ELABORACIÓN DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON CONCENTRADO PROTEICO FOLIAR DE ZANAHORIA

7/22/2019 ELABORACIN DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON CONCENTRADO PROTEICO FOLIAR DE ZANAHORIA

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UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO

SNCHEZ CARRIN

ESCUELA DE POST GRADO

MAESTRA EN CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

ELABORACIN DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON

CONCENTRADO PROTEICO FOLIAR DE ZANAHORIA

(Daucus carota)

Tesis para Optar el Grado de

MAESTRO EN CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

AUTORA:Bach. CECILIA MAURA MEJIA DOMINGUEZ

ASESORA: M(o). EDDA MALVINA DIONICIO MEJIA

HUACHOPERU

2009

N de Registro:.


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DEDICATORIA

A mis padres y hermanos por suamor y sacrificio que me brindaronpara lograr mis objetivos.

A mis hijos: Leila y Junior por queson el motivo de mi superacin.

A Aldo, por su comprensin yapoyo constante para laculminacin de esta investigacin.

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AGRADECIMIENTO

A la Facultad de Bromatologa yNutricin por brindar loslaboratorios y la Planta Piloto dePanificacin, para la ejecucin de lapresente investigacin.

A la EAP de IndustriasAlimentaras de nuestraUniversidad por su apoyo para eldesarrollo del presente trabajo.

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RESUMEN

El presente estudio se realiz con el objetivo de evaluar la calidad nutricional degalletas enriquecidas con concentrado proteico foliar de zanahoria (CPFZ) (Daucuscarota). Se determin la composicin proximal, contenido de hierro, calcio,magnesio y B-caroteno. Se ensayaron 3 niveles de enriquecimiento: 5% (T1); 10%(T2) y 15% (T3) y un grupo control de galletas no enriquecidas (T0).Se midi laaceptabilidad global y la aceptabilidad de los atributos sensoriales: sabor, textura,olor y color, a nivel de laboratorio utilizando 10 panelistas semi-entrenados y una

escala hednica no estructurada de 9 puntos. El rendimiento de la extraccin delCPFZ fue de 5,2 g/100 g de hoja. Se hall que el CPFZ tienen un alto contenido

proteico (43,8%), hierro (117mg%), calcio (1800mg%), B-caroteno (2,3mg%). Elperfil de aminocidos del CPFZ indic un balance nutricional favorable excepto paratriptfano y metionina. Los resultados del anlisis microbiolgico indicaron que lasgalletas enriquecidas estuvieron aptas para el consumo humano. La galleta T3 tuvo elms alto contenido proteico (11,33%), le sigui la galleta T2 (10,21%), galletaT1(8,84%) y por ltimo la galleta T0 (7,39%); similar tendencia se observ en elcontenido de Hierro, Calcio, Magnesio y B-caroteno. En la prueba sensorial, se halldiferencias significativas entre los promedios de las calificaciones de sabor (T0= 7,1;T1=7,6;T2= 6,7;T3= 4,6), textura( T0=7,1; T1=7,2; T2=5,7; T3=4,5) y olor(T0=7,2;T1=7,6;T2=5,1; T3=3,3). La galleta enriquecida con 5%( T1) tuvo la mayoraceptacin (87%), y la galleta enriquecida con 15% (T3) tuvo un 80% deinaceptabilidad. Se concluye que el enriquecimiento de galletas con CPFZincrementa notablemente el contenido proteico, de hierro, calcio y magnesio, siendouna buena alternativa de sustitucin para la elaboracin de productos de panificacinu otros alimentos. De los 3 niveles de enriquecimiento ensayados en el presentetrabajo (5%,10% y 15%), el nivel ms adecuado de enriquecimiento sera el de 5%(T1), ya que estas muestran mayor aceptabilidad y mayores calificaciones de sabor,olor y textura que las galletas enriquecidas con 10% y 15%.

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ABSTRACT

This study was realized with the aim to assess the nutritional quality of enrichedcookies with protein concentrated foliar of carrot (CPFZ) (Daucus carota). Proximalcomposition, iron content, calcium, magnesium and B-carotene.was determined. Itwas tested three levels of cookies enrichment: 5% (T1), 10% (T2) y 15% (T3) and acontrol group of unriched cookies (T0).Overall acceptability and the acceptability ofthe sensorial attributes: taste, texture, odor y colour were measured at laboratorylevel using semi-trained panellists and a non-structured hedonic scale of 9 points.

The yield obtained en the protein extraction was 5,2g/100g of leaf..It was found thatthe CPFZ has a high content of protein (43,8 %), iron (117mg%), calcium(1800mg%), and -carotene (2.3mg%). The amino acid profiles of the CPFZindicated favourable nutritional balance except for tryptophan and methionine whichappear marginal. The results of microbiologic analysis of the cookies showed thatthey were adequate for human consumption. The T3 cookie had the highest proteincontent (11,33%), followed by the T2 cookie ( 10,21%), T1 cookie (8,84%), and atlast T0 cookie (7,39%), similar tendency was observed for iron, calcium, magnesiumy B-carotene. In the sensorial test, it was found significant differences between theaverages of the flavor score (T0= 7,1; T1=7,6;T2= 6,7;T3= 4,6), texture ( T0=7,1;T1=7,2; T2=5,7; T3=4,5) y odor (T0=7,2; T1=7,6; T2=5,1; T3=3,3). The T1 cookiehad acceptance higher (87%), and T3 cookie had unacceptability of (80%). It wasconcluded that enrichment of cookies with protein concentrate foliar (CPFZ) increasenotably the protein, iron, calcium and magnesium, being a good alternative ofsubstitution for the baking product elaboration or other foods. Of three levels ofenrichment tested in the present work (5%,10% y 15%), the most suitable level ofenrichment would be that 5% (T1), since these cookies show major acceptability andmayor score of flavor and texture that the cookies enriched to 10 y 15%.

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TABLA DE CONTENIDOS

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CARATULADEDICATORIAAGRADECIMIENTORESUMEN Y ABSTRACTTABLA DE CONTENIDOINDICE DE TABLASINDICE DE FIGURAS

INDICE DE CUADROSINDICE DE GRFICOS

I. INTRODUCIN 1-2II. MARCO TERICO 3

2.1 Zanahoria 32.1.1 Orgen 32.1.2 Clasificacin Taxonmica 32.1.3 Descripcin Botnica 42.1.4 Composicin Qumica y Valor Nutricional 6

2.2 Valor Nutricional de las Fuentes Foliares 72.3 Factores Antinutricionales 132.4 Concentrado Proteico Foliar(CPF) 14

2.4.1 Definicin 142.4.2 Antecedentes 142.4.3 Obtencin del Concentrado Proteico Foliar 17

2.4.3.1 Mtodos de Obtencin 192.4.4 Extraccin de protenas 272.4.5 Factores que afectan la Extraccin y precipitacin

de las protenas 29

2.5 Hojas para la obtencin de Concentrado proteico foliar 312.6 Calidad Nutricional y estudios realizados con el CPF 322.7 Galletas 37

2.7.1 Definicin 372.7.2 Clasificacin 382.7.3 Proceso de galletera 392.7.4 Enriquecimiento de Galletas 40

2.8 Evaluacin Sensorial 422.8.1 Definicin 422.8.2 Clasificacin 43

2.8.2.1 Pruebas Orientadas al Consumidor 43

2.8.2.2 Pruebas orientadas a los Productos 44v


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III. MATERIAL Y MTODOS 463.1 Material 463.1.1 Poblacin

3.1.2 Muestra3.1.3 Unidad de anlisis

3.2 Mtodos 463.2.1 Tipo de estudio3.2.2 Diseo de la Investigacin 46

3.2.2.1 Recoleccin de hojas de zanahoria 463.2.2.2 Obtencin del CPF de zanahoria 493.2.2.3 Formulacin y preparacin de las galletas 53

3.2.3 Variables y Operacionalizacin de variables 54

3.2.4 Instrumentos de recoleccin de datos 563.2.4.1 Anlisis Fsico Qumico del Concentrado

proteico foliar 563.2.4.2 Evaluacin de la galleta 58

a) Anlisis Qumico proximal 58b) Evaluacin Sensorial 58

3.2.5 Procedimiento y Anlisis estadstico. 59

IV. RESULTADOS 60V. DISCUSIONES 74VI. CONCLUSIONES 81VII. RECOMENDACIONES 82VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 83IX. ANEXOS 88

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INDICE DE TABLAS

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Tabla II-1: Comparacin Qumica Bromatolgica de lazanahoria por 100 gramos de parte comestible 7

Tabla II-2: Composicin bromatolgica comparativa dealgunas fuentes foliares (% materia seca) 8

Tabla II-3: Composicin bromatolgica de algunas fuentesfoliares 10

Tabla II-4: Contenido de nutrientes en hojas de yuca 11

Tabla II-5: Mtodos de Separacin del Concentrado proteicodel jugo verde 20

Tabla II-6: Contenido de aminocidos en g/100 g de protena

del Concentrado Proteico Foliar comparado conla harina de Trigo 31

Tabla II-7: Composicin Qumica del CPF de yuca 32

Tabla II-8: Composicin Nutricional de Concentrados ProteicosFoliares 33

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INDICE DE FIGURAS

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Figura 2-1: Planta de zanahoria 4Figura 2-2: Raz de zanahoria 5Figura 2-3: Sistema areo de la zanahoria 6Figura 2-4: Flujograma de obtencin de concentrado proteico

de hojas 19Figura 2-5: Extraccin de Concentrado de protena Foliar a nivel

experimental de laboratorio 21Figura 2-6: Proceso de obtencin de un concentrado proteico a

partir de un extracto acuoso por tratamiento trmico 22Figura 2-7: Proceso de obtencin de concentrado proteico a partir

de extracto acuoso y cambio en pH (ajuste con HCL1N) 23Figura 2-8: Proceso de obtencin de concentrados proteicos de un

extracto acuoso con tratamiento trmico y de pH. 23Figura 2-9: Proceso de obtencin de concentrados proteicos de un

extracto acuoso, usando tratamiento trmico y/ocambios de pH (ajustes de pH con HCL 1N) y unadecantacin en fro. 24

Figura 2-10: Obtencin de concentrados proteicos a partir de unamolienda en extractor obteniendo un jugo, que sesomete a tratamiento trmico y una decantacin en fro. 24

