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UNIVERSIDAD TEacuteCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIacuteA EN ALIMENTOS
ldquoESTUDIO DE LA SUSTITUCIOgraveN DE CARNE DE BOVINO POR
CARNE DE CUY (Cavia porcellus)EN LA ELABORACIOgraveN DE
EMBUTIDOS ESCALDADOS (SALCHICHAS)ldquo
Proyecto de Investigacioacuten previo a la obtencioacuten del tiacutetulo de Ingeniera en Alimentos
Por Moacutenica Paulina Espinoza Guano
Tutor Ing Danilo Morales
Ambato 2006
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CERTIFICADO DE RESPALDO
En mi calidad de Profesor de la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
de la Universidad Teacutecnica de Ambato
CERTIFICO
Que he colaborado en la redaccioacuten del Proyecto de Investigacioacuten titulado
ldquoESTUDIO DE LA SUSTITUCIOacuteN DE CARNE DE BOVINO POR CARNE DE
CUY (Cavia porcellus) EN LA ELABORACIOgraveN DE EMBUTIDOS
ESCALDADOS (SALCHICHAS)rdquo de la Srta Moacutenica Paulina Espinoza Guano
por lo que considero reuacutene los requisitos y meacuteritos suficientes para ser
sometido a la revisioacuten por parte de la Comisioacuten de Calificacioacuten que Consejo
Directivo asigne para el efecto
Ing Danilo Morales
Profesor de la FCIAL
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i
INDICE
CAPITULO I
EL PROBLEMA DE INVESTIGACIOacuteN Paacuteg
11 Tema de Investigacioacuten 1
12 Planteamiento del Problema 1
121 Contextualizacioacuten 2
1211 Anaacutelisis Macro 2
1212 Anaacutelisis Meso 2
1213 Anaacutelisis Micro 3
122 Anaacutelisis Criacutetico 5
123 Prognosis 6
124 Formulacioacuten del Problema 7
125 Interrogantes 7
126 Delimitacioacuten del Problema 7
13 Justificacioacuten 8
14 Objetivos 9
141 Objetivo General 9
142 Objetivos Especiacuteficos 9
CAPITULO II
MARCO TEOacuteRICO
21 Antecedentes Investigativos 10
22 Fundamentacioacuten Filosoacutefica 11
23 Fundamentacioacuten Legal 17
24 Categoriacuteas Fundamentales 18
25 Hipoacutetesis 20
26 Sentildealamiento de Variables 20
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CAPITULO III
METODOLOGIacuteA
31 Enfoque 21
32 Modalidad Baacutesica de la Investigacioacuten 21
33 Nivel o Tipo de Investigacioacuten 21
34 Poblacioacuten y Muestra 22
35 Operacionalizacioacuten de las Variables 23
36 Recoleccioacuten de Informacioacuten 25
37 Procesamiento y Anaacutelisis 28
CAPITULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41 Recursos 29
411 Recursos Institucionales 29
412 Recursos Humanos 29
413 Recursos Materiales 29
414 Recursos Econoacutemicos 31
42 Cronograma de Actividades 32
BIBLIOGRAFIA 33
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1
CAPITULO I
EL PROBLEMA DE LA INVESTIGACIOacuteN
11 TEMA DE INVESTIGACIOacuteN
ldquoESTUDIO DE LA SUSTITUCIOgraveN DE CARNE DE BOVINO POR CARNE DE
CUY (Cavia porcellus) EN LA ELABORACIOgraveN DE EMBUTIDOS
ESCALDADOS (SALCHICHAS)rdquo
12 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En la actualidad la demanda de los consumidores por alimentos bajos en grasa
y ricos en proteiacutenas ha orientado a la industria de los alimentos incluyendo a
la de nuestro paiacutes a la buacutesqueda de tecnologiacuteas para el desarrollo de nuevos
productos que proporcionen caracteriacutesticas sensoriales placenteras similares a
las de sus contrapartes
Desde otra perspectiva la incorporacioacuten de la mujer en la actividad econoacutemica
ha requerido cambios substanciales en los tiempos que se invierten en la
elaboracioacuten de alimentos para la familia Eacutestos son mucho menores y han
provocado la necesidad de productos de faacutecil y raacutepida preparacioacuten En este
sentido las carnes friacuteas o embutidos representan buenas opciones que han
encajado perfectamente con estas necesidades
La carne de cuy surge como una alternativa de materia prima para la
elaboracioacuten de salchichas debido a que presenta el mejor balance entre
proteiacutena y grasa proporcionando esta uacuteltima un bajo contenido de aacutecidos
grasos saturados y colesterol Ademaacutes el rendimiento en canal variacutea entre el
544 (cuy criollo) y el 674 (cuy mejorado) lo que favorece pues nos permite
reducir costos de produccioacuten
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121 CONTEXTUALIZACIOacuteN
1211 Anaacutelisis Macro
CUY A NIVEL MUNDIAL
En la actualidad la carne de cuy es muy consumida en Estados Unidos
Ameacuterica del Sur Europa Asia y Aacutefrica Siendo Estados Unidos y Europa los
que importan la mayor cantidad de este producto Por ejemplo la carne de cuy
es llevada a Europa y algunos paiacuteses de Asia donde tiene una gran acogida ya
que permiten la preparacioacuten de distintas comidas de gran demanda en los
distintos restaurantes
En Ameacuterica Latina la exportacioacuten de carne de cuy sumoacute entre enero y octubre
del antildeo 2005 29 mil 760 doacutelares monto superior en un 40 por ciento al
registrado el antildeo pasado en similar periodo informoacute la Asociacioacuten de
Exportadores (ADEX) El gremio indicoacute que los 3 mil 470 kilos de carne del cuy
que fueron enviados a los Estados Unidos se caracterizan por su alto valor
nutritivo y bajo en colesterol
Dicha cantidad exportada fue baacutesicamente para cubrir presentaciones como
cuy parrillero congelado cuy congelado de seis unidades cuy empacado al
vaciacuteo cuy parrillero normal y cuy parrillero grande que ingresaron por los
puertos de New York y Miami
httpwwwminaggobpepec_real_cuyesshtml
1212 Anaacutelisis Meso
CUY A NIVEL DE AMEacuteRICA LATINA
Se han detectado una gran produccioacuten de cuy en Venezuela Colombia
Ecuador Peruacute Bolivia noroeste de Argentina y norte de Chile distribuidos a lo
largo del eje de la cordillera andina En Argentina se han reconocido tres
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especies que tienen como haacutebitat la regioacuten andina La especie Cavia aperea
tschudii se distribuye en los valles interandinos del Peruacute Bolivia y noroeste de
la Argentina la Cavia aperea aperea tiene una distribucioacuten maacutes amplia que va
desde el sur del Brasil Uruguay hasta el noroeste de la Argentina y la Cavia
porcellus o Cavia cobaya que incluye la especie domesticada tambieacuten se
presenta en diversas variedades en Guayana Venezuela Colombia Ecuador
Peruacute y Bolivia
httpwwwminaggobpepecuariapec_real_cuyesshtml
En los paiacuteses andinos la poblacioacuten de cuyes se estima en 36 millones de
animales En Ecuador y Peruacute la criacutea estaacute difundida en la mayor parte del paiacutes
en Bolivia y Colombia estaacute circunscrita a determinados departamentos lo cual
explica la menor poblacioacuten animal en estos paiacuteses En el Peruacute se encuentra la
mayor poblacioacuten de cuyes El consumo anual es de 116 500 toneladas de
carne proveniente del beneficio de maacutes de 65 millones de cuyes producidos
por una poblacioacuten maacutes o menos estable de 35 millones
1213 Anaacutelisis Micro
CUY EN EL ECUADOR
Seguacuten el censo agropecuario del 2004 realizado en Ecuador la poblacioacuten de
cuyes alcanzoacute la cifra de 6acute884938 animales aunque informaciones recientes
del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea sentildealan que se cuenta con alrededor
de 22 millones de animales lo que equivaldriacutea en toneladas a 17600 - 18700
tm de carne cantidad similar a la producida por los ovinos
Un estudio de la FAO en Ibarra Ecuador ha demostrado que una pequentildea
granja de cuyes da un beneficio maacutes importante que los cerdos o los bovinos
sobre todo por que la carne es vendida a un precio elevado en relacioacuten a su
tiempo de crianza que es corto La tasa de conversioacuten alimenticia es elevada
33 ndash 57 kg de forraje producen 1 kg de carne
httpwwwfaoorgdocrepW6562sw6562s01htm
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Los datos proporcionados por ADEX de la cantidad en doacutelares provenientes de
la exportacioacuten de cuy sentildealan 35000 doacutelares durante el antildeo 2004 esto
poniendo un precio de 10 doacutelares por animal beneficiado nos demuestra que
fueron exportados 3 500 cuyes en carne durante todo el antildeo
Tabla 1
Poblacioacuten estimada de cuyes en la Sierra Ecuatoriana a nivel Rural
PROVINCIA TOTAL CUYES
IMBABURA 1`313675
PICHINCHA 3`466125
COTOPAXI 1`992800
TUNGURAHUA 1`745575
BOLIVAR 1`044525
CHIMBORAZO 1`930850
AZUAY 2`313575
LOJA 2`035875
Fuente INEC 1995
En el Ecuador la produccioacuten de cuyes estaacute un tanto regionalizada a lo que es la
sierra aunque la distribucioacuten en el resto de paiacutes no deja de ser interesante
como se muestra en la siguiente tabla
Tabla 2
Poblacioacuten estable de cuyes en pie en Ecuador
Regioacuten Poblacioacuten
(nuacutemero de animales) Sierra 4acute804614
Costa 71969
Resto del Paiacutes 190466
Fuente Rivas Pauacutel (Diario el Comercio Septiembre del 2003)
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122 Anaacutelisis Criacutetico
En la uacuteltima deacutecada ha existido un incremento en el consumo de embutidos lo
cual se debe al Tratado de Libre Comercio TLC invadieacutendonos productos de
otros paiacuteses de baja calidad nutricional y poco innovadores beneficiaacutendose
principalmente los paiacuteses como Estados Unidos y los de la comunidad
Europea
Con este tema de investigacioacuten estamos incentivando al consumo de carne de
cuy un producto nativo de nuestro paiacutes ya que la explotacioacuten de esta especie
no es grande debido al desconocimiento por falta de difusioacuten en la sociedad de
la excelente calidad que presenta este tipo de carne frente a otras especies
Teniendo en cuenta que la serraniacutea ecuatoriana es marcadamente la mayor
productora de cuyes en el paiacutes se crearaacute beneficios para el sector pecuario de
nuestro paiacutes y se estaraacute impulsando el mejoramiento por parte de los
productores de la raza y calidad de las especies
Al elaborar este producto se estaraacute proporcionando a la sociedad
especialmente a los nintildeos que son los consumidores potenciales de embutidos
de una excelente alternativa para reducir problemas de desnutricioacuten en las
zonas rurales especialmente porque es una carne alta en proteiacutenas y baja en
colesterol Ademaacutes la carne de cuy es de faacutecil digestioacuten para personas con
aacutecido uacuterico y problemas cardiacos
La tecnologiacutea de elaboracioacuten que se va a utilizar es adaptable a la que se
utiliza para elaborar diferentes embutidos de carne de animales como de res
cerdo y pollo La variacioacuten es que se va a utilizar como materia prima carne de
cuy la misma que presenta un sabor caracteriacutestico por lo que la formulacioacuten de
aditivos y conservantes que van a ser utilizados va a ser diferente a
formulaciones ya establecidas
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6
123 Prognosis
Al no desarrollar este tipo de estudio donde se esta fomentando la produccioacuten
de nuevos tipos de embutidos se estariacutea privando al mercado nacional e
internacional de un producto de elevada calidad nutricional apto para
consumidores de toda tipo de edad y condicioacuten social Ademaacutes se estariacutea
perjudicando al sector pecuario del paiacutes pues no existiriacutea la oportunidad de
aumentar el consumo de carne cuy evitando asiacute su exportacioacuten no solo como
carne animal sino tambieacuten como producto innovador
Tambieacuten estariacuteamos afectando al campo investigativo pues con el desarrollo
de este producto podemos aplicar nuevas y novedosas tecnologiacuteas y no
estancarnos en procedimientos y formulaciones ya existentes con lo cual se
estariacutea impulsando la exportacioacuten de tecnologiacutea de nuestro paiacutes
La presente investigacioacuten al no llevarse a cabo no permitiriacutea solucionar los
siguientes problemas
Baja produccioacuten de cuy en el sector pecuario pues su carne no es muy
cotizada en el paiacutes
Desmotivacioacuten por parte de los productores intermediarios y
comerciantes al no ver en la crianza de cuyes una fuente de ingresos
fija
Poco desarrollo de las industrias caacuternicas y alta competitividad de las
mismas en el paiacutes
Poca demanda de embutidos ya que algunos son elaborados sin un
control de calidad adecuado presentando una elevada cantidad de
conservantes y colorantes causando rechazo en los consumidores
El mercado nacional se ve inundado de productos extranjeros de baja
calidad nutritiva por ello con el presente trabajo de investigacioacuten se
quiere impulsar el desarrollo tecnoloacutegico del paiacutes con un producto que
utiliza como materia prima una carne propia de nuestra zona como lo es
la de cuy
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124 Formulacioacuten del Problema
Estudio de la sustitucioacuten de carne de bovino por carne de cuy (Cavia porcellus)
en la elaboracioacuten de embutidos escaldados (salchichas)rdquo
125 Interrogantes
iquestCoacutemo afecta la sustitucioacuten parcial de carne de bovino por carne de cuy
en las caracteriacutesticas organoleacutepticas del producto
iquestEstaraacute el mercado nacional listo para consumir salchichas de cuy
dejando de comprar directamente el producto en estado natural
iquestCuaacutel es la proporcioacuten maacutexima de carne de cuy que puede ser utilizable
sin que afecte sustancialmente las caracteriacutesticas del producto
iquestDe queacute manera se beneficiaraacute el paiacutes con esta investigacioacuten
iquestQueacute tecnologiacutea de elaboracioacuten almacenamiento y transporte se
utilizaraacute para reducir los costos de produccioacuten y mejorar la calidad del
producto
126 Delimitacioacuten del Problema
Aacuterea Agroindustrial
Sub-aacuterea Tecnoloacutegica
Sector Procesamiento del cuy
Sub-sector Embutidos (salchichas)
Situacioacuten Geograacutefica Ambato
Espacial En el antildeo 2006
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13 JUSTIFICACIOacuteN
La realizacioacuten de este proyecto se justifica debido a que en el Ecuador la
produccioacuten de cuyes es elevada especialmente en la regioacuten sierra esto se
debe al clima y a la disponibilidad de aacutereas para la crianza de este tipo de
animales por lo que el desarrollo de embutidos con este tipo de carne incentiva
la produccioacuten de cuyes aportando positivamente al desarrollo econoacutemico del
paiacutes
Ademaacutes la competitividad del mercado provocada por la globalizacioacuten nos
exige actualmente mejorar continuamente la tecnologiacutea utilizada para obtener
un mejor rendimiento de las materias primas logrando asiacute el mismo producto
con un alto valor nutritivo pero a precios bajos La tecnologiacutea y la innovacioacuten
pueden convertirse en poderosos instrumentos para el desarrollo
socioeconoacutemico de nuestro paiacutes en la medida que todos los sectores de la
sociedad asuman que estos elementos son vitales para contribuir a mejorar la
calidad de vida
Con frecuencia es necesario mejorar los productos existentes o desarrollar
nuevos productos En efecto toda faacutebrica de embutidos debe tener una
preocupacioacuten constante por satisfacer los gustos de sus consumidores Sabido
es que los haacutebitos o preferencias de consumo cambian y que particularmente
se dan cambios generacionales de haacutebitos Ejemplo de esto es la tendencia al
consumo de productos magros dieteacuteticos bajos en caloriacuteas y en
consecuencia la reduccioacuten del consumo de productos con grasa visible
Seguacuten las regiones y paiacuteses se nota en las generaciones maacutes joacutevenes un
incremento en el consumo de hamburguesas y salchichas tipo frankfurt ademaacutes
del consumo de embutidos de pollo por tener bajos niveles de colesterol La
carne de cuy se integra perfectamente dentro de una alimentacioacuten saludable y
es especialmente adecuada para todos aquellos grupos poblacionales con
necesidades proteicas elevadas Responde a las recomendaciones de los
expertos en nutricioacuten y puede integrarse en las estrategias de prevencioacuten
cardiovascular y obesidad debido a que presenta un bajo contenido de
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colesterol Ademaacutes es una carne muy digestiva por lo que se recomienda a
las personas con un sistema digestivo delicado asiacute como tambieacuten para
diversas situaciones fisioloacutegicas como por ejemplo el embarazo o la lactancia
El aporte de minerales como el hierro el zinc y el magnesio vitaminas del
grupo B tales como la cianocobalamina (B12) la niacina (B3) y la piridoxina
(B6) y su bajo contenido de sodio y de caloriacuteas (133 kcal por cada 100 g) lo
hace un alimento apto especialmente para nintildeos joacutevenes adultos y
deportistas
14 OBJETIVOS 141 Objetivo General
Sustituir carne de bovino por carne de cuy (Cavia porcellus) en la
elaboracioacuten de embutidos escaldados (salchicha)
142 Objetivos Especiacuteficos
Evaluar las caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas de la materia prima y del
producto terminado (salchicha)
Determinar la tecnologiacutea y el balance maacutes apropiado para el proceso
de elaboracioacuten se salchicha de cuy
Estimar el tiempo de vida uacutetil de las salchichas de cuy utilizando
diferentes temperaturas de almacenamiento
Determinar el grado de aceptabilidad del producto mediante un
anaacutelisis sensorial
Realizar un estudio econoacutemico que permita establecer la rentabilidad
del producto
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CAPITULO II
MARCO TEOacuteRICO
21 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
La Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos cuenta con las siguientes
tesis de grado y perfiles de proyecto de investigacioacuten con respecto a salchichas
y cuy
TESIS DE GRADO
ACURIO Fredy y
AREVALO Nancy 2000 ldquoSustitucioacuten Parcial de la carne de
bovino con carne de trucha arco iris (Salmo gairdneri) en la Elaboracioacuten
de Salchichas tipo Frankfurtrdquo
ORTIZ Pablo 2004 ldquoEfecto de la aplicacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico y cloruro de sodio en la calidad microbioloacutegica de canales
frescas de cuy (Cavia porcellus)
SANDOVAL Luis 1980 ldquoEstudio de los paraacutemetros fiacutesicos y
quiacutemicos de calidad para salchichas mortadela y jamoacuten comunesrdquo
PERFILES DE INVESTIGACIOacuteN
CHIMBO Fernanda 2005 ldquoCaracterizacioacuten de la Carne de cuy
(Cavia spp Familia CAVIDAE) procedente de animales criados en la
Provincia de Tungurahuardquo
REYES Grace 2005 ldquoElaboracioacuten de salchichas a partir de
la utilizacioacuten de carne de camaroacuten de la variedad Penaeus vannamei
producida en el sitio Salinas en el cantoacuten de San Vicenterdquo
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11
22 FUNDAMENTACIOacuteN FILOSOacuteFICA
Seguacuten Durand (2002) la capacidad de retencioacuten de agua variacutea
considerablemente entre los diferentes tipos de carne e incluso variacutea dentro
del muacutesculo de un mismo animal La capacidad de retencioacuten de agua en el
muacutesculo del cerdo puede ser menor en la regioacuten lumbar que en la regioacuten
toraacutexico
Girard (1991) manifiesta que la capacidad de retencioacuten de agua de una
proteiacutena es miacutenima en su punto isoeleacutectrico (pH) es decir al pH en el cual las
cargas positivas y negativas se equilibran creando uniones electrostaacuteticas que
confieren a las proteiacutenas una estructura cerrada cerrada en la cual las cadenas
se encuentran muy proacuteximas
Existen varias razones para explicar tales diferencias ya que en el cerdo esto
puede estar relacionado con las diferencias de contenido del tejido conectivo y
el pH final post-morten Tambieacuten pueden tener influencia el contenido de Ca++ y
Mg++ de muacutesculo A estos factores se puede antildeadir se puede antildeadir las
diferencias en el estado de contraccioacuten y relajacioacuten de las fibras musculares de
los distintos muacutesculos como resultado de los distintos grados de acortamiento
durante la entrada en rigor
Tabla 3
Valores de Capacidad de Retencioacuten de Agua en diferentes carnes
Porcino Bovino Ave (pollo) Proteiacutena () 145 175 183
pH 7 62 715 Capacidad de
Retencioacuten de agua (ml)
127 120 116
Fuente Laboratorio de Procesamiento de la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Lawrie (1967) indica que la capacidad de emulsificacioacuten es complementaria a la
capacidad de retencioacuten de agua y funciona seguacuten el mismo principio Las
proteiacutenas del muacutesculo tienen la capacidad emulsificante como todas las
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proteiacutenas que son moleacuteculas constituidas por una cadena hidrocarbonada
lipoacutefila y por grupos hidroacutefilos El poder emulsicante es tanto mayor cuando
menos uniones presenta las proteiacutenas y maacutes pueden desplegarse facilitando el
acceso de los grupos hidroacutefilos
Graacutefico 1 Capacidad de Emulsificacioacuten de carne de Bovino vs Temperatura (ordmC)
Capacidad de Emulsificacioacuten vs Temperatura (ordmC)
0
50
100
150
200
250
300
-10 -5 0 5 10 15 20 25Temperatura (ordmC)
CE
Fuente Laboratorio de Procesamiento de la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Seguacuten Escobar (1980) las salchichas se enmarcan dentro del grupo de
embutidos escaldados los mismos que se fabrican a partir de carne de res
cerdo y en casos determinados con inclusioacuten de otro tipo de carne como por
ejemplo la de cordero cabra etc
Frey (1983) indica que un buen embutido escaldado no debe exhibir separada
la carne de la grasa su carne tendraacute color rojo vivo y estable asiacute como buena
consistencia atractivo aspecto al corte aroma y sabor finamente
condimentado La materia prima para alcanzar todos estos criterios de calidad
es la fraccioacuten del embutido escaldado constituida por carne magra es decir la
proteiacutena muscular fibrilar responsable de la fijacioacuten de agua y la mioglobina
(pigmento muscular) contenida en la carne magra y responsable del
enrojecimiento y estabilidad del color Ademaacutes el resto de componentes como
la grasa hielo o agua incorporada sales aditivos y condimentos ejercen gran
influencia sobre la calidad y adecuadas caracteriacutesticas del producto terminado
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Durand (2002) menciona que las distintas clases de embutidos escaldados se
embuten por razones tradicionales o alimenticias en tripas especiales por
ejemplo las salchichas vienesas en cordilla que les confiere en parte se
peculiaridad La capacidad de conservacioacuten de los embutidos escaldados es
maacutes o menos limitada seguacuten la fraccioacuten de agua en ellos contenida Mediante
el ahumado en caliente y el escaldado subsiguiente conservan las salchichas
su textura consistente (proteiacutenas coaguladas) su aspecto peculiar y su sabor
especiacutefico
El proceso de elaboracioacuten de salchichas sea esta de cualquier tipo se muestra
a continuacioacuten
1- RECEPCIOacuteN
De las materias primas es decir de la carne de res cuy cerdo grasa y demaacutes
aditivos En este paso se verifica que las materias primas lleguen en las
mejores condiciones tanto fiacutesicas como microbioloacutegicas
2- TROCEADO
En este paso se procede a cortar la carne y el tocino en trozos grandes Se
retira los huesos y cartiacutelagos de los mismos
3- PESADO
Se realiza el pesado de las materias primas de acuerdo a la formulacioacuten
establecida en el balance de materiales
4- MOLIDO
Se procede a moler la carne con un disco de 10 mm de diaacutemetro y el tocino con
un disco de 12 mm Teniendo en cuenta que la carne y la grasa deben estar
previamente enfriadas
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5- CUTTERADO
Es uno de los pasos esenciales para obtener un buen producto ya que de este
proceso depende la calidad de la pasta antes de embutir La mezcla de los
aditivos y condimentos se deben hacer de una forma adecuada con tiempos y
temperaturas controladas lo cual garantizaraacute una excelente consistencia de la
pasta En este paso se somete la emulsioacuten cruda de cuero a la maacutes alta
velocidad de las cuchillas y de plato hasta que la temperatura de la emulsioacuten
llegue a 9ordmC luego a mediana velocidad de estas se antildeade la mezcla de
carnes con la emulsioacuten de grasa a continuacioacuten se antildeaden los polifosfatos
colorantes naturales y mejoradores del sabor luego se antildeaden las tres cuartas
partes de la porcioacuten de hielo pesado para el producto hasta una temperatura de
-2ordmC y seguidamente se adiciona la sal nitrificada (NaCl + NO3) y especias Se
espera que la temperatura de la mezcla vuelva a subir a 5ordmC Aquiacute mediante un
plato mecaacutenico vertical se descarga la cutter y se enviacutea la pasta por el mix que
es un mezclador final y la pasta sale con 3ordmC maacutes de temperatura es decir 8ordmC
6- EMBUTIDO
La operacioacuten de embutido se realiza mecaacutenicamente en una embutidora la
cual se la programa de acuerdo al largo y calibre de tripa con que se quiere que
salga el producto Para salchichas sean estas vienesas o Frankfurt se utiliza
tripas de celulosa o artificiales
7- AMARRADO
Este proceso es realizado de forma manual utilizando medidas ya establecidas
dependiendo del tipo de salchicha a elaborarse
8- AHUMADO
En este paso los embutidos son llevados a un ahumador que se encuentra a
una temperatura de 60 ndash 70ordmC para ponerse en contacto con los productos
gaseosos producidos por combustioacuten de la madera (compuestos fenoacutelicos
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especialmente el guayacol y el siringol compuestos carbonilos lactosas etc)
con lo cual se aumenta la conservabilidad del producto debido su accioacuten
antioxidante y le transfiere al embutido su aroma y sabor caracteriacutestico
Ademaacutes el proceso de ahumado sirve para ayudar a la accioacuten del curado
mejorando la reduccioacuten de los nitritos acentuando de esta manera la coloracioacuten
del embutido
9- ESCALDADO
El proceso de escaldado se lo realiza a una temperatura de 70 ndash 80ordmC la
duracioacuten de este proceso es de 10 ndash 120 minutos A tales efectos se calcula en
teacuterminos generales que trabajando con una temperatura de 75ordmC hace falta 1
minuto por cada miliacutemetro de calibre de las piezas
10- ENFRIADO
Efectuado en el mismo horno se da un proceso de duchado inmediato con la
finalidad de no dar oportunidades para que prolifere alguacuten microorganismo
termoresistente que haya sobrevivido al proceso luego se coloca el producto
en una tina con agua helada para que la tripa se adhiera a la pasta cocida del
producto Este paso se lo realiza por un lapso de tiempo de 8 ndash 10 minutos
9- EMPACADO
El empacado se lo realiza en fundas laminadas de PVDC ndash EVOH (cloruro de
polivinilideno y etilenvinilalcohol) para posteriormente sellarlas al vaciacuteo que es
medio de conservacioacuten del producto
10- ALMACENAMIENTO
El producto ya empacado seraacute almacenado en caacutemaras frigoriacuteficas de 4 ndash 8ordmC
con una humedad relativa del 75 ndash 80
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DIAGRAMA DE FLUJO
ELABORACIOacuteN DE SALCHICHAS
Carne de res cuy
cerdo grasa y
aditivos
Carne emulsiones
Grasa hielo y aditivos
Carne emulsioacuten y
aditivos
Tripa celuloacutesica
60 ndash 70ordmC
70 ndash 80ordmC
Agua 6 ndash 10ordmC
Durante 8 ndash 10 min
4 ndash 8ordmC HR 75 ndash 80
RECEPCIOacuteN
PESADO
CUTTERADO
EMBUTIDO
AHUMADO
ESCALDADO
ENFRIADO
EMPACADO
ALMACENADO
TROCEADO
MOLIDO
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23 FUNDAMENTACIOacuteN LEGAL
El proyecto se va regir por las normas INEN 1 33896 de CARNE Y
PRODUCTOS CAacuteRNICOS SALCHICHAS REQUISITOS
Tabla 4
Especificaciones de las Salchichas
Requisitos Unidad Miacutenimo Maacuteximo
Proteiacutena 11 -
Humedad - 65
Grasa Total - 40
Cloruros
como NaCl
- 3
Nitroacutegeno 18 -
Foacutesforo Total - 05
pH - - 68
Nitrito de
sodio
mgKg - 150
Cenizas - 4
Almidoacuten - 5
Anhiacutedrido
sulfuroso
mgKg - 250
Aacutecido soacuterbico - 01
Aacutecido
ascoacuterbico
- 02
Fuente Normas INEN (1996)
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18
Tabla 5
Valor Nutritivo de la carne de cuy
Especie Animal Humedad
Proteiacutena
Grasa
Mineral
Cuy 706 203 78 08
Ave 702 183 93 10
Vacuno 580 175 218 10
Ovino 506 164 311 10
Porcino 468 145 373 07 Fuente MINAG-OIA 1994
24 CATEGORIacuteAS FUNDAMENTALES
Seguacuten Durand (2002) los aditivos que se utilizan para la elaboracioacuten de
salchichas son los siguientes
NITRITOS
Los nitratos y nitritos se emplean como aditivos para prolongar el tiempo de
conservacioacuten de los alimentos ademaacutes sirven para dar el color rosado
caracteriacutestico a los embutidos En un producto curado como un chorizo o un
salchichoacuten al que se haya antildeadido nitratos y nitritos el nivel de
microorganismos puede alcanzar con facilidad los 10 millones de bacterias por
gramo Si la cuantiacutea de nitrito antildeadido es demasiado alta se origina un sabor
acre y amargo
ESPECIAS
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas
o bien sus esencias contienen substancias aromaacuteticas y por ello se emplean
para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los embutidos
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19
Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias secas
en granos o polvo Algunos las compran de proveedores confiables que
trabajan bajo estaacutendares otros las adquieren de importadores mayoristas que
compran de distintos proveedores
CONDIMENTOS
Como condimentos se consideran ciertas substancias precisas para la
fabricacioacuten de embutidos y productos caacuternicos como el vinagre mostaza y
alintildeos los cuales ayudan a dar el sabor y la delicadeza a los embutidos
Ciertos condimentos como los alintildeos (ajo cebolla comino) sirven como aditivos
de condimentacioacuten en determinados embutidos de hiacutegado y embutidos
escaldados o tambieacuten para platos precocidos
SAL CURANTE
La sal para el curado es una mezcla de sal gema o sal refinada y nitrato soacutedico
(NaNO2) Forma cristales de color blanco puro y levemente higroscoacutepicos La
sal de curado se emplea en la elaboracioacuten de casi todos los productos
caacuternicos El proceso de enrojecimiento se inicia seguacuten el tipo de tratamiento al
cabo de unas horas o pocos diacuteas
SAL COMUacuteN Y FOSFATOS
La sal comuacuten es utilizada para la elaboracioacuten de casi todos los productos
caacuternicos ya que actuacutea conservaacutendolos y mejorando su sabor Por antildeadidura el
sabor se graduacutea y afina agregando especias En el curado no estaacute indicado el
solo empleo de sal comuacuten puacutees altera el pigmento sanguiacuteneo
Los fosfatos y la sal comuacuten presentan un efecto conservador los mismos que
se deben procurar que se distribuyan y disuelvan bien en toda la masa ya que
los granos de sal sin disolver sustraen agua provocando manchas en los
embutidos
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20
TRIPAS
Para la fabricacioacuten de embutidos y algunos productos caacuternicos hacen falta
tripas En parte procedentes de animales de abasto (tripas naturales) El resto
de las tripas se fabrican artificialmente (tripas artificiales)
Las tripas deben estar limpias pobres y exentas de grasa ser inodoras y estar
libres de geacutermenes con el fin de que los productos terminados no se vean
influidos perjudicialmente ni en su aspecto olor y sabor Las tripas deben ser
adaptables a la masa embutida cuando esta se retraiga con lo cual no se
origina huecos entre dicha masa y su envoltura Deben ser a si mismo tan
resistente que no estallen ni se deformen ostensiblemente con el relleno normal
con el escaldado o con el ahumado en caliente
25 HIPOacuteTESIS 251 Hipoacutetesis Nula
Ho El porcentaje de sustitucioacuten de carne de bovino por carne de cuy no influye
sobre el color olor sabor textura y aceptabilidad general del producto final
252 Hipoacutetesis Alternativa
H1 El porcentaje de sustitucioacuten de carne de bovino por carne de cuy si influye
sobre el color olor sabor textura y aceptabilidad general del producto final
26 SENtildeALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPOacuteTESIS
261 Variable Independiente
Porcentaje de Sustitucioacuten de carne de cuy
262 Variable Dependiente
Aceptabilidad del embutido escaldado (salchicha)
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21
CAPITULO III
METODOLOGIacuteA
31 ENFOQUE
El enfoque de la investigacioacuten va a ser cualitativo pues se realizaraacute una
investigacioacuten bibliograacutefica y cuantitativo ya que se obtendraacuten resultados
medibles debido a los tratamientos estadiacutesticos a aplicarse
32 MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La elaboracioacuten de salchicha con sustitucioacuten de carne de bovino por carne de
cuy abarca casi todas las modalidades baacutesicas de la investigacioacuten es asiacute que
inicialmente es Bibliograacutefica ndash Documental ya que nos basamos en los
principios publicados en bibliografiacutea y trabajos documentados ya realizados con
lo cual adaptamos los conceptos investigativos a la realidad del proceso
Luego de realizarse la investigacioacuten bibliograacutefica se procede a realizar una
investigacioacuten de Campo y Experimental ya que la elaboracioacuten de este nuevo
producto se realizaraacute en la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos de la
Universidad Teacutecnica de Ambato
33 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
El nivel o tipo de investigacioacuten al cual posiblemente llegaraacute este trabajo es a la
asociacioacuten de variables en este caso el porcentaje de sustitucioacuten de carne de
bovino por carne de cuy en la elaboracioacuten de productos escaldados (salchicha)
del cual depende la aceptabilidad general del producto final A continuacioacuten
mediante la aplicacioacuten de un disentildeo experimental se determinaraacute el porcentaje
oacuteptimo de sustitucioacuten de la carne de bovino por carne de cuy los cuales seraacuten
los mejores tratamientos atendiendo a la respuesta experimental que en este
caso es la aceptabilidad del producto final
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22
Luego de la asociacioacuten de variables la investigacioacuten llegaraacute a un nivel
descriptivo ndash explicativo en el cual se redactaraacute los mejores tratamientos con
sus debidas conclusiones y recomendaciones
34 POBLACIOacuteN Y MUESTRA
Seguacuten Saltos A 1993 del mismo modo que para el eacutexito de una empresa se
requiere aplicar una buena estrategia de financiamiento y mercadeo la
ejecucioacuten de una investigacioacuten cientiacutefica o tecnologiacutea eficiente necesitara de un
adecuado disentildeo experimental
Para el presente perfil de proyecto se aplicaraacute un disentildeo experimental AB con
tres niveles para el factor A y dos niveles para el factor B Los factores de
estudio considerados son los siguientes
Factor A Porcentaje de sustitucioacuten de la carne de cuy
a0 25
a1 50
a2 75
Factor B Concentracioacuten de Nitrito de Sodio
b0 50 mgKg
b1 100 mgKg
El efecto combinado de la interaccioacuten de estos dos factores es directamente
proporcional es asiacute que si se aumenta el porcentaje de sustitucioacuten de carne de
bovino por carne de cuy se aumentaraacute el porcentaje de nitrito de sodio antildeadido
Los niveles de los factores del mejor tratamiento atendiendo a la respuesta
experimental que es la aceptabilidad del producto final seraacuten las
especificaciones criacuteticas para el control de los dos factores que intervienen en
el disentildeo creado y sus liacutemites tanto inferior como superior se determinaraacuten
analizando la tecnologiacutea del proceso
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23
35 OPERACIONALIZACIOacuteN DE VARIABLES
Variable Independiente Porcentaje de Sustitucioacuten de carne de cuy
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e Instrumentos
Porcentaje de
Sustitucioacuten de carne
de cuy
Producto
Pecuario
- Anaacutelisis de de la carne
olor color textura
- Pruebas Fiacutesico ndash
Quiacutemicas
pH
Humedad
Ceniza
Grasa
Proteiacutena
Capacidad de
retencioacuten de agua
Capacidad de
emulsificacioacuten
iquestCuaacutel es el porcentaje oacuteptimo de
sustitucioacuten de carne de bovino por
carne de cuy en la elaboracioacuten de
salchichas
iquestLa sustitucioacuten de carne de bovino
por carne de cuy afecta la tecnologiacutea
de elaboracioacuten de salchichas
Para la determinacioacuten de
Humedad- Meacutetodo
descrito por R Less
Cenizas- Norma INEN
(1985)
Proteiacutena- Meacutetodo AOAC
(1980)
Grasa- Meacutetodo descrito
por R Less
Acidez Titulable- Norma
INEN (1985)
pH- Norma INEN (1982)
Elaborado por Moacutenica Espinoza
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24
Variable Independiente Aceptabilidad del embutido escaldado (salchicha)
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e Instrumentos
Elaboracioacuten de
salchichas
Tecnologiacutea
de
caacuternicos
- Tipo de embutido
- Tipo y concentracioacuten de
aditivos utilizados
- Requisitos microbioloacutegicos
- Requisitos bromatoloacutegicos
- Tipo de embalaje utilizado
iquestLa sustitucioacuten de carne de bovino
por carne de cuy influye en la
aceptabilidad del producto final
iquestEl tipo y concentracioacuten de los
aditivos dependen de la cantidad de
sustitucioacuten de la carne de bovino por
la de cuy
iquestCuaacutel es el tratamiento aceptado por
los catadores
Norma INEN
1 33896
CODEX ALIMENTARIO
Elaborado por Moacutenica Espinoza
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25
36 RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Para la recoleccioacuten de la informacioacuten en cuanto al disentildeo experimental se
refiere se utilizaraacuten las siguientes tablas en las que se reportaraacuten las
respuestas experimentales obtenidas
Para las respuestas de la determinacioacuten de proteiacutena en las salchichas se
utilizaraacute la siguiente tabla
Tabla 6
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de Proteiacutena en salchichas
TRATAMIENTO PROTEIacuteNA ()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1 Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para las respuestas de la determinacioacuten de grasa total en las salchichas se
utilizaraacute la siguiente tabla
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26
Tabla 7
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de Grasa Total en salchichas
TRATAMIENTO GRASA TOTAL
()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1 Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para las respuestas de la determinacioacuten de ceniza en las salchichas se utilizaraacute
la siguiente tabla
Tabla 8
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de ceniza en salchichas
TRATAMIENTO CENIZA
()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1
Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para la recoleccioacuten de la informacioacuten en cuanto a la aceptabilidad de producto
final se utilizaraacute el siguiente esquema
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27
Tabla 9
Formato para una prueba de aceptabilidad
Caracteriacutesticas Alternativas Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4
OLOR
1 Desagradable
2 No tiene olor
3 Ligeramente perceptible
4 Normal caracteriacutestico
5 Intenso caracteriacutestico
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
COLOR
1 Desagradable
2 No tiene color
3 Ligeramente coloreado
4 Normal caracteriacutestico
5 Intenso caracteriacutestico
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
SABOR
1 Desagradable
2 No tiene sabor
3 Ligeramente perceptible
4 Normal caracteriacutestico
5 Buen sabor
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
TEXTURA
1 Dura
2 Ligeramente dura
3 Normal
4 Suave
5 Muy Suave
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
ACEPTABILIDAD
1 Agrada mucho
2 Agrada poco
3 Ni agrada ni desagrada
4 Desagrada poco
5 Desagrada mucho
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
Fuente Robalino D 2004 Disentildeo Experimental
Comentarios
____________________________________________________________
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28
37 PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
La informacioacuten recolectada en las tablas que se presentaron en el punto
anterior se lo someteraacute al disentildeo experimental antes mencionado en paquetes
estadiacutesticos como el STATGRAPHICS o MINITAB teniendo como respuesta
experimental la el porcentaje de proteiacutena grasa total y acidez del producto final
y de esta forma se llegaraacute a establecer el mejor tratamiento en este caso se
tomaraacute en cuenta las especificaciones dadas por las normas INEN para
salchicha de igual forma los datos obtenidos en la prueba de aceptabilidad
realizada a 15 catadores no entrenados se evaluaraacuten mediante la Prueba
estadiacutestica t seguacuten lo recomendado por Stone y Sidel (1993)
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29
CAPITULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41 RECURSOS
411 Recursos Institucionales
Universidad Universidad Teacutecnica de Ambato
Facultad Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Laboratorio Laboratorio de Procesamiento
412 Recursos Humanos
Graduando Moacutenica Paulina Espinoza Guano
Tutor Ing Danilo Morales
413 Recursos Materiales
Entre los materiales que utilizaremos para el desarrollo del proyecto tenemos
Balanza
Molino de carne
Mezcladora
Cutre
Embutidor
Ahumador
Refrigeradora
Mesas
Computador
Papel bond tamantildeo INEN A-4
Portapapeles
Material bibliograacutefico
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30
Tabla 10
Descripcioacuten Financiera
Descripcioacuten Valor ($) Servicio
Equipos 25000 Investigacioacuten
Materiales varios 4000 Investigacioacuten
Muestras 6000 Investigacioacuten
Bibliografiacutea e investigacioacuten 4000 Investigacioacuten
Uso del laboratorio 2000 Investigacioacuten
Redaccioacuten del proyecto 8000 Investigacioacuten
Publicacioacuten 9000 Publicacioacuten
Transporte 5000 --------------
Imprevistos 5000 Varios
Subtotal 68000 Elaborado por Moacutenica Espinoza
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31
414 Recursos Econoacutemicos (Presupuesto y Financiamiento)
Tabla 11
Presupuesto y Financiamiento
Aportado Por
Componente
Recursos Humanos
Universidad
Graduando
Graduando 120000
Tutor 36000
Subtotal 36000 120000
Recursos Financieros
Equipos
25000
Materiales varios 4000
Muestras 6000
Bibliografiacutea e investigacioacuten 4000
Uso del laboratorio 2000
Redaccioacuten del proyecto 8000
Publicacioacuten 9000
Transporte 5000
Imprevistos 5000
Subtotal 31000 37000
Aporte de UTA ($) 67000
Aporte Graduando ($) 157000
TOTAL ($) 224000 Elaborado por Moacutenica Espinoza
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32
42 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICI
ACTIVIDADES
TIEMPO (Semanas) 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2
Revisioacuten Bibliograacutefica
Anaacutelisis de la Informacioacuten
Formulacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Entrega del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Desarrollo de la parte experimental
Interpretacioacuten y anaacutelisis de resultados
Elaboracioacuten del primer borrador
Revisioacuten del primer borrador
Redaccioacuten del perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Revisioacuten y correccioacuten de Perfil de Investigacioacuten
Publicacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
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33
43 BIBLIOGRAFIacuteA
431 ALVAREZ Mario (2003) ldquoEvaluacioacuten de Dietas Alimenticias Sistemas de
Crianza y Liacutenea de Cuyes para mejorar la nutricioacuten e ingresos de las familias
dedicadas a esta actividad en Tungurahua Azuay y Lojardquo Manual de crianza de
cuyes Proyecto IQCV 090
432 CORETTI K (1971) ldquoEmbutidos Elaboracioacuten y Defectosrdquo Primera
Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
433 FORREST John (1979) ldquoFundamentos de Ciencia de la Carnerdquo Editorial
Acribia Primera Edicioacuten Zaragoza ndash Espantildea
434 GIRARDJ (1991) ldquoTecnologiacutea de la Carne y de los Productos
Caacuternicosrdquo Primera Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
435 LAWRIE R A (1967) ldquoCiencia de la Carnerdquo Primera Edicioacuten Editorial
Acribia Zaragoza ndash Espantildea
436 LOPEZ V (1987) ldquoSituacioacuten Actual de la crianza de cuyes en la
sierra ecuatoriana a nivel de grande mediano y pequentildeo productor Ministerio de
Agricultura Quito ndash Ecuador
INTERNET
httpwwwmonografiascomtrabajos12cuycuyshtml
httpwwwzoetecnocampocomforoForum21HTML000281html
httpwwwminaggobpepec_real_cuyesshtml
httpwwwminaggobpepecuariapec_real_cuyesshtml
httpwwwfaoorgdocrepW6562sw6562s01htm
httpwwwprofecogobmxhtmltecnologiaspecuariashtm
httpwwwcentrogdlcomdesarrollo de nuevos productoshtm
httpwwwrinccondelvagocomtratamientode nuevos productos carnicoshtml
httpwwwudcaeducoesgrupog24webcarnicoscervechtm
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34
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CERTIFICADO DE RESPALDO
En mi calidad de Profesor de la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
de la Universidad Teacutecnica de Ambato
CERTIFICO
Que he colaborado en la redaccioacuten del Proyecto de Investigacioacuten titulado
ldquoESTUDIO DE LA SUSTITUCIOacuteN DE CARNE DE BOVINO POR CARNE DE
CUY (Cavia porcellus) EN LA ELABORACIOgraveN DE EMBUTIDOS
ESCALDADOS (SALCHICHAS)rdquo de la Srta Moacutenica Paulina Espinoza Guano
por lo que considero reuacutene los requisitos y meacuteritos suficientes para ser
sometido a la revisioacuten por parte de la Comisioacuten de Calificacioacuten que Consejo
Directivo asigne para el efecto
Ing Danilo Morales
Profesor de la FCIAL
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i
INDICE
CAPITULO I
EL PROBLEMA DE INVESTIGACIOacuteN Paacuteg
11 Tema de Investigacioacuten 1
12 Planteamiento del Problema 1
121 Contextualizacioacuten 2
1211 Anaacutelisis Macro 2
1212 Anaacutelisis Meso 2
1213 Anaacutelisis Micro 3
122 Anaacutelisis Criacutetico 5
123 Prognosis 6
124 Formulacioacuten del Problema 7
125 Interrogantes 7
126 Delimitacioacuten del Problema 7
13 Justificacioacuten 8
14 Objetivos 9
141 Objetivo General 9
142 Objetivos Especiacuteficos 9
CAPITULO II
MARCO TEOacuteRICO
21 Antecedentes Investigativos 10
22 Fundamentacioacuten Filosoacutefica 11
23 Fundamentacioacuten Legal 17
24 Categoriacuteas Fundamentales 18
25 Hipoacutetesis 20
26 Sentildealamiento de Variables 20
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ii
CAPITULO III
METODOLOGIacuteA
31 Enfoque 21
32 Modalidad Baacutesica de la Investigacioacuten 21
33 Nivel o Tipo de Investigacioacuten 21
34 Poblacioacuten y Muestra 22
35 Operacionalizacioacuten de las Variables 23
36 Recoleccioacuten de Informacioacuten 25
37 Procesamiento y Anaacutelisis 28
CAPITULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41 Recursos 29
411 Recursos Institucionales 29
412 Recursos Humanos 29
413 Recursos Materiales 29
414 Recursos Econoacutemicos 31
42 Cronograma de Actividades 32
BIBLIOGRAFIA 33
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1
CAPITULO I
EL PROBLEMA DE LA INVESTIGACIOacuteN
11 TEMA DE INVESTIGACIOacuteN
ldquoESTUDIO DE LA SUSTITUCIOgraveN DE CARNE DE BOVINO POR CARNE DE
CUY (Cavia porcellus) EN LA ELABORACIOgraveN DE EMBUTIDOS
ESCALDADOS (SALCHICHAS)rdquo
12 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En la actualidad la demanda de los consumidores por alimentos bajos en grasa
y ricos en proteiacutenas ha orientado a la industria de los alimentos incluyendo a
la de nuestro paiacutes a la buacutesqueda de tecnologiacuteas para el desarrollo de nuevos
productos que proporcionen caracteriacutesticas sensoriales placenteras similares a
las de sus contrapartes
Desde otra perspectiva la incorporacioacuten de la mujer en la actividad econoacutemica
ha requerido cambios substanciales en los tiempos que se invierten en la
elaboracioacuten de alimentos para la familia Eacutestos son mucho menores y han
provocado la necesidad de productos de faacutecil y raacutepida preparacioacuten En este
sentido las carnes friacuteas o embutidos representan buenas opciones que han
encajado perfectamente con estas necesidades
La carne de cuy surge como una alternativa de materia prima para la
elaboracioacuten de salchichas debido a que presenta el mejor balance entre
proteiacutena y grasa proporcionando esta uacuteltima un bajo contenido de aacutecidos
grasos saturados y colesterol Ademaacutes el rendimiento en canal variacutea entre el
544 (cuy criollo) y el 674 (cuy mejorado) lo que favorece pues nos permite
reducir costos de produccioacuten
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2
121 CONTEXTUALIZACIOacuteN
1211 Anaacutelisis Macro
CUY A NIVEL MUNDIAL
En la actualidad la carne de cuy es muy consumida en Estados Unidos
Ameacuterica del Sur Europa Asia y Aacutefrica Siendo Estados Unidos y Europa los
que importan la mayor cantidad de este producto Por ejemplo la carne de cuy
es llevada a Europa y algunos paiacuteses de Asia donde tiene una gran acogida ya
que permiten la preparacioacuten de distintas comidas de gran demanda en los
distintos restaurantes
En Ameacuterica Latina la exportacioacuten de carne de cuy sumoacute entre enero y octubre
del antildeo 2005 29 mil 760 doacutelares monto superior en un 40 por ciento al
registrado el antildeo pasado en similar periodo informoacute la Asociacioacuten de
Exportadores (ADEX) El gremio indicoacute que los 3 mil 470 kilos de carne del cuy
que fueron enviados a los Estados Unidos se caracterizan por su alto valor
nutritivo y bajo en colesterol
Dicha cantidad exportada fue baacutesicamente para cubrir presentaciones como
cuy parrillero congelado cuy congelado de seis unidades cuy empacado al
vaciacuteo cuy parrillero normal y cuy parrillero grande que ingresaron por los
puertos de New York y Miami
httpwwwminaggobpepec_real_cuyesshtml
1212 Anaacutelisis Meso
CUY A NIVEL DE AMEacuteRICA LATINA
Se han detectado una gran produccioacuten de cuy en Venezuela Colombia
Ecuador Peruacute Bolivia noroeste de Argentina y norte de Chile distribuidos a lo
largo del eje de la cordillera andina En Argentina se han reconocido tres
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3
especies que tienen como haacutebitat la regioacuten andina La especie Cavia aperea
tschudii se distribuye en los valles interandinos del Peruacute Bolivia y noroeste de
la Argentina la Cavia aperea aperea tiene una distribucioacuten maacutes amplia que va
desde el sur del Brasil Uruguay hasta el noroeste de la Argentina y la Cavia
porcellus o Cavia cobaya que incluye la especie domesticada tambieacuten se
presenta en diversas variedades en Guayana Venezuela Colombia Ecuador
Peruacute y Bolivia
httpwwwminaggobpepecuariapec_real_cuyesshtml
En los paiacuteses andinos la poblacioacuten de cuyes se estima en 36 millones de
animales En Ecuador y Peruacute la criacutea estaacute difundida en la mayor parte del paiacutes
en Bolivia y Colombia estaacute circunscrita a determinados departamentos lo cual
explica la menor poblacioacuten animal en estos paiacuteses En el Peruacute se encuentra la
mayor poblacioacuten de cuyes El consumo anual es de 116 500 toneladas de
carne proveniente del beneficio de maacutes de 65 millones de cuyes producidos
por una poblacioacuten maacutes o menos estable de 35 millones
1213 Anaacutelisis Micro
CUY EN EL ECUADOR
Seguacuten el censo agropecuario del 2004 realizado en Ecuador la poblacioacuten de
cuyes alcanzoacute la cifra de 6acute884938 animales aunque informaciones recientes
del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea sentildealan que se cuenta con alrededor
de 22 millones de animales lo que equivaldriacutea en toneladas a 17600 - 18700
tm de carne cantidad similar a la producida por los ovinos
Un estudio de la FAO en Ibarra Ecuador ha demostrado que una pequentildea
granja de cuyes da un beneficio maacutes importante que los cerdos o los bovinos
sobre todo por que la carne es vendida a un precio elevado en relacioacuten a su
tiempo de crianza que es corto La tasa de conversioacuten alimenticia es elevada
33 ndash 57 kg de forraje producen 1 kg de carne
httpwwwfaoorgdocrepW6562sw6562s01htm
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4
Los datos proporcionados por ADEX de la cantidad en doacutelares provenientes de
la exportacioacuten de cuy sentildealan 35000 doacutelares durante el antildeo 2004 esto
poniendo un precio de 10 doacutelares por animal beneficiado nos demuestra que
fueron exportados 3 500 cuyes en carne durante todo el antildeo
Tabla 1
Poblacioacuten estimada de cuyes en la Sierra Ecuatoriana a nivel Rural
PROVINCIA TOTAL CUYES
IMBABURA 1`313675
PICHINCHA 3`466125
COTOPAXI 1`992800
TUNGURAHUA 1`745575
BOLIVAR 1`044525
CHIMBORAZO 1`930850
AZUAY 2`313575
LOJA 2`035875
Fuente INEC 1995
En el Ecuador la produccioacuten de cuyes estaacute un tanto regionalizada a lo que es la
sierra aunque la distribucioacuten en el resto de paiacutes no deja de ser interesante
como se muestra en la siguiente tabla
Tabla 2
Poblacioacuten estable de cuyes en pie en Ecuador
Regioacuten Poblacioacuten
(nuacutemero de animales) Sierra 4acute804614
Costa 71969
Resto del Paiacutes 190466
Fuente Rivas Pauacutel (Diario el Comercio Septiembre del 2003)
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5
122 Anaacutelisis Criacutetico
En la uacuteltima deacutecada ha existido un incremento en el consumo de embutidos lo
cual se debe al Tratado de Libre Comercio TLC invadieacutendonos productos de
otros paiacuteses de baja calidad nutricional y poco innovadores beneficiaacutendose
principalmente los paiacuteses como Estados Unidos y los de la comunidad
Europea
Con este tema de investigacioacuten estamos incentivando al consumo de carne de
cuy un producto nativo de nuestro paiacutes ya que la explotacioacuten de esta especie
no es grande debido al desconocimiento por falta de difusioacuten en la sociedad de
la excelente calidad que presenta este tipo de carne frente a otras especies
Teniendo en cuenta que la serraniacutea ecuatoriana es marcadamente la mayor
productora de cuyes en el paiacutes se crearaacute beneficios para el sector pecuario de
nuestro paiacutes y se estaraacute impulsando el mejoramiento por parte de los
productores de la raza y calidad de las especies
Al elaborar este producto se estaraacute proporcionando a la sociedad
especialmente a los nintildeos que son los consumidores potenciales de embutidos
de una excelente alternativa para reducir problemas de desnutricioacuten en las
zonas rurales especialmente porque es una carne alta en proteiacutenas y baja en
colesterol Ademaacutes la carne de cuy es de faacutecil digestioacuten para personas con
aacutecido uacuterico y problemas cardiacos
La tecnologiacutea de elaboracioacuten que se va a utilizar es adaptable a la que se
utiliza para elaborar diferentes embutidos de carne de animales como de res
cerdo y pollo La variacioacuten es que se va a utilizar como materia prima carne de
cuy la misma que presenta un sabor caracteriacutestico por lo que la formulacioacuten de
aditivos y conservantes que van a ser utilizados va a ser diferente a
formulaciones ya establecidas
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6
123 Prognosis
Al no desarrollar este tipo de estudio donde se esta fomentando la produccioacuten
de nuevos tipos de embutidos se estariacutea privando al mercado nacional e
internacional de un producto de elevada calidad nutricional apto para
consumidores de toda tipo de edad y condicioacuten social Ademaacutes se estariacutea
perjudicando al sector pecuario del paiacutes pues no existiriacutea la oportunidad de
aumentar el consumo de carne cuy evitando asiacute su exportacioacuten no solo como
carne animal sino tambieacuten como producto innovador
Tambieacuten estariacuteamos afectando al campo investigativo pues con el desarrollo
de este producto podemos aplicar nuevas y novedosas tecnologiacuteas y no
estancarnos en procedimientos y formulaciones ya existentes con lo cual se
estariacutea impulsando la exportacioacuten de tecnologiacutea de nuestro paiacutes
La presente investigacioacuten al no llevarse a cabo no permitiriacutea solucionar los
siguientes problemas
Baja produccioacuten de cuy en el sector pecuario pues su carne no es muy
cotizada en el paiacutes
Desmotivacioacuten por parte de los productores intermediarios y
comerciantes al no ver en la crianza de cuyes una fuente de ingresos
fija
Poco desarrollo de las industrias caacuternicas y alta competitividad de las
mismas en el paiacutes
Poca demanda de embutidos ya que algunos son elaborados sin un
control de calidad adecuado presentando una elevada cantidad de
conservantes y colorantes causando rechazo en los consumidores
El mercado nacional se ve inundado de productos extranjeros de baja
calidad nutritiva por ello con el presente trabajo de investigacioacuten se
quiere impulsar el desarrollo tecnoloacutegico del paiacutes con un producto que
utiliza como materia prima una carne propia de nuestra zona como lo es
la de cuy
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7
124 Formulacioacuten del Problema
Estudio de la sustitucioacuten de carne de bovino por carne de cuy (Cavia porcellus)
en la elaboracioacuten de embutidos escaldados (salchichas)rdquo
125 Interrogantes
iquestCoacutemo afecta la sustitucioacuten parcial de carne de bovino por carne de cuy
en las caracteriacutesticas organoleacutepticas del producto
iquestEstaraacute el mercado nacional listo para consumir salchichas de cuy
dejando de comprar directamente el producto en estado natural
iquestCuaacutel es la proporcioacuten maacutexima de carne de cuy que puede ser utilizable
sin que afecte sustancialmente las caracteriacutesticas del producto
iquestDe queacute manera se beneficiaraacute el paiacutes con esta investigacioacuten
iquestQueacute tecnologiacutea de elaboracioacuten almacenamiento y transporte se
utilizaraacute para reducir los costos de produccioacuten y mejorar la calidad del
producto
126 Delimitacioacuten del Problema
Aacuterea Agroindustrial
Sub-aacuterea Tecnoloacutegica
Sector Procesamiento del cuy
Sub-sector Embutidos (salchichas)
Situacioacuten Geograacutefica Ambato
Espacial En el antildeo 2006
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8
13 JUSTIFICACIOacuteN
La realizacioacuten de este proyecto se justifica debido a que en el Ecuador la
produccioacuten de cuyes es elevada especialmente en la regioacuten sierra esto se
debe al clima y a la disponibilidad de aacutereas para la crianza de este tipo de
animales por lo que el desarrollo de embutidos con este tipo de carne incentiva
la produccioacuten de cuyes aportando positivamente al desarrollo econoacutemico del
paiacutes
Ademaacutes la competitividad del mercado provocada por la globalizacioacuten nos
exige actualmente mejorar continuamente la tecnologiacutea utilizada para obtener
un mejor rendimiento de las materias primas logrando asiacute el mismo producto
con un alto valor nutritivo pero a precios bajos La tecnologiacutea y la innovacioacuten
pueden convertirse en poderosos instrumentos para el desarrollo
socioeconoacutemico de nuestro paiacutes en la medida que todos los sectores de la
sociedad asuman que estos elementos son vitales para contribuir a mejorar la
calidad de vida
Con frecuencia es necesario mejorar los productos existentes o desarrollar
nuevos productos En efecto toda faacutebrica de embutidos debe tener una
preocupacioacuten constante por satisfacer los gustos de sus consumidores Sabido
es que los haacutebitos o preferencias de consumo cambian y que particularmente
se dan cambios generacionales de haacutebitos Ejemplo de esto es la tendencia al
consumo de productos magros dieteacuteticos bajos en caloriacuteas y en
consecuencia la reduccioacuten del consumo de productos con grasa visible
Seguacuten las regiones y paiacuteses se nota en las generaciones maacutes joacutevenes un
incremento en el consumo de hamburguesas y salchichas tipo frankfurt ademaacutes
del consumo de embutidos de pollo por tener bajos niveles de colesterol La
carne de cuy se integra perfectamente dentro de una alimentacioacuten saludable y
es especialmente adecuada para todos aquellos grupos poblacionales con
necesidades proteicas elevadas Responde a las recomendaciones de los
expertos en nutricioacuten y puede integrarse en las estrategias de prevencioacuten
cardiovascular y obesidad debido a que presenta un bajo contenido de
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colesterol Ademaacutes es una carne muy digestiva por lo que se recomienda a
las personas con un sistema digestivo delicado asiacute como tambieacuten para
diversas situaciones fisioloacutegicas como por ejemplo el embarazo o la lactancia
El aporte de minerales como el hierro el zinc y el magnesio vitaminas del
grupo B tales como la cianocobalamina (B12) la niacina (B3) y la piridoxina
(B6) y su bajo contenido de sodio y de caloriacuteas (133 kcal por cada 100 g) lo
hace un alimento apto especialmente para nintildeos joacutevenes adultos y
deportistas
14 OBJETIVOS 141 Objetivo General
Sustituir carne de bovino por carne de cuy (Cavia porcellus) en la
elaboracioacuten de embutidos escaldados (salchicha)
142 Objetivos Especiacuteficos
Evaluar las caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas de la materia prima y del
producto terminado (salchicha)
Determinar la tecnologiacutea y el balance maacutes apropiado para el proceso
de elaboracioacuten se salchicha de cuy
Estimar el tiempo de vida uacutetil de las salchichas de cuy utilizando
diferentes temperaturas de almacenamiento
Determinar el grado de aceptabilidad del producto mediante un
anaacutelisis sensorial
Realizar un estudio econoacutemico que permita establecer la rentabilidad
del producto
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CAPITULO II
MARCO TEOacuteRICO
21 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
La Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos cuenta con las siguientes
tesis de grado y perfiles de proyecto de investigacioacuten con respecto a salchichas
y cuy
TESIS DE GRADO
ACURIO Fredy y
AREVALO Nancy 2000 ldquoSustitucioacuten Parcial de la carne de
bovino con carne de trucha arco iris (Salmo gairdneri) en la Elaboracioacuten
de Salchichas tipo Frankfurtrdquo
ORTIZ Pablo 2004 ldquoEfecto de la aplicacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico y cloruro de sodio en la calidad microbioloacutegica de canales
frescas de cuy (Cavia porcellus)
SANDOVAL Luis 1980 ldquoEstudio de los paraacutemetros fiacutesicos y
quiacutemicos de calidad para salchichas mortadela y jamoacuten comunesrdquo
PERFILES DE INVESTIGACIOacuteN
CHIMBO Fernanda 2005 ldquoCaracterizacioacuten de la Carne de cuy
(Cavia spp Familia CAVIDAE) procedente de animales criados en la
Provincia de Tungurahuardquo
REYES Grace 2005 ldquoElaboracioacuten de salchichas a partir de
la utilizacioacuten de carne de camaroacuten de la variedad Penaeus vannamei
producida en el sitio Salinas en el cantoacuten de San Vicenterdquo
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22 FUNDAMENTACIOacuteN FILOSOacuteFICA
Seguacuten Durand (2002) la capacidad de retencioacuten de agua variacutea
considerablemente entre los diferentes tipos de carne e incluso variacutea dentro
del muacutesculo de un mismo animal La capacidad de retencioacuten de agua en el
muacutesculo del cerdo puede ser menor en la regioacuten lumbar que en la regioacuten
toraacutexico
Girard (1991) manifiesta que la capacidad de retencioacuten de agua de una
proteiacutena es miacutenima en su punto isoeleacutectrico (pH) es decir al pH en el cual las
cargas positivas y negativas se equilibran creando uniones electrostaacuteticas que
confieren a las proteiacutenas una estructura cerrada cerrada en la cual las cadenas
se encuentran muy proacuteximas
Existen varias razones para explicar tales diferencias ya que en el cerdo esto
puede estar relacionado con las diferencias de contenido del tejido conectivo y
el pH final post-morten Tambieacuten pueden tener influencia el contenido de Ca++ y
Mg++ de muacutesculo A estos factores se puede antildeadir se puede antildeadir las
diferencias en el estado de contraccioacuten y relajacioacuten de las fibras musculares de
los distintos muacutesculos como resultado de los distintos grados de acortamiento
durante la entrada en rigor
Tabla 3
Valores de Capacidad de Retencioacuten de Agua en diferentes carnes
Porcino Bovino Ave (pollo) Proteiacutena () 145 175 183
pH 7 62 715 Capacidad de
Retencioacuten de agua (ml)
127 120 116
Fuente Laboratorio de Procesamiento de la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Lawrie (1967) indica que la capacidad de emulsificacioacuten es complementaria a la
capacidad de retencioacuten de agua y funciona seguacuten el mismo principio Las
proteiacutenas del muacutesculo tienen la capacidad emulsificante como todas las
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proteiacutenas que son moleacuteculas constituidas por una cadena hidrocarbonada
lipoacutefila y por grupos hidroacutefilos El poder emulsicante es tanto mayor cuando
menos uniones presenta las proteiacutenas y maacutes pueden desplegarse facilitando el
acceso de los grupos hidroacutefilos
Graacutefico 1 Capacidad de Emulsificacioacuten de carne de Bovino vs Temperatura (ordmC)
Capacidad de Emulsificacioacuten vs Temperatura (ordmC)
0
50
100
150
200
250
300
-10 -5 0 5 10 15 20 25Temperatura (ordmC)
CE
Fuente Laboratorio de Procesamiento de la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Seguacuten Escobar (1980) las salchichas se enmarcan dentro del grupo de
embutidos escaldados los mismos que se fabrican a partir de carne de res
cerdo y en casos determinados con inclusioacuten de otro tipo de carne como por
ejemplo la de cordero cabra etc
Frey (1983) indica que un buen embutido escaldado no debe exhibir separada
la carne de la grasa su carne tendraacute color rojo vivo y estable asiacute como buena
consistencia atractivo aspecto al corte aroma y sabor finamente
condimentado La materia prima para alcanzar todos estos criterios de calidad
es la fraccioacuten del embutido escaldado constituida por carne magra es decir la
proteiacutena muscular fibrilar responsable de la fijacioacuten de agua y la mioglobina
(pigmento muscular) contenida en la carne magra y responsable del
enrojecimiento y estabilidad del color Ademaacutes el resto de componentes como
la grasa hielo o agua incorporada sales aditivos y condimentos ejercen gran
influencia sobre la calidad y adecuadas caracteriacutesticas del producto terminado
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Durand (2002) menciona que las distintas clases de embutidos escaldados se
embuten por razones tradicionales o alimenticias en tripas especiales por
ejemplo las salchichas vienesas en cordilla que les confiere en parte se
peculiaridad La capacidad de conservacioacuten de los embutidos escaldados es
maacutes o menos limitada seguacuten la fraccioacuten de agua en ellos contenida Mediante
el ahumado en caliente y el escaldado subsiguiente conservan las salchichas
su textura consistente (proteiacutenas coaguladas) su aspecto peculiar y su sabor
especiacutefico
El proceso de elaboracioacuten de salchichas sea esta de cualquier tipo se muestra
a continuacioacuten
1- RECEPCIOacuteN
De las materias primas es decir de la carne de res cuy cerdo grasa y demaacutes
aditivos En este paso se verifica que las materias primas lleguen en las
mejores condiciones tanto fiacutesicas como microbioloacutegicas
2- TROCEADO
En este paso se procede a cortar la carne y el tocino en trozos grandes Se
retira los huesos y cartiacutelagos de los mismos
3- PESADO
Se realiza el pesado de las materias primas de acuerdo a la formulacioacuten
establecida en el balance de materiales
4- MOLIDO
Se procede a moler la carne con un disco de 10 mm de diaacutemetro y el tocino con
un disco de 12 mm Teniendo en cuenta que la carne y la grasa deben estar
previamente enfriadas
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5- CUTTERADO
Es uno de los pasos esenciales para obtener un buen producto ya que de este
proceso depende la calidad de la pasta antes de embutir La mezcla de los
aditivos y condimentos se deben hacer de una forma adecuada con tiempos y
temperaturas controladas lo cual garantizaraacute una excelente consistencia de la
pasta En este paso se somete la emulsioacuten cruda de cuero a la maacutes alta
velocidad de las cuchillas y de plato hasta que la temperatura de la emulsioacuten
llegue a 9ordmC luego a mediana velocidad de estas se antildeade la mezcla de
carnes con la emulsioacuten de grasa a continuacioacuten se antildeaden los polifosfatos
colorantes naturales y mejoradores del sabor luego se antildeaden las tres cuartas
partes de la porcioacuten de hielo pesado para el producto hasta una temperatura de
-2ordmC y seguidamente se adiciona la sal nitrificada (NaCl + NO3) y especias Se
espera que la temperatura de la mezcla vuelva a subir a 5ordmC Aquiacute mediante un
plato mecaacutenico vertical se descarga la cutter y se enviacutea la pasta por el mix que
es un mezclador final y la pasta sale con 3ordmC maacutes de temperatura es decir 8ordmC
6- EMBUTIDO
La operacioacuten de embutido se realiza mecaacutenicamente en una embutidora la
cual se la programa de acuerdo al largo y calibre de tripa con que se quiere que
salga el producto Para salchichas sean estas vienesas o Frankfurt se utiliza
tripas de celulosa o artificiales
7- AMARRADO
Este proceso es realizado de forma manual utilizando medidas ya establecidas
dependiendo del tipo de salchicha a elaborarse
8- AHUMADO
En este paso los embutidos son llevados a un ahumador que se encuentra a
una temperatura de 60 ndash 70ordmC para ponerse en contacto con los productos
gaseosos producidos por combustioacuten de la madera (compuestos fenoacutelicos
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especialmente el guayacol y el siringol compuestos carbonilos lactosas etc)
con lo cual se aumenta la conservabilidad del producto debido su accioacuten
antioxidante y le transfiere al embutido su aroma y sabor caracteriacutestico
Ademaacutes el proceso de ahumado sirve para ayudar a la accioacuten del curado
mejorando la reduccioacuten de los nitritos acentuando de esta manera la coloracioacuten
del embutido
9- ESCALDADO
El proceso de escaldado se lo realiza a una temperatura de 70 ndash 80ordmC la
duracioacuten de este proceso es de 10 ndash 120 minutos A tales efectos se calcula en
teacuterminos generales que trabajando con una temperatura de 75ordmC hace falta 1
minuto por cada miliacutemetro de calibre de las piezas
10- ENFRIADO
Efectuado en el mismo horno se da un proceso de duchado inmediato con la
finalidad de no dar oportunidades para que prolifere alguacuten microorganismo
termoresistente que haya sobrevivido al proceso luego se coloca el producto
en una tina con agua helada para que la tripa se adhiera a la pasta cocida del
producto Este paso se lo realiza por un lapso de tiempo de 8 ndash 10 minutos
9- EMPACADO
El empacado se lo realiza en fundas laminadas de PVDC ndash EVOH (cloruro de
polivinilideno y etilenvinilalcohol) para posteriormente sellarlas al vaciacuteo que es
medio de conservacioacuten del producto
10- ALMACENAMIENTO
El producto ya empacado seraacute almacenado en caacutemaras frigoriacuteficas de 4 ndash 8ordmC
con una humedad relativa del 75 ndash 80
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DIAGRAMA DE FLUJO
ELABORACIOacuteN DE SALCHICHAS
Carne de res cuy
cerdo grasa y
aditivos
Carne emulsiones
Grasa hielo y aditivos
Carne emulsioacuten y
aditivos
Tripa celuloacutesica
60 ndash 70ordmC
70 ndash 80ordmC
Agua 6 ndash 10ordmC
Durante 8 ndash 10 min
4 ndash 8ordmC HR 75 ndash 80
RECEPCIOacuteN
PESADO
CUTTERADO
EMBUTIDO
AHUMADO
ESCALDADO
ENFRIADO
EMPACADO
ALMACENADO
TROCEADO
MOLIDO
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23 FUNDAMENTACIOacuteN LEGAL
El proyecto se va regir por las normas INEN 1 33896 de CARNE Y
PRODUCTOS CAacuteRNICOS SALCHICHAS REQUISITOS
Tabla 4
Especificaciones de las Salchichas
Requisitos Unidad Miacutenimo Maacuteximo
Proteiacutena 11 -
Humedad - 65
Grasa Total - 40
Cloruros
como NaCl
- 3
Nitroacutegeno 18 -
Foacutesforo Total - 05
pH - - 68
Nitrito de
sodio
mgKg - 150
Cenizas - 4
Almidoacuten - 5
Anhiacutedrido
sulfuroso
mgKg - 250
Aacutecido soacuterbico - 01
Aacutecido
ascoacuterbico
- 02
Fuente Normas INEN (1996)
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Tabla 5
Valor Nutritivo de la carne de cuy
Especie Animal Humedad
Proteiacutena
Grasa
Mineral
Cuy 706 203 78 08
Ave 702 183 93 10
Vacuno 580 175 218 10
Ovino 506 164 311 10
Porcino 468 145 373 07 Fuente MINAG-OIA 1994
24 CATEGORIacuteAS FUNDAMENTALES
Seguacuten Durand (2002) los aditivos que se utilizan para la elaboracioacuten de
salchichas son los siguientes
NITRITOS
Los nitratos y nitritos se emplean como aditivos para prolongar el tiempo de
conservacioacuten de los alimentos ademaacutes sirven para dar el color rosado
caracteriacutestico a los embutidos En un producto curado como un chorizo o un
salchichoacuten al que se haya antildeadido nitratos y nitritos el nivel de
microorganismos puede alcanzar con facilidad los 10 millones de bacterias por
gramo Si la cuantiacutea de nitrito antildeadido es demasiado alta se origina un sabor
acre y amargo
ESPECIAS
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas
o bien sus esencias contienen substancias aromaacuteticas y por ello se emplean
para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los embutidos
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Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias secas
en granos o polvo Algunos las compran de proveedores confiables que
trabajan bajo estaacutendares otros las adquieren de importadores mayoristas que
compran de distintos proveedores
CONDIMENTOS
Como condimentos se consideran ciertas substancias precisas para la
fabricacioacuten de embutidos y productos caacuternicos como el vinagre mostaza y
alintildeos los cuales ayudan a dar el sabor y la delicadeza a los embutidos
Ciertos condimentos como los alintildeos (ajo cebolla comino) sirven como aditivos
de condimentacioacuten en determinados embutidos de hiacutegado y embutidos
escaldados o tambieacuten para platos precocidos
SAL CURANTE
La sal para el curado es una mezcla de sal gema o sal refinada y nitrato soacutedico
(NaNO2) Forma cristales de color blanco puro y levemente higroscoacutepicos La
sal de curado se emplea en la elaboracioacuten de casi todos los productos
caacuternicos El proceso de enrojecimiento se inicia seguacuten el tipo de tratamiento al
cabo de unas horas o pocos diacuteas
SAL COMUacuteN Y FOSFATOS
La sal comuacuten es utilizada para la elaboracioacuten de casi todos los productos
caacuternicos ya que actuacutea conservaacutendolos y mejorando su sabor Por antildeadidura el
sabor se graduacutea y afina agregando especias En el curado no estaacute indicado el
solo empleo de sal comuacuten puacutees altera el pigmento sanguiacuteneo
Los fosfatos y la sal comuacuten presentan un efecto conservador los mismos que
se deben procurar que se distribuyan y disuelvan bien en toda la masa ya que
los granos de sal sin disolver sustraen agua provocando manchas en los
embutidos
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TRIPAS
Para la fabricacioacuten de embutidos y algunos productos caacuternicos hacen falta
tripas En parte procedentes de animales de abasto (tripas naturales) El resto
de las tripas se fabrican artificialmente (tripas artificiales)
Las tripas deben estar limpias pobres y exentas de grasa ser inodoras y estar
libres de geacutermenes con el fin de que los productos terminados no se vean
influidos perjudicialmente ni en su aspecto olor y sabor Las tripas deben ser
adaptables a la masa embutida cuando esta se retraiga con lo cual no se
origina huecos entre dicha masa y su envoltura Deben ser a si mismo tan
resistente que no estallen ni se deformen ostensiblemente con el relleno normal
con el escaldado o con el ahumado en caliente
25 HIPOacuteTESIS 251 Hipoacutetesis Nula
Ho El porcentaje de sustitucioacuten de carne de bovino por carne de cuy no influye
sobre el color olor sabor textura y aceptabilidad general del producto final
252 Hipoacutetesis Alternativa
H1 El porcentaje de sustitucioacuten de carne de bovino por carne de cuy si influye
sobre el color olor sabor textura y aceptabilidad general del producto final
26 SENtildeALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPOacuteTESIS
261 Variable Independiente
Porcentaje de Sustitucioacuten de carne de cuy
262 Variable Dependiente
Aceptabilidad del embutido escaldado (salchicha)
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CAPITULO III
METODOLOGIacuteA
31 ENFOQUE
El enfoque de la investigacioacuten va a ser cualitativo pues se realizaraacute una
investigacioacuten bibliograacutefica y cuantitativo ya que se obtendraacuten resultados
medibles debido a los tratamientos estadiacutesticos a aplicarse
32 MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La elaboracioacuten de salchicha con sustitucioacuten de carne de bovino por carne de
cuy abarca casi todas las modalidades baacutesicas de la investigacioacuten es asiacute que
inicialmente es Bibliograacutefica ndash Documental ya que nos basamos en los
principios publicados en bibliografiacutea y trabajos documentados ya realizados con
lo cual adaptamos los conceptos investigativos a la realidad del proceso
Luego de realizarse la investigacioacuten bibliograacutefica se procede a realizar una
investigacioacuten de Campo y Experimental ya que la elaboracioacuten de este nuevo
producto se realizaraacute en la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos de la
Universidad Teacutecnica de Ambato
33 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
El nivel o tipo de investigacioacuten al cual posiblemente llegaraacute este trabajo es a la
asociacioacuten de variables en este caso el porcentaje de sustitucioacuten de carne de
bovino por carne de cuy en la elaboracioacuten de productos escaldados (salchicha)
del cual depende la aceptabilidad general del producto final A continuacioacuten
mediante la aplicacioacuten de un disentildeo experimental se determinaraacute el porcentaje
oacuteptimo de sustitucioacuten de la carne de bovino por carne de cuy los cuales seraacuten
los mejores tratamientos atendiendo a la respuesta experimental que en este
caso es la aceptabilidad del producto final
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Luego de la asociacioacuten de variables la investigacioacuten llegaraacute a un nivel
descriptivo ndash explicativo en el cual se redactaraacute los mejores tratamientos con
sus debidas conclusiones y recomendaciones
34 POBLACIOacuteN Y MUESTRA
Seguacuten Saltos A 1993 del mismo modo que para el eacutexito de una empresa se
requiere aplicar una buena estrategia de financiamiento y mercadeo la
ejecucioacuten de una investigacioacuten cientiacutefica o tecnologiacutea eficiente necesitara de un
adecuado disentildeo experimental
Para el presente perfil de proyecto se aplicaraacute un disentildeo experimental AB con
tres niveles para el factor A y dos niveles para el factor B Los factores de
estudio considerados son los siguientes
Factor A Porcentaje de sustitucioacuten de la carne de cuy
a0 25
a1 50
a2 75
Factor B Concentracioacuten de Nitrito de Sodio
b0 50 mgKg
b1 100 mgKg
El efecto combinado de la interaccioacuten de estos dos factores es directamente
proporcional es asiacute que si se aumenta el porcentaje de sustitucioacuten de carne de
bovino por carne de cuy se aumentaraacute el porcentaje de nitrito de sodio antildeadido
Los niveles de los factores del mejor tratamiento atendiendo a la respuesta
experimental que es la aceptabilidad del producto final seraacuten las
especificaciones criacuteticas para el control de los dos factores que intervienen en
el disentildeo creado y sus liacutemites tanto inferior como superior se determinaraacuten
analizando la tecnologiacutea del proceso
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23
35 OPERACIONALIZACIOacuteN DE VARIABLES
Variable Independiente Porcentaje de Sustitucioacuten de carne de cuy
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e Instrumentos
Porcentaje de
Sustitucioacuten de carne
de cuy
Producto
Pecuario
- Anaacutelisis de de la carne
olor color textura
- Pruebas Fiacutesico ndash
Quiacutemicas
pH
Humedad
Ceniza
Grasa
Proteiacutena
Capacidad de
retencioacuten de agua
Capacidad de
emulsificacioacuten
iquestCuaacutel es el porcentaje oacuteptimo de
sustitucioacuten de carne de bovino por
carne de cuy en la elaboracioacuten de
salchichas
iquestLa sustitucioacuten de carne de bovino
por carne de cuy afecta la tecnologiacutea
de elaboracioacuten de salchichas
Para la determinacioacuten de
Humedad- Meacutetodo
descrito por R Less
Cenizas- Norma INEN
(1985)
Proteiacutena- Meacutetodo AOAC
(1980)
Grasa- Meacutetodo descrito
por R Less
Acidez Titulable- Norma
INEN (1985)
pH- Norma INEN (1982)
Elaborado por Moacutenica Espinoza
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Variable Independiente Aceptabilidad del embutido escaldado (salchicha)
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e Instrumentos
Elaboracioacuten de
salchichas
Tecnologiacutea
de
caacuternicos
- Tipo de embutido
- Tipo y concentracioacuten de
aditivos utilizados
- Requisitos microbioloacutegicos
- Requisitos bromatoloacutegicos
- Tipo de embalaje utilizado
iquestLa sustitucioacuten de carne de bovino
por carne de cuy influye en la
aceptabilidad del producto final
iquestEl tipo y concentracioacuten de los
aditivos dependen de la cantidad de
sustitucioacuten de la carne de bovino por
la de cuy
iquestCuaacutel es el tratamiento aceptado por
los catadores
Norma INEN
1 33896
CODEX ALIMENTARIO
Elaborado por Moacutenica Espinoza
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25
36 RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Para la recoleccioacuten de la informacioacuten en cuanto al disentildeo experimental se
refiere se utilizaraacuten las siguientes tablas en las que se reportaraacuten las
respuestas experimentales obtenidas
Para las respuestas de la determinacioacuten de proteiacutena en las salchichas se
utilizaraacute la siguiente tabla
Tabla 6
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de Proteiacutena en salchichas
TRATAMIENTO PROTEIacuteNA ()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1 Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para las respuestas de la determinacioacuten de grasa total en las salchichas se
utilizaraacute la siguiente tabla
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26
Tabla 7
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de Grasa Total en salchichas
TRATAMIENTO GRASA TOTAL
()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1 Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para las respuestas de la determinacioacuten de ceniza en las salchichas se utilizaraacute
la siguiente tabla
Tabla 8
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de ceniza en salchichas
TRATAMIENTO CENIZA
()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1
Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para la recoleccioacuten de la informacioacuten en cuanto a la aceptabilidad de producto
final se utilizaraacute el siguiente esquema
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27
Tabla 9
Formato para una prueba de aceptabilidad
Caracteriacutesticas Alternativas Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4
OLOR
1 Desagradable
2 No tiene olor
3 Ligeramente perceptible
4 Normal caracteriacutestico
5 Intenso caracteriacutestico
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
COLOR
1 Desagradable
2 No tiene color
3 Ligeramente coloreado
4 Normal caracteriacutestico
5 Intenso caracteriacutestico
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
SABOR
1 Desagradable
2 No tiene sabor
3 Ligeramente perceptible
4 Normal caracteriacutestico
5 Buen sabor
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
TEXTURA
1 Dura
2 Ligeramente dura
3 Normal
4 Suave
5 Muy Suave
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
ACEPTABILIDAD
1 Agrada mucho
2 Agrada poco
3 Ni agrada ni desagrada
4 Desagrada poco
5 Desagrada mucho
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
Fuente Robalino D 2004 Disentildeo Experimental
Comentarios
____________________________________________________________
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28
37 PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
La informacioacuten recolectada en las tablas que se presentaron en el punto
anterior se lo someteraacute al disentildeo experimental antes mencionado en paquetes
estadiacutesticos como el STATGRAPHICS o MINITAB teniendo como respuesta
experimental la el porcentaje de proteiacutena grasa total y acidez del producto final
y de esta forma se llegaraacute a establecer el mejor tratamiento en este caso se
tomaraacute en cuenta las especificaciones dadas por las normas INEN para
salchicha de igual forma los datos obtenidos en la prueba de aceptabilidad
realizada a 15 catadores no entrenados se evaluaraacuten mediante la Prueba
estadiacutestica t seguacuten lo recomendado por Stone y Sidel (1993)
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29
CAPITULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41 RECURSOS
411 Recursos Institucionales
Universidad Universidad Teacutecnica de Ambato
Facultad Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Laboratorio Laboratorio de Procesamiento
412 Recursos Humanos
Graduando Moacutenica Paulina Espinoza Guano
Tutor Ing Danilo Morales
413 Recursos Materiales
Entre los materiales que utilizaremos para el desarrollo del proyecto tenemos
Balanza
Molino de carne
Mezcladora
Cutre
Embutidor
Ahumador
Refrigeradora
Mesas
Computador
Papel bond tamantildeo INEN A-4
Portapapeles
Material bibliograacutefico
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30
Tabla 10
Descripcioacuten Financiera
Descripcioacuten Valor ($) Servicio
Equipos 25000 Investigacioacuten
Materiales varios 4000 Investigacioacuten
Muestras 6000 Investigacioacuten
Bibliografiacutea e investigacioacuten 4000 Investigacioacuten
Uso del laboratorio 2000 Investigacioacuten
Redaccioacuten del proyecto 8000 Investigacioacuten
Publicacioacuten 9000 Publicacioacuten
Transporte 5000 --------------
Imprevistos 5000 Varios
Subtotal 68000 Elaborado por Moacutenica Espinoza
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31
414 Recursos Econoacutemicos (Presupuesto y Financiamiento)
Tabla 11
Presupuesto y Financiamiento
Aportado Por
Componente
Recursos Humanos
Universidad
Graduando
Graduando 120000
Tutor 36000
Subtotal 36000 120000
Recursos Financieros
Equipos
25000
Materiales varios 4000
Muestras 6000
Bibliografiacutea e investigacioacuten 4000
Uso del laboratorio 2000
Redaccioacuten del proyecto 8000
Publicacioacuten 9000
Transporte 5000
Imprevistos 5000
Subtotal 31000 37000
Aporte de UTA ($) 67000
Aporte Graduando ($) 157000
TOTAL ($) 224000 Elaborado por Moacutenica Espinoza
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32
42 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICI
ACTIVIDADES
TIEMPO (Semanas) 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2
Revisioacuten Bibliograacutefica
Anaacutelisis de la Informacioacuten
Formulacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Entrega del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Desarrollo de la parte experimental
Interpretacioacuten y anaacutelisis de resultados
Elaboracioacuten del primer borrador
Revisioacuten del primer borrador
Redaccioacuten del perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Revisioacuten y correccioacuten de Perfil de Investigacioacuten
Publicacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
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33
43 BIBLIOGRAFIacuteA
431 ALVAREZ Mario (2003) ldquoEvaluacioacuten de Dietas Alimenticias Sistemas de
Crianza y Liacutenea de Cuyes para mejorar la nutricioacuten e ingresos de las familias
dedicadas a esta actividad en Tungurahua Azuay y Lojardquo Manual de crianza de
cuyes Proyecto IQCV 090
432 CORETTI K (1971) ldquoEmbutidos Elaboracioacuten y Defectosrdquo Primera
Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
433 FORREST John (1979) ldquoFundamentos de Ciencia de la Carnerdquo Editorial
Acribia Primera Edicioacuten Zaragoza ndash Espantildea
434 GIRARDJ (1991) ldquoTecnologiacutea de la Carne y de los Productos
Caacuternicosrdquo Primera Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
435 LAWRIE R A (1967) ldquoCiencia de la Carnerdquo Primera Edicioacuten Editorial
Acribia Zaragoza ndash Espantildea
436 LOPEZ V (1987) ldquoSituacioacuten Actual de la crianza de cuyes en la
sierra ecuatoriana a nivel de grande mediano y pequentildeo productor Ministerio de
Agricultura Quito ndash Ecuador
INTERNET
httpwwwmonografiascomtrabajos12cuycuyshtml
httpwwwzoetecnocampocomforoForum21HTML000281html
httpwwwminaggobpepec_real_cuyesshtml
httpwwwminaggobpepecuariapec_real_cuyesshtml
httpwwwfaoorgdocrepW6562sw6562s01htm
httpwwwprofecogobmxhtmltecnologiaspecuariashtm
httpwwwcentrogdlcomdesarrollo de nuevos productoshtm
httpwwwrinccondelvagocomtratamientode nuevos productos carnicoshtml
httpwwwudcaeducoesgrupog24webcarnicoscervechtm
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34
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i
INDICE
CAPITULO I
EL PROBLEMA DE INVESTIGACIOacuteN Paacuteg
11 Tema de Investigacioacuten 1
12 Planteamiento del Problema 1
121 Contextualizacioacuten 2
1211 Anaacutelisis Macro 2
1212 Anaacutelisis Meso 2
1213 Anaacutelisis Micro 3
122 Anaacutelisis Criacutetico 5
123 Prognosis 6
124 Formulacioacuten del Problema 7
125 Interrogantes 7
126 Delimitacioacuten del Problema 7
13 Justificacioacuten 8
14 Objetivos 9
141 Objetivo General 9
142 Objetivos Especiacuteficos 9
CAPITULO II
MARCO TEOacuteRICO
21 Antecedentes Investigativos 10
22 Fundamentacioacuten Filosoacutefica 11
23 Fundamentacioacuten Legal 17
24 Categoriacuteas Fundamentales 18
25 Hipoacutetesis 20
26 Sentildealamiento de Variables 20
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ii
CAPITULO III
METODOLOGIacuteA
31 Enfoque 21
32 Modalidad Baacutesica de la Investigacioacuten 21
33 Nivel o Tipo de Investigacioacuten 21
34 Poblacioacuten y Muestra 22
35 Operacionalizacioacuten de las Variables 23
36 Recoleccioacuten de Informacioacuten 25
37 Procesamiento y Anaacutelisis 28
CAPITULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41 Recursos 29
411 Recursos Institucionales 29
412 Recursos Humanos 29
413 Recursos Materiales 29
414 Recursos Econoacutemicos 31
42 Cronograma de Actividades 32
BIBLIOGRAFIA 33
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1
CAPITULO I
EL PROBLEMA DE LA INVESTIGACIOacuteN
11 TEMA DE INVESTIGACIOacuteN
ldquoESTUDIO DE LA SUSTITUCIOgraveN DE CARNE DE BOVINO POR CARNE DE
CUY (Cavia porcellus) EN LA ELABORACIOgraveN DE EMBUTIDOS
ESCALDADOS (SALCHICHAS)rdquo
12 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En la actualidad la demanda de los consumidores por alimentos bajos en grasa
y ricos en proteiacutenas ha orientado a la industria de los alimentos incluyendo a
la de nuestro paiacutes a la buacutesqueda de tecnologiacuteas para el desarrollo de nuevos
productos que proporcionen caracteriacutesticas sensoriales placenteras similares a
las de sus contrapartes
Desde otra perspectiva la incorporacioacuten de la mujer en la actividad econoacutemica
ha requerido cambios substanciales en los tiempos que se invierten en la
elaboracioacuten de alimentos para la familia Eacutestos son mucho menores y han
provocado la necesidad de productos de faacutecil y raacutepida preparacioacuten En este
sentido las carnes friacuteas o embutidos representan buenas opciones que han
encajado perfectamente con estas necesidades
La carne de cuy surge como una alternativa de materia prima para la
elaboracioacuten de salchichas debido a que presenta el mejor balance entre
proteiacutena y grasa proporcionando esta uacuteltima un bajo contenido de aacutecidos
grasos saturados y colesterol Ademaacutes el rendimiento en canal variacutea entre el
544 (cuy criollo) y el 674 (cuy mejorado) lo que favorece pues nos permite
reducir costos de produccioacuten
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2
121 CONTEXTUALIZACIOacuteN
1211 Anaacutelisis Macro
CUY A NIVEL MUNDIAL
En la actualidad la carne de cuy es muy consumida en Estados Unidos
Ameacuterica del Sur Europa Asia y Aacutefrica Siendo Estados Unidos y Europa los
que importan la mayor cantidad de este producto Por ejemplo la carne de cuy
es llevada a Europa y algunos paiacuteses de Asia donde tiene una gran acogida ya
que permiten la preparacioacuten de distintas comidas de gran demanda en los
distintos restaurantes
En Ameacuterica Latina la exportacioacuten de carne de cuy sumoacute entre enero y octubre
del antildeo 2005 29 mil 760 doacutelares monto superior en un 40 por ciento al
registrado el antildeo pasado en similar periodo informoacute la Asociacioacuten de
Exportadores (ADEX) El gremio indicoacute que los 3 mil 470 kilos de carne del cuy
que fueron enviados a los Estados Unidos se caracterizan por su alto valor
nutritivo y bajo en colesterol
Dicha cantidad exportada fue baacutesicamente para cubrir presentaciones como
cuy parrillero congelado cuy congelado de seis unidades cuy empacado al
vaciacuteo cuy parrillero normal y cuy parrillero grande que ingresaron por los
puertos de New York y Miami
httpwwwminaggobpepec_real_cuyesshtml
1212 Anaacutelisis Meso
CUY A NIVEL DE AMEacuteRICA LATINA
Se han detectado una gran produccioacuten de cuy en Venezuela Colombia
Ecuador Peruacute Bolivia noroeste de Argentina y norte de Chile distribuidos a lo
largo del eje de la cordillera andina En Argentina se han reconocido tres
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3
especies que tienen como haacutebitat la regioacuten andina La especie Cavia aperea
tschudii se distribuye en los valles interandinos del Peruacute Bolivia y noroeste de
la Argentina la Cavia aperea aperea tiene una distribucioacuten maacutes amplia que va
desde el sur del Brasil Uruguay hasta el noroeste de la Argentina y la Cavia
porcellus o Cavia cobaya que incluye la especie domesticada tambieacuten se
presenta en diversas variedades en Guayana Venezuela Colombia Ecuador
Peruacute y Bolivia
httpwwwminaggobpepecuariapec_real_cuyesshtml
En los paiacuteses andinos la poblacioacuten de cuyes se estima en 36 millones de
animales En Ecuador y Peruacute la criacutea estaacute difundida en la mayor parte del paiacutes
en Bolivia y Colombia estaacute circunscrita a determinados departamentos lo cual
explica la menor poblacioacuten animal en estos paiacuteses En el Peruacute se encuentra la
mayor poblacioacuten de cuyes El consumo anual es de 116 500 toneladas de
carne proveniente del beneficio de maacutes de 65 millones de cuyes producidos
por una poblacioacuten maacutes o menos estable de 35 millones
1213 Anaacutelisis Micro
CUY EN EL ECUADOR
Seguacuten el censo agropecuario del 2004 realizado en Ecuador la poblacioacuten de
cuyes alcanzoacute la cifra de 6acute884938 animales aunque informaciones recientes
del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea sentildealan que se cuenta con alrededor
de 22 millones de animales lo que equivaldriacutea en toneladas a 17600 - 18700
tm de carne cantidad similar a la producida por los ovinos
Un estudio de la FAO en Ibarra Ecuador ha demostrado que una pequentildea
granja de cuyes da un beneficio maacutes importante que los cerdos o los bovinos
sobre todo por que la carne es vendida a un precio elevado en relacioacuten a su
tiempo de crianza que es corto La tasa de conversioacuten alimenticia es elevada
33 ndash 57 kg de forraje producen 1 kg de carne
httpwwwfaoorgdocrepW6562sw6562s01htm
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4
Los datos proporcionados por ADEX de la cantidad en doacutelares provenientes de
la exportacioacuten de cuy sentildealan 35000 doacutelares durante el antildeo 2004 esto
poniendo un precio de 10 doacutelares por animal beneficiado nos demuestra que
fueron exportados 3 500 cuyes en carne durante todo el antildeo
Tabla 1
Poblacioacuten estimada de cuyes en la Sierra Ecuatoriana a nivel Rural
PROVINCIA TOTAL CUYES
IMBABURA 1`313675
PICHINCHA 3`466125
COTOPAXI 1`992800
TUNGURAHUA 1`745575
BOLIVAR 1`044525
CHIMBORAZO 1`930850
AZUAY 2`313575
LOJA 2`035875
Fuente INEC 1995
En el Ecuador la produccioacuten de cuyes estaacute un tanto regionalizada a lo que es la
sierra aunque la distribucioacuten en el resto de paiacutes no deja de ser interesante
como se muestra en la siguiente tabla
Tabla 2
Poblacioacuten estable de cuyes en pie en Ecuador
Regioacuten Poblacioacuten
(nuacutemero de animales) Sierra 4acute804614
Costa 71969
Resto del Paiacutes 190466
Fuente Rivas Pauacutel (Diario el Comercio Septiembre del 2003)
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5
122 Anaacutelisis Criacutetico
En la uacuteltima deacutecada ha existido un incremento en el consumo de embutidos lo
cual se debe al Tratado de Libre Comercio TLC invadieacutendonos productos de
otros paiacuteses de baja calidad nutricional y poco innovadores beneficiaacutendose
principalmente los paiacuteses como Estados Unidos y los de la comunidad
Europea
Con este tema de investigacioacuten estamos incentivando al consumo de carne de
cuy un producto nativo de nuestro paiacutes ya que la explotacioacuten de esta especie
no es grande debido al desconocimiento por falta de difusioacuten en la sociedad de
la excelente calidad que presenta este tipo de carne frente a otras especies
Teniendo en cuenta que la serraniacutea ecuatoriana es marcadamente la mayor
productora de cuyes en el paiacutes se crearaacute beneficios para el sector pecuario de
nuestro paiacutes y se estaraacute impulsando el mejoramiento por parte de los
productores de la raza y calidad de las especies
Al elaborar este producto se estaraacute proporcionando a la sociedad
especialmente a los nintildeos que son los consumidores potenciales de embutidos
de una excelente alternativa para reducir problemas de desnutricioacuten en las
zonas rurales especialmente porque es una carne alta en proteiacutenas y baja en
colesterol Ademaacutes la carne de cuy es de faacutecil digestioacuten para personas con
aacutecido uacuterico y problemas cardiacos
La tecnologiacutea de elaboracioacuten que se va a utilizar es adaptable a la que se
utiliza para elaborar diferentes embutidos de carne de animales como de res
cerdo y pollo La variacioacuten es que se va a utilizar como materia prima carne de
cuy la misma que presenta un sabor caracteriacutestico por lo que la formulacioacuten de
aditivos y conservantes que van a ser utilizados va a ser diferente a
formulaciones ya establecidas
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6
123 Prognosis
Al no desarrollar este tipo de estudio donde se esta fomentando la produccioacuten
de nuevos tipos de embutidos se estariacutea privando al mercado nacional e
internacional de un producto de elevada calidad nutricional apto para
consumidores de toda tipo de edad y condicioacuten social Ademaacutes se estariacutea
perjudicando al sector pecuario del paiacutes pues no existiriacutea la oportunidad de
aumentar el consumo de carne cuy evitando asiacute su exportacioacuten no solo como
carne animal sino tambieacuten como producto innovador
Tambieacuten estariacuteamos afectando al campo investigativo pues con el desarrollo
de este producto podemos aplicar nuevas y novedosas tecnologiacuteas y no
estancarnos en procedimientos y formulaciones ya existentes con lo cual se
estariacutea impulsando la exportacioacuten de tecnologiacutea de nuestro paiacutes
La presente investigacioacuten al no llevarse a cabo no permitiriacutea solucionar los
siguientes problemas
Baja produccioacuten de cuy en el sector pecuario pues su carne no es muy
cotizada en el paiacutes
Desmotivacioacuten por parte de los productores intermediarios y
comerciantes al no ver en la crianza de cuyes una fuente de ingresos
fija
Poco desarrollo de las industrias caacuternicas y alta competitividad de las
mismas en el paiacutes
Poca demanda de embutidos ya que algunos son elaborados sin un
control de calidad adecuado presentando una elevada cantidad de
conservantes y colorantes causando rechazo en los consumidores
El mercado nacional se ve inundado de productos extranjeros de baja
calidad nutritiva por ello con el presente trabajo de investigacioacuten se
