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GRANOS ANDINOS
Quinua
Nombre científico
Chenopodium quinoa Willd.
Familia: quenopodiáceas
Distribución geográfica, requerimientos climáticos
La quinua es un grano alimenticio que se cultiva ampliamente en la region andina,
desde Colombia hasta el norte de Argentina en las condiciones de montanas de
altura, aunque en Chile se produce un ecotipo a nivel del mar. Domesticada por
las culturas prehispanicas, se la utiliza en la alimentacion desde hace por lo
menos unos 3 000 anos. Cobo (1956), la menciona como una especie de
importancia a la llegada de los espanoles a Sudamerica. La existencia de
diferentes tipos mayores o grupos de quinua (que se podrian denominar ≪razas≫ al igual que en la clasificacion del maiz) cultivados en zonas
determinadas: nivel
del mar, valles interandinos, altiplano y zonas casi deserticas como los salares en
Bolivia, confirma su gran adaptacion a diferentes climas. Las quinuas de color
soportan heladas hasta de – 2° C. Sin embargo, los rendimientos se pueden ver
afectados por las heladas frecuentes, sobre todo al inicio de la floracion. Las
variedades de valles estan adaptadas a temperaturas que fluctuan entre 10 y 18°
C y no son resistentes a las heladas. Las quinuas de la zona de los salares en
Bolivia soportan temperaturas de – 8° C, suelos alcalinos de hasta pH 8, La
resistencia a la sequia de algunas variedades, como las de los salares y las del
altiplano, esta relacionada a varios factores como:
mayor desarrollo de las raices;
menor numero de hojas y caida de hojas al momento de formacion de la
inflorescencia;
las celulas de las hojas tienen menor perdida de humedad por
transpiracion.
4. Descripción botánica, variedades
La raíz es muy fibrosa y sostiene bien a la planta, sólo cuando hay un exceso de
humedad puede ocurrir un vuelco por efecto de vientos fuertes. Cuando la raíz
está totalmente desarrollada puede alcanzar hasta 1,50 m de profundidad según
los tipos de suelos.
El tallo es cilíndrico y a la madurez se vuelve anguloso, la parte interna o médula
es blanda en las plantas jóvenes y a la madurez es esponjosa y hueca,
generalmente de color crema. En el altiplano sur puede alcanzar 1,80 m de alto. El
hábito de crecimiento puede variar de un solo tallo principal a variedades con
muchas ramificaciones.
Las principales variedades y su localización
Las quinuas, según su adaptación ecológica(Cuadro 28), se pueden agrupar en
cinco tipos mayores
quinuas de valles secos (Junín) y de valles húmedos (Cajamarca)
quinuas de altiplano (blancas alrededor del lago Titicaca y de colores en la
zona agroecológica Suni)
quinuas de los salares (al sur de Bolivia)
quinuas del nivel del mar (Chile)
quinuas de la zona agroecológica Yunga y de ceja de selva (Bolivia).
En las quinuas de valle hay diferencias entre aquellas que se desarrollan en valles
interandinos con riego, como ocurre en Urubamba (Perú), Cochabamba (Bolivia) y
entre aquellas que se cultivan en secano como en Huaraz, valle del Mantaro,
Ayacucho y Abancay
6. Siembra, época y densidad
La quinua se siembra generalmente al voleo, sin embargo en la zona de los
salares en Bolivia se le siembra en golpes distanciados a 50 cm y en hoyos para
permitir que la semilla entre en contacto con la humedad del suelo. Tambien se ha
ensayado la siembra en surcos distanciados entre 60 a 80 cm segun la localidad y
variedad.
7. Labores culturales
La quinua sembrada al voleo no permite un buen laboreo despues de la siembra,
salvo la practica denominada ≪jaleo≫ que consiste en pasar la surcadora
distanciada en surcos de cuatro a cinco metros cuando las plantas tienen unos 30
cm de alto y que facilita, además de ralear, de crear espacios en forma de canales
que sirven para un mejor drenaje. Esta practica muestra excelentes resultados con
plantas mas vigorosas y reduce el riesgo de un exceso de humedad. En la
siembra por surcos (40-60 cm), se puede hacer un ligero aporque asi como ralear
el numero de plantas por metro lineal (maximo10 plantas), si existe un exceso de
poblacion.
Cosecha de los granos andinos.
La cosecha se realiza una vez que las plantas llegan a la madurez fisiológica,
reconocible porque las hojas inferiores cambian de color y empiezan a caerse,
dando una coloración amarilla característica a toda la planta. El grano, al ser
presionado con las uñas ofrece resistencia que dificulta su penetración. Para llegar
a esta fase transcurren de cinco a ocho meses, según el ciclo vegetativo de las
variedades. En Puno, la cosecha es de abril a mayo. Es conveniente asegurarse
de la maduración para determinar la fecha de cosecha ya que al adelantarla y
exponerla a lluvias tardías, se corre el riesgo de fermentaciones en las parvas que
oscurecen el grano. Si por el contrario se realiza muy tarde, se desgrana
fácilmente. Los trabajos de la cosecha se dividen en cinco fases:
siega o corte,
formación de arcos o parvas,
golpeo o garroteo,
venteado y limpieza y
secado del grano.
Siega o corte
Es tradicional el arrancar las plantas. Estas, al salir con las raíces acarrean tierra
que al momento del golpe o trilla se mezcla con el grano, desmejorando su
calidad. Es recomendable la siega con hoces en las primeras horas de la mañana,
cuando los glomérulos están cubiertos con el rocío matinal. No es recomendable
el corte en horas de la tarde ya que los granos, al secarse por la fuerte radiación
solar, se desprenden fácilmente del perigonio y como consecuencia se cae la
semilla. Además, la dureza de la planta dificulta la manipulación.
Formación de arcos La formación de arcos o parvas
se hace para evitar que se malogre la cosecha por inclemencias climáticas, como
lluvias o nevadas, que manchan el grano. En estas parvas se ordenan las panojas
en el centro, en forma de techo de dos aguas, luego se cubren con paja. Las
plantas se mantienen en los arcos hasta que los granos tengan la humedad
conveniente para el golpeo o trilla. Este lapso es aproximadamente de 7 a 15 días.
