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Elaboracion de Galletas a Partir de Harinas Sucedaneas
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I. INTRODUCCION
En la práctica realizada se elaboro de forma experimental galletas con harinas
sucedaneas de raices y cereales andinos como la maca, quinua, cañihua, y trigo.
Teniendo en cuenta que la mayor cantidad de harina que se utilizo fue el del trigo esto
por que la harina procedente de trigo tiene mjor cantidad de gluten, este componente es
importante para que salge una buena galleta.
Además al final se tendra que evaluar sensorialmente el color, el olor y el sabor de las
galletas segun el espesor correspondiente esto según cuadro que se presenta en el
informe ya mencionado.
SI DESEA ESTA INFORMACION COMUNIQUESE CON ESTE CORREO:
II. OBJETIVOS.-
- Sustituir la harina de trigo por harinas sucedaneas de maca (Lepidium
peruaviamun Chacon) con sustitucion parcial del 6 %, de harina de cañihua
(Chenopodium cañihua) con sustitucion de 11 %, de harina de quinua
(Chenopodium quinoa Wild), con susitucion de 13 %.
- Evaluar la hidratacion de las harinas.
- Analizar el efecto de coccion y el espesor de la galleta.
- Evaluar las caracteristicas sensoriales del producto.
III. MARCO TEORICO.-
3.1 LA GALLETA:
La galleta (del francés galette) es un pastel horneado, hecho con una pasta a base de
harina, mantequilla, azúcar y huevos.
Además de los indicados como básicos, las galletas pueden incorporar otros
ingredientes que hacen que la variedad sea muy grande. Pueden ser saladas o dulces,
simples o rellenas, o con diferentes agregados (como frutos secos, chocolate, mermelada
y otros).
Existen varias tipos de galletas según su forma de preparación o según sus ingredientes,
por ejemplo:
Oblea: galleta larga blanda con diferentes capas de relleno, también llamada
wafer.
Galletones: una galleta grande individual, generalmente con valor nutritivo
agregado.
Pretzel o lacito: tipo de galleta con una forma particular.
En algunos países se aplica el nombre de galleta indistintamente tanto a las galletas
propiamente dichas como a los crackers.
Vale la pena resaltar que en inglés existe diferenciación ya que las primeras son
llamadas cookies, en tanto las segundas son crackers; que provienen de "crack" la
onomatopeya más empleada al este de Europa.
3.2 HARINA DE TRIGO
El procesamiento del trigo entero a harina de trigo generalmente se concentra en unos
pocos molinos grandes. La harina producida se usa para fabricar pan, galletas, pastas y
otros productos. Debido a su amplia distribución geográfica, aceptación, estabilidad y
versatilidad, la harina de trigo es un vehículo apropiado para suministrar
micronutrientes a la humanidad.
3.3 LA QUINUA
La quinua es una planta alimenticia de desarrollo anual, dicotiledónea que usualmente
alcanza una altura de 1 a 3 m . Las hojas son anchas y polimorfas (diferentes formas en
la misma planta), El tallo central comprende hojas lobuladas y quebradizas. El tallo
puede tener o no ramas, dependiendo de la variedad o densidad del sembrado. Las flores
son pequeñas y carecen de pétalos. Son hermafroditas y generalmente se autofertilizan.
El fruto es seco y mide aproximadamente 2 mm de diámetro (de 250 a 500 semillas/g),
circundando al cáliz, el cual es del mismo color que el de la planta.
3.3.1 Propiedades Nutritivas
La quinua posee un excepcional balance de proteínas, grasa, aceite y almidón, un alto
grado de aminoácidos, entre los aminoácidos están la lisina (importante para el
desarrollo del cerebro) y la arginina e histidina básicos para el desarrollo humano
durante la infancia, igualmente que es rica en metionina y la cistina, es asimismo rica en
hierro, calcio, fósforo y vitaminas mientras que es pobre en grasas, complementando de
este modo a otros granos y/o legumbres como las vainitas.
El promedio de proteínas en el grano es de 16%, pero puede contener hasta 23%. Esto
es más del doble que cualquier otro cereal. El nivel de proteínas contenidas es muy
cercano al porcentaje que dicta la FAO para la nutrición humana.