quiere impulsar el desarrollo tecnoloacutegico del paiacutes con un producto que
utiliza como materia prima una carne propia de nuestra zona como lo es
la de cuy
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7
124 Formulacioacuten del Problema
Estudio de la sustitucioacuten de carne de bovino por carne de cuy (Cavia porcellus)
en la elaboracioacuten de embutidos escaldados (salchichas)rdquo
125 Interrogantes
iquestCoacutemo afecta la sustitucioacuten parcial de carne de bovino por carne de cuy
en las caracteriacutesticas organoleacutepticas del producto
iquestEstaraacute el mercado nacional listo para consumir salchichas de cuy
dejando de comprar directamente el producto en estado natural
iquestCuaacutel es la proporcioacuten maacutexima de carne de cuy que puede ser utilizable
sin que afecte sustancialmente las caracteriacutesticas del producto
iquestDe queacute manera se beneficiaraacute el paiacutes con esta investigacioacuten
iquestQueacute tecnologiacutea de elaboracioacuten almacenamiento y transporte se
utilizaraacute para reducir los costos de produccioacuten y mejorar la calidad del
producto
126 Delimitacioacuten del Problema
Aacuterea Agroindustrial
Sub-aacuterea Tecnoloacutegica
Sector Procesamiento del cuy
Sub-sector Embutidos (salchichas)
Situacioacuten Geograacutefica Ambato
Espacial En el antildeo 2006
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8
13 JUSTIFICACIOacuteN
La realizacioacuten de este proyecto se justifica debido a que en el Ecuador la
produccioacuten de cuyes es elevada especialmente en la regioacuten sierra esto se
debe al clima y a la disponibilidad de aacutereas para la crianza de este tipo de
animales por lo que el desarrollo de embutidos con este tipo de carne incentiva
la produccioacuten de cuyes aportando positivamente al desarrollo econoacutemico del
paiacutes
Ademaacutes la competitividad del mercado provocada por la globalizacioacuten nos
exige actualmente mejorar continuamente la tecnologiacutea utilizada para obtener
un mejor rendimiento de las materias primas logrando asiacute el mismo producto
con un alto valor nutritivo pero a precios bajos La tecnologiacutea y la innovacioacuten
pueden convertirse en poderosos instrumentos para el desarrollo
socioeconoacutemico de nuestro paiacutes en la medida que todos los sectores de la
sociedad asuman que estos elementos son vitales para contribuir a mejorar la
calidad de vida
Con frecuencia es necesario mejorar los productos existentes o desarrollar
nuevos productos En efecto toda faacutebrica de embutidos debe tener una
preocupacioacuten constante por satisfacer los gustos de sus consumidores Sabido
es que los haacutebitos o preferencias de consumo cambian y que particularmente
se dan cambios generacionales de haacutebitos Ejemplo de esto es la tendencia al
consumo de productos magros dieteacuteticos bajos en caloriacuteas y en
consecuencia la reduccioacuten del consumo de productos con grasa visible
Seguacuten las regiones y paiacuteses se nota en las generaciones maacutes joacutevenes un
incremento en el consumo de hamburguesas y salchichas tipo frankfurt ademaacutes
del consumo de embutidos de pollo por tener bajos niveles de colesterol La
carne de cuy se integra perfectamente dentro de una alimentacioacuten saludable y
es especialmente adecuada para todos aquellos grupos poblacionales con
necesidades proteicas elevadas Responde a las recomendaciones de los
expertos en nutricioacuten y puede integrarse en las estrategias de prevencioacuten
cardiovascular y obesidad debido a que presenta un bajo contenido de
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9
colesterol Ademaacutes es una carne muy digestiva por lo que se recomienda a
las personas con un sistema digestivo delicado asiacute como tambieacuten para
diversas situaciones fisioloacutegicas como por ejemplo el embarazo o la lactancia
El aporte de minerales como el hierro el zinc y el magnesio vitaminas del
grupo B tales como la cianocobalamina (B12) la niacina (B3) y la piridoxina
(B6) y su bajo contenido de sodio y de caloriacuteas (133 kcal por cada 100 g) lo
hace un alimento apto especialmente para nintildeos joacutevenes adultos y
deportistas
14 OBJETIVOS 141 Objetivo General
Sustituir carne de bovino por carne de cuy (Cavia porcellus) en la
elaboracioacuten de embutidos escaldados (salchicha)
142 Objetivos Especiacuteficos
Evaluar las caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas de la materia prima y del
producto terminado (salchicha)
Determinar la tecnologiacutea y el balance maacutes apropiado para el proceso
de elaboracioacuten se salchicha de cuy
Estimar el tiempo de vida uacutetil de las salchichas de cuy utilizando
diferentes temperaturas de almacenamiento
Determinar el grado de aceptabilidad del producto mediante un
anaacutelisis sensorial
Realizar un estudio econoacutemico que permita establecer la rentabilidad
del producto
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10
CAPITULO II
MARCO TEOacuteRICO
21 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
La Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos cuenta con las siguientes
tesis de grado y perfiles de proyecto de investigacioacuten con respecto a salchichas
y cuy
TESIS DE GRADO
ACURIO Fredy y
AREVALO Nancy 2000 ldquoSustitucioacuten Parcial de la carne de
bovino con carne de trucha arco iris (Salmo gairdneri) en la Elaboracioacuten
de Salchichas tipo Frankfurtrdquo
ORTIZ Pablo 2004 ldquoEfecto de la aplicacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico y cloruro de sodio en la calidad microbioloacutegica de canales
frescas de cuy (Cavia porcellus)
SANDOVAL Luis 1980 ldquoEstudio de los paraacutemetros fiacutesicos y
quiacutemicos de calidad para salchichas mortadela y jamoacuten comunesrdquo
PERFILES DE INVESTIGACIOacuteN
CHIMBO Fernanda 2005 ldquoCaracterizacioacuten de la Carne de cuy
(Cavia spp Familia CAVIDAE) procedente de animales criados en la
Provincia de Tungurahuardquo
REYES Grace 2005 ldquoElaboracioacuten de salchichas a partir de
la utilizacioacuten de carne de camaroacuten de la variedad Penaeus vannamei
producida en el sitio Salinas en el cantoacuten de San Vicenterdquo
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11
22 FUNDAMENTACIOacuteN FILOSOacuteFICA
Seguacuten Durand (2002) la capacidad de retencioacuten de agua variacutea
considerablemente entre los diferentes tipos de carne e incluso variacutea dentro
del muacutesculo de un mismo animal La capacidad de retencioacuten de agua en el
muacutesculo del cerdo puede ser menor en la regioacuten lumbar que en la regioacuten
toraacutexico
Girard (1991) manifiesta que la capacidad de retencioacuten de agua de una
proteiacutena es miacutenima en su punto isoeleacutectrico (pH) es decir al pH en el cual las
cargas positivas y negativas se equilibran creando uniones electrostaacuteticas que
confieren a las proteiacutenas una estructura cerrada cerrada en la cual las cadenas
se encuentran muy proacuteximas
Existen varias razones para explicar tales diferencias ya que en el cerdo esto
puede estar relacionado con las diferencias de contenido del tejido conectivo y
el pH final post-morten Tambieacuten pueden tener influencia el contenido de Ca++ y
Mg++ de muacutesculo A estos factores se puede antildeadir se puede antildeadir las
diferencias en el estado de contraccioacuten y relajacioacuten de las fibras musculares de
los distintos muacutesculos como resultado de los distintos grados de acortamiento
durante la entrada en rigor
Tabla 3
Valores de Capacidad de Retencioacuten de Agua en diferentes carnes
Porcino Bovino Ave (pollo) Proteiacutena () 145 175 183
pH 7 62 715 Capacidad de
Retencioacuten de agua (ml)
127 120 116
Fuente Laboratorio de Procesamiento de la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Lawrie (1967) indica que la capacidad de emulsificacioacuten es complementaria a la
capacidad de retencioacuten de agua y funciona seguacuten el mismo principio Las
proteiacutenas del muacutesculo tienen la capacidad emulsificante como todas las
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12
proteiacutenas que son moleacuteculas constituidas por una cadena hidrocarbonada
lipoacutefila y por grupos hidroacutefilos El poder emulsicante es tanto mayor cuando
menos uniones presenta las proteiacutenas y maacutes pueden desplegarse facilitando el
acceso de los grupos hidroacutefilos
Graacutefico 1 Capacidad de Emulsificacioacuten de carne de Bovino vs Temperatura (ordmC)
Capacidad de Emulsificacioacuten vs Temperatura (ordmC)
0
50
100
150
200
250
300
-10 -5 0 5 10 15 20 25Temperatura (ordmC)
CE
Fuente Laboratorio de Procesamiento de la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Seguacuten Escobar (1980) las salchichas se enmarcan dentro del grupo de
embutidos escaldados los mismos que se fabrican a partir de carne de res
cerdo y en casos determinados con inclusioacuten de otro tipo de carne como por
ejemplo la de cordero cabra etc
Frey (1983) indica que un buen embutido escaldado no debe exhibir separada
la carne de la grasa su carne tendraacute color rojo vivo y estable asiacute como buena
consistencia atractivo aspecto al corte aroma y sabor finamente
condimentado La materia prima para alcanzar todos estos criterios de calidad
es la fraccioacuten del embutido escaldado constituida por carne magra es decir la
proteiacutena muscular fibrilar responsable de la fijacioacuten de agua y la mioglobina
(pigmento muscular) contenida en la carne magra y responsable del
enrojecimiento y estabilidad del color Ademaacutes el resto de componentes como
la grasa hielo o agua incorporada sales aditivos y condimentos ejercen gran
influencia sobre la calidad y adecuadas caracteriacutesticas del producto terminado
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13
Durand (2002) menciona que las distintas clases de embutidos escaldados se
embuten por razones tradicionales o alimenticias en tripas especiales por
ejemplo las salchichas vienesas en cordilla que les confiere en parte se
peculiaridad La capacidad de conservacioacuten de los embutidos escaldados es
maacutes o menos limitada seguacuten la fraccioacuten de agua en ellos contenida Mediante
el ahumado en caliente y el escaldado subsiguiente conservan las salchichas
su textura consistente (proteiacutenas coaguladas) su aspecto peculiar y su sabor
especiacutefico
El proceso de elaboracioacuten de salchichas sea esta de cualquier tipo se muestra
a continuacioacuten
1- RECEPCIOacuteN
De las materias primas es decir de la carne de res cuy cerdo grasa y demaacutes
aditivos En este paso se verifica que las materias primas lleguen en las
mejores condiciones tanto fiacutesicas como microbioloacutegicas
2- TROCEADO
En este paso se procede a cortar la carne y el tocino en trozos grandes Se
retira los huesos y cartiacutelagos de los mismos
3- PESADO
Se realiza el pesado de las materias primas de acuerdo a la formulacioacuten
establecida en el balance de materiales
4- MOLIDO
Se procede a moler la carne con un disco de 10 mm de diaacutemetro y el tocino con
un disco de 12 mm Teniendo en cuenta que la carne y la grasa deben estar
previamente enfriadas
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14
5- CUTTERADO
Es uno de los pasos esenciales para obtener un buen producto ya que de este
proceso depende la calidad de la pasta antes de embutir La mezcla de los
aditivos y condimentos se deben hacer de una forma adecuada con tiempos y
temperaturas controladas lo cual garantizaraacute una excelente consistencia de la
pasta En este paso se somete la emulsioacuten cruda de cuero a la maacutes alta
velocidad de las cuchillas y de plato hasta que la temperatura de la emulsioacuten
llegue a 9ordmC luego a mediana velocidad de estas se antildeade la mezcla de
carnes con la emulsioacuten de grasa a continuacioacuten se antildeaden los polifosfatos
colorantes naturales y mejoradores del sabor luego se antildeaden las tres cuartas
partes de la porcioacuten de hielo pesado para el producto hasta una temperatura de
-2ordmC y seguidamente se adiciona la sal nitrificada (NaCl + NO3) y especias Se
espera que la temperatura de la mezcla vuelva a subir a 5ordmC Aquiacute mediante un
plato mecaacutenico vertical se descarga la cutter y se enviacutea la pasta por el mix que
es un mezclador final y la pasta sale con 3ordmC maacutes de temperatura es decir 8ordmC
6- EMBUTIDO
La operacioacuten de embutido se realiza mecaacutenicamente en una embutidora la
cual se la programa de acuerdo al largo y calibre de tripa con que se quiere que
salga el producto Para salchichas sean estas vienesas o Frankfurt se utiliza
tripas de celulosa o artificiales
7- AMARRADO
Este proceso es realizado de forma manual utilizando medidas ya establecidas
dependiendo del tipo de salchicha a elaborarse
8- AHUMADO
En este paso los embutidos son llevados a un ahumador que se encuentra a
una temperatura de 60 ndash 70ordmC para ponerse en contacto con los productos
gaseosos producidos por combustioacuten de la madera (compuestos fenoacutelicos
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15
especialmente el guayacol y el siringol compuestos carbonilos lactosas etc)
con lo cual se aumenta la conservabilidad del producto debido su accioacuten
antioxidante y le transfiere al embutido su aroma y sabor caracteriacutestico
Ademaacutes el proceso de ahumado sirve para ayudar a la accioacuten del curado
mejorando la reduccioacuten de los nitritos acentuando de esta manera la coloracioacuten
del embutido
9- ESCALDADO
El proceso de escaldado se lo realiza a una temperatura de 70 ndash 80ordmC la
duracioacuten de este proceso es de 10 ndash 120 minutos A tales efectos se calcula en
teacuterminos generales que trabajando con una temperatura de 75ordmC hace falta 1
minuto por cada miliacutemetro de calibre de las piezas
10- ENFRIADO
Efectuado en el mismo horno se da un proceso de duchado inmediato con la
finalidad de no dar oportunidades para que prolifere alguacuten microorganismo
termoresistente que haya sobrevivido al proceso luego se coloca el producto
en una tina con agua helada para que la tripa se adhiera a la pasta cocida del
producto Este paso se lo realiza por un lapso de tiempo de 8 ndash 10 minutos
9- EMPACADO
El empacado se lo realiza en fundas laminadas de PVDC ndash EVOH (cloruro de
polivinilideno y etilenvinilalcohol) para posteriormente sellarlas al vaciacuteo que es
medio de conservacioacuten del producto
10- ALMACENAMIENTO
El producto ya empacado seraacute almacenado en caacutemaras frigoriacuteficas de 4 ndash 8ordmC
con una humedad relativa del 75 ndash 80
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16
DIAGRAMA DE FLUJO
ELABORACIOacuteN DE SALCHICHAS
Carne de res cuy
cerdo grasa y
aditivos
Carne emulsiones
Grasa hielo y aditivos
Carne emulsioacuten y
aditivos
Tripa celuloacutesica
60 ndash 70ordmC
70 ndash 80ordmC
Agua 6 ndash 10ordmC
Durante 8 ndash 10 min
4 ndash 8ordmC HR 75 ndash 80
RECEPCIOacuteN
PESADO
CUTTERADO
EMBUTIDO
AHUMADO
ESCALDADO
ENFRIADO
EMPACADO
ALMACENADO
TROCEADO
MOLIDO
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17
23 FUNDAMENTACIOacuteN LEGAL
El proyecto se va regir por las normas INEN 1 33896 de CARNE Y
PRODUCTOS CAacuteRNICOS SALCHICHAS REQUISITOS
Tabla 4
Especificaciones de las Salchichas
Requisitos Unidad Miacutenimo Maacuteximo
Proteiacutena 11 -
Humedad - 65
Grasa Total - 40
Cloruros
como NaCl
- 3
Nitroacutegeno 18 -
Foacutesforo Total - 05
pH - - 68
Nitrito de
sodio
mgKg - 150
Cenizas - 4
Almidoacuten - 5
Anhiacutedrido
sulfuroso
mgKg - 250
Aacutecido soacuterbico - 01
Aacutecido
ascoacuterbico
- 02
Fuente Normas INEN (1996)
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18
Tabla 5
Valor Nutritivo de la carne de cuy
Especie Animal Humedad
Proteiacutena
Grasa
Mineral
Cuy 706 203 78 08
Ave 702 183 93 10
Vacuno 580 175 218 10
Ovino 506 164 311 10
Porcino 468 145 373 07 Fuente MINAG-OIA 1994
24 CATEGORIacuteAS FUNDAMENTALES
Seguacuten Durand (2002) los aditivos que se utilizan para la elaboracioacuten de
salchichas son los siguientes
NITRITOS
Los nitratos y nitritos se emplean como aditivos para prolongar el tiempo de
conservacioacuten de los alimentos ademaacutes sirven para dar el color rosado
caracteriacutestico a los embutidos En un producto curado como un chorizo o un
salchichoacuten al que se haya antildeadido nitratos y nitritos el nivel de
microorganismos puede alcanzar con facilidad los 10 millones de bacterias por
gramo Si la cuantiacutea de nitrito antildeadido es demasiado alta se origina un sabor
acre y amargo
ESPECIAS
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas
o bien sus esencias contienen substancias aromaacuteticas y por ello se emplean
para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los embutidos
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19
Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias secas
en granos o polvo Algunos las compran de proveedores confiables que
trabajan bajo estaacutendares otros las adquieren de importadores mayoristas que
compran de distintos proveedores
CONDIMENTOS
Como condimentos se consideran ciertas substancias precisas para la
fabricacioacuten de embutidos y productos caacuternicos como el vinagre mostaza y
alintildeos los cuales ayudan a dar el sabor y la delicadeza a los embutidos
Ciertos condimentos como los alintildeos (ajo cebolla comino) sirven como aditivos
de condimentacioacuten en determinados embutidos de hiacutegado y embutidos
escaldados o tambieacuten para platos precocidos
SAL CURANTE
La sal para el curado es una mezcla de sal gema o sal refinada y nitrato soacutedico
(NaNO2) Forma cristales de color blanco puro y levemente higroscoacutepicos La
sal de curado se emplea en la elaboracioacuten de casi todos los productos
caacuternicos El proceso de enrojecimiento se inicia seguacuten el tipo de tratamiento al
cabo de unas horas o pocos diacuteas
SAL COMUacuteN Y FOSFATOS
La sal comuacuten es utilizada para la elaboracioacuten de casi todos los productos
caacuternicos ya que actuacutea conservaacutendolos y mejorando su sabor Por antildeadidura el
sabor se graduacutea y afina agregando especias En el curado no estaacute indicado el
solo empleo de sal comuacuten puacutees altera el pigmento sanguiacuteneo
Los fosfatos y la sal comuacuten presentan un efecto conservador los mismos que
se deben procurar que se distribuyan y disuelvan bien en toda la masa ya que
los granos de sal sin disolver sustraen agua provocando manchas en los
embutidos
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20
TRIPAS
Para la fabricacioacuten de embutidos y algunos productos caacuternicos hacen falta
tripas En parte procedentes de animales de abasto (tripas naturales) El resto
de las tripas se fabrican artificialmente (tripas artificiales)
Las tripas deben estar limpias pobres y exentas de grasa ser inodoras y estar
libres de geacutermenes con el fin de que los productos terminados no se vean
influidos perjudicialmente ni en su aspecto olor y sabor Las tripas deben ser
adaptables a la masa embutida cuando esta se retraiga con lo cual no se
origina huecos entre dicha masa y su envoltura Deben ser a si mismo tan
resistente que no estallen ni se deformen ostensiblemente con el relleno normal
con el escaldado o con el ahumado en caliente
25 HIPOacuteTESIS 251 Hipoacutetesis Nula
Ho El porcentaje de sustitucioacuten de carne de bovino por carne de cuy no influye
sobre el color olor sabor textura y aceptabilidad general del producto final
252 Hipoacutetesis Alternativa
H1 El porcentaje de sustitucioacuten de carne de bovino por carne de cuy si influye
sobre el color olor sabor textura y aceptabilidad general del producto final
26 SENtildeALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPOacuteTESIS
261 Variable Independiente
Porcentaje de Sustitucioacuten de carne de cuy
262 Variable Dependiente
Aceptabilidad del embutido escaldado (salchicha)
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21
CAPITULO III
METODOLOGIacuteA
31 ENFOQUE
El enfoque de la investigacioacuten va a ser cualitativo pues se realizaraacute una
investigacioacuten bibliograacutefica y cuantitativo ya que se obtendraacuten resultados
medibles debido a los tratamientos estadiacutesticos a aplicarse
32 MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La elaboracioacuten de salchicha con sustitucioacuten de carne de bovino por carne de
cuy abarca casi todas las modalidades baacutesicas de la investigacioacuten es asiacute que
inicialmente es Bibliograacutefica ndash Documental ya que nos basamos en los
principios publicados en bibliografiacutea y trabajos documentados ya realizados con
lo cual adaptamos los conceptos investigativos a la realidad del proceso
Luego de realizarse la investigacioacuten bibliograacutefica se procede a realizar una
investigacioacuten de Campo y Experimental ya que la elaboracioacuten de este nuevo
producto se realizaraacute en la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos de la
Universidad Teacutecnica de Ambato
33 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
El nivel o tipo de investigacioacuten al cual posiblemente llegaraacute este trabajo es a la
asociacioacuten de variables en este caso el porcentaje de sustitucioacuten de carne de
bovino por carne de cuy en la elaboracioacuten de productos escaldados (salchicha)
del cual depende la aceptabilidad general del producto final A continuacioacuten
mediante la aplicacioacuten de un disentildeo experimental se determinaraacute el porcentaje
oacuteptimo de sustitucioacuten de la carne de bovino por carne de cuy los cuales seraacuten
los mejores tratamientos atendiendo a la respuesta experimental que en este
caso es la aceptabilidad del producto final
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22
Luego de la asociacioacuten de variables la investigacioacuten llegaraacute a un nivel
descriptivo ndash explicativo en el cual se redactaraacute los mejores tratamientos con
sus debidas conclusiones y recomendaciones
34 POBLACIOacuteN Y MUESTRA
Seguacuten Saltos A 1993 del mismo modo que para el eacutexito de una empresa se
requiere aplicar una buena estrategia de financiamiento y mercadeo la
ejecucioacuten de una investigacioacuten cientiacutefica o tecnologiacutea eficiente necesitara de un
adecuado disentildeo experimental
Para el presente perfil de proyecto se aplicaraacute un disentildeo experimental AB con
tres niveles para el factor A y dos niveles para el factor B Los factores de
estudio considerados son los siguientes
Factor A Porcentaje de sustitucioacuten de la carne de cuy
a0 25
a1 50
a2 75
Factor B Concentracioacuten de Nitrito de Sodio
b0 50 mgKg
b1 100 mgKg
El efecto combinado de la interaccioacuten de estos dos factores es directamente
proporcional es asiacute que si se aumenta el porcentaje de sustitucioacuten de carne de
bovino por carne de cuy se aumentaraacute el porcentaje de nitrito de sodio antildeadido
Los niveles de los factores del mejor tratamiento atendiendo a la respuesta
experimental que es la aceptabilidad del producto final seraacuten las
especificaciones criacuteticas para el control de los dos factores que intervienen en
el disentildeo creado y sus liacutemites tanto inferior como superior se determinaraacuten
analizando la tecnologiacutea del proceso
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23
35 OPERACIONALIZACIOacuteN DE VARIABLES
Variable Independiente Porcentaje de Sustitucioacuten de carne de cuy
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e Instrumentos
Porcentaje de
Sustitucioacuten de carne
de cuy
Producto
Pecuario
- Anaacutelisis de de la carne
olor color textura
- Pruebas Fiacutesico ndash
Quiacutemicas
pH
Humedad
Ceniza
Grasa
Proteiacutena
Capacidad de
retencioacuten de agua
Capacidad de
emulsificacioacuten
iquestCuaacutel es el porcentaje oacuteptimo de
sustitucioacuten de carne de bovino por
carne de cuy en la elaboracioacuten de
salchichas
iquestLa sustitucioacuten de carne de bovino
por carne de cuy afecta la tecnologiacutea
de elaboracioacuten de salchichas
Para la determinacioacuten de
Humedad- Meacutetodo
descrito por R Less
Cenizas- Norma INEN
(1985)
Proteiacutena- Meacutetodo AOAC
(1980)
Grasa- Meacutetodo descrito
por R Less
Acidez Titulable- Norma
INEN (1985)
pH- Norma INEN (1982)
Elaborado por Moacutenica Espinoza
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24
Variable Independiente Aceptabilidad del embutido escaldado (salchicha)
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e Instrumentos
Elaboracioacuten de
salchichas
Tecnologiacutea
de
caacuternicos
- Tipo de embutido
- Tipo y concentracioacuten de
aditivos utilizados
- Requisitos microbioloacutegicos
- Requisitos bromatoloacutegicos
- Tipo de embalaje utilizado
iquestLa sustitucioacuten de carne de bovino
por carne de cuy influye en la
aceptabilidad del producto final
iquestEl tipo y concentracioacuten de los
aditivos dependen de la cantidad de
sustitucioacuten de la carne de bovino por
la de cuy
iquestCuaacutel es el tratamiento aceptado por
los catadores
Norma INEN
1 33896
CODEX ALIMENTARIO
Elaborado por Moacutenica Espinoza
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25
36 RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Para la recoleccioacuten de la informacioacuten en cuanto al disentildeo experimental se
refiere se utilizaraacuten las siguientes tablas en las que se reportaraacuten las
respuestas experimentales obtenidas
Para las respuestas de la determinacioacuten de proteiacutena en las salchichas se
utilizaraacute la siguiente tabla
Tabla 6
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de Proteiacutena en salchichas
TRATAMIENTO PROTEIacuteNA ()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1 Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para las respuestas de la determinacioacuten de grasa total en las salchichas se
utilizaraacute la siguiente tabla
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26
Tabla 7
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de Grasa Total en salchichas
TRATAMIENTO GRASA TOTAL
()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1 Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para las respuestas de la determinacioacuten de ceniza en las salchichas se utilizaraacute
la siguiente tabla
Tabla 8
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de ceniza en salchichas
TRATAMIENTO CENIZA
()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1
Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para la recoleccioacuten de la informacioacuten en cuanto a la aceptabilidad de producto
final se utilizaraacute el siguiente esquema
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27
Tabla 9
Formato para una prueba de aceptabilidad
Caracteriacutesticas Alternativas Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4
OLOR
1 Desagradable
2 No tiene olor
3 Ligeramente perceptible
4 Normal caracteriacutestico
5 Intenso caracteriacutestico
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
COLOR
1 Desagradable
2 No tiene color
3 Ligeramente coloreado
4 Normal caracteriacutestico
5 Intenso caracteriacutestico
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
SABOR
1 Desagradable
2 No tiene sabor
3 Ligeramente perceptible
4 Normal caracteriacutestico
5 Buen sabor
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
TEXTURA
1 Dura
2 Ligeramente dura
3 Normal
4 Suave
5 Muy Suave
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
ACEPTABILIDAD
1 Agrada mucho
2 Agrada poco
3 Ni agrada ni desagrada
4 Desagrada poco
5 Desagrada mucho
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
Fuente Robalino D 2004 Disentildeo Experimental
Comentarios
____________________________________________________________
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28
37 PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
La informacioacuten recolectada en las tablas que se presentaron en el punto
anterior se lo someteraacute al disentildeo experimental antes mencionado en paquetes
estadiacutesticos como el STATGRAPHICS o MINITAB teniendo como respuesta
experimental la el porcentaje de proteiacutena grasa total y acidez del producto final
y de esta forma se llegaraacute a establecer el mejor tratamiento en este caso se
tomaraacute en cuenta las especificaciones dadas por las normas INEN para
salchicha de igual forma los datos obtenidos en la prueba de aceptabilidad
realizada a 15 catadores no entrenados se evaluaraacuten mediante la Prueba
estadiacutestica t seguacuten lo recomendado por Stone y Sidel (1993)
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29
CAPITULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41 RECURSOS
411 Recursos Institucionales
Universidad Universidad Teacutecnica de Ambato
Facultad Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Laboratorio Laboratorio de Procesamiento
412 Recursos Humanos
Graduando Moacutenica Paulina Espinoza Guano
Tutor Ing Danilo Morales
413 Recursos Materiales
Entre los materiales que utilizaremos para el desarrollo del proyecto tenemos
Balanza
Molino de carne
Mezcladora
Cutre
Embutidor
Ahumador
Refrigeradora
Mesas
Computador
Papel bond tamantildeo INEN A-4
Portapapeles
Material bibliograacutefico
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30
Tabla 10
Descripcioacuten Financiera
Descripcioacuten Valor ($) Servicio
Equipos 25000 Investigacioacuten
Materiales varios 4000 Investigacioacuten
Muestras 6000 Investigacioacuten
Bibliografiacutea e investigacioacuten 4000 Investigacioacuten
Uso del laboratorio 2000 Investigacioacuten
Redaccioacuten del proyecto 8000 Investigacioacuten
Publicacioacuten 9000 Publicacioacuten
Transporte 5000 --------------
Imprevistos 5000 Varios
Subtotal 68000 Elaborado por Moacutenica Espinoza
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31
414 Recursos Econoacutemicos (Presupuesto y Financiamiento)
Tabla 11
Presupuesto y Financiamiento
Aportado Por
Componente
Recursos Humanos
Universidad
Graduando
Graduando 120000
Tutor 36000
Subtotal 36000 120000
Recursos Financieros
Equipos
25000
Materiales varios 4000
Muestras 6000
Bibliografiacutea e investigacioacuten 4000
Uso del laboratorio 2000
Redaccioacuten del proyecto 8000
Publicacioacuten 9000
Transporte 5000
Imprevistos 5000
Subtotal 31000 37000
Aporte de UTA ($) 67000
Aporte Graduando ($) 157000
TOTAL ($) 224000 Elaborado por Moacutenica Espinoza
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32
42 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICI
ACTIVIDADES
TIEMPO (Semanas) 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2
Revisioacuten Bibliograacutefica
Anaacutelisis de la Informacioacuten
Formulacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Entrega del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Desarrollo de la parte experimental
Interpretacioacuten y anaacutelisis de resultados
Elaboracioacuten del primer borrador
Revisioacuten del primer borrador
Redaccioacuten del perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Revisioacuten y correccioacuten de Perfil de Investigacioacuten
Publicacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
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33
43 BIBLIOGRAFIacuteA
431 ALVAREZ Mario (2003) ldquoEvaluacioacuten de Dietas Alimenticias Sistemas de
Crianza y Liacutenea de Cuyes para mejorar la nutricioacuten e ingresos de las familias
dedicadas a esta actividad en Tungurahua Azuay y Lojardquo Manual de crianza de
cuyes Proyecto IQCV 090
432 CORETTI K (1971) ldquoEmbutidos Elaboracioacuten y Defectosrdquo Primera
Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
433 FORREST John (1979) ldquoFundamentos de Ciencia de la Carnerdquo Editorial
Acribia Primera Edicioacuten Zaragoza ndash Espantildea
434 GIRARDJ (1991) ldquoTecnologiacutea de la Carne y de los Productos
Caacuternicosrdquo Primera Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
435 LAWRIE R A (1967) ldquoCiencia de la Carnerdquo Primera Edicioacuten Editorial
Acribia Zaragoza ndash Espantildea
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sierra ecuatoriana a nivel de grande mediano y pequentildeo productor Ministerio de
Agricultura Quito ndash Ecuador
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httpwwwminaggobpepec_real_cuyesshtml
httpwwwminaggobpepecuariapec_real_cuyesshtml
httpwwwfaoorgdocrepW6562sw6562s01htm
httpwwwprofecogobmxhtmltecnologiaspecuariashtm
httpwwwcentrogdlcomdesarrollo de nuevos productoshtm
httpwwwrinccondelvagocomtratamientode nuevos productos carnicoshtml
httpwwwudcaeducoesgrupog24webcarnicoscervechtm
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34
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ii
CAPITULO III
METODOLOGIacuteA
31 Enfoque 21
32 Modalidad Baacutesica de la Investigacioacuten 21
33 Nivel o Tipo de Investigacioacuten 21
34 Poblacioacuten y Muestra 22
35 Operacionalizacioacuten de las Variables 23
36 Recoleccioacuten de Informacioacuten 25
37 Procesamiento y Anaacutelisis 28
CAPITULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41 Recursos 29
411 Recursos Institucionales 29
412 Recursos Humanos 29
413 Recursos Materiales 29
414 Recursos Econoacutemicos 31
42 Cronograma de Actividades 32
BIBLIOGRAFIA 33
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1
CAPITULO I
EL PROBLEMA DE LA INVESTIGACIOacuteN
11 TEMA DE INVESTIGACIOacuteN
ldquoESTUDIO DE LA SUSTITUCIOgraveN DE CARNE DE BOVINO POR CARNE DE
CUY (Cavia porcellus) EN LA ELABORACIOgraveN DE EMBUTIDOS
ESCALDADOS (SALCHICHAS)rdquo
12 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En la actualidad la demanda de los consumidores por alimentos bajos en grasa
y ricos en proteiacutenas ha orientado a la industria de los alimentos incluyendo a
la de nuestro paiacutes a la buacutesqueda de tecnologiacuteas para el desarrollo de nuevos
productos que proporcionen caracteriacutesticas sensoriales placenteras similares a
las de sus contrapartes
Desde otra perspectiva la incorporacioacuten de la mujer en la actividad econoacutemica
ha requerido cambios substanciales en los tiempos que se invierten en la
elaboracioacuten de alimentos para la familia Eacutestos son mucho menores y han
provocado la necesidad de productos de faacutecil y raacutepida preparacioacuten En este
sentido las carnes friacuteas o embutidos representan buenas opciones que han
encajado perfectamente con estas necesidades
La carne de cuy surge como una alternativa de materia prima para la
elaboracioacuten de salchichas debido a que presenta el mejor balance entre
proteiacutena y grasa proporcionando esta uacuteltima un bajo contenido de aacutecidos
grasos saturados y colesterol Ademaacutes el rendimiento en canal variacutea entre el
544 (cuy criollo) y el 674 (cuy mejorado) lo que favorece pues nos permite
reducir costos de produccioacuten
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2
121 CONTEXTUALIZACIOacuteN
1211 Anaacutelisis Macro
CUY A NIVEL MUNDIAL
En la actualidad la carne de cuy es muy consumida en Estados Unidos
Ameacuterica del Sur Europa Asia y Aacutefrica Siendo Estados Unidos y Europa los
que importan la mayor cantidad de este producto Por ejemplo la carne de cuy
es llevada a Europa y algunos paiacuteses de Asia donde tiene una gran acogida ya
que permiten la preparacioacuten de distintas comidas de gran demanda en los
distintos restaurantes
En Ameacuterica Latina la exportacioacuten de carne de cuy sumoacute entre enero y octubre
del antildeo 2005 29 mil 760 doacutelares monto superior en un 40 por ciento al
registrado el antildeo pasado en similar periodo informoacute la Asociacioacuten de
Exportadores (ADEX) El gremio indicoacute que los 3 mil 470 kilos de carne del cuy
que fueron enviados a los Estados Unidos se caracterizan por su alto valor
nutritivo y bajo en colesterol
Dicha cantidad exportada fue baacutesicamente para cubrir presentaciones como
cuy parrillero congelado cuy congelado de seis unidades cuy empacado al
vaciacuteo cuy parrillero normal y cuy parrillero grande que ingresaron por los
puertos de New York y Miami
httpwwwminaggobpepec_real_cuyesshtml
1212 Anaacutelisis Meso
CUY A NIVEL DE AMEacuteRICA LATINA
Se han detectado una gran produccioacuten de cuy en Venezuela Colombia
Ecuador Peruacute Bolivia noroeste de Argentina y norte de Chile distribuidos a lo
largo del eje de la cordillera andina En Argentina se han reconocido tres
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especies que tienen como haacutebitat la regioacuten andina La especie Cavia aperea
tschudii se distribuye en los valles interandinos del Peruacute Bolivia y noroeste de
la Argentina la Cavia aperea aperea tiene una distribucioacuten maacutes amplia que va
desde el sur del Brasil Uruguay hasta el noroeste de la Argentina y la Cavia
porcellus o Cavia cobaya que incluye la especie domesticada tambieacuten se
presenta en diversas variedades en Guayana Venezuela Colombia Ecuador
Peruacute y Bolivia
httpwwwminaggobpepecuariapec_real_cuyesshtml
En los paiacuteses andinos la poblacioacuten de cuyes se estima en 36 millones de
animales En Ecuador y Peruacute la criacutea estaacute difundida en la mayor parte del paiacutes
en Bolivia y Colombia estaacute circunscrita a determinados departamentos lo cual
explica la menor poblacioacuten animal en estos paiacuteses En el Peruacute se encuentra la
mayor poblacioacuten de cuyes El consumo anual es de 116 500 toneladas de
carne proveniente del beneficio de maacutes de 65 millones de cuyes producidos
por una poblacioacuten maacutes o menos estable de 35 millones
1213 Anaacutelisis Micro
CUY EN EL ECUADOR
Seguacuten el censo agropecuario del 2004 realizado en Ecuador la poblacioacuten de
cuyes alcanzoacute la cifra de 6acute884938 animales aunque informaciones recientes
del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea sentildealan que se cuenta con alrededor
de 22 millones de animales lo que equivaldriacutea en toneladas a 17600 - 18700
tm de carne cantidad similar a la producida por los ovinos
Un estudio de la FAO en Ibarra Ecuador ha demostrado que una pequentildea
granja de cuyes da un beneficio maacutes importante que los cerdos o los bovinos
sobre todo por que la carne es vendida a un precio elevado en relacioacuten a su
tiempo de crianza que es corto La tasa de conversioacuten alimenticia es elevada
33 ndash 57 kg de forraje producen 1 kg de carne
httpwwwfaoorgdocrepW6562sw6562s01htm
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Los datos proporcionados por ADEX de la cantidad en doacutelares provenientes de
la exportacioacuten de cuy sentildealan 35000 doacutelares durante el antildeo 2004 esto
poniendo un precio de 10 doacutelares por animal beneficiado nos demuestra que
fueron exportados 3 500 cuyes en carne durante todo el antildeo
Tabla 1
Poblacioacuten estimada de cuyes en la Sierra Ecuatoriana a nivel Rural
PROVINCIA TOTAL CUYES
IMBABURA 1`313675
PICHINCHA 3`466125
COTOPAXI 1`992800
TUNGURAHUA 1`745575
BOLIVAR 1`044525
CHIMBORAZO 1`930850
AZUAY 2`313575
LOJA 2`035875
Fuente INEC 1995
En el Ecuador la produccioacuten de cuyes estaacute un tanto regionalizada a lo que es la
sierra aunque la distribucioacuten en el resto de paiacutes no deja de ser interesante
como se muestra en la siguiente tabla
Tabla 2
Poblacioacuten estable de cuyes en pie en Ecuador
Regioacuten Poblacioacuten
(nuacutemero de animales) Sierra 4acute804614
Costa 71969
Resto del Paiacutes 190466
Fuente Rivas Pauacutel (Diario el Comercio Septiembre del 2003)
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122 Anaacutelisis Criacutetico
En la uacuteltima deacutecada ha existido un incremento en el consumo de embutidos lo
cual se debe al Tratado de Libre Comercio TLC invadieacutendonos productos de
otros paiacuteses de baja calidad nutricional y poco innovadores beneficiaacutendose
principalmente los paiacuteses como Estados Unidos y los de la comunidad
Europea
Con este tema de investigacioacuten estamos incentivando al consumo de carne de
cuy un producto nativo de nuestro paiacutes ya que la explotacioacuten de esta especie
no es grande debido al desconocimiento por falta de difusioacuten en la sociedad de
la excelente calidad que presenta este tipo de carne frente a otras especies
Teniendo en cuenta que la serraniacutea ecuatoriana es marcadamente la mayor
productora de cuyes en el paiacutes se crearaacute beneficios para el sector pecuario de
nuestro paiacutes y se estaraacute impulsando el mejoramiento por parte de los
productores de la raza y calidad de las especies
Al elaborar este producto se estaraacute proporcionando a la sociedad
especialmente a los nintildeos que son los consumidores potenciales de embutidos
de una excelente alternativa para reducir problemas de desnutricioacuten en las
zonas rurales especialmente porque es una carne alta en proteiacutenas y baja en
colesterol Ademaacutes la carne de cuy es de faacutecil digestioacuten para personas con
aacutecido uacuterico y problemas cardiacos
La tecnologiacutea de elaboracioacuten que se va a utilizar es adaptable a la que se
utiliza para elaborar diferentes embutidos de carne de animales como de res
cerdo y pollo La variacioacuten es que se va a utilizar como materia prima carne de
cuy la misma que presenta un sabor caracteriacutestico por lo que la formulacioacuten de
aditivos y conservantes que van a ser utilizados va a ser diferente a
formulaciones ya establecidas
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6
123 Prognosis
Al no desarrollar este tipo de estudio donde se esta fomentando la produccioacuten
de nuevos tipos de embutidos se estariacutea privando al mercado nacional e
internacional de un producto de elevada calidad nutricional apto para
consumidores de toda tipo de edad y condicioacuten social Ademaacutes se estariacutea
perjudicando al sector pecuario del paiacutes pues no existiriacutea la oportunidad de
aumentar el consumo de carne cuy evitando asiacute su exportacioacuten no solo como
carne animal sino tambieacuten como producto innovador
Tambieacuten estariacuteamos afectando al campo investigativo pues con el desarrollo
de este producto podemos aplicar nuevas y novedosas tecnologiacuteas y no
estancarnos en procedimientos y formulaciones ya existentes con lo cual se
estariacutea impulsando la exportacioacuten de tecnologiacutea de nuestro paiacutes
La presente investigacioacuten al no llevarse a cabo no permitiriacutea solucionar los
siguientes problemas
Baja produccioacuten de cuy en el sector pecuario pues su carne no es muy
cotizada en el paiacutes
Desmotivacioacuten por parte de los productores intermediarios y
comerciantes al no ver en la crianza de cuyes una fuente de ingresos
fija
Poco desarrollo de las industrias caacuternicas y alta competitividad de las
mismas en el paiacutes
Poca demanda de embutidos ya que algunos son elaborados sin un
control de calidad adecuado presentando una elevada cantidad de
conservantes y colorantes causando rechazo en los consumidores
El mercado nacional se ve inundado de productos extranjeros de baja
calidad nutritiva por ello con el presente trabajo de investigacioacuten se
quiere impulsar el desarrollo tecnoloacutegico del paiacutes con un producto que
utiliza como materia prima una carne propia de nuestra zona como lo es
la de cuy
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124 Formulacioacuten del Problema
Estudio de la sustitucioacuten de carne de bovino por carne de cuy (Cavia porcellus)
en la elaboracioacuten de embutidos escaldados (salchichas)rdquo
125 Interrogantes
iquestCoacutemo afecta la sustitucioacuten parcial de carne de bovino por carne de cuy
en las caracteriacutesticas organoleacutepticas del producto
iquestEstaraacute el mercado nacional listo para consumir salchichas de cuy
dejando de comprar directamente el producto en estado natural
iquestCuaacutel es la proporcioacuten maacutexima de carne de cuy que puede ser utilizable
sin que afecte sustancialmente las caracteriacutesticas del producto
iquestDe queacute manera se beneficiaraacute el paiacutes con esta investigacioacuten
iquestQueacute tecnologiacutea de elaboracioacuten almacenamiento y transporte se
utilizaraacute para reducir los costos de produccioacuten y mejorar la calidad del
producto
126 Delimitacioacuten del Problema
Aacuterea Agroindustrial
Sub-aacuterea Tecnoloacutegica
Sector Procesamiento del cuy
Sub-sector Embutidos (salchichas)
Situacioacuten Geograacutefica Ambato
Espacial En el antildeo 2006
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13 JUSTIFICACIOacuteN
La realizacioacuten de este proyecto se justifica debido a que en el Ecuador la
produccioacuten de cuyes es elevada especialmente en la regioacuten sierra esto se
debe al clima y a la disponibilidad de aacutereas para la crianza de este tipo de
animales por lo que el desarrollo de embutidos con este tipo de carne incentiva
la produccioacuten de cuyes aportando positivamente al desarrollo econoacutemico del
paiacutes
Ademaacutes la competitividad del mercado provocada por la globalizacioacuten nos
exige actualmente mejorar continuamente la tecnologiacutea utilizada para obtener
un mejor rendimiento de las materias primas logrando asiacute el mismo producto
con un alto valor nutritivo pero a precios bajos La tecnologiacutea y la innovacioacuten
pueden convertirse en poderosos instrumentos para el desarrollo
socioeconoacutemico de nuestro paiacutes en la medida que todos los sectores de la
sociedad asuman que estos elementos son vitales para contribuir a mejorar la
calidad de vida
Con frecuencia es necesario mejorar los productos existentes o desarrollar
nuevos productos En efecto toda faacutebrica de embutidos debe tener una
preocupacioacuten constante por satisfacer los gustos de sus consumidores Sabido
es que los haacutebitos o preferencias de consumo cambian y que particularmente
se dan cambios generacionales de haacutebitos Ejemplo de esto es la tendencia al
consumo de productos magros dieteacuteticos bajos en caloriacuteas y en
consecuencia la reduccioacuten del consumo de productos con grasa visible
Seguacuten las regiones y paiacuteses se nota en las generaciones maacutes joacutevenes un
incremento en el consumo de hamburguesas y salchichas tipo frankfurt ademaacutes
del consumo de embutidos de pollo por tener bajos niveles de colesterol La
carne de cuy se integra perfectamente dentro de una alimentacioacuten saludable y
es especialmente adecuada para todos aquellos grupos poblacionales con
necesidades proteicas elevadas Responde a las recomendaciones de los
expertos en nutricioacuten y puede integrarse en las estrategias de prevencioacuten
cardiovascular y obesidad debido a que presenta un bajo contenido de
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colesterol Ademaacutes es una carne muy digestiva por lo que se recomienda a
las personas con un sistema digestivo delicado asiacute como tambieacuten para
diversas situaciones fisioloacutegicas como por ejemplo el embarazo o la lactancia
El aporte de minerales como el hierro el zinc y el magnesio vitaminas del
grupo B tales como la cianocobalamina (B12) la niacina (B3) y la piridoxina
(B6) y su bajo contenido de sodio y de caloriacuteas (133 kcal por cada 100 g) lo
hace un alimento apto especialmente para nintildeos joacutevenes adultos y
deportistas
14 OBJETIVOS 141 Objetivo General
Sustituir carne de bovino por carne de cuy (Cavia porcellus) en la
elaboracioacuten de embutidos escaldados (salchicha)
142 Objetivos Especiacuteficos
Evaluar las caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas de la materia prima y del
producto terminado (salchicha)
Determinar la tecnologiacutea y el balance maacutes apropiado para el proceso
de elaboracioacuten se salchicha de cuy
Estimar el tiempo de vida uacutetil de las salchichas de cuy utilizando
diferentes temperaturas de almacenamiento
Determinar el grado de aceptabilidad del producto mediante un
anaacutelisis sensorial
Realizar un estudio econoacutemico que permita establecer la rentabilidad
del producto
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CAPITULO II
MARCO TEOacuteRICO
21 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
La Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos cuenta con las siguientes
tesis de grado y perfiles de proyecto de investigacioacuten con respecto a salchichas
y cuy
TESIS DE GRADO
ACURIO Fredy y
AREVALO Nancy 2000 ldquoSustitucioacuten Parcial de la carne de
bovino con carne de trucha arco iris (Salmo gairdneri) en la Elaboracioacuten
de Salchichas tipo Frankfurtrdquo
ORTIZ Pablo 2004 ldquoEfecto de la aplicacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico y cloruro de sodio en la calidad microbioloacutegica de canales
frescas de cuy (Cavia porcellus)
SANDOVAL Luis 1980 ldquoEstudio de los paraacutemetros fiacutesicos y
quiacutemicos de calidad para salchichas mortadela y jamoacuten comunesrdquo
PERFILES DE INVESTIGACIOacuteN
CHIMBO Fernanda 2005 ldquoCaracterizacioacuten de la Carne de cuy
(Cavia spp Familia CAVIDAE) procedente de animales criados en la
Provincia de Tungurahuardquo
REYES Grace 2005 ldquoElaboracioacuten de salchichas a partir de
la utilizacioacuten de carne de camaroacuten de la variedad Penaeus vannamei
producida en el sitio Salinas en el cantoacuten de San Vicenterdquo
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11
22 FUNDAMENTACIOacuteN FILOSOacuteFICA
Seguacuten Durand (2002) la capacidad de retencioacuten de agua variacutea
considerablemente entre los diferentes tipos de carne e incluso variacutea dentro
del muacutesculo de un mismo animal La capacidad de retencioacuten de agua en el
muacutesculo del cerdo puede ser menor en la regioacuten lumbar que en la regioacuten
toraacutexico
Girard (1991) manifiesta que la capacidad de retencioacuten de agua de una
proteiacutena es miacutenima en su punto isoeleacutectrico (pH) es decir al pH en el cual las
cargas positivas y negativas se equilibran creando uniones electrostaacuteticas que
confieren a las proteiacutenas una estructura cerrada cerrada en la cual las cadenas
se encuentran muy proacuteximas
Existen varias razones para explicar tales diferencias ya que en el cerdo esto
puede estar relacionado con las diferencias de contenido del tejido conectivo y
el pH final post-morten Tambieacuten pueden tener influencia el contenido de Ca++ y
Mg++ de muacutesculo A estos factores se puede antildeadir se puede antildeadir las
diferencias en el estado de contraccioacuten y relajacioacuten de las fibras musculares de
los distintos muacutesculos como resultado de los distintos grados de acortamiento
durante la entrada en rigor
Tabla 3
Valores de Capacidad de Retencioacuten de Agua en diferentes carnes
Porcino Bovino Ave (pollo) Proteiacutena () 145 175 183
pH 7 62 715 Capacidad de
Retencioacuten de agua (ml)
127 120 116
Fuente Laboratorio de Procesamiento de la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Lawrie (1967) indica que la capacidad de emulsificacioacuten es complementaria a la
capacidad de retencioacuten de agua y funciona seguacuten el mismo principio Las
proteiacutenas del muacutesculo tienen la capacidad emulsificante como todas las
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proteiacutenas que son moleacuteculas constituidas por una cadena hidrocarbonada
lipoacutefila y por grupos hidroacutefilos El poder emulsicante es tanto mayor cuando
menos uniones presenta las proteiacutenas y maacutes pueden desplegarse facilitando el
acceso de los grupos hidroacutefilos
Graacutefico 1 Capacidad de Emulsificacioacuten de carne de Bovino vs Temperatura (ordmC)
Capacidad de Emulsificacioacuten vs Temperatura (ordmC)
0
50
100
150
200
250
300
-10 -5 0 5 10 15 20 25Temperatura (ordmC)
CE
Fuente Laboratorio de Procesamiento de la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Seguacuten Escobar (1980) las salchichas se enmarcan dentro del grupo de
embutidos escaldados los mismos que se fabrican a partir de carne de res
cerdo y en casos determinados con inclusioacuten de otro tipo de carne como por
ejemplo la de cordero cabra etc
Frey (1983) indica que un buen embutido escaldado no debe exhibir separada
la carne de la grasa su carne tendraacute color rojo vivo y estable asiacute como buena
consistencia atractivo aspecto al corte aroma y sabor finamente
condimentado La materia prima para alcanzar todos estos criterios de calidad
es la fraccioacuten del embutido escaldado constituida por carne magra es decir la
proteiacutena muscular fibrilar responsable de la fijacioacuten de agua y la mioglobina
(pigmento muscular) contenida en la carne magra y responsable del
enrojecimiento y estabilidad del color Ademaacutes el resto de componentes como
la grasa hielo o agua incorporada sales aditivos y condimentos ejercen gran
influencia sobre la calidad y adecuadas caracteriacutesticas del producto terminado
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Durand (2002) menciona que las distintas clases de embutidos escaldados se
embuten por razones tradicionales o alimenticias en tripas especiales por
ejemplo las salchichas vienesas en cordilla que les confiere en parte se
peculiaridad La capacidad de conservacioacuten de los embutidos escaldados es
maacutes o menos limitada seguacuten la fraccioacuten de agua en ellos contenida Mediante
el ahumado en caliente y el escaldado subsiguiente conservan las salchichas
su textura consistente (proteiacutenas coaguladas) su aspecto peculiar y su sabor
especiacutefico
El proceso de elaboracioacuten de salchichas sea esta de cualquier tipo se muestra
a continuacioacuten
1- RECEPCIOacuteN
De las materias primas es decir de la carne de res cuy cerdo grasa y demaacutes
aditivos En este paso se verifica que las materias primas lleguen en las
mejores condiciones tanto fiacutesicas como microbioloacutegicas
2- TROCEADO
En este paso se procede a cortar la carne y el tocino en trozos grandes Se
retira los huesos y cartiacutelagos de los mismos
3- PESADO
Se realiza el pesado de las materias primas de acuerdo a la formulacioacuten
establecida en el balance de materiales
4- MOLIDO
Se procede a moler la carne con un disco de 10 mm de diaacutemetro y el tocino con
un disco de 12 mm Teniendo en cuenta que la carne y la grasa deben estar
previamente enfriadas
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14
5- CUTTERADO
Es uno de los pasos esenciales para obtener un buen producto ya que de este
proceso depende la calidad de la pasta antes de embutir La mezcla de los
aditivos y condimentos se deben hacer de una forma adecuada con tiempos y
temperaturas controladas lo cual garantizaraacute una excelente consistencia de la
pasta En este paso se somete la emulsioacuten cruda de cuero a la maacutes alta
velocidad de las cuchillas y de plato hasta que la temperatura de la emulsioacuten
llegue a 9ordmC luego a mediana velocidad de estas se antildeade la mezcla de
carnes con la emulsioacuten de grasa a continuacioacuten se antildeaden los polifosfatos
colorantes naturales y mejoradores del sabor luego se antildeaden las tres cuartas
partes de la porcioacuten de hielo pesado para el producto hasta una temperatura de
-2ordmC y seguidamente se adiciona la sal nitrificada (NaCl + NO3) y especias Se
espera que la temperatura de la mezcla vuelva a subir a 5ordmC Aquiacute mediante un
plato mecaacutenico vertical se descarga la cutter y se enviacutea la pasta por el mix que
es un mezclador final y la pasta sale con 3ordmC maacutes de temperatura es decir 8ordmC
6- EMBUTIDO
La operacioacuten de embutido se realiza mecaacutenicamente en una embutidora la
cual se la programa de acuerdo al largo y calibre de tripa con que se quiere que
salga el producto Para salchichas sean estas vienesas o Frankfurt se utiliza
tripas de celulosa o artificiales
7- AMARRADO
Este proceso es realizado de forma manual utilizando medidas ya establecidas
dependiendo del tipo de salchicha a elaborarse
8- AHUMADO
En este paso los embutidos son llevados a un ahumador que se encuentra a
una temperatura de 60 ndash 70ordmC para ponerse en contacto con los productos
gaseosos producidos por combustioacuten de la madera (compuestos fenoacutelicos
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especialmente el guayacol y el siringol compuestos carbonilos lactosas etc)
con lo cual se aumenta la conservabilidad del producto debido su accioacuten
antioxidante y le transfiere al embutido su aroma y sabor caracteriacutestico
Ademaacutes el proceso de ahumado sirve para ayudar a la accioacuten del curado
mejorando la reduccioacuten de los nitritos acentuando de esta manera la coloracioacuten
del embutido
9- ESCALDADO
El proceso de escaldado se lo realiza a una temperatura de 70 ndash 80ordmC la
duracioacuten de este proceso es de 10 ndash 120 minutos A tales efectos se calcula en
teacuterminos generales que trabajando con una temperatura de 75ordmC hace falta 1
minuto por cada miliacutemetro de calibre de las piezas
10- ENFRIADO
Efectuado en el mismo horno se da un proceso de duchado inmediato con la
finalidad de no dar oportunidades para que prolifere alguacuten microorganismo
termoresistente que haya sobrevivido al proceso luego se coloca el producto
en una tina con agua helada para que la tripa se adhiera a la pasta cocida del
producto Este paso se lo realiza por un lapso de tiempo de 8 ndash 10 minutos
9- EMPACADO
El empacado se lo realiza en fundas laminadas de PVDC ndash EVOH (cloruro de
polivinilideno y etilenvinilalcohol) para posteriormente sellarlas al vaciacuteo que es
medio de conservacioacuten del producto
10- ALMACENAMIENTO
El producto ya empacado seraacute almacenado en caacutemaras frigoriacuteficas de 4 ndash 8ordmC
con una humedad relativa del 75 ndash 80
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DIAGRAMA DE FLUJO
ELABORACIOacuteN DE SALCHICHAS
Carne de res cuy
cerdo grasa y
aditivos
Carne emulsiones
Grasa hielo y aditivos
Carne emulsioacuten y
aditivos
Tripa celuloacutesica
60 ndash 70ordmC
70 ndash 80ordmC
Agua 6 ndash 10ordmC
Durante 8 ndash 10 min
4 ndash 8ordmC HR 75 ndash 80
RECEPCIOacuteN
PESADO
CUTTERADO
EMBUTIDO
AHUMADO
ESCALDADO
ENFRIADO
EMPACADO
ALMACENADO
TROCEADO
MOLIDO
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23 FUNDAMENTACIOacuteN LEGAL
El proyecto se va regir por las normas INEN 1 33896 de CARNE Y
PRODUCTOS CAacuteRNICOS SALCHICHAS REQUISITOS
Tabla 4
Especificaciones de las Salchichas
Requisitos Unidad Miacutenimo Maacuteximo
Proteiacutena 11 -
Humedad - 65
Grasa Total - 40
Cloruros
como NaCl
- 3
Nitroacutegeno 18 -
Foacutesforo Total - 05
pH - - 68
Nitrito de
sodio
mgKg - 150
Cenizas - 4
Almidoacuten - 5
Anhiacutedrido
sulfuroso
mgKg - 250
Aacutecido soacuterbico - 01
Aacutecido
ascoacuterbico
- 02
Fuente Normas INEN (1996)
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Tabla 5
Valor Nutritivo de la carne de cuy
Especie Animal Humedad
Proteiacutena
Grasa
Mineral
Cuy 706 203 78 08
Ave 702 183 93 10
Vacuno 580 175 218 10
Ovino 506 164 311 10
Porcino 468 145 373 07 Fuente MINAG-OIA 1994
24 CATEGORIacuteAS FUNDAMENTALES
Seguacuten Durand (2002) los aditivos que se utilizan para la elaboracioacuten de
salchichas son los siguientes
NITRITOS
Los nitratos y nitritos se emplean como aditivos para prolongar el tiempo de
conservacioacuten de los alimentos ademaacutes sirven para dar el color rosado
caracteriacutestico a los embutidos En un producto curado como un chorizo o un
salchichoacuten al que se haya antildeadido nitratos y nitritos el nivel de
microorganismos puede alcanzar con facilidad los 10 millones de bacterias por
gramo Si la cuantiacutea de nitrito antildeadido es demasiado alta se origina un sabor
acre y amargo
ESPECIAS
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas
o bien sus esencias contienen substancias aromaacuteticas y por ello se emplean
para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los embutidos
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Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias secas
en granos o polvo Algunos las compran de proveedores confiables que
trabajan bajo estaacutendares otros las adquieren de importadores mayoristas que
compran de distintos proveedores
CONDIMENTOS
Como condimentos se consideran ciertas substancias precisas para la
fabricacioacuten de embutidos y productos caacuternicos como el vinagre mostaza y
alintildeos los cuales ayudan a dar el sabor y la delicadeza a los embutidos
Ciertos condimentos como los alintildeos (ajo cebolla comino) sirven como aditivos
de condimentacioacuten en determinados embutidos de hiacutegado y embutidos
escaldados o tambieacuten para platos precocidos
SAL CURANTE
La sal para el curado es una mezcla de sal gema o sal refinada y nitrato soacutedico
(NaNO2) Forma cristales de color blanco puro y levemente higroscoacutepicos La
sal de curado se emplea en la elaboracioacuten de casi todos los productos
caacuternicos El proceso de enrojecimiento se inicia seguacuten el tipo de tratamiento al
cabo de unas horas o pocos diacuteas
SAL COMUacuteN Y FOSFATOS
La sal comuacuten es utilizada para la elaboracioacuten de casi todos los productos
caacuternicos ya que actuacutea conservaacutendolos y mejorando su sabor Por antildeadidura el
sabor se graduacutea y afina agregando especias En el curado no estaacute indicado el
solo empleo de sal comuacuten puacutees altera el pigmento sanguiacuteneo
Los fosfatos y la sal comuacuten presentan un efecto conservador los mismos que
se deben procurar que se distribuyan y disuelvan bien en toda la masa ya que
los granos de sal sin disolver sustraen agua provocando manchas en los
embutidos
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20
TRIPAS
Para la fabricacioacuten de embutidos y algunos productos caacuternicos hacen falta
tripas En parte procedentes de animales de abasto (tripas naturales) El resto
de las tripas se fabrican artificialmente (tripas artificiales)
Las tripas deben estar limpias pobres y exentas de grasa ser inodoras y estar
libres de geacutermenes con el fin de que los productos terminados no se vean
influidos perjudicialmente ni en su aspecto olor y sabor Las tripas deben ser
adaptables a la masa embutida cuando esta se retraiga con lo cual no se
origina huecos entre dicha masa y su envoltura Deben ser a si mismo tan
resistente que no estallen ni se deformen ostensiblemente con el relleno normal
con el escaldado o con el ahumado en caliente
25 HIPOacuteTESIS 251 Hipoacutetesis Nula
Ho El porcentaje de sustitucioacuten de carne de bovino por carne de cuy no influye
sobre el color olor sabor textura y aceptabilidad general del producto final
252 Hipoacutetesis Alternativa
H1 El porcentaje de sustitucioacuten de carne de bovino por carne de cuy si influye
sobre el color olor sabor textura y aceptabilidad general del producto final
26 SENtildeALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPOacuteTESIS
261 Variable Independiente
Porcentaje de Sustitucioacuten de carne de cuy
262 Variable Dependiente
Aceptabilidad del embutido escaldado (salchicha)
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21
CAPITULO III
METODOLOGIacuteA
31 ENFOQUE
El enfoque de la investigacioacuten va a ser cualitativo pues se realizaraacute una
investigacioacuten bibliograacutefica y cuantitativo ya que se obtendraacuten resultados
medibles debido a los tratamientos estadiacutesticos a aplicarse
32 MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La elaboracioacuten de salchicha con sustitucioacuten de carne de bovino por carne de
cuy abarca casi todas las modalidades baacutesicas de la investigacioacuten es asiacute que
inicialmente es Bibliograacutefica ndash Documental ya que nos basamos en los
principios publicados en bibliografiacutea y trabajos documentados ya realizados con
lo cual adaptamos los conceptos investigativos a la realidad del proceso
Luego de realizarse la investigacioacuten bibliograacutefica se procede a realizar una
investigacioacuten de Campo y Experimental ya que la elaboracioacuten de este nuevo
producto se realizaraacute en la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos de la
Universidad Teacutecnica de Ambato
33 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
El nivel o tipo de investigacioacuten al cual posiblemente llegaraacute este trabajo es a la
asociacioacuten de variables en este caso el porcentaje de sustitucioacuten de carne de
bovino por carne de cuy en la elaboracioacuten de productos escaldados (salchicha)
del cual depende la aceptabilidad general del producto final A continuacioacuten
mediante la aplicacioacuten de un disentildeo experimental se determinaraacute el porcentaje
oacuteptimo de sustitucioacuten de la carne de bovino por carne de cuy los cuales seraacuten
los mejores tratamientos atendiendo a la respuesta experimental que en este
caso es la aceptabilidad del producto final
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22
Luego de la asociacioacuten de variables la investigacioacuten llegaraacute a un nivel
descriptivo ndash explicativo en el cual se redactaraacute los mejores tratamientos con
sus debidas conclusiones y recomendaciones
34 POBLACIOacuteN Y MUESTRA
Seguacuten Saltos A 1993 del mismo modo que para el eacutexito de una empresa se
requiere aplicar una buena estrategia de financiamiento y mercadeo la
ejecucioacuten de una investigacioacuten cientiacutefica o tecnologiacutea eficiente necesitara de un
adecuado disentildeo experimental
Para el presente perfil de proyecto se aplicaraacute un disentildeo experimental AB con
tres niveles para el factor A y dos niveles para el factor B Los factores de
estudio considerados son los siguientes
Factor A Porcentaje de sustitucioacuten de la carne de cuy
a0 25
a1 50
a2 75
Factor B Concentracioacuten de Nitrito de Sodio
b0 50 mgKg
b1 100 mgKg
El efecto combinado de la interaccioacuten de estos dos factores es directamente
proporcional es asiacute que si se aumenta el porcentaje de sustitucioacuten de carne de
bovino por carne de cuy se aumentaraacute el porcentaje de nitrito de sodio antildeadido
Los niveles de los factores del mejor tratamiento atendiendo a la respuesta
experimental que es la aceptabilidad del producto final seraacuten las
especificaciones criacuteticas para el control de los dos factores que intervienen en
el disentildeo creado y sus liacutemites tanto inferior como superior se determinaraacuten
analizando la tecnologiacutea del proceso
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23
35 OPERACIONALIZACIOacuteN DE VARIABLES
Variable Independiente Porcentaje de Sustitucioacuten de carne de cuy
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e Instrumentos
Porcentaje de
Sustitucioacuten de carne
de cuy
Producto
Pecuario
- Anaacutelisis de de la carne
olor color textura
- Pruebas Fiacutesico ndash
Quiacutemicas
pH
Humedad
Ceniza
Grasa
Proteiacutena
Capacidad de
retencioacuten de agua
Capacidad de
emulsificacioacuten
iquestCuaacutel es el porcentaje oacuteptimo de
sustitucioacuten de carne de bovino por
carne de cuy en la elaboracioacuten de
salchichas
iquestLa sustitucioacuten de carne de bovino
por carne de cuy afecta la tecnologiacutea
de elaboracioacuten de salchichas
Para la determinacioacuten de
Humedad- Meacutetodo
descrito por R Less
Cenizas- Norma INEN
(1985)
Proteiacutena- Meacutetodo AOAC
(1980)
Grasa- Meacutetodo descrito
por R Less
Acidez Titulable- Norma
INEN (1985)
pH- Norma INEN (1982)
Elaborado por Moacutenica Espinoza
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24
Variable Independiente Aceptabilidad del embutido escaldado (salchicha)
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e Instrumentos
Elaboracioacuten de
salchichas
Tecnologiacutea
de
caacuternicos
- Tipo de embutido
- Tipo y concentracioacuten de
aditivos utilizados
- Requisitos microbioloacutegicos
- Requisitos bromatoloacutegicos
- Tipo de embalaje utilizado
iquestLa sustitucioacuten de carne de bovino
por carne de cuy influye en la
aceptabilidad del producto final
iquestEl tipo y concentracioacuten de los
aditivos dependen de la cantidad de
sustitucioacuten de la carne de bovino por
la de cuy
iquestCuaacutel es el tratamiento aceptado por
los catadores
Norma INEN
1 33896
CODEX ALIMENTARIO
Elaborado por Moacutenica Espinoza
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25
36 RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Para la recoleccioacuten de la informacioacuten en cuanto al disentildeo experimental se
refiere se utilizaraacuten las siguientes tablas en las que se reportaraacuten las
respuestas experimentales obtenidas
Para las respuestas de la determinacioacuten de proteiacutena en las salchichas se
utilizaraacute la siguiente tabla
Tabla 6
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de Proteiacutena en salchichas
TRATAMIENTO PROTEIacuteNA ()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1 Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para las respuestas de la determinacioacuten de grasa total en las salchichas se
utilizaraacute la siguiente tabla
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26
Tabla 7
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de Grasa Total en salchichas
TRATAMIENTO GRASA TOTAL
()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1 Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para las respuestas de la determinacioacuten de ceniza en las salchichas se utilizaraacute
la siguiente tabla
Tabla 8
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de ceniza en salchichas
TRATAMIENTO CENIZA
()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1
Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para la recoleccioacuten de la informacioacuten en cuanto a la aceptabilidad de producto
final se utilizaraacute el siguiente esquema
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27
Tabla 9
Formato para una prueba de aceptabilidad
Caracteriacutesticas Alternativas Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4
OLOR
1 Desagradable
2 No tiene olor
3 Ligeramente perceptible
4 Normal caracteriacutestico
5 Intenso caracteriacutestico
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
COLOR
1 Desagradable
2 No tiene color
3 Ligeramente coloreado
4 Normal caracteriacutestico
5 Intenso caracteriacutestico
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
SABOR
1 Desagradable
2 No tiene sabor
3 Ligeramente perceptible
4 Normal caracteriacutestico
5 Buen sabor
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
TEXTURA
1 Dura
2 Ligeramente dura
3 Normal
4 Suave
5 Muy Suave
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
ACEPTABILIDAD
1 Agrada mucho
2 Agrada poco
3 Ni agrada ni desagrada
4 Desagrada poco
5 Desagrada mucho
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
Fuente Robalino D 2004 Disentildeo Experimental
Comentarios
____________________________________________________________
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28
37 PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
La informacioacuten recolectada en las tablas que se presentaron en el punto
anterior se lo someteraacute al disentildeo experimental antes mencionado en paquetes
estadiacutesticos como el STATGRAPHICS o MINITAB teniendo como respuesta
experimental la el porcentaje de proteiacutena grasa total y acidez del producto final
y de esta forma se llegaraacute a establecer el mejor tratamiento en este caso se
tomaraacute en cuenta las especificaciones dadas por las normas INEN para
salchicha de igual forma los datos obtenidos en la prueba de aceptabilidad
realizada a 15 catadores no entrenados se evaluaraacuten mediante la Prueba
estadiacutestica t seguacuten lo recomendado por Stone y Sidel (1993)
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29
CAPITULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41 RECURSOS
411 Recursos Institucionales
Universidad Universidad Teacutecnica de Ambato
Facultad Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Laboratorio Laboratorio de Procesamiento
412 Recursos Humanos
Graduando Moacutenica Paulina Espinoza Guano
Tutor Ing Danilo Morales
413 Recursos Materiales
Entre los materiales que utilizaremos para el desarrollo del proyecto tenemos
Balanza
Molino de carne
Mezcladora
Cutre
Embutidor
Ahumador
Refrigeradora
Mesas
Computador
Papel bond tamantildeo INEN A-4
Portapapeles
Material bibliograacutefico
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30
Tabla 10
Descripcioacuten Financiera
Descripcioacuten Valor ($) Servicio
Equipos 25000 Investigacioacuten
Materiales varios 4000 Investigacioacuten
Muestras 6000 Investigacioacuten
Bibliografiacutea e investigacioacuten 4000 Investigacioacuten
Uso del laboratorio 2000 Investigacioacuten
Redaccioacuten del proyecto 8000 Investigacioacuten
Publicacioacuten 9000 Publicacioacuten
Transporte 5000 --------------
Imprevistos 5000 Varios
Subtotal 68000 Elaborado por Moacutenica Espinoza
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31
414 Recursos Econoacutemicos (Presupuesto y Financiamiento)
Tabla 11
Presupuesto y Financiamiento
Aportado Por
Componente
Recursos Humanos
Universidad
Graduando
Graduando 120000
Tutor 36000
Subtotal 36000 120000
Recursos Financieros
Equipos
25000
Materiales varios 4000
Muestras 6000
Bibliografiacutea e investigacioacuten 4000
Uso del laboratorio 2000
Redaccioacuten del proyecto 8000
Publicacioacuten 9000
Transporte 5000
Imprevistos 5000
Subtotal 31000 37000
Aporte de UTA ($) 67000
Aporte Graduando ($) 157000
TOTAL ($) 224000 Elaborado por Moacutenica Espinoza
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32
42 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICI
ACTIVIDADES
TIEMPO (Semanas) 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2
Revisioacuten Bibliograacutefica
Anaacutelisis de la Informacioacuten
Formulacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Entrega del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Desarrollo de la parte experimental
Interpretacioacuten y anaacutelisis de resultados
Elaboracioacuten del primer borrador
Revisioacuten del primer borrador
Redaccioacuten del perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Revisioacuten y correccioacuten de Perfil de Investigacioacuten
Publicacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
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33
43 BIBLIOGRAFIacuteA
431 ALVAREZ Mario (2003) ldquoEvaluacioacuten de Dietas Alimenticias Sistemas de
Crianza y Liacutenea de Cuyes para mejorar la nutricioacuten e ingresos de las familias
dedicadas a esta actividad en Tungurahua Azuay y Lojardquo Manual de crianza de
cuyes Proyecto IQCV 090
432 CORETTI K (1971) ldquoEmbutidos Elaboracioacuten y Defectosrdquo Primera
Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
433 FORREST John (1979) ldquoFundamentos de Ciencia de la Carnerdquo Editorial
Acribia Primera Edicioacuten Zaragoza ndash Espantildea
434 GIRARDJ (1991) ldquoTecnologiacutea de la Carne y de los Productos
Caacuternicosrdquo Primera Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
435 LAWRIE R A (1967) ldquoCiencia de la Carnerdquo Primera Edicioacuten Editorial
Acribia Zaragoza ndash Espantildea
436 LOPEZ V (1987) ldquoSituacioacuten Actual de la crianza de cuyes en la
sierra ecuatoriana a nivel de grande mediano y pequentildeo productor Ministerio de
Agricultura Quito ndash Ecuador
INTERNET
httpwwwmonografiascomtrabajos12cuycuyshtml
httpwwwzoetecnocampocomforoForum21HTML000281html
httpwwwminaggobpepec_real_cuyesshtml
httpwwwminaggobpepecuariapec_real_cuyesshtml
httpwwwfaoorgdocrepW6562sw6562s01htm
httpwwwprofecogobmxhtmltecnologiaspecuariashtm
httpwwwcentrogdlcomdesarrollo de nuevos productoshtm
httpwwwrinccondelvagocomtratamientode nuevos productos carnicoshtml
httpwwwudcaeducoesgrupog24webcarnicoscervechtm
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34
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1
CAPITULO I
EL PROBLEMA DE LA INVESTIGACIOacuteN
11 TEMA DE INVESTIGACIOacuteN
ldquoESTUDIO DE LA SUSTITUCIOgraveN DE CARNE DE BOVINO POR CARNE DE
CUY (Cavia porcellus) EN LA ELABORACIOgraveN DE EMBUTIDOS
ESCALDADOS (SALCHICHAS)rdquo
12 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En la actualidad la demanda de los consumidores por alimentos bajos en grasa
y ricos en proteiacutenas ha orientado a la industria de los alimentos incluyendo a
la de nuestro paiacutes a la buacutesqueda de tecnologiacuteas para el desarrollo de nuevos
productos que proporcionen caracteriacutesticas sensoriales placenteras similares a
las de sus contrapartes
Desde otra perspectiva la incorporacioacuten de la mujer en la actividad econoacutemica
ha requerido cambios substanciales en los tiempos que se invierten en la
elaboracioacuten de alimentos para la familia Eacutestos son mucho menores y han
provocado la necesidad de productos de faacutecil y raacutepida preparacioacuten En este
sentido las carnes friacuteas o embutidos representan buenas opciones que han
encajado perfectamente con estas necesidades
La carne de cuy surge como una alternativa de materia prima para la
elaboracioacuten de salchichas debido a que presenta el mejor balance entre
proteiacutena y grasa proporcionando esta uacuteltima un bajo contenido de aacutecidos
grasos saturados y colesterol Ademaacutes el rendimiento en canal variacutea entre el
544 (cuy criollo) y el 674 (cuy mejorado) lo que favorece pues nos permite
reducir costos de produccioacuten
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2
121 CONTEXTUALIZACIOacuteN
1211 Anaacutelisis Macro
CUY A NIVEL MUNDIAL
En la actualidad la carne de cuy es muy consumida en Estados Unidos
Ameacuterica del Sur Europa Asia y Aacutefrica Siendo Estados Unidos y Europa los
que importan la mayor cantidad de este producto Por ejemplo la carne de cuy
es llevada a Europa y algunos paiacuteses de Asia donde tiene una gran acogida ya
que permiten la preparacioacuten de distintas comidas de gran demanda en los
distintos restaurantes
En Ameacuterica Latina la exportacioacuten de carne de cuy sumoacute entre enero y octubre
del antildeo 2005 29 mil 760 doacutelares monto superior en un 40 por ciento al
registrado el antildeo pasado en similar periodo informoacute la Asociacioacuten de
Exportadores (ADEX) El gremio indicoacute que los 3 mil 470 kilos de carne del cuy
que fueron enviados a los Estados Unidos se caracterizan por su alto valor
nutritivo y bajo en colesterol
Dicha cantidad exportada fue baacutesicamente para cubrir presentaciones como
cuy parrillero congelado cuy congelado de seis unidades cuy empacado al
vaciacuteo cuy parrillero normal y cuy parrillero grande que ingresaron por los
puertos de New York y Miami
httpwwwminaggobpepec_real_cuyesshtml
1212 Anaacutelisis Meso
CUY A NIVEL DE AMEacuteRICA LATINA
Se han detectado una gran produccioacuten de cuy en Venezuela Colombia
Ecuador Peruacute Bolivia noroeste de Argentina y norte de Chile distribuidos a lo
largo del eje de la cordillera andina En Argentina se han reconocido tres
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3
especies que tienen como haacutebitat la regioacuten andina La especie Cavia aperea
tschudii se distribuye en los valles interandinos del Peruacute Bolivia y noroeste de
la Argentina la Cavia aperea aperea tiene una distribucioacuten maacutes amplia que va
desde el sur del Brasil Uruguay hasta el noroeste de la Argentina y la Cavia
porcellus o Cavia cobaya que incluye la especie domesticada tambieacuten se
presenta en diversas variedades en Guayana Venezuela Colombia Ecuador
Peruacute y Bolivia
httpwwwminaggobpepecuariapec_real_cuyesshtml
En los paiacuteses andinos la poblacioacuten de cuyes se estima en 36 millones de
animales En Ecuador y Peruacute la criacutea estaacute difundida en la mayor parte del paiacutes
en Bolivia y Colombia estaacute circunscrita a determinados departamentos lo cual
explica la menor poblacioacuten animal en estos paiacuteses En el Peruacute se encuentra la
mayor poblacioacuten de cuyes El consumo anual es de 116 500 toneladas de
carne proveniente del beneficio de maacutes de 65 millones de cuyes producidos
por una poblacioacuten maacutes o menos estable de 35 millones
1213 Anaacutelisis Micro
CUY EN EL ECUADOR
Seguacuten el censo agropecuario del 2004 realizado en Ecuador la poblacioacuten de
cuyes alcanzoacute la cifra de 6acute884938 animales aunque informaciones recientes
del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea sentildealan que se cuenta con alrededor
de 22 millones de animales lo que equivaldriacutea en toneladas a 17600 - 18700
tm de carne cantidad similar a la producida por los ovinos
Un estudio de la FAO en Ibarra Ecuador ha demostrado que una pequentildea
granja de cuyes da un beneficio maacutes importante que los cerdos o los bovinos
sobre todo por que la carne es vendida a un precio elevado en relacioacuten a su
tiempo de crianza que es corto La tasa de conversioacuten alimenticia es elevada
33 ndash 57 kg de forraje producen 1 kg de carne
httpwwwfaoorgdocrepW6562sw6562s01htm
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4
Los datos proporcionados por ADEX de la cantidad en doacutelares provenientes de
la exportacioacuten de cuy sentildealan 35000 doacutelares durante el antildeo 2004 esto
poniendo un precio de 10 doacutelares por animal beneficiado nos demuestra que
fueron exportados 3 500 cuyes en carne durante todo el antildeo
Tabla 1
Poblacioacuten estimada de cuyes en la Sierra Ecuatoriana a nivel Rural
PROVINCIA TOTAL CUYES
IMBABURA 1`313675
PICHINCHA 3`466125
COTOPAXI 1`992800
TUNGURAHUA 1`745575
BOLIVAR 1`044525
CHIMBORAZO 1`930850
AZUAY 2`313575
LOJA 2`035875
Fuente INEC 1995
En el Ecuador la produccioacuten de cuyes estaacute un tanto regionalizada a lo que es la
sierra aunque la distribucioacuten en el resto de paiacutes no deja de ser interesante
como se muestra en la siguiente tabla
Tabla 2
Poblacioacuten estable de cuyes en pie en Ecuador
Regioacuten Poblacioacuten
(nuacutemero de animales) Sierra 4acute804614
Costa 71969
Resto del Paiacutes 190466
Fuente Rivas Pauacutel (Diario el Comercio Septiembre del 2003)
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5
122 Anaacutelisis Criacutetico
En la uacuteltima deacutecada ha existido un incremento en el consumo de embutidos lo
cual se debe al Tratado de Libre Comercio TLC invadieacutendonos productos de
otros paiacuteses de baja calidad nutricional y poco innovadores beneficiaacutendose
principalmente los paiacuteses como Estados Unidos y los de la comunidad
Europea
Con este tema de investigacioacuten estamos incentivando al consumo de carne de
cuy un producto nativo de nuestro paiacutes ya que la explotacioacuten de esta especie
no es grande debido al desconocimiento por falta de difusioacuten en la sociedad de
la excelente calidad que presenta este tipo de carne frente a otras especies
Teniendo en cuenta que la serraniacutea ecuatoriana es marcadamente la mayor
productora de cuyes en el paiacutes se crearaacute beneficios para el sector pecuario de
nuestro paiacutes y se estaraacute impulsando el mejoramiento por parte de los
productores de la raza y calidad de las especies
Al elaborar este producto se estaraacute proporcionando a la sociedad
especialmente a los nintildeos que son los consumidores potenciales de embutidos
de una excelente alternativa para reducir problemas de desnutricioacuten en las
zonas rurales especialmente porque es una carne alta en proteiacutenas y baja en
colesterol Ademaacutes la carne de cuy es de faacutecil digestioacuten para personas con
aacutecido uacuterico y problemas cardiacos
La tecnologiacutea de elaboracioacuten que se va a utilizar es adaptable a la que se
utiliza para elaborar diferentes embutidos de carne de animales como de res
cerdo y pollo La variacioacuten es que se va a utilizar como materia prima carne de
cuy la misma que presenta un sabor caracteriacutestico por lo que la formulacioacuten de
aditivos y conservantes que van a ser utilizados va a ser diferente a
formulaciones ya establecidas
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6
123 Prognosis
Al no desarrollar este tipo de estudio donde se esta fomentando la produccioacuten
de nuevos tipos de embutidos se estariacutea privando al mercado nacional e
internacional de un producto de elevada calidad nutricional apto para
consumidores de toda tipo de edad y condicioacuten social Ademaacutes se estariacutea
perjudicando al sector pecuario del paiacutes pues no existiriacutea la oportunidad de
aumentar el consumo de carne cuy evitando asiacute su exportacioacuten no solo como
carne animal sino tambieacuten como producto innovador
Tambieacuten estariacuteamos afectando al campo investigativo pues con el desarrollo
de este producto podemos aplicar nuevas y novedosas tecnologiacuteas y no
estancarnos en procedimientos y formulaciones ya existentes con lo cual se
estariacutea impulsando la exportacioacuten de tecnologiacutea de nuestro paiacutes
La presente investigacioacuten al no llevarse a cabo no permitiriacutea solucionar los
siguientes problemas
Baja produccioacuten de cuy en el sector pecuario pues su carne no es muy
cotizada en el paiacutes
Desmotivacioacuten por parte de los productores intermediarios y
comerciantes al no ver en la crianza de cuyes una fuente de ingresos
fija
Poco desarrollo de las industrias caacuternicas y alta competitividad de las
mismas en el paiacutes
Poca demanda de embutidos ya que algunos son elaborados sin un
control de calidad adecuado presentando una elevada cantidad de
conservantes y colorantes causando rechazo en los consumidores
El mercado nacional se ve inundado de productos extranjeros de baja
calidad nutritiva por ello con el presente trabajo de investigacioacuten se
quiere impulsar el desarrollo tecnoloacutegico del paiacutes con un producto que
utiliza como materia prima una carne propia de nuestra zona como lo es
la de cuy
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7
124 Formulacioacuten del Problema
Estudio de la sustitucioacuten de carne de bovino por carne de cuy (Cavia porcellus)
en la elaboracioacuten de embutidos escaldados (salchichas)rdquo
125 Interrogantes
iquestCoacutemo afecta la sustitucioacuten parcial de carne de bovino por carne de cuy
en las caracteriacutesticas organoleacutepticas del producto
iquestEstaraacute el mercado nacional listo para consumir salchichas de cuy
dejando de comprar directamente el producto en estado natural
iquestCuaacutel es la proporcioacuten maacutexima de carne de cuy que puede ser utilizable
sin que afecte sustancialmente las caracteriacutesticas del producto
iquestDe queacute manera se beneficiaraacute el paiacutes con esta investigacioacuten
iquestQueacute tecnologiacutea de elaboracioacuten almacenamiento y transporte se
utilizaraacute para reducir los costos de produccioacuten y mejorar la calidad del
producto
126 Delimitacioacuten del Problema
Aacuterea Agroindustrial
Sub-aacuterea Tecnoloacutegica
Sector Procesamiento del cuy
Sub-sector Embutidos (salchichas)
Situacioacuten Geograacutefica Ambato
Espacial En el antildeo 2006
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8
13 JUSTIFICACIOacuteN
La realizacioacuten de este proyecto se justifica debido a que en el Ecuador la
produccioacuten de cuyes es elevada especialmente en la regioacuten sierra esto se
debe al clima y a la disponibilidad de aacutereas para la crianza de este tipo de
animales por lo que el desarrollo de embutidos con este tipo de carne incentiva
la produccioacuten de cuyes aportando positivamente al desarrollo econoacutemico del
paiacutes
Ademaacutes la competitividad del mercado provocada por la globalizacioacuten nos
exige actualmente mejorar continuamente la tecnologiacutea utilizada para obtener
un mejor rendimiento de las materias primas logrando asiacute el mismo producto
con un alto valor nutritivo pero a precios bajos La tecnologiacutea y la innovacioacuten
pueden convertirse en poderosos instrumentos para el desarrollo
socioeconoacutemico de nuestro paiacutes en la medida que todos los sectores de la
sociedad asuman que estos elementos son vitales para contribuir a mejorar la
calidad de vida
Con frecuencia es necesario mejorar los productos existentes o desarrollar
nuevos productos En efecto toda faacutebrica de embutidos debe tener una
preocupacioacuten constante por satisfacer los gustos de sus consumidores Sabido
es que los haacutebitos o preferencias de consumo cambian y que particularmente
se dan cambios generacionales de haacutebitos Ejemplo de esto es la tendencia al
consumo de productos magros dieteacuteticos bajos en caloriacuteas y en
consecuencia la reduccioacuten del consumo de productos con grasa visible
Seguacuten las regiones y paiacuteses se nota en las generaciones maacutes joacutevenes un
incremento en el consumo de hamburguesas y salchichas tipo frankfurt ademaacutes
del consumo de embutidos de pollo por tener bajos niveles de colesterol La
carne de cuy se integra perfectamente dentro de una alimentacioacuten saludable y
es especialmente adecuada para todos aquellos grupos poblacionales con
necesidades proteicas elevadas Responde a las recomendaciones de los
expertos en nutricioacuten y puede integrarse en las estrategias de prevencioacuten
cardiovascular y obesidad debido a que presenta un bajo contenido de
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9
colesterol Ademaacutes es una carne muy digestiva por lo que se recomienda a
las personas con un sistema digestivo delicado asiacute como tambieacuten para
diversas situaciones fisioloacutegicas como por ejemplo el embarazo o la lactancia
El aporte de minerales como el hierro el zinc y el magnesio vitaminas del
grupo B tales como la cianocobalamina (B12) la niacina (B3) y la piridoxina
(B6) y su bajo contenido de sodio y de caloriacuteas (133 kcal por cada 100 g) lo
hace un alimento apto especialmente para nintildeos joacutevenes adultos y
deportistas
14 OBJETIVOS 141 Objetivo General
Sustituir carne de bovino por carne de cuy (Cavia porcellus) en la
elaboracioacuten de embutidos escaldados (salchicha)
142 Objetivos Especiacuteficos
Evaluar las caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas de la materia prima y del
producto terminado (salchicha)
Determinar la tecnologiacutea y el balance maacutes apropiado para el proceso
de elaboracioacuten se salchicha de cuy
Estimar el tiempo de vida uacutetil de las salchichas de cuy utilizando
diferentes temperaturas de almacenamiento
Determinar el grado de aceptabilidad del producto mediante un
anaacutelisis sensorial
Realizar un estudio econoacutemico que permita establecer la rentabilidad
del producto
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10
CAPITULO II
MARCO TEOacuteRICO
21 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
La Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos cuenta con las siguientes
tesis de grado y perfiles de proyecto de investigacioacuten con respecto a salchichas
y cuy
TESIS DE GRADO
ACURIO Fredy y
AREVALO Nancy 2000 ldquoSustitucioacuten Parcial de la carne de
bovino con carne de trucha arco iris (Salmo gairdneri) en la Elaboracioacuten
de Salchichas tipo Frankfurtrdquo
ORTIZ Pablo 2004 ldquoEfecto de la aplicacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico y cloruro de sodio en la calidad microbioloacutegica de canales
frescas de cuy (Cavia porcellus)
SANDOVAL Luis 1980 ldquoEstudio de los paraacutemetros fiacutesicos y
quiacutemicos de calidad para salchichas mortadela y jamoacuten comunesrdquo
PERFILES DE INVESTIGACIOacuteN
CHIMBO Fernanda 2005 ldquoCaracterizacioacuten de la Carne de cuy
(Cavia spp Familia CAVIDAE) procedente de animales criados en la
Provincia de Tungurahuardquo
REYES Grace 2005 ldquoElaboracioacuten de salchichas a partir de
la utilizacioacuten de carne de camaroacuten de la variedad Penaeus vannamei
producida en el sitio Salinas en el cantoacuten de San Vicenterdquo
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11
22 FUNDAMENTACIOacuteN FILOSOacuteFICA
Seguacuten Durand (2002) la capacidad de retencioacuten de agua variacutea
considerablemente entre los diferentes tipos de carne e incluso variacutea dentro
del muacutesculo de un mismo animal La capacidad de retencioacuten de agua en el
muacutesculo del cerdo puede ser menor en la regioacuten lumbar que en la regioacuten
toraacutexico
Girard (1991) manifiesta que la capacidad de retencioacuten de agua de una
proteiacutena es miacutenima en su punto isoeleacutectrico (pH) es decir al pH en el cual las
cargas positivas y negativas se equilibran creando uniones electrostaacuteticas que
confieren a las proteiacutenas una estructura cerrada cerrada en la cual las cadenas
se encuentran muy proacuteximas
Existen varias razones para explicar tales diferencias ya que en el cerdo esto
puede estar relacionado con las diferencias de contenido del tejido conectivo y
el pH final post-morten Tambieacuten pueden tener influencia el contenido de Ca++ y
Mg++ de muacutesculo A estos factores se puede antildeadir se puede antildeadir las
diferencias en el estado de contraccioacuten y relajacioacuten de las fibras musculares de
los distintos muacutesculos como resultado de los distintos grados de acortamiento
durante la entrada en rigor
Tabla 3
Valores de Capacidad de Retencioacuten de Agua en diferentes carnes
Porcino Bovino Ave (pollo) Proteiacutena () 145 175 183
pH 7 62 715 Capacidad de
Retencioacuten de agua (ml)
127 120 116
Fuente Laboratorio de Procesamiento de la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Lawrie (1967) indica que la capacidad de emulsificacioacuten es complementaria a la
capacidad de retencioacuten de agua y funciona seguacuten el mismo principio Las
proteiacutenas del muacutesculo tienen la capacidad emulsificante como todas las
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12
proteiacutenas que son moleacuteculas constituidas por una cadena hidrocarbonada
lipoacutefila y por grupos hidroacutefilos El poder emulsicante es tanto mayor cuando
menos uniones presenta las proteiacutenas y maacutes pueden desplegarse facilitando el
acceso de los grupos hidroacutefilos
Graacutefico 1 Capacidad de Emulsificacioacuten de carne de Bovino vs Temperatura (ordmC)
Capacidad de Emulsificacioacuten vs Temperatura (ordmC)
0
50
100
150
200
250
300
-10 -5 0 5 10 15 20 25Temperatura (ordmC)
CE
Fuente Laboratorio de Procesamiento de la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Seguacuten Escobar (1980) las salchichas se enmarcan dentro del grupo de
embutidos escaldados los mismos que se fabrican a partir de carne de res
cerdo y en casos determinados con inclusioacuten de otro tipo de carne como por
ejemplo la de cordero cabra etc
Frey (1983) indica que un buen embutido escaldado no debe exhibir separada
la carne de la grasa su carne tendraacute color rojo vivo y estable asiacute como buena
consistencia atractivo aspecto al corte aroma y sabor finamente
condimentado La materia prima para alcanzar todos estos criterios de calidad
es la fraccioacuten del embutido escaldado constituida por carne magra es decir la
proteiacutena muscular fibrilar responsable de la fijacioacuten de agua y la mioglobina
(pigmento muscular) contenida en la carne magra y responsable del
enrojecimiento y estabilidad del color Ademaacutes el resto de componentes como
la grasa hielo o agua incorporada sales aditivos y condimentos ejercen gran
influencia sobre la calidad y adecuadas caracteriacutesticas del producto terminado
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13
Durand (2002) menciona que las distintas clases de embutidos escaldados se
embuten por razones tradicionales o alimenticias en tripas especiales por
ejemplo las salchichas vienesas en cordilla que les confiere en parte se
peculiaridad La capacidad de conservacioacuten de los embutidos escaldados es
maacutes o menos limitada seguacuten la fraccioacuten de agua en ellos contenida Mediante
el ahumado en caliente y el escaldado subsiguiente conservan las salchichas
su textura consistente (proteiacutenas coaguladas) su aspecto peculiar y su sabor
especiacutefico
El proceso de elaboracioacuten de salchichas sea esta de cualquier tipo se muestra
a continuacioacuten
1- RECEPCIOacuteN
De las materias primas es decir de la carne de res cuy cerdo grasa y demaacutes
aditivos En este paso se verifica que las materias primas lleguen en las
mejores condiciones tanto fiacutesicas como microbioloacutegicas
2- TROCEADO
En este paso se procede a cortar la carne y el tocino en trozos grandes Se
retira los huesos y cartiacutelagos de los mismos
3- PESADO
Se realiza el pesado de las materias primas de acuerdo a la formulacioacuten
establecida en el balance de materiales
4- MOLIDO
Se procede a moler la carne con un disco de 10 mm de diaacutemetro y el tocino con
un disco de 12 mm Teniendo en cuenta que la carne y la grasa deben estar
previamente enfriadas
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14
5- CUTTERADO
Es uno de los pasos esenciales para obtener un buen producto ya que de este
proceso depende la calidad de la pasta antes de embutir La mezcla de los
aditivos y condimentos se deben hacer de una forma adecuada con tiempos y
temperaturas controladas lo cual garantizaraacute una excelente consistencia de la
pasta En este paso se somete la emulsioacuten cruda de cuero a la maacutes alta
velocidad de las cuchillas y de plato hasta que la temperatura de la emulsioacuten
llegue a 9ordmC luego a mediana velocidad de estas se antildeade la mezcla de
carnes con la emulsioacuten de grasa a continuacioacuten se antildeaden los polifosfatos
colorantes naturales y mejoradores del sabor luego se antildeaden las tres cuartas
partes de la porcioacuten de hielo pesado para el producto hasta una temperatura de
-2ordmC y seguidamente se adiciona la sal nitrificada (NaCl + NO3) y especias Se
espera que la temperatura de la mezcla vuelva a subir a 5ordmC Aquiacute mediante un
plato mecaacutenico vertical se descarga la cutter y se enviacutea la pasta por el mix que
es un mezclador final y la pasta sale con 3ordmC maacutes de temperatura es decir 8ordmC
6- EMBUTIDO
La operacioacuten de embutido se realiza mecaacutenicamente en una embutidora la
cual se la programa de acuerdo al largo y calibre de tripa con que se quiere que
salga el producto Para salchichas sean estas vienesas o Frankfurt se utiliza
tripas de celulosa o artificiales
7- AMARRADO
Este proceso es realizado de forma manual utilizando medidas ya establecidas
dependiendo del tipo de salchicha a elaborarse
8- AHUMADO
En este paso los embutidos son llevados a un ahumador que se encuentra a
una temperatura de 60 ndash 70ordmC para ponerse en contacto con los productos
gaseosos producidos por combustioacuten de la madera (compuestos fenoacutelicos
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15
especialmente el guayacol y el siringol compuestos carbonilos lactosas etc)
con lo cual se aumenta la conservabilidad del producto debido su accioacuten
antioxidante y le transfiere al embutido su aroma y sabor caracteriacutestico
Ademaacutes el proceso de ahumado sirve para ayudar a la accioacuten del curado
mejorando la reduccioacuten de los nitritos acentuando de esta manera la coloracioacuten
del embutido
9- ESCALDADO
El proceso de escaldado se lo realiza a una temperatura de 70 ndash 80ordmC la
duracioacuten de este proceso es de 10 ndash 120 minutos A tales efectos se calcula en
teacuterminos generales que trabajando con una temperatura de 75ordmC hace falta 1
minuto por cada miliacutemetro de calibre de las piezas
10- ENFRIADO
Efectuado en el mismo horno se da un proceso de duchado inmediato con la
finalidad de no dar oportunidades para que prolifere alguacuten microorganismo
termoresistente que haya sobrevivido al proceso luego se coloca el producto
en una tina con agua helada para que la tripa se adhiera a la pasta cocida del
producto Este paso se lo realiza por un lapso de tiempo de 8 ndash 10 minutos
9- EMPACADO
El empacado se lo realiza en fundas laminadas de PVDC ndash EVOH (cloruro de
polivinilideno y etilenvinilalcohol) para posteriormente sellarlas al vaciacuteo que es
medio de conservacioacuten del producto
10- ALMACENAMIENTO
El producto ya empacado seraacute almacenado en caacutemaras frigoriacuteficas de 4 ndash 8ordmC
con una humedad relativa del 75 ndash 80
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16
DIAGRAMA DE FLUJO
ELABORACIOacuteN DE SALCHICHAS
Carne de res cuy
cerdo grasa y
aditivos
Carne emulsiones
Grasa hielo y aditivos
Carne emulsioacuten y
aditivos
Tripa celuloacutesica
60 ndash 70ordmC
70 ndash 80ordmC
Agua 6 ndash 10ordmC
Durante 8 ndash 10 min
4 ndash 8ordmC HR 75 ndash 80
RECEPCIOacuteN
PESADO
CUTTERADO
EMBUTIDO
AHUMADO
ESCALDADO
ENFRIADO
EMPACADO
ALMACENADO
TROCEADO
MOLIDO
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17
23 FUNDAMENTACIOacuteN LEGAL
El proyecto se va regir por las normas INEN 1 33896 de CARNE Y
PRODUCTOS CAacuteRNICOS SALCHICHAS REQUISITOS
Tabla 4
Especificaciones de las Salchichas
Requisitos Unidad Miacutenimo Maacuteximo
Proteiacutena 11 -