Golpeo o garroteo, trilla mecánica
Generalmente, el golpeo se hace en las eras, que pueden ser circulares o
rectangulares, sobre suelo apisonado o extendiendo mantas sobre las cuales se
golpean las panojas que están dispuestas en forma conveniente. Esta labor se
está mecanizando en la zona andina con trilladoras estacionarias, las cuales
funcionan con la toma de fuerza de un tractor o con motor propio. Actualmente se
emplean trilladoras de marca Triton o Turner que se han acondicionado y
adaptado para la quinua. Se está usando además la trilladora diseñada por el
proyecto HERRANDINA. Los resultados se pueden considerar satisfactorios. En la
Venteado y limpieza
En caso de trillarse por golpeo es conveniente ventear posteriormente, para
eliminar los perigonios, hojas y tallos pequeños que quedan con el grano.
Generalmente se efectúa en horas de la tarde para aprovechar el viento, de tal
manera que los granos queden libres de paja y listos para su almacenamiento.
Secado del grano
Es conveniente secar los granos al sol hasta obtener la madurez comercial, ya
que si contienen mucha humedad se produce fermentación y amarillamiento,
desmejorando la calidad. Arze y Reyes (1976) indican una relación directa entre
porcentaje de humedad,tiempo de secado del grano, con el poder y la energía
germinativa. La humedad no deberíaser mayor a 12 por ciento.
Qañiwa
1. Nombre científico
Chenopodium pallidicaule , Aellen.
Familia: quenopodiáceas.
2. Nombres comunes por regiones o lugares, sinónimos
Qañiwa o cañihua; (Perú, nombre quechua); qañawa (en Bolivia, aymara).
3. Distribución geográfica, requerimientos climáticos
La qañiwa es una de las especies agrícolas menos estudiadas y en muchas
oportunidadesse le ha confundido con la quinua. Se cultivo se centraliza en el
altiplano de Puno en las zonas agroecológicas de Suni y Puna, en el Altiplano y
las serranías de Cochabamba, Bolivia, y en parcelas muy aisladas en Cusco,
Huancavelica y Huancayo, Perú. No ha tenido mayor difusión fuera de estas
regiones. Es el cultivo que con la maca, más resiste las bajas temperaturas y
presencia de heladas, pero es sensible a la falta de humedad sobre todo al inicio
de su crecimiento.
4. Descripción botánica, variedades
La planta de qaniwa puede ser erguida o algo postrada y alcanza entre 20 y 70 cm
de alto. Tanto los tallos en su parte superior, como las hojas y las inflorescencias
estan cubiertos de vesiculas de color blanco o ligeramente rosado que las
protegen del frio. Las hojas alternas presentan peciolos cortos y finos, las laminas
son engrosadas, de forma de rombo, las hojas presentan tres nervaduras bien
marcadas en la cara inferior que se unen despues en la insercion del peciolo. Las
inflorescencias son pequenas, axilares o terminales, cubiertas totalmente por el
follaje que las protege del efecto de las bajas temperaturas.
6. Siembra, época y densidad
La fecha de siembra esta muy ligada a las caracteristicas de la localidad y la
presencia de lluvias. En la actualidad la qaniwa se siembra al voleo pero los
resultados con la siembra en surcos indican que esa modalidad es mas
conveniente para su posterior manejo y para la cosecha. El distanciamiento entre
surcos puede variar entre 40 a 50 cm y la siembra a chorro continuo debe ser con
una densidad apropiada, que se puede regular mejor cuando se mezcla la semilla
con arena fina. Con cuatro a cinco kilos de semilla de buena calidad por hectarea
se puede conseguir una buena densidad de plantas.
Kiwicha
1. Nombre científico
Amaranthus caudatus L. Familia: amarantaceas.
2. Nombres comunes por regiones o lugares, sinónimos
Kiwicha es el nombre usado en el Cusco, que se ha generalizado en las ciudades
y muchas regiones del Peru. Otros nombres regionales son: coyo en Cajamarca,
achis en Ancash, achita en Ayacucho, Peru; coimi y millmi en Tarija Bolivia;
sangorache en el Ecuador si bien este nombre se refiere a la kiwicha de color
oscuro.
3. Distribución geográfica, requerimientos climáticos
Las especies del genero Amaranthus se cultivan desde Mexico hasta el norte de
Argentina. A diferencia de la quinua, que se adapta a diferentes climas y alturas y
de la qaniwa que soporta frios, la kiwicha se cultiva mas bien en zonas libres de
heladas, entre los 2 000 a 3 300 msnm en la sierra sur y centro del Peru y hasta
las 3 000 msnm en la sierra norte, es decir en la zona agroecologica Quechua y
donde prospera a la vez el maiz.
Descripción botánica, variedades
El amaranto o kiwicha es una especie anual, herbacea, ligeramente arbustiva,
cuyos colores de panoja varian de verde, amarillo y rojo hasta morado. Las hojas
son de forma oval, de color verde o purpura con nervaduras resaltantes. El tallo es
cilindrico anguloso, de 0,60 a 3 m de altura, de colores que varian y que
generalmente coinciden con el color de las hojas. Las inflorescencias pueden ser
de forma amarantiforme o glomerulada, son muy atractivas y pueden variar de
erectas a caidas o postradas con colores muy variados. La semilla es muy
pequena, lisa y brillante, de color generalmente blanco, aunque existen de color
amarillo, rojo y los amarantos silvestres son negros.
El Tarwi o Lupino andino
1. Nombre científico
Lupinus mutabilis Sweet. Familia: fabaceas
2. Nombres comunes por regiones o lugares, sinónimos
Lupino, lupino amargo en espanol; chocho (norte de Peru, Ecuador y Colombia);
tarwi o
tarhui (quechua, parte central y sur de Peru); tauri (aymara, alrededor del lago
Titicaca en
Peru y Bolivia); chuchus muti (quechua, Cochabamba, Bolivia). La denominacion
en ingles
Andean lupin o pearl lupin , ha sido usada en diferentes eventos internacionales.
