Estudio Comparativo Del Proceso de Elaboracion en Pan

7/23/2019 Estudio Comparativo Del Proceso de Elaboracion en Pan

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ESTUDIO COMPARATIVO DEL PROCESO DE ELABORACION EN PAN, GALLETAS,

PASTELERIA Y BIZCOCHOS

Crdenas Paola, Cardozo Garca Cindy1, Garza Santamara Jos, Ros Pea Cindy,Universidad de Pamplona, Facultad de Ingeniera y Arquitectura, Programa Ingeniera de Alimentos, Tecnologa de Cereales y Oleaginosas,

Villa del Rosario, Norte de Santander, Colombia, [email protected]

Resumen

El consumo de pan va en aumento considerablemente desde los aos 60, as mismo que el consumo debollera, pastelera industrial y galletas revela una tendencia claramente ascendente. Los productosalimenticios objeto de este estudio presentan como denominador comn el estar elaborados con el mismoingrediente bsico, los cereales como materia prima,y en concreto la harina de trigo blando o panificable. Seelabor pan tipo dulce con tres porcentajes diferentes de azcar (15, 20 y 25%) y con diferente tipo delevadura (fresca, granulosa y en polvo), galletas de boquilla dulces con tres tipos de grasa (mantequilla Astra,Sabirna y La fina), brownies con diferentes batidos de huevo y finalmente pasta de hojaldre empleando trestipos de grasa en el empaste (Hojaldrina, Dagusto y Astra). Al evaluar la influencia de los diferentes tipos de

levadura para pan se evidenci que el pan con levadura fresca posee una menor vida til y present cambiossensoriales en comparacin con las dems muestras. Los productos se evaluaron sensorialmente y sedetermin que los productos como la galleta y el hojaldre con mejores caractersticas de crujidez son loselaborados a partir de mantequilla La fina y Dagusto respectivamente. La esponjosidad que presentaron losproductos de brownie es una caracterstica conferida a partir de las funciones del huevo, el productoelaborado a partir de claras batidas present la mayor esponjosidad.

Palabras clave: brownie, galleta, grasa, hojaldre, masa, pan.

Introduccin

El panes el alimento ms bsico y emblemtico en lahistoria de la alimentacin humana y un producto muy

sencillo en cuanto a su composicin. Est constituido por tres elementos (harina, agua y levaduras activascomoSaccharomyces cerevisiae) y se obtiene cociendo una masafermentada preparada con harina y agua ala que se puede aadir sal. El agua da consistencia a la harina y la levadura es la responsable de lafermentacin. A estos ingredientes fundamentales se les puede aadir otros muchos, lo que da lugar a lagran variedad de panes existentes en el mercado.

El pan es segn la normativa Colombiana el producto alimenticio resultante de la fermentacin y horneo deuna mezcla bsica de harina de trigo, agua, sal y levadura, que puede contener otros ingredientes, y/oaditivos permitidos por la legislacin vigente (NTC 1363, 2005).

Segn su clasificacin para su sabor puede ser, pan de sal o pan de dulce.

Pan de sal: pan en el que tanto en su masa como en su relleno predomina el sabor de sal. Pan de dulce: pan en el que tanto en su masa como en su relleno predomina el sabor dulce.

Los requisitos generales para pan segn la Norma Tcnica Colombiana 1363 de 2005 son:

En el pan la parte superior y las partes laterales de la corteza, no deben tener ampollas. El color debe ser uniforme de dorado o ligeramente moreno. La corteza no debe estar quemada, ni

tener holln o materia extraa alguna. La miga debe ser elstica porosa y uniforme, no debe ser pegajosa ni desmenuzable.
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El olor y el sabor deben ser los caractersticos a su formulacin y acordes con su clasificacin. El pan debe estar bien horneado y cocido, libre de olores y sabores desagradables. Se permite la adicin de harina de otros cereales, oleaginosas y tubrculos que hayan sido

procesados de manera que sean aptos para alimentacin humana.