Humedad - 65
Grasa Total - 40
Cloruros
como NaCl
- 3
Nitroacutegeno 18 -
Foacutesforo Total - 05
pH - - 68
Nitrito de
sodio
mgKg - 150
Cenizas - 4
Almidoacuten - 5
Anhiacutedrido
sulfuroso
mgKg - 250
Aacutecido soacuterbico - 01
Aacutecido
ascoacuterbico
- 02
Fuente Normas INEN (1996)
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18
Tabla 5
Valor Nutritivo de la carne de cuy
Especie Animal Humedad
Proteiacutena
Grasa
Mineral
Cuy 706 203 78 08
Ave 702 183 93 10
Vacuno 580 175 218 10
Ovino 506 164 311 10
Porcino 468 145 373 07 Fuente MINAG-OIA 1994
24 CATEGORIacuteAS FUNDAMENTALES
Seguacuten Durand (2002) los aditivos que se utilizan para la elaboracioacuten de
salchichas son los siguientes
NITRITOS
Los nitratos y nitritos se emplean como aditivos para prolongar el tiempo de
conservacioacuten de los alimentos ademaacutes sirven para dar el color rosado
caracteriacutestico a los embutidos En un producto curado como un chorizo o un
salchichoacuten al que se haya antildeadido nitratos y nitritos el nivel de
microorganismos puede alcanzar con facilidad los 10 millones de bacterias por
gramo Si la cuantiacutea de nitrito antildeadido es demasiado alta se origina un sabor
acre y amargo
ESPECIAS
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas
o bien sus esencias contienen substancias aromaacuteticas y por ello se emplean
para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los embutidos
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19
Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias secas
en granos o polvo Algunos las compran de proveedores confiables que
trabajan bajo estaacutendares otros las adquieren de importadores mayoristas que
compran de distintos proveedores
CONDIMENTOS
Como condimentos se consideran ciertas substancias precisas para la
fabricacioacuten de embutidos y productos caacuternicos como el vinagre mostaza y
alintildeos los cuales ayudan a dar el sabor y la delicadeza a los embutidos
Ciertos condimentos como los alintildeos (ajo cebolla comino) sirven como aditivos
de condimentacioacuten en determinados embutidos de hiacutegado y embutidos
escaldados o tambieacuten para platos precocidos
SAL CURANTE
La sal para el curado es una mezcla de sal gema o sal refinada y nitrato soacutedico
(NaNO2) Forma cristales de color blanco puro y levemente higroscoacutepicos La
sal de curado se emplea en la elaboracioacuten de casi todos los productos
caacuternicos El proceso de enrojecimiento se inicia seguacuten el tipo de tratamiento al
cabo de unas horas o pocos diacuteas
SAL COMUacuteN Y FOSFATOS
La sal comuacuten es utilizada para la elaboracioacuten de casi todos los productos
caacuternicos ya que actuacutea conservaacutendolos y mejorando su sabor Por antildeadidura el
sabor se graduacutea y afina agregando especias En el curado no estaacute indicado el
solo empleo de sal comuacuten puacutees altera el pigmento sanguiacuteneo
Los fosfatos y la sal comuacuten presentan un efecto conservador los mismos que
se deben procurar que se distribuyan y disuelvan bien en toda la masa ya que
los granos de sal sin disolver sustraen agua provocando manchas en los
embutidos
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20
TRIPAS
Para la fabricacioacuten de embutidos y algunos productos caacuternicos hacen falta
tripas En parte procedentes de animales de abasto (tripas naturales) El resto
de las tripas se fabrican artificialmente (tripas artificiales)
Las tripas deben estar limpias pobres y exentas de grasa ser inodoras y estar
libres de geacutermenes con el fin de que los productos terminados no se vean
influidos perjudicialmente ni en su aspecto olor y sabor Las tripas deben ser
adaptables a la masa embutida cuando esta se retraiga con lo cual no se
origina huecos entre dicha masa y su envoltura Deben ser a si mismo tan
resistente que no estallen ni se deformen ostensiblemente con el relleno normal
con el escaldado o con el ahumado en caliente
25 HIPOacuteTESIS 251 Hipoacutetesis Nula
Ho El porcentaje de sustitucioacuten de carne de bovino por carne de cuy no influye
sobre el color olor sabor textura y aceptabilidad general del producto final
252 Hipoacutetesis Alternativa
H1 El porcentaje de sustitucioacuten de carne de bovino por carne de cuy si influye
sobre el color olor sabor textura y aceptabilidad general del producto final
26 SENtildeALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPOacuteTESIS
261 Variable Independiente
Porcentaje de Sustitucioacuten de carne de cuy
262 Variable Dependiente
Aceptabilidad del embutido escaldado (salchicha)
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21
CAPITULO III
METODOLOGIacuteA
31 ENFOQUE
El enfoque de la investigacioacuten va a ser cualitativo pues se realizaraacute una
investigacioacuten bibliograacutefica y cuantitativo ya que se obtendraacuten resultados
medibles debido a los tratamientos estadiacutesticos a aplicarse
32 MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La elaboracioacuten de salchicha con sustitucioacuten de carne de bovino por carne de
cuy abarca casi todas las modalidades baacutesicas de la investigacioacuten es asiacute que
inicialmente es Bibliograacutefica ndash Documental ya que nos basamos en los
principios publicados en bibliografiacutea y trabajos documentados ya realizados con
lo cual adaptamos los conceptos investigativos a la realidad del proceso
Luego de realizarse la investigacioacuten bibliograacutefica se procede a realizar una
investigacioacuten de Campo y Experimental ya que la elaboracioacuten de este nuevo
producto se realizaraacute en la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos de la
Universidad Teacutecnica de Ambato
33 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
El nivel o tipo de investigacioacuten al cual posiblemente llegaraacute este trabajo es a la
asociacioacuten de variables en este caso el porcentaje de sustitucioacuten de carne de
bovino por carne de cuy en la elaboracioacuten de productos escaldados (salchicha)
del cual depende la aceptabilidad general del producto final A continuacioacuten
mediante la aplicacioacuten de un disentildeo experimental se determinaraacute el porcentaje
oacuteptimo de sustitucioacuten de la carne de bovino por carne de cuy los cuales seraacuten
los mejores tratamientos atendiendo a la respuesta experimental que en este
caso es la aceptabilidad del producto final
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22
Luego de la asociacioacuten de variables la investigacioacuten llegaraacute a un nivel
descriptivo ndash explicativo en el cual se redactaraacute los mejores tratamientos con
sus debidas conclusiones y recomendaciones
34 POBLACIOacuteN Y MUESTRA
Seguacuten Saltos A 1993 del mismo modo que para el eacutexito de una empresa se
requiere aplicar una buena estrategia de financiamiento y mercadeo la
ejecucioacuten de una investigacioacuten cientiacutefica o tecnologiacutea eficiente necesitara de un
adecuado disentildeo experimental
Para el presente perfil de proyecto se aplicaraacute un disentildeo experimental AB con
tres niveles para el factor A y dos niveles para el factor B Los factores de
estudio considerados son los siguientes
Factor A Porcentaje de sustitucioacuten de la carne de cuy
a0 25
a1 50
a2 75
Factor B Concentracioacuten de Nitrito de Sodio
b0 50 mgKg
b1 100 mgKg
El efecto combinado de la interaccioacuten de estos dos factores es directamente
proporcional es asiacute que si se aumenta el porcentaje de sustitucioacuten de carne de
bovino por carne de cuy se aumentaraacute el porcentaje de nitrito de sodio antildeadido
Los niveles de los factores del mejor tratamiento atendiendo a la respuesta
experimental que es la aceptabilidad del producto final seraacuten las
especificaciones criacuteticas para el control de los dos factores que intervienen en
el disentildeo creado y sus liacutemites tanto inferior como superior se determinaraacuten
analizando la tecnologiacutea del proceso
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23
35 OPERACIONALIZACIOacuteN DE VARIABLES
Variable Independiente Porcentaje de Sustitucioacuten de carne de cuy
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e Instrumentos
Porcentaje de
Sustitucioacuten de carne
de cuy
Producto
Pecuario
- Anaacutelisis de de la carne
olor color textura
- Pruebas Fiacutesico ndash
Quiacutemicas
pH
Humedad
Ceniza
Grasa
Proteiacutena
Capacidad de
retencioacuten de agua
Capacidad de
emulsificacioacuten
iquestCuaacutel es el porcentaje oacuteptimo de
sustitucioacuten de carne de bovino por
carne de cuy en la elaboracioacuten de
salchichas
iquestLa sustitucioacuten de carne de bovino
por carne de cuy afecta la tecnologiacutea
de elaboracioacuten de salchichas
Para la determinacioacuten de
Humedad- Meacutetodo
descrito por R Less
Cenizas- Norma INEN
(1985)
Proteiacutena- Meacutetodo AOAC
(1980)
Grasa- Meacutetodo descrito
por R Less
Acidez Titulable- Norma
INEN (1985)
pH- Norma INEN (1982)
Elaborado por Moacutenica Espinoza
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24
Variable Independiente Aceptabilidad del embutido escaldado (salchicha)
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e Instrumentos
Elaboracioacuten de
salchichas
Tecnologiacutea
de
caacuternicos
- Tipo de embutido
- Tipo y concentracioacuten de
aditivos utilizados
- Requisitos microbioloacutegicos
- Requisitos bromatoloacutegicos
- Tipo de embalaje utilizado
iquestLa sustitucioacuten de carne de bovino
por carne de cuy influye en la
aceptabilidad del producto final
iquestEl tipo y concentracioacuten de los
aditivos dependen de la cantidad de
sustitucioacuten de la carne de bovino por
la de cuy
iquestCuaacutel es el tratamiento aceptado por
los catadores
Norma INEN
1 33896
CODEX ALIMENTARIO
Elaborado por Moacutenica Espinoza
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25
36 RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Para la recoleccioacuten de la informacioacuten en cuanto al disentildeo experimental se
refiere se utilizaraacuten las siguientes tablas en las que se reportaraacuten las
respuestas experimentales obtenidas
Para las respuestas de la determinacioacuten de proteiacutena en las salchichas se
utilizaraacute la siguiente tabla
Tabla 6
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de Proteiacutena en salchichas
TRATAMIENTO PROTEIacuteNA ()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1 Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para las respuestas de la determinacioacuten de grasa total en las salchichas se
utilizaraacute la siguiente tabla
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26
Tabla 7
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de Grasa Total en salchichas
TRATAMIENTO GRASA TOTAL
()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1 Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para las respuestas de la determinacioacuten de ceniza en las salchichas se utilizaraacute
la siguiente tabla
Tabla 8
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de ceniza en salchichas
TRATAMIENTO CENIZA
()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1
Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para la recoleccioacuten de la informacioacuten en cuanto a la aceptabilidad de producto
final se utilizaraacute el siguiente esquema
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27
Tabla 9
Formato para una prueba de aceptabilidad
Caracteriacutesticas Alternativas Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4
OLOR
1 Desagradable
2 No tiene olor
3 Ligeramente perceptible
4 Normal caracteriacutestico
5 Intenso caracteriacutestico
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
COLOR
1 Desagradable
2 No tiene color
3 Ligeramente coloreado
4 Normal caracteriacutestico
5 Intenso caracteriacutestico
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
SABOR
1 Desagradable
2 No tiene sabor
3 Ligeramente perceptible
4 Normal caracteriacutestico
5 Buen sabor
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
TEXTURA
1 Dura
2 Ligeramente dura
3 Normal
4 Suave
5 Muy Suave
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
ACEPTABILIDAD
1 Agrada mucho
2 Agrada poco
3 Ni agrada ni desagrada
4 Desagrada poco
5 Desagrada mucho
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
Fuente Robalino D 2004 Disentildeo Experimental
Comentarios
____________________________________________________________
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28
37 PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
La informacioacuten recolectada en las tablas que se presentaron en el punto
anterior se lo someteraacute al disentildeo experimental antes mencionado en paquetes
estadiacutesticos como el STATGRAPHICS o MINITAB teniendo como respuesta
experimental la el porcentaje de proteiacutena grasa total y acidez del producto final
y de esta forma se llegaraacute a establecer el mejor tratamiento en este caso se
tomaraacute en cuenta las especificaciones dadas por las normas INEN para
salchicha de igual forma los datos obtenidos en la prueba de aceptabilidad
realizada a 15 catadores no entrenados se evaluaraacuten mediante la Prueba
estadiacutestica t seguacuten lo recomendado por Stone y Sidel (1993)
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29
CAPITULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41 RECURSOS
411 Recursos Institucionales
Universidad Universidad Teacutecnica de Ambato
Facultad Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Laboratorio Laboratorio de Procesamiento
412 Recursos Humanos
Graduando Moacutenica Paulina Espinoza Guano
Tutor Ing Danilo Morales
413 Recursos Materiales
Entre los materiales que utilizaremos para el desarrollo del proyecto tenemos
Balanza
Molino de carne
Mezcladora
Cutre
Embutidor
Ahumador
Refrigeradora
Mesas
Computador
Papel bond tamantildeo INEN A-4
Portapapeles
Material bibliograacutefico
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30
Tabla 10
Descripcioacuten Financiera
Descripcioacuten Valor ($) Servicio
Equipos 25000 Investigacioacuten
Materiales varios 4000 Investigacioacuten
Muestras 6000 Investigacioacuten
Bibliografiacutea e investigacioacuten 4000 Investigacioacuten
Uso del laboratorio 2000 Investigacioacuten
Redaccioacuten del proyecto 8000 Investigacioacuten
Publicacioacuten 9000 Publicacioacuten
Transporte 5000 --------------
Imprevistos 5000 Varios
Subtotal 68000 Elaborado por Moacutenica Espinoza
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31
414 Recursos Econoacutemicos (Presupuesto y Financiamiento)
Tabla 11
Presupuesto y Financiamiento
Aportado Por
Componente
Recursos Humanos
Universidad
Graduando
Graduando 120000
Tutor 36000
Subtotal 36000 120000
Recursos Financieros
Equipos
25000
Materiales varios 4000
Muestras 6000
Bibliografiacutea e investigacioacuten 4000
Uso del laboratorio 2000
Redaccioacuten del proyecto 8000
Publicacioacuten 9000
Transporte 5000
Imprevistos 5000
Subtotal 31000 37000
Aporte de UTA ($) 67000
Aporte Graduando ($) 157000
TOTAL ($) 224000 Elaborado por Moacutenica Espinoza
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32
42 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICI
ACTIVIDADES
TIEMPO (Semanas) 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2
Revisioacuten Bibliograacutefica
Anaacutelisis de la Informacioacuten
Formulacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Entrega del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Desarrollo de la parte experimental
Interpretacioacuten y anaacutelisis de resultados
Elaboracioacuten del primer borrador
Revisioacuten del primer borrador
Redaccioacuten del perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Revisioacuten y correccioacuten de Perfil de Investigacioacuten
Publicacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
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33
43 BIBLIOGRAFIacuteA
431 ALVAREZ Mario (2003) ldquoEvaluacioacuten de Dietas Alimenticias Sistemas de
Crianza y Liacutenea de Cuyes para mejorar la nutricioacuten e ingresos de las familias
dedicadas a esta actividad en Tungurahua Azuay y Lojardquo Manual de crianza de
cuyes Proyecto IQCV 090
432 CORETTI K (1971) ldquoEmbutidos Elaboracioacuten y Defectosrdquo Primera
Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
433 FORREST John (1979) ldquoFundamentos de Ciencia de la Carnerdquo Editorial
Acribia Primera Edicioacuten Zaragoza ndash Espantildea
434 GIRARDJ (1991) ldquoTecnologiacutea de la Carne y de los Productos
Caacuternicosrdquo Primera Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
435 LAWRIE R A (1967) ldquoCiencia de la Carnerdquo Primera Edicioacuten Editorial
Acribia Zaragoza ndash Espantildea
436 LOPEZ V (1987) ldquoSituacioacuten Actual de la crianza de cuyes en la
sierra ecuatoriana a nivel de grande mediano y pequentildeo productor Ministerio de
Agricultura Quito ndash Ecuador
INTERNET
httpwwwmonografiascomtrabajos12cuycuyshtml
httpwwwzoetecnocampocomforoForum21HTML000281html
httpwwwminaggobpepec_real_cuyesshtml
httpwwwminaggobpepecuariapec_real_cuyesshtml
httpwwwfaoorgdocrepW6562sw6562s01htm
httpwwwprofecogobmxhtmltecnologiaspecuariashtm
httpwwwcentrogdlcomdesarrollo de nuevos productoshtm
httpwwwrinccondelvagocomtratamientode nuevos productos carnicoshtml
httpwwwudcaeducoesgrupog24webcarnicoscervechtm
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34
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2
121 CONTEXTUALIZACIOacuteN
1211 Anaacutelisis Macro
CUY A NIVEL MUNDIAL
En la actualidad la carne de cuy es muy consumida en Estados Unidos
Ameacuterica del Sur Europa Asia y Aacutefrica Siendo Estados Unidos y Europa los
que importan la mayor cantidad de este producto Por ejemplo la carne de cuy
es llevada a Europa y algunos paiacuteses de Asia donde tiene una gran acogida ya
que permiten la preparacioacuten de distintas comidas de gran demanda en los
distintos restaurantes
En Ameacuterica Latina la exportacioacuten de carne de cuy sumoacute entre enero y octubre
del antildeo 2005 29 mil 760 doacutelares monto superior en un 40 por ciento al
registrado el antildeo pasado en similar periodo informoacute la Asociacioacuten de
Exportadores (ADEX) El gremio indicoacute que los 3 mil 470 kilos de carne del cuy
que fueron enviados a los Estados Unidos se caracterizan por su alto valor
nutritivo y bajo en colesterol
Dicha cantidad exportada fue baacutesicamente para cubrir presentaciones como
cuy parrillero congelado cuy congelado de seis unidades cuy empacado al
vaciacuteo cuy parrillero normal y cuy parrillero grande que ingresaron por los
puertos de New York y Miami
httpwwwminaggobpepec_real_cuyesshtml
1212 Anaacutelisis Meso
CUY A NIVEL DE AMEacuteRICA LATINA
Se han detectado una gran produccioacuten de cuy en Venezuela Colombia
Ecuador Peruacute Bolivia noroeste de Argentina y norte de Chile distribuidos a lo
largo del eje de la cordillera andina En Argentina se han reconocido tres
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3
especies que tienen como haacutebitat la regioacuten andina La especie Cavia aperea
tschudii se distribuye en los valles interandinos del Peruacute Bolivia y noroeste de
la Argentina la Cavia aperea aperea tiene una distribucioacuten maacutes amplia que va
desde el sur del Brasil Uruguay hasta el noroeste de la Argentina y la Cavia
porcellus o Cavia cobaya que incluye la especie domesticada tambieacuten se
presenta en diversas variedades en Guayana Venezuela Colombia Ecuador
Peruacute y Bolivia
httpwwwminaggobpepecuariapec_real_cuyesshtml
En los paiacuteses andinos la poblacioacuten de cuyes se estima en 36 millones de
animales En Ecuador y Peruacute la criacutea estaacute difundida en la mayor parte del paiacutes
en Bolivia y Colombia estaacute circunscrita a determinados departamentos lo cual
explica la menor poblacioacuten animal en estos paiacuteses En el Peruacute se encuentra la
mayor poblacioacuten de cuyes El consumo anual es de 116 500 toneladas de
carne proveniente del beneficio de maacutes de 65 millones de cuyes producidos
por una poblacioacuten maacutes o menos estable de 35 millones
1213 Anaacutelisis Micro
CUY EN EL ECUADOR
Seguacuten el censo agropecuario del 2004 realizado en Ecuador la poblacioacuten de
cuyes alcanzoacute la cifra de 6acute884938 animales aunque informaciones recientes
del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea sentildealan que se cuenta con alrededor
de 22 millones de animales lo que equivaldriacutea en toneladas a 17600 - 18700
tm de carne cantidad similar a la producida por los ovinos
Un estudio de la FAO en Ibarra Ecuador ha demostrado que una pequentildea
granja de cuyes da un beneficio maacutes importante que los cerdos o los bovinos
sobre todo por que la carne es vendida a un precio elevado en relacioacuten a su
tiempo de crianza que es corto La tasa de conversioacuten alimenticia es elevada
33 ndash 57 kg de forraje producen 1 kg de carne
httpwwwfaoorgdocrepW6562sw6562s01htm
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4
Los datos proporcionados por ADEX de la cantidad en doacutelares provenientes de
la exportacioacuten de cuy sentildealan 35000 doacutelares durante el antildeo 2004 esto
poniendo un precio de 10 doacutelares por animal beneficiado nos demuestra que
fueron exportados 3 500 cuyes en carne durante todo el antildeo
Tabla 1
Poblacioacuten estimada de cuyes en la Sierra Ecuatoriana a nivel Rural
PROVINCIA TOTAL CUYES
IMBABURA 1`313675
PICHINCHA 3`466125
COTOPAXI 1`992800
TUNGURAHUA 1`745575
BOLIVAR 1`044525
CHIMBORAZO 1`930850
AZUAY 2`313575
LOJA 2`035875
Fuente INEC 1995
En el Ecuador la produccioacuten de cuyes estaacute un tanto regionalizada a lo que es la
sierra aunque la distribucioacuten en el resto de paiacutes no deja de ser interesante
como se muestra en la siguiente tabla
Tabla 2
Poblacioacuten estable de cuyes en pie en Ecuador
Regioacuten Poblacioacuten
(nuacutemero de animales) Sierra 4acute804614
Costa 71969
Resto del Paiacutes 190466
Fuente Rivas Pauacutel (Diario el Comercio Septiembre del 2003)
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5
122 Anaacutelisis Criacutetico
En la uacuteltima deacutecada ha existido un incremento en el consumo de embutidos lo
cual se debe al Tratado de Libre Comercio TLC invadieacutendonos productos de
otros paiacuteses de baja calidad nutricional y poco innovadores beneficiaacutendose
principalmente los paiacuteses como Estados Unidos y los de la comunidad
Europea
Con este tema de investigacioacuten estamos incentivando al consumo de carne de
cuy un producto nativo de nuestro paiacutes ya que la explotacioacuten de esta especie
no es grande debido al desconocimiento por falta de difusioacuten en la sociedad de
la excelente calidad que presenta este tipo de carne frente a otras especies
Teniendo en cuenta que la serraniacutea ecuatoriana es marcadamente la mayor
productora de cuyes en el paiacutes se crearaacute beneficios para el sector pecuario de
nuestro paiacutes y se estaraacute impulsando el mejoramiento por parte de los
productores de la raza y calidad de las especies
Al elaborar este producto se estaraacute proporcionando a la sociedad
especialmente a los nintildeos que son los consumidores potenciales de embutidos
de una excelente alternativa para reducir problemas de desnutricioacuten en las
zonas rurales especialmente porque es una carne alta en proteiacutenas y baja en
colesterol Ademaacutes la carne de cuy es de faacutecil digestioacuten para personas con
aacutecido uacuterico y problemas cardiacos
La tecnologiacutea de elaboracioacuten que se va a utilizar es adaptable a la que se
utiliza para elaborar diferentes embutidos de carne de animales como de res
cerdo y pollo La variacioacuten es que se va a utilizar como materia prima carne de
cuy la misma que presenta un sabor caracteriacutestico por lo que la formulacioacuten de
aditivos y conservantes que van a ser utilizados va a ser diferente a
formulaciones ya establecidas
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6
123 Prognosis
Al no desarrollar este tipo de estudio donde se esta fomentando la produccioacuten
de nuevos tipos de embutidos se estariacutea privando al mercado nacional e
internacional de un producto de elevada calidad nutricional apto para
consumidores de toda tipo de edad y condicioacuten social Ademaacutes se estariacutea
perjudicando al sector pecuario del paiacutes pues no existiriacutea la oportunidad de
aumentar el consumo de carne cuy evitando asiacute su exportacioacuten no solo como
carne animal sino tambieacuten como producto innovador
Tambieacuten estariacuteamos afectando al campo investigativo pues con el desarrollo
de este producto podemos aplicar nuevas y novedosas tecnologiacuteas y no
estancarnos en procedimientos y formulaciones ya existentes con lo cual se
estariacutea impulsando la exportacioacuten de tecnologiacutea de nuestro paiacutes
La presente investigacioacuten al no llevarse a cabo no permitiriacutea solucionar los
siguientes problemas
Baja produccioacuten de cuy en el sector pecuario pues su carne no es muy
cotizada en el paiacutes
Desmotivacioacuten por parte de los productores intermediarios y
comerciantes al no ver en la crianza de cuyes una fuente de ingresos
fija
Poco desarrollo de las industrias caacuternicas y alta competitividad de las
mismas en el paiacutes
Poca demanda de embutidos ya que algunos son elaborados sin un
control de calidad adecuado presentando una elevada cantidad de
conservantes y colorantes causando rechazo en los consumidores
El mercado nacional se ve inundado de productos extranjeros de baja
calidad nutritiva por ello con el presente trabajo de investigacioacuten se
quiere impulsar el desarrollo tecnoloacutegico del paiacutes con un producto que
utiliza como materia prima una carne propia de nuestra zona como lo es
la de cuy
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7
124 Formulacioacuten del Problema
Estudio de la sustitucioacuten de carne de bovino por carne de cuy (Cavia porcellus)
en la elaboracioacuten de embutidos escaldados (salchichas)rdquo
125 Interrogantes
iquestCoacutemo afecta la sustitucioacuten parcial de carne de bovino por carne de cuy
en las caracteriacutesticas organoleacutepticas del producto
iquestEstaraacute el mercado nacional listo para consumir salchichas de cuy
dejando de comprar directamente el producto en estado natural
iquestCuaacutel es la proporcioacuten maacutexima de carne de cuy que puede ser utilizable
sin que afecte sustancialmente las caracteriacutesticas del producto
iquestDe queacute manera se beneficiaraacute el paiacutes con esta investigacioacuten
iquestQueacute tecnologiacutea de elaboracioacuten almacenamiento y transporte se
utilizaraacute para reducir los costos de produccioacuten y mejorar la calidad del
producto
126 Delimitacioacuten del Problema
Aacuterea Agroindustrial
Sub-aacuterea Tecnoloacutegica
Sector Procesamiento del cuy
Sub-sector Embutidos (salchichas)
Situacioacuten Geograacutefica Ambato
Espacial En el antildeo 2006
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8
13 JUSTIFICACIOacuteN
La realizacioacuten de este proyecto se justifica debido a que en el Ecuador la
produccioacuten de cuyes es elevada especialmente en la regioacuten sierra esto se
debe al clima y a la disponibilidad de aacutereas para la crianza de este tipo de
animales por lo que el desarrollo de embutidos con este tipo de carne incentiva
la produccioacuten de cuyes aportando positivamente al desarrollo econoacutemico del
paiacutes
Ademaacutes la competitividad del mercado provocada por la globalizacioacuten nos
exige actualmente mejorar continuamente la tecnologiacutea utilizada para obtener
un mejor rendimiento de las materias primas logrando asiacute el mismo producto
con un alto valor nutritivo pero a precios bajos La tecnologiacutea y la innovacioacuten
pueden convertirse en poderosos instrumentos para el desarrollo
socioeconoacutemico de nuestro paiacutes en la medida que todos los sectores de la
sociedad asuman que estos elementos son vitales para contribuir a mejorar la
calidad de vida
Con frecuencia es necesario mejorar los productos existentes o desarrollar
nuevos productos En efecto toda faacutebrica de embutidos debe tener una
preocupacioacuten constante por satisfacer los gustos de sus consumidores Sabido
es que los haacutebitos o preferencias de consumo cambian y que particularmente
se dan cambios generacionales de haacutebitos Ejemplo de esto es la tendencia al
consumo de productos magros dieteacuteticos bajos en caloriacuteas y en
consecuencia la reduccioacuten del consumo de productos con grasa visible
Seguacuten las regiones y paiacuteses se nota en las generaciones maacutes joacutevenes un
incremento en el consumo de hamburguesas y salchichas tipo frankfurt ademaacutes
del consumo de embutidos de pollo por tener bajos niveles de colesterol La
carne de cuy se integra perfectamente dentro de una alimentacioacuten saludable y
es especialmente adecuada para todos aquellos grupos poblacionales con
necesidades proteicas elevadas Responde a las recomendaciones de los
expertos en nutricioacuten y puede integrarse en las estrategias de prevencioacuten
cardiovascular y obesidad debido a que presenta un bajo contenido de
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9
colesterol Ademaacutes es una carne muy digestiva por lo que se recomienda a
las personas con un sistema digestivo delicado asiacute como tambieacuten para
diversas situaciones fisioloacutegicas como por ejemplo el embarazo o la lactancia
El aporte de minerales como el hierro el zinc y el magnesio vitaminas del
grupo B tales como la cianocobalamina (B12) la niacina (B3) y la piridoxina
(B6) y su bajo contenido de sodio y de caloriacuteas (133 kcal por cada 100 g) lo
hace un alimento apto especialmente para nintildeos joacutevenes adultos y
deportistas
14 OBJETIVOS 141 Objetivo General
Sustituir carne de bovino por carne de cuy (Cavia porcellus) en la
elaboracioacuten de embutidos escaldados (salchicha)
142 Objetivos Especiacuteficos
Evaluar las caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas de la materia prima y del
producto terminado (salchicha)
Determinar la tecnologiacutea y el balance maacutes apropiado para el proceso
de elaboracioacuten se salchicha de cuy
Estimar el tiempo de vida uacutetil de las salchichas de cuy utilizando
diferentes temperaturas de almacenamiento
Determinar el grado de aceptabilidad del producto mediante un
anaacutelisis sensorial
Realizar un estudio econoacutemico que permita establecer la rentabilidad
del producto
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10
CAPITULO II
MARCO TEOacuteRICO
21 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
La Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos cuenta con las siguientes
tesis de grado y perfiles de proyecto de investigacioacuten con respecto a salchichas
y cuy
TESIS DE GRADO
ACURIO Fredy y
AREVALO Nancy 2000 ldquoSustitucioacuten Parcial de la carne de
bovino con carne de trucha arco iris (Salmo gairdneri) en la Elaboracioacuten
de Salchichas tipo Frankfurtrdquo
ORTIZ Pablo 2004 ldquoEfecto de la aplicacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico y cloruro de sodio en la calidad microbioloacutegica de canales
frescas de cuy (Cavia porcellus)
SANDOVAL Luis 1980 ldquoEstudio de los paraacutemetros fiacutesicos y
quiacutemicos de calidad para salchichas mortadela y jamoacuten comunesrdquo
PERFILES DE INVESTIGACIOacuteN
CHIMBO Fernanda 2005 ldquoCaracterizacioacuten de la Carne de cuy
(Cavia spp Familia CAVIDAE) procedente de animales criados en la
Provincia de Tungurahuardquo
REYES Grace 2005 ldquoElaboracioacuten de salchichas a partir de
la utilizacioacuten de carne de camaroacuten de la variedad Penaeus vannamei
producida en el sitio Salinas en el cantoacuten de San Vicenterdquo
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11
22 FUNDAMENTACIOacuteN FILOSOacuteFICA
Seguacuten Durand (2002) la capacidad de retencioacuten de agua variacutea
considerablemente entre los diferentes tipos de carne e incluso variacutea dentro
del muacutesculo de un mismo animal La capacidad de retencioacuten de agua en el
muacutesculo del cerdo puede ser menor en la regioacuten lumbar que en la regioacuten
toraacutexico
Girard (1991) manifiesta que la capacidad de retencioacuten de agua de una
proteiacutena es miacutenima en su punto isoeleacutectrico (pH) es decir al pH en el cual las
cargas positivas y negativas se equilibran creando uniones electrostaacuteticas que
confieren a las proteiacutenas una estructura cerrada cerrada en la cual las cadenas
se encuentran muy proacuteximas
Existen varias razones para explicar tales diferencias ya que en el cerdo esto
puede estar relacionado con las diferencias de contenido del tejido conectivo y
el pH final post-morten Tambieacuten pueden tener influencia el contenido de Ca++ y
Mg++ de muacutesculo A estos factores se puede antildeadir se puede antildeadir las
diferencias en el estado de contraccioacuten y relajacioacuten de las fibras musculares de
los distintos muacutesculos como resultado de los distintos grados de acortamiento
durante la entrada en rigor
Tabla 3
Valores de Capacidad de Retencioacuten de Agua en diferentes carnes
Porcino Bovino Ave (pollo) Proteiacutena () 145 175 183
pH 7 62 715 Capacidad de
Retencioacuten de agua (ml)
127 120 116
Fuente Laboratorio de Procesamiento de la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Lawrie (1967) indica que la capacidad de emulsificacioacuten es complementaria a la
capacidad de retencioacuten de agua y funciona seguacuten el mismo principio Las
proteiacutenas del muacutesculo tienen la capacidad emulsificante como todas las
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12
proteiacutenas que son moleacuteculas constituidas por una cadena hidrocarbonada
lipoacutefila y por grupos hidroacutefilos El poder emulsicante es tanto mayor cuando
menos uniones presenta las proteiacutenas y maacutes pueden desplegarse facilitando el
acceso de los grupos hidroacutefilos
Graacutefico 1 Capacidad de Emulsificacioacuten de carne de Bovino vs Temperatura (ordmC)
Capacidad de Emulsificacioacuten vs Temperatura (ordmC)
0
50
100
150
200
250
300
-10 -5 0 5 10 15 20 25Temperatura (ordmC)
CE
Fuente Laboratorio de Procesamiento de la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Seguacuten Escobar (1980) las salchichas se enmarcan dentro del grupo de
embutidos escaldados los mismos que se fabrican a partir de carne de res
cerdo y en casos determinados con inclusioacuten de otro tipo de carne como por
ejemplo la de cordero cabra etc
Frey (1983) indica que un buen embutido escaldado no debe exhibir separada
la carne de la grasa su carne tendraacute color rojo vivo y estable asiacute como buena
consistencia atractivo aspecto al corte aroma y sabor finamente
condimentado La materia prima para alcanzar todos estos criterios de calidad
es la fraccioacuten del embutido escaldado constituida por carne magra es decir la
proteiacutena muscular fibrilar responsable de la fijacioacuten de agua y la mioglobina
(pigmento muscular) contenida en la carne magra y responsable del
enrojecimiento y estabilidad del color Ademaacutes el resto de componentes como
la grasa hielo o agua incorporada sales aditivos y condimentos ejercen gran
influencia sobre la calidad y adecuadas caracteriacutesticas del producto terminado
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13
Durand (2002) menciona que las distintas clases de embutidos escaldados se
embuten por razones tradicionales o alimenticias en tripas especiales por
ejemplo las salchichas vienesas en cordilla que les confiere en parte se
peculiaridad La capacidad de conservacioacuten de los embutidos escaldados es
maacutes o menos limitada seguacuten la fraccioacuten de agua en ellos contenida Mediante
el ahumado en caliente y el escaldado subsiguiente conservan las salchichas
su textura consistente (proteiacutenas coaguladas) su aspecto peculiar y su sabor
especiacutefico
El proceso de elaboracioacuten de salchichas sea esta de cualquier tipo se muestra
a continuacioacuten
1- RECEPCIOacuteN
De las materias primas es decir de la carne de res cuy cerdo grasa y demaacutes
aditivos En este paso se verifica que las materias primas lleguen en las
mejores condiciones tanto fiacutesicas como microbioloacutegicas
2- TROCEADO
En este paso se procede a cortar la carne y el tocino en trozos grandes Se
retira los huesos y cartiacutelagos de los mismos
3- PESADO
Se realiza el pesado de las materias primas de acuerdo a la formulacioacuten
establecida en el balance de materiales
4- MOLIDO
Se procede a moler la carne con un disco de 10 mm de diaacutemetro y el tocino con
un disco de 12 mm Teniendo en cuenta que la carne y la grasa deben estar
previamente enfriadas
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14
5- CUTTERADO
Es uno de los pasos esenciales para obtener un buen producto ya que de este
proceso depende la calidad de la pasta antes de embutir La mezcla de los
aditivos y condimentos se deben hacer de una forma adecuada con tiempos y
temperaturas controladas lo cual garantizaraacute una excelente consistencia de la
pasta En este paso se somete la emulsioacuten cruda de cuero a la maacutes alta
velocidad de las cuchillas y de plato hasta que la temperatura de la emulsioacuten
llegue a 9ordmC luego a mediana velocidad de estas se antildeade la mezcla de
carnes con la emulsioacuten de grasa a continuacioacuten se antildeaden los polifosfatos
colorantes naturales y mejoradores del sabor luego se antildeaden las tres cuartas
partes de la porcioacuten de hielo pesado para el producto hasta una temperatura de
-2ordmC y seguidamente se adiciona la sal nitrificada (NaCl + NO3) y especias Se
espera que la temperatura de la mezcla vuelva a subir a 5ordmC Aquiacute mediante un
plato mecaacutenico vertical se descarga la cutter y se enviacutea la pasta por el mix que
es un mezclador final y la pasta sale con 3ordmC maacutes de temperatura es decir 8ordmC
6- EMBUTIDO
La operacioacuten de embutido se realiza mecaacutenicamente en una embutidora la
cual se la programa de acuerdo al largo y calibre de tripa con que se quiere que
salga el producto Para salchichas sean estas vienesas o Frankfurt se utiliza
tripas de celulosa o artificiales
7- AMARRADO
Este proceso es realizado de forma manual utilizando medidas ya establecidas
dependiendo del tipo de salchicha a elaborarse
8- AHUMADO
En este paso los embutidos son llevados a un ahumador que se encuentra a
una temperatura de 60 ndash 70ordmC para ponerse en contacto con los productos
gaseosos producidos por combustioacuten de la madera (compuestos fenoacutelicos
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15
especialmente el guayacol y el siringol compuestos carbonilos lactosas etc)
con lo cual se aumenta la conservabilidad del producto debido su accioacuten
antioxidante y le transfiere al embutido su aroma y sabor caracteriacutestico
Ademaacutes el proceso de ahumado sirve para ayudar a la accioacuten del curado
mejorando la reduccioacuten de los nitritos acentuando de esta manera la coloracioacuten
del embutido
9- ESCALDADO
El proceso de escaldado se lo realiza a una temperatura de 70 ndash 80ordmC la
duracioacuten de este proceso es de 10 ndash 120 minutos A tales efectos se calcula en
teacuterminos generales que trabajando con una temperatura de 75ordmC hace falta 1
minuto por cada miliacutemetro de calibre de las piezas
10- ENFRIADO
Efectuado en el mismo horno se da un proceso de duchado inmediato con la
finalidad de no dar oportunidades para que prolifere alguacuten microorganismo
termoresistente que haya sobrevivido al proceso luego se coloca el producto
en una tina con agua helada para que la tripa se adhiera a la pasta cocida del
producto Este paso se lo realiza por un lapso de tiempo de 8 ndash 10 minutos
9- EMPACADO
El empacado se lo realiza en fundas laminadas de PVDC ndash EVOH (cloruro de
polivinilideno y etilenvinilalcohol) para posteriormente sellarlas al vaciacuteo que es
medio de conservacioacuten del producto
10- ALMACENAMIENTO
El producto ya empacado seraacute almacenado en caacutemaras frigoriacuteficas de 4 ndash 8ordmC
con una humedad relativa del 75 ndash 80
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16
DIAGRAMA DE FLUJO
ELABORACIOacuteN DE SALCHICHAS
Carne de res cuy
cerdo grasa y
aditivos
Carne emulsiones
Grasa hielo y aditivos
Carne emulsioacuten y
aditivos
Tripa celuloacutesica
60 ndash 70ordmC
70 ndash 80ordmC
Agua 6 ndash 10ordmC
Durante 8 ndash 10 min
4 ndash 8ordmC HR 75 ndash 80
RECEPCIOacuteN
PESADO
CUTTERADO
EMBUTIDO
AHUMADO
ESCALDADO
ENFRIADO
EMPACADO
ALMACENADO
TROCEADO
MOLIDO
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23 FUNDAMENTACIOacuteN LEGAL
El proyecto se va regir por las normas INEN 1 33896 de CARNE Y
PRODUCTOS CAacuteRNICOS SALCHICHAS REQUISITOS
Tabla 4
Especificaciones de las Salchichas
Requisitos Unidad Miacutenimo Maacuteximo
Proteiacutena 11 -
Humedad - 65
Grasa Total - 40
Cloruros
como NaCl
- 3
Nitroacutegeno 18 -
Foacutesforo Total - 05
pH - - 68
Nitrito de
sodio
mgKg - 150
Cenizas - 4
Almidoacuten - 5
Anhiacutedrido
sulfuroso
mgKg - 250
Aacutecido soacuterbico - 01
Aacutecido
ascoacuterbico
- 02
Fuente Normas INEN (1996)
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18
Tabla 5
Valor Nutritivo de la carne de cuy
Especie Animal Humedad
Proteiacutena
Grasa
Mineral
Cuy 706 203 78 08
Ave 702 183 93 10
Vacuno 580 175 218 10
Ovino 506 164 311 10
Porcino 468 145 373 07 Fuente MINAG-OIA 1994
24 CATEGORIacuteAS FUNDAMENTALES
Seguacuten Durand (2002) los aditivos que se utilizan para la elaboracioacuten de
salchichas son los siguientes
NITRITOS
Los nitratos y nitritos se emplean como aditivos para prolongar el tiempo de
conservacioacuten de los alimentos ademaacutes sirven para dar el color rosado
caracteriacutestico a los embutidos En un producto curado como un chorizo o un
salchichoacuten al que se haya antildeadido nitratos y nitritos el nivel de
microorganismos puede alcanzar con facilidad los 10 millones de bacterias por
gramo Si la cuantiacutea de nitrito antildeadido es demasiado alta se origina un sabor
acre y amargo
ESPECIAS
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas
o bien sus esencias contienen substancias aromaacuteticas y por ello se emplean
para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los embutidos
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Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias secas
en granos o polvo Algunos las compran de proveedores confiables que
trabajan bajo estaacutendares otros las adquieren de importadores mayoristas que
compran de distintos proveedores
CONDIMENTOS
Como condimentos se consideran ciertas substancias precisas para la
fabricacioacuten de embutidos y productos caacuternicos como el vinagre mostaza y
alintildeos los cuales ayudan a dar el sabor y la delicadeza a los embutidos
Ciertos condimentos como los alintildeos (ajo cebolla comino) sirven como aditivos
de condimentacioacuten en determinados embutidos de hiacutegado y embutidos
escaldados o tambieacuten para platos precocidos
SAL CURANTE
La sal para el curado es una mezcla de sal gema o sal refinada y nitrato soacutedico
(NaNO2) Forma cristales de color blanco puro y levemente higroscoacutepicos La
sal de curado se emplea en la elaboracioacuten de casi todos los productos
caacuternicos El proceso de enrojecimiento se inicia seguacuten el tipo de tratamiento al
cabo de unas horas o pocos diacuteas
SAL COMUacuteN Y FOSFATOS
La sal comuacuten es utilizada para la elaboracioacuten de casi todos los productos
caacuternicos ya que actuacutea conservaacutendolos y mejorando su sabor Por antildeadidura el
sabor se graduacutea y afina agregando especias En el curado no estaacute indicado el
solo empleo de sal comuacuten puacutees altera el pigmento sanguiacuteneo
Los fosfatos y la sal comuacuten presentan un efecto conservador los mismos que
se deben procurar que se distribuyan y disuelvan bien en toda la masa ya que
los granos de sal sin disolver sustraen agua provocando manchas en los
embutidos
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TRIPAS
Para la fabricacioacuten de embutidos y algunos productos caacuternicos hacen falta
tripas En parte procedentes de animales de abasto (tripas naturales) El resto
de las tripas se fabrican artificialmente (tripas artificiales)
Las tripas deben estar limpias pobres y exentas de grasa ser inodoras y estar
libres de geacutermenes con el fin de que los productos terminados no se vean
influidos perjudicialmente ni en su aspecto olor y sabor Las tripas deben ser
adaptables a la masa embutida cuando esta se retraiga con lo cual no se
origina huecos entre dicha masa y su envoltura Deben ser a si mismo tan
resistente que no estallen ni se deformen ostensiblemente con el relleno normal
con el escaldado o con el ahumado en caliente
25 HIPOacuteTESIS 251 Hipoacutetesis Nula
Ho El porcentaje de sustitucioacuten de carne de bovino por carne de cuy no influye
sobre el color olor sabor textura y aceptabilidad general del producto final
252 Hipoacutetesis Alternativa
H1 El porcentaje de sustitucioacuten de carne de bovino por carne de cuy si influye
sobre el color olor sabor textura y aceptabilidad general del producto final
26 SENtildeALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPOacuteTESIS
261 Variable Independiente
Porcentaje de Sustitucioacuten de carne de cuy
262 Variable Dependiente
Aceptabilidad del embutido escaldado (salchicha)
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21
CAPITULO III
METODOLOGIacuteA
31 ENFOQUE
El enfoque de la investigacioacuten va a ser cualitativo pues se realizaraacute una
investigacioacuten bibliograacutefica y cuantitativo ya que se obtendraacuten resultados
medibles debido a los tratamientos estadiacutesticos a aplicarse
32 MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La elaboracioacuten de salchicha con sustitucioacuten de carne de bovino por carne de
cuy abarca casi todas las modalidades baacutesicas de la investigacioacuten es asiacute que
inicialmente es Bibliograacutefica ndash Documental ya que nos basamos en los
principios publicados en bibliografiacutea y trabajos documentados ya realizados con
lo cual adaptamos los conceptos investigativos a la realidad del proceso
Luego de realizarse la investigacioacuten bibliograacutefica se procede a realizar una
investigacioacuten de Campo y Experimental ya que la elaboracioacuten de este nuevo
producto se realizaraacute en la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos de la
Universidad Teacutecnica de Ambato
33 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
El nivel o tipo de investigacioacuten al cual posiblemente llegaraacute este trabajo es a la
asociacioacuten de variables en este caso el porcentaje de sustitucioacuten de carne de
bovino por carne de cuy en la elaboracioacuten de productos escaldados (salchicha)
del cual depende la aceptabilidad general del producto final A continuacioacuten
mediante la aplicacioacuten de un disentildeo experimental se determinaraacute el porcentaje
oacuteptimo de sustitucioacuten de la carne de bovino por carne de cuy los cuales seraacuten
los mejores tratamientos atendiendo a la respuesta experimental que en este
caso es la aceptabilidad del producto final
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Luego de la asociacioacuten de variables la investigacioacuten llegaraacute a un nivel
descriptivo ndash explicativo en el cual se redactaraacute los mejores tratamientos con
sus debidas conclusiones y recomendaciones
34 POBLACIOacuteN Y MUESTRA
Seguacuten Saltos A 1993 del mismo modo que para el eacutexito de una empresa se
requiere aplicar una buena estrategia de financiamiento y mercadeo la
ejecucioacuten de una investigacioacuten cientiacutefica o tecnologiacutea eficiente necesitara de un
adecuado disentildeo experimental
Para el presente perfil de proyecto se aplicaraacute un disentildeo experimental AB con
tres niveles para el factor A y dos niveles para el factor B Los factores de
estudio considerados son los siguientes
Factor A Porcentaje de sustitucioacuten de la carne de cuy
a0 25
a1 50
a2 75
Factor B Concentracioacuten de Nitrito de Sodio
b0 50 mgKg
b1 100 mgKg
El efecto combinado de la interaccioacuten de estos dos factores es directamente
proporcional es asiacute que si se aumenta el porcentaje de sustitucioacuten de carne de
bovino por carne de cuy se aumentaraacute el porcentaje de nitrito de sodio antildeadido
Los niveles de los factores del mejor tratamiento atendiendo a la respuesta
experimental que es la aceptabilidad del producto final seraacuten las
especificaciones criacuteticas para el control de los dos factores que intervienen en
el disentildeo creado y sus liacutemites tanto inferior como superior se determinaraacuten
analizando la tecnologiacutea del proceso
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35 OPERACIONALIZACIOacuteN DE VARIABLES
Variable Independiente Porcentaje de Sustitucioacuten de carne de cuy
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e Instrumentos
Porcentaje de
Sustitucioacuten de carne
de cuy
Producto
Pecuario
- Anaacutelisis de de la carne
olor color textura
- Pruebas Fiacutesico ndash
Quiacutemicas
pH
Humedad
Ceniza
Grasa
Proteiacutena
Capacidad de
retencioacuten de agua
Capacidad de
emulsificacioacuten
iquestCuaacutel es el porcentaje oacuteptimo de
sustitucioacuten de carne de bovino por
carne de cuy en la elaboracioacuten de
salchichas
iquestLa sustitucioacuten de carne de bovino
por carne de cuy afecta la tecnologiacutea
de elaboracioacuten de salchichas
Para la determinacioacuten de
Humedad- Meacutetodo
descrito por R Less
Cenizas- Norma INEN
(1985)
Proteiacutena- Meacutetodo AOAC
(1980)
Grasa- Meacutetodo descrito
por R Less
Acidez Titulable- Norma
INEN (1985)
pH- Norma INEN (1982)
Elaborado por Moacutenica Espinoza
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Variable Independiente Aceptabilidad del embutido escaldado (salchicha)
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e Instrumentos
Elaboracioacuten de
salchichas
Tecnologiacutea
de
caacuternicos
- Tipo de embutido
- Tipo y concentracioacuten de
aditivos utilizados
- Requisitos microbioloacutegicos
- Requisitos bromatoloacutegicos
- Tipo de embalaje utilizado
iquestLa sustitucioacuten de carne de bovino
por carne de cuy influye en la
aceptabilidad del producto final
iquestEl tipo y concentracioacuten de los
aditivos dependen de la cantidad de
sustitucioacuten de la carne de bovino por
la de cuy
iquestCuaacutel es el tratamiento aceptado por
los catadores
Norma INEN
1 33896
CODEX ALIMENTARIO
Elaborado por Moacutenica Espinoza
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25
36 RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Para la recoleccioacuten de la informacioacuten en cuanto al disentildeo experimental se
refiere se utilizaraacuten las siguientes tablas en las que se reportaraacuten las
respuestas experimentales obtenidas
Para las respuestas de la determinacioacuten de proteiacutena en las salchichas se
utilizaraacute la siguiente tabla
Tabla 6
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de Proteiacutena en salchichas
TRATAMIENTO PROTEIacuteNA ()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1 Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para las respuestas de la determinacioacuten de grasa total en las salchichas se
utilizaraacute la siguiente tabla
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Tabla 7
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de Grasa Total en salchichas
TRATAMIENTO GRASA TOTAL
()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1 Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para las respuestas de la determinacioacuten de ceniza en las salchichas se utilizaraacute
la siguiente tabla
Tabla 8
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de ceniza en salchichas
TRATAMIENTO CENIZA
()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1
Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para la recoleccioacuten de la informacioacuten en cuanto a la aceptabilidad de producto
final se utilizaraacute el siguiente esquema
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Tabla 9
Formato para una prueba de aceptabilidad
Caracteriacutesticas Alternativas Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4
OLOR
1 Desagradable
2 No tiene olor
3 Ligeramente perceptible
4 Normal caracteriacutestico
5 Intenso caracteriacutestico
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
COLOR
1 Desagradable
2 No tiene color
3 Ligeramente coloreado
4 Normal caracteriacutestico
5 Intenso caracteriacutestico
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
SABOR
1 Desagradable
2 No tiene sabor
3 Ligeramente perceptible
4 Normal caracteriacutestico
5 Buen sabor
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
TEXTURA
1 Dura
2 Ligeramente dura
3 Normal
4 Suave
5 Muy Suave
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
ACEPTABILIDAD
1 Agrada mucho
2 Agrada poco
3 Ni agrada ni desagrada
4 Desagrada poco
5 Desagrada mucho
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
Fuente Robalino D 2004 Disentildeo Experimental
Comentarios
____________________________________________________________
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28
37 PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
La informacioacuten recolectada en las tablas que se presentaron en el punto
anterior se lo someteraacute al disentildeo experimental antes mencionado en paquetes
estadiacutesticos como el STATGRAPHICS o MINITAB teniendo como respuesta
experimental la el porcentaje de proteiacutena grasa total y acidez del producto final
y de esta forma se llegaraacute a establecer el mejor tratamiento en este caso se
tomaraacute en cuenta las especificaciones dadas por las normas INEN para
salchicha de igual forma los datos obtenidos en la prueba de aceptabilidad
realizada a 15 catadores no entrenados se evaluaraacuten mediante la Prueba
estadiacutestica t seguacuten lo recomendado por Stone y Sidel (1993)
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29
CAPITULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41 RECURSOS
411 Recursos Institucionales
Universidad Universidad Teacutecnica de Ambato
Facultad Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Laboratorio Laboratorio de Procesamiento
412 Recursos Humanos
Graduando Moacutenica Paulina Espinoza Guano
Tutor Ing Danilo Morales
413 Recursos Materiales
Entre los materiales que utilizaremos para el desarrollo del proyecto tenemos
Balanza
Molino de carne
Mezcladora
Cutre
Embutidor
Ahumador
Refrigeradora
Mesas
Computador
Papel bond tamantildeo INEN A-4
Portapapeles
Material bibliograacutefico
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30
Tabla 10
Descripcioacuten Financiera
Descripcioacuten Valor ($) Servicio
Equipos 25000 Investigacioacuten
Materiales varios 4000 Investigacioacuten
Muestras 6000 Investigacioacuten
Bibliografiacutea e investigacioacuten 4000 Investigacioacuten
Uso del laboratorio 2000 Investigacioacuten
Redaccioacuten del proyecto 8000 Investigacioacuten
Publicacioacuten 9000 Publicacioacuten
Transporte 5000 --------------
Imprevistos 5000 Varios
Subtotal 68000 Elaborado por Moacutenica Espinoza
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31
414 Recursos Econoacutemicos (Presupuesto y Financiamiento)
Tabla 11
Presupuesto y Financiamiento
Aportado Por
Componente
Recursos Humanos
Universidad
Graduando
Graduando 120000
Tutor 36000
Subtotal 36000 120000
Recursos Financieros
Equipos
25000
Materiales varios 4000
Muestras 6000
Bibliografiacutea e investigacioacuten 4000
Uso del laboratorio 2000
Redaccioacuten del proyecto 8000
Publicacioacuten 9000
Transporte 5000
Imprevistos 5000
Subtotal 31000 37000
Aporte de UTA ($) 67000
Aporte Graduando ($) 157000
TOTAL ($) 224000 Elaborado por Moacutenica Espinoza
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42 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICI
ACTIVIDADES
TIEMPO (Semanas) 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2
Revisioacuten Bibliograacutefica
Anaacutelisis de la Informacioacuten
Formulacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Entrega del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Desarrollo de la parte experimental
Interpretacioacuten y anaacutelisis de resultados
Elaboracioacuten del primer borrador
Revisioacuten del primer borrador
Redaccioacuten del perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Revisioacuten y correccioacuten de Perfil de Investigacioacuten
Publicacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
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33
43 BIBLIOGRAFIacuteA
431 ALVAREZ Mario (2003) ldquoEvaluacioacuten de Dietas Alimenticias Sistemas de
Crianza y Liacutenea de Cuyes para mejorar la nutricioacuten e ingresos de las familias
dedicadas a esta actividad en Tungurahua Azuay y Lojardquo Manual de crianza de
cuyes Proyecto IQCV 090
432 CORETTI K (1971) ldquoEmbutidos Elaboracioacuten y Defectosrdquo Primera
Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
433 FORREST John (1979) ldquoFundamentos de Ciencia de la Carnerdquo Editorial
Acribia Primera Edicioacuten Zaragoza ndash Espantildea
434 GIRARDJ (1991) ldquoTecnologiacutea de la Carne y de los Productos
Caacuternicosrdquo Primera Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
435 LAWRIE R A (1967) ldquoCiencia de la Carnerdquo Primera Edicioacuten Editorial
Acribia Zaragoza ndash Espantildea
436 LOPEZ V (1987) ldquoSituacioacuten Actual de la crianza de cuyes en la
sierra ecuatoriana a nivel de grande mediano y pequentildeo productor Ministerio de
Agricultura Quito ndash Ecuador
INTERNET
httpwwwmonografiascomtrabajos12cuycuyshtml
httpwwwzoetecnocampocomforoForum21HTML000281html
httpwwwminaggobpepec_real_cuyesshtml
httpwwwminaggobpepecuariapec_real_cuyesshtml
httpwwwfaoorgdocrepW6562sw6562s01htm
httpwwwprofecogobmxhtmltecnologiaspecuariashtm
httpwwwcentrogdlcomdesarrollo de nuevos productoshtm
httpwwwrinccondelvagocomtratamientode nuevos productos carnicoshtml
httpwwwudcaeducoesgrupog24webcarnicoscervechtm
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34
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3
especies que tienen como haacutebitat la regioacuten andina La especie Cavia aperea
tschudii se distribuye en los valles interandinos del Peruacute Bolivia y noroeste de
la Argentina la Cavia aperea aperea tiene una distribucioacuten maacutes amplia que va
desde el sur del Brasil Uruguay hasta el noroeste de la Argentina y la Cavia
porcellus o Cavia cobaya que incluye la especie domesticada tambieacuten se
presenta en diversas variedades en Guayana Venezuela Colombia Ecuador
Peruacute y Bolivia
httpwwwminaggobpepecuariapec_real_cuyesshtml
En los paiacuteses andinos la poblacioacuten de cuyes se estima en 36 millones de
animales En Ecuador y Peruacute la criacutea estaacute difundida en la mayor parte del paiacutes
en Bolivia y Colombia estaacute circunscrita a determinados departamentos lo cual
explica la menor poblacioacuten animal en estos paiacuteses En el Peruacute se encuentra la
mayor poblacioacuten de cuyes El consumo anual es de 116 500 toneladas de
carne proveniente del beneficio de maacutes de 65 millones de cuyes producidos
por una poblacioacuten maacutes o menos estable de 35 millones
1213 Anaacutelisis Micro
CUY EN EL ECUADOR
Seguacuten el censo agropecuario del 2004 realizado en Ecuador la poblacioacuten de
cuyes alcanzoacute la cifra de 6acute884938 animales aunque informaciones recientes
del Ministerio de Agricultura y Ganaderiacutea sentildealan que se cuenta con alrededor
de 22 millones de animales lo que equivaldriacutea en toneladas a 17600 - 18700
tm de carne cantidad similar a la producida por los ovinos
Un estudio de la FAO en Ibarra Ecuador ha demostrado que una pequentildea
granja de cuyes da un beneficio maacutes importante que los cerdos o los bovinos
sobre todo por que la carne es vendida a un precio elevado en relacioacuten a su
tiempo de crianza que es corto La tasa de conversioacuten alimenticia es elevada
33 ndash 57 kg de forraje producen 1 kg de carne
httpwwwfaoorgdocrepW6562sw6562s01htm
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4
Los datos proporcionados por ADEX de la cantidad en doacutelares provenientes de
la exportacioacuten de cuy sentildealan 35000 doacutelares durante el antildeo 2004 esto
poniendo un precio de 10 doacutelares por animal beneficiado nos demuestra que
fueron exportados 3 500 cuyes en carne durante todo el antildeo
Tabla 1
Poblacioacuten estimada de cuyes en la Sierra Ecuatoriana a nivel Rural
PROVINCIA TOTAL CUYES
IMBABURA 1`313675
PICHINCHA 3`466125
COTOPAXI 1`992800
TUNGURAHUA 1`745575
BOLIVAR 1`044525
CHIMBORAZO 1`930850
AZUAY 2`313575
LOJA 2`035875
Fuente INEC 1995
En el Ecuador la produccioacuten de cuyes estaacute un tanto regionalizada a lo que es la
sierra aunque la distribucioacuten en el resto de paiacutes no deja de ser interesante
como se muestra en la siguiente tabla
Tabla 2
Poblacioacuten estable de cuyes en pie en Ecuador
Regioacuten Poblacioacuten
(nuacutemero de animales) Sierra 4acute804614
Costa 71969
Resto del Paiacutes 190466
Fuente Rivas Pauacutel (Diario el Comercio Septiembre del 2003)
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5
122 Anaacutelisis Criacutetico
En la uacuteltima deacutecada ha existido un incremento en el consumo de embutidos lo
cual se debe al Tratado de Libre Comercio TLC invadieacutendonos productos de
otros paiacuteses de baja calidad nutricional y poco innovadores beneficiaacutendose
principalmente los paiacuteses como Estados Unidos y los de la comunidad
Europea
Con este tema de investigacioacuten estamos incentivando al consumo de carne de
cuy un producto nativo de nuestro paiacutes ya que la explotacioacuten de esta especie
no es grande debido al desconocimiento por falta de difusioacuten en la sociedad de
la excelente calidad que presenta este tipo de carne frente a otras especies
Teniendo en cuenta que la serraniacutea ecuatoriana es marcadamente la mayor
productora de cuyes en el paiacutes se crearaacute beneficios para el sector pecuario de
nuestro paiacutes y se estaraacute impulsando el mejoramiento por parte de los
productores de la raza y calidad de las especies
Al elaborar este producto se estaraacute proporcionando a la sociedad
especialmente a los nintildeos que son los consumidores potenciales de embutidos
de una excelente alternativa para reducir problemas de desnutricioacuten en las
zonas rurales especialmente porque es una carne alta en proteiacutenas y baja en
colesterol Ademaacutes la carne de cuy es de faacutecil digestioacuten para personas con
aacutecido uacuterico y problemas cardiacos
La tecnologiacutea de elaboracioacuten que se va a utilizar es adaptable a la que se
utiliza para elaborar diferentes embutidos de carne de animales como de res
cerdo y pollo La variacioacuten es que se va a utilizar como materia prima carne de
cuy la misma que presenta un sabor caracteriacutestico por lo que la formulacioacuten de
aditivos y conservantes que van a ser utilizados va a ser diferente a
formulaciones ya establecidas
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6
123 Prognosis
Al no desarrollar este tipo de estudio donde se esta fomentando la produccioacuten
de nuevos tipos de embutidos se estariacutea privando al mercado nacional e
internacional de un producto de elevada calidad nutricional apto para
consumidores de toda tipo de edad y condicioacuten social Ademaacutes se estariacutea
perjudicando al sector pecuario del paiacutes pues no existiriacutea la oportunidad de
aumentar el consumo de carne cuy evitando asiacute su exportacioacuten no solo como
carne animal sino tambieacuten como producto innovador
Tambieacuten estariacuteamos afectando al campo investigativo pues con el desarrollo
de este producto podemos aplicar nuevas y novedosas tecnologiacuteas y no
estancarnos en procedimientos y formulaciones ya existentes con lo cual se
estariacutea impulsando la exportacioacuten de tecnologiacutea de nuestro paiacutes
La presente investigacioacuten al no llevarse a cabo no permitiriacutea solucionar los
siguientes problemas
Baja produccioacuten de cuy en el sector pecuario pues su carne no es muy
cotizada en el paiacutes
Desmotivacioacuten por parte de los productores intermediarios y
comerciantes al no ver en la crianza de cuyes una fuente de ingresos
fija
Poco desarrollo de las industrias caacuternicas y alta competitividad de las
mismas en el paiacutes
Poca demanda de embutidos ya que algunos son elaborados sin un
control de calidad adecuado presentando una elevada cantidad de
conservantes y colorantes causando rechazo en los consumidores
El mercado nacional se ve inundado de productos extranjeros de baja
calidad nutritiva por ello con el presente trabajo de investigacioacuten se
quiere impulsar el desarrollo tecnoloacutegico del paiacutes con un producto que
utiliza como materia prima una carne propia de nuestra zona como lo es
la de cuy
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7
124 Formulacioacuten del Problema
Estudio de la sustitucioacuten de carne de bovino por carne de cuy (Cavia porcellus)
en la elaboracioacuten de embutidos escaldados (salchichas)rdquo
125 Interrogantes
iquestCoacutemo afecta la sustitucioacuten parcial de carne de bovino por carne de cuy
en las caracteriacutesticas organoleacutepticas del producto
iquestEstaraacute el mercado nacional listo para consumir salchichas de cuy
dejando de comprar directamente el producto en estado natural
iquestCuaacutel es la proporcioacuten maacutexima de carne de cuy que puede ser utilizable
sin que afecte sustancialmente las caracteriacutesticas del producto
iquestDe queacute manera se beneficiaraacute el paiacutes con esta investigacioacuten
iquestQueacute tecnologiacutea de elaboracioacuten almacenamiento y transporte se
utilizaraacute para reducir los costos de produccioacuten y mejorar la calidad del
producto
126 Delimitacioacuten del Problema
Aacuterea Agroindustrial
Sub-aacuterea Tecnoloacutegica
Sector Procesamiento del cuy
Sub-sector Embutidos (salchichas)
Situacioacuten Geograacutefica Ambato
Espacial En el antildeo 2006
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8
13 JUSTIFICACIOacuteN
La realizacioacuten de este proyecto se justifica debido a que en el Ecuador la
produccioacuten de cuyes es elevada especialmente en la regioacuten sierra esto se
debe al clima y a la disponibilidad de aacutereas para la crianza de este tipo de
animales por lo que el desarrollo de embutidos con este tipo de carne incentiva
la produccioacuten de cuyes aportando positivamente al desarrollo econoacutemico del
paiacutes
Ademaacutes la competitividad del mercado provocada por la globalizacioacuten nos
exige actualmente mejorar continuamente la tecnologiacutea utilizada para obtener
un mejor rendimiento de las materias primas logrando asiacute el mismo producto
con un alto valor nutritivo pero a precios bajos La tecnologiacutea y la innovacioacuten
pueden convertirse en poderosos instrumentos para el desarrollo
socioeconoacutemico de nuestro paiacutes en la medida que todos los sectores de la
sociedad asuman que estos elementos son vitales para contribuir a mejorar la
calidad de vida
Con frecuencia es necesario mejorar los productos existentes o desarrollar
nuevos productos En efecto toda faacutebrica de embutidos debe tener una
preocupacioacuten constante por satisfacer los gustos de sus consumidores Sabido
es que los haacutebitos o preferencias de consumo cambian y que particularmente
se dan cambios generacionales de haacutebitos Ejemplo de esto es la tendencia al
consumo de productos magros dieteacuteticos bajos en caloriacuteas y en
consecuencia la reduccioacuten del consumo de productos con grasa visible
Seguacuten las regiones y paiacuteses se nota en las generaciones maacutes joacutevenes un
incremento en el consumo de hamburguesas y salchichas tipo frankfurt ademaacutes
del consumo de embutidos de pollo por tener bajos niveles de colesterol La
carne de cuy se integra perfectamente dentro de una alimentacioacuten saludable y
es especialmente adecuada para todos aquellos grupos poblacionales con
necesidades proteicas elevadas Responde a las recomendaciones de los
expertos en nutricioacuten y puede integrarse en las estrategias de prevencioacuten
cardiovascular y obesidad debido a que presenta un bajo contenido de
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9
colesterol Ademaacutes es una carne muy digestiva por lo que se recomienda a
las personas con un sistema digestivo delicado asiacute como tambieacuten para
diversas situaciones fisioloacutegicas como por ejemplo el embarazo o la lactancia
El aporte de minerales como el hierro el zinc y el magnesio vitaminas del
grupo B tales como la cianocobalamina (B12) la niacina (B3) y la piridoxina
(B6) y su bajo contenido de sodio y de caloriacuteas (133 kcal por cada 100 g) lo
hace un alimento apto especialmente para nintildeos joacutevenes adultos y
deportistas
14 OBJETIVOS 141 Objetivo General
Sustituir carne de bovino por carne de cuy (Cavia porcellus) en la
elaboracioacuten de embutidos escaldados (salchicha)
142 Objetivos Especiacuteficos
Evaluar las caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas de la materia prima y del
producto terminado (salchicha)
Determinar la tecnologiacutea y el balance maacutes apropiado para el proceso
de elaboracioacuten se salchicha de cuy
Estimar el tiempo de vida uacutetil de las salchichas de cuy utilizando
diferentes temperaturas de almacenamiento
Determinar el grado de aceptabilidad del producto mediante un
anaacutelisis sensorial
Realizar un estudio econoacutemico que permita establecer la rentabilidad
del producto
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10
CAPITULO II
MARCO TEOacuteRICO
21 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
La Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos cuenta con las siguientes
tesis de grado y perfiles de proyecto de investigacioacuten con respecto a salchichas
y cuy
TESIS DE GRADO
ACURIO Fredy y
AREVALO Nancy 2000 ldquoSustitucioacuten Parcial de la carne de
bovino con carne de trucha arco iris (Salmo gairdneri) en la Elaboracioacuten
de Salchichas tipo Frankfurtrdquo
ORTIZ Pablo 2004 ldquoEfecto de la aplicacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico y cloruro de sodio en la calidad microbioloacutegica de canales
frescas de cuy (Cavia porcellus)
SANDOVAL Luis 1980 ldquoEstudio de los paraacutemetros fiacutesicos y
quiacutemicos de calidad para salchichas mortadela y jamoacuten comunesrdquo
PERFILES DE INVESTIGACIOacuteN
CHIMBO Fernanda 2005 ldquoCaracterizacioacuten de la Carne de cuy
(Cavia spp Familia CAVIDAE) procedente de animales criados en la
Provincia de Tungurahuardquo
REYES Grace 2005 ldquoElaboracioacuten de salchichas a partir de
la utilizacioacuten de carne de camaroacuten de la variedad Penaeus vannamei
producida en el sitio Salinas en el cantoacuten de San Vicenterdquo
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11
22 FUNDAMENTACIOacuteN FILOSOacuteFICA
Seguacuten Durand (2002) la capacidad de retencioacuten de agua variacutea
considerablemente entre los diferentes tipos de carne e incluso variacutea dentro
del muacutesculo de un mismo animal La capacidad de retencioacuten de agua en el
muacutesculo del cerdo puede ser menor en la regioacuten lumbar que en la regioacuten
toraacutexico
Girard (1991) manifiesta que la capacidad de retencioacuten de agua de una
proteiacutena es miacutenima en su punto isoeleacutectrico (pH) es decir al pH en el cual las
cargas positivas y negativas se equilibran creando uniones electrostaacuteticas que
confieren a las proteiacutenas una estructura cerrada cerrada en la cual las cadenas
se encuentran muy proacuteximas
Existen varias razones para explicar tales diferencias ya que en el cerdo esto
puede estar relacionado con las diferencias de contenido del tejido conectivo y
el pH final post-morten Tambieacuten pueden tener influencia el contenido de Ca++ y
Mg++ de muacutesculo A estos factores se puede antildeadir se puede antildeadir las
diferencias en el estado de contraccioacuten y relajacioacuten de las fibras musculares de
los distintos muacutesculos como resultado de los distintos grados de acortamiento
durante la entrada en rigor
Tabla 3
Valores de Capacidad de Retencioacuten de Agua en diferentes carnes
Porcino Bovino Ave (pollo) Proteiacutena () 145 175 183
pH 7 62 715 Capacidad de
Retencioacuten de agua (ml)
127 120 116
Fuente Laboratorio de Procesamiento de la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Lawrie (1967) indica que la capacidad de emulsificacioacuten es complementaria a la
capacidad de retencioacuten de agua y funciona seguacuten el mismo principio Las
proteiacutenas del muacutesculo tienen la capacidad emulsificante como todas las
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12
proteiacutenas que son moleacuteculas constituidas por una cadena hidrocarbonada
lipoacutefila y por grupos hidroacutefilos El poder emulsicante es tanto mayor cuando
menos uniones presenta las proteiacutenas y maacutes pueden desplegarse facilitando el
acceso de los grupos hidroacutefilos
Graacutefico 1 Capacidad de Emulsificacioacuten de carne de Bovino vs Temperatura (ordmC)
Capacidad de Emulsificacioacuten vs Temperatura (ordmC)
0
50
100
150
200
250
300
-10 -5 0 5 10 15 20 25Temperatura (ordmC)
CE
Fuente Laboratorio de Procesamiento de la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Seguacuten Escobar (1980) las salchichas se enmarcan dentro del grupo de
embutidos escaldados los mismos que se fabrican a partir de carne de res
cerdo y en casos determinados con inclusioacuten de otro tipo de carne como por
ejemplo la de cordero cabra etc
Frey (1983) indica que un buen embutido escaldado no debe exhibir separada
la carne de la grasa su carne tendraacute color rojo vivo y estable asiacute como buena
consistencia atractivo aspecto al corte aroma y sabor finamente
condimentado La materia prima para alcanzar todos estos criterios de calidad
es la fraccioacuten del embutido escaldado constituida por carne magra es decir la
proteiacutena muscular fibrilar responsable de la fijacioacuten de agua y la mioglobina
(pigmento muscular) contenida en la carne magra y responsable del
enrojecimiento y estabilidad del color Ademaacutes el resto de componentes como
la grasa hielo o agua incorporada sales aditivos y condimentos ejercen gran
influencia sobre la calidad y adecuadas caracteriacutesticas del producto terminado
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13
Durand (2002) menciona que las distintas clases de embutidos escaldados se
embuten por razones tradicionales o alimenticias en tripas especiales por
ejemplo las salchichas vienesas en cordilla que les confiere en parte se
peculiaridad La capacidad de conservacioacuten de los embutidos escaldados es
maacutes o menos limitada seguacuten la fraccioacuten de agua en ellos contenida Mediante
el ahumado en caliente y el escaldado subsiguiente conservan las salchichas
su textura consistente (proteiacutenas coaguladas) su aspecto peculiar y su sabor
especiacutefico
El proceso de elaboracioacuten de salchichas sea esta de cualquier tipo se muestra
a continuacioacuten
1- RECEPCIOacuteN
De las materias primas es decir de la carne de res cuy cerdo grasa y demaacutes
aditivos En este paso se verifica que las materias primas lleguen en las
mejores condiciones tanto fiacutesicas como microbioloacutegicas
2- TROCEADO
En este paso se procede a cortar la carne y el tocino en trozos grandes Se
retira los huesos y cartiacutelagos de los mismos
3- PESADO
Se realiza el pesado de las materias primas de acuerdo a la formulacioacuten
establecida en el balance de materiales
4- MOLIDO
Se procede a moler la carne con un disco de 10 mm de diaacutemetro y el tocino con
un disco de 12 mm Teniendo en cuenta que la carne y la grasa deben estar
previamente enfriadas
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14
5- CUTTERADO
Es uno de los pasos esenciales para obtener un buen producto ya que de este
proceso depende la calidad de la pasta antes de embutir La mezcla de los
aditivos y condimentos se deben hacer de una forma adecuada con tiempos y
temperaturas controladas lo cual garantizaraacute una excelente consistencia de la
pasta En este paso se somete la emulsioacuten cruda de cuero a la maacutes alta
velocidad de las cuchillas y de plato hasta que la temperatura de la emulsioacuten
llegue a 9ordmC luego a mediana velocidad de estas se antildeade la mezcla de
carnes con la emulsioacuten de grasa a continuacioacuten se antildeaden los polifosfatos
colorantes naturales y mejoradores del sabor luego se antildeaden las tres cuartas
partes de la porcioacuten de hielo pesado para el producto hasta una temperatura de
-2ordmC y seguidamente se adiciona la sal nitrificada (NaCl + NO3) y especias Se
espera que la temperatura de la mezcla vuelva a subir a 5ordmC Aquiacute mediante un
plato mecaacutenico vertical se descarga la cutter y se enviacutea la pasta por el mix que
es un mezclador final y la pasta sale con 3ordmC maacutes de temperatura es decir 8ordmC
6- EMBUTIDO
La operacioacuten de embutido se realiza mecaacutenicamente en una embutidora la
cual se la programa de acuerdo al largo y calibre de tripa con que se quiere que
salga el producto Para salchichas sean estas vienesas o Frankfurt se utiliza
tripas de celulosa o artificiales
7- AMARRADO
Este proceso es realizado de forma manual utilizando medidas ya establecidas
dependiendo del tipo de salchicha a elaborarse
8- AHUMADO
En este paso los embutidos son llevados a un ahumador que se encuentra a
una temperatura de 60 ndash 70ordmC para ponerse en contacto con los productos
gaseosos producidos por combustioacuten de la madera (compuestos fenoacutelicos
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15
especialmente el guayacol y el siringol compuestos carbonilos lactosas etc)
con lo cual se aumenta la conservabilidad del producto debido su accioacuten
antioxidante y le transfiere al embutido su aroma y sabor caracteriacutestico
Ademaacutes el proceso de ahumado sirve para ayudar a la accioacuten del curado
mejorando la reduccioacuten de los nitritos acentuando de esta manera la coloracioacuten
del embutido
9- ESCALDADO
El proceso de escaldado se lo realiza a una temperatura de 70 ndash 80ordmC la
duracioacuten de este proceso es de 10 ndash 120 minutos A tales efectos se calcula en
teacuterminos generales que trabajando con una temperatura de 75ordmC hace falta 1
minuto por cada miliacutemetro de calibre de las piezas
10- ENFRIADO
Efectuado en el mismo horno se da un proceso de duchado inmediato con la
finalidad de no dar oportunidades para que prolifere alguacuten microorganismo
termoresistente que haya sobrevivido al proceso luego se coloca el producto
en una tina con agua helada para que la tripa se adhiera a la pasta cocida del
producto Este paso se lo realiza por un lapso de tiempo de 8 ndash 10 minutos
9- EMPACADO
El empacado se lo realiza en fundas laminadas de PVDC ndash EVOH (cloruro de
polivinilideno y etilenvinilalcohol) para posteriormente sellarlas al vaciacuteo que es
medio de conservacioacuten del producto
10- ALMACENAMIENTO
El producto ya empacado seraacute almacenado en caacutemaras frigoriacuteficas de 4 ndash 8ordmC
con una humedad relativa del 75 ndash 80
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16
DIAGRAMA DE FLUJO
ELABORACIOacuteN DE SALCHICHAS
Carne de res cuy
cerdo grasa y
aditivos
Carne emulsiones
Grasa hielo y aditivos
Carne emulsioacuten y
aditivos
Tripa celuloacutesica
60 ndash 70ordmC
70 ndash 80ordmC
Agua 6 ndash 10ordmC
Durante 8 ndash 10 min
4 ndash 8ordmC HR 75 ndash 80
RECEPCIOacuteN
PESADO
CUTTERADO
EMBUTIDO
AHUMADO
ESCALDADO
ENFRIADO
EMPACADO
ALMACENADO
TROCEADO
MOLIDO
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17
23 FUNDAMENTACIOacuteN LEGAL
El proyecto se va regir por las normas INEN 1 33896 de CARNE Y
PRODUCTOS CAacuteRNICOS SALCHICHAS REQUISITOS
Tabla 4
Especificaciones de las Salchichas
Requisitos Unidad Miacutenimo Maacuteximo
Proteiacutena 11 -
Humedad - 65
Grasa Total - 40
Cloruros
como NaCl
- 3
Nitroacutegeno 18 -
Foacutesforo Total - 05
pH - - 68
Nitrito de
sodio
mgKg - 150
Cenizas - 4
Almidoacuten - 5
Anhiacutedrido
sulfuroso
mgKg - 250
Aacutecido soacuterbico - 01
Aacutecido
ascoacuterbico
- 02
Fuente Normas INEN (1996)
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18
Tabla 5
Valor Nutritivo de la carne de cuy
Especie Animal Humedad
Proteiacutena
Grasa
Mineral
Cuy 706 203 78 08
Ave 702 183 93 10
Vacuno 580 175 218 10
Ovino 506 164 311 10
Porcino 468 145 373 07 Fuente MINAG-OIA 1994
24 CATEGORIacuteAS FUNDAMENTALES
Seguacuten Durand (2002) los aditivos que se utilizan para la elaboracioacuten de
salchichas son los siguientes
NITRITOS
Los nitratos y nitritos se emplean como aditivos para prolongar el tiempo de
conservacioacuten de los alimentos ademaacutes sirven para dar el color rosado
caracteriacutestico a los embutidos En un producto curado como un chorizo o un
salchichoacuten al que se haya antildeadido nitratos y nitritos el nivel de
microorganismos puede alcanzar con facilidad los 10 millones de bacterias por
gramo Si la cuantiacutea de nitrito antildeadido es demasiado alta se origina un sabor
acre y amargo
ESPECIAS
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas
o bien sus esencias contienen substancias aromaacuteticas y por ello se emplean
para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los embutidos
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19
Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias secas
en granos o polvo Algunos las compran de proveedores confiables que
trabajan bajo estaacutendares otros las adquieren de importadores mayoristas que
compran de distintos proveedores
CONDIMENTOS
Como condimentos se consideran ciertas substancias precisas para la
fabricacioacuten de embutidos y productos caacuternicos como el vinagre mostaza y
alintildeos los cuales ayudan a dar el sabor y la delicadeza a los embutidos
Ciertos condimentos como los alintildeos (ajo cebolla comino) sirven como aditivos
de condimentacioacuten en determinados embutidos de hiacutegado y embutidos
escaldados o tambieacuten para platos precocidos
SAL CURANTE
La sal para el curado es una mezcla de sal gema o sal refinada y nitrato soacutedico
(NaNO2) Forma cristales de color blanco puro y levemente higroscoacutepicos La
sal de curado se emplea en la elaboracioacuten de casi todos los productos
caacuternicos El proceso de enrojecimiento se inicia seguacuten el tipo de tratamiento al
cabo de unas horas o pocos diacuteas
SAL COMUacuteN Y FOSFATOS
La sal comuacuten es utilizada para la elaboracioacuten de casi todos los productos
caacuternicos ya que actuacutea conservaacutendolos y mejorando su sabor Por antildeadidura el
sabor se graduacutea y afina agregando especias En el curado no estaacute indicado el
solo empleo de sal comuacuten puacutees altera el pigmento sanguiacuteneo
Los fosfatos y la sal comuacuten presentan un efecto conservador los mismos que
se deben procurar que se distribuyan y disuelvan bien en toda la masa ya que
los granos de sal sin disolver sustraen agua provocando manchas en los
embutidos
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20
TRIPAS
Para la fabricacioacuten de embutidos y algunos productos caacuternicos hacen falta
tripas En parte procedentes de animales de abasto (tripas naturales) El resto
de las tripas se fabrican artificialmente (tripas artificiales)
Las tripas deben estar limpias pobres y exentas de grasa ser inodoras y estar
libres de geacutermenes con el fin de que los productos terminados no se vean
influidos perjudicialmente ni en su aspecto olor y sabor Las tripas deben ser
adaptables a la masa embutida cuando esta se retraiga con lo cual no se
origina huecos entre dicha masa y su envoltura Deben ser a si mismo tan
resistente que no estallen ni se deformen ostensiblemente con el relleno normal
con el escaldado o con el ahumado en caliente
25 HIPOacuteTESIS 251 Hipoacutetesis Nula
Ho El porcentaje de sustitucioacuten de carne de bovino por carne de cuy no influye
sobre el color olor sabor textura y aceptabilidad general del producto final
252 Hipoacutetesis Alternativa
H1 El porcentaje de sustitucioacuten de carne de bovino por carne de cuy si influye
sobre el color olor sabor textura y aceptabilidad general del producto final
26 SENtildeALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPOacuteTESIS
261 Variable Independiente
Porcentaje de Sustitucioacuten de carne de cuy
262 Variable Dependiente
Aceptabilidad del embutido escaldado (salchicha)
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21
CAPITULO III
METODOLOGIacuteA
31 ENFOQUE
El enfoque de la investigacioacuten va a ser cualitativo pues se realizaraacute una
investigacioacuten bibliograacutefica y cuantitativo ya que se obtendraacuten resultados
medibles debido a los tratamientos estadiacutesticos a aplicarse
32 MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La elaboracioacuten de salchicha con sustitucioacuten de carne de bovino por carne de
cuy abarca casi todas las modalidades baacutesicas de la investigacioacuten es asiacute que
inicialmente es Bibliograacutefica ndash Documental ya que nos basamos en los
principios publicados en bibliografiacutea y trabajos documentados ya realizados con
lo cual adaptamos los conceptos investigativos a la realidad del proceso
Luego de realizarse la investigacioacuten bibliograacutefica se procede a realizar una
investigacioacuten de Campo y Experimental ya que la elaboracioacuten de este nuevo
producto se realizaraacute en la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos de la
Universidad Teacutecnica de Ambato
33 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
El nivel o tipo de investigacioacuten al cual posiblemente llegaraacute este trabajo es a la
asociacioacuten de variables en este caso el porcentaje de sustitucioacuten de carne de
bovino por carne de cuy en la elaboracioacuten de productos escaldados (salchicha)
del cual depende la aceptabilidad general del producto final A continuacioacuten
mediante la aplicacioacuten de un disentildeo experimental se determinaraacute el porcentaje
oacuteptimo de sustitucioacuten de la carne de bovino por carne de cuy los cuales seraacuten
los mejores tratamientos atendiendo a la respuesta experimental que en este
caso es la aceptabilidad del producto final
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22
Luego de la asociacioacuten de variables la investigacioacuten llegaraacute a un nivel
descriptivo ndash explicativo en el cual se redactaraacute los mejores tratamientos con
sus debidas conclusiones y recomendaciones
34 POBLACIOacuteN Y MUESTRA
Seguacuten Saltos A 1993 del mismo modo que para el eacutexito de una empresa se
requiere aplicar una buena estrategia de financiamiento y mercadeo la
ejecucioacuten de una investigacioacuten cientiacutefica o tecnologiacutea eficiente necesitara de un
adecuado disentildeo experimental
Para el presente perfil de proyecto se aplicaraacute un disentildeo experimental AB con
tres niveles para el factor A y dos niveles para el factor B Los factores de
estudio considerados son los siguientes
Factor A Porcentaje de sustitucioacuten de la carne de cuy
a0 25
a1 50
a2 75
Factor B Concentracioacuten de Nitrito de Sodio
b0 50 mgKg
b1 100 mgKg
El efecto combinado de la interaccioacuten de estos dos factores es directamente
proporcional es asiacute que si se aumenta el porcentaje de sustitucioacuten de carne de
bovino por carne de cuy se aumentaraacute el porcentaje de nitrito de sodio antildeadido
Los niveles de los factores del mejor tratamiento atendiendo a la respuesta
experimental que es la aceptabilidad del producto final seraacuten las
especificaciones criacuteticas para el control de los dos factores que intervienen en
el disentildeo creado y sus liacutemites tanto inferior como superior se determinaraacuten
analizando la tecnologiacutea del proceso
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23
35 OPERACIONALIZACIOacuteN DE VARIABLES
Variable Independiente Porcentaje de Sustitucioacuten de carne de cuy
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e Instrumentos
Porcentaje de
Sustitucioacuten de carne
de cuy
Producto
Pecuario
- Anaacutelisis de de la carne
olor color textura
- Pruebas Fiacutesico ndash
Quiacutemicas
pH
Humedad
Ceniza
Grasa
Proteiacutena
Capacidad de
retencioacuten de agua
Capacidad de
emulsificacioacuten
iquestCuaacutel es el porcentaje oacuteptimo de
sustitucioacuten de carne de bovino por
carne de cuy en la elaboracioacuten de
salchichas
iquestLa sustitucioacuten de carne de bovino
por carne de cuy afecta la tecnologiacutea
de elaboracioacuten de salchichas
Para la determinacioacuten de
Humedad- Meacutetodo
descrito por R Less
Cenizas- Norma INEN
(1985)
Proteiacutena- Meacutetodo AOAC
(1980)
Grasa- Meacutetodo descrito
por R Less
Acidez Titulable- Norma
INEN (1985)
pH- Norma INEN (1982)
Elaborado por Moacutenica Espinoza
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24
Variable Independiente Aceptabilidad del embutido escaldado (salchicha)
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e Instrumentos
Elaboracioacuten de
salchichas
Tecnologiacutea
de
caacuternicos
- Tipo de embutido
- Tipo y concentracioacuten de
aditivos utilizados
- Requisitos microbioloacutegicos
- Requisitos bromatoloacutegicos
- Tipo de embalaje utilizado
iquestLa sustitucioacuten de carne de bovino
por carne de cuy influye en la
aceptabilidad del producto final
iquestEl tipo y concentracioacuten de los
aditivos dependen de la cantidad de
sustitucioacuten de la carne de bovino por
la de cuy
iquestCuaacutel es el tratamiento aceptado por
los catadores
Norma INEN
1 33896
CODEX ALIMENTARIO
Elaborado por Moacutenica Espinoza
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25
36 RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Para la recoleccioacuten de la informacioacuten en cuanto al disentildeo experimental se
refiere se utilizaraacuten las siguientes tablas en las que se reportaraacuten las
respuestas experimentales obtenidas
Para las respuestas de la determinacioacuten de proteiacutena en las salchichas se
utilizaraacute la siguiente tabla
Tabla 6
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de Proteiacutena en salchichas
TRATAMIENTO PROTEIacuteNA ()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1 Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para las respuestas de la determinacioacuten de grasa total en las salchichas se
utilizaraacute la siguiente tabla
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26
Tabla 7
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de Grasa Total en salchichas
TRATAMIENTO GRASA TOTAL
()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1 Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para las respuestas de la determinacioacuten de ceniza en las salchichas se utilizaraacute
la siguiente tabla
Tabla 8
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de ceniza en salchichas
TRATAMIENTO CENIZA
()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1
Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para la recoleccioacuten de la informacioacuten en cuanto a la aceptabilidad de producto
final se utilizaraacute el siguiente esquema
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27
Tabla 9
Formato para una prueba de aceptabilidad
Caracteriacutesticas Alternativas Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4
OLOR
1 Desagradable
2 No tiene olor
3 Ligeramente perceptible
4 Normal caracteriacutestico
5 Intenso caracteriacutestico
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
COLOR
1 Desagradable
2 No tiene color
3 Ligeramente coloreado
4 Normal caracteriacutestico
5 Intenso caracteriacutestico
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
SABOR
1 Desagradable
2 No tiene sabor
3 Ligeramente perceptible
4 Normal caracteriacutestico
5 Buen sabor
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
TEXTURA
1 Dura
2 Ligeramente dura
3 Normal
4 Suave
5 Muy Suave
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
ACEPTABILIDAD
1 Agrada mucho
2 Agrada poco
3 Ni agrada ni desagrada
4 Desagrada poco
5 Desagrada mucho
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
Fuente Robalino D 2004 Disentildeo Experimental
Comentarios
____________________________________________________________
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28
37 PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
La informacioacuten recolectada en las tablas que se presentaron en el punto
anterior se lo someteraacute al disentildeo experimental antes mencionado en paquetes
estadiacutesticos como el STATGRAPHICS o MINITAB teniendo como respuesta
experimental la el porcentaje de proteiacutena grasa total y acidez del producto final
y de esta forma se llegaraacute a establecer el mejor tratamiento en este caso se
tomaraacute en cuenta las especificaciones dadas por las normas INEN para
salchicha de igual forma los datos obtenidos en la prueba de aceptabilidad
realizada a 15 catadores no entrenados se evaluaraacuten mediante la Prueba
estadiacutestica t seguacuten lo recomendado por Stone y Sidel (1993)
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29
CAPITULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41 RECURSOS
411 Recursos Institucionales
Universidad Universidad Teacutecnica de Ambato
Facultad Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Laboratorio Laboratorio de Procesamiento
412 Recursos Humanos
Graduando Moacutenica Paulina Espinoza Guano
Tutor Ing Danilo Morales
413 Recursos Materiales
Entre los materiales que utilizaremos para el desarrollo del proyecto tenemos
Balanza
Molino de carne
Mezcladora
Cutre
Embutidor
Ahumador
Refrigeradora
Mesas
Computador
Papel bond tamantildeo INEN A-4
Portapapeles
Material bibliograacutefico
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30
Tabla 10
Descripcioacuten Financiera
Descripcioacuten Valor ($) Servicio
Equipos 25000 Investigacioacuten
Materiales varios 4000 Investigacioacuten
Muestras 6000 Investigacioacuten
Bibliografiacutea e investigacioacuten 4000 Investigacioacuten
Uso del laboratorio 2000 Investigacioacuten
Redaccioacuten del proyecto 8000 Investigacioacuten
Publicacioacuten 9000 Publicacioacuten
Transporte 5000 --------------
Imprevistos 5000 Varios
Subtotal 68000 Elaborado por Moacutenica Espinoza
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31
414 Recursos Econoacutemicos (Presupuesto y Financiamiento)
Tabla 11
Presupuesto y Financiamiento
Aportado Por
Componente
Recursos Humanos
Universidad
Graduando
Graduando 120000
Tutor 36000
Subtotal 36000 120000
Recursos Financieros
Equipos
25000
Materiales varios 4000
Muestras 6000
Bibliografiacutea e investigacioacuten 4000
Uso del laboratorio 2000
Redaccioacuten del proyecto 8000
Publicacioacuten 9000
Transporte 5000
Imprevistos 5000
Subtotal 31000 37000
Aporte de UTA ($) 67000
Aporte Graduando ($) 157000
TOTAL ($) 224000 Elaborado por Moacutenica Espinoza
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32
42 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICI
ACTIVIDADES
TIEMPO (Semanas) 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2
Revisioacuten Bibliograacutefica
Anaacutelisis de la Informacioacuten
Formulacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Entrega del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Desarrollo de la parte experimental
Interpretacioacuten y anaacutelisis de resultados
Elaboracioacuten del primer borrador
Revisioacuten del primer borrador
Redaccioacuten del perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Revisioacuten y correccioacuten de Perfil de Investigacioacuten
Publicacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
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33
43 BIBLIOGRAFIacuteA
431 ALVAREZ Mario (2003) ldquoEvaluacioacuten de Dietas Alimenticias Sistemas de
Crianza y Liacutenea de Cuyes para mejorar la nutricioacuten e ingresos de las familias
dedicadas a esta actividad en Tungurahua Azuay y Lojardquo Manual de crianza de
cuyes Proyecto IQCV 090
432 CORETTI K (1971) ldquoEmbutidos Elaboracioacuten y Defectosrdquo Primera
Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
433 FORREST John (1979) ldquoFundamentos de Ciencia de la Carnerdquo Editorial
Acribia Primera Edicioacuten Zaragoza ndash Espantildea
434 GIRARDJ (1991) ldquoTecnologiacutea de la Carne y de los Productos
Caacuternicosrdquo Primera Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
435 LAWRIE R A (1967) ldquoCiencia de la Carnerdquo Primera Edicioacuten Editorial
Acribia Zaragoza ndash Espantildea
436 LOPEZ V (1987) ldquoSituacioacuten Actual de la crianza de cuyes en la
sierra ecuatoriana a nivel de grande mediano y pequentildeo productor Ministerio de
Agricultura Quito ndash Ecuador
INTERNET
httpwwwmonografiascomtrabajos12cuycuyshtml
httpwwwzoetecnocampocomforoForum21HTML000281html
httpwwwminaggobpepec_real_cuyesshtml
httpwwwminaggobpepecuariapec_real_cuyesshtml
httpwwwfaoorgdocrepW6562sw6562s01htm
httpwwwprofecogobmxhtmltecnologiaspecuariashtm
httpwwwcentrogdlcomdesarrollo de nuevos productoshtm
httpwwwrinccondelvagocomtratamientode nuevos productos carnicoshtml
httpwwwudcaeducoesgrupog24webcarnicoscervechtm
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34
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4
Los datos proporcionados por ADEX de la cantidad en doacutelares provenientes de
la exportacioacuten de cuy sentildealan 35000 doacutelares durante el antildeo 2004 esto
poniendo un precio de 10 doacutelares por animal beneficiado nos demuestra que
fueron exportados 3 500 cuyes en carne durante todo el antildeo
Tabla 1
Poblacioacuten estimada de cuyes en la Sierra Ecuatoriana a nivel Rural
PROVINCIA TOTAL CUYES
IMBABURA 1`313675
PICHINCHA 3`466125
COTOPAXI 1`992800
TUNGURAHUA 1`745575
BOLIVAR 1`044525
CHIMBORAZO 1`930850
AZUAY 2`313575
LOJA 2`035875
Fuente INEC 1995
En el Ecuador la produccioacuten de cuyes estaacute un tanto regionalizada a lo que es la
sierra aunque la distribucioacuten en el resto de paiacutes no deja de ser interesante
como se muestra en la siguiente tabla
Tabla 2
Poblacioacuten estable de cuyes en pie en Ecuador
Regioacuten Poblacioacuten
(nuacutemero de animales) Sierra 4acute804614
Costa 71969
Resto del Paiacutes 190466
Fuente Rivas Pauacutel (Diario el Comercio Septiembre del 2003)
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5
122 Anaacutelisis Criacutetico
En la uacuteltima deacutecada ha existido un incremento en el consumo de embutidos lo
cual se debe al Tratado de Libre Comercio TLC invadieacutendonos productos de
otros paiacuteses de baja calidad nutricional y poco innovadores beneficiaacutendose
principalmente los paiacuteses como Estados Unidos y los de la comunidad
Europea
Con este tema de investigacioacuten estamos incentivando al consumo de carne de
cuy un producto nativo de nuestro paiacutes ya que la explotacioacuten de esta especie
no es grande debido al desconocimiento por falta de difusioacuten en la sociedad de
la excelente calidad que presenta este tipo de carne frente a otras especies
Teniendo en cuenta que la serraniacutea ecuatoriana es marcadamente la mayor
productora de cuyes en el paiacutes se crearaacute beneficios para el sector pecuario de
nuestro paiacutes y se estaraacute impulsando el mejoramiento por parte de los
productores de la raza y calidad de las especies
Al elaborar este producto se estaraacute proporcionando a la sociedad
especialmente a los nintildeos que son los consumidores potenciales de embutidos
de una excelente alternativa para reducir problemas de desnutricioacuten en las
zonas rurales especialmente porque es una carne alta en proteiacutenas y baja en
colesterol Ademaacutes la carne de cuy es de faacutecil digestioacuten para personas con
aacutecido uacuterico y problemas cardiacos
La tecnologiacutea de elaboracioacuten que se va a utilizar es adaptable a la que se
utiliza para elaborar diferentes embutidos de carne de animales como de res
cerdo y pollo La variacioacuten es que se va a utilizar como materia prima carne de
cuy la misma que presenta un sabor caracteriacutestico por lo que la formulacioacuten de
aditivos y conservantes que van a ser utilizados va a ser diferente a
formulaciones ya establecidas
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6
123 Prognosis
Al no desarrollar este tipo de estudio donde se esta fomentando la produccioacuten
de nuevos tipos de embutidos se estariacutea privando al mercado nacional e