Figura 2-11: Esquema de extraccin de Protenas de Hojas 27Figura 2-12: Concentrado proteico foliar: A) Precipitacin con calor

y B)precipitacin con cido 35Figura 3-13: Diseo Experimental 46Figura 3-14: Flujograma de la produccin del concentrado proteico

foliar de zanahoria 49Figura 3-15: Elaboracin de galletas enriquecidas con Concentrado

Proteico Foliar de zanahoria. 53

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INDICE DE CUADROS

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Cuadro IV-1: Rendimiento por 100 Kg de hoja fresca de zanahoria

en sus diferentes derivados 58

Cuadro IV-2: Rendimiento de la Extraccin del Concentrado de

Hoja de Zanahoria (Daucus carota) 59

Cuadro IV-3:Composicin Qumico proximal de la Hoja de

zanahoria y el concentrado Proteico Foliar 60

Cuadro IV-4: Perfil de Aminocidos del Concentrado Proteico Foliar

de zanahoria (Daucus carota) 61

Cuadro IV-5:Composicin Qumica Proximal y Aporte energtico

de las galletas enriquecidas con Concentrado Proteico

Foliar de Zanahoria 63

Cuadro IV-6:Perfil de aminocidos de las galletas elaboradas con

CPF de zanahoria (mg/100g) 65

Cuadro IV-7: Anlisis Microbiolgico de las Galletas enriquecidas

con Concentrado proteico Foliar de Zanahoria 66

Cuadro IV-8: Resultados de las evaluaciones sensoriales de lasgalletas enriquecidas con CPFZ a diferentes nivelesde incorporacin utilizando una escala hednica. 68

Cuadro IV-9: Porcentaje de Aceptacin de las galletas enriquecidascon diferentes niveles de concentrado proteico Foliarde zanahoria. 69

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INDICE DE GRAFICOS

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Figura 4-1: Concentrado proteico Foliar de zanahoria 59

Figura 4-2: Galletas enriquecidas con diferentes niveles de CPFZ 64

Figura 4-3: Evaluacin sensorial de las galletas enriquecidas conCPFZ a diferentes niveles de incorporacin 68

Figura 4-4:Porcentaje de aceptacin de las galletas enriquecidas conCPFZ segn Escala Hednica. 70

Figura 4-5:Porcentaje de aceptacin de las galletas enriquecidascon CPFZ 71

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INDICE DE ANEXOS

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Anexo 1: Proceso de Obtencin de Concentrado proteico Foliar 84de zanahoria

Anexo 2: Elaboracin de galletas enriquecidas con CPFZ 89

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I. INTRODUCCIN

En el Per el 25,4% de la poblacin infantil menores de 5 aos sufren

desnutricin crnica, y el 56% presenta deficiencia de vitamina A, y que la

gran mayora est consumiendo ms caloras que alimentos ricos en

micronutrientes, presentando anemia en un 56%.1 Segn el Ministerio de

Educacin, en la Regin Lima Provincias, los nios de 6 a 9 aos presentaron

desnutricin crnica en un 19,3% durante el ao 1999 y baj al 14,7% en elao 2005, correspondiendo a la Provincia de Huaura un 11%.2

Entre los mtodos prcticos para corregir las situaciones de desnutricin,

histricamente se plante el enriquecimiento de los alimentos, el cual ha

demostrado en forma clara su factibilidad tcnica, ventaja econmica,

efectividad para prevenir y corregir los desbalances nutricionales.

Conocedores del alto potencial de productos agrcola de nuestra regin comola betarraga, zanahoria, nabo, coliflor, rbano y camote, que cuentan con una

demanda aceptable, y observndose el no consumo de las hojas frescas de

estos productos a los cuales se les considera como subproductos de la pos-

cosecha, surge la inquietud de comprobar las bondades nutricionales de estas

hojas y su posterior utilizacin como insumo en la elaboracin de diversos

alimentos y proponerlos como nueva alternativa alimentaria.

_____________________________1 Fondo de la Naciones Unidas para la Infancia (2004) ; El Estado de la Niez en el Per. UNICEF-

INEI. Instituto Nacional de Estadstica e Informtica- Per. p. 36-40.2 Ministerio de Educacin. Censos Nacionales de talla en escolares 1999-2005-Unidad de Estadstica

Educativa. Lima


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En la formulacin de alimentos el criterio ms importante en la seleccin del

nivel de incorporacin de cualquier ingrediente, es la contribucin que ste

tendr en la aceptacin del producto final. Se han efectuado algunos ensayossobre la incorporacin del concentrado proteico foliar(CPF) a los alimentos,

bien sea en forma directa o como ingrediente, se ha determinado que el CPF

producido contiene alrededor del 55% de protenas y cantidades apreciables

de hierro y provitamina A.

En esta investigacin se intenta dar al Concentrado proteico Foliar de

zanahoria un uso alternativo en la alimentacin humana directamente, con el

fin de aprovechar su gran contenido de protenas, as como de provitamina Ay hierro, utilizando para ello un producto que tienen gran aceptacin en la

poblacin como es la galleta.

Por lo anterior, el objetivo del presente trabajo de investigacin fue determinar

si el concentrado proteico foliar de zanahoria podra ser incorporada a niveles

moderados en la elaboracin de galletas sin mostrar un efecto negativo en el

nivel de aceptacin de las mismas, as como su valor nutricional; por lo que la

obtencin de este producto permitir por lo tanto contar con una nueva fuente

alimentara de gran valor nutritivo que favorecer a la gran mayora de la

poblacin infantil provenientes de zonas de alta pobreza de nuestra regin y

que no pueden satisfacer sus requerimientos nutricionales, contribuyendo de

esta manera elevar el nivel nutricional de este sector ms vulnerable.


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II. MARCO TERICO

2.1 Zanahoria (Daucus carota)

2.1.2 Origen

La zanahoria es una especie originaria del centro asitico y del

mediterrneo. Ha sido cultivada y consumida desde la antigedad por

griegos y romanos. Durante los primeros aos de su cultivo, las races de la

zanahoria eran de color violceo. El cambio de stas a su actual color

naranja se debe a las selecciones ocurridas a mediados de 1700 en Holanda,

que aport una gran cantidad de caroteno, el pigmento causante del color y

que han sido base del material vegetal actual.

2.1.3 Clasificacin Taxonmica3

Reino : Vegetal

Divisin : Fanergamas

Su-Divisin : Angiosperma

Clase : ArchiclamideaSub- clase Umbeliflorales

Orden : Umbeliferaceae

Familia : Umbeliferas

Gnero : Daucus

Espcie : Daucus carota

Nombre comn: Zanahoria.

____________________________3 DIAZ P. H (1995):Texto de Botnica Aplicada (Recopilacin Bibliogrfica) Universidad Nacional

Jos F. Snchez Carrin- Huacho-Per.


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2.1.4 Descripcin

La zanahoria es una planta bianual, pero cultivada como anual si se desea

obtener la raz comestible; en el segundo ao florece aprovechando losnutrientes de la raz, produciendo semillas. Tiene tallos estriados y pilosos,

con hojas recortadas y flores blancas o rosadas. La raz es fusiforme y

jugosa. Segn las diferentes variedades cultivadas, la raz puede ser blanca,

roja, amarilla o violcea.

Figura 1: Planta de zanahoria

a). Sistema radicular.-Consiste en una raz primaria pivotante engrosadaque, incluyendo parte del hipocotilo, constituye el rgano de consumo de la

especie. Esta rodeada por numerosas races secundarias, ramificadas y finas,

que se forman a partir de la mitad inferior de la raz principal y que alcanzan

una profundidad de hasta 1 m en el suelo.


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En la segunda temporada, el crecimiento se reinicia a partir de las reservas

almacenadas en la raz pivotante, la que pasa a ser una estructura fibrosa a

leosa, no comestible.

Figura 2: Raz de zanahoria

b) Sistema areo.-Durante la primera temporada de crecimiento el sistema

caulinar es arrosetado, con un tallo pequeo y muy comprimido, en el cual

se generan hojas grandes (30 a 60 cm), pubescentes, con peciolo largo,

delgado, de base abrazadora, y de lmina fuertemente dividida (bi o

tripinnatisecta) con segmentos lineales.

Al inicio de la segunda temporada el tallo se elonga y ramifica en

numerosos tallos florales, de 1 a 2 m de altura, que culminan en la

inflorescencia (umbelas compuestas).

De acuerdo a su ubicacin en los tallos florales, las umbelas son terminales

o primarias, secundarias, terciarias e incluso, cuaternarias, disminuyendo

progresivamente de tamao. Cada umbela contiene numerosas flores

blancas, pequeas, epginas, en su mayora hermafroditas, con cinco spalos


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pequeos, 5 ptalos blancos a prpura, 5 estambres protndricos y un ovario

bicarpelo, provisto de nectarios.

El fruto desarrollado despus de la polinizacin cruzadas entomfila es unesquizocarpo, formado por dos pericarpios (aquenios) espinosos que hacia

la madurez se dividen ventralmente, conteniendo una semilla cada uno

Figura 3: Sistema areo de la zanahoria

2.1.5 Composicin Qumica y Valor Nutricional.

En la raz de la planta cultivada hay alrededor de 89% de agua; 0,6 % de

protenas; 0,5% de grasa; 1,2 % de fibra; 7,3% de azcares y muchas

vitaminas, predominando la provitamina A (2000 a 12000 UI). Posee

tambin hierro, potasio y calcio en niveles muy considerables y algo menos

de fsforo. Aportan alrededor de 40 caloras por cada 100 gramos de

alimento. (Tabla1)


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El sabor de la zanahoria est regido por su composicin en azcares y

flavonas, entre los azucares resulta muy importante la relacin entre los

hidratos de carbono reductores (fructosa y glucosa) y no reductores(sacarosa). El olor es fuerte aromtico y tpico. Las hortalizas no son tan

agradables como las frutas, no obstante las hortalizas tienen olores y sabores

que aunque menos prominentes que los sabores de las frutas son igualmente

distintivos (FOX y CAMERON, 2004). El color anaranjado de la zanahoria

se debe al contenido de - y - carotenos los cuales son precursores de la

vitamina A.

