, hace años se consideraban como agentes
tóxicos y dañinos. En la actualidad no son peligrosos, debido al conocimiento y control
que de ellos se tiene. Normalmente la toxicidad de un colorante está relacionada con su
absorción. El grado de seguridad requerido depende de los campos de aplicación y
frecuencia del uso. Se están estudiando colorantes de alto peso molecular, que no son
absorbidos por el tracto gastrointestinal, con lo cual se reducirían los riesgos de toxicidad.
No todos los colorantes permitidos en un país lo son en otros. Esta situación se debe a
que los estudios toxicológicos no son realizados de igual manera en todos los países,
obteniéndose por ello resultados diferentes. Hay ensayos que se realizan inyectando
soluciones de los colorantes propuestos bajo la piel de los individuos objeto del estudio
(animales, por ejemplo). Como los mecanismos de los test son diferentes, las
conclusiones que se deriven de éstos también lo serán; de ello dependen las distintas
listas de colorantes permitidos (o restringidos) para cada país. Se observa a nivel
internacional una tendencia cada vez mayor a utilizar colorantes naturales –corriente
encabezada por los países escandinavos–. Por lo tanto, podemos asegurar que la
importancia de éstos irá aumentando en el futuro. (13)
Tanto los colorantes naturales como los artificiales son importantes en la formulación
de un producto, al utilizar uno natural, o uno artificial representa varias ventajas y
(12)
EQUIPO OCU. Los aditivos I. [en línea] En: Red poder comunitario.,(7 de enero de 2008) Disponible en
internet: < http://www.redpodercomunitario.org/TemasdeVida/Aditivos.pdf> [consultado: 3 de marzo de 2.009] (13)
ENFASIS EN LA ALIMENTACION ONLINE. Color de los Alimentos Colorantes en alimentos. [en línea]
En: (19 septiembre de 2001) Disponible en internet: < http://www.alimentacion.enfasis.com/notas/7262-color-primera-vista> [consultado: 3 de marzo de 2009].
30
desventajas dentro de las cuales se puede resaltar que los de origen natural son
provechosos para el medio ambiente. (Ver Tabla 2).
Tabla 2. Ventajas y desventajas de colorantes.
Fuente: ALIMENT@TEC. Ventajas y Desventajas de Colorantes Naturales y Artificiales. En:[Online]. http://www.alimentatec.com/datos/documentos/2008110Tabla% 203Colores%20naturales%20vs%20sinteticos.pdf (Consulta: 20, Agosto, 2008).
Muchos alimentos necesitan sustancias que mantengan sus características para evitar
una rápida descomposición. Sin embargo, cuando un producto se registra como natural,
no debe llevar especificado ningún tipo de preservativo en la etiqueta. Los colorantes, por
su parte, son compuestos extraídos de vegetales, animales o minerales, que mejoran el
aspecto de los alimentos y aumentan la sensación de frescura. En ocasiones, su función
es devolverle el color perdido al alimento durante el proceso de recolección o
industrialización. (14)
(14)
ACERO, Maricielo. Los alimentos también tienen etiqueta [en línea] En: El Tiempo, Sección
Información general. Bogotá D.C., (25 de septiembre de 1998) Disponible en internet: < http://www.eltiempo.com/archivo/ > [consultado: 5 de febrero de 2009].
Sandra J. Duque & Robynson S. Carrasco.
31
1.2 HEMOGLOBINA EN POLVO
Según la Resolución 2162 de 1983 en el artículo 2, se define subproducto, como la
parte del animal que puede ser aprovechable para consumo humano o para uso industrial.
Los divide en: Los subproductos comestibles para la especie humana, como la sangre, y
los de uso industrial, como las plumas, los cuernos y huesos.
La hemoglobina es la sustancia que da el color rojo a la sangre. Constituye el
principal componente de los glóbulos rojos y es una combinación de la proteína
globina con un complejo ferroso de porfirina (hema). Contiene alrededor de 0.34%
de hierro. (FAO, 1983). La hemoglobina bovina es un subproducto de la industria
cárnica de escaso valor comercial y alto valor nutricional, por su contenido de
hierro de buena disponibilidad para el organismo humano (hierro hémico) y
proteínas.
La hemoglobina en polvo se puede obtener, partiendo los glóbulos rojos
laqueados de sangre de bovino de los que se ha eliminado el plasma (líquido de
la sangre en el cuál los glóbulos rojos, los glóbulos blancos y las plaquetas se hallan
suspendidas), (Ruge, 1999, 17). La hemoglobina, por consiguiente es el pigmento
que da el color rojo a la sangre, constituye el principal componente de los
glóbulos rojos y es una combinación de la proteína (globina) con un complejo
ferroso de porfirina (hemo). Contiene alrededor del 0,34 % de Hierro. Su principal
función es la de transportar oxigeno a todas las células del cuerpo, y contribuir a
la regulación del pH. (Ville, 1977).
Por centrifugación de la sangre bovina (obtenida y procesada de forma totalmente
higiénica) se separa el plasma (fracción incolora), de los eritrocitos (fracción roja),
cuyo componente principal es la hemoglobina. Habitualmente el término
“hemoglobina” se aplica como equivalente a “fracción roja”. Luego de la separación,
32
la hemoglobina es secada mediante spray, obteniéndose un polvo de color
amarronado. Actualmente, su principal destino es alimentación animal. (15)
Este producto posee total solubilidad y se dispersa totalmente en el agua a 37°C,
lo cual brinda una fácil distribución en el producto a elaborar, incluso en un
embutido de picado grueso. Se fija su color solo en el magro y no en la grasa, lo
cual hace que el producto tenga mejor imagen; realza el color natural de la carne.
Posibilidad de sustituir parte o totalidad de los colorantes, mejora y revaloriza la
calidad de los productos, sigue la misma pauta de comportamiento que el
pigmento muscular. Alta calidad microbiológica lo cual proporciona seguridad en la
aplicación de este producto. No provoca alteración en la flora microbiana.
Las dosis de empleo de la hemoglobina es de 0,2 a 0,5g/kg de producto final, la
dosificación depende del color que se desee. Complementa a los colorantes
mejorando las tonalidades cárnicas. Como características a destacar se puede
mencionar: reactivador del color, homogeneidad de color en el corte de los
productos acabados, solubilidad total, alta calidad bacteriológica, mantiene
inalterables las propiedades organolépticas de los productos acabados, resistencia a
altas temperaturas incluso de esterilización, estabilidad del color de los productos,
proteína de origen animal. (16)
En éste estudio se evalúa la hemoglobina en polvo como un sustituto del
colorante artificial rojo Punzó 4R, dentro de la elaboración de un producto cárnico
escaldado, de manera que fuese sometida a tratamientos térmicos y de esta
manera observar su estabilidad dentro del proceso de elaboración.
En el Anexo 7, se encuentra una recopilación de las características esenciales de la
hemoglobina en polvo.
(15)
LA MANNA,V, Desarrollo de productos panificados fortificados con hierro proveniente de hemoglobina
bovina, (1.997). Disponible en internet: < http://www.fanus.com.ar/Efectuados/08-11-06/Productos-fortificados-con-hemoglobina-bovina.pdf> [consultado:3 de marzo de 2009] (16)
RUGE, Joselyn, Evaluación de la sustitución de sangre porcina por hemoglobina en polvo en la
elaboración de la morcilla., Universidad de la salle.1.999, p. 27.
Sandra J. Duque & Robynson S. Carrasco.
33
1.3 CARNE
Según la Resolución 2162 de 1983, en el artículo 2°, se define carne, como la parte
muscular comestible de los animales de abasto sacrificados en mataderos autorizados
constituidas por todos los tejidos blandos que todos los tejidos no separados durante la
faena. Además se considera carne el diagrama, pero no los músculos de sostén del
hioides, el corazón y el esófago. Según el código alimentario, es la parte comestible los
músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas, incluye (vaca, oveja, cerdo,
cabra, caballo y camélidos sanos, y se aplica también a animales de corral, caza, de pelo
y plumas y mamíferos marinos, declarados aptos para el consumo humano. (17)
Aspectos físicos de la carne
El color de la carne y los productos cárnicos desde el punto de vista físico está
determinado por la forma por la cual éstos interacción con la luz. Esta puede ser
por absorción, transmisión, reflexión y dispersión.
Desde este punto de vista la absorción de la luz el color es consecuencia de la
resonancia del grupo hemo y sus relaciones con los ligados que ocupan la
posición seis. Para comprender el comportamiento del color en la carne y en los
productos cárnicos es indispensable conocer todos los factores que influyen en el
mismo, tanto intrínsecos, extrínsecos o tecnológicos. Muchas de las características de
los productos cárnicos se forman o evolucionan en determinadas etapas del
proceso. El color de la carne, desde el punto de vista físico, evoluciona desde el
mismo momento de sacrificio. Después que el animal es sacrificado, la luz incidente
es capaz de penetrar en la carne a una profundidad considerable.
El contenido y estado de la Mb afecta a la reflexión, absorción y dispersión de la
luz en la superficie de la carne, y por lo tanto, la intensidad del color que se
(17)
FRAZIER, W. C. Microbiología de los alimentos. 3ª edición Española, Editorial Acribia, S.A. Zaragoza
(España) p. 109.
34
percibe. Los materiales translucidos absorben más luz que los opacos , lo que se
origina que una mayor cantidad de luz se refleje.
La intensidad del color de la carne, además de la presencia de hemopigmentos,
depende del estado de la superficie del musculo. A una concentración dada de los
hemopigmentos, la carne tiene un aspecto pálido cuando la red proteica miofibrilar
está cerrada y es fuertemente reflejante, mientras que es mate y oscura en el
caso contario.
Cuando se presenta una gran dispersión de la luz, la cantidad de luz absorbida
es baja y la importancia de los hemopigmentos en el color se reduce, ya que
dejan de absorber luz.
La carne y los productos cárnicos son alimentos perecederos y pueden sufrir
deterioro en el periodo de almacenamiento, y uno de los atributos más importantes
de calidad que indican una buena conservación, es el color.
Color de la carne
La importancia del color como determinante de la calidad debería verse en el
contexto de la apariencia global. Lo que percibe el consumidor, puede verse
afectado por factores visuales; esta también puede verse afectada por defectos,
algunos de los cuales son esencialmente apariencia.
Al referirse al color de la carne se debe tener en cuenta dos factores: los pigmentos
de la carne y las propiedades de dispersión de la luz. El primero hace referencia
al pigmento básico de la carne que es la mioglobina. La hemoglobina, que
químicamente es muy similar, también presente en pequeñas cantidades,
especialmente si el desangrado ha sido inadecuado. La molécula de mioglobina
está constituida por una proteína, la globina y un grupo hemo, que incluye un
anillo planar de protoporfirina. El contenido de mioglobina en los músculos, y por
tanto el color de la carne, varían considerablemente según las especies, la función
Sandra J. Duque & Robynson S. Carrasco.
35
de la mioglobina en un animal vivo es el almacenamiento de oxigeno y por tanto
los niveles son más altos en los músculos con mayor carga de trabajo. (18)
La relación entre el color y la calidad de la carne es uno de los parámetros que
se han investigado desde la década de 1.950, pues Urbain (1.952) describió que
los consumidores han aprendido a través de la experiencia del color (colores pocos
uniformes, coloraciones anómalas). Al analizar el color de la carne o de los
productos cárnicos se deben juzgar otros aspectos como son: el “flavor visual”
(color, brillo y uniformidad en la distribución de colores) y la “textura visual”. El color,
como parámetro de calidad, se ha estudiado tanto en las carnes frescas
(MacDougall, 1.982), como en los productos procesados (Anderson y cols.,1.990), ya
que la formación de color es un fenómeno que tiene lugar durante diferentes etapas
que componen su proceso de elaboración. (19)
Según Hui Y.H (2006). los aspectos químicos y bioquímicos del color de la carne, se
debe tener en cuenta los componentes mayoritarios de la carne, que son las
proteínas las que presentan una mayor importancia, ya que no son únicamente
suministro de aminoácidos esenciales, muy importantes para el correcto
funcionamiento del organismo, además contribuyen al aspecto tecnológico en la
elaboración de productos cárnicos, algunas generan propiedades tan importantes
como el color, a estas proteínas se les denomina cromoproteínas y contienen
mayoritariamente en su estructura a un grupo porfirínico conjugado con un metal de
transición, principalmente el hierro (metaloporfirina), que forma complejos de
coordinación (grupo hemo), siendo este el responsable de la coloración.
Entre estos se encuentran:
(18)
VARNAM, Alan, Carne y productos cárnicos, Ed. Acribia. 1.998. p.25-26
(19)
Y. H. Hui, Ciencia y Tecnología de Carnes, Limusa.2.006. Pags.161-162
36
a) Citocromos
Los citocromos son metaloproteínas con un grupo protético hemo, su papel en el
color de al carne se encuentra en revisión ya que inicialmente no se creía que
jugaran un papel importante. Estos compuestos se encuentran en bajas
concentraciones en el músculo esquelético. A nivel muscular los citocromos se
encuentran en mayor concentración en el musculo cardiaco, de ahí que cuando se
incorpora esta víscera a los productos cárnicos se debe considerar contribución al
color, así como las reacciones principales que tienen lugar durante el proceso de
elaboración de los productos cárnicos.
b) Carotenos
Son los responsables del color que presentan muchos pescados y mariscos,
siendo éstos en muchos casos, de gran importancia económica. También son muy
importantes en el color de la grasa de los principales animales de abasto.
Un aspecto fundamental a tener muy en cuenta con estos compuestos es que no son
sintetizados por el organismo animal, y por lo tanto, provienen de su asimilación y
almacenamiento.
El contenido de los carotenos y su influencia en el color de la carne, es quizá
una de las características que más se ha investigado, en el caso particular de la
carne, en especial la del vacuno, su contenido en exceso puede despreciar la
calidad de la misma.
c) Hemoproteínas
De las hemoproteínas presentes en el músculo postmortem, la mioglobina (Mb) es
la principal responsable del color, puesto que la mayor parte de la hemoglobina
(Hb) proviene del núcleo hemo (conteniendo hierro), que no se ha eliminado durante
Sandra J. Duque & Robynson S. Carrasco.
37
el desangrado (en el desangrado incompleto, el contenido promedio de sangre en
los cortes de carne es de 0.3%) y que quedan retenidos en el sistema vascular,
fundamentalmente en los capilares. Su contribución al color de la carne no suele
superar el 5 %.
En promedio la Mb representa el 1.5% en peso de las proteínas del músculo
esquelético, mientras que la Hb está presente en un 0.5% al igual que, en
conjunto, los citocromos y las flavoproteínas.
La Mb es un pigmento intracelular (sarcoplasmático), aparentemente distribuido de
forma uniforme dentro de los músculos de color rojo, soluble en agua, que se
encuentra tanto en invertebrados como en vertebrados localizándose en las fibras
rojas. La estructura de mioglobina está constituida por ocho segmentos relativamente
rectos en los cuales se encuentran el 70% de los aminoácidos que se encuentran
separados por curvaturas . Un aspecto importante de parte proteica de la mioglobina
es la carencia de color.
En cuanto al color de la grasa depende fundamentalmente del régimen de
alimentación a la que se ha sometido al animal. Cuando la Hb presente en el tejido
adiposo reacciona con el nitrito incorporado como sal de curado, se genera
nitrosohemoglobina (NOHb), pigmento que produce una coloración rosada en la
grasa.
En el interior de la fibra muscular existe la proteína mioglobina, formada por la
globina, que es característica de cada especie animal, y el grupo prostético
<<HEMO>> como un átomo de hierro (similar a la hemoglobina), común a todas
las especies, que adopta distintas tonalidades según el grado de oxidación y
oxigenación, presentándose en cualquiera de las siguientes formas (Madrid, A.,
Carballo, B., López, Guillermo: 2001, p. 113).
Oximioglobina rojo brillante Fe ++ oxigenada.
Metamioglobina parda Fe +++ no oxigenada.
Mioglobina rojo púrpura Fe ++, no oxigenada.
38
Determinación objetiva del color.
La determinación objetiva del color en la carne y productos cárnicos ha abierto
una vía muy importante para mejorar tecnológicamente los procesos existentes, así
como para desarrollar nuevos productos. La colorimetría permite llevar acabo la
clasificación y caracterización de las distintas piezas o cortes de carne.
Métodos de determinación del color de la carne.
