8/4/2019 El Libro Del Queso

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El libro del quesoJuliet HarbuttMadrid, 2010

 CONTENIDO

IntroducciónSe han encontrado indicios de elaboración de quesos en tiempos tanremotos como el 2800 a.C., pero el descubrimiento del queso debió serun feliz accidente. Un poco de leche que se dejara calentar junto alfuego o que se guardara en un saco hecho con el estómago de unanimal se habría agriado, causando que los sólidos de la leche (lacuajada) y los líquidos (el suero) se coagularan y se separaran.De este modo, el hombre aprendería que su más preciado bien, laleche, se podía conservar en la forma de queso y, finalmente, que elcuajo que se hallaba en el estómago de un animal lactante era lasustancia que propiciaba la coagulación.

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Conocimientos básicos sobre el queso

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... identifica siete tipos diferentes de quesos:Fresco, fresco madurado, tierno blanco, semicurado, curado, azuly de sabor añadido....Denominaciones y designación de origen

...Existen varios sistemas de protección nacionales,el francés AOC (Appellation d'Origine Contrôlée)el italiano DOC (Denominazione d'Origine Controllata)el europeo DOP (Denominación de Origen Protegida)

Cómo utilizar este libro- Quesos frescosSIN CORTEZA - ALTO CONTENIDO DE HUMEDAD - SUAVE - FRESCO -CON SABOR A LIMÓN

HALLOUMI

- Quesos frescos maduradosCORTEZA FINA Y RUGOSA - DEGRANULADO A CREMOSO - MOHOBLANCO, GRIS Y AZUL

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CLOCHETTE

- Quesos tiernos blancosCORTEZA BLANCA ATERCIOPELADA - INTERIOR CREMOSO - SABOR ACHAMPIÑÓN

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CAPRICORN GOAT

- Quesos semicuradosCORTEZA FINA Y SECA, NARANJA Y UNTOSA - DE SUAVE A ACRE -ENTRE VISCOSO Y FLUIDO

 LANGRES

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- Quesos curadosCORTEZA ÁSPERA O PULIDA - SE DESMENUZA O RESQUEBRAJAFÁCILMENTE - SABORES COMPLEJOS

MANCHEGO

- Quesos azulesCORTEZA DE UNTUOSA A CRUJIENTE -VETEADO DE MOHO AZUL .

SABOR PICANTE

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STILTON

- Quesos con sabores añadidosCORTEZAS EXÓTICAS - CURADOS O SEMICURADOS - SALADOS ODULCES

HEREFORD HOP En la cortezase incrustan lúpulos tostados

- La tabla de quesos perfecta

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No existe una regla absoluta e invariable para determinar la categoría oel tipo de un queso, pero siguiendo algunos consejos podrá crear unatabla de quesos magnífica. Si va con la comida, recuerde que debeservirla después del primer plato y antes del postre.

FRANCIA (177 quesos se describen en esta zona)

- Rasgos especiales: Beaufort AOC, Brie de Meaux AOC, Comté AOC,Epoisses de Bourgogne AOC, Reblochon de Savoie AOC, Roquefort AOC,Sainte-Maure de Touraine AOC

(Selecciono uno, para hacernos una idea)

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Reblochon de Savoie AOC

Aunque se producía en los pastos alpinos estivales desde el siglo XIII, seconoció tras la Revolución francesa. Se mantuvo en secreto por laintroducción de un impuesto, en el siglo XIV, por el que los ganaderosque llevaran sus rebaños a los magníficos pastos de la Alta Saboyaestaban obligados a pagar en base a la producción de leche de suganado.

ITALIA (88 quesos ...)

- Rasgos especiales: Gorgonzola DOP, Mozzarella di Bufala DOP,Parmigiano-Reggiano DOP, Taleggio DOP

ESPAÑA Y PORTUGALEspaña (47 quesos ...)

- Rasgos especiales: Mahón DO, Manchego DOC

Portugal (9 quesos ...)

GRAN BRETAÑA E IRLANDAInglaterra (90 quesos ...)

- Rasgos especiales: Cheddar, Stilton PDO, Yarg Cornish Cheese(Selecciono uno, para hacernos una idea)

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Yarg Cornish Cheese

Uno de los quesos más atractivos y excepcionales que se crean desdeque comenzara la revitalización de los quesos artesanos británicos aprincipios de la década de1980. Los primeros en hacerlo fueron Alan yJenny Gray, en Cornwall. Buscando un nombre que guardara relación,se les ocurrió Yarg, Gray deletreado al revés, porque suena a Cornwall ysólo les pertenece a ellos.

Escocia (13 quesos ...)

- Rasgos especiales: CabocGales (13 quesos ...)

- Rasgos especiales: CaerphillyIrlanda (21 quesos ...)

BÉLGICA Y PAÍSES BAJOS

