1Empresa : AROMATICOS INVERSIONES SAC Solicitado por : BASILIO RAMOS MAYTA

RUC : 20532966451

Direccin : Mza. D Lte. 09 Zona Auxiliar Parque Industrial Tacna

Responsable Supervisin : Ing. Gabriela Barrionuevo Mendoza

Fecha de Emisin de Informe: 28 de Diciembre del 2012. Fecha Inicio de Recepcin : 03 de diciembre del 2012. Fecha Entrega de Produccin: 19 de diciembre del 2012.

Materia Prima : Aceituna Partida Arancelaria 0711200000

Producto Final : Aceituna Partida Arancelaria 2005700000

Documento de referencia : Liquidacin N 001-004

Proveedor : Cruz Rafael Barreto Alfrez Empresa Encargada : BODALIN PERU S.A.C. RUC planta tercerizada : 20532645574

Lugar de control y produccin: Mza. D lote. 11 Parque Industrial Zona auxiliar

(parque industrial) Tacna - Tacna - Alto de la Alianza

21. RESUMENAromtico Inversiones SAC, es una empresa representada por el Sr. Santiago Basilio Ramos Mayta; no cuenta an con las instalaciones necesarias que se requiere para el procesamiento de aceituna, por lo que debe tercerizar a la empresa BODALIN PER SAC para llevar a cabo dicha produccin.

Aromtico Inversiones SAC, adquiri la materia prima de los productores locales de la zona de la Yarada del departamento de Tacna, en la presentacin de aceituna al barrer segn partida arancelaria 0711200000, donde la empresa fue hasta la zona de produccin con bidones de polietileno de alta densidad 80 litros de propiedad de la empresa Aromtico Inversiones SAC, para el traslado y as se pesados y controlados en las instalaciones de Bodalin Per SAC.

La merma en la produccin de aceituna, se obtiene bsicamente de personal, movimiento del producto, palos y piedras que llegan al adquirir la materia prima y se separa de la seleccin propia que debe realizarse para que el producto este apto para el consumo y exportacin de los mismos.

Los insumos y materiales requeridos para el proceso de aceituna son origen nacional como extranjero, donde este ltimo figuran el Benzoato de Sodio, importante conservante que evita el deterioro por mohos y levaduras y el Sorbato de Potasio que evita la proliferacin bacteriana, tambin se tiene el Cloruro de calcio que mantiene la textura del producto. Entre los materiales que se utilizan para envasado se tiene los bidones, bolsas y cintillos de plstico, y etiquetas autoadhesivas.

El principal objetivo del estudio fue determinar la merma en la planta procesadora para la produccin de AROMTICOS INVERSIONES SAC en las instalaciones BODALIN PER SAC, a travs de una metodologa prctica para establecer cules son las causas de mermas y su cuantificacin; para ello se realizaron varios procedimientos iniciando con la determinacin de las causas principales en donde se utiliz una de las siete herramientas de la calidad conocida como Diagrama causa-efecto con el cual se obtuvo la informacin de los sitios en donde pueden presentarse las mermas. Entre las causas encontradas estn la disminucin delrendimiento de materias primas por impurezas existentes como hojas, pednculos, piedras entre otros, derrames durante el traslado de materias primas y producto terminado, entre otras.

Una vez determinadas las secciones a evaluar, se inici el control productivo3durante todas las operaciones como adquisicin de la materia prima, transporte,almacenes, procesamiento y prdida de producto final durante el envasado.

Para cuantificar se observ el proceso de adquisicin, produccin y entrega de producto final, donde la materia prima inicial fue de 20800 Kg que corresponde ingreso bruto, teniendo una salida de producto final de Aceitunas negras enteras en conservante variedad Azapa segn partida arancelaria 2005700000 envasada en bidones de plstico de doble densidad con un peso total de 17680 Kg y de subproductos parte de este proceso se tienen 1709.76 Kg de aceituna negra manchada; 1406,08 Kg de aceituna mulata, con una merma de aceituna no recuperable por prdida productiva no inherente al proceso de 33.92 Kg.

De acuerdo con la metodologa realizada los resultados obtenidos en un perodo aproximado de 2 semanas del mes de diciembre del 2012. Los porcentaje de merma final recomendado para el inicio de sus actividades por tratarse de la primera exportacin debe ser del: 0.1634% para en mermas para una muestra inicial de 20800 Kg estudiada durante el mes de diciembre del 2012.

Con la obtencin de la metodologa y los datos se realiz una hoja de clculo en

Excel que permite calcular las mermas para la primera produccin y despacho.

42. INTRODUCCION:La administracin de la empresa AROMATICO INVERSIONES se ha preocupado por dar la utilizacin efectiva a los recursos entregados a la empresa BODALIN PERU SAC, siendo ellos los que brindan el servicio de tercerizacin, bajo la supervisin de la empresa AROMATICOS INVERSIONES SAC, haciendo las mejoras necesarias sobre los procesos productivos a requerimiento del cliente, como parte de la poltica de calidad que lleva en la actualidad, necesita conocer la metodologa necesaria para la determinacin de mermas como tambin si el sistema de produccin con el que cuenta la empresa BODALIN PERU SAC, empresa tercerizadora, es efectivo para la produccin de aceituna negra segn partida arancelaria 2005700000.