Tabla 1 Comparacin Qumica Bromatolgica de la zanahoria por 100 gramos de parte comestible

Componentes Zanahoria Harina de zanahoriaEnerga Kcal 41 293Agua (g) 89 11,8Protean (g) 0,6 7,3Grasa (g) 0,5 1,5Carbohidratos (g) 9,2 67,7Fibra (g) 1,2 6,9

Ceniza (g) 0,7 11,7Calcio (mg) 33 418Hierro 0,5 ---Retinol (ug%) 1696 6089

Fuente: Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos (1996)

2.2 Valor Nutricional de las Fuentes Foliares

Las hojas de hortalizas presentan una composicin muy variada de

micronutrientes como minerales (calcio, magnesio, potasio, hierro, zinc,manganeso, cobalto y cobre) y vitaminas (Vitamina E, Provitamina A y

complejo B, excepto la vitamina B12), los cuales constituyen una fuente

principal para el ser humano.


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Las hojas de vegetales tienen un modelo cualitativo constante de carotenoides,

siendo las principales la lutena, -caroteno, violaxantina y neoxantina. El -

caroteno, - o criptoxina, zeinoxantina, anteroxantina y lutena 5,6-epxido

pueden encontrase como constituyentes menores (RODRIGUEZ AMAYA,2000).

Las hojas de vegetales no consumidas (por ejemplo, hojas de zanahoria,

betarraga o nabo), por lo general contienen de 33 a 92 ug/g de -caroteno.

Las hojas comestibles de zanahoria, la cual usualmente son descartadas tienen

2,10,1 ug/g de - caroteno y 2711 ug/g de - caroteno en el cultivar Brasilia y

8,05,4 ug/g de -caroteno y 209 ug/g de - caroteno en el cultivar Beta(ALMEIDAMURADIAN y POPP, 2001).

Estas hojas son buena fuente de fibra y muy bajos en grasa, pero contienen los

cidos grasos esenciales: cido linolico. y linolnico. La hoja en base seca

contiene cerca del 25% de protena (Tabla 2).

Tabla 2:Composicin bromatolgica comparativa de algunas fuentes foliares

(% materia seca)

Componentes

Materia Foliar

H. hoja yuca H. hoja yuca Hojasdeshidratadas

yuca

Alfalfa

Humedad ---- 7,80 11,6 ------Protena 34,37 25,5 22,7 27,11Extracto Etereo 12,52 8,48 3,3 2,86Cenizas 6,52 7,58 8,3 12,47Fibra total 21,40 34,64 18,8 18,59

Minerales (mg%)Calcio 1 090,0 900Hierro 98,40 39,9 42,5Magnesio 320,0 --- 700 ---

Fuente: ModestiFtima 2007

Giraldo Toro2006

Aletor yAdeogum

1995

Cortz yGallardo

2005


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La hoja de yuca tiene un 77% de agua, 8,2% de protena, 13,3% de carbohidratos

solubles; 1.2% de grasa; 2,2% de fibra cruda en base hmeda y es consideradacomo una de los vegetales verdes con mayor concentrado de protenas

(NECOCHEA, 2002).

BUITRAGO ET AL, (2001) reportan que las hojas de yuca presentan un alto

valor nutricional con un contenido de protena de 22,7%; cenizas de 10,9 %;

grasa de 6,8%; fibra 11%, tomadas con una humedad base de 7,80%. Otros

investigadores han reportado que las hojas de yuca son limitantes en aminocidos

azufrados, como la metionina y en segundo lugar la fenilalanina.4

En las hojas de todas las variedades de yuca de Brasil, tambin son deficientes en

metionina y posiblemente marginal en triptfano en relacin a la protena

referencial de la FAO; por lo que, la protena de hoja necesitan ser suplementadas

con otras fuentes de protena rico en este aminocido.5

El Dr. GUILLEN LORA (1999), manifiesta que las hojas de yuca tendran

propiedades proteicas y medicinales que sobrepasan a los de otros productos

como maca, kiwicha, quinua, espinaca entre otros, y que las pruebas realizadas en

diversos laboratorios indican que la hoja de yuca tiene un 77% de agua; 8% de

protena; 13,3% de carbohidratos solubles; 1,2% de grasa; 2,2% de fibra cruda,

contiene los 8 aminocidos esenciales; minerales como hierro, Calcio, potasio,

fsforo magnesio, cinc y cobre; tambin alto contenido de -caroteno y vitaminas

A, B1, B2, B6y B12y cido pantotnico.

__________________________.4 RAVINDRAN, G; RAVINDRAN, V: (1988) Changes in the Nutritional Composition of cassava

(Manihot sculenta Crantz) leaves during maturity.Food Chemistry Barking. V27, p. 299-309.5 MILLER, E .L. (1967). Determination of the tryptophan content of feedingstuff with particular reference

to cereals .Journal. Science Food. Agriculture, 18:381-390.


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Entre los factores que influyen en la composicin nutricional de las fuentes

foliares estn relacionados con la edad de las plantas y la proporcin hojas/ tallos.

A mayor edad de las plantas, la proporcin de tallo aumenta y con ella la cantidad

de fibra. Sin embargo, a mayor proporcin de hojas en relacin con los tallos, seobtienen mayor concentracin de protena y un aumento del valor nutritivo.

(Tabla 3)

Tabla 3: Composicin bromatolgica de algunas fuentes foliares

(% Materia seca)

Follajes

Componentes

AutoresMateria Seca Protena

Bruta

Protena

Verdadera

Fibra

bruta

Extracto

etreo

Carbohidratos.

Leguminosas:

Vigna unguiculata --- 18,5 14,0 34,0 2,5 8,5 Daz y Padilla

(1997)

Canavalia

ensiformies

--- 22,2 14,0 30,0 2,5 9,8 Daz y Padilla

(1997)

Glycine max --- 14,0 10,0 30,0 2,5 7,5 Daz y Padilla

(1997)

Cajanus cajan 29,5 24,3 --- 24,8 5,2 5,7 Udedible y Igwe

(1989)

No leguminosas:

Manihot esculenta 15,3

---

24,2

16,7

18,15

---

20,7

17,1

6,4

7,9

6,07

12,5

Buitrago(1990)

Ross y Enrique

(1969)

Ipomea batata 10,8 18,5 --- 10,2 3,7 25,9 Gohl (1975)

Fuente: Savon Lourdes, 1999.

BUITRAGO y GIL (2002), manifiestan que el contenido de nutrientes en hojas

de yuca va a depender de la parte de la planta que se use para determinar su

composicin por ejemplo, si solo se utiliza lmina foliar, el contenido de protena

sera de 23-28% en base seca, pero si se incluyen los peciolos y las ramas verdes

apicales el contenido se reducira de 18-21%; una relacin inversa se apreciara en


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el contenido de fibra que suele ser alrededor de 9% para lamina foliar, pero que

aumenta a 20-25% cuando se incorpora toda la parte superior de la planta.

(Tabla4).

De acuerdo a los nutrientes requeridos, la parte de la planta que se use determina

su composicin por ejemplo, si solo se utiliza lmina foliar, el contenido de

protena sera de 23-28%.

Tabla 4: Contenido de nutrientes en hojas de yuca (%)

Nutrientes Hojas Hojas y peciolos Hojas, peciolos y

tallos

Protena 22,7 21,6 20,2

Cenizas 10,9 9,8 8,5

Grasas 6,8 6,3 5,3

Fibra 11 11,6 15,2

Humedad base 7,80 9,0 7,60

Fuente: Buitrago y Gil 2002

El nivel relativamente alto en fibra y el volumen del material foliar

conjuntamente con su contenido en factores antinutricionales ha estimulado el

inters en el fraccionamiento foliar en un concentrado proteico foliar (CPF) y

residuos fibrosos. Estos ltimos son ideales para rumiantes, en tanto que los CPFlo son por lo menos en teora para los monogstricos.


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12

El rango de aminocidos de las hojas verdes es similar al de la protena animal

excepto por el contenido marginal de metionina. Los experimentos con ratas,

conejos y pollos de levante han revelado que la protena es altamente digerible

(81%) y que es mejor que la harina integral de pescado como suplementoprotenico para raciones de pollo de levante.

Las pruebas clnicas con nios en una dieta complementada con protena foliar

indicaron que el edema desapareci en 10 das, mejor el apetito y los nios se

tornaron mentalmente alertas. La diarrea cedi espontneamente; hubo un buen

aumento de peso y un aumento notable de protenas sricas y albminas.

2.3 Factores antinutricionales

Son sustancias naturales sintetizadas por lo tejidos vegetales para protegerse de

depredadores tales como bacterias, hongos, insectos y otros animales. Estos

compuestos pueden originar una disminucin en el consumo voluntario, interfiere

en el proceso digestivo con la utilizacin metablica del alimento

comprometiendo la salud y los potenciales productivos de los animales que lo

consumen.

Las harinas foliares de leguminosas y de cultivos con alta produccin de biomasa

presentan una combinacin diversa de compuestos antinutricionales, como son los

taninos, ciangenos, saponinas, aminocidos no proteicos (canavanina,

mimosina), lectinas y alcaloides; siendo las ms abundantes los taninos y las

saponinas.(BUITRAGO 2001)

Las protenas que se enlazan a los taninos alteran su metabolismo e incluso las

interacciones posteriores enzimas. taninos inhiben la actividad de las enzimas

digestivas. As la inhibicin enzimtica y la formacin de complejos con los

taninos y carbohidratos pueden reducir la digestibilidad.


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13

La presencia de algunos factores antinutricionales en las hojas de yuca como el

cido cianhdrico, tanino y fitina afectan la utilizacin de la protena (ALETOR

y FASEUJI, 1997).Los valores promedios de cuatro variedades de hoja de yuca

examinados variaron de 52.9 8,9 mg% HCN; 9,73,6% taninos y 192 60.4mg% de fitina.

Los taninos estn asociados con la pobre palatabilidad en las dietas que lo

contienen en niveles altos como un resultado de su propiedad astringente la cual

es una consecuencia de su capacidad para enlazar con protenas de la saliva y

membranas de la mucosa. esta propiedad probablemente influencia la asimilacin

de los aminocidos en dietas contiendo CPF yuca como fuente principal de

protena por lo tanto los aminocidos parcialmente no disponible y as la reflejan

en los parmetros de crecimiento.

2.4 Concentrado Proteico Foliar (CPF):

2.4.1 Definicin: Es un alimento extremadamente nutritivo que se obtiene

machacando hojas normales, para obtener jugo, que luego se coagula con

agua caliente. La protena resultante es un slido, verde oscuro, de sabor

fuerte, parecido al t o el heno y con textura similar a la del queso

(GUZMAN Y BLANCO, 1981).

