elaboracion de buenos productos agroindustriales.pdf

2Alimentos

ALIMENTOS 2GUA PARA LA ELABORACON DEPRODUCTOS LCTEOS, VEGETALES

Y CARNES

Antonio Jos Betancourt WalkerProfesor Universidad de Pamplona

MINISTERIO DE EDUCACIN NACIONALCoordinacin Pedaggica y Editorial

Hernando Glvez SurezSupervisor de Educacin

Impresin:

Prohibida su reproduccin totaly parcial sin autorizacin escrita delMinisterio de Educacin Nacional MEN.

Derechos ReservadosDistribucin gratuita

ISBN Coleccin 958-9488-56-0

ISBN Volumen 958-9488-60-9

CONTENIDO

PARTE 1: GUA DE ELABORACIN DE PRODUCTOS LCTEOS

CUAJADA ............................................................................................................................. 3QUESO BLANCO PRENSADO .......................................................................................... 6QUESO DOBLE CREMA .................................................................................................. 12AREQUIPE ......................................................................................................................... 20REQUESN ........................................................................................................................ 22

PARTE 2: GUA DE ELABORACIN DE PRODUCTOS VEGETALES

PULPA DE FRUTA ............................................................................................................. 27NECTAR DE FRUTAS ....................................................................................................... 32MERMELADA.................................................................................................................... 36ENCURTIDO ...................................................................................................................... 39

PARTE 3: GUA DE ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS

PASTA DE HAMBURGUESA ........................................................................................... 45CHORIZO ........................................................................................................................... 48SALCHICHN ................................................................................................................... 51GALANTINA ...................................................................................................................... 53

ADITIVOS ......................................................................................................................... 56

PRESENTACINEl diagnstico de la actual situacin socioeconmica de las reas rurales de Colombia presentaun panorama complejo. Se da por una parte, la creciente modernizacin tecnolgica y empresarialdel agro donde la actividad econmica tiende a organizarse bajo la forma de empresas modernasen el marco de la integracin dependiente con la agroindustria y por otra parte se constata elprogresivo y creciente empobrecimiento de aquellos grupos de la poblacin directamentevinculada a la produccin agrcola tradicional.

Una de las necesidades insatisfechas es la de la educacin, considerada como un elemento claveen cualquier estrategia que se proponga lograr un desarrollo rural equitativo. Se alude aqu,especficamente a la educacin bsica obligatoria establecida por la Constitucin Poltica deColombia de 1991.

La actual Ley General de Educacin define la educacin bsica Como la educacin primaria ysecundaria; comprende nueve grados y se estructura en torno a un currculo comn, conformadopor las reas fundamentales del conocimiento y de la actividad humana, las cuales debencomprender por lo menos el 80% del plan de estudios. Los decretos reglamentarios de la LeyGeneral de la Educacin se refieren a la educacin bsica en los siguientes trminos:

Es un proceso pedaggico que comprende nueve grados y debe organizarse de manerasecuenciada y articulada que permita el desarrollo de actividades pedaggicas, de formacinintegral, que facilite la evaluacin por logros y favorezca el avance y la permanencia del educandodentro del servicio educativo (Decreto 1860 del 94).

A quienes hayan terminado satisfactoriamente los estudios de educacin bsica se les otorgarun diploma mediante el cual se certifica la culminacin del bachillerato bsico, por el cual sepermite comprobar el cumplimiento de la obligacin constitucional de la educacin bsica yhabilita al educando para ingresar a la educacin media, al servicio especial de educacinlaboral o al desempeo de actividades que exijan este grado de formacin,

El Ministerio de Educacin Nacional consciente de la responsabilidad que tiene frente a lapromocin de la educacin para las zonas rurales, no ha ahorrado esfuerzos para presentarinnovaciones y estrategias para el desarrollo rural. Actualmente esta en marcha el proyecto deeducacin rural PER, que tiene como objetivos: cobertura con calidad en el sector rural;capacidad de la gestin educativa fortalecida en las entidades territoriales; procesos de formacinde las escuelas y comunidades para la convivencia y la paz, y una poltica para la educacintcnica rural.

La Postprimaria rural como una opcin de educacin bsica completa, enmarcada dentro delobjetivo de calidad y cobertura, surge a partir de innovaciones educativas vividas en la dcadade los noventa que apuntaron especialmente, a la introduccin de cambios en las metodologasde aprendizaje, en las formas de organizacin escolar, en el diseo de materiales, en la evaluaciny promocin, en propuestas curriculares pertinentes al medio, mediante la implementacin deproyectos institucionales de educacin rural que garantizaran articulacin secuencia ycontinuidad del servicio educativo.

La Postprimaria se puede considerar como una estrategia innovadora que integra educacinformal, no formal e informal especialmente dirigida a los nios y nias jvenes en edad escolarpara ofrecerles mas grados en las escuelas rurales que hayan logrado el 5 de primaria y puedanampliar los grados hasta alcanzar la educacin bsica completa directamente o por conveniocon instituciones rurales organizadas por fusin o asociacin, para lo cual se ha diseado unconjunto de materiales curriculares o textos guas (del 6 al 9 grados) de apoyo para el autoaprendizaje y el aprendizaje cooperativo en las reas obligatorias y fundamentales, en losproyectos pedaggicos y en los proyectos pedaggicos productivos.

La Universidad de Pamplona, dada su experiencia en el diseo de ese tipo de materiales fueresponsabilizada mediante convenio con el Ministerio de Educacin Nacional para la produccinde dichos materiales, el nfasis est puesto en el funcionamiento de centros e institucioneseducativas de forma presencial y semipresencial, con calendarios, horarios, planes y programasflexibles, y adecuados a la realidad del medio.

En este sentido los materiales curriculares que se incluyen se ubican en la perspectiva de adoptarprocesos que contribuyan a generar acciones que aproximan la educacin bsica rural a larealidad vivida por los educandos y sus familias y abrir espacios de participacin a travs deldiseo de estrategias pedaggicas activas que ponen nfasis en su propia realidad y en la bsquedade soluciones a los problemas que los afectan.

La estructura curricular, adapta los contenidos a la realidad del medio, combinando en losmismos ciencia y tecnologa, propiciando el desarrollo de estrategias curriculares que siten enla misma lnea de objetivos la relacin teora-practica, en todas las reas del conocimiento,orientndolas hacia el anlisis y comprensin de los obstculos que frenan el desarrollo y labsqueda de soluciones a los problemas derivados de la produccin e interaccin comunitaria.

Los contenidos presentados en estos mdulos, pueden ser trabajados en torno a ejes problemticoso proyectos seleccionados a travs de procesos participativos, que comprometan en su conjuntoa la comunidad educativa, con el fin de que se generen conocimientos socialmente tiles. Eldesarrollo de las temticas deben ser seleccionadas segn las necesidades y la realidad delmedio, especialmente en lo referente a las reas optativas en las cuales se debe introducirinnovaciones por medio de la adaptacin y seleccin de contenidos segn las necesidades,realidades e intereses de las comunidades locales.

En relacin con la metodologa que identifica el diseo de los materiales, no se puede definiruna sola metodologa o una nica metodologa, cada una de las reas, de los proyectospedaggicos presenta o aplica su propio proceso o procesos metodolgicos, el fin es buscar laproduccin e interpretacin de conocimientos adaptados a las necesidades bsicas de aprendizaje,para luego contrastarlos con su practica cotidiana y con los factores que inciden en el desarrollode su comunidad, mediante la utilizacin de estrategias participativas de investigacin y accineducativa en la deteccin de problemas y desarrollo de proyectos.

Por ltimo, el papel del educador como gestor y orientador de estos procesos, valorados desdesu actitud, sus dominios acadmicos, pedaggicos y de identidad con el medio en el cual labora,son definitivos para el desarrollo del programa de Postprimaria Rural como una alternativapara implantar la institucin bsica, reconociendo la capacidad del educando para generar yadaptar los contenidos a sus necesidades e intereses.

Los mdulos curriculares aqu desarrollados son un medio para el aprendizaje, no un fin.

1ALI

MEN

TOS

PA R T

E

PA R T E

1

GUA DE ELABORACINDE PRODUCTOS

LCTEOS

CUAJADA, QUESO PRENSADO, QUESO

DOBLE CREMA, REQUESN Y AREQUIPE

2POST

PRIM

ARI

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L

CUAJADA

La cuajada puede ser definida como el producto resultante de la concentracinde una parte de la materia seca de la leche, por medio de una coagulacin.Con el propsito de reducir selectivamente los slidos de la leche a una formaconcentrada la leche es cuajada, ya por el desarrollo de bacterias productorasde cido, o por adicin de cuajo. La humedad es separada de la cuajada pormedio de la divisin mecnica, por la agitacin, por la elevacin de latemperatura, o por el prensado manual.

OBSERVACIONES PARA LAELABORACIN DE QUESOS

La leche debe provenir de animales sanos, no debe presentar olores o saboresanormales.