La definicin de merma se puede determinar como la prdida de material inicial

que ocurre al trasformar, transportar un producto o materia prima adquirido, que se produce por disminucin de producto por daos durante el manejo de producto entre otros, el sistema opuesto a las mermas se le conoce como ganancia, el cual es un excedente que se presenta en las salidas que posee la lnea de produccin.

3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:Las empresas que no conocen cules son sus mermas no saben si sus sistemas de produccin estn funcionando de manera adecuada, esto puede causar problemas ya que dicha suposicin no permite obtener datos reales de la eficiencia en produccin. La cuantificacin de las mermas de una planta de procesamiento es un proceso muy propio de la empresa procesadora, ya que para cada una habrn mermas en diferentes puntos de las instalaciones, por lo cual al hacer la cuantificacin se debe tomar en cuentas varios punto entre ellos estn: procedencia del producto, las lneas de transporte, almacenaje, preparacin del producto, empacado, almacenaje de producto terminado entre otros, adems se deben considerar que tipos de materias primas son las que usan para trabajar y transformar en un producto final, ya que stas sufren cambios al momento de ser manipuladas, un ejemplo de ello son las impurezas, estado de la materia prima que es uno de los factores que hay que considerar al momento de procesar aceituna, ya que el nivel de descarte por deterioro bacteriolgico y/o fsico qumico depende de la zona productora y como la eficacia de los controles durante el proceso junto al tratamiento inicial de la materias primas. Las mermas deben medirse peridicamente para asegurarse que la empresa BODALIN PERU SAC,

viene cumpliendo con las exigencias solicitadas estas son manejadas5adecuadamente y que su produccin no se vea afectada por mala manipulacin,aun cuando no sea percibido a simple vista al momento de darle un valor monetario puede representar un gran problema en las ganancias de la empresa.

4. ANTECEDENTES:El no determinar las mermas en las plantas de procesamiento hace imposible saber si el proceso es aceptable o no para la empresa AROMATICOS INVERSIONES SAC. Por ello, la administracin debe poseer una visin clara de la necesidad de realizar acciones para mejorar sus productos y procesos; adems reconocer la importancia de la implementacin de una metodologa para cuantificar las prdidas en el proceso, reduciendo las mermas y manteniendo la calidad del producto final.

Las prdidas que se producen en un proceso, al ser reducidas a parmetros

aceptables mejoran la productividad de la empresa AROMATICOS INVERSIONES SAC. Las mermas no se pueden eliminar por completo de los procesos siempre existirn, pero es importante que se puedan determinar y controlar a un nivel de aceptabilidad adecuado para proteger los intereses de la empresa (Dubn 1999). De esta manera se pretende determinar con este estudio cules son los niveles de mermas que posee la empresa en su productividad para efectos tributarios y otros que crea conveniente el representante legal de la empresa.

5. JUSTIFICACION DEL ESTUDIO: BASE LEGAL: Texto nico Ordenado (TUO) de la Ley del Impuesto a la Renta, aprobado

mediante Decreto Supremo N 179-2004-EF(1) y norma modificatoria.

Reglamento de la Ley del Impuesto a la Renta, aprobado por el Decreto

Supremo N 122-94-EF(2) y normas modificatorias.

Decreto Supremo N 064-2000-EF(3), que modifica apndices del Texto nico Ordenado de la Ley del Impuesto General a las Ventas e Impuesto Selectivo al Consumo, su reglamento, y emite disposiciones complementarias.

Texto nico Ordenado de la Ley del Impuesto General a las Ventas e

Impuesto Selectivo al Consumo, aprobado mediante Decreto Supremo N

055-99-EF(4) y normas modificatorias (en adelante, TUO de la Ley del IGV).

Reglamento de la Ley del Impuesto General a las Ventas e Impuesto6Selectivo al Consumo, aprobado mediante Decreto Supremo N 029-94-EF(5), cuyo Ttulo I fue sustituido por el Decreto Supremo N 136-96-EF(6)

y normas modificatorias.

Texto nico Ordenado (TUO) del Cdigo Tributario, aprobado por el

Decreto Supremo N 135-1999-EF(7) y normas modificatorias.{ANLISIS:El inciso f) del artculo 37 del TUO de la Ley del Impuesto a la Renta dispone que a fin de establecer la renta neta de tercera categora se deducir de la renta bruta los gastos necesarios para producirla y mantener su fuente, as como los vinculados con la generacin de ganancias de capital, en tanto la deduccin no est expresamente prohibida por esta Ley, y que en consecuencia son deducibles, las depreciaciones por desgaste u obsolescencia de los bienes de activo fijo y las mermas y desmedros de existencias debidamente acreditados, de acuerdo con las normas establecidas en los artculos siguientes.

