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Elaboración de Chorizo estilo Oaxaca. UNAM. Ingeniería en Alimentos. Laboratorio de Ciencia Básica III.
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Seminario Etapa
Final de Resultados
INTRODUCCIÓN
la carne es el producto obtenido después de matar a un animal en el matadero y eliminar
las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal.
Carne de Res: La carne vacuna es el nombre culinario para la carne de bovinos, especialmente de ganado. Carne de vaca se puede cosechar de
vacas, toros, vaquillas o novillos.
Chorizo Oaxaca. Es un embutido
de preparado con carnes de
especies animales aptos para el consumo humano. Por lo regular,
tiene color rojo y forma de cilindro
alargada. El chorizo es un embutido
de corta o mediana maduración, se
condimenta con pimentón y otras especias, posteriormente se cura y se
somete a deshidratación parcial por ahumado o secado.
En esta etapa del seminario se darán los avances alcanzados durante
el semestre, los resultados finales de toda la experimentación los cuales nos
permitirán contrastar las hipótesis propuestas así como la resolución del
problema planteado, los vínculos existentes entre las propiedades medidas, los cambios ocurridos durante la conservación del chorizo Oaxaca así
como el control del proceso del embutido crudo curado.
El valor de la producción de carne en México esta representada principalmente por la de bovino, con un 39.3% del total de las carnes. Los cinco principales estados productores son Veracruz, Jalisco, Chiapas , Sinaloa , y Chihuahua. Por habitante se consumen cerca de 17Kg de carne de Res año en el país. Por otro lado México es un fuerte mercado para EUA, quienes comercializan en el país alrededor del 80% de las importaciones totales que llegan. Desde el punto de vista de la exportación México está exportando aproximadamente 6,000 toneladas del mercado total de res, México es el quinto país que exporta carne de res a Japón.
INTRODUCCIÓN
2.9
102.9
202.9
302.9
2004 2005 2006 2007 2008
MIL
ES D
E T
ON
ELA
DA
S
Fuente: Financiera Rural – México – Agosto 2009
Problema Elaborar chorizo Oaxaca con lomo fresco de Res.
Objetivos
Objetivo 1 Determinar las propiedades físicas (color,
olor, textura), las propiedades fisicoquímicas (pH,
acidez), las propiedades termodinámicas (Aw,Cp) y la
composición química del lomo fresco de res para elaborar
chorizo Oaxaca.
Analizar las propiedades físicas, químicas,
termodinámicas y la composición química del lomo de
res así como las del chorizo Oaxaca con las técnicas
de análisis para comparar los resultados
bibliográficos y experimentales.
Objetivo General
HIPÓTESIS 1 Si la carne de res tiene un color rojo, sin olores extraños, textura
firme, con un pH de 6.0, una acidez de entre 0.20-0.30 y aw 0.95;
entonces se sabrá que la carne de res es apropiada para el
consumo, por lo tanto la composición química será similar con la
bibliografía.
“Podemos afirmar que la carne analizada (Lomo de res) es propia para
ser llevada al proceso de embutido crudo-curado para la elaboración
del chorizo Oaxaca, esto debido a que el Ph =5.8 el cual es <6.0 y es similar,
de un color rojo, olor fresco sin olores extraños y con textura firme”.
HIPÓTESIS 2 Si el lomo de res cumple con los parámetros de calidad entonces será
sometido al proceso de embutido crudo mediante el fenómeno de emulsión
cárnica.
Objetivo 2 Someter el lomo de res al proceso de embutido crudo-
curado, analizando el fenómeno ocurrido durante el proceso; para así
poder elaborar el chorizo Oaxaca.
“Podemos afirmar que la emulsión
cárnica se formó ya que después del
curado se obtuvo una pasta fina de
color rosa pálido. Y por consiguiente
se elaboró el proceso de embutido
crudo-curado para la elaboración de
chorizo Oaxaca”.
HIPÓTESIS 3
Si al comparar la composición química del lomo de res con el
chorizo, entonces habrá un aumento de lípidos por la adición
de grasa de chamorro; disminución de agua y solubilización de las proteínas debido a la emulsión
cárnica, y aumento de cenizas por la incorporación de aditivos
Objetivo 3 Determinar la variación de la composición
química del chorizo Oaxaca para comparar los cambios con
respecto al lomo fresco de res.
“Podemos afirmar que aumento el
%de lípidos en el producto terminado,
efectivamente la humedad disminuyó
considerablemente debido a la
maduración del embutido, se obtuvo
un aumento de proteínas y de cenizas
por la incorporación de especias y
condimentos”.