3. Distribución geográfica, requerimientos climáticos
el lupino andino es el unico que se selecciono con fines de alimentacion humana y
se consume desde Colombia hasta Bolivia.
interandinos; el valle del Mantaro, el valle del Vilcanota (Cusco), Ayacucho y
Abancay en Peru y Cochabamba, Potosi, Sucre en Bolivia son a la vez los
mayores centros de diversidad. Alrededor del Lago Titicaca su cultivo esta
concentrado en las provincias de Yunguyo y Pomata en el Peru en suelos
arenosos, a 3 800 msnm y son las variedades mas tolerantes al frio y de
crecimiento precoz.
4. Descripción botánica, variedades
El tarwi es una especie generalmente anual, de crecimiento erecto y que puede
alcanzar desde 0.8 m hasta mas dos metros en las plantas mas altas. La raíz, que
como en toda planta desempena un rol de sosten y de conduccion de la savia
desde el suelo hasta los demas organos, se caracteriza por ser de bastante grosor
y pivotante. El aspecto mas resaltante es la presencia en las raices de un gran
numero de nodulos, pesando unos 50 g por planta, con bacterias llamadas
Rhizobium, que pueden fijar nitrogeno del aire y que aportan entre 40 y 80 kg/ha
de nitrogeno.
EL VALOR NUTRICIONAL DE LA QUINUA
Tiene una excepcional balance de proteínas, grasa, aceite y almidón. El contenido
de proteínas es alto ya que el embrión constituye una gran parte de la semilla.
El promedio de proteínas en el grano es de 16%, pero puede contener hasta 23%,
más del doble que cualquier otro cereal. Además las proteínas contenidas están
cerca del porcentaje que dicta la FAO para la nutrición humana.
Las proteínas de la quinua tienen un alto grado de aminoácidos, Lisina, metionina
y cistina, complementando a otros granos y/o legumbres como las vainitas.
La semillas contiene entre 58 y 68% de almidón y 5% de azúcares, a pesar que
los granos de almidón son bastante pequeños, éstos contienen cerca de 20% de
amilosa, y forman gelatinas entre los 55 a 65 °C.
La grasa contenida es de 4 a 9%, de los cuales la mitad contiene ácido linoleico,
esencial para la dieta humana. También contiene un alto nivel de calcio y fósforo.
En contenido nutricional de la hoja de quinua se compara a la espinaca. Los
nutrientes concentrados de las hojas tienen un bajo índice de nitrato y oxalato, los
cuales son considerados elementos perjudiciales en la nutrición.
La quinua no tiene colesterol
No forma grasas en el organismo
No engorda, es de facil digestibilidad
Contenido de saponina 0.08%
Es un producto natural ecológico
La Quinua Posee cualidades superiores a los cereales y gramíneas. Se
caracteriza más que por la cantidad, por la calidad de sus proteínas dada por los
aminoácidos esenciales que constituye como: la ISOLEUCINA, LEUCINA, LISINA,
METIONINA, FENILALAMINA, TREONINA, TRIFTOFANO, Y VALINA. Es una de
las principales fuentes de proteínas como se puede apreciar en los cuadros
comparativos.
La QUINUA posee mayor contenido de minerales que los cereales y gramíneas,
tales como FÓSFORO, POTASIO, MAGNESIO, Y CALCIO entre otros minerales.
VALOR NUTRITIVO DE LA QUINUA
Un alimento es valorado por su naturaleza química, por las transformaciones que
sufre al ser ingerido y por los defectos que produce en el consumidor.
La quinua constituye uno de los principales componentes de la dieta alimentaria
de la familia de los Andes, fue base nutricional en las principales culturas
americanas.
Desde el punto de Vista nutricional y alimentario la quinua es la fuente natural de
proteína vegetal económica y de alto valor nutritivo por la combinación de una
mayor proporción de aminoácidos esenciales.
Proteína de calidad: Alta proporción de aminoácidos - Alto contenido de lisina -
Mayor proporción de embrión.
El valor calórico es mayor que otras cereales, tanto en grano y en harina alcanza a
350 Cal/100gr., que lo caracteriza como un alimento apropiado para zonas y
épocas frías.
La composición de aminoácidos esenciales, le confiere un valor biológico
comparable solo con la leche, el huevo y la menestra, constituyéndose por lo tanto
en uno de los principales alimentos de nuestra Región.
Cuadro comparativo de los componentes de la quinua con otros grandes
alimentos (kgs)
componentes% quinua carne huevo queso leche vacuno leche humana
Proteinas 13.00 30.00 14.00 18.00 3.50 1.80
Grasas 6.10 50.00 3.20 _ 3.50 3.50
Hidratos de carbono 71.00 - - - - -
Azúcar - - - - 4.70 7.50
Hierro 5.20 2.20 3.20 - 2.50 -
Calorias 100 Grs. 370.00 431.00 200.00 24.00 66.00 80.00
Cuadro comparativo de los componentes de la quinua con otros productos(kgs)
componentes% quinua trigo maiz arroz avena
Proteinas 13.00 11.43 12.28 10.25 12.30
Grasas 6.70 2.08 4.30 0.16 5.60
Fibras 3.45 3.65 1.68 VEGETAL 8.70
Cenizas 3.06 1.46 1.49 0.60 2.60
Calcio 0.12 0.05 0.01 - -
Fósforo 0.36 0.42 0.30 0.10 -
Hidratos de Carbono 71.00 71.00 70.00 78.00 60.00
La Quinua como proteína vegetal ayuda al desarrollo y crecimiento del organismo,
conserva el calor del organismo, conserva el calor y energía del cuerpo, es fácil de
digerir, forma una dieta completa y balanceada.
