Ernæring og diætetik

dansk sygeplejeråd nyt nordisk forlag arnold busck

Lars Ovesen, Lene Allingstrup og Ingrid Poulsen

Ernæring og diæ

tetik

Ernæring og diætetik

www.nytnordiskforlag.dk

ISBN: 978-87-17-04181-3

ERNÆRING OG DIÆTETIK formidler viden om kostens betydning for både raske og syge menneskers velvære samt på vigtigheden af forebyggelse af livsstilssygdomme og bevarelse af et godt helbred.

Denne 11. udgave er opdateret og revideret, så den lever op til den seneste forskning på området samt de nyeste anbefalinger fra sundhedsmyndighederne.

Samtidig er den tilrettelagt efter professionsbacheloruddannelsens krav om relevante referencer og litteraturhenvisninger, ligesom pointer og vigtig data er fremhævet, så det er nemt og overskueligt for læseren at orientere sig.

Første del af bogen sætter fokus på den humane ernæring, dvs. ernæring og kost til det raske menneske. Her gennemgås bl.a. næringsstoffer, kostvaner, forebyggelse af livsstilssygdomme og fødevarelovgivning.

Anden del omhandler den kliniske ernæring, dvs. ernæring og kost til syge mennesker. Her beskrives kroppens omsætning under faste og sygdom, og de forskellige kostformer og diættyper gennemgås.

ERNÆRING OG DIÆTETIK henvender sig til såvel studerende som færdiguddannet sundhedspersonale på professionsbachelorniveau.

dansk sygeplejeråd · nyt nordisk forlag arnold busck


Forfatterne

LARS OVESEN (f. 1946) er overlæge på medicnsk afdeling, Slagelse sygehus. Speciallæge i intern medicin og medicinsk gastroenterologi. Mangeårig ansættelse som forskningschef i Fødevarestyrelsen. Tidligere formand for Selskabet for Ernæringsforskning.

LENE ALLINGSTRUP (f. 1952) arbejder som privatpraktiserende klinisk diætist og freelance skribent. Er uddannet ernærings- og husholdningsøkonom og har efterfølgende taget eksamen som klinisk diætist. Har tidligere været ansat i bl.a. Københavns Kommunes Sundhedsdirektorat samt Kræftens Bekæmpelse.

INGRID POULSEN (f. 1956) er leder af forskningsenheden Afdeling for Højt Specialiseret Neurorehabilitering/Traumatisk Hjerneskade på Glostrup Hospital. Uddannet sygeplejerske og doktor i medicinsk videnskab ved Sygeplejeinstituttet, Lunds Universitet, 2005 på en afhandling om vurdering af ernæring og funktion i geriatrisk rehabilitering. Har arbejdet med klinisk sygepleje, udvikling og forskning samt med formidling inden for områderne patienter med kræft, ældrepatienter, ernæring og patienter i neurorehabilitering.

Redaktøren

ERNÆRING OG DIÆTETIK er redigeret af BENTE KIRKESKOV (f. 1959), som er uddannelseskoordinator for diætistuddannelsen i Region Hovedstaden. Er uddannet klinisk diætist og cand.scient. i Klinisk Ernæring ved Københavns Universitet. Har mange års erfaring som hospitalsdiætist og underviser i sundhedssektoren.

24651-omslag.indd 1 01/06/11 12.49


24651-indhold-rettet.indd 1 26/05/11 14.10

Udgivet af Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck i samarbejde med Dansk Sygeplejeråd



Lars Ovesen, Lene Allingstrup og Ingrid Poulsen

dansk sygeplejeråd · nyt nordisk forlag arnold busck


Ernæring og diætetik11. udgave © Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck 2011

Redaktion: cand.scient. i Klinisk Ernæring Bente KirkeskovForlagsredaktion: An-Magritt Erdal

Layout: Carl-H. K. Zakrisson/PolytypeOmslag og sats: AKA-Print a/sTegninger: Birgitte Lerche/Lerches tegnestueForsideillustration/skilleblad I: Scanpix/Lars WittrockSkilleblad II: Scanpix/Erik RefnerSkrift: Swift/KievitPapir: Profimat 90 gTrykt hos: AKA-Print a/s

ISBN: 978-87-17-04181-3

Printed in Denmark 2011

Mangfoldiggørelse af indholdet af denne bog eller dele deraf er i henhold til gældende dansk lov ikke tilladt uden forudgående aftale med forlaget. Dette forbud omfatter enhver form for mangfol-diggørelse, det være sig trykning, duplikering, fotokopiering, båndindspilning, elektronisk lagring m.m.