Por su parte, el numeral 1 del inciso c) del artculo 21 del Reglamento de la Ley del Impuesto a la Renta seala que para efecto de determinar la renta neta de tercera categora, tratndose de la deduccin de las mermas y desmedros de existencias dispuesta en el inciso f) del artculo 37 del aludido TUO, se entiende por merma, la prdida fsica, en el volumen, peso o cantidad de las existencias, ocasionada por causas inherentes a su naturaleza o al proceso productivo.

Aade dicho inciso que cuando la SUNAT lo requiera, el contribuyente deber acreditar las mermas mediante un informe tcnico emitido por un profesional independiente, competente y colegiado o por el organismo tcnico competente; y que dicho informe deber contener por lo menos la metodologa empleada y las pruebas realizadas. En caso contrario, no se admitir la deduccin.

Como puede apreciarse, para efectos del Impuesto a la Renta, las mermas de existencias debidamente acreditadas(8) son deducibles a efecto de determinar la renta neta de tercera categora; considerndose como merma, para dicho efecto, la prdida fsica, en el volumen, peso o cantidad de las existencias, ocasionada por causas inherentes a su naturaleza o al proceso productivo.

6. LIMITANTES DEL ESTUDIO:7Limitantes: Disponibilidad de tiempo en las plantas procesadoras para implementar una calendarizacin e implementacin del mtodo.

Cooperacin del personal al momento de hacer las mediciones en la planta de

BODALIN PERU SAC.

Alcances: Determinar las mermas de produccin de aceituna sin seleccionar en agua y sal al barrer en la Planta BODALIN PERU SAC., a solicitud de la empresa AROMATICO INVERSIONES S.A.C., para los fines que estime conveniente.

Mejorar el sistema de procesamiento de aceituna al barrer segn partida

arancelaria 0711200000 para que sea ms eficiente.

Crear un documento que ayude a llevar un mejor control de mermas en la planta de BODALIN PER S.A.C., para la empresa AROMATICOS INVERSIONES SAC.

Mejorar la eficiencia y as minimizar los costos en la produccin en la empresa

AROMATICOS INVERSIONES SAC.

7. OBJETIVOS Objetivo General: Estimar las mermas de produccin y subproductos en la planta BODALIN PERU S.A.C., que brinda los servicios de tercerizacin a la empresa AROMATICO INVERSIONES SAC para el procesamiento de aceituna al barrer sin calibrar ni seleccionar.

Objetivo Especfico Definir las causas que influyen sobre las mermas obtenidas en la Planta de aceituna BODALIN PERU SAC, en aceituna sin seleccionar a granel adquirido por la empresa AROMATICO INVERSIONES SAC.

Describir una metodologa prctica para la determinacin de mermas y

subproductos sobre la aceituna sin seleccionar al barrer a granel en la planta

BOLADALIN PERU SAC para la empresa AROMATICO INVERSIONES SAC.

Desarrollar una hoja de clculo que permita determinar y proyectar las mermas reales de aceituna sin seleccionar al barrer a granel en la planta.

88. MATERIALES Y METODOS8.1. LOCALIZACIN Y FECHA DEL ESTUDIOEl estudio se realiz en la planta de procesamiento BODALIN PERU SAC, Parque Industrial Zona Auxiliar Mza. D Lote 11 distrito de Alto de Alianza, para la empresa AROMATICO INVERSIONES SAC.

8.2. MATERIALES Y EQUIPO8.2.1. MATERIA PRIMADescripcin De La Materia PrimaAceitunas en agua con sal al barrer de diferentes tamaos, colores, enteras y malogradas con sabores amargas, con palitos, hojas y piedrecillas, estas estn clasificadas en la Partida Arancelaria

0711200000 (Aceitunas conservadas provisionalmente, todava impropias el consumo inmediato).

Adquirido en la Parcela 16 Asentamiento 4 La Yarada-Tacna, ingresado con Guas de Remisin:

1. 002-000002 con fecha 03/12/2012

2. 002-000003 con fecha 04/12/2012

3. 002-000005 con fecha 07/12/2012

4. 002-000006 con fecha 07/12/2012

5. 002-000008 con fecha 09/12/2012

6. 002-000009 con fecha 09/12/2012

Todas adquiridas al Sr. Cruz Rafael Barreto Alferez, segn Liquidacin de Compra 001-000004 con fecha 02/12/2012

8.2.2. Insumos:Tabla N01: Adquisicin de Insumos produccin de aceituna

DescripcinDocumento ReferenciaCantidad

Cloruro de Sodio como sal industrialFact. 002-0024

Fact. 002-0031450 Kg100 Kg

Benzoato de sodioFact. 002-0031200 Kg

Sorbato de potasioFact. 002-0031100 Kg

Acido acticoFact. 002-0031150 L

Acido ctricoFact. 002-0031125 Kg

Cloruro CalcioFact. 002-002412.04 Kg

8.2.3. MaterialesCuadro N01: Descripcin de Materiales utilizados en produccin

MaterialesDocumento Referencia

Papel

Balanza

Mesas

Recipientes

Bidones de plstico de 80 lts c/ tapaFact. 002-000031

Fact. 001-001128

Calculadora

Hojas de registro

Impresora

Marcadores

Densmetros

PH metros

Acidmetro

Bolsas de PEBD 67 cm x 128 cm x 2,5Fact. 002-000030

8.2.4. Equipos en MaquilaDe acuerdo a contrato y factura por servicio de maquila de fecha 18 de diciembre del 2012, de nmero 002-00037, que incluye el uso de las instalaciones, equipo y personal de la empresa Bodalin Per SAC con RUC 20532645574.