Una de las formas ms adecuadas y ms empleadas para preservar la leche ysus productos, es utilizar el mtodo de conservacin denominado pasteurizacin,el cual controla la accin de los microorganismos dainos, mediante el calor yposterior enfriamiento. La pasteurizacin se practica en la elaboracin de quesosporque mejora la uniformidad, calidad y conservacin del producto, ademsde tener beneficios significativos desde el punto de vista de la salud pblica.

El proceso de pasteurizacin de la leche contempla un largo tiempo deretencin, con temperaturas de 61 a 65C y peridos de 20 a 40 minutos du-rante los cuales se adiciona cloruro de calcio que acta como reconstituyentede las sales de calcio; es opcional la adicin de nitrato de potasio que actacomo agente preservante.

Para la formacin de la cuajada, se adiciona cuajo enzimtico que produceuna concentracin de los slidos de leche, semejantes a la jalea, que puedenser suaves o firmes, segn los deseos del quesero.

3ALI

MEN

TOS

Una cuajada formada por cuajo en forma normal es elstica, suave, homognea,y puede ser cortada, con un cuchillo.

El cuajo se debe adicionar a la leche, con temperaturas desde 25 a 42C, perola temperatura ptima en la cual se dan los mejores resultados oscila entre 28 y35C.

TCNICA DEL USO DEL CUAJO

1. Verificar con exactitud la cantidad de leche.

2. Verificar rigurosamente la temperatura de la leche.

3. Pesar o medir la cantidad exacta de cuajo ( 3 gramos x 100 litros de leche).

4. Colocar el cuajo en un recipiente de capacidad adecuada, bien limpio.

5. Agregar al cuajo un poco de sal para facilitar la dilucin.

6. Agregar al cuajo unas 30 veces su volumen en agua limpia y pura. Estadilucin facilita y asegura una distribucin del cuajo en la leche.

7. Agitar y remover la leche a la temperatura 25 - 42C y agregar la solucinde cuajo a travs de toda la tina u olla.

8. Continuar removiendo la leche durante unos 3 a 5 minutos.

El momento en que la coagulacin est completa y la cuajada est lista paracortar puede ser verificado por la forma y por el aspecto que presentan lassuperficies de un corte en T practicado con una esptula metlica que sirveigualmente para levantar el trozo de la cuajada cortada.La cuajada aumenta su firmeza y disminuye su capacidad de retencin delsuero.

_+

4POST

PRIM

ARI

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L

FLUJOGRAMA DE LA

ELABORACIN DE LA CUAJADA

LECHE Caracterizacin OrganolpticaFisico-qumica

PASTEURIZACIN 63o (x 15 min) Control de temperatura

Descenso de temperatura (32o C) Control de temperatura

Adicin de cloruro de calcio 20 gr/100 litros de leche

Reposo por 10 minutos Control de temperatura a 32o C

Adicin de cuajo 3gr/100 ml

Agitacin lenta x 2 minutos

Reposo x 30 minutos

Corte de la cuajada

Desuerado

Recoger la cuajada

Pesar

Moldear

Permitir el escurrido

Empacar

5ALI

MEN

TOS

PUNTAJES DE LOS FACTORES DE

CALIDAD DE LA CUAJADA

APARIENCIA 1. Redondeada.0. Forma irregular.

COLOR 2. Blanco, dbil, algo brillante.0. Color diferente a blanco y opaco.

4. Rancio.

AROMA 2. Lcteo, ligeramente cido.0. Aroma muy penetrante.

5. cido moderado.

SABOR 3. Medianamente cido.0. cido fuerte.

8. Presenta ojos, consistencia blanda, se deshace

TEXTURA Y fcilmente en los dedos.ASPECTO 4. Ojos grandes, quebradiza.ANTERIOR 0. Se desmorona en el molde, muy poca consistencia.

CONSULTAR:

1. Por qu se debe pasteurizar la leche?

2. Cul es la funcin del cloruro de calcio?

3. Cules son los defectos de la cuajada?

6POST

PRIM

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L QUESO BLANCOPRENSADO O QUESO

CAMPESINO

TECNOLOGA DE ELABORACIN

FILTRACIN

Es recomendada en el momento de recepcin de la leche para retirarpartculas extraas o compuestos naturales de la leche los cuales puedenprovocar defectos en el producto final.

PASTEURIZACIN

Es recomendable, para mantener una flora de microorganismos ideal,efectuarla a 73 x 3 minutos.

ADICIN DEL CLORURO DE CALCIO

Para conseguir la accin efectiva del cuajo y la produccin de una cuajadade buena consistencia, se adiciona cuando la leche est a 40C.

ADICIN DEL CUAJO

Tiene como finalidad proporcionar una cuajada firme y fcil de cortar degranos regulares.

7ALI

MEN

TOS

CORTE DESPUS DE LA COAGULACIN

Este corte se efecta para aumentar la superficie de la cuajada y as acelerarla expulsin del agua.

AGITACIN INICIAL

Se realiza para obtener un tamao de la partcula menor ya que el tiempoes ms o menos de 15 minutos.

DESUERADO INICIAL

Se retira el 30% del suero.

CALENTAMIENTO Y LAVADO DE LA CUAJADA

Tiene como objeto aumentar y acelerar la salida del suero de sus granospara dar consistencia y flexibilidad e impedir su acidez.

Se realiza por la adicin de agua en una forma lenta y bajo agitacin con-tinua con el fin de que la temperatura de la mezcla aumente suavemente.

AGITACIN FINAL

Pretende dar mayor consistencia al grano de la cuajada, como tambinlograr un cuerpo y humedad adecuada.

DESUERADO FINAL

Logra la consistencia deseada.

8POST

PRIM

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SALADO

Se desmenuza la cuajada, se adiciona la sal (1,5 al 2% del peso), se sometea un amasado y se lleva a moldes para ser prensado.

PRENSADO

Tiene por objeto dar la forma y consistencia al queso.

EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO

El empaque del queso se realiza para evitar la contaminacin y dao fsicodurante el transporte y comercializacin del producto. El material msutilizado es el plstico, el cual debe tener una buena calidad higinica.

RENDIMIENTO

El rendimiento de estos quesos depende de la humedad en el productofinal y principalmente de la calidad de la leche. Se necesitaaproximadamente entre 7.5 y 8.5 kilogramos de leche para producir 1kilogramo de queso blanco prensado.

9ALI

MEN

TOS

FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIN

DE QUESO BLANCO PRENSADO

LECHE FRESCA

Pasteurizar 63o C por 15 min

Bajar la temperatura a 40o C

Adicionar 15 gr/100 lts de Cloruro de Calcio

Adicionar cuajo 3 a 5 grs por 100 lts

Agitar por 2 min. lentamente

Reposo hasta coagulacin

Desuerar el 30 %

Agitar y agregar agua a 58o C hasta que la temperatura suba a 36o C

Agitar

Desuerar hasta que los granos queden visibles

Salar al 2.5 % del peso de la cuajada

Agitar y desuerar completamente

Moldear y prensar por 30 min. voltear y prensar por 20 minutos

Dejar en molde por 6 horas

Empacar y almacenar a tempertura de refrigeracin

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POST

PRIM

ARI

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PUNTAJE DE LOS FACTORES DE CALIDAD

DE QUESOS CAMPESINOS

APARIENCIA:

1 Forma regular y bien definida. Empaque bien cerrado, corteza s u p e r i o rdel queso seca.

0.5 Empaque simtrico, queso aplanado pero no roto, queso deforme, congrietas en la corteza y puntos ms suaves, inflado, con moho.

COLOR:

2 Uniforme, ligeramente amarillento.

1 Con manchas claras u oscuras, sombra blanca en el centro del queso.

0 Descolorido, blanco (tiza), opaco (hueso).

AROMA Y SABOR:

8 Cremoso, a cuajada, si es campesino.

3 Inspido, frutal (fragante), cido, salado.

0 Podrido, amargo, rancio.

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ALI

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SAL

1 Ligeramente salado. Sal distribuida uniformemente.

0 Muy salado.

TEXTURA Y ASPECTO INFERIOR:

8 Suave, sedosa, grasosa, huecos escasos, pequeos y brillantes,pocas y pequeas aberturas mecnicas.

3 Seca, dura, cauchosa, granulosa, (se desmorona), pastosa, pegajosa (muyhmeda), muy blanda, esponjosa.

0 Textura no compacta, con muchos huecos irregulares y hmedos(parte blanda que exuda agua). Aberturas mecnicas grandes ycomunicadas (caracterizadas por su forma irregular y angular).

Huecos muy pequeos. Agujeros de cabeza de alfiler.

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POST

PRIM

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QUESO DOBLE CREMA

TECNOLOGA DE LA ELABORACIN

Como una etapa preliminar a la elaboracin del queso doble crema, la lechese madura (acidifica), con el fin de obtener materia prima, para ser utilizadaen el proceso de fabricacin.