internacional de un producto de elevada calidad nutricional apto para
consumidores de toda tipo de edad y condicioacuten social Ademaacutes se estariacutea
perjudicando al sector pecuario del paiacutes pues no existiriacutea la oportunidad de
aumentar el consumo de carne cuy evitando asiacute su exportacioacuten no solo como
carne animal sino tambieacuten como producto innovador
Tambieacuten estariacuteamos afectando al campo investigativo pues con el desarrollo
de este producto podemos aplicar nuevas y novedosas tecnologiacuteas y no
estancarnos en procedimientos y formulaciones ya existentes con lo cual se
estariacutea impulsando la exportacioacuten de tecnologiacutea de nuestro paiacutes
La presente investigacioacuten al no llevarse a cabo no permitiriacutea solucionar los
siguientes problemas
Baja produccioacuten de cuy en el sector pecuario pues su carne no es muy
cotizada en el paiacutes
Desmotivacioacuten por parte de los productores intermediarios y
comerciantes al no ver en la crianza de cuyes una fuente de ingresos
fija
Poco desarrollo de las industrias caacuternicas y alta competitividad de las
mismas en el paiacutes
Poca demanda de embutidos ya que algunos son elaborados sin un
control de calidad adecuado presentando una elevada cantidad de
conservantes y colorantes causando rechazo en los consumidores
El mercado nacional se ve inundado de productos extranjeros de baja
calidad nutritiva por ello con el presente trabajo de investigacioacuten se
quiere impulsar el desarrollo tecnoloacutegico del paiacutes con un producto que
utiliza como materia prima una carne propia de nuestra zona como lo es
la de cuy
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7
124 Formulacioacuten del Problema
Estudio de la sustitucioacuten de carne de bovino por carne de cuy (Cavia porcellus)
en la elaboracioacuten de embutidos escaldados (salchichas)rdquo
125 Interrogantes
iquestCoacutemo afecta la sustitucioacuten parcial de carne de bovino por carne de cuy
en las caracteriacutesticas organoleacutepticas del producto
iquestEstaraacute el mercado nacional listo para consumir salchichas de cuy
dejando de comprar directamente el producto en estado natural
iquestCuaacutel es la proporcioacuten maacutexima de carne de cuy que puede ser utilizable
sin que afecte sustancialmente las caracteriacutesticas del producto
iquestDe queacute manera se beneficiaraacute el paiacutes con esta investigacioacuten
iquestQueacute tecnologiacutea de elaboracioacuten almacenamiento y transporte se
utilizaraacute para reducir los costos de produccioacuten y mejorar la calidad del
producto
126 Delimitacioacuten del Problema
Aacuterea Agroindustrial
Sub-aacuterea Tecnoloacutegica
Sector Procesamiento del cuy
Sub-sector Embutidos (salchichas)
Situacioacuten Geograacutefica Ambato
Espacial En el antildeo 2006
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8
13 JUSTIFICACIOacuteN
La realizacioacuten de este proyecto se justifica debido a que en el Ecuador la
produccioacuten de cuyes es elevada especialmente en la regioacuten sierra esto se
debe al clima y a la disponibilidad de aacutereas para la crianza de este tipo de
animales por lo que el desarrollo de embutidos con este tipo de carne incentiva
la produccioacuten de cuyes aportando positivamente al desarrollo econoacutemico del
paiacutes
Ademaacutes la competitividad del mercado provocada por la globalizacioacuten nos
exige actualmente mejorar continuamente la tecnologiacutea utilizada para obtener
un mejor rendimiento de las materias primas logrando asiacute el mismo producto
con un alto valor nutritivo pero a precios bajos La tecnologiacutea y la innovacioacuten
pueden convertirse en poderosos instrumentos para el desarrollo
socioeconoacutemico de nuestro paiacutes en la medida que todos los sectores de la
sociedad asuman que estos elementos son vitales para contribuir a mejorar la
calidad de vida
Con frecuencia es necesario mejorar los productos existentes o desarrollar
nuevos productos En efecto toda faacutebrica de embutidos debe tener una
preocupacioacuten constante por satisfacer los gustos de sus consumidores Sabido
es que los haacutebitos o preferencias de consumo cambian y que particularmente
se dan cambios generacionales de haacutebitos Ejemplo de esto es la tendencia al
consumo de productos magros dieteacuteticos bajos en caloriacuteas y en
consecuencia la reduccioacuten del consumo de productos con grasa visible
Seguacuten las regiones y paiacuteses se nota en las generaciones maacutes joacutevenes un
incremento en el consumo de hamburguesas y salchichas tipo frankfurt ademaacutes
del consumo de embutidos de pollo por tener bajos niveles de colesterol La
carne de cuy se integra perfectamente dentro de una alimentacioacuten saludable y
es especialmente adecuada para todos aquellos grupos poblacionales con
necesidades proteicas elevadas Responde a las recomendaciones de los
expertos en nutricioacuten y puede integrarse en las estrategias de prevencioacuten
cardiovascular y obesidad debido a que presenta un bajo contenido de
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9
colesterol Ademaacutes es una carne muy digestiva por lo que se recomienda a
las personas con un sistema digestivo delicado asiacute como tambieacuten para
diversas situaciones fisioloacutegicas como por ejemplo el embarazo o la lactancia
El aporte de minerales como el hierro el zinc y el magnesio vitaminas del
grupo B tales como la cianocobalamina (B12) la niacina (B3) y la piridoxina
(B6) y su bajo contenido de sodio y de caloriacuteas (133 kcal por cada 100 g) lo
hace un alimento apto especialmente para nintildeos joacutevenes adultos y
deportistas
14 OBJETIVOS 141 Objetivo General
Sustituir carne de bovino por carne de cuy (Cavia porcellus) en la
elaboracioacuten de embutidos escaldados (salchicha)
142 Objetivos Especiacuteficos
Evaluar las caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas de la materia prima y del
producto terminado (salchicha)
Determinar la tecnologiacutea y el balance maacutes apropiado para el proceso
de elaboracioacuten se salchicha de cuy
Estimar el tiempo de vida uacutetil de las salchichas de cuy utilizando
diferentes temperaturas de almacenamiento
Determinar el grado de aceptabilidad del producto mediante un
anaacutelisis sensorial
Realizar un estudio econoacutemico que permita establecer la rentabilidad
del producto
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10
CAPITULO II
MARCO TEOacuteRICO
21 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
La Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos cuenta con las siguientes
tesis de grado y perfiles de proyecto de investigacioacuten con respecto a salchichas
y cuy
TESIS DE GRADO
ACURIO Fredy y
AREVALO Nancy 2000 ldquoSustitucioacuten Parcial de la carne de
bovino con carne de trucha arco iris (Salmo gairdneri) en la Elaboracioacuten
de Salchichas tipo Frankfurtrdquo
ORTIZ Pablo 2004 ldquoEfecto de la aplicacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico y cloruro de sodio en la calidad microbioloacutegica de canales
frescas de cuy (Cavia porcellus)
SANDOVAL Luis 1980 ldquoEstudio de los paraacutemetros fiacutesicos y
quiacutemicos de calidad para salchichas mortadela y jamoacuten comunesrdquo
PERFILES DE INVESTIGACIOacuteN
CHIMBO Fernanda 2005 ldquoCaracterizacioacuten de la Carne de cuy
(Cavia spp Familia CAVIDAE) procedente de animales criados en la
Provincia de Tungurahuardquo
REYES Grace 2005 ldquoElaboracioacuten de salchichas a partir de
la utilizacioacuten de carne de camaroacuten de la variedad Penaeus vannamei
producida en el sitio Salinas en el cantoacuten de San Vicenterdquo
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11
22 FUNDAMENTACIOacuteN FILOSOacuteFICA
Seguacuten Durand (2002) la capacidad de retencioacuten de agua variacutea
considerablemente entre los diferentes tipos de carne e incluso variacutea dentro
del muacutesculo de un mismo animal La capacidad de retencioacuten de agua en el
muacutesculo del cerdo puede ser menor en la regioacuten lumbar que en la regioacuten
toraacutexico
Girard (1991) manifiesta que la capacidad de retencioacuten de agua de una
proteiacutena es miacutenima en su punto isoeleacutectrico (pH) es decir al pH en el cual las
cargas positivas y negativas se equilibran creando uniones electrostaacuteticas que
confieren a las proteiacutenas una estructura cerrada cerrada en la cual las cadenas
se encuentran muy proacuteximas
Existen varias razones para explicar tales diferencias ya que en el cerdo esto
puede estar relacionado con las diferencias de contenido del tejido conectivo y
el pH final post-morten Tambieacuten pueden tener influencia el contenido de Ca++ y
Mg++ de muacutesculo A estos factores se puede antildeadir se puede antildeadir las
diferencias en el estado de contraccioacuten y relajacioacuten de las fibras musculares de
los distintos muacutesculos como resultado de los distintos grados de acortamiento
durante la entrada en rigor
Tabla 3
Valores de Capacidad de Retencioacuten de Agua en diferentes carnes
Porcino Bovino Ave (pollo) Proteiacutena () 145 175 183
pH 7 62 715 Capacidad de
Retencioacuten de agua (ml)
127 120 116
Fuente Laboratorio de Procesamiento de la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Lawrie (1967) indica que la capacidad de emulsificacioacuten es complementaria a la
capacidad de retencioacuten de agua y funciona seguacuten el mismo principio Las
proteiacutenas del muacutesculo tienen la capacidad emulsificante como todas las
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12
proteiacutenas que son moleacuteculas constituidas por una cadena hidrocarbonada
lipoacutefila y por grupos hidroacutefilos El poder emulsicante es tanto mayor cuando
menos uniones presenta las proteiacutenas y maacutes pueden desplegarse facilitando el
acceso de los grupos hidroacutefilos
Graacutefico 1 Capacidad de Emulsificacioacuten de carne de Bovino vs Temperatura (ordmC)
Capacidad de Emulsificacioacuten vs Temperatura (ordmC)
0
50
100
150
200
250
300
-10 -5 0 5 10 15 20 25Temperatura (ordmC)
CE
Fuente Laboratorio de Procesamiento de la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Seguacuten Escobar (1980) las salchichas se enmarcan dentro del grupo de
embutidos escaldados los mismos que se fabrican a partir de carne de res
cerdo y en casos determinados con inclusioacuten de otro tipo de carne como por
ejemplo la de cordero cabra etc
Frey (1983) indica que un buen embutido escaldado no debe exhibir separada
la carne de la grasa su carne tendraacute color rojo vivo y estable asiacute como buena
consistencia atractivo aspecto al corte aroma y sabor finamente
condimentado La materia prima para alcanzar todos estos criterios de calidad
es la fraccioacuten del embutido escaldado constituida por carne magra es decir la
proteiacutena muscular fibrilar responsable de la fijacioacuten de agua y la mioglobina
(pigmento muscular) contenida en la carne magra y responsable del
enrojecimiento y estabilidad del color Ademaacutes el resto de componentes como
la grasa hielo o agua incorporada sales aditivos y condimentos ejercen gran
influencia sobre la calidad y adecuadas caracteriacutesticas del producto terminado
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13
Durand (2002) menciona que las distintas clases de embutidos escaldados se
embuten por razones tradicionales o alimenticias en tripas especiales por
ejemplo las salchichas vienesas en cordilla que les confiere en parte se
peculiaridad La capacidad de conservacioacuten de los embutidos escaldados es
maacutes o menos limitada seguacuten la fraccioacuten de agua en ellos contenida Mediante
el ahumado en caliente y el escaldado subsiguiente conservan las salchichas
su textura consistente (proteiacutenas coaguladas) su aspecto peculiar y su sabor
especiacutefico
El proceso de elaboracioacuten de salchichas sea esta de cualquier tipo se muestra
a continuacioacuten
1- RECEPCIOacuteN
De las materias primas es decir de la carne de res cuy cerdo grasa y demaacutes
aditivos En este paso se verifica que las materias primas lleguen en las
mejores condiciones tanto fiacutesicas como microbioloacutegicas
2- TROCEADO
En este paso se procede a cortar la carne y el tocino en trozos grandes Se
retira los huesos y cartiacutelagos de los mismos
3- PESADO
Se realiza el pesado de las materias primas de acuerdo a la formulacioacuten
establecida en el balance de materiales
4- MOLIDO
Se procede a moler la carne con un disco de 10 mm de diaacutemetro y el tocino con
un disco de 12 mm Teniendo en cuenta que la carne y la grasa deben estar
previamente enfriadas
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14
5- CUTTERADO
Es uno de los pasos esenciales para obtener un buen producto ya que de este
proceso depende la calidad de la pasta antes de embutir La mezcla de los
aditivos y condimentos se deben hacer de una forma adecuada con tiempos y
temperaturas controladas lo cual garantizaraacute una excelente consistencia de la
pasta En este paso se somete la emulsioacuten cruda de cuero a la maacutes alta
velocidad de las cuchillas y de plato hasta que la temperatura de la emulsioacuten
llegue a 9ordmC luego a mediana velocidad de estas se antildeade la mezcla de
carnes con la emulsioacuten de grasa a continuacioacuten se antildeaden los polifosfatos
colorantes naturales y mejoradores del sabor luego se antildeaden las tres cuartas
partes de la porcioacuten de hielo pesado para el producto hasta una temperatura de
-2ordmC y seguidamente se adiciona la sal nitrificada (NaCl + NO3) y especias Se
espera que la temperatura de la mezcla vuelva a subir a 5ordmC Aquiacute mediante un
plato mecaacutenico vertical se descarga la cutter y se enviacutea la pasta por el mix que
es un mezclador final y la pasta sale con 3ordmC maacutes de temperatura es decir 8ordmC
6- EMBUTIDO
La operacioacuten de embutido se realiza mecaacutenicamente en una embutidora la
cual se la programa de acuerdo al largo y calibre de tripa con que se quiere que
salga el producto Para salchichas sean estas vienesas o Frankfurt se utiliza
tripas de celulosa o artificiales
7- AMARRADO
Este proceso es realizado de forma manual utilizando medidas ya establecidas
dependiendo del tipo de salchicha a elaborarse
8- AHUMADO
En este paso los embutidos son llevados a un ahumador que se encuentra a
una temperatura de 60 ndash 70ordmC para ponerse en contacto con los productos
gaseosos producidos por combustioacuten de la madera (compuestos fenoacutelicos
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15
especialmente el guayacol y el siringol compuestos carbonilos lactosas etc)
con lo cual se aumenta la conservabilidad del producto debido su accioacuten
antioxidante y le transfiere al embutido su aroma y sabor caracteriacutestico
Ademaacutes el proceso de ahumado sirve para ayudar a la accioacuten del curado
mejorando la reduccioacuten de los nitritos acentuando de esta manera la coloracioacuten
del embutido
9- ESCALDADO
El proceso de escaldado se lo realiza a una temperatura de 70 ndash 80ordmC la
duracioacuten de este proceso es de 10 ndash 120 minutos A tales efectos se calcula en
teacuterminos generales que trabajando con una temperatura de 75ordmC hace falta 1
minuto por cada miliacutemetro de calibre de las piezas
10- ENFRIADO
Efectuado en el mismo horno se da un proceso de duchado inmediato con la
finalidad de no dar oportunidades para que prolifere alguacuten microorganismo
termoresistente que haya sobrevivido al proceso luego se coloca el producto
en una tina con agua helada para que la tripa se adhiera a la pasta cocida del
producto Este paso se lo realiza por un lapso de tiempo de 8 ndash 10 minutos
9- EMPACADO
El empacado se lo realiza en fundas laminadas de PVDC ndash EVOH (cloruro de
polivinilideno y etilenvinilalcohol) para posteriormente sellarlas al vaciacuteo que es
medio de conservacioacuten del producto
10- ALMACENAMIENTO
El producto ya empacado seraacute almacenado en caacutemaras frigoriacuteficas de 4 ndash 8ordmC
con una humedad relativa del 75 ndash 80
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DIAGRAMA DE FLUJO
ELABORACIOacuteN DE SALCHICHAS
Carne de res cuy
cerdo grasa y
aditivos
Carne emulsiones
Grasa hielo y aditivos
Carne emulsioacuten y
aditivos
Tripa celuloacutesica
60 ndash 70ordmC
70 ndash 80ordmC
Agua 6 ndash 10ordmC
Durante 8 ndash 10 min
4 ndash 8ordmC HR 75 ndash 80
RECEPCIOacuteN
PESADO
CUTTERADO
EMBUTIDO
AHUMADO
ESCALDADO
ENFRIADO
EMPACADO
ALMACENADO
TROCEADO
MOLIDO
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23 FUNDAMENTACIOacuteN LEGAL
El proyecto se va regir por las normas INEN 1 33896 de CARNE Y
PRODUCTOS CAacuteRNICOS SALCHICHAS REQUISITOS
Tabla 4
Especificaciones de las Salchichas
Requisitos Unidad Miacutenimo Maacuteximo
Proteiacutena 11 -
Humedad - 65
Grasa Total - 40
Cloruros
como NaCl
- 3
Nitroacutegeno 18 -
Foacutesforo Total - 05
pH - - 68
Nitrito de
sodio
mgKg - 150
Cenizas - 4
Almidoacuten - 5
Anhiacutedrido
sulfuroso
mgKg - 250
Aacutecido soacuterbico - 01
Aacutecido
ascoacuterbico
- 02
Fuente Normas INEN (1996)
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Tabla 5
Valor Nutritivo de la carne de cuy
Especie Animal Humedad
Proteiacutena
Grasa
Mineral
Cuy 706 203 78 08
Ave 702 183 93 10
Vacuno 580 175 218 10
Ovino 506 164 311 10
Porcino 468 145 373 07 Fuente MINAG-OIA 1994
24 CATEGORIacuteAS FUNDAMENTALES
Seguacuten Durand (2002) los aditivos que se utilizan para la elaboracioacuten de
salchichas son los siguientes
NITRITOS
Los nitratos y nitritos se emplean como aditivos para prolongar el tiempo de
conservacioacuten de los alimentos ademaacutes sirven para dar el color rosado
caracteriacutestico a los embutidos En un producto curado como un chorizo o un
salchichoacuten al que se haya antildeadido nitratos y nitritos el nivel de
microorganismos puede alcanzar con facilidad los 10 millones de bacterias por
gramo Si la cuantiacutea de nitrito antildeadido es demasiado alta se origina un sabor
acre y amargo
ESPECIAS
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas
o bien sus esencias contienen substancias aromaacuteticas y por ello se emplean
para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los embutidos
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19
Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias secas
en granos o polvo Algunos las compran de proveedores confiables que
trabajan bajo estaacutendares otros las adquieren de importadores mayoristas que
compran de distintos proveedores
CONDIMENTOS
Como condimentos se consideran ciertas substancias precisas para la
fabricacioacuten de embutidos y productos caacuternicos como el vinagre mostaza y
alintildeos los cuales ayudan a dar el sabor y la delicadeza a los embutidos
Ciertos condimentos como los alintildeos (ajo cebolla comino) sirven como aditivos
de condimentacioacuten en determinados embutidos de hiacutegado y embutidos
escaldados o tambieacuten para platos precocidos
SAL CURANTE
La sal para el curado es una mezcla de sal gema o sal refinada y nitrato soacutedico
(NaNO2) Forma cristales de color blanco puro y levemente higroscoacutepicos La
sal de curado se emplea en la elaboracioacuten de casi todos los productos
caacuternicos El proceso de enrojecimiento se inicia seguacuten el tipo de tratamiento al
cabo de unas horas o pocos diacuteas
SAL COMUacuteN Y FOSFATOS
La sal comuacuten es utilizada para la elaboracioacuten de casi todos los productos
caacuternicos ya que actuacutea conservaacutendolos y mejorando su sabor Por antildeadidura el
sabor se graduacutea y afina agregando especias En el curado no estaacute indicado el
solo empleo de sal comuacuten puacutees altera el pigmento sanguiacuteneo
Los fosfatos y la sal comuacuten presentan un efecto conservador los mismos que
se deben procurar que se distribuyan y disuelvan bien en toda la masa ya que
los granos de sal sin disolver sustraen agua provocando manchas en los
embutidos
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TRIPAS
Para la fabricacioacuten de embutidos y algunos productos caacuternicos hacen falta
tripas En parte procedentes de animales de abasto (tripas naturales) El resto
de las tripas se fabrican artificialmente (tripas artificiales)
Las tripas deben estar limpias pobres y exentas de grasa ser inodoras y estar
libres de geacutermenes con el fin de que los productos terminados no se vean
influidos perjudicialmente ni en su aspecto olor y sabor Las tripas deben ser
adaptables a la masa embutida cuando esta se retraiga con lo cual no se
origina huecos entre dicha masa y su envoltura Deben ser a si mismo tan
resistente que no estallen ni se deformen ostensiblemente con el relleno normal
con el escaldado o con el ahumado en caliente
25 HIPOacuteTESIS 251 Hipoacutetesis Nula
Ho El porcentaje de sustitucioacuten de carne de bovino por carne de cuy no influye
sobre el color olor sabor textura y aceptabilidad general del producto final
252 Hipoacutetesis Alternativa
H1 El porcentaje de sustitucioacuten de carne de bovino por carne de cuy si influye
sobre el color olor sabor textura y aceptabilidad general del producto final
26 SENtildeALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPOacuteTESIS
261 Variable Independiente
Porcentaje de Sustitucioacuten de carne de cuy
262 Variable Dependiente
Aceptabilidad del embutido escaldado (salchicha)
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21
CAPITULO III
METODOLOGIacuteA
31 ENFOQUE
El enfoque de la investigacioacuten va a ser cualitativo pues se realizaraacute una
investigacioacuten bibliograacutefica y cuantitativo ya que se obtendraacuten resultados
medibles debido a los tratamientos estadiacutesticos a aplicarse
32 MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La elaboracioacuten de salchicha con sustitucioacuten de carne de bovino por carne de
cuy abarca casi todas las modalidades baacutesicas de la investigacioacuten es asiacute que
inicialmente es Bibliograacutefica ndash Documental ya que nos basamos en los
principios publicados en bibliografiacutea y trabajos documentados ya realizados con
lo cual adaptamos los conceptos investigativos a la realidad del proceso
Luego de realizarse la investigacioacuten bibliograacutefica se procede a realizar una
investigacioacuten de Campo y Experimental ya que la elaboracioacuten de este nuevo
producto se realizaraacute en la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos de la
Universidad Teacutecnica de Ambato
33 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
El nivel o tipo de investigacioacuten al cual posiblemente llegaraacute este trabajo es a la
asociacioacuten de variables en este caso el porcentaje de sustitucioacuten de carne de
bovino por carne de cuy en la elaboracioacuten de productos escaldados (salchicha)
del cual depende la aceptabilidad general del producto final A continuacioacuten
mediante la aplicacioacuten de un disentildeo experimental se determinaraacute el porcentaje
oacuteptimo de sustitucioacuten de la carne de bovino por carne de cuy los cuales seraacuten
los mejores tratamientos atendiendo a la respuesta experimental que en este
caso es la aceptabilidad del producto final
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22
Luego de la asociacioacuten de variables la investigacioacuten llegaraacute a un nivel
descriptivo ndash explicativo en el cual se redactaraacute los mejores tratamientos con
sus debidas conclusiones y recomendaciones
34 POBLACIOacuteN Y MUESTRA
Seguacuten Saltos A 1993 del mismo modo que para el eacutexito de una empresa se
requiere aplicar una buena estrategia de financiamiento y mercadeo la
ejecucioacuten de una investigacioacuten cientiacutefica o tecnologiacutea eficiente necesitara de un
adecuado disentildeo experimental
Para el presente perfil de proyecto se aplicaraacute un disentildeo experimental AB con
tres niveles para el factor A y dos niveles para el factor B Los factores de
estudio considerados son los siguientes
Factor A Porcentaje de sustitucioacuten de la carne de cuy
a0 25
a1 50
a2 75
Factor B Concentracioacuten de Nitrito de Sodio
b0 50 mgKg
b1 100 mgKg
El efecto combinado de la interaccioacuten de estos dos factores es directamente
proporcional es asiacute que si se aumenta el porcentaje de sustitucioacuten de carne de
bovino por carne de cuy se aumentaraacute el porcentaje de nitrito de sodio antildeadido
Los niveles de los factores del mejor tratamiento atendiendo a la respuesta
experimental que es la aceptabilidad del producto final seraacuten las
especificaciones criacuteticas para el control de los dos factores que intervienen en
el disentildeo creado y sus liacutemites tanto inferior como superior se determinaraacuten
analizando la tecnologiacutea del proceso
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23
35 OPERACIONALIZACIOacuteN DE VARIABLES
Variable Independiente Porcentaje de Sustitucioacuten de carne de cuy
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e Instrumentos
Porcentaje de
Sustitucioacuten de carne
de cuy
Producto
Pecuario
- Anaacutelisis de de la carne
olor color textura
- Pruebas Fiacutesico ndash
Quiacutemicas
pH
Humedad
Ceniza
Grasa
Proteiacutena
Capacidad de
retencioacuten de agua
Capacidad de
emulsificacioacuten
iquestCuaacutel es el porcentaje oacuteptimo de
sustitucioacuten de carne de bovino por
carne de cuy en la elaboracioacuten de
salchichas
iquestLa sustitucioacuten de carne de bovino
por carne de cuy afecta la tecnologiacutea
de elaboracioacuten de salchichas
Para la determinacioacuten de
Humedad- Meacutetodo
descrito por R Less
Cenizas- Norma INEN
(1985)
Proteiacutena- Meacutetodo AOAC
(1980)
Grasa- Meacutetodo descrito
por R Less
Acidez Titulable- Norma
INEN (1985)
pH- Norma INEN (1982)
Elaborado por Moacutenica Espinoza
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24
Variable Independiente Aceptabilidad del embutido escaldado (salchicha)
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e Instrumentos
Elaboracioacuten de
salchichas
Tecnologiacutea
de
caacuternicos
- Tipo de embutido
- Tipo y concentracioacuten de
aditivos utilizados
- Requisitos microbioloacutegicos
- Requisitos bromatoloacutegicos
- Tipo de embalaje utilizado
iquestLa sustitucioacuten de carne de bovino
por carne de cuy influye en la
aceptabilidad del producto final
iquestEl tipo y concentracioacuten de los
aditivos dependen de la cantidad de
sustitucioacuten de la carne de bovino por
la de cuy
iquestCuaacutel es el tratamiento aceptado por
los catadores
Norma INEN
1 33896
CODEX ALIMENTARIO
Elaborado por Moacutenica Espinoza
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25
36 RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Para la recoleccioacuten de la informacioacuten en cuanto al disentildeo experimental se
refiere se utilizaraacuten las siguientes tablas en las que se reportaraacuten las
respuestas experimentales obtenidas
Para las respuestas de la determinacioacuten de proteiacutena en las salchichas se
utilizaraacute la siguiente tabla
Tabla 6
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de Proteiacutena en salchichas
TRATAMIENTO PROTEIacuteNA ()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1 Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para las respuestas de la determinacioacuten de grasa total en las salchichas se
utilizaraacute la siguiente tabla
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26
Tabla 7
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de Grasa Total en salchichas
TRATAMIENTO GRASA TOTAL
()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1 Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para las respuestas de la determinacioacuten de ceniza en las salchichas se utilizaraacute
la siguiente tabla
Tabla 8
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de ceniza en salchichas
TRATAMIENTO CENIZA
()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1
Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para la recoleccioacuten de la informacioacuten en cuanto a la aceptabilidad de producto
final se utilizaraacute el siguiente esquema
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27
Tabla 9
Formato para una prueba de aceptabilidad
Caracteriacutesticas Alternativas Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4
OLOR
1 Desagradable
2 No tiene olor
3 Ligeramente perceptible
4 Normal caracteriacutestico
5 Intenso caracteriacutestico
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
COLOR
1 Desagradable
2 No tiene color
3 Ligeramente coloreado
4 Normal caracteriacutestico
5 Intenso caracteriacutestico
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
SABOR
1 Desagradable
2 No tiene sabor
3 Ligeramente perceptible
4 Normal caracteriacutestico
5 Buen sabor
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
TEXTURA
1 Dura
2 Ligeramente dura
3 Normal
4 Suave
5 Muy Suave
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
ACEPTABILIDAD
1 Agrada mucho
2 Agrada poco
3 Ni agrada ni desagrada
4 Desagrada poco
5 Desagrada mucho
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
Fuente Robalino D 2004 Disentildeo Experimental
Comentarios
____________________________________________________________
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28
37 PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
La informacioacuten recolectada en las tablas que se presentaron en el punto
anterior se lo someteraacute al disentildeo experimental antes mencionado en paquetes
estadiacutesticos como el STATGRAPHICS o MINITAB teniendo como respuesta
experimental la el porcentaje de proteiacutena grasa total y acidez del producto final
y de esta forma se llegaraacute a establecer el mejor tratamiento en este caso se
tomaraacute en cuenta las especificaciones dadas por las normas INEN para
salchicha de igual forma los datos obtenidos en la prueba de aceptabilidad
realizada a 15 catadores no entrenados se evaluaraacuten mediante la Prueba
estadiacutestica t seguacuten lo recomendado por Stone y Sidel (1993)
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29
CAPITULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41 RECURSOS
411 Recursos Institucionales
Universidad Universidad Teacutecnica de Ambato
Facultad Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Laboratorio Laboratorio de Procesamiento
412 Recursos Humanos
Graduando Moacutenica Paulina Espinoza Guano
Tutor Ing Danilo Morales
413 Recursos Materiales
Entre los materiales que utilizaremos para el desarrollo del proyecto tenemos
Balanza
Molino de carne
Mezcladora
Cutre
Embutidor
Ahumador
Refrigeradora
Mesas
Computador
Papel bond tamantildeo INEN A-4
Portapapeles
Material bibliograacutefico
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30
Tabla 10
Descripcioacuten Financiera
Descripcioacuten Valor ($) Servicio
Equipos 25000 Investigacioacuten
Materiales varios 4000 Investigacioacuten
Muestras 6000 Investigacioacuten
Bibliografiacutea e investigacioacuten 4000 Investigacioacuten
Uso del laboratorio 2000 Investigacioacuten
Redaccioacuten del proyecto 8000 Investigacioacuten
Publicacioacuten 9000 Publicacioacuten
Transporte 5000 --------------
Imprevistos 5000 Varios
Subtotal 68000 Elaborado por Moacutenica Espinoza
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31
414 Recursos Econoacutemicos (Presupuesto y Financiamiento)
Tabla 11
Presupuesto y Financiamiento
Aportado Por
Componente
Recursos Humanos
Universidad
Graduando
Graduando 120000
Tutor 36000
Subtotal 36000 120000
Recursos Financieros
Equipos
25000
Materiales varios 4000
Muestras 6000
Bibliografiacutea e investigacioacuten 4000
Uso del laboratorio 2000
Redaccioacuten del proyecto 8000
Publicacioacuten 9000
Transporte 5000
Imprevistos 5000
Subtotal 31000 37000
Aporte de UTA ($) 67000
Aporte Graduando ($) 157000
TOTAL ($) 224000 Elaborado por Moacutenica Espinoza
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32
42 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICI
ACTIVIDADES
TIEMPO (Semanas) 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2
Revisioacuten Bibliograacutefica
Anaacutelisis de la Informacioacuten
Formulacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Entrega del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Desarrollo de la parte experimental
Interpretacioacuten y anaacutelisis de resultados
Elaboracioacuten del primer borrador
Revisioacuten del primer borrador
Redaccioacuten del perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Revisioacuten y correccioacuten de Perfil de Investigacioacuten
Publicacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
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33
43 BIBLIOGRAFIacuteA
431 ALVAREZ Mario (2003) ldquoEvaluacioacuten de Dietas Alimenticias Sistemas de
Crianza y Liacutenea de Cuyes para mejorar la nutricioacuten e ingresos de las familias
dedicadas a esta actividad en Tungurahua Azuay y Lojardquo Manual de crianza de
cuyes Proyecto IQCV 090
432 CORETTI K (1971) ldquoEmbutidos Elaboracioacuten y Defectosrdquo Primera
Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
433 FORREST John (1979) ldquoFundamentos de Ciencia de la Carnerdquo Editorial
Acribia Primera Edicioacuten Zaragoza ndash Espantildea
434 GIRARDJ (1991) ldquoTecnologiacutea de la Carne y de los Productos
Caacuternicosrdquo Primera Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
435 LAWRIE R A (1967) ldquoCiencia de la Carnerdquo Primera Edicioacuten Editorial
Acribia Zaragoza ndash Espantildea
436 LOPEZ V (1987) ldquoSituacioacuten Actual de la crianza de cuyes en la
sierra ecuatoriana a nivel de grande mediano y pequentildeo productor Ministerio de
Agricultura Quito ndash Ecuador
INTERNET
httpwwwmonografiascomtrabajos12cuycuyshtml
httpwwwzoetecnocampocomforoForum21HTML000281html
httpwwwminaggobpepec_real_cuyesshtml
httpwwwminaggobpepecuariapec_real_cuyesshtml
httpwwwfaoorgdocrepW6562sw6562s01htm
httpwwwprofecogobmxhtmltecnologiaspecuariashtm
httpwwwcentrogdlcomdesarrollo de nuevos productoshtm
httpwwwrinccondelvagocomtratamientode nuevos productos carnicoshtml
httpwwwudcaeducoesgrupog24webcarnicoscervechtm
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34
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5
122 Anaacutelisis Criacutetico
En la uacuteltima deacutecada ha existido un incremento en el consumo de embutidos lo
cual se debe al Tratado de Libre Comercio TLC invadieacutendonos productos de
otros paiacuteses de baja calidad nutricional y poco innovadores beneficiaacutendose
principalmente los paiacuteses como Estados Unidos y los de la comunidad
Europea
Con este tema de investigacioacuten estamos incentivando al consumo de carne de
cuy un producto nativo de nuestro paiacutes ya que la explotacioacuten de esta especie
no es grande debido al desconocimiento por falta de difusioacuten en la sociedad de
la excelente calidad que presenta este tipo de carne frente a otras especies
Teniendo en cuenta que la serraniacutea ecuatoriana es marcadamente la mayor
productora de cuyes en el paiacutes se crearaacute beneficios para el sector pecuario de
nuestro paiacutes y se estaraacute impulsando el mejoramiento por parte de los
productores de la raza y calidad de las especies
Al elaborar este producto se estaraacute proporcionando a la sociedad
especialmente a los nintildeos que son los consumidores potenciales de embutidos
de una excelente alternativa para reducir problemas de desnutricioacuten en las
zonas rurales especialmente porque es una carne alta en proteiacutenas y baja en
colesterol Ademaacutes la carne de cuy es de faacutecil digestioacuten para personas con
aacutecido uacuterico y problemas cardiacos
La tecnologiacutea de elaboracioacuten que se va a utilizar es adaptable a la que se
utiliza para elaborar diferentes embutidos de carne de animales como de res
cerdo y pollo La variacioacuten es que se va a utilizar como materia prima carne de
cuy la misma que presenta un sabor caracteriacutestico por lo que la formulacioacuten de
aditivos y conservantes que van a ser utilizados va a ser diferente a
formulaciones ya establecidas
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6
123 Prognosis
Al no desarrollar este tipo de estudio donde se esta fomentando la produccioacuten
de nuevos tipos de embutidos se estariacutea privando al mercado nacional e
internacional de un producto de elevada calidad nutricional apto para
consumidores de toda tipo de edad y condicioacuten social Ademaacutes se estariacutea
perjudicando al sector pecuario del paiacutes pues no existiriacutea la oportunidad de
aumentar el consumo de carne cuy evitando asiacute su exportacioacuten no solo como
carne animal sino tambieacuten como producto innovador
Tambieacuten estariacuteamos afectando al campo investigativo pues con el desarrollo
de este producto podemos aplicar nuevas y novedosas tecnologiacuteas y no
estancarnos en procedimientos y formulaciones ya existentes con lo cual se
estariacutea impulsando la exportacioacuten de tecnologiacutea de nuestro paiacutes
La presente investigacioacuten al no llevarse a cabo no permitiriacutea solucionar los
siguientes problemas
Baja produccioacuten de cuy en el sector pecuario pues su carne no es muy
cotizada en el paiacutes
Desmotivacioacuten por parte de los productores intermediarios y
comerciantes al no ver en la crianza de cuyes una fuente de ingresos
fija
Poco desarrollo de las industrias caacuternicas y alta competitividad de las
mismas en el paiacutes
Poca demanda de embutidos ya que algunos son elaborados sin un
control de calidad adecuado presentando una elevada cantidad de
conservantes y colorantes causando rechazo en los consumidores
El mercado nacional se ve inundado de productos extranjeros de baja
calidad nutritiva por ello con el presente trabajo de investigacioacuten se
quiere impulsar el desarrollo tecnoloacutegico del paiacutes con un producto que
utiliza como materia prima una carne propia de nuestra zona como lo es
la de cuy
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7
124 Formulacioacuten del Problema
Estudio de la sustitucioacuten de carne de bovino por carne de cuy (Cavia porcellus)
en la elaboracioacuten de embutidos escaldados (salchichas)rdquo
125 Interrogantes
iquestCoacutemo afecta la sustitucioacuten parcial de carne de bovino por carne de cuy
en las caracteriacutesticas organoleacutepticas del producto
iquestEstaraacute el mercado nacional listo para consumir salchichas de cuy
dejando de comprar directamente el producto en estado natural
iquestCuaacutel es la proporcioacuten maacutexima de carne de cuy que puede ser utilizable
sin que afecte sustancialmente las caracteriacutesticas del producto
iquestDe queacute manera se beneficiaraacute el paiacutes con esta investigacioacuten
iquestQueacute tecnologiacutea de elaboracioacuten almacenamiento y transporte se
utilizaraacute para reducir los costos de produccioacuten y mejorar la calidad del
producto
126 Delimitacioacuten del Problema
Aacuterea Agroindustrial
Sub-aacuterea Tecnoloacutegica
Sector Procesamiento del cuy
Sub-sector Embutidos (salchichas)
Situacioacuten Geograacutefica Ambato
Espacial En el antildeo 2006
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8
13 JUSTIFICACIOacuteN
La realizacioacuten de este proyecto se justifica debido a que en el Ecuador la
produccioacuten de cuyes es elevada especialmente en la regioacuten sierra esto se
debe al clima y a la disponibilidad de aacutereas para la crianza de este tipo de
animales por lo que el desarrollo de embutidos con este tipo de carne incentiva
la produccioacuten de cuyes aportando positivamente al desarrollo econoacutemico del
paiacutes
Ademaacutes la competitividad del mercado provocada por la globalizacioacuten nos
exige actualmente mejorar continuamente la tecnologiacutea utilizada para obtener
un mejor rendimiento de las materias primas logrando asiacute el mismo producto
con un alto valor nutritivo pero a precios bajos La tecnologiacutea y la innovacioacuten
pueden convertirse en poderosos instrumentos para el desarrollo
socioeconoacutemico de nuestro paiacutes en la medida que todos los sectores de la
sociedad asuman que estos elementos son vitales para contribuir a mejorar la
calidad de vida
Con frecuencia es necesario mejorar los productos existentes o desarrollar
nuevos productos En efecto toda faacutebrica de embutidos debe tener una
preocupacioacuten constante por satisfacer los gustos de sus consumidores Sabido
es que los haacutebitos o preferencias de consumo cambian y que particularmente
se dan cambios generacionales de haacutebitos Ejemplo de esto es la tendencia al
consumo de productos magros dieteacuteticos bajos en caloriacuteas y en
consecuencia la reduccioacuten del consumo de productos con grasa visible
Seguacuten las regiones y paiacuteses se nota en las generaciones maacutes joacutevenes un
incremento en el consumo de hamburguesas y salchichas tipo frankfurt ademaacutes
del consumo de embutidos de pollo por tener bajos niveles de colesterol La
carne de cuy se integra perfectamente dentro de una alimentacioacuten saludable y
es especialmente adecuada para todos aquellos grupos poblacionales con
necesidades proteicas elevadas Responde a las recomendaciones de los
expertos en nutricioacuten y puede integrarse en las estrategias de prevencioacuten
cardiovascular y obesidad debido a que presenta un bajo contenido de
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9
colesterol Ademaacutes es una carne muy digestiva por lo que se recomienda a
las personas con un sistema digestivo delicado asiacute como tambieacuten para
diversas situaciones fisioloacutegicas como por ejemplo el embarazo o la lactancia
El aporte de minerales como el hierro el zinc y el magnesio vitaminas del
grupo B tales como la cianocobalamina (B12) la niacina (B3) y la piridoxina
(B6) y su bajo contenido de sodio y de caloriacuteas (133 kcal por cada 100 g) lo
hace un alimento apto especialmente para nintildeos joacutevenes adultos y
deportistas
14 OBJETIVOS 141 Objetivo General
Sustituir carne de bovino por carne de cuy (Cavia porcellus) en la
elaboracioacuten de embutidos escaldados (salchicha)
142 Objetivos Especiacuteficos
Evaluar las caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas de la materia prima y del
producto terminado (salchicha)
Determinar la tecnologiacutea y el balance maacutes apropiado para el proceso
de elaboracioacuten se salchicha de cuy
Estimar el tiempo de vida uacutetil de las salchichas de cuy utilizando
diferentes temperaturas de almacenamiento
Determinar el grado de aceptabilidad del producto mediante un
anaacutelisis sensorial
Realizar un estudio econoacutemico que permita establecer la rentabilidad
del producto
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10
CAPITULO II
MARCO TEOacuteRICO
21 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
La Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos cuenta con las siguientes
tesis de grado y perfiles de proyecto de investigacioacuten con respecto a salchichas
y cuy
TESIS DE GRADO
ACURIO Fredy y
AREVALO Nancy 2000 ldquoSustitucioacuten Parcial de la carne de
bovino con carne de trucha arco iris (Salmo gairdneri) en la Elaboracioacuten
de Salchichas tipo Frankfurtrdquo
ORTIZ Pablo 2004 ldquoEfecto de la aplicacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico y cloruro de sodio en la calidad microbioloacutegica de canales
frescas de cuy (Cavia porcellus)
SANDOVAL Luis 1980 ldquoEstudio de los paraacutemetros fiacutesicos y
quiacutemicos de calidad para salchichas mortadela y jamoacuten comunesrdquo
PERFILES DE INVESTIGACIOacuteN
CHIMBO Fernanda 2005 ldquoCaracterizacioacuten de la Carne de cuy
(Cavia spp Familia CAVIDAE) procedente de animales criados en la
Provincia de Tungurahuardquo
REYES Grace 2005 ldquoElaboracioacuten de salchichas a partir de
la utilizacioacuten de carne de camaroacuten de la variedad Penaeus vannamei
producida en el sitio Salinas en el cantoacuten de San Vicenterdquo
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11
22 FUNDAMENTACIOacuteN FILOSOacuteFICA
Seguacuten Durand (2002) la capacidad de retencioacuten de agua variacutea
considerablemente entre los diferentes tipos de carne e incluso variacutea dentro
del muacutesculo de un mismo animal La capacidad de retencioacuten de agua en el
muacutesculo del cerdo puede ser menor en la regioacuten lumbar que en la regioacuten
toraacutexico
Girard (1991) manifiesta que la capacidad de retencioacuten de agua de una
proteiacutena es miacutenima en su punto isoeleacutectrico (pH) es decir al pH en el cual las
cargas positivas y negativas se equilibran creando uniones electrostaacuteticas que
confieren a las proteiacutenas una estructura cerrada cerrada en la cual las cadenas
se encuentran muy proacuteximas
Existen varias razones para explicar tales diferencias ya que en el cerdo esto
puede estar relacionado con las diferencias de contenido del tejido conectivo y
el pH final post-morten Tambieacuten pueden tener influencia el contenido de Ca++ y
Mg++ de muacutesculo A estos factores se puede antildeadir se puede antildeadir las
diferencias en el estado de contraccioacuten y relajacioacuten de las fibras musculares de
los distintos muacutesculos como resultado de los distintos grados de acortamiento
durante la entrada en rigor
Tabla 3
Valores de Capacidad de Retencioacuten de Agua en diferentes carnes
Porcino Bovino Ave (pollo) Proteiacutena () 145 175 183
pH 7 62 715 Capacidad de
Retencioacuten de agua (ml)
127 120 116
Fuente Laboratorio de Procesamiento de la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Lawrie (1967) indica que la capacidad de emulsificacioacuten es complementaria a la
capacidad de retencioacuten de agua y funciona seguacuten el mismo principio Las
proteiacutenas del muacutesculo tienen la capacidad emulsificante como todas las
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12
proteiacutenas que son moleacuteculas constituidas por una cadena hidrocarbonada
lipoacutefila y por grupos hidroacutefilos El poder emulsicante es tanto mayor cuando
menos uniones presenta las proteiacutenas y maacutes pueden desplegarse facilitando el
acceso de los grupos hidroacutefilos
Graacutefico 1 Capacidad de Emulsificacioacuten de carne de Bovino vs Temperatura (ordmC)
Capacidad de Emulsificacioacuten vs Temperatura (ordmC)
0
50
100
150
200
250
300
-10 -5 0 5 10 15 20 25Temperatura (ordmC)
CE
Fuente Laboratorio de Procesamiento de la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Seguacuten Escobar (1980) las salchichas se enmarcan dentro del grupo de
embutidos escaldados los mismos que se fabrican a partir de carne de res
cerdo y en casos determinados con inclusioacuten de otro tipo de carne como por
ejemplo la de cordero cabra etc
Frey (1983) indica que un buen embutido escaldado no debe exhibir separada
la carne de la grasa su carne tendraacute color rojo vivo y estable asiacute como buena
consistencia atractivo aspecto al corte aroma y sabor finamente
condimentado La materia prima para alcanzar todos estos criterios de calidad
es la fraccioacuten del embutido escaldado constituida por carne magra es decir la
proteiacutena muscular fibrilar responsable de la fijacioacuten de agua y la mioglobina
(pigmento muscular) contenida en la carne magra y responsable del
enrojecimiento y estabilidad del color Ademaacutes el resto de componentes como
la grasa hielo o agua incorporada sales aditivos y condimentos ejercen gran
influencia sobre la calidad y adecuadas caracteriacutesticas del producto terminado
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13
Durand (2002) menciona que las distintas clases de embutidos escaldados se
embuten por razones tradicionales o alimenticias en tripas especiales por
ejemplo las salchichas vienesas en cordilla que les confiere en parte se
peculiaridad La capacidad de conservacioacuten de los embutidos escaldados es
maacutes o menos limitada seguacuten la fraccioacuten de agua en ellos contenida Mediante
el ahumado en caliente y el escaldado subsiguiente conservan las salchichas
su textura consistente (proteiacutenas coaguladas) su aspecto peculiar y su sabor
especiacutefico
El proceso de elaboracioacuten de salchichas sea esta de cualquier tipo se muestra
a continuacioacuten
1- RECEPCIOacuteN
De las materias primas es decir de la carne de res cuy cerdo grasa y demaacutes
aditivos En este paso se verifica que las materias primas lleguen en las
mejores condiciones tanto fiacutesicas como microbioloacutegicas
2- TROCEADO
En este paso se procede a cortar la carne y el tocino en trozos grandes Se
retira los huesos y cartiacutelagos de los mismos
3- PESADO
Se realiza el pesado de las materias primas de acuerdo a la formulacioacuten
establecida en el balance de materiales
4- MOLIDO
Se procede a moler la carne con un disco de 10 mm de diaacutemetro y el tocino con
un disco de 12 mm Teniendo en cuenta que la carne y la grasa deben estar
previamente enfriadas
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14
5- CUTTERADO
Es uno de los pasos esenciales para obtener un buen producto ya que de este
proceso depende la calidad de la pasta antes de embutir La mezcla de los
aditivos y condimentos se deben hacer de una forma adecuada con tiempos y
temperaturas controladas lo cual garantizaraacute una excelente consistencia de la
pasta En este paso se somete la emulsioacuten cruda de cuero a la maacutes alta
velocidad de las cuchillas y de plato hasta que la temperatura de la emulsioacuten
llegue a 9ordmC luego a mediana velocidad de estas se antildeade la mezcla de
carnes con la emulsioacuten de grasa a continuacioacuten se antildeaden los polifosfatos
colorantes naturales y mejoradores del sabor luego se antildeaden las tres cuartas
partes de la porcioacuten de hielo pesado para el producto hasta una temperatura de
-2ordmC y seguidamente se adiciona la sal nitrificada (NaCl + NO3) y especias Se
espera que la temperatura de la mezcla vuelva a subir a 5ordmC Aquiacute mediante un
plato mecaacutenico vertical se descarga la cutter y se enviacutea la pasta por el mix que
es un mezclador final y la pasta sale con 3ordmC maacutes de temperatura es decir 8ordmC
6- EMBUTIDO
La operacioacuten de embutido se realiza mecaacutenicamente en una embutidora la
cual se la programa de acuerdo al largo y calibre de tripa con que se quiere que
salga el producto Para salchichas sean estas vienesas o Frankfurt se utiliza
tripas de celulosa o artificiales
7- AMARRADO
Este proceso es realizado de forma manual utilizando medidas ya establecidas
dependiendo del tipo de salchicha a elaborarse
8- AHUMADO
En este paso los embutidos son llevados a un ahumador que se encuentra a
una temperatura de 60 ndash 70ordmC para ponerse en contacto con los productos
gaseosos producidos por combustioacuten de la madera (compuestos fenoacutelicos
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15
especialmente el guayacol y el siringol compuestos carbonilos lactosas etc)
con lo cual se aumenta la conservabilidad del producto debido su accioacuten
antioxidante y le transfiere al embutido su aroma y sabor caracteriacutestico
Ademaacutes el proceso de ahumado sirve para ayudar a la accioacuten del curado
mejorando la reduccioacuten de los nitritos acentuando de esta manera la coloracioacuten
del embutido
9- ESCALDADO
El proceso de escaldado se lo realiza a una temperatura de 70 ndash 80ordmC la
duracioacuten de este proceso es de 10 ndash 120 minutos A tales efectos se calcula en
teacuterminos generales que trabajando con una temperatura de 75ordmC hace falta 1
minuto por cada miliacutemetro de calibre de las piezas
10- ENFRIADO
Efectuado en el mismo horno se da un proceso de duchado inmediato con la
finalidad de no dar oportunidades para que prolifere alguacuten microorganismo
termoresistente que haya sobrevivido al proceso luego se coloca el producto
en una tina con agua helada para que la tripa se adhiera a la pasta cocida del
producto Este paso se lo realiza por un lapso de tiempo de 8 ndash 10 minutos
9- EMPACADO
El empacado se lo realiza en fundas laminadas de PVDC ndash EVOH (cloruro de
polivinilideno y etilenvinilalcohol) para posteriormente sellarlas al vaciacuteo que es
medio de conservacioacuten del producto
10- ALMACENAMIENTO
El producto ya empacado seraacute almacenado en caacutemaras frigoriacuteficas de 4 ndash 8ordmC
con una humedad relativa del 75 ndash 80
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16
DIAGRAMA DE FLUJO
ELABORACIOacuteN DE SALCHICHAS
Carne de res cuy
cerdo grasa y
aditivos
Carne emulsiones
Grasa hielo y aditivos
Carne emulsioacuten y
aditivos
Tripa celuloacutesica
60 ndash 70ordmC
70 ndash 80ordmC
Agua 6 ndash 10ordmC
Durante 8 ndash 10 min
4 ndash 8ordmC HR 75 ndash 80
RECEPCIOacuteN
PESADO
CUTTERADO
EMBUTIDO
AHUMADO
ESCALDADO
ENFRIADO
EMPACADO
ALMACENADO
TROCEADO
MOLIDO
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17
23 FUNDAMENTACIOacuteN LEGAL
El proyecto se va regir por las normas INEN 1 33896 de CARNE Y
PRODUCTOS CAacuteRNICOS SALCHICHAS REQUISITOS
Tabla 4
Especificaciones de las Salchichas
Requisitos Unidad Miacutenimo Maacuteximo
Proteiacutena 11 -
Humedad - 65
Grasa Total - 40
Cloruros
como NaCl
- 3
Nitroacutegeno 18 -
Foacutesforo Total - 05
pH - - 68
Nitrito de
sodio
mgKg - 150
Cenizas - 4
Almidoacuten - 5
Anhiacutedrido
sulfuroso
mgKg - 250
Aacutecido soacuterbico - 01
Aacutecido
ascoacuterbico
- 02
Fuente Normas INEN (1996)
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18
Tabla 5
Valor Nutritivo de la carne de cuy
Especie Animal Humedad
Proteiacutena
Grasa
Mineral
Cuy 706 203 78 08
Ave 702 183 93 10
Vacuno 580 175 218 10
Ovino 506 164 311 10
Porcino 468 145 373 07 Fuente MINAG-OIA 1994
24 CATEGORIacuteAS FUNDAMENTALES
Seguacuten Durand (2002) los aditivos que se utilizan para la elaboracioacuten de
salchichas son los siguientes
NITRITOS
Los nitratos y nitritos se emplean como aditivos para prolongar el tiempo de
conservacioacuten de los alimentos ademaacutes sirven para dar el color rosado
caracteriacutestico a los embutidos En un producto curado como un chorizo o un
salchichoacuten al que se haya antildeadido nitratos y nitritos el nivel de
microorganismos puede alcanzar con facilidad los 10 millones de bacterias por
gramo Si la cuantiacutea de nitrito antildeadido es demasiado alta se origina un sabor
acre y amargo
ESPECIAS
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas
o bien sus esencias contienen substancias aromaacuteticas y por ello se emplean
para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los embutidos
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19
Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias secas
en granos o polvo Algunos las compran de proveedores confiables que
trabajan bajo estaacutendares otros las adquieren de importadores mayoristas que
compran de distintos proveedores
CONDIMENTOS
Como condimentos se consideran ciertas substancias precisas para la
fabricacioacuten de embutidos y productos caacuternicos como el vinagre mostaza y
alintildeos los cuales ayudan a dar el sabor y la delicadeza a los embutidos
Ciertos condimentos como los alintildeos (ajo cebolla comino) sirven como aditivos
de condimentacioacuten en determinados embutidos de hiacutegado y embutidos
escaldados o tambieacuten para platos precocidos
SAL CURANTE
La sal para el curado es una mezcla de sal gema o sal refinada y nitrato soacutedico
(NaNO2) Forma cristales de color blanco puro y levemente higroscoacutepicos La
sal de curado se emplea en la elaboracioacuten de casi todos los productos
caacuternicos El proceso de enrojecimiento se inicia seguacuten el tipo de tratamiento al
cabo de unas horas o pocos diacuteas
SAL COMUacuteN Y FOSFATOS
La sal comuacuten es utilizada para la elaboracioacuten de casi todos los productos
caacuternicos ya que actuacutea conservaacutendolos y mejorando su sabor Por antildeadidura el
sabor se graduacutea y afina agregando especias En el curado no estaacute indicado el
solo empleo de sal comuacuten puacutees altera el pigmento sanguiacuteneo
Los fosfatos y la sal comuacuten presentan un efecto conservador los mismos que
se deben procurar que se distribuyan y disuelvan bien en toda la masa ya que
los granos de sal sin disolver sustraen agua provocando manchas en los
embutidos
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20
TRIPAS
Para la fabricacioacuten de embutidos y algunos productos caacuternicos hacen falta
tripas En parte procedentes de animales de abasto (tripas naturales) El resto
de las tripas se fabrican artificialmente (tripas artificiales)
Las tripas deben estar limpias pobres y exentas de grasa ser inodoras y estar
libres de geacutermenes con el fin de que los productos terminados no se vean
influidos perjudicialmente ni en su aspecto olor y sabor Las tripas deben ser
adaptables a la masa embutida cuando esta se retraiga con lo cual no se
origina huecos entre dicha masa y su envoltura Deben ser a si mismo tan
resistente que no estallen ni se deformen ostensiblemente con el relleno normal
con el escaldado o con el ahumado en caliente
25 HIPOacuteTESIS 251 Hipoacutetesis Nula
Ho El porcentaje de sustitucioacuten de carne de bovino por carne de cuy no influye
sobre el color olor sabor textura y aceptabilidad general del producto final
252 Hipoacutetesis Alternativa
H1 El porcentaje de sustitucioacuten de carne de bovino por carne de cuy si influye
sobre el color olor sabor textura y aceptabilidad general del producto final
26 SENtildeALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPOacuteTESIS
261 Variable Independiente
Porcentaje de Sustitucioacuten de carne de cuy
262 Variable Dependiente
Aceptabilidad del embutido escaldado (salchicha)
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21
CAPITULO III
METODOLOGIacuteA
31 ENFOQUE
El enfoque de la investigacioacuten va a ser cualitativo pues se realizaraacute una
investigacioacuten bibliograacutefica y cuantitativo ya que se obtendraacuten resultados
medibles debido a los tratamientos estadiacutesticos a aplicarse
32 MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La elaboracioacuten de salchicha con sustitucioacuten de carne de bovino por carne de
cuy abarca casi todas las modalidades baacutesicas de la investigacioacuten es asiacute que
inicialmente es Bibliograacutefica ndash Documental ya que nos basamos en los
principios publicados en bibliografiacutea y trabajos documentados ya realizados con
lo cual adaptamos los conceptos investigativos a la realidad del proceso
Luego de realizarse la investigacioacuten bibliograacutefica se procede a realizar una
investigacioacuten de Campo y Experimental ya que la elaboracioacuten de este nuevo
producto se realizaraacute en la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos de la
Universidad Teacutecnica de Ambato
33 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
El nivel o tipo de investigacioacuten al cual posiblemente llegaraacute este trabajo es a la
asociacioacuten de variables en este caso el porcentaje de sustitucioacuten de carne de
bovino por carne de cuy en la elaboracioacuten de productos escaldados (salchicha)
del cual depende la aceptabilidad general del producto final A continuacioacuten
mediante la aplicacioacuten de un disentildeo experimental se determinaraacute el porcentaje
oacuteptimo de sustitucioacuten de la carne de bovino por carne de cuy los cuales seraacuten
los mejores tratamientos atendiendo a la respuesta experimental que en este
caso es la aceptabilidad del producto final
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22
Luego de la asociacioacuten de variables la investigacioacuten llegaraacute a un nivel
descriptivo ndash explicativo en el cual se redactaraacute los mejores tratamientos con
sus debidas conclusiones y recomendaciones
34 POBLACIOacuteN Y MUESTRA
Seguacuten Saltos A 1993 del mismo modo que para el eacutexito de una empresa se
requiere aplicar una buena estrategia de financiamiento y mercadeo la
ejecucioacuten de una investigacioacuten cientiacutefica o tecnologiacutea eficiente necesitara de un
adecuado disentildeo experimental
Para el presente perfil de proyecto se aplicaraacute un disentildeo experimental AB con
tres niveles para el factor A y dos niveles para el factor B Los factores de
estudio considerados son los siguientes
Factor A Porcentaje de sustitucioacuten de la carne de cuy
a0 25
a1 50
a2 75
Factor B Concentracioacuten de Nitrito de Sodio
b0 50 mgKg
b1 100 mgKg
El efecto combinado de la interaccioacuten de estos dos factores es directamente
proporcional es asiacute que si se aumenta el porcentaje de sustitucioacuten de carne de
bovino por carne de cuy se aumentaraacute el porcentaje de nitrito de sodio antildeadido
Los niveles de los factores del mejor tratamiento atendiendo a la respuesta
experimental que es la aceptabilidad del producto final seraacuten las
especificaciones criacuteticas para el control de los dos factores que intervienen en
el disentildeo creado y sus liacutemites tanto inferior como superior se determinaraacuten
analizando la tecnologiacutea del proceso
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23
35 OPERACIONALIZACIOacuteN DE VARIABLES
Variable Independiente Porcentaje de Sustitucioacuten de carne de cuy
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e Instrumentos
Porcentaje de
Sustitucioacuten de carne
de cuy
Producto
Pecuario
- Anaacutelisis de de la carne
olor color textura
- Pruebas Fiacutesico ndash
Quiacutemicas
pH
Humedad
Ceniza
Grasa
Proteiacutena
Capacidad de
retencioacuten de agua
Capacidad de
emulsificacioacuten
iquestCuaacutel es el porcentaje oacuteptimo de
sustitucioacuten de carne de bovino por
carne de cuy en la elaboracioacuten de
salchichas
iquestLa sustitucioacuten de carne de bovino
por carne de cuy afecta la tecnologiacutea
de elaboracioacuten de salchichas
Para la determinacioacuten de
Humedad- Meacutetodo
descrito por R Less
Cenizas- Norma INEN
(1985)
Proteiacutena- Meacutetodo AOAC
(1980)
Grasa- Meacutetodo descrito
por R Less
Acidez Titulable- Norma
INEN (1985)
pH- Norma INEN (1982)
Elaborado por Moacutenica Espinoza
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24
Variable Independiente Aceptabilidad del embutido escaldado (salchicha)
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e Instrumentos
Elaboracioacuten de
salchichas
Tecnologiacutea
de
caacuternicos
- Tipo de embutido
- Tipo y concentracioacuten de
aditivos utilizados
- Requisitos microbioloacutegicos
- Requisitos bromatoloacutegicos
- Tipo de embalaje utilizado
iquestLa sustitucioacuten de carne de bovino
por carne de cuy influye en la
aceptabilidad del producto final
iquestEl tipo y concentracioacuten de los
aditivos dependen de la cantidad de
sustitucioacuten de la carne de bovino por
la de cuy
iquestCuaacutel es el tratamiento aceptado por
los catadores
Norma INEN
1 33896
CODEX ALIMENTARIO
Elaborado por Moacutenica Espinoza
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25
36 RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Para la recoleccioacuten de la informacioacuten en cuanto al disentildeo experimental se
refiere se utilizaraacuten las siguientes tablas en las que se reportaraacuten las
respuestas experimentales obtenidas
Para las respuestas de la determinacioacuten de proteiacutena en las salchichas se
utilizaraacute la siguiente tabla
Tabla 6
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de Proteiacutena en salchichas
TRATAMIENTO PROTEIacuteNA ()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1 Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para las respuestas de la determinacioacuten de grasa total en las salchichas se
utilizaraacute la siguiente tabla
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26
Tabla 7
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de Grasa Total en salchichas
TRATAMIENTO GRASA TOTAL
()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1 Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para las respuestas de la determinacioacuten de ceniza en las salchichas se utilizaraacute
la siguiente tabla
Tabla 8
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de ceniza en salchichas
TRATAMIENTO CENIZA
()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1
Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para la recoleccioacuten de la informacioacuten en cuanto a la aceptabilidad de producto
final se utilizaraacute el siguiente esquema
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27
Tabla 9
Formato para una prueba de aceptabilidad
Caracteriacutesticas Alternativas Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4
OLOR
1 Desagradable
2 No tiene olor
3 Ligeramente perceptible
4 Normal caracteriacutestico
5 Intenso caracteriacutestico
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
COLOR
1 Desagradable
2 No tiene color
3 Ligeramente coloreado
4 Normal caracteriacutestico
5 Intenso caracteriacutestico
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
SABOR
1 Desagradable
2 No tiene sabor
3 Ligeramente perceptible
4 Normal caracteriacutestico
5 Buen sabor
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
TEXTURA
1 Dura
2 Ligeramente dura
3 Normal
4 Suave
5 Muy Suave
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
ACEPTABILIDAD
1 Agrada mucho
2 Agrada poco
3 Ni agrada ni desagrada
4 Desagrada poco
5 Desagrada mucho
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
Fuente Robalino D 2004 Disentildeo Experimental
Comentarios
____________________________________________________________
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28
37 PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
La informacioacuten recolectada en las tablas que se presentaron en el punto
anterior se lo someteraacute al disentildeo experimental antes mencionado en paquetes
estadiacutesticos como el STATGRAPHICS o MINITAB teniendo como respuesta
experimental la el porcentaje de proteiacutena grasa total y acidez del producto final
y de esta forma se llegaraacute a establecer el mejor tratamiento en este caso se
tomaraacute en cuenta las especificaciones dadas por las normas INEN para
salchicha de igual forma los datos obtenidos en la prueba de aceptabilidad
realizada a 15 catadores no entrenados se evaluaraacuten mediante la Prueba
estadiacutestica t seguacuten lo recomendado por Stone y Sidel (1993)
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29
CAPITULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41 RECURSOS
411 Recursos Institucionales
Universidad Universidad Teacutecnica de Ambato
Facultad Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Laboratorio Laboratorio de Procesamiento
412 Recursos Humanos
Graduando Moacutenica Paulina Espinoza Guano
Tutor Ing Danilo Morales
413 Recursos Materiales
Entre los materiales que utilizaremos para el desarrollo del proyecto tenemos
Balanza
Molino de carne
Mezcladora
Cutre
Embutidor
Ahumador
Refrigeradora
Mesas
Computador
Papel bond tamantildeo INEN A-4
Portapapeles
Material bibliograacutefico
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30
Tabla 10
Descripcioacuten Financiera
Descripcioacuten Valor ($) Servicio
Equipos 25000 Investigacioacuten
Materiales varios 4000 Investigacioacuten
Muestras 6000 Investigacioacuten
Bibliografiacutea e investigacioacuten 4000 Investigacioacuten
Uso del laboratorio 2000 Investigacioacuten
Redaccioacuten del proyecto 8000 Investigacioacuten
Publicacioacuten 9000 Publicacioacuten
Transporte 5000 --------------
Imprevistos 5000 Varios
Subtotal 68000 Elaborado por Moacutenica Espinoza
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31
414 Recursos Econoacutemicos (Presupuesto y Financiamiento)
Tabla 11
Presupuesto y Financiamiento
Aportado Por
Componente
Recursos Humanos
Universidad
Graduando
Graduando 120000
Tutor 36000
Subtotal 36000 120000
Recursos Financieros
Equipos
25000
Materiales varios 4000
Muestras 6000
Bibliografiacutea e investigacioacuten 4000
Uso del laboratorio 2000
Redaccioacuten del proyecto 8000
Publicacioacuten 9000
Transporte 5000
Imprevistos 5000
Subtotal 31000 37000
Aporte de UTA ($) 67000
Aporte Graduando ($) 157000
TOTAL ($) 224000 Elaborado por Moacutenica Espinoza
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32
42 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICI
ACTIVIDADES
TIEMPO (Semanas) 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2
Revisioacuten Bibliograacutefica
Anaacutelisis de la Informacioacuten
Formulacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Entrega del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Desarrollo de la parte experimental
Interpretacioacuten y anaacutelisis de resultados
Elaboracioacuten del primer borrador
Revisioacuten del primer borrador
Redaccioacuten del perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Revisioacuten y correccioacuten de Perfil de Investigacioacuten
Publicacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
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33
43 BIBLIOGRAFIacuteA
431 ALVAREZ Mario (2003) ldquoEvaluacioacuten de Dietas Alimenticias Sistemas de
Crianza y Liacutenea de Cuyes para mejorar la nutricioacuten e ingresos de las familias
dedicadas a esta actividad en Tungurahua Azuay y Lojardquo Manual de crianza de
cuyes Proyecto IQCV 090
432 CORETTI K (1971) ldquoEmbutidos Elaboracioacuten y Defectosrdquo Primera
Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
433 FORREST John (1979) ldquoFundamentos de Ciencia de la Carnerdquo Editorial
Acribia Primera Edicioacuten Zaragoza ndash Espantildea
434 GIRARDJ (1991) ldquoTecnologiacutea de la Carne y de los Productos
Caacuternicosrdquo Primera Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
435 LAWRIE R A (1967) ldquoCiencia de la Carnerdquo Primera Edicioacuten Editorial
Acribia Zaragoza ndash Espantildea
436 LOPEZ V (1987) ldquoSituacioacuten Actual de la crianza de cuyes en la
sierra ecuatoriana a nivel de grande mediano y pequentildeo productor Ministerio de
Agricultura Quito ndash Ecuador
INTERNET
httpwwwmonografiascomtrabajos12cuycuyshtml
httpwwwzoetecnocampocomforoForum21HTML000281html
httpwwwminaggobpepec_real_cuyesshtml
httpwwwminaggobpepecuariapec_real_cuyesshtml
httpwwwfaoorgdocrepW6562sw6562s01htm
httpwwwprofecogobmxhtmltecnologiaspecuariashtm
httpwwwcentrogdlcomdesarrollo de nuevos productoshtm
httpwwwrinccondelvagocomtratamientode nuevos productos carnicoshtml
httpwwwudcaeducoesgrupog24webcarnicoscervechtm
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34
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6
123 Prognosis
Al no desarrollar este tipo de estudio donde se esta fomentando la produccioacuten
de nuevos tipos de embutidos se estariacutea privando al mercado nacional e
internacional de un producto de elevada calidad nutricional apto para
consumidores de toda tipo de edad y condicioacuten social Ademaacutes se estariacutea
perjudicando al sector pecuario del paiacutes pues no existiriacutea la oportunidad de
aumentar el consumo de carne cuy evitando asiacute su exportacioacuten no solo como
carne animal sino tambieacuten como producto innovador
Tambieacuten estariacuteamos afectando al campo investigativo pues con el desarrollo
de este producto podemos aplicar nuevas y novedosas tecnologiacuteas y no
estancarnos en procedimientos y formulaciones ya existentes con lo cual se
estariacutea impulsando la exportacioacuten de tecnologiacutea de nuestro paiacutes
La presente investigacioacuten al no llevarse a cabo no permitiriacutea solucionar los
siguientes problemas
Baja produccioacuten de cuy en el sector pecuario pues su carne no es muy
cotizada en el paiacutes
Desmotivacioacuten por parte de los productores intermediarios y
comerciantes al no ver en la crianza de cuyes una fuente de ingresos
fija
Poco desarrollo de las industrias caacuternicas y alta competitividad de las
mismas en el paiacutes
Poca demanda de embutidos ya que algunos son elaborados sin un
control de calidad adecuado presentando una elevada cantidad de
conservantes y colorantes causando rechazo en los consumidores
El mercado nacional se ve inundado de productos extranjeros de baja
calidad nutritiva por ello con el presente trabajo de investigacioacuten se
quiere impulsar el desarrollo tecnoloacutegico del paiacutes con un producto que
utiliza como materia prima una carne propia de nuestra zona como lo es
la de cuy
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7
124 Formulacioacuten del Problema
Estudio de la sustitucioacuten de carne de bovino por carne de cuy (Cavia porcellus)
en la elaboracioacuten de embutidos escaldados (salchichas)rdquo
125 Interrogantes
iquestCoacutemo afecta la sustitucioacuten parcial de carne de bovino por carne de cuy
en las caracteriacutesticas organoleacutepticas del producto
iquestEstaraacute el mercado nacional listo para consumir salchichas de cuy
dejando de comprar directamente el producto en estado natural
iquestCuaacutel es la proporcioacuten maacutexima de carne de cuy que puede ser utilizable
sin que afecte sustancialmente las caracteriacutesticas del producto
iquestDe queacute manera se beneficiaraacute el paiacutes con esta investigacioacuten
iquestQueacute tecnologiacutea de elaboracioacuten almacenamiento y transporte se
utilizaraacute para reducir los costos de produccioacuten y mejorar la calidad del
producto
126 Delimitacioacuten del Problema
Aacuterea Agroindustrial
Sub-aacuterea Tecnoloacutegica
Sector Procesamiento del cuy
Sub-sector Embutidos (salchichas)
Situacioacuten Geograacutefica Ambato
Espacial En el antildeo 2006
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8
13 JUSTIFICACIOacuteN
La realizacioacuten de este proyecto se justifica debido a que en el Ecuador la
produccioacuten de cuyes es elevada especialmente en la regioacuten sierra esto se
debe al clima y a la disponibilidad de aacutereas para la crianza de este tipo de
animales por lo que el desarrollo de embutidos con este tipo de carne incentiva
la produccioacuten de cuyes aportando positivamente al desarrollo econoacutemico del
paiacutes
Ademaacutes la competitividad del mercado provocada por la globalizacioacuten nos
exige actualmente mejorar continuamente la tecnologiacutea utilizada para obtener
un mejor rendimiento de las materias primas logrando asiacute el mismo producto
con un alto valor nutritivo pero a precios bajos La tecnologiacutea y la innovacioacuten
pueden convertirse en poderosos instrumentos para el desarrollo
socioeconoacutemico de nuestro paiacutes en la medida que todos los sectores de la
sociedad asuman que estos elementos son vitales para contribuir a mejorar la
calidad de vida
Con frecuencia es necesario mejorar los productos existentes o desarrollar
nuevos productos En efecto toda faacutebrica de embutidos debe tener una
preocupacioacuten constante por satisfacer los gustos de sus consumidores Sabido
es que los haacutebitos o preferencias de consumo cambian y que particularmente
se dan cambios generacionales de haacutebitos Ejemplo de esto es la tendencia al
consumo de productos magros dieteacuteticos bajos en caloriacuteas y en
consecuencia la reduccioacuten del consumo de productos con grasa visible
Seguacuten las regiones y paiacuteses se nota en las generaciones maacutes joacutevenes un
incremento en el consumo de hamburguesas y salchichas tipo frankfurt ademaacutes
del consumo de embutidos de pollo por tener bajos niveles de colesterol La
carne de cuy se integra perfectamente dentro de una alimentacioacuten saludable y
es especialmente adecuada para todos aquellos grupos poblacionales con
necesidades proteicas elevadas Responde a las recomendaciones de los
expertos en nutricioacuten y puede integrarse en las estrategias de prevencioacuten
cardiovascular y obesidad debido a que presenta un bajo contenido de
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9
colesterol Ademaacutes es una carne muy digestiva por lo que se recomienda a
las personas con un sistema digestivo delicado asiacute como tambieacuten para
diversas situaciones fisioloacutegicas como por ejemplo el embarazo o la lactancia
El aporte de minerales como el hierro el zinc y el magnesio vitaminas del
grupo B tales como la cianocobalamina (B12) la niacina (B3) y la piridoxina
(B6) y su bajo contenido de sodio y de caloriacuteas (133 kcal por cada 100 g) lo
hace un alimento apto especialmente para nintildeos joacutevenes adultos y
deportistas
14 OBJETIVOS 141 Objetivo General
Sustituir carne de bovino por carne de cuy (Cavia porcellus) en la
elaboracioacuten de embutidos escaldados (salchicha)
142 Objetivos Especiacuteficos
Evaluar las caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas de la materia prima y del
producto terminado (salchicha)
Determinar la tecnologiacutea y el balance maacutes apropiado para el proceso
de elaboracioacuten se salchicha de cuy
Estimar el tiempo de vida uacutetil de las salchichas de cuy utilizando
diferentes temperaturas de almacenamiento
Determinar el grado de aceptabilidad del producto mediante un
anaacutelisis sensorial
Realizar un estudio econoacutemico que permita establecer la rentabilidad
del producto
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10
CAPITULO II
MARCO TEOacuteRICO
21 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
La Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos cuenta con las siguientes
tesis de grado y perfiles de proyecto de investigacioacuten con respecto a salchichas
y cuy
TESIS DE GRADO
ACURIO Fredy y
AREVALO Nancy 2000 ldquoSustitucioacuten Parcial de la carne de
bovino con carne de trucha arco iris (Salmo gairdneri) en la Elaboracioacuten
de Salchichas tipo Frankfurtrdquo
ORTIZ Pablo 2004 ldquoEfecto de la aplicacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico y cloruro de sodio en la calidad microbioloacutegica de canales
frescas de cuy (Cavia porcellus)
SANDOVAL Luis 1980 ldquoEstudio de los paraacutemetros fiacutesicos y
quiacutemicos de calidad para salchichas mortadela y jamoacuten comunesrdquo
PERFILES DE INVESTIGACIOacuteN
CHIMBO Fernanda 2005 ldquoCaracterizacioacuten de la Carne de cuy
(Cavia spp Familia CAVIDAE) procedente de animales criados en la
Provincia de Tungurahuardquo
REYES Grace 2005 ldquoElaboracioacuten de salchichas a partir de
la utilizacioacuten de carne de camaroacuten de la variedad Penaeus vannamei
producida en el sitio Salinas en el cantoacuten de San Vicenterdquo
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11
22 FUNDAMENTACIOacuteN FILOSOacuteFICA
Seguacuten Durand (2002) la capacidad de retencioacuten de agua variacutea
considerablemente entre los diferentes tipos de carne e incluso variacutea dentro
del muacutesculo de un mismo animal La capacidad de retencioacuten de agua en el
muacutesculo del cerdo puede ser menor en la regioacuten lumbar que en la regioacuten
toraacutexico
Girard (1991) manifiesta que la capacidad de retencioacuten de agua de una
proteiacutena es miacutenima en su punto isoeleacutectrico (pH) es decir al pH en el cual las
cargas positivas y negativas se equilibran creando uniones electrostaacuteticas que
confieren a las proteiacutenas una estructura cerrada cerrada en la cual las cadenas
se encuentran muy proacuteximas
Existen varias razones para explicar tales diferencias ya que en el cerdo esto
puede estar relacionado con las diferencias de contenido del tejido conectivo y
el pH final post-morten Tambieacuten pueden tener influencia el contenido de Ca++ y
Mg++ de muacutesculo A estos factores se puede antildeadir se puede antildeadir las
diferencias en el estado de contraccioacuten y relajacioacuten de las fibras musculares de
los distintos muacutesculos como resultado de los distintos grados de acortamiento
durante la entrada en rigor
Tabla 3
Valores de Capacidad de Retencioacuten de Agua en diferentes carnes
Porcino Bovino Ave (pollo) Proteiacutena () 145 175 183
pH 7 62 715 Capacidad de
Retencioacuten de agua (ml)
127 120 116
Fuente Laboratorio de Procesamiento de la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Lawrie (1967) indica que la capacidad de emulsificacioacuten es complementaria a la
capacidad de retencioacuten de agua y funciona seguacuten el mismo principio Las
proteiacutenas del muacutesculo tienen la capacidad emulsificante como todas las
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12
proteiacutenas que son moleacuteculas constituidas por una cadena hidrocarbonada
lipoacutefila y por grupos hidroacutefilos El poder emulsicante es tanto mayor cuando
menos uniones presenta las proteiacutenas y maacutes pueden desplegarse facilitando el
acceso de los grupos hidroacutefilos
Graacutefico 1 Capacidad de Emulsificacioacuten de carne de Bovino vs Temperatura (ordmC)
Capacidad de Emulsificacioacuten vs Temperatura (ordmC)
0
50
100
150
200
250
300
-10 -5 0 5 10 15 20 25Temperatura (ordmC)
CE
Fuente Laboratorio de Procesamiento de la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Seguacuten Escobar (1980) las salchichas se enmarcan dentro del grupo de
embutidos escaldados los mismos que se fabrican a partir de carne de res
cerdo y en casos determinados con inclusioacuten de otro tipo de carne como por
ejemplo la de cordero cabra etc
Frey (1983) indica que un buen embutido escaldado no debe exhibir separada
la carne de la grasa su carne tendraacute color rojo vivo y estable asiacute como buena
consistencia atractivo aspecto al corte aroma y sabor finamente
condimentado La materia prima para alcanzar todos estos criterios de calidad
es la fraccioacuten del embutido escaldado constituida por carne magra es decir la
proteiacutena muscular fibrilar responsable de la fijacioacuten de agua y la mioglobina
(pigmento muscular) contenida en la carne magra y responsable del
enrojecimiento y estabilidad del color Ademaacutes el resto de componentes como
la grasa hielo o agua incorporada sales aditivos y condimentos ejercen gran
influencia sobre la calidad y adecuadas caracteriacutesticas del producto terminado
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13
Durand (2002) menciona que las distintas clases de embutidos escaldados se
embuten por razones tradicionales o alimenticias en tripas especiales por
ejemplo las salchichas vienesas en cordilla que les confiere en parte se
peculiaridad La capacidad de conservacioacuten de los embutidos escaldados es
maacutes o menos limitada seguacuten la fraccioacuten de agua en ellos contenida Mediante
el ahumado en caliente y el escaldado subsiguiente conservan las salchichas
su textura consistente (proteiacutenas coaguladas) su aspecto peculiar y su sabor
especiacutefico
El proceso de elaboracioacuten de salchichas sea esta de cualquier tipo se muestra
a continuacioacuten
1- RECEPCIOacuteN
De las materias primas es decir de la carne de res cuy cerdo grasa y demaacutes
aditivos En este paso se verifica que las materias primas lleguen en las
mejores condiciones tanto fiacutesicas como microbioloacutegicas
2- TROCEADO
En este paso se procede a cortar la carne y el tocino en trozos grandes Se
retira los huesos y cartiacutelagos de los mismos
3- PESADO
Se realiza el pesado de las materias primas de acuerdo a la formulacioacuten
establecida en el balance de materiales
4- MOLIDO
Se procede a moler la carne con un disco de 10 mm de diaacutemetro y el tocino con
un disco de 12 mm Teniendo en cuenta que la carne y la grasa deben estar
previamente enfriadas
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14
5- CUTTERADO
Es uno de los pasos esenciales para obtener un buen producto ya que de este
proceso depende la calidad de la pasta antes de embutir La mezcla de los
aditivos y condimentos se deben hacer de una forma adecuada con tiempos y
temperaturas controladas lo cual garantizaraacute una excelente consistencia de la
pasta En este paso se somete la emulsioacuten cruda de cuero a la maacutes alta
velocidad de las cuchillas y de plato hasta que la temperatura de la emulsioacuten
llegue a 9ordmC luego a mediana velocidad de estas se antildeade la mezcla de
carnes con la emulsioacuten de grasa a continuacioacuten se antildeaden los polifosfatos
colorantes naturales y mejoradores del sabor luego se antildeaden las tres cuartas
partes de la porcioacuten de hielo pesado para el producto hasta una temperatura de
-2ordmC y seguidamente se adiciona la sal nitrificada (NaCl + NO3) y especias Se
espera que la temperatura de la mezcla vuelva a subir a 5ordmC Aquiacute mediante un
plato mecaacutenico vertical se descarga la cutter y se enviacutea la pasta por el mix que
es un mezclador final y la pasta sale con 3ordmC maacutes de temperatura es decir 8ordmC
6- EMBUTIDO
La operacioacuten de embutido se realiza mecaacutenicamente en una embutidora la
cual se la programa de acuerdo al largo y calibre de tripa con que se quiere que
salga el producto Para salchichas sean estas vienesas o Frankfurt se utiliza
tripas de celulosa o artificiales
7- AMARRADO
Este proceso es realizado de forma manual utilizando medidas ya establecidas
dependiendo del tipo de salchicha a elaborarse
8- AHUMADO
En este paso los embutidos son llevados a un ahumador que se encuentra a
una temperatura de 60 ndash 70ordmC para ponerse en contacto con los productos
gaseosos producidos por combustioacuten de la madera (compuestos fenoacutelicos
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15
especialmente el guayacol y el siringol compuestos carbonilos lactosas etc)
con lo cual se aumenta la conservabilidad del producto debido su accioacuten
antioxidante y le transfiere al embutido su aroma y sabor caracteriacutestico
Ademaacutes el proceso de ahumado sirve para ayudar a la accioacuten del curado
mejorando la reduccioacuten de los nitritos acentuando de esta manera la coloracioacuten
del embutido
9- ESCALDADO
El proceso de escaldado se lo realiza a una temperatura de 70 ndash 80ordmC la
duracioacuten de este proceso es de 10 ndash 120 minutos A tales efectos se calcula en
teacuterminos generales que trabajando con una temperatura de 75ordmC hace falta 1
minuto por cada miliacutemetro de calibre de las piezas
10- ENFRIADO
Efectuado en el mismo horno se da un proceso de duchado inmediato con la
finalidad de no dar oportunidades para que prolifere alguacuten microorganismo
termoresistente que haya sobrevivido al proceso luego se coloca el producto
en una tina con agua helada para que la tripa se adhiera a la pasta cocida del
producto Este paso se lo realiza por un lapso de tiempo de 8 ndash 10 minutos
9- EMPACADO
El empacado se lo realiza en fundas laminadas de PVDC ndash EVOH (cloruro de
polivinilideno y etilenvinilalcohol) para posteriormente sellarlas al vaciacuteo que es
medio de conservacioacuten del producto
10- ALMACENAMIENTO
El producto ya empacado seraacute almacenado en caacutemaras frigoriacuteficas de 4 ndash 8ordmC
con una humedad relativa del 75 ndash 80
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16
DIAGRAMA DE FLUJO
ELABORACIOacuteN DE SALCHICHAS
Carne de res cuy
cerdo grasa y
aditivos
Carne emulsiones
Grasa hielo y aditivos
Carne emulsioacuten y
aditivos
Tripa celuloacutesica
60 ndash 70ordmC
70 ndash 80ordmC
Agua 6 ndash 10ordmC
Durante 8 ndash 10 min
4 ndash 8ordmC HR 75 ndash 80
RECEPCIOacuteN
PESADO
CUTTERADO
EMBUTIDO
AHUMADO
ESCALDADO
ENFRIADO
EMPACADO
ALMACENADO
TROCEADO
MOLIDO
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17
23 FUNDAMENTACIOacuteN LEGAL
El proyecto se va regir por las normas INEN 1 33896 de CARNE Y
PRODUCTOS CAacuteRNICOS SALCHICHAS REQUISITOS
Tabla 4
Especificaciones de las Salchichas
Requisitos Unidad Miacutenimo Maacuteximo
Proteiacutena 11 -
Humedad - 65
Grasa Total - 40
Cloruros
como NaCl
- 3
Nitroacutegeno 18 -
Foacutesforo Total - 05
pH - - 68
Nitrito de
sodio
mgKg - 150
Cenizas - 4
Almidoacuten - 5
Anhiacutedrido
sulfuroso
mgKg - 250
Aacutecido soacuterbico - 01
Aacutecido
ascoacuterbico
- 02
Fuente Normas INEN (1996)
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18
Tabla 5
Valor Nutritivo de la carne de cuy
Especie Animal Humedad
Proteiacutena
Grasa
Mineral
Cuy 706 203 78 08
Ave 702 183 93 10
Vacuno 580 175 218 10
Ovino 506 164 311 10
Porcino 468 145 373 07 Fuente MINAG-OIA 1994
24 CATEGORIacuteAS FUNDAMENTALES
Seguacuten Durand (2002) los aditivos que se utilizan para la elaboracioacuten de
salchichas son los siguientes
NITRITOS
Los nitratos y nitritos se emplean como aditivos para prolongar el tiempo de
conservacioacuten de los alimentos ademaacutes sirven para dar el color rosado
caracteriacutestico a los embutidos En un producto curado como un chorizo o un
salchichoacuten al que se haya antildeadido nitratos y nitritos el nivel de
microorganismos puede alcanzar con facilidad los 10 millones de bacterias por
gramo Si la cuantiacutea de nitrito antildeadido es demasiado alta se origina un sabor
acre y amargo
ESPECIAS
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas
o bien sus esencias contienen substancias aromaacuteticas y por ello se emplean
para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los embutidos
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19
Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias secas
en granos o polvo Algunos las compran de proveedores confiables que
trabajan bajo estaacutendares otros las adquieren de importadores mayoristas que
compran de distintos proveedores
CONDIMENTOS
Como condimentos se consideran ciertas substancias precisas para la
fabricacioacuten de embutidos y productos caacuternicos como el vinagre mostaza y
alintildeos los cuales ayudan a dar el sabor y la delicadeza a los embutidos
Ciertos condimentos como los alintildeos (ajo cebolla comino) sirven como aditivos
de condimentacioacuten en determinados embutidos de hiacutegado y embutidos
escaldados o tambieacuten para platos precocidos
SAL CURANTE
La sal para el curado es una mezcla de sal gema o sal refinada y nitrato soacutedico
(NaNO2) Forma cristales de color blanco puro y levemente higroscoacutepicos La
sal de curado se emplea en la elaboracioacuten de casi todos los productos
caacuternicos El proceso de enrojecimiento se inicia seguacuten el tipo de tratamiento al
cabo de unas horas o pocos diacuteas
SAL COMUacuteN Y FOSFATOS
La sal comuacuten es utilizada para la elaboracioacuten de casi todos los productos
caacuternicos ya que actuacutea conservaacutendolos y mejorando su sabor Por antildeadidura el
sabor se graduacutea y afina agregando especias En el curado no estaacute indicado el
solo empleo de sal comuacuten puacutees altera el pigmento sanguiacuteneo
Los fosfatos y la sal comuacuten presentan un efecto conservador los mismos que
se deben procurar que se distribuyan y disuelvan bien en toda la masa ya que
los granos de sal sin disolver sustraen agua provocando manchas en los
embutidos
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20
TRIPAS
Para la fabricacioacuten de embutidos y algunos productos caacuternicos hacen falta
tripas En parte procedentes de animales de abasto (tripas naturales) El resto
de las tripas se fabrican artificialmente (tripas artificiales)
Las tripas deben estar limpias pobres y exentas de grasa ser inodoras y estar
libres de geacutermenes con el fin de que los productos terminados no se vean
influidos perjudicialmente ni en su aspecto olor y sabor Las tripas deben ser
adaptables a la masa embutida cuando esta se retraiga con lo cual no se
origina huecos entre dicha masa y su envoltura Deben ser a si mismo tan
resistente que no estallen ni se deformen ostensiblemente con el relleno normal
con el escaldado o con el ahumado en caliente
25 HIPOacuteTESIS 251 Hipoacutetesis Nula
Ho El porcentaje de sustitucioacuten de carne de bovino por carne de cuy no influye
sobre el color olor sabor textura y aceptabilidad general del producto final
252 Hipoacutetesis Alternativa
H1 El porcentaje de sustitucioacuten de carne de bovino por carne de cuy si influye
sobre el color olor sabor textura y aceptabilidad general del producto final
26 SENtildeALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPOacuteTESIS
261 Variable Independiente
Porcentaje de Sustitucioacuten de carne de cuy
262 Variable Dependiente
Aceptabilidad del embutido escaldado (salchicha)
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21
CAPITULO III
METODOLOGIacuteA
31 ENFOQUE
El enfoque de la investigacioacuten va a ser cualitativo pues se realizaraacute una
investigacioacuten bibliograacutefica y cuantitativo ya que se obtendraacuten resultados
medibles debido a los tratamientos estadiacutesticos a aplicarse
32 MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La elaboracioacuten de salchicha con sustitucioacuten de carne de bovino por carne de
cuy abarca casi todas las modalidades baacutesicas de la investigacioacuten es asiacute que
inicialmente es Bibliograacutefica ndash Documental ya que nos basamos en los
principios publicados en bibliografiacutea y trabajos documentados ya realizados con
lo cual adaptamos los conceptos investigativos a la realidad del proceso
Luego de realizarse la investigacioacuten bibliograacutefica se procede a realizar una
investigacioacuten de Campo y Experimental ya que la elaboracioacuten de este nuevo
producto se realizaraacute en la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos de la
Universidad Teacutecnica de Ambato
33 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
El nivel o tipo de investigacioacuten al cual posiblemente llegaraacute este trabajo es a la
asociacioacuten de variables en este caso el porcentaje de sustitucioacuten de carne de
bovino por carne de cuy en la elaboracioacuten de productos escaldados (salchicha)
del cual depende la aceptabilidad general del producto final A continuacioacuten
mediante la aplicacioacuten de un disentildeo experimental se determinaraacute el porcentaje
oacuteptimo de sustitucioacuten de la carne de bovino por carne de cuy los cuales seraacuten
los mejores tratamientos atendiendo a la respuesta experimental que en este
caso es la aceptabilidad del producto final
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22
Luego de la asociacioacuten de variables la investigacioacuten llegaraacute a un nivel
descriptivo ndash explicativo en el cual se redactaraacute los mejores tratamientos con
sus debidas conclusiones y recomendaciones
34 POBLACIOacuteN Y MUESTRA
Seguacuten Saltos A 1993 del mismo modo que para el eacutexito de una empresa se
requiere aplicar una buena estrategia de financiamiento y mercadeo la
ejecucioacuten de una investigacioacuten cientiacutefica o tecnologiacutea eficiente necesitara de un
adecuado disentildeo experimental
Para el presente perfil de proyecto se aplicaraacute un disentildeo experimental AB con
tres niveles para el factor A y dos niveles para el factor B Los factores de
estudio considerados son los siguientes
Factor A Porcentaje de sustitucioacuten de la carne de cuy
a0 25
a1 50
a2 75
Factor B Concentracioacuten de Nitrito de Sodio
b0 50 mgKg
b1 100 mgKg
El efecto combinado de la interaccioacuten de estos dos factores es directamente
proporcional es asiacute que si se aumenta el porcentaje de sustitucioacuten de carne de
bovino por carne de cuy se aumentaraacute el porcentaje de nitrito de sodio antildeadido
Los niveles de los factores del mejor tratamiento atendiendo a la respuesta
experimental que es la aceptabilidad del producto final seraacuten las
especificaciones criacuteticas para el control de los dos factores que intervienen en
el disentildeo creado y sus liacutemites tanto inferior como superior se determinaraacuten
analizando la tecnologiacutea del proceso
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23
35 OPERACIONALIZACIOacuteN DE VARIABLES
Variable Independiente Porcentaje de Sustitucioacuten de carne de cuy
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e Instrumentos
Porcentaje de
Sustitucioacuten de carne
de cuy
Producto
Pecuario
- Anaacutelisis de de la carne
olor color textura
- Pruebas Fiacutesico ndash
Quiacutemicas
pH
Humedad
Ceniza
Grasa
Proteiacutena
Capacidad de
retencioacuten de agua
Capacidad de
emulsificacioacuten
iquestCuaacutel es el porcentaje oacuteptimo de
sustitucioacuten de carne de bovino por
carne de cuy en la elaboracioacuten de
salchichas
iquestLa sustitucioacuten de carne de bovino
por carne de cuy afecta la tecnologiacutea
de elaboracioacuten de salchichas
Para la determinacioacuten de
Humedad- Meacutetodo
descrito por R Less
Cenizas- Norma INEN
(1985)
Proteiacutena- Meacutetodo AOAC
(1980)
Grasa- Meacutetodo descrito
por R Less
Acidez Titulable- Norma
INEN (1985)
pH- Norma INEN (1982)
Elaborado por Moacutenica Espinoza
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24
Variable Independiente Aceptabilidad del embutido escaldado (salchicha)
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e Instrumentos
Elaboracioacuten de
salchichas
Tecnologiacutea
de
caacuternicos
- Tipo de embutido
- Tipo y concentracioacuten de
aditivos utilizados
- Requisitos microbioloacutegicos
- Requisitos bromatoloacutegicos
- Tipo de embalaje utilizado
iquestLa sustitucioacuten de carne de bovino
por carne de cuy influye en la
aceptabilidad del producto final
iquestEl tipo y concentracioacuten de los
aditivos dependen de la cantidad de
sustitucioacuten de la carne de bovino por
la de cuy
iquestCuaacutel es el tratamiento aceptado por
los catadores
Norma INEN
1 33896
CODEX ALIMENTARIO
Elaborado por Moacutenica Espinoza
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25
36 RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Para la recoleccioacuten de la informacioacuten en cuanto al disentildeo experimental se
refiere se utilizaraacuten las siguientes tablas en las que se reportaraacuten las
respuestas experimentales obtenidas
Para las respuestas de la determinacioacuten de proteiacutena en las salchichas se
utilizaraacute la siguiente tabla
Tabla 6
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de Proteiacutena en salchichas
TRATAMIENTO PROTEIacuteNA ()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1 Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para las respuestas de la determinacioacuten de grasa total en las salchichas se
utilizaraacute la siguiente tabla
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26
Tabla 7
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de Grasa Total en salchichas
TRATAMIENTO GRASA TOTAL
()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1 Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para las respuestas de la determinacioacuten de ceniza en las salchichas se utilizaraacute
la siguiente tabla
Tabla 8
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de ceniza en salchichas
TRATAMIENTO CENIZA
()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1
Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para la recoleccioacuten de la informacioacuten en cuanto a la aceptabilidad de producto
final se utilizaraacute el siguiente esquema
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27
Tabla 9
Formato para una prueba de aceptabilidad
Caracteriacutesticas Alternativas Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4
OLOR
1 Desagradable
2 No tiene olor
3 Ligeramente perceptible
4 Normal caracteriacutestico
5 Intenso caracteriacutestico
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
COLOR
1 Desagradable
2 No tiene color
3 Ligeramente coloreado
4 Normal caracteriacutestico
5 Intenso caracteriacutestico
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
SABOR
1 Desagradable
2 No tiene sabor
3 Ligeramente perceptible
4 Normal caracteriacutestico
5 Buen sabor
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
TEXTURA
1 Dura
2 Ligeramente dura
3 Normal
4 Suave
5 Muy Suave
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
ACEPTABILIDAD
1 Agrada mucho
2 Agrada poco
3 Ni agrada ni desagrada
4 Desagrada poco
5 Desagrada mucho
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
Fuente Robalino D 2004 Disentildeo Experimental
Comentarios
____________________________________________________________
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28
37 PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
La informacioacuten recolectada en las tablas que se presentaron en el punto
anterior se lo someteraacute al disentildeo experimental antes mencionado en paquetes
estadiacutesticos como el STATGRAPHICS o MINITAB teniendo como respuesta
experimental la el porcentaje de proteiacutena grasa total y acidez del producto final
y de esta forma se llegaraacute a establecer el mejor tratamiento en este caso se
tomaraacute en cuenta las especificaciones dadas por las normas INEN para
salchicha de igual forma los datos obtenidos en la prueba de aceptabilidad
realizada a 15 catadores no entrenados se evaluaraacuten mediante la Prueba
estadiacutestica t seguacuten lo recomendado por Stone y Sidel (1993)
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29
CAPITULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41 RECURSOS
411 Recursos Institucionales
Universidad Universidad Teacutecnica de Ambato