Las mediciones de color de la carne y productos cárnicos involucran dos métodos
básicos: la apreciación visual humana (método subjetivo) y el análisis instrumental
(método objetivo). Se estima que el método preferido por el consumidor es el
realizado por un panel de jueces entrenados; sin embargo este puede presentar
inconvenientes como: desde el punto de la materia prima, la gran variabilidad en la
concentración de hemopigmentos, las características del corte. Desde el punto de
vista de los jueces, hay que tener en cuenta que estas mediciones consumen mucho
tiempo y por esto los jueces pueden legar a cometer errores subjetivos.
En la actualidad el método o técnica de más uso es el desarrollo por Swatland
(1.994), ya que no es destructivo y permite el estudio de la muestra a lo largo del
tiempo; es que se basa en la reflexión de la luz por parte del grupo hemo en sus
diferentes estados.
Sandra J. Duque & Robynson S. Carrasco.
39
1.4 PRODUCTOS CARNICOS
Según el ICTA, un producto cárnico incluye las carnes que han sido sometidas a
procesamiento con el objeto de prolongar su tiempo de conservación y/o
desarrollar características organolépticas particulares de aceptación entre los
consumidores. Los productos cárnicos procesados, suelen agruparse con el nombre
de embutidos y especialidades cárnicas.
Según la Resolución 2162 de 1983l Art. 2, define a los Productos cárnicos procesados.
Como los productos elaborados a base de carne, grasa, vísceras y subproductos
comestibles de animales de abasto autorizados para el consumo humano y adicionado o
no con ingredientes y aditivos de uso permitido y sometidos a procesos tecnológicos
adecuados.
Los embutidos escaldados durante la operación de triturado en la máquina de
cúter, una parte de la proteína muscular se acumula en la zona limítrofe con la
grasa como consecuencia de la elevada actividad en la superficie de separación, y
otra parte contribuye como resultado de la disolución a formar películas proteicas
entorno a las partículas de grasa. Son mezclas finamente realizadas de tejido
muscular (carne) y de tejido graso, a los que se agregan sal, condimentos y
agua. Entre los problemas principales de su preparación se cuentan la fijación de
agua y la emulsión de la grasa.
Para estabilizar la pasta de un embutido escaldado es necesario que la grasa esté
finamente repartida, la cantidad de proteína cárnica soluble sea suficiente para
poder envolver las partículas de grasa, la cantidad de tejido conjuntivo no resulte
extremadamente elevada, ya que de ser así la estabilidad no es suficiente, se
disponga de una proteína suficientemente gelificante. En la preparación de la pasta
de un embutido escaldado no se produce ninguna emulsión propiamente dicha; el
estado corresponde al de una “cuasi emulsión”. En la pasta finamente picada se
encuentra gran número de componentes sólidos y semisólidos (proteínas del tejido
40
conjuntivo, fragmentos de fibras musculares, partículas de grasa, porciones de
condimentos, etc.). el empleo de emulsionantes en la preparación de la pasta para
embutidos escaldados supone una mejora de la calidad de los productos
terminados. Los emulsionantes pueden trabajarse de la calidad de los productos
terminados. (20)
Alan H. Varnam afirma que los productos cárnicos finamente picados (emulsión) se
pueden describir como una mezcla compleja de tejido muscular, partículas de
grasa, agua, especias y proteínas solubilizadas que se mantienen juntas por
diversas fuerzas de atracción. La teoría de la emulsión propone que en los
productos no cocidos, las proteínas miofibrilares son atraídas hacia, y concentradas
en la superficie del glóbulo graso, formando una membrana estabilizante.
En la actualidad la mayor parte del material cárnico usado en la elaboración el
embutido escaldado es pre-salado. Se debe considerar que durante el
almacenamiento de la carne mezclada con la sal con nitrito para curado, una
parte del nitrato es oxidado a nitrito perdiéndose, por consiguiente, para el proceso
de curado. En la medida que el pre-salado tiene lugar durante un sola noche,
estas pérdidas se mantienen dentro de ciertos límites, pero en una conservación
durante varios días, las pérdidas de nitrito, si son altas, pueden producir un
insuficiente color de curado y una escasa estabilidad del mismo. Para los
embutidos escaldados en lonchas, además de la protección frente al oxígeno es
necesario un almacenamiento en refrigeración (óptimo -1°a +2°C) y una suficiente
protección frente a la luz. La luz puede desempeñar un papel importante como
proveedor de la energía necesaria para la formación de metmioglobina
(hemoproteína que contiene un ion Fe +3). Por ello, cuando el producto no es
ofrecido para la venta, debería almacenarse siempre en un lugar oscuro. La
excesiva iluminación de expendedores y vitrinas refrigeradas perjudica
marcadamente la conservación del color del producto cárnico. En las conservas de
(20)
ULRICH, Gerhardt. Aditivos e ingredientes. Edición española, Acribia. p. 76.
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41
embutido escaldado se presenta un problema especial en la modificación de color
debido a la formación de metmioglobina. (21)
En la NTC 1325 se define esta clase de producto que ha sido introducido a
presión en tripas naturales o artificiales aprobadas para tal fin, aunque en el
momento del expendio o consumo carezca de la envoltura empleada.
1.4.1 Salchichón
Según el decreto No 2162 capítulo III, de la clasificación de los productos, Art. 35. Hace
referencia a que es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes
y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autorizadas con un diámetro entre 45 y
80 milímetros, ahumado o no sometido a tratamiento térmico
Es un embutido curado a base de carne magra de cerdo y tocino que es condimentado y
luego curado en intestino de vaca o cerdo, regularmente colgado. Este tipo de embutido
es muy empleado en la composición de bocadillos o en meriendas, mezclado con
mantequilla. Es muy habitual encontrarlo en una tapa, aperitivo típico de España, junto
con trozos de pan. (22)
Dentro de las clases de salchichones se pueden encontrar las enumeradas en la
NTC 1325 como el salchichón cervecero. En cuanto al salchichón cervecero se dice
que es un producto cárnico procesado en el que su superficie de corte exhibe
trozo de carne y grasa visible cuyo diámetro puede ser de 45 mm a 80mm. Y
(21)
WIRTH, F. Tecnología de los embutidos escaldados. España: Acribia, 1992. p. 147.
(22)
CONOZCA LAS CARNES FRÍAS. Conozca las carnes frías clases características tipos ventajas
preparación embutidos. [en línea] En: Revista la barrera Disponible en internet: <http://www.revistalabarra.com.co/larevista/edicion-30/producto-invitado-carnes/conozca-las-carnes-frias.htm>[consultado: 3 de marzo de 2.009]
42
define el salchichón como un producto cárnico procesado, escaldado preparado con
base de animal de abasto con la adición de sustancias de uso permitido,
introducido en tripas artificiales aprobadas para tal fin, con un diámetro entre
45mm y 80mm.
Para la elaboración de salchichón tipo económico se empleo la formulación de la
tabla 3, y siguiendo el proceso indicado en el anexo 1.
Es necesario aclarar que para el salchichón tipo económico, no hay una
legislación o norma específica vigente, ya que posee un elevado porcentaje de
extendedores (harina de trigo y proteína aislada de soya) y un bajo contenido de
carne, por esta razón es considerado un producto económico.
1.4.1.1 Proceso de elaboración
1. Recepción de la materia prima: se recibe la carne y la grasa. Se procede al
adecuamiento – acondicionado (retiro de mermas como tejido adiposo).
2. Pesado: se pesa la carne y la grasa de acuerdo a la formulación respectiva.
3. Molido: el material se pasa por una cuchilla la cual lo tritura antes de ser
expulsado por el disco. La cuchilla impulsadora y la separadora cuentan con
ranuras, permitiendo que los tendones sean conducidos hacia el centro y
desalojados a través de un tubo, con el fin de disminuir el tamaño de la carne y
homogenizarla. (23)
(23)
WIRTH, F. Tecnología de los embutidos escaldados. España: Acribia, 1992. p. 109.
Sandra J. Duque & Robynson S. Carrasco.
43
4. Cuteado: en el proceso de picado y mezcla de todos los ingredientes, se debe
lograr simultáneamente un óptimo grado de picado, a una temperatura adecuada,
estos factores son importantes para conseguir la fijación del agua y de la grasa
estable, como también el de la estructura típica de un embutido escaldado. La
temperatura final, no debe superar los 15°C, para evitar que se rompa la emulsión.
La incorporación de los ingredientes en el proceso de cuteado se debe hacer de la
siguiente manera: carnes congeladas, aditivos, sal, la mitad de hielo, extendedores
(harina de trigo, proteína aislada de soya), condimentos, humo liquido y por último
el colorante, este orden es fundamental (Anexo 1).
5. Embutido: el embutido se suele hacer de manera mecánica, empleando la tripa
la cual ha sido previamente hidratada.
Las tripas pueden ser de dos tipos naturales o artificiales, las primeras se adhieren
al producto, tienen un diámetro grande, permite entrada y salida de agua, estas
suelen ser más costosas, no resisten temperaturas mayores a 85°C, y las
artificiales son más económicas y resisten temperaturas de 90° a 95°C, estas
protegen más el producto, su diámetro no permite ni la entrada, ni salida de gua,
se dificulta el ahumado, la más conocida es la fibrosa la que fue utilizada en este
proceso.
6. Amarrado: el terminar de embutir se procede a atar los salchichones.
7. Escaldado: el escaldado es un proceso térmico con agua caliente a una temperatura
de 75 °C, hasta alcanzar una temperatura interna del producto de 72 °C. La finalidad
de la cocción es actuar sobre las enzimas y los microorganismos, además
coagular las proteínas, en esta operación combinada con el secado se desarrollan
aromas y sabores característicos del producto.
44
8. Choque térmico: el producto es depositado en agua helada para eliminar
esporas y fortalecer la textura.
9. Secado: en este proceso se acentúa el color del producto final.
10. Refrigerado: el almacenamiento del salchichón se hace en refrigeración
(Temperatura entre 0 y 4 °C) para mantener las características propias del
producto, y prolongar el tiempo de vida útil (entre 18 y 20 días aproximadamente).
1.4.1.2 Ingredientes
Según el Decreto No 2162 capítulo III se conoce como ingredientes básicos de
formulación, las sustancias necesarias para la elaboración de productos cárnicos
procesados y que confieren a estas características propias. Son elementos constituyentes
de un alimento o materia prima para alimentos, que al incorporarlos cambian algunas
características del producto, pero éste continua siendo el mismo.
Carne y Grasa
Constituyen el ingrediente principal y de mayor contenido en los productos cárnicos
además proporcionar textura en este tipo de alimentos.
Agua
El agua disuelve la sal y baja la temperatura. Ésta debe estar fría (hielo) o en
escarcha cuando se elaboran emulsiones o pastas homogéneas, ayuda a que los
condimentos queden esparcidos por la polaridad.
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45
Para obtener embutidos escaldados hace falta una suficiente cantidad de agua.
Durante la operación del triturado en el cúter se desgarran fibras musculares
vehiculadoras de la proteína, esta se libera y sale de las células musculares.
Extendedores
Son ligantes, emulsificantes, aumentan la estabilidad y producción; entre estos se
encuentra la leche en polvo, harina de cereales (trigo) y proteína vegetal (proteína
aislada de soya -PAS-). Retienen entre 4 y 3 veces su peso en agua.
Adicionar proteínas en la elaboración del embutido escaldado tiene como finalidad
en primer lugar, el reemplazo tecnológico de la proteína cárnica. Actualmente la
proteína agregada más usada en el embutido escaldado es la proteína láctea, se
acepta de esta hasta un 2% en la elaboración de productos calentados
intensivamente, colocados en envases cerrados impermeables al aire; este tipo de
proteína tiene como ventaja la fijación de la grasa. La proteína se procesa con una
parte de material graso, hasta obtener una emulsión en caliente, pero también es
posible la preparación con gelatinas o el procesado en seco. Las proporciones de
proteína láctea: grasa: agua debería ser, según la capacidad emulsionante del
preparado de proteína. (24)
* Proteína aislada de soya: el empleo de esta en la elaboración no activa la
proteína muscular; sino que mejora la acción emulsionante y con ello la fuerza
aglutinante. Posee una acción estabilizadora de emulsiones, por otra parte la
proteína asilada de soya en estado puro y exenta de sabor, confiere al producto
cárnico un aspecto fresco, impide además la retracción propia del almacenado y
eleva por añadidura automáticamente el nivel proteico en el producto terminado,
(24)
WIRTH, F. Tecnología de los embutidos escaldados. España: Acribia, 1992. p. 72.
46
este aumento depende del grado de pureza del correspondiente producto de soya
utilizado. (25)
Sal
La sal común, confiere las siguientes propiedades: evita la aglutinación, conserva la
capacidad de dispersión, para esto se emplean sales especiales, mejora el sabor y
olor del alimentos, evitando la que este quede insípido, tiene un efecto
bacteriostático. El sabor salado puede transformarse en amargo cuando, además de
sodio, están presentes otros cationes.
Para influir sobre el valor de Aw, la sal permite fijar grandes cantidades de agua en
los tejidos (solubilización de la actiomiosina), calculándose una proporción del 1:100.
Nitratos y Nitritos
Estos ayudan a fijar el color, a mejorar el sabor y el aroma, combaten el
Clostridium botulinum, sin embargo no inhiben el desarrollo de otras bacterias como
el Lactobacillus. Los nitritos tienen un efecto antioxidante porque uno de los
compuestos de degradación del nitrito, el óxido de nitrógeno; tiene gran afinidad
por el hierro.
Fosfatos
Regula el pH, ya que las soluciones acuosas de fosfato son neutras, ácidas o
básicas. Cuanto más se eleva el pH de la pasta, más se acentúa la capacidad de
fijación de agua y la imbibición de la carne. Los fosfatos aumentan en la pasta la
fuerza iónica (estabiliza la emulsión a alta temperaturas), cuya modificación depende
(25)
ULRICH, Gerhardt. Aditivos e ingredientes. Edición española, Ed. Acribia. p. 126-127
Sandra J. Duque & Robynson S. Carrasco.
47
de la concentración y de la carga de los iones salinos. Además de la acción
estimuladora de absorción ejercida por la sal común o un aumento de pH (Ulrich, G. p.
37-38), emulsifica las grasas, disminuye la perdida de proteínas y enmascara la
mala calidad de las carnes.
Ascorbatos - Eritorbatos
Son sustancias antioxidantes, debido al uso de grasas saturadas, estabilizan el
color del curado, disminuye el contenido de nitrito residual porque rompe el
complejo nitrosamina.
Humo Líquido
Es la preparación que se puede incorporar directamente al cúter durante la
elaboración de la pasta fina, con lo cual el producto que se obtiene es más
uniforme (Madrid, A., Carballo, B., López, Guillermo: 2001, p. 138). Con este se
producen tres reacciones: de Maillard (oscurecimiento), de aromatización (reacción
de proteínas con ácidos carboxílicos y dicarboxilicos, produciendo el aroma
característico) y química (reacción del formaldehido con la proteína, produciendo
cambio de textura del colágeno).
Condimentos.
Condimentos como cebolla, ajo, pimienta negra y el sabor, son los encargados de
conferir a los productos cárnicos procesados las características esenciales de estos
alimentos.
48
Color
Se utilizó color natural (hemoglobina en polvo) y color artificial (rojo punzó 4R). El
primero fue el que se evaluó y el segundo fue el colorante referencia, control y/o
patrón.
1.5 MARCO LEGAL
I. Resolución 10593 de 1985. Aditivos en alimentos.
II. Norma Técnica Colombiana 1325. Industrias Alimentarias. Productos Cárnicos
procesados no enlatados.
III. Norma Técnica Colombiana 1663. Carne y Productos Cárnicos. Determinación
de humedad (Método de referencia).
IV. Norma Técnica Colombiana 1678. Carne y Productos cárnicos. Determinación
del contenido de ceniza total.
V. Norma Técnica Colombiana 1556. Carne y productos cárnicos. Método para
determinar el contenido de nitrógeno (Método de referencia).
VI. Norma Técnica Colombiana 4566. Productos cárnicos. Método para determinar
el contenido de Almidón (Método de referencia).
VII. Ley 9 de 1.979, en el Titulo V que hace referencia a los Alimentos, Articulo
296.
Sandra J. Duque & Robynson S. Carrasco.
49
VIII. Decreto 2333 de 1982 por el que se reglamentan las condiciones sanitarias
de las fábricas, depósitos y expendios de alimentos, transporte y distribución.
IX. Decreto 2162 de 1983, la cual reglamenta la producción, procesamiento,
transporte y expendio de productos cárnicos procesados.