Sistemas de elaboracin de pan

Existen tres sistemas generales de elaboracin de pan que vienen determinados principalmente por el tipo delevadura utilizado (Tejero, 1992-1995; Callejo, 2002), son los siguientes:

Directo: es el menos frecuente y se caracteriza por utilizar exclusivamente levadura comercial. Requiere unperiodo de reposo de la masa de unos 45 minutos antes de la divisin de la misma. No es til en procesosmecanizados con divisin automtica volumtrica.

Mixto: es el sistema ms frecuente en la elaboracin de pan comn. Utiliza simultneamente masa madre(levadura natural) y levadura comercial. Requiere un reposo previo a la divisin de la masa de slo1020 minutos. Es el ms recomendable cuando la divisin de la masa se hace por medio de divisoravolumtrica.

Esponja o poolish: es el sistema universalmente empleado en la elaboracin de pan francs y sobre todoen la de pan de molde. Consiste en elaborar una masa lquida (esponja) con el 30 40% del total de laharina, la totalidad de la levadura (comercial) y tantos litros de agua como kilos de harina. Se deja reposarunas horas, se incorpora el resto de la harina y del agua y a partir de ah se procede como en el mtododirecto.

Productos de bollera, pastelera industrial y galletas

Los productos de bollera y pastelera industrialse elaboran a partir de cuatro ingredientes bsicos: harina,grasa, azcar y/o huevos. Se fabrican de forma similar al pan yotros productos de panificacin, utilizandoharinas de trigoblando de baja extraccin, con alto contenido en gluten ypreferiblemente enriquecidas conalmidn de trigo. A estamasa se aaden ingredientes como grasas (mantequilla,manteca, aceites vegetales,etc.), azcar, miel, leche, nata,otros productos lcteos, huevos, frutos secos, cacao, etc.

Las materias primas seleccionadas puedenamasarse, en cuyo caso se obtienen masas duras oblandas que se caracterizan por su capacidad deretencin de lquidos (a lo que contribuye la protenade la harina), o agitarse y batirse para obtenerpastas, que son mezclas espumosas que contienenpoca harina y almidn y que son, en realidad,emulsiones con huevos, grasa y azcares, lo que lesda su consistencia caracterstica.

Segn la reglamentacin tcnico sanitaria queregula estos productos* los productos de bollerason aquellos preparados alimenticios elaboradosbsicamente con masa de harinas comestiblesfermentada, cocida o frita, a la quese han aadido ono otros alimentos, complementos panarios y/oaditivos autorizados.


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La misma norma define los productos de pastelera como aquellos elaborados, fermentados o no, de diversaforma, tamao y composicin, integrados fundamentalmente por harinas, fculas, azcares, grasascomestibles yotrosproductosalimenticios y alimentarios como sustanciascomplementarias.

Las galletas (del francs galette) son en realidad productos de bollera/pastelera por su composicin y formade elaboracin, pero por su peso en la alimentacin y la gran variedad de productos que abarcan se

consideran una categora independiente, diferencindose fundamentalmente de los otros dos tipos por su bajocontenido en agua.Una galleta es un pastel horneado, hecho con una pasta a base de harina, agua, grasa y huevos. Es uno delos productos ms consumidos por la poblacin mundial y constituye un alimento tradicional cuya elaboracinse ha llevado a cabo de manera artesanal durante mucho tiempo.Las galletas segn la norma Colombiana que las regula son los productos obtenidos mediante el horneoapropiado de una masa (lquida, slida o semi slida), de las figuras formadas del amasado de derivados deltrigo u otras farinceas, con otros ingredientes aptos para el consumo humano (NTC 1241, 2007).

Masas de hojaldre. Se trabajan con manteca yse cuecen al horno, con lo que se producen hojas delgadassuperpuestas. Sus ingredientesson harina, grasa comestible, aceite, sal y agua.Es el caso de productoscomo milhojas, palmeras,lazos, pastel de manzana, bandas de crema,canutos,cuernos, etc.

El objetivo del presente trabajo fue realizar un estudio comparativo del proceso de elaboracin depanes, galletas, pasteles y bizcochos, mediante la evaluacin de las caractersticas fsicas ysensoriales de los diferentes productos elaborados.