El propsito de tener una maduracin es el de lograr un cultivo de bacteriaslcticas que se encuentran normalmente en una leche buena y que se handesarrollado para la leche destinada a la elaboracin del queso. En este sentidola leche cida se considera como una leche de cultivo natural, que actadurante el proceso como consecuencia de la accin de la microflora lctica yque produce cambios bioqumicos en la cuajada, dndole las condicionesptimas para el hilado y las caractersticas de aroma y sabor del producto final.

El proceso de fabricacin se debe iniciar con el filtrado de la leche para lo cualpueden ser utilizados filtros de tela o metlicos, en el momento de colocarla enel recipiente del cuajo.

ESTANDARIZACIN DE LA ACIDEZ

Se entiende por estandarizacin de acidez la obtencin de una acidezdeseada mediante la mezcla de leche cruda fresca y leche cida.

La mezcla de leche cida y fresca debe tener una acidez titulable de 41 a52Th y un pH promedio de 5,5.

EJEMPLO (ESTANDARIZACIN DE ACIDEZ)

La leche fresca tiene una acidez titulable con una solucin de soda 0.1N,de aproximadamente 15-18Th y la leche cida de 70-90 Th y la acidez

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ALI

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TOS

ptima para el queso doble crema es de 45Th. Entonces:Veamos cuntas partes de leche cida y fresca debemos mezclar si tenemosuna leche fresca cuya acidez es de 17Th y una leche cida de 75Th, paraque resulte un punto de 45Th.

Leche fresca 17

45 punto ideal

Leche cida 75

Haciendo una resta, en los trminos de arriba con el del medio y el de abajocon el medio, tenemos:

17 30 Leche fresca

45

75 28 Leche cida

Se deben mezclar 30 partes de leche fresca con 17 Th y 28 partes de lechecida para obtener un punto de 45Th que es el ideal para la elaboracinde queso doble crema.

NOTA: Aproximadamente se mezclan 4 partes de leche fresca con 3 partes deleche cida en la mayora de los casos (Estas partes son litros o kilogramos,etctera).

ADICIN DE CUAJO

El empleo del cuajo comercial debe estar sujeto a las instrucciones delfabricante para lograr las mejores caractersticas de la cuajada. Para elcaso del doble crema se debe utilizar la mitad de la dosis recomendada.

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POST

PRIM

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CORTE DESPUS DE LA COAGULACIN

Para este efecto se recomienda hacer un corte perpendicular del coguloel cual se realiza a una temperatura, al momento del corte, de 41C,levantando la cuajada y observando su firmeza.

CALENTAMIENTO Y AGITACIN

Se busca, primero, inhibir la produccin de cido lctico y la inactivacinde los microorganismos predominantes y segundo, producir el desueradode la cuajada.

DESUERADO

Se retira la cuajada, dejando la totalidad del suero en la tina, o se retira elsuero dejando la cuajada en la tina.

EXPRIMIDO DE LA CUAJADA

Consiste en extraer manualmente el suero residual.

ACIDIFICACIN DE LA CUAJADA

Consiste en buscar las condiciones adecuadas de todos los compuestosde la cuajada en lo que respecta a acidez y pH, para que presente lasmejores caractersticas de elasticidad, humedad y brillo de la masa hilada.

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ALI

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TOS

HILADO

Tan pronto se tiene la acidez esperada, se procede a hilar la cuajada,prctica que consiste en lograr un cambio en la estructura, la textura y elcuerpo de la masa del queso, mediante la aplicacin del calor.

Para esto se coloca la cuajada en el recipiente de hilado (paila de aluminio,hierro colado o acero inoxidable).

Cuando se calienta la cuajada, se agita y se voltea con la ayuda de unapala de madera, permitiendo que se funda uniformemente hasta obteneruna pasta homognea. El punto final del hilado se observa al estirar lamasa de queso con ayuda de la pala o las manos sin que la masa se rompa,formando una tela completamente plstica, sin granos, lisa y brillante.

Durante el proceso de hilado, la sal adicionada se distr ibuyehomogneamente en toda la masa del queso.

MOLDEO

Esta prctica tiene como objetivo dar al queso su forma y tamao deacuerdo con las caractersticas del producto y la exigencia del mercado.Para el moldeo se coloca una parte de queso, previamente pesado, lacual sin ejercer presin adopta la forma del molde.

ENFRIAMIENTO FINAL

Con el fin de conseguir la consistencia adecuada del producto final, sedebe realizar un enfriamiento, generalmente al medio ambiente y duranteun perodo de 12 a 16 horas realizando volteos peridicos para obtener uncolor amarillo uniforme, resultado de la oxidacin de la grasa.

EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO

El empaque del queso doble crema se efecta para evitar la formacin deuna corteza producida por la evaporacin del agua superficial del

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PRIM

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producto. El material del empaque ms utilizado es: polietileno de bajadensidad.

RENDIMIENTO

En promedio se obtiene 1,2 kg de queso por 10,2 litros de leche.

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FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACIN

DE QUESO DOBLE CREMA

LECHE CRUDA FRESCA Acidez 16 a 18oTh

Leche cruda cida Acidez 75 a 85oTh

Estandarizacin de la acidez (mezcla) 11 a 48oTh pH 5,3 a 5,4

Aumento de temperatura (32oC)

Adicin de cuajo 1,5 gr/100 litros

Cuajado 10 minutos

Corte despues de la coagulacin Tamao 10 cms a 32o C

Agitacin y calentamiento progresivo Tiempo 5 a 10 min. temperatura final 45o C

Desuerado

Corte de la cuajada

Exprimido manual

Sal + hilado 1,0 a 1,5 de sal

Preenfriamiento Temp. 60 a 65o C

Moldeo Moldes PVC

Enfriamiento y volteo Temperatura ambiente

Empaque

Almacenamiento Temperatura 4o C

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POST

PRIM

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PUNTAJE DE LOS FACTORES DE CALIDAD

DEL QUESO DOBLE CREMA

APARIENCIA

1 Forma regular, superficie grasosa. Empaque cerrado.

0 Forma irregular, superficie rugosa. Empaque abierto

COLOR

2 Uniforme, crema amarillento brillante.

0 No homogneo, veteado, con manchas muy claro opaco con moho.

AROMA

4 Caractersticas, aromtico a graso, dulce, cuajada, aroma.

2 Inoloro.

0 Fermentado, rancio, sebo, metlico.

SABOR

5 Caracterstico, ligeramente cido salado.

3 Inspido.

0 Amargo o sebo rancio.

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TEXTURA Y ASPECTO INTERIOR

8 Suave, cremoso, grasoso, se separa en capas.

6 Pastoso, pegajoso, pocas aberturas mecnicas y algunos huecos.

3 Cauchoso, quebradizo, cremoso seco.

0 Exhude suero, huecos pequeos.

DEFINICIN DE ALGUNOS TRMINOS

CaCl2: Cloruro de Calcio comercial, ayuda a restituir y fortalecer losiones de calcio que quedan despus del proceso depasteurizacin.

pH: Medicin potenciomtrica de la leche que es de 5,4 a 6,8.

Th: Grados Thorner (Valor de acidez, titulable).

NaOH 0.1N: Solucin de soda, preparada para fines queseros, de valor

0.1Normal.

Brix: Concentracin de azcar.

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POST

PRIM

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AREQUIPE

TECNOLOGA DE ELABORACIN

Como en la elaboracin de todos los productos el primer paso es la filtracinde la leche para eliminar partculas extraas que pueden causar defectos enel producto final.

Seguidamente se realiza la neutralizacin de la leche para disminuir su acidez yevitar la coagulacin de las protenas al aumentar la temperatura. Comoneutralizante se emplea comnmente bicarbonato de sodio 1gr/litro de leche.

La concentracin con agitacin continua se realiza con el objeto de disminuirla humedad y aumentar la proporcin de slidos, hasta alcanzar la texturadeseada. Generalmente este proceso lleva un tiempo de 3 horas a unatemperatura cercana a los 100C, hasta obtener una concentracin de 72-74Brix.

Una vez determinado el punto del arequipe se realiza un preenfriamiento a60C en la misma paila sin dejar de agitar. De esta forma se permite la salidadel vapor de agua y se evita su condensacin en el interior de la masa.

Alcanzada, esta temperatura se envasa evitando que se forme vapor de aguaen el interior del vaso lo cual lo contamina.

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ALI

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FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIN DE

AREQUIPE

LECHE CRUDA FRESCA Acidez 17 -19oTh

Primera adicin de azcar16Formulacion a 18 %(mitad del peso total)

Adicion de Bicarbonato

1 gr/ litro Neutralizacin de la acidez12oTh

calentamiento a 70oC

Segunda adicin de azcar Resto del Azcar

Adicin de citrato de sodio1 gr / litro

Evaporacin y agitacion continua 3 horas aproximadamente

Enfriado a 60oC

Envasado

Inversin del envase

Almacenamiento a medio

ambiente

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POST

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REQUESN

El suero de quesera es un subproducto de estudio interesante ya que contieneelementos de alto valor nutritivo, tales como protenas hidrosolubles (globulina,albminas), lactosa o azcar de la leche, vitaminas, etctera.