X. Decreto 3075 de 1997, Reglamentación de la ley 9 de 1979.
50
2. MATERIALES Y MÉTODOS
El desarrollo del trabajo se llevó a cabo en las plantas de cárnicos cereales y
laboratorio de Química Sede la Floresta, además del Laboratorio de Investigación
Atmosférica de la Facultad de Ingeniería Ambiental y Sanitaria de La Universidad de
La Salle.
2.1 CARACTERIZACIÓN DE LA HEMOGLOBINA EN POLVO
La caracterización de la hemoglobina en polvo (suministrada por FRIGODAN
LTDA), se realizó con el fin de comparar la información establecida en la ficha
técnica de este subproducto (ver anexo 7). Se determinó el contenido de
humedad por gravimetría (siguiendo la metodología de la NTC 1663/98 descrita en
el anexo 17), ceniza total por gravimetría (siguiendo la metodología de la NTC
1678/99 descrita en el anexo 18), el pH fue valorado por el método del
potenciómetro siguiendo la metodología descrita en el anexo 19, y el contenido de
hierro se determinó por espectrofotometría de absorción atómica siguiendo el
procedimiento del anexo 12. Las variables de color, olor, sabor y aspecto fueron
evaluadas en forma sencilla por los autores.
2.2 ESPECTROFOTOMETRÍA DE ROJO PUNZÓ 4R Y HEMOGLOBINA
Se realizó un barrido espectral de soluciones de hemoglobina en polvo y de
colorante rojo punzó 4R a concentraciones similares (siguiendo el procedimiento
Sandra J. Duque & Robynson S. Carrasco.
51
descrito en el anexo 5), con el fin de hallar la longitud de onda a la cual se
realizaba la máxima absorción y así establecer que color era el observado de
cada una, según los colores de luz visible (ver anexo 6).
2.3 ELABORACIÓN DE LOS TRATAMIENTOS DE SALCHICHÓN TIPO ECONÓMICO
Siguiendo la metodología descrita en la figura 1, se elaboraron tres tratamientos
iníciales con hemoglobina (T1 T2 y T3); 100, 200 y 300 ppm, respectivamente, con
el fin de valorar cualitativamente la intensidad de color de cada uno (usando como
referencia los colores Pantone; ver anexo 8), durante los procesos términos de
escaldado, secado y refrigerado, y así establecer entre que rango de
concentraciones se elaborarían cinco nuevos tratamientos con hemoglobina (T4 T5
T6 T7 y T8), además de realizar el tratamiento patrón ó control (P) (salchichón con
rojo punzó 4R a 200 ppm; dosis máxima permitida según la Resolución 10593 de
1985; ver tabla 1), éste tratamiento se empleó como referencia para comparar el
color de los cinco tratamientos con hemoglobina, para finalmente elegir los tres
tratamientos con hemoglobina (TX TY y TZ) que presentasen un color similar al
tratamiento patrón (P), a los cuales posteriormente, se les evaluaría algunas
propiedades fisicoquímicas y sensoriales.
Cada tratamiento se elaboró siguiendo el proceso del anexo 1 y la formulación de
la tabla 3. Se emplearon los siguientes equipos: un molino de discos de 1 Hp,
cutter de 3 Hp, embutidora manual (usando tripa artificial de fibrosa No 2),
escaldador a gas (hasta alcanzar una temperatura interna del producto de 72 ºC,
posterior a esto se realizó un choque térmico en agua helada para fortalecer la
textura y eliminar esporas), se empleó un cuarto de secado por aire forzado
durante 20 minutos a una temperatura de 50 ºC + 5 ºC para acentuar el color,
52
finalmente el almacenamiento de todos los productos se realizó en refrigeración;
< 4 ºC (ver anexo 27).
Tabla 3. Formulación para cada tratamiento de salchichón tipo económico.
INGREDIENTES COMPOSICIÓN MASA
CARNE DE RES = 48 % 960 g
GRASA = 12 % 240 g
AGUA = 15 % 300 g
PROTEINA AISLADA DE SOYA = 3 % 60 g
HARINA DE TRIGO = 22 % 440 g
Σ = 2000 g de salchichón
tipo económico.
SAL = 17 g/kg 34 g
NITRITO DE SODIO = 0,2 g/kg 0,4 g
POLIFOSFATOS = 3 g/kg 6 g
ERITORBATOS = 1 g/kg 2 g
HUMO LÍQUIDO = 1 ml/kg 2 ml
CEBOLLA = 2 g/kg 4 g
AJO = 1 g/kg 2 g
PIMIENTA = 1 g/kg 2 g
SABOR = 14 g/kg 28 g
COLOR = Variable a evaluar.
Fuente: Ingeniero Javier Rey, Facultad de Ingeniería de Alimentos, Área de Industrias de Alimentos I (Cárnicos).
2.4 PRE-EXPERIMENTACIÓN
Durante la pre-experimentación se evaluó cualitativamente la intensidad de color
de todos los tratamientos con hemoglobina (T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 y T8) y del
tratamiento patrón (P), teniendo como referencia la gama de colores Pantone (ver
anexo 8), éste parámetro fue valorado durante los procesos térmicos de escaldado,
secado y refrigerado, con el fin de establecer los tres mejores tratamientos con
hemoglobina para evaluar la textura (dureza) y el contenido de hierro de cada
uno, ver figura 1.
Sandra J. Duque & Robynson S. Carrasco.
53
Figura 1. Metodología práctica.
54
2.5 ANÁLISIS CUANTITATIVO
Este análisis se realizó con el fin de seleccionar la mejor muestra ó tratamiento
final con hemoglobina, evaluando la textura y el contenido de hierro de cada uno,
posteriormente se valoraron otras pruebas fisicoquímicas y una evaluación
sensorial, para comparar las propiedades del tratamiento seleccionado con las de
la muestra patrón (P), ver figura 1.
2.5.1 Textura.
La textura de los tratamientos TX TY TZ y de la del tratamiento patrón (P), fue
evaluada en términos de dureza en unidades de Newton (N), mediante dos
pruebas; una de cizalla (Warner Bratzler) y una de mordida (Volodkevich).
2.5.1.1 Prueba de cizalla (Warner Bratzler).
Se evaluó la dureza mediante el medidor de cizalla Warner Bratzler (ver anexo
27) de cada tratamiento, siguiendo la metodología del anexo 9, el equipo
empleado fue un texturómetro Chatillon DFS – 100 con unidad de carga (ver anexo
27), para el análisis de resultados se empleó un Análisis de Varianza y
posteriormente una prueba de Duncan para establecer cuál de los tratamientos era
el más parecido a la muestra patrón [P].
Sandra J. Duque & Robynson S. Carrasco.
55
2.5.1.2 Prueba de mordida (Volodkevich).
Se evaluó la dureza mediante el medidor de mordida Volodkevich (ver anexo 27)
de cada tratamiento, siguiendo la metodología del anexo 9, el equipo empleado
fue un texturómetro Chatillon DFS – 100 con unidad de carga (ver anexo 27), para
el análisis de resultados se empleó un Análisis de Varianza y posteriormente una
prueba de Duncan para establecer cuál de los tratamientos era el más parecido a
la muestra patrón [P].
2.5.2 Contenido de hierro.
Se determinó mediante un espectrofotómetro de absorción atómica (ver anexo 27),
siguiendo el procedimiento indicado en el anexo 12, para el análisis de resultados
se empleó un Análisis de Varianza y posteriormente una prueba de Duncan para
establecer cuál de los tratamientos era el más parecido a la muestra patrón [P].
2.5.3 Pruebas fisicoquímicas del tratamiento final (MF) y de la muestra patrón (P).
A partir de los resultados analizados (mediante la prueba de Duncan) en las
pruebas de textura y contenido de hierro, se eligió la muestra final [MF], a la
cual; junto a la muestra patrón [P], se les evaluó las propiedades fisicoquímicas
de humedad, ceniza total, pH, contenido de sal, contenido de almidón, grasa total
hidrolizada y proteína, con el fin de comparar las propiedades del tratamiento con
hemoglobina (MF) en relación al tratamiento patrón (P).
56
Los procedimientos o metodologías para determinar estas propiedades
fisicoquímicas fueron:
2.5.3.1 Contenido de Humedad: Método según NTC 1663 de 1998, ver anexo 17.
2.5.3.2 Contenido de Ceniza total: Método según NTC 1678 de1999, ver anexo 18.
2.5.3.3 pH: Método por potenciómetro, AOAC 981.12, ver anexo 19.
2.5.3.4 Contenido de sal: Método AOAC 960.29, ver anexo 20.
2.5.3.5 Contenido de almidón: Método AOAC 1980, ver anexo 21.
2.5.3.6 Grasa total hidrolizada: Método AOAC 920.39, ver anexo 22.
2.5.3.7 Contenido de Proteína: Método de Kjeldahl, según NTC 1556 de1999 & Bernal
(1996), ver anexo 23.
2.6 EVALUACIÓN SENSORIAL
Para evaluar sensorialmente las muestras final [MF] y la patrón [P], elaboradas con
hemoglobina y rojo punzó 4R, respectivamente, se empleó una prueba
discriminativa triangular con el fin de estipular si existía o no diferencia entre
estas dos muestras de salchichón económico. Adicional a ésta, se elaboró una
prueba afectiva del grado de satisfacción por medio de una escala hedónica verbal
Sandra J. Duque & Robynson S. Carrasco.
57
de cinco puntos, donde se estableció si gustaban o no, tanto la muestra final
como la patrón.
2.6.1 Prueba discriminativa triangular.
Una de las aplicaciones típicas de la prueba triangular es la evaluación de la
sustitución de ingredientes en una formulación (Anzaldúa, 1994), por ende el
objetivo de esta prueba era determinar si existía diferencia sensorialmente
perceptible entre dos muestras, comparando tres muestras a la vez, de las cuales
dos de estas eran iguales entre si (salchichón elaborado con hemoglobina [MF]) y la
otra diferente (muestra patrón [P]; salchichón con rojo punzó 4R).
La evaluación fue realizada en un lugar con buena iluminación, ventilada, libre de
olores extraños y en bancas individuales con un panel de 20 evaluadores no
entrenados (consumidores), con un rango de edad entre 19 y 35 años. Las tres
muestras (dos iguales y una diferente) codificadas aleatoriamente con números de
tres dígitos, fueron suministradas en pequeños pero suficientes trozos de igual
tamaño, a cada evaluador y en platos blancos (Anexo 25), además se le facilitó
a cada uno agua potable en vasos. También se les proporción un formato (Anexo
22) con el fin de analizar los resultados a partir de la tabla del anexo 24.
2.6.2 Prueba afectiva del grado de satisfacción.
La prueba consistió en evaluar el grado de satisfacción tanto de la muestra final
[MF] como de la patrón [P], por medio de una escala hedónica verbal de cinco
58
puntos (me gusta mucho, me gusta, ni me gusta ni me disgusta, no me gusta y
me disgusta mucho), ésta fue realizada en un lugar con buena iluminación,
ventilada, libre de olores extraños y en bancas individuales con un panel de 30
evaluadores no entrenados (consumidores), con un rango de edad entre 17 y 41
años. Las dos muestras MF y P se codificaron aleatoriamente con números de
tres dígitos, fueron suministradas en pequeños pero suficientes trozos de igual
tamaño a cada evaluador y en platos blancos (ver anexo 27), además se le
facilitó a cada uno agua potable en vasos. También se les proporción un formato
(ver anexo 24) con el fin de analizar los resultados a partir de un análisis
estadístico de varianza y la tabla de distribución F del anexo 14.
Sandra J. Duque & Robynson S. Carrasco.
59
3. RESULTADOS Y ANALISIS
3.1 CARACTERIZACIÓN DE LA HEMOGLOBINA EN POLVO
En la siguiente tabla se encuentran los resultados de la caracterización física,
química y sensorial de la hemoglobina en polvo.
Tabla 4. Caracterización de la hemoglobina en polvo.
VARIABLE RESULTADO
Humedad (%) 5,34
Ceniza (%) 2,91
pH 7,7
Hierro (mg/kg) 425,73
Color Marrón
Olor Característico
Sabor Característico a
sangre
Aspecto Polvo fino
Los datos de humedad, ceniza, pH y contenido de hierro fueron obtenidos a partir
de ensayos duplicados siguiendo la metodología establecida y respectiva, todos;
con excepción de la ceniza (> de 2 %) confirman la información suministrada en la
ficha técnica suministrada por FRIGODAN LTDA (ver anexo 7). las variables de
color, olor, sabor y aspecto fueron evaluadas en forma sencilla por los autores y
también corroboran esa información.
60
3.2 ESPECTROFOTOMETRÍA DE ROJO PUNZÓ 4R Y HEMOGLOBINA
La tabla 5, Indica el barrido espectral que se realizó para el colorante artificial
rojo punzó 4R a una concentración de (104,8 ppm) 0,01048 % [m/v],
comprendido entre una longitud de onda de 350 a 473 nm.
Tabla 5. Barrido espectral para el rojo punzó 4R.
Longitud
de Onda
λ (nm)
Absorbancia
Longitud
de Onda
λ (nm)
Absorbancia
350 0,053 413 0,152
353 0,056 416 0,155
356 0,059 419 0,157
359 0,063 422 0,158
362 0,067 425 0,159
365 0,073 428 0,159368 0,080 431 0,158
371 0,086 434 0,157
374 0,093 437 0,155
377 0,098 440 0,153
380 0,103 443 0,149
383 0,108 446 0,145
386 0,113 449 0,139
389 0,119 452 0,131
392 0,124 455 0,123
395 0,129 458 0,114
398 0,134 461 0,107
401 0,139 464 0,099
404 0,142 467 0,091
407 0,146 470 0,084
410 0,149 473 0,074
Gráfica 1. Curva del barrido espectral para el rojo punzó 4R.
Sandra J. Duque & Robynson S. Carrasco.
61
Tanto la tabla 5 como la gráfica 1, Indican que la máxima absorbancia del
colorante artificial rojo punzó 4R se alcanza a una longitud de onda λ = 428 nm,
esto indica que el color observado de este colorante diluido a una concentración
de 104,8 ppm (0,01048 % [m/v]) es amarillo (Harris, 2007) (ver anexo 6).
En la tabla 6, se expresan los valores del barrido espectral que se realizó para la
hemoglobina en polvo diluida a una concentración de (101,6 ppm) 0,01016 %
[m/v], comprendido entre una longitud de onda de 342 a 460 nm.
Tabla 6. Barrido espectral para la hemoglobina.
Longitud
de Onda
λ (nm)
Absorbancia
Longitud
de Onda
λ (nm)
Absorbancia
342 0,082 403 0,262
345 0,081 406 0,266348 0,086 409 0,251
351 0,087 412 0,218
354 0,089 415 0,177
357 0,090 418 0,139
360 0,091 421 0,112
363 0,092 424 0,091
366 0,093 427 0,075
369 0,093 430 0,063
372 0,098 433 0,053
375 0,104 436 0,046
378 0,110 439 0,041
381 0,119 442 0,037
384 0,129 445 0,035
387 0,140 448 0,033
390 0,157 451 0,032
393 0,177 454 0,030
396 0,202 457 0,029
399 0,233 460 0,029
400 0,241
62
Gráfica 2. Curva del barrido espectral para la hemoglobina.
Tanto la tabla 6 como la gráfica 2, Indican que la máxima absorbancia de la
hemoglobina se alcanza a una longitud de onda λ = 406 nm, esto indica que el
color observado de este subproducto de origen animal a una concentración de
101,6 ppm (0,01016 % [m/v]) es amarillo - verdoso (Harris, 2007) (ver anexo 6)
Estos resultados expresan como al diluir ambos colorantes a concentraciones
similares (≈ 0,01 % m/v) el color observado del rojo punzó 4R es amarillo,
mientras que la hemoglobina alcanza un amarillo – verdoso.
Sandra J. Duque & Robynson S. Carrasco.
63
3.3 ELABORACIÓN DE LOS TRATAMIENTOS DE SALCHICHÓN TIPO ECONÓMICO
El procedimiento para elaborar cada tratamiento fue el descrito en el anexo 1, y
siguiendo la formulación de la tabla 3, además se estableció el costo por
tratamiento (ver anexo 2), los balances de materia y de energía de los
tratamientos TX TY TZ y P, se encuentran citados en los anexos 3 y 4,
respectivamente.
3.4 PRE-EXPERIMENTACIÓN.
La intensidad de color de los tratamientos iníciales con hemoglobina (T1 T2 y T3)
fue evaluada cualitativamente en los procesos térmicos: durante escaldado,
después de secado y después de refrigerado.