Materiales y mtodos

El material experimental utilizado en este estudio, harina de trigo suave para la elaboracin de galletas,hojaldre y brownie, y harina de trigo paspan para la elaboracin de pan tipo dulce, huevos, azcar, levadurafresca, sal, leche y grasas (marcas comerciales Astra, Dagusto, Sabrina y la fina) productos adquiridos en elcentro de acopio CONDOMINIO, ubicado en la ciudad de Pamplona (Norte de Santander). El estudio serealiz en los laboratorios del CETA (Centro de Tecnologa de Alimentos) ubicado en la Universidad de

Pamplona, se realiz la elaboracin de panes, galletas, pasteles y bizcochos, utilizando diferentesformulaciones y evaluando caractersticas fsicas y sensoriales de los diferentes productos.

Elaboracin de Pan tipo dulce: para el inicio de este proceso se peso cada ingrediente segn la formulacinde la tabla 1 partiendo de 500 g de harina de trigo nieve y paspan. Se utiliz tres diferentes levaduras para laobtencin del producto, levadura fresca, granulada y en polvo. La mezcla y el amasado se realiz teniendocontrol de tiempo. La masa obtenida se dejo en reposo por un tiempo de 30 minutos. Posteriormente se cortoy peso la masa para obtener unas bolitas homogneas de aproximadamente 79 g. Se colocaron las masas enuna bandeja metaliza engrasada previamente y se realizo un corte en la superficie de las bolitas con adicinde huevo diluido en agua y azcar. Se llevo al fermentador por 45 minutos a una temperatura de28C/85%HR. El horneado a 200-220C durante 17 minutos.

Tabla 1. Formulacin para pan tipo dulce

Materiasprimas

Harina trigofuerte

Azcar(sacarosa)

Grasa parapanificacin

Sal Levadura Huevos Agua

Porcentaje (%) 100 15-20-25 14 1 4 10 50

Masa 500 g 75-100-125 g 70 g 5 g 20 g 50 g 250 g


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Elaboracin galletas dulces de boquilla: el proceso inicio con la recepcin de la materia prima y el pesajede los ingredientes segn la formulacin planteada en la tabla 2 a partir de 200 g de harina de trigo suave. Eltipo de grasa vara por producto, se usaron tres grasas comerciales diferentes, de repostera Astra, Sabrina yLa fina. Se realiz el cremado a partir de grasa, azcar, huevo y leche, hasta obtener una crema suave y decolor amarillento con esencia de vainilla. La crema obtenida se mezclo con la harina, por medio de una mangacon boquilla se formaron las galletas sobre la lata de previamente desinfectada y engrasada. El horneo se

llevo a cabo en un horno precalentado a 180-200C, hasta obtener las caractersticas deseadas de unagalleta de este tipo.

Tabla 2. Formulacin para la elaboracin de galletas dulces de boquilla

Materiasprimas

Harina detrigo suave

Azcarpulverizada

Grasa pararepostera

Esencia ColoranteLechelquida

Huevo

Porcentaje (%) 100 42 66 1 1 8 10

Masa 200 g 84 g 132 g 2 g 2 g 16 g 20 g

Elaboracin de bizcocho (brownie): el proceso inicio con la recepcin de la materia prima y el pesaje de losingredientes segn la formulacin planteada en la tabla 3 a partir de 500 g de harina de trigo suave. Elproceso se compone de la mezcla de 3 fases, la primera una fase lquida a partir de margarina, aceite, leche,miel de abejas y cocoa, la segunda una fase seca a partir de la harina trigo y el bicarbonato, y finalmente unafase de crema donde se baten los huevos con el azcar, utilizando el batido de tres formas diferentes, elhuevo completo, separando yemas de claras realizando el batido aparte y batiendo solamente las claras. Lastres fases se mezclaron uniformemente y se vertieron en un molde metlico previamente engrasado yempapelado con papel parafinado. La etapa de horneo se llevo a cabo a una temperatura de 180 C por 45minutos. Posteriormente se decoraron con glaseado y se cortaron.