Facultad Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Laboratorio Laboratorio de Procesamiento
412 Recursos Humanos
Graduando Moacutenica Paulina Espinoza Guano
Tutor Ing Danilo Morales
413 Recursos Materiales
Entre los materiales que utilizaremos para el desarrollo del proyecto tenemos
Balanza
Molino de carne
Mezcladora
Cutre
Embutidor
Ahumador
Refrigeradora
Mesas
Computador
Papel bond tamantildeo INEN A-4
Portapapeles
Material bibliograacutefico
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30
Tabla 10
Descripcioacuten Financiera
Descripcioacuten Valor ($) Servicio
Equipos 25000 Investigacioacuten
Materiales varios 4000 Investigacioacuten
Muestras 6000 Investigacioacuten
Bibliografiacutea e investigacioacuten 4000 Investigacioacuten
Uso del laboratorio 2000 Investigacioacuten
Redaccioacuten del proyecto 8000 Investigacioacuten
Publicacioacuten 9000 Publicacioacuten
Transporte 5000 --------------
Imprevistos 5000 Varios
Subtotal 68000 Elaborado por Moacutenica Espinoza
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31
414 Recursos Econoacutemicos (Presupuesto y Financiamiento)
Tabla 11
Presupuesto y Financiamiento
Aportado Por
Componente
Recursos Humanos
Universidad
Graduando
Graduando 120000
Tutor 36000
Subtotal 36000 120000
Recursos Financieros
Equipos
25000
Materiales varios 4000
Muestras 6000
Bibliografiacutea e investigacioacuten 4000
Uso del laboratorio 2000
Redaccioacuten del proyecto 8000
Publicacioacuten 9000
Transporte 5000
Imprevistos 5000
Subtotal 31000 37000
Aporte de UTA ($) 67000
Aporte Graduando ($) 157000
TOTAL ($) 224000 Elaborado por Moacutenica Espinoza
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32
42 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICI
ACTIVIDADES
TIEMPO (Semanas) 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2
Revisioacuten Bibliograacutefica
Anaacutelisis de la Informacioacuten
Formulacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Entrega del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Desarrollo de la parte experimental
Interpretacioacuten y anaacutelisis de resultados
Elaboracioacuten del primer borrador
Revisioacuten del primer borrador
Redaccioacuten del perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Revisioacuten y correccioacuten de Perfil de Investigacioacuten
Publicacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
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33
43 BIBLIOGRAFIacuteA
431 ALVAREZ Mario (2003) ldquoEvaluacioacuten de Dietas Alimenticias Sistemas de
Crianza y Liacutenea de Cuyes para mejorar la nutricioacuten e ingresos de las familias
dedicadas a esta actividad en Tungurahua Azuay y Lojardquo Manual de crianza de
cuyes Proyecto IQCV 090
432 CORETTI K (1971) ldquoEmbutidos Elaboracioacuten y Defectosrdquo Primera
Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
433 FORREST John (1979) ldquoFundamentos de Ciencia de la Carnerdquo Editorial
Acribia Primera Edicioacuten Zaragoza ndash Espantildea
434 GIRARDJ (1991) ldquoTecnologiacutea de la Carne y de los Productos
Caacuternicosrdquo Primera Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
435 LAWRIE R A (1967) ldquoCiencia de la Carnerdquo Primera Edicioacuten Editorial
Acribia Zaragoza ndash Espantildea
436 LOPEZ V (1987) ldquoSituacioacuten Actual de la crianza de cuyes en la
sierra ecuatoriana a nivel de grande mediano y pequentildeo productor Ministerio de
Agricultura Quito ndash Ecuador
INTERNET
httpwwwmonografiascomtrabajos12cuycuyshtml
httpwwwzoetecnocampocomforoForum21HTML000281html
httpwwwminaggobpepec_real_cuyesshtml
httpwwwminaggobpepecuariapec_real_cuyesshtml
httpwwwfaoorgdocrepW6562sw6562s01htm
httpwwwprofecogobmxhtmltecnologiaspecuariashtm
httpwwwcentrogdlcomdesarrollo de nuevos productoshtm
httpwwwrinccondelvagocomtratamientode nuevos productos carnicoshtml
httpwwwudcaeducoesgrupog24webcarnicoscervechtm
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34
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7
124 Formulacioacuten del Problema
Estudio de la sustitucioacuten de carne de bovino por carne de cuy (Cavia porcellus)
en la elaboracioacuten de embutidos escaldados (salchichas)rdquo
125 Interrogantes
iquestCoacutemo afecta la sustitucioacuten parcial de carne de bovino por carne de cuy
en las caracteriacutesticas organoleacutepticas del producto
iquestEstaraacute el mercado nacional listo para consumir salchichas de cuy
dejando de comprar directamente el producto en estado natural
iquestCuaacutel es la proporcioacuten maacutexima de carne de cuy que puede ser utilizable
sin que afecte sustancialmente las caracteriacutesticas del producto
iquestDe queacute manera se beneficiaraacute el paiacutes con esta investigacioacuten
iquestQueacute tecnologiacutea de elaboracioacuten almacenamiento y transporte se
utilizaraacute para reducir los costos de produccioacuten y mejorar la calidad del
producto
126 Delimitacioacuten del Problema
Aacuterea Agroindustrial
Sub-aacuterea Tecnoloacutegica
Sector Procesamiento del cuy
Sub-sector Embutidos (salchichas)
Situacioacuten Geograacutefica Ambato
Espacial En el antildeo 2006
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8
13 JUSTIFICACIOacuteN
La realizacioacuten de este proyecto se justifica debido a que en el Ecuador la
produccioacuten de cuyes es elevada especialmente en la regioacuten sierra esto se
debe al clima y a la disponibilidad de aacutereas para la crianza de este tipo de
animales por lo que el desarrollo de embutidos con este tipo de carne incentiva
la produccioacuten de cuyes aportando positivamente al desarrollo econoacutemico del
paiacutes
Ademaacutes la competitividad del mercado provocada por la globalizacioacuten nos
exige actualmente mejorar continuamente la tecnologiacutea utilizada para obtener
un mejor rendimiento de las materias primas logrando asiacute el mismo producto
con un alto valor nutritivo pero a precios bajos La tecnologiacutea y la innovacioacuten
pueden convertirse en poderosos instrumentos para el desarrollo
socioeconoacutemico de nuestro paiacutes en la medida que todos los sectores de la
sociedad asuman que estos elementos son vitales para contribuir a mejorar la
calidad de vida
Con frecuencia es necesario mejorar los productos existentes o desarrollar
nuevos productos En efecto toda faacutebrica de embutidos debe tener una
preocupacioacuten constante por satisfacer los gustos de sus consumidores Sabido
es que los haacutebitos o preferencias de consumo cambian y que particularmente
se dan cambios generacionales de haacutebitos Ejemplo de esto es la tendencia al
consumo de productos magros dieteacuteticos bajos en caloriacuteas y en
consecuencia la reduccioacuten del consumo de productos con grasa visible
Seguacuten las regiones y paiacuteses se nota en las generaciones maacutes joacutevenes un
incremento en el consumo de hamburguesas y salchichas tipo frankfurt ademaacutes
del consumo de embutidos de pollo por tener bajos niveles de colesterol La
carne de cuy se integra perfectamente dentro de una alimentacioacuten saludable y
es especialmente adecuada para todos aquellos grupos poblacionales con
necesidades proteicas elevadas Responde a las recomendaciones de los
expertos en nutricioacuten y puede integrarse en las estrategias de prevencioacuten
cardiovascular y obesidad debido a que presenta un bajo contenido de
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9
colesterol Ademaacutes es una carne muy digestiva por lo que se recomienda a
las personas con un sistema digestivo delicado asiacute como tambieacuten para
diversas situaciones fisioloacutegicas como por ejemplo el embarazo o la lactancia
El aporte de minerales como el hierro el zinc y el magnesio vitaminas del
grupo B tales como la cianocobalamina (B12) la niacina (B3) y la piridoxina
(B6) y su bajo contenido de sodio y de caloriacuteas (133 kcal por cada 100 g) lo
hace un alimento apto especialmente para nintildeos joacutevenes adultos y
deportistas
14 OBJETIVOS 141 Objetivo General
Sustituir carne de bovino por carne de cuy (Cavia porcellus) en la
elaboracioacuten de embutidos escaldados (salchicha)
142 Objetivos Especiacuteficos
Evaluar las caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas de la materia prima y del
producto terminado (salchicha)
Determinar la tecnologiacutea y el balance maacutes apropiado para el proceso
de elaboracioacuten se salchicha de cuy
Estimar el tiempo de vida uacutetil de las salchichas de cuy utilizando
diferentes temperaturas de almacenamiento
Determinar el grado de aceptabilidad del producto mediante un
anaacutelisis sensorial
Realizar un estudio econoacutemico que permita establecer la rentabilidad
del producto
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10
CAPITULO II
MARCO TEOacuteRICO
21 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
La Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos cuenta con las siguientes
tesis de grado y perfiles de proyecto de investigacioacuten con respecto a salchichas
y cuy
TESIS DE GRADO
ACURIO Fredy y
AREVALO Nancy 2000 ldquoSustitucioacuten Parcial de la carne de
bovino con carne de trucha arco iris (Salmo gairdneri) en la Elaboracioacuten
de Salchichas tipo Frankfurtrdquo
ORTIZ Pablo 2004 ldquoEfecto de la aplicacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico y cloruro de sodio en la calidad microbioloacutegica de canales
frescas de cuy (Cavia porcellus)
SANDOVAL Luis 1980 ldquoEstudio de los paraacutemetros fiacutesicos y
quiacutemicos de calidad para salchichas mortadela y jamoacuten comunesrdquo
PERFILES DE INVESTIGACIOacuteN
CHIMBO Fernanda 2005 ldquoCaracterizacioacuten de la Carne de cuy
(Cavia spp Familia CAVIDAE) procedente de animales criados en la
Provincia de Tungurahuardquo
REYES Grace 2005 ldquoElaboracioacuten de salchichas a partir de
la utilizacioacuten de carne de camaroacuten de la variedad Penaeus vannamei
producida en el sitio Salinas en el cantoacuten de San Vicenterdquo
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11
22 FUNDAMENTACIOacuteN FILOSOacuteFICA
Seguacuten Durand (2002) la capacidad de retencioacuten de agua variacutea
considerablemente entre los diferentes tipos de carne e incluso variacutea dentro
del muacutesculo de un mismo animal La capacidad de retencioacuten de agua en el
muacutesculo del cerdo puede ser menor en la regioacuten lumbar que en la regioacuten
toraacutexico
Girard (1991) manifiesta que la capacidad de retencioacuten de agua de una
proteiacutena es miacutenima en su punto isoeleacutectrico (pH) es decir al pH en el cual las
cargas positivas y negativas se equilibran creando uniones electrostaacuteticas que
confieren a las proteiacutenas una estructura cerrada cerrada en la cual las cadenas
se encuentran muy proacuteximas
Existen varias razones para explicar tales diferencias ya que en el cerdo esto
puede estar relacionado con las diferencias de contenido del tejido conectivo y
el pH final post-morten Tambieacuten pueden tener influencia el contenido de Ca++ y
Mg++ de muacutesculo A estos factores se puede antildeadir se puede antildeadir las
diferencias en el estado de contraccioacuten y relajacioacuten de las fibras musculares de
los distintos muacutesculos como resultado de los distintos grados de acortamiento
durante la entrada en rigor
Tabla 3
Valores de Capacidad de Retencioacuten de Agua en diferentes carnes
Porcino Bovino Ave (pollo) Proteiacutena () 145 175 183
pH 7 62 715 Capacidad de
Retencioacuten de agua (ml)
127 120 116
Fuente Laboratorio de Procesamiento de la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Lawrie (1967) indica que la capacidad de emulsificacioacuten es complementaria a la
capacidad de retencioacuten de agua y funciona seguacuten el mismo principio Las
proteiacutenas del muacutesculo tienen la capacidad emulsificante como todas las
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12
proteiacutenas que son moleacuteculas constituidas por una cadena hidrocarbonada
lipoacutefila y por grupos hidroacutefilos El poder emulsicante es tanto mayor cuando
menos uniones presenta las proteiacutenas y maacutes pueden desplegarse facilitando el
acceso de los grupos hidroacutefilos
Graacutefico 1 Capacidad de Emulsificacioacuten de carne de Bovino vs Temperatura (ordmC)
Capacidad de Emulsificacioacuten vs Temperatura (ordmC)
0
50
100
150
200
250
300
-10 -5 0 5 10 15 20 25Temperatura (ordmC)
CE
Fuente Laboratorio de Procesamiento de la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Seguacuten Escobar (1980) las salchichas se enmarcan dentro del grupo de
embutidos escaldados los mismos que se fabrican a partir de carne de res
cerdo y en casos determinados con inclusioacuten de otro tipo de carne como por
ejemplo la de cordero cabra etc
Frey (1983) indica que un buen embutido escaldado no debe exhibir separada
la carne de la grasa su carne tendraacute color rojo vivo y estable asiacute como buena
consistencia atractivo aspecto al corte aroma y sabor finamente
condimentado La materia prima para alcanzar todos estos criterios de calidad
es la fraccioacuten del embutido escaldado constituida por carne magra es decir la
proteiacutena muscular fibrilar responsable de la fijacioacuten de agua y la mioglobina
(pigmento muscular) contenida en la carne magra y responsable del
enrojecimiento y estabilidad del color Ademaacutes el resto de componentes como
la grasa hielo o agua incorporada sales aditivos y condimentos ejercen gran
influencia sobre la calidad y adecuadas caracteriacutesticas del producto terminado
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13
Durand (2002) menciona que las distintas clases de embutidos escaldados se
embuten por razones tradicionales o alimenticias en tripas especiales por
ejemplo las salchichas vienesas en cordilla que les confiere en parte se
peculiaridad La capacidad de conservacioacuten de los embutidos escaldados es
maacutes o menos limitada seguacuten la fraccioacuten de agua en ellos contenida Mediante
el ahumado en caliente y el escaldado subsiguiente conservan las salchichas
su textura consistente (proteiacutenas coaguladas) su aspecto peculiar y su sabor
especiacutefico
El proceso de elaboracioacuten de salchichas sea esta de cualquier tipo se muestra
a continuacioacuten
1- RECEPCIOacuteN
De las materias primas es decir de la carne de res cuy cerdo grasa y demaacutes
aditivos En este paso se verifica que las materias primas lleguen en las
mejores condiciones tanto fiacutesicas como microbioloacutegicas
2- TROCEADO
En este paso se procede a cortar la carne y el tocino en trozos grandes Se
retira los huesos y cartiacutelagos de los mismos
3- PESADO
Se realiza el pesado de las materias primas de acuerdo a la formulacioacuten
establecida en el balance de materiales
4- MOLIDO
Se procede a moler la carne con un disco de 10 mm de diaacutemetro y el tocino con
un disco de 12 mm Teniendo en cuenta que la carne y la grasa deben estar
previamente enfriadas
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14
5- CUTTERADO
Es uno de los pasos esenciales para obtener un buen producto ya que de este
proceso depende la calidad de la pasta antes de embutir La mezcla de los
aditivos y condimentos se deben hacer de una forma adecuada con tiempos y
temperaturas controladas lo cual garantizaraacute una excelente consistencia de la
pasta En este paso se somete la emulsioacuten cruda de cuero a la maacutes alta
velocidad de las cuchillas y de plato hasta que la temperatura de la emulsioacuten
llegue a 9ordmC luego a mediana velocidad de estas se antildeade la mezcla de
carnes con la emulsioacuten de grasa a continuacioacuten se antildeaden los polifosfatos
colorantes naturales y mejoradores del sabor luego se antildeaden las tres cuartas
partes de la porcioacuten de hielo pesado para el producto hasta una temperatura de
-2ordmC y seguidamente se adiciona la sal nitrificada (NaCl + NO3) y especias Se
espera que la temperatura de la mezcla vuelva a subir a 5ordmC Aquiacute mediante un
plato mecaacutenico vertical se descarga la cutter y se enviacutea la pasta por el mix que
es un mezclador final y la pasta sale con 3ordmC maacutes de temperatura es decir 8ordmC
6- EMBUTIDO
La operacioacuten de embutido se realiza mecaacutenicamente en una embutidora la
cual se la programa de acuerdo al largo y calibre de tripa con que se quiere que
salga el producto Para salchichas sean estas vienesas o Frankfurt se utiliza
tripas de celulosa o artificiales
7- AMARRADO
Este proceso es realizado de forma manual utilizando medidas ya establecidas
dependiendo del tipo de salchicha a elaborarse
8- AHUMADO
En este paso los embutidos son llevados a un ahumador que se encuentra a
una temperatura de 60 ndash 70ordmC para ponerse en contacto con los productos
gaseosos producidos por combustioacuten de la madera (compuestos fenoacutelicos
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15
especialmente el guayacol y el siringol compuestos carbonilos lactosas etc)
con lo cual se aumenta la conservabilidad del producto debido su accioacuten
antioxidante y le transfiere al embutido su aroma y sabor caracteriacutestico
Ademaacutes el proceso de ahumado sirve para ayudar a la accioacuten del curado
mejorando la reduccioacuten de los nitritos acentuando de esta manera la coloracioacuten
del embutido
9- ESCALDADO
El proceso de escaldado se lo realiza a una temperatura de 70 ndash 80ordmC la
duracioacuten de este proceso es de 10 ndash 120 minutos A tales efectos se calcula en
teacuterminos generales que trabajando con una temperatura de 75ordmC hace falta 1
minuto por cada miliacutemetro de calibre de las piezas
10- ENFRIADO
Efectuado en el mismo horno se da un proceso de duchado inmediato con la
finalidad de no dar oportunidades para que prolifere alguacuten microorganismo
termoresistente que haya sobrevivido al proceso luego se coloca el producto
en una tina con agua helada para que la tripa se adhiera a la pasta cocida del
producto Este paso se lo realiza por un lapso de tiempo de 8 ndash 10 minutos
9- EMPACADO
El empacado se lo realiza en fundas laminadas de PVDC ndash EVOH (cloruro de
polivinilideno y etilenvinilalcohol) para posteriormente sellarlas al vaciacuteo que es
medio de conservacioacuten del producto
10- ALMACENAMIENTO
El producto ya empacado seraacute almacenado en caacutemaras frigoriacuteficas de 4 ndash 8ordmC
con una humedad relativa del 75 ndash 80
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16
DIAGRAMA DE FLUJO
ELABORACIOacuteN DE SALCHICHAS
Carne de res cuy
cerdo grasa y
aditivos
Carne emulsiones
Grasa hielo y aditivos
Carne emulsioacuten y
aditivos
Tripa celuloacutesica
60 ndash 70ordmC
70 ndash 80ordmC
Agua 6 ndash 10ordmC
Durante 8 ndash 10 min
4 ndash 8ordmC HR 75 ndash 80
RECEPCIOacuteN
PESADO
CUTTERADO
EMBUTIDO
AHUMADO
ESCALDADO
ENFRIADO
EMPACADO
ALMACENADO
TROCEADO
MOLIDO
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17
23 FUNDAMENTACIOacuteN LEGAL
El proyecto se va regir por las normas INEN 1 33896 de CARNE Y
PRODUCTOS CAacuteRNICOS SALCHICHAS REQUISITOS
Tabla 4
Especificaciones de las Salchichas
Requisitos Unidad Miacutenimo Maacuteximo
Proteiacutena 11 -
Humedad - 65
Grasa Total - 40
Cloruros
como NaCl
- 3
Nitroacutegeno 18 -
Foacutesforo Total - 05
pH - - 68
Nitrito de
sodio
mgKg - 150
Cenizas - 4
Almidoacuten - 5
Anhiacutedrido
sulfuroso
mgKg - 250
Aacutecido soacuterbico - 01
Aacutecido
ascoacuterbico
- 02
Fuente Normas INEN (1996)
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18
Tabla 5
Valor Nutritivo de la carne de cuy
Especie Animal Humedad
Proteiacutena
Grasa
Mineral
Cuy 706 203 78 08
Ave 702 183 93 10
Vacuno 580 175 218 10
Ovino 506 164 311 10
Porcino 468 145 373 07 Fuente MINAG-OIA 1994
24 CATEGORIacuteAS FUNDAMENTALES
Seguacuten Durand (2002) los aditivos que se utilizan para la elaboracioacuten de
salchichas son los siguientes
NITRITOS
Los nitratos y nitritos se emplean como aditivos para prolongar el tiempo de
conservacioacuten de los alimentos ademaacutes sirven para dar el color rosado
caracteriacutestico a los embutidos En un producto curado como un chorizo o un
salchichoacuten al que se haya antildeadido nitratos y nitritos el nivel de
microorganismos puede alcanzar con facilidad los 10 millones de bacterias por
gramo Si la cuantiacutea de nitrito antildeadido es demasiado alta se origina un sabor
acre y amargo
ESPECIAS
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas
o bien sus esencias contienen substancias aromaacuteticas y por ello se emplean
para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los embutidos
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19
Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias secas
en granos o polvo Algunos las compran de proveedores confiables que
trabajan bajo estaacutendares otros las adquieren de importadores mayoristas que
compran de distintos proveedores
CONDIMENTOS
Como condimentos se consideran ciertas substancias precisas para la
fabricacioacuten de embutidos y productos caacuternicos como el vinagre mostaza y
alintildeos los cuales ayudan a dar el sabor y la delicadeza a los embutidos
Ciertos condimentos como los alintildeos (ajo cebolla comino) sirven como aditivos
de condimentacioacuten en determinados embutidos de hiacutegado y embutidos
escaldados o tambieacuten para platos precocidos
SAL CURANTE
La sal para el curado es una mezcla de sal gema o sal refinada y nitrato soacutedico
(NaNO2) Forma cristales de color blanco puro y levemente higroscoacutepicos La
sal de curado se emplea en la elaboracioacuten de casi todos los productos
caacuternicos El proceso de enrojecimiento se inicia seguacuten el tipo de tratamiento al
cabo de unas horas o pocos diacuteas
SAL COMUacuteN Y FOSFATOS
La sal comuacuten es utilizada para la elaboracioacuten de casi todos los productos
caacuternicos ya que actuacutea conservaacutendolos y mejorando su sabor Por antildeadidura el
sabor se graduacutea y afina agregando especias En el curado no estaacute indicado el
solo empleo de sal comuacuten puacutees altera el pigmento sanguiacuteneo
Los fosfatos y la sal comuacuten presentan un efecto conservador los mismos que
se deben procurar que se distribuyan y disuelvan bien en toda la masa ya que
los granos de sal sin disolver sustraen agua provocando manchas en los
embutidos
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20
TRIPAS
Para la fabricacioacuten de embutidos y algunos productos caacuternicos hacen falta
tripas En parte procedentes de animales de abasto (tripas naturales) El resto
de las tripas se fabrican artificialmente (tripas artificiales)
Las tripas deben estar limpias pobres y exentas de grasa ser inodoras y estar
libres de geacutermenes con el fin de que los productos terminados no se vean
influidos perjudicialmente ni en su aspecto olor y sabor Las tripas deben ser
adaptables a la masa embutida cuando esta se retraiga con lo cual no se
origina huecos entre dicha masa y su envoltura Deben ser a si mismo tan
resistente que no estallen ni se deformen ostensiblemente con el relleno normal
con el escaldado o con el ahumado en caliente
25 HIPOacuteTESIS 251 Hipoacutetesis Nula
Ho El porcentaje de sustitucioacuten de carne de bovino por carne de cuy no influye
sobre el color olor sabor textura y aceptabilidad general del producto final
252 Hipoacutetesis Alternativa
H1 El porcentaje de sustitucioacuten de carne de bovino por carne de cuy si influye
sobre el color olor sabor textura y aceptabilidad general del producto final
26 SENtildeALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPOacuteTESIS
261 Variable Independiente
Porcentaje de Sustitucioacuten de carne de cuy
262 Variable Dependiente
Aceptabilidad del embutido escaldado (salchicha)
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21
CAPITULO III
METODOLOGIacuteA
31 ENFOQUE
El enfoque de la investigacioacuten va a ser cualitativo pues se realizaraacute una
investigacioacuten bibliograacutefica y cuantitativo ya que se obtendraacuten resultados
medibles debido a los tratamientos estadiacutesticos a aplicarse
32 MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La elaboracioacuten de salchicha con sustitucioacuten de carne de bovino por carne de
cuy abarca casi todas las modalidades baacutesicas de la investigacioacuten es asiacute que
inicialmente es Bibliograacutefica ndash Documental ya que nos basamos en los
principios publicados en bibliografiacutea y trabajos documentados ya realizados con
lo cual adaptamos los conceptos investigativos a la realidad del proceso
Luego de realizarse la investigacioacuten bibliograacutefica se procede a realizar una
investigacioacuten de Campo y Experimental ya que la elaboracioacuten de este nuevo
producto se realizaraacute en la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos de la
Universidad Teacutecnica de Ambato
33 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
El nivel o tipo de investigacioacuten al cual posiblemente llegaraacute este trabajo es a la
asociacioacuten de variables en este caso el porcentaje de sustitucioacuten de carne de
bovino por carne de cuy en la elaboracioacuten de productos escaldados (salchicha)
del cual depende la aceptabilidad general del producto final A continuacioacuten
mediante la aplicacioacuten de un disentildeo experimental se determinaraacute el porcentaje
oacuteptimo de sustitucioacuten de la carne de bovino por carne de cuy los cuales seraacuten
los mejores tratamientos atendiendo a la respuesta experimental que en este
caso es la aceptabilidad del producto final
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22
Luego de la asociacioacuten de variables la investigacioacuten llegaraacute a un nivel
descriptivo ndash explicativo en el cual se redactaraacute los mejores tratamientos con
sus debidas conclusiones y recomendaciones
34 POBLACIOacuteN Y MUESTRA
Seguacuten Saltos A 1993 del mismo modo que para el eacutexito de una empresa se
requiere aplicar una buena estrategia de financiamiento y mercadeo la
ejecucioacuten de una investigacioacuten cientiacutefica o tecnologiacutea eficiente necesitara de un
adecuado disentildeo experimental
Para el presente perfil de proyecto se aplicaraacute un disentildeo experimental AB con
tres niveles para el factor A y dos niveles para el factor B Los factores de
estudio considerados son los siguientes
Factor A Porcentaje de sustitucioacuten de la carne de cuy
a0 25
a1 50
a2 75
Factor B Concentracioacuten de Nitrito de Sodio
b0 50 mgKg
b1 100 mgKg
El efecto combinado de la interaccioacuten de estos dos factores es directamente
proporcional es asiacute que si se aumenta el porcentaje de sustitucioacuten de carne de
bovino por carne de cuy se aumentaraacute el porcentaje de nitrito de sodio antildeadido
Los niveles de los factores del mejor tratamiento atendiendo a la respuesta
experimental que es la aceptabilidad del producto final seraacuten las
especificaciones criacuteticas para el control de los dos factores que intervienen en
el disentildeo creado y sus liacutemites tanto inferior como superior se determinaraacuten
analizando la tecnologiacutea del proceso
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23
35 OPERACIONALIZACIOacuteN DE VARIABLES
Variable Independiente Porcentaje de Sustitucioacuten de carne de cuy
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e Instrumentos
Porcentaje de
Sustitucioacuten de carne
de cuy
Producto
Pecuario
- Anaacutelisis de de la carne
olor color textura
- Pruebas Fiacutesico ndash
Quiacutemicas
pH
Humedad
Ceniza
Grasa
Proteiacutena
Capacidad de
retencioacuten de agua
Capacidad de
emulsificacioacuten
iquestCuaacutel es el porcentaje oacuteptimo de
sustitucioacuten de carne de bovino por
carne de cuy en la elaboracioacuten de
salchichas
iquestLa sustitucioacuten de carne de bovino
por carne de cuy afecta la tecnologiacutea
de elaboracioacuten de salchichas
Para la determinacioacuten de
Humedad- Meacutetodo
descrito por R Less
Cenizas- Norma INEN
(1985)
Proteiacutena- Meacutetodo AOAC
(1980)
Grasa- Meacutetodo descrito
por R Less
Acidez Titulable- Norma
INEN (1985)
pH- Norma INEN (1982)
Elaborado por Moacutenica Espinoza
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24
Variable Independiente Aceptabilidad del embutido escaldado (salchicha)
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e Instrumentos
Elaboracioacuten de
salchichas
Tecnologiacutea
de
caacuternicos
- Tipo de embutido
- Tipo y concentracioacuten de
aditivos utilizados
- Requisitos microbioloacutegicos
- Requisitos bromatoloacutegicos
- Tipo de embalaje utilizado
iquestLa sustitucioacuten de carne de bovino
por carne de cuy influye en la
aceptabilidad del producto final
iquestEl tipo y concentracioacuten de los
aditivos dependen de la cantidad de
sustitucioacuten de la carne de bovino por
la de cuy
iquestCuaacutel es el tratamiento aceptado por
los catadores
Norma INEN
1 33896
CODEX ALIMENTARIO
Elaborado por Moacutenica Espinoza
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25
36 RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Para la recoleccioacuten de la informacioacuten en cuanto al disentildeo experimental se
refiere se utilizaraacuten las siguientes tablas en las que se reportaraacuten las
respuestas experimentales obtenidas
Para las respuestas de la determinacioacuten de proteiacutena en las salchichas se
utilizaraacute la siguiente tabla
Tabla 6
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de Proteiacutena en salchichas
TRATAMIENTO PROTEIacuteNA ()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1 Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para las respuestas de la determinacioacuten de grasa total en las salchichas se
utilizaraacute la siguiente tabla
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26
Tabla 7
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de Grasa Total en salchichas
TRATAMIENTO GRASA TOTAL
()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1 Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para las respuestas de la determinacioacuten de ceniza en las salchichas se utilizaraacute
la siguiente tabla
Tabla 8
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de ceniza en salchichas
TRATAMIENTO CENIZA
()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1
Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para la recoleccioacuten de la informacioacuten en cuanto a la aceptabilidad de producto
final se utilizaraacute el siguiente esquema
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27
Tabla 9
Formato para una prueba de aceptabilidad
Caracteriacutesticas Alternativas Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4
OLOR
1 Desagradable
2 No tiene olor
3 Ligeramente perceptible
4 Normal caracteriacutestico
5 Intenso caracteriacutestico
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
COLOR
1 Desagradable
2 No tiene color
3 Ligeramente coloreado
4 Normal caracteriacutestico
5 Intenso caracteriacutestico
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
SABOR
1 Desagradable
2 No tiene sabor
3 Ligeramente perceptible
4 Normal caracteriacutestico
5 Buen sabor
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
TEXTURA
1 Dura
2 Ligeramente dura
3 Normal
4 Suave
5 Muy Suave
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
ACEPTABILIDAD
1 Agrada mucho
2 Agrada poco
3 Ni agrada ni desagrada
4 Desagrada poco
5 Desagrada mucho
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
Fuente Robalino D 2004 Disentildeo Experimental
Comentarios
____________________________________________________________
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28
37 PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
La informacioacuten recolectada en las tablas que se presentaron en el punto
anterior se lo someteraacute al disentildeo experimental antes mencionado en paquetes
estadiacutesticos como el STATGRAPHICS o MINITAB teniendo como respuesta
experimental la el porcentaje de proteiacutena grasa total y acidez del producto final
y de esta forma se llegaraacute a establecer el mejor tratamiento en este caso se
tomaraacute en cuenta las especificaciones dadas por las normas INEN para
salchicha de igual forma los datos obtenidos en la prueba de aceptabilidad
realizada a 15 catadores no entrenados se evaluaraacuten mediante la Prueba
estadiacutestica t seguacuten lo recomendado por Stone y Sidel (1993)
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29
CAPITULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41 RECURSOS
411 Recursos Institucionales
Universidad Universidad Teacutecnica de Ambato
Facultad Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Laboratorio Laboratorio de Procesamiento
412 Recursos Humanos
Graduando Moacutenica Paulina Espinoza Guano
Tutor Ing Danilo Morales
413 Recursos Materiales
Entre los materiales que utilizaremos para el desarrollo del proyecto tenemos
Balanza
Molino de carne
Mezcladora
Cutre
Embutidor
Ahumador
Refrigeradora
Mesas
Computador
Papel bond tamantildeo INEN A-4
Portapapeles
Material bibliograacutefico
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30
Tabla 10
Descripcioacuten Financiera
Descripcioacuten Valor ($) Servicio
Equipos 25000 Investigacioacuten
Materiales varios 4000 Investigacioacuten
Muestras 6000 Investigacioacuten
Bibliografiacutea e investigacioacuten 4000 Investigacioacuten
Uso del laboratorio 2000 Investigacioacuten
Redaccioacuten del proyecto 8000 Investigacioacuten
Publicacioacuten 9000 Publicacioacuten
Transporte 5000 --------------
Imprevistos 5000 Varios
Subtotal 68000 Elaborado por Moacutenica Espinoza
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31
414 Recursos Econoacutemicos (Presupuesto y Financiamiento)
Tabla 11
Presupuesto y Financiamiento
Aportado Por
Componente
Recursos Humanos
Universidad
Graduando
Graduando 120000
Tutor 36000
Subtotal 36000 120000
Recursos Financieros
Equipos
25000
Materiales varios 4000
Muestras 6000
Bibliografiacutea e investigacioacuten 4000
Uso del laboratorio 2000
Redaccioacuten del proyecto 8000
Publicacioacuten 9000
Transporte 5000
Imprevistos 5000
Subtotal 31000 37000
Aporte de UTA ($) 67000
Aporte Graduando ($) 157000
TOTAL ($) 224000 Elaborado por Moacutenica Espinoza
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32
42 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICI
ACTIVIDADES
TIEMPO (Semanas) 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2
Revisioacuten Bibliograacutefica
Anaacutelisis de la Informacioacuten
Formulacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Entrega del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Desarrollo de la parte experimental
Interpretacioacuten y anaacutelisis de resultados
Elaboracioacuten del primer borrador
Revisioacuten del primer borrador
Redaccioacuten del perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Revisioacuten y correccioacuten de Perfil de Investigacioacuten
Publicacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
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33
43 BIBLIOGRAFIacuteA
431 ALVAREZ Mario (2003) ldquoEvaluacioacuten de Dietas Alimenticias Sistemas de
Crianza y Liacutenea de Cuyes para mejorar la nutricioacuten e ingresos de las familias
dedicadas a esta actividad en Tungurahua Azuay y Lojardquo Manual de crianza de
cuyes Proyecto IQCV 090
432 CORETTI K (1971) ldquoEmbutidos Elaboracioacuten y Defectosrdquo Primera
Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
433 FORREST John (1979) ldquoFundamentos de Ciencia de la Carnerdquo Editorial
Acribia Primera Edicioacuten Zaragoza ndash Espantildea
434 GIRARDJ (1991) ldquoTecnologiacutea de la Carne y de los Productos
Caacuternicosrdquo Primera Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
435 LAWRIE R A (1967) ldquoCiencia de la Carnerdquo Primera Edicioacuten Editorial
Acribia Zaragoza ndash Espantildea
436 LOPEZ V (1987) ldquoSituacioacuten Actual de la crianza de cuyes en la
sierra ecuatoriana a nivel de grande mediano y pequentildeo productor Ministerio de
Agricultura Quito ndash Ecuador
INTERNET
httpwwwmonografiascomtrabajos12cuycuyshtml
httpwwwzoetecnocampocomforoForum21HTML000281html
httpwwwminaggobpepec_real_cuyesshtml
httpwwwminaggobpepecuariapec_real_cuyesshtml
httpwwwfaoorgdocrepW6562sw6562s01htm
httpwwwprofecogobmxhtmltecnologiaspecuariashtm
httpwwwcentrogdlcomdesarrollo de nuevos productoshtm
httpwwwrinccondelvagocomtratamientode nuevos productos carnicoshtml
httpwwwudcaeducoesgrupog24webcarnicoscervechtm
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34
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8
13 JUSTIFICACIOacuteN
La realizacioacuten de este proyecto se justifica debido a que en el Ecuador la
produccioacuten de cuyes es elevada especialmente en la regioacuten sierra esto se
debe al clima y a la disponibilidad de aacutereas para la crianza de este tipo de
animales por lo que el desarrollo de embutidos con este tipo de carne incentiva
la produccioacuten de cuyes aportando positivamente al desarrollo econoacutemico del
paiacutes
Ademaacutes la competitividad del mercado provocada por la globalizacioacuten nos
exige actualmente mejorar continuamente la tecnologiacutea utilizada para obtener
un mejor rendimiento de las materias primas logrando asiacute el mismo producto
con un alto valor nutritivo pero a precios bajos La tecnologiacutea y la innovacioacuten
pueden convertirse en poderosos instrumentos para el desarrollo
socioeconoacutemico de nuestro paiacutes en la medida que todos los sectores de la
sociedad asuman que estos elementos son vitales para contribuir a mejorar la
calidad de vida
Con frecuencia es necesario mejorar los productos existentes o desarrollar
nuevos productos En efecto toda faacutebrica de embutidos debe tener una
preocupacioacuten constante por satisfacer los gustos de sus consumidores Sabido
es que los haacutebitos o preferencias de consumo cambian y que particularmente
se dan cambios generacionales de haacutebitos Ejemplo de esto es la tendencia al
consumo de productos magros dieteacuteticos bajos en caloriacuteas y en
consecuencia la reduccioacuten del consumo de productos con grasa visible
Seguacuten las regiones y paiacuteses se nota en las generaciones maacutes joacutevenes un
incremento en el consumo de hamburguesas y salchichas tipo frankfurt ademaacutes
del consumo de embutidos de pollo por tener bajos niveles de colesterol La
carne de cuy se integra perfectamente dentro de una alimentacioacuten saludable y
es especialmente adecuada para todos aquellos grupos poblacionales con
necesidades proteicas elevadas Responde a las recomendaciones de los
expertos en nutricioacuten y puede integrarse en las estrategias de prevencioacuten
cardiovascular y obesidad debido a que presenta un bajo contenido de
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9
colesterol Ademaacutes es una carne muy digestiva por lo que se recomienda a
las personas con un sistema digestivo delicado asiacute como tambieacuten para
diversas situaciones fisioloacutegicas como por ejemplo el embarazo o la lactancia
El aporte de minerales como el hierro el zinc y el magnesio vitaminas del
grupo B tales como la cianocobalamina (B12) la niacina (B3) y la piridoxina
(B6) y su bajo contenido de sodio y de caloriacuteas (133 kcal por cada 100 g) lo
hace un alimento apto especialmente para nintildeos joacutevenes adultos y
deportistas
14 OBJETIVOS 141 Objetivo General
Sustituir carne de bovino por carne de cuy (Cavia porcellus) en la
elaboracioacuten de embutidos escaldados (salchicha)
142 Objetivos Especiacuteficos
Evaluar las caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas de la materia prima y del
producto terminado (salchicha)
Determinar la tecnologiacutea y el balance maacutes apropiado para el proceso
de elaboracioacuten se salchicha de cuy
Estimar el tiempo de vida uacutetil de las salchichas de cuy utilizando
diferentes temperaturas de almacenamiento
Determinar el grado de aceptabilidad del producto mediante un
anaacutelisis sensorial
Realizar un estudio econoacutemico que permita establecer la rentabilidad
del producto
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10
CAPITULO II
MARCO TEOacuteRICO
21 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
La Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos cuenta con las siguientes
tesis de grado y perfiles de proyecto de investigacioacuten con respecto a salchichas
y cuy
TESIS DE GRADO
ACURIO Fredy y
AREVALO Nancy 2000 ldquoSustitucioacuten Parcial de la carne de
bovino con carne de trucha arco iris (Salmo gairdneri) en la Elaboracioacuten
de Salchichas tipo Frankfurtrdquo
ORTIZ Pablo 2004 ldquoEfecto de la aplicacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico y cloruro de sodio en la calidad microbioloacutegica de canales
frescas de cuy (Cavia porcellus)
SANDOVAL Luis 1980 ldquoEstudio de los paraacutemetros fiacutesicos y
quiacutemicos de calidad para salchichas mortadela y jamoacuten comunesrdquo
PERFILES DE INVESTIGACIOacuteN
CHIMBO Fernanda 2005 ldquoCaracterizacioacuten de la Carne de cuy
(Cavia spp Familia CAVIDAE) procedente de animales criados en la
Provincia de Tungurahuardquo
REYES Grace 2005 ldquoElaboracioacuten de salchichas a partir de
la utilizacioacuten de carne de camaroacuten de la variedad Penaeus vannamei
producida en el sitio Salinas en el cantoacuten de San Vicenterdquo
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11
22 FUNDAMENTACIOacuteN FILOSOacuteFICA
Seguacuten Durand (2002) la capacidad de retencioacuten de agua variacutea
considerablemente entre los diferentes tipos de carne e incluso variacutea dentro
del muacutesculo de un mismo animal La capacidad de retencioacuten de agua en el
muacutesculo del cerdo puede ser menor en la regioacuten lumbar que en la regioacuten
toraacutexico
Girard (1991) manifiesta que la capacidad de retencioacuten de agua de una
proteiacutena es miacutenima en su punto isoeleacutectrico (pH) es decir al pH en el cual las
cargas positivas y negativas se equilibran creando uniones electrostaacuteticas que
confieren a las proteiacutenas una estructura cerrada cerrada en la cual las cadenas
se encuentran muy proacuteximas
Existen varias razones para explicar tales diferencias ya que en el cerdo esto
puede estar relacionado con las diferencias de contenido del tejido conectivo y
el pH final post-morten Tambieacuten pueden tener influencia el contenido de Ca++ y
Mg++ de muacutesculo A estos factores se puede antildeadir se puede antildeadir las
diferencias en el estado de contraccioacuten y relajacioacuten de las fibras musculares de
los distintos muacutesculos como resultado de los distintos grados de acortamiento
durante la entrada en rigor
Tabla 3
Valores de Capacidad de Retencioacuten de Agua en diferentes carnes
Porcino Bovino Ave (pollo) Proteiacutena () 145 175 183
pH 7 62 715 Capacidad de
Retencioacuten de agua (ml)
127 120 116
Fuente Laboratorio de Procesamiento de la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Lawrie (1967) indica que la capacidad de emulsificacioacuten es complementaria a la
capacidad de retencioacuten de agua y funciona seguacuten el mismo principio Las
proteiacutenas del muacutesculo tienen la capacidad emulsificante como todas las
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12
proteiacutenas que son moleacuteculas constituidas por una cadena hidrocarbonada
lipoacutefila y por grupos hidroacutefilos El poder emulsicante es tanto mayor cuando
menos uniones presenta las proteiacutenas y maacutes pueden desplegarse facilitando el
acceso de los grupos hidroacutefilos
Graacutefico 1 Capacidad de Emulsificacioacuten de carne de Bovino vs Temperatura (ordmC)
Capacidad de Emulsificacioacuten vs Temperatura (ordmC)
0
50
100
150
200
250
300
-10 -5 0 5 10 15 20 25Temperatura (ordmC)
CE
Fuente Laboratorio de Procesamiento de la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Seguacuten Escobar (1980) las salchichas se enmarcan dentro del grupo de
embutidos escaldados los mismos que se fabrican a partir de carne de res
cerdo y en casos determinados con inclusioacuten de otro tipo de carne como por
ejemplo la de cordero cabra etc
Frey (1983) indica que un buen embutido escaldado no debe exhibir separada
la carne de la grasa su carne tendraacute color rojo vivo y estable asiacute como buena
consistencia atractivo aspecto al corte aroma y sabor finamente
condimentado La materia prima para alcanzar todos estos criterios de calidad
es la fraccioacuten del embutido escaldado constituida por carne magra es decir la
proteiacutena muscular fibrilar responsable de la fijacioacuten de agua y la mioglobina
(pigmento muscular) contenida en la carne magra y responsable del
enrojecimiento y estabilidad del color Ademaacutes el resto de componentes como
la grasa hielo o agua incorporada sales aditivos y condimentos ejercen gran
influencia sobre la calidad y adecuadas caracteriacutesticas del producto terminado
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13
Durand (2002) menciona que las distintas clases de embutidos escaldados se
embuten por razones tradicionales o alimenticias en tripas especiales por
ejemplo las salchichas vienesas en cordilla que les confiere en parte se
peculiaridad La capacidad de conservacioacuten de los embutidos escaldados es
maacutes o menos limitada seguacuten la fraccioacuten de agua en ellos contenida Mediante
el ahumado en caliente y el escaldado subsiguiente conservan las salchichas
su textura consistente (proteiacutenas coaguladas) su aspecto peculiar y su sabor
especiacutefico
El proceso de elaboracioacuten de salchichas sea esta de cualquier tipo se muestra
a continuacioacuten
1- RECEPCIOacuteN
De las materias primas es decir de la carne de res cuy cerdo grasa y demaacutes
aditivos En este paso se verifica que las materias primas lleguen en las
mejores condiciones tanto fiacutesicas como microbioloacutegicas
2- TROCEADO
En este paso se procede a cortar la carne y el tocino en trozos grandes Se
retira los huesos y cartiacutelagos de los mismos
3- PESADO
Se realiza el pesado de las materias primas de acuerdo a la formulacioacuten
establecida en el balance de materiales
4- MOLIDO
Se procede a moler la carne con un disco de 10 mm de diaacutemetro y el tocino con
un disco de 12 mm Teniendo en cuenta que la carne y la grasa deben estar
previamente enfriadas
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14
5- CUTTERADO
Es uno de los pasos esenciales para obtener un buen producto ya que de este
proceso depende la calidad de la pasta antes de embutir La mezcla de los
aditivos y condimentos se deben hacer de una forma adecuada con tiempos y
temperaturas controladas lo cual garantizaraacute una excelente consistencia de la
pasta En este paso se somete la emulsioacuten cruda de cuero a la maacutes alta
velocidad de las cuchillas y de plato hasta que la temperatura de la emulsioacuten
llegue a 9ordmC luego a mediana velocidad de estas se antildeade la mezcla de
carnes con la emulsioacuten de grasa a continuacioacuten se antildeaden los polifosfatos
colorantes naturales y mejoradores del sabor luego se antildeaden las tres cuartas
partes de la porcioacuten de hielo pesado para el producto hasta una temperatura de
-2ordmC y seguidamente se adiciona la sal nitrificada (NaCl + NO3) y especias Se
espera que la temperatura de la mezcla vuelva a subir a 5ordmC Aquiacute mediante un
plato mecaacutenico vertical se descarga la cutter y se enviacutea la pasta por el mix que
es un mezclador final y la pasta sale con 3ordmC maacutes de temperatura es decir 8ordmC
6- EMBUTIDO
La operacioacuten de embutido se realiza mecaacutenicamente en una embutidora la
cual se la programa de acuerdo al largo y calibre de tripa con que se quiere que
salga el producto Para salchichas sean estas vienesas o Frankfurt se utiliza
tripas de celulosa o artificiales
7- AMARRADO
Este proceso es realizado de forma manual utilizando medidas ya establecidas
dependiendo del tipo de salchicha a elaborarse
8- AHUMADO
En este paso los embutidos son llevados a un ahumador que se encuentra a
una temperatura de 60 ndash 70ordmC para ponerse en contacto con los productos
gaseosos producidos por combustioacuten de la madera (compuestos fenoacutelicos
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15
especialmente el guayacol y el siringol compuestos carbonilos lactosas etc)
con lo cual se aumenta la conservabilidad del producto debido su accioacuten
antioxidante y le transfiere al embutido su aroma y sabor caracteriacutestico
Ademaacutes el proceso de ahumado sirve para ayudar a la accioacuten del curado
mejorando la reduccioacuten de los nitritos acentuando de esta manera la coloracioacuten
del embutido
9- ESCALDADO
El proceso de escaldado se lo realiza a una temperatura de 70 ndash 80ordmC la
duracioacuten de este proceso es de 10 ndash 120 minutos A tales efectos se calcula en
teacuterminos generales que trabajando con una temperatura de 75ordmC hace falta 1
minuto por cada miliacutemetro de calibre de las piezas
10- ENFRIADO
Efectuado en el mismo horno se da un proceso de duchado inmediato con la
finalidad de no dar oportunidades para que prolifere alguacuten microorganismo
termoresistente que haya sobrevivido al proceso luego se coloca el producto
en una tina con agua helada para que la tripa se adhiera a la pasta cocida del
producto Este paso se lo realiza por un lapso de tiempo de 8 ndash 10 minutos
9- EMPACADO
El empacado se lo realiza en fundas laminadas de PVDC ndash EVOH (cloruro de
polivinilideno y etilenvinilalcohol) para posteriormente sellarlas al vaciacuteo que es
medio de conservacioacuten del producto
10- ALMACENAMIENTO
El producto ya empacado seraacute almacenado en caacutemaras frigoriacuteficas de 4 ndash 8ordmC
con una humedad relativa del 75 ndash 80
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16
DIAGRAMA DE FLUJO
ELABORACIOacuteN DE SALCHICHAS
Carne de res cuy
cerdo grasa y
aditivos
Carne emulsiones
Grasa hielo y aditivos
Carne emulsioacuten y
aditivos
Tripa celuloacutesica
60 ndash 70ordmC
70 ndash 80ordmC
Agua 6 ndash 10ordmC
Durante 8 ndash 10 min
4 ndash 8ordmC HR 75 ndash 80
RECEPCIOacuteN
PESADO
CUTTERADO
EMBUTIDO
AHUMADO
ESCALDADO
ENFRIADO
EMPACADO
ALMACENADO
TROCEADO
MOLIDO
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17
23 FUNDAMENTACIOacuteN LEGAL
El proyecto se va regir por las normas INEN 1 33896 de CARNE Y
PRODUCTOS CAacuteRNICOS SALCHICHAS REQUISITOS
Tabla 4
Especificaciones de las Salchichas
Requisitos Unidad Miacutenimo Maacuteximo
Proteiacutena 11 -
Humedad - 65
Grasa Total - 40
Cloruros
como NaCl
- 3
Nitroacutegeno 18 -
Foacutesforo Total - 05
pH - - 68
Nitrito de
sodio
mgKg - 150
Cenizas - 4
Almidoacuten - 5
Anhiacutedrido
sulfuroso
mgKg - 250
Aacutecido soacuterbico - 01
Aacutecido
ascoacuterbico
- 02
Fuente Normas INEN (1996)
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18
Tabla 5
Valor Nutritivo de la carne de cuy
Especie Animal Humedad
Proteiacutena
Grasa
Mineral
Cuy 706 203 78 08
Ave 702 183 93 10
Vacuno 580 175 218 10
Ovino 506 164 311 10
Porcino 468 145 373 07 Fuente MINAG-OIA 1994
24 CATEGORIacuteAS FUNDAMENTALES
Seguacuten Durand (2002) los aditivos que se utilizan para la elaboracioacuten de
salchichas son los siguientes
NITRITOS
Los nitratos y nitritos se emplean como aditivos para prolongar el tiempo de
conservacioacuten de los alimentos ademaacutes sirven para dar el color rosado
caracteriacutestico a los embutidos En un producto curado como un chorizo o un
salchichoacuten al que se haya antildeadido nitratos y nitritos el nivel de
microorganismos puede alcanzar con facilidad los 10 millones de bacterias por
gramo Si la cuantiacutea de nitrito antildeadido es demasiado alta se origina un sabor
acre y amargo
ESPECIAS
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas
o bien sus esencias contienen substancias aromaacuteticas y por ello se emplean
para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los embutidos
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19
Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias secas
en granos o polvo Algunos las compran de proveedores confiables que
trabajan bajo estaacutendares otros las adquieren de importadores mayoristas que
compran de distintos proveedores
CONDIMENTOS
Como condimentos se consideran ciertas substancias precisas para la
fabricacioacuten de embutidos y productos caacuternicos como el vinagre mostaza y
alintildeos los cuales ayudan a dar el sabor y la delicadeza a los embutidos
Ciertos condimentos como los alintildeos (ajo cebolla comino) sirven como aditivos
de condimentacioacuten en determinados embutidos de hiacutegado y embutidos
escaldados o tambieacuten para platos precocidos
SAL CURANTE
La sal para el curado es una mezcla de sal gema o sal refinada y nitrato soacutedico
(NaNO2) Forma cristales de color blanco puro y levemente higroscoacutepicos La
sal de curado se emplea en la elaboracioacuten de casi todos los productos
caacuternicos El proceso de enrojecimiento se inicia seguacuten el tipo de tratamiento al
cabo de unas horas o pocos diacuteas
SAL COMUacuteN Y FOSFATOS
La sal comuacuten es utilizada para la elaboracioacuten de casi todos los productos
caacuternicos ya que actuacutea conservaacutendolos y mejorando su sabor Por antildeadidura el
sabor se graduacutea y afina agregando especias En el curado no estaacute indicado el
solo empleo de sal comuacuten puacutees altera el pigmento sanguiacuteneo
Los fosfatos y la sal comuacuten presentan un efecto conservador los mismos que
se deben procurar que se distribuyan y disuelvan bien en toda la masa ya que
los granos de sal sin disolver sustraen agua provocando manchas en los
embutidos
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20
TRIPAS
Para la fabricacioacuten de embutidos y algunos productos caacuternicos hacen falta
tripas En parte procedentes de animales de abasto (tripas naturales) El resto
de las tripas se fabrican artificialmente (tripas artificiales)
Las tripas deben estar limpias pobres y exentas de grasa ser inodoras y estar
libres de geacutermenes con el fin de que los productos terminados no se vean
influidos perjudicialmente ni en su aspecto olor y sabor Las tripas deben ser
adaptables a la masa embutida cuando esta se retraiga con lo cual no se
origina huecos entre dicha masa y su envoltura Deben ser a si mismo tan
resistente que no estallen ni se deformen ostensiblemente con el relleno normal
con el escaldado o con el ahumado en caliente
25 HIPOacuteTESIS 251 Hipoacutetesis Nula
Ho El porcentaje de sustitucioacuten de carne de bovino por carne de cuy no influye
sobre el color olor sabor textura y aceptabilidad general del producto final
252 Hipoacutetesis Alternativa
H1 El porcentaje de sustitucioacuten de carne de bovino por carne de cuy si influye
sobre el color olor sabor textura y aceptabilidad general del producto final
26 SENtildeALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPOacuteTESIS
261 Variable Independiente
Porcentaje de Sustitucioacuten de carne de cuy
262 Variable Dependiente
Aceptabilidad del embutido escaldado (salchicha)
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21
CAPITULO III
METODOLOGIacuteA
31 ENFOQUE
El enfoque de la investigacioacuten va a ser cualitativo pues se realizaraacute una
investigacioacuten bibliograacutefica y cuantitativo ya que se obtendraacuten resultados
medibles debido a los tratamientos estadiacutesticos a aplicarse
32 MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La elaboracioacuten de salchicha con sustitucioacuten de carne de bovino por carne de
cuy abarca casi todas las modalidades baacutesicas de la investigacioacuten es asiacute que
inicialmente es Bibliograacutefica ndash Documental ya que nos basamos en los
principios publicados en bibliografiacutea y trabajos documentados ya realizados con
lo cual adaptamos los conceptos investigativos a la realidad del proceso
Luego de realizarse la investigacioacuten bibliograacutefica se procede a realizar una
investigacioacuten de Campo y Experimental ya que la elaboracioacuten de este nuevo
producto se realizaraacute en la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos de la
Universidad Teacutecnica de Ambato
33 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
El nivel o tipo de investigacioacuten al cual posiblemente llegaraacute este trabajo es a la
asociacioacuten de variables en este caso el porcentaje de sustitucioacuten de carne de
bovino por carne de cuy en la elaboracioacuten de productos escaldados (salchicha)
del cual depende la aceptabilidad general del producto final A continuacioacuten
mediante la aplicacioacuten de un disentildeo experimental se determinaraacute el porcentaje
oacuteptimo de sustitucioacuten de la carne de bovino por carne de cuy los cuales seraacuten
los mejores tratamientos atendiendo a la respuesta experimental que en este
caso es la aceptabilidad del producto final
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22
Luego de la asociacioacuten de variables la investigacioacuten llegaraacute a un nivel
descriptivo ndash explicativo en el cual se redactaraacute los mejores tratamientos con
sus debidas conclusiones y recomendaciones
34 POBLACIOacuteN Y MUESTRA
Seguacuten Saltos A 1993 del mismo modo que para el eacutexito de una empresa se
requiere aplicar una buena estrategia de financiamiento y mercadeo la
ejecucioacuten de una investigacioacuten cientiacutefica o tecnologiacutea eficiente necesitara de un
adecuado disentildeo experimental
Para el presente perfil de proyecto se aplicaraacute un disentildeo experimental AB con
tres niveles para el factor A y dos niveles para el factor B Los factores de
estudio considerados son los siguientes
Factor A Porcentaje de sustitucioacuten de la carne de cuy
a0 25
a1 50
a2 75
Factor B Concentracioacuten de Nitrito de Sodio
b0 50 mgKg
b1 100 mgKg
El efecto combinado de la interaccioacuten de estos dos factores es directamente
proporcional es asiacute que si se aumenta el porcentaje de sustitucioacuten de carne de
bovino por carne de cuy se aumentaraacute el porcentaje de nitrito de sodio antildeadido
Los niveles de los factores del mejor tratamiento atendiendo a la respuesta
experimental que es la aceptabilidad del producto final seraacuten las
especificaciones criacuteticas para el control de los dos factores que intervienen en
el disentildeo creado y sus liacutemites tanto inferior como superior se determinaraacuten
analizando la tecnologiacutea del proceso
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23
35 OPERACIONALIZACIOacuteN DE VARIABLES
Variable Independiente Porcentaje de Sustitucioacuten de carne de cuy
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e Instrumentos
Porcentaje de
Sustitucioacuten de carne
de cuy
Producto
Pecuario
- Anaacutelisis de de la carne
olor color textura
- Pruebas Fiacutesico ndash
Quiacutemicas
pH
Humedad
Ceniza
Grasa
Proteiacutena
Capacidad de
retencioacuten de agua
Capacidad de
emulsificacioacuten
iquestCuaacutel es el porcentaje oacuteptimo de
sustitucioacuten de carne de bovino por
carne de cuy en la elaboracioacuten de
salchichas
iquestLa sustitucioacuten de carne de bovino
por carne de cuy afecta la tecnologiacutea
de elaboracioacuten de salchichas
Para la determinacioacuten de
Humedad- Meacutetodo
descrito por R Less
Cenizas- Norma INEN
(1985)
Proteiacutena- Meacutetodo AOAC
(1980)
Grasa- Meacutetodo descrito
por R Less
Acidez Titulable- Norma
INEN (1985)
pH- Norma INEN (1982)
Elaborado por Moacutenica Espinoza
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24
Variable Independiente Aceptabilidad del embutido escaldado (salchicha)
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e Instrumentos
Elaboracioacuten de
salchichas
Tecnologiacutea
de
caacuternicos
- Tipo de embutido
- Tipo y concentracioacuten de
aditivos utilizados
- Requisitos microbioloacutegicos
- Requisitos bromatoloacutegicos
- Tipo de embalaje utilizado
iquestLa sustitucioacuten de carne de bovino
por carne de cuy influye en la
aceptabilidad del producto final
iquestEl tipo y concentracioacuten de los
aditivos dependen de la cantidad de
sustitucioacuten de la carne de bovino por
la de cuy
iquestCuaacutel es el tratamiento aceptado por
los catadores
Norma INEN
1 33896
CODEX ALIMENTARIO
Elaborado por Moacutenica Espinoza
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25
36 RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Para la recoleccioacuten de la informacioacuten en cuanto al disentildeo experimental se
refiere se utilizaraacuten las siguientes tablas en las que se reportaraacuten las
respuestas experimentales obtenidas
Para las respuestas de la determinacioacuten de proteiacutena en las salchichas se
utilizaraacute la siguiente tabla
Tabla 6
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de Proteiacutena en salchichas
TRATAMIENTO PROTEIacuteNA ()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1 Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para las respuestas de la determinacioacuten de grasa total en las salchichas se
utilizaraacute la siguiente tabla
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26
Tabla 7
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de Grasa Total en salchichas
TRATAMIENTO GRASA TOTAL
()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1 Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para las respuestas de la determinacioacuten de ceniza en las salchichas se utilizaraacute
la siguiente tabla
Tabla 8
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de ceniza en salchichas
TRATAMIENTO CENIZA
()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1
Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para la recoleccioacuten de la informacioacuten en cuanto a la aceptabilidad de producto
final se utilizaraacute el siguiente esquema
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27
Tabla 9
Formato para una prueba de aceptabilidad
Caracteriacutesticas Alternativas Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4
OLOR
1 Desagradable
2 No tiene olor
3 Ligeramente perceptible
4 Normal caracteriacutestico
5 Intenso caracteriacutestico
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
COLOR
1 Desagradable
2 No tiene color
3 Ligeramente coloreado
4 Normal caracteriacutestico
5 Intenso caracteriacutestico
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
SABOR
1 Desagradable
2 No tiene sabor
3 Ligeramente perceptible
4 Normal caracteriacutestico
5 Buen sabor
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
TEXTURA
1 Dura
2 Ligeramente dura
3 Normal
4 Suave
5 Muy Suave
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
ACEPTABILIDAD
1 Agrada mucho
2 Agrada poco
3 Ni agrada ni desagrada
4 Desagrada poco
5 Desagrada mucho
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
Fuente Robalino D 2004 Disentildeo Experimental
Comentarios
____________________________________________________________
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28
37 PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
La informacioacuten recolectada en las tablas que se presentaron en el punto
anterior se lo someteraacute al disentildeo experimental antes mencionado en paquetes
estadiacutesticos como el STATGRAPHICS o MINITAB teniendo como respuesta
experimental la el porcentaje de proteiacutena grasa total y acidez del producto final
y de esta forma se llegaraacute a establecer el mejor tratamiento en este caso se
tomaraacute en cuenta las especificaciones dadas por las normas INEN para
salchicha de igual forma los datos obtenidos en la prueba de aceptabilidad
realizada a 15 catadores no entrenados se evaluaraacuten mediante la Prueba
estadiacutestica t seguacuten lo recomendado por Stone y Sidel (1993)
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29
CAPITULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41 RECURSOS
411 Recursos Institucionales
Universidad Universidad Teacutecnica de Ambato
Facultad Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Laboratorio Laboratorio de Procesamiento
412 Recursos Humanos
Graduando Moacutenica Paulina Espinoza Guano
Tutor Ing Danilo Morales
413 Recursos Materiales
Entre los materiales que utilizaremos para el desarrollo del proyecto tenemos
Balanza
Molino de carne
Mezcladora
Cutre
Embutidor
Ahumador
Refrigeradora
Mesas
Computador
Papel bond tamantildeo INEN A-4
Portapapeles
Material bibliograacutefico
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30
Tabla 10
Descripcioacuten Financiera
Descripcioacuten Valor ($) Servicio
Equipos 25000 Investigacioacuten
Materiales varios 4000 Investigacioacuten
Muestras 6000 Investigacioacuten
Bibliografiacutea e investigacioacuten 4000 Investigacioacuten
Uso del laboratorio 2000 Investigacioacuten
Redaccioacuten del proyecto 8000 Investigacioacuten
Publicacioacuten 9000 Publicacioacuten
Transporte 5000 --------------
Imprevistos 5000 Varios
Subtotal 68000 Elaborado por Moacutenica Espinoza
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31
414 Recursos Econoacutemicos (Presupuesto y Financiamiento)
Tabla 11
Presupuesto y Financiamiento
Aportado Por
Componente
Recursos Humanos
Universidad
Graduando
Graduando 120000
Tutor 36000
Subtotal 36000 120000
Recursos Financieros
Equipos
25000
Materiales varios 4000
Muestras 6000
Bibliografiacutea e investigacioacuten 4000
Uso del laboratorio 2000
Redaccioacuten del proyecto 8000
Publicacioacuten 9000
Transporte 5000
Imprevistos 5000
Subtotal 31000 37000
Aporte de UTA ($) 67000
Aporte Graduando ($) 157000
TOTAL ($) 224000 Elaborado por Moacutenica Espinoza
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32
42 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICI
ACTIVIDADES
TIEMPO (Semanas) 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2
Revisioacuten Bibliograacutefica
Anaacutelisis de la Informacioacuten
Formulacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Entrega del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Desarrollo de la parte experimental
Interpretacioacuten y anaacutelisis de resultados
Elaboracioacuten del primer borrador
Revisioacuten del primer borrador
Redaccioacuten del perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Revisioacuten y correccioacuten de Perfil de Investigacioacuten
Publicacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
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33
43 BIBLIOGRAFIacuteA
431 ALVAREZ Mario (2003) ldquoEvaluacioacuten de Dietas Alimenticias Sistemas de
Crianza y Liacutenea de Cuyes para mejorar la nutricioacuten e ingresos de las familias
dedicadas a esta actividad en Tungurahua Azuay y Lojardquo Manual de crianza de
cuyes Proyecto IQCV 090
432 CORETTI K (1971) ldquoEmbutidos Elaboracioacuten y Defectosrdquo Primera
Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
433 FORREST John (1979) ldquoFundamentos de Ciencia de la Carnerdquo Editorial
Acribia Primera Edicioacuten Zaragoza ndash Espantildea
434 GIRARDJ (1991) ldquoTecnologiacutea de la Carne y de los Productos
Caacuternicosrdquo Primera Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
435 LAWRIE R A (1967) ldquoCiencia de la Carnerdquo Primera Edicioacuten Editorial
Acribia Zaragoza ndash Espantildea
436 LOPEZ V (1987) ldquoSituacioacuten Actual de la crianza de cuyes en la
sierra ecuatoriana a nivel de grande mediano y pequentildeo productor Ministerio de
Agricultura Quito ndash Ecuador
INTERNET
httpwwwmonografiascomtrabajos12cuycuyshtml
httpwwwzoetecnocampocomforoForum21HTML000281html
httpwwwminaggobpepec_real_cuyesshtml
httpwwwminaggobpepecuariapec_real_cuyesshtml
httpwwwfaoorgdocrepW6562sw6562s01htm
httpwwwprofecogobmxhtmltecnologiaspecuariashtm
httpwwwcentrogdlcomdesarrollo de nuevos productoshtm
httpwwwrinccondelvagocomtratamientode nuevos productos carnicoshtml
httpwwwudcaeducoesgrupog24webcarnicoscervechtm
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34
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9
colesterol Ademaacutes es una carne muy digestiva por lo que se recomienda a
las personas con un sistema digestivo delicado asiacute como tambieacuten para
diversas situaciones fisioloacutegicas como por ejemplo el embarazo o la lactancia
El aporte de minerales como el hierro el zinc y el magnesio vitaminas del
grupo B tales como la cianocobalamina (B12) la niacina (B3) y la piridoxina
(B6) y su bajo contenido de sodio y de caloriacuteas (133 kcal por cada 100 g) lo
hace un alimento apto especialmente para nintildeos joacutevenes adultos y
deportistas
14 OBJETIVOS 141 Objetivo General
Sustituir carne de bovino por carne de cuy (Cavia porcellus) en la
elaboracioacuten de embutidos escaldados (salchicha)
142 Objetivos Especiacuteficos
Evaluar las caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas de la materia prima y del
producto terminado (salchicha)
Determinar la tecnologiacutea y el balance maacutes apropiado para el proceso
de elaboracioacuten se salchicha de cuy
Estimar el tiempo de vida uacutetil de las salchichas de cuy utilizando
diferentes temperaturas de almacenamiento
Determinar el grado de aceptabilidad del producto mediante un
anaacutelisis sensorial
Realizar un estudio econoacutemico que permita establecer la rentabilidad
del producto
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10
CAPITULO II
MARCO TEOacuteRICO
21 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
La Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos cuenta con las siguientes
tesis de grado y perfiles de proyecto de investigacioacuten con respecto a salchichas
y cuy
TESIS DE GRADO
ACURIO Fredy y
AREVALO Nancy 2000 ldquoSustitucioacuten Parcial de la carne de
bovino con carne de trucha arco iris (Salmo gairdneri) en la Elaboracioacuten
de Salchichas tipo Frankfurtrdquo
ORTIZ Pablo 2004 ldquoEfecto de la aplicacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico y cloruro de sodio en la calidad microbioloacutegica de canales
frescas de cuy (Cavia porcellus)
SANDOVAL Luis 1980 ldquoEstudio de los paraacutemetros fiacutesicos y
quiacutemicos de calidad para salchichas mortadela y jamoacuten comunesrdquo
PERFILES DE INVESTIGACIOacuteN
CHIMBO Fernanda 2005 ldquoCaracterizacioacuten de la Carne de cuy
(Cavia spp Familia CAVIDAE) procedente de animales criados en la
Provincia de Tungurahuardquo
REYES Grace 2005 ldquoElaboracioacuten de salchichas a partir de
la utilizacioacuten de carne de camaroacuten de la variedad Penaeus vannamei
producida en el sitio Salinas en el cantoacuten de San Vicenterdquo
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11
22 FUNDAMENTACIOacuteN FILOSOacuteFICA
Seguacuten Durand (2002) la capacidad de retencioacuten de agua variacutea
considerablemente entre los diferentes tipos de carne e incluso variacutea dentro
del muacutesculo de un mismo animal La capacidad de retencioacuten de agua en el
muacutesculo del cerdo puede ser menor en la regioacuten lumbar que en la regioacuten
toraacutexico
Girard (1991) manifiesta que la capacidad de retencioacuten de agua de una
proteiacutena es miacutenima en su punto isoeleacutectrico (pH) es decir al pH en el cual las
cargas positivas y negativas se equilibran creando uniones electrostaacuteticas que
confieren a las proteiacutenas una estructura cerrada cerrada en la cual las cadenas
se encuentran muy proacuteximas
Existen varias razones para explicar tales diferencias ya que en el cerdo esto
puede estar relacionado con las diferencias de contenido del tejido conectivo y
el pH final post-morten Tambieacuten pueden tener influencia el contenido de Ca++ y
Mg++ de muacutesculo A estos factores se puede antildeadir se puede antildeadir las
diferencias en el estado de contraccioacuten y relajacioacuten de las fibras musculares de
los distintos muacutesculos como resultado de los distintos grados de acortamiento
durante la entrada en rigor
Tabla 3
Valores de Capacidad de Retencioacuten de Agua en diferentes carnes
Porcino Bovino Ave (pollo) Proteiacutena () 145 175 183
pH 7 62 715 Capacidad de
Retencioacuten de agua (ml)
127 120 116
Fuente Laboratorio de Procesamiento de la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Lawrie (1967) indica que la capacidad de emulsificacioacuten es complementaria a la
capacidad de retencioacuten de agua y funciona seguacuten el mismo principio Las
proteiacutenas del muacutesculo tienen la capacidad emulsificante como todas las
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12
proteiacutenas que son moleacuteculas constituidas por una cadena hidrocarbonada
lipoacutefila y por grupos hidroacutefilos El poder emulsicante es tanto mayor cuando
menos uniones presenta las proteiacutenas y maacutes pueden desplegarse facilitando el
acceso de los grupos hidroacutefilos
Graacutefico 1 Capacidad de Emulsificacioacuten de carne de Bovino vs Temperatura (ordmC)
Capacidad de Emulsificacioacuten vs Temperatura (ordmC)
0
50
100
150
200
250
300
-10 -5 0 5 10 15 20 25Temperatura (ordmC)
CE
Fuente Laboratorio de Procesamiento de la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Seguacuten Escobar (1980) las salchichas se enmarcan dentro del grupo de
embutidos escaldados los mismos que se fabrican a partir de carne de res
cerdo y en casos determinados con inclusioacuten de otro tipo de carne como por
ejemplo la de cordero cabra etc
Frey (1983) indica que un buen embutido escaldado no debe exhibir separada
la carne de la grasa su carne tendraacute color rojo vivo y estable asiacute como buena
consistencia atractivo aspecto al corte aroma y sabor finamente
condimentado La materia prima para alcanzar todos estos criterios de calidad
es la fraccioacuten del embutido escaldado constituida por carne magra es decir la
proteiacutena muscular fibrilar responsable de la fijacioacuten de agua y la mioglobina
(pigmento muscular) contenida en la carne magra y responsable del
enrojecimiento y estabilidad del color Ademaacutes el resto de componentes como
la grasa hielo o agua incorporada sales aditivos y condimentos ejercen gran
influencia sobre la calidad y adecuadas caracteriacutesticas del producto terminado
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13
Durand (2002) menciona que las distintas clases de embutidos escaldados se
embuten por razones tradicionales o alimenticias en tripas especiales por
ejemplo las salchichas vienesas en cordilla que les confiere en parte se
peculiaridad La capacidad de conservacioacuten de los embutidos escaldados es
maacutes o menos limitada seguacuten la fraccioacuten de agua en ellos contenida Mediante
el ahumado en caliente y el escaldado subsiguiente conservan las salchichas
su textura consistente (proteiacutenas coaguladas) su aspecto peculiar y su sabor
especiacutefico
El proceso de elaboracioacuten de salchichas sea esta de cualquier tipo se muestra
a continuacioacuten
1- RECEPCIOacuteN
De las materias primas es decir de la carne de res cuy cerdo grasa y demaacutes
aditivos En este paso se verifica que las materias primas lleguen en las
mejores condiciones tanto fiacutesicas como microbioloacutegicas
2- TROCEADO
En este paso se procede a cortar la carne y el tocino en trozos grandes Se
retira los huesos y cartiacutelagos de los mismos
3- PESADO
Se realiza el pesado de las materias primas de acuerdo a la formulacioacuten
establecida en el balance de materiales
4- MOLIDO
Se procede a moler la carne con un disco de 10 mm de diaacutemetro y el tocino con
un disco de 12 mm Teniendo en cuenta que la carne y la grasa deben estar
previamente enfriadas
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14
5- CUTTERADO
Es uno de los pasos esenciales para obtener un buen producto ya que de este
proceso depende la calidad de la pasta antes de embutir La mezcla de los
aditivos y condimentos se deben hacer de una forma adecuada con tiempos y
temperaturas controladas lo cual garantizaraacute una excelente consistencia de la
pasta En este paso se somete la emulsioacuten cruda de cuero a la maacutes alta
velocidad de las cuchillas y de plato hasta que la temperatura de la emulsioacuten
llegue a 9ordmC luego a mediana velocidad de estas se antildeade la mezcla de
carnes con la emulsioacuten de grasa a continuacioacuten se antildeaden los polifosfatos
colorantes naturales y mejoradores del sabor luego se antildeaden las tres cuartas
partes de la porcioacuten de hielo pesado para el producto hasta una temperatura de
-2ordmC y seguidamente se adiciona la sal nitrificada (NaCl + NO3) y especias Se
espera que la temperatura de la mezcla vuelva a subir a 5ordmC Aquiacute mediante un
plato mecaacutenico vertical se descarga la cutter y se enviacutea la pasta por el mix que
es un mezclador final y la pasta sale con 3ordmC maacutes de temperatura es decir 8ordmC
6- EMBUTIDO
La operacioacuten de embutido se realiza mecaacutenicamente en una embutidora la
cual se la programa de acuerdo al largo y calibre de tripa con que se quiere que
salga el producto Para salchichas sean estas vienesas o Frankfurt se utiliza
tripas de celulosa o artificiales
7- AMARRADO
Este proceso es realizado de forma manual utilizando medidas ya establecidas
dependiendo del tipo de salchicha a elaborarse
8- AHUMADO
En este paso los embutidos son llevados a un ahumador que se encuentra a
una temperatura de 60 ndash 70ordmC para ponerse en contacto con los productos
gaseosos producidos por combustioacuten de la madera (compuestos fenoacutelicos
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15
especialmente el guayacol y el siringol compuestos carbonilos lactosas etc)
con lo cual se aumenta la conservabilidad del producto debido su accioacuten
antioxidante y le transfiere al embutido su aroma y sabor caracteriacutestico
Ademaacutes el proceso de ahumado sirve para ayudar a la accioacuten del curado
mejorando la reduccioacuten de los nitritos acentuando de esta manera la coloracioacuten
del embutido
9- ESCALDADO
El proceso de escaldado se lo realiza a una temperatura de 70 ndash 80ordmC la
duracioacuten de este proceso es de 10 ndash 120 minutos A tales efectos se calcula en
teacuterminos generales que trabajando con una temperatura de 75ordmC hace falta 1
minuto por cada miliacutemetro de calibre de las piezas
10- ENFRIADO
Efectuado en el mismo horno se da un proceso de duchado inmediato con la
finalidad de no dar oportunidades para que prolifere alguacuten microorganismo
termoresistente que haya sobrevivido al proceso luego se coloca el producto
en una tina con agua helada para que la tripa se adhiera a la pasta cocida del
producto Este paso se lo realiza por un lapso de tiempo de 8 ndash 10 minutos
9- EMPACADO
El empacado se lo realiza en fundas laminadas de PVDC ndash EVOH (cloruro de
polivinilideno y etilenvinilalcohol) para posteriormente sellarlas al vaciacuteo que es
medio de conservacioacuten del producto
10- ALMACENAMIENTO
El producto ya empacado seraacute almacenado en caacutemaras frigoriacuteficas de 4 ndash 8ordmC
con una humedad relativa del 75 ndash 80
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16
DIAGRAMA DE FLUJO
ELABORACIOacuteN DE SALCHICHAS
Carne de res cuy
cerdo grasa y
aditivos
Carne emulsiones
Grasa hielo y aditivos
Carne emulsioacuten y
aditivos
Tripa celuloacutesica
60 ndash 70ordmC
70 ndash 80ordmC
Agua 6 ndash 10ordmC
Durante 8 ndash 10 min
4 ndash 8ordmC HR 75 ndash 80
RECEPCIOacuteN
PESADO
CUTTERADO
EMBUTIDO
AHUMADO
ESCALDADO
ENFRIADO
EMPACADO
ALMACENADO
TROCEADO
MOLIDO
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17
23 FUNDAMENTACIOacuteN LEGAL
El proyecto se va regir por las normas INEN 1 33896 de CARNE Y
PRODUCTOS CAacuteRNICOS SALCHICHAS REQUISITOS
Tabla 4
Especificaciones de las Salchichas
Requisitos Unidad Miacutenimo Maacuteximo
Proteiacutena 11 -
Humedad - 65
Grasa Total - 40
Cloruros
como NaCl
- 3
Nitroacutegeno 18 -
Foacutesforo Total - 05
pH - - 68
Nitrito de
sodio
mgKg - 150
Cenizas - 4
Almidoacuten - 5
Anhiacutedrido
sulfuroso
mgKg - 250
Aacutecido soacuterbico - 01
Aacutecido
ascoacuterbico
- 02
Fuente Normas INEN (1996)
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18
Tabla 5
Valor Nutritivo de la carne de cuy
Especie Animal Humedad
Proteiacutena
Grasa
Mineral
Cuy 706 203 78 08
Ave 702 183 93 10
Vacuno 580 175 218 10
Ovino 506 164 311 10
Porcino 468 145 373 07 Fuente MINAG-OIA 1994
24 CATEGORIacuteAS FUNDAMENTALES
Seguacuten Durand (2002) los aditivos que se utilizan para la elaboracioacuten de
salchichas son los siguientes
NITRITOS
Los nitratos y nitritos se emplean como aditivos para prolongar el tiempo de
conservacioacuten de los alimentos ademaacutes sirven para dar el color rosado
caracteriacutestico a los embutidos En un producto curado como un chorizo o un
salchichoacuten al que se haya antildeadido nitratos y nitritos el nivel de
microorganismos puede alcanzar con facilidad los 10 millones de bacterias por
gramo Si la cuantiacutea de nitrito antildeadido es demasiado alta se origina un sabor
acre y amargo
ESPECIAS
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas
o bien sus esencias contienen substancias aromaacuteticas y por ello se emplean
para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los embutidos
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19
Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias secas
en granos o polvo Algunos las compran de proveedores confiables que
trabajan bajo estaacutendares otros las adquieren de importadores mayoristas que
compran de distintos proveedores
CONDIMENTOS
Como condimentos se consideran ciertas substancias precisas para la
fabricacioacuten de embutidos y productos caacuternicos como el vinagre mostaza y
alintildeos los cuales ayudan a dar el sabor y la delicadeza a los embutidos
Ciertos condimentos como los alintildeos (ajo cebolla comino) sirven como aditivos
de condimentacioacuten en determinados embutidos de hiacutegado y embutidos
escaldados o tambieacuten para platos precocidos
SAL CURANTE
La sal para el curado es una mezcla de sal gema o sal refinada y nitrato soacutedico
(NaNO2) Forma cristales de color blanco puro y levemente higroscoacutepicos La
sal de curado se emplea en la elaboracioacuten de casi todos los productos
caacuternicos El proceso de enrojecimiento se inicia seguacuten el tipo de tratamiento al
cabo de unas horas o pocos diacuteas
SAL COMUacuteN Y FOSFATOS
La sal comuacuten es utilizada para la elaboracioacuten de casi todos los productos
caacuternicos ya que actuacutea conservaacutendolos y mejorando su sabor Por antildeadidura el
sabor se graduacutea y afina agregando especias En el curado no estaacute indicado el
solo empleo de sal comuacuten puacutees altera el pigmento sanguiacuteneo
Los fosfatos y la sal comuacuten presentan un efecto conservador los mismos que
se deben procurar que se distribuyan y disuelvan bien en toda la masa ya que
los granos de sal sin disolver sustraen agua provocando manchas en los
embutidos
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20
TRIPAS
Para la fabricacioacuten de embutidos y algunos productos caacuternicos hacen falta
tripas En parte procedentes de animales de abasto (tripas naturales) El resto
de las tripas se fabrican artificialmente (tripas artificiales)
Las tripas deben estar limpias pobres y exentas de grasa ser inodoras y estar
libres de geacutermenes con el fin de que los productos terminados no se vean
influidos perjudicialmente ni en su aspecto olor y sabor Las tripas deben ser
adaptables a la masa embutida cuando esta se retraiga con lo cual no se
origina huecos entre dicha masa y su envoltura Deben ser a si mismo tan
resistente que no estallen ni se deformen ostensiblemente con el relleno normal
con el escaldado o con el ahumado en caliente
25 HIPOacuteTESIS 251 Hipoacutetesis Nula
Ho El porcentaje de sustitucioacuten de carne de bovino por carne de cuy no influye
sobre el color olor sabor textura y aceptabilidad general del producto final
252 Hipoacutetesis Alternativa
H1 El porcentaje de sustitucioacuten de carne de bovino por carne de cuy si influye
sobre el color olor sabor textura y aceptabilidad general del producto final
26 SENtildeALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPOacuteTESIS
261 Variable Independiente
Porcentaje de Sustitucioacuten de carne de cuy
262 Variable Dependiente
Aceptabilidad del embutido escaldado (salchicha)
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21
CAPITULO III
METODOLOGIacuteA
31 ENFOQUE
El enfoque de la investigacioacuten va a ser cualitativo pues se realizaraacute una
investigacioacuten bibliograacutefica y cuantitativo ya que se obtendraacuten resultados
medibles debido a los tratamientos estadiacutesticos a aplicarse
32 MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La elaboracioacuten de salchicha con sustitucioacuten de carne de bovino por carne de
cuy abarca casi todas las modalidades baacutesicas de la investigacioacuten es asiacute que
inicialmente es Bibliograacutefica ndash Documental ya que nos basamos en los
principios publicados en bibliografiacutea y trabajos documentados ya realizados con
lo cual adaptamos los conceptos investigativos a la realidad del proceso
Luego de realizarse la investigacioacuten bibliograacutefica se procede a realizar una
investigacioacuten de Campo y Experimental ya que la elaboracioacuten de este nuevo
producto se realizaraacute en la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos de la
Universidad Teacutecnica de Ambato
33 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
El nivel o tipo de investigacioacuten al cual posiblemente llegaraacute este trabajo es a la
asociacioacuten de variables en este caso el porcentaje de sustitucioacuten de carne de
bovino por carne de cuy en la elaboracioacuten de productos escaldados (salchicha)
del cual depende la aceptabilidad general del producto final A continuacioacuten
mediante la aplicacioacuten de un disentildeo experimental se determinaraacute el porcentaje
oacuteptimo de sustitucioacuten de la carne de bovino por carne de cuy los cuales seraacuten
los mejores tratamientos atendiendo a la respuesta experimental que en este
caso es la aceptabilidad del producto final
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22
Luego de la asociacioacuten de variables la investigacioacuten llegaraacute a un nivel
descriptivo ndash explicativo en el cual se redactaraacute los mejores tratamientos con
sus debidas conclusiones y recomendaciones
34 POBLACIOacuteN Y MUESTRA
Seguacuten Saltos A 1993 del mismo modo que para el eacutexito de una empresa se
requiere aplicar una buena estrategia de financiamiento y mercadeo la
ejecucioacuten de una investigacioacuten cientiacutefica o tecnologiacutea eficiente necesitara de un
adecuado disentildeo experimental
Para el presente perfil de proyecto se aplicaraacute un disentildeo experimental AB con
tres niveles para el factor A y dos niveles para el factor B Los factores de
estudio considerados son los siguientes
Factor A Porcentaje de sustitucioacuten de la carne de cuy
a0 25
a1 50
a2 75
Factor B Concentracioacuten de Nitrito de Sodio
b0 50 mgKg
b1 100 mgKg
El efecto combinado de la interaccioacuten de estos dos factores es directamente
proporcional es asiacute que si se aumenta el porcentaje de sustitucioacuten de carne de
bovino por carne de cuy se aumentaraacute el porcentaje de nitrito de sodio antildeadido
Los niveles de los factores del mejor tratamiento atendiendo a la respuesta
experimental que es la aceptabilidad del producto final seraacuten las
especificaciones criacuteticas para el control de los dos factores que intervienen en
el disentildeo creado y sus liacutemites tanto inferior como superior se determinaraacuten
analizando la tecnologiacutea del proceso
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23
35 OPERACIONALIZACIOacuteN DE VARIABLES
Variable Independiente Porcentaje de Sustitucioacuten de carne de cuy
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e Instrumentos
Porcentaje de
Sustitucioacuten de carne
de cuy
Producto
Pecuario
- Anaacutelisis de de la carne
olor color textura
- Pruebas Fiacutesico ndash
Quiacutemicas
pH
Humedad
Ceniza
Grasa
Proteiacutena
Capacidad de
retencioacuten de agua
Capacidad de
emulsificacioacuten
iquestCuaacutel es el porcentaje oacuteptimo de
sustitucioacuten de carne de bovino por
carne de cuy en la elaboracioacuten de
salchichas
iquestLa sustitucioacuten de carne de bovino
por carne de cuy afecta la tecnologiacutea
de elaboracioacuten de salchichas
Para la determinacioacuten de
Humedad- Meacutetodo
descrito por R Less
Cenizas- Norma INEN
(1985)
Proteiacutena- Meacutetodo AOAC
(1980)
Grasa- Meacutetodo descrito
por R Less
Acidez Titulable- Norma
INEN (1985)
pH- Norma INEN (1982)
Elaborado por Moacutenica Espinoza
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24
Variable Independiente Aceptabilidad del embutido escaldado (salchicha)
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e Instrumentos
Elaboracioacuten de
salchichas
Tecnologiacutea
de
caacuternicos
- Tipo de embutido
- Tipo y concentracioacuten de
aditivos utilizados
- Requisitos microbioloacutegicos
- Requisitos bromatoloacutegicos
- Tipo de embalaje utilizado
iquestLa sustitucioacuten de carne de bovino
por carne de cuy influye en la
aceptabilidad del producto final
iquestEl tipo y concentracioacuten de los
aditivos dependen de la cantidad de
sustitucioacuten de la carne de bovino por
la de cuy
iquestCuaacutel es el tratamiento aceptado por
los catadores
Norma INEN
1 33896
CODEX ALIMENTARIO
Elaborado por Moacutenica Espinoza
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25
36 RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Para la recoleccioacuten de la informacioacuten en cuanto al disentildeo experimental se
refiere se utilizaraacuten las siguientes tablas en las que se reportaraacuten las
respuestas experimentales obtenidas
Para las respuestas de la determinacioacuten de proteiacutena en las salchichas se
utilizaraacute la siguiente tabla
Tabla 6
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de Proteiacutena en salchichas
TRATAMIENTO PROTEIacuteNA ()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1 Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para las respuestas de la determinacioacuten de grasa total en las salchichas se
utilizaraacute la siguiente tabla
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26
Tabla 7
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de Grasa Total en salchichas
TRATAMIENTO GRASA TOTAL
()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1 Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para las respuestas de la determinacioacuten de ceniza en las salchichas se utilizaraacute
la siguiente tabla
Tabla 8
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de ceniza en salchichas
TRATAMIENTO CENIZA
()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1
Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para la recoleccioacuten de la informacioacuten en cuanto a la aceptabilidad de producto
final se utilizaraacute el siguiente esquema
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27
Tabla 9
Formato para una prueba de aceptabilidad
Caracteriacutesticas Alternativas Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4
OLOR
1 Desagradable
2 No tiene olor
3 Ligeramente perceptible
4 Normal caracteriacutestico
5 Intenso caracteriacutestico
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
COLOR
1 Desagradable
2 No tiene color
3 Ligeramente coloreado
4 Normal caracteriacutestico
5 Intenso caracteriacutestico
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
SABOR
1 Desagradable
2 No tiene sabor
3 Ligeramente perceptible
4 Normal caracteriacutestico
5 Buen sabor
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
TEXTURA
1 Dura
2 Ligeramente dura
3 Normal
4 Suave
5 Muy Suave
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
ACEPTABILIDAD
1 Agrada mucho
2 Agrada poco
3 Ni agrada ni desagrada
4 Desagrada poco
5 Desagrada mucho
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
Fuente Robalino D 2004 Disentildeo Experimental
Comentarios
____________________________________________________________
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28
37 PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
La informacioacuten recolectada en las tablas que se presentaron en el punto
anterior se lo someteraacute al disentildeo experimental antes mencionado en paquetes
estadiacutesticos como el STATGRAPHICS o MINITAB teniendo como respuesta
experimental la el porcentaje de proteiacutena grasa total y acidez del producto final
y de esta forma se llegaraacute a establecer el mejor tratamiento en este caso se
tomaraacute en cuenta las especificaciones dadas por las normas INEN para
salchicha de igual forma los datos obtenidos en la prueba de aceptabilidad
realizada a 15 catadores no entrenados se evaluaraacuten mediante la Prueba
estadiacutestica t seguacuten lo recomendado por Stone y Sidel (1993)
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29
CAPITULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41 RECURSOS
411 Recursos Institucionales
Universidad Universidad Teacutecnica de Ambato
Facultad Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Laboratorio Laboratorio de Procesamiento
412 Recursos Humanos
Graduando Moacutenica Paulina Espinoza Guano
Tutor Ing Danilo Morales
413 Recursos Materiales
Entre los materiales que utilizaremos para el desarrollo del proyecto tenemos
Balanza
Molino de carne
Mezcladora
Cutre
Embutidor
Ahumador
Refrigeradora
Mesas
Computador
Papel bond tamantildeo INEN A-4
Portapapeles
Material bibliograacutefico
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30
Tabla 10
Descripcioacuten Financiera
Descripcioacuten Valor ($) Servicio
Equipos 25000 Investigacioacuten
Materiales varios 4000 Investigacioacuten
Muestras 6000 Investigacioacuten
Bibliografiacutea e investigacioacuten 4000 Investigacioacuten
Uso del laboratorio 2000 Investigacioacuten
Redaccioacuten del proyecto 8000 Investigacioacuten
Publicacioacuten 9000 Publicacioacuten
Transporte 5000 --------------
Imprevistos 5000 Varios
Subtotal 68000 Elaborado por Moacutenica Espinoza
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31
414 Recursos Econoacutemicos (Presupuesto y Financiamiento)
Tabla 11
Presupuesto y Financiamiento
Aportado Por
Componente
Recursos Humanos
Universidad
Graduando
Graduando 120000
Tutor 36000
Subtotal 36000 120000
Recursos Financieros
Equipos
25000
Materiales varios 4000
Muestras 6000
Bibliografiacutea e investigacioacuten 4000
Uso del laboratorio 2000
Redaccioacuten del proyecto 8000
Publicacioacuten 9000
Transporte 5000
Imprevistos 5000
Subtotal 31000 37000
Aporte de UTA ($) 67000
Aporte Graduando ($) 157000
TOTAL ($) 224000 Elaborado por Moacutenica Espinoza
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32
42 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICI
ACTIVIDADES
TIEMPO (Semanas) 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2
Revisioacuten Bibliograacutefica
Anaacutelisis de la Informacioacuten
Formulacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Entrega del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Desarrollo de la parte experimental
Interpretacioacuten y anaacutelisis de resultados
Elaboracioacuten del primer borrador
Revisioacuten del primer borrador
Redaccioacuten del perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Revisioacuten y correccioacuten de Perfil de Investigacioacuten
Publicacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
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33
43 BIBLIOGRAFIacuteA
431 ALVAREZ Mario (2003) ldquoEvaluacioacuten de Dietas Alimenticias Sistemas de
Crianza y Liacutenea de Cuyes para mejorar la nutricioacuten e ingresos de las familias
dedicadas a esta actividad en Tungurahua Azuay y Lojardquo Manual de crianza de
cuyes Proyecto IQCV 090
432 CORETTI K (1971) ldquoEmbutidos Elaboracioacuten y Defectosrdquo Primera
Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
433 FORREST John (1979) ldquoFundamentos de Ciencia de la Carnerdquo Editorial
Acribia Primera Edicioacuten Zaragoza ndash Espantildea
434 GIRARDJ (1991) ldquoTecnologiacutea de la Carne y de los Productos
Caacuternicosrdquo Primera Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
435 LAWRIE R A (1967) ldquoCiencia de la Carnerdquo Primera Edicioacuten Editorial
Acribia Zaragoza ndash Espantildea
436 LOPEZ V (1987) ldquoSituacioacuten Actual de la crianza de cuyes en la
sierra ecuatoriana a nivel de grande mediano y pequentildeo productor Ministerio de
Agricultura Quito ndash Ecuador
INTERNET
httpwwwmonografiascomtrabajos12cuycuyshtml
httpwwwzoetecnocampocomforoForum21HTML000281html
httpwwwminaggobpepec_real_cuyesshtml
httpwwwminaggobpepecuariapec_real_cuyesshtml
httpwwwfaoorgdocrepW6562sw6562s01htm
httpwwwprofecogobmxhtmltecnologiaspecuariashtm
httpwwwcentrogdlcomdesarrollo de nuevos productoshtm
httpwwwrinccondelvagocomtratamientode nuevos productos carnicoshtml
httpwwwudcaeducoesgrupog24webcarnicoscervechtm
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34
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10
CAPITULO II
MARCO TEOacuteRICO
21 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
La Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos cuenta con las siguientes
tesis de grado y perfiles de proyecto de investigacioacuten con respecto a salchichas
y cuy
TESIS DE GRADO
ACURIO Fredy y
AREVALO Nancy 2000 ldquoSustitucioacuten Parcial de la carne de
bovino con carne de trucha arco iris (Salmo gairdneri) en la Elaboracioacuten
de Salchichas tipo Frankfurtrdquo
ORTIZ Pablo 2004 ldquoEfecto de la aplicacioacuten de aacutecido
ascoacuterbico y cloruro de sodio en la calidad microbioloacutegica de canales
frescas de cuy (Cavia porcellus)
SANDOVAL Luis 1980 ldquoEstudio de los paraacutemetros fiacutesicos y
quiacutemicos de calidad para salchichas mortadela y jamoacuten comunesrdquo
PERFILES DE INVESTIGACIOacuteN
CHIMBO Fernanda 2005 ldquoCaracterizacioacuten de la Carne de cuy
(Cavia spp Familia CAVIDAE) procedente de animales criados en la
Provincia de Tungurahuardquo
REYES Grace 2005 ldquoElaboracioacuten de salchichas a partir de
la utilizacioacuten de carne de camaroacuten de la variedad Penaeus vannamei
producida en el sitio Salinas en el cantoacuten de San Vicenterdquo
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11
22 FUNDAMENTACIOacuteN FILOSOacuteFICA
Seguacuten Durand (2002) la capacidad de retencioacuten de agua variacutea
considerablemente entre los diferentes tipos de carne e incluso variacutea dentro
del muacutesculo de un mismo animal La capacidad de retencioacuten de agua en el
muacutesculo del cerdo puede ser menor en la regioacuten lumbar que en la regioacuten
toraacutexico
Girard (1991) manifiesta que la capacidad de retencioacuten de agua de una
proteiacutena es miacutenima en su punto isoeleacutectrico (pH) es decir al pH en el cual las
cargas positivas y negativas se equilibran creando uniones electrostaacuteticas que
confieren a las proteiacutenas una estructura cerrada cerrada en la cual las cadenas
se encuentran muy proacuteximas
Existen varias razones para explicar tales diferencias ya que en el cerdo esto
puede estar relacionado con las diferencias de contenido del tejido conectivo y
el pH final post-morten Tambieacuten pueden tener influencia el contenido de Ca++ y
Mg++ de muacutesculo A estos factores se puede antildeadir se puede antildeadir las
diferencias en el estado de contraccioacuten y relajacioacuten de las fibras musculares de
los distintos muacutesculos como resultado de los distintos grados de acortamiento
durante la entrada en rigor
Tabla 3
Valores de Capacidad de Retencioacuten de Agua en diferentes carnes
Porcino Bovino Ave (pollo) Proteiacutena () 145 175 183
pH 7 62 715 Capacidad de
Retencioacuten de agua (ml)
127 120 116
Fuente Laboratorio de Procesamiento de la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Lawrie (1967) indica que la capacidad de emulsificacioacuten es complementaria a la
capacidad de retencioacuten de agua y funciona seguacuten el mismo principio Las
proteiacutenas del muacutesculo tienen la capacidad emulsificante como todas las
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12
proteiacutenas que son moleacuteculas constituidas por una cadena hidrocarbonada
lipoacutefila y por grupos hidroacutefilos El poder emulsicante es tanto mayor cuando
menos uniones presenta las proteiacutenas y maacutes pueden desplegarse facilitando el
acceso de los grupos hidroacutefilos
Graacutefico 1 Capacidad de Emulsificacioacuten de carne de Bovino vs Temperatura (ordmC)
Capacidad de Emulsificacioacuten vs Temperatura (ordmC)
0
50
100
150
200
250
300
-10 -5 0 5 10 15 20 25Temperatura (ordmC)
CE
Fuente Laboratorio de Procesamiento de la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Seguacuten Escobar (1980) las salchichas se enmarcan dentro del grupo de
embutidos escaldados los mismos que se fabrican a partir de carne de res
cerdo y en casos determinados con inclusioacuten de otro tipo de carne como por