Su aprovechamiento puede suponer recuperar esos componentes comoalimentacin del ganado e incluso humana.

Precisamente por la alta calidad alimenticia de sus componentes las tcnicasde aprovechamiento han evolucionado hacia la obtencin de productos talescomo el requesn.

El requesn es una forma interesante de aprovechamiento integral de el suero,no requiriendo grandes instalaciones o equipo ni grandes gastos de elaboracin.

Se puede agregar al suero leche entera o descremada con el fin de aumentarel rendimiento y para atrapar las partculas finas de cuajadas.

Es necesario acidificar un poco el suero y para ello se emplea vinagre blancoen un promedio de 0.4% de la cantidad del suero.

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ALI

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FLUJOGRAMA DE ELABORACIN

DE REQUESN

SUERO

Calentar a 92oC

Adicionar vinagre

Agitar por 5 min.

Mantener la temperatura por 1 hora

Dejar repasar el liquido, en un filtro de lienzo o tela tupida

Recoger la pasta con esptula

Aromatizar y salar

Empacar

Almanar a 6oC

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ALI

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2

GUA DE ELABORACINDE PRODUCTOS

VEGETALES

(FRUTAS Y HORTALIZAS)

NCTAR DE FRUTAS, PULPA DE FRUTA,

MERMELADA Y ENCURTIDO

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POST

PRIM

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INTRODUCCIN

En los ltimos aos con el desarrollo de la industria conservera ha aumentadola produccin y el consumo de conservas de frutas con el consiguiente aportea la dieta de caloras y vitaminas; adems por su carcter cido lostratamientos trmicos son madurados a temperaturas no mayores de 100C.

Cuando la maduracin de las frutas se realiza sobre la planta o despus de lacosecha proporcionan un equilibrio ptimo de sus carcteres organolpticos.Cuando se desea prolongar el almacenamiento de las frutas para consumoen fresco, son recogidas antes de su completa maduracin o se retarda stamediante refrigeracin asociada muchas veces con una atmsfera controladaen los lugares de almacenamiento.

En el caso de las hortalizas la reaccin es anloga aunque su maduracin enla planta no conduce a una ptima calidad organolptica. Estascaractersticas solo se aprecian en las hortalizas despus de la coccin y casisiempre son mejores cuando la maduracin est poco avanzada.

En este taller, se vern algunas caractersticas de las etapas de latransformacin de frutas y hortalizas como base para una mejorcomplementacin.

MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

MATERIALES

- Papayas.

- Maracuy.

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ALI

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TOS

EQUIPOS

- Lavador por aspersin. - Cuchillos.

- Mesn clasificador. - Cucharas.

- Peladora manual. - Balanza.

- Triturador de cuchillos o licuadora. - Bscula

- Intercambiador de calor. - Filtro.

- Refractmetro. - Marmitas.

- Potencimetro.

REACTIVOS

- cido ctrico comercial.

- Solucin de Hidrxido de Sodio 1/10 normal.

- Solucin acuosa de fenolftalena al 1%.

PULPA DE FRUTA

DEFINICIN

Una pulpa de fruta como el producto obtenido de la desintegracin ytamizado de las frutas sin diluir, ni concentrar, ni fermentar.

La obtencin de las pulpas de frutas es un proceso continuo desde elmomento en que la fruta es cosechada.

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POST

PRIM

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ASPECTOS

1. ADECUACIN: son las operaciones que se realizan desde la llegada de lafruta u hortaliza a la planta de procesamiento, hasta el momento anterior aser abiertos para la separacin de las partes no comestibles.

a) Recepcin de la materia prima.

b) Pesado.

c) Lavado.

d) Desinfeccin.

e) Enjuague.

f) Seleccin.

g) Clasificacin.

h) Almacenamiento.

2. SEPARACIN

a) Pelado.

b) Corte.

c) Extraccin o separacin.

d) Escaldado.

e) Molido, despulpado y refinado.

f) Homogenizacin.

g) Desaireacin.

3. CONSERVACIN: las pulpas obtenidas se someten a conservacin pordiferentes sistemas, los cuales presentan ciertas ventajas y desventajasrelacionadas con la calidad y costo.

La diferencia que existe entre zumo y pulpa es la consistencia, llamndosepulpas a las ms espesas y zumos a las ms fluidas.

29

ALI

MEN

TOS

RECEPCIN MATERIA PRIMA

DESINFECCIN

ENJUAGUE

SELECCIN

CLASIFICACIN

ALMACENAMIENTO

PELADO

CORTADO

SEPARACIN

ESCALDADO

MOLIDO

HOMOGENEIZACIN

DESAIREACION

DESINFECCIN

LAVADO

PESAJE

ADECUACIN

SEPARACIN

ENVASADO

PASTEURIZADO

ADICIN DE CONSERVANTES

ESTERILIZADO

CONSERVACIN

PROCESO TECNOLGICO PARA LA

OBTENCIN DE PULPA DE FRUTA

30

POST

PRIM

ARI

A R

URA

L

PASOS

1. ADECUACIN

a) RECEPCIN. Es la llegada de la materia prima a la planta deprocesamiento, se realiza en cestas o canastas, preferiblemente deplstico.

b) EL PESAJE. Se realiza con el fin de determinar prdidas y rendimientos.

c) LAVADO. Se hace con el fin de eliminar impurezas y descender latemperatura del producto.

d) DESINFECCIN. Se realiza con hipoclorito de Sodio a 50 a 100 ppm de 3a 5 minutos.

e) ENJUAGUE. Con el fin de eliminar el Cloro residual.

f) SELECCIN. Se debe tener en cuenta: tamao: (grande, mediano,pequeo).

g) CLASIFICACIN. Por tamao o madurez (verde, pintona, madura ysobremadura. Aspecto sano y que no sea alterado).

h) ALMACENAMIENTO. En refrigeracin a temperatura de 4C encongelacin bajo cero.

2. SEPARACIN

a) PELADO. Esta operacin permite separar la cscara del resto de la fruta.Eventualmente la curuba, el lulo y el mango podran procesarse con lacscara incluida con la condicin de que se garanticen caractersticasde sanidad y madurez.

Los cuchillos de acero inoxidable permiten el pelado sin uso de calor ycon empleo de poca agua.

Con agua caliente y vapor se efecta el pelado en recipientes de aceroinoxidable a temperaturas de 86-88C por 3 a 5 minutos. Este tratamientoes corto, se hace con el fin de ablandar tejidos, bajo contaminacinsuperficial, inactive enzimas.

31

ALI

MEN

TOS

Con soda caliente, se sumerge el producto en solucin de soda se dejade 1 - 2 minutos. Luego se enjuaga para retirar la cscara con abundanteagua, ya que la soda es txica; tambin se puede sumergir el productoen cido ctrico en solucin de 0.5 al 3%, la concentracin de soda esde 2 - 3%.

b) CORTADO. El ms usado es el corte ecuatorial, permite separar la semillade la pulpa.

c) SEPARACIN. Es separar la masa de la pulpa y semilla. Se hace enforma manual. Se utilizan cucharas en acero inoxidable o plstico.

d) ESCALDADO. Se somete la fruta a un tratamiento trmico para inactivarenzimas, ablandar tejidos, fijar color y aroma.

e) MOLIDO, DESPULPADO Y REFINADO. Consiste en someter las frutas enterasy duras a un trozado con el fin de romper la estructura del tejido y facilitarla separacin de la pulpa y semilla durante el despulpado.

f) HOMOGENIZACIN. Permite uniformar el tamao de las partculas.

g) DESAIREADO. Sacar el oxgeno que se ha formado en el producto,mediante un vaciado o agitacin lenta.

3. CONSERVACIN

a) Envasado - cerrado - congelado.

b) Pasteurizado - envasado - cerrado - enfriado.

c) Adicin de conservantes - envasado - cerrado.

d) Esterilizado - enfriado - envasado - cerrado - almacenamiento.

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POST

PRIM

ARI

A R

URA

L

NCTAR DE FRUTAS

DEFINICIN

Es el lquido obtenido de mezclar jugo puro de una o varias pulpas con unjarabe compuesto de agua y azcar. El nctar debe contener mnimo 50%de jugo puro y adems pueden adicionarse esencias, pectina, cido yconservantes. En las cantidades autorizadas por la legislacin.

Cada nctar se designa por el nombre (s) de la fruta (s).

Ejemplo: nctar de guayaba.

USO

Elevado valor nutritivo en la alimentacin humana y posee un gran rangode importancia en el sentido bromatolgico y diettico.

COMPONENTES

Entre los componentes ms importantes estn:

1. Los azcares. La glucosa y la fructosa son elementos energticos deprimer orden.

2. Los cidos. Principalmente ctrico, mlico, tartrico, tienen un valor muyimportante en cuanto a la estimulacin de las funciones glandulares,favorecen el apetito y la digestin.