El extracto foliar es el concentrado de hojas obtenidas de la separacin de

los nutrientes de la fibra insoluble en donde quedan concentrados macro

y micronutrientes.

2.4.2 Antecedentes.-El proceso de fraccionamiento o extraccin de nutrientes de las hojas y de

los pastos, se incrementa a comienzos del siglo XX. El inters en el tema

alcanz su momento culminante, cuando el temor real a una hambruna


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provocada por un bloqueo naval llev a los cientficos a buscar mtodos

adicionales de autosuficiencia alimenticia.

A partir de 1960 se increment el inters en hacer extracto de las hojas,comenzando el trabajo en dos lugares: En los pases desarrollados

comenzaron a usar el extracto de hojas secas para enriquecer el alimento

para animales.

Al mismo tiempo FIND YOUR FEET (Hojas para la Vida) una pequea

organizacin voluntaria establecida en Londres, Inglaterra, comenz a

promover el uso del concentrado de hoja para combatir la desnutricin de

los nios que viven en los pueblos y aldeas tropicales. Find Your Feet ha

comenzado programas para ensearles a las mujeres a preparar el

concentrado de hoja para nios desnutridos en Mxico, India, Bolivia, Sri

Lanka, Ghana, Nicaragua y Bangladesh. Estos programas han recibido

apoyo financiero de las Naciones Unidas, la Comunidad Econmica

Europea, La Agencia Britnico de Desarrollo de Ultramar, El Club Rotario

Internacional entre otros.

A mediados de los anos 1970, se emprendi en la India una serie de

pruebas de alimentacin. El proyecto ms conocido tuvo lugar en

Coimbatore, escogido por su experiencia en pruebas de alimentacin

humana, el estudio de Coimbatore se centr en nios de 2 a 5 aos y

mostr que el extracto de hojas suministradas en porciones de 15 gramos,

promova el crecimiento de los nios sin causar efecto lateral, y cubra los

requerimientos de protena.

En los aos 1975 -80, algunos responsables del grupo Corporativo

Agrcola France-Luzerne, especializados en los forrajes deshidratados,

descubrieron que unos de sus producciones, un concentrado de hojas de


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15

alfalfa, podra ser utilizado en el consumo humano, mediante algunas

modificaciones en el proceso de extraccin.

En 1978, un Programa de investigacin para encontrar plantas tropicalesadecuados para el fraccionamiento de protenas de hoja fue organizado por

la estacin de Investigacin de Agricultura tropical, USDA ( Ciencia y

Educacin), en Mayaguez, Puerto Rico. Al menos 500 plantas fueron

sembradas y evaluadas como fuentes potenciales para la extraccin del

concentrado proteico de hojas (CPF) (TELEK, 1983).

Desde el ao 1989 SOYNICA(La Asociacin Soya de Nicaragua) ensea

la tcnica artesanal del procesamiento de extraccin de los nutrientes de

las hojas verdes comestibles como alimento alternativo y complementario

de la dieta diaria de las familias. Asimismo, obtienen desde 1994,

extractos foliares de la alfalfa, e indican que los nutrientes extrados de las

hojas comestibles de color oscuro tienen una capacidad nutricional

excepcional por sus altos componentes de protenas, lpidos, calcio, hierro,

magnesio, manganeso, cinc, cobre, -carotenos, vitaminas y cido flico.

En 1993, el grupo Corporativo Agrcola France-Luzerne, crean la

Asociacin para la Promocin de los extractos Foliares en Nutricin

(APEF), asociacin sin fines de lucro, con el objetivo de estudiar,

perfeccionar y luego desarrollar esa innovacin. Hoy en da, la APEF

demuestra, que en el contexto mundial de la miseria y malnutricin, los

extractos foliares aportan un camino hacia una solucin, quizs parcial,

pero eficaz y permanente, a las dietas alimentaras desequilibradas de laspoblaciones en dificultad.

Segn informe de SOYNICA (2001)en Nicaragua, se lanz al mercado el

extracto foliar y dos cereales nutricionales con el fin de dar prestigio social


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al producto y mayor disponibilidad. Los cereales CRECIPINOL y

CRECIAVENA contienen 5 gramos de extracto foliar seco por cada

porcin. Esta cantidad de extracto es un gran aporte en nutrientes de altos

valores y sus resultados son inmediatos. SOYNICA los considera lasherramientas contra la pobreza y un elemento seguro en la reduccin de

la pobreza.

Aproximadamente 30,000 nicaragenses consumen extracto foliar con

algn grado de regularidad (esto incluye 20,000 nios que lo consumen en

meriendas proporcionadas en los preescolares estatales). Las familias de

mayores ingresos en Managua compran el extracto foliar en forma de

mezclas para bebidas (pinol de maz molido y avena para refrescos) en

supermercados.

2.4.3 Obtencin del Concentrado proteico Foliar (CPF)

Los concentrados de protenas de hoja deben considerarse seriamente

como una fuente adicional de protenas. Los concentrados de protena de

alfalfa son preparados en una gran escala comercial en Europa y los

EEUU.

Los criterios que se usan para la seleccin de plantas adecuadas para la

extraccin de concentrados proteicos son: Alto contenido de protena y

materia seca; buena extractabilidad de protenas cuando es cortado en

forma fresca y buen potencial de crecimiento. Las plantas deben fijar

nitrgeno, ser erecta y fcilmente cosechadas mecnicamente y no ser

txica en factores antinutricionales. (Telek,1983)

Existen diversos procedimientos para la obtencin de un concentrado

proteico foliar. Estos procesos consisten bsicamente, de una extraccin


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utilizando una solucin extractora combinada con una operacin mecnica

que produce una ruptura celular para la liberacin de los nutrientes

solubles, produciendo un jugo verde y un residuo fibroso. El residuo

fibroso es separado del jugo verde por medio de mtodos convencionalesde filtracin o prensado. La siguiente etapa es la precipitacin del jugo

seguido de centrifugacin, obtenindose un sobrenadante y el CPF

terminando con la deshidratacin.

Los mtodos ms usados para precipitar las protenas es mediante la

adicin de cidos Hay otras tcnicas como la fermentacin o uso de

floculantes o la reduccin de la constante dielctrica por medio de la

adicin de solventes orgnicos como etanol, acetona, ter o butanol.6

Los concentrados proteicos foliares pueden separarse en dos fracciones:

cloroplsticas o fraccin verde y la citoplasmtica o fraccin blanca. La

protena cloroplstica precipita cuando el extracto de hoja se calienta entre

55C y 60C. El precipitado se separa por centrifugacin. El sobrenadante

se calienta a 80C y la protena precipita. La fraccin citoplasmstica es la

que posee un mayor valor biolgico y tienen entre el 12-15% de

nitrgeno, en tanto que la cloroplstica tienen 8% y ms cenizas, grasa y

carbohidratos.

Entre las ventajas de la obtencin del CPF de las plantas tropicales se

halla: la reduccin del contenido de factores antinutricionales, la

disminucin de la voluminosidad de las harinas foliares y el incremento en

el contenido de protena y entre sus desventajas, el gasto de energa que

implica la generacin de vapor para su obtencin. Para preparar un CPF es

________________________6 Oshima, M; Ueda, H. (1984) Effects of some treatments on the yield and the nutritive value of

lucerne leaf protein concentrate. Japonese Journal of Zootechnical, Tokyo, v 55, N 8, p 584-590.


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necesario seleccionar la planta que se van a utilizar bajo los criterios de la

extractabilidad de la protena de las hojas y el contenido proteico de

producto preparado.

2.4.3.1 Mtodos de Obtencin del CPF

Varios procedimientos han sido descritos por la literatura para la

obtencin de concentrado proteico de hojas (CPF).En general, los

procesos consisten bsicamente, de una extraccin utilizando una

solucin extractora combinada con una operacin mecnica que

provoca la ruptura celular y la liberacin de los nutrientes

solubles, produciendo un jugo verde y un residuo fibrosos. El

residuo fibroso es separado del jugo verde por medio de mtodos

convencionales de filtracin o prensado. La prxima etapa es la

precipitacin del jugo, seguido de centrifugacin, obteniendo un

sobrenadante y el CPF y finalizando con una deshidratacin,

conforme se ilustra en la Fig.4.

Los mtodos de precipitacin ms utilizados, segn la literatua son

los que emplean cidos o calentamiento. Hay otras tcnicas

diferentes como la fermentacin, o uso de floculantes o la

reduccin de la constante dielctrica por medio de la adicin de

solventes orgnicos tales como: acetona, etanol, butanol o ter .


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Segn TELEK (1983), la separacin de las protenas del jugo se puede

realizar por diversos mtodos (Tabla 5); sin embargo indica que la msconveniente es la coagulacin por inyeccin de vapor.

Hojas frescas

Filtracin

Jugo verde

Precipitacin

Centrifugacin

Sobrenadante Concentrado Proteicode hojas (CPF)

Deshidratacin

Residuo fibroso

Ajuste de pH (3,0 a 4,0)Calentamiento (60 a 85C)

Figura 4: Flujograma de obtencin de concentrado proteico de hojas (Modesti 2006)


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Tabla 5:Mtodos de Separacin del Concentrado proteico del jugo verde*

JUGO VERDE

Tratamiento Fracciones Referencia

CALENTAMIENTO

No medido Verde y blanco Rouelle, 197380 -84C Verde Pirie, 197160 y 84C Verde y blanco Edwards et al;

197155, 64, 82C Verde y 2

blancoTelek, 1979

ACIDO Verde Pirie, 1971

SOLVENTES

ORGANICOS

Etanol,Acetona Verde Huang, 1971

n-butanol Verde Allison,1973 enHove and Bailey1975

FERMENTACINANAERBICA

Verde Stahman, 1978

FLOCULANTES VERDE Anelli et al.,1977y Knuckles,1980.

* Telek L., 1983

En el proceso de fraccionamiento por calor, despus del

aislamiento de la protena verde a 55 C, en muchos vegetales se

pueden separar 2 fracciones de protena blanca: una a 64 C y otro

a 82 C, tal como se indica en la Figura 5. La fraccin de protena

blanca preparado de la alfalfa es nutritivo, con una Relacin de

eficiencia proteica (PER) similar al de la casena (BICKOFF Y

ET AL, 1975).