Los equipos que se utilizan para la produccin de aceituna son: Maquina seleccionadora y calibradora de aceituna Balanzas

El personal e infraestructura necesaria para el procesamiento

corresponde a la empresa BODALIN PER S.A.C., as como las obligaciones que conllevan la carga laboral y mantenimiento para la realizacin del servicio.

108.3. METODOLOGIAEl estudio se inici determinando la ubicacin geogrfica de la zona de acopio o adquisicin de la materia prima, para luego ser trasladado a planta tercerizada de procesamiento de aceituna al barrer, se determinaron las causas que provocaron las mermas en la produccin, utilizando el mtodo de calidad Causa-efecto con el cual se obtuvo las causas principales de mermas en la planta BODALIN PERU SAC. El flujo de proceso que posee la planta de aceituna se utiliz para visualizar cual es la ubicacin de la reas a muestrear el orden en que se inici durante todo el proceso productivo, recogiendo datos durante toda produccin a partir del 03 de diciembre al 19 de diciembre del 2012, donde se entrega el producto, para la cuantificacin de las mermas se tom en cuenta que cada una de las reas estaban limpias antes de iniciar con la toma de datos para evitar un sesgo al momento de la cuantificacin de las prdidas, se utiliz un determinado lote de aceituna adquirido por el producto del departamento de Tacna de la zona de la Yarada para facilitar las cuantificacin. Se realiz una hoja de clculo en Excel para determinar cul es el porcentaje de mermas que posee la planta y calcularlas en perodos futuros.

8.4. METODOLOGIA PARA DETERMINAR LAS CAUSAS PROBABLES DE MERMASSe determinara cules son las principales causas utilizando el diagrama de causa-efecto clasificando las causas con la utilizacin de las 6M (figura 1), para este tipo de diagramas se pueden tambin utilizar solo cuatro de las seis, para la determinacin se usaron las variablespeso y medida, materiales, mtodos, mano de obra y maquinaria. Se deber tener en cuenta que el diagrama de causa-efecto no es una herramienta para resolver problemas, solo es utilizada para explicar cules son las causas, en otras palabras es una forma para analizar las causas del problema y se utiliza para analizar cualquier tipo de problema en lneas de produccin o servicios.

8.4.1. Descripcin del diagrama de causa-efecto en el proceso de determinacin de causasDurante el estudio se realiz la determinacin de las causas, adems se utiliz la herramienta de Causa-efecto, para ello previamente se deber tener bien claro cul es el problema que se quiere solucionar ste deber

ser un problema concreto. Se determin un grupo de personas que11facilitaron la informacin para establecer las causas, estas personas debentener relacin directa con la produccin. Las personas involucradas durante el proceso fueron el gerente general de la empresa AROMATICO INVERSIONES SAC, jefe de planta de la empresa BODALIN PERU SAC y los trabajadores ms cercanos al proceso, en este caso los operarios de la maquinaria, jefe de turno y asistente, para evitar incurrir en tiempo muerto, en el proceso se realiz un cambio del proceso normal haciendo una entrevista personal con ellos y preguntando directamente cuales pensaban ellos que eran las posibles causas.

8.4.2. Elaboracin de diagrama de proceso de la planta:Para conocer el funcionamiento de la planta BODALIN PERU SAC es importante determinar cul es el diagrama de flujo que posee, ya que la produccin est integrada por diversas operaciones unitarias, y cada operacin unitaria tendr como objetivo darle valor agregado al producto, la suma de todo esto ser el procesamiento de aceitunas negras enteras seleccionadas y calibradas en conservante acondicionados en bidones de 60kg. Clasificados segn partida arancelaria 2005700000 esto refleja lo que ocurre independientemente en el proceso.

Se elabor un diagrama de proceso para comprender mejor donde se pueden generar los problemas de mermas en la produccin de aceituna, esto facilit la deteccin y el orden de toma de muestras, se realiz una separacin los procesos para las tomas de muestras durante un da de produccin normal y luego al cuantificar cada uno de los puntos del proceso que fueron seleccionados con la ayuda del diagrama de flujo de proceso de la planta de procesamiento de aceituna inicindose con la toma de datos en un perodo de 17 das a partir del 03 al 19 de diciembre del 2012.