Tabla 3. Formulacin de Brownie

Materiasprimas

Harina Azcar Margarina Huevos Cocoa Man Aceite Bicarbonato

Porcentaje (%) 100 60 35 70 15 30 15 0,5

Masa 500 g 300 g 175 g 7 und 75 g 150 g 75 g 2,5 g

Elaboracin de pasta de hojaldre: el proceso inicio con la recepcin de la materia prima y el pesaje de losingredientes segn la formulacin planteada en la tabla 4 a partir de 300 g de harina de trigo suave. Se

mezcl y amas la harina, sal, grasa de mesa, y agua hasta formar una masa homognea. Reposo

de 10 minutos y se inicio a extender la masa con un espesor de 1 cm. Se realizaron doblecesextendiendo la grasa en la masa utilizando grasas comerciales Dagusto, La fina y Hojaldrina hastaformar varias capas respectivamente. Para el relleno del hojaldre se utiliz trozos de bocadillo ysellado con huevo diluido en agua. Se realizaron un corte y se adiciono azcar en la superficiedepositndose al mismo tiempo en una bandeja metaliza previamente desinfectada y engrasada. Elhorneo se llev a cabo a 180-200C durante 15 minutos.


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Tabla 4. Formulacin del hojaldre

IngredienteHarina

Grasa demesa

Azcar Sal AguaGrasa para

hojaldre

Porcentaje (%) 100 10 16 1 50 60

Masa 300 g 30 g 48 g 3 g 150 g 180 g

Evaluacin fsica y sensorial: los productos obtenidos se sometieron a una evaluacin fsica y sensorial 3das despus de su elaboracin, con el fin de conocer las caractersticas obtenidas a partir de lasformulaciones y la metodologa aplicada.

Pan tipo dulce: evaluada la influencia de los diferentes porcentajes de azcar y tipo de levadurasobre las caractersticas fsicas y sensoriales del producto.

Galleta de boquilla: evaluada la influencia de los diferentes tipos grasa y su cremado sobre lascaractersticas fsicas y sensoriales del producto.

Brownie: evaluada la influencia de los diferentes batidos sobre las caractersticas fsicas ysensoriales del producto.

Hojaldre relleno de bocadillo: evaluada la influencia de los diferentes tipos grasa y su cremadosobre las caractersticas fsicas y sensoriales del producto.

Resultados

Evaluacin de pan tipo dulceLa evaluacin de este producto se realiz 3 das luego de la elaboracin en donde se analizaron visual ysensorialmente las condiciones en las que se encontraban los productos obtenidos. En la figura 1 se observanlas fotografas para los tres panes elaborados a partir de tres diferentes porcentajes de azcar (15-20-25 %) yla aplicacin de levadura fresca, granulada y en polvo, respectivamente.

Durante la elaboracin del pan se observ un crecimiento de la masa en la primera fermentacin (reposo de30 minutos) de aproximadamente 6 g, a una temperatura de 23.2C. Posteriormente en la segundafermentacin (50 minutos) y el horneado ocurri una prdida de peso de 12%, obtenindose 12 unidades depanes de 70 g.

Fsicamente la diferencia entre los tres panes es notable, se observa un pan con arrugas y ms grande quelos dems pero visualmente nada agradable. Esto se debe a la cada del pan, es un fenmeno que ocurrecuando la masa posee mucha elasticidad, para este caso en particular se dio ya que ocurri un exceso deagua durante el mezclado con una harina de gran capacidad de absorcin de agua.

Figura 1. Fotografas comparativas de tres diferentes panes elaborados con diferentes formulaciones


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El azcar contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla y aumenta la tolerancia de la fermentacin, durantela elaboracin de los tres productos se determino que el pan con mayor porcentaje de azcar fue quiendemoro ms en la fermentacin, debido a que el azcar daa la levadura al extraer el agua.

Al utilizarse tres tipos de levaduras se observ la diferencia entre la fermentacin producida por la fresca encomparacin con las secas. Aunque las tres se disolvieron en agua quien mostr mayor volumen fue la masa

con levadura fresca, debido a que es ms activa y fermenta rpidamente.