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Hojasfrescas

Macerar

Prensar

Jugo VerdeResiduo

Calentar 55C

Precipitado

centrifugar

Slido Lquido

Calentar 64C

Precipitado

Centrifugar

secar

ProteinaVerde

Slido Lquido

Calentar 82Csecar

Protenablanca

Precipitado

centrifugar

Slido Jugo Desproteinizado

secar

PROTEINABLANCA

Figura 5: Extraccin de Concentrado de protena Foliar a nivel experimental delaboratorio (segn Telek 1979)


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Figura 7: Proceso de obtencin deconcnetrado proteico a partir de extracto acuosoy cambio enpH (ajuste con HCL 1N)- (Corts y Gallardo 2005)

Figura 8: Proceso de obtencin de concentrados proteicos de un extracto acuoso con tratamientotrmico y de pH. (Corts y Gallardo 2005)


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Figura 9: Proceso de obtencin de concentrados proteicos de un extracto acuoso, usandotratamiento trmico y/o cambios de pH (ajustes de pH con HCL 1N) y una decantacin en fro.

(Corts y Gallardo 2005)

Figura 10: Obtencin de concentrados proteicos a partir de una molienda en extractorobteniendo un jugo, que se somete a tratamiento trmico y una decantacin en fro. (Corts y

Gallardo 2005)


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El mtodo que permite recuperar el 92% de protena, es aquel en el

que se utiliza como materia prima el jugo de alfalfa, se ajusta el pH

al punto isoelctrico de la protena y se aplica un tratamiento

trmico. Este rendimiento se podra mejorar si se aumentan elnumero de extracciones o si se aplica un mtodo de obtencin del

jugo y extraccin acuosa sobre el residuo.7

Estudios realizados por Satterlee (1980) ha mostrado que las

mejores condiciones para recuperar las protenas del jugo extrado

de las hojas son temperaturas entre 65 y 85 C con ajustes de pH

en el jugo

Algunos de los compuestos de nitrgeno presente en el jugo verde

no son precipitados por el tratamiento trmico. El Nitrgeno

soluble en el jugo pardo residual puede ser 30 a 40% del contenido

de N total en el jugo verde. Esto puede ser usado como substrato

para la produccin de levadura grado alimenticio.

2.4.4 Extraccin de protenas.-

La extraccin de las protenas de hojas depender en gran parte, del grado

de desintegracin celular, que afecta la cantidad de protena que se obtenga

durante el proceso. Esto porque, cuanto mayor es el rompimiento, mayor es

la destruccin de las paredes de la clula y, consecuentemente mayor

cantidad de protenas sern obtenidas en el jugo (PIRIE, 1987).

_______________________

7 CORTES SANCHEZ, A. y GALLARDO NAVARRO Y. (2005): Obtencin de Concentrado proteico apartir de alfalfa (Medicago sativa). VII Congreso Nacional de Ciencia de los Alimentos y III Foro deCiencia y Tecnologa de Alimentos- Mxico.


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Para esto es necesario que se haga en un extractor mecnico, que provocar

el rompimiento de las paredes celulares del vegetal, a travs de corte,

impacto, y aplicacin de presin diferencial. Los subproductos deextraccin, como sus respectivas composiciones y aplicaciones, lo podemos

visualizar en la Figura 11.

Pueden utilizarse como agentes de extraccin, tanto el agua como

soluciones moderadamente alcalinas (DERENZO & ALDEIA, 2000).

URRIBARI Y ET AL (2004), por ejemplo, utilizaron hidrxido de calcio

en su trabajo, una solucin muy comn en la literatura, obteniendo como

rendimiento mximo de extraccin, 11,70% para pasto elefante a pH 12,6.

Con relacin a la eficiencia de las soluciones extractoras.

2.4.5 Factores que afectan la Extraccin y Precipitacin de las Protenas.

Los factores que pueden interferir en la extractabilidad y el rendimiento de

la extraccin se puede destacar la edad de la planta, una relacin de

protena/fibra del vegetal, el equipo empleado para realizar el rompimiento

celular, la composicin del agente extractor, el tiempo y la temperatura de

extraccin (ESPNDOLA, 1987; DERENZO & ALDEIA, 2000;

URRIBARRI Y ET AL, 2004).

Durante las etapas de extraccin y precipitacin, es de fundamental

importancia controlar algunos factores para que no ocurran alteraciones en

las caractersticas y rendimiento del CPF. La manipulacin de las hojas

durante la poca de cosecha, la utilizacin de un equipo adecuado duranteel proceso de extraccin, en seguida, una coagulacin de las protenas lo

ms rpido posible.


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Esto es importante para aumentar la eficacia y reducir el tiempo de proceso,

una vez que al romper las estructuras celulares, son liberadas enzimas de

accin proteolticas y lipooxidasas, comprometiendo la calidad del CPF

(ESPINDOLA, 1987). Tambin son liberadas, juntamente con las protenas

algunas substancias, como los polifenoles, que reaccionan con las protenas

Hojas frescas

Extraccin

Coagulacin

Concentrado Proteicode Hojas (CPF)

Jugo verde Residuo Fibroso

Sobrenadante

-Celulosa- Hemicelulosa- Lignina- Pectina- Protenas

- Lpidos- Amidas

-Forraje para rumiantes- Produccin de biogas

-Aminocidos- Azcares- Acidos grasos- Minerales

- Protenas- Lpidos- Carbohidratos- Minerales

- Biofertilizante- Substrato paracrecimiento microbiano

- Suplemento para laalimentacin humana yracin para animal

Figura 11: Esquema de extraccin de Protenas de Hojas (Espndola, 1987)


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formando complejos insolubles, disminuyendo la extractabilidad de las

protenas (DERENZO & ALDEIA, 2000).

Se estima de que ocurra una unin entre protenas-polifenoles y protenas-carbohidratos durante la preparacin del CPF, influyendo en la

digestibilidad proteica. Entre algunos factores principales para que ocurra

esta unin, podemos destacar: el tiempo, las condiciones de procesamiento

de la planta y, dependiendo de la concentracin de polifenoles se puede

perjudicar completamente la extraccin de las protenas de las hojas.

En las diferentes literaturas se sugiere un pH inferior a 6 para la

precipitacin, pues el punto isoelctrico de las protenas de las hojas est

comprendida entre 3 a 5. Para valores prximo a su punto isoelctrico, las

molculas proteicas se manifiestan con un mnimo de interacciones con el

agua y sus cargas y as pueden surgir agregados y conducir a una

precipitacin. Una alteracin del pH puede significar alteraciones en el

rendimiento y en la propia precipitacin de las protenas, causando

interferencias en la formacin del coagulo.

El procesamiento trmico durante la preparacin de los CPF puede

contribuir para un aumento de la digestibilidad de las protenas foliares

acompaadas de una reduccin de substancias antinutritivas.

Temperaturas entre 75 C y 80 C para la precipitacin son recomendadas,

pues encima de estos valores pueden comprometer el valor nutritivo del

CPF. Temperaturas encima de 100C, adems de causar daos a la protena,podemos tornar a la lisina totalmente indisponible.


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2.5 Hojas investigadas para la obtencin de Concentrado proteico Foliar.

El potencial que tiene la hoja vegetal como fuente proteica as como el follaje

existente en los trpicos hmedos, obliga a investigar la posibilidad de obtenerconcentrados proteicos para ayudar a resolver el problema de la alimentacin

del hombre y animales.

El porcentaje de protena que se puede extraer de las hojas verdes de

leguminosas aumenta a un mximo de 70% y hasta 90% en las hortalizas verdes

en las primeras 8 semanas despus de la siembra; estos niveles disminuyen

entonces a valores bajos (20-40%) despus de 11 semanas. Hasta 3000 kg de

protena/ha/ao se puede obtener de estas hojas, lo que equivale a

aproximadamente 3 veces la cantidad de protena que se obtendra si las plantas

se cultivaran solo por sus semillas.

Diversas leguminosas tropicales han sido investigadas en Brasil para la

obtencin de concentrado proteico de hojas, como el frijol (Cajanus cajan,

Canavalia ensiformes, L. Adems de las leguminosas se han estudiado otras

como, el amaranto, betarraga, camote, yuca, caa de azcar .Los CPF de alfalfason producidos en escala comercial en Francia, EUA, Hungra y Dinamarca,

aplicado en la mayora de las veces para la alimentacin animal ( (D Alvise et

al 2000).

Segn KENNEDY (2003), las hojas a las que se puede aplicar la extraccin

foliar son: hojas del frijol, mostaza, yuca, rbano, remolacha, zanahoria, jocote,

guayaba, tamarindo, entre otros. Esta hojas son ricas en protenas, vitaminas A,

E y K, hierro, cinc, calcio, fsforo, potasio, sodio, magnesio, manganeso, cobre

y cido flico.


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2.6 Calidad Nutricional y Estudios realizados con el Concentrado ProteicoFoliar (CPF).

El extracto foliar es muy rico en vitaminas y minerales, especialmente en dosmicronutrientes mas deficitarios en la dieta nicaragense: Vitamina A y Hierro.

El extracto foliar tambin presenta protenas de alta calidad (aminocidos

esenciales) cido flico, vitamina E y otros minerales, incluyendo calcio, zinc,

magnesio y cobre (SOYNICA)

Gracias a su gran riqueza, sobre todo en lisina, triptfano, hierro calcio y

vitaminas, el extracto foliar reequilibran las raciones compuestas de granos;

favorecen el crecimiento y la resistencia hacia las enfermedades.

La protena foliar consiste de enzimas y algunas protenas estructurales,

constituyendo entre 70 y 80% del nitrgeno total. La protena citoplsmica,

libre de clorofila, es soluble en agua, es de mayor digestibilidad y posee un alto

valor nutricional, mientras que, la fraccin cloroplstica (protena verde),

insoluble en agua, es una lipoprotena en estado coloidal asociada con los

cloroplastos, de menor digestibilidad y valor nutritivo La pared celular de las

hojas contiene alrededor de un 10% de protenas ( MODESTI et al 2007).

La composicin de 100 g de concentrado de hoja a 60% de humedad, segn

Kennedy (1999) tiene aproximadamente:

24 g de protenas (protena de alta calidad, equivalente a la carne o al

pescado, menos que la leche o huevo, pero ms que los granos y

frijoles.5 000 UI Vitamina A (beta-caroteno)

40 mg% de Hierro

720 mg% de Calcio

140 caloras


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140 microgramos % de cido flico.