129. DESARROLLO CONTROL Y METODOLOGIA DE LA PRODUCCINPara el estudio de mermas de la empresa se considera el total de la produccin para determinar el mtodo de evaluacin de mermas, siendo 20800 kg de aceituna considerado dentro de la partida arancelaria 0711200000, ingresada a los

almacenes de BODALIN PERU SAC, de acuerdo al siguiente cuadro:Tabla N 02: Ingreso de Aceituna para produccin

Fecha de IngresoDocumento deingresoCantidadNmero deBidones/Bultos

03 Diciembre 2012002-00023800 Kg.65

04 Diciembre 2012002-00033980 Kg.66

07 Diciembre 2012002-00053960 Kg66

07 Diciembre 2012002-00063800 Kg.65

09 Diciembre 2012002-00083060 Kg50

09 Diciembre 2012002-00092200 Kg37

El Total de la aceituna recepcionada es de: 20 800 Kg.

A continuacin se muestran los ingresos realizados a almacn:Cuadro N 02: Descripcin de Materia Prima

DescripcinReferencia

Materia PrimaAceituna P.A. 0711200000

N de documento de adquisicin001-00004

DocumentoLiquidacin de Compra

Cantidad adquirida Kg20800

Fecha02 de Diciembre del 2012

ProveedorCruz Rafael Barreto Alfrez

9.1. Almacenamiento y recepcin de materias prima:Fue necesario ingresar a proceso en sub lotes los das 03, 04, 07 y 09 de diciembre en forma intermitente debido a la capacidad de almacenamiento y procesamiento de la planta (mx. 8 TN y mn. 4 TN) para justificar la contratacin de personal, siendo la adquisicin del lote total de 20800 kilogramos aceituna al barrer segn partida arancelaria 0711200000.

El rea de almacenamiento de materias primas se mantuvo limpia y ordenada para la determinacin de las mermas por elementos extraos que presenta el producto inicial.

Es importante mencionar que el perodo de almacenaje representa un punto de13riesgo para la calidad de aceituna por no contener preservantes ni controlesobjetivos sobre el producto adquirido como materia prima, debe de iniciar su proceso a la brevedad posible.

Al finalizar el proceso todas aquellas cantidades de materias primas por efecto

del derrame durante el movimiento fueron recolectadas y luego pesadas para ser anotadas en una hoja de verificacin.

9.2. Operaciones realizadas para el procesamiento de aceituna al barrer segn partida arancelaria 0711200000.De acuerdo al diagrama de flujo, se observa las operaciones unitarias realizadas en la empresa.

FIGURA N 01: DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESAMIENTO DE ACEITUNA NEGRA AL BARRER TIPO AZAPATRASLADO DE ACEITUNA NEGRA Realizado por la empresa AROMTICO INVERSIONES SAC hacia las instalaciones de Planta de Bodalin Per SACMateria PrimaAceituna Negra 20800 Kg.

RECEPCIN DE ACEITUNA AL BARRER Liquidacin de Compra 001-00004Partida Arancelaria 0711200000Doc. Ingreso a Produccin: Guas RemisinPESADO Y CONTROL DE MATERIA PRIMAInsumos y MaterialesSal 278.40 Kg Benzoato de Sodio 5.18 Kg Sorbato de Potasio 5.18 Kg Cloruro de Calcio 12.04 Kg Bidones 297 Unid. Cintillos 270 Unid.

SELECCIN Y CALIBRACINENVASADO

Productos y Subproductos Aceituna Calibre 240/280 2640.00 Kg Aceituna 200/240 7602.00 Kg Aceituna 150/200 7438.00 Kg Manchada 1705.60 Kg Mulata 1376.90 Kg Merma 33.92 Kg

Entrega envasado Bidones 80 Lt. Aceituna Calibre 240/280 44 Bidones Aceituna 200/240 126 Bidones Aceituna 150/200 123 Bidones Manchada 1705.60 Kg Mulata 1376.90 Kg Merma 33.92 Kg Aceituna 200/240 42 Kg Aceituna 150/200 58 Kg

DESPACHO DE ACEITUNA EMPRESA AROMTICO INVERSIONES SAC159.3. Descripcin de operaciones unitarias realizadas:9.3.1. Adquisicin de materia prima:La empresa Aromtico Inversiones S.A., adquiere aceituna al barrer segn partida arancelaria 0711200000, son trasladadas desde la Parcela

16 del asentamiento 04 de La Yarada del departamento de Tacna hasta las instalaciones de la planta de BODALIN PER S.A.C. en Parque Industrial Zona Auxiliar Mza. D- Lte 11.

9.3.2. Seleccin y Clasificacin de la aceituna:La aceituna adquirida por la empresa Aromtico Inversiones SAC, es traslada a la tolva de alimentacin de la mquina de seleccin y clasificacin, pasa primero a una tolva, para luego pasar por la faja trasportadora donde se selecciona y clasifica separando los palos, tallos, hojas y las aceituna daadas y defectuosas. Luego la aceituna limpia pasa por los cables divergentes seleccionando por tamaos para su operacin posterior.