Sensorialmente los panes fueron evaluados a partir de siete atributos sensoriales para pan (olor, sabor, color,dureza, masticabilidad, granulosidad y adhesividad), adems de una clasificacin global de la percepcin delas muestras. De acuerdo a lo evaluado el pan que cumpli al mximo las caractersticas es el elaborado apartir de levadura en polvo con un 25% de azcar. El formato de evaluacin sensorial para las muestras depanes se expone al final del trabajo (ver anexo 1).En cuanto a la caracterstica de dureza para las muestras de pan tipo dulce, el pan elaborado a partir de 20%de azcar present la mayor fuerza de compresin ejercida para masticar el producto, pero esto ocurridebido al excesivo pintado y adicin de azcar sobre su superficie, confirindole adems un color ms oscuroque las dems muestras.

Evaluacin de galleta de boquilla dulceLas grasas desempean una misin antiglutinante en las masas, contribuyen a su plasticidad y su adicinsuaviza la masa y acta como lubricante, por tanto juegan un papel importante en la textura de las galletas, yaque las galletas resultan menos duras de lo que seran sin ellas. La crujenca es considerada en estaevaluacin como el parmetro ms importante para la calidad de galletas, el cual se ve afectado directamentepor el contenido de humedad del producto y su apariencia con la adicin del tipo de grasa. En la figura 2 semuestran las fotografas de las galletas elaboradas a partir de diferentes grasas.

Figura 2. Fotografas comparativas de muestras de galletas con diferentes grasas

La grasa contribuye, igualmente, al aumento de la longitud y una reduccin en grosor y peso de las galletas,estos productos tuvieron un peso aproximado de 10 g por unidad.

Sensorialmente la muestra con mayor crujidez es la galleta elaborada con mantequilla La fina, cumpliendocon estas caractersticas y observndose un color dorado en los orillos y gracias al tipo de grasa unaestructura mas fragmentable es decir ms fcil de romper, por otra parte la elaborada con mantequilla Sabrinatuvo mayor compactacin y un sabor ms apetecible en comparacin con las dems (ver anexo 2).

Evaluacin de brownieLos brownies son pasteles, cuyas caractersticas principales es la humedad de su miga compacta y la costracaracterstica que se forma en su superficie, la cual indica que el proceso fue realizado correctamente. Para


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su elaboracin se utilizan diferentes ingredientes, entre ellas el huevo el cual influye en el grado deesponjosidad del producto terminado. En la figura 3 se observan las fotografas de las muestras de brownieobtenidas con diferente adicin de huevo.

Figura 3. Fotografas comparativas de trozos de brownie con diferente adicin de huevo

El batido de las claras se utiliza para darle a la masa una textura aireada y liviana. Esto se logra porque laclara de huevo (albmina) permite que las burbujas de aire creadas no colapsen durante el horneado. En loshuevos enteros la lecitina (proveniente de la yema) acta como un ligante, manteniendo el producto batidounido.

La evaluacin sensorial determin que el brownie elaborado con huevo entero present un grado deesponjosidad medio en comparacin con el elaborado con claras y yemas batidas a parte, siendo el elaboradocon solo claras el ms esponjoso (ver anexo 3). Los tres productos presentaron un sabor y olor caractersticoen este tipo de bizcocho.

Evaluacin de pasta de hojaldreEl hojaldre es una masa que tiene diferentes capas, las cuales se logran por medio de amasado particularagregando manteca o grasa entre las capas con mucho cuidado. Estas capas le otorgan al hojaldrecaractersticas principales como masa liviana y grado de crujidez.

Un factor que tiene influencia en el rendimiento de produccin de hojaldres, es el porcentaje de prdida depeso durante el proceso de horneado, los productos realizados obtuvieron una prdida de aproximadamenteun 22% de su peso y esto es debido a la grasa que suelta y al agua que se evapora. Segn Madrid en 1999los hojaldres con menos vueltas pierden ms y los que llevan ms vueltas pierden menos, es decir hizo faltavueltas en la elaboracin de los hojaldres. En la figura 4 se muestran las fotografas comparativas para losproductos de hojaldre elaborados a partir de diferente adicin de grasa.