3.4.1 Intensidad del color de tratamientos iníciales con hemoglobina; T1 T2 y T3
La figura 2 Ilustra la intensidad de color de los tratamientos iníciales con
hemoglobina (salchichones a 100, 200 y 300 ppm), durante los procesos térmicos
mencionados.
64
Figura 2. Intensidad de color de los tratamientos iníciales con hemoglobina, durante
procesos térmicos.
100 mg/kg (ppm)
200 mg/kg (ppm)
300 mg/kg (ppm)
Durante
Escaldado
(72°C de
Temperatura
interna)
Después de
Secado
(Aire forzado
20 minutos)
Después de
Refrigerado
(4ºC/8 días)
Nivel
Color
Sandra J. Duque & Robynson S. Carrasco.
65
A partir de la figura 2, se identificó cualitativamente los colores Pantone (ver anexo 8),
registrados en la tabla 7, para cada uno de los tratamientos iníciales con hemoglobina y
durante los procesos térmicos mencionados.
Tabla 7. Colores Pantone de los tratamientos iníciales con hemoglobina durante procesos
térmicos.
CO
LO
RA
NT
E
Durante Escaldado
(72°C de Temperatura interna)
Después de Secado
(Aire forzado 20 minutos)
Después de Refrigerado
(4 ºC / 8 días)
HE
MO
GL
OB
INA
E
N
PO
LV
O
100 mg/kg (ppm)
Pantone 170 * Pantone 200 * Pantone 178 *
200 mg/kg (ppm)
Pantone 170 * Pantone 200 * Pantone 178 *
300 mg/kg (ppm)
Pantone 170 * Pantone 207 * Pantone 178 *
Observaciones
El color era similar en los tres
tratamientos, durante el escaldado.
El color del tratamiento T3 (300
ppm) era más oscuro que el de
T1 y T2.
El color era similar en los tres
tratamientos, después de
refrigerar cada uno.
* Los colores Pantone se presentan en el anexo 8.
Tanto de la figura 2 como de la tabla 7, se puede analizar que es en el secado
donde se fija el color de este producto cárnico, además el color del salchichón es
más oscuro a medida que se aumenta la cantidad de hemoglobina.
Color
Nivel
66
Como la intensidad de color no se diferenció completamente en los tres
tratamientos, se estableció el rango de 200 a 300 ppm de hemoglobina, para
elaborar nuevos cinco tratamientos T4 T5 T6 T7 y T8 (concentraciones de 200, 225,
250, 275 y 300 ppm de hemoglobina, respectivamente), También se elaboró la
muestra ó tratamiento Patrón (P) (salchichón con colorante rojo punzó 4R) con
una concentración de 200 mg/kg, nivel máximo permitido (Resolución 10593 de
1985, Ministerio de Salud). (Ver figura 1).
3.4.2 Intensidad del color de los tratamientos con hemoglobina T4 T5 T6 T7 T8
y tratamiento patrón P.
La figura 3, Ilustra la intensidad de color de los tratamientos con hemoglobina a
concentraciones de 200, 225, 250, 275 y 300 ppm, durante los procesos térmicos
mencionados.
Sandra J. Duque & Robynson S. Carrasco.
67
Figura 3. Intensidad de color de los tratamientos con hemoglobina T4 T5 T6 T7 y T8 y
del tratamiento patrón (P), durante procesos térmicos.
C
OL
OR
AN
TE
Durante Escaldado
(72°C de
Temperatura
interna)
Después de
Secado
(Aire forzado 20
minutos)
Después de
Refrigerado
(4 ºC / 8 días)
HE
MO
GL
OB
INA
E
N
PO
LV
O
200 mg/kg (ppm)
225 mg/kg (ppm)
250 mg/kg (ppm)
275 mg/kg (ppm)
300 mg/kg (ppm)
PU
NZ
Ó
4R
200 mg/kg (ppm)
Color
Nivel
68
A partir de la figura 3, se identificó cualitativamente los colores Pantone (ver anexo 8),
registrados en la tabla 8, para cada uno de los cinco tratamientos con hemoglobina y
para el tratamiento patrón (P) durante los procesos térmicos de escaldado, secado y
refrigerado.
Tabla 8. Colores Pantone de los tratamientos a 200, 225, 250, 275, y 300 ppm de
hemoglobina y tratamiento patrón durante procesos térmicos.
CO
LO
RA
NT
E
Durante Escaldado
(72°C de Temperatura interna)
Después de Secado
(Aire forzado 20 minutos)
Después de Refrigerado
(4 ºC / 8 días)
HE
MO
GL
OB
INA
E
N
PO
LV
O 200 mg/kg
(ppm) Pantone 170 * Pantone 207 * Pantone 180 *
225 mg/kg (ppm)
Pantone 170 * Pantone 207 * Pantone 180 *
250 mg/kg (ppm)
Pantone 170 * Pantone 207 * Pantone 180 *
275 mg/kg (ppm)
Pantone 170 * Pantone 207 * Pantone 180 *
300 mg/kg (ppm)
Pantone 170 * Pantone 207 * Pantone 180 *
PU
NZ
Ó
4R
200 mg/kg (ppm)
Pantone 177 * Pantone 200 * Pantone 178 *
Observaciones
La intensidad de color de los
tratamientos con punzó 4R era más
suave (claro) que el de la hemoglobina.
La intensidad de color de los
tratamientos con punzó 4R era más suave (claro) que
el de la hemoglobina.
La intensidad de color de los
tratamientos con punzó 4R era más suave (claro) que
el de la hemoglobina.
* Los colores Pantone se presentan en el anexo 8.
Color
Nivel
Sandra J. Duque & Robynson S. Carrasco.
69
Tanto de la figura 3 como de la tabla 8, se puede analizar que todos los
tratamientos con hemoglobina presentan un color similar entre si en cada proceso
térmico, sin embargo la muestra patrón (P) ó tratamiento con rojo punzó 4R
presenta un color más claro (suave) en relación a los salchichones con
hemoglobina.
Después de ocho días de haber elaborado las cinco muestras con hemoglobina y
la patrón, se cortaron en tajadas, para poder re-evaluar la intensidad de color de
cada uno. La figura 4 Señala estos resultados.
70
Figura 4. Intensidad de color en salchichones tajados, después de ocho días.
HEMOGLOBINA EN POLVO
200 mg/kg 225 mg/kg 250 mg/kg
HEMOGLOBINA EN POLVO PUNZÓ 4R
275 mg/kg 300 mg/kg 200 mg/kg
La figura 4, indica que las muestras de hemoglobina poseen un color Pantone 180
(ver anexo 8). En tanto la muestra con punzó 4R posee un color Pantone 1797
(ver anexo 8). Confirmando que el tratamiento con colorante artificial presenta un
color más claro en relación a los tratamientos con hemoglobina.
Sandra J. Duque & Robynson S. Carrasco.
71
La figura 5, presenta el color de los cinco tratamientos de salchichón con
hemoglobina y el de la muestra patrón en tajadas, después de sesenta días.
Figura 5. Intensidad de color en salchichones tajados, después de sesenta días.
HEMOGLOBINA EN POLVO
200 mg/kg 225 mg/kg 250 mg/kg
HEMOGLOBINA EN POLVO PUNZÓ 4R
275 mg/kg 300 mg/kg 200 mg/kg
72
Transcurridos sesenta días, se evaluó nuevamente la intensidad de color, tanto en
los cinco tratamientos con hemoglobina como en la de rojo punzó 4R, y se
encontró que todas las muestras presentaban un color Pantone 177 (ver anexo 8),
claro indicio de que el color ya no era el mismo (paso de un Pantone 180 y
1797 a un Pantone 177, ver anexo 8), es decir que de un rosado Semi-intenso
paso a ser un rosado pálido y opaco, como se observa en la figura 5, esto indica
como el poder de coloración tanto de la hemoglobina como del rojo punzó 4R, se
pierde a medida que transcurre el tiempo y más aún en las condiciones en que
se almacenó; refrigeración.
Al analizar todos estos resultados; se concluyó que el color en los salchichones
con hemoglobina era más intenso que en los que contenían rojo punzó 4R
(colores más claros), y para continuar con la experimentación (o análisis
cuantitativo), se estableció trabajar con los tres tratamientos expuestos inicialmente
(niveles de 100, 200 y 300 ppm de hemoglobina), para evaluar posibles cambios
físicos, químicos y sensoriales, que produciría la adición de hemoglobina.
Sandra J. Duque & Robynson S. Carrasco.
73
3.5 ANÁLISIS CUANTITATIVO
3.5.1 Textura.
A partir de los resultados de la pre-experimentación se estableció trabajar con los
tratamientos de 100, 200 y 300 ppm de hemoglobina (TX TY y TZ,
respectivamente, ver figura 1) con el fin de evaluar la dureza de cada uno,
comparando esta propiedad con la del tratamiento patrón (P).
3.5.1.1 Prueba de cizalla (Warner Bratzler).
La tabla 9, representa los resultados de la prueba de cizalla en términos de
dureza de los tres tratamientos con hemoglobina y de la muestra patrón, para
cada caso se realizaron ensayos duplicados, los cuales se obtuvieron a partir de
las graficas expuestas en el anexo 10).
74
Tabla 9. Resultados de dureza, a partir de la prueba de cizalla (Warner Bratzler).
TratamientoDureza
(N)
Dureza Prom.
(N)
100 A 22,13
100 B 21,81
200 A 21,60
200 B 22,78
300 A 21,91
300 B 22,52
TratamientoDureza
(N)
Dureza Prom.
(N)
P A 18,48
P B 19,46
PRUEBA DE CIZALLA (Warner Bratzler)
SALC
HIC
HO
N
CO
N R
OJO
PU
NZO
4R
18,97
21,97
22,19
22,22
PRUEBA DE CIZALLA (Warner Bratzler)
SALC
HIC
HO
N C
ON
HEM
OG
LOB
INA
A partir de la tabla 9 y de las graficas del anexo 10, se puede analizar que el
salchichón que contiene colorante artificial rojo punzó 4R posee una textura más
blanda en relación a las muestras de salchichón con hemoglobina, además a
medida que la adición de este subproducto de origen animal aumenta, el producto
tiende a ser más duro.
Para establecer cual de los tratamientos con hemoglobina poseía una textura
similar a la muestra patrón, se prosiguió a realizar un análisis estadístico que
incluía Análisis de Varianza y prueba de Duncan.
Sandra J. Duque & Robynson S. Carrasco.
75
Análisis estadístico para la prueba de cizalla (Warner Bratzler).
Par determinar si existía o no relación de dureza por prueba de cizalla entre las
muestras con hemoglobina y la de punzó 4R, se realizó un Análisis de Varianza
(ver tabla 10) a partir de los resultados de cada ensayo (duplicados),
posteriormente, se empleó una prueba de Duncan (ver tabla 11), para decidir
(mediante comparaciones múltiples de las medias de cada caso) cuál de los
tratamientos de hemoglobina (si 100, 200 ó 300 ppm) tenía más relación (de
dureza) a la de punzó 4R.
76
Tabla 10. Análisis de Varianza para la prueba de cizalla (Warner Bratzler).
K = 4
n = 2
N = 8
100 200 300 PUNZO 4R
A 22,13 21,6 21,91 18,48
B 21,81 22,78 22,52 19,46
RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
100 2 43,94 21,97 0,0512
200 2 44,38 22,19 0,6962
300 2 44,43 22,22 0,18605
PUNZO 4R 2 37,94 18,97 0,4802
Origen de las
variaciones
Suma de
cuadrados
Grados de
libertad
Promedio de
los
cuadrados
FProbabilida
d
Valor crítico
para F
Entre grupos
(Tratamientos )15,0037375 3 5,00124583 14,1512986 0,0134963 6,591382117
Dentro de los
grupos (Error )1,41365 4 0,3534125
Total 16,4173875 7
F (calculado) = 14,15 6,59
Ho =
Ha =
F (crítico - tabla) α = 0,05
Los salchichones poseen la misma dureza, para la prueba de cizalla.
Los salchichones presentan diferente dureza, para la prueba de cizalla.
Criterio de Rechazo = Si F (calculado) > F (tabla) = Se Rechaza la Ho.
DECISIÓN =Como 14,15 > 6,59 se rechaza Ho; por tanto la dureza de los
salchichones es diferente para la prueba de cizalla.
TRATAMIENTO
Dureza (N)
Análisis de varianza de un factor
ANÁLISIS DE VARIANZA
Sandra J. Duque & Robynson S. Carrasco.
77
Tabla 11. Prueba de Duncan para la prueba de cizalla (Warner Bratzler).
Salchichon PUNZO 4R 100 200 300
Media 18,97 21,97 22,19 22,22
Sx = √ MSe / n Sx =
α = 0,05
GL = 4
P 2 3 4
Rp 3,93 4,01 4,03
(R2 * Sx) =
(R3 * Sx) =
(R4 * Sx) =
300 Contra Punzo = 3,25 > (R4 * Sx) 1,69
300 Contra 100 = 0,25 < (R3 * Sx) 1,69
300 Contra 200 = 0,03 < (R2 * Sx) 1,65
200 Contra Punzo = 3,22 > (R3 * Sx) 1,69
200 Contra 100 = 0,22 < (R2 * Sx) 1,65
100 Contra Punzo = 3 > (R2 * Sx) 1,65
1,69
Comparaciones entre medias (Rangos)
DECISIÓN =
No existen diferencias significativas de dureza
entre 100, 200 y 300, sin embargo la dureza de
100 es la mas parecida a la de Punzo 4R.
De tabla:
Rangos Menos Significativos
1,65
1,69
(Promedios) Medias en orden creciente
0,42
78
El Análisis de Varianza (tabla 10) indica que no hay relación de durezas entre
todas las muestras (rechazo de Ho), por tanto; es necesario realizar la prueba de
Duncan (tabla 11), ésta indica que las durezas entre los tratamientos con
hemoglobina son muy similares (al comparar medias, estas son inferiores que los
rangos menos significativos), además muestra como la dureza del tratamiento de
100 ppm de hemoglobina es la más parecida a la muestra patrón [P] rojo punzó
4R (ya que, aunque al compara medias esta es mayor, es la que más se acerca
al rango menos significativo).
Otro aspecto que se puede observar de las curvas de cizallamiento (ver anexo 9)
y de las medias, es que la textura (dureza) aumenta en forma proporcional al
nivel de hemoglobina en los salchichones, y ésta es mayor que en el salchichón
que posee colorante artificial rojo punzó 4R, por tanto se puede concluir que la
hemoglobina altera la dureza de los salchichones.
Sandra J. Duque & Robynson S. Carrasco.
79
3.5.1.2 Prueba de mordida (Volodkevich).
La tabla 12, representa los resultados de la prueba de mordida en términos de
dureza de los tres tratamientos con hemoglobina y de la muestra patrón, para
cada caso se realizaron ensayos duplicados, los cuales se obtuvieron a partir de
las graficas expuestas en el anexo 11).
Tabla 12. Resultados de dureza, a partir de prueba de mordida (Volodkevich).
TratamientoDureza
(N)
Dureza Prom.
(N)
100 A 26,95
100 B 26,45
200 A 28,27
200 B 28,49
300 A 26,76
300 B 27,31
TratamientoDureza
(N)
Dureza Prom.
(N)
P A 22,65
P B 23,26SALC
HIC
HO
N
CO
N R
OJO
PU
NZO
4R
22,96
PRUEBA DE MORDIDA (Volodkevich)
SALC
HIC
HO
N C
ON
HEM
OG
LOB
INA
26,70
28,38
27,04
PRUEBA DE MORDIDA (Volodkevich)
A partir de la tabla 12 y de las graficas del anexo 11, se puede analizar que el
salchichón que contiene colorante artificial rojo punzó 4R posee una textura más
blanda en relación a las muestras de salchichón con hemoglobina, además a
80
medida que la adición de este subproducto de origen animal aumenta, el producto
tiende a ser más duro.
Para establecer cual de los tratamientos con hemoglobina poseía una textura
similar a la muestra patrón, se prosiguió a realizar un análisis estadístico que
incluía Análisis de Varianza y prueba de Duncan.
Análisis estadístico para la prueba de mordida (Volodkevich).
Par determinar si existía o no relación de dureza por prueba de mordida entre las
muestras con hemoglobina y la de punzó 4R, se realizó un Análisis de Varianza
(ver tabla 13) a partir de los resultados de cada ensayo (duplicados),
posteriormente, se empleó una prueba de Duncan (ver tabla 14), para decidir
(mediante comparaciones múltiples de las medias de cada caso) cuál de los
tratamientos de hemoglobina (si 100, 200 ó 300 ppm) tenía más relación (de
dureza) a la de punzó 4R.