ejemplo la de cordero cabra etc
Frey (1983) indica que un buen embutido escaldado no debe exhibir separada
la carne de la grasa su carne tendraacute color rojo vivo y estable asiacute como buena
consistencia atractivo aspecto al corte aroma y sabor finamente
condimentado La materia prima para alcanzar todos estos criterios de calidad
es la fraccioacuten del embutido escaldado constituida por carne magra es decir la
proteiacutena muscular fibrilar responsable de la fijacioacuten de agua y la mioglobina
(pigmento muscular) contenida en la carne magra y responsable del
enrojecimiento y estabilidad del color Ademaacutes el resto de componentes como
la grasa hielo o agua incorporada sales aditivos y condimentos ejercen gran
influencia sobre la calidad y adecuadas caracteriacutesticas del producto terminado
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13
Durand (2002) menciona que las distintas clases de embutidos escaldados se
embuten por razones tradicionales o alimenticias en tripas especiales por
ejemplo las salchichas vienesas en cordilla que les confiere en parte se
peculiaridad La capacidad de conservacioacuten de los embutidos escaldados es
maacutes o menos limitada seguacuten la fraccioacuten de agua en ellos contenida Mediante
el ahumado en caliente y el escaldado subsiguiente conservan las salchichas
su textura consistente (proteiacutenas coaguladas) su aspecto peculiar y su sabor
especiacutefico
El proceso de elaboracioacuten de salchichas sea esta de cualquier tipo se muestra
a continuacioacuten
1- RECEPCIOacuteN
De las materias primas es decir de la carne de res cuy cerdo grasa y demaacutes
aditivos En este paso se verifica que las materias primas lleguen en las
mejores condiciones tanto fiacutesicas como microbioloacutegicas
2- TROCEADO
En este paso se procede a cortar la carne y el tocino en trozos grandes Se
retira los huesos y cartiacutelagos de los mismos
3- PESADO
Se realiza el pesado de las materias primas de acuerdo a la formulacioacuten
establecida en el balance de materiales
4- MOLIDO
Se procede a moler la carne con un disco de 10 mm de diaacutemetro y el tocino con
un disco de 12 mm Teniendo en cuenta que la carne y la grasa deben estar
previamente enfriadas
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14
5- CUTTERADO
Es uno de los pasos esenciales para obtener un buen producto ya que de este
proceso depende la calidad de la pasta antes de embutir La mezcla de los
aditivos y condimentos se deben hacer de una forma adecuada con tiempos y
temperaturas controladas lo cual garantizaraacute una excelente consistencia de la
pasta En este paso se somete la emulsioacuten cruda de cuero a la maacutes alta
velocidad de las cuchillas y de plato hasta que la temperatura de la emulsioacuten
llegue a 9ordmC luego a mediana velocidad de estas se antildeade la mezcla de
carnes con la emulsioacuten de grasa a continuacioacuten se antildeaden los polifosfatos
colorantes naturales y mejoradores del sabor luego se antildeaden las tres cuartas
partes de la porcioacuten de hielo pesado para el producto hasta una temperatura de
-2ordmC y seguidamente se adiciona la sal nitrificada (NaCl + NO3) y especias Se
espera que la temperatura de la mezcla vuelva a subir a 5ordmC Aquiacute mediante un
plato mecaacutenico vertical se descarga la cutter y se enviacutea la pasta por el mix que
es un mezclador final y la pasta sale con 3ordmC maacutes de temperatura es decir 8ordmC
6- EMBUTIDO
La operacioacuten de embutido se realiza mecaacutenicamente en una embutidora la
cual se la programa de acuerdo al largo y calibre de tripa con que se quiere que
salga el producto Para salchichas sean estas vienesas o Frankfurt se utiliza
tripas de celulosa o artificiales
7- AMARRADO
Este proceso es realizado de forma manual utilizando medidas ya establecidas
dependiendo del tipo de salchicha a elaborarse
8- AHUMADO
En este paso los embutidos son llevados a un ahumador que se encuentra a
una temperatura de 60 ndash 70ordmC para ponerse en contacto con los productos
gaseosos producidos por combustioacuten de la madera (compuestos fenoacutelicos
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15
especialmente el guayacol y el siringol compuestos carbonilos lactosas etc)
con lo cual se aumenta la conservabilidad del producto debido su accioacuten
antioxidante y le transfiere al embutido su aroma y sabor caracteriacutestico
Ademaacutes el proceso de ahumado sirve para ayudar a la accioacuten del curado
mejorando la reduccioacuten de los nitritos acentuando de esta manera la coloracioacuten
del embutido
9- ESCALDADO
El proceso de escaldado se lo realiza a una temperatura de 70 ndash 80ordmC la
duracioacuten de este proceso es de 10 ndash 120 minutos A tales efectos se calcula en
teacuterminos generales que trabajando con una temperatura de 75ordmC hace falta 1
minuto por cada miliacutemetro de calibre de las piezas
10- ENFRIADO
Efectuado en el mismo horno se da un proceso de duchado inmediato con la
finalidad de no dar oportunidades para que prolifere alguacuten microorganismo
termoresistente que haya sobrevivido al proceso luego se coloca el producto
en una tina con agua helada para que la tripa se adhiera a la pasta cocida del
producto Este paso se lo realiza por un lapso de tiempo de 8 ndash 10 minutos
9- EMPACADO
El empacado se lo realiza en fundas laminadas de PVDC ndash EVOH (cloruro de
polivinilideno y etilenvinilalcohol) para posteriormente sellarlas al vaciacuteo que es
medio de conservacioacuten del producto
10- ALMACENAMIENTO
El producto ya empacado seraacute almacenado en caacutemaras frigoriacuteficas de 4 ndash 8ordmC
con una humedad relativa del 75 ndash 80
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16
DIAGRAMA DE FLUJO
ELABORACIOacuteN DE SALCHICHAS
Carne de res cuy
cerdo grasa y
aditivos
Carne emulsiones
Grasa hielo y aditivos
Carne emulsioacuten y
aditivos
Tripa celuloacutesica
60 ndash 70ordmC
70 ndash 80ordmC
Agua 6 ndash 10ordmC
Durante 8 ndash 10 min
4 ndash 8ordmC HR 75 ndash 80
RECEPCIOacuteN
PESADO
CUTTERADO
EMBUTIDO
AHUMADO
ESCALDADO
ENFRIADO
EMPACADO
ALMACENADO
TROCEADO
MOLIDO
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17
23 FUNDAMENTACIOacuteN LEGAL
El proyecto se va regir por las normas INEN 1 33896 de CARNE Y
PRODUCTOS CAacuteRNICOS SALCHICHAS REQUISITOS
Tabla 4
Especificaciones de las Salchichas
Requisitos Unidad Miacutenimo Maacuteximo
Proteiacutena 11 -
Humedad - 65
Grasa Total - 40
Cloruros
como NaCl
- 3
Nitroacutegeno 18 -
Foacutesforo Total - 05
pH - - 68
Nitrito de
sodio
mgKg - 150
Cenizas - 4
Almidoacuten - 5
Anhiacutedrido
sulfuroso
mgKg - 250
Aacutecido soacuterbico - 01
Aacutecido
ascoacuterbico
- 02
Fuente Normas INEN (1996)
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18
Tabla 5
Valor Nutritivo de la carne de cuy
Especie Animal Humedad
Proteiacutena
Grasa
Mineral
Cuy 706 203 78 08
Ave 702 183 93 10
Vacuno 580 175 218 10
Ovino 506 164 311 10
Porcino 468 145 373 07 Fuente MINAG-OIA 1994
24 CATEGORIacuteAS FUNDAMENTALES
Seguacuten Durand (2002) los aditivos que se utilizan para la elaboracioacuten de
salchichas son los siguientes
NITRITOS
Los nitratos y nitritos se emplean como aditivos para prolongar el tiempo de
conservacioacuten de los alimentos ademaacutes sirven para dar el color rosado
caracteriacutestico a los embutidos En un producto curado como un chorizo o un
salchichoacuten al que se haya antildeadido nitratos y nitritos el nivel de
microorganismos puede alcanzar con facilidad los 10 millones de bacterias por
gramo Si la cuantiacutea de nitrito antildeadido es demasiado alta se origina un sabor
acre y amargo
ESPECIAS
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas
o bien sus esencias contienen substancias aromaacuteticas y por ello se emplean
para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los embutidos
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19
Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias secas
en granos o polvo Algunos las compran de proveedores confiables que
trabajan bajo estaacutendares otros las adquieren de importadores mayoristas que
compran de distintos proveedores
CONDIMENTOS
Como condimentos se consideran ciertas substancias precisas para la
fabricacioacuten de embutidos y productos caacuternicos como el vinagre mostaza y
alintildeos los cuales ayudan a dar el sabor y la delicadeza a los embutidos
Ciertos condimentos como los alintildeos (ajo cebolla comino) sirven como aditivos
de condimentacioacuten en determinados embutidos de hiacutegado y embutidos
escaldados o tambieacuten para platos precocidos
SAL CURANTE
La sal para el curado es una mezcla de sal gema o sal refinada y nitrato soacutedico
(NaNO2) Forma cristales de color blanco puro y levemente higroscoacutepicos La
sal de curado se emplea en la elaboracioacuten de casi todos los productos
caacuternicos El proceso de enrojecimiento se inicia seguacuten el tipo de tratamiento al
cabo de unas horas o pocos diacuteas
SAL COMUacuteN Y FOSFATOS
La sal comuacuten es utilizada para la elaboracioacuten de casi todos los productos
caacuternicos ya que actuacutea conservaacutendolos y mejorando su sabor Por antildeadidura el
sabor se graduacutea y afina agregando especias En el curado no estaacute indicado el
solo empleo de sal comuacuten puacutees altera el pigmento sanguiacuteneo
Los fosfatos y la sal comuacuten presentan un efecto conservador los mismos que
se deben procurar que se distribuyan y disuelvan bien en toda la masa ya que
los granos de sal sin disolver sustraen agua provocando manchas en los
embutidos
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20
TRIPAS
Para la fabricacioacuten de embutidos y algunos productos caacuternicos hacen falta
tripas En parte procedentes de animales de abasto (tripas naturales) El resto
de las tripas se fabrican artificialmente (tripas artificiales)
Las tripas deben estar limpias pobres y exentas de grasa ser inodoras y estar
libres de geacutermenes con el fin de que los productos terminados no se vean
influidos perjudicialmente ni en su aspecto olor y sabor Las tripas deben ser
adaptables a la masa embutida cuando esta se retraiga con lo cual no se
origina huecos entre dicha masa y su envoltura Deben ser a si mismo tan
resistente que no estallen ni se deformen ostensiblemente con el relleno normal
con el escaldado o con el ahumado en caliente
25 HIPOacuteTESIS 251 Hipoacutetesis Nula
Ho El porcentaje de sustitucioacuten de carne de bovino por carne de cuy no influye
sobre el color olor sabor textura y aceptabilidad general del producto final
252 Hipoacutetesis Alternativa
H1 El porcentaje de sustitucioacuten de carne de bovino por carne de cuy si influye
sobre el color olor sabor textura y aceptabilidad general del producto final
26 SENtildeALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPOacuteTESIS
261 Variable Independiente
Porcentaje de Sustitucioacuten de carne de cuy
262 Variable Dependiente
Aceptabilidad del embutido escaldado (salchicha)
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21
CAPITULO III
METODOLOGIacuteA
31 ENFOQUE
El enfoque de la investigacioacuten va a ser cualitativo pues se realizaraacute una
investigacioacuten bibliograacutefica y cuantitativo ya que se obtendraacuten resultados
medibles debido a los tratamientos estadiacutesticos a aplicarse
32 MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La elaboracioacuten de salchicha con sustitucioacuten de carne de bovino por carne de
cuy abarca casi todas las modalidades baacutesicas de la investigacioacuten es asiacute que
inicialmente es Bibliograacutefica ndash Documental ya que nos basamos en los
principios publicados en bibliografiacutea y trabajos documentados ya realizados con
lo cual adaptamos los conceptos investigativos a la realidad del proceso
Luego de realizarse la investigacioacuten bibliograacutefica se procede a realizar una
investigacioacuten de Campo y Experimental ya que la elaboracioacuten de este nuevo
producto se realizaraacute en la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos de la
Universidad Teacutecnica de Ambato
33 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
El nivel o tipo de investigacioacuten al cual posiblemente llegaraacute este trabajo es a la
asociacioacuten de variables en este caso el porcentaje de sustitucioacuten de carne de
bovino por carne de cuy en la elaboracioacuten de productos escaldados (salchicha)
del cual depende la aceptabilidad general del producto final A continuacioacuten
mediante la aplicacioacuten de un disentildeo experimental se determinaraacute el porcentaje
oacuteptimo de sustitucioacuten de la carne de bovino por carne de cuy los cuales seraacuten
los mejores tratamientos atendiendo a la respuesta experimental que en este
caso es la aceptabilidad del producto final
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22
Luego de la asociacioacuten de variables la investigacioacuten llegaraacute a un nivel
descriptivo ndash explicativo en el cual se redactaraacute los mejores tratamientos con
sus debidas conclusiones y recomendaciones
34 POBLACIOacuteN Y MUESTRA
Seguacuten Saltos A 1993 del mismo modo que para el eacutexito de una empresa se
requiere aplicar una buena estrategia de financiamiento y mercadeo la
ejecucioacuten de una investigacioacuten cientiacutefica o tecnologiacutea eficiente necesitara de un
adecuado disentildeo experimental
Para el presente perfil de proyecto se aplicaraacute un disentildeo experimental AB con
tres niveles para el factor A y dos niveles para el factor B Los factores de
estudio considerados son los siguientes
Factor A Porcentaje de sustitucioacuten de la carne de cuy
a0 25
a1 50
a2 75
Factor B Concentracioacuten de Nitrito de Sodio
b0 50 mgKg
b1 100 mgKg
El efecto combinado de la interaccioacuten de estos dos factores es directamente
proporcional es asiacute que si se aumenta el porcentaje de sustitucioacuten de carne de
bovino por carne de cuy se aumentaraacute el porcentaje de nitrito de sodio antildeadido
Los niveles de los factores del mejor tratamiento atendiendo a la respuesta
experimental que es la aceptabilidad del producto final seraacuten las
especificaciones criacuteticas para el control de los dos factores que intervienen en
el disentildeo creado y sus liacutemites tanto inferior como superior se determinaraacuten
analizando la tecnologiacutea del proceso
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23
35 OPERACIONALIZACIOacuteN DE VARIABLES
Variable Independiente Porcentaje de Sustitucioacuten de carne de cuy
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e Instrumentos
Porcentaje de
Sustitucioacuten de carne
de cuy
Producto
Pecuario
- Anaacutelisis de de la carne
olor color textura
- Pruebas Fiacutesico ndash
Quiacutemicas
pH
Humedad
Ceniza
Grasa
Proteiacutena
Capacidad de
retencioacuten de agua
Capacidad de
emulsificacioacuten
iquestCuaacutel es el porcentaje oacuteptimo de
sustitucioacuten de carne de bovino por
carne de cuy en la elaboracioacuten de
salchichas
iquestLa sustitucioacuten de carne de bovino
por carne de cuy afecta la tecnologiacutea
de elaboracioacuten de salchichas
Para la determinacioacuten de
Humedad- Meacutetodo
descrito por R Less
Cenizas- Norma INEN
(1985)
Proteiacutena- Meacutetodo AOAC
(1980)
Grasa- Meacutetodo descrito
por R Less
Acidez Titulable- Norma
INEN (1985)
pH- Norma INEN (1982)
Elaborado por Moacutenica Espinoza
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24
Variable Independiente Aceptabilidad del embutido escaldado (salchicha)
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e Instrumentos
Elaboracioacuten de
salchichas
Tecnologiacutea
de
caacuternicos
- Tipo de embutido
- Tipo y concentracioacuten de
aditivos utilizados
- Requisitos microbioloacutegicos
- Requisitos bromatoloacutegicos
- Tipo de embalaje utilizado
iquestLa sustitucioacuten de carne de bovino
por carne de cuy influye en la
aceptabilidad del producto final
iquestEl tipo y concentracioacuten de los
aditivos dependen de la cantidad de
sustitucioacuten de la carne de bovino por
la de cuy
iquestCuaacutel es el tratamiento aceptado por
los catadores
Norma INEN
1 33896
CODEX ALIMENTARIO
Elaborado por Moacutenica Espinoza
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25
36 RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Para la recoleccioacuten de la informacioacuten en cuanto al disentildeo experimental se
refiere se utilizaraacuten las siguientes tablas en las que se reportaraacuten las
respuestas experimentales obtenidas
Para las respuestas de la determinacioacuten de proteiacutena en las salchichas se
utilizaraacute la siguiente tabla
Tabla 6
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de Proteiacutena en salchichas
TRATAMIENTO PROTEIacuteNA ()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1 Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para las respuestas de la determinacioacuten de grasa total en las salchichas se
utilizaraacute la siguiente tabla
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26
Tabla 7
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de Grasa Total en salchichas
TRATAMIENTO GRASA TOTAL
()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1 Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para las respuestas de la determinacioacuten de ceniza en las salchichas se utilizaraacute
la siguiente tabla
Tabla 8
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de ceniza en salchichas
TRATAMIENTO CENIZA
()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1
Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para la recoleccioacuten de la informacioacuten en cuanto a la aceptabilidad de producto
final se utilizaraacute el siguiente esquema
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27
Tabla 9
Formato para una prueba de aceptabilidad
Caracteriacutesticas Alternativas Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4
OLOR
1 Desagradable
2 No tiene olor
3 Ligeramente perceptible
4 Normal caracteriacutestico
5 Intenso caracteriacutestico
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
COLOR
1 Desagradable
2 No tiene color
3 Ligeramente coloreado
4 Normal caracteriacutestico
5 Intenso caracteriacutestico
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
SABOR
1 Desagradable
2 No tiene sabor
3 Ligeramente perceptible
4 Normal caracteriacutestico
5 Buen sabor
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
TEXTURA
1 Dura
2 Ligeramente dura
3 Normal
4 Suave
5 Muy Suave
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
ACEPTABILIDAD
1 Agrada mucho
2 Agrada poco
3 Ni agrada ni desagrada
4 Desagrada poco
5 Desagrada mucho
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
Fuente Robalino D 2004 Disentildeo Experimental
Comentarios
____________________________________________________________
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28
37 PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
La informacioacuten recolectada en las tablas que se presentaron en el punto
anterior se lo someteraacute al disentildeo experimental antes mencionado en paquetes
estadiacutesticos como el STATGRAPHICS o MINITAB teniendo como respuesta
experimental la el porcentaje de proteiacutena grasa total y acidez del producto final
y de esta forma se llegaraacute a establecer el mejor tratamiento en este caso se
tomaraacute en cuenta las especificaciones dadas por las normas INEN para
salchicha de igual forma los datos obtenidos en la prueba de aceptabilidad
realizada a 15 catadores no entrenados se evaluaraacuten mediante la Prueba
estadiacutestica t seguacuten lo recomendado por Stone y Sidel (1993)
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29
CAPITULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41 RECURSOS
411 Recursos Institucionales
Universidad Universidad Teacutecnica de Ambato
Facultad Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Laboratorio Laboratorio de Procesamiento
412 Recursos Humanos
Graduando Moacutenica Paulina Espinoza Guano
Tutor Ing Danilo Morales
413 Recursos Materiales
Entre los materiales que utilizaremos para el desarrollo del proyecto tenemos
Balanza
Molino de carne
Mezcladora
Cutre
Embutidor
Ahumador
Refrigeradora
Mesas
Computador
Papel bond tamantildeo INEN A-4
Portapapeles
Material bibliograacutefico
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30
Tabla 10
Descripcioacuten Financiera
Descripcioacuten Valor ($) Servicio
Equipos 25000 Investigacioacuten
Materiales varios 4000 Investigacioacuten
Muestras 6000 Investigacioacuten
Bibliografiacutea e investigacioacuten 4000 Investigacioacuten
Uso del laboratorio 2000 Investigacioacuten
Redaccioacuten del proyecto 8000 Investigacioacuten
Publicacioacuten 9000 Publicacioacuten
Transporte 5000 --------------
Imprevistos 5000 Varios
Subtotal 68000 Elaborado por Moacutenica Espinoza
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31
414 Recursos Econoacutemicos (Presupuesto y Financiamiento)
Tabla 11
Presupuesto y Financiamiento
Aportado Por
Componente
Recursos Humanos
Universidad
Graduando
Graduando 120000
Tutor 36000
Subtotal 36000 120000
Recursos Financieros
Equipos
25000
Materiales varios 4000
Muestras 6000
Bibliografiacutea e investigacioacuten 4000
Uso del laboratorio 2000
Redaccioacuten del proyecto 8000
Publicacioacuten 9000
Transporte 5000
Imprevistos 5000
Subtotal 31000 37000
Aporte de UTA ($) 67000
Aporte Graduando ($) 157000
TOTAL ($) 224000 Elaborado por Moacutenica Espinoza
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32
42 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICI
ACTIVIDADES
TIEMPO (Semanas) 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2
Revisioacuten Bibliograacutefica
Anaacutelisis de la Informacioacuten
Formulacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Entrega del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Desarrollo de la parte experimental
Interpretacioacuten y anaacutelisis de resultados
Elaboracioacuten del primer borrador
Revisioacuten del primer borrador
Redaccioacuten del perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Revisioacuten y correccioacuten de Perfil de Investigacioacuten
Publicacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
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33
43 BIBLIOGRAFIacuteA
431 ALVAREZ Mario (2003) ldquoEvaluacioacuten de Dietas Alimenticias Sistemas de
Crianza y Liacutenea de Cuyes para mejorar la nutricioacuten e ingresos de las familias
dedicadas a esta actividad en Tungurahua Azuay y Lojardquo Manual de crianza de
cuyes Proyecto IQCV 090
432 CORETTI K (1971) ldquoEmbutidos Elaboracioacuten y Defectosrdquo Primera
Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
433 FORREST John (1979) ldquoFundamentos de Ciencia de la Carnerdquo Editorial
Acribia Primera Edicioacuten Zaragoza ndash Espantildea
434 GIRARDJ (1991) ldquoTecnologiacutea de la Carne y de los Productos
Caacuternicosrdquo Primera Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
435 LAWRIE R A (1967) ldquoCiencia de la Carnerdquo Primera Edicioacuten Editorial
Acribia Zaragoza ndash Espantildea
436 LOPEZ V (1987) ldquoSituacioacuten Actual de la crianza de cuyes en la
sierra ecuatoriana a nivel de grande mediano y pequentildeo productor Ministerio de
Agricultura Quito ndash Ecuador
INTERNET
httpwwwmonografiascomtrabajos12cuycuyshtml
httpwwwzoetecnocampocomforoForum21HTML000281html
httpwwwminaggobpepec_real_cuyesshtml
httpwwwminaggobpepecuariapec_real_cuyesshtml
httpwwwfaoorgdocrepW6562sw6562s01htm
httpwwwprofecogobmxhtmltecnologiaspecuariashtm
httpwwwcentrogdlcomdesarrollo de nuevos productoshtm
httpwwwrinccondelvagocomtratamientode nuevos productos carnicoshtml
httpwwwudcaeducoesgrupog24webcarnicoscervechtm
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34
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11
22 FUNDAMENTACIOacuteN FILOSOacuteFICA
Seguacuten Durand (2002) la capacidad de retencioacuten de agua variacutea
considerablemente entre los diferentes tipos de carne e incluso variacutea dentro
del muacutesculo de un mismo animal La capacidad de retencioacuten de agua en el
muacutesculo del cerdo puede ser menor en la regioacuten lumbar que en la regioacuten
toraacutexico
Girard (1991) manifiesta que la capacidad de retencioacuten de agua de una
proteiacutena es miacutenima en su punto isoeleacutectrico (pH) es decir al pH en el cual las
cargas positivas y negativas se equilibran creando uniones electrostaacuteticas que
confieren a las proteiacutenas una estructura cerrada cerrada en la cual las cadenas
se encuentran muy proacuteximas
Existen varias razones para explicar tales diferencias ya que en el cerdo esto
puede estar relacionado con las diferencias de contenido del tejido conectivo y
el pH final post-morten Tambieacuten pueden tener influencia el contenido de Ca++ y
Mg++ de muacutesculo A estos factores se puede antildeadir se puede antildeadir las
diferencias en el estado de contraccioacuten y relajacioacuten de las fibras musculares de
los distintos muacutesculos como resultado de los distintos grados de acortamiento
durante la entrada en rigor
Tabla 3
Valores de Capacidad de Retencioacuten de Agua en diferentes carnes
Porcino Bovino Ave (pollo) Proteiacutena () 145 175 183
pH 7 62 715 Capacidad de
Retencioacuten de agua (ml)
127 120 116
Fuente Laboratorio de Procesamiento de la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Lawrie (1967) indica que la capacidad de emulsificacioacuten es complementaria a la
capacidad de retencioacuten de agua y funciona seguacuten el mismo principio Las
proteiacutenas del muacutesculo tienen la capacidad emulsificante como todas las
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12
proteiacutenas que son moleacuteculas constituidas por una cadena hidrocarbonada
lipoacutefila y por grupos hidroacutefilos El poder emulsicante es tanto mayor cuando
menos uniones presenta las proteiacutenas y maacutes pueden desplegarse facilitando el
acceso de los grupos hidroacutefilos
Graacutefico 1 Capacidad de Emulsificacioacuten de carne de Bovino vs Temperatura (ordmC)
Capacidad de Emulsificacioacuten vs Temperatura (ordmC)
0
50
100
150
200
250
300
-10 -5 0 5 10 15 20 25Temperatura (ordmC)
CE
Fuente Laboratorio de Procesamiento de la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Seguacuten Escobar (1980) las salchichas se enmarcan dentro del grupo de
embutidos escaldados los mismos que se fabrican a partir de carne de res
cerdo y en casos determinados con inclusioacuten de otro tipo de carne como por
ejemplo la de cordero cabra etc
Frey (1983) indica que un buen embutido escaldado no debe exhibir separada
la carne de la grasa su carne tendraacute color rojo vivo y estable asiacute como buena
consistencia atractivo aspecto al corte aroma y sabor finamente
condimentado La materia prima para alcanzar todos estos criterios de calidad
es la fraccioacuten del embutido escaldado constituida por carne magra es decir la
proteiacutena muscular fibrilar responsable de la fijacioacuten de agua y la mioglobina
(pigmento muscular) contenida en la carne magra y responsable del
enrojecimiento y estabilidad del color Ademaacutes el resto de componentes como
la grasa hielo o agua incorporada sales aditivos y condimentos ejercen gran
influencia sobre la calidad y adecuadas caracteriacutesticas del producto terminado
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13
Durand (2002) menciona que las distintas clases de embutidos escaldados se
embuten por razones tradicionales o alimenticias en tripas especiales por
ejemplo las salchichas vienesas en cordilla que les confiere en parte se
peculiaridad La capacidad de conservacioacuten de los embutidos escaldados es
maacutes o menos limitada seguacuten la fraccioacuten de agua en ellos contenida Mediante
el ahumado en caliente y el escaldado subsiguiente conservan las salchichas
su textura consistente (proteiacutenas coaguladas) su aspecto peculiar y su sabor
especiacutefico
El proceso de elaboracioacuten de salchichas sea esta de cualquier tipo se muestra
a continuacioacuten
1- RECEPCIOacuteN
De las materias primas es decir de la carne de res cuy cerdo grasa y demaacutes
aditivos En este paso se verifica que las materias primas lleguen en las
mejores condiciones tanto fiacutesicas como microbioloacutegicas
2- TROCEADO
En este paso se procede a cortar la carne y el tocino en trozos grandes Se
retira los huesos y cartiacutelagos de los mismos
3- PESADO
Se realiza el pesado de las materias primas de acuerdo a la formulacioacuten
establecida en el balance de materiales
4- MOLIDO
Se procede a moler la carne con un disco de 10 mm de diaacutemetro y el tocino con
un disco de 12 mm Teniendo en cuenta que la carne y la grasa deben estar
previamente enfriadas
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14
5- CUTTERADO
Es uno de los pasos esenciales para obtener un buen producto ya que de este
proceso depende la calidad de la pasta antes de embutir La mezcla de los
aditivos y condimentos se deben hacer de una forma adecuada con tiempos y
temperaturas controladas lo cual garantizaraacute una excelente consistencia de la
pasta En este paso se somete la emulsioacuten cruda de cuero a la maacutes alta
velocidad de las cuchillas y de plato hasta que la temperatura de la emulsioacuten
llegue a 9ordmC luego a mediana velocidad de estas se antildeade la mezcla de
carnes con la emulsioacuten de grasa a continuacioacuten se antildeaden los polifosfatos
colorantes naturales y mejoradores del sabor luego se antildeaden las tres cuartas
partes de la porcioacuten de hielo pesado para el producto hasta una temperatura de
-2ordmC y seguidamente se adiciona la sal nitrificada (NaCl + NO3) y especias Se
espera que la temperatura de la mezcla vuelva a subir a 5ordmC Aquiacute mediante un
plato mecaacutenico vertical se descarga la cutter y se enviacutea la pasta por el mix que
es un mezclador final y la pasta sale con 3ordmC maacutes de temperatura es decir 8ordmC
6- EMBUTIDO
La operacioacuten de embutido se realiza mecaacutenicamente en una embutidora la
cual se la programa de acuerdo al largo y calibre de tripa con que se quiere que
salga el producto Para salchichas sean estas vienesas o Frankfurt se utiliza
tripas de celulosa o artificiales
7- AMARRADO
Este proceso es realizado de forma manual utilizando medidas ya establecidas
dependiendo del tipo de salchicha a elaborarse
8- AHUMADO
En este paso los embutidos son llevados a un ahumador que se encuentra a
una temperatura de 60 ndash 70ordmC para ponerse en contacto con los productos
gaseosos producidos por combustioacuten de la madera (compuestos fenoacutelicos
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15
especialmente el guayacol y el siringol compuestos carbonilos lactosas etc)
con lo cual se aumenta la conservabilidad del producto debido su accioacuten
antioxidante y le transfiere al embutido su aroma y sabor caracteriacutestico
Ademaacutes el proceso de ahumado sirve para ayudar a la accioacuten del curado
mejorando la reduccioacuten de los nitritos acentuando de esta manera la coloracioacuten
del embutido
9- ESCALDADO
El proceso de escaldado se lo realiza a una temperatura de 70 ndash 80ordmC la
duracioacuten de este proceso es de 10 ndash 120 minutos A tales efectos se calcula en
teacuterminos generales que trabajando con una temperatura de 75ordmC hace falta 1
minuto por cada miliacutemetro de calibre de las piezas
10- ENFRIADO
Efectuado en el mismo horno se da un proceso de duchado inmediato con la
finalidad de no dar oportunidades para que prolifere alguacuten microorganismo
termoresistente que haya sobrevivido al proceso luego se coloca el producto
en una tina con agua helada para que la tripa se adhiera a la pasta cocida del
producto Este paso se lo realiza por un lapso de tiempo de 8 ndash 10 minutos
9- EMPACADO
El empacado se lo realiza en fundas laminadas de PVDC ndash EVOH (cloruro de
polivinilideno y etilenvinilalcohol) para posteriormente sellarlas al vaciacuteo que es
medio de conservacioacuten del producto
10- ALMACENAMIENTO
El producto ya empacado seraacute almacenado en caacutemaras frigoriacuteficas de 4 ndash 8ordmC
con una humedad relativa del 75 ndash 80
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16
DIAGRAMA DE FLUJO
ELABORACIOacuteN DE SALCHICHAS
Carne de res cuy
cerdo grasa y
aditivos
Carne emulsiones
Grasa hielo y aditivos
Carne emulsioacuten y
aditivos
Tripa celuloacutesica
60 ndash 70ordmC
70 ndash 80ordmC
Agua 6 ndash 10ordmC
Durante 8 ndash 10 min
4 ndash 8ordmC HR 75 ndash 80
RECEPCIOacuteN
PESADO
CUTTERADO
EMBUTIDO
AHUMADO
ESCALDADO
ENFRIADO
EMPACADO
ALMACENADO
TROCEADO
MOLIDO
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17
23 FUNDAMENTACIOacuteN LEGAL
El proyecto se va regir por las normas INEN 1 33896 de CARNE Y
PRODUCTOS CAacuteRNICOS SALCHICHAS REQUISITOS
Tabla 4
Especificaciones de las Salchichas
Requisitos Unidad Miacutenimo Maacuteximo
Proteiacutena 11 -
Humedad - 65
Grasa Total - 40
Cloruros
como NaCl
- 3
Nitroacutegeno 18 -
Foacutesforo Total - 05
pH - - 68
Nitrito de
sodio
mgKg - 150
Cenizas - 4
Almidoacuten - 5
Anhiacutedrido
sulfuroso
mgKg - 250
Aacutecido soacuterbico - 01
Aacutecido
ascoacuterbico
- 02
Fuente Normas INEN (1996)
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18
Tabla 5
Valor Nutritivo de la carne de cuy
Especie Animal Humedad
Proteiacutena
Grasa
Mineral
Cuy 706 203 78 08
Ave 702 183 93 10
Vacuno 580 175 218 10
Ovino 506 164 311 10
Porcino 468 145 373 07 Fuente MINAG-OIA 1994
24 CATEGORIacuteAS FUNDAMENTALES
Seguacuten Durand (2002) los aditivos que se utilizan para la elaboracioacuten de
salchichas son los siguientes
NITRITOS
Los nitratos y nitritos se emplean como aditivos para prolongar el tiempo de
conservacioacuten de los alimentos ademaacutes sirven para dar el color rosado
caracteriacutestico a los embutidos En un producto curado como un chorizo o un
salchichoacuten al que se haya antildeadido nitratos y nitritos el nivel de
microorganismos puede alcanzar con facilidad los 10 millones de bacterias por
gramo Si la cuantiacutea de nitrito antildeadido es demasiado alta se origina un sabor
acre y amargo
ESPECIAS
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas
o bien sus esencias contienen substancias aromaacuteticas y por ello se emplean
para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los embutidos
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19
Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias secas
en granos o polvo Algunos las compran de proveedores confiables que
trabajan bajo estaacutendares otros las adquieren de importadores mayoristas que
compran de distintos proveedores
CONDIMENTOS
Como condimentos se consideran ciertas substancias precisas para la
fabricacioacuten de embutidos y productos caacuternicos como el vinagre mostaza y
alintildeos los cuales ayudan a dar el sabor y la delicadeza a los embutidos
Ciertos condimentos como los alintildeos (ajo cebolla comino) sirven como aditivos
de condimentacioacuten en determinados embutidos de hiacutegado y embutidos
escaldados o tambieacuten para platos precocidos
SAL CURANTE
La sal para el curado es una mezcla de sal gema o sal refinada y nitrato soacutedico
(NaNO2) Forma cristales de color blanco puro y levemente higroscoacutepicos La
sal de curado se emplea en la elaboracioacuten de casi todos los productos
caacuternicos El proceso de enrojecimiento se inicia seguacuten el tipo de tratamiento al
cabo de unas horas o pocos diacuteas
SAL COMUacuteN Y FOSFATOS
La sal comuacuten es utilizada para la elaboracioacuten de casi todos los productos
caacuternicos ya que actuacutea conservaacutendolos y mejorando su sabor Por antildeadidura el
sabor se graduacutea y afina agregando especias En el curado no estaacute indicado el
solo empleo de sal comuacuten puacutees altera el pigmento sanguiacuteneo
Los fosfatos y la sal comuacuten presentan un efecto conservador los mismos que
se deben procurar que se distribuyan y disuelvan bien en toda la masa ya que
los granos de sal sin disolver sustraen agua provocando manchas en los
embutidos
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20
TRIPAS
Para la fabricacioacuten de embutidos y algunos productos caacuternicos hacen falta
tripas En parte procedentes de animales de abasto (tripas naturales) El resto
de las tripas se fabrican artificialmente (tripas artificiales)
Las tripas deben estar limpias pobres y exentas de grasa ser inodoras y estar
libres de geacutermenes con el fin de que los productos terminados no se vean
influidos perjudicialmente ni en su aspecto olor y sabor Las tripas deben ser
adaptables a la masa embutida cuando esta se retraiga con lo cual no se
origina huecos entre dicha masa y su envoltura Deben ser a si mismo tan
resistente que no estallen ni se deformen ostensiblemente con el relleno normal
con el escaldado o con el ahumado en caliente
25 HIPOacuteTESIS 251 Hipoacutetesis Nula
Ho El porcentaje de sustitucioacuten de carne de bovino por carne de cuy no influye
sobre el color olor sabor textura y aceptabilidad general del producto final
252 Hipoacutetesis Alternativa
H1 El porcentaje de sustitucioacuten de carne de bovino por carne de cuy si influye
sobre el color olor sabor textura y aceptabilidad general del producto final
26 SENtildeALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPOacuteTESIS
261 Variable Independiente
Porcentaje de Sustitucioacuten de carne de cuy
262 Variable Dependiente
Aceptabilidad del embutido escaldado (salchicha)
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21
CAPITULO III
METODOLOGIacuteA
31 ENFOQUE
El enfoque de la investigacioacuten va a ser cualitativo pues se realizaraacute una
investigacioacuten bibliograacutefica y cuantitativo ya que se obtendraacuten resultados
medibles debido a los tratamientos estadiacutesticos a aplicarse
32 MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La elaboracioacuten de salchicha con sustitucioacuten de carne de bovino por carne de
cuy abarca casi todas las modalidades baacutesicas de la investigacioacuten es asiacute que
inicialmente es Bibliograacutefica ndash Documental ya que nos basamos en los
principios publicados en bibliografiacutea y trabajos documentados ya realizados con
lo cual adaptamos los conceptos investigativos a la realidad del proceso
Luego de realizarse la investigacioacuten bibliograacutefica se procede a realizar una
investigacioacuten de Campo y Experimental ya que la elaboracioacuten de este nuevo
producto se realizaraacute en la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos de la
Universidad Teacutecnica de Ambato
33 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
El nivel o tipo de investigacioacuten al cual posiblemente llegaraacute este trabajo es a la
asociacioacuten de variables en este caso el porcentaje de sustitucioacuten de carne de
bovino por carne de cuy en la elaboracioacuten de productos escaldados (salchicha)
del cual depende la aceptabilidad general del producto final A continuacioacuten
mediante la aplicacioacuten de un disentildeo experimental se determinaraacute el porcentaje
oacuteptimo de sustitucioacuten de la carne de bovino por carne de cuy los cuales seraacuten
los mejores tratamientos atendiendo a la respuesta experimental que en este
caso es la aceptabilidad del producto final
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22
Luego de la asociacioacuten de variables la investigacioacuten llegaraacute a un nivel
descriptivo ndash explicativo en el cual se redactaraacute los mejores tratamientos con
sus debidas conclusiones y recomendaciones
34 POBLACIOacuteN Y MUESTRA
Seguacuten Saltos A 1993 del mismo modo que para el eacutexito de una empresa se
requiere aplicar una buena estrategia de financiamiento y mercadeo la
ejecucioacuten de una investigacioacuten cientiacutefica o tecnologiacutea eficiente necesitara de un
adecuado disentildeo experimental
Para el presente perfil de proyecto se aplicaraacute un disentildeo experimental AB con
tres niveles para el factor A y dos niveles para el factor B Los factores de
estudio considerados son los siguientes
Factor A Porcentaje de sustitucioacuten de la carne de cuy
a0 25
a1 50
a2 75
Factor B Concentracioacuten de Nitrito de Sodio
b0 50 mgKg
b1 100 mgKg
El efecto combinado de la interaccioacuten de estos dos factores es directamente
proporcional es asiacute que si se aumenta el porcentaje de sustitucioacuten de carne de
bovino por carne de cuy se aumentaraacute el porcentaje de nitrito de sodio antildeadido
Los niveles de los factores del mejor tratamiento atendiendo a la respuesta
experimental que es la aceptabilidad del producto final seraacuten las
especificaciones criacuteticas para el control de los dos factores que intervienen en
el disentildeo creado y sus liacutemites tanto inferior como superior se determinaraacuten
analizando la tecnologiacutea del proceso
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23
35 OPERACIONALIZACIOacuteN DE VARIABLES
Variable Independiente Porcentaje de Sustitucioacuten de carne de cuy
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e Instrumentos
Porcentaje de
Sustitucioacuten de carne
de cuy
Producto
Pecuario
- Anaacutelisis de de la carne
olor color textura
- Pruebas Fiacutesico ndash
Quiacutemicas
pH
Humedad
Ceniza
Grasa
Proteiacutena
Capacidad de
retencioacuten de agua
Capacidad de
emulsificacioacuten
iquestCuaacutel es el porcentaje oacuteptimo de
sustitucioacuten de carne de bovino por
carne de cuy en la elaboracioacuten de
salchichas
iquestLa sustitucioacuten de carne de bovino
por carne de cuy afecta la tecnologiacutea
de elaboracioacuten de salchichas
Para la determinacioacuten de
Humedad- Meacutetodo
descrito por R Less
Cenizas- Norma INEN
(1985)
Proteiacutena- Meacutetodo AOAC
(1980)
Grasa- Meacutetodo descrito
por R Less
Acidez Titulable- Norma
INEN (1985)
pH- Norma INEN (1982)
Elaborado por Moacutenica Espinoza
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24
Variable Independiente Aceptabilidad del embutido escaldado (salchicha)
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e Instrumentos
Elaboracioacuten de
salchichas
Tecnologiacutea
de
caacuternicos
- Tipo de embutido
- Tipo y concentracioacuten de
aditivos utilizados
- Requisitos microbioloacutegicos
- Requisitos bromatoloacutegicos
- Tipo de embalaje utilizado
iquestLa sustitucioacuten de carne de bovino
por carne de cuy influye en la
aceptabilidad del producto final
iquestEl tipo y concentracioacuten de los
aditivos dependen de la cantidad de
sustitucioacuten de la carne de bovino por
la de cuy
iquestCuaacutel es el tratamiento aceptado por
los catadores
Norma INEN
1 33896
CODEX ALIMENTARIO
Elaborado por Moacutenica Espinoza
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25
36 RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Para la recoleccioacuten de la informacioacuten en cuanto al disentildeo experimental se
refiere se utilizaraacuten las siguientes tablas en las que se reportaraacuten las
respuestas experimentales obtenidas
Para las respuestas de la determinacioacuten de proteiacutena en las salchichas se
utilizaraacute la siguiente tabla
Tabla 6
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de Proteiacutena en salchichas
TRATAMIENTO PROTEIacuteNA ()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1 Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para las respuestas de la determinacioacuten de grasa total en las salchichas se
utilizaraacute la siguiente tabla
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26
Tabla 7
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de Grasa Total en salchichas
TRATAMIENTO GRASA TOTAL
()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1 Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para las respuestas de la determinacioacuten de ceniza en las salchichas se utilizaraacute
la siguiente tabla
Tabla 8
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de ceniza en salchichas
TRATAMIENTO CENIZA
()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1
Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para la recoleccioacuten de la informacioacuten en cuanto a la aceptabilidad de producto
final se utilizaraacute el siguiente esquema
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27
Tabla 9
Formato para una prueba de aceptabilidad
Caracteriacutesticas Alternativas Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4
OLOR
1 Desagradable
2 No tiene olor
3 Ligeramente perceptible
4 Normal caracteriacutestico
5 Intenso caracteriacutestico
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
COLOR
1 Desagradable
2 No tiene color
3 Ligeramente coloreado
4 Normal caracteriacutestico
5 Intenso caracteriacutestico
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
SABOR
1 Desagradable
2 No tiene sabor
3 Ligeramente perceptible
4 Normal caracteriacutestico
5 Buen sabor
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
TEXTURA
1 Dura
2 Ligeramente dura
3 Normal
4 Suave
5 Muy Suave
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
ACEPTABILIDAD
1 Agrada mucho
2 Agrada poco
3 Ni agrada ni desagrada
4 Desagrada poco
5 Desagrada mucho
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
Fuente Robalino D 2004 Disentildeo Experimental
Comentarios
____________________________________________________________
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28
37 PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
La informacioacuten recolectada en las tablas que se presentaron en el punto
anterior se lo someteraacute al disentildeo experimental antes mencionado en paquetes
estadiacutesticos como el STATGRAPHICS o MINITAB teniendo como respuesta
experimental la el porcentaje de proteiacutena grasa total y acidez del producto final
y de esta forma se llegaraacute a establecer el mejor tratamiento en este caso se
tomaraacute en cuenta las especificaciones dadas por las normas INEN para
salchicha de igual forma los datos obtenidos en la prueba de aceptabilidad
realizada a 15 catadores no entrenados se evaluaraacuten mediante la Prueba
estadiacutestica t seguacuten lo recomendado por Stone y Sidel (1993)
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29
CAPITULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41 RECURSOS
411 Recursos Institucionales
Universidad Universidad Teacutecnica de Ambato
Facultad Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Laboratorio Laboratorio de Procesamiento
412 Recursos Humanos
Graduando Moacutenica Paulina Espinoza Guano
Tutor Ing Danilo Morales
413 Recursos Materiales
Entre los materiales que utilizaremos para el desarrollo del proyecto tenemos
Balanza
Molino de carne
Mezcladora
Cutre
Embutidor
Ahumador
Refrigeradora
Mesas
Computador
Papel bond tamantildeo INEN A-4
Portapapeles
Material bibliograacutefico
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30
Tabla 10
Descripcioacuten Financiera
Descripcioacuten Valor ($) Servicio
Equipos 25000 Investigacioacuten
Materiales varios 4000 Investigacioacuten
Muestras 6000 Investigacioacuten
Bibliografiacutea e investigacioacuten 4000 Investigacioacuten
Uso del laboratorio 2000 Investigacioacuten
Redaccioacuten del proyecto 8000 Investigacioacuten
Publicacioacuten 9000 Publicacioacuten
Transporte 5000 --------------
Imprevistos 5000 Varios
Subtotal 68000 Elaborado por Moacutenica Espinoza
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31
414 Recursos Econoacutemicos (Presupuesto y Financiamiento)
Tabla 11
Presupuesto y Financiamiento
Aportado Por
Componente
Recursos Humanos
Universidad
Graduando
Graduando 120000
Tutor 36000
Subtotal 36000 120000
Recursos Financieros
Equipos
25000
Materiales varios 4000
Muestras 6000
Bibliografiacutea e investigacioacuten 4000
Uso del laboratorio 2000
Redaccioacuten del proyecto 8000
Publicacioacuten 9000
Transporte 5000
Imprevistos 5000
Subtotal 31000 37000
Aporte de UTA ($) 67000
Aporte Graduando ($) 157000
TOTAL ($) 224000 Elaborado por Moacutenica Espinoza
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32
42 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICI
ACTIVIDADES
TIEMPO (Semanas) 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2
Revisioacuten Bibliograacutefica
Anaacutelisis de la Informacioacuten
Formulacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Entrega del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Desarrollo de la parte experimental
Interpretacioacuten y anaacutelisis de resultados
Elaboracioacuten del primer borrador
Revisioacuten del primer borrador
Redaccioacuten del perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Revisioacuten y correccioacuten de Perfil de Investigacioacuten
Publicacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
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33
43 BIBLIOGRAFIacuteA
431 ALVAREZ Mario (2003) ldquoEvaluacioacuten de Dietas Alimenticias Sistemas de
Crianza y Liacutenea de Cuyes para mejorar la nutricioacuten e ingresos de las familias
dedicadas a esta actividad en Tungurahua Azuay y Lojardquo Manual de crianza de
cuyes Proyecto IQCV 090
432 CORETTI K (1971) ldquoEmbutidos Elaboracioacuten y Defectosrdquo Primera
Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
433 FORREST John (1979) ldquoFundamentos de Ciencia de la Carnerdquo Editorial
Acribia Primera Edicioacuten Zaragoza ndash Espantildea
434 GIRARDJ (1991) ldquoTecnologiacutea de la Carne y de los Productos
Caacuternicosrdquo Primera Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
435 LAWRIE R A (1967) ldquoCiencia de la Carnerdquo Primera Edicioacuten Editorial
Acribia Zaragoza ndash Espantildea
436 LOPEZ V (1987) ldquoSituacioacuten Actual de la crianza de cuyes en la
sierra ecuatoriana a nivel de grande mediano y pequentildeo productor Ministerio de
Agricultura Quito ndash Ecuador
INTERNET
httpwwwmonografiascomtrabajos12cuycuyshtml
httpwwwzoetecnocampocomforoForum21HTML000281html
httpwwwminaggobpepec_real_cuyesshtml
httpwwwminaggobpepecuariapec_real_cuyesshtml
httpwwwfaoorgdocrepW6562sw6562s01htm
httpwwwprofecogobmxhtmltecnologiaspecuariashtm
httpwwwcentrogdlcomdesarrollo de nuevos productoshtm
httpwwwrinccondelvagocomtratamientode nuevos productos carnicoshtml
httpwwwudcaeducoesgrupog24webcarnicoscervechtm
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34
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12
proteiacutenas que son moleacuteculas constituidas por una cadena hidrocarbonada
lipoacutefila y por grupos hidroacutefilos El poder emulsicante es tanto mayor cuando
menos uniones presenta las proteiacutenas y maacutes pueden desplegarse facilitando el
acceso de los grupos hidroacutefilos
Graacutefico 1 Capacidad de Emulsificacioacuten de carne de Bovino vs Temperatura (ordmC)
Capacidad de Emulsificacioacuten vs Temperatura (ordmC)
0
50
100
150
200
250
300
-10 -5 0 5 10 15 20 25Temperatura (ordmC)
CE
Fuente Laboratorio de Procesamiento de la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Seguacuten Escobar (1980) las salchichas se enmarcan dentro del grupo de
embutidos escaldados los mismos que se fabrican a partir de carne de res
cerdo y en casos determinados con inclusioacuten de otro tipo de carne como por
ejemplo la de cordero cabra etc
Frey (1983) indica que un buen embutido escaldado no debe exhibir separada
la carne de la grasa su carne tendraacute color rojo vivo y estable asiacute como buena
consistencia atractivo aspecto al corte aroma y sabor finamente
condimentado La materia prima para alcanzar todos estos criterios de calidad
es la fraccioacuten del embutido escaldado constituida por carne magra es decir la
proteiacutena muscular fibrilar responsable de la fijacioacuten de agua y la mioglobina
(pigmento muscular) contenida en la carne magra y responsable del
enrojecimiento y estabilidad del color Ademaacutes el resto de componentes como
la grasa hielo o agua incorporada sales aditivos y condimentos ejercen gran
influencia sobre la calidad y adecuadas caracteriacutesticas del producto terminado
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13
Durand (2002) menciona que las distintas clases de embutidos escaldados se
embuten por razones tradicionales o alimenticias en tripas especiales por
ejemplo las salchichas vienesas en cordilla que les confiere en parte se
peculiaridad La capacidad de conservacioacuten de los embutidos escaldados es
maacutes o menos limitada seguacuten la fraccioacuten de agua en ellos contenida Mediante
el ahumado en caliente y el escaldado subsiguiente conservan las salchichas
su textura consistente (proteiacutenas coaguladas) su aspecto peculiar y su sabor
especiacutefico
El proceso de elaboracioacuten de salchichas sea esta de cualquier tipo se muestra
a continuacioacuten
1- RECEPCIOacuteN
De las materias primas es decir de la carne de res cuy cerdo grasa y demaacutes
aditivos En este paso se verifica que las materias primas lleguen en las
mejores condiciones tanto fiacutesicas como microbioloacutegicas
2- TROCEADO
En este paso se procede a cortar la carne y el tocino en trozos grandes Se
retira los huesos y cartiacutelagos de los mismos
3- PESADO
Se realiza el pesado de las materias primas de acuerdo a la formulacioacuten
establecida en el balance de materiales
4- MOLIDO
Se procede a moler la carne con un disco de 10 mm de diaacutemetro y el tocino con
un disco de 12 mm Teniendo en cuenta que la carne y la grasa deben estar
previamente enfriadas
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14
5- CUTTERADO
Es uno de los pasos esenciales para obtener un buen producto ya que de este
proceso depende la calidad de la pasta antes de embutir La mezcla de los
aditivos y condimentos se deben hacer de una forma adecuada con tiempos y
temperaturas controladas lo cual garantizaraacute una excelente consistencia de la
pasta En este paso se somete la emulsioacuten cruda de cuero a la maacutes alta
velocidad de las cuchillas y de plato hasta que la temperatura de la emulsioacuten
llegue a 9ordmC luego a mediana velocidad de estas se antildeade la mezcla de
carnes con la emulsioacuten de grasa a continuacioacuten se antildeaden los polifosfatos
colorantes naturales y mejoradores del sabor luego se antildeaden las tres cuartas
partes de la porcioacuten de hielo pesado para el producto hasta una temperatura de
-2ordmC y seguidamente se adiciona la sal nitrificada (NaCl + NO3) y especias Se
espera que la temperatura de la mezcla vuelva a subir a 5ordmC Aquiacute mediante un
plato mecaacutenico vertical se descarga la cutter y se enviacutea la pasta por el mix que
es un mezclador final y la pasta sale con 3ordmC maacutes de temperatura es decir 8ordmC
6- EMBUTIDO
La operacioacuten de embutido se realiza mecaacutenicamente en una embutidora la
cual se la programa de acuerdo al largo y calibre de tripa con que se quiere que
salga el producto Para salchichas sean estas vienesas o Frankfurt se utiliza
tripas de celulosa o artificiales
7- AMARRADO
Este proceso es realizado de forma manual utilizando medidas ya establecidas
dependiendo del tipo de salchicha a elaborarse
8- AHUMADO
En este paso los embutidos son llevados a un ahumador que se encuentra a
una temperatura de 60 ndash 70ordmC para ponerse en contacto con los productos
gaseosos producidos por combustioacuten de la madera (compuestos fenoacutelicos
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15
especialmente el guayacol y el siringol compuestos carbonilos lactosas etc)
con lo cual se aumenta la conservabilidad del producto debido su accioacuten
antioxidante y le transfiere al embutido su aroma y sabor caracteriacutestico
Ademaacutes el proceso de ahumado sirve para ayudar a la accioacuten del curado
mejorando la reduccioacuten de los nitritos acentuando de esta manera la coloracioacuten
del embutido
9- ESCALDADO
El proceso de escaldado se lo realiza a una temperatura de 70 ndash 80ordmC la
duracioacuten de este proceso es de 10 ndash 120 minutos A tales efectos se calcula en
teacuterminos generales que trabajando con una temperatura de 75ordmC hace falta 1
minuto por cada miliacutemetro de calibre de las piezas
10- ENFRIADO
Efectuado en el mismo horno se da un proceso de duchado inmediato con la
finalidad de no dar oportunidades para que prolifere alguacuten microorganismo
termoresistente que haya sobrevivido al proceso luego se coloca el producto
en una tina con agua helada para que la tripa se adhiera a la pasta cocida del
producto Este paso se lo realiza por un lapso de tiempo de 8 ndash 10 minutos
9- EMPACADO
El empacado se lo realiza en fundas laminadas de PVDC ndash EVOH (cloruro de
polivinilideno y etilenvinilalcohol) para posteriormente sellarlas al vaciacuteo que es
medio de conservacioacuten del producto
10- ALMACENAMIENTO
El producto ya empacado seraacute almacenado en caacutemaras frigoriacuteficas de 4 ndash 8ordmC
con una humedad relativa del 75 ndash 80
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16
DIAGRAMA DE FLUJO
ELABORACIOacuteN DE SALCHICHAS
Carne de res cuy
cerdo grasa y
aditivos
Carne emulsiones
Grasa hielo y aditivos
Carne emulsioacuten y
aditivos
Tripa celuloacutesica
60 ndash 70ordmC
70 ndash 80ordmC
Agua 6 ndash 10ordmC
Durante 8 ndash 10 min
4 ndash 8ordmC HR 75 ndash 80
RECEPCIOacuteN
PESADO
CUTTERADO
EMBUTIDO
AHUMADO
ESCALDADO
ENFRIADO
EMPACADO
ALMACENADO
TROCEADO
MOLIDO
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17
23 FUNDAMENTACIOacuteN LEGAL
El proyecto se va regir por las normas INEN 1 33896 de CARNE Y
PRODUCTOS CAacuteRNICOS SALCHICHAS REQUISITOS
Tabla 4
Especificaciones de las Salchichas
Requisitos Unidad Miacutenimo Maacuteximo
Proteiacutena 11 -
Humedad - 65
Grasa Total - 40
Cloruros
como NaCl
- 3
Nitroacutegeno 18 -
Foacutesforo Total - 05
pH - - 68
Nitrito de
sodio
mgKg - 150
Cenizas - 4
Almidoacuten - 5
Anhiacutedrido
sulfuroso
mgKg - 250
Aacutecido soacuterbico - 01
Aacutecido
ascoacuterbico
- 02
Fuente Normas INEN (1996)
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18
Tabla 5
Valor Nutritivo de la carne de cuy
Especie Animal Humedad
Proteiacutena
Grasa
Mineral
Cuy 706 203 78 08
Ave 702 183 93 10
Vacuno 580 175 218 10
Ovino 506 164 311 10
Porcino 468 145 373 07 Fuente MINAG-OIA 1994
24 CATEGORIacuteAS FUNDAMENTALES
Seguacuten Durand (2002) los aditivos que se utilizan para la elaboracioacuten de
salchichas son los siguientes
NITRITOS
Los nitratos y nitritos se emplean como aditivos para prolongar el tiempo de
conservacioacuten de los alimentos ademaacutes sirven para dar el color rosado
caracteriacutestico a los embutidos En un producto curado como un chorizo o un
salchichoacuten al que se haya antildeadido nitratos y nitritos el nivel de
microorganismos puede alcanzar con facilidad los 10 millones de bacterias por
gramo Si la cuantiacutea de nitrito antildeadido es demasiado alta se origina un sabor
acre y amargo
ESPECIAS
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas
o bien sus esencias contienen substancias aromaacuteticas y por ello se emplean
para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los embutidos
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19
Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias secas
en granos o polvo Algunos las compran de proveedores confiables que
trabajan bajo estaacutendares otros las adquieren de importadores mayoristas que
compran de distintos proveedores
CONDIMENTOS
Como condimentos se consideran ciertas substancias precisas para la
fabricacioacuten de embutidos y productos caacuternicos como el vinagre mostaza y
alintildeos los cuales ayudan a dar el sabor y la delicadeza a los embutidos
Ciertos condimentos como los alintildeos (ajo cebolla comino) sirven como aditivos
de condimentacioacuten en determinados embutidos de hiacutegado y embutidos
escaldados o tambieacuten para platos precocidos
SAL CURANTE
La sal para el curado es una mezcla de sal gema o sal refinada y nitrato soacutedico
(NaNO2) Forma cristales de color blanco puro y levemente higroscoacutepicos La
sal de curado se emplea en la elaboracioacuten de casi todos los productos
caacuternicos El proceso de enrojecimiento se inicia seguacuten el tipo de tratamiento al
cabo de unas horas o pocos diacuteas
SAL COMUacuteN Y FOSFATOS
La sal comuacuten es utilizada para la elaboracioacuten de casi todos los productos
caacuternicos ya que actuacutea conservaacutendolos y mejorando su sabor Por antildeadidura el
sabor se graduacutea y afina agregando especias En el curado no estaacute indicado el
solo empleo de sal comuacuten puacutees altera el pigmento sanguiacuteneo
Los fosfatos y la sal comuacuten presentan un efecto conservador los mismos que
se deben procurar que se distribuyan y disuelvan bien en toda la masa ya que
los granos de sal sin disolver sustraen agua provocando manchas en los
embutidos
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20
TRIPAS
Para la fabricacioacuten de embutidos y algunos productos caacuternicos hacen falta
tripas En parte procedentes de animales de abasto (tripas naturales) El resto
de las tripas se fabrican artificialmente (tripas artificiales)
Las tripas deben estar limpias pobres y exentas de grasa ser inodoras y estar
libres de geacutermenes con el fin de que los productos terminados no se vean
influidos perjudicialmente ni en su aspecto olor y sabor Las tripas deben ser
adaptables a la masa embutida cuando esta se retraiga con lo cual no se
origina huecos entre dicha masa y su envoltura Deben ser a si mismo tan
resistente que no estallen ni se deformen ostensiblemente con el relleno normal
con el escaldado o con el ahumado en caliente
25 HIPOacuteTESIS 251 Hipoacutetesis Nula
Ho El porcentaje de sustitucioacuten de carne de bovino por carne de cuy no influye
sobre el color olor sabor textura y aceptabilidad general del producto final
252 Hipoacutetesis Alternativa
H1 El porcentaje de sustitucioacuten de carne de bovino por carne de cuy si influye
sobre el color olor sabor textura y aceptabilidad general del producto final
26 SENtildeALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPOacuteTESIS
261 Variable Independiente
Porcentaje de Sustitucioacuten de carne de cuy
262 Variable Dependiente
Aceptabilidad del embutido escaldado (salchicha)
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21
CAPITULO III
METODOLOGIacuteA
31 ENFOQUE
El enfoque de la investigacioacuten va a ser cualitativo pues se realizaraacute una
investigacioacuten bibliograacutefica y cuantitativo ya que se obtendraacuten resultados
medibles debido a los tratamientos estadiacutesticos a aplicarse
32 MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La elaboracioacuten de salchicha con sustitucioacuten de carne de bovino por carne de
cuy abarca casi todas las modalidades baacutesicas de la investigacioacuten es asiacute que
inicialmente es Bibliograacutefica ndash Documental ya que nos basamos en los
principios publicados en bibliografiacutea y trabajos documentados ya realizados con
lo cual adaptamos los conceptos investigativos a la realidad del proceso
Luego de realizarse la investigacioacuten bibliograacutefica se procede a realizar una
investigacioacuten de Campo y Experimental ya que la elaboracioacuten de este nuevo
producto se realizaraacute en la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos de la
Universidad Teacutecnica de Ambato
33 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
El nivel o tipo de investigacioacuten al cual posiblemente llegaraacute este trabajo es a la
asociacioacuten de variables en este caso el porcentaje de sustitucioacuten de carne de
bovino por carne de cuy en la elaboracioacuten de productos escaldados (salchicha)
del cual depende la aceptabilidad general del producto final A continuacioacuten
mediante la aplicacioacuten de un disentildeo experimental se determinaraacute el porcentaje
oacuteptimo de sustitucioacuten de la carne de bovino por carne de cuy los cuales seraacuten
los mejores tratamientos atendiendo a la respuesta experimental que en este
caso es la aceptabilidad del producto final
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22
Luego de la asociacioacuten de variables la investigacioacuten llegaraacute a un nivel
descriptivo ndash explicativo en el cual se redactaraacute los mejores tratamientos con
sus debidas conclusiones y recomendaciones
34 POBLACIOacuteN Y MUESTRA
Seguacuten Saltos A 1993 del mismo modo que para el eacutexito de una empresa se
requiere aplicar una buena estrategia de financiamiento y mercadeo la
ejecucioacuten de una investigacioacuten cientiacutefica o tecnologiacutea eficiente necesitara de un
adecuado disentildeo experimental
Para el presente perfil de proyecto se aplicaraacute un disentildeo experimental AB con
tres niveles para el factor A y dos niveles para el factor B Los factores de
estudio considerados son los siguientes
Factor A Porcentaje de sustitucioacuten de la carne de cuy
a0 25
a1 50
a2 75
Factor B Concentracioacuten de Nitrito de Sodio
b0 50 mgKg
b1 100 mgKg
El efecto combinado de la interaccioacuten de estos dos factores es directamente
proporcional es asiacute que si se aumenta el porcentaje de sustitucioacuten de carne de
bovino por carne de cuy se aumentaraacute el porcentaje de nitrito de sodio antildeadido
Los niveles de los factores del mejor tratamiento atendiendo a la respuesta
experimental que es la aceptabilidad del producto final seraacuten las
especificaciones criacuteticas para el control de los dos factores que intervienen en
el disentildeo creado y sus liacutemites tanto inferior como superior se determinaraacuten
analizando la tecnologiacutea del proceso
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23
35 OPERACIONALIZACIOacuteN DE VARIABLES
Variable Independiente Porcentaje de Sustitucioacuten de carne de cuy
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e Instrumentos
Porcentaje de
Sustitucioacuten de carne
de cuy
Producto
Pecuario
- Anaacutelisis de de la carne
olor color textura
- Pruebas Fiacutesico ndash
Quiacutemicas
pH
Humedad
Ceniza
Grasa
Proteiacutena
Capacidad de
retencioacuten de agua
Capacidad de
emulsificacioacuten
iquestCuaacutel es el porcentaje oacuteptimo de
sustitucioacuten de carne de bovino por
carne de cuy en la elaboracioacuten de
salchichas
iquestLa sustitucioacuten de carne de bovino
por carne de cuy afecta la tecnologiacutea
de elaboracioacuten de salchichas
Para la determinacioacuten de
Humedad- Meacutetodo
descrito por R Less
Cenizas- Norma INEN
(1985)
Proteiacutena- Meacutetodo AOAC
(1980)
Grasa- Meacutetodo descrito
por R Less
Acidez Titulable- Norma
INEN (1985)
pH- Norma INEN (1982)
Elaborado por Moacutenica Espinoza
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24
Variable Independiente Aceptabilidad del embutido escaldado (salchicha)
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e Instrumentos
Elaboracioacuten de
salchichas
Tecnologiacutea
de
caacuternicos
- Tipo de embutido
- Tipo y concentracioacuten de
aditivos utilizados
- Requisitos microbioloacutegicos
- Requisitos bromatoloacutegicos
- Tipo de embalaje utilizado
iquestLa sustitucioacuten de carne de bovino
por carne de cuy influye en la
aceptabilidad del producto final
iquestEl tipo y concentracioacuten de los
aditivos dependen de la cantidad de
sustitucioacuten de la carne de bovino por
la de cuy
iquestCuaacutel es el tratamiento aceptado por
los catadores
Norma INEN
1 33896
CODEX ALIMENTARIO
Elaborado por Moacutenica Espinoza
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25
36 RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Para la recoleccioacuten de la informacioacuten en cuanto al disentildeo experimental se
refiere se utilizaraacuten las siguientes tablas en las que se reportaraacuten las
respuestas experimentales obtenidas
Para las respuestas de la determinacioacuten de proteiacutena en las salchichas se
utilizaraacute la siguiente tabla
Tabla 6
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de Proteiacutena en salchichas
TRATAMIENTO PROTEIacuteNA ()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1 Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para las respuestas de la determinacioacuten de grasa total en las salchichas se
utilizaraacute la siguiente tabla
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26
Tabla 7
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de Grasa Total en salchichas
TRATAMIENTO GRASA TOTAL
()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1 Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para las respuestas de la determinacioacuten de ceniza en las salchichas se utilizaraacute
la siguiente tabla
Tabla 8
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de ceniza en salchichas
TRATAMIENTO CENIZA
()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1
Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para la recoleccioacuten de la informacioacuten en cuanto a la aceptabilidad de producto
final se utilizaraacute el siguiente esquema
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27
Tabla 9
Formato para una prueba de aceptabilidad
Caracteriacutesticas Alternativas Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4
OLOR
1 Desagradable
2 No tiene olor
3 Ligeramente perceptible
4 Normal caracteriacutestico
5 Intenso caracteriacutestico
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
COLOR
1 Desagradable
2 No tiene color
3 Ligeramente coloreado
4 Normal caracteriacutestico
5 Intenso caracteriacutestico
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
SABOR
1 Desagradable
2 No tiene sabor
3 Ligeramente perceptible
4 Normal caracteriacutestico
5 Buen sabor
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
TEXTURA
1 Dura
2 Ligeramente dura
3 Normal
4 Suave
5 Muy Suave
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
ACEPTABILIDAD
1 Agrada mucho
2 Agrada poco
3 Ni agrada ni desagrada
4 Desagrada poco
5 Desagrada mucho
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
Fuente Robalino D 2004 Disentildeo Experimental
Comentarios
____________________________________________________________
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28
37 PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
La informacioacuten recolectada en las tablas que se presentaron en el punto
anterior se lo someteraacute al disentildeo experimental antes mencionado en paquetes
estadiacutesticos como el STATGRAPHICS o MINITAB teniendo como respuesta
experimental la el porcentaje de proteiacutena grasa total y acidez del producto final
y de esta forma se llegaraacute a establecer el mejor tratamiento en este caso se
tomaraacute en cuenta las especificaciones dadas por las normas INEN para
salchicha de igual forma los datos obtenidos en la prueba de aceptabilidad
realizada a 15 catadores no entrenados se evaluaraacuten mediante la Prueba
estadiacutestica t seguacuten lo recomendado por Stone y Sidel (1993)
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29
CAPITULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41 RECURSOS
411 Recursos Institucionales
Universidad Universidad Teacutecnica de Ambato
Facultad Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Laboratorio Laboratorio de Procesamiento
412 Recursos Humanos
Graduando Moacutenica Paulina Espinoza Guano
Tutor Ing Danilo Morales
413 Recursos Materiales
Entre los materiales que utilizaremos para el desarrollo del proyecto tenemos
Balanza
Molino de carne
Mezcladora
Cutre
Embutidor
Ahumador
Refrigeradora
Mesas
Computador
Papel bond tamantildeo INEN A-4
Portapapeles
Material bibliograacutefico
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30
Tabla 10
Descripcioacuten Financiera
Descripcioacuten Valor ($) Servicio
Equipos 25000 Investigacioacuten
Materiales varios 4000 Investigacioacuten
Muestras 6000 Investigacioacuten
Bibliografiacutea e investigacioacuten 4000 Investigacioacuten
Uso del laboratorio 2000 Investigacioacuten
Redaccioacuten del proyecto 8000 Investigacioacuten
Publicacioacuten 9000 Publicacioacuten
Transporte 5000 --------------
Imprevistos 5000 Varios
Subtotal 68000 Elaborado por Moacutenica Espinoza
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31
414 Recursos Econoacutemicos (Presupuesto y Financiamiento)
Tabla 11
Presupuesto y Financiamiento
Aportado Por
Componente
Recursos Humanos
Universidad
Graduando
Graduando 120000
Tutor 36000
Subtotal 36000 120000
Recursos Financieros
Equipos
25000
Materiales varios 4000
Muestras 6000
Bibliografiacutea e investigacioacuten 4000
Uso del laboratorio 2000
Redaccioacuten del proyecto 8000
Publicacioacuten 9000
Transporte 5000
Imprevistos 5000
Subtotal 31000 37000
Aporte de UTA ($) 67000
Aporte Graduando ($) 157000
TOTAL ($) 224000 Elaborado por Moacutenica Espinoza
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32
42 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICI
ACTIVIDADES
TIEMPO (Semanas) 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2
Revisioacuten Bibliograacutefica
Anaacutelisis de la Informacioacuten
Formulacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Entrega del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Desarrollo de la parte experimental
Interpretacioacuten y anaacutelisis de resultados
Elaboracioacuten del primer borrador
Revisioacuten del primer borrador
Redaccioacuten del perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Revisioacuten y correccioacuten de Perfil de Investigacioacuten
Publicacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
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33
43 BIBLIOGRAFIacuteA
431 ALVAREZ Mario (2003) ldquoEvaluacioacuten de Dietas Alimenticias Sistemas de
Crianza y Liacutenea de Cuyes para mejorar la nutricioacuten e ingresos de las familias
dedicadas a esta actividad en Tungurahua Azuay y Lojardquo Manual de crianza de
cuyes Proyecto IQCV 090
432 CORETTI K (1971) ldquoEmbutidos Elaboracioacuten y Defectosrdquo Primera
Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
433 FORREST John (1979) ldquoFundamentos de Ciencia de la Carnerdquo Editorial
Acribia Primera Edicioacuten Zaragoza ndash Espantildea
434 GIRARDJ (1991) ldquoTecnologiacutea de la Carne y de los Productos
Caacuternicosrdquo Primera Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
435 LAWRIE R A (1967) ldquoCiencia de la Carnerdquo Primera Edicioacuten Editorial
Acribia Zaragoza ndash Espantildea
436 LOPEZ V (1987) ldquoSituacioacuten Actual de la crianza de cuyes en la
sierra ecuatoriana a nivel de grande mediano y pequentildeo productor Ministerio de
Agricultura Quito ndash Ecuador
INTERNET
httpwwwmonografiascomtrabajos12cuycuyshtml
httpwwwzoetecnocampocomforoForum21HTML000281html
httpwwwminaggobpepec_real_cuyesshtml
httpwwwminaggobpepecuariapec_real_cuyesshtml
httpwwwfaoorgdocrepW6562sw6562s01htm
httpwwwprofecogobmxhtmltecnologiaspecuariashtm
httpwwwcentrogdlcomdesarrollo de nuevos productoshtm
httpwwwrinccondelvagocomtratamientode nuevos productos carnicoshtml
httpwwwudcaeducoesgrupog24webcarnicoscervechtm
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34
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13
Durand (2002) menciona que las distintas clases de embutidos escaldados se
embuten por razones tradicionales o alimenticias en tripas especiales por
ejemplo las salchichas vienesas en cordilla que les confiere en parte se
peculiaridad La capacidad de conservacioacuten de los embutidos escaldados es
maacutes o menos limitada seguacuten la fraccioacuten de agua en ellos contenida Mediante
el ahumado en caliente y el escaldado subsiguiente conservan las salchichas
su textura consistente (proteiacutenas coaguladas) su aspecto peculiar y su sabor
especiacutefico
El proceso de elaboracioacuten de salchichas sea esta de cualquier tipo se muestra
a continuacioacuten
1- RECEPCIOacuteN
De las materias primas es decir de la carne de res cuy cerdo grasa y demaacutes
aditivos En este paso se verifica que las materias primas lleguen en las
mejores condiciones tanto fiacutesicas como microbioloacutegicas
2- TROCEADO
En este paso se procede a cortar la carne y el tocino en trozos grandes Se
retira los huesos y cartiacutelagos de los mismos
3- PESADO
Se realiza el pesado de las materias primas de acuerdo a la formulacioacuten
establecida en el balance de materiales
4- MOLIDO
Se procede a moler la carne con un disco de 10 mm de diaacutemetro y el tocino con
un disco de 12 mm Teniendo en cuenta que la carne y la grasa deben estar
previamente enfriadas
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14
5- CUTTERADO
Es uno de los pasos esenciales para obtener un buen producto ya que de este
proceso depende la calidad de la pasta antes de embutir La mezcla de los
aditivos y condimentos se deben hacer de una forma adecuada con tiempos y
temperaturas controladas lo cual garantizaraacute una excelente consistencia de la
pasta En este paso se somete la emulsioacuten cruda de cuero a la maacutes alta
velocidad de las cuchillas y de plato hasta que la temperatura de la emulsioacuten
llegue a 9ordmC luego a mediana velocidad de estas se antildeade la mezcla de
carnes con la emulsioacuten de grasa a continuacioacuten se antildeaden los polifosfatos
colorantes naturales y mejoradores del sabor luego se antildeaden las tres cuartas
partes de la porcioacuten de hielo pesado para el producto hasta una temperatura de
-2ordmC y seguidamente se adiciona la sal nitrificada (NaCl + NO3) y especias Se
espera que la temperatura de la mezcla vuelva a subir a 5ordmC Aquiacute mediante un
plato mecaacutenico vertical se descarga la cutter y se enviacutea la pasta por el mix que
es un mezclador final y la pasta sale con 3ordmC maacutes de temperatura es decir 8ordmC
6- EMBUTIDO
La operacioacuten de embutido se realiza mecaacutenicamente en una embutidora la
cual se la programa de acuerdo al largo y calibre de tripa con que se quiere que
salga el producto Para salchichas sean estas vienesas o Frankfurt se utiliza
tripas de celulosa o artificiales
7- AMARRADO
Este proceso es realizado de forma manual utilizando medidas ya establecidas
dependiendo del tipo de salchicha a elaborarse
8- AHUMADO
En este paso los embutidos son llevados a un ahumador que se encuentra a
una temperatura de 60 ndash 70ordmC para ponerse en contacto con los productos
gaseosos producidos por combustioacuten de la madera (compuestos fenoacutelicos
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15
especialmente el guayacol y el siringol compuestos carbonilos lactosas etc)
con lo cual se aumenta la conservabilidad del producto debido su accioacuten
antioxidante y le transfiere al embutido su aroma y sabor caracteriacutestico
Ademaacutes el proceso de ahumado sirve para ayudar a la accioacuten del curado
mejorando la reduccioacuten de los nitritos acentuando de esta manera la coloracioacuten
del embutido
9- ESCALDADO
El proceso de escaldado se lo realiza a una temperatura de 70 ndash 80ordmC la
duracioacuten de este proceso es de 10 ndash 120 minutos A tales efectos se calcula en
teacuterminos generales que trabajando con una temperatura de 75ordmC hace falta 1
minuto por cada miliacutemetro de calibre de las piezas
10- ENFRIADO
Efectuado en el mismo horno se da un proceso de duchado inmediato con la
finalidad de no dar oportunidades para que prolifere alguacuten microorganismo
termoresistente que haya sobrevivido al proceso luego se coloca el producto
en una tina con agua helada para que la tripa se adhiera a la pasta cocida del
producto Este paso se lo realiza por un lapso de tiempo de 8 ndash 10 minutos
9- EMPACADO
El empacado se lo realiza en fundas laminadas de PVDC ndash EVOH (cloruro de
polivinilideno y etilenvinilalcohol) para posteriormente sellarlas al vaciacuteo que es
medio de conservacioacuten del producto
10- ALMACENAMIENTO
El producto ya empacado seraacute almacenado en caacutemaras frigoriacuteficas de 4 ndash 8ordmC
con una humedad relativa del 75 ndash 80
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DIAGRAMA DE FLUJO
ELABORACIOacuteN DE SALCHICHAS
Carne de res cuy
cerdo grasa y
aditivos
Carne emulsiones
Grasa hielo y aditivos
Carne emulsioacuten y
aditivos
Tripa celuloacutesica
60 ndash 70ordmC
70 ndash 80ordmC
Agua 6 ndash 10ordmC
Durante 8 ndash 10 min
4 ndash 8ordmC HR 75 ndash 80
RECEPCIOacuteN
PESADO
CUTTERADO
EMBUTIDO
AHUMADO
ESCALDADO
ENFRIADO
EMPACADO
ALMACENADO
TROCEADO
MOLIDO
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23 FUNDAMENTACIOacuteN LEGAL
El proyecto se va regir por las normas INEN 1 33896 de CARNE Y
PRODUCTOS CAacuteRNICOS SALCHICHAS REQUISITOS
Tabla 4
Especificaciones de las Salchichas
Requisitos Unidad Miacutenimo Maacuteximo
Proteiacutena 11 -
Humedad - 65
Grasa Total - 40
Cloruros
como NaCl
- 3
Nitroacutegeno 18 -
Foacutesforo Total - 05
pH - - 68
Nitrito de
sodio
mgKg - 150
Cenizas - 4
Almidoacuten - 5
Anhiacutedrido
sulfuroso
mgKg - 250
Aacutecido soacuterbico - 01
Aacutecido
ascoacuterbico
- 02
Fuente Normas INEN (1996)
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18
Tabla 5
Valor Nutritivo de la carne de cuy
Especie Animal Humedad
Proteiacutena
Grasa
Mineral
Cuy 706 203 78 08
Ave 702 183 93 10
Vacuno 580 175 218 10
Ovino 506 164 311 10
Porcino 468 145 373 07 Fuente MINAG-OIA 1994
24 CATEGORIacuteAS FUNDAMENTALES
Seguacuten Durand (2002) los aditivos que se utilizan para la elaboracioacuten de
salchichas son los siguientes
NITRITOS
Los nitratos y nitritos se emplean como aditivos para prolongar el tiempo de
conservacioacuten de los alimentos ademaacutes sirven para dar el color rosado
caracteriacutestico a los embutidos En un producto curado como un chorizo o un
salchichoacuten al que se haya antildeadido nitratos y nitritos el nivel de
microorganismos puede alcanzar con facilidad los 10 millones de bacterias por
gramo Si la cuantiacutea de nitrito antildeadido es demasiado alta se origina un sabor
acre y amargo
ESPECIAS
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas
o bien sus esencias contienen substancias aromaacuteticas y por ello se emplean
para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los embutidos
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19
Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias secas
en granos o polvo Algunos las compran de proveedores confiables que
trabajan bajo estaacutendares otros las adquieren de importadores mayoristas que
compran de distintos proveedores
CONDIMENTOS
Como condimentos se consideran ciertas substancias precisas para la
fabricacioacuten de embutidos y productos caacuternicos como el vinagre mostaza y
alintildeos los cuales ayudan a dar el sabor y la delicadeza a los embutidos
Ciertos condimentos como los alintildeos (ajo cebolla comino) sirven como aditivos
de condimentacioacuten en determinados embutidos de hiacutegado y embutidos
escaldados o tambieacuten para platos precocidos
SAL CURANTE
La sal para el curado es una mezcla de sal gema o sal refinada y nitrato soacutedico
(NaNO2) Forma cristales de color blanco puro y levemente higroscoacutepicos La
sal de curado se emplea en la elaboracioacuten de casi todos los productos
caacuternicos El proceso de enrojecimiento se inicia seguacuten el tipo de tratamiento al
cabo de unas horas o pocos diacuteas
SAL COMUacuteN Y FOSFATOS
La sal comuacuten es utilizada para la elaboracioacuten de casi todos los productos
caacuternicos ya que actuacutea conservaacutendolos y mejorando su sabor Por antildeadidura el
sabor se graduacutea y afina agregando especias En el curado no estaacute indicado el
solo empleo de sal comuacuten puacutees altera el pigmento sanguiacuteneo
Los fosfatos y la sal comuacuten presentan un efecto conservador los mismos que
se deben procurar que se distribuyan y disuelvan bien en toda la masa ya que
los granos de sal sin disolver sustraen agua provocando manchas en los
embutidos
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20
TRIPAS
Para la fabricacioacuten de embutidos y algunos productos caacuternicos hacen falta
tripas En parte procedentes de animales de abasto (tripas naturales) El resto
de las tripas se fabrican artificialmente (tripas artificiales)
Las tripas deben estar limpias pobres y exentas de grasa ser inodoras y estar
libres de geacutermenes con el fin de que los productos terminados no se vean
influidos perjudicialmente ni en su aspecto olor y sabor Las tripas deben ser
adaptables a la masa embutida cuando esta se retraiga con lo cual no se
origina huecos entre dicha masa y su envoltura Deben ser a si mismo tan
resistente que no estallen ni se deformen ostensiblemente con el relleno normal
con el escaldado o con el ahumado en caliente
25 HIPOacuteTESIS 251 Hipoacutetesis Nula
Ho El porcentaje de sustitucioacuten de carne de bovino por carne de cuy no influye
sobre el color olor sabor textura y aceptabilidad general del producto final
252 Hipoacutetesis Alternativa
H1 El porcentaje de sustitucioacuten de carne de bovino por carne de cuy si influye
sobre el color olor sabor textura y aceptabilidad general del producto final
26 SENtildeALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPOacuteTESIS
261 Variable Independiente
Porcentaje de Sustitucioacuten de carne de cuy
262 Variable Dependiente
Aceptabilidad del embutido escaldado (salchicha)
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21
CAPITULO III
METODOLOGIacuteA
31 ENFOQUE
El enfoque de la investigacioacuten va a ser cualitativo pues se realizaraacute una
investigacioacuten bibliograacutefica y cuantitativo ya que se obtendraacuten resultados
medibles debido a los tratamientos estadiacutesticos a aplicarse
32 MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La elaboracioacuten de salchicha con sustitucioacuten de carne de bovino por carne de
cuy abarca casi todas las modalidades baacutesicas de la investigacioacuten es asiacute que
inicialmente es Bibliograacutefica ndash Documental ya que nos basamos en los
principios publicados en bibliografiacutea y trabajos documentados ya realizados con
lo cual adaptamos los conceptos investigativos a la realidad del proceso
Luego de realizarse la investigacioacuten bibliograacutefica se procede a realizar una
investigacioacuten de Campo y Experimental ya que la elaboracioacuten de este nuevo
producto se realizaraacute en la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos de la
Universidad Teacutecnica de Ambato
33 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
El nivel o tipo de investigacioacuten al cual posiblemente llegaraacute este trabajo es a la
asociacioacuten de variables en este caso el porcentaje de sustitucioacuten de carne de
bovino por carne de cuy en la elaboracioacuten de productos escaldados (salchicha)
del cual depende la aceptabilidad general del producto final A continuacioacuten
mediante la aplicacioacuten de un disentildeo experimental se determinaraacute el porcentaje
oacuteptimo de sustitucioacuten de la carne de bovino por carne de cuy los cuales seraacuten
los mejores tratamientos atendiendo a la respuesta experimental que en este
caso es la aceptabilidad del producto final
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22
Luego de la asociacioacuten de variables la investigacioacuten llegaraacute a un nivel
descriptivo ndash explicativo en el cual se redactaraacute los mejores tratamientos con
sus debidas conclusiones y recomendaciones
34 POBLACIOacuteN Y MUESTRA
Seguacuten Saltos A 1993 del mismo modo que para el eacutexito de una empresa se
requiere aplicar una buena estrategia de financiamiento y mercadeo la
ejecucioacuten de una investigacioacuten cientiacutefica o tecnologiacutea eficiente necesitara de un
adecuado disentildeo experimental
Para el presente perfil de proyecto se aplicaraacute un disentildeo experimental AB con
tres niveles para el factor A y dos niveles para el factor B Los factores de
estudio considerados son los siguientes
Factor A Porcentaje de sustitucioacuten de la carne de cuy
a0 25
a1 50
a2 75
Factor B Concentracioacuten de Nitrito de Sodio
b0 50 mgKg
b1 100 mgKg
El efecto combinado de la interaccioacuten de estos dos factores es directamente
proporcional es asiacute que si se aumenta el porcentaje de sustitucioacuten de carne de
bovino por carne de cuy se aumentaraacute el porcentaje de nitrito de sodio antildeadido
Los niveles de los factores del mejor tratamiento atendiendo a la respuesta
experimental que es la aceptabilidad del producto final seraacuten las
especificaciones criacuteticas para el control de los dos factores que intervienen en
el disentildeo creado y sus liacutemites tanto inferior como superior se determinaraacuten
analizando la tecnologiacutea del proceso
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23
35 OPERACIONALIZACIOacuteN DE VARIABLES
Variable Independiente Porcentaje de Sustitucioacuten de carne de cuy
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e Instrumentos
Porcentaje de
Sustitucioacuten de carne
de cuy
Producto
Pecuario
- Anaacutelisis de de la carne
olor color textura
- Pruebas Fiacutesico ndash
Quiacutemicas
pH
Humedad
Ceniza
Grasa
Proteiacutena
Capacidad de
retencioacuten de agua
Capacidad de
emulsificacioacuten
iquestCuaacutel es el porcentaje oacuteptimo de
sustitucioacuten de carne de bovino por
carne de cuy en la elaboracioacuten de
salchichas
iquestLa sustitucioacuten de carne de bovino
por carne de cuy afecta la tecnologiacutea
de elaboracioacuten de salchichas
Para la determinacioacuten de
Humedad- Meacutetodo
descrito por R Less
Cenizas- Norma INEN
(1985)
Proteiacutena- Meacutetodo AOAC
(1980)
Grasa- Meacutetodo descrito
por R Less
Acidez Titulable- Norma
INEN (1985)
pH- Norma INEN (1982)
Elaborado por Moacutenica Espinoza
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24
Variable Independiente Aceptabilidad del embutido escaldado (salchicha)
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e Instrumentos
Elaboracioacuten de
salchichas
Tecnologiacutea
de
caacuternicos
- Tipo de embutido
- Tipo y concentracioacuten de
aditivos utilizados
- Requisitos microbioloacutegicos
- Requisitos bromatoloacutegicos
- Tipo de embalaje utilizado
iquestLa sustitucioacuten de carne de bovino
por carne de cuy influye en la
aceptabilidad del producto final
iquestEl tipo y concentracioacuten de los
aditivos dependen de la cantidad de
sustitucioacuten de la carne de bovino por
la de cuy
iquestCuaacutel es el tratamiento aceptado por
los catadores
Norma INEN
1 33896
CODEX ALIMENTARIO
Elaborado por Moacutenica Espinoza
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25
36 RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Para la recoleccioacuten de la informacioacuten en cuanto al disentildeo experimental se
refiere se utilizaraacuten las siguientes tablas en las que se reportaraacuten las
respuestas experimentales obtenidas
Para las respuestas de la determinacioacuten de proteiacutena en las salchichas se
utilizaraacute la siguiente tabla
Tabla 6
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de Proteiacutena en salchichas
TRATAMIENTO PROTEIacuteNA ()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1 Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para las respuestas de la determinacioacuten de grasa total en las salchichas se
utilizaraacute la siguiente tabla
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26
Tabla 7
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de Grasa Total en salchichas
TRATAMIENTO GRASA TOTAL
()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1 Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para las respuestas de la determinacioacuten de ceniza en las salchichas se utilizaraacute
la siguiente tabla
Tabla 8
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de ceniza en salchichas
TRATAMIENTO CENIZA
()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1
Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para la recoleccioacuten de la informacioacuten en cuanto a la aceptabilidad de producto
final se utilizaraacute el siguiente esquema
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27
Tabla 9
Formato para una prueba de aceptabilidad
Caracteriacutesticas Alternativas Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4
OLOR
1 Desagradable
2 No tiene olor
3 Ligeramente perceptible
4 Normal caracteriacutestico
5 Intenso caracteriacutestico
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
COLOR
1 Desagradable
2 No tiene color
3 Ligeramente coloreado
4 Normal caracteriacutestico
5 Intenso caracteriacutestico
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
SABOR
1 Desagradable
2 No tiene sabor
3 Ligeramente perceptible
4 Normal caracteriacutestico
5 Buen sabor
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
TEXTURA
1 Dura
2 Ligeramente dura
3 Normal
4 Suave
5 Muy Suave
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
ACEPTABILIDAD
1 Agrada mucho
2 Agrada poco
3 Ni agrada ni desagrada
4 Desagrada poco
5 Desagrada mucho
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
Fuente Robalino D 2004 Disentildeo Experimental
Comentarios
____________________________________________________________
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28
37 PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
La informacioacuten recolectada en las tablas que se presentaron en el punto
anterior se lo someteraacute al disentildeo experimental antes mencionado en paquetes
estadiacutesticos como el STATGRAPHICS o MINITAB teniendo como respuesta
experimental la el porcentaje de proteiacutena grasa total y acidez del producto final
y de esta forma se llegaraacute a establecer el mejor tratamiento en este caso se
tomaraacute en cuenta las especificaciones dadas por las normas INEN para
salchicha de igual forma los datos obtenidos en la prueba de aceptabilidad
realizada a 15 catadores no entrenados se evaluaraacuten mediante la Prueba
estadiacutestica t seguacuten lo recomendado por Stone y Sidel (1993)
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29
CAPITULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41 RECURSOS
411 Recursos Institucionales
Universidad Universidad Teacutecnica de Ambato
Facultad Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Laboratorio Laboratorio de Procesamiento
412 Recursos Humanos
Graduando Moacutenica Paulina Espinoza Guano
Tutor Ing Danilo Morales
413 Recursos Materiales
Entre los materiales que utilizaremos para el desarrollo del proyecto tenemos
Balanza
Molino de carne
Mezcladora
Cutre
Embutidor
Ahumador
Refrigeradora
Mesas
Computador
Papel bond tamantildeo INEN A-4
Portapapeles
Material bibliograacutefico
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30
Tabla 10
Descripcioacuten Financiera
Descripcioacuten Valor ($) Servicio
Equipos 25000 Investigacioacuten
Materiales varios 4000 Investigacioacuten
Muestras 6000 Investigacioacuten
Bibliografiacutea e investigacioacuten 4000 Investigacioacuten
Uso del laboratorio 2000 Investigacioacuten
Redaccioacuten del proyecto 8000 Investigacioacuten
Publicacioacuten 9000 Publicacioacuten
Transporte 5000 --------------
Imprevistos 5000 Varios
Subtotal 68000 Elaborado por Moacutenica Espinoza
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31
414 Recursos Econoacutemicos (Presupuesto y Financiamiento)
Tabla 11
Presupuesto y Financiamiento
Aportado Por
Componente
Recursos Humanos
Universidad
Graduando
Graduando 120000
Tutor 36000
Subtotal 36000 120000
Recursos Financieros
Equipos
25000
Materiales varios 4000
Muestras 6000
Bibliografiacutea e investigacioacuten 4000
Uso del laboratorio 2000
Redaccioacuten del proyecto 8000
Publicacioacuten 9000
Transporte 5000
Imprevistos 5000
Subtotal 31000 37000
Aporte de UTA ($) 67000
Aporte Graduando ($) 157000
TOTAL ($) 224000 Elaborado por Moacutenica Espinoza
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32
42 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICI
ACTIVIDADES
TIEMPO (Semanas) 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2
Revisioacuten Bibliograacutefica
Anaacutelisis de la Informacioacuten
Formulacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Entrega del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Desarrollo de la parte experimental
Interpretacioacuten y anaacutelisis de resultados
Elaboracioacuten del primer borrador
Revisioacuten del primer borrador
Redaccioacuten del perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Revisioacuten y correccioacuten de Perfil de Investigacioacuten
Publicacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
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33
43 BIBLIOGRAFIacuteA
431 ALVAREZ Mario (2003) ldquoEvaluacioacuten de Dietas Alimenticias Sistemas de
Crianza y Liacutenea de Cuyes para mejorar la nutricioacuten e ingresos de las familias
dedicadas a esta actividad en Tungurahua Azuay y Lojardquo Manual de crianza de
cuyes Proyecto IQCV 090
432 CORETTI K (1971) ldquoEmbutidos Elaboracioacuten y Defectosrdquo Primera
Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
433 FORREST John (1979) ldquoFundamentos de Ciencia de la Carnerdquo Editorial
Acribia Primera Edicioacuten Zaragoza ndash Espantildea
434 GIRARDJ (1991) ldquoTecnologiacutea de la Carne y de los Productos
Caacuternicosrdquo Primera Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
435 LAWRIE R A (1967) ldquoCiencia de la Carnerdquo Primera Edicioacuten Editorial
Acribia Zaragoza ndash Espantildea
436 LOPEZ V (1987) ldquoSituacioacuten Actual de la crianza de cuyes en la
sierra ecuatoriana a nivel de grande mediano y pequentildeo productor Ministerio de
Agricultura Quito ndash Ecuador
INTERNET
httpwwwmonografiascomtrabajos12cuycuyshtml
httpwwwzoetecnocampocomforoForum21HTML000281html
httpwwwminaggobpepec_real_cuyesshtml
httpwwwminaggobpepecuariapec_real_cuyesshtml
httpwwwfaoorgdocrepW6562sw6562s01htm
httpwwwprofecogobmxhtmltecnologiaspecuariashtm
httpwwwcentrogdlcomdesarrollo de nuevos productoshtm
httpwwwrinccondelvagocomtratamientode nuevos productos carnicoshtml
httpwwwudcaeducoesgrupog24webcarnicoscervechtm
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34
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14
5- CUTTERADO
Es uno de los pasos esenciales para obtener un buen producto ya que de este
proceso depende la calidad de la pasta antes de embutir La mezcla de los
aditivos y condimentos se deben hacer de una forma adecuada con tiempos y
temperaturas controladas lo cual garantizaraacute una excelente consistencia de la
pasta En este paso se somete la emulsioacuten cruda de cuero a la maacutes alta
velocidad de las cuchillas y de plato hasta que la temperatura de la emulsioacuten
llegue a 9ordmC luego a mediana velocidad de estas se antildeade la mezcla de
carnes con la emulsioacuten de grasa a continuacioacuten se antildeaden los polifosfatos
colorantes naturales y mejoradores del sabor luego se antildeaden las tres cuartas
partes de la porcioacuten de hielo pesado para el producto hasta una temperatura de
-2ordmC y seguidamente se adiciona la sal nitrificada (NaCl + NO3) y especias Se
espera que la temperatura de la mezcla vuelva a subir a 5ordmC Aquiacute mediante un
plato mecaacutenico vertical se descarga la cutter y se enviacutea la pasta por el mix que
es un mezclador final y la pasta sale con 3ordmC maacutes de temperatura es decir 8ordmC
6- EMBUTIDO
La operacioacuten de embutido se realiza mecaacutenicamente en una embutidora la
cual se la programa de acuerdo al largo y calibre de tripa con que se quiere que
salga el producto Para salchichas sean estas vienesas o Frankfurt se utiliza
tripas de celulosa o artificiales
7- AMARRADO
Este proceso es realizado de forma manual utilizando medidas ya establecidas
dependiendo del tipo de salchicha a elaborarse
8- AHUMADO
En este paso los embutidos son llevados a un ahumador que se encuentra a
una temperatura de 60 ndash 70ordmC para ponerse en contacto con los productos
gaseosos producidos por combustioacuten de la madera (compuestos fenoacutelicos
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15
especialmente el guayacol y el siringol compuestos carbonilos lactosas etc)
con lo cual se aumenta la conservabilidad del producto debido su accioacuten
antioxidante y le transfiere al embutido su aroma y sabor caracteriacutestico
Ademaacutes el proceso de ahumado sirve para ayudar a la accioacuten del curado
mejorando la reduccioacuten de los nitritos acentuando de esta manera la coloracioacuten
del embutido
9- ESCALDADO
El proceso de escaldado se lo realiza a una temperatura de 70 ndash 80ordmC la
duracioacuten de este proceso es de 10 ndash 120 minutos A tales efectos se calcula en
teacuterminos generales que trabajando con una temperatura de 75ordmC hace falta 1
minuto por cada miliacutemetro de calibre de las piezas
10- ENFRIADO
Efectuado en el mismo horno se da un proceso de duchado inmediato con la
finalidad de no dar oportunidades para que prolifere alguacuten microorganismo
termoresistente que haya sobrevivido al proceso luego se coloca el producto
en una tina con agua helada para que la tripa se adhiera a la pasta cocida del
producto Este paso se lo realiza por un lapso de tiempo de 8 ndash 10 minutos