Figura 4. Fotografas comparativas de tres hojaldres con sustitucin de grasa


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Al evaluar sensorialmente los tipos de hojaldres elaborados, la muestra que presenta mayor grado de crujidezes la que en su composicin tiene como base la margarina Dagusto, seguido por la elaborada a base degrasa Astra y por ltimo la muestra ms ligera es la hecha a base de Hojaldrina (ver anexo 4).

Al analizar el nmero de vueltas hechas para cada muestra se debe tener en cuenta la cantidad de plieguesque se practiquen y son las que, en gran medida, determinan las caractersticas de los distintos tipos de

hojaldres. Las vueltas pueden ser de tres tipos: media vuelta, vuelta simple, o vuelta doble. El nmero decapas crece en proporcin geomtrica, pues las aadidas se van multiplicando por el total de las yaobtenidas. Sin embargo al hacer el recuento de capas hay que considerar que segn vamos realizando lospliegues, las capas superiores de la masa se van integrando con las colindantes (por ser de la mismanaturaleza), reduciendo a una capa lo que en principio eran dos capas. La hojaldre elaborada con mantequilla

Astra present menor nmero de pliegues considerando as un producto de menor calidad en comparacin delos otros productos.

Conclusiones

La muestra de pan con 20% de azcar y elaborado con levadura granulada present una miga que sedesmorona y esto se debe a la falta de hidratacin en el amasado adems de la fermentacin corta.La estructura y el cuerpo son conferidos por el amasado y la buena formacin del gluten.

Se identific que los productos de bollera proceden de masas de harina fermentada, mientras que los depastelera estn formados principalmente por harinas, fculas, azcares y grasas comestibles.

Los productos se evaluaron sensorialmente y se determin que los productos como la galleta y el hojaldre conmejores caractersticas de crujidez son los elaborados a partir de mantequilla La fina y Dagustorespectivamente. La esponjosidad que presentaron los productos de brownie es una caracterstica conferida apartir de las funciones del huevo, el producto elaborado a partir de claras batidas present la mayoresponjosidad.

Recomendaciones

Durante el proceso de mezclado se debe tener estricto cuidado con la adicin de agua sobre laharina, ya que dependiendo del tipo de harina que se utilice adems de la capacidad de absorcin deagua que posea, se obtendr una masa uniforme, homognea y con la textura adecuada para lapreparacin del producto, de lo contrario obtendr un producto cado y de menor calidad.

El pan puede obtenerse con diferentes defectos uno de ellos son los cometidos durante el proceso,se recomienda entonces prevencin en la operacin de pintado con huevo diluido y adicin deazcar sobre la superficie de la masa, ya que al someterse al proceso de horneado se presentarandefectos sobre la corteza del pan y afectar directamente la calidad del producto.


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Cuestionario

1. Cules son las caractersticas de la harina de trigo empleada para los diferentes productoselaborados?

Harina suave: Se conoce como harina suave, a aquella que en su composicin contiene poco porcentaje deGluten, no es apto para la industria panificadora, ya que con ello el pan resulta bajo y de apariencia deficiente.La caracterstica primordial de ste tipo de harina es que retienen muy poco agua, por ello forman masas muydbiles (flojas).

Harina fuerte: La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, posibilitando laformacin de masas consistentes y elsticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios.

2. Cules son los cambios que se presentan en el mezclado y amasado, cremado, fermentado, batido,empaste y horneado?

Amasado Y Mezclado

Cuando se introduce el agua en la mezcladora, empiezan de forma natural todas las reacciones qumicas quepasan en un sistema de masa. Las dos reacciones principales son la actividad de fermentacin y la actividadenzimtica. Las masas suaves generaran una acelerada actividad de fermentacin, por lo tanto con elobjetivo de controlar el proceso, el panadero debe reducir la cantidad de levadura de la formula.

Otro cambio qumico importante pasa durante el tiempo de amasado, que es la oxidacin de la masa. Estareaccin es por la incorporacin de aire de forma natural en la masa durante el amasado. El aire contieneoxigeno, el cual tendr algunos efectos sobre la masa.