Segn LOWE, (2002) en un estudio realizado en Bolivia indica que la

composicin del concentrado de hojas en % de base seca es:Protena 60,31

Energa Kcal 343,43

Calcio 191,48 mg

Hierro 96,30 mg

Vitamina A 14,57 mg RE

Pico Fonseca (2008) y Ayodeji y colab. (2005), encontraron valores de

protenas en el concentrado proteico foliar de yuca de 40,8% y 47%

respectivamente. En relacin a micronutrientes los concentrados proteicos

foliares de yuca, camote, frijol y alfalfa contiene niveles considerables, siendo

mayor contenido de hierro en el CPF de frijol, seguido del camote y en cuanto a

B caroteno el CPF de yuca presenta 622,2 ug/g y en menor cantidad el camote

con 44,56ug/g (Tablas 6 y 7).

Tabla 6. Composicin Qumica del CPF de yuca* (g/100 materia seca)

Promedio de 3 variedades de yucaFuente: Ayodeji O. Fasuyi and Valentn A. Aletor- 2005

Nutrientes Cantidad %Protena 47Fibra Cruda 2,0Extracto Etreo 21,6Cenizas 7,8Extracto Libre de Nitrgeno 15,9Energa Bruta (MJ/kg) 524,3Energa Digestible 461,0


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Tabla 7: Composicin Nutricional de Concentrados Proteicos Foliares(materia seca)

Nutriente Concentrado proteico FoliarYuca Camote Frijol Alfalfa

Nitrgeno x 6.25 40,8 22,6 24,1 51,8Hierro (mg%) 36,9 55,7 100,62 32,7Zinc (mg%) 41,0 9,24 3,69 1,16Triptfano % 0,142 --- 0,23 0,374B-caroteno ug/g 622,2 44,56 595,8 57,54Digestibilidad 71,18 78,06

Fuente: Pico Fonseca Sayda. 2008

El concentrado proteico foliar desecado contienen alrededor del 40% de protena

bruta, de la cual unas tres cuartas partes son protena pura. La composicin de

aminocidos es notablemente constante, cualquiera que sea el forraje verde

utilizado como materia prima (Tabla 8). El valor biolgico de la protena foliar es

intermedio entre la soya y el de la leche.

Los primeros resultados obtenidos, resaltan la capacidad nutricional de estos

concentrados; los extractos foliares consumidos en bajas proporciones ( 6 a 10

gramos por da), corrigen eficazmente las carencias debidas a una mala nutricin,

mejoran la salud de las personas y el desarrollo de los nios; permiten al igual,

evitar algunas enfermedades originadas por una mal nutricin, como la anemia,

las diarreas, las infecciones respiratorias y la ceguera.

El extracto foliar contribuye a la economa familiar por medio de la prevencin

de desnutricin, anemia y enfermedades infecciosas. Promueve un buencrecimiento y aumento de peso en nias/os menores. El extracto incrementa el

nivel de hemoglobina y de la vitamina A. El extracto de hojas verdes es la fuente

ms rica de caroteno, el cual se transforma en vitamina A en el organismo

humano.(Lowe 2002)


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Hay una asociacin llamada Leaf for Life /Find your feet la cual usan el jugo

de las hojas como un suplemento proteico para nios en pases como la India. El

producto resultante es llamado Leafu y ha mejorado notablemente la salud de

muchas personas. La otra ventaja de la protena de hoja es que es soluble y deeste modo fcilmente digerible semejante a otras formas de protena.

La cantidad recomendada por el profesor Jean Claude Dillon, de extracto foliar

de 10 gramos diarios para un(a) nio(a) de 10 kg de peso corporal aporta 300%

de sus necesidades de vitamina A, 100% de hierro, 50% de cido flico, 40% de

Vitamina B y 20% de sus necesidades en protenas.

Las cantidades recomendadas de extracto foliar son:

5 gramos por persona como complemento alimentario diario.

10 a 15 g diario para personas (nios(as) y adultos) desnutridos y/o

anmicas como alimento de recuperacin

10 a 15 g diario para mujeres embarazadas y madres lactantes

10 g diarios para personas convalecientes.

Los concentrados proteicos de hoja de yuca (CPF) obtenido con al diferentes

soluciones extractoras no muestran diferencias significativas en cuanto a

composicin qumica y porcentaje de rendimiento, siendo la mejor alternativa,

el agua como solucin extractora. El CPF de yuca obtenido fue de 57.5% y con

una digestibilidad de 93,5%. En cuanto a las propiedades funcionales presenta

buena capacidad de absorcin de agua y de aceite, baja solubilidad de nitrgeno

y ms estabilidad de emulsin y formacin de espuma.

Asimismo el CPF de yuca obtenido con calor y medio acido tiene un coagulo

bien formado y una textura bien definida y de fcil separacin y que el obtenido


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con calor presenta una coloracin verde mas clara cuando se compar con el

CPF precipitado con acido8. (Figura 12)

(A) (B)

Figura 12 : Concentrado proteico foliar:A) Precipitacin con calor y B) precipitacin con

cido

2.7Galletas:

2.7.1 Definicin.-

Las galletas son productos de consistencia ms o menos dura y crocante,

de forma variable, obtenidas por el cocimiento de masa preparada con

harina, con o sin leudantes, leches, fculas, sal, huevos, agua potable,

azcar, mantequilla, grasas comestibles, saborizantes, colorantes,

conservadores y otros ingredientes permitidos debidamente autorizados

(INDECOPI, 1992).

_____________________________8 MODESTI, y et al, 2007: Characterization of cassava leaf protein concentrate obtained by heat and acidprecipitation. Ciencia Tecnologa Alimentos, Campinas, 27(3): 464-469, jul.-set. 2007


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Estos productos son muy bien aceptados por la poblacin, tanto infantil

como adulta, siendo, consumidos preferente entre las comidas, pero

muchas veces tambin reemplazando la comida habitual de media tarde.

Sus ingredientes son principalmente harina, azcar y materias grasas,

adems de leche y huevos en algunos casos. Esta composicin qumica

declarada hace suponer que estos productos constituira una buena fuente

calrica para el hombre y en especial para el nio( Zuccarelli et al., 1984).

2.7.2. ClasificacinSegn INDECOPI (1992), las galletas se clasifican:

a) Por su Sabor:

- Saladas, Dulces y de Sabores Especiales.

b) Por su Presentacin:

- Simples: Cuando el producto se presenta sin ningn agregado

posterior del cocido.

- Rellenas: Cuando entre dos galletas se coloca un relleno apropiado.

- Revestidas: Cuando exteriormente presentan un revestimiento o bao

apropiado. Pueden ser simples y rellenas.

c) Por su Forma de Comercializacin:

- Galletas Envasadas: Son las que se comercializan en paquetes

sellados de pequea cantidad.

- Galletas a Granel: Son las que se comercializan generalmente en

cajas de cartn, hojalata o tecnopor INDECOPI (1992) adems,especfica los siguientes requisitos a considerarse en la fabricacin

de galletas:


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i).Debern fabricarse a partir de materias sanas y limpias,

exentas de impurezas de toda especie y en perfecto estado de

conservacin.ii).Ser permitido el uso de colorantes naturales y artificiales,

conforme a la norma tcnica 22:01-003 Aditivos Alimentarios.

iii) Requisitos Fisicoqumicos: Deber presentar los siguientes

valores, los que se indican como cantidades mximas

permisibles.

Humedad 12%

Cenizas totales 3%

Indice de Perxido 5 mg/Kg

Acidez (expresado en cido lctico) 0.10%

2.7.3. Proceso de Galletera.-

Existen 3 mtodos bsicos empleados en la elaboracin de galletas:

cremado, mezcla en uno y amasado ( Meneses,1994).

1. El Cremado (Creaming Up):

Los ingredientes son mezclados con la grasa a fin de obtener una

crema, prosiguindose con la adicin de harina, pudiendo realizarse

esta en dos o tres etapas. El de dos etapas consiste en mezclar todos

los ingredientes incluyendo el agua (a menudo como agente

emulsificante) con excepcin de la harina y el agente qumico durante

4 a 10 minutos de acuerdo al tipo y velocidad del mezclador;

posteriormente se aade el bicarbonato de sodio y harina continuandocon el mezclado hasta adquirir una consistencia deseada. En el caso de

tres etapas, se mezcla la grasa, azcar, jarabe, lquido (leche o agua),

cocoa, etc., hasta obtener una crema suave, agregndose el

emulsificador y mayor cantidad de agua.


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En la Universidad Federico Villarreal, elaboraron galletas sustituyendo la

harina de trigo por harina de merluza en 5, 10 y 15% en la formulacin

patrn, encontrndose que es aceptado por los consumidores laformulacin del 10% con harina de merluza y el 7% de los panelistas

detectaron la incorporacin de la harina de pescado en las galletas ( Lpez

y Dvila 2002).

En Sri-Lanka y en Venezuela se han formulado galletas enriquecidas con

soya y usadas para mejorar el estado nutricional de nios.

Cory y colab. (2004),utilizaron la harina desgrasada de girasol para la

elaboracin de galletas dulces tipo oblea rellenas de chocolate,

sustituyendo en diferentes concentraciones la harina de trigo en 0,1,2 y3%.

La suplementacin dada increment el contenido proteico de 8.22 a

9.35%; siendo la del 2% de harina de girasol el que mejor se ajusta a los

parmetros organolpticos que exige el consumidor para este tipo de

producto.

Canett y colaboradores (2004), evaluaron la cascarilla de orujo como

posible ingrediente en la elaboracin de productos para el consumo

humano, formulando galletas con 4 niveles de adicin de cascarilla (0; 5;

7,5; y 10%), concluyendo que es posible utilizar, la cascarilla de orujo de

uva a niveles de 5 y 7,5% los cuales no disminuyeron significativamente

la digestibilidad de protenas y razn neta de protenas, presentando buena

aceptacin en el anlisis sensorial, as como cantidades significativamentemayores de fibra diettica. La cascarilla de orujo de uva presenta altas

concentraciones de protenas, cenizas y fibra diettica.


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Granito y colab. (2006) elaboraron galletas dulces sustituyendo la harina

de trigo en un 25%, 30% y 35% con harina de caraotas blancas, Phaseolus

vulgarissin fermentar y fermentadas con la flora endgena de los granos a

42C por 4 horas, encontrando mayor aceptacin a las galletas sustituidascon 30% de harina de caraota sin fermentar y con 30% de harina

fermentada, por lo que es posible extender la harina de trigo con harina de

caraota blanca fermentada y sin fermentar, obteniendo una galleta dulce

que puede ser usada como alimento complementario energtico-proteico

para la merienda escolar.