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA QUINUA
Componentes Contenido de 100 g de
parte comestible
Valores diarios
recomendados
(basado en una dieta
de 2000 calorías)
Calorías 351
Humedad 9.40 - 13 %
Carbohidratos 53.50 - 74.30 g 300 g
Fibra 2.10 - 4.90 g 25 g
Grasa Total 5.30 - 6.40 g 66 g
Lisina 6.80 - 8.50 g
Proteínas 11.00 - 21.30 g
Metionina 2.1 mg
Treonina 4.5 mg
Triptófano 1.3 mg
Fuente: U. Bracco, Nestlé Research Centre
PERFIL AMINOACIDO (100 Grs. de producto)
Aminoácidos (AA): % AA/100grs. de proteínas:
AMINOACIDOS QUINOA TRIGO LECHE
Histidina * 4.6 1.7 1.7
Isoleucina * 7.0 3.3 4.8
Leucina * 7.3 5.8 7.3
Lisina * 8.4 2.2 5.6
Metionina * 5.5 2.1 2.1
Fenilalanina * 5.3 4.2 3.7
Treonina * 5.7 2.7 3.1
Triptofano * 1.2 1.0 1.0
Valina * 7.6 3.6 4.7
Acido Aspártico 8.6 -- --
Acido Glutámico 16.2 -- --
Cisterina 7.0 -- --
Serina 4.8 -- --
Tirosina 6.7 -- --
Argina * 7.4 3.6 2.8
Prolina 3.5 -- --
Alanina 4.7 3.7 3.3
Glicina 5.2 3.9 2.0
*Aminoácidos esenciales
CONTENIDO DE MINERALES (mgs/100grs)
Elemento Quinua Trigo Arroz Maíz
Calcio 66,6 43,7 23,0 15.0
Fósforo 408,3 406,0 325,0 256,0
Magnesio 204,2 147,0 157,0 120,0
Potasio 1.040,2 502,0 150,0 330,0
Hierro 10,9 3,3 2,6 -------
Manganeso 2,21 3,4 1,1 0,48
Zinc 7,47 4,1 ------ 2,5
VALOR NUTRICIONAL DE LA CAÑIHUA
La cañihua tiene un alto valor nutricional, además que se produce en
regiones del altiplano lejanas donde no se cultiva ningún otro cereal,
entonces les ayuda a sobrevivir a los pobladores para su sustento diario,
tiene un alto valor proteico de 15,3 g en 100 g. Asimismo, contiene una
importante cantidad de lisina un aminoácido esencial que el organismo no lo
puede producir y lo tiene que tomar de la dieta, tiene también fenilalanina y
triptofano otros importantes aminoácidos esenciales, tiene contenido de
carbohidratos complejos como el almidón. Se considera como alimento
nutraceutico por su importante cantidad de aminoácidos esenciales, su
buena fuente proteica por su bajo índice glicémico hace que lo puedan
consumir los diabéticos. Además contiene casi en proporciones parecidas a
las de la quínua minerales como calcio, fósforo y hierro y alto contenido de
tiamina o vitamina B1.
COMPOSICION QUÍMICA DE LA CAÑIHUA
El grano de cañihua presenta un elevado contenido de proteínas (15-19 por
ciento) y, al igual que la quinua y kiwicha, una proporción importante de
aminoácidos azufrados.
La ciencia ha demostrado que la quinua, la kiwicha y la cañihua tienen un
alto valor nutritivo, superior a otros cereales de mayor consumo como el
arroz, el maíz, el trigo o la avena.
El grano de cañihua presenta un elevado contenido de proteínas (15-19 por
ciento) y, al igual que la quinua y kiwicha, una proporción importante de
aminoácidos azufrados.
Sus principales componentes son: calcio, fósforo, hierro, tiamina, riboflavina,
NIacina, ácido ascórbico y los aminocácidos fenilalanina, triptofano,
metionina, leucina, isoleucina, valina, lisina, treonina, arginina, e histidina.
Por tener proteínas de alto valor biológico son fácilmente digeridas y
aprovechadas por el cuerpo.
Además, son ricos en minerales como fósforo, potasio y magnesio, que
forman parte de huesos, tendones y músculos, y de fibra dietaría, necesaria
para regular la función intestinal.
Las semillas de cañihua ofrecen un alto contenido proteico para las dietas
escasas en carnes y poseen un balance de aminoácidos de primera línea
siendo particularmente rica en lisina, isoleucina y triptófano.
Esta calidad proteica en combinación con un contenido de carbohidratos del
orden del 60% y aceites vegetales del orden del 8%,la hacen altamente
nutritiva.
Por ser altamente energéticos, con un valor calórico incluso mayor que otros
cereales, son muy apropiados para zonas y temperaturas frías.
PROPIEDADES MEDICINALES
La semilla pulverizada, disuelta en agua y vinagre, se usa para tratar la
tifoidea, y el cañihua tostado es considerado efectivo contra el mal de altura y
la disentería.
Se le recomienda para el tratamiento/disminución del colesterol y contra las
afecciones cardiovasculares.
La harina de cañihua puede ser consumida por personas alérgicas al gluten
ya que no pueden comer productos hechos con trigo, centeno, cebada o
avena.
Por ser un eficaz energizante y su alto contenido enzimático contribuye a
revitalizar nuestro organismo contra el envejecimiento.
VALOR NUTRICIONAL DEL TARWI
Las semillas son excepcionales nutritivas. Las proteínas y el aceite
Constituyen más de la mitad de su peso, un estudio hecho en 300 diferentes
genotipos de semillas muestra que la proteína contenida varia de 41 a
51 %.El aceite (cuyo contenido es inversamente proporcional al del anterior)
varia de 24 a 14%.Quitándole la cáscara a la semilla y moliendo el grano se
obtiene una harina constituida por 50% de proteínas.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL TARWI
La proteína del tarwi contiene cantidades adecuadas de lisina y cistina, pero tiene
únicamente 23 a 30% de la metionina requerida para el óptimo crecimiento de los
animales. El aceite de tarwi es de color claro lo cual lo hace aceptable para el uso
doméstico. Es similar al aceite de maní y es relativamente rico en ácidos grasos
no saturados, incluyendo el ácido linoleico. El contenido de fibra de la semilla no
es excesivo, pero se estima que pueda constituir una fuente importante de
minerales.