Sandra J. Duque & Robynson S. Carrasco.
81
Tabla 13. Análisis de Varianza para la prueba de mordida (Volodkevich).
K = 4
n = 2
N = 8
100 200 300 PUNZO 4R
A 26,95 28,27 26,76 22,65
B 26,45 28,49 27,31 23,26
RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
100 2 53,4 26,7 0,125
200 2 56,76 28,38 0,0242
300 2 54,07 27,04 0,15125
PUNZO 4R 2 45,91 22,96 0,18605
Origen de las
variaciones
Suma de
cuadrados
Grados de
libertad
Promedio de
los cuadradosF Probabilidad
Valor crítico
para F
Entre grupos
(Tratamientos )32,42285 3 10,80761667 88,86015759 0,000407734 6,591382117
Dentro de los
grupos
(Error )
0,4865 4 0,121625
Total 32,90935 7
F (calculado) = 88,86 6,59
Ho =
Ha =
Criterio de Rechazo = Si F (calculado) > F (tabla) = Se Rechaza la Ho.
DECISIÓN =Como 88,86 >>> 6,59 se rechaza Ho; por tanto la dureza de los
salchichones es diferente para la prueba de mordida.
ANÁLISIS DE VARIANZA
F (crítico - tabla) α = 0,05
Los salchichones poseen la misma dureza, para la prueba de mordida.
Los salchichones presentan diferente dureza, para la prueba de mordida.
Análisis de varianza de un factor
TRATAMIENTO
Dureza (N)
82
Tabla 14. Prueba de Duncan para la prueba de mordida (Volodkevich).
Salchichon PUNZO 4R 100 300 200
Media 22,96 26,70 27,04 28,38
Sx = √ MSe / n Sx =
α = 0,05
GL = 4
P 2 3 4
Rp 3,93 4,01 4,03
(R2 * Sx) =
(R3 * Sx) =
(R4 * Sx) =
200 Contra Punzo = 5,42 > (R4 * Sx) 0,99
200 Contra 100 = 1,68 > (R3 * Sx) 0,99
200 Contra 300 = 1,34 > (R2 * Sx) 0,97
300 Contra Punzo = 4,08 > (R3 * Sx) 0,99
300 Contra 100 = 0,34 < (R2 * Sx) 0,97
100 Contra Punzo = 3,74 > (R2 * Sx) 0,97
0,99
Comparaciones entre medias (Rangos)
DECISIÓN =
No existen diferencias significativas de dureza
entre 300 y 100, sin embargo la dureza de 100
es la mas parecida a la de Punzo 4R.
De tabla:
Rangos Menos Significativos
0,97
0,99
(Promedios) Medias en orden creciente
0,25
Sandra J. Duque & Robynson S. Carrasco.
83
El Análisis de Varianza (tabla 13) indica que no hay relación de durezas entre
todas las muestras (rechazo de Ho), por tanto; es necesario realizar la prueba de
Duncan (tabla 14), ésta indica que las dureza es similar solo entre las muestras
de 100 y 300 ppm de hemoglobina, (al comparar medias, estas son inferiores que
los rangos menos significativos), además muestra como la dureza del tratamiento
de 100 ppm de hemoglobina es la más parecida a la muestra patrón [P] rojo
punzó 4R (ya que, aunque al compara medias esta es mayor, es la que más se
acerca al rango menos significativo).
Otro aspecto que se puede observar de las curvas de mordida (ver anexo 11) y
de las medias, es que la textura (dureza) aumenta con la adición de hemoglobina,
ya que el valor de dureza para la muestra con rojo punzó 4R es menor, por
tanto se puede concluir que la hemoglobina aumenta la dureza de los
salchichones, corroborando lo que se concluyó con la prueba de cizalla.
3.5.2 Contenido de Hierro.
La tabla 15, representa los resultados del contenido de hierro, el cual fue
determinado por espectrofotometría de absorción atómica y siguiendo una curva de
calibración, para cada caso se realizaron ensayos duplicados.
84
Tabla 15. Determinación de contenido de hierro.
Nivel de
HemoglobinaTratamiento
Peso Muestra
(g)
Conc.
(mg / L)
Blanco
(mg / L)
Dilución
(ml)
Conc.
(mg / Kg)
Conc. Prom.
(mg / Kg)
100 A 1,5626 0,939 0,172 25 12,2712
100 B 1,6365 0,909 0,172 25 11,2588
200 A 1,5260 1,086 0,172 25 14,9738
200 B 1,6530 1,255 0,172 25 16,3793
300 A 1,5607 2,300 0,172 25 34,0873
300 B 1,6260 2,392 0,172 25 34,1328
Nivel de Rojo
Punzo 4RTratamiento
Peso Muestra
(g)
Conc.
(mg / L)
Blanco
(mg / L)
Dilución
(ml)
Conc.
(mg / Kg)
Conc. Prom.
(mg / Kg)
P A 1,6560 1,155 0,172 25 14,8400
P B 1,5689 1,049 0,172 25 13,9748
300 mg/Kg 34,11
HIERRO EN SALCHICHON CON ROJO PUNZO 4R
200 mg/Kg 14,41
HIERRO EN SALCHICHON CON HEMOGLOBINA
100 mg/Kg 11,77
200 mg/Kg 15,68
A partir de la tabla 15 se puede analizar que el salchichón que contiene colorante
artificial rojo punzó 4R posee un contenido de hierro similar al tratamiento con 200
ppm de hemoglobina, sin embargo cuando la concentración de este subproducto
de origen animal aumenta, el resultado será un producto cárnico con mayor
contenido de hierro. Tanto los tratamientos con hemoglobina como el patrón,
cumplen con la cantidad establecida por la FAO (3,6 mg/100g ≈ 36 mg/kg) para este
tipo de producto cárnico en Colombia (ver anexo 13).
Para establecer cual de los tratamientos con hemoglobina contiene hierro a niveles
similares, se prosiguió a realizar un análisis estadístico que incluía Análisis de
Varianza y prueba de Duncan.
Sandra J. Duque & Robynson S. Carrasco.
85
Análisis estadístico para el contenido de hierro.
Par determinar si existía o no relación de contenido de hierro entre las muestras
de hemoglobina y la de punzó 4R, se realizó un Análisis de Varianza (ver tabla
16) a partir de los resultados de cada ensayo (duplicados), posteriormente, se
empleo una prueba de Duncan (ver tabla 17), para decidir (mediante
comparaciones múltiples de las medias de cada caso) cual de los tratamientos de
hemoglobina (si 100, 200 ó 300 ppm) tenía un contenido de hierro similar al de
punzó 4R.
86
Tabla 16. Análisis de Varianza para el contenido de hierro.
K = 4
n = 2
N = 8
100 200 300 PUNZO 4R
A 12,2712 14,9738 34,0873 14,8400
B 11,2588 16,3793 34,1328 13,9748
RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
100 2 23,53 11,77 0,5125
200 2 31,3531 15,68 0,9877
300 2 68,2201 34,11 0,0010
PUNZO 4R 2 28,8148 14,41 0,3743
Origen de las
variaciones
Suma de
cuadrados
Grados de
libertad
Promedio de
los cuadradosF Probabilidad
Valor crítico
para F
Entre grupos
(Tratamientos )625,5914208 3 208,5304736 444,7434116 1,6735E-05 6,591382117
Dentro de los
grupos
(Error )
1,87551265 4 0,468878163
Total 627,4669335 7
F (calculado) = 444,74 6,59
Ho =
Ha =
Criterio de Rechazo = Si F (calculado) > F (tabla) = Se Rechaza la Ho.
DECISIÓN =Como 444,74 >>>> 6,59 se rechaza Ho; por tanto los salchichones
contienen diferentes concentraciones de hierro.
ANÁLISIS DE VARIANZA
F (crítico - tabla) α = 0,05
Los salchichones poseen el mismo contenido de hierro.
Los salchichones presentan diferentes niveles de hierro.
Análisis de varianza de un factor
TRATAMIENTO
Hierro (mg/Kg)
Sandra J. Duque & Robynson S. Carrasco.
87
Tabla 17. Prueba de Duncan para el contenido de hierro.
Salchichon 100 PUNZO 4R 200 300
Media 11,77 14,41 15,68 34,11
Sx = √ MSe / n Sx =
α = 0,05
GL = 4
P 2 3 4
Rp 3,93 4,01 4,03
(R2 * Sx) =
(R3 * Sx) =
(R4 * Sx) =
300 Contra 100 = 22,34 > (R4 * Sx) 1,95
300 Contra Punzo = 19,7 > (R3 * Sx) 1,94
300 Contra 200 = 18,43 > (R2 * Sx) 1,90
200 Contra 100 = 3,91 > (R3 * Sx) 1,94
200 Contra Punzo = 1,27 < (R2 * Sx) 1,90
Punzo Contra 100 = 2,64 > (R2 * Sx) 1,90
1,95
Comparaciones entre medias (Rangos)
DECISIÓN =El contenido de hierro de 200 es muy cercano a
Punzo.
De tabla:
Rangos Menos Significativos
1,90
1,94
(Promedios) Medias en orden creciente
0,48
88
El Análisis de Varianza (tabla 16) indica que no hay relación del contenido de
hierro entre todas las muestras (rechazo de Ho), por tanto; es necesario realizar
la prueba de Duncan (tabla 17), ésta indica que el contenido de la muestra de
200 ppm de hemoglobina es muy cercano al de la muestra patrón [P] con rojo
punzó 4R (al comparar medias, estas son inferiores que los rangos menos
significativos).
Otro aspecto que se puede observar del contenido de hierro en las muestras de
salchichón con hemoglobina es que, éste es mayor a medida que el contenido de
hemoglobina es más grande, por tanto se puede concluir que la hemoglobina
posee un alto contenido de hierro, como puede verificarse en la caracterización de
la hemoglobina en polvo (ver tabla 4).
Finalmente, y al haber analizado estas tres variables (textura; mediante pruebas de
cizalla y mordida, además de contenido de hierro) tanto en los tres tratamientos
de hemoglobina como en la de punzó 4R [P]. Se estableció analizar y comparar
propiedades fisicoquímicas y sensoriales al tratamiento de 100 ppm de
hemoglobina (la cual es la muestra final [MF]) y a la punzó 4R [muestra patrón]
(ver figura 1), esto debido a que de dos de las tres pruebas evaluadas (cizalla y
mordida) indicaron que la muestra de 100 ppm de hemoglobina, era la que más
se parecía a la muestra patrón [P] (siguiendo el respectivo Análisis de Varianza y
prueba de Duncan).
3.5.3 Pruebas fisicoquímicas del tratamiento final (MF) y de la muestra patrón (P).
A continuación se indican y analizan los resultados de las pruebas de humedad,
ceniza, pH, contenido de sal, almidón, grasa total hidrolizada y proteína, de MF y P.
Sandra J. Duque & Robynson S. Carrasco.
89
3.5.3.1 Contenido de Humedad.
La tabla 18, indica la humedad obtenida para la muestra final [MF] correspondiente
a la de 100 ppm de hemoglobina y para la patrón [P], mediante ensayos
triplicados.
Tabla 18. Determinación del contenido de humedad.
Tratamiento
[m0 ]
Cap. + Arena
(g)
[m1 ]
Cap. + Arena + Muestra
Antes de Secar
(g)
[m2 ]
Cap. + Arena + Muestra
Despues de Secar
(g)
[W ]
Humedad
(%)
Humedad
Promedio
(%)
100 A 39,3674 46,1342 42,6065 52,1
100 B 72,1252 79,1640 75,4133 53,3
100 C 72,9341 79,3266 75,8918 53,7
Tratamiento
[m0 ]
Cap. + Arena
(g)
[m1 ]
Cap. + Arena + Muestra
Antes de Secar
(g)
[m2 ]
Cap. + Arena + Muestra
Despues de Secar
(g)
[W ]
Humedad
(%)
Humedad
Promedio
(%)
P A 73,8655 80,0408 76,6381 55,1
P B 52,4201 59,1487 55,4520 54,9
P C 52,9604 59,3303 55,7945 55,5
SA
LCH
ICH
ON
CO
N
HE
MO
GLO
BIN
A
(10
0 m
g/K
g)
DETERMINACION DE HUMEDAD (NTC 1663)
53,1
DETERMINACION DE HUMEDAD (NTC 1663)
SA
LCH
ICH
ON
CO
N R
OJO
PU
NZ
O 4
R
(20
0 m
g/K
g)
55,2
La tabla 18, señala que la humedad de ambos tratamientos cumplen con la norma
(NTC 1325) (ver anexo 16) para un producto estándar. Como la humedad es
más alta para muestra P, esto indica que el colorante artificial ayuda a retener
más agua, aunque no hay que olvidar que las concentraciones de colorante
empleadas son diferentes.
90
3.5.3.2 Contenido de ceniza total.
La tabla 19, indica la ceniza total obtenida para la muestra final [MF]
correspondiente a la de 100 ppm de hemoglobina y para la patrón [P], mediante
ensayos triplicados.
Tabla 19. Determinación del contenido de ceniza total.
Tratamiento
[m0 ]
Crisol
(g)
[m1 ]
Crisol + Muestra
(g)
[m2 ]
Crisol + Ceniza
(g)
[Wa ]
Ceniza
(%)
Ceniza
Promedio
(%)
100 A 20,5509 22,0916 20,5944 2,82
100 B 19,2383 20,8445 19,2854 2,93
100 C 20,4236 22,1133 20,4730 2,92
Tratamiento
[m0 ]
Crisol
(g)
[m1 ]
Crisol + Muestra
(g)
[m2 ]
Crisol + Ceniza
(g)
[Wa ]
Ceniza
(%)
Ceniza
Promedio
(%)
P A 16,0086 17,5472 16,0521 2,83
P B 16,3547 17,9003 16,3969 2,73
P C 19,9458 21,4546 19,9873 2,75
DETERMINACION DE CENIZA TOTAL (NTC 1678)
SALC
HIC
HO
N
CO
N
HE
MO
GLO
BIN
A
(10
0 m
g/K
g)
2,89
DETERMINACION DE CENIZA TOTAL (NTC 1678)
SALC
HIC
HO
N
CO
N R
OJO
PU
NZO
4R
(20
0 m
g/K
g)
2,77
La tabla 19, indica que la ceniza es mayor en la muestra de salchichón con
hemoglobina que en la patrón, esto debido al elevado contenido de hierro de la
hemoglobina en polvo (ver tabla 4).
Sandra J. Duque & Robynson S. Carrasco.
91
3.5.3.3 pH.
La tabla 20, señala el pH en la muestra final [MF] correspondiente a la de 100
ppm de hemoglobina y para la patrón [P], mediante ensayos triplicados.
Tabla 20. Determinación del pH.
Tratamiento pHPromedio
pH
100 A 6,32
100 B 6,34
100 C 6,34
Tratamiento pHPromedio
pH
P A 6,26
P B 6,29
P C 6,29
DETERMINACION DE pH
SALC
HIC
HO
N
CON
HEM
OG
LOB
INA
(100
mg/
Kg)
6,33
DETERMINACION DE pH
SALC
HIC
HO
N
CON
RO
JO
PUN
ZO 4
R
(200
mg/
Kg)
6,28
La tabla 20, indica que el pH es muy similar para ambas muestras y esto de
debe a que como son productos procesados con implicación de calor; el pH es
de aproximadamente 6,5 (Wirth: 1992, p. 69), aunque hay que señalar que el pH
de la hemoglobina en polvo es neutro con variación hacia alcalino (ver tabla 4),
por esta razón, la muestra de salchichón con rojo punzó 4R poseía un valor más
acido que la de hemoglobina.
92
3.5.3.4 Contenido de sal.
La tabla 21, señala el contenido de sal en la muestra final [MF] correspondiente a
la de 100 ppm de hemoglobina y para la patrón [P], mediante ensayos triplicados.
Tabla 21. Determinación del contenido de sal.