Garca y Pacheco (2007), evaluaron galletas dulces tipo wafer a base de

harina de arracacha (Arracacia xanthorrhiza B), mezclada en un 10% y

12% con la harina de trigo, resultando un adecuado ingrediente en la

formulacin y elaboracin de galletas dulces tipo wafer u oblea con alta

aceptacin sensorial en una sustitucin del 12%, siendo una alternativa

como fuente de fibra diettica y una forma de aprovechamiento de la

arracacha.

2.8. Evaluacin Sensorial:

2.8.1. Definicin.-

La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos u otros materiales por

medio de los sentidos. Es una tcnica de medicin y anlisis tan

importante como los mtodos qumicos, fsicos, microbiolgicos, etc

(Anzalda, 1994).La evaluacin sensorial se ha definido como una

disciplina cientfica usada para medir, analizar e interpretar las reacciones

percibidas por los sentidos (vista, gusto, olfato, odo y tacto) hacia ciertascaractersticas de un alimento o material. No existe ningn otro

instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana; por

lo tanto, la evaluacin sensorial resulta un factor esencial en cualquier

estudio sobre alimentos (Watts et al., 2001).


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2.8.2. Clasificacin.-

Las pruebas sensoriales han sido descritas y clasificadas de diferentes

formas; la clasificacin estadstica de las evaluaciones sensoriales lasdividen en pruebas paramtricas y no paramtricas, de acuerdo al tipo de

datos obtenidos con la prueba. Los especialistas en pruebas sensoriales y

los cientficos de alimentos clasifican las pruebas en afectivas (orientadas

al consumidor) y analticas (orientadas al producto), en base al objetivo de

la prueba.

Las pruebas empleadas para evaluar la preferencia, aceptabilidad o grado

en que gustan los productos alimentarios se conocen como pruebas

orientadas al consumidor. Las pruebas empleadas para determinar las

diferencias entre productos o para medir caractersticas sensoriales se

conocen como pruebas orientadas al producto. (Watts et al., 2001).

2.8.2.1 Pruebas Orientadas al Consumidor:

Las pruebas orientadas al consumidor incluyen pruebas de

preferencia, aceptabilidad y hednicas.

a. Pruebas de Preferencia.- Las pruebas de preferencia le

permiten a los consumidores seleccionar entre varias muestras,

indicando si prefieren una muestra sobre otra o si no tienen

preferencia.

b. Pruebas de Aceptabilidad.- Las pruebas de aceptabilidad se

emplean para determinar el grado de aceptacin de un producto

por parte de los consumidores.

c. Pruebas Hednicas.-Las pruebas hednicas estn destinadas a

medir cunto agrada o desagrada un producto. Para estas pruebas

se utilizan escalas categorizadas, que pueden tener diferente


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nmero de categoras y que comnmente van desde me gusta

muchsimo, pasando por no me gusta ni me disgusta, hasta me

disgusta muchsimo. Los panelistas indican el grado en que les

agrada cada muestra, escogiendo la categora apropiada.

2.8.2.2 Pruebas Orientadas a los Productos:

Las pruebas orientadas a los productos, utilizadas comnmente en

los laboratorios de alimentos, incluyen las pruebas de diferencias,

pruebas de ordenamiento por intensidad, pruebas de puntajes por

intensidad y pruebas de anlisis descriptivo.

a. Pruebas de Diferencia.-Las pruebas de diferencia se diseanpara determinar si es posible distinguir dos muestras entre s,

por medio de anlisis sensorial.

b. Pruebas de Ordenamiento para Evaluar Intensidad.-En las pruebas de ordenamiento por intensidad, se requiere

que los panelistas ordenen las muestras de acuerdo a la

intensidad perceptible de una determinada caracterstica

sensorial. Este tipo de pruebas se puede utilizar para obtener

informacin preliminar sobre las diferencias de productos o

para seleccionar panelistas segn su habilidad para discriminar

entre las muestras con diferencias conocidas. Las pruebas de

ordenamiento pueden indicar si existen diferencias perceptibles

en la intensidad de un atributo entre diferentes muestras,

aunque no dan informacin sobre la magnitud de la diferenciaentre dos muestras.

c. Pruebas de Evaluacin de Intensidad con Escalas.- En laspruebas de evaluacin de intensidad, se requiere que los


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panelistas evalen la intensidad perceptible de una

caracterstica sensorial de las muestras, pero a diferencia de las

pruebas de ordenamiento para evaluar intensidad; stas

pruebas utilizan escalas lineales o escalas categorizadas,logrando medir la magnitud de la diferencia entre las muestras

de acuerdo al mayor o menor grado de intensidad de una

caracterstica.

d. Pruebas Descriptivas.-Las pruebas descriptivas son similares a

las pruebas de evaluacin de intensidad, excepto que los

panelistas deben evaluar la intensidad de varias caractersticas de

la muestra en vez de evaluar slo una caracterstica.


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III. MATERIAL Y MTODOS

El presente trabajo de investigacin se realiz en los laboratorios de Tcnica

Diettica y Toxicologa de los Alimentos, para la seleccin, lavado, picado y

obtencin del concentrado proteico de las hojas de zanahoria.

La elaboracin de la galleta se ejecut en el Centro Experimental Panadera de la

Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin. Los anlisis fsicos qumicos se

determinaron en el Laboratorio de Control de Alimentos de la Facultad de

Bromatologa y Nutricin y Laboratorios La Molina Calidad de la Universidad

Agraria La Molina. Lima.

3.1 Material

3.1.1 Poblacin:Hoja frescas de zanahoria cultivadas en la campia de Santa

Mara. Huacho

3.1.2 Muestra o Materia prima:200 kg de Hoja frescas de zanahoria

3.1.3 Unidad de Anlisis: Concentrado Proteico Foliar de zanahoria (CPFZ) y

galletas enriquecidas con el CPFZ.

3.2 Mtodos

3.2.1 Tipo de estudio:Investigacin Experimental Aplicada.

3.2.2 Diseo de la Investigacin. (Ver Figura 13)

3.2.2.1 Recoleccin de las hojas de zanahoria.-

Las hojas fresca y madura se recolectaron en horas de la maana

muy temprano para evitar la prdida de humedad de las hojas y

transportados rpidamente laboratorio de Tcnica Diettica y


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Grado de sustitucin

% Harina de Trigo : % CPF

95,0 : 5,0

III. PRODUCTOI. Hojas frescas II. CONCENTRADO PROTEICO 90,0 : 10,0 Galleta

de zanahoria FOLIAR DE ZANAHORIA

85,0 : 15,0

Indicadores Indicadores Indicadores Indicadores

Anlisis qumico bromatolgico Aminograma Cmputo qumico Anlisis qumico bromatolgico

Hierro Anlisis Qumico-Bromatolgico Evaluacin Sensorial

B caroteno Beta-caroteno

Hierro

Figura 13 : Diseo Experimental


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3.2.2 Obtencin del Concentrado Proteico Foliar de zanahoria (CPFZ)

Se hizo a nivel de laboratorio, considerando los diversos parmetros

para su manejo sencillo y de fcil aplicacin por personas interesadasen obtenerlo. Se realiz segn la Figura 14 (Ver Anexo 1).

Cosecha y transporte de las hojas frescas.- Se realiz muy

temprano por la maana e inmediatamente se traslad a los

laboratorios de la universidad Jos Faustino Snchez Carrin.

Se recomienda hacer el corte de las hojas cuando presenta el

mayor porcentaje de protena y con una humedad del 75 al

85% (esto se logra cuando se cosecha antes de la floracin y enlas horas de la maana).

Seleccin.- Esta operacin se hizo teniendo en cuenta la

sanidad de la hoja, eliminando los follajes u hojas que

presentaron daos mecnicos (golpes, cortaduras, hojas

marchitas), ataque microbiolgicos o por insectos, as como

material extrao (malas hierbas, piedras u otras partculas

diferentes a la materia prima).

Pesaje.- Se pes toda la materia prima (hojas o follajes) con la

finalidad de determinar los rendimientos del proceso de

obtencin del CPF.

Lavado.- se sumergieron las hojas en agua potable para quitar

el polvo y suciedad, esto se realiz en tinas y baldes, luego se

retiraron las hojas para escurrirlo y pasar inmediatamente al

corte o picado.

Corte o Picado.-En esta operacin se logr reducir el tamao

del follaje, se realiz sobre tablas de madera con cuchillos de

acero inoxidable en tamao de 3 cm.


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Licuado o Pulpeado.- Se realiz usando una licuadora

semindustrial de acero inoxidable, aadiendo agua en la

proporcin de 1 a 2 y la molienda en un tiempo de 3 minutos.Esta fue la etapa ms crtica, ya que era necesario garantizar un

buen molido o pulpeado para poder exprimir fcilmente el jugo

y obtener la mayor parte de protena presente en la pulpa o

licuado de hojas. El objetivo de este proceso fue liberar los

componentes presentes en las hojas y follaje de la zanahoria.

Filtracin o Prensado.- se realizo a travs de una tela tocuyo

y se exprimi todo el jugo presente en la pulpa de hoja. La

parte slida correspondi a la Fibra indigerible y el jugo verde

obtenido se paso a la siguiente etapa. El pH del jugo fue de 7.

Este proceso se debe de hacer lo ms rpido posible para

limitar la hidrlisis de las protenas celulares por las proteasas.

Los elementos nutricionales, compuestos principalmente de

protenas protoplsticas y citoplsmicas, de pigmentos y

vitaminas se concentran y recogen en el jugo verde.

Calentamiento.- Se realiz en ollas de aluminio poco

profundas con tapa sobre fuego fuerte, hasta una temperatura

de 85C. El cuajo empez a formarse a los 55 C, pero se

lleva hasta los 85 C, se enfri por unos minutos y se procedi

a separar el cuajo.


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Hojas Frescas

Residuo Fibroso

Jugo verde

Cogulo protena dehoja

Fraccin suero

Concentrado proteico foliar(CPF)

Prensado, lavado y prensar otra vez

Pul eado rensado

Calentar 80-85C x 3 min. filtrar

Figura 14: Flujograma de la produccin del concentrado proteico foliar dezanahoria (adaptado de Fellows 1987)


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Separacin del cogulo.- esto se realiz tambin a travs de

una tela muy fina con un tejido muy tupido, se exprimi todo

el lquido posible del cuajo hasta obtener una pasta fcil de

desmoronar en la palma de la mano, con una humedad de 60%aproximadamente.