VALOR NUTRICIONAL DE LA KIWICHA
El valor nutritivo es elevado, debe consumirse cocida para aprovechar sus
nutrientes. Es un alimento altamente energético, cien gramos de kiwicha tostada a
portan 428 calorías de las cuales alrededor de 70% son por los almidones, 14,5%
por las proteínas y alrededor de 7,8% de grasas.
Entre los micronutrientes que contiene el calcio y el fósforo son de mayor
concentración pero no en cantidades significativas. Debemos destacar el porte de
fibra, 3 g por cada 100 g de kiwicha tostada, se puede considerar como un
alimento que favorece la evacuación intestinal.
Se consume en forma de grano reventado o reventado y molido para obtener una
agradable harina, que puede combinarse en 20% con la harina de trigo en la
panificación. Se puede preparar como bebida, dulce, en grano entero etc. La
industria se utiliza como colorante vegetal.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA KIWICHA
QUINUA
PRODUCCION
El año 2013 ha sido declarado por la ONU como Año Internacional de la Quinua
Los principales departamentos productores de quinua en el Perú son: Puno,
productor por excelencia, donde se concentra más del 80% de la producción
nacional; seguido por Junín, Ayacucho y Cusco con 5%, 3% y 2%
respectivamente.
En esta región se cultiva 26,432 hectáreas por un número similar de familias
dedicadas al cultivo del grano andino en siete variedades, según el Instituto
Nacional de Investigación Agraria (INIA).
III. TRANSFORMACIÓN TRADICIONAL DE LA QUINUA
El altiplano peruano por sus condiciones climáticas adversas como las sequías,
heladas, granizadas y otros factores climáticos, ha permitido el desarrollo de
tecnologías de transformación tradicional desde épocas muy ancestrales
anteriores a los incas, especialmente los
PUQUINAS, quienes históricamente fueron los primeros en domesticar esta
especie, y cuya propagación continuo con los aymaras y posteriormente los Incas
y hasta hoy permanece la práctica de la transformación tradicional para poder
preservar en el tiempo a este alimento muy importante en la dieta andina y hoy
apetecido por consumidores de otras latitudes por su alto contenido nutritivo.
3.1. Desamargado (desaponificado o escarificado) tradicional
Esta tecnología de retiro de saponina, se ha realizado desde épocas preincaicas
en forma tradicional, como paso inicial de obtención de materia prima hoy llamada
quinua perlada, con el cual se elaborara productos transformados
tradicionalmente.
Existen dos métodos para desaponificar:
a. Desaponificado en seco
Este método se realiza de la siguiente manera:
Primeramente se debe contar con los siguientes equipos y materiales:
o Koncha o cocina
o Bosta (estiércol seco de ganado)
o Una cazuela o jikiña (recipiente de arcilla cocida para tostar)
o Una Jarwina (cucharón de palo)
o Un pedazo de material ( sekas) para realizar el pisado
El proceso de elaboración es de la siguiente manera:
o Se prepara el fogón con bosta (estiércol seco delganado), luego se
coloca la jikiña (cazuela) sobre la konchapara calentar la cazuela.
o Se coloca la quinua en la cazuela de manera que se tueste solo un
poco hasta observar que hay cierto desprendimiento de la cáscara.
o Luego se coloca la quinua tostada en la seka; la cantidad debe ser
como para el agarre con las manos.
o Luego se realiza el pisado sobre la seka con la finalidad de retirar
todas las cáscaras de quinua, con esto se logra el retiro de la
saponina.
o Finalmente se realiza el venteo para retirar en forma completa las
cáscaras y quede finalmente los granosde quinua.
b. Desaponificado en húmedo : Los equipos y materiales necesarios son los
siguientes:
o Una peqana
o Un balde
o Una taza
o Un pedazo de paño
o Agua
El proceso de elaboración se detalla a continuación
o Se coloca la quinua sobre la peqana
o Luego se humedece la quinua con agua.
o Se realiza movimientos de vaivén de la piedra conla peqana, su
duración dependerá del desprendimiento de la cáscara, este indicara
su finalización.
o Luego se retira la quinua y se coloca en el balde, agregando agua,
se observara abundante espuma.
o Se lava la quinua haciendo movimientos circulares del balde luego
echar el agua, esta operación se realiza varias veces hasta que el
agua no presente la espuma.
o Se coloca en el paño y se hace secar al sol, se realiza permanentes
movimientos para acelerar el secado.
o Finalmente se obtiene el grano perlado de quinua, es decir sin
saponina.
o Lavado hasta eliminación de espuma
o Desamargado en húmedo usando la peqana
A continuación se detalla algunas presentaciones detransformación tradicional:
3.2. Jakku o harina de quinua
Esto es una harina obtenido de molienda tradicionalancestral cuya elaboración
consiste de la siguiente manera:
Los materiales necesarios son los siguientes: Una qonana con loria o maqui, una
cara o calachu, una suisuna o zaranda.
Colocar sobre el suelo con su respectiva cuña de tal manera queda listo para la
molienda;
Realizar la molienda haciendo movimientos de jala y tira de la loria sobre la
qonana; Finalmente usar la suisuna para cernir y obtener la harina deseada y la
otra parte volver a moler.
Obtención del jakku usando la qonana
3.3. Llipta de quinua
Este es un producto que es muy utilizado para acompañar en el chacchado de la
coca, que sirve dentro de proceso de socialización de los agricultores. Su
elaboración es de la siguiente manera:
Materiales: Jipi (broza de quinua) o tallos de raíz, recipiente, agua hervida.
A continuación se detalla algunas presentaciones de transformación akku o harina
de quinua
Esto es una harina obtenido de molienda tradicional ancestral cuya elaboración
consiste de la siguiente manera:
Los materiales necesarios son los siguientes:
Una qonana con loria o maqui, una cara o calachu, una suisuna o zaranda.
Colocar sobre el suelo la cara o qalachu, luego colocar la qonana con su
respectiva cuña de tal manera queda listo para la molienda;
Realizar la molienda haciendo movimientos de jala ytira de la loria sobre la
qonana; Finalmente usar la suisuna para cernir y obtener la seada y la otra parte
volver a moler.