9- EMPACADO
El empacado se lo realiza en fundas laminadas de PVDC ndash EVOH (cloruro de
polivinilideno y etilenvinilalcohol) para posteriormente sellarlas al vaciacuteo que es
medio de conservacioacuten del producto
10- ALMACENAMIENTO
El producto ya empacado seraacute almacenado en caacutemaras frigoriacuteficas de 4 ndash 8ordmC
con una humedad relativa del 75 ndash 80
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16
DIAGRAMA DE FLUJO
ELABORACIOacuteN DE SALCHICHAS
Carne de res cuy
cerdo grasa y
aditivos
Carne emulsiones
Grasa hielo y aditivos
Carne emulsioacuten y
aditivos
Tripa celuloacutesica
60 ndash 70ordmC
70 ndash 80ordmC
Agua 6 ndash 10ordmC
Durante 8 ndash 10 min
4 ndash 8ordmC HR 75 ndash 80
RECEPCIOacuteN
PESADO
CUTTERADO
EMBUTIDO
AHUMADO
ESCALDADO
ENFRIADO
EMPACADO
ALMACENADO
TROCEADO
MOLIDO
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17
23 FUNDAMENTACIOacuteN LEGAL
El proyecto se va regir por las normas INEN 1 33896 de CARNE Y
PRODUCTOS CAacuteRNICOS SALCHICHAS REQUISITOS
Tabla 4
Especificaciones de las Salchichas
Requisitos Unidad Miacutenimo Maacuteximo
Proteiacutena 11 -
Humedad - 65
Grasa Total - 40
Cloruros
como NaCl
- 3
Nitroacutegeno 18 -
Foacutesforo Total - 05
pH - - 68
Nitrito de
sodio
mgKg - 150
Cenizas - 4
Almidoacuten - 5
Anhiacutedrido
sulfuroso
mgKg - 250
Aacutecido soacuterbico - 01
Aacutecido
ascoacuterbico
- 02
Fuente Normas INEN (1996)
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18
Tabla 5
Valor Nutritivo de la carne de cuy
Especie Animal Humedad
Proteiacutena
Grasa
Mineral
Cuy 706 203 78 08
Ave 702 183 93 10
Vacuno 580 175 218 10
Ovino 506 164 311 10
Porcino 468 145 373 07 Fuente MINAG-OIA 1994
24 CATEGORIacuteAS FUNDAMENTALES
Seguacuten Durand (2002) los aditivos que se utilizan para la elaboracioacuten de
salchichas son los siguientes
NITRITOS
Los nitratos y nitritos se emplean como aditivos para prolongar el tiempo de
conservacioacuten de los alimentos ademaacutes sirven para dar el color rosado
caracteriacutestico a los embutidos En un producto curado como un chorizo o un
salchichoacuten al que se haya antildeadido nitratos y nitritos el nivel de
microorganismos puede alcanzar con facilidad los 10 millones de bacterias por
gramo Si la cuantiacutea de nitrito antildeadido es demasiado alta se origina un sabor
acre y amargo
ESPECIAS
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas
o bien sus esencias contienen substancias aromaacuteticas y por ello se emplean
para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los embutidos
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19
Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias secas
en granos o polvo Algunos las compran de proveedores confiables que
trabajan bajo estaacutendares otros las adquieren de importadores mayoristas que
compran de distintos proveedores
CONDIMENTOS
Como condimentos se consideran ciertas substancias precisas para la
fabricacioacuten de embutidos y productos caacuternicos como el vinagre mostaza y
alintildeos los cuales ayudan a dar el sabor y la delicadeza a los embutidos
Ciertos condimentos como los alintildeos (ajo cebolla comino) sirven como aditivos
de condimentacioacuten en determinados embutidos de hiacutegado y embutidos
escaldados o tambieacuten para platos precocidos
SAL CURANTE
La sal para el curado es una mezcla de sal gema o sal refinada y nitrato soacutedico
(NaNO2) Forma cristales de color blanco puro y levemente higroscoacutepicos La
sal de curado se emplea en la elaboracioacuten de casi todos los productos
caacuternicos El proceso de enrojecimiento se inicia seguacuten el tipo de tratamiento al
cabo de unas horas o pocos diacuteas
SAL COMUacuteN Y FOSFATOS
La sal comuacuten es utilizada para la elaboracioacuten de casi todos los productos
caacuternicos ya que actuacutea conservaacutendolos y mejorando su sabor Por antildeadidura el
sabor se graduacutea y afina agregando especias En el curado no estaacute indicado el
solo empleo de sal comuacuten puacutees altera el pigmento sanguiacuteneo
Los fosfatos y la sal comuacuten presentan un efecto conservador los mismos que
se deben procurar que se distribuyan y disuelvan bien en toda la masa ya que
los granos de sal sin disolver sustraen agua provocando manchas en los
embutidos
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20
TRIPAS
Para la fabricacioacuten de embutidos y algunos productos caacuternicos hacen falta
tripas En parte procedentes de animales de abasto (tripas naturales) El resto
de las tripas se fabrican artificialmente (tripas artificiales)
Las tripas deben estar limpias pobres y exentas de grasa ser inodoras y estar
libres de geacutermenes con el fin de que los productos terminados no se vean
influidos perjudicialmente ni en su aspecto olor y sabor Las tripas deben ser
adaptables a la masa embutida cuando esta se retraiga con lo cual no se
origina huecos entre dicha masa y su envoltura Deben ser a si mismo tan
resistente que no estallen ni se deformen ostensiblemente con el relleno normal
con el escaldado o con el ahumado en caliente
25 HIPOacuteTESIS 251 Hipoacutetesis Nula
Ho El porcentaje de sustitucioacuten de carne de bovino por carne de cuy no influye
sobre el color olor sabor textura y aceptabilidad general del producto final
252 Hipoacutetesis Alternativa
H1 El porcentaje de sustitucioacuten de carne de bovino por carne de cuy si influye
sobre el color olor sabor textura y aceptabilidad general del producto final
26 SENtildeALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPOacuteTESIS
261 Variable Independiente
Porcentaje de Sustitucioacuten de carne de cuy
262 Variable Dependiente
Aceptabilidad del embutido escaldado (salchicha)
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21
CAPITULO III
METODOLOGIacuteA
31 ENFOQUE
El enfoque de la investigacioacuten va a ser cualitativo pues se realizaraacute una
investigacioacuten bibliograacutefica y cuantitativo ya que se obtendraacuten resultados
medibles debido a los tratamientos estadiacutesticos a aplicarse
32 MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La elaboracioacuten de salchicha con sustitucioacuten de carne de bovino por carne de
cuy abarca casi todas las modalidades baacutesicas de la investigacioacuten es asiacute que
inicialmente es Bibliograacutefica ndash Documental ya que nos basamos en los
principios publicados en bibliografiacutea y trabajos documentados ya realizados con
lo cual adaptamos los conceptos investigativos a la realidad del proceso
Luego de realizarse la investigacioacuten bibliograacutefica se procede a realizar una
investigacioacuten de Campo y Experimental ya que la elaboracioacuten de este nuevo
producto se realizaraacute en la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos de la
Universidad Teacutecnica de Ambato
33 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
El nivel o tipo de investigacioacuten al cual posiblemente llegaraacute este trabajo es a la
asociacioacuten de variables en este caso el porcentaje de sustitucioacuten de carne de
bovino por carne de cuy en la elaboracioacuten de productos escaldados (salchicha)
del cual depende la aceptabilidad general del producto final A continuacioacuten
mediante la aplicacioacuten de un disentildeo experimental se determinaraacute el porcentaje
oacuteptimo de sustitucioacuten de la carne de bovino por carne de cuy los cuales seraacuten
los mejores tratamientos atendiendo a la respuesta experimental que en este
caso es la aceptabilidad del producto final
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22
Luego de la asociacioacuten de variables la investigacioacuten llegaraacute a un nivel
descriptivo ndash explicativo en el cual se redactaraacute los mejores tratamientos con
sus debidas conclusiones y recomendaciones
34 POBLACIOacuteN Y MUESTRA
Seguacuten Saltos A 1993 del mismo modo que para el eacutexito de una empresa se
requiere aplicar una buena estrategia de financiamiento y mercadeo la
ejecucioacuten de una investigacioacuten cientiacutefica o tecnologiacutea eficiente necesitara de un
adecuado disentildeo experimental
Para el presente perfil de proyecto se aplicaraacute un disentildeo experimental AB con
tres niveles para el factor A y dos niveles para el factor B Los factores de
estudio considerados son los siguientes
Factor A Porcentaje de sustitucioacuten de la carne de cuy
a0 25
a1 50
a2 75
Factor B Concentracioacuten de Nitrito de Sodio
b0 50 mgKg
b1 100 mgKg
El efecto combinado de la interaccioacuten de estos dos factores es directamente
proporcional es asiacute que si se aumenta el porcentaje de sustitucioacuten de carne de
bovino por carne de cuy se aumentaraacute el porcentaje de nitrito de sodio antildeadido
Los niveles de los factores del mejor tratamiento atendiendo a la respuesta
experimental que es la aceptabilidad del producto final seraacuten las
especificaciones criacuteticas para el control de los dos factores que intervienen en
el disentildeo creado y sus liacutemites tanto inferior como superior se determinaraacuten
analizando la tecnologiacutea del proceso
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23
35 OPERACIONALIZACIOacuteN DE VARIABLES
Variable Independiente Porcentaje de Sustitucioacuten de carne de cuy
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e Instrumentos
Porcentaje de
Sustitucioacuten de carne
de cuy
Producto
Pecuario
- Anaacutelisis de de la carne
olor color textura
- Pruebas Fiacutesico ndash
Quiacutemicas
pH
Humedad
Ceniza
Grasa
Proteiacutena
Capacidad de
retencioacuten de agua
Capacidad de
emulsificacioacuten
iquestCuaacutel es el porcentaje oacuteptimo de
sustitucioacuten de carne de bovino por
carne de cuy en la elaboracioacuten de
salchichas
iquestLa sustitucioacuten de carne de bovino
por carne de cuy afecta la tecnologiacutea
de elaboracioacuten de salchichas
Para la determinacioacuten de
Humedad- Meacutetodo
descrito por R Less
Cenizas- Norma INEN
(1985)
Proteiacutena- Meacutetodo AOAC
(1980)
Grasa- Meacutetodo descrito
por R Less
Acidez Titulable- Norma
INEN (1985)
pH- Norma INEN (1982)
Elaborado por Moacutenica Espinoza
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24
Variable Independiente Aceptabilidad del embutido escaldado (salchicha)
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e Instrumentos
Elaboracioacuten de
salchichas
Tecnologiacutea
de
caacuternicos
- Tipo de embutido
- Tipo y concentracioacuten de
aditivos utilizados
- Requisitos microbioloacutegicos
- Requisitos bromatoloacutegicos
- Tipo de embalaje utilizado
iquestLa sustitucioacuten de carne de bovino
por carne de cuy influye en la
aceptabilidad del producto final
iquestEl tipo y concentracioacuten de los
aditivos dependen de la cantidad de
sustitucioacuten de la carne de bovino por
la de cuy
iquestCuaacutel es el tratamiento aceptado por
los catadores
Norma INEN
1 33896
CODEX ALIMENTARIO
Elaborado por Moacutenica Espinoza
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25
36 RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Para la recoleccioacuten de la informacioacuten en cuanto al disentildeo experimental se
refiere se utilizaraacuten las siguientes tablas en las que se reportaraacuten las
respuestas experimentales obtenidas
Para las respuestas de la determinacioacuten de proteiacutena en las salchichas se
utilizaraacute la siguiente tabla
Tabla 6
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de Proteiacutena en salchichas
TRATAMIENTO PROTEIacuteNA ()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1 Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para las respuestas de la determinacioacuten de grasa total en las salchichas se
utilizaraacute la siguiente tabla
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26
Tabla 7
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de Grasa Total en salchichas
TRATAMIENTO GRASA TOTAL
()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1 Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para las respuestas de la determinacioacuten de ceniza en las salchichas se utilizaraacute
la siguiente tabla
Tabla 8
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de ceniza en salchichas
TRATAMIENTO CENIZA
()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1
Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para la recoleccioacuten de la informacioacuten en cuanto a la aceptabilidad de producto
final se utilizaraacute el siguiente esquema
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27
Tabla 9
Formato para una prueba de aceptabilidad
Caracteriacutesticas Alternativas Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4
OLOR
1 Desagradable
2 No tiene olor
3 Ligeramente perceptible
4 Normal caracteriacutestico
5 Intenso caracteriacutestico
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
COLOR
1 Desagradable
2 No tiene color
3 Ligeramente coloreado
4 Normal caracteriacutestico
5 Intenso caracteriacutestico
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
SABOR
1 Desagradable
2 No tiene sabor
3 Ligeramente perceptible
4 Normal caracteriacutestico
5 Buen sabor
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
TEXTURA
1 Dura
2 Ligeramente dura
3 Normal
4 Suave
5 Muy Suave
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
ACEPTABILIDAD
1 Agrada mucho
2 Agrada poco
3 Ni agrada ni desagrada
4 Desagrada poco
5 Desagrada mucho
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
Fuente Robalino D 2004 Disentildeo Experimental
Comentarios
____________________________________________________________
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28
37 PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
La informacioacuten recolectada en las tablas que se presentaron en el punto
anterior se lo someteraacute al disentildeo experimental antes mencionado en paquetes
estadiacutesticos como el STATGRAPHICS o MINITAB teniendo como respuesta
experimental la el porcentaje de proteiacutena grasa total y acidez del producto final
y de esta forma se llegaraacute a establecer el mejor tratamiento en este caso se
tomaraacute en cuenta las especificaciones dadas por las normas INEN para
salchicha de igual forma los datos obtenidos en la prueba de aceptabilidad
realizada a 15 catadores no entrenados se evaluaraacuten mediante la Prueba
estadiacutestica t seguacuten lo recomendado por Stone y Sidel (1993)
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29
CAPITULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41 RECURSOS
411 Recursos Institucionales
Universidad Universidad Teacutecnica de Ambato
Facultad Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Laboratorio Laboratorio de Procesamiento
412 Recursos Humanos
Graduando Moacutenica Paulina Espinoza Guano
Tutor Ing Danilo Morales
413 Recursos Materiales
Entre los materiales que utilizaremos para el desarrollo del proyecto tenemos
Balanza
Molino de carne
Mezcladora
Cutre
Embutidor
Ahumador
Refrigeradora
Mesas
Computador
Papel bond tamantildeo INEN A-4
Portapapeles
Material bibliograacutefico
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30
Tabla 10
Descripcioacuten Financiera
Descripcioacuten Valor ($) Servicio
Equipos 25000 Investigacioacuten
Materiales varios 4000 Investigacioacuten
Muestras 6000 Investigacioacuten
Bibliografiacutea e investigacioacuten 4000 Investigacioacuten
Uso del laboratorio 2000 Investigacioacuten
Redaccioacuten del proyecto 8000 Investigacioacuten
Publicacioacuten 9000 Publicacioacuten
Transporte 5000 --------------
Imprevistos 5000 Varios
Subtotal 68000 Elaborado por Moacutenica Espinoza
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31
414 Recursos Econoacutemicos (Presupuesto y Financiamiento)
Tabla 11
Presupuesto y Financiamiento
Aportado Por
Componente
Recursos Humanos
Universidad
Graduando
Graduando 120000
Tutor 36000
Subtotal 36000 120000
Recursos Financieros
Equipos
25000
Materiales varios 4000
Muestras 6000
Bibliografiacutea e investigacioacuten 4000
Uso del laboratorio 2000
Redaccioacuten del proyecto 8000
Publicacioacuten 9000
Transporte 5000
Imprevistos 5000
Subtotal 31000 37000
Aporte de UTA ($) 67000
Aporte Graduando ($) 157000
TOTAL ($) 224000 Elaborado por Moacutenica Espinoza
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32
42 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICI
ACTIVIDADES
TIEMPO (Semanas) 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2
Revisioacuten Bibliograacutefica
Anaacutelisis de la Informacioacuten
Formulacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Entrega del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Desarrollo de la parte experimental
Interpretacioacuten y anaacutelisis de resultados
Elaboracioacuten del primer borrador
Revisioacuten del primer borrador
Redaccioacuten del perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Revisioacuten y correccioacuten de Perfil de Investigacioacuten
Publicacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
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33
43 BIBLIOGRAFIacuteA
431 ALVAREZ Mario (2003) ldquoEvaluacioacuten de Dietas Alimenticias Sistemas de
Crianza y Liacutenea de Cuyes para mejorar la nutricioacuten e ingresos de las familias
dedicadas a esta actividad en Tungurahua Azuay y Lojardquo Manual de crianza de
cuyes Proyecto IQCV 090
432 CORETTI K (1971) ldquoEmbutidos Elaboracioacuten y Defectosrdquo Primera
Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
433 FORREST John (1979) ldquoFundamentos de Ciencia de la Carnerdquo Editorial
Acribia Primera Edicioacuten Zaragoza ndash Espantildea
434 GIRARDJ (1991) ldquoTecnologiacutea de la Carne y de los Productos
Caacuternicosrdquo Primera Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
435 LAWRIE R A (1967) ldquoCiencia de la Carnerdquo Primera Edicioacuten Editorial
Acribia Zaragoza ndash Espantildea
436 LOPEZ V (1987) ldquoSituacioacuten Actual de la crianza de cuyes en la
sierra ecuatoriana a nivel de grande mediano y pequentildeo productor Ministerio de
Agricultura Quito ndash Ecuador
INTERNET
httpwwwmonografiascomtrabajos12cuycuyshtml
httpwwwzoetecnocampocomforoForum21HTML000281html
httpwwwminaggobpepec_real_cuyesshtml
httpwwwminaggobpepecuariapec_real_cuyesshtml
httpwwwfaoorgdocrepW6562sw6562s01htm
httpwwwprofecogobmxhtmltecnologiaspecuariashtm
httpwwwcentrogdlcomdesarrollo de nuevos productoshtm
httpwwwrinccondelvagocomtratamientode nuevos productos carnicoshtml
httpwwwudcaeducoesgrupog24webcarnicoscervechtm
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34
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15
especialmente el guayacol y el siringol compuestos carbonilos lactosas etc)
con lo cual se aumenta la conservabilidad del producto debido su accioacuten
antioxidante y le transfiere al embutido su aroma y sabor caracteriacutestico
Ademaacutes el proceso de ahumado sirve para ayudar a la accioacuten del curado
mejorando la reduccioacuten de los nitritos acentuando de esta manera la coloracioacuten
del embutido
9- ESCALDADO
El proceso de escaldado se lo realiza a una temperatura de 70 ndash 80ordmC la
duracioacuten de este proceso es de 10 ndash 120 minutos A tales efectos se calcula en
teacuterminos generales que trabajando con una temperatura de 75ordmC hace falta 1
minuto por cada miliacutemetro de calibre de las piezas
10- ENFRIADO
Efectuado en el mismo horno se da un proceso de duchado inmediato con la
finalidad de no dar oportunidades para que prolifere alguacuten microorganismo
termoresistente que haya sobrevivido al proceso luego se coloca el producto
en una tina con agua helada para que la tripa se adhiera a la pasta cocida del
producto Este paso se lo realiza por un lapso de tiempo de 8 ndash 10 minutos
9- EMPACADO
El empacado se lo realiza en fundas laminadas de PVDC ndash EVOH (cloruro de
polivinilideno y etilenvinilalcohol) para posteriormente sellarlas al vaciacuteo que es
medio de conservacioacuten del producto
10- ALMACENAMIENTO
El producto ya empacado seraacute almacenado en caacutemaras frigoriacuteficas de 4 ndash 8ordmC
con una humedad relativa del 75 ndash 80
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16
DIAGRAMA DE FLUJO
ELABORACIOacuteN DE SALCHICHAS
Carne de res cuy
cerdo grasa y
aditivos
Carne emulsiones
Grasa hielo y aditivos
Carne emulsioacuten y
aditivos
Tripa celuloacutesica
60 ndash 70ordmC
70 ndash 80ordmC
Agua 6 ndash 10ordmC
Durante 8 ndash 10 min
4 ndash 8ordmC HR 75 ndash 80
RECEPCIOacuteN
PESADO
CUTTERADO
EMBUTIDO
AHUMADO
ESCALDADO
ENFRIADO
EMPACADO
ALMACENADO
TROCEADO
MOLIDO
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17
23 FUNDAMENTACIOacuteN LEGAL
El proyecto se va regir por las normas INEN 1 33896 de CARNE Y
PRODUCTOS CAacuteRNICOS SALCHICHAS REQUISITOS
Tabla 4
Especificaciones de las Salchichas
Requisitos Unidad Miacutenimo Maacuteximo
Proteiacutena 11 -
Humedad - 65
Grasa Total - 40
Cloruros
como NaCl
- 3
Nitroacutegeno 18 -
Foacutesforo Total - 05
pH - - 68
Nitrito de
sodio
mgKg - 150
Cenizas - 4
Almidoacuten - 5
Anhiacutedrido
sulfuroso
mgKg - 250
Aacutecido soacuterbico - 01
Aacutecido
ascoacuterbico
- 02
Fuente Normas INEN (1996)
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18
Tabla 5
Valor Nutritivo de la carne de cuy
Especie Animal Humedad
Proteiacutena
Grasa
Mineral
Cuy 706 203 78 08
Ave 702 183 93 10
Vacuno 580 175 218 10
Ovino 506 164 311 10
Porcino 468 145 373 07 Fuente MINAG-OIA 1994
24 CATEGORIacuteAS FUNDAMENTALES
Seguacuten Durand (2002) los aditivos que se utilizan para la elaboracioacuten de
salchichas son los siguientes
NITRITOS
Los nitratos y nitritos se emplean como aditivos para prolongar el tiempo de
conservacioacuten de los alimentos ademaacutes sirven para dar el color rosado
caracteriacutestico a los embutidos En un producto curado como un chorizo o un
salchichoacuten al que se haya antildeadido nitratos y nitritos el nivel de
microorganismos puede alcanzar con facilidad los 10 millones de bacterias por
gramo Si la cuantiacutea de nitrito antildeadido es demasiado alta se origina un sabor
acre y amargo
ESPECIAS
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas
o bien sus esencias contienen substancias aromaacuteticas y por ello se emplean
para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los embutidos
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19
Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias secas
en granos o polvo Algunos las compran de proveedores confiables que
trabajan bajo estaacutendares otros las adquieren de importadores mayoristas que
compran de distintos proveedores
CONDIMENTOS
Como condimentos se consideran ciertas substancias precisas para la
fabricacioacuten de embutidos y productos caacuternicos como el vinagre mostaza y
alintildeos los cuales ayudan a dar el sabor y la delicadeza a los embutidos
Ciertos condimentos como los alintildeos (ajo cebolla comino) sirven como aditivos
de condimentacioacuten en determinados embutidos de hiacutegado y embutidos
escaldados o tambieacuten para platos precocidos
SAL CURANTE
La sal para el curado es una mezcla de sal gema o sal refinada y nitrato soacutedico
(NaNO2) Forma cristales de color blanco puro y levemente higroscoacutepicos La
sal de curado se emplea en la elaboracioacuten de casi todos los productos
caacuternicos El proceso de enrojecimiento se inicia seguacuten el tipo de tratamiento al
cabo de unas horas o pocos diacuteas
SAL COMUacuteN Y FOSFATOS
La sal comuacuten es utilizada para la elaboracioacuten de casi todos los productos
caacuternicos ya que actuacutea conservaacutendolos y mejorando su sabor Por antildeadidura el
sabor se graduacutea y afina agregando especias En el curado no estaacute indicado el
solo empleo de sal comuacuten puacutees altera el pigmento sanguiacuteneo
Los fosfatos y la sal comuacuten presentan un efecto conservador los mismos que
se deben procurar que se distribuyan y disuelvan bien en toda la masa ya que
los granos de sal sin disolver sustraen agua provocando manchas en los
embutidos
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20
TRIPAS
Para la fabricacioacuten de embutidos y algunos productos caacuternicos hacen falta
tripas En parte procedentes de animales de abasto (tripas naturales) El resto
de las tripas se fabrican artificialmente (tripas artificiales)
Las tripas deben estar limpias pobres y exentas de grasa ser inodoras y estar
libres de geacutermenes con el fin de que los productos terminados no se vean
influidos perjudicialmente ni en su aspecto olor y sabor Las tripas deben ser
adaptables a la masa embutida cuando esta se retraiga con lo cual no se
origina huecos entre dicha masa y su envoltura Deben ser a si mismo tan
resistente que no estallen ni se deformen ostensiblemente con el relleno normal
con el escaldado o con el ahumado en caliente
25 HIPOacuteTESIS 251 Hipoacutetesis Nula
Ho El porcentaje de sustitucioacuten de carne de bovino por carne de cuy no influye
sobre el color olor sabor textura y aceptabilidad general del producto final
252 Hipoacutetesis Alternativa
H1 El porcentaje de sustitucioacuten de carne de bovino por carne de cuy si influye
sobre el color olor sabor textura y aceptabilidad general del producto final
26 SENtildeALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPOacuteTESIS
261 Variable Independiente
Porcentaje de Sustitucioacuten de carne de cuy
262 Variable Dependiente
Aceptabilidad del embutido escaldado (salchicha)
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21
CAPITULO III
METODOLOGIacuteA
31 ENFOQUE
El enfoque de la investigacioacuten va a ser cualitativo pues se realizaraacute una
investigacioacuten bibliograacutefica y cuantitativo ya que se obtendraacuten resultados
medibles debido a los tratamientos estadiacutesticos a aplicarse
32 MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La elaboracioacuten de salchicha con sustitucioacuten de carne de bovino por carne de
cuy abarca casi todas las modalidades baacutesicas de la investigacioacuten es asiacute que
inicialmente es Bibliograacutefica ndash Documental ya que nos basamos en los
principios publicados en bibliografiacutea y trabajos documentados ya realizados con
lo cual adaptamos los conceptos investigativos a la realidad del proceso
Luego de realizarse la investigacioacuten bibliograacutefica se procede a realizar una
investigacioacuten de Campo y Experimental ya que la elaboracioacuten de este nuevo
producto se realizaraacute en la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos de la
Universidad Teacutecnica de Ambato
33 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
El nivel o tipo de investigacioacuten al cual posiblemente llegaraacute este trabajo es a la
asociacioacuten de variables en este caso el porcentaje de sustitucioacuten de carne de
bovino por carne de cuy en la elaboracioacuten de productos escaldados (salchicha)
del cual depende la aceptabilidad general del producto final A continuacioacuten
mediante la aplicacioacuten de un disentildeo experimental se determinaraacute el porcentaje
oacuteptimo de sustitucioacuten de la carne de bovino por carne de cuy los cuales seraacuten
los mejores tratamientos atendiendo a la respuesta experimental que en este
caso es la aceptabilidad del producto final
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Luego de la asociacioacuten de variables la investigacioacuten llegaraacute a un nivel
descriptivo ndash explicativo en el cual se redactaraacute los mejores tratamientos con
sus debidas conclusiones y recomendaciones
34 POBLACIOacuteN Y MUESTRA
Seguacuten Saltos A 1993 del mismo modo que para el eacutexito de una empresa se
requiere aplicar una buena estrategia de financiamiento y mercadeo la
ejecucioacuten de una investigacioacuten cientiacutefica o tecnologiacutea eficiente necesitara de un
adecuado disentildeo experimental
Para el presente perfil de proyecto se aplicaraacute un disentildeo experimental AB con
tres niveles para el factor A y dos niveles para el factor B Los factores de
estudio considerados son los siguientes
Factor A Porcentaje de sustitucioacuten de la carne de cuy
a0 25
a1 50
a2 75
Factor B Concentracioacuten de Nitrito de Sodio
b0 50 mgKg
b1 100 mgKg
El efecto combinado de la interaccioacuten de estos dos factores es directamente
proporcional es asiacute que si se aumenta el porcentaje de sustitucioacuten de carne de
bovino por carne de cuy se aumentaraacute el porcentaje de nitrito de sodio antildeadido
Los niveles de los factores del mejor tratamiento atendiendo a la respuesta
experimental que es la aceptabilidad del producto final seraacuten las
especificaciones criacuteticas para el control de los dos factores que intervienen en
el disentildeo creado y sus liacutemites tanto inferior como superior se determinaraacuten
analizando la tecnologiacutea del proceso
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35 OPERACIONALIZACIOacuteN DE VARIABLES
Variable Independiente Porcentaje de Sustitucioacuten de carne de cuy
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e Instrumentos
Porcentaje de
Sustitucioacuten de carne
de cuy
Producto
Pecuario
- Anaacutelisis de de la carne
olor color textura
- Pruebas Fiacutesico ndash
Quiacutemicas
pH
Humedad
Ceniza
Grasa
Proteiacutena
Capacidad de
retencioacuten de agua
Capacidad de
emulsificacioacuten
iquestCuaacutel es el porcentaje oacuteptimo de
sustitucioacuten de carne de bovino por
carne de cuy en la elaboracioacuten de
salchichas
iquestLa sustitucioacuten de carne de bovino
por carne de cuy afecta la tecnologiacutea
de elaboracioacuten de salchichas
Para la determinacioacuten de
Humedad- Meacutetodo
descrito por R Less
Cenizas- Norma INEN
(1985)
Proteiacutena- Meacutetodo AOAC
(1980)
Grasa- Meacutetodo descrito
por R Less
Acidez Titulable- Norma
INEN (1985)
pH- Norma INEN (1982)
Elaborado por Moacutenica Espinoza
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Variable Independiente Aceptabilidad del embutido escaldado (salchicha)
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e Instrumentos
Elaboracioacuten de
salchichas
Tecnologiacutea
de
caacuternicos
- Tipo de embutido
- Tipo y concentracioacuten de
aditivos utilizados
- Requisitos microbioloacutegicos
- Requisitos bromatoloacutegicos
- Tipo de embalaje utilizado
iquestLa sustitucioacuten de carne de bovino
por carne de cuy influye en la
aceptabilidad del producto final
iquestEl tipo y concentracioacuten de los
aditivos dependen de la cantidad de
sustitucioacuten de la carne de bovino por
la de cuy
iquestCuaacutel es el tratamiento aceptado por
los catadores
Norma INEN
1 33896
CODEX ALIMENTARIO
Elaborado por Moacutenica Espinoza
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25
36 RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Para la recoleccioacuten de la informacioacuten en cuanto al disentildeo experimental se
refiere se utilizaraacuten las siguientes tablas en las que se reportaraacuten las
respuestas experimentales obtenidas
Para las respuestas de la determinacioacuten de proteiacutena en las salchichas se
utilizaraacute la siguiente tabla
Tabla 6
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de Proteiacutena en salchichas
TRATAMIENTO PROTEIacuteNA ()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1 Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para las respuestas de la determinacioacuten de grasa total en las salchichas se
utilizaraacute la siguiente tabla
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26
Tabla 7
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de Grasa Total en salchichas
TRATAMIENTO GRASA TOTAL
()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1 Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para las respuestas de la determinacioacuten de ceniza en las salchichas se utilizaraacute
la siguiente tabla
Tabla 8
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de ceniza en salchichas
TRATAMIENTO CENIZA
()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1
Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para la recoleccioacuten de la informacioacuten en cuanto a la aceptabilidad de producto
final se utilizaraacute el siguiente esquema
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27
Tabla 9
Formato para una prueba de aceptabilidad
Caracteriacutesticas Alternativas Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4
OLOR
1 Desagradable
2 No tiene olor
3 Ligeramente perceptible
4 Normal caracteriacutestico
5 Intenso caracteriacutestico
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
COLOR
1 Desagradable
2 No tiene color
3 Ligeramente coloreado
4 Normal caracteriacutestico
5 Intenso caracteriacutestico
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
SABOR
1 Desagradable
2 No tiene sabor
3 Ligeramente perceptible
4 Normal caracteriacutestico
5 Buen sabor
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
TEXTURA
1 Dura
2 Ligeramente dura
3 Normal
4 Suave
5 Muy Suave
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
ACEPTABILIDAD
1 Agrada mucho
2 Agrada poco
3 Ni agrada ni desagrada
4 Desagrada poco
5 Desagrada mucho
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
Fuente Robalino D 2004 Disentildeo Experimental
Comentarios
____________________________________________________________
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28
37 PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
La informacioacuten recolectada en las tablas que se presentaron en el punto
anterior se lo someteraacute al disentildeo experimental antes mencionado en paquetes
estadiacutesticos como el STATGRAPHICS o MINITAB teniendo como respuesta
experimental la el porcentaje de proteiacutena grasa total y acidez del producto final
y de esta forma se llegaraacute a establecer el mejor tratamiento en este caso se
tomaraacute en cuenta las especificaciones dadas por las normas INEN para
salchicha de igual forma los datos obtenidos en la prueba de aceptabilidad
realizada a 15 catadores no entrenados se evaluaraacuten mediante la Prueba
estadiacutestica t seguacuten lo recomendado por Stone y Sidel (1993)
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29
CAPITULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41 RECURSOS
411 Recursos Institucionales
Universidad Universidad Teacutecnica de Ambato
Facultad Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Laboratorio Laboratorio de Procesamiento
412 Recursos Humanos
Graduando Moacutenica Paulina Espinoza Guano
Tutor Ing Danilo Morales
413 Recursos Materiales
Entre los materiales que utilizaremos para el desarrollo del proyecto tenemos
Balanza
Molino de carne
Mezcladora
Cutre
Embutidor
Ahumador
Refrigeradora
Mesas
Computador
Papel bond tamantildeo INEN A-4
Portapapeles
Material bibliograacutefico
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30
Tabla 10
Descripcioacuten Financiera
Descripcioacuten Valor ($) Servicio
Equipos 25000 Investigacioacuten
Materiales varios 4000 Investigacioacuten
Muestras 6000 Investigacioacuten
Bibliografiacutea e investigacioacuten 4000 Investigacioacuten
Uso del laboratorio 2000 Investigacioacuten
Redaccioacuten del proyecto 8000 Investigacioacuten
Publicacioacuten 9000 Publicacioacuten
Transporte 5000 --------------
Imprevistos 5000 Varios
Subtotal 68000 Elaborado por Moacutenica Espinoza
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31
414 Recursos Econoacutemicos (Presupuesto y Financiamiento)
Tabla 11
Presupuesto y Financiamiento
Aportado Por
Componente
Recursos Humanos
Universidad
Graduando
Graduando 120000
Tutor 36000
Subtotal 36000 120000
Recursos Financieros
Equipos
25000
Materiales varios 4000
Muestras 6000
Bibliografiacutea e investigacioacuten 4000
Uso del laboratorio 2000
Redaccioacuten del proyecto 8000
Publicacioacuten 9000
Transporte 5000
Imprevistos 5000
Subtotal 31000 37000
Aporte de UTA ($) 67000
Aporte Graduando ($) 157000
TOTAL ($) 224000 Elaborado por Moacutenica Espinoza
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32
42 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICI
ACTIVIDADES
TIEMPO (Semanas) 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2
Revisioacuten Bibliograacutefica
Anaacutelisis de la Informacioacuten
Formulacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Entrega del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Desarrollo de la parte experimental
Interpretacioacuten y anaacutelisis de resultados
Elaboracioacuten del primer borrador
Revisioacuten del primer borrador
Redaccioacuten del perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Revisioacuten y correccioacuten de Perfil de Investigacioacuten
Publicacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
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33
43 BIBLIOGRAFIacuteA
431 ALVAREZ Mario (2003) ldquoEvaluacioacuten de Dietas Alimenticias Sistemas de
Crianza y Liacutenea de Cuyes para mejorar la nutricioacuten e ingresos de las familias
dedicadas a esta actividad en Tungurahua Azuay y Lojardquo Manual de crianza de
cuyes Proyecto IQCV 090
432 CORETTI K (1971) ldquoEmbutidos Elaboracioacuten y Defectosrdquo Primera
Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
433 FORREST John (1979) ldquoFundamentos de Ciencia de la Carnerdquo Editorial
Acribia Primera Edicioacuten Zaragoza ndash Espantildea
434 GIRARDJ (1991) ldquoTecnologiacutea de la Carne y de los Productos
Caacuternicosrdquo Primera Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
435 LAWRIE R A (1967) ldquoCiencia de la Carnerdquo Primera Edicioacuten Editorial
Acribia Zaragoza ndash Espantildea
436 LOPEZ V (1987) ldquoSituacioacuten Actual de la crianza de cuyes en la
sierra ecuatoriana a nivel de grande mediano y pequentildeo productor Ministerio de
Agricultura Quito ndash Ecuador
INTERNET
httpwwwmonografiascomtrabajos12cuycuyshtml
httpwwwzoetecnocampocomforoForum21HTML000281html
httpwwwminaggobpepec_real_cuyesshtml
httpwwwminaggobpepecuariapec_real_cuyesshtml
httpwwwfaoorgdocrepW6562sw6562s01htm
httpwwwprofecogobmxhtmltecnologiaspecuariashtm
httpwwwcentrogdlcomdesarrollo de nuevos productoshtm
httpwwwrinccondelvagocomtratamientode nuevos productos carnicoshtml
httpwwwudcaeducoesgrupog24webcarnicoscervechtm
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34
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16
DIAGRAMA DE FLUJO
ELABORACIOacuteN DE SALCHICHAS
Carne de res cuy
cerdo grasa y
aditivos
Carne emulsiones
Grasa hielo y aditivos
Carne emulsioacuten y
aditivos
Tripa celuloacutesica
60 ndash 70ordmC
70 ndash 80ordmC
Agua 6 ndash 10ordmC
Durante 8 ndash 10 min
4 ndash 8ordmC HR 75 ndash 80
RECEPCIOacuteN
PESADO
CUTTERADO
EMBUTIDO
AHUMADO
ESCALDADO
ENFRIADO
EMPACADO
ALMACENADO
TROCEADO
MOLIDO
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17
23 FUNDAMENTACIOacuteN LEGAL
El proyecto se va regir por las normas INEN 1 33896 de CARNE Y
PRODUCTOS CAacuteRNICOS SALCHICHAS REQUISITOS
Tabla 4
Especificaciones de las Salchichas
Requisitos Unidad Miacutenimo Maacuteximo
Proteiacutena 11 -
Humedad - 65
Grasa Total - 40
Cloruros
como NaCl
- 3
Nitroacutegeno 18 -
Foacutesforo Total - 05
pH - - 68
Nitrito de
sodio
mgKg - 150
Cenizas - 4
Almidoacuten - 5
Anhiacutedrido
sulfuroso
mgKg - 250
Aacutecido soacuterbico - 01
Aacutecido
ascoacuterbico
- 02
Fuente Normas INEN (1996)
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18
Tabla 5
Valor Nutritivo de la carne de cuy
Especie Animal Humedad
Proteiacutena
Grasa
Mineral
Cuy 706 203 78 08
Ave 702 183 93 10
Vacuno 580 175 218 10
Ovino 506 164 311 10
Porcino 468 145 373 07 Fuente MINAG-OIA 1994
24 CATEGORIacuteAS FUNDAMENTALES
Seguacuten Durand (2002) los aditivos que se utilizan para la elaboracioacuten de
salchichas son los siguientes
NITRITOS
Los nitratos y nitritos se emplean como aditivos para prolongar el tiempo de
conservacioacuten de los alimentos ademaacutes sirven para dar el color rosado
caracteriacutestico a los embutidos En un producto curado como un chorizo o un
salchichoacuten al que se haya antildeadido nitratos y nitritos el nivel de
microorganismos puede alcanzar con facilidad los 10 millones de bacterias por
gramo Si la cuantiacutea de nitrito antildeadido es demasiado alta se origina un sabor
acre y amargo
ESPECIAS
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas
o bien sus esencias contienen substancias aromaacuteticas y por ello se emplean
para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los embutidos
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19
Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias secas
en granos o polvo Algunos las compran de proveedores confiables que
trabajan bajo estaacutendares otros las adquieren de importadores mayoristas que
compran de distintos proveedores
CONDIMENTOS
Como condimentos se consideran ciertas substancias precisas para la
fabricacioacuten de embutidos y productos caacuternicos como el vinagre mostaza y
alintildeos los cuales ayudan a dar el sabor y la delicadeza a los embutidos
Ciertos condimentos como los alintildeos (ajo cebolla comino) sirven como aditivos
de condimentacioacuten en determinados embutidos de hiacutegado y embutidos
escaldados o tambieacuten para platos precocidos
SAL CURANTE
La sal para el curado es una mezcla de sal gema o sal refinada y nitrato soacutedico
(NaNO2) Forma cristales de color blanco puro y levemente higroscoacutepicos La
sal de curado se emplea en la elaboracioacuten de casi todos los productos
caacuternicos El proceso de enrojecimiento se inicia seguacuten el tipo de tratamiento al
cabo de unas horas o pocos diacuteas
SAL COMUacuteN Y FOSFATOS
La sal comuacuten es utilizada para la elaboracioacuten de casi todos los productos
caacuternicos ya que actuacutea conservaacutendolos y mejorando su sabor Por antildeadidura el
sabor se graduacutea y afina agregando especias En el curado no estaacute indicado el
solo empleo de sal comuacuten puacutees altera el pigmento sanguiacuteneo
Los fosfatos y la sal comuacuten presentan un efecto conservador los mismos que
se deben procurar que se distribuyan y disuelvan bien en toda la masa ya que
los granos de sal sin disolver sustraen agua provocando manchas en los
embutidos
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20
TRIPAS
Para la fabricacioacuten de embutidos y algunos productos caacuternicos hacen falta
tripas En parte procedentes de animales de abasto (tripas naturales) El resto
de las tripas se fabrican artificialmente (tripas artificiales)
Las tripas deben estar limpias pobres y exentas de grasa ser inodoras y estar
libres de geacutermenes con el fin de que los productos terminados no se vean
influidos perjudicialmente ni en su aspecto olor y sabor Las tripas deben ser
adaptables a la masa embutida cuando esta se retraiga con lo cual no se
origina huecos entre dicha masa y su envoltura Deben ser a si mismo tan
resistente que no estallen ni se deformen ostensiblemente con el relleno normal
con el escaldado o con el ahumado en caliente
25 HIPOacuteTESIS 251 Hipoacutetesis Nula
Ho El porcentaje de sustitucioacuten de carne de bovino por carne de cuy no influye
sobre el color olor sabor textura y aceptabilidad general del producto final
252 Hipoacutetesis Alternativa
H1 El porcentaje de sustitucioacuten de carne de bovino por carne de cuy si influye
sobre el color olor sabor textura y aceptabilidad general del producto final
26 SENtildeALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPOacuteTESIS
261 Variable Independiente
Porcentaje de Sustitucioacuten de carne de cuy
262 Variable Dependiente
Aceptabilidad del embutido escaldado (salchicha)
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21
CAPITULO III
METODOLOGIacuteA
31 ENFOQUE
El enfoque de la investigacioacuten va a ser cualitativo pues se realizaraacute una
investigacioacuten bibliograacutefica y cuantitativo ya que se obtendraacuten resultados
medibles debido a los tratamientos estadiacutesticos a aplicarse
32 MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La elaboracioacuten de salchicha con sustitucioacuten de carne de bovino por carne de
cuy abarca casi todas las modalidades baacutesicas de la investigacioacuten es asiacute que
inicialmente es Bibliograacutefica ndash Documental ya que nos basamos en los
principios publicados en bibliografiacutea y trabajos documentados ya realizados con
lo cual adaptamos los conceptos investigativos a la realidad del proceso
Luego de realizarse la investigacioacuten bibliograacutefica se procede a realizar una
investigacioacuten de Campo y Experimental ya que la elaboracioacuten de este nuevo
producto se realizaraacute en la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos de la
Universidad Teacutecnica de Ambato
33 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
El nivel o tipo de investigacioacuten al cual posiblemente llegaraacute este trabajo es a la
asociacioacuten de variables en este caso el porcentaje de sustitucioacuten de carne de
bovino por carne de cuy en la elaboracioacuten de productos escaldados (salchicha)
del cual depende la aceptabilidad general del producto final A continuacioacuten
mediante la aplicacioacuten de un disentildeo experimental se determinaraacute el porcentaje
oacuteptimo de sustitucioacuten de la carne de bovino por carne de cuy los cuales seraacuten
los mejores tratamientos atendiendo a la respuesta experimental que en este
caso es la aceptabilidad del producto final
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22
Luego de la asociacioacuten de variables la investigacioacuten llegaraacute a un nivel
descriptivo ndash explicativo en el cual se redactaraacute los mejores tratamientos con
sus debidas conclusiones y recomendaciones
34 POBLACIOacuteN Y MUESTRA
Seguacuten Saltos A 1993 del mismo modo que para el eacutexito de una empresa se
requiere aplicar una buena estrategia de financiamiento y mercadeo la
ejecucioacuten de una investigacioacuten cientiacutefica o tecnologiacutea eficiente necesitara de un
adecuado disentildeo experimental
Para el presente perfil de proyecto se aplicaraacute un disentildeo experimental AB con
tres niveles para el factor A y dos niveles para el factor B Los factores de
estudio considerados son los siguientes
Factor A Porcentaje de sustitucioacuten de la carne de cuy
a0 25
a1 50
a2 75
Factor B Concentracioacuten de Nitrito de Sodio
b0 50 mgKg
b1 100 mgKg
El efecto combinado de la interaccioacuten de estos dos factores es directamente
proporcional es asiacute que si se aumenta el porcentaje de sustitucioacuten de carne de
bovino por carne de cuy se aumentaraacute el porcentaje de nitrito de sodio antildeadido
Los niveles de los factores del mejor tratamiento atendiendo a la respuesta
experimental que es la aceptabilidad del producto final seraacuten las
especificaciones criacuteticas para el control de los dos factores que intervienen en
el disentildeo creado y sus liacutemites tanto inferior como superior se determinaraacuten
analizando la tecnologiacutea del proceso
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23
35 OPERACIONALIZACIOacuteN DE VARIABLES
Variable Independiente Porcentaje de Sustitucioacuten de carne de cuy
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e Instrumentos
Porcentaje de
Sustitucioacuten de carne
de cuy
Producto
Pecuario
- Anaacutelisis de de la carne
olor color textura
- Pruebas Fiacutesico ndash
Quiacutemicas
pH
Humedad
Ceniza
Grasa
Proteiacutena
Capacidad de
retencioacuten de agua
Capacidad de
emulsificacioacuten
iquestCuaacutel es el porcentaje oacuteptimo de
sustitucioacuten de carne de bovino por
carne de cuy en la elaboracioacuten de
salchichas
iquestLa sustitucioacuten de carne de bovino
por carne de cuy afecta la tecnologiacutea
de elaboracioacuten de salchichas
Para la determinacioacuten de
Humedad- Meacutetodo
descrito por R Less
Cenizas- Norma INEN
(1985)
Proteiacutena- Meacutetodo AOAC
(1980)
Grasa- Meacutetodo descrito
por R Less
Acidez Titulable- Norma
INEN (1985)
pH- Norma INEN (1982)
Elaborado por Moacutenica Espinoza
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24
Variable Independiente Aceptabilidad del embutido escaldado (salchicha)
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e Instrumentos
Elaboracioacuten de
salchichas
Tecnologiacutea
de
caacuternicos
- Tipo de embutido
- Tipo y concentracioacuten de
aditivos utilizados
- Requisitos microbioloacutegicos
- Requisitos bromatoloacutegicos
- Tipo de embalaje utilizado
iquestLa sustitucioacuten de carne de bovino
por carne de cuy influye en la
aceptabilidad del producto final
iquestEl tipo y concentracioacuten de los
aditivos dependen de la cantidad de
sustitucioacuten de la carne de bovino por
la de cuy
iquestCuaacutel es el tratamiento aceptado por
los catadores
Norma INEN
1 33896
CODEX ALIMENTARIO
Elaborado por Moacutenica Espinoza
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25
36 RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Para la recoleccioacuten de la informacioacuten en cuanto al disentildeo experimental se
refiere se utilizaraacuten las siguientes tablas en las que se reportaraacuten las
respuestas experimentales obtenidas
Para las respuestas de la determinacioacuten de proteiacutena en las salchichas se
utilizaraacute la siguiente tabla
Tabla 6
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de Proteiacutena en salchichas
TRATAMIENTO PROTEIacuteNA ()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1 Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para las respuestas de la determinacioacuten de grasa total en las salchichas se
utilizaraacute la siguiente tabla
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26
Tabla 7
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de Grasa Total en salchichas
TRATAMIENTO GRASA TOTAL
()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1 Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para las respuestas de la determinacioacuten de ceniza en las salchichas se utilizaraacute
la siguiente tabla
Tabla 8
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de ceniza en salchichas
TRATAMIENTO CENIZA
()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1
Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para la recoleccioacuten de la informacioacuten en cuanto a la aceptabilidad de producto
final se utilizaraacute el siguiente esquema
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Tabla 9
Formato para una prueba de aceptabilidad
Caracteriacutesticas Alternativas Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4
OLOR
1 Desagradable
2 No tiene olor
3 Ligeramente perceptible
4 Normal caracteriacutestico
5 Intenso caracteriacutestico
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
COLOR
1 Desagradable
2 No tiene color
3 Ligeramente coloreado
4 Normal caracteriacutestico
5 Intenso caracteriacutestico
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
SABOR
1 Desagradable
2 No tiene sabor
3 Ligeramente perceptible
4 Normal caracteriacutestico
5 Buen sabor
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
TEXTURA
1 Dura
2 Ligeramente dura
3 Normal
4 Suave
5 Muy Suave
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
ACEPTABILIDAD
1 Agrada mucho
2 Agrada poco
3 Ni agrada ni desagrada
4 Desagrada poco
5 Desagrada mucho
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
Fuente Robalino D 2004 Disentildeo Experimental
Comentarios
____________________________________________________________
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37 PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
La informacioacuten recolectada en las tablas que se presentaron en el punto
anterior se lo someteraacute al disentildeo experimental antes mencionado en paquetes
estadiacutesticos como el STATGRAPHICS o MINITAB teniendo como respuesta
experimental la el porcentaje de proteiacutena grasa total y acidez del producto final
y de esta forma se llegaraacute a establecer el mejor tratamiento en este caso se
tomaraacute en cuenta las especificaciones dadas por las normas INEN para
salchicha de igual forma los datos obtenidos en la prueba de aceptabilidad
realizada a 15 catadores no entrenados se evaluaraacuten mediante la Prueba
estadiacutestica t seguacuten lo recomendado por Stone y Sidel (1993)
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29
CAPITULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41 RECURSOS
411 Recursos Institucionales
Universidad Universidad Teacutecnica de Ambato
Facultad Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Laboratorio Laboratorio de Procesamiento
412 Recursos Humanos
Graduando Moacutenica Paulina Espinoza Guano
Tutor Ing Danilo Morales
413 Recursos Materiales
Entre los materiales que utilizaremos para el desarrollo del proyecto tenemos
Balanza
Molino de carne
Mezcladora
Cutre
Embutidor
Ahumador
Refrigeradora
Mesas
Computador
Papel bond tamantildeo INEN A-4
Portapapeles
Material bibliograacutefico
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30
Tabla 10
Descripcioacuten Financiera
Descripcioacuten Valor ($) Servicio
Equipos 25000 Investigacioacuten
Materiales varios 4000 Investigacioacuten
Muestras 6000 Investigacioacuten
Bibliografiacutea e investigacioacuten 4000 Investigacioacuten
Uso del laboratorio 2000 Investigacioacuten
Redaccioacuten del proyecto 8000 Investigacioacuten
Publicacioacuten 9000 Publicacioacuten
Transporte 5000 --------------
Imprevistos 5000 Varios
Subtotal 68000 Elaborado por Moacutenica Espinoza
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31
414 Recursos Econoacutemicos (Presupuesto y Financiamiento)
Tabla 11
Presupuesto y Financiamiento
Aportado Por
Componente
Recursos Humanos
Universidad
Graduando
Graduando 120000
Tutor 36000
Subtotal 36000 120000
Recursos Financieros
Equipos
25000
Materiales varios 4000
Muestras 6000
Bibliografiacutea e investigacioacuten 4000
Uso del laboratorio 2000
Redaccioacuten del proyecto 8000
Publicacioacuten 9000
Transporte 5000
Imprevistos 5000
Subtotal 31000 37000
Aporte de UTA ($) 67000
Aporte Graduando ($) 157000
TOTAL ($) 224000 Elaborado por Moacutenica Espinoza
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32
42 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICI
ACTIVIDADES
TIEMPO (Semanas) 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2
Revisioacuten Bibliograacutefica
Anaacutelisis de la Informacioacuten
Formulacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Entrega del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Desarrollo de la parte experimental
Interpretacioacuten y anaacutelisis de resultados
Elaboracioacuten del primer borrador
Revisioacuten del primer borrador
Redaccioacuten del perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Revisioacuten y correccioacuten de Perfil de Investigacioacuten
Publicacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
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33
43 BIBLIOGRAFIacuteA
431 ALVAREZ Mario (2003) ldquoEvaluacioacuten de Dietas Alimenticias Sistemas de
Crianza y Liacutenea de Cuyes para mejorar la nutricioacuten e ingresos de las familias
dedicadas a esta actividad en Tungurahua Azuay y Lojardquo Manual de crianza de
cuyes Proyecto IQCV 090
432 CORETTI K (1971) ldquoEmbutidos Elaboracioacuten y Defectosrdquo Primera
Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
433 FORREST John (1979) ldquoFundamentos de Ciencia de la Carnerdquo Editorial
Acribia Primera Edicioacuten Zaragoza ndash Espantildea
434 GIRARDJ (1991) ldquoTecnologiacutea de la Carne y de los Productos
Caacuternicosrdquo Primera Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
435 LAWRIE R A (1967) ldquoCiencia de la Carnerdquo Primera Edicioacuten Editorial
Acribia Zaragoza ndash Espantildea
436 LOPEZ V (1987) ldquoSituacioacuten Actual de la crianza de cuyes en la
sierra ecuatoriana a nivel de grande mediano y pequentildeo productor Ministerio de
Agricultura Quito ndash Ecuador
INTERNET
httpwwwmonografiascomtrabajos12cuycuyshtml
httpwwwzoetecnocampocomforoForum21HTML000281html
httpwwwminaggobpepec_real_cuyesshtml
httpwwwminaggobpepecuariapec_real_cuyesshtml
httpwwwfaoorgdocrepW6562sw6562s01htm
httpwwwprofecogobmxhtmltecnologiaspecuariashtm
httpwwwcentrogdlcomdesarrollo de nuevos productoshtm
httpwwwrinccondelvagocomtratamientode nuevos productos carnicoshtml
httpwwwudcaeducoesgrupog24webcarnicoscervechtm
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34
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17
23 FUNDAMENTACIOacuteN LEGAL
El proyecto se va regir por las normas INEN 1 33896 de CARNE Y
PRODUCTOS CAacuteRNICOS SALCHICHAS REQUISITOS
Tabla 4
Especificaciones de las Salchichas
Requisitos Unidad Miacutenimo Maacuteximo
Proteiacutena 11 -
Humedad - 65
Grasa Total - 40
Cloruros
como NaCl
- 3
Nitroacutegeno 18 -
Foacutesforo Total - 05
pH - - 68
Nitrito de
sodio
mgKg - 150
Cenizas - 4
Almidoacuten - 5
Anhiacutedrido
sulfuroso
mgKg - 250
Aacutecido soacuterbico - 01
Aacutecido
ascoacuterbico
- 02
Fuente Normas INEN (1996)
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18
Tabla 5
Valor Nutritivo de la carne de cuy
Especie Animal Humedad
Proteiacutena
Grasa
Mineral
Cuy 706 203 78 08
Ave 702 183 93 10
Vacuno 580 175 218 10
Ovino 506 164 311 10
Porcino 468 145 373 07 Fuente MINAG-OIA 1994
24 CATEGORIacuteAS FUNDAMENTALES
Seguacuten Durand (2002) los aditivos que se utilizan para la elaboracioacuten de
salchichas son los siguientes
NITRITOS
Los nitratos y nitritos se emplean como aditivos para prolongar el tiempo de
conservacioacuten de los alimentos ademaacutes sirven para dar el color rosado
caracteriacutestico a los embutidos En un producto curado como un chorizo o un
salchichoacuten al que se haya antildeadido nitratos y nitritos el nivel de
microorganismos puede alcanzar con facilidad los 10 millones de bacterias por
gramo Si la cuantiacutea de nitrito antildeadido es demasiado alta se origina un sabor
acre y amargo
ESPECIAS
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas
o bien sus esencias contienen substancias aromaacuteticas y por ello se emplean
para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los embutidos
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19
Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias secas
en granos o polvo Algunos las compran de proveedores confiables que
trabajan bajo estaacutendares otros las adquieren de importadores mayoristas que
compran de distintos proveedores
CONDIMENTOS
Como condimentos se consideran ciertas substancias precisas para la
fabricacioacuten de embutidos y productos caacuternicos como el vinagre mostaza y
alintildeos los cuales ayudan a dar el sabor y la delicadeza a los embutidos
Ciertos condimentos como los alintildeos (ajo cebolla comino) sirven como aditivos
de condimentacioacuten en determinados embutidos de hiacutegado y embutidos
escaldados o tambieacuten para platos precocidos
SAL CURANTE
La sal para el curado es una mezcla de sal gema o sal refinada y nitrato soacutedico
(NaNO2) Forma cristales de color blanco puro y levemente higroscoacutepicos La
sal de curado se emplea en la elaboracioacuten de casi todos los productos
caacuternicos El proceso de enrojecimiento se inicia seguacuten el tipo de tratamiento al
cabo de unas horas o pocos diacuteas
SAL COMUacuteN Y FOSFATOS
La sal comuacuten es utilizada para la elaboracioacuten de casi todos los productos
caacuternicos ya que actuacutea conservaacutendolos y mejorando su sabor Por antildeadidura el
sabor se graduacutea y afina agregando especias En el curado no estaacute indicado el
solo empleo de sal comuacuten puacutees altera el pigmento sanguiacuteneo
Los fosfatos y la sal comuacuten presentan un efecto conservador los mismos que
se deben procurar que se distribuyan y disuelvan bien en toda la masa ya que
los granos de sal sin disolver sustraen agua provocando manchas en los
embutidos
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20
TRIPAS
Para la fabricacioacuten de embutidos y algunos productos caacuternicos hacen falta
tripas En parte procedentes de animales de abasto (tripas naturales) El resto
de las tripas se fabrican artificialmente (tripas artificiales)
Las tripas deben estar limpias pobres y exentas de grasa ser inodoras y estar
libres de geacutermenes con el fin de que los productos terminados no se vean
influidos perjudicialmente ni en su aspecto olor y sabor Las tripas deben ser
adaptables a la masa embutida cuando esta se retraiga con lo cual no se
origina huecos entre dicha masa y su envoltura Deben ser a si mismo tan
resistente que no estallen ni se deformen ostensiblemente con el relleno normal
con el escaldado o con el ahumado en caliente
25 HIPOacuteTESIS 251 Hipoacutetesis Nula
Ho El porcentaje de sustitucioacuten de carne de bovino por carne de cuy no influye
sobre el color olor sabor textura y aceptabilidad general del producto final
252 Hipoacutetesis Alternativa
H1 El porcentaje de sustitucioacuten de carne de bovino por carne de cuy si influye
sobre el color olor sabor textura y aceptabilidad general del producto final
26 SENtildeALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPOacuteTESIS
261 Variable Independiente
Porcentaje de Sustitucioacuten de carne de cuy
262 Variable Dependiente
Aceptabilidad del embutido escaldado (salchicha)
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21
CAPITULO III
METODOLOGIacuteA
31 ENFOQUE
El enfoque de la investigacioacuten va a ser cualitativo pues se realizaraacute una
investigacioacuten bibliograacutefica y cuantitativo ya que se obtendraacuten resultados
medibles debido a los tratamientos estadiacutesticos a aplicarse
32 MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La elaboracioacuten de salchicha con sustitucioacuten de carne de bovino por carne de
cuy abarca casi todas las modalidades baacutesicas de la investigacioacuten es asiacute que
inicialmente es Bibliograacutefica ndash Documental ya que nos basamos en los
principios publicados en bibliografiacutea y trabajos documentados ya realizados con
lo cual adaptamos los conceptos investigativos a la realidad del proceso
Luego de realizarse la investigacioacuten bibliograacutefica se procede a realizar una
investigacioacuten de Campo y Experimental ya que la elaboracioacuten de este nuevo
producto se realizaraacute en la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos de la
Universidad Teacutecnica de Ambato
33 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
El nivel o tipo de investigacioacuten al cual posiblemente llegaraacute este trabajo es a la
asociacioacuten de variables en este caso el porcentaje de sustitucioacuten de carne de
bovino por carne de cuy en la elaboracioacuten de productos escaldados (salchicha)
del cual depende la aceptabilidad general del producto final A continuacioacuten
mediante la aplicacioacuten de un disentildeo experimental se determinaraacute el porcentaje
oacuteptimo de sustitucioacuten de la carne de bovino por carne de cuy los cuales seraacuten
los mejores tratamientos atendiendo a la respuesta experimental que en este
caso es la aceptabilidad del producto final
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22
Luego de la asociacioacuten de variables la investigacioacuten llegaraacute a un nivel
descriptivo ndash explicativo en el cual se redactaraacute los mejores tratamientos con
sus debidas conclusiones y recomendaciones
34 POBLACIOacuteN Y MUESTRA
Seguacuten Saltos A 1993 del mismo modo que para el eacutexito de una empresa se
requiere aplicar una buena estrategia de financiamiento y mercadeo la
ejecucioacuten de una investigacioacuten cientiacutefica o tecnologiacutea eficiente necesitara de un
adecuado disentildeo experimental
Para el presente perfil de proyecto se aplicaraacute un disentildeo experimental AB con
tres niveles para el factor A y dos niveles para el factor B Los factores de
estudio considerados son los siguientes
Factor A Porcentaje de sustitucioacuten de la carne de cuy
a0 25
a1 50
a2 75
Factor B Concentracioacuten de Nitrito de Sodio
b0 50 mgKg
b1 100 mgKg
El efecto combinado de la interaccioacuten de estos dos factores es directamente
proporcional es asiacute que si se aumenta el porcentaje de sustitucioacuten de carne de
bovino por carne de cuy se aumentaraacute el porcentaje de nitrito de sodio antildeadido
Los niveles de los factores del mejor tratamiento atendiendo a la respuesta
experimental que es la aceptabilidad del producto final seraacuten las
especificaciones criacuteticas para el control de los dos factores que intervienen en
el disentildeo creado y sus liacutemites tanto inferior como superior se determinaraacuten
analizando la tecnologiacutea del proceso
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23
35 OPERACIONALIZACIOacuteN DE VARIABLES
Variable Independiente Porcentaje de Sustitucioacuten de carne de cuy
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e Instrumentos
Porcentaje de
Sustitucioacuten de carne
de cuy
Producto
Pecuario
- Anaacutelisis de de la carne
olor color textura
- Pruebas Fiacutesico ndash
Quiacutemicas
pH
Humedad
Ceniza
Grasa
Proteiacutena
Capacidad de
retencioacuten de agua
Capacidad de
emulsificacioacuten
iquestCuaacutel es el porcentaje oacuteptimo de
sustitucioacuten de carne de bovino por
carne de cuy en la elaboracioacuten de
salchichas
iquestLa sustitucioacuten de carne de bovino
por carne de cuy afecta la tecnologiacutea
de elaboracioacuten de salchichas
Para la determinacioacuten de
Humedad- Meacutetodo
descrito por R Less
Cenizas- Norma INEN
(1985)
Proteiacutena- Meacutetodo AOAC
(1980)
Grasa- Meacutetodo descrito
por R Less
Acidez Titulable- Norma
INEN (1985)
pH- Norma INEN (1982)
Elaborado por Moacutenica Espinoza
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24
Variable Independiente Aceptabilidad del embutido escaldado (salchicha)
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e Instrumentos
Elaboracioacuten de
salchichas
Tecnologiacutea
de
caacuternicos
- Tipo de embutido
- Tipo y concentracioacuten de
aditivos utilizados
- Requisitos microbioloacutegicos
- Requisitos bromatoloacutegicos
- Tipo de embalaje utilizado
iquestLa sustitucioacuten de carne de bovino
por carne de cuy influye en la
aceptabilidad del producto final
iquestEl tipo y concentracioacuten de los
aditivos dependen de la cantidad de
sustitucioacuten de la carne de bovino por
la de cuy
iquestCuaacutel es el tratamiento aceptado por
los catadores
Norma INEN
1 33896
CODEX ALIMENTARIO
Elaborado por Moacutenica Espinoza
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25
36 RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Para la recoleccioacuten de la informacioacuten en cuanto al disentildeo experimental se
refiere se utilizaraacuten las siguientes tablas en las que se reportaraacuten las
respuestas experimentales obtenidas
Para las respuestas de la determinacioacuten de proteiacutena en las salchichas se
utilizaraacute la siguiente tabla
Tabla 6
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de Proteiacutena en salchichas
TRATAMIENTO PROTEIacuteNA ()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1 Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para las respuestas de la determinacioacuten de grasa total en las salchichas se
utilizaraacute la siguiente tabla
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26
Tabla 7
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de Grasa Total en salchichas
TRATAMIENTO GRASA TOTAL
()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1 Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para las respuestas de la determinacioacuten de ceniza en las salchichas se utilizaraacute
la siguiente tabla
Tabla 8
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de ceniza en salchichas
TRATAMIENTO CENIZA
()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1
Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para la recoleccioacuten de la informacioacuten en cuanto a la aceptabilidad de producto
final se utilizaraacute el siguiente esquema
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27
Tabla 9
Formato para una prueba de aceptabilidad
Caracteriacutesticas Alternativas Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4
OLOR
1 Desagradable
2 No tiene olor
3 Ligeramente perceptible
4 Normal caracteriacutestico
5 Intenso caracteriacutestico
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
COLOR
1 Desagradable
2 No tiene color
3 Ligeramente coloreado
4 Normal caracteriacutestico
5 Intenso caracteriacutestico
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
SABOR
1 Desagradable
2 No tiene sabor
3 Ligeramente perceptible
4 Normal caracteriacutestico
5 Buen sabor
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
TEXTURA
1 Dura
2 Ligeramente dura
3 Normal
4 Suave
5 Muy Suave
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
ACEPTABILIDAD
1 Agrada mucho
2 Agrada poco
3 Ni agrada ni desagrada
4 Desagrada poco
5 Desagrada mucho
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
Fuente Robalino D 2004 Disentildeo Experimental
Comentarios
____________________________________________________________
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28
37 PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
La informacioacuten recolectada en las tablas que se presentaron en el punto
anterior se lo someteraacute al disentildeo experimental antes mencionado en paquetes
estadiacutesticos como el STATGRAPHICS o MINITAB teniendo como respuesta
experimental la el porcentaje de proteiacutena grasa total y acidez del producto final
y de esta forma se llegaraacute a establecer el mejor tratamiento en este caso se
tomaraacute en cuenta las especificaciones dadas por las normas INEN para
salchicha de igual forma los datos obtenidos en la prueba de aceptabilidad
realizada a 15 catadores no entrenados se evaluaraacuten mediante la Prueba
estadiacutestica t seguacuten lo recomendado por Stone y Sidel (1993)
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29
CAPITULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41 RECURSOS
411 Recursos Institucionales
Universidad Universidad Teacutecnica de Ambato
Facultad Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Laboratorio Laboratorio de Procesamiento
412 Recursos Humanos
Graduando Moacutenica Paulina Espinoza Guano
Tutor Ing Danilo Morales
413 Recursos Materiales
Entre los materiales que utilizaremos para el desarrollo del proyecto tenemos
Balanza
Molino de carne
Mezcladora
Cutre
Embutidor
Ahumador
Refrigeradora
Mesas
Computador
Papel bond tamantildeo INEN A-4
Portapapeles
Material bibliograacutefico
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30
Tabla 10
Descripcioacuten Financiera
Descripcioacuten Valor ($) Servicio
Equipos 25000 Investigacioacuten
Materiales varios 4000 Investigacioacuten
Muestras 6000 Investigacioacuten
Bibliografiacutea e investigacioacuten 4000 Investigacioacuten
Uso del laboratorio 2000 Investigacioacuten
Redaccioacuten del proyecto 8000 Investigacioacuten
Publicacioacuten 9000 Publicacioacuten
Transporte 5000 --------------
Imprevistos 5000 Varios
Subtotal 68000 Elaborado por Moacutenica Espinoza
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31
414 Recursos Econoacutemicos (Presupuesto y Financiamiento)
Tabla 11
Presupuesto y Financiamiento
Aportado Por
Componente
Recursos Humanos
Universidad
Graduando
Graduando 120000
Tutor 36000
Subtotal 36000 120000
Recursos Financieros
Equipos
25000
Materiales varios 4000
Muestras 6000
Bibliografiacutea e investigacioacuten 4000
Uso del laboratorio 2000
Redaccioacuten del proyecto 8000
Publicacioacuten 9000
Transporte 5000
Imprevistos 5000
Subtotal 31000 37000
Aporte de UTA ($) 67000
Aporte Graduando ($) 157000
TOTAL ($) 224000 Elaborado por Moacutenica Espinoza
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32
42 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICI
ACTIVIDADES
TIEMPO (Semanas) 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2
Revisioacuten Bibliograacutefica
Anaacutelisis de la Informacioacuten
Formulacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Entrega del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Desarrollo de la parte experimental
Interpretacioacuten y anaacutelisis de resultados
Elaboracioacuten del primer borrador
Revisioacuten del primer borrador
Redaccioacuten del perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Revisioacuten y correccioacuten de Perfil de Investigacioacuten
Publicacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
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33
43 BIBLIOGRAFIacuteA
431 ALVAREZ Mario (2003) ldquoEvaluacioacuten de Dietas Alimenticias Sistemas de
Crianza y Liacutenea de Cuyes para mejorar la nutricioacuten e ingresos de las familias
dedicadas a esta actividad en Tungurahua Azuay y Lojardquo Manual de crianza de
cuyes Proyecto IQCV 090
432 CORETTI K (1971) ldquoEmbutidos Elaboracioacuten y Defectosrdquo Primera
Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
433 FORREST John (1979) ldquoFundamentos de Ciencia de la Carnerdquo Editorial
Acribia Primera Edicioacuten Zaragoza ndash Espantildea
434 GIRARDJ (1991) ldquoTecnologiacutea de la Carne y de los Productos
Caacuternicosrdquo Primera Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
435 LAWRIE R A (1967) ldquoCiencia de la Carnerdquo Primera Edicioacuten Editorial
Acribia Zaragoza ndash Espantildea
436 LOPEZ V (1987) ldquoSituacioacuten Actual de la crianza de cuyes en la
sierra ecuatoriana a nivel de grande mediano y pequentildeo productor Ministerio de
Agricultura Quito ndash Ecuador
INTERNET
httpwwwmonografiascomtrabajos12cuycuyshtml
httpwwwzoetecnocampocomforoForum21HTML000281html
httpwwwminaggobpepec_real_cuyesshtml
httpwwwminaggobpepecuariapec_real_cuyesshtml
httpwwwfaoorgdocrepW6562sw6562s01htm
httpwwwprofecogobmxhtmltecnologiaspecuariashtm
httpwwwcentrogdlcomdesarrollo de nuevos productoshtm
httpwwwrinccondelvagocomtratamientode nuevos productos carnicoshtml
httpwwwudcaeducoesgrupog24webcarnicoscervechtm
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18
Tabla 5
Valor Nutritivo de la carne de cuy
Especie Animal Humedad
Proteiacutena
Grasa
Mineral
Cuy 706 203 78 08
Ave 702 183 93 10
Vacuno 580 175 218 10
Ovino 506 164 311 10
Porcino 468 145 373 07 Fuente MINAG-OIA 1994
24 CATEGORIacuteAS FUNDAMENTALES
Seguacuten Durand (2002) los aditivos que se utilizan para la elaboracioacuten de
salchichas son los siguientes
NITRITOS
Los nitratos y nitritos se emplean como aditivos para prolongar el tiempo de
conservacioacuten de los alimentos ademaacutes sirven para dar el color rosado
caracteriacutestico a los embutidos En un producto curado como un chorizo o un
salchichoacuten al que se haya antildeadido nitratos y nitritos el nivel de
microorganismos puede alcanzar con facilidad los 10 millones de bacterias por
gramo Si la cuantiacutea de nitrito antildeadido es demasiado alta se origina un sabor
acre y amargo
ESPECIAS
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas
o bien sus esencias contienen substancias aromaacuteticas y por ello se emplean
para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los embutidos
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19
Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias secas
en granos o polvo Algunos las compran de proveedores confiables que
trabajan bajo estaacutendares otros las adquieren de importadores mayoristas que
compran de distintos proveedores
CONDIMENTOS
Como condimentos se consideran ciertas substancias precisas para la
fabricacioacuten de embutidos y productos caacuternicos como el vinagre mostaza y
alintildeos los cuales ayudan a dar el sabor y la delicadeza a los embutidos
Ciertos condimentos como los alintildeos (ajo cebolla comino) sirven como aditivos
de condimentacioacuten en determinados embutidos de hiacutegado y embutidos
escaldados o tambieacuten para platos precocidos
SAL CURANTE
La sal para el curado es una mezcla de sal gema o sal refinada y nitrato soacutedico
(NaNO2) Forma cristales de color blanco puro y levemente higroscoacutepicos La
sal de curado se emplea en la elaboracioacuten de casi todos los productos
caacuternicos El proceso de enrojecimiento se inicia seguacuten el tipo de tratamiento al
cabo de unas horas o pocos diacuteas
SAL COMUacuteN Y FOSFATOS
La sal comuacuten es utilizada para la elaboracioacuten de casi todos los productos
caacuternicos ya que actuacutea conservaacutendolos y mejorando su sabor Por antildeadidura el
sabor se graduacutea y afina agregando especias En el curado no estaacute indicado el
solo empleo de sal comuacuten puacutees altera el pigmento sanguiacuteneo
Los fosfatos y la sal comuacuten presentan un efecto conservador los mismos que
se deben procurar que se distribuyan y disuelvan bien en toda la masa ya que
los granos de sal sin disolver sustraen agua provocando manchas en los
embutidos
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20
TRIPAS
Para la fabricacioacuten de embutidos y algunos productos caacuternicos hacen falta
tripas En parte procedentes de animales de abasto (tripas naturales) El resto
de las tripas se fabrican artificialmente (tripas artificiales)
Las tripas deben estar limpias pobres y exentas de grasa ser inodoras y estar
libres de geacutermenes con el fin de que los productos terminados no se vean
influidos perjudicialmente ni en su aspecto olor y sabor Las tripas deben ser
adaptables a la masa embutida cuando esta se retraiga con lo cual no se
origina huecos entre dicha masa y su envoltura Deben ser a si mismo tan
resistente que no estallen ni se deformen ostensiblemente con el relleno normal
con el escaldado o con el ahumado en caliente
25 HIPOacuteTESIS 251 Hipoacutetesis Nula
Ho El porcentaje de sustitucioacuten de carne de bovino por carne de cuy no influye
sobre el color olor sabor textura y aceptabilidad general del producto final
252 Hipoacutetesis Alternativa
H1 El porcentaje de sustitucioacuten de carne de bovino por carne de cuy si influye
sobre el color olor sabor textura y aceptabilidad general del producto final
26 SENtildeALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPOacuteTESIS
261 Variable Independiente
Porcentaje de Sustitucioacuten de carne de cuy
262 Variable Dependiente
Aceptabilidad del embutido escaldado (salchicha)
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21
CAPITULO III
METODOLOGIacuteA
31 ENFOQUE
El enfoque de la investigacioacuten va a ser cualitativo pues se realizaraacute una
investigacioacuten bibliograacutefica y cuantitativo ya que se obtendraacuten resultados
medibles debido a los tratamientos estadiacutesticos a aplicarse
32 MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La elaboracioacuten de salchicha con sustitucioacuten de carne de bovino por carne de
cuy abarca casi todas las modalidades baacutesicas de la investigacioacuten es asiacute que
inicialmente es Bibliograacutefica ndash Documental ya que nos basamos en los
principios publicados en bibliografiacutea y trabajos documentados ya realizados con
lo cual adaptamos los conceptos investigativos a la realidad del proceso
Luego de realizarse la investigacioacuten bibliograacutefica se procede a realizar una
investigacioacuten de Campo y Experimental ya que la elaboracioacuten de este nuevo
producto se realizaraacute en la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos de la
Universidad Teacutecnica de Ambato
33 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
El nivel o tipo de investigacioacuten al cual posiblemente llegaraacute este trabajo es a la
asociacioacuten de variables en este caso el porcentaje de sustitucioacuten de carne de
bovino por carne de cuy en la elaboracioacuten de productos escaldados (salchicha)
del cual depende la aceptabilidad general del producto final A continuacioacuten
mediante la aplicacioacuten de un disentildeo experimental se determinaraacute el porcentaje
oacuteptimo de sustitucioacuten de la carne de bovino por carne de cuy los cuales seraacuten
los mejores tratamientos atendiendo a la respuesta experimental que en este
caso es la aceptabilidad del producto final
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22
Luego de la asociacioacuten de variables la investigacioacuten llegaraacute a un nivel
descriptivo ndash explicativo en el cual se redactaraacute los mejores tratamientos con
sus debidas conclusiones y recomendaciones
34 POBLACIOacuteN Y MUESTRA
Seguacuten Saltos A 1993 del mismo modo que para el eacutexito de una empresa se
requiere aplicar una buena estrategia de financiamiento y mercadeo la
ejecucioacuten de una investigacioacuten cientiacutefica o tecnologiacutea eficiente necesitara de un
adecuado disentildeo experimental
Para el presente perfil de proyecto se aplicaraacute un disentildeo experimental AB con
tres niveles para el factor A y dos niveles para el factor B Los factores de
estudio considerados son los siguientes
Factor A Porcentaje de sustitucioacuten de la carne de cuy
a0 25
a1 50
a2 75
Factor B Concentracioacuten de Nitrito de Sodio
b0 50 mgKg
b1 100 mgKg
El efecto combinado de la interaccioacuten de estos dos factores es directamente
proporcional es asiacute que si se aumenta el porcentaje de sustitucioacuten de carne de
bovino por carne de cuy se aumentaraacute el porcentaje de nitrito de sodio antildeadido
Los niveles de los factores del mejor tratamiento atendiendo a la respuesta
experimental que es la aceptabilidad del producto final seraacuten las
especificaciones criacuteticas para el control de los dos factores que intervienen en
el disentildeo creado y sus liacutemites tanto inferior como superior se determinaraacuten
analizando la tecnologiacutea del proceso
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23
35 OPERACIONALIZACIOacuteN DE VARIABLES
Variable Independiente Porcentaje de Sustitucioacuten de carne de cuy
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e Instrumentos
Porcentaje de
Sustitucioacuten de carne
de cuy
Producto
Pecuario
- Anaacutelisis de de la carne
olor color textura
- Pruebas Fiacutesico ndash
Quiacutemicas
pH
Humedad
Ceniza
Grasa
Proteiacutena
Capacidad de
retencioacuten de agua
Capacidad de
emulsificacioacuten
iquestCuaacutel es el porcentaje oacuteptimo de
sustitucioacuten de carne de bovino por
carne de cuy en la elaboracioacuten de
salchichas
iquestLa sustitucioacuten de carne de bovino
por carne de cuy afecta la tecnologiacutea
de elaboracioacuten de salchichas
Para la determinacioacuten de
Humedad- Meacutetodo
descrito por R Less
Cenizas- Norma INEN
(1985)
Proteiacutena- Meacutetodo AOAC
(1980)
Grasa- Meacutetodo descrito
por R Less
Acidez Titulable- Norma
INEN (1985)
pH- Norma INEN (1982)
Elaborado por Moacutenica Espinoza
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24
Variable Independiente Aceptabilidad del embutido escaldado (salchicha)
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e Instrumentos
Elaboracioacuten de
salchichas
Tecnologiacutea
de
caacuternicos
- Tipo de embutido
- Tipo y concentracioacuten de
aditivos utilizados
- Requisitos microbioloacutegicos
- Requisitos bromatoloacutegicos
- Tipo de embalaje utilizado
iquestLa sustitucioacuten de carne de bovino
por carne de cuy influye en la
aceptabilidad del producto final
iquestEl tipo y concentracioacuten de los
aditivos dependen de la cantidad de
sustitucioacuten de la carne de bovino por
la de cuy
iquestCuaacutel es el tratamiento aceptado por
los catadores
Norma INEN
1 33896
CODEX ALIMENTARIO
Elaborado por Moacutenica Espinoza
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25
36 RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Para la recoleccioacuten de la informacioacuten en cuanto al disentildeo experimental se
refiere se utilizaraacuten las siguientes tablas en las que se reportaraacuten las
respuestas experimentales obtenidas
Para las respuestas de la determinacioacuten de proteiacutena en las salchichas se
utilizaraacute la siguiente tabla
Tabla 6
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de Proteiacutena en salchichas
TRATAMIENTO PROTEIacuteNA ()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1 Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para las respuestas de la determinacioacuten de grasa total en las salchichas se
utilizaraacute la siguiente tabla
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26
Tabla 7
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de Grasa Total en salchichas
TRATAMIENTO GRASA TOTAL
()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1 Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para las respuestas de la determinacioacuten de ceniza en las salchichas se utilizaraacute
la siguiente tabla
Tabla 8
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de ceniza en salchichas
TRATAMIENTO CENIZA
()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1
Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para la recoleccioacuten de la informacioacuten en cuanto a la aceptabilidad de producto
final se utilizaraacute el siguiente esquema
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27
Tabla 9
Formato para una prueba de aceptabilidad
Caracteriacutesticas Alternativas Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4
OLOR
1 Desagradable
2 No tiene olor
3 Ligeramente perceptible
4 Normal caracteriacutestico
5 Intenso caracteriacutestico
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
COLOR
1 Desagradable
2 No tiene color
3 Ligeramente coloreado
4 Normal caracteriacutestico
5 Intenso caracteriacutestico
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
SABOR
1 Desagradable
2 No tiene sabor
3 Ligeramente perceptible
4 Normal caracteriacutestico
5 Buen sabor
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
TEXTURA
1 Dura
2 Ligeramente dura
3 Normal
4 Suave
5 Muy Suave
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
ACEPTABILIDAD
1 Agrada mucho
2 Agrada poco
3 Ni agrada ni desagrada
4 Desagrada poco
5 Desagrada mucho
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
Fuente Robalino D 2004 Disentildeo Experimental
Comentarios
____________________________________________________________
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28
37 PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
La informacioacuten recolectada en las tablas que se presentaron en el punto
anterior se lo someteraacute al disentildeo experimental antes mencionado en paquetes
estadiacutesticos como el STATGRAPHICS o MINITAB teniendo como respuesta
experimental la el porcentaje de proteiacutena grasa total y acidez del producto final
y de esta forma se llegaraacute a establecer el mejor tratamiento en este caso se
tomaraacute en cuenta las especificaciones dadas por las normas INEN para
salchicha de igual forma los datos obtenidos en la prueba de aceptabilidad
realizada a 15 catadores no entrenados se evaluaraacuten mediante la Prueba
estadiacutestica t seguacuten lo recomendado por Stone y Sidel (1993)
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29
CAPITULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41 RECURSOS
411 Recursos Institucionales
Universidad Universidad Teacutecnica de Ambato
Facultad Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Laboratorio Laboratorio de Procesamiento
412 Recursos Humanos
Graduando Moacutenica Paulina Espinoza Guano
Tutor Ing Danilo Morales
413 Recursos Materiales
Entre los materiales que utilizaremos para el desarrollo del proyecto tenemos
Balanza
Molino de carne
Mezcladora
Cutre
Embutidor
Ahumador
Refrigeradora
Mesas
Computador
Papel bond tamantildeo INEN A-4
Portapapeles
Material bibliograacutefico
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30
Tabla 10
Descripcioacuten Financiera
Descripcioacuten Valor ($) Servicio
Equipos 25000 Investigacioacuten
Materiales varios 4000 Investigacioacuten
Muestras 6000 Investigacioacuten
Bibliografiacutea e investigacioacuten 4000 Investigacioacuten
Uso del laboratorio 2000 Investigacioacuten
Redaccioacuten del proyecto 8000 Investigacioacuten
Publicacioacuten 9000 Publicacioacuten
Transporte 5000 --------------
Imprevistos 5000 Varios
Subtotal 68000 Elaborado por Moacutenica Espinoza
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31
414 Recursos Econoacutemicos (Presupuesto y Financiamiento)
Tabla 11
Presupuesto y Financiamiento
Aportado Por
Componente
Recursos Humanos
Universidad
Graduando
Graduando 120000
Tutor 36000
Subtotal 36000 120000
Recursos Financieros
Equipos
25000
Materiales varios 4000
Muestras 6000
Bibliografiacutea e investigacioacuten 4000
Uso del laboratorio 2000
Redaccioacuten del proyecto 8000
Publicacioacuten 9000
Transporte 5000
Imprevistos 5000
Subtotal 31000 37000
Aporte de UTA ($) 67000
Aporte Graduando ($) 157000
TOTAL ($) 224000 Elaborado por Moacutenica Espinoza
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32
42 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICI
ACTIVIDADES
TIEMPO (Semanas) 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2
Revisioacuten Bibliograacutefica
Anaacutelisis de la Informacioacuten
Formulacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Entrega del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Desarrollo de la parte experimental
Interpretacioacuten y anaacutelisis de resultados
Elaboracioacuten del primer borrador
Revisioacuten del primer borrador
Redaccioacuten del perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Revisioacuten y correccioacuten de Perfil de Investigacioacuten
Publicacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
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33
43 BIBLIOGRAFIacuteA
431 ALVAREZ Mario (2003) ldquoEvaluacioacuten de Dietas Alimenticias Sistemas de
Crianza y Liacutenea de Cuyes para mejorar la nutricioacuten e ingresos de las familias
dedicadas a esta actividad en Tungurahua Azuay y Lojardquo Manual de crianza de
cuyes Proyecto IQCV 090
432 CORETTI K (1971) ldquoEmbutidos Elaboracioacuten y Defectosrdquo Primera
Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
433 FORREST John (1979) ldquoFundamentos de Ciencia de la Carnerdquo Editorial
Acribia Primera Edicioacuten Zaragoza ndash Espantildea
434 GIRARDJ (1991) ldquoTecnologiacutea de la Carne y de los Productos
Caacuternicosrdquo Primera Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
435 LAWRIE R A (1967) ldquoCiencia de la Carnerdquo Primera Edicioacuten Editorial
Acribia Zaragoza ndash Espantildea
436 LOPEZ V (1987) ldquoSituacioacuten Actual de la crianza de cuyes en la
sierra ecuatoriana a nivel de grande mediano y pequentildeo productor Ministerio de
Agricultura Quito ndash Ecuador
INTERNET
httpwwwmonografiascomtrabajos12cuycuyshtml
httpwwwzoetecnocampocomforoForum21HTML000281html
httpwwwminaggobpepec_real_cuyesshtml
httpwwwminaggobpepecuariapec_real_cuyesshtml
httpwwwfaoorgdocrepW6562sw6562s01htm
httpwwwprofecogobmxhtmltecnologiaspecuariashtm
httpwwwcentrogdlcomdesarrollo de nuevos productoshtm
httpwwwrinccondelvagocomtratamientode nuevos productos carnicoshtml
httpwwwudcaeducoesgrupog24webcarnicoscervechtm
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34
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19
Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias secas
en granos o polvo Algunos las compran de proveedores confiables que
trabajan bajo estaacutendares otros las adquieren de importadores mayoristas que
compran de distintos proveedores
CONDIMENTOS
Como condimentos se consideran ciertas substancias precisas para la
fabricacioacuten de embutidos y productos caacuternicos como el vinagre mostaza y
alintildeos los cuales ayudan a dar el sabor y la delicadeza a los embutidos
Ciertos condimentos como los alintildeos (ajo cebolla comino) sirven como aditivos
de condimentacioacuten en determinados embutidos de hiacutegado y embutidos
escaldados o tambieacuten para platos precocidos
SAL CURANTE
La sal para el curado es una mezcla de sal gema o sal refinada y nitrato soacutedico
(NaNO2) Forma cristales de color blanco puro y levemente higroscoacutepicos La
sal de curado se emplea en la elaboracioacuten de casi todos los productos
caacuternicos El proceso de enrojecimiento se inicia seguacuten el tipo de tratamiento al
cabo de unas horas o pocos diacuteas
SAL COMUacuteN Y FOSFATOS
La sal comuacuten es utilizada para la elaboracioacuten de casi todos los productos
caacuternicos ya que actuacutea conservaacutendolos y mejorando su sabor Por antildeadidura el
sabor se graduacutea y afina agregando especias En el curado no estaacute indicado el
solo empleo de sal comuacuten puacutees altera el pigmento sanguiacuteneo
Los fosfatos y la sal comuacuten presentan un efecto conservador los mismos que
se deben procurar que se distribuyan y disuelvan bien en toda la masa ya que
los granos de sal sin disolver sustraen agua provocando manchas en los
embutidos
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20
TRIPAS
Para la fabricacioacuten de embutidos y algunos productos caacuternicos hacen falta
tripas En parte procedentes de animales de abasto (tripas naturales) El resto
de las tripas se fabrican artificialmente (tripas artificiales)
Las tripas deben estar limpias pobres y exentas de grasa ser inodoras y estar
libres de geacutermenes con el fin de que los productos terminados no se vean
influidos perjudicialmente ni en su aspecto olor y sabor Las tripas deben ser
adaptables a la masa embutida cuando esta se retraiga con lo cual no se
origina huecos entre dicha masa y su envoltura Deben ser a si mismo tan
resistente que no estallen ni se deformen ostensiblemente con el relleno normal
con el escaldado o con el ahumado en caliente
25 HIPOacuteTESIS 251 Hipoacutetesis Nula
Ho El porcentaje de sustitucioacuten de carne de bovino por carne de cuy no influye
sobre el color olor sabor textura y aceptabilidad general del producto final
252 Hipoacutetesis Alternativa
H1 El porcentaje de sustitucioacuten de carne de bovino por carne de cuy si influye
sobre el color olor sabor textura y aceptabilidad general del producto final
26 SENtildeALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPOacuteTESIS
261 Variable Independiente
Porcentaje de Sustitucioacuten de carne de cuy
262 Variable Dependiente
Aceptabilidad del embutido escaldado (salchicha)
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21
CAPITULO III
METODOLOGIacuteA
31 ENFOQUE
El enfoque de la investigacioacuten va a ser cualitativo pues se realizaraacute una
investigacioacuten bibliograacutefica y cuantitativo ya que se obtendraacuten resultados
medibles debido a los tratamientos estadiacutesticos a aplicarse
32 MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La elaboracioacuten de salchicha con sustitucioacuten de carne de bovino por carne de
cuy abarca casi todas las modalidades baacutesicas de la investigacioacuten es asiacute que
inicialmente es Bibliograacutefica ndash Documental ya que nos basamos en los
principios publicados en bibliografiacutea y trabajos documentados ya realizados con
lo cual adaptamos los conceptos investigativos a la realidad del proceso
Luego de realizarse la investigacioacuten bibliograacutefica se procede a realizar una
investigacioacuten de Campo y Experimental ya que la elaboracioacuten de este nuevo
producto se realizaraacute en la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos de la
Universidad Teacutecnica de Ambato
33 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
El nivel o tipo de investigacioacuten al cual posiblemente llegaraacute este trabajo es a la
asociacioacuten de variables en este caso el porcentaje de sustitucioacuten de carne de
bovino por carne de cuy en la elaboracioacuten de productos escaldados (salchicha)
del cual depende la aceptabilidad general del producto final A continuacioacuten
mediante la aplicacioacuten de un disentildeo experimental se determinaraacute el porcentaje
oacuteptimo de sustitucioacuten de la carne de bovino por carne de cuy los cuales seraacuten
los mejores tratamientos atendiendo a la respuesta experimental que en este
caso es la aceptabilidad del producto final
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22
Luego de la asociacioacuten de variables la investigacioacuten llegaraacute a un nivel
descriptivo ndash explicativo en el cual se redactaraacute los mejores tratamientos con
sus debidas conclusiones y recomendaciones
34 POBLACIOacuteN Y MUESTRA
Seguacuten Saltos A 1993 del mismo modo que para el eacutexito de una empresa se
requiere aplicar una buena estrategia de financiamiento y mercadeo la
ejecucioacuten de una investigacioacuten cientiacutefica o tecnologiacutea eficiente necesitara de un
adecuado disentildeo experimental
Para el presente perfil de proyecto se aplicaraacute un disentildeo experimental AB con
tres niveles para el factor A y dos niveles para el factor B Los factores de
estudio considerados son los siguientes
Factor A Porcentaje de sustitucioacuten de la carne de cuy
a0 25
a1 50
a2 75
Factor B Concentracioacuten de Nitrito de Sodio
b0 50 mgKg
b1 100 mgKg
El efecto combinado de la interaccioacuten de estos dos factores es directamente
proporcional es asiacute que si se aumenta el porcentaje de sustitucioacuten de carne de
bovino por carne de cuy se aumentaraacute el porcentaje de nitrito de sodio antildeadido
Los niveles de los factores del mejor tratamiento atendiendo a la respuesta
experimental que es la aceptabilidad del producto final seraacuten las
especificaciones criacuteticas para el control de los dos factores que intervienen en
el disentildeo creado y sus liacutemites tanto inferior como superior se determinaraacuten
analizando la tecnologiacutea del proceso
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23
35 OPERACIONALIZACIOacuteN DE VARIABLES
Variable Independiente Porcentaje de Sustitucioacuten de carne de cuy
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e Instrumentos
Porcentaje de
Sustitucioacuten de carne
de cuy
Producto
Pecuario
- Anaacutelisis de de la carne
olor color textura
- Pruebas Fiacutesico ndash
Quiacutemicas
pH
Humedad
Ceniza
Grasa
Proteiacutena
Capacidad de
retencioacuten de agua
Capacidad de
emulsificacioacuten
iquestCuaacutel es el porcentaje oacuteptimo de
sustitucioacuten de carne de bovino por
carne de cuy en la elaboracioacuten de
salchichas
iquestLa sustitucioacuten de carne de bovino
por carne de cuy afecta la tecnologiacutea
de elaboracioacuten de salchichas
Para la determinacioacuten de
Humedad- Meacutetodo
descrito por R Less
Cenizas- Norma INEN
(1985)
Proteiacutena- Meacutetodo AOAC
(1980)
Grasa- Meacutetodo descrito
por R Less
Acidez Titulable- Norma
INEN (1985)
pH- Norma INEN (1982)
Elaborado por Moacutenica Espinoza
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Variable Independiente Aceptabilidad del embutido escaldado (salchicha)
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e Instrumentos
Elaboracioacuten de
salchichas
Tecnologiacutea
de
caacuternicos
- Tipo de embutido
- Tipo y concentracioacuten de
aditivos utilizados
- Requisitos microbioloacutegicos
- Requisitos bromatoloacutegicos
- Tipo de embalaje utilizado
iquestLa sustitucioacuten de carne de bovino
por carne de cuy influye en la
aceptabilidad del producto final
iquestEl tipo y concentracioacuten de los
aditivos dependen de la cantidad de
sustitucioacuten de la carne de bovino por
la de cuy
iquestCuaacutel es el tratamiento aceptado por
los catadores
Norma INEN
1 33896
CODEX ALIMENTARIO
Elaborado por Moacutenica Espinoza
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36 RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Para la recoleccioacuten de la informacioacuten en cuanto al disentildeo experimental se
refiere se utilizaraacuten las siguientes tablas en las que se reportaraacuten las
respuestas experimentales obtenidas
Para las respuestas de la determinacioacuten de proteiacutena en las salchichas se
utilizaraacute la siguiente tabla
Tabla 6
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de Proteiacutena en salchichas
TRATAMIENTO PROTEIacuteNA ()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1 Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para las respuestas de la determinacioacuten de grasa total en las salchichas se
utilizaraacute la siguiente tabla
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26
Tabla 7
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de Grasa Total en salchichas
TRATAMIENTO GRASA TOTAL
()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1 Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para las respuestas de la determinacioacuten de ceniza en las salchichas se utilizaraacute
la siguiente tabla
Tabla 8
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de ceniza en salchichas
TRATAMIENTO CENIZA
()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1
Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para la recoleccioacuten de la informacioacuten en cuanto a la aceptabilidad de producto
final se utilizaraacute el siguiente esquema
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Tabla 9
Formato para una prueba de aceptabilidad
Caracteriacutesticas Alternativas Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4
OLOR
1 Desagradable