Tratamiento
Cantidad de
Muestra
(g)
[M ]
Cantidad de
Muestra
(mg)
[V AgNO3 ]
Vol. Gastado
de AgNO3
(ml)
[C AgNO3 ]
Conc. Del
AgNO3
(N = meq/mL)
[PM ]
Peso
Molecular
de NaCL
(mg)
[S ]
Cont. De Sal
(%)
Cont. De Sal
Promedio
(%)
100 A 1,5407 1540,7 4,60 0,09 58,45 1,57
100 B 1,6062 1606,2 4,70 0,09 58,45 1,54
100 C 1,6897 1689,7 4,95 0,09 58,45 1,54
Tratamiento
Cantidad de
Muestra
(g)
[M ]
Cantidad de
Muestra
(mg)
[V AgNO3 ]
Vol. Gastado
de AgNO3
(ml)
[C AgNO3 ]
Conc. Del
AgNO3
(N = meq/mL)
[PM ]
Peso
Molecular
de NaCL
(mg)
[S ]
Cont. De Sal
(%)
Cont. De Sal
Promedio
(%)
P A 1,5386 1538,6 4,20 0,09 58,45 1,44
P B 1,5456 1545,6 4,20 0,09 58,45 1,43
P C 1,5088 1508,8 4,15 0,09 58,45 1,45
1,44
CONTENIDO DE SAL (Apartir de Cenizas)
SA
LC
HIC
HO
N C
ON
HE
MO
GLO
BIN
A
(10
0 m
g/K
g)
1,55
CONTENIDO DE SAL (Apartir de Cenizas)
SA
LC
HIC
HO
N C
ON
RO
JO P
UN
ZO
4
R
(20
0 m
g/K
g)
La tabla 21, representa que el contenido de sal es mayor en la muestra de
salchichón con hemoglobina, lo que indica que el colorante artificial rojo punzó
4R, no retiene tanta sal en el producto final, como si lo hace la hemoglobina.
Sandra J. Duque & Robynson S. Carrasco.
93
3.5.3.5 Contenido de almidón.
La tabla 22, señala el contenido de almidón en la muestra final [MF]
correspondiente a la de 100 ppm de hemoglobina y para la patrón [P], mediante
ensayos triplicados.
Tabla 22. Determinación del contenido de almidón.
Tratamiento
[TF ]
Titulo del
Felhing
(g)
[Vm ]
Vol. gastado
de la muestra
(mL)
[Ai ]
Aforo Inicial
(mL)
[Pm ]
Peso de la
muestra
(g)
[D ]
Alicuota
(mL)
[Af ]
Aforo Final
(mL)
Almidón
(%)
Promedio
Almidón
(%)
100 A 0,0658 16,90 100 10,2867 25 100 14,38
100 B 0,0658 16,40 100 10,2867 25 100 14,82
100 C 0,0658 16,75 100 10,2867 25 100 14,51
Tratamiento
[TF ]
Titulo del
Felhing
(g)
[Vm ]
Vol. gastado
de la muestra
(mL)
[Ai ]
Aforo Inicial
(mL)
[Pm ]
Peso de la
muestra
(g)
[D ]
Alicuota
(mL)
[Af ]
Aforo Final
(mL)
Almidón
(%)
Promedio
Almidón
(%)
P A 0,0658 16,45 100 10,4986 25 100 14,47
P B 0,0658 16,40 100 10,4986 25 100 14,52
P C 0,0658 16,50 100 10,4986 25 100 14,43
DETERMINACION ALMIDON (Guias Analisis de Alimentos)
SA
LC
HIC
HO
N
CO
N
HE
MO
GLO
BIN
A
(10
0 m
g/K
g)
14,57
DETERMINACION ALMIDON (Guias Analisis de Alimentos)
14,47SA
LC
HIC
HO
N
CO
N
RO
JO
PU
NZ
O 4
R
(20
0 m
g/K
g)
La tabla 22, representa que ambas muestras poseen un contenido elevado de
almidón (evidenciando que efectivamente se trata de un producto económico, pues
la adición de harina se realiza con el fin de rendir el producto final), inclusive este
porcentaje sobrepasa por más del 4% del nivel permitido legalmente (NTC 1325)
(ver anexo 16), aunque cabe señalar que para el producto elaborado (salchichón
tipo económico) no hay una legislación vigente específica como tal establecida, la
norma técnica se toma como una referencia.
94
3.5.3.6 Contenido de grasa total hidrolizada.
La tabla 23, señala el contenido de grasa total hidrolizada en la muestra final
[MF] correspondiente a la de 100 ppm de hemoglobina y para la patrón [P],
mediante ensayos triplicados.
Tabla 23. Determinación del contenido de grasa total hidrolizada.
Tratamiento
[Wm ]
Peso de
muestra
(g)
[WT ]
Peso de
capsula
(g)
[Wf ]
Peso de
capsula + grasa
(g)
Grasa total
hidrolizada
(%)
Promedio
Grasa total
hidrolizada
(%)
100 A 4,7209 50,9493 51,1904 5,11
100 B 4,8980 48,5357 48,7389 4,15
100 C 5,0882 49,8487 50,0537 4,03
Tratamiento
[Wm ]
Peso de
muestra
(g)
[WT ]
Peso de
capsula
(g)
[Wf ]
Peso de
capsula + grasa
(g)
Grasa total
hidrolizada
(%)
Promedio
Grasa total
hidrolizada
(%)
P A 4,6364 47,2570 47,4633 4,45
P B 4,4882 44,7792 44,9802 4,48
P C 4,7541 45,8252 46,0407 4,53
DETERMINACION DE GRASA TOTAL HIDROLIZADA (Guias Analisis de Alimentos)
SALC
HIC
HO
N
CO
N
HEM
OG
LOB
INA
(10
0 m
g/K
g)
4,43
DETERMINACION DE GRASA TOTAL HIDROLIZADA (Guias Analisis de Alimentos)
SALC
HIC
HO
N
CO
N R
OJO
PU
NZO
4R
(20
0 m
g/K
g)
4,49
La tabla 23, indica que el contenido de grasa total hidrolizada es similar en
ambos tratamientos, por tanto este parámetro es independiente del colorante
artificial y de la hemoglobina en polvo, por tanto esta propiedad no se ve afectada
por la adición de hemoglobina.
Sandra J. Duque & Robynson S. Carrasco.
95
3.5.3.7 Contenido de Proteína.
La tabla 24, señala el contenido de proteína en la muestra final [MF]
correspondiente a la de 100 ppm de hemoglobina y para la patrón [P], mediante
ensayos triplicados para la hemoglobina y duplicados para el punzó 4R.
Tabla 24. Determinación del contenido de proteína.
Tratamiento
[V0 ]
Vol. de HCL
para el blanco
(mL)
[V1 ]
Vol. de HCL
para la muestra
(mL)
[m ]
Cantidad de
Muestra
(g)
[CT ]
Conc. Teorica
del HCL
(N = meq/mL)
[CR ]
Conc. Real
del HCL
(N)
[FC ]
Factor de
Correlación de
Conc. De HCL
Nitrogeno
(%)
Factor de
Proteina
Proteina
(%)
Promedio
Proteina
(%)
100 A 0,22 12,20 0,5745 0,1 0,085 0,85 2,48 6,25 15,51
100 B 0,22 11,74 0,5511 0,1 0,085 0,85 2,49 6,25 15,55
100 C 0,22 11,86 0,5551 0,1 0,085 0,85 2,50 6,25 15,60
Tratamiento
[V0 ]
Vol. de HCL
para el blanco
(mL)
[V1 ]
Vol. de HCL
para la muestra
(mL)
[m ]
Cantidad de
Muestra
(g)
[CT ]
Conc. Teorica
del HCL
(N = meq/mL)
[CR ]
Conc. Real
del HCL
(N)
[FC ]
Factor de
Correlación de
Conc. De HCL
Nitrogeno
(%)
Factor de
Proteina
Proteina
(%)
Promedio
Proteina
(%)
P A 0,22 12,67 0,5985 0,1 0,085 0,85 2,48 6,25 15,47
P B 0,22 11,88 0,5648 0,1 0,085 0,85 2,46 6,25 15,35
SA
LC
HIC
HO
N
CO
N
HE
MO
GLO
BIN
A
(10
0 m
g/K
g)
SA
LC
HIC
HO
N
CO
N R
OJO
PU
NZ
O 4
R
(20
0 m
g/K
g)
DETERMINACION DE PROTEINA (NTC 1556)
15,55
15,41
DETERMINACION DE PROTEINA (NTC 1556)
La tabla 24, señala que el contenido de proteína es alto si se compara con la
norma (NTC 1325) (ver anexo 16), esto debido a que el método empleado para la
determinación (Kjeldahl), incluye tanto las no proteínas como las proteínas
verdaderas (Pearson: 1986, p. 63), además la adición de proteína no cárnica
(proteína aislada de soya) para ambos casos fue ≈ 3 % de la formulación total (ver
tabla 3). también hay que recalcar que la hemoglobina posee un elevado
contenido de proteína (ver anexo 7), y esto pudo haber afectado el resultado si
se compara con el tratamiento elaborado con punzó 4R.
96
Para resumir los resultados de las pruebas fisicoquímicas, se encontró que todas
las propiedades a excepción del almidón, cumplían con la norma NTC 1325, esto
debido a que como se trata de un producto cárnico tipo económico, no existe una
legislación especifica que establezca los parámetros para el salchichón económico,
sino que la NTC 1325 se tomo como norma de referencia. Entre otros aspectos
a destacar hay que señalar que la adición de hemoglobina a éste tipo de
derivado cárnico; reduce la humedad final, aumenta el contenido de cenizas
(minerales como hierro), ayuda a retener más sal, aumenta el contenido de
proteína y hace que el producto tenga un pH más alcalino en relación al
salchichón con rojo punzó 4R.
3.6 EVALUACIÓN SENSORIAL.
A continuación se tienen los resultados de la prueba discriminativa triangular y de
la prueba afectiva del grado de satisfacción del tratamiento final (MF) y de la
muestra patrón (P), siguiendo la metodología respectiva.
3.6.1 Prueba discriminativa triangular.
La tabla 25, presenta los resultados de la prueba discriminativa triangular.
Sandra J. Duque & Robynson S. Carrasco.
97
Tabla 25. Resultados de prueba discriminativa triangular.
Salchichón Con:
Hemoglobina
Hemoglobina
Punzo 4R
Juez Acierto Comentario
1 0
2 1 El sabor de la muestra 193 es mejor.
3 1
4 0 Muestra 682 de textura compacta.
5 0 Sensación picante.
6 0 Sensación picante en 193 y 682.
7 0
8 1
9 0
10 0 Buen color y sabor pero mala textura en muestras.
11 1 Me gusta la muestra 193.
12 1
13 1
14 0 Muestra 517 mas rica.
15 0
16 0
17 0 Muestras de sabor suave.
18 1 A la muestra 193 le falta humedad.
19 1 Muestra 193 mas picante.
20 1
TOTAL 20 9
Nivel se
Significancia: 5%Hay mínimo 11 aciertos.
Nivel se
Significancia: 1%Hay mínimo 13 aciertos.
193
20
Jueces
Existe diferencia
significativa si:
Existe diferencia
significativa si:
DECISIÓN:No hay diferencia significativa entre el salchichón con hemoglobina y el que posee
rojo punzo 4R (Salchichones similares), ya que solo hubo 9 aciertos.
COD. DE MUESTRA
517
682
Tanto la muestra con hemoglobina como la de punzó 4R, poseen características
sensoriales similares según lo analizado en la tabla 25.
98
3.6.2 Prueba afectiva del grado de satisfacción.
En las tablas 26 y 27, se presentan y analizan los resultados para la prueba
afectiva del grado de satisfacción usando una escala hedónica de cinco puntos,
asignándole a cada uno un valor para efectos de cálculo (me gusta mucho = 2, me
gusta= 1, ni me gusta ni me disgusta= 0, no me gusta= -1 y me disgusta mucho= -2).
Tabla 26. Resultados de la prueba afectiva del grado de satisfacción.
COD. DE
MUESTRA
275
450
Juez 275 450
1 1 0
2 0 1
3 1 2
4 1 2
5 -1 1
6 1 2
7 -1 -1
8 1 0
9 1 0
10 1 0
11 2 1
12 0 1
13 1 0
14 1 0
15 1 1
16 1 1
17 1 1
18 0 2
19 1 1
20 0 1
21 -1 0
22 0 1
23 0 1
24 1 0
25 1 0
26 0 1
27 0 1
28 0 1
29 0 1
30 1 1
30
Buen sabor.
Muestras muy duras.
Comentario
275 buena textura y picante agradable.
450 muy arenoso y duro.
Texturas muy fuertes y 275 muy condimentado.
Salchichon gomoso.
275 demasiado duro e insipido, 450 mejora sabor pero no textura.
275 posee un sabor mantecoso.
Muestras con buen sabor pero deberian ser más blandas.
275 tiene el sabor mas intenso.
textura de 275 mas fuerte que 450
Texturas duras.
275 deja un sabor fuerte al final.
275 no tiene sabor agradable falta de condimentos, 450 muy
450 de mejor sabor y 275 mejor color.
No me gustan las texturas, buen sabor.
275 muy seco, pero buen sabor.
Salchichón Con:
Hemoglobina
Punzo 4R
La 450 no tiene sabor caracteristico, la otra si.
275 mala consistencia.
Sandra J. Duque & Robynson S. Carrasco.
99
Tabla 27. Análisis de la prueba afectiva del grado de satisfacción.
0,5 0,766666667
0,1334769 0,1329016
1 1
1 1
0,7310833 0,727932042
0,5344828 0,529885057
-0,089094 0,009551997
-0,567304 -0,178370989
3 3
-1 -1
2 2
15 23
30 30
Grados de
libertad
Promedio de los
cuadradosF Probabilidad
Valor crítico
para F
1 1,06667 2,004319654 0,162199372 4,006872822
58 0,53218
59
Ho =
Ha =
Criterio de Rechazo = Si F (calculado) > F (tabla) = Se Rechaza la Ho.
DECISIÓN =
Como 2,004 < 4,007 se acepta Ho; por tanto no hay efecto significativo entre el salchichón con
hemoglobina y el que contiene rojo punzo 4R (ni gustan ni disgustan), aunque las medias indican que
esta ultima gusta más que la primera.
Total 31,93333333
No hay efecto significativo entre las muestras
(El gusto, la neutralidad o el disgusto es el mismo en ambas muestras)
Existe efecto significativo entre las muestras
(el gusto por las muestras es totalmente diferente)
ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen de las variaciones Suma de cuadrados
Entre grupos 1,0667
Dentro de los grupos 30,8667
Máximo Máximo
Suma Suma
Cuenta Cuenta
Coeficiente de asimetría Coeficiente de asimetría
Rango Rango
Mínimo Mínimo
Desviación estándar Desviación estándar
Varianza de la muestra Varianza de la muestra
Curtosis Curtosis
Error típico Error típico
Mediana Mediana
Moda Moda
275 450Media Media
Analizando los resultados de la prueba afectiva (tablas 26 y 27), se observa que
tanto la muestra con hemoglobina como la de punzó 4R, ni gustan ni disgustan
aunque hay una tendencia más por la del colorante punzó 4R, quizá y detallando
los comentarios, se deba a que varios jueces coincidieron en que la muestra de
la hemoglobina era más dura y más seca en relación a la del colorante artificial.
100
4. CONCLUSIONES
Siguiendo la formulación indicada para la elaboración de salchichón tipo
económico, el nivel de hemoglobina en polvo para adicionar sugerido es de 100
ppm, ya que características como textura, humedad, y contenido de hierro no se
ven tan afectadas, como en tratamientos con niveles más altos de hemoglobina,
además a esta concentración el producto se considera sensorialmente similar a un
salchichón con colorante artificial, también se encontró que el gusto por éste
producto es neutro; es decir, ni gusta ni disgusta, al igual que el salchichón
convencional.
Las características físicas, químicas y sensoriales de la hemoglobina en polvo
fueron corroboradas mediante una caracterización de la misma, estos parámetros
cumplían con los establecidos en la ficha técnica de este subproducto de origen
animal por la empresa FRIGODAN LTDA.
Se encontró que el color observado de una solución de rojo punzo 4R y de una
de hemoglobina mediante un barrido espectral, a concentraciones similares (≈ 0,01
% m/v), fueron: amarillo y amarillo – verdoso, respectivamente.
El tratamiento patrón, salchichón con rojo punzo 4R, fue el prototipo de un
producto comercial, ya que se elaboró a un nivel de colorante permitido por la
legislación vigente; máximo 200 ppm (según la Resolución 10593 de 1985), y fue
el punto de referencia para evaluar todos los parámetros estudiados de los
tratamientos con hemoglobina.
Mediante un análisis cualitativo del color en salchichón económico, se encontró
que en los procesos térmicos de secado y escaldado no se presentaron cambios
significativos entre los tratamientos con hemoglobina pero al ser comparados con
Sandra J. Duque & Robynson S. Carrasco.