33

ALI

MEN

TOS

3. Las pectinas. No son asimilables por los humanos y llegan a estar hasta=16% del peso en fresco de algunos frutos. Estas sustancias tambinllamadas fibras estimulan la actividad intestinal y ayudan a mantener lamusculatura del intestino.

4. Minerales y otros compuestos menores como enzimas, aromas ypigmentos que proporcionan regulacin corporal y mejoramiento detejidos.


OBTENCIN DE NCTARES DE FRUTA

Obtencin y caracterizacin de las pulpas o zumo

Mezcla de ingredientes

Ajuste de acidez y slidos solubles

Desaireacin

Pasteurizacin a 90oC x 30 min

Envasado

Cerrado

Enfriamiento

Almacenamiento

Control de calidad

El pH final debe ser de 3.6 - 4.0 y los Brix de 12 a 18.

_+

34

POST

PRIM

ARI

A R

URA

L

PAUTAS A SEGUIR PARA OBTENER UN

NCTAR DE EXCELENTE CALIDAD

1. Formular de acuerdo con las instrucciones dadas.

2. Pesar por separado cada ingrediente.

3. Mezclar el agua y el zumo o pulpa, calentar hasta 60C por 2 minutos.

4. Adicionar azcar, cido y preservantes.

5. Pasteurizar la mezcla a 90C por 30 segundos.

6. Empacar y tapar en caliente en vasos plsticos.

7. Enfriar y almacenar en refrigeracin.

ELABORACIN DE NCTAR

DE MARACUY-PAPAYA

El nctar preparado con estas frutas permite obtener un sabor nuevo en relacincon azcar-cido adecuado.

La papaya posee una acidez baja de 0.25% como cido ctrico, el maracuyen cambio se caracteriza por ser muy cido y tiene 4% de cido ctrico y sucolor es opaco.

FORMULACIN

Mezcla: Papaya-Maracuy 50%

Jarabe: sacarosa y agua 50%

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ALI

MEN

TOS

La mezcla de pulpa se obtiene combinando 4 partes de pulpas licuada depapaya por 1 parte de jugo de maracuy.

El jarabe de sacarosa: disolviendo una parte de sacarosa en una parte deagua.

Ejemplo: preparar 2 litros de nctar de maracuy-papaya con 12 Brix partiendode pulpa de papaya con 7.2 Brix.

INGREDIENTE 100 GR BRIX (%) SSA PESO TOTAL

Pulpa de papaya. 40.00 7.20 2.88 800.00

Pulpa de maracuy. 10.00 13.60 1.36 200.00

Azcar. 7.76 100.00 7.76 156.20

Agua. 42.24 0.00 0.00 844.80

12.00 2.000 ml

SOLUCIN

Se consignan los datos que tenemos en el recuadro anterior. (SSA)= Son losslidos solubles en agua.

Sabemos que la mezcla se obtiene con 4 partes de pulpa de papaya poruna parte de jugo de maracuy (40 gramos x 10).

El azcar aporta el 100% de los grados Brix.

El agua no aporta ningn slido, por lo tanto se coloca cero en las casillascorrespondientes a los slidos.

Los SSA para la pulpa de papaya se calculan en su fraccin (0,072x40).

Se toman los grados Brix, mediante refractometra a la pulpa de maracuy,que para nuestro ejemplo es de 13.6 Brix.

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POST

PRIM

ARI

A R

URA

L

Se procede a determinar los SSA (0.136x10).

Los SSA finales son de 12, entonces el azcar aportara el faltante (12-2.88+1,36).

Por 100 gramos de ingrediente, el azcar sera (1x7.76).

El agua sera la diferencia de (100-7,76+10+40).

* Los pesos totales de formulacin de cada ingrediente se calculan as:

2,000 ml 100%

X 40% de pulpa de papaya;

X=800 ml.

Y as sucesivamente.

MERMELADA DEFINICIN

Segn la norma ICONTEC N 285 la mermelada es un producto pastosoobtenido por coccin de 1 o ms frutas adecuadamente preparadas conedulcorantes naturales, con adicin de ellas o no.

CARACTERSTICAS

Los slidos solubles finales deben ser de 65 Brix o 68.5 Brix. El contenido defruta debe ser como mnimo del 40% como en mango, manzana, pera,

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ALI

MEN

TOS

duraznos y fresa; del 30% para mora, lulo y pia; y del 20% para ctricos.

Puede haber fruta entera, partida en trozos sin partes no comestibles.

Los aditivos son sorbatos, benzoatos, cido ctrico, cido mlico, tartrico,bicarbonato.

Los edulcorantes son glucosa, jarabe de azcar invertido. No se aceptan nicolores, ni aromas artificiales.

COMPONENTES DEL PRODUCTO

Adems de la fruta, el azcar, cidos, conservantes y agua se le adicionapectina.

Las pectinas constituyen un grupo muy importante de las sustancias quepertenecen a los polisacridos de origen vegetal y su funcin principal es lade ser un agente gelificante.

El azcar y el cido actan sobre pectinas experimentando un cambio fsicodesarrollndose un gel que se suspende sobre la fruta. Debe existir unaproporcin definida para obtener una mermelada de buena consistencia.

La combinacin entre sacarosa y azcar invertido da mejor poderedulcorante.

Por lo general el azcar durante el proceso se adiciona en tres partes:

1. Parte en la coccin inicial.

2. Parte cuando se ha evaporado el 50% del agua.

3. Parte en combinacin con la pectina.

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POST

PRIM

ARI

A R

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L

CUIDADOS QUE SE DEBEN TENER EN LA

ELABORACIN DE MERMELADA

Usar frutas frescas, maduradas y firmes, prescindir de las demasiado verdes.

Debe existir un equilibrio entre azcar, cido y pectina.

Aadir el azcar cuando la fruta est bien deshecha.

TECNOLOGA DE LA ELABORACIN DE

MERMELADA

Obtencin de pulpa

Identificacin de sus caractersticas

Formulacin de ingredientes

Coccin de la pulpa con el 20 % del azcar

Coccin de la pulpa azcar + pectina

Evaporacin rpida

Producto final oBrix y pH

Enfriado y envasado

Cerrado tapas

Inversin del envase

Enfriado total

Control de calidad

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ALI

MEN

TOS

ENCURTIDO

DEFINICIN

Es un producto constituido por una mezcla de vegetales mixtos envasadosen salmuera, o cido actico y conservados por esterilizacin.

MATERIALES, EQUIPO Y REACTIVOS

MATERIALES

Zanahorias. Cebollitas ocaeras.

Coliflor. Perejil crespo.

Pimentn. Envases de vidrio de 250 gr.

Apio.

EQUIPO

Cortadora de vegetales. Cuchillos.

Recipientes de plstico. Marmitas.

Peladoras. Balanza.

Lavador por aspersin.

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POST

PRIM

ARI

A R

URA

L

Recepcin de materia prima y pesaje

Seleccin

Limpieza, lavado y desinfeccin

Pelado y cortado

Escaldado

Formulacin, pesaje y preparacin del lquido de relleno

Llenado o envasado

Precalentamiento

Cerrado hermtico

Esterilizacin

Enfriamiento

Etiquetado

Almacenamiento

REACTIVOS

Vinagre de frutas o blanco. Cloruro de Sodio Comercial. Azcar.


OBTENCIN DEL PRODUCTO

41

ALI

MEN

TOS

DESCRIPCIN DEL PROCESO

MATERIA PRIMA

Pesar 2 kg de cada uno de los siguientes materiales: zanahorias, coliflor, pimentn,apio, cebollitas ocaeras y un ramillete de perejil crespo.

a) LAVADO. Pasar los productos pesados por lavado en aspersin.

b) SELECCIN. Se selecciona el material descartando aquel que presente unestado sanitario malo.

c) PELADO MANUAL. Se remueve la epidermis de la zanahoria y se corta entiras junto al pimentn, al cual se le ha removido el pednculo y las semillas;las cebollitas se dejan enteras; se separan las inflorescencias de coliflor y lasramitas del perejil, el apio se desvena y tambin se corta en tiras.

d) ESCALDADO. Escaldar durante tres minutos el apio, coliflor, pimentn y lacebollita ocaera; la zanahoria debe escaldarse durante cinco minutos, seexcepta el perejil para evitar su marchitamiento. Una vez concluida laoperacin, enfriar el material con agua fra.

e) ENVASADO. Se disponen los materiales en forma manual, de manera quese vuelven atractivos al consumidor, en los frascos previamente lavados convapor efluente, con un peso correspondiente a 200 gramos.

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POST

PRIM

ARI

A R

URA

L

f) ADICIN DE SALMUERA CIDA. Llenar los frascos con la siguiente solucin atemperatura de ebullicin:

Vinagre blanco. 56,3 ml.

Cloruro de sodio 0,9 gramos.

Azcar. 1,1 gramos.