Para esta operacin es necesario tener 8 operarios en la faja trasportadora, y 1 persona que alimente la tolva para que se pueda ejecutar la operacin. El producto que no cumpla con las especificaciones de calidad ser separado en bidones para su venta mercado nacional, y las que estn alteradas o atacadas por enzimas pectinolticas (blandas) se descartan.

9.3.3. EnvasadoUna vez ingresada la materia prima se realizan los anlisis fsicos qumicos y sensoriales. Siendo los siguientes:

DETERMINACIN DEL GRADO DE CALIDAD (DEFECTOS YALTERACIONES). Objetivo:Determinar el grado de calidad de la aceituna adquirida al barrer para

el procesamiento y envasado.

Importancia:Los defectos y alteraciones son fallas que se manifiestan en los frutos o lquidos de cobertura y pueden ser de origen fsico, qumico, microbiolgicos o en forma combinadas entre ellos.

Responden, en trminos generales, a problemticas de distinta ndole

como por ejemplo se pueden citar las siguientes:

De cultivo: Pulverizaciones con fitofrmacos cpricos,16fertilizaciones nitrogenadas excesivas, falta de control decochinillas y hongos, podas indebidas, etc.

Agro meteorolgicas: Granizo, piedra, vientos, heladas.

Manejo de cosecha: ramaleos, uas, hojeado, golpes, insolacin,

etc.

De procesos: Sodados inadecuados, mala penetracin, manejo brusco de fluidos al llenar y vaciar las vasijas, inadecuadas concentraciones de salmuera, fallas de higiene, desarrollo de microbios indeseables durante la fermentacin y conservacin, etc.

De conservacin:Descuidos en las concentraciones salinas, desarrollo de bacterias (propionobacterium: olor a alcohol o a picado y el fisheye generado por bacterias gram(+) que da una apariencia de ojo de pescado) y mohos indeseables(Geotrichumcandidum, Cladosporiumherbarum, etc.), por falta de higiene de vasijas e implementos, manipuleos bruscos

de los frutos en trasiegos, en seleccin y en clasificacin.A los fines de una correcta interpretacin, se define como un DEFECTO a toda falla que se manifiesta en el fruto o lquido de cobertura que deprecia su calidad pero NO lo inhabilita desde el punto de vista bromatolgico, mientras que una ALTERACIN es considerada toda falla que se manifieste en el fruto o lquido de cobertura que lo inhabilita, por los riesgos que pueda ocasionar a la salud, bromatolgicamente. As por ejemplo una aceituna que tenga machucaduras (defecto) va a tener una calidad menor, mientras que si est zapatera no puede ni siquiera ser consumida (alteracin) y sale, por decomiso de circulacin.

Se consideran DEFECTOS las fallas siguientes: despellejado,

ampollado, manchado, arrugado, ablandamiento qumico, puntuaciones blancas, polidricas, rayadas, con cochinillas, con pednculos, etc.

Se consideran ALTERACIONES las fallas siguientes: anillado, ampollado bacteriano, ablandamientos enzimticos, zapaterismo, rancias, sulfhdricas, etc.

El Cdigo Alimentario Internacional establece el porcentaje de defectos, segn el tipo de aceituna como sigue:

Aceitunas Negras Azapa:CALIDAD% DE DEFECTOS% ALTERAC.GASEOSAS

Extrahasta 15%Mx. 5%

(I)hasta 20%Mx. 9%

(II)hasta 30%Mx. 12%

(III)hasta 40%Mx. 15%

DETERMINACIN DE TAMAOS O CALIBRESObjetivo:Seleccionar por calibres las aceitunas recepcionadas, mediante tcnicas que determinen la media productiva por tamaos.

Importancia:Se conoce como calibracin de las aceitunas a la seleccin de acuerdo a su dimetro ecuatorial dado que la clasificacin se realiza por medio de cables divergentes y es as que resultan los distintos tamaos con la denominacin de 00 , 0 , 1 , 2 , 3 , 4 y 5, siendo ms chica a medida que aumenta el nmero.

El Cdigo Alimentario no utiliza esta forma de expresin para la comercializacin y clasificacin de los distintos grupos, dado que el criterio que adopta es el de considerar el nmero de frutos por kilogramo, aclarando que las aceitunas dentro de un mismo envase deben ser de tamaos razonablemente uniforme.

De acuerdo a las Normas Tcnicas Peruanas se debe considerar para aceitunas verdes y negras en salmuera los siguientes grupos:

GRUPOUNIDADES POR KILOEQUIVALENCIA APROX.

A80 - 12000

B121 - 1600

C161 - 2001

D201 - 2402

E241 - 2803

F281 - en ms4 y 5

Para las aceitunas negras tipo Azapa se considera que desde los grupos A hasta el D inclusive los valores son iguales a los que

anteceden y varan los grupos E y F como sigue:GRUPOUNIDADES POR KILOEQUIVALENCIA APROX.

E241 - 3203

F321 - 4204 y 5

PROCEDIMIENTOClasificar las aceitunas disponibles en seis grupos de tamaos crecientes y aceptablemente uniforme dentro de cada grupo.