101
el tratamiento patrón, presentaban un color más oscuro. En cuanto al proceso de
refrigeración se observó que el color es inversamente proporcional al tiempo.
Se estableció que la hemoglobina en polvo puede emplearse como colorante
natural a niveles bajos en salchichón tipo económico, ya que a una concentración
alta afecta principalmente su textura endureciendo el producto, además se obtiene
un salchichón seco y poco agradable al consumidor.
El contenido de hierro en salchichón económico es directamente proporcional al
nivel incorporado de hemoglobina, ya que este subproducto del sacrifico bovino, es
una fuente primaria de hierro contenida en la sangre del animal.
102
5. RECOMENDACIONES
Se sugiere determinar y estudiar un porcentaje de incertidumbre para el resultado
de dureza del texturómetro Chatillon DFS – 100, cuando se evalúen alimentos que
durante su producción tengan que ser sometidos a operaciones de presión o
fuerza, con el fin de obtener resultados de textura más confiables.
Evaluar nuevas posibles funciones de la hemoglobina en otros productos
alimentarios, como leche y derivados, productos a partir de frutas, verduras,
cereales y/o bebidas.
Estudiar el comportamiento de productos cárnicos freídos, elaborados con
hemoglobina.
Se recomienda en investigaciones posteriores realizar un estudio completo para el
desarrollo de un nuevo producto, que incluya estudio de mercadeo y aceptabilidad,
pruebas microbiológicas, estudios nutricionales, y otros productos cárnicos
enriquecidos y/o fortificados a partir de hemoglobina en polvo.
Estandarizar la formulación de un salchichón económico con hemoglobina en polvo,
teniendo en cuenta cantidad y tipo de ingredientes.
Sandra J. Duque & Robynson S. Carrasco.
103
BIBLIOGRAFIA
A. MADRID, Vicente y J. Madrid Cenzano. Los aditivos en los alimentos, España:
Mundi-Prensa 2.000. Pág. 106, 132.
ACERO, Maricielo. Los alimentos también tienen etiqueta [en línea] En: El Tiempo,
Sección Información general. Bogotá D.C., (25 de septiembre de 1998) Disponible en
internet: < http://www.eltiempo.com/archivo/ > [consultado: 5 de febrero de 2009].
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110
ANEXOS
ANEXO 1. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE SALCHICHÓN
TIPO ECONOMICO.
Fuente: Industrias Cárnicas. Ingeniería de Alimentos. Universidad de La Salle. 2007.
Sandra J. Duque & Robynson S. Carrasco.
111
ANEXO 2. COSTOS PARA LA ELABORACIÓN DE SALCHICHONES TIPO
ECONOMICO.
INGREDIENTE / MATERIAL PRECIO POR Kg
($) PRECIO POR
TRATAMIENTO ($)
Carne de res. 11000 10560
Grasa dorsal de cerdo 4000 960
Agua (1 L) 1200 360
Proteína asilada de Soya. 10000 600
Harina de Trigo 3800 1672
Sal 1800 55,8
Nitrito de Sodio 12200 2,44
Polifosfatos 5500 33
Eritorbatos 14000 28
Humo Liquido (1 L) 20000 40
Cebolla 9000 36
Ajo 17400 34,8
Pimienta 14000 28
Sabor a salchichón. 12000 336
Colorante rojo punzó 4r. 13500 1,53 cada 100 mg
Hemoglobina en polvo 6000 0,6 cada 100 mg
Fibrosa No. 2 20000 120
Fuente: Tecnas 2009.
112
ANEXO 3. BALANCE DE MATERIA PARA LA ELABORACIÓN DE
SALCHICHONES TIPO ECONOMICO.
OPERACIÓNSALCHICHON
ECONOMICO CON:
TR
ATA
MIE
NT
O
[A]
Masa inicial
(g)
[F]
Masa final
(g)
[M]
Perdidas -
Mermas
(g)
[M]
Perdidas -
Mermas
(%)
Hemoglobina 100 mg/Kg TX 1251,7 1202 49,7 3,97
Hemoglobina 200 mg/Kg TY 1246,6 1201,6 45 3,61
Hemoglobina 300 mg/Kg TZ 1252,9 1201,4 51,5 4,11
Punzo 4R (200 mg/Kg) P 1248,8 1199 49,8 3,99
Hemoglobina 100 mg/Kg TX 1202 1031 171 14,23
Hemoglobina 200 mg/Kg TY 1201,6 1230 0 0
Hemoglobina 300 mg/Kg TZ 1201,4 1233,6 0 0
Punzo 4R (200 mg/Kg) P 1199 1262 0 0
Hemoglobina 100 mg/Kg TX 1911,6 1773,6 138 7,22
Hemoglobina 200 mg/Kg TY 2110,8 2039,8 71 3,36
Hemoglobina 300 mg/Kg TZ 2114,6 2023,8 90,8 4,29
Punzo 4R (200 mg/Kg) P 2142,8 2138 4,8 0,22
Hemoglobina 100 mg/Kg TX 1773,6 1565,6 208 11,73
Hemoglobina 200 mg/Kg TY 2039,8 1952,8 87 4,27
Hemoglobina 300 mg/Kg TZ 2023,8 1743,6 280,2 13,85
Punzo 4R (200 mg/Kg) P 2138 2048,2 89,8 4,20
Hemoglobina 100 mg/Kg TX 1565,6 1603,2 -37,6 0
Hemoglobina 200 mg/Kg TY 1952,8 1999,4 -46,6 0
Hemoglobina 300 mg/Kg TZ 1743,6 1781,4 -37,8 0
Punzo 4R (200 mg/Kg) P 2048,4 2101,6 -53,2 0
Hemoglobina 100 mg/Kg TX 1603,2 1549,4 53,8 3,36
Hemoglobina 200 mg/Kg TY 1999,4 1939,8 59,6 2,98
Hemoglobina 300 mg/Kg TZ 1781,4 1736 45,4 2,55
Punzo 4R (200 mg/Kg) P 2101,6 2048,4 53,2 2,53
Hemoglobina 100 mg/Kg TX 1549,4 1548,4 1 0,06
Hemoglobina 200 mg/Kg TY 1939,8 1940,4 0 0
Hemoglobina 300 mg/Kg TZ 1736 1736,8 0 0
Punzo 4R (200 mg/Kg) P 2048,4 2052,6 0 0
REFRIGERADO
ACONDICIONADO
MOLIDO
CUTTER
EMBUTIDO
ESCALDADO
SECADO
Sandra J. Duque & Robynson S. Carrasco.
113
ANEXO 4. BALANCE DE ENERGIA PARA LA ELABORACIÓN DE
SALCHICHONES TIPO ECONOMICO.
Ganado
Posit. (+)
Perdido
Neg. (-)
Hemoglobina 100 mg/Kg TX 1202 2 5
Hemoglobina 200 mg/Kg TY 1201,6 2 7
Hemoglobina 300 mg/Kg TZ 1201,4 2 7
Punzo 4R (200 mg/Kg) P 1199 2 5
Hemoglobina 100 mg/Kg TX 1911,6 2 14
Hemoglobina 200 mg/Kg TY 2110,8 2 14
Hemoglobina 300 mg/Kg TZ 2114,6 2 14
Punzo 4R (200 mg/Kg) P 2142,8 2 14
Hemoglobina 100 mg/Kg TX 1565,6 14 72
Hemoglobina 200 mg/Kg TY 1952,8 14 72
Hemoglobina 300 mg/Kg TZ 1743,6 14 72
Punzo 4R (200 mg/Kg) P 2048,4 14 72
Hemoglobina 100 mg/Kg TX 1603,2 61 48
Hemoglobina 200 mg/Kg TY 1999,4 60 48
Hemoglobina 300 mg/Kg TZ 1781,4 60 48
Punzo 4R (200 mg/Kg) P 2101,6 59 48
Hemoglobina 100 mg/Kg TX 1549,4 37 0
Hemoglobina 200 mg/Kg TY 1939,8 37 0
Hemoglobina 300 mg/Kg TZ 1736 37 0
Punzo 4R (200 mg/Kg) P 2048,4 37 1 -225,28
-72,04
-64,18
-70,62
-172,13
-215,50
-192,86
78,56
272,64
340,07
303,64
362,96
-62,58
SECADO
REFRIGERADO
[Q]
Calor
(KJ)
[T2]
Temp.
final
(°C)
[T1]
Temp.
inicial
(°C)
[m]
Masa
(g)
TR
AT
AM
IEN
TO
SALCHICHON
ECONOMICO CON:OPERACIÓN
10,83
MOLIDO
CUTTER
ESCALDADO
18,04
18,04
10,99
68,87
76,05
76,19
114
ANEXO 5. ESTIMACIÓN DE TINCIÓN DE COLORANTES.
(ESPECTROFOTOMETRIA).
1. Se prepara 0,1 % (m/v) del colorante.
2. Se diluye hasta alcanzar una concentración del rango de 0,001 - 0,003 %.
3. Se busca la longitud de onda de máxima absorción (barrido espectral),
preferiblemente con un espectrofotómetro registrador.
4. Se establece que color es el observado a partir de la longitud de onda de
máxima absorción encontrada, mediante los colores de luz visible.
Fuente: Pearson, D. 1986, p. 259.
Sandra J. Duque & Robynson S. Carrasco.
115
ANEXO 6. COLORES DE LUZ VISIBLE.
Fuente: Harris, Daniel. 2007, p. 413.
116
ANEXO 7. FICHA TECNICA DE HEMOGLOBINA EN POLVO.
HEMOGLOBINA DESECADA PARA CONSUMO HUMANO. ¿Cómo se Obtiene?
Se obtiene a partir de sangre higiénicamente recolectada de bovinos técnicamente beneficiados, en establecimientos aprobados, sometidos a inspección oficial ante- y post-mortem. La sangre, con adición de sales anticoagulantes, debidamente refrigerada, se centrifuga hasta obtener la separación del plasma y la fracción hemoglobina (elementos figurados). La hemoglobina es sometida a un proceso de desecación por atomización (spray) a temperatura de 200°C.
Especificaciones De Calidad.
CARACTERISTICAS SENSORIALES.
Aspecto físico Polvo de partícula fina
Color Marrón
Olor Característico. Sin olores extraños
Sabor Característico
ANALISIS FÍSICO - QUÍMICO.
Proteína > 90%
Humedad < 8%
pH 8.0 +/- 0.5
Cenizas < 2%
Solubilidad > 95%
AMINOGRAMA TÍPICO EN % SOBRE PROTEINA.
HIS 8.1 ALA 8.6
LYS 8.9 CYS 0.2
ARG 4.1 VAL 10.1
ASP 10.1 MET 1.2
THR 3.1 ISO 0.5
SER 4.8 LEU 14.5
GLU 6.1 TYR 2.5
PRO 3.5 PHE 8.0
GLY 5.2 TRP 1.54
ANALISIS MICROBIOLÓGICO.
Recuento de Mesófilos aerobios < 100.000 UFC/ml
Recuento de coliformes totales < 43 NMP/g
Recuento de coliformes fecales < 3 NMP/g
Recuento de mohos y levaduras < 3.000 UFC/g
Recuento de esporas Clostridium S.R < 100 UFC/g
Recuento de Bacillus cereus < 100 UFC/g
Salmonella sp (25 g) Ausencia
Presentación.
Sacos de papel Kraft de dos capas con bolsa plástica de polietileno en su interior, con peso neto de 25 Kg. Cada saco está debidamente identificado con el nombre del producto, el fabricante y el lote de producción.
Condiciones de Transporte.
Se debe realizar en transporte cerrado, sea carpado o furgonado, que no permita que el producto sea afectado por los cambios climáticos.
Condiciones de Almacenamiento.
Este producto debe ser almacenado en un lugar fresco y preferiblemente a la sombra, donde no sobrepase una temperatura de 20ºC. Hasta su despacho o uso, debe almacenarse sobre estibas de mínimo 8cm de altura en un sitio cerrado, sin exposición al sol o la humedad.
Vida Útil.
6 meses.
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Sandra J. Duque & Robynson S. Carrasco.
117
ANEXO 8. COLORES PANTONE.
Fuente: Colores Pantone. Disponible en internet: <http://www.pantone.com/pages/pantone/colorfinder.aspx> ó <http://www.instaladoresonline.com/colores_pantone.html> (Consulta: 3, Marzo, 2009).
118
ANEXO 9. PRUEBAS DE TEXTURA CIZALLA (WARNER BRATZLER) Y
MORDIDA (VOLODKEVICH)
1. Tomar la muestra a 13 mm ó 15 mm de la parte central de la sustancia problema.
Introducir la muestra en la abertura triangular del dispositivo de guillotina de un
medidor de carne "Warner Bratzler" ó “Volodkevich” (Anexo 25), acoplado a un
texturómetro.
2. Someter a la fuerza de cizalla ó mordida por acción de la cuchilla móvil entre dos
barras rectangulares de la célula operando a una velocidad de avance de 100 mm
min-1.
3. Observar sobre el registro el máximo de fuerza necesario para cizallar la
muestra y la variación en la intensidad de la fuerza.
Notas:
1. Los resultados estarán influenciados por las variaciones existentes en la grasa
muscular y en el contenido, densidad, tamaño, longitud y orientación de la fibra
muscular.
2. El ascenso inicial del registro se debe a la compresión inicial de la muestra por
la cuchilla antes de someterla a la fuerza de cizalla ó mordida.
3. La naturaleza no lineal que se apreciará en la etapa de compresión es debida
al progresivo aumento en la superficie de contacto con la cuchilla.
Fuente: Lees, R. 1982, p. 226.
Sandra J. Duque & Robynson S. Carrasco.
119
ANEXO 10. RESULTADOS DE DUREZA A PARTIR DE LA PRUEBA DE CIZALLA
(WARNER BRATZLER).
Ensayo 1; Curva de cizallamiento para la muestra de 100 ppm de hemoglobina.
Ensayo 2; Curva de cizallamiento para la muestra de 100 ppm de hemoglobina.
120
Ensayo 1; Curva de cizallamiento para la muestra de 200 ppm de hemoglobina.
Ensayo 2; Curva de cizallamiento para la muestra de 200 ppm de hemoglobina.
Sandra J. Duque & Robynson S. Carrasco.
121
Ensayo 1; Curva de cizallamiento para la muestra de 300 ppm de hemoglobina.
Ensayo 2; Curva de cizallamiento para la muestra de 300 ppm de hemoglobina.
122
Ensayo 1; Curva de cizallamiento para la muestra patrón (P) con rojo punzó 4R.
Ensayo 2; Curva de cizallamiento para la muestra patrón (P) con rojo punzó 4R.
Fuente: Equipo de textura, Chatillon DFS – 100, con unidad de carga.
Sandra J. Duque & Robynson S. Carrasco.
123
ANEXO 11. RESULTADOS DE DUREZA A PARTIR DE LA PRUEBA DE MORDIDA
(VOLODKEVICH).
Ensayo 1; Curva de mordida para la muestra de 100 ppm de hemoglobina.
Ensayo 2; Curva de mordida para la muestra de 100 ppm de hemoglobina.
124
Ensayo 1; Curva de mordida para la muestra de 200 ppm de hemoglobina.
Ensayo 2; Curva de mordida para la muestra de 200 ppm de hemoglobina.
Sandra J. Duque & Robynson S. Carrasco.
125
Ensayo 1; Curva de mordida para la muestra de 300 ppm de hemoglobina.
Ensayo 2; Curva de mordida para la muestra de 300 ppm de hemoglobina.
126
Ensayo 1; Curva de mordida para la muestra patrón (P) con rojo punzó 4R.
Ensayo 2; Curva de mordida para la muestra patrón (P) con rojo punzó 4R.
Fuente: Equipo de textura, Chatillon DFS – 100, con unidad de carga.
Sandra J. Duque & Robynson S. Carrasco.
127
ANEXO 12. DETERMINACIÓN DE HIERRO POR ESPECTROFOTOMETRIA DE
ABSORCIÓN ATOMICA.
1. Previamente se realizó una curva de calibración, esta fue elaborada a partir de
unos patrones facilitados por la facultad de ingeniería de alimentos para la facultad
de ingeniería ambiental y sanitaria de la Universidad de La Salle y teniendo en
cuenta la tabla de condiciones para la estandarización de hierro.