Obtención del jakku usando la qonanalipta de quinua
Este es un producto que es muy utilizado para acompañar en el chacchado de la
coca, que sirve dentro de proceso de socialización res. Su elaboración es de la
siguiente manera:
Materiales: Jipi (broza de quinua) o tallos de raíz, recipiente, agua A continuación
se detalla algunas presentaciones detransformación Esto es una harina obtenido
de molienda tradicionalancestral cuya Los materiales necesarios son los
siguientes: Una qonana con loria a cara o qalachu, luego colocar la qonana con su
respectiva cuña de tal manera queda listo para la molienda; Realizar la molienda
haciendo movimientos de jala ytira de la loria sobre la qonana; Finalmente usar la
suisuna para cernir y obtener la Este es un producto que es muy utilizado para
acompañar en el chacchado de la coca, que sirve dentro de proceso de
socialización res. Su elaboración es de la siguiente manera:
Materiales: Jipi (broza de quinua) o tallos de raíz, recipiente, agua
- Seleccionar las hojas, tallos challu (glomérulos desgranados), será mucho mejor
las raíces de quinua (seco), amontonar todo esto por la tarde y encima de un
recipiente grande.
- Quemar todo este montículo por la noche de tal manera que solo quede cenizas
de color casi blanquecino.
- Llegada la mañana se recoge esta ceniza y se mezcla con agua tibia
previamente hervida hasta formar una masa.
- Utilizando la masa se forma la llipta de diversas formas geométricas y luego se
coloca a la intemperie por varios días para secar, y finalmente queda listo para su
consumo.
3.4. Kispiño
Esta es una galleta altiplanica muy consumido por su presentación y sabor. Su
preparación es de la siguiente forma: Materiales y equipos: Un fogón, una olla, cal,
agua, paja, harina de quinua.
Se prepara la masa de quinua echando un poco de agua con cal a la harina, con
la cual se elaborara figuras geométricas pequeñas llamadas kispiño, las que
estarán listas para el colocado en la olla; se prepara la olla colocando la paja en la
parte media de la olla, se echa agua en la olla, finalmente se coloca el Kispiño
sobre la paja; se coloca la olla en el fogón encendido; el tiempo de cocido
dependerá del cambio de coloración del kispiño para luego retira la olla del fogón y
finalmente se obtendrá el Kispiño listo para su consumo instantáneo y hasta por
varios días. Kispiño (galleta andina)
IV. PROCESAMIENTO DE LA QUINUA
A pesar del alto valor nutricional que tiene, es necesario realizar un tratamiento
previo a su procesamiento y consumo pues presentan un antinutriente
denominado saponina, el cual le da un sabor amargo. Según el contenido de
saponina presente en el grano, se tienen dos tipos: quinuas amargas, con un alto
contenido de saponina y quinuas dulces, exentas de saponina.
Grano de quinua
Para eliminar la saponina del grano se puede hacer por:
a) El método húmedo, en el que se lava la quinua haciendo fricción sobre el grano
con abundante agua hasta eliminar toda la espuma.
Los equipos que se utilizan para esto es: un tanquecon agitación y un secador de
bandejas
Secador de bandejas
b) El método seco o escarificado que consiste en eliminar la capa externa del
grano, el equipo utilizado es un escarificador, obteniéndose quinua perlada.
Escarificador de quinua
c) El método combinado, que incluye a los dos métodos anteriores.
Una vez eliminada la saponina del grano, éste puedeser procesado.
La primera transformación del grano de quinua es enharina, la harina es un
producto que se utiliza en la elaboración de varios productos como: panes,
galletas, fideos y panetones, entre otros.
En la fihura se presentan los diversos productos que se comercializan en el
mercado a base de quinua (fideos, hojuelas, harina, etc).
Productos elaborados con quinua
Para elaborar harina de quinua es necesario seguir los siguientes pasos:
- Limpieza, después de la cosecha, los granos son sometidos a una limpieza para
eliminar piedras, vidrio, trozos de metales, pajillas, etc.
- Acondicionamiento, posteriormente la quinua se desamarga (eliminación de la
saponina); mediante el lavado entanque con un secado posterior.
- Molienda, para reducir el tamaño de los granos a partículas que correspondan a
la de harina. Esta operación se realiza con un molino de martillo con zarandas o
mallas para obtener harinas
- Envasado, de las harinas en bolsas de polietileno de alta densidad hasta su
utilización
LAS PRINCIPALES VARIEDADES, CULTIVARES Y SU LOCALIZACIÓN
En las quinuas de valle hay diferencias entre aquellas que se desarrollan en valles
interandinos con riego, como ocurre en Urubamba (Perú), Cochabamba (Bolivia) y
entre aquellas que se cultivan en condiciones de secano como en Cajamarca,
Cusco, Huaraz, valle del Mantaro, Ayacucho, Abancay. Además existe la
influencia de una mayor precipitación al norte del Perú, que se extiende por
Ecuador y sur de Colombia. En el área de Nariño, Colombia y el norte de Ecuador
existe un ecotipo de porte alto, muy ramificado, hojas de color verde claro y grano
muy blanco y dulce que dio origen a la variedad Nariño, cultivada actualmente en
el Perú (Tapia, 1982).
Las quinuas del altiplano también se producen bajo condiciones variables: baja
precipitación y condiciones climáticas de temperatura favorables como alrededor
del Lago Titicaca; o de lagunas o quebradas cercanas a ríos de donde son
originarias la variedad Kcancolla, Blanca de Juli y Tahuaco. Aquellas que se
adaptan a las planicies altas, a 3 900 msnm son la variedad Cheweca, Ccoitu,
Wariponcho, Chullpi y Witulla, con panojas coloreadas y que soportan
temperaturas más bajas.