Agua. El excedente para 100 ml.

g) CERRADO. Cerrar inmediatamente los frascos sin dejar que la temperaturadel llenado sea inferior a 85C para obviar la operacin deprecalentamiento; teniendo en cuenta que el lquido de llenado no debesobrepasar la altura del hombro del frasco.

h) PASTUERIZACIN. Los frascos se pasteurizan en una marmita con camisade vapor con agua a ebullicin durante 30 minutos.

i) ENFRIADO. Los frascos se enfran por recirculacin lenta de agua hasta unatemperatura no mayor de 40C.

j) ROTULADO. A cada envase se le coloca un adhesivo como distintivo delproducto en donde se lea claramente: producto elaborado, ingredientesusados, fecha de elaboracin, de vencimiento, y peso bruto.

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ALI

MEN

TOS

PA R T

E

PA R T E

3

GUIA DE ELABORACINDE PRODUCTOS

CRNICOS

PASTA DE HAMBURGUESAS, CHORIZOS,

SALCHICHN Y GALANTINA

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POST

PRIM

ARI

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L

INTRODUCCIN

La carne es un componente bsico en una dieta nutritiva y bien balanceadapuesto que es una excelente fuente de protenas, debido a su contenido deaminocidos esenciales que no existen en ningn alimento de tipo vegetal;tambin contiene cidos grasos fundamentales as como minerales y vitaminas.

La carne es un producto perecedero, su naturaleza orgnica la hace suscep-tible de alteraciones fciles de desarrollarse con el tiempo, cuando no existenlas condiciones favorables para evitar las acciones diversas que la conducenen ltimo extremo a la descomposicin. Las carnes se deben someter aprocedimientos que permitan mantener las caractersticas y condiciones delproducto fresco con plenitud en su valor nutritivo y comercial. As mismo, cabedestacar que la tecnologa en carnes no busca mejorar la calidad de sta sinode conservarla para ofrecer al consumidor un producto sano, higinico yeconmico.

Entonces la tecnologa en crnicos se ubica en primer plano hacia laconservacin de la calidad de la materia prima.

MATERIALES Y EQUIPO

MATERIALES

Carne de res.

Carne de cerdo.

Grasa dorsal de cerdo.

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ALI

MEN

TOS

ADITIVOS

Especias y condimentos.

Tripa natural y sinttica.

EQUIPOS

Molino. Cuchillos.

Balanza. Cutter.

Embutidora. Marmita.

Potencimetro. Cuarto de ahumado.

PASTA PARA

HAMBURGUESASe puede definir como un embutido crudo fabricado a partir de carnes de res,cerdo y tocino picado o molido, a los que se les aade sal comn, sustanciascurantes (sales de nitrato de sodio), especies, otros condimentos y aditivos, alos cuales se efecta un proceso tecnolgico.

ELECCIN DE LA MATERIA PRIMA

El cuidado puesto en la fabricacin de embutidos crudos debe comenzar en laobtencin, eleccin y tratamiento de la materia prima. En la eleccin se debeefectuar la utilizacin de carne proveniente de animales adultos y sanos, puestoque la carne de animales jvenes es por lo regular ms plida y proporcionaproductos de tonalidad diversa.

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POST

PRIM

ARI

A R

URA

L

Tambin es importante que la carne utilizada se procese transcurridos sloalgunos das desde el sacrificio. El embutido se saca entonces en forma ptimaganando consistencia y capacidad de conservacin.

Si la carne adquirida es demasiado hmeda, se recomienda salar previamentela carne para eliminar un cierto contenido de agua.

Un punto importante es el sacrificio aseado e higinico de los animales.

TECNOLOGA DE LA ELABORACIN

Un flujo de operaciones corrientes es:

OPERACIN OBSERVACIONES

Eleccin de la materia prima Pesaje, eliminacin de hematomas cartlagos,astillas de hueso y otras impurezas.

Picado o molido Moler por separado carnes de la grasa.

Agregar en el siguiente orden: carnes, sal,

Homogenizacin sales de curacin, hielo, especies ycondimentos, extendedores, hielo y grasas.

Embutido En tripa artificial, funda de polietileno con

suficiente presin.

Congelacin Control de temperatura.

Rebanado Porcionar, tamao a gusto.

Comercializacin

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ALI

MEN

TOS

FORMULACIN

Con respecto a 6 kg como base.

Carne magra de res 40%

Carne magra de cerdo 40%

Grasa dorsal de cerdo 15%

Harina de trigo 5%

Hielo en escarcha 18%

Curandina 0.3%

Tripolifosfato de Sodio 0.3%

Ascorbato de Sodio 0.3%

Sal 1.5%

Cebolla junca 15 gr/kg

Pimentn 20 gr/kg

Ajo en polvo 4 gr/kg

Comino 1 gr/kg

Tomillo gr/kg

Laurel 1 gr/kg

Pimienta 2 gr/kg

Condimento para hamburguesa 5 gr/kg

PROCEDIMIENTO

Seleccionar las carnes a procesar, eliminando algunas impurezas,fraccionar aproximadamente en cubos de (10cm x 10cm) de lado.

Llevar las carnes al molino, empleando un disco de orificios medianos, ode acuerdo con las preferencias.

La grasa se debe moler con el disco de orificios ms grandes.

Efectuar un pesaje correcto de los condimentos, de acuerdo con basede clculo empleada previamente picados, o molidos.

Mezclar las materias primas crnicas en una vasija de adecuadovolumen o llevar a una mezcladora mecnica, adicionar los aditivos,

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POST

PRIM

ARI

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L

condimentos, hielo y rellenos hasta que la pasta finalmente adquierauna caracterstica homognea.

Dar forma a las hamburguesas, sea manualmente o valindose depolietileno de alta densidad.

El embutido debe hacerse con suficiente presin con el fin de eliminarespacios de aire que podran ocasionar defectos sobre el producto.

Pesar el producto obtenido para la elaboracin de costos.

Llevar a congelacin ( -12C, hasta que el producto adquieraconsistencia.

Porcionar en rebanadas pesos de 500 a 1.000 gramos, comopresentacin final.

CHORIZOS FORMULACIN

Base de proceso 6 kg.




Sal 1,8%

Curandina 0,3%

Ascorbato de sodio 0,3%

Cebolla junca 20 gr/kg

Pimentn verde 30 gr/kg

Condimento chorizo 10 gr/kg

Pimienta 3 gr/kg

Ajo en polvo 3 gr/kg

_+

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ALI

MEN

TOS

PROCEDIMIENTO

Seleccionar la materia prima, efectuar una limpieza si es necesario conel fin de eliminar posibles hematomas, sebos y partculas de hueso.

Fraccionar las carnes y grasa en cubos de aproximadamente(10cmsx10cms) de lado con el fin de facilitar el trabajo de las cuchillasen el molino.

DESCRIPCIN DEL PROCESO TECNOLGICO

OPERACIN OBSERVACIONES

Recepcin de materia prima Pesaje, limpieza

Fraccionado carnes y grasa Utilizar cuchillos en acero inoxidable

Molido Discos adeuados mediano y grande

Formulacin Clculos y pesaje correcto de aditivos

Mezclado Manual o mecanicamente en el siguienteorden: carnes, sal, curante,condimentos,rellenos.

Embutido, porcionado y anudado Presin suave, eliminacin espacios de aire,

tamao de 9 a 10 cms.

Secado y ahumado De 1 a 2 horas a 60o C empleando viruta oaserrn.

Secado

Comercializacin

Control de calidad

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POST

PRIM

ARI

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Moler con discos de orificio mediano las carnes y orificio grande las grasas.

Mezclar manualmente o mecnicamente en el siguiente orden: carnes, sal,sales curantes, condimentos frescos, condimentos artificiales, grasa y sorbatode sodio.

Embutir en tripa natural de 20 a 30 mm de calibre (previamente preparada)y porcionar cada 10 cms entre chorizo y chorizo, la presin de llenado debeser suave, pero evitando la formacin de bolsas de aire.

Determinar el peso y caractersticas externas.

Dejar secar el producto a medio ambiente o dentro de la cmara deahumado por unos 20 minutos.

Ahumar de acuerdo con parmetros de:

a) 50Cx30 minutos. b) 60Cx1hora.

Total del tiempo de ahumado hora y media.

Retirar del cuarto y dejar secar y enfriar.

Efectuar el pesaje y observaciones finales.

Separar las unidades y enfundar en bolsa de polietileno para presentacionesde 1 libra.

NORMAS PARA EL TRATAMIENTO

Y ELECCIN DE TRIPAS

Limpiar cuidadosamente las tripas naturales.

Guardarlas en un local limpio o refrigeradas.

Salarlas bien.

Lavar abundantemente las tripas saladas.

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ALI

MEN

TOS

NORMAS EN LA ADICIN DE ADITIVOS

Utilizar solamente sal curante de nitrito.

No trabajar con temperaturas altas.

Embutir al conducir el mezclado o triturado.

SALCHICHN

FORMULACIN

Base del proceso 6 kg.