El lquido obtenido o jugo pardo, se descarta, o en su defecto se

mezcla con la fibra indigerible, se seca, muele, pulveriza y se

destina como alimento para ganado.

El coagulo obtenido se lav con 10 veces su volumen con agua

potable, se revolvi bien y se dej en reposo por 10-15

minutos, luego se prens para obtener el cuajo lavado. Se

puede agregar sal 5% al agua de lavado para darle mayor

estabilidad al cuajo. Este paso se recomienda cuando se

obtienen un cuajo de olor muy fuerte o de rpida formacin de

moho. Esta pasta hmeda verde (cogulo) contiene ms de 50%

de la materia nitrogenada total (MNT) cuyo 80% son protenas

puras, acompaadas de algunos aminocidos libres o tambinpptidos. La termo coagulacin permite la extraccin del 8% de

la materia seca y entre el 20 y 25% de las protenas totales de

origen.

Secado.- El cuajo obtenido o concentrado proteico, se llev a

secar en la estufa a 50-60 C con circulacin de aire hasta

obtener un CPFZ con menos del 10% de humedad.

Molienda o pulverizado.- El concentrado proteico foliarobtenido se muele o desmenuz en un mortero y luego en un

molino de mano hasta obtener un polvo fino de color verde

oscuro.


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Almacenamiento.- El concentrado proteico foliar de zanahoria

obtenido se guard en frascos de color mbar y cerrados

hermticamente, almacenndolo en un lugar fresco y seco.

3.2.4 Formulacin y preparacin de las Galletas

El proceso tecnolgico de elaboracin de las galletas enriquecidas con el

concentrado proteico foliar de zanahoria se llev a cabo en la planta

Piloto Panadera de la Universidad Nacional Jos Faustino Snchez

Carrin de acuerdo a la formulacin y metodologa empleada en esta

panadera para obtener una galleta de suave textura.

A) Ingredientes empleados.Se empleo el concentrado proteico foliar

de zanahoria (CPFZ), que present las siguientes caractersticas.

Color.- verde oscuroAroma.- sui gneris a hierbaSabor.- a hierbaTextura.- polvo finoAspecto.- pulverulento

Los dems ingredientes fueron abastecidos por la Planta Piloto de

panadera de la Facultad de Bromatologa y Nutricin.

B) Formulacin experimental.-

La formulacin bsica incluy harina de trigo, azcar, manteca

vegetal, sal, vainilla y agua suficiente para obtener una masa de

consistencia ptima. El concentrado proteico foliar de zanahoria fue

sustituido 0, 5, 10, y 15% de la harina (peso/peso) en la formulacin

base.


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C) Procedimientos para la Elaboracin de Galletas con ConcentradoProteico Foliar de Zanahoria (CPFZ) (Ver Anexo 2)

Las mezclas fueron amasadas, laminadas y cortados en crculos de 7

cm de dimetro, 0.5 cm de espesor y 20 gr de peso

aproximadamente. Seguidamente se hornearon a 150C x 10

minutos, se dejaron enfriar y se almacenaron en bolsas de

polietileno hasta la realizacin de los anlisis sensoriales y

qumicos. (Figura 15)

3.4 Variables y Operacionalizacin de Variables

VARIABLES PARAMETROS INDICADORES

INDEPENDIENTE

Concentrado Proteico

Foliar de zanahoria

(CPFZ) Fsico-Qumico

Composicin qumico-

bromatolgica

Provitamina A

Hierro

Perfil aminoacdico

DEPENDIENTE

Calidad nutricional de

la galleta elaborada

Anlisis proximal Anlisis proximal

Subjetivo- Afectiva Evaluacin sensorial


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Pesado de ingredientes

Batido de crema

Harina de trigo e ingredientes

y Extracto Foliar Mezclado y Amasado

Laminado ( 7 cm. Dimetro)

Cortado

Horneado ( 150 C por 10 minutos)

Enfriado

Empacado (bolsas de polietileno)

Almacenamiento

Figura 15: Elaboracin de galletas enriquecidas con Concentrado Proteico Foliar de

zanahoria.


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Extracto Libre de Nitrgeno (ELN).- Fue calculado por diferencia

( Collazos 1993).

Composicin Mineral.- El calcio, Magnesio y hierro fueron

determinados por espectrofotometra de Absorcin Atmica

(AOAC- 975-03-2005)

Determinacin de Pro vitamina A o Beta caroteno.- Se aplic el

mtodo de Cromatografa Lquida de Alta Resolucin (AOAC

2000)

Anlisis de Aminocidos.- Mtodo: cromatografa Lquida de Alta Eficiencia

( HPLC) (Analytical Biochemistry. 1984)

a) Preparacin de la muestra para la hidrlisis cida

5 g del concentrado proteico foliar de zanahoria se trat con ter de

petrleo (100 ml) y se agit (30 min.). El residuo se separ por filtracin,

se sec al horno (60C, 2h) y se conserv en un desecador para su

posterior utilizacin.

b) Determinacin del perfil de aminocidos

Los aminocidos se analizaron por Cromatografa Lquida de Alta

Resolucin (HPLC). Este mtodo involucra tres etapas: hidrlisis cida,

resecado-derivatizacin y anlisis cromatogrfico de la muestra.

3.5.2 Evaluacin de la galleta.-Anlisis Qumico Proximal.- A partir de muestras de galletas

previamente pulverizadas se efectuaron los anlisis qumicos

proximales de los cuatro tratamientos. Se aplicaron los mismos


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mtodos usados para el CPFZ, para determinar Humedad, cenizas,

fibra cruda, protena cruda, grasa y carbohidratos.

Anlisis microbiolgico.- Se realiz siguiendo los mtodosrecomendados por la Comisin Internacional sobre especificaciones

Microbiolgicas para Alimentos (ICMSF) y comprendi la

numeracin de aerobios mesfilos, numeracin de Hongos y

numeracin de coliformes.

Evaluacin Sensorial.- para determinar el porcentaje optimo de

sustitucin de harina por concentrado proteico foliar de zanahoria, 10

panelistas semi-entrenados evaluaron por triplicado, los atributos:

apariencia, sabor, textura, color y aceptabilidad global de galletas

sustituidas al 0, 5, 10 y 15% con CPFZ, a travs de una prueba de

valoracin con una escala hednica no estructurada de 9 puntos (Ver

Anexo 3):

9 me gusta muchsimo8 Me gusta mucho7 Me gusta bastante6 Me gusta ligeramente5 Ni me gusta ni me disgusta4 me disgusta ligeramente

3 Me disgusta bastante

2 me disgusta mucho

1 me disgusta muchsimo

Se calcul el % de aceptabilidad de la galleta empleando la siguiente

frmula:

% Aceptabilidad= ( N/No) x 100

Donde: N = N de personas que prefirieron la galleta X

No= Nmero total de personas encuestadas.


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3.5Procedimiento y Anlisis de Datos.- A los resultados obtenidos se les calcul la

media y la desviacin estndar. Para establecer las diferencias significativas entre

muestras se emple un anlisis de varianza (ANOVA), con posterior comparacinde medias (Test de Tukey) usando el programa estadstico SAS. (Sistema de

Anlisis Estadstico). El nivel de probabilidad empleado para todos los anlisis

estadsticos fue p= 0,05.


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IV. RESULTADOS

4.1 Rendimiento de la obtencin del Concentrado proteico Foliar de zanahoria

En el Cuadro 1 se muestra el rendimiento de los diferentes derivados que se

obtienen de la molienda de las hojas frescas de zanahoria por cada 100 Kg,

correspondiendo un 62,6% de fibra, un 32,2% de suero desproteinizado y un 5,2%

de concentrado foliar.

Cuadro 1: Rendimiento por 100 Kg de hoja fresca de zanahoria en sus

diferentes derivados (%)

Batch Concentrado

foliar

Fibra Suero

Desproteinizado

1 4,8 61,3 33,9

2 4,6 63,7 31,8

3 6,3 62,9 30,8

Promedio 5,2 62,6 32,2

Desviacin estndar 0,93 1,22 1,58

Fuente: La Autora

En el Cuadro 2 se observa el porcentaje de rendimiento de obtencin deconcentrado foliar de zanahoria, teniendo como promedio un 5,2%.


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Cuadro 2: Rendimiento de la Extraccin del Concentrado de Hoja de Zanahoria

(Daucus carota)

Batch Hojas frescas

(Kg)

Concentrado Foliar

(Kg)

Rendimiento

(%)

1 36,26 1,73 4,8

2 33.42 1,52 4,6

3 23,33 1,46 6,3

Promedio 31,00 1,57 5,2

Desviacin estndar 6,80 0,14 0,93Fuente: La Autora

En el Grfico 1 se aprecia el concentrado proteico foliar fresco de zanahoria

obtenido, el cual presenta las siguientes caractersticas organolpticas:

Color: verde oscuroSabor: suigneris ( a hierba)

Olor: suigneris a vegetal o hierbaTextura: pasta cremoso

A B

(A) (B)Grfico 1: Concentrado proteico foliar de zanahoria (A) Fresco, (B) Seco


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4.2 Composicin Proximal y contenido de Hierro, Calcio y Beta caroteno en hoja

y concentrado proteico foliar de zanahoria.

En el Cuadro 3 se reportan los resultados de la composicin qumico proximal dela hoja de zanahoria y del concentrado foliar en base seca, valores obtenidos

como promedio de 3 muestras con su respectiva desviacin estndar,

correspondiendo a las hojas de zanahoria: protenas 25%, Lpidos 1,2; cenizas

14,3; fibra 33%; Hierro 58,2 mg %; calcio 560 mg % y magnesio 1,090 mg % y,

para el Concentrado proteico Foliar: 43,8% de protenas; 3,9% de lpidos; cenizas

7,3%; fibra 1,4%; calcio 1800mg%, magnesio 3200 mg % y hierro 117 mg %. En

relacin a provitamina A contienen 1,28 mg % y 2,3 mg % para la hoja y

concentrado proteico respectivamente.

Cuadro 3: Composicin Qumico proxi

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ELABORACIÓN DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON CONCENTRADO PROTEICO FOLIAR DE ZANAHORIA