Nyt Nordisk Forlag Arnold BusckLandemærket 11, 5. sal1119 Købehnavn [email protected] • www.nytnordiskforlag.dk

24651-indhold.indd 4 30/05/11 09.53

Forord 9

Indledning 11

del 1

ernæringslære 13

1. ernæringslære 15

Energi 16

Energibehov 17

Energibalance 18

Energigivendenæringsstoffer 19

Kulhydrater 19

Fedtstoffer 24

Protein 31

Vitaminer 34

A-vitamin 35

β-karoten 37

D-vitamin 38

E-vitamin 40

K-vitamin 41

B-gruppensvitaminer 42

C-vitamin 46

Mineraler 47

Kalcium 47

Fosfor 49

Magnesium 49

Jern 49

Zink 51

Jod 52

Selen 52

Natrium 53

Kalium 54

Andremineraler 54

Frieradikalerogantioxidanter 55

Vand 56

2. Næringstilførsel – kostvurdering 59

Næringstæthed 59

Tommekalorier 62

Fødensindholdafnæringsstoffer 63

Energiprocenterogenergifordeling 63

Udviklingenidanskernesfødevareforbrug 67

3. levnedsmiddelkundskab 67

Mælk,ost 69

Kød,fisk,æg 71

Grøntsager,kartofler 73

Frugt 76

Brød,mel,gryn 77

Smør,margarine,fedtogolie 78

Sukker 79

Alkohol 80

4. Forebyggende ernæring 81

Undersøgelserafkostvaner 81

Forsyningsstatistik 81

Forbrugsundersøgelser 81

Kostundersøgelser 81

Danskgennemsnitskost 84

Energi 84

Makronæringsstoffer 84

Mikronæringsstoffer 86

Levnedsmidler 87

Levnedsmidlernesbidragtilindtagelsenafnæringsstoffer 87

Ændringer i kosten fra 1995 til 2003-2006 88

Fysiskaktivitet 89

Modernekostogvelfærdssygdomme 91

Indhold


6

Anbefalingerforvalgaflevnedsmidler 92

Forebyggelseafvelfærdssygdomme 92

Sygeplejerskensrolleidetforebyggendearbejde 93

Kardiovaskulærsygdom 93

Kræft 98

Fedme 100

Diabetes 105

Forhøjetblodtryk 107

Knogleskørhed 109

Kosttilspeciellegrupper 111

Kosttilgravideogammende 111

Barnetsernæringi1.leveår 115

Sygeplejerskensrolleirelationtilammendekvinder 118

Kosttilældremennesker 122

5. ernæringspolitik 127

Danskernærings-ogfødevarepolitik 127

Næringsbehovoganbefaledetilførsler 129

FormåloganvendelseafNNA 129

Anbefalingertilbrugvedplanlægningogvurderingafkost 130

De8kostråd 137

Nøglehulsmærket 140

Levnedsmiddellovgivning 141

Levnedsmiddelkontrol 141

Bestråling 141

Tilsætningsstoffer 142

Forureningeroguønskedestoffer 143

Mærkningaflevnedsmidler 144

Økologiskelevnedsmidler 144

Gensplejsedelevnedsmidler 145

Nyelevnedsmidler 146 Funktionellelevnedsmidler 146 Berigelse 147

Vildledning 148

Levnedsmiddelhygiejne 149

del 2

Klinisk ernæring 153

6. Klinisk ernæring og diætetik 155

Fasteogkataboltstress 155

Faste 155

Kataboltstress 156

Energi-ogproteinbehovhossyge 158

Beregningafenergi-ogproteinbehov 158

Hospitalsunderernæring 159

Komplikationervedunderernæring 161

Effektafernæringsintervention 162

Vurderingafernæringstilstanden 164

Refeedingsyndrome 166

Institutionskost 166

Andrekostformer 167

Kostpåsygehuse 171

Kostformerpåsygehuse 173

Andrekostformertilsyge 179

Kosttilsmåtspisende 180

Energi-ogproteinrigedrikke 183

Densmåtspisendeogernæringstruede

patient 187

Kosttilsmåtspisende 188

Sygeplejemæssigeopgaver 191

Sundhedsstyrelsensscreeningsmodel 196

Ernæringogsygeældremennesker 200

Atfåhjælptilatspiseafandre 202

Ernæringogmenneskermedkognitiveforstyrrelser 202

Ernæringogmenneskermedkræft 204

Dysfagi 213

Sondeernæring 215

Valgafsonde 215

Sondenedlæggelse 216

Kontrolafsondesbeliggenhed 217

Plejeafpatientermedernæringssonde 217

Administrationafsondeernæring 219

Komplikationervedbrugafsondeernæring 222

Sondeernæringsprodukter 224

Klarhedomreglerneforkosttilskud 226