Harina de trigo 5%

Sal 2.2%

Curandina 0.3%

Ajo en polvo 2gr/kg

Tripolifosfato de sodio 0.3%


Pimienta 1gr/kg

Condimento sabor a salchichn 8gr/kg

Hielo 16%

PROCEDIMIENTO

* Seleccin y limpieza de las carnes, empleando un cuchillo, retirar hemato-mas, astillas de hueso y otras posibles impurezas.

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POST

PRIM

ARI

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L

Fraccionar carnes y grasa en cubos de (10cmx10cm) de lado y llevar elmolino.

Moler, empleando un disco de orificios mediano para las carnes y disco deorificios grandes para la grasa.

Pesar de acuerdo con solicitado en la formulacin.

Llevar al cutter y en el siguiente orden empezar a procesar:

- Carnes+sal (cuttear en seco).

- Permitir que las cuchillas del cutter rompan la fibra muscular, adicionarla curandina hasta obtener un tamao del grano ms o menos grueso,adicionar 1/4 parte del hielo en escarcha y el tripolifosfato de sodio.Una vez estn mezclados agregar los condimentos, 1/4 parte de hielo,grasa, ascorbato de Sodio, y por ltimo la harina seguida del resto dehielo.

El punto final se manifiesta por una pasta untuosa, sin agua escurrida,con buena adherencia a la palma de la mano, brillo, sabor y aromacaractersticos.

Retirar la pasta del cutter y llevar a la embutidora.

Preparar la tripa artificial de celulosa, de acuerdo con el peso decomercializacin (ms o menos 500 gramos).

Embutir con suficiente presin, sin permitir bolsas de aire, o espacios sinrellenar.

Anudar, con suficiente presin.

Pesaje de las barras obtenidas.

Someter a coccin el producto, cuando el agua de la marmita se encuentraa 75C y su punto final ser cuando el salchichn en el centro de su longitudadquiera la temperatura de 68 a 72C.

Inmediatamente despus de concluido el peso anterior, se someten lossalchichones a un bao con agua fra ( 6C) por espacio de unos 10 a 15minutos con esto logramos el choque trmico del producto (pasteurizacin)que nos permite proporcionarle al producto una vida til ptima.

_+

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ALI

MEN

TOS

Dejar secar por unos 20 minutos.

Llevar a ahumado el producto a 60C x 1hora.

Retirar y permitir el secado.

Pesaje y determinacin de costos.

GALANTINA

FORMULACIN

Base del proceso 6 kg.




Curandina 0.4%

Tripolifosfato de Sodio 0.3%


Condimento sabor a mortadela 5gr/kg

Nuez moscada 0.1%

Harina de trigo 5%

Hielo en escarcha 20%

Vegetales mixtos: pimentn, habichuela y zanahoria 13%

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POST

PRIM

ARI

A R

URA

L

PROCEDIMIENTO

Recepcin de materia prima, seleccin de cortes y limpieza de hemato-mas, cartlagos y posibles astillas de hueso.

Fraccionamiento de las carnes y grasa en cubos de (10cm x 10cm) delado.

Molido de carnes con disco de orificios medianos y grasa con disco deorificios grandes.

Pesaje de los dems ingredientes de acuerdo con la base del proceso.

Las verduras se limpian y se pican en cubos pequeos de aproximadamente1cm de lado y se llevan a escaldado (tratamiento trmico de 75C x 20minutos) con el fin de inactivar enzimas, ablandar tejido, fijar color, estabilizarel pH y semicocer el producto.

Para este fin, la habichuela y pimentn se cocern por separado de lazanahoria, ya que sta presenta mayor dureza del tejido.

El punto final ser aquel que presente en el cubo de la verdura un ligeroablandamiento pero no total ya que la coccin posterior del productolograr tal fin.

Se llevan las carnes a la cutter y dems ingredientes para mezclar y tinturaren el siguiente orden:

carnes de res y cerdo, sal y sal curante (picar hasta obtener un grano detamao moderado).

- Adicin de hielo 1/4 parte, con el fin de descender la temperatura.

- Adicin del tripolifosfato de sodio, mezclar.

- Adicin de condimentos, mezclar.

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ALI

MEN

TOS

- Adicin de 1/4 de hielo mezclar.

- Adicin de grasa y ascorbato de sodio.

- Adicin de harina y resto del hielo.

- Una vez obtenida la emulsin (caractersticas finales, anotadas en elproceso del salchichn) se retira la pasta base, en una vasija metlicay se procede a agregar las verduras mixtas, de forma que se vaya lacarne con las verduras mezclando hasta que stas quedan biendistribuidas en toda la pasta.

Procede a embutir en funda o tripa artificial de celulosa de calibre 140 o160 mm previamente acondicionada.

Permitir el llenado con suficiente presin evitando espacios de aire y posiblesarrugas en la tripa.

Efectuar un pesaje, para determinar rendimientos.

Llevar a la marmita y depositar el producto una vez el agua se encuentre a75C. El punto final de coccin es cuando en el centro de la masa, adquierauna temperatura de 68 a 72C.

Una vez concluida la coccin, enfriar en agua a 5C, por espacio de unos20 minutos.

Permitir el escurrido y secado del producto.

Tajar la galantina en rebanadas, con el fin de lograr presentaciones de 1libra o 1 kg.

Control de calidad y comercializacin.

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POST

PRIM

ARI

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ADITIVOS

INTRODUCCIN

Los aditivos en los alimentos pueden clasificarse en dos grupos: aditivosaccidentales (pesticidas, antibiticos, etc.) , y aditivos intencionales.

Aditivos intencionales son aquellos agentes qumicos que se introducen apropsito en los alimentos como coadyuvantes del procesamiento, comopreservantes o como mejoradores de la calidad del producto. El uso de estosaditivos debe estar estrictamente regulado por leyes que pueden ser nacionaleso internacionales.

Los aditivos intencionales en productos crnicos son la materia de este captulo.

CLASIFICACIN

1. INGREDIENTES DEL CURADO

El curado inicialmente se conoci como la adicin de sal a la carne con elnico fin de preservarla. Posteriormente fueron incorporadas nuevas sustanciasy eventualmente el trmino curado de la carne se entendi como la adicinde sal, nitrato o nitrito, azcar y en algunos casos otros ingredientes con la funcinde preservar y mejorar el sabor.

A. SAL

La sal es el ingrediente bsico en el curado de carne, originalmente fueutilizado como preservativo ya que disminuye la cantidad de agua

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ALI

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disponible para el crecimiento bacteriano. Aunque la proporcin de salque se agrega hoy tiene alguna accin preservativa, la sal se utiliza paraimpartir sabor y en productos curados se considera que en unaconcentracin del 2-3% en el producto terminado otorga un saboradecuado. Posteriores estudios han demostrado que la sal desempea unpapel fundamental en la retencin de agua de la carne. El mecanismo deaccin tiene que ver con la solubilizacin de las protenas miofibrilares y eldesplazamiento del punto isoelctrico hacia un pH ms bajo con elconsiguiente incremento del espacio entre los filamentos a un pH de 5 osuperior.

B. NITRATO Y NITRITO

El uso de nitratos en el curado de la carne apareci accidentalmente comouna impureza de la sal empleada en anteriores pocas. Ms tarde sedescubri que el nitrito apareca en la carne curada y en las salmueras quecontenan nitrato. Trabajos experimentales demostraron que el nitrato erareducido por las bacterias o nitrito el cual era el responsable del colortermoestable caracterstico de las carnes curadas.

Hoy se reconoce que el nitrito realiza las siguientes funciones:

Produccin del color rosado brillante de las carnes.

Contribuye a la produccin de un sabor caracterstico.

Inhibe el crecimiento de microorganismos responsables de ladescomposicin de la carne.

Aunque la produccin del color y sabor caractersticos que proporciona elnitrito es importante, la razn por la cual est plenamente justificado el usode nitritos en carnes procesadas es su singular habilidad para prevenir elcrecimiento del clostridium botulinum una verdadera amenaza para laintegridad de los productos crnicos.

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La produccin del color atractivo de las carnes curadas se lleva a cabo en lassiguientes reacciones qumicas:

(1) Nitrato Reduccin Bacterial Nitrito

(2) Nitrito Reduccin enzimtica No xido ntrico

(3) NO + Mb NOMMBMioglobina Oxido ntrico-metamioglobina

(4) NO Mmb Condiciones favorables NOMbOxido ntrico mioglobina

(5)NOMb + calor + humo Nitrosyl hemocromoPigmento rosado brillante

Regulaciones adoptadas en USA establecen que el nitrito no debe exceder de100 ppm en los productos terminados. Para asegurar que este nivel residual nosea excedido, otras regulaciones ordenan que las siguientes cantidades denitrito deben ser las ms utilizadas.

2 lbs en 100 galones de salmuera (239.7 g/100 lts).

1 oz por cada 100 lbs de carne en curado seco (62.8 g/100kgs).

1/4 oz por 100 lbs de carne molida para embutir (15.7 g/100kgs).

