Enzim 2 Yeast Fermentation

7/26/2019 Enzim 2 Yeast Fermentation

1/12

LAPORAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

ENZIM II

YEAST FERMENTATION

Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan

Praktikum Biokimia Pangan

Oleh :

Nama : Arini Purnamawati

NRP : 133020051

Kel/Meja : B/10 (sepuluh

Asisten : Nisa Purnama !ari

"#l$ Per%&'aan : 15 April 2015

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN


2/12

Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II (Yeast Fermentation)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2015I PENDAHULUAN

Ba' ini aan men#uraian men#enai : (1 )atar Belaan#

Per%&'aan* (2 "ujuan Per%&'aan* (3 Prinsip Per%&'aan* +an(, Reasi Per%&'aan$

1.1. Latar Bea!a"# Per$%&aa"Pr&ses -ermentasi serin# +i+e-inisian se'a#ai pr&ses

peme%ahan ar'&hi+rat +an asam amin& se%ara anaer&'i*

.aitu tanpa memerluan &si#en$ !en.awa .an# +apat

+ipe%ah +alam pr&ses -ermentasi terutama a+alah

ar'&hi+rat* se+an#an asam amin& han.a +apat

+i-ermentasian &leh 'e'erapa jenis 'ateri tertentu$

Kar'&hi+rat a+alah su'strat utama .an# +ipe%ah +alam

pr&ses -ermentasi$ P&lisaari+a terle'ih +ahulu aan +ipe%ah

menja+i #ula se+erhana se'elum +i-ermentasian* misaln.a

hi+r&lisis pati menja+i unitunit #lu&sa$ lu&sa emu+ian

aan +ipe%ah menja+i sen.awasen.awa lain ter#antun# +ari

jenis -ermentasin.a* Pa+a 'ateri palin# se+iit ter+apat tujuh

pr&ses -ermentasi .an# 'er'e+a terha+ap #lu&sa$ Masin#

masin# pr&ses men#hasilan pr&+upr&+u .an# 'er'e+a*

+an masin#masin# spesi-i terja+i pa+a #rup 'ateri tertentu$ermentasi #lu&sa pa+a prinsipn.a ter+iri +ari +ua

tahap* .aitu peme%ahan rantai ar'&n +ari #lu&sa +an

pelepasan palin# se+iit +ua pasan# at&m hi+ren*

men#hasilan sen.awa ar'&n lainn.a .an# le'ih ter&si+asi

+ari pa+a #lu&sa* serta sen.awa .an# ter&si+asi terse'ut

+ire+usi em'ali &leh at&m h.+ren .an# +ilepasan +alam


3/12


tahap pertama* mem'entu sen.awasen.awa lain se'a#ai

hasil -ermentasi (ar+ia* 12$

1.2. T'('a" Per$%&aa""ujuan per%&'aan .east -ermentati&n a+alah untu

men#etahui a+an.a ati4itas enim pa+a pr&ses -ermentasi

ra#i$

1.). Pr*"+*, Per$%&aa"Prinsip per%&'aan .east -ermentati&n .aitu 'er+asaran

pa+a -ermentasi anaer&' sehin##a men#hasilan al&h&l +an

O2$

1.-. Rea!+* Per$%&aa"

6

7 8 O 7 6 9 O6 6 6 7 7 7 O6 6 Ra#i 6 9 9 9 O6 2 O2 7 7 7 6 O6 6 6 7 6 O6

7 62O6

lu&sa

Ga&ar 1. Rea!+* Per$%&aa" Yea+t Fere"tat*%"


4/12


II METODE PER/OBAAN

Ba' ini aan men#uraian men#enai : (1 Bahan .an#

;i#unaan* (2 Pereasi .an# ;i#unaan* (3 Alat .an#

;i#unaan* +an (, Met&+e Per%&'aan$

2.1. Baa" a"# D*#'"a!a"Bahan .an# +i#unaan +alam


5/12


III HASIL PENGAMATAN

Ba' ini aan men#uraian men#enai : (1 6asil

Pen#amatan +an (2 Pem'ahasan$

).1. Ha+* Pe"#aata"Ta&e 1. Ha+* Pe"#aata" Yea+t Fere"tat*%"

Sa,eBerat

0 Har* ) Har* 3 Har*

A 5> #ram 5>2 #ram 5>1 #ram

B >00 #ram 5> #ram 55 #ram

!um'er: Arini +an ;e4i* Kel&mp& B* Meja 10* 2015

Keteran#an :Apa'ila '&'&t +ari masin#masin# sampel menurun

menan+aan a+an.a ati4itas enim .an# terja+i$

Ga&ar ). Ha+* Pe"#aata" Yea+t Fere"tat*%"


6/12


).2. Pe&aa+a"

Ber+asaran hasil pen#amatan pa+a N'er-un#si a#ar ti+a a+a u+ara .an# eluar ataupun masu+ari erlenme.er pa+a saat pr&ses -ermentasi$ )arutan 62!O,>N ini memilii erapatann.a .an# san#at e%il +i'an+in#anapas* sehin##a &ntaminasi +ari luar aan jauh le'ih'eruran# +en#an larutan ini$

un#si leher an#sa pa+a pr&ses -ermentasi ra#i ini

a+alah untu meminimalisir eluar masun.a u+ara arena


7/12


reasi -ermentasi ini merupaan reasi anaer&'* emu+ian

men#uran#i &ntaminasi mir&&r#anisme lain .an# jia masuaan terperan#ap pa+a leher an#sa terse'ut$

Pr&ses -ermentasi serin# +i+e-inisian se'a#ai pr&sespeme%ahan ar'&hi+rat +an asam amin& se%ara anaer&'i*.aitu tanpa memerluan &si#en$ !en.awa .an# +apat+ipe%ah +alam pr&ses -ermentasi terutama a+alahar'&hi+rat* se+an#an asam amin& han.a +apat +i-ermentasi&leh 'e'erapa jenis 'ateri tertentu (ar+ia* 12$

Pa+a uji yeast fermentation +i#unaan ! "ere#isiae

arena hamir ini merupaan salah satu hamir .an# memiliisi-at se'a#ai -ermentati4e uat$ 6al ini sesuai +en#anpern.ataan hamir +apat +i'e+aan atas +ua el&mp&'er+asaran si-at meta'&lismen.a* .aitu 'ersi-at (1-ermentati4e* +an (2 &si+ati-$ Khamir -ermentati4e +apatmelauan -ermentasi al&h&l* .aitu peme%ahan #lu&samelalui jalur #li&lisis (?m'+en Me.erh&--Parnas$ Khamir.an# +i#unaan +alam pem'uatan r&ti +an 'ir merupaanspesies a""haromy"es .an# 'ersi-at -ermentati4e uat

(ar+ia* 12$62!O,pa+a uji .east -ermentasi +i#unaan a#ar ti+a a+au+ara .an# eluar ataupun masu e+alam ta'un# erleme.erhal ini +ilauan a#ar pr&ses -ermentasi +apat 'erlan#sun#sempurna arena !"ere#isiaeaan 'ersi-at -ermentati- pa+aea+aan aer&'i% se+an#an pa+a ea+aan aer&'i!"ere#isiaepa+a ea+aan aer&'i +apat men#u'ah sistemmeta'&lismen.a menja+i &si+ati- (respirasi sehin##aati4itas -ermentasin.a aan menurun$ 6al ini sesuai +en#anpern.ataan !"ere#isiae +en#an a+an.a &si#en +apatmelauan respirasi .aitu men#&si+asi #ula menja+iar'&n+i&si+a +an air$ Oleh arena itu ter#antun# +ari &n+isipertum'uhan !"ere#isiae +apat men#u'ah sistemmeta'&lismen.a +ari jalur -ermentati- menja+i &si+ati-(ar+ia* 12$

Pa+a uji .east -ermentasi +ilauan pr&ses pasteurisasi.an# 'ertujuan untu men#hilan#an 'ateri paten$ "i+a+i#unaan sterilisasi arena jia men##unaan sterilisasi+en#an suhu @100& aan men#ai'atan atat #ii .an#a+a pa+a 'ahan maanan aan rusa sehin##a


8/12


men#ai'atan ra#i ti+a aan 'isa tum'uh arena su+ah

ti+a a+a nutrisi 'a#i ra#i untu tum'uh$Kar'&hi+rat merupaan su'strat utama .an# +ipe%ah

+alam pr&ses -ermentasi$ P&lisaari+a terle'ih +ahulu aan

+ipe%ah menja+i #ula se+erhana se'elum +i-ermentasi*

misaln.a hi+r&lisis pati menja+i unitunit #lu&sa$ lu&sa

emu+ian aan +ipe%ah menja+i sen.awasen.awa lain

ter#antun# +ari jenis -ermentasin.a (ar+ia* 12$

!en.awa &r#ani .an# 'iasa +i#unaan +alam pr&ses

-ermentasi pa+a umumn.a a+alah #lu&sa .an# aanmen#hasilan 'e'erapa 'ahan lain seperti al+ehi+a* al&h&l

atau asam (Mu%hta+i* 12$

ermentasi serin# +i+e-inisian se'a#ai pr&ses

peme%ahan ar'&hi+rat +an asam amin& se%ara anaer&'i*

.aitu tanpa memerluan &si#en$ !en.awa .an# +apat

+ipe%ah +alam pr&ses -ermentasi terutama a+alah

ar'&hi+rat* se+an#an asam amin& han.a +apat

+i-ermentasian &leh 'e'erapa jenis 'ateri tertentu$ (N&4i*2013

Reasi Anaer&':

>612O> a""aromy"es "ere#isiae 2265O6 2O2A"P

Reasi Aer&':265O6 O2 $eroba"ter a"eti 63OO6 62O

!ampel +itim'an# +en#an inter4al 3 hari seali 'ertujuana#ar terlihat per'e+aan pen.usutan 'erat .an# +ialami

sampel$ ia 'erat 'ahan setelah inu'asi 'eru'ah menja+i

le'ih rin#an hal ini +apat +iai'atan arena pa+a pr&ses

-ermentasi aan +ihasilan #as O2+an #as terse'ut pa+a

pr&ses ini aan men#uap* 'ila ea+aan ini 'erlan#sun# se%ara

terus menerus maa 'erat 'ahan aan semain men.usut

arena 'an.an.a O2.an# men#uap$


9/12


Pa+a pr&ses -ermentasi +en#an su'strat #lu&sa aan

+ihasilan asam piru4at .an# aan +iu'ah menja+i pr&+upr&+u ahir .an# spesi-i untu 'er'a#ai pr&ses -ermentasi$

Pr&+upr&+u terse'ut ter'entu &leh reasireasi .an#

+iatalis &leh enimenim tertentu$ Pr&+upr&+u terse'ut

+iantaran.a al&h&l +an O2 (ar+ia* 12$

Pa+a 'ateri palin# se+iit ter+apat tujuh pr&ses

-ermentasi .an# 'er'e+a terha+ap #lu&sa$ Masin#masin#

pr&ses men#hasilan pr&+upr&+u .an# 'er'e+a* +an

masin#masin# spesi-i terja+i pa+a #rup 'ateri tertentu

ermentasi #lu&sa pa+a prinsipn.a ter+iri +ari +ua tahap*

.aitu:

1$ Peme%ahan rantai ar'&n +ari #lu&sa +an pelepasan

palin# se+iit +ua pasan# at&m hi+ren* men#hasilan

sen.awa ar'&n lainn.a .an# le'ih ter&si+asi +aripa+a

#lu&sa$

2$ !en.awa .an# ter&si+asi terse'ut +ire+usi em'ali&leh at&m hi+ren .an# +ilepasan +alam tahap

pertama* mem'entu sen.awasen.awa lain se'a#ai

hasil -ermentasi$ reasi &si+asi ti+a +apat

'erlan#sun# tanpa reasi re+usi .an# seim'an#$ Oleh

arena itu* jumlah at&m hi+ren .an# +ilepasan

+alam tahap pertama -ermentasi selalu seim'an#

+en#an jumlah .an# +i#unaan +alam tahap e+ua

(ar+ia* hal 5* 12$

!alah satu %&nt&h pr&+u -ermentasi .aitu .&u#urt* wine*

tape* nata +e %&%&* eju* +an lainlain$

Ta&e 2. S'' a" ,H O,t*' E"4* Na&at*He6a"*

E"4* ,H O,t*' S'' O,t*'

Na'ati :

1$ Br&melin 2, >0C0


10/12


2$ Papain

3$ isin

2*53

3*5

>0C0

>006ewani :

1$ Kalpain2$ Katepsin

2*5,*5

2*,

500

50C0

Khamir mempun.ai isaran t&leransi tertentu terha+apsuhu untu pem'entuan seln.a* &ptimum untu hamira+alah 25 9 30 & serta hamir +apat tum'uh se%ara e-esienpa+a suhu 2 9 35 & sehin##a suhu .an# +i#unaan +alamper%&'aan ini .aitu seitar 3035&$ Penin#atan suhu sampai,0 & +apat mempertin##i e%epatan awal pr&+usi etan&l*tetapi pr&+uti4itas -ermentasi se%ara eseluruhan menurunarena menin#atn.a pen#aruh pen#ham'atan &leh etan&lterha+ap pertum'uhan sel hamir (N&4i* 2013


11/12


IV KESIMPULAN DAN SARAN

Ba' ini aan men#uraian men#enai : (1 Kesimpulan

+an (2 !aran$

-.1. Ke+*,'a"

Ber+asaran hasil pen#amatan pa+a


12/12


DAFTAR PUSTAKA

;eMan* $M$ 1C$ K**a Ma!a"a" E*+* Ke'a$ 7"B:Ban+un#$

ar+ia* !rian+i* (12* M*!r%&*%%#* Pe"#%aa" Pa"#a"*

7nstitut Pertanian B&r* B&r$

N&4i$ 2013$ Fere"ta+* Aer%& a" A"aer%&.

http://mulan&4i%h$'lsp&t$%&m$;iases tan##al 1

April 2015

P&e+jia+i* Anna$ 2005$ Da+ar7a+ar B*%!**a. Pener'itDni4ersitas 7n+&nesia : aarta$

!u+arma+ji* !$ 2010$ A"a*+a Baa" Ma!a"a" a"Perta"*a"$ )i'ert. :

Documents

Enzim 2 Yeast Fermentation