Parenteralernæring 227

Indikationer 227

Ernæringskomponenter 228

Diætetikvedlidelserimave-tarm-kanalen 231

Diætvedrefluks 231

Diætvedmavesår 232

Diætveddumpingsyndrom(antidumpingdiæt) 232

Fedtreduceretdiæt 233

Korttarmssyndrom 233

Galdestenogakuthepatit 234

Glutenintolerance 234

Laktoseintolerance 236

Diætvedlidelserityktarmen 237

DiætvedcolitisulcerosaogCrohnssygdom 239

Diætvedadipositas,diabetesmellitusog

hyperlipoproteinæmi 240

Fedme 240

Diabetesmellitus 246

Hjerte-kar-sygdomme 255

Øvrigediætformer 258

Diætvedleversygdomme 258

Nyresygdomme 260

Purinfattigdiæt 264

Diætvedantikoagulationsbehandling 264

Fødevareoverfølsomhed 265

Kost-ogdiætbehandlingaf

børnogunge 268

Ernæringafsygeogsmåtspisendebørn 268

Overvægtogfedmehosbørnogunge 270

Årsagertilovervægtogfedme 270

Diabetesmellitus 275

Cøliaki 277

Fødevareoverfølsomhed 277

Spiseforstyrrelser 278

Fenylketonuri 279

Ketogendiætvedepilepsi 280

Helsekostogkosttilskud 281

Populærekosttilskudognaturlægemidler 282

Interaktionmellemlægemidlerogernæring 286

Lægemidlergennemsondeernæring 288

Stikordsregister 289

oversigt 7


Der er stigende opmærksomhed på vigtigheden af forebyggelse af livsstilssygdomme og beva-relse af et godt helbred og dermed livskvalitet for den enkelte. En stor del af sygdomsbyrden i Danmark er relateret til kroniske livsstilssyg-domme, som kan både forebygges og lindres ved livsstilsændringer. Sundhedsstyrelsens store undersøgelse af folkesundheden ”Den nationale sundhedsprofil 2010 – Hvordan har du det ?” gi-ver et godt billede af, hvilke risikofaktorer der særligt påvirker danskernes sundhed.

11. udgave af bogen “Ernæring og diætetik” er ajourført i henhold til den nyeste forskning på området samt sundhedsmyndighedernes se-neste anbefalinger. Herved kan både studerende og den færdiguddannede sygeplejerske læse sig til en opdateret viden om kostens betydning for såvel det raske som det syge menneskes velvæ-re. Samtidig fremstår bogen som et redskab til det praktiske arbejde med at anrette, servere og sikre patienten en optimal kost og herved hin-dre den ellers så udbredte institutionaliserede underernæring.

I henhold til professionsbacheloruddannel-sens krav er der efter hvert afsnit i bogen henvis-ninger til den litteratur og de nye undersøgelser,

der ligger til grund for afsnittet. Ligeledes har bogen mange praktiske anbefalinger, der gør bo-gen nærværende for læseren.

Bogens første del omhandler ernæringslære, den humane ernæring, dvs. ernæring og kost til raske mennesker. Her beskrives bl.a. vurdering af kostens indhold af næringsstoffer, undersøgel-ser af kostvaner, den danske gennemsnitskost og kostens betydning i forebyggelse af velfærdssyg-domme. Bogens første del afsluttes med et kapi-tel om væsentlige elementer inden for fødevare-lovgivningen og ernæringspolitikken.

Bogens anden del omhandler den kliniske ernæring, dvs. ernæring og kost til syge men-nesker. Her belyses kroppens omsætning under faste og sygdom, og de forskellige ernæringsfor-mer gennemgås, herunder væsentlige diættyper samt sondekost og parenteral ernæring. Endelig omtales kosttilskud og naturlægemidler samt in-teraktioner mellem lægemidler og ernæring.

I de enkelte kapitler bliver pointer fremhævet og vigtig data beskrevet i faktabokse, der gør det let for læseren at orientere sig i stoffet.

Bente Kirkeskov, Lars Ovesen, Lene Allingstrup og Ingrid Poulsen

Forord


Documents

Ernæring og diætetik