1. Blancas, jank´o Blanco/blanco Mediana Caldo o sopa Puré o pesque o yurac
2. Chullpi o hialinas Blanco/transparente Buena para caldo, puré
3. Witullas, Rojo/rojo, púrpura Alta Kispiño Harinas, torrejas coloreadas
4. Wariponcho Amarillo/amarillo para Sopas, Harinas
5. Kcoito Blanco o plomo/ Buena Torrejas Harinas plomizo, marrón
6. Pasancallas Rojo, blanco/rojo Alta Maná Harinas
7. Cuchi wila Rojo/negro Alta Chicha Kispiño
Quinua rojo vino, utilizada sobre todo para preparar chichas.
Las quinuas del grupo de los salares al sur de Bolivia soportan condiciones
xerófitas extremas y su desarrollo inicial es posible porque aprovechan la
humedad de los hoyos cavados al momento de la siembra. El cultivo de quinua en
esta área sigue un sistema de producción muy especial: después de la cosecha el
suelo queda en descanso durante cuatro a ocho años; en los últimos tiempos este
período se ha acortado, produciendo efectos negativos por el agotamiento de la
fertilidad de los suelos.
Las quinuas de nivel del mar están más adaptadas a condiciones húmedas y con
temperaturas más regulares; se ubican sobre todo en latitudes al sur de los 30° S.
(Concepción y Valdivia, Chile).
Finalmente existe un grupo muy reducido de quinuas que se han adaptado a las
condiciones de la zona agroecológica Yunga de Bolivia, a alturas entre los 1 500 y
2 000 msnm, con la característica de tener el tallo de color naranja al estado
maduro, al igual que el perigonio. Su adaptación a climas subtropicales les permite
adecuarse a niveles más altos de precipitación y calor. Existe una sola colección
efectuada en Bolivia y las muestras de este grupo crecieron adecuadamente en
K’ayra, Cusco a 3 300 m. sobre el nivel del mar, presentando un largo período
vegetativo de más de 200 días.
El primer catalogo de las quinuas del Perú ha sido elaborado por Gomez, 2011,
de la Universidad Agraria, con las descripción morfológica y agronómica de mas
de 500 accesiones de todo el país.
Cuadro 3. Grupo Agroecológico de las quinuas y su adaptación a
temperaturas mínimas. Tapia, 1997
Grupo Precipitación Temperatura mínima
Valle 700 – 1 500 mm. 1 a 3 º C
Altiplano 400 – 800 mm. -2 a 2 º C
Salares 250 – 450 – mm -4- a 1 º C
Nivel del mar 100-200 mm con riego 2-a 5 º C
Yungas 1 000 – 2 000 mm 10-a 12 º C
Cuadro 4
Clasificacion de las quinuas según el color del grano, tamaño y contenido de
saponina
Quinuas blancas
Quinuas blancas, grano pequeño, semi dulce
Quinuas blancas, grano mediano, contenido medio de saponina
Quinuas de colores
Quinuas dulces, grano mediano, bajo contenido de saponina,
Quinuas Semidulces, grano perqueño, bajo contenido de saponina
Quinuas amargas, grano mediano, alto contenido de saponina.
PRODUCCIÓN Y PRODUCTIVIDAD DE LA QUINUA
En las condiciones del altiplano, los rendimientos se pueden ver afectados por las
heladas frecuentes, sobre todo al inicio de la floración. Las variedades de valles
están adaptadas a temperaturas que fluctúan entre 10 y 18° C y no son resistentes
a las heladas. Las quinuas de la zona de los salares en Bolivia soportan
temperaturas de – 8° C, suelos alcalinos de hasta pH 8,0 y salinidad de hasta 52
mS/cm (Mújica et al, 2001). La quinua cultivada últimamente en la costa (Con
riego en makes a 1100 m.sobre el nivel del mar) ha obtenido rendimientos sobre
los 4000 kg/ha bajo condiciones de una agricultura convencional.
Cuadro 5. Potenciales rendimientos de la quinua en el altiplano de Puno.
Tapia 2010
Rendimiento Año según precipitación kg/ha
Bajo Seco 500-700
Mediano Muy lluvioso 700-900
Alto Intermedio/sin heladas 1200-1800
36 mercados internacionales requieren de quinua y en Arequipa producción
es baja
Rentable. Cultivo requiere 4 veces menos agua que el arroz y crece en solo 5
meses. Cultivo creció en 96 hectáreas en 2012.
El mercado nacional de la quinua, en 2011 —según los datos de aduanas de la
página de Sunat y la información de FAO—, representa casi el 90% del destino de
la producción. Esto se traduce en un consumo per cápita anual promedio de entre
1 kg a 1.3 kg, concentrados principalmente en las zonas productoras.
Por otro lado, en el mercado internacional, la quinua peruana tiene como
principales compradores a Japón, Alemania, Canadá y EE.UU., país que
encabeza las compras con entre el 45% y el 64% de nuestra oferta exportable de
los últimos años (ver tabla).
Año Valor FOB
(US$)
Peso neto
(kg)
Valor unitario
FOB (US$)
Principales países de
destino
200
7
1’787,784 1’348,150 1.33 EE.UU. 60.84%
200
8
5’079,427 2’096,263 2.42 EE.UU. 62.58% y
Japón 8.63%
200
9
7’304,730 2’711,780 2.69 EE.UU. 45.54% y
Alemania 10.09%
201
0
13’190,249 4’782,863 2.76 EE.UU. 64.23% y
Alemania 7.96%
201
1
16’800,386 5’327,737 3.15 EE.UU. 63.43% y
Canadá 7.94%
Otro circuito comercial, y del cual no se tienen muchos datos, es el del
contrabando con Bolivia: según información de algunos medios de prensa
bolivianos, hasta 15,000 toneladas (5) de quinua habrían entrado al Perú en 2011
de esta manera, lo que representa casi el 40% de la producción boliviana (se
necesitarían datos más sólidos para comprobar esa afirmación).
KWICHA
La distribución geográfica del género Amaranthus en amplias zonas de la
Cordillera Andina ha dado lugar a numerosas variedades. Es así que a lo largo de
los Andes se han colectado al menos 1200 ecotipos de KIWICHA, las cuales se
diferencian por sus granos, forma de la panoja o panícula, color de la planta y
otras características.