El oxigeno reaccionara qumicamente con las molculas de protena para formar mejores enlaces de gluten.Esto reforzara naturalmente la estructura del gluten y la tolerancia de la masa. Mucho oxigeno (tiempo de

amasado prolongado) afectara negativamente algunos componentes de la harina llamados pigmentoscarotenoides. Estos pigmentos son componentes naturales del grano de trigo y son responsables del colorcrema de la harina y la produccin de algunos olores. Mucho oxigeno deteriorara estos pigmentos yautomticamente generara un producto terminado con una corteza mas blanca y un sabor ms suave.

A pesar del efecto negativo de un exceso de oxigeno, un poco de aire sigue siendo necesario. Durante elamasado, micro clulas de aire se introducirn en el sistema de masa. Estas microclulas jugaran un papelimportante en el proceso de amasado, formando el ncleo de la estructura de la miga: durante lafermentacin, el gas producido por la levadura se acumulara en estas micro clulas y formaran los alveolosde la miga.

Fermentado

La Fermentacin es el paso despus del proceso de mezclado, el incremento de las celdas de la miga sonconsecuencia de la expansin de la masa, disminucin en la densidad de la misma, iniciando con unefecto macroscpico durante el proceso de fermentacin. Otros de los cambios que ocurren durante lafermentacin encontramos el desarrollo del fenmeno de crecimiento de burbuja, estabilizacin de laspropiedades reolgicas (extensibilidad, resistencia a la extensin) (Sroan et al., 2009).

Horneado

Durante el horneado tiene una serie de cambios que determinan las caractersticas de la miga del pan:


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Impulso en el horno: al introducir la masa fermentada en el horno, la levadura continua produciendo CO 2hasta que se inactiva a temperaturas superiores a los 50C, parte del agua de la masa se evapora. Al igualque el CO2 y el etanol. La masa se expande por el incremento de temperatura. Dependiendo del tamao de lapieza, el volumen de la masa aumenta de 4 a 7 veces.

La masa predominante liquida se transforma en miga o corteza. Al aumentar la temperatura la viscosidad de

la masa disminuye hasta los 60C, al superar esta temperatura la viscosidad de la masa aumenta debido alproceso de gelatinizacin del almidn, produciendo desnaturalizacin de la estructura proteica del gluten quecontribuye al aumento en la viscosidad del sistema.

La estructura de espuma con alveolos separados se transforma en una estructura esponjosa con alveolosinterconectados.

En la etapa final del horneado disminuye la velocidad de evaporacin de agua de la superficie y sutemperatura aumenta. Se forma la corteza y esta adquiere color por la caramelizacin de los azucarespresentes en la masa y la reaccin de estos con sustancias nitrogenadas (reaccin de Maillard).

3. Cul es la diferencia que se presenta en el proceso de elaboracin de un pan, galleta, pastel ybizcocho?

La elaboracin del pan, galletas, pastel, y bizcocho son un conjunto de varios procesos en cadena. Comienzacon los ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su elaboracin dispuestas pararealizar las operaciones y acaba con cada uno de los productos listos para ser servidos. Dependiendo de lospanaderos se aaden ms o menos procesos a la elaboracin.

Una de las diferencias ms notorias entre el proceso de elaboracin del pan y las galletas es que la masa delpan tiene un proceso de reposo o leudado donde hay formacin de CO2 antes de llevarla al horneado y elproceso de galletas no incluye esta etapa.

El proceso de elaboracin de bizcochos tiene dos etapa de fermentacin la primera por un tiempoaproximado de 25 minutos antes de su moldeado y la segunda fermentacin va despus de haberle dadoforma a los bizcochos por un tiempo aproximado de 15 min para luego proceder al horneado y comparado conel proceso de elaboracin del pan es diferente porque este solo lleva una fermentacin y es despus delmoldeado; con respecto a las galletas como se mencion anteriormente estas no tienen ninguna etapa defermentacin.

4. Qu variables se deben controlar durante el proceso de elaboracin de un pan, galleta, pastel ybizcocho?

Las variables a controlar en los procesos de elaboracin del pan, la galleta, el pastel y bizcochoprincipalmente es la temperatura y tiempo de horneado.

Dependiendo del producto a elaborar se deben controlar variables como el tiempo de fermentacin como esen el caso de elaboracin del pan y el bizcocho.