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NITROSAMINAS. Desde 1960 se ha venido hablando de ciertos compuestos dellamados nitrosaminas que representan un riesgo potencial como productorascncer. Estos compuestos se pueden formar en ciertas condiciones en losproductos crnicos por reacciones entre el nitrito y aminas secundarias comose muestra abajo.

CH3 H H CH3N - NO +

H2O

CH3 NH + HNO2 CH3Dimetil amina cido ntrico Dimetilnitrosamina

La produccin de estas aminas motiv que el uso de los nitritos en los productoscrnicos fuera seriamente cuestionado. Sin embargo, la eliminacin del nitritode los productos crnicos permitira la irrupcin de una amenaza, esta s real,del clostridium botulinum que impedira la preparacin de estos productos. Detal manera que el riesgo potencial de cncer ha sido ponderado contra elefecto protector de los nitritos contra el botulismo.

C. AZCAR

Adems de sal y nitrito, el azcar se utiliza comnmente en el curado. Elazcar se incluye primariamente con el fin de mejorar el sabor al contrarrestarel efecto severo de la sal. Por combinacin con grupos aminas de lasprotenas el azcar interviene en la formacin de sabores caractersticosdurante el cocinado (Reaccin de Maillard). Una concentracin del 2% esusualmente utilizada en jamones.

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2. COADYUVANTES DEL CURADO

A. AHUMADO

Probablemente nuestro primitivo hombre cazador descubri que el humoproduca un sabor agradable y preservaba la carne cuando la colgabancerca del fuego. Desde entonces la prctica del ahumado y del curadoestn estrechamente relacionadas. La carne curada es comnmenteahumada y aunque el humo imparte alguna accin preservativa, con eladvenimiento de la refrigeracin, el humo sirve primariamente para proveerun aroma y sabor distintos. En sntesis, varios son los efectos que se le atribuyenal humo sobre la carne.

a) Desarrollo de un sabor caracterstico.

b) Preservacin.

c) Desarrollo del color.

d) Proteccin contra la oxidacin.

Estos efectos son llevados a cabo por una serie de compuestos que hansido aislados del humo, entre los cuales vale la pena citar: fenoles (guayacol,cresol, phenol, etc.), alcoholes, cidos orgnicos (frmico, aceticoi,propinico, butrico, etc.), compuestos de carbonillo (butunal, acetona,furfural, etc.), y compuestos hidroicarbonados diversos (benzeno,benzopireno). Las maderas duras tales como el nogal y el cedro han dadolos mejores resultados en la produccin de humo que las maderas blandascomo el pino.

De ellas se utilizan comnmente el aserrn, ms fcil de manejar y mayorproduccin de humo. Sin embargo, la tendencia de hoy es eliminar el humonatural de madera por humo lquido tambin preparado a partir de lamadera pero sin los componentes hidroicarbonados sospechosos de sercancergenos.

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B. FOSFATOS

Es uno de los ingredientes ms ampliamente utilizados en productos crnicos.Varias son las funciones que cumplen los fosfatos como aditivos en la indus-tria crnica, quizs la ms importante es su habilidad para retener agua.Se ha comprobado que existe una relacin directa entre la capacidad deretencin de agua de una muestra de carne y la solubilidad de laactomiosina a travs de algn tratamiento qumico. En este sentido lospolifosfatos son potentes solubilizadores. Los fosfatos son capaces de romperlas uniones entre los filamentos de actina y miosina formados en el rigormortis permitiendo un espacio ms amplio entre ellos y por consiguienteuna mejor retencin de agua. Una mayor capacidad para retener aguase manifiesta claramente por un mejor rendimiento del producto terminado.Se argumenta que los fosfatos pueden mejorar los rendimientos hasta en un10%.

En USA los fosfatos estn permitidos en la confeccin de jamones y bacn(tocineta) pero no en embutidos. Su uso est restringido a una cantidadque no exceda de 0.5% en el producto terminado.

Al comportarse como solubilizadores de la protena, los fosfatos permitenque sta migre hacia la superficie de las partculas de carne donde sesolidificar con el calor produciendo adhesin entre ellas. El resultado esun producto crnico con buena cohesin que produce tajadas comoprovenientes de una sola pieza muscular.

C. ACIDO ASCRBICO

La introduccin del cido ascrbico como coadyuvante del curado seorigin en la necesidad de solucionar problemas de color en los productoscrnicos. El cido ascrbico result especialmente til como aceleradorde la aparicin del color tpico del curado. Su mecanismo de accin estbasado en la formacin ms rpida del xido ntrico a partir del cido ntrico.El cido ascrbico y sus derivados eritorbatos actan como reductores, esdecir, donan electrones al nitrgeno conduciendo a la formacin de xidontrico. La reduccin puede realizarse por reductores naturales presentesen la carne (NADN) pero este es un proceso lento que es acelerado por los

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ascorbatos. Al mismo tiempo, los ascorbatos intervienen en la estabilizacindel color y se ha visto que la rata de decoloracin de los productos crnicoses inferior a aquellos que carecen de cido ascrbico. Esto es debido a laspropiedades antioxidantes que tambin poseen los ascorbatos.Regulaciones en USA permiten la adicin de 0.75 OZ de cido ascrbicopor 100 lbs de carne para emulsin o 0.75 oz por 100 galones de salmuera.

El uso de GDL (glucono delta lactona) como acelerador del color estfundado en el mismo principio. Sin embargo este aditivo es ms utilizadopara producir un descenso del pH en la confeccin de productos secos ysemisecos debido a que se convierte en cido glucnico.

3. ANTIOXIDANTES

Los antioxidantes se utilizan para demorar la aparicin de la rancidezoxidativa en las grasas. Las reacciones de oxidacin producen efectosindeseables como:

a) Olores y sabores impalatables.b) Prdidas econmicas.c) Efectos nutricionales y fisiolgicos dainos.

Aunque la influencia del O2 sobre los alimentos se puede disminuir de variasmaneras (empacado al vaco, refrigeracin, proteccin de la luz, etc.),todava el mtodo ms seguro es la adicin de agentes antioxidantes. Losantioxidantes pueden ser de dos clases:

a) Antioxidantes naturales.

Extracto de plantas, cebolla. Especies, pimienta. Homo natural, fenoles.

b) Antioxidantes sintticos.

BHA: Butylated Hydroxyanisole. BHT: Butylated Hydroxytolueno. PG: Propyl Gallate.

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En la fabricacin de productos crnicos no es comn el uso de antioxidantessintticos debido a la abundante presencia de otros antioxidantes a lo largodel procesamiento (especies, humo, cido ascrbico, etctera).

4. SUSTANCIAS LIGANTES Y SUSTANCIAS DERELLENO

Una gran variedad de productos no crnicos estn a disposicin de losprocesadores incorporados dentro de la formulacin de productos crnicos.Generalmente la adicin de sustancias ligantes se hace con los siguientesfines:

a) Mejorar la retencin de agua.

b) Para mejorar la estabilidad de las emulsiones crnicas.

c) Para lograr mejores rendimientos.

d) Para reducir costos.

Las sustancias ligantes comnmente utilizadas en formulacin de embutidosse caracterizan por un alto contenido proteco y pueden ser: derivados dela leche, leche en polvo desengrasada, caseinato de sodio; derivadosvegetales a base de productos de soya, harina de soya, concentrados deprotena de soya.

Las sustancias de relleno son pobres en protenas y ricas en hidratos decarbono. Las sustancias de relleno tienen tanta habilidad como retenedorasde agua que como emulsificadoras. Las sustancias de relleno comnmenteagregadas a los embutidos son:

Harina de cereales (trigo, maz, arroz).

Almidn extrado de los mismos cereales y

Jarabe de maz.

La cantidad de sustancias ligantes y de relleno permitida en productoscrnicos debe estar regulada. En USA se permite hasta un mximo de 3.5%en productos terminados y debe figurar en la etiqueta como imitacin.

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5. CONDIMENTOS (Saborizantes)

El trmino condimento hace referencia a cualquier ingrediente que mejoreo modifique el sabor de los productos crnicos. As que la razn obvia parala incorporacin de condimentos en productos crnicos es el crear saboresdistintivos. La parte artstica del proceso y la formulacin de condimentosconstituye generalmente un secreto industrial. Adems de otorgar un sabor,algunos condimentos contribuyen a la preservacin de la carne. Algunasespecies tienen propiedades antioxidantes como la pimienta. Lasespecies son sustancias aromticas de origen vegetal mientras que lashierbas se refieren a las hojas desecadas o bulbos como la cebolla y el ajo.

Los condimentos naturales pueden ser usados en forma bruta perousualmente se utilizan los extractos en forma de oeloresinas y aceitesesenciales.

Finalmente, el glutamato monosdico ha sido usado en varios productosalimenticios con el fin de potencializar el sabor. Sin embargo, no ha tenidoamplio uso en la industria de la carne puesto que no se le ha comprobadomayor ventaja al administrarlo.

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BIBLIOGRAFA

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