* INIA 414 - Taray: Es una variedad desarrollada por el Instituto Nacional de
Investigación y Extensión Agraria - INIA, para ser cultivada en los valles
interandinos entre 1,800 y 3,100 msnm. Tiene un ciclo vegetativo menor en 20
días que las otras variedades y una producción promedio de 2.5 a 3.5 tm/ha, lo
que lo hacen ideal para el procesamiento industrial y la preparación de harinas
enriquecidas, granolas y snacks.
* INIA 413 - Morocho Ayacuchano: Esta variedad mejorada es ideal para la
preparación de hojuelas.
Una nueva variedad de kiwicha, denominada Inia 430-Imperial, con un
rendimiento potencial de 3,000 kilos por hectárea, fue presentada ayer por el
Ministerio de Agricultura (Minag), a través del Instituto Nacional de Innovación
Agraria (INIA), en el distrito de Zurite (región Cusco).
Los científicos peruanos lograron desarrollar, tras ocho años de estudios, una
variedad de kiwicha que elevará la rentabilidad de la inversión de los pequeños
y medianos productores del grano.
Según el Minag, si antes las cosechas de kiwicha daban una producción promedio
de 1.5 toneladas por hectárea, los trabajos del Inia han logrado mejorar la
variedad del grano que tendrá no sólo una fuerte capacidad de resistencia a los
cambios climatológicos sino que podrá rendir hasta 3 toneladas por hectárea.
Presentan variedad de kiwicha que produce 3 mil kilos por hectárea
Publicado el 05 abril 2013.
1. Semilla con elevado potencial nutritiva fomentará la agroindustria
2. Se adapta a zonas altas de los andes y es resistente a las plagas
3. Ceremonia fue encabezada por viceministro de Agricultura, Juan Rheineck
(Zurite, Cusco, 05 de abril de 2013).- Una nueva variedad de kiwicha
denominada INIA 430-IMPERIAL con un rendimiento potencial de 3 mil kilos por
hectárea fue presentada por el Ministerio de Agricultura (MINAG) a través del
Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA) ante más de medio millar de
pequeños productores de esta localidad.
Como parte de la campaña de promoción del consumo de alimentos nativos y
apoyo al proceso de modernización del INIA, los científicos peruanos lograron
desarrollar tras ocho años de estudios una variedad de kiwicha, que elevará la
rentabilidad de la inversión de los pequeños y medianos productores del grano.
Si antes las cosechas de kiwicha daban una producción promedio de 1.5
toneladas por hectárea, los trabajos del INIA han logrado mejorar la variedad del
grano que tendrá no sólo una fuerte capacidad de resistencia a los cambios
climatológicos sino que podrá rendir hasta 3 toneladas por hectárea.
La flamante semilla demuestra las ventajas competitivas en relación a los
cultivares de kiwicha en el Cusco, adaptado hasta los 3.400 metros sobre el nivel
del mar, cuyas características encierran un grano comercial de tipo amiláceo, con
alto potencial dedicado a la agroindustria y que podrá ser incorporado al rubro
panificador en forma de harina.
Asimismo, el nuevo producto exhibe tolerancia a las principales enfermedades
fungosas de kiwicha y tiene un expandido de granos por encima del 72% y el
contenido de proteína de 12,7%, constituyendo así un aporte para el consumo
regional y nacional, además de contribuir a la seguridad alimentaria.
Dicho grano es un milenario cultivo oriundo de los andes de América del
Sur que posee un elevado contenido proteico (13% a 18% en proteínas) y un
mayor índice de aminoácidos, siendo un componente fundamental en la nutrición
de la población de las familias de menores ingresos.
Qañiwa
El cultivo de la Cañihua no ha tenido mayor difusión fuera de las fronteras del
altiplano de Perú y Bolivia, y de las serranías de Cochabamba en Bolivia y de
Puno, Cusco, Ayacucho, Junín (esporádicamente en la Meseta de Bombóm) y
Huaraz, en Perú.
En estas áreas la Cañihua ha tenido éxito por sus características agronómicas de
notable resistencia a bajas temperaturas. El área de mayor concentración de
campos cultivados en esta especie se sitúa en la parte noreste del altiplano,
alrededor de las poblaciones de Llalli, Macari, Ayaviri, Nuñoa y Huancané en el
departamento de Puno, Perú, donde se ha calculado entre 5 000 y 6 000
hectáreas en 1986. (Tapia. 1990). Se vende en Puno, Sicuani y Pucara
(Cabieses.1996).
En Bolivia se cultiva en el departamento de La Paz, en el área de Pacajes y zonas
altas de la Provincia de Omasuyos, y alrededor de Independencia, en el
departamento de Cochabamba.
El cultivo de la Cañihua se concentra principalmente en la zona norte del altiplano
peruano en la provincia de Melgar, departamento de Puno, encontrándose áreas
de distribución más pequeñas hasta el norte del departamento de Oruro. También
se ha encontrado una menor área de distribución en las zonas alias del
departamento de Cochabamba en Bolivia (Lescano. 1997).
Producción Anual de la Cañihua en toneladas
AñoProducción (toneladas)
2009 5447
2010 5107
AñoProducción (toneladas)
2011 4953
2012 4949
Fuente: MINAG, Estadística Agraria Mensual
Cuadro 25
Variedades y principales ecotipos de tarwi (Lupinus mutabilis)
seleccionados
Variedad Localidad seleccionada Característica
Perú
Cusco Kayra, Cusco Flor blanca
Kayra E.E. Andenes Alto rendimiento
Altagracia Huamachuco Tolerante a antracnosis
Puno Puno Precoz
H6 Huancayo Buen rendimiento
SCG-25 Cusco Buen rendimiento
SCG-9 Cusco Alto rendimiento
SLP-1 y SLP-4 E.E. Camacani Precoz (150 días)
Andenes 80 E.E. Andenes Alto rendimiento
Yunguyo E.E. Illpa Alto rendimiento
Toralapa Cochabamba Precoz