5. Cules son los parmetros de control de calidad se deben tener en cuenta en el proceso de elaboracinde un pan, galleta, pastel y bizcocho?

Pan

Los principales puntos de control son:

Control sobre las instalaciones: Que sean las adecuadas. La mnimas necesarias para el buen procederde proceso.


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Control sobre las materias primas: calidad de la harina para la especialidad. Calidad del agua. Calidad dela masa madre. Calidad o propiedades de aditivo si lo lleva, que no perjudique el sabor del pan y que nolleve emulgente.

Control sobre la dosis de levadura. Que no supere la dosis necesaria segn la temperatura deelaboracin.

Control sobre la temperatura de fermentacin, que no supere los 25C. Control sobre las temperaturas de coccin y los tiempos del mismo segn peso y formato. Control sobre su conservacin, puesta a la venta y forma de embasado. Control sobre la opinin del consumidor para implantar rectificacionesGalleta


Coccin adecuada e higinica de los granos de maz y soya. El pesado y mezclado exacto de los ingredientes, ya que incluso pequeas variaciones en los mismos

pueden causar grandes diferencias en el producto final.

La figuracin, de tal modo de obtener un producto con el peso final deseado. La temperatura y el tiempo de horneado que controlan el color, la textura, el sabor, la humedad y la

calidad del producto. Cuando la temperatura es muy alta, la corteza de la galleta se quema, mientras quela miga queda cruda. Sin embargo, cuando es muy baja, la miga se seca demasiado, mientras que lacorteza no toma color.

Pastel


Recepcin, almacenamiento y manipulacin: Materias primas y envolturas. Amasado: mezclado de ingredientes. Horneado: coccin. Proceso de enfriamiento: El enfriamiento puede provocar contaminacin biolgica, qumica y fsica a

partir de las condiciones de higiene del lugar en el que se produzca, despus de la coccin.

6. Cules son las caractersticas del envejecimiento del pan, galletas, hojaldres y productos esponjosos?Envejecimiento del pan: el pan pierde sabor y aroma, llegando a ser inspido. Hay una sensacin desequedad, la miga tiende a desmoronarse, y se aprecia una dureza elevada del tacto, perdiendo susuavidad y flexibilidad. Si el pan tiene varios das, hay una clara perdida de humedad. La corteza pierdeestado crujiente y el color brillante para ser descolorida. Generalmente en las caractersticasfisicoqumicas se observa una disminucin del poder de hinchazn del agua, de la cantidad de almidnsoluble y de la facilidad de ataque de almidn por porta de las amilasas.

Envejecimiento de hojaldre: Los productos denominados de horneado dulce que presentan altoscontenidos de azcar y grasa (tales como dnuts y pasteles) tienden a envejecer a un ritmo ms lento, yaque la presencia de azcar y grasa retarda el envejecimiento, pero los productos con menor contenido deazcar y grasa (tales como los muffins) envejecen relativamente deprisa.

7. La grasa para elaborar un pan, galleta, hojaldre y bizcochos es la misma o tienen caractersticasespecficos? Explique.


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Grasa en elaboracin de galletas: las grasas juegan un papel importante en la textura de las galletas, yaque las galletas resultan menos. La grasa contribuye, igualmente, a un aumento de la longitud y unareduccin en grosor y peso de las galletas, que se caracterizan por una estructura fragmentable, fcil deromper.

Grasa en elaboracin de pan: Mejoran la apariencia, Mejora la corteza; la suaviza. Mejoran la textura y el

volumen; La uniformidad en la miga es ms pronunciada y en cantidades superiores al 3% aumentan elvolumen del pan, mejoran el sabor, prolongan la duracin del producto; las grasas disminuyen la perdida dehumedad y ayudan a mantener fresco el pan.

Bibliografa

Callejo, M. J. Industrias de Cereales y Derivados. (2002). Ed. AMV-Mundi-Prensa, Madrid.

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Anexo 1


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Anexo 2


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Anexo 3


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Anexo 4

Documents

Estudio Comparativo Del Proceso de Elaboracion en Pan