La grasa contenida es de 4 a 9%, de los cuales la mitad contiene ácido linoleico,
esencial para la dieta humana. También contiene un alto nivel de calcio, fósforo, hierro.
En contenido nutricional de la hoja de quinua se compara a la espinaca. Los nutrientes
concentrados de las hojas tienen un bajo índice de nitrato y oxalato, los cuales son
considerados elementos perjudiciales en la nutrición.
3.3.2 CLASIFICACION CIENTIFICA
Reino: Plantae
Division: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Caryophyllales
Familia: Amaranthaceae
Género: Chenopodium
Especie: C. quinoa
FUENTE: Aguirre Rengifo J; Cabrera Galvis A. 2006: Semillas de Resistencia
Alimentaria, La Quinua y la Maca Alimentos Andinos del Futuro. Ediciones Frutos de
Utopia Bogotá http://www.frutosdeutopia.org
3.4 LA CAÑIHUA
La Cañihua es una planta terófita erguida. Su tamaño oscila entre 20 y 60 cm. Su tallo y
hojas presentan manchas de color rojo y amarillo, incrementándose en tamaño en las
partes inferiores de la planta. Es hermafrodita, se autopoliniza en época de fertilidad.
Las numerosas semillas tienen aproximadamente 1 mm de diámetro igual que la semilla
de amaranto y poseen una cubierta rugosa. Estas varían en color desde el marrón oscuro
al negro. Comparados con los granos convencionales, el embrión es largo en relación al
tamaño de la semilla.
3.4.1 Propiedades Nutritivas
Las semillas de cañihua ofrecen un alto contenido proteico para las dietas escasas en
carnes. Además poseen un balance de aminoácidos de primera línea siendo
particularmente rica en lisina, isoleucina y triptófano.
Esta calidad proteica en combinación con un contenido de carbohidratos del orden del
60% y aceites vegetales del orden del 8%,la hacen altamente nutritiva.
3.4.2 Composición química
El grano de cañihua presenta un elevado contenido de proteínas (15-19 por ciento) y, al
igual que la quinua y kiwicha, una proporción importante de aminoácidos azufrados.
3.5 LA MACA
La maca es uno de los productos andinos más conocidos y reconocidos a nivel mundial
por las propiedades curativas y revitalizantes que posee. Es principalmente una raíz que
puede consumirse fresca, como también seca, y que puede ser almacenada sin perder
sus nutrientes; lo que es un aspecto positivo para su consumo tanto a nivel local como
internacional.
La maca es un producto propio de los Andes. Resiste los diversos cambios climáticos
propios de la zona alto andina, aproximadamente alturas entre 4000 y 4400 m.s.n.m.,
como las heladas, granizadas, nevadas entre otros, que normalmente son perjudiciales
para los cultivos.
3.5.1 VALOR NUTRICIONAL
El valor nutricional de la raíz seca de la maca es alto, similar a los granos de cereal, los
granos por ejemplo, de arroz y trigo. Contiene el 60% de carbohidratos, el 10%
proteína, 8.5% fibra dietética, y 2.2% grasas. La Maca es rica en minerales esenciales,
especialmente selenio, calcio, magnesio, e hierro. En especial derivados benzilados
denomindos macaridina.[8] Incluye los ácidos grasos incluyendo ácido linolénico, ácido
palmítico, y ácido oleico, así como los polisacáridos.
3.5.2 CLASIFICACION CIENTIFICA:
Reino: Plantae
Division: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Brassicales
Familia: Brassicaceae
Género: Lepidium
Especie: L.meyenii
FUENTE: Gonzales GF, Gasco M, Cordova A, Chung A, Rubio J, Villegas L. "Effect
of Lepidium meyenii (Maca) on spermatogenesis in male rats acutely exposed to high
altitude (4340 m)", J Endocrinol. 2004 Jan; 180(1):87-95.
3.6 EL TRIGO
Planta gramínea anual, de la familia del césped, con espigas de cuyos granos molidos se
saca la harina. Su nombre científico es el genus triticum. Es uno de los cereales más
usados en la elaboración de alimentos.
El trigo es la planta más ampliamente cultivada del mundo. El trigo que crece en la
Tierra puede incluso superar la cantidad de todas las demás especies productoras de
semillas, silvestres o domesticadas. Cada mes del año una cosecha de trigo madura en
algún lugar del mundo. Es la cosecha más importante de los Estados Unidos y el Canadá
y crece en extensas zonas en casi todos los países de América Latina, Europa y Asia.
3.6.1 COMPOSICIÓN QUÍMICA
El grano maduro del trigo está formado por: hidratos de carbono, (fibra cruda, almidón,
maltosa, sucrosa, glucosa, melibiosa, pentosanos, galactosa, rafinosa), compuestos
nitrogenados (principalmente proteínas: Albúmina, globulina, prolamina, residuo y
gluteínas), lípidos (ac. Grasos: mirístico, palmítico, esteárico, palmitooleico, oléico,
linoléico, linoléico), sustancias minerales (K, P, S, Cl ) y agua junto con pequeñas
cantidades de vitaminas (inositol, colina y del complejo B), enzimas ( B-amilasa,
celulasa, glucosidasas ) y otras sustancias como pigmentos.
Estos nutrientes se encuentran distribuidos en las diversas áreas del grano de trigo, y
algunos se concentran en regiones determinadas. El almidón está presente únicamente
en el endospermo, la fibra cruda está reducida, casi exclusivamente al salvado y la
proteína se encuentra por todo el grano. Aproximadamente la mitad de los lípidos
totales se encuentran en el endospermo, la quinta parte en el germen y el resto en el
salvado, pero la aleurona es más rica que el pericarpio y testa. Más de la mitad de las
sustancias minerales totales están presentes en el pericarpio, testa y aleurona.
IV. MATERIALES, EQUIPOS.-
4.1 MATERIALES Y EQUIPOS.-
- Molino
- Estufa
- Amasadora
- Bandeja
- rodillo
- mesa
- cuchillos
- balanza
- recipientes
- jarras
- vasos de precipitacion
- regla
4.2 INSUMOS.-
- Harina da trigo (700gr)
- Harina liofilizada de maca (60gr)
- Harina de cañihua (110gr)
- Harina de quinua (130gr)
- Azucar (300gr)
- Margarina (240gr)
- Polvo de hornear (10.2gr)
- sal (5gr)
- agua destilada (650mL)
V. METODOLOGIA.-
5.1 Formulacion:
FUENTE:
http://es.wikipedia.org/wiki/Triticum
- Harina 100%(70-11-13-6)
- Azucar 30%
- Margarina 28%
- Polvo de hornear 1.2%
- Sal 5%
- Agua 40%
5.2 FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE GALLETAS A BASE DE
HARINAS SUCEDANES
5.3 HIDRATACION DE HARINAS:
Se aplicara la siguiente formula:
CHH = PHH – PHS x 100
PHS
Donde:
MATERIAS PRIMAS
PESADO
MEZCLADO
AMASADO
LAMINADO
TROQUEADO
HORNEADO
ENFRIADO
ENVASADO
PRODUCTO FINAL
70% de H. de trigo11% de H. de cañihua13% de H. de quinua 6% de H. de maca
9 min
Tres espesores:02mm /04mm /06mm
4 cm x4cm. (c/agujeros)
15 min / Tº220ºC
CHH: Coeficiente de hidratacion de la harina.
PHH: Peso de la harina humeda (hidratada).
PHS: Peso de la harina seca.
HIDRATACION DE HARINAS
Harinas Peso de la
placa en gr
Peso de harina
seca gr
Peso de
hidratación
Trigo 42.42 5 50.58
Cañihua 43.53 5 52.08
Quinua 42.92 5 48.94
Maca 44 5 48.18
HIDRATACION DE HARINA DE TRIGO:
CHH = PHH – PHS x 100
PHS
CHH = 8.16 – 5 x 100
5
CHH = 63.2%
HIDRATACION DE HARINA DE CAÑIHUA:
CHH = PHH – PHS x 100
PHS
CHH = 8.55 – 5 x 100
5
CHH = 71%
HIDRATACION DE HARINA DE QUINUA:
CHH = PHH – PHS x 100
PHS
CHH = 6.02 – 5 x 100
5
CHH = 20.4%
HIDRATACION DE HARINA DE LA MACA:
CHH = PHH – PHS x 100
PHS
CHH = 4.18 – 5 x 100
5
CHH = -16.4 %
5.4 DESPUES DE TERMINADO CON LA ELABORACION DE GALLETAS SE
DEBERA DE RELLENAR EL SIGUIENTE CUADRO DE RESULTADOS
FACTORESHarina de
Trigo
Harina de
Cañihua
Harina de
Quinua
Harina de
Maca
Hidratacion
Intensidad de Olor:1.-Más intenso.2.-Medianamente intenso.3.-Poco intenso.4.-Menos intenso.Color:1.-Muy oscuro.2.-Oscuro.3.-Claro.4.-Muy claro
Producto final (efecto espesor y agujeros)
FACTORES Galleta 1 Galleta 2 Galleta 3
Color (de claro a oscuro)
Crocantes (de mas a menos)Sabor a quemado (cuales presentan/presencia o ausencia)Apariencia general (mas aparente a la presentacion del producto)
VI. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL.-
VI.1 PESADO.- En esta operación se calculo el peso según la formulacion 70% de
H. de trigo 11% de H. de cañihua, 13% de H. de quinua, 6% de H. de maca;
teniendo en cuenta que debiamos de tener 1000gr de harina, azucar 300gr,
margarina 240gr, polvo de hornear 10.2gr, sal 5gr y agua 650mL.
VI.2 MEZCLADO.- En el recipiente del amasador se adiciono primero la
margarina, luego el azucar y la sal seguido a ello el agua esto con la finalidad
de disolver los anteriores ingredientes, ademas se adiciono todos los tipos de
harina tanto del trigo, cañihua, quinua y maca en forma consecutiva, posterior
a ello se adiciono el ingrediente restantes como el polvo de hornear
mejorador).
VI.3 AMASADO.- Con la ayuda de la amasadora se realizo el amasado por un
tiempo de 9 minutos esto con el fin de homgenizar la masa y hacer mas
madura para que este tenga un fin mejor.
VI.4 LAMINADO.- En esta operación usando el rodillo se paso a estirar la masa
que previamente fue separado en tres cantidades semejantes esto para exista
tres tamaños de espesor (2, 4, 6 mm) que al final serán evaluados.
VI.5 TROQUELADO.- En esta operación se realizo el corte de las galletas de
tamaño 4cm x 4cm la mitad del total de las galletas fueron con agujeros y la
otra mitad no, esto sera para evaluar que diferencia se aprecia si son
agujereados y los que no.
VI.6 HORNEADO.- Una vez de cortado las galletas estas se colocaron en latas
para despues poner al horno:
Primero se puso los de espesor de 2mm por 8 minutos.
Despues los de espesor de 4mm por 12 minutos
Y finalmente se puso el de espesor de 6 mm por 40 minutos
VII. RESULTADOS Y DISCUSIONES.-
FACTORESHarina
de Trigo
Harina de
Cañihua
Harina de
Quinua
Harina de
Maca
Hidratacion 63.2 71 20.4 -16.4
Intensidad de Olor:1.-Más intenso.2.-Medianamente intenso.3.-Poco intenso.4.-Menos intenso.
2 1 3 1
Color1.-Muy oscuro.2.-Oscuro.3.-Claro.4.-Muy claro
4 1 3 2
Producto final (efecto espesor y agujeros)
FACTORES Galleta 1 Galleta 2 Galleta 3
Color (de claro a oscuro) Color agradable Color agradableColor poco agradable
Crocantes (de mas a menos)
Crocante Crocante Muy Crocante
Sabor a quemado (cuales presentan/presencia o ausencia)
No presenta sabor a quemado
Presenta sabor a quemado
Presenta sabor a quemado
Apariencia general (mas aparente a la presentacion del producto)
Apariencia regular
Apariencia regular
Poca apariencia
VIII. CUESTIONARIO.-
1.- ¿Qué es computo quimico, socre quimico o balance de aminoácidos?
Computo químico es un método de fracción de proteínas o también denominado balance
de aminoácidos, sirve para establecer y calcular la composición químicos en cuanto a
aminoácidos se refiere de algunos alimentos.
El score de una proteína refleja su contenido en aminoácidos en comparación con la
proteína ideal. Sin embargo, cuando se necesita conocer la utilización de los
aminoácidos en el organismo es necesario realizar la corrección del valor de score según
la digestibilidad proteica. Debido a que tal información no se encuentra disponible para
los alimentos de consumo habitual.
2.- Buscar un ejemplo de un caso aplicado a una mezcla alimenticia.
GALLETAS DE QUINUA CON MANI
Ingredientes:
Seis cucharadas de aceite
1 taza de azúcar
2.5 tazas de harina
1/2 taza de maní tostado machacado
1 taza de quinua cocida bien seca
1 cucharada de cáscara de naranja finamente rallada.
1/2 cucharadita de sal
1 cucharadita de bicarbonato de soda o crémor tártaro
2 cucharadas de miel (melaza)
1 huevo (un poco batido)
1 cucharada de leche en polvo (sin agua)
Preparación
1. Poner todo en un recipiente revolviendo hasta que esté bien mezclado,
colocar con una cucharada en la lata donde se van a hornear las
galletas, a una distancia de 6 a 7 cm., entre cada porción, previamente
se debe engrasar la lata (para que no peque).
2. Cocinar 10 minutos en horno caliente o hasta que estén bien cocidas.
3.- ¿Cuáles son los deterioros presentados en galletas?
Los problemas que se presentan en cuanto al deterioro de las galletas son:
ENRANCIAMIENTO Y ENDURECIMIENTO:
El enranciamiento puede definirse como la estimación organoléptica subjetiva de un
olor desagradable que afecta a la calidad de los productos. Este deterioro se debe a la
reacción del oxígeno atmosférico con determinados compuestos de los alimentos,
formándose no solamente compuestos no deseables sino también altamente tóxicos.
Existen dos factores que afectan a la oxidación de las grasas:
• Auto-oxidación. Es el resultado de la exposición al oxígeno que genera en las grasas
compuestos desagradables desde el punto de vista organoléptico e incluso tóxico. Por
tanto, es un proceso irreversible de oxidación de los ácidos grasos insaturados. Esta
etapa auto-oxidación se divide a su vez en tres:
– Iniciación. Se inicia el enranciamiento por la luz, el calor y por la materia mineral que se encuentra en los alimentos, formando hidroperóxidos.
– Propagación. Los hidroperóxidos son compuestos muy inestables y se descomponen en radicales, aldehídos, cetonas y alcoholes, que son los causantes del mal olor.
– Terminación. Toda esta cantidad de compuestos reactivos que se forman comienzan a interaccionar entre ellos acelerando aún más el proceso de enranciamiento.
• Hidrólisis. El enranciamiento hidralítico es producido por una acción enzimática; esta
acción no se produce en los productos horneados, ya que la temperatura de cocción
destruye las enzimas. Sin embargo, en las grasas no cocidas, cremas de decoración,
masas batidas con demasiada humedad por cocciones rápidas o poco cocidas, o cuando
algún componente de la receta lleve lipasas, las enzimas atacan a las grasas.
BIBLIOGRAFIA:
- Aguirre Rengifo J; Cabrera Galvis A. 2006: Semillas de Resistencia Alimentaria,
La Quinua y la Maca Alimentos Andinos del Futuro. Ediciones Frutos de Utopia
Bogotá http://www.frutosdeutopia.org
- Gonzales GF, Gasco M, Cordova A, Chung A, Rubio J, Villegas L. "Effect of
Lepidium meyenii (Maca) on spermatogenesis in male rats acutely exposed to
high altitude (4340 m)", J Endocrinol. 2004 Jan; 180(1):87-95.
- http://es.wikipedia.org/wiki/Triticum