2. Se determinaron las cenizas, siguiendo la metodología del anexo 16.
3. Se realizó digestión por acido nítrico - acido clorhídrico:
128
Se agregó 5 ml de HNO3 conc. A las cenizas en un erlenmeyer, posteriormente se
calienta hasta evaporar cuidadosamente, evitando que se seque el contenido, y
hasta completar digestión (cambio ligero de color), se deja enfriar y se adiciona
5 ml HCl conc., se calienta por 15 minutos para disolver cualquier posible
precipitado o residuo. Una vez frio, se filtra todo el contenido en un balón aforado
para completar con agua desionizada. Para efectos de calculo se realizó un blanco
(solo ácidos más agua). (APHA, AWWA, WPCF, Métodos normalizados para el
análisis de aguas potables y residuales, Método 3030F, 1992)
4. Se determinó la cantidad de hierro a cada muestra, exponiendo el capilar a
cada una de estas y usando acetileno, para determinar el contenido de hierro en
cada muestra se empleo la siguiente ecuación:
Fe = (Conc. Equipo - Blanco) * (Dilución / Wm)
Donde:
Fe = Contenido de hierro en muestra analizada (mg/kg)
Conc. Equipo = Lectura del espectrofotómetro de la concentración de hierro de
Cada muestra (mg/L).
Blanco = Lectura del espectrofotómetro de la concentración de hierro del blanco
(mg/L).
Dilución = Aforo a volumen conocido (L).
Wm = Cantidad de muestra analizada y calcinada (Kg).
Fuente: PERKINELMER INSTRUMENTS. 2000, p. 51, 164.
Sandra J. Duque & Robynson S. Carrasco.
129
ANEXO 13. COMPOSICIÓN DE SALCHICHÓN DE COLOMBIA
(Código FAO: F462)
Fuente: FAO. Tabla de composición de alimentos de América Latina. F462, Salchichón.
Disponible en internet: <http://www.rlc.fao.org/es/bases/alimento/> [consultado: 2 de marzo de
2009].
130
ANEXO 14. TABLA DE DISTRIBUCION F.
Fuente: Anzaldúa – Morales, 1994. 165-166.
Sandra J. Duque & Robynson S. Carrasco.
131
ANEXO 15. TABLA DE VALORES Rp PARA LA PRUEBA DE DUNCAN.
Fuente: Miller, Irwin; Freund, John y Johnson, Richard. 1992. p. 597.
132
ANEXO 16. REQUISITOS DE COMPOSICIÓN Y FORMULACION PARA
PRODUCTOS CARNICOS COCIDOS O ESCALDADOS (EXCEPTO EL CHORIZO
ESCALDADO).
PARÁMETRO PREMIUM SELECCIONADA ESTÁNDAR
% m/m
min % m/m máx.
% m/m min
% m/m máx.
% m/m min
% m/m máx.
Proteína (N x 6,25) 14 12 10
Grasa 28 28 28
Humedad más grasa 86 88 90
Almidón 3 6 10
Proteína no cárnica 3 3 6
Fuente: ICONTEC. NTC 1325. Industrias alimentarias. Productos cárnicos procesados no
enlatados.
Sandra J. Duque & Robynson S. Carrasco.
133
ANEXO 17. DETERMINACION DE HUMEDAD.
1. Homogenizar la muestra con una cuchilla rotatoria de alta velocidad (licuadora),
teniendo cuidado que la temperatura de la muestra no supere los 25 °C.
2. Se transfiere la capsula una cantidad de arena igual a tres o cuatro veces la
masa de la muestra, se seca la capsula, la arena y la varilla de vidrio por 30
min en el horno a 103 ºC.
3. Se deja enfriar la capsula su contenido y la varilla en el desecador, se pesa
con aproximación de 0,001 g (m0).
4. Se transfiere de 6 a 8 g de la muestra debidamente homogenizada, se mezcla
el contenido de la capsula con la varilla de vidrio. Se pesa todo el contenido y
la varilla de vidrio con aproximación de 0,001 g (m1).
5. Se seca todo durante dos horas a 103 ºC (agitando todo el contenido con las
varillas) hasta peso constante con aproximación de 0,001 g (m2).
6. Se calcula el contenido de humedad w, como un porcentaje en masa, usando
la siguiente ecuación:
W = (m1 – m2) / (m1 – m0) * 100 %
Donde:
m0 = Es la masa , de la capsula, la arena y la varilla.
m1 = Es la masa , de la capsula, porción de ensayo, la arena y la varilla antes
del secado.
134
m2 = Es la masa , de la capsula, porción de ensayo, la arena y la varilla
después del secado.
Se reporta el resultado redondeando con una cifra decimal.
Fuente: ICONTEC, NTC 1663 de 1998.
Sandra J. Duque & Robynson S. Carrasco.
135
ANEXO 18. DETERMINACION DE CENIZA TOTAL.
1. Homogenizar la muestra con una cuchilla rotatoria de alta velocidad (licuadora),
teniendo cuidado que la temperatura de la muestra no supere los 25 °C.
2. Se calienta el crisol por 20 min, en la mufla cuya temperatura de ha fijado
en 550 °C.
3. Se deja enfriar el crisol en el desecador a temperatura ambiente y se pesa
(mo) en la balanza analítica con aproximación 0,1 mg.
4. Se transfiere 1,5 ó 2 g de la muestra de ensayo preparado al crisol. Se
esparce uniformemente y sin demora se pesa el crisol nuevamente con
aproximación de 0,1 mg (m1).
5. Se coloca el crisol con su contenido en la mufla y gradualmente se eleva su
temperatura durante 5h ó 6h a 550 °C ± 25 °C y se mantiene esa temperatura
hasta que la ceniza tenga un aspecto gris – blanco.
6. Se retira el crisol de la mufla y se deja enfriar el crisol en el desecador a
temperatura ambiente.
7. Se inspecciona la ceniza. Si la ceniza todavía esta negra se trata con unas
gotas de peróxido de hidrogeno o agua y se repite el procedimiento desde el
numeral 5.
8. Si tiene apariencia gris – blanco, se pesa el crisol con su contenido (m2) en la
balanza analítica, con aproximación a 0,1 mg.
136
9. Se calcula la fracción de masa de la ceniza en la muestra de ensayo
utilizando la siguiente ecuación:
Wa = (m2 – m1) / (m1 – m0) * 100 %
Donde:
Wa = Es la fracción de la ceniza, expresada como porcentaje de la muestra de
ensayo.
m0 = Es la masa, en gramos del crisol vacio.
m1 = Es la masa, en gramos del crisol con la porción de ensayo.
m2 = Es la masa, en gramos del crisol con ceniza.
Se reporta el resultado obtenido aproximado al 0,01 %.
Fuente: ICONTEC, NTC 1678 de 1999.
Sandra J. Duque & Robynson S. Carrasco.
137
ANEXO 19. DETERMINACION DE pH.
1. Se calibra el potenciómetro con las soluciones respectivas.
2 Se toma una muestra de salchichón triturado (evitando que la temperatura no
supere los 25 ºC) se diluye con agua destilada.
3 Se calibra el potenciómetro con buffer de pH 7.
4 Medir directamente la solución de muestra.
Fuente: Moncada, Luz Miriam. Determinación de las características de carnes y pescados,
indicadores de frescura y descomposición. Derivados Cárnicos. Practica 5. 2006. &
AOAC 981.12.
138
ANEXO 20. DETERMINACION DEL CONTENIDO DE SAL.
Una vez se tenga la ceniza total obtenida por el método NTC 1678, agregar
agua destilada y mezclar cuidadosamente, transferir el liquido a un recipiente
grande verificando que todo el contenido sea removido (lavar con agua destilada),
titular con nitrato de potasio [AgNo3] 0,1 N, usando como indicador cromato de
potasio, virando de color amarillo hasta la aparición de un color naranja rojizo.
Registrar el volumen gastado del nitrato, calcular el contenido de sal expresado en
% de NaCL; mediante la siguiente ecuación:
% Sal = [(VAGNO3 * C AGNO3) / M] * [PM / 1 meq] * 100
Donde:
V AGNO3 = Es la el volumen gastado de Nitrato hasta viraje (mL).
C AGNO3 = Es la concentración del nitrato (meq/mL) [verificado previamente con
NaCl como patrón primario].
m = Es la masa , en miligramos (mg) de la muestra.
PM = Es el peso molecular de NaCl (58,45 mg).
Fuente: Moncada, Luz Miriam. Determinación de las características de carnes y pescados,
indicadores de frescura y descomposición. Derivados Cárnicos. Practica 5. 2006. &
AOAC 960.29.
Sandra J. Duque & Robynson S. Carrasco.
139
ANEXO 21. DETERMINACION DEL CONTENIDO DE ALMIDON.
Verificar el título del Felhing colocando en un Erlenmeyer con perlas de ebullición una
alícuota de 5ml de Felhing A y 5 ml de Felhing B; adicione unos 50 ml de agua y
caliéntelo suavemente. Cuando inicie la ebullición titule con una solución de glucosa al 1%
usando azul metileno como indicador, “hasta que se presente cambio en la intensidad del
color azul, adicione 1ml de azul metileno y siga titulando hasta que desaparezca el color
azul. Registre el volumen gastado para el patrón (Vp).
Titulo Felhing= Vp (ml) * [(concentración patrón (g)) / 100ml]
Mida una alícuota de 25 ml de una solución preparada previamente (de 10 a 15 g
del derivado cárnico homogenizado y solubilizado en agua desionizada en caliente,
filtrado y aforado a vol. conocido), adicione 5ml de HCl concentrado y caliente a
ebullición hasta obtener prueba negativa de lugol. Enfrié y neutralice con NaOH 40% y
afore al volumen más pequeño posible. Con esta solución titule la solución de Felhing de
la siguiente manera.
Coloque en un erlenmeyer con perlas de ebullición una alícuota de 5ml de solución
Felhing A y 5ml de solución Felhing B; adicione unos 50ml de agua y caliéntelo
suavemente. Cuando inicie la ebullición titule con la solución anterior, hasta que se
presente cambio en la intensidad del color azul, adiciones 1ml de azul de metileno y
siga titulando hasta que desaparezca el color azul. Registre este volumen (Vm).
Calcule el contenido de almidón.
% Almidón= [(Titulo Felhing/ Vm )] * (Aforo / Wm)) * 100 * 0,95
Fuente: Moncada, Luz Miriam. Determinación de las características de carnes y pescados,
indicadores de frescura y descomposición. Derivados Cárnicos. Practica 5. 2006. & AOAC 1980.
140
ANEXO 22. DETERMINACION DE GRASA TOTAL HIDROLIZADA.
Pese una muestra de 5g de derivado cárnico homogenizado y colóquela en un
beaker de 250ml. Adicione 50 ml de agua y 5ml de HCl concentrado. Caliente a
ebullición hasta que haya destruido al tejido por completo, filtre en caliente en
una probeta o balón de decantación con tapa, deje enfriar. Adicione 20 ml de éter
de petróleo y agite vigorosamente para recuperar la grasa en la orgánica. Deje en
reposo y recupere la capa superior en una cápsula tarada. Evapore el solvente
sobre un baño de agua caliente y luego déjelo secar en estufa por 1 hora. Al
terminar este tiempo, enfríelo en desecador y pese el residuo. Calcule el contenido
de grasa total hidrolizada del derivado (%).
% Grasa Total Hidrolizada = [WG - WT] / [Wm] * 100
Donde;
WG = Peso en gramos de la capsula con la grasa después de secar.
WT = Peso en gramos de la capsula vacía.
Wm = Peso en gramos de la porción de muestra del derivado analizado.
Fuente: Moncada, Luz Miriam. Determinación de las características de carnes y pescados,
indicadores de frescura y descomposición. Derivados Cárnicos. Practica 5. 2006. &
AOAC 920.39.
Sandra J. Duque & Robynson S. Carrasco.
141
ANEXO 23. DETERMINACION DE PROTEINA.
a) Digestión
Pesar de 0,25 a 2,0 g de muestra (m) y pasar a un balón Kjeldahl. Agregar 10,0g de
mezcla y 10, ml de H2SO4 comercial y poner en digestión en los digestores Kjeldahl
de 500 a 800 cm3 hasta que aclare completamente (color verde claro).
b) Destilación
El destilado se recibe sobre 100 cm3 de ácido bórico en un balón o erlenmeyer
de 500 cm3.
Agregar al balón Kjeldahl 75 cm3 de soda comercial (sin agitar) y unas pocas
granallas de cinc, luego colocar cuidadosamente en destilador Kjeldahl, con el
calentador previamente prendido y el balón para recibir el destilado, previamente
colocado en el destilador.
Ajustar el tapón de la trampa de destilación y agitar cuidadosamente. No se debe
omitir el abrir el agua de refrigeración. La destilación no debe ser muy rápida, pues
el amoniaco no alcanza a solubilizarse en el ácido bórico produciéndose el escape
de este.
Mantener el calentamiento hasta que ya no se detecte desprendimiento de
amoniaco por medio de papel tornasol en 1 gota del destilado. Debe tenerse otro
recipiente con agua destilada para lavar el tubo de inmersión sobre la solución de
bórico y sumergido en agua una vez terminada la destilación. Retirar el balón con
el borato de amonio.
142
Retirar el calor sin desconectar en equipo. Por enfriamiento el agua de lavado
subirá hasta el balón, permitiendo mantener limpio el equipo de destilación.
c) Titulación.
Titular el borato de amonio con solución 0,1N de HCl, registrar el volumen gastado
como (V1).
Realizar un ensayo en blanco, el cual no contiene la muestra del derivado pero si
la solución de acido sulfúrico, titular con HCl 0,1 N y registrar como (V0).
% N = [V1 - V0] * [0,0014] * 100 / [m] * (FC)
% Proteína = % N * 6,25.
Donde;
% N = Porcentaje de nitrógeno.
V1 = Volumen gastado en mL de HCl 0,1 N de la titulación de la muestra
analizada.
V0 = Volumen en mL gastado de HCl 0,1 N de la titulación del blanco.
m = masa en gramos de la porción de ensayo.
FC = Factor de corrección de la concentración real del HCl; FC = CR / CT
(relación de la concentración real del HCl (CR), calculada usando
Na2CO3 como indicador primario, y de la concentración teórica del HCl
(CT) = 0,1 N).
6,25 = Factor de proteína para productos cárnicos (16 % N).
Fuente: Bernal, Inés. 1996, p. 52-53 & ICONTEC, NTC 1556 de 1999.
Sandra J. Duque & Robynson S. Carrasco.
143
ANEXO 24. FORMATO DEL CUESTIONARIO PARA LA PRUEBA
DISCRIMINATIVA TRIANGULAR DE LAS MUESTRAS FINAL Y PATRON.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Nombre: ___________________________________________ Edad: _______________
Ocupación: _________________ Estado Civil: ____________ Fecha: ____________
PRODUCTO: SALCHICHON.
Ante usted hay tres muestras. Dos de ellas son iguales entre sí.
Pruébelas e indique cual es la muestra diferente.
MARQUE CON UNA X EL RECUADRO DE LA MUESTRA DIFERENTE.
517 682 193
Comentarios: ____________________________________________________________
_______________________________________________________________________.
MUCHAS GRACIAS.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Fuente: Anzaldúa – Morales, 1994. p. 141
144
ANEXO 25. FORMATO DEL CUESTIONARIO PARA LA PRUEBA AFECTIVA DEL
GRADO DE SATISFACCION DE LAS MUESTRAS FINAL Y PATRON.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Nombre: ___________________________________________ Edad: _______________
Ocupación: _________________ Estado Civil: ____________ Fecha: ____________
PRODUCTO: SALCHICHON.
Ante usted hay dos muestras, pruébelas e indique su opinión acerca de cada una.
MARQUE CON UNA X SEGÚN USTED CONSIDERE.
275 450
Me Gusta Mucho
Me Gusta
Ni me gusta ni me disgusta
No me gusta
Me disgusta mucho
Comentarios: ____________________________________________________________
_______________________________________________________________________.
MUCHAS GRACIAS.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Fuente: Anzaldúa – Morales, 1994. p. 134
Sandra J. Duque & Robynson S. Carrasco.
145
ANEXO 26. TABLA PARA LA INTERPRETACION DE RESULTADOS DE LA
PRUEBA TRIANGULAR.
Fuente: Anzaldúa – Morales, 1994. p. 169
146
ANEXO 27. EQUIPOS Y OTRAS IMAGENES.
Molino de discos (1 HP) Cutter (3 HP)
Embutidora manual. Escaldador a gas.
Sandra J. Duque & Robynson S. Carrasco.
147
Balanza de precision 0,2 g. Texturometro Chatillon DFS – 100.
Medidor de cizalla (Warner Bratzler). Medidor de mordida (Volodkevich).
148
Espectrofotómetro de absorción atómica.
Elaboración de prueba triangular. Elaboración de prueba hedónica.