2 No tiene olor
3 Ligeramente perceptible
4 Normal caracteriacutestico
5 Intenso caracteriacutestico
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
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COLOR
1 Desagradable
2 No tiene color
3 Ligeramente coloreado
4 Normal caracteriacutestico
5 Intenso caracteriacutestico
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
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SABOR
1 Desagradable
2 No tiene sabor
3 Ligeramente perceptible
4 Normal caracteriacutestico
5 Buen sabor
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
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--------------
--------------
--------------
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TEXTURA
1 Dura
2 Ligeramente dura
3 Normal
4 Suave
5 Muy Suave
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
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ACEPTABILIDAD
1 Agrada mucho
2 Agrada poco
3 Ni agrada ni desagrada
4 Desagrada poco
5 Desagrada mucho
--------------
--------------
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--------------
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Fuente Robalino D 2004 Disentildeo Experimental
Comentarios
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37 PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
La informacioacuten recolectada en las tablas que se presentaron en el punto
anterior se lo someteraacute al disentildeo experimental antes mencionado en paquetes
estadiacutesticos como el STATGRAPHICS o MINITAB teniendo como respuesta
experimental la el porcentaje de proteiacutena grasa total y acidez del producto final
y de esta forma se llegaraacute a establecer el mejor tratamiento en este caso se
tomaraacute en cuenta las especificaciones dadas por las normas INEN para
salchicha de igual forma los datos obtenidos en la prueba de aceptabilidad
realizada a 15 catadores no entrenados se evaluaraacuten mediante la Prueba
estadiacutestica t seguacuten lo recomendado por Stone y Sidel (1993)
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29
CAPITULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41 RECURSOS
411 Recursos Institucionales
Universidad Universidad Teacutecnica de Ambato
Facultad Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Laboratorio Laboratorio de Procesamiento
412 Recursos Humanos
Graduando Moacutenica Paulina Espinoza Guano
Tutor Ing Danilo Morales
413 Recursos Materiales
Entre los materiales que utilizaremos para el desarrollo del proyecto tenemos
Balanza
Molino de carne
Mezcladora
Cutre
Embutidor
Ahumador
Refrigeradora
Mesas
Computador
Papel bond tamantildeo INEN A-4
Portapapeles
Material bibliograacutefico
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30
Tabla 10
Descripcioacuten Financiera
Descripcioacuten Valor ($) Servicio
Equipos 25000 Investigacioacuten
Materiales varios 4000 Investigacioacuten
Muestras 6000 Investigacioacuten
Bibliografiacutea e investigacioacuten 4000 Investigacioacuten
Uso del laboratorio 2000 Investigacioacuten
Redaccioacuten del proyecto 8000 Investigacioacuten
Publicacioacuten 9000 Publicacioacuten
Transporte 5000 --------------
Imprevistos 5000 Varios
Subtotal 68000 Elaborado por Moacutenica Espinoza
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414 Recursos Econoacutemicos (Presupuesto y Financiamiento)
Tabla 11
Presupuesto y Financiamiento
Aportado Por
Componente
Recursos Humanos
Universidad
Graduando
Graduando 120000
Tutor 36000
Subtotal 36000 120000
Recursos Financieros
Equipos
25000
Materiales varios 4000
Muestras 6000
Bibliografiacutea e investigacioacuten 4000
Uso del laboratorio 2000
Redaccioacuten del proyecto 8000
Publicacioacuten 9000
Transporte 5000
Imprevistos 5000
Subtotal 31000 37000
Aporte de UTA ($) 67000
Aporte Graduando ($) 157000
TOTAL ($) 224000 Elaborado por Moacutenica Espinoza
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32
42 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICI
ACTIVIDADES
TIEMPO (Semanas) 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2
Revisioacuten Bibliograacutefica
Anaacutelisis de la Informacioacuten
Formulacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Entrega del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Desarrollo de la parte experimental
Interpretacioacuten y anaacutelisis de resultados
Elaboracioacuten del primer borrador
Revisioacuten del primer borrador
Redaccioacuten del perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Revisioacuten y correccioacuten de Perfil de Investigacioacuten
Publicacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
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33
43 BIBLIOGRAFIacuteA
431 ALVAREZ Mario (2003) ldquoEvaluacioacuten de Dietas Alimenticias Sistemas de
Crianza y Liacutenea de Cuyes para mejorar la nutricioacuten e ingresos de las familias
dedicadas a esta actividad en Tungurahua Azuay y Lojardquo Manual de crianza de
cuyes Proyecto IQCV 090
432 CORETTI K (1971) ldquoEmbutidos Elaboracioacuten y Defectosrdquo Primera
Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
433 FORREST John (1979) ldquoFundamentos de Ciencia de la Carnerdquo Editorial
Acribia Primera Edicioacuten Zaragoza ndash Espantildea
434 GIRARDJ (1991) ldquoTecnologiacutea de la Carne y de los Productos
Caacuternicosrdquo Primera Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
435 LAWRIE R A (1967) ldquoCiencia de la Carnerdquo Primera Edicioacuten Editorial
Acribia Zaragoza ndash Espantildea
436 LOPEZ V (1987) ldquoSituacioacuten Actual de la crianza de cuyes en la
sierra ecuatoriana a nivel de grande mediano y pequentildeo productor Ministerio de
Agricultura Quito ndash Ecuador
INTERNET
httpwwwmonografiascomtrabajos12cuycuyshtml
httpwwwzoetecnocampocomforoForum21HTML000281html
httpwwwminaggobpepec_real_cuyesshtml
httpwwwminaggobpepecuariapec_real_cuyesshtml
httpwwwfaoorgdocrepW6562sw6562s01htm
httpwwwprofecogobmxhtmltecnologiaspecuariashtm
httpwwwcentrogdlcomdesarrollo de nuevos productoshtm
httpwwwrinccondelvagocomtratamientode nuevos productos carnicoshtml
httpwwwudcaeducoesgrupog24webcarnicoscervechtm
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34
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20
TRIPAS
Para la fabricacioacuten de embutidos y algunos productos caacuternicos hacen falta
tripas En parte procedentes de animales de abasto (tripas naturales) El resto
de las tripas se fabrican artificialmente (tripas artificiales)
Las tripas deben estar limpias pobres y exentas de grasa ser inodoras y estar
libres de geacutermenes con el fin de que los productos terminados no se vean
influidos perjudicialmente ni en su aspecto olor y sabor Las tripas deben ser
adaptables a la masa embutida cuando esta se retraiga con lo cual no se
origina huecos entre dicha masa y su envoltura Deben ser a si mismo tan
resistente que no estallen ni se deformen ostensiblemente con el relleno normal
con el escaldado o con el ahumado en caliente
25 HIPOacuteTESIS 251 Hipoacutetesis Nula
Ho El porcentaje de sustitucioacuten de carne de bovino por carne de cuy no influye
sobre el color olor sabor textura y aceptabilidad general del producto final
252 Hipoacutetesis Alternativa
H1 El porcentaje de sustitucioacuten de carne de bovino por carne de cuy si influye
sobre el color olor sabor textura y aceptabilidad general del producto final
26 SENtildeALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPOacuteTESIS
261 Variable Independiente
Porcentaje de Sustitucioacuten de carne de cuy
262 Variable Dependiente
Aceptabilidad del embutido escaldado (salchicha)
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21
CAPITULO III
METODOLOGIacuteA
31 ENFOQUE
El enfoque de la investigacioacuten va a ser cualitativo pues se realizaraacute una
investigacioacuten bibliograacutefica y cuantitativo ya que se obtendraacuten resultados
medibles debido a los tratamientos estadiacutesticos a aplicarse
32 MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La elaboracioacuten de salchicha con sustitucioacuten de carne de bovino por carne de
cuy abarca casi todas las modalidades baacutesicas de la investigacioacuten es asiacute que
inicialmente es Bibliograacutefica ndash Documental ya que nos basamos en los
principios publicados en bibliografiacutea y trabajos documentados ya realizados con
lo cual adaptamos los conceptos investigativos a la realidad del proceso
Luego de realizarse la investigacioacuten bibliograacutefica se procede a realizar una
investigacioacuten de Campo y Experimental ya que la elaboracioacuten de este nuevo
producto se realizaraacute en la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos de la
Universidad Teacutecnica de Ambato
33 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
El nivel o tipo de investigacioacuten al cual posiblemente llegaraacute este trabajo es a la
asociacioacuten de variables en este caso el porcentaje de sustitucioacuten de carne de
bovino por carne de cuy en la elaboracioacuten de productos escaldados (salchicha)
del cual depende la aceptabilidad general del producto final A continuacioacuten
mediante la aplicacioacuten de un disentildeo experimental se determinaraacute el porcentaje
oacuteptimo de sustitucioacuten de la carne de bovino por carne de cuy los cuales seraacuten
los mejores tratamientos atendiendo a la respuesta experimental que en este
caso es la aceptabilidad del producto final
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22
Luego de la asociacioacuten de variables la investigacioacuten llegaraacute a un nivel
descriptivo ndash explicativo en el cual se redactaraacute los mejores tratamientos con
sus debidas conclusiones y recomendaciones
34 POBLACIOacuteN Y MUESTRA
Seguacuten Saltos A 1993 del mismo modo que para el eacutexito de una empresa se
requiere aplicar una buena estrategia de financiamiento y mercadeo la
ejecucioacuten de una investigacioacuten cientiacutefica o tecnologiacutea eficiente necesitara de un
adecuado disentildeo experimental
Para el presente perfil de proyecto se aplicaraacute un disentildeo experimental AB con
tres niveles para el factor A y dos niveles para el factor B Los factores de
estudio considerados son los siguientes
Factor A Porcentaje de sustitucioacuten de la carne de cuy
a0 25
a1 50
a2 75
Factor B Concentracioacuten de Nitrito de Sodio
b0 50 mgKg
b1 100 mgKg
El efecto combinado de la interaccioacuten de estos dos factores es directamente
proporcional es asiacute que si se aumenta el porcentaje de sustitucioacuten de carne de
bovino por carne de cuy se aumentaraacute el porcentaje de nitrito de sodio antildeadido
Los niveles de los factores del mejor tratamiento atendiendo a la respuesta
experimental que es la aceptabilidad del producto final seraacuten las
especificaciones criacuteticas para el control de los dos factores que intervienen en
el disentildeo creado y sus liacutemites tanto inferior como superior se determinaraacuten
analizando la tecnologiacutea del proceso
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23
35 OPERACIONALIZACIOacuteN DE VARIABLES
Variable Independiente Porcentaje de Sustitucioacuten de carne de cuy
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e Instrumentos
Porcentaje de
Sustitucioacuten de carne
de cuy
Producto
Pecuario
- Anaacutelisis de de la carne
olor color textura
- Pruebas Fiacutesico ndash
Quiacutemicas
pH
Humedad
Ceniza
Grasa
Proteiacutena
Capacidad de
retencioacuten de agua
Capacidad de
emulsificacioacuten
iquestCuaacutel es el porcentaje oacuteptimo de
sustitucioacuten de carne de bovino por
carne de cuy en la elaboracioacuten de
salchichas
iquestLa sustitucioacuten de carne de bovino
por carne de cuy afecta la tecnologiacutea
de elaboracioacuten de salchichas
Para la determinacioacuten de
Humedad- Meacutetodo
descrito por R Less
Cenizas- Norma INEN
(1985)
Proteiacutena- Meacutetodo AOAC
(1980)
Grasa- Meacutetodo descrito
por R Less
Acidez Titulable- Norma
INEN (1985)
pH- Norma INEN (1982)
Elaborado por Moacutenica Espinoza
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24
Variable Independiente Aceptabilidad del embutido escaldado (salchicha)
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e Instrumentos
Elaboracioacuten de
salchichas
Tecnologiacutea
de
caacuternicos
- Tipo de embutido
- Tipo y concentracioacuten de
aditivos utilizados
- Requisitos microbioloacutegicos
- Requisitos bromatoloacutegicos
- Tipo de embalaje utilizado
iquestLa sustitucioacuten de carne de bovino
por carne de cuy influye en la
aceptabilidad del producto final
iquestEl tipo y concentracioacuten de los
aditivos dependen de la cantidad de
sustitucioacuten de la carne de bovino por
la de cuy
iquestCuaacutel es el tratamiento aceptado por
los catadores
Norma INEN
1 33896
CODEX ALIMENTARIO
Elaborado por Moacutenica Espinoza
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25
36 RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Para la recoleccioacuten de la informacioacuten en cuanto al disentildeo experimental se
refiere se utilizaraacuten las siguientes tablas en las que se reportaraacuten las
respuestas experimentales obtenidas
Para las respuestas de la determinacioacuten de proteiacutena en las salchichas se
utilizaraacute la siguiente tabla
Tabla 6
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de Proteiacutena en salchichas
TRATAMIENTO PROTEIacuteNA ()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1 Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para las respuestas de la determinacioacuten de grasa total en las salchichas se
utilizaraacute la siguiente tabla
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26
Tabla 7
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de Grasa Total en salchichas
TRATAMIENTO GRASA TOTAL
()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1 Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para las respuestas de la determinacioacuten de ceniza en las salchichas se utilizaraacute
la siguiente tabla
Tabla 8
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de ceniza en salchichas
TRATAMIENTO CENIZA
()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1
Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para la recoleccioacuten de la informacioacuten en cuanto a la aceptabilidad de producto
final se utilizaraacute el siguiente esquema
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27
Tabla 9
Formato para una prueba de aceptabilidad
Caracteriacutesticas Alternativas Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4
OLOR
1 Desagradable
2 No tiene olor
3 Ligeramente perceptible
4 Normal caracteriacutestico
5 Intenso caracteriacutestico
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
COLOR
1 Desagradable
2 No tiene color
3 Ligeramente coloreado
4 Normal caracteriacutestico
5 Intenso caracteriacutestico
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
SABOR
1 Desagradable
2 No tiene sabor
3 Ligeramente perceptible
4 Normal caracteriacutestico
5 Buen sabor
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
TEXTURA
1 Dura
2 Ligeramente dura
3 Normal
4 Suave
5 Muy Suave
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
ACEPTABILIDAD
1 Agrada mucho
2 Agrada poco
3 Ni agrada ni desagrada
4 Desagrada poco
5 Desagrada mucho
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
Fuente Robalino D 2004 Disentildeo Experimental
Comentarios
____________________________________________________________
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28
37 PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
La informacioacuten recolectada en las tablas que se presentaron en el punto
anterior se lo someteraacute al disentildeo experimental antes mencionado en paquetes
estadiacutesticos como el STATGRAPHICS o MINITAB teniendo como respuesta
experimental la el porcentaje de proteiacutena grasa total y acidez del producto final
y de esta forma se llegaraacute a establecer el mejor tratamiento en este caso se
tomaraacute en cuenta las especificaciones dadas por las normas INEN para
salchicha de igual forma los datos obtenidos en la prueba de aceptabilidad
realizada a 15 catadores no entrenados se evaluaraacuten mediante la Prueba
estadiacutestica t seguacuten lo recomendado por Stone y Sidel (1993)
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29
CAPITULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41 RECURSOS
411 Recursos Institucionales
Universidad Universidad Teacutecnica de Ambato
Facultad Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Laboratorio Laboratorio de Procesamiento
412 Recursos Humanos
Graduando Moacutenica Paulina Espinoza Guano
Tutor Ing Danilo Morales
413 Recursos Materiales
Entre los materiales que utilizaremos para el desarrollo del proyecto tenemos
Balanza
Molino de carne
Mezcladora
Cutre
Embutidor
Ahumador
Refrigeradora
Mesas
Computador
Papel bond tamantildeo INEN A-4
Portapapeles
Material bibliograacutefico
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30
Tabla 10
Descripcioacuten Financiera
Descripcioacuten Valor ($) Servicio
Equipos 25000 Investigacioacuten
Materiales varios 4000 Investigacioacuten
Muestras 6000 Investigacioacuten
Bibliografiacutea e investigacioacuten 4000 Investigacioacuten
Uso del laboratorio 2000 Investigacioacuten
Redaccioacuten del proyecto 8000 Investigacioacuten
Publicacioacuten 9000 Publicacioacuten
Transporte 5000 --------------
Imprevistos 5000 Varios
Subtotal 68000 Elaborado por Moacutenica Espinoza
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31
414 Recursos Econoacutemicos (Presupuesto y Financiamiento)
Tabla 11
Presupuesto y Financiamiento
Aportado Por
Componente
Recursos Humanos
Universidad
Graduando
Graduando 120000
Tutor 36000
Subtotal 36000 120000
Recursos Financieros
Equipos
25000
Materiales varios 4000
Muestras 6000
Bibliografiacutea e investigacioacuten 4000
Uso del laboratorio 2000
Redaccioacuten del proyecto 8000
Publicacioacuten 9000
Transporte 5000
Imprevistos 5000
Subtotal 31000 37000
Aporte de UTA ($) 67000
Aporte Graduando ($) 157000
TOTAL ($) 224000 Elaborado por Moacutenica Espinoza
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32
42 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICI
ACTIVIDADES
TIEMPO (Semanas) 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2
Revisioacuten Bibliograacutefica
Anaacutelisis de la Informacioacuten
Formulacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Entrega del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Desarrollo de la parte experimental
Interpretacioacuten y anaacutelisis de resultados
Elaboracioacuten del primer borrador
Revisioacuten del primer borrador
Redaccioacuten del perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Revisioacuten y correccioacuten de Perfil de Investigacioacuten
Publicacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
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33
43 BIBLIOGRAFIacuteA
431 ALVAREZ Mario (2003) ldquoEvaluacioacuten de Dietas Alimenticias Sistemas de
Crianza y Liacutenea de Cuyes para mejorar la nutricioacuten e ingresos de las familias
dedicadas a esta actividad en Tungurahua Azuay y Lojardquo Manual de crianza de
cuyes Proyecto IQCV 090
432 CORETTI K (1971) ldquoEmbutidos Elaboracioacuten y Defectosrdquo Primera
Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
433 FORREST John (1979) ldquoFundamentos de Ciencia de la Carnerdquo Editorial
Acribia Primera Edicioacuten Zaragoza ndash Espantildea
434 GIRARDJ (1991) ldquoTecnologiacutea de la Carne y de los Productos
Caacuternicosrdquo Primera Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
435 LAWRIE R A (1967) ldquoCiencia de la Carnerdquo Primera Edicioacuten Editorial
Acribia Zaragoza ndash Espantildea
436 LOPEZ V (1987) ldquoSituacioacuten Actual de la crianza de cuyes en la
sierra ecuatoriana a nivel de grande mediano y pequentildeo productor Ministerio de
Agricultura Quito ndash Ecuador
INTERNET
httpwwwmonografiascomtrabajos12cuycuyshtml
httpwwwzoetecnocampocomforoForum21HTML000281html
httpwwwminaggobpepec_real_cuyesshtml
httpwwwminaggobpepecuariapec_real_cuyesshtml
httpwwwfaoorgdocrepW6562sw6562s01htm
httpwwwprofecogobmxhtmltecnologiaspecuariashtm
httpwwwcentrogdlcomdesarrollo de nuevos productoshtm
httpwwwrinccondelvagocomtratamientode nuevos productos carnicoshtml
httpwwwudcaeducoesgrupog24webcarnicoscervechtm
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34
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21
CAPITULO III
METODOLOGIacuteA
31 ENFOQUE
El enfoque de la investigacioacuten va a ser cualitativo pues se realizaraacute una
investigacioacuten bibliograacutefica y cuantitativo ya que se obtendraacuten resultados
medibles debido a los tratamientos estadiacutesticos a aplicarse
32 MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La elaboracioacuten de salchicha con sustitucioacuten de carne de bovino por carne de
cuy abarca casi todas las modalidades baacutesicas de la investigacioacuten es asiacute que
inicialmente es Bibliograacutefica ndash Documental ya que nos basamos en los
principios publicados en bibliografiacutea y trabajos documentados ya realizados con
lo cual adaptamos los conceptos investigativos a la realidad del proceso
Luego de realizarse la investigacioacuten bibliograacutefica se procede a realizar una
investigacioacuten de Campo y Experimental ya que la elaboracioacuten de este nuevo
producto se realizaraacute en la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos de la
Universidad Teacutecnica de Ambato
33 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
El nivel o tipo de investigacioacuten al cual posiblemente llegaraacute este trabajo es a la
asociacioacuten de variables en este caso el porcentaje de sustitucioacuten de carne de
bovino por carne de cuy en la elaboracioacuten de productos escaldados (salchicha)
del cual depende la aceptabilidad general del producto final A continuacioacuten
mediante la aplicacioacuten de un disentildeo experimental se determinaraacute el porcentaje
oacuteptimo de sustitucioacuten de la carne de bovino por carne de cuy los cuales seraacuten
los mejores tratamientos atendiendo a la respuesta experimental que en este
caso es la aceptabilidad del producto final
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22
Luego de la asociacioacuten de variables la investigacioacuten llegaraacute a un nivel
descriptivo ndash explicativo en el cual se redactaraacute los mejores tratamientos con
sus debidas conclusiones y recomendaciones
34 POBLACIOacuteN Y MUESTRA
Seguacuten Saltos A 1993 del mismo modo que para el eacutexito de una empresa se
requiere aplicar una buena estrategia de financiamiento y mercadeo la
ejecucioacuten de una investigacioacuten cientiacutefica o tecnologiacutea eficiente necesitara de un
adecuado disentildeo experimental
Para el presente perfil de proyecto se aplicaraacute un disentildeo experimental AB con
tres niveles para el factor A y dos niveles para el factor B Los factores de
estudio considerados son los siguientes
Factor A Porcentaje de sustitucioacuten de la carne de cuy
a0 25
a1 50
a2 75
Factor B Concentracioacuten de Nitrito de Sodio
b0 50 mgKg
b1 100 mgKg
El efecto combinado de la interaccioacuten de estos dos factores es directamente
proporcional es asiacute que si se aumenta el porcentaje de sustitucioacuten de carne de
bovino por carne de cuy se aumentaraacute el porcentaje de nitrito de sodio antildeadido
Los niveles de los factores del mejor tratamiento atendiendo a la respuesta
experimental que es la aceptabilidad del producto final seraacuten las
especificaciones criacuteticas para el control de los dos factores que intervienen en
el disentildeo creado y sus liacutemites tanto inferior como superior se determinaraacuten
analizando la tecnologiacutea del proceso
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23
35 OPERACIONALIZACIOacuteN DE VARIABLES
Variable Independiente Porcentaje de Sustitucioacuten de carne de cuy
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e Instrumentos
Porcentaje de
Sustitucioacuten de carne
de cuy
Producto
Pecuario
- Anaacutelisis de de la carne
olor color textura
- Pruebas Fiacutesico ndash
Quiacutemicas
pH
Humedad
Ceniza
Grasa
Proteiacutena
Capacidad de
retencioacuten de agua
Capacidad de
emulsificacioacuten
iquestCuaacutel es el porcentaje oacuteptimo de
sustitucioacuten de carne de bovino por
carne de cuy en la elaboracioacuten de
salchichas
iquestLa sustitucioacuten de carne de bovino
por carne de cuy afecta la tecnologiacutea
de elaboracioacuten de salchichas
Para la determinacioacuten de
Humedad- Meacutetodo
descrito por R Less
Cenizas- Norma INEN
(1985)
Proteiacutena- Meacutetodo AOAC
(1980)
Grasa- Meacutetodo descrito
por R Less
Acidez Titulable- Norma
INEN (1985)
pH- Norma INEN (1982)
Elaborado por Moacutenica Espinoza
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Variable Independiente Aceptabilidad del embutido escaldado (salchicha)
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e Instrumentos
Elaboracioacuten de
salchichas
Tecnologiacutea
de
caacuternicos
- Tipo de embutido
- Tipo y concentracioacuten de
aditivos utilizados
- Requisitos microbioloacutegicos
- Requisitos bromatoloacutegicos
- Tipo de embalaje utilizado
iquestLa sustitucioacuten de carne de bovino
por carne de cuy influye en la
aceptabilidad del producto final
iquestEl tipo y concentracioacuten de los
aditivos dependen de la cantidad de
sustitucioacuten de la carne de bovino por
la de cuy
iquestCuaacutel es el tratamiento aceptado por
los catadores
Norma INEN
1 33896
CODEX ALIMENTARIO
Elaborado por Moacutenica Espinoza
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36 RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Para la recoleccioacuten de la informacioacuten en cuanto al disentildeo experimental se
refiere se utilizaraacuten las siguientes tablas en las que se reportaraacuten las
respuestas experimentales obtenidas
Para las respuestas de la determinacioacuten de proteiacutena en las salchichas se
utilizaraacute la siguiente tabla
Tabla 6
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de Proteiacutena en salchichas
TRATAMIENTO PROTEIacuteNA ()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1 Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para las respuestas de la determinacioacuten de grasa total en las salchichas se
utilizaraacute la siguiente tabla
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26
Tabla 7
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de Grasa Total en salchichas
TRATAMIENTO GRASA TOTAL
()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1 Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para las respuestas de la determinacioacuten de ceniza en las salchichas se utilizaraacute
la siguiente tabla
Tabla 8
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de ceniza en salchichas
TRATAMIENTO CENIZA
()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1
Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para la recoleccioacuten de la informacioacuten en cuanto a la aceptabilidad de producto
final se utilizaraacute el siguiente esquema
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Tabla 9
Formato para una prueba de aceptabilidad
Caracteriacutesticas Alternativas Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4
OLOR
1 Desagradable
2 No tiene olor
3 Ligeramente perceptible
4 Normal caracteriacutestico
5 Intenso caracteriacutestico
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
COLOR
1 Desagradable
2 No tiene color
3 Ligeramente coloreado
4 Normal caracteriacutestico
5 Intenso caracteriacutestico
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
SABOR
1 Desagradable
2 No tiene sabor
3 Ligeramente perceptible
4 Normal caracteriacutestico
5 Buen sabor
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
TEXTURA
1 Dura
2 Ligeramente dura
3 Normal
4 Suave
5 Muy Suave
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
ACEPTABILIDAD
1 Agrada mucho
2 Agrada poco
3 Ni agrada ni desagrada
4 Desagrada poco
5 Desagrada mucho
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
Fuente Robalino D 2004 Disentildeo Experimental
Comentarios
____________________________________________________________
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28
37 PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
La informacioacuten recolectada en las tablas que se presentaron en el punto
anterior se lo someteraacute al disentildeo experimental antes mencionado en paquetes
estadiacutesticos como el STATGRAPHICS o MINITAB teniendo como respuesta
experimental la el porcentaje de proteiacutena grasa total y acidez del producto final
y de esta forma se llegaraacute a establecer el mejor tratamiento en este caso se
tomaraacute en cuenta las especificaciones dadas por las normas INEN para
salchicha de igual forma los datos obtenidos en la prueba de aceptabilidad
realizada a 15 catadores no entrenados se evaluaraacuten mediante la Prueba
estadiacutestica t seguacuten lo recomendado por Stone y Sidel (1993)
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29
CAPITULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41 RECURSOS
411 Recursos Institucionales
Universidad Universidad Teacutecnica de Ambato
Facultad Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Laboratorio Laboratorio de Procesamiento
412 Recursos Humanos
Graduando Moacutenica Paulina Espinoza Guano
Tutor Ing Danilo Morales
413 Recursos Materiales
Entre los materiales que utilizaremos para el desarrollo del proyecto tenemos
Balanza
Molino de carne
Mezcladora
Cutre
Embutidor
Ahumador
Refrigeradora
Mesas
Computador
Papel bond tamantildeo INEN A-4
Portapapeles
Material bibliograacutefico
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30
Tabla 10
Descripcioacuten Financiera
Descripcioacuten Valor ($) Servicio
Equipos 25000 Investigacioacuten
Materiales varios 4000 Investigacioacuten
Muestras 6000 Investigacioacuten
Bibliografiacutea e investigacioacuten 4000 Investigacioacuten
Uso del laboratorio 2000 Investigacioacuten
Redaccioacuten del proyecto 8000 Investigacioacuten
Publicacioacuten 9000 Publicacioacuten
Transporte 5000 --------------
Imprevistos 5000 Varios
Subtotal 68000 Elaborado por Moacutenica Espinoza
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31
414 Recursos Econoacutemicos (Presupuesto y Financiamiento)
Tabla 11
Presupuesto y Financiamiento
Aportado Por
Componente
Recursos Humanos
Universidad
Graduando
Graduando 120000
Tutor 36000
Subtotal 36000 120000
Recursos Financieros
Equipos
25000
Materiales varios 4000
Muestras 6000
Bibliografiacutea e investigacioacuten 4000
Uso del laboratorio 2000
Redaccioacuten del proyecto 8000
Publicacioacuten 9000
Transporte 5000
Imprevistos 5000
Subtotal 31000 37000
Aporte de UTA ($) 67000
Aporte Graduando ($) 157000
TOTAL ($) 224000 Elaborado por Moacutenica Espinoza
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32
42 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICI
ACTIVIDADES
TIEMPO (Semanas) 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2
Revisioacuten Bibliograacutefica
Anaacutelisis de la Informacioacuten
Formulacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Entrega del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Desarrollo de la parte experimental
Interpretacioacuten y anaacutelisis de resultados
Elaboracioacuten del primer borrador
Revisioacuten del primer borrador
Redaccioacuten del perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Revisioacuten y correccioacuten de Perfil de Investigacioacuten
Publicacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
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33
43 BIBLIOGRAFIacuteA
431 ALVAREZ Mario (2003) ldquoEvaluacioacuten de Dietas Alimenticias Sistemas de
Crianza y Liacutenea de Cuyes para mejorar la nutricioacuten e ingresos de las familias
dedicadas a esta actividad en Tungurahua Azuay y Lojardquo Manual de crianza de
cuyes Proyecto IQCV 090
432 CORETTI K (1971) ldquoEmbutidos Elaboracioacuten y Defectosrdquo Primera
Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
433 FORREST John (1979) ldquoFundamentos de Ciencia de la Carnerdquo Editorial
Acribia Primera Edicioacuten Zaragoza ndash Espantildea
434 GIRARDJ (1991) ldquoTecnologiacutea de la Carne y de los Productos
Caacuternicosrdquo Primera Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
435 LAWRIE R A (1967) ldquoCiencia de la Carnerdquo Primera Edicioacuten Editorial
Acribia Zaragoza ndash Espantildea
436 LOPEZ V (1987) ldquoSituacioacuten Actual de la crianza de cuyes en la
sierra ecuatoriana a nivel de grande mediano y pequentildeo productor Ministerio de
Agricultura Quito ndash Ecuador
INTERNET
httpwwwmonografiascomtrabajos12cuycuyshtml
httpwwwzoetecnocampocomforoForum21HTML000281html
httpwwwminaggobpepec_real_cuyesshtml
httpwwwminaggobpepecuariapec_real_cuyesshtml
httpwwwfaoorgdocrepW6562sw6562s01htm
httpwwwprofecogobmxhtmltecnologiaspecuariashtm
httpwwwcentrogdlcomdesarrollo de nuevos productoshtm
httpwwwrinccondelvagocomtratamientode nuevos productos carnicoshtml
httpwwwudcaeducoesgrupog24webcarnicoscervechtm
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34
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22
Luego de la asociacioacuten de variables la investigacioacuten llegaraacute a un nivel
descriptivo ndash explicativo en el cual se redactaraacute los mejores tratamientos con
sus debidas conclusiones y recomendaciones
34 POBLACIOacuteN Y MUESTRA
Seguacuten Saltos A 1993 del mismo modo que para el eacutexito de una empresa se
requiere aplicar una buena estrategia de financiamiento y mercadeo la
ejecucioacuten de una investigacioacuten cientiacutefica o tecnologiacutea eficiente necesitara de un
adecuado disentildeo experimental
Para el presente perfil de proyecto se aplicaraacute un disentildeo experimental AB con
tres niveles para el factor A y dos niveles para el factor B Los factores de
estudio considerados son los siguientes
Factor A Porcentaje de sustitucioacuten de la carne de cuy
a0 25
a1 50
a2 75
Factor B Concentracioacuten de Nitrito de Sodio
b0 50 mgKg
b1 100 mgKg
El efecto combinado de la interaccioacuten de estos dos factores es directamente
proporcional es asiacute que si se aumenta el porcentaje de sustitucioacuten de carne de
bovino por carne de cuy se aumentaraacute el porcentaje de nitrito de sodio antildeadido
Los niveles de los factores del mejor tratamiento atendiendo a la respuesta
experimental que es la aceptabilidad del producto final seraacuten las
especificaciones criacuteticas para el control de los dos factores que intervienen en
el disentildeo creado y sus liacutemites tanto inferior como superior se determinaraacuten
analizando la tecnologiacutea del proceso
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23
35 OPERACIONALIZACIOacuteN DE VARIABLES
Variable Independiente Porcentaje de Sustitucioacuten de carne de cuy
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e Instrumentos
Porcentaje de
Sustitucioacuten de carne
de cuy
Producto
Pecuario
- Anaacutelisis de de la carne
olor color textura
- Pruebas Fiacutesico ndash
Quiacutemicas
pH
Humedad
Ceniza
Grasa
Proteiacutena
Capacidad de
retencioacuten de agua
Capacidad de
emulsificacioacuten
iquestCuaacutel es el porcentaje oacuteptimo de
sustitucioacuten de carne de bovino por
carne de cuy en la elaboracioacuten de
salchichas
iquestLa sustitucioacuten de carne de bovino
por carne de cuy afecta la tecnologiacutea
de elaboracioacuten de salchichas
Para la determinacioacuten de
Humedad- Meacutetodo
descrito por R Less
Cenizas- Norma INEN
(1985)
Proteiacutena- Meacutetodo AOAC
(1980)
Grasa- Meacutetodo descrito
por R Less
Acidez Titulable- Norma
INEN (1985)
pH- Norma INEN (1982)
Elaborado por Moacutenica Espinoza
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24
Variable Independiente Aceptabilidad del embutido escaldado (salchicha)
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e Instrumentos
Elaboracioacuten de
salchichas
Tecnologiacutea
de
caacuternicos
- Tipo de embutido
- Tipo y concentracioacuten de
aditivos utilizados
- Requisitos microbioloacutegicos
- Requisitos bromatoloacutegicos
- Tipo de embalaje utilizado
iquestLa sustitucioacuten de carne de bovino
por carne de cuy influye en la
aceptabilidad del producto final
iquestEl tipo y concentracioacuten de los
aditivos dependen de la cantidad de
sustitucioacuten de la carne de bovino por
la de cuy
iquestCuaacutel es el tratamiento aceptado por
los catadores
Norma INEN
1 33896
CODEX ALIMENTARIO
Elaborado por Moacutenica Espinoza
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25
36 RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Para la recoleccioacuten de la informacioacuten en cuanto al disentildeo experimental se
refiere se utilizaraacuten las siguientes tablas en las que se reportaraacuten las
respuestas experimentales obtenidas
Para las respuestas de la determinacioacuten de proteiacutena en las salchichas se
utilizaraacute la siguiente tabla
Tabla 6
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de Proteiacutena en salchichas
TRATAMIENTO PROTEIacuteNA ()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1 Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para las respuestas de la determinacioacuten de grasa total en las salchichas se
utilizaraacute la siguiente tabla
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26
Tabla 7
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de Grasa Total en salchichas
TRATAMIENTO GRASA TOTAL
()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1 Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para las respuestas de la determinacioacuten de ceniza en las salchichas se utilizaraacute
la siguiente tabla
Tabla 8
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de ceniza en salchichas
TRATAMIENTO CENIZA
()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1
Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para la recoleccioacuten de la informacioacuten en cuanto a la aceptabilidad de producto
final se utilizaraacute el siguiente esquema
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27
Tabla 9
Formato para una prueba de aceptabilidad
Caracteriacutesticas Alternativas Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4
OLOR
1 Desagradable
2 No tiene olor
3 Ligeramente perceptible
4 Normal caracteriacutestico
5 Intenso caracteriacutestico
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
COLOR
1 Desagradable
2 No tiene color
3 Ligeramente coloreado
4 Normal caracteriacutestico
5 Intenso caracteriacutestico
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
SABOR
1 Desagradable
2 No tiene sabor
3 Ligeramente perceptible
4 Normal caracteriacutestico
5 Buen sabor
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
TEXTURA
1 Dura
2 Ligeramente dura
3 Normal
4 Suave
5 Muy Suave
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
ACEPTABILIDAD
1 Agrada mucho
2 Agrada poco
3 Ni agrada ni desagrada
4 Desagrada poco
5 Desagrada mucho
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
Fuente Robalino D 2004 Disentildeo Experimental
Comentarios
____________________________________________________________
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28
37 PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
La informacioacuten recolectada en las tablas que se presentaron en el punto
anterior se lo someteraacute al disentildeo experimental antes mencionado en paquetes
estadiacutesticos como el STATGRAPHICS o MINITAB teniendo como respuesta
experimental la el porcentaje de proteiacutena grasa total y acidez del producto final
y de esta forma se llegaraacute a establecer el mejor tratamiento en este caso se
tomaraacute en cuenta las especificaciones dadas por las normas INEN para
salchicha de igual forma los datos obtenidos en la prueba de aceptabilidad
realizada a 15 catadores no entrenados se evaluaraacuten mediante la Prueba
estadiacutestica t seguacuten lo recomendado por Stone y Sidel (1993)
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29
CAPITULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41 RECURSOS
411 Recursos Institucionales
Universidad Universidad Teacutecnica de Ambato
Facultad Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Laboratorio Laboratorio de Procesamiento
412 Recursos Humanos
Graduando Moacutenica Paulina Espinoza Guano
Tutor Ing Danilo Morales
413 Recursos Materiales
Entre los materiales que utilizaremos para el desarrollo del proyecto tenemos
Balanza
Molino de carne
Mezcladora
Cutre
Embutidor
Ahumador
Refrigeradora
Mesas
Computador
Papel bond tamantildeo INEN A-4
Portapapeles
Material bibliograacutefico
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30
Tabla 10
Descripcioacuten Financiera
Descripcioacuten Valor ($) Servicio
Equipos 25000 Investigacioacuten
Materiales varios 4000 Investigacioacuten
Muestras 6000 Investigacioacuten
Bibliografiacutea e investigacioacuten 4000 Investigacioacuten
Uso del laboratorio 2000 Investigacioacuten
Redaccioacuten del proyecto 8000 Investigacioacuten
Publicacioacuten 9000 Publicacioacuten
Transporte 5000 --------------
Imprevistos 5000 Varios
Subtotal 68000 Elaborado por Moacutenica Espinoza
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31
414 Recursos Econoacutemicos (Presupuesto y Financiamiento)
Tabla 11
Presupuesto y Financiamiento
Aportado Por
Componente
Recursos Humanos
Universidad
Graduando
Graduando 120000
Tutor 36000
Subtotal 36000 120000
Recursos Financieros
Equipos
25000
Materiales varios 4000
Muestras 6000
Bibliografiacutea e investigacioacuten 4000
Uso del laboratorio 2000
Redaccioacuten del proyecto 8000
Publicacioacuten 9000
Transporte 5000
Imprevistos 5000
Subtotal 31000 37000
Aporte de UTA ($) 67000
Aporte Graduando ($) 157000
TOTAL ($) 224000 Elaborado por Moacutenica Espinoza
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32
42 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICI
ACTIVIDADES
TIEMPO (Semanas) 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2
Revisioacuten Bibliograacutefica
Anaacutelisis de la Informacioacuten
Formulacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Entrega del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Desarrollo de la parte experimental
Interpretacioacuten y anaacutelisis de resultados
Elaboracioacuten del primer borrador
Revisioacuten del primer borrador
Redaccioacuten del perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Revisioacuten y correccioacuten de Perfil de Investigacioacuten
Publicacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
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33
43 BIBLIOGRAFIacuteA
431 ALVAREZ Mario (2003) ldquoEvaluacioacuten de Dietas Alimenticias Sistemas de
Crianza y Liacutenea de Cuyes para mejorar la nutricioacuten e ingresos de las familias
dedicadas a esta actividad en Tungurahua Azuay y Lojardquo Manual de crianza de
cuyes Proyecto IQCV 090
432 CORETTI K (1971) ldquoEmbutidos Elaboracioacuten y Defectosrdquo Primera
Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
433 FORREST John (1979) ldquoFundamentos de Ciencia de la Carnerdquo Editorial
Acribia Primera Edicioacuten Zaragoza ndash Espantildea
434 GIRARDJ (1991) ldquoTecnologiacutea de la Carne y de los Productos
Caacuternicosrdquo Primera Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
435 LAWRIE R A (1967) ldquoCiencia de la Carnerdquo Primera Edicioacuten Editorial
Acribia Zaragoza ndash Espantildea
436 LOPEZ V (1987) ldquoSituacioacuten Actual de la crianza de cuyes en la
sierra ecuatoriana a nivel de grande mediano y pequentildeo productor Ministerio de
Agricultura Quito ndash Ecuador
INTERNET
httpwwwmonografiascomtrabajos12cuycuyshtml
httpwwwzoetecnocampocomforoForum21HTML000281html
httpwwwminaggobpepec_real_cuyesshtml
httpwwwminaggobpepecuariapec_real_cuyesshtml
httpwwwfaoorgdocrepW6562sw6562s01htm
httpwwwprofecogobmxhtmltecnologiaspecuariashtm
httpwwwcentrogdlcomdesarrollo de nuevos productoshtm
httpwwwrinccondelvagocomtratamientode nuevos productos carnicoshtml
httpwwwudcaeducoesgrupog24webcarnicoscervechtm
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23
35 OPERACIONALIZACIOacuteN DE VARIABLES
Variable Independiente Porcentaje de Sustitucioacuten de carne de cuy
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e Instrumentos
Porcentaje de
Sustitucioacuten de carne
de cuy
Producto
Pecuario
- Anaacutelisis de de la carne
olor color textura
- Pruebas Fiacutesico ndash
Quiacutemicas
pH
Humedad
Ceniza
Grasa
Proteiacutena
Capacidad de
retencioacuten de agua
Capacidad de
emulsificacioacuten
iquestCuaacutel es el porcentaje oacuteptimo de
sustitucioacuten de carne de bovino por
carne de cuy en la elaboracioacuten de
salchichas
iquestLa sustitucioacuten de carne de bovino
por carne de cuy afecta la tecnologiacutea
de elaboracioacuten de salchichas
Para la determinacioacuten de
Humedad- Meacutetodo
descrito por R Less
Cenizas- Norma INEN
(1985)
Proteiacutena- Meacutetodo AOAC
(1980)
Grasa- Meacutetodo descrito
por R Less
Acidez Titulable- Norma
INEN (1985)
pH- Norma INEN (1982)
Elaborado por Moacutenica Espinoza
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Variable Independiente Aceptabilidad del embutido escaldado (salchicha)
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e Instrumentos
Elaboracioacuten de
salchichas
Tecnologiacutea
de
caacuternicos
- Tipo de embutido
- Tipo y concentracioacuten de
aditivos utilizados
- Requisitos microbioloacutegicos
- Requisitos bromatoloacutegicos
- Tipo de embalaje utilizado
iquestLa sustitucioacuten de carne de bovino
por carne de cuy influye en la
aceptabilidad del producto final
iquestEl tipo y concentracioacuten de los
aditivos dependen de la cantidad de
sustitucioacuten de la carne de bovino por
la de cuy
iquestCuaacutel es el tratamiento aceptado por
los catadores
Norma INEN
1 33896
CODEX ALIMENTARIO
Elaborado por Moacutenica Espinoza
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36 RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Para la recoleccioacuten de la informacioacuten en cuanto al disentildeo experimental se
refiere se utilizaraacuten las siguientes tablas en las que se reportaraacuten las
respuestas experimentales obtenidas
Para las respuestas de la determinacioacuten de proteiacutena en las salchichas se
utilizaraacute la siguiente tabla
Tabla 6
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de Proteiacutena en salchichas
TRATAMIENTO PROTEIacuteNA ()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1 Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para las respuestas de la determinacioacuten de grasa total en las salchichas se
utilizaraacute la siguiente tabla
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Tabla 7
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de Grasa Total en salchichas
TRATAMIENTO GRASA TOTAL
()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1 Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para las respuestas de la determinacioacuten de ceniza en las salchichas se utilizaraacute
la siguiente tabla
Tabla 8
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de ceniza en salchichas
TRATAMIENTO CENIZA
()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1
Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para la recoleccioacuten de la informacioacuten en cuanto a la aceptabilidad de producto
final se utilizaraacute el siguiente esquema
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Tabla 9
Formato para una prueba de aceptabilidad
Caracteriacutesticas Alternativas Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4
OLOR
1 Desagradable
2 No tiene olor
3 Ligeramente perceptible
4 Normal caracteriacutestico
5 Intenso caracteriacutestico
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
COLOR
1 Desagradable
2 No tiene color
3 Ligeramente coloreado
4 Normal caracteriacutestico
5 Intenso caracteriacutestico
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
SABOR
1 Desagradable
2 No tiene sabor
3 Ligeramente perceptible
4 Normal caracteriacutestico
5 Buen sabor
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
TEXTURA
1 Dura
2 Ligeramente dura
3 Normal
4 Suave
5 Muy Suave
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
ACEPTABILIDAD
1 Agrada mucho
2 Agrada poco
3 Ni agrada ni desagrada
4 Desagrada poco
5 Desagrada mucho
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
Fuente Robalino D 2004 Disentildeo Experimental
Comentarios
____________________________________________________________
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28
37 PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
La informacioacuten recolectada en las tablas que se presentaron en el punto
anterior se lo someteraacute al disentildeo experimental antes mencionado en paquetes
estadiacutesticos como el STATGRAPHICS o MINITAB teniendo como respuesta
experimental la el porcentaje de proteiacutena grasa total y acidez del producto final
y de esta forma se llegaraacute a establecer el mejor tratamiento en este caso se
tomaraacute en cuenta las especificaciones dadas por las normas INEN para
salchicha de igual forma los datos obtenidos en la prueba de aceptabilidad
realizada a 15 catadores no entrenados se evaluaraacuten mediante la Prueba
estadiacutestica t seguacuten lo recomendado por Stone y Sidel (1993)
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CAPITULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41 RECURSOS
411 Recursos Institucionales
Universidad Universidad Teacutecnica de Ambato
Facultad Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Laboratorio Laboratorio de Procesamiento
412 Recursos Humanos
Graduando Moacutenica Paulina Espinoza Guano
Tutor Ing Danilo Morales
413 Recursos Materiales
Entre los materiales que utilizaremos para el desarrollo del proyecto tenemos
Balanza
Molino de carne
Mezcladora
Cutre
Embutidor
Ahumador
Refrigeradora
Mesas
Computador
Papel bond tamantildeo INEN A-4
Portapapeles
Material bibliograacutefico
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30
Tabla 10
Descripcioacuten Financiera
Descripcioacuten Valor ($) Servicio
Equipos 25000 Investigacioacuten
Materiales varios 4000 Investigacioacuten
Muestras 6000 Investigacioacuten
Bibliografiacutea e investigacioacuten 4000 Investigacioacuten
Uso del laboratorio 2000 Investigacioacuten
Redaccioacuten del proyecto 8000 Investigacioacuten
Publicacioacuten 9000 Publicacioacuten
Transporte 5000 --------------
Imprevistos 5000 Varios
Subtotal 68000 Elaborado por Moacutenica Espinoza
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414 Recursos Econoacutemicos (Presupuesto y Financiamiento)
Tabla 11
Presupuesto y Financiamiento
Aportado Por
Componente
Recursos Humanos
Universidad
Graduando
Graduando 120000
Tutor 36000
Subtotal 36000 120000
Recursos Financieros
Equipos
25000
Materiales varios 4000
Muestras 6000
Bibliografiacutea e investigacioacuten 4000
Uso del laboratorio 2000
Redaccioacuten del proyecto 8000
Publicacioacuten 9000
Transporte 5000
Imprevistos 5000
Subtotal 31000 37000
Aporte de UTA ($) 67000
Aporte Graduando ($) 157000
TOTAL ($) 224000 Elaborado por Moacutenica Espinoza
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32
42 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICI
ACTIVIDADES
TIEMPO (Semanas) 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2
Revisioacuten Bibliograacutefica
Anaacutelisis de la Informacioacuten
Formulacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Entrega del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Desarrollo de la parte experimental
Interpretacioacuten y anaacutelisis de resultados
Elaboracioacuten del primer borrador
Revisioacuten del primer borrador
Redaccioacuten del perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Revisioacuten y correccioacuten de Perfil de Investigacioacuten
Publicacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
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33
43 BIBLIOGRAFIacuteA
431 ALVAREZ Mario (2003) ldquoEvaluacioacuten de Dietas Alimenticias Sistemas de
Crianza y Liacutenea de Cuyes para mejorar la nutricioacuten e ingresos de las familias
dedicadas a esta actividad en Tungurahua Azuay y Lojardquo Manual de crianza de
cuyes Proyecto IQCV 090
432 CORETTI K (1971) ldquoEmbutidos Elaboracioacuten y Defectosrdquo Primera
Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
433 FORREST John (1979) ldquoFundamentos de Ciencia de la Carnerdquo Editorial
Acribia Primera Edicioacuten Zaragoza ndash Espantildea
434 GIRARDJ (1991) ldquoTecnologiacutea de la Carne y de los Productos
Caacuternicosrdquo Primera Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
435 LAWRIE R A (1967) ldquoCiencia de la Carnerdquo Primera Edicioacuten Editorial
Acribia Zaragoza ndash Espantildea
436 LOPEZ V (1987) ldquoSituacioacuten Actual de la crianza de cuyes en la
sierra ecuatoriana a nivel de grande mediano y pequentildeo productor Ministerio de
Agricultura Quito ndash Ecuador
INTERNET
httpwwwmonografiascomtrabajos12cuycuyshtml
httpwwwzoetecnocampocomforoForum21HTML000281html
httpwwwminaggobpepec_real_cuyesshtml
httpwwwminaggobpepecuariapec_real_cuyesshtml
httpwwwfaoorgdocrepW6562sw6562s01htm
httpwwwprofecogobmxhtmltecnologiaspecuariashtm
httpwwwcentrogdlcomdesarrollo de nuevos productoshtm
httpwwwrinccondelvagocomtratamientode nuevos productos carnicoshtml
httpwwwudcaeducoesgrupog24webcarnicoscervechtm
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34
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24
Variable Independiente Aceptabilidad del embutido escaldado (salchicha)
Conceptualizacioacuten Categoriacutea Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e Instrumentos
Elaboracioacuten de
salchichas
Tecnologiacutea
de
caacuternicos
- Tipo de embutido
- Tipo y concentracioacuten de
aditivos utilizados
- Requisitos microbioloacutegicos
- Requisitos bromatoloacutegicos
- Tipo de embalaje utilizado
iquestLa sustitucioacuten de carne de bovino
por carne de cuy influye en la
aceptabilidad del producto final
iquestEl tipo y concentracioacuten de los
aditivos dependen de la cantidad de
sustitucioacuten de la carne de bovino por
la de cuy
iquestCuaacutel es el tratamiento aceptado por
los catadores
Norma INEN
1 33896
CODEX ALIMENTARIO
Elaborado por Moacutenica Espinoza
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25
36 RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Para la recoleccioacuten de la informacioacuten en cuanto al disentildeo experimental se
refiere se utilizaraacuten las siguientes tablas en las que se reportaraacuten las
respuestas experimentales obtenidas
Para las respuestas de la determinacioacuten de proteiacutena en las salchichas se
utilizaraacute la siguiente tabla
Tabla 6
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de Proteiacutena en salchichas
TRATAMIENTO PROTEIacuteNA ()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1 Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para las respuestas de la determinacioacuten de grasa total en las salchichas se
utilizaraacute la siguiente tabla
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26
Tabla 7
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de Grasa Total en salchichas
TRATAMIENTO GRASA TOTAL
()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1 Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para las respuestas de la determinacioacuten de ceniza en las salchichas se utilizaraacute
la siguiente tabla
Tabla 8
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de ceniza en salchichas
TRATAMIENTO CENIZA
()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1
Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para la recoleccioacuten de la informacioacuten en cuanto a la aceptabilidad de producto
final se utilizaraacute el siguiente esquema
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27
Tabla 9
Formato para una prueba de aceptabilidad
Caracteriacutesticas Alternativas Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4
OLOR
1 Desagradable
2 No tiene olor
3 Ligeramente perceptible
4 Normal caracteriacutestico
5 Intenso caracteriacutestico
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
COLOR
1 Desagradable
2 No tiene color
3 Ligeramente coloreado
4 Normal caracteriacutestico
5 Intenso caracteriacutestico
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
SABOR
1 Desagradable
2 No tiene sabor
3 Ligeramente perceptible
4 Normal caracteriacutestico
5 Buen sabor
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
TEXTURA
1 Dura
2 Ligeramente dura
3 Normal
4 Suave
5 Muy Suave
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
ACEPTABILIDAD
1 Agrada mucho
2 Agrada poco
3 Ni agrada ni desagrada
4 Desagrada poco
5 Desagrada mucho
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
Fuente Robalino D 2004 Disentildeo Experimental
Comentarios
____________________________________________________________
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28
37 PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
La informacioacuten recolectada en las tablas que se presentaron en el punto
anterior se lo someteraacute al disentildeo experimental antes mencionado en paquetes
estadiacutesticos como el STATGRAPHICS o MINITAB teniendo como respuesta
experimental la el porcentaje de proteiacutena grasa total y acidez del producto final
y de esta forma se llegaraacute a establecer el mejor tratamiento en este caso se
tomaraacute en cuenta las especificaciones dadas por las normas INEN para
salchicha de igual forma los datos obtenidos en la prueba de aceptabilidad
realizada a 15 catadores no entrenados se evaluaraacuten mediante la Prueba
estadiacutestica t seguacuten lo recomendado por Stone y Sidel (1993)
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29
CAPITULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41 RECURSOS
411 Recursos Institucionales
Universidad Universidad Teacutecnica de Ambato
Facultad Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Laboratorio Laboratorio de Procesamiento
412 Recursos Humanos
Graduando Moacutenica Paulina Espinoza Guano
Tutor Ing Danilo Morales
413 Recursos Materiales
Entre los materiales que utilizaremos para el desarrollo del proyecto tenemos
Balanza
Molino de carne
Mezcladora
Cutre
Embutidor
Ahumador
Refrigeradora
Mesas
Computador
Papel bond tamantildeo INEN A-4
Portapapeles
Material bibliograacutefico
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30
Tabla 10
Descripcioacuten Financiera
Descripcioacuten Valor ($) Servicio
Equipos 25000 Investigacioacuten
Materiales varios 4000 Investigacioacuten
Muestras 6000 Investigacioacuten
Bibliografiacutea e investigacioacuten 4000 Investigacioacuten
Uso del laboratorio 2000 Investigacioacuten
Redaccioacuten del proyecto 8000 Investigacioacuten
Publicacioacuten 9000 Publicacioacuten
Transporte 5000 --------------
Imprevistos 5000 Varios
Subtotal 68000 Elaborado por Moacutenica Espinoza
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31
414 Recursos Econoacutemicos (Presupuesto y Financiamiento)
Tabla 11
Presupuesto y Financiamiento
Aportado Por
Componente
Recursos Humanos
Universidad
Graduando
Graduando 120000
Tutor 36000
Subtotal 36000 120000
Recursos Financieros
Equipos
25000
Materiales varios 4000
Muestras 6000
Bibliografiacutea e investigacioacuten 4000
Uso del laboratorio 2000
Redaccioacuten del proyecto 8000
Publicacioacuten 9000
Transporte 5000
Imprevistos 5000
Subtotal 31000 37000
Aporte de UTA ($) 67000
Aporte Graduando ($) 157000
TOTAL ($) 224000 Elaborado por Moacutenica Espinoza
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32
42 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICI
ACTIVIDADES
TIEMPO (Semanas) 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2
Revisioacuten Bibliograacutefica
Anaacutelisis de la Informacioacuten
Formulacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Entrega del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Desarrollo de la parte experimental
Interpretacioacuten y anaacutelisis de resultados
Elaboracioacuten del primer borrador
Revisioacuten del primer borrador
Redaccioacuten del perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Revisioacuten y correccioacuten de Perfil de Investigacioacuten
Publicacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
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33
43 BIBLIOGRAFIacuteA
431 ALVAREZ Mario (2003) ldquoEvaluacioacuten de Dietas Alimenticias Sistemas de
Crianza y Liacutenea de Cuyes para mejorar la nutricioacuten e ingresos de las familias
dedicadas a esta actividad en Tungurahua Azuay y Lojardquo Manual de crianza de
cuyes Proyecto IQCV 090
432 CORETTI K (1971) ldquoEmbutidos Elaboracioacuten y Defectosrdquo Primera
Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
433 FORREST John (1979) ldquoFundamentos de Ciencia de la Carnerdquo Editorial
Acribia Primera Edicioacuten Zaragoza ndash Espantildea
434 GIRARDJ (1991) ldquoTecnologiacutea de la Carne y de los Productos
Caacuternicosrdquo Primera Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
435 LAWRIE R A (1967) ldquoCiencia de la Carnerdquo Primera Edicioacuten Editorial
Acribia Zaragoza ndash Espantildea
436 LOPEZ V (1987) ldquoSituacioacuten Actual de la crianza de cuyes en la
sierra ecuatoriana a nivel de grande mediano y pequentildeo productor Ministerio de
Agricultura Quito ndash Ecuador
INTERNET
httpwwwmonografiascomtrabajos12cuycuyshtml
httpwwwzoetecnocampocomforoForum21HTML000281html
httpwwwminaggobpepec_real_cuyesshtml
httpwwwminaggobpepecuariapec_real_cuyesshtml
httpwwwfaoorgdocrepW6562sw6562s01htm
httpwwwprofecogobmxhtmltecnologiaspecuariashtm
httpwwwcentrogdlcomdesarrollo de nuevos productoshtm
httpwwwrinccondelvagocomtratamientode nuevos productos carnicoshtml
httpwwwudcaeducoesgrupog24webcarnicoscervechtm
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25
36 RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Para la recoleccioacuten de la informacioacuten en cuanto al disentildeo experimental se
refiere se utilizaraacuten las siguientes tablas en las que se reportaraacuten las
respuestas experimentales obtenidas
Para las respuestas de la determinacioacuten de proteiacutena en las salchichas se
utilizaraacute la siguiente tabla
Tabla 6
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de Proteiacutena en salchichas
TRATAMIENTO PROTEIacuteNA ()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1 Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para las respuestas de la determinacioacuten de grasa total en las salchichas se
utilizaraacute la siguiente tabla
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26
Tabla 7
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de Grasa Total en salchichas
TRATAMIENTO GRASA TOTAL
()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1 Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para las respuestas de la determinacioacuten de ceniza en las salchichas se utilizaraacute
la siguiente tabla
Tabla 8
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de ceniza en salchichas
TRATAMIENTO CENIZA
()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1
Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para la recoleccioacuten de la informacioacuten en cuanto a la aceptabilidad de producto
final se utilizaraacute el siguiente esquema
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Tabla 9
Formato para una prueba de aceptabilidad
Caracteriacutesticas Alternativas Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4
OLOR
1 Desagradable
2 No tiene olor
3 Ligeramente perceptible
4 Normal caracteriacutestico
5 Intenso caracteriacutestico
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
COLOR
1 Desagradable
2 No tiene color
3 Ligeramente coloreado
4 Normal caracteriacutestico
5 Intenso caracteriacutestico
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
SABOR
1 Desagradable
2 No tiene sabor
3 Ligeramente perceptible
4 Normal caracteriacutestico
5 Buen sabor
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
TEXTURA
1 Dura
2 Ligeramente dura
3 Normal
4 Suave
5 Muy Suave
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
ACEPTABILIDAD
1 Agrada mucho
2 Agrada poco
3 Ni agrada ni desagrada
4 Desagrada poco
5 Desagrada mucho
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
Fuente Robalino D 2004 Disentildeo Experimental
Comentarios
____________________________________________________________
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37 PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
La informacioacuten recolectada en las tablas que se presentaron en el punto
anterior se lo someteraacute al disentildeo experimental antes mencionado en paquetes
estadiacutesticos como el STATGRAPHICS o MINITAB teniendo como respuesta
experimental la el porcentaje de proteiacutena grasa total y acidez del producto final
y de esta forma se llegaraacute a establecer el mejor tratamiento en este caso se
tomaraacute en cuenta las especificaciones dadas por las normas INEN para
salchicha de igual forma los datos obtenidos en la prueba de aceptabilidad
realizada a 15 catadores no entrenados se evaluaraacuten mediante la Prueba
estadiacutestica t seguacuten lo recomendado por Stone y Sidel (1993)
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CAPITULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41 RECURSOS
411 Recursos Institucionales
Universidad Universidad Teacutecnica de Ambato
Facultad Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Laboratorio Laboratorio de Procesamiento
412 Recursos Humanos
Graduando Moacutenica Paulina Espinoza Guano
Tutor Ing Danilo Morales
413 Recursos Materiales
Entre los materiales que utilizaremos para el desarrollo del proyecto tenemos
Balanza
Molino de carne
Mezcladora
Cutre
Embutidor
Ahumador
Refrigeradora
Mesas
Computador
Papel bond tamantildeo INEN A-4
Portapapeles
Material bibliograacutefico
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Tabla 10
Descripcioacuten Financiera
Descripcioacuten Valor ($) Servicio
Equipos 25000 Investigacioacuten
Materiales varios 4000 Investigacioacuten
Muestras 6000 Investigacioacuten
Bibliografiacutea e investigacioacuten 4000 Investigacioacuten
Uso del laboratorio 2000 Investigacioacuten
Redaccioacuten del proyecto 8000 Investigacioacuten
Publicacioacuten 9000 Publicacioacuten
Transporte 5000 --------------
Imprevistos 5000 Varios
Subtotal 68000 Elaborado por Moacutenica Espinoza
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414 Recursos Econoacutemicos (Presupuesto y Financiamiento)
Tabla 11
Presupuesto y Financiamiento
Aportado Por
Componente
Recursos Humanos
Universidad
Graduando
Graduando 120000
Tutor 36000
Subtotal 36000 120000
Recursos Financieros
Equipos
25000
Materiales varios 4000
Muestras 6000
Bibliografiacutea e investigacioacuten 4000
Uso del laboratorio 2000
Redaccioacuten del proyecto 8000
Publicacioacuten 9000
Transporte 5000
Imprevistos 5000
Subtotal 31000 37000
Aporte de UTA ($) 67000
Aporte Graduando ($) 157000
TOTAL ($) 224000 Elaborado por Moacutenica Espinoza
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32
42 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICI
ACTIVIDADES
TIEMPO (Semanas) 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2
Revisioacuten Bibliograacutefica
Anaacutelisis de la Informacioacuten
Formulacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Entrega del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Desarrollo de la parte experimental
Interpretacioacuten y anaacutelisis de resultados
Elaboracioacuten del primer borrador
Revisioacuten del primer borrador
Redaccioacuten del perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Revisioacuten y correccioacuten de Perfil de Investigacioacuten
Publicacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
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33
43 BIBLIOGRAFIacuteA
431 ALVAREZ Mario (2003) ldquoEvaluacioacuten de Dietas Alimenticias Sistemas de
Crianza y Liacutenea de Cuyes para mejorar la nutricioacuten e ingresos de las familias
dedicadas a esta actividad en Tungurahua Azuay y Lojardquo Manual de crianza de
cuyes Proyecto IQCV 090
432 CORETTI K (1971) ldquoEmbutidos Elaboracioacuten y Defectosrdquo Primera
Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
433 FORREST John (1979) ldquoFundamentos de Ciencia de la Carnerdquo Editorial
Acribia Primera Edicioacuten Zaragoza ndash Espantildea
434 GIRARDJ (1991) ldquoTecnologiacutea de la Carne y de los Productos
Caacuternicosrdquo Primera Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
435 LAWRIE R A (1967) ldquoCiencia de la Carnerdquo Primera Edicioacuten Editorial
Acribia Zaragoza ndash Espantildea
436 LOPEZ V (1987) ldquoSituacioacuten Actual de la crianza de cuyes en la
sierra ecuatoriana a nivel de grande mediano y pequentildeo productor Ministerio de
Agricultura Quito ndash Ecuador
INTERNET
httpwwwmonografiascomtrabajos12cuycuyshtml
httpwwwzoetecnocampocomforoForum21HTML000281html
httpwwwminaggobpepec_real_cuyesshtml
httpwwwminaggobpepecuariapec_real_cuyesshtml
httpwwwfaoorgdocrepW6562sw6562s01htm
httpwwwprofecogobmxhtmltecnologiaspecuariashtm
httpwwwcentrogdlcomdesarrollo de nuevos productoshtm
httpwwwrinccondelvagocomtratamientode nuevos productos carnicoshtml
httpwwwudcaeducoesgrupog24webcarnicoscervechtm
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Tabla 7
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de Grasa Total en salchichas
TRATAMIENTO GRASA TOTAL
()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1 Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para las respuestas de la determinacioacuten de ceniza en las salchichas se utilizaraacute
la siguiente tabla
Tabla 8
Tabla de respuestas de la determinacioacuten de ceniza en salchichas
TRATAMIENTO CENIZA
()
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1
Elaborado por Moacutenica Espinoza
Para la recoleccioacuten de la informacioacuten en cuanto a la aceptabilidad de producto
final se utilizaraacute el siguiente esquema
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Tabla 9
Formato para una prueba de aceptabilidad
Caracteriacutesticas Alternativas Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4
OLOR
1 Desagradable
2 No tiene olor
3 Ligeramente perceptible
4 Normal caracteriacutestico
5 Intenso caracteriacutestico
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
COLOR
1 Desagradable
2 No tiene color
3 Ligeramente coloreado
4 Normal caracteriacutestico
5 Intenso caracteriacutestico
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
SABOR
1 Desagradable
2 No tiene sabor
3 Ligeramente perceptible
4 Normal caracteriacutestico
5 Buen sabor
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
TEXTURA
1 Dura
2 Ligeramente dura
3 Normal
4 Suave
5 Muy Suave
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
ACEPTABILIDAD
1 Agrada mucho
2 Agrada poco
3 Ni agrada ni desagrada
4 Desagrada poco
5 Desagrada mucho
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
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-------------
-------------
Fuente Robalino D 2004 Disentildeo Experimental
Comentarios
____________________________________________________________
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37 PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
La informacioacuten recolectada en las tablas que se presentaron en el punto
anterior se lo someteraacute al disentildeo experimental antes mencionado en paquetes
estadiacutesticos como el STATGRAPHICS o MINITAB teniendo como respuesta
experimental la el porcentaje de proteiacutena grasa total y acidez del producto final
y de esta forma se llegaraacute a establecer el mejor tratamiento en este caso se
tomaraacute en cuenta las especificaciones dadas por las normas INEN para
salchicha de igual forma los datos obtenidos en la prueba de aceptabilidad
realizada a 15 catadores no entrenados se evaluaraacuten mediante la Prueba
estadiacutestica t seguacuten lo recomendado por Stone y Sidel (1993)
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CAPITULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41 RECURSOS
411 Recursos Institucionales
Universidad Universidad Teacutecnica de Ambato
Facultad Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Laboratorio Laboratorio de Procesamiento
412 Recursos Humanos
Graduando Moacutenica Paulina Espinoza Guano
Tutor Ing Danilo Morales
413 Recursos Materiales
Entre los materiales que utilizaremos para el desarrollo del proyecto tenemos
Balanza
Molino de carne
Mezcladora
Cutre
Embutidor
Ahumador
Refrigeradora
Mesas
Computador
Papel bond tamantildeo INEN A-4
Portapapeles
Material bibliograacutefico
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Tabla 10
Descripcioacuten Financiera
Descripcioacuten Valor ($) Servicio
Equipos 25000 Investigacioacuten
Materiales varios 4000 Investigacioacuten
Muestras 6000 Investigacioacuten
Bibliografiacutea e investigacioacuten 4000 Investigacioacuten
Uso del laboratorio 2000 Investigacioacuten
Redaccioacuten del proyecto 8000 Investigacioacuten
Publicacioacuten 9000 Publicacioacuten
Transporte 5000 --------------
Imprevistos 5000 Varios
Subtotal 68000 Elaborado por Moacutenica Espinoza
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31
414 Recursos Econoacutemicos (Presupuesto y Financiamiento)
Tabla 11
Presupuesto y Financiamiento
Aportado Por
Componente
Recursos Humanos
Universidad
Graduando
Graduando 120000
Tutor 36000
Subtotal 36000 120000
Recursos Financieros
Equipos
25000
Materiales varios 4000
Muestras 6000
Bibliografiacutea e investigacioacuten 4000
Uso del laboratorio 2000
Redaccioacuten del proyecto 8000
Publicacioacuten 9000
Transporte 5000
Imprevistos 5000
Subtotal 31000 37000
Aporte de UTA ($) 67000
Aporte Graduando ($) 157000
TOTAL ($) 224000 Elaborado por Moacutenica Espinoza
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32
42 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICI
ACTIVIDADES
TIEMPO (Semanas) 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2
Revisioacuten Bibliograacutefica
Anaacutelisis de la Informacioacuten
Formulacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Entrega del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Desarrollo de la parte experimental
Interpretacioacuten y anaacutelisis de resultados
Elaboracioacuten del primer borrador
Revisioacuten del primer borrador
Redaccioacuten del perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Revisioacuten y correccioacuten de Perfil de Investigacioacuten
Publicacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
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33
43 BIBLIOGRAFIacuteA
431 ALVAREZ Mario (2003) ldquoEvaluacioacuten de Dietas Alimenticias Sistemas de
Crianza y Liacutenea de Cuyes para mejorar la nutricioacuten e ingresos de las familias
dedicadas a esta actividad en Tungurahua Azuay y Lojardquo Manual de crianza de
cuyes Proyecto IQCV 090
432 CORETTI K (1971) ldquoEmbutidos Elaboracioacuten y Defectosrdquo Primera
Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
433 FORREST John (1979) ldquoFundamentos de Ciencia de la Carnerdquo Editorial
Acribia Primera Edicioacuten Zaragoza ndash Espantildea
434 GIRARDJ (1991) ldquoTecnologiacutea de la Carne y de los Productos
Caacuternicosrdquo Primera Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
435 LAWRIE R A (1967) ldquoCiencia de la Carnerdquo Primera Edicioacuten Editorial
Acribia Zaragoza ndash Espantildea
436 LOPEZ V (1987) ldquoSituacioacuten Actual de la crianza de cuyes en la
sierra ecuatoriana a nivel de grande mediano y pequentildeo productor Ministerio de
Agricultura Quito ndash Ecuador
INTERNET
httpwwwmonografiascomtrabajos12cuycuyshtml
httpwwwzoetecnocampocomforoForum21HTML000281html
httpwwwminaggobpepec_real_cuyesshtml
httpwwwminaggobpepecuariapec_real_cuyesshtml
httpwwwfaoorgdocrepW6562sw6562s01htm
httpwwwprofecogobmxhtmltecnologiaspecuariashtm
httpwwwcentrogdlcomdesarrollo de nuevos productoshtm
httpwwwrinccondelvagocomtratamientode nuevos productos carnicoshtml
httpwwwudcaeducoesgrupog24webcarnicoscervechtm
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34
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27
Tabla 9
Formato para una prueba de aceptabilidad
Caracteriacutesticas Alternativas Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4
OLOR
1 Desagradable
2 No tiene olor
3 Ligeramente perceptible
4 Normal caracteriacutestico
5 Intenso caracteriacutestico
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
COLOR
1 Desagradable
2 No tiene color
3 Ligeramente coloreado
4 Normal caracteriacutestico
5 Intenso caracteriacutestico
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
SABOR
1 Desagradable
2 No tiene sabor
3 Ligeramente perceptible
4 Normal caracteriacutestico
5 Buen sabor
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
TEXTURA
1 Dura
2 Ligeramente dura
3 Normal
4 Suave
5 Muy Suave
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
ACEPTABILIDAD
1 Agrada mucho
2 Agrada poco
3 Ni agrada ni desagrada
4 Desagrada poco
5 Desagrada mucho
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
--------------
-------------
-------------
-------------
-------------
-------------
Fuente Robalino D 2004 Disentildeo Experimental
Comentarios
____________________________________________________________
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28
37 PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
La informacioacuten recolectada en las tablas que se presentaron en el punto
anterior se lo someteraacute al disentildeo experimental antes mencionado en paquetes
estadiacutesticos como el STATGRAPHICS o MINITAB teniendo como respuesta
experimental la el porcentaje de proteiacutena grasa total y acidez del producto final
y de esta forma se llegaraacute a establecer el mejor tratamiento en este caso se
tomaraacute en cuenta las especificaciones dadas por las normas INEN para
salchicha de igual forma los datos obtenidos en la prueba de aceptabilidad
realizada a 15 catadores no entrenados se evaluaraacuten mediante la Prueba
estadiacutestica t seguacuten lo recomendado por Stone y Sidel (1993)
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29
CAPITULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41 RECURSOS
411 Recursos Institucionales
Universidad Universidad Teacutecnica de Ambato
Facultad Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Laboratorio Laboratorio de Procesamiento
412 Recursos Humanos
Graduando Moacutenica Paulina Espinoza Guano
Tutor Ing Danilo Morales
413 Recursos Materiales
Entre los materiales que utilizaremos para el desarrollo del proyecto tenemos
Balanza
Molino de carne
Mezcladora
Cutre
Embutidor
Ahumador
Refrigeradora
Mesas
Computador
Papel bond tamantildeo INEN A-4
Portapapeles
Material bibliograacutefico
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30
Tabla 10
Descripcioacuten Financiera
Descripcioacuten Valor ($) Servicio
Equipos 25000 Investigacioacuten
Materiales varios 4000 Investigacioacuten
Muestras 6000 Investigacioacuten
Bibliografiacutea e investigacioacuten 4000 Investigacioacuten
Uso del laboratorio 2000 Investigacioacuten
Redaccioacuten del proyecto 8000 Investigacioacuten
Publicacioacuten 9000 Publicacioacuten
Transporte 5000 --------------
Imprevistos 5000 Varios
Subtotal 68000 Elaborado por Moacutenica Espinoza
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31
414 Recursos Econoacutemicos (Presupuesto y Financiamiento)
Tabla 11
Presupuesto y Financiamiento
Aportado Por
Componente
Recursos Humanos
Universidad
Graduando
Graduando 120000
Tutor 36000
Subtotal 36000 120000
Recursos Financieros
Equipos
25000
Materiales varios 4000
Muestras 6000
Bibliografiacutea e investigacioacuten 4000
Uso del laboratorio 2000
Redaccioacuten del proyecto 8000
Publicacioacuten 9000
Transporte 5000
Imprevistos 5000
Subtotal 31000 37000
Aporte de UTA ($) 67000
Aporte Graduando ($) 157000
TOTAL ($) 224000 Elaborado por Moacutenica Espinoza
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32
42 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICI
ACTIVIDADES
TIEMPO (Semanas) 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2
Revisioacuten Bibliograacutefica
Anaacutelisis de la Informacioacuten
Formulacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Entrega del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Desarrollo de la parte experimental
Interpretacioacuten y anaacutelisis de resultados
Elaboracioacuten del primer borrador
Revisioacuten del primer borrador
Redaccioacuten del perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Revisioacuten y correccioacuten de Perfil de Investigacioacuten
Publicacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
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33
43 BIBLIOGRAFIacuteA
431 ALVAREZ Mario (2003) ldquoEvaluacioacuten de Dietas Alimenticias Sistemas de
Crianza y Liacutenea de Cuyes para mejorar la nutricioacuten e ingresos de las familias
dedicadas a esta actividad en Tungurahua Azuay y Lojardquo Manual de crianza de
cuyes Proyecto IQCV 090
432 CORETTI K (1971) ldquoEmbutidos Elaboracioacuten y Defectosrdquo Primera
Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
433 FORREST John (1979) ldquoFundamentos de Ciencia de la Carnerdquo Editorial
Acribia Primera Edicioacuten Zaragoza ndash Espantildea
434 GIRARDJ (1991) ldquoTecnologiacutea de la Carne y de los Productos
Caacuternicosrdquo Primera Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
435 LAWRIE R A (1967) ldquoCiencia de la Carnerdquo Primera Edicioacuten Editorial
Acribia Zaragoza ndash Espantildea
436 LOPEZ V (1987) ldquoSituacioacuten Actual de la crianza de cuyes en la
sierra ecuatoriana a nivel de grande mediano y pequentildeo productor Ministerio de
Agricultura Quito ndash Ecuador
INTERNET
httpwwwmonografiascomtrabajos12cuycuyshtml
httpwwwzoetecnocampocomforoForum21HTML000281html
httpwwwminaggobpepec_real_cuyesshtml
httpwwwminaggobpepecuariapec_real_cuyesshtml
httpwwwfaoorgdocrepW6562sw6562s01htm
httpwwwprofecogobmxhtmltecnologiaspecuariashtm
httpwwwcentrogdlcomdesarrollo de nuevos productoshtm
httpwwwrinccondelvagocomtratamientode nuevos productos carnicoshtml
httpwwwudcaeducoesgrupog24webcarnicoscervechtm
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28
37 PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
La informacioacuten recolectada en las tablas que se presentaron en el punto
anterior se lo someteraacute al disentildeo experimental antes mencionado en paquetes
estadiacutesticos como el STATGRAPHICS o MINITAB teniendo como respuesta
experimental la el porcentaje de proteiacutena grasa total y acidez del producto final
y de esta forma se llegaraacute a establecer el mejor tratamiento en este caso se
tomaraacute en cuenta las especificaciones dadas por las normas INEN para
salchicha de igual forma los datos obtenidos en la prueba de aceptabilidad
realizada a 15 catadores no entrenados se evaluaraacuten mediante la Prueba
estadiacutestica t seguacuten lo recomendado por Stone y Sidel (1993)
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CAPITULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41 RECURSOS
411 Recursos Institucionales
Universidad Universidad Teacutecnica de Ambato
Facultad Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Laboratorio Laboratorio de Procesamiento
412 Recursos Humanos
Graduando Moacutenica Paulina Espinoza Guano
Tutor Ing Danilo Morales
413 Recursos Materiales
Entre los materiales que utilizaremos para el desarrollo del proyecto tenemos
Balanza
Molino de carne
Mezcladora
Cutre
Embutidor
Ahumador
Refrigeradora
Mesas
Computador
Papel bond tamantildeo INEN A-4
Portapapeles
Material bibliograacutefico
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Tabla 10
Descripcioacuten Financiera
Descripcioacuten Valor ($) Servicio
Equipos 25000 Investigacioacuten
Materiales varios 4000 Investigacioacuten
Muestras 6000 Investigacioacuten
Bibliografiacutea e investigacioacuten 4000 Investigacioacuten
Uso del laboratorio 2000 Investigacioacuten
Redaccioacuten del proyecto 8000 Investigacioacuten
Publicacioacuten 9000 Publicacioacuten
Transporte 5000 --------------
Imprevistos 5000 Varios
Subtotal 68000 Elaborado por Moacutenica Espinoza
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414 Recursos Econoacutemicos (Presupuesto y Financiamiento)
Tabla 11
Presupuesto y Financiamiento
Aportado Por
Componente
Recursos Humanos
Universidad
Graduando
Graduando 120000
Tutor 36000
Subtotal 36000 120000
Recursos Financieros
Equipos
25000
Materiales varios 4000
Muestras 6000
Bibliografiacutea e investigacioacuten 4000
Uso del laboratorio 2000
Redaccioacuten del proyecto 8000
Publicacioacuten 9000
Transporte 5000
Imprevistos 5000
Subtotal 31000 37000
Aporte de UTA ($) 67000
Aporte Graduando ($) 157000
TOTAL ($) 224000 Elaborado por Moacutenica Espinoza
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42 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICI
ACTIVIDADES
TIEMPO (Semanas) 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2
Revisioacuten Bibliograacutefica
Anaacutelisis de la Informacioacuten
Formulacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Entrega del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Desarrollo de la parte experimental
Interpretacioacuten y anaacutelisis de resultados
Elaboracioacuten del primer borrador
Revisioacuten del primer borrador
Redaccioacuten del perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Revisioacuten y correccioacuten de Perfil de Investigacioacuten
Publicacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
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43 BIBLIOGRAFIacuteA
431 ALVAREZ Mario (2003) ldquoEvaluacioacuten de Dietas Alimenticias Sistemas de
Crianza y Liacutenea de Cuyes para mejorar la nutricioacuten e ingresos de las familias
dedicadas a esta actividad en Tungurahua Azuay y Lojardquo Manual de crianza de
cuyes Proyecto IQCV 090
432 CORETTI K (1971) ldquoEmbutidos Elaboracioacuten y Defectosrdquo Primera
Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
433 FORREST John (1979) ldquoFundamentos de Ciencia de la Carnerdquo Editorial
Acribia Primera Edicioacuten Zaragoza ndash Espantildea
434 GIRARDJ (1991) ldquoTecnologiacutea de la Carne y de los Productos
Caacuternicosrdquo Primera Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
435 LAWRIE R A (1967) ldquoCiencia de la Carnerdquo Primera Edicioacuten Editorial
Acribia Zaragoza ndash Espantildea
436 LOPEZ V (1987) ldquoSituacioacuten Actual de la crianza de cuyes en la
sierra ecuatoriana a nivel de grande mediano y pequentildeo productor Ministerio de
Agricultura Quito ndash Ecuador
INTERNET
httpwwwmonografiascomtrabajos12cuycuyshtml
httpwwwzoetecnocampocomforoForum21HTML000281html
httpwwwminaggobpepec_real_cuyesshtml
httpwwwminaggobpepecuariapec_real_cuyesshtml
httpwwwfaoorgdocrepW6562sw6562s01htm
httpwwwprofecogobmxhtmltecnologiaspecuariashtm
httpwwwcentrogdlcomdesarrollo de nuevos productoshtm
httpwwwrinccondelvagocomtratamientode nuevos productos carnicoshtml
httpwwwudcaeducoesgrupog24webcarnicoscervechtm
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CAPITULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41 RECURSOS
411 Recursos Institucionales
Universidad Universidad Teacutecnica de Ambato
Facultad Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
Laboratorio Laboratorio de Procesamiento
412 Recursos Humanos
Graduando Moacutenica Paulina Espinoza Guano
Tutor Ing Danilo Morales
413 Recursos Materiales
Entre los materiales que utilizaremos para el desarrollo del proyecto tenemos
Balanza
Molino de carne
Mezcladora
Cutre
Embutidor
Ahumador
Refrigeradora
Mesas
Computador
Papel bond tamantildeo INEN A-4
Portapapeles
Material bibliograacutefico
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Tabla 10
Descripcioacuten Financiera
Descripcioacuten Valor ($) Servicio
Equipos 25000 Investigacioacuten
Materiales varios 4000 Investigacioacuten
Muestras 6000 Investigacioacuten
Bibliografiacutea e investigacioacuten 4000 Investigacioacuten
Uso del laboratorio 2000 Investigacioacuten
Redaccioacuten del proyecto 8000 Investigacioacuten
Publicacioacuten 9000 Publicacioacuten
Transporte 5000 --------------
Imprevistos 5000 Varios
Subtotal 68000 Elaborado por Moacutenica Espinoza
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414 Recursos Econoacutemicos (Presupuesto y Financiamiento)
Tabla 11
Presupuesto y Financiamiento
Aportado Por
Componente
Recursos Humanos
Universidad
Graduando
Graduando 120000
Tutor 36000
Subtotal 36000 120000
Recursos Financieros
Equipos
25000
Materiales varios 4000
Muestras 6000
Bibliografiacutea e investigacioacuten 4000
Uso del laboratorio 2000
Redaccioacuten del proyecto 8000
Publicacioacuten 9000
Transporte 5000
Imprevistos 5000
Subtotal 31000 37000
Aporte de UTA ($) 67000
Aporte Graduando ($) 157000
TOTAL ($) 224000 Elaborado por Moacutenica Espinoza
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42 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICI
ACTIVIDADES
TIEMPO (Semanas) 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2
Revisioacuten Bibliograacutefica
Anaacutelisis de la Informacioacuten
Formulacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Entrega del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Desarrollo de la parte experimental
Interpretacioacuten y anaacutelisis de resultados
Elaboracioacuten del primer borrador
Revisioacuten del primer borrador
Redaccioacuten del perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Revisioacuten y correccioacuten de Perfil de Investigacioacuten
Publicacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
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43 BIBLIOGRAFIacuteA
431 ALVAREZ Mario (2003) ldquoEvaluacioacuten de Dietas Alimenticias Sistemas de
Crianza y Liacutenea de Cuyes para mejorar la nutricioacuten e ingresos de las familias
dedicadas a esta actividad en Tungurahua Azuay y Lojardquo Manual de crianza de
cuyes Proyecto IQCV 090
432 CORETTI K (1971) ldquoEmbutidos Elaboracioacuten y Defectosrdquo Primera
Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
433 FORREST John (1979) ldquoFundamentos de Ciencia de la Carnerdquo Editorial
Acribia Primera Edicioacuten Zaragoza ndash Espantildea
434 GIRARDJ (1991) ldquoTecnologiacutea de la Carne y de los Productos
Caacuternicosrdquo Primera Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
435 LAWRIE R A (1967) ldquoCiencia de la Carnerdquo Primera Edicioacuten Editorial
Acribia Zaragoza ndash Espantildea
436 LOPEZ V (1987) ldquoSituacioacuten Actual de la crianza de cuyes en la
sierra ecuatoriana a nivel de grande mediano y pequentildeo productor Ministerio de
Agricultura Quito ndash Ecuador
INTERNET
httpwwwmonografiascomtrabajos12cuycuyshtml
httpwwwzoetecnocampocomforoForum21HTML000281html
httpwwwminaggobpepec_real_cuyesshtml
httpwwwminaggobpepecuariapec_real_cuyesshtml
httpwwwfaoorgdocrepW6562sw6562s01htm
httpwwwprofecogobmxhtmltecnologiaspecuariashtm
httpwwwcentrogdlcomdesarrollo de nuevos productoshtm
httpwwwrinccondelvagocomtratamientode nuevos productos carnicoshtml
httpwwwudcaeducoesgrupog24webcarnicoscervechtm
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Tabla 10
Descripcioacuten Financiera
Descripcioacuten Valor ($) Servicio
Equipos 25000 Investigacioacuten
Materiales varios 4000 Investigacioacuten
Muestras 6000 Investigacioacuten
Bibliografiacutea e investigacioacuten 4000 Investigacioacuten
Uso del laboratorio 2000 Investigacioacuten
Redaccioacuten del proyecto 8000 Investigacioacuten
Publicacioacuten 9000 Publicacioacuten
Transporte 5000 --------------
Imprevistos 5000 Varios
Subtotal 68000 Elaborado por Moacutenica Espinoza
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414 Recursos Econoacutemicos (Presupuesto y Financiamiento)
Tabla 11
Presupuesto y Financiamiento
Aportado Por
Componente
Recursos Humanos
Universidad
Graduando
Graduando 120000
Tutor 36000
Subtotal 36000 120000
Recursos Financieros
Equipos
25000
Materiales varios 4000
Muestras 6000
Bibliografiacutea e investigacioacuten 4000
Uso del laboratorio 2000
Redaccioacuten del proyecto 8000
Publicacioacuten 9000
Transporte 5000
Imprevistos 5000
Subtotal 31000 37000
Aporte de UTA ($) 67000
Aporte Graduando ($) 157000
TOTAL ($) 224000 Elaborado por Moacutenica Espinoza
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42 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICI
ACTIVIDADES
TIEMPO (Semanas) 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2
Revisioacuten Bibliograacutefica
Anaacutelisis de la Informacioacuten
Formulacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Entrega del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Desarrollo de la parte experimental
Interpretacioacuten y anaacutelisis de resultados
Elaboracioacuten del primer borrador
Revisioacuten del primer borrador
Redaccioacuten del perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Revisioacuten y correccioacuten de Perfil de Investigacioacuten
Publicacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
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43 BIBLIOGRAFIacuteA
431 ALVAREZ Mario (2003) ldquoEvaluacioacuten de Dietas Alimenticias Sistemas de
Crianza y Liacutenea de Cuyes para mejorar la nutricioacuten e ingresos de las familias
dedicadas a esta actividad en Tungurahua Azuay y Lojardquo Manual de crianza de
cuyes Proyecto IQCV 090
432 CORETTI K (1971) ldquoEmbutidos Elaboracioacuten y Defectosrdquo Primera
Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
433 FORREST John (1979) ldquoFundamentos de Ciencia de la Carnerdquo Editorial
Acribia Primera Edicioacuten Zaragoza ndash Espantildea
434 GIRARDJ (1991) ldquoTecnologiacutea de la Carne y de los Productos
Caacuternicosrdquo Primera Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
435 LAWRIE R A (1967) ldquoCiencia de la Carnerdquo Primera Edicioacuten Editorial
Acribia Zaragoza ndash Espantildea
436 LOPEZ V (1987) ldquoSituacioacuten Actual de la crianza de cuyes en la
sierra ecuatoriana a nivel de grande mediano y pequentildeo productor Ministerio de
Agricultura Quito ndash Ecuador
INTERNET
httpwwwmonografiascomtrabajos12cuycuyshtml
httpwwwzoetecnocampocomforoForum21HTML000281html
httpwwwminaggobpepec_real_cuyesshtml
httpwwwminaggobpepecuariapec_real_cuyesshtml
httpwwwfaoorgdocrepW6562sw6562s01htm
httpwwwprofecogobmxhtmltecnologiaspecuariashtm
httpwwwcentrogdlcomdesarrollo de nuevos productoshtm
httpwwwrinccondelvagocomtratamientode nuevos productos carnicoshtml
httpwwwudcaeducoesgrupog24webcarnicoscervechtm
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Tabla 11
Presupuesto y Financiamiento
Aportado Por
Componente
Recursos Humanos
Universidad
Graduando
Graduando 120000
Tutor 36000
Subtotal 36000 120000
Recursos Financieros
Equipos
25000
Materiales varios 4000
Muestras 6000
Bibliografiacutea e investigacioacuten 4000
Uso del laboratorio 2000
Redaccioacuten del proyecto 8000
Publicacioacuten 9000
Transporte 5000
Imprevistos 5000
Subtotal 31000 37000
Aporte de UTA ($) 67000
Aporte Graduando ($) 157000
TOTAL ($) 224000 Elaborado por Moacutenica Espinoza
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32
42 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICI
ACTIVIDADES
TIEMPO (Semanas) 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2
Revisioacuten Bibliograacutefica
Anaacutelisis de la Informacioacuten
Formulacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Entrega del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Desarrollo de la parte experimental
Interpretacioacuten y anaacutelisis de resultados
Elaboracioacuten del primer borrador
Revisioacuten del primer borrador
Redaccioacuten del perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Revisioacuten y correccioacuten de Perfil de Investigacioacuten
Publicacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
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33
43 BIBLIOGRAFIacuteA
431 ALVAREZ Mario (2003) ldquoEvaluacioacuten de Dietas Alimenticias Sistemas de
Crianza y Liacutenea de Cuyes para mejorar la nutricioacuten e ingresos de las familias
dedicadas a esta actividad en Tungurahua Azuay y Lojardquo Manual de crianza de
cuyes Proyecto IQCV 090
432 CORETTI K (1971) ldquoEmbutidos Elaboracioacuten y Defectosrdquo Primera
Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
433 FORREST John (1979) ldquoFundamentos de Ciencia de la Carnerdquo Editorial
Acribia Primera Edicioacuten Zaragoza ndash Espantildea
434 GIRARDJ (1991) ldquoTecnologiacutea de la Carne y de los Productos
Caacuternicosrdquo Primera Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
435 LAWRIE R A (1967) ldquoCiencia de la Carnerdquo Primera Edicioacuten Editorial
Acribia Zaragoza ndash Espantildea
436 LOPEZ V (1987) ldquoSituacioacuten Actual de la crianza de cuyes en la
sierra ecuatoriana a nivel de grande mediano y pequentildeo productor Ministerio de
Agricultura Quito ndash Ecuador
INTERNET
httpwwwmonografiascomtrabajos12cuycuyshtml
httpwwwzoetecnocampocomforoForum21HTML000281html
httpwwwminaggobpepec_real_cuyesshtml
httpwwwminaggobpepecuariapec_real_cuyesshtml
httpwwwfaoorgdocrepW6562sw6562s01htm
httpwwwprofecogobmxhtmltecnologiaspecuariashtm
httpwwwcentrogdlcomdesarrollo de nuevos productoshtm
httpwwwrinccondelvagocomtratamientode nuevos productos carnicoshtml
httpwwwudcaeducoesgrupog24webcarnicoscervechtm
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ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICI
ACTIVIDADES
TIEMPO (Semanas) 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2
Revisioacuten Bibliograacutefica
Anaacutelisis de la Informacioacuten
Formulacioacuten del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Entrega del Perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Desarrollo de la parte experimental
Interpretacioacuten y anaacutelisis de resultados
Elaboracioacuten del primer borrador
Revisioacuten del primer borrador
Redaccioacuten del perfil del Proyecto de Investigacioacuten
Revisioacuten y correccioacuten de Perfil de Investigacioacuten
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431 ALVAREZ Mario (2003) ldquoEvaluacioacuten de Dietas Alimenticias Sistemas de
Crianza y Liacutenea de Cuyes para mejorar la nutricioacuten e ingresos de las familias
dedicadas a esta actividad en Tungurahua Azuay y Lojardquo Manual de crianza de
cuyes Proyecto IQCV 090
432 CORETTI K (1971) ldquoEmbutidos Elaboracioacuten y Defectosrdquo Primera
Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
433 FORREST John (1979) ldquoFundamentos de Ciencia de la Carnerdquo Editorial
Acribia Primera Edicioacuten Zaragoza ndash Espantildea
434 GIRARDJ (1991) ldquoTecnologiacutea de la Carne y de los Productos
Caacuternicosrdquo Primera Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
435 LAWRIE R A (1967) ldquoCiencia de la Carnerdquo Primera Edicioacuten Editorial
Acribia Zaragoza ndash Espantildea
436 LOPEZ V (1987) ldquoSituacioacuten Actual de la crianza de cuyes en la
sierra ecuatoriana a nivel de grande mediano y pequentildeo productor Ministerio de
Agricultura Quito ndash Ecuador
INTERNET
httpwwwmonografiascomtrabajos12cuycuyshtml
httpwwwzoetecnocampocomforoForum21HTML000281html
httpwwwminaggobpepec_real_cuyesshtml
httpwwwminaggobpepecuariapec_real_cuyesshtml
httpwwwfaoorgdocrepW6562sw6562s01htm
httpwwwprofecogobmxhtmltecnologiaspecuariashtm
httpwwwcentrogdlcomdesarrollo de nuevos productoshtm
httpwwwrinccondelvagocomtratamientode nuevos productos carnicoshtml
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Crianza y Liacutenea de Cuyes para mejorar la nutricioacuten e ingresos de las familias
dedicadas a esta actividad en Tungurahua Azuay y Lojardquo Manual de crianza de
cuyes Proyecto IQCV 090
432 CORETTI K (1971) ldquoEmbutidos Elaboracioacuten y Defectosrdquo Primera
Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
433 FORREST John (1979) ldquoFundamentos de Ciencia de la Carnerdquo Editorial
Acribia Primera Edicioacuten Zaragoza ndash Espantildea
434 GIRARDJ (1991) ldquoTecnologiacutea de la Carne y de los Productos
Caacuternicosrdquo Primera Edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea
435 LAWRIE R A (1967) ldquoCiencia de la Carnerdquo Primera Edicioacuten Editorial
Acribia Zaragoza ndash Espantildea
436 LOPEZ V (1987) ldquoSituacioacuten Actual de la crianza de cuyes en la
sierra ecuatoriana a nivel de grande mediano y pequentildeo productor Ministerio de
Agricultura Quito ndash Ecuador
INTERNET
httpwwwmonografiascomtrabajos12cuycuyshtml
httpwwwzoetecnocampocomforoForum21HTML000281html
httpwwwminaggobpepec_real_cuyesshtml
httpwwwminaggobpepecuariapec_real_cuyesshtml
httpwwwfaoorgdocrepW6562sw6562s01htm
httpwwwprofecogobmxhtmltecnologiaspecuariashtm
httpwwwcentrogdlcomdesarrollo de nuevos productoshtm
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