ENFERMEDADES TRANSMITIDAS

POR ALIMENTOS (ETAS)

Venenos naturales

Físicos

Químicos

Biológicos

CONTAMINACIONES QUE PUEDEN TRANSMITIR ENFERMEDADES

• Temperatura:

Bacterias se desarrollan conTº entre 5 – 65 ºC Con mayor rapidez a 37ºC

Para prevenir su desarrollo:Conservación: < 5ºC Cocción: > 65ºC

Factores que favorecen desarrollo bacteriano:

• Humedad:

A mayor humedad, mas se

multiplican los microorganismos.

• Tiempo:

Algunas bacterias pueden multiplicarse

cada 20 minutos.

Por eso los alimentos no deben

permanecer en la zona de peligro

( 5 – 65 ºC) por mas de 2 horas.

Tipos de enfermedades

Intoxicaciones

Infecciones

Toxiinfecciones

Sustancias toxicas

Microorganismos vivos

• Restos de pesticidas en vegetales

• Productos tóxicos por la descomposición del alimento

• Toxinas de microorganismos

Microorganismos vivos y producción de toxinas

• Virus, parásitos, hongos ybacterias

ENFERMEDAD AGENTE ETIOLÓGICO

Salmonelosis

2000 serotipos:

Salmonella typhimurium

Salmonella enteritidis (+ frecuente)

Salmonella typhi (Fiebre Tifoidea)

Colibacilosis

Escherichia coli

4 grupos:

Enterotoxigénica

Enteroinvasiva

Enterohemorrágica

Enteropatogénica

Cólera Vibrio cholerae

Campilobacteriosis Campylobácter jejuni

Staphylococcus sp.

Staphylococcus Aureus

Toxinas:

Alfa toxina

Beta toxina

Gamma toxina

Delta toxina

TRANSMISIÓN

• Forma directa

Excreciones de animales y hombre(por semanas, meses y años)

Tocarse la boca sin lavarse las manos

Fecal - Oral

Manipular comida sin lavarse las manos

• Forma indirecta

• Alimentos contaminados como:

- carne de animales mal cosidos- derivados cárnicos - pescados y mariscos- huevos (crudos o a medio coser)- leche contaminada no pasteurizada- yogur, helados, mayonesa- frutas y verduras mal lavadas

• Agua contaminada:

- Aguas servidas, ríos y lagos

• Suelos para la producción de cultivoscontaminados

• Utensilios de cocina contaminados

• Presencia de insectos como moscas

• Persona portadora de gérmenes

• Almacenamiento inapropiado:

- Productos que hayan perdido la cadena defrío o por falta de refrigeración entre la preparación y el consumo.

• Servicios alimentarios insalubres

AGENTE ETIOLÓGICO CONTAGIO

Vibrio choleraeEpidemia cuando existen condiciones sanitarias deficientes como hacinamiento, guerra e inanición.

Campylobácter jejuni Animales domésticos portadores

Staphylococcus Aureus

Casi todas las personas son portadoras

- piel de animales y humanos

- garganta y fosas nasales

- manos y uñas

Alto riesgo en la manipulación de alimentos

ENFERMEDAD P. INCUBACIÓN DURACIÓN

Salmonelosis 5 horas - 5 días 1 y 8 semanas

Colibacilosis:

Enterohemorrágica

Enteroinvasora

Enterotoxigénica

12 - 60 horas

18 horas

10 – 72 horas

2 - 9 días

3 – 5 días

varía

Cólera 5 horas – 5 días 2 - 5 días

Campilobacteriosis 3 - 5 días 2 - 10 días

Staphylococcus sp. 1 – 6 horas 2 días a mas

Gravedad de la enfermedad

Estado de salud, Susceptibilidad, Edad

SINTOMATOLOGÍA

• Diarreas frecuentes• Fiebre, nauseas, vómitos• Decaimiento, debilidad• Inapetencia, anorexia• Dolor de cabeza, dolor abdominal• Deshidratación(sed, irritabilidad, cansancio, somnolencia, ojoshundidos, boca y lengua secas y disminución de lafrecuencia de excreción urinaria)

ENFERMEDAD SÍNTOMAS

Salmonelosis

Diarreas de aspecto verdoso, fétidas, mucoides y en ocasiones con estrías de sangre

Erupción mácula-papulosa en pecho yespalda

Complicaciones: cuadros de hemorragia digestiva y la perforación intestinal.

Colibacilosis:

Enterohemorrágica

Enteroinvasora

Enterotoxigénica

Diarrea liquida sanguinolenta

Cólicos, diarrea, fiebre, disentería

Diarrea liquida profusa; a veces cólicos y vómitos

Cólera

Diarrea acuosa con un número elevado de deposiciones (hasta 30 ó 40 en 24 h)

Tono blanquecino con pequeños gránulos

Olor fétido (pescado)

Campilobacteriosis

Diarrea generalmente es leve pero puede ser grave, inicialmente líquida, después puede contener sangre o mucosidad

Staphylococcus sp.

Gastroenteritis

Casos más severos: dolores de cabeza, calambres musculares y cambios temporales en la presión arterial y pulso y muerte

ENFERMEDAD DIAGNÓSTICO

Salmonelosis

Epidemiológico ClínicoBacterioscópico ( heces) Cultivo ( heces)

Colibacilosis

InmunofluorescenciaSeroaglutinaciónELISACultivo (heces)

CóleraEpidemiológico Cultivo (heces) Microbiológico de alimentos y agua

Campilobacteriosis Cultivo ( heces, sangre)

Staphylococcus sp. Cultivo (sangre)Prueba coagulasa

DIAGNÓSTICO

TRATAMIENTOENFERMEDAD TRATAMIENTO

Salmonelosis Ciprofloxacina (750 mg) 2veces/ día / 2 –4 semanas

Colibacilosis Sulfonamida, Trimetropin más sulfonamida

CóleraBicarbonato de sodio y Cloruro de potasio Tetraciclina ( 500 mg) cada 6 horas / 3 días Doxicilina

Campilobacteriosis Ciprofloxacina, Cefalosporinas,Eritromicina5 a 7 días

Staphylococcus sp.Muy resistentes a antibióticosVancomicina y Trimetoprim-SulfametoxazolDrenar los abscesos o cirugía

PREVENCIÓN Y CONTROL• Alimentos conservar < 5ºC y cocinar > 65ºC

• Evitar la contaminación cruzada

• Higiene personal

• Evitar que personas enfermas o con lesiones purulentas en las manos manipulen los alimentos

• No usar anillos, pulseras, reloj

• Contar con suministro de agua potable

• Lavar los alimentos con agua potable o clorada

• Desinfectar las superficies de contacto con los alimentos y utensilios de cocina

• Eliminar los vectores

• Eliminación sanitaria de excretas

ENFERMEDAD PREVENCIÓN Y CONTROL

Salmonelosis Cuidado en manejo de tortugas, pollos y patos.

Cólera

Vacunas orales: - toxoide - bacterias vivas atenuadasProtección parcial y breve (3-6 meses)

Campilobacteriosis

No permitir animales de compañía en el área de manipulación de los alimentos.

Agente (Enfermedad)

Periodo de incubación signos y síntomas

Fuente, reservorio

Alimentos implicados

Muestras de laboratorio

Medida de control y tratamiento

Streptococcusfecalis y S.faecium(Gastroenteritis enterococica)

2 a 36 horas.Nauseas, dolores abdominales, diarrea, a veces vómitos.

Hombre y heces de animales.

Leche no pasteurizada, embutidos, helados, huevos.

Heces, alimento sospechoso

Enfríe rápidamente los alimentos.Cocine bien los alimentos.Prepare bien los alimentos en forma higiénica.Clostridium

perfringens(Gastroenteritis)

8 a 24 horas generalmente 12 horas.Dolor abdominal agudo, diarrea. Deshidratación y postración. Rara vez nauseas, vómitos, fiebre y escalofríos.

Alimentos crudos y cocidos, mantenidos varias horas a temperatura ambiente o no suficientemente alta.

Carne y pollos cocidos, salsas, guisos.

Heces(dentro de las 48 horas), alimentos sospechosos

Enfriar rápidamente los alimentos.Preparar alimentos el día que serán consumidos.Usar recipientes limpios.Mantener alimentos a 60 C o más .Higiene personal.Hidratación, no está indicado antibióticos.

Agente (Enfermedad)

Periodo de incubación signos y síntomas

Fuente, reservorio

Alimentos implicados

Muestras de laboratorio

Medida de control y tratamiento

Clostridiumbotulinum(Botulismo)

2 horas a 6 días.Al comienzo nauseas, dolor abdominal y diarrea. Cefalalgia, vértigo o mareos, debilidad, visión doble, perdida de reflejo de la luz, disfagia, disfonía, ataxia, sequedad de la boca, constipación, dificultad respiratoria

Suelo, barro, agua, tracto intestinal de los animales.

Alimentos poco ácidos y alcalinos, mal procesados (hongos, espinaca, atún).Pescado ahumado. Alimentos mantenidos en aceite o empaquetados al vacio. Jamones caseros mal curados.

Suero, heces, contenido estomacal, alimento sospechoso.Alimento:(toxina) Extracción y prueba de neutralización en ratones. Antecedente de haber consumido productos enlatados y empaquetados es útil para el dx.

Shigella sonnei, S. flexneri, S. dysenteriae.(Shigelosis)

1 a 7 días.Extremadamente variable, sintomatología leve a severa: retortijones, fiebre, escalofríos, diarrea, deposiciones acuosas(a menudo con sangre, mucus o pus), tenesmo, agotamiento, postración, nauseas, vómitos, deshidratación

Heces de personas infectadas. Modo de trasmisión: persona a persona.

Alimentos mixtos y húmedos. Ensaladas de papas, atún, camarones, pavo, leche. Alimentos crudos o medianamente cocidos entran en contacto con ingredientes contaminados(a través de tablas de picar)

Heces, alimento sospechoso.Identificación serológica del cultivo aislado de las heces fecales.Tener en cuenta: Deshidratación, frec. cardiaca rápida y presión sanguínea baja, sensibilidad abdominal, conteo de glóbulos blancos elevado en las heces.

Shigella sensible al calor y muere por calentamiento(mayor a 70 oC)Enfríe rápidamente los alimentos.Evite tocar alimentos que no se .consuman cocidos. Controle moscas y trate el agua.Rehidratación oral casos especiales intravenosa, se resuelve en 4-8 días.No se administra antidiarreicos. Uso de ampicilina, ciprofloxacino, norfloxacino para pctesmuy jóvenes o ancianos y a aquellos con infecciones severas.

Agente (Enfermedad)

Periodo de incubación signos y síntomas

Fuente, reservorio

Alimentos implicados

Muestras de laboratorio

Medida de control y tratamiento

Klebsiella 12-24 horasVómitos, nauseas¸ fiebre, dolores abdominales y diarrea aguda. Diarrea crónica: olor fétido y mucosidad, flatulencia y distención abdominal. Puede durar meses.

Alimento, agua o especímenes diarreicos. En medios de cultivo selectivo.

Enterobacteriasensible al calor e inactivada en calentamiento (supa 70 oC).Igual que shigella.

Yersiniaenterocolitica(Yersiniosis)

24 a 36 hras a más.Dolores abdominales que se confunden con apendicitis aguda, fiebre, cefalalgia, malestar, anorexia, vómitos, nauseas ,escalofríos, faringitis.

Orina y heces de animales infectados, con frecuencia roedores, perros, cerdos, pollos. Se encuentra en suelo, polvo y agua.

Carne de cerdo y otras, leche cruda y chocolatada.

Heces, sangre, vomito o alimento sospechoso, tejidos de animales.Determinar aglutininas específicas en sangre.

Cocine bien los alimentos. Proteja los alimentos de contaminación cruzada.Control de roedores.Enfriamiento rápido y refrigeración disminuyen el crecimiento de bacterias.

BIBLIOGRAFÍA

• http://www.creces.cl/new/

• http://www.ops.org.ar/publicaciones

• http://www.profesorenlinea.cl/Ciencias/AlimentosEnfermedades.htm

• http://www.food-info.net

• http://www.panalimentos.org/comunidad/educacion.asp

• Dr.Acha N.Pedro,Dr. Szyfres B.,Zoonosis y enfermedades trasmisibles comunes al hombre y a los animales.Segunda edición.WashingtonDC.EUA.Organizacion Panamericana de la Salud,Oficina Sanitaria Panamericana.1986.