Materia prima (Lomo de res)
Propiedades
físicas
(Organolépticas)
Preparación de las muestras (suficiente, representativa,
homogénea)
Propiedades
fisicoquímicas
Análisis de las muestras
Propiedades
termodinámicas Composición
química
Color
Olor
Textura
Acidez
(Titulación)
pH
(Potenciómetro)
Humedad (Dean Stark)
Humedad (Termo Balanza)
Proteína (Microkjelgahl)
Lípidos (Werner Schmid)
Cenizas (Incineración
directa Kleem)
- Aw
(Higrómetro)
- Cp
(Fórmula)
Proceso para la elaboración
de Chorizo
Análisis del producto
Análisis de
composición
química
Análisis de
propiedades
termodinámicas
Análisis de
propiedades
fisicoquímicas
Análisis de
propiedades
físicas
(sensorial)
Humedad (Dean Stark)
*Humedad
TermoBalanza Digital Proteína
(Microkjelgahl)
Lípidos (Werner
Schmid)
Cenizas (Incineración
directa Kleem)
- Aw
(Higrómetro)
- Cp
(Fórmula)
Acidez
(Titulación)
pH
(Potenciómetro)
Color
Olor
Sabor
Textura
Chile guajillo 0.3%
Chile chipotle 0.3%
Chile ancho 0.3%
Sal 0.1%
Vinagre 1.6%
Pimentón 0.84%
Orégano 0.12%
Comino 0.12%
Clavo 0.18%
Ajo 0.3%
Canela 0.18%
Nuez 0.18%
Nitratos 0.005%
Humo liquido 0.05%
Lomo de res
Trozado
Limpieza
Fraccionar
Embutido
Reposo
Mezclado
Molienda
Maduración
2-3 cm
T° ≤ 10°C Tiempo 10 min
T° ≤ 4°C Tiempo 24 hrs
T° ≤ 4°C
T° ambiente Tiempo 4-7 días
5-6 cm
FORMULACION del chorizo Oaxaca %
Lomo de Res 59.77%
Grasa de Puerco 34.86%
Chile guajillo 0.3%
Chile chipotle 0.3%
Chile ancho 0.3%
Pimentón 0.84%
Sal 0.9%
Orégano 0.12%
Comino 0.12%
Vinagre 1.6%
Clavo 0.18%
Ajo y Cebolla en Polvo 0.3%
Canela 0.18%
Nuez moscada 0.18%
Nitratos y Fosfatos 0.005%
Humo liquido 0.05%
En este fenómeno actúan las proteínas y los lípidos donde las proteínas
solubilizadas actúan como agentes emulsificantes, manteniendo en suspensión
las moléculas de grasa.
La fase dispersa está conformada por partículas de grasa sólida o líquida y la
continua por agua que contiene sales y proteínas especialmente las
miofibrilares (actina y miosina) que son solubles en soluciones salinas diluida.
La estabilización de la emulsión la proporciona los agentes emulsificantes,
formando una emulsión con menor energía interna y aumentando su
estabilidad.
ASPECTOS FISICOS, FISICOQUIMICOS Y TERMODINAMICOS
Curado
Aquí actúan las proteínas, la sal, los nitratos
y nitritos , al unirse el Nitrito con la
hemoglobina, se forma una nueva sal la
Nitrosomioglobina. Las sales para el curado
son el Nitrito (NaNO3) y el Nitrato (NO3K),
pero también se emplea además la sal
común con la que otorga sabor.
Cuando la carne se le trata con ciertas
sales de sodio y potasio hacen una
diferenciación bacteriana, separando las
buenas para la carne y las saprófitas, que
se alimentan de carne muerta.
Deshidratación
La deshidratación se provoca cuando hay una pérdida de la
capacidad de retención del agua. La cual sucede en el proceso
de maduración.
La pérdida de agua en la deshidratación conlleva un descenso
de los niveles de actividad del agua, concepto que indica la
cantidad de agua disponible para interaccionar en distintas
reacciones químicas.
ANALISIS SENSORIAL
Objetivo: Localizar el nivel de agrado o desagrado que provoca una
muestra especifica. Se utiliza una escala no estructurada (escala
hedónica) en los cuales se puntualiza la característica de agrado.
Esta escala debe contar con un indicador del punto medio, a fin de
facilitar al consumidor el punto de indiferencia a la muestra.
Ejemplo
Muy bueno Bueno Regular Malo
Muy malo
Prueba de nivel de agrado
15
19
23
20
12
9
6 7
2 2 1 1 1
0 0
2
0 0 0 0 0
5
10
15
20
25
Aspecto Textura Sabor Olor
Análisis sensorial del Chorizo de Res tipo Oaxaca
Muy bueno Bueno Regular Malo Muy malo
Se aplicó el análisis a 30 consumidores evaluado cuatro parámetros los cuales son:
aspecto, textura, olor y sabor del Chorizo de res tipo Oaxaca
ACIDEZ *Chorizo Oaxaca* Mues. PM
g
% A
1 1 14.2 13.2 10.0687 1.371
2 3 13.7 10.7 10.0203 1.1167
3 6 17.4 11.4 10.0459 1.1867
% acidez promedio 1.22
Valoración
% Acidez= 11.4 ml gastados NaOH* 0.1162 N (NaOH) * 0.09 meq. Acido
________________________________________ * 100
10.0459 g muestra
Se valoro la muestra 3
veces con NaOH
obteniendo un
promedio
% A = 1.1867
Comparaciones con datos teóricos
Desviación
Estándar y
Coeficiente de
Variación
Potenciómetro
PH *chorizo Oaxaca*
MUESTRA
1 6.76
2 6.83
3 6.98
% PH promedio= 6.8
Se midió en tres
muestras y se
determino un
promedio
RESULTADO EXP CHORIZO
6.8 6.0-6.2
Comparaciones con datos teóricos
Desviación
Estándar y
Coeficiente de
Variación
Dean y Strark
Se determino en 2
muestras obteniendo un
promedio
HUMEDAD *chorizo oaxaca* MUESTRA Vol
mL
PM (mg) %Humedad
1 0.7 3.2678 24.48
2 0.75 3.3575 25.31
% Humedad Promedio= 24.89 % Humedad = 0.7ml + 0.01
3.2678 g
% H = 24.48
MUESTRA Peso
final
%
agua
% sólidos
1 0.481 22.03 49.28
RESULTADO EXP CHORIZO
24.89% 22-50%
Comparaciones con datos teóricos
Desviación
Estándar y
Coeficiente de
Variación
Micro Kjeldhal
Se midió en tres
muestras y se determino
un promedio
PROTEÍNA *CHORIZO OAXACA*
MUESTRA % N % P
1 56.7 294.3 5.58 34.91
2 53.8 293.8 5.30 33.18
3 48.7 296.0 4.77 29.81
% proteína promedio= 32.63
RESULTADO EXP CHORIZO
32.63 14-24%
Comparaciones con datos teóricos
Desviación
Estándar y
Coeficiente de
Variación
Werner Schmid
Se midió en dos
muestras y se determino
un promedio
LÍPIDOS *CHORIZO OAXACA*
MUESTRA Pma
g
PmayM
g
PM
g
% L
1 104.6155 105.1936 1.4729 39.24
2 98.7031 99.2132 1.3805 36.95
% Lípidos Promedio 38.09
RESULTADO EXP CHORIZO
38.09 21-45
Comparaciones con datos teóricos
Desviación
Estándar y
Coeficiente de
Variación
Incineración Directa
Se midió en tres muestras
y se determino un
promedio
CENIZAS *chorizo oaxaca*
MUESTRA PV
g
PVyM
g
PM
g
% C
1 26.4293 26.5402 3.0246 3.66
2 26.4615 26.5705 3.0685 3.55
3
26.4342 26.5432 3.0658 3.55
% Cenizas Promedio 3.58
RESULTADO EXP CHORIZO
3.58 3-5
Comparaciones con datos teóricos
Desviación
Estándar y
Coeficiente de
Variación
Higrómetro
En una muestra se realizó el análisis por
medición directa
“Actividad de Agua”.
MUESTRA AW T inicial T final
1 0.927 22.3ºC 22.5ºC
RESULTADO EXP CHORIZO
0.927 0.94
Comparaciones con datos teóricos
Ecuación General Cp= 1.549(mp) + 1.675(mf) + 0.837(ma) + 4.187(mm)
Donde:
mp: fracción en peso de proteínas
ma: fracción en peso de cenizas
mm: fracción en peso de humedad
mf: fracción en peso de grasa.
Unidades:
kJ / kg
Cp 1.549(0.3253) + 1.675(0.3809) + 0.837(0.0358) +
4.187(0.2489)= 2.21
Tabla I. Tratamiento de resultados
LOMO DE RES CHORIZO OAXACA
EXPERIMENTAL BIBLIOGRÁFICO EXPERIMENTAL BIBLIOGRÁFICO
Color Rojo Rojo brillante Rojo marrón Rojo marrón
Olor Sin olores extraños Sin olores extraños Ligeramente picante producido
por los condimentos y especias
Ligeramente ácidos, suaves y de intensidad
media, además de los propios de las especias
Textura Firme Firme Firme Firme
Sabor ---- ---- Jugoso y ligeramente crujiente. En boca se aprecia jugosidad y cohesividad.
Acidez 0.34 0.20 – 0.30 1.22 1.0
Ph 5.8 6.0 6.8 6.1
Humedad 64.90 65 – 70 24.89 45
Proteína 22.95 15 – 20 32.63 25
Lípidos 18.56 10 – 15 38.09 40
Cenizas 0.66 1.0 3.58 3 - 5
Aw 0.945 0.95 0.927 0.94
DISCUSION
Los resultados obtenidos en la experimentación del chorizo de
res tipo Oaxaca fueron distintos a los establecidos
bibliográficamente debido a que se compararon con la
composición química de un chorizo de cerdo.
Comparando la composición química del lomo de res con la del
chorizo Oaxaca, se dio un aumento en el perfil lipídico del
chorizo (38.09%) debido a la adición de grasa de cerdo durante el proceso de mezclado, por otra parte el chorizo tiene una
menor proporción de agua que la carne de res de la que
proviene. Por lo que se dio una disminución en el contenido de
humedad debido a la deshidratación en el proceso de
maduración (24.89%).
La cantidad de proteínas del chorizo de cerdo, es de 21,18 g. por
cada 100 gramos. Ahora bien, la cantidad de proteína obtenida
en el chorizo Oaxaca fue de (32.63%) ya que se utilizo carne
magra de res (22.95%) y este aumento se debe a la adición de
especias y condimentos como; Nuez, pimentón, chiles, etc…
Y además el porcentaje de cenizas fue de 3.68% en el chorizo
Oaxaca, a causa de la adición especias y condimentos.
La cantidad cuantificada de humedad debe ser baja en los
chorizos por consiguiente la actividad de agua es menor, y esto
es debido al proceso de maduración el cual tiene un proceso de
deshidratación. En los productos altos en sal, el índice de
actividad del agua se mantiene en valores bajos.
DISCUSION
DISCUSION Los nitratos cuando se combinan con las proteínas (mioglobina) se
produce oximioglobina que al oxidarse produce un color marrón típico del chorizo Oaxaca. Por otro lado los fosfatos, sal y humo liquido ayudaron a la conservación del producto.
Una desventaja de estos conservadores, es que si no se adiciona conforme a la norma (COGUANOR NGO 34 130:94, 1ª. Revisión CARNE Y
PRODUCTOS CARNICOS. Embutidos crudos, ahumados y cosidos) puede ser dañino para el ser humano. Y una ventaja es la potencialización del sabor del chorizo Oaxaca; y un largo periodo de preservación del embutido a comparación de otros.
Algunos aminoácidos pueden sufrir alteraciones provocando la acumulación de aminas y amoníaco, sustancias responsables de aumentar el pH al final de la maduración.
A comparación del CP de la materia prima, el CP (2.21 kJ/ g.K.) obtenido en el chorizo Oaxaca fue menor debido a la disminución en la humedad.
Como un nuevo replanteamiento de experimentos, se reconsidera la opción de cambiar la grasa de puerco por grasa vegetal, para disminuir el perfil lipídico. La grasa vegetal permite la conservación de alimentos, notablemente en la carne. Esto se logra al impedir la grasa la proliferación de bacterias, hongos y otros microorganismos, y retardar la oxidación de las grasas que provoca el enrranciamiento. Además que la grasa de puerco tiene ácidos grasos saturados que son perjudiciales para la salud, ya que aumentan los niveles de colesterol en sangre.
DISCUSION
CONCLUSIONES
Se cumplió el propósito de elaborar chorizo Oaxaca,
cumpliéndose los objetivos planeados así como sus debidas
contrastación de hipótesis. El equipo concluye que los resultados
obtenidos después de someter el lomo de res al proceso de
embutido crudo-curado, se obtuvieron resultados aceptables, ya
que el chorizo Oaxaca fue aprobado por los consumidores.
AOAC. Official Method (1998), AOAC International.
BELIZT H.D, GROSH W.,(1992), Química de los alimentos, España, Acribia.
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www.sagarpa.com
www.profeco.gob.mx