Pesar y contar el nmero de aceitunas que hay en cada grupo, pesarlos y expresar, por clculo, el nmero referido a 1 kg. Tambin se puede pesar exactamente 1 kg de aceitunas de cada grupo y luego proceder al conteo.

Una vez obtenido los resultados de los anlisis de la empresa Aromticos Inversiones SAC, se procede a aceptar la materia prima ingresando a los almacenes de la empresa Bodalin Per SAC, a la espera del inicio de la produccin a solicitud del interesado por capacidad productiva mxima de 8 TN.

La aceituna calibrada y seleccionada se recibe en bidones de plstico de

80 litros adquiridos de Bodalin Per SAC con factura 002-00031 de fecha 01 de diciembre del 2012, colocando primero una bolsa polietileno de doble densidad adquirida de Bodalin Per SAC con factura N 002-00030 y fecha 30 de noviembre del 2012, y sobre ella la aceituna clasificada, seleccionada y calibrada.

La cantidad de aceituna por bidn es del 60% de la capacidad que corresponde a 60 Kg, la diferencia es la salmuera preparada y acondicionada.

9.3.4. Acondicionamiento de salmuera:El lquido gobierno con que ingresa la aceituna al barrer segn partida arancelaria 0711200000 es agua con sal no apta para consumo.

Se deber preparar salmuera para la realizacin de la inmersin de la

aceituna seleccionada calibrada y esta sea apta para consumo de acuerdo a los estndares de calidad solicitados por el Importador.

La salmuera deber contener entre 8,00 a 8,50Be y un pH de 3,5 se

utiliz los siguientes insumos adquiridos que se presentan en el siguiente cuadro, para la produccin del lote correspondiente.

Cuadro N 03: Descripcin de insumos utilizados en produccin

InsumoFechaFacturaCantidad

Cloruro de Sodio08 Noviembre del 2012002-00024262.08 Kg

Cloruro de Sodio01 Diciembre del 2012002-00031

Cloruro de Calcio08 Noviembre del 2012002-00024111.58 Kg

Benzoato de Sodio01 Diciembre del 2012002-000315.30 Kg

Sorbato de potasio01 Diciembre del 2012002-000315.30 Kg

Estudio Mermas y Rendimiento en Produccin de Aceituna Negra Variedad Azapa

20La produccin de aceituna negras enteras calibradas en conservante variedad Azapa, acondicionada en 270 bidones de plstico conteniendo 60 Kg netos cada uno es la siguiente:

Tabla N 04: Descripcin por Calibre y Pesos en Aceituna Negra Natural Tipo Azapa

CalibreN de BidonesPorcentaje en lotePeso NetoPeso LquidoPeso Bruto

240/2804416 %2640 Kg3828 Kg3960 Kg

200/24011643 %6960 Kg10092 Kg10440 Kg

150/20011041 %6600 Kg9570 Kg9900 Kg

Total270100 %16200 Kg23490 Kg24300 Kg

Estudio Mermas y Rendimiento en Produccin de Aceituna Negra Variedad Azapa

Empresa Aromtico Inversiones SAC

Esta operacin se realiza con la finalidad de estandarizar la salmuera los21estndares solicitados por el cliente que debe estar comprendida entre:Salinidad: 8 a 8,50 Be

Ph: 3,50

Acidez: 0,9 a 1% de cido lctico

Acondicionado con preservantes

La operacin la realiza un operario, hasta que culmine el proceso.

9.3.5. Sellado:Una vez realizado el lquido gobierno o salmuera con conservantes se procede a cerrar la bolsa con amarras de plstico, para evitar derrames del producto o lquido gobierno, para esto fue necesario adquirir las amarras de plstico en Arica Chile y fue importarlda con la DUA 172

2012 18 001951 9, de fecha 30 de octubre del 2012 con factura de

exportacin N 002651 de Alberto Carrasco Loredo RUT 16.961..320-6 procedencia Chile. Posteriormente se colocan las tapas de los bidones respectivos.

Esta operacin la realiza la misma persona que prepara y llena los

envases.

9.3.6. Estiva del contenedorEl producto final es aceituna negras enteras calibradas en conservante variedad Azapa, acondicionadas en 270 bidones de 60 Kg netos cada uno.

10. RESULTADOS FINALES.2210.1. Sistema de entrega de producto final: El producto final es entregado de la empresa BODALIN PERU SAC a laempresa AROMATICO INVERSIONES SAC, y la diferencia se aceituna procesada seleccionada que no cumple con los requisitos queda en el almacn de producto intermedio previamente pesado.

Tabla N05: Productos y Subproductos obtenidos en Evaluacin

FECHA CALIBRACIONDocumento deIngreso de MPCantidad de Aceituna Ingresada a proceso KilosAceitunaCalidadExportacinKilosAceituna Manchada KilosAceituna Mulata KilosMerma Total/da Kilos

05/12/2012Gua Rem. 002-0002

Gua Rem. 002-00037780.006613.0638.0515.014.0

07/12/2012Gua Rem. 002-005

Gua Rem. 002-0067760.006596.0636.3513.711.9

09/12/2012Gua Rem. 002-008

Gua Rem. 002-0095260.004471.0431.3348.28.0

TOTAL20800.0017680.01705.601376.9033.92

10.2. Cuadro de Requerimiento de Personal por operaciones en Evaluacin23Tabla N 06: Requerimiento de Personal en Produccin de Aceituna

FECHA CALIBRACIONOPERACIONES REALIZADAS DONDE SE REQUIERA PERSONAL (personas)

Ingreso MP a TolvaSeleccin yClasificacinPesadoPreparacin deSalmueraLimpieza deBidonesTotalPersonal

05/12/2012171110

07/12/2012171110

09/12/2012171110

19/12/201233

2410.3. Cuadro de balance de Materia por operaciones de Produccin de Aceituna por fechaTabla N 07: Balance de Materia Da de Produccin 01

Fecha de Produccin05 de Diciembre del 2012

OperacinINGRESASALESALDOMERMA

CantidadKilosPorcentajeCantidadKilosPorcentajeCantidadKilosPorcentaje

CantidadKilos

Porcentaje

Pesado7780.00100.007780.00100.007780.00100.000.000.00

Clasificacin7780.00100.007765.9699.8214.040.18

Aceituna Exportacin6613.0085.00

Aceituna Manchada637.968.20

Aceituna Mulata515.006.62

Merma14.000.18

Envasado7765.9699.820.000.007765.9699.82

Sellado7765.9699.820.000.007765.9699.82

25Tabla N 08: Balance de Materia Da de Produccin 02

Fecha de Produccin07 de Diciembre del 2012

OperacinINGRESASALESALDOMERMA

CantidadKilosPorcentajeCantidadKilosPorcentajeCantidadKilosPorcentaje

CantidadKilos

Porcentaje

Pesado7760.00100.007760.00100.007760.00100.000.000.00

Clasificacin7760.00100.000.0011.870.15

Aceituna Exportacin6596.0085.00

Aceituna Manchada636.328.20

Aceituna Mulata515.816.65

Merma11.870.15

Envasado7748.1399.850.000.007748.1399.85

Sellado7748.1399.850.000.007748.1399.85

26

27Estudio Mermas y Rendimiento en Produccin de Aceituna Negra Variedad Azapa

Empresa Aromtico Inversiones SAC

11. CONCLUSIONES:28 De acuerdo a los controles realizados la produccin de aceitunas se realizsatisfactoriamente, en las instalaciones de la planta Bodalin Per SAC, obteniendo una merma total de 0.16% del total de materia prima ingresada a planta.

De acuerdos operaciones realizadas por la empresa BODALIN PERU S.A.C., entreg adems como subproductos aceituna manchada 1705.60 Kg y mulata

1376.90 Kg, que ser comercializada al mercado local como un subproducto. Es todo por cuanto puedo informar sobre el estudio realizado,

Tacna, 28 de Diciembre del 2012

Atentamente,

Ing. Gabriela Barrionuevo Mendoza

CIP 107053

ENTREGA DE PRODUCTO

Empresa BODALIN PER SAC entrega en fsico a empresa AROMTICO INVERSIONES SAC producto y saldos

Tabla N 03: Preparacin de Salmuera para Aceitunas de exportacinFecha de

ProduccinAgua m3Sal KgSalmuera

Madre m3Sorbato de

Potasio KgBenzoato de sodio KgCloruro de calcio KgTotal Salmuera Preparada06 Diciembre1.1118.082.31.981.984.633826.9008 Diciembre0.984.52.61.901.905.283593.5110 Diciembre0.859.51.81.301.302.132663.852.80262.086.745.185.1812.0410084.26

Tabla N 08: Balance de Materia Da de Produccin 03Fecha de Produccin09 de Diciembre del 2012

OperacinINGRESASALESALDOMERMACantidad

Kilos

PorcentajeCantidad

Kilos

PorcentajeCantidad

Kilos

PorcentajeCantidad

KilosPorcentajePesado5260.00100.005260.00100.005260.00100.000.000.00Clasificacin5260.00100.000.008.050.15Aceituna Exportacin4471.0085.00Aceituna Manchada432.758.23Aceituna Mulata348.206.62Merma8.050.15Envasado5251.9599.850.000.005251.9599.85Sellado5251.9599.850.000.005251.9599.85

Tabla N10: Balance de Calibre de Aceituna de Exportacin Envasado por Da

Fecha de Produccin

INGRESO KilosCALIBRES

Aceituna de 240/280

Aceituna de 200/240

Aceituna de 150/20005 de Diciembre del 20126613.001020.002820.002760.0007 de Diciembre del 20126596.001080.002880.002580.0009 de Diciembre del 20124471.00720.001902.002098.00Total Kilos17680.002640.007602.007438.00Porcentaje100154341N de Bidones envasados Unidades44126123Saldo en Kilos Pendiente Envasar0 Kg42 Kg58 Kg