Appliquer la réglementation dans la filière laitière fermière

JEUDI 11 MARS 2010 À PARIS

Audit de système qualité sanitaire en Audit de système qualité sanitaire en exploitation laitière fermière :exploitation laitière fermière :

Audit test chez un producteurAudit test chez un producteur

Emilien FATETACTILAIT, centre de Carmejane

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Le producteur auditéLe producteur audité

• Exploitation des Alpes Maritimes• 40 000 L de lait de vache transformés en :

– Fromages lactiques– Tommes grises (PPNC)

• Activité annexe de découpe de viande• Statut : vente directe totale• Formation GBPH en décembre 2004• Nouvel atelier de fromagerie mis en service en janvier

2009 (demande d’agrément prochainement)

Producteur bien au fait de la réglementation !!

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La réalisation de l’auditLa réalisation de l’audit

• Durée : 2 h30… en passant vite sur le paragraphe 4.c. (questionner l’éleveur sur l’appropriation de son guide)

• Réalisé « autour d’une table »

(mais bonne connaissance de l’atelier de fromagerie par l’auditeur)

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Remarques soulevées lors de la réalisation Remarques soulevées lors de la réalisation de l’auditde l’audit

1- Observation des résultats qualité- Choix de la fréquence des autocontrôles : le tableau fourni dans le GBPH est-il un argument de choix ?

- La question sur l’archivage des résultats mériterait d’être posée avant celle sur les résultats eux-mêmes.

2- Système de traçabilité- Traçabilité amont : cas de l’utilisation de yaourts du commerce comme ferment

3- Conduite en cas d’alerte sanitaireRAS

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Remarques soulevées lors de la réalisation Remarques soulevées lors de la réalisation de l’auditde l’audit

4- Appropriation et application du GBPH- c) Difficulté du producteur de distinguer moyens de maîtrise et moyens de contrôle (confusion).- c) Fait de questionner l’éleveur : un peu « scolaire »- d) Les enregistrements pour ces « points-clé » sont-ils obligatoires ?- e) « Comment avez-vous adapté votre mode de fonctionnement ? » : question à préciser

5- Autres points- a) Un protocole pour la validation des DLC serait utile.- b) Cas des stagiaires : doivent-ils être formés à l’hygiène ?

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BilanBilan

INTERETS de l’audit- Bonne « piqure de rappel » pour le producteur- Permet au producteur d’avoir un avis sur son appropriation du GBPH (ex dans le cas de ce producteur : confusion moyens de maîtrise/moyens de contrôle)

RESERVE- Difficulté d’être très long chez des producteurs « pas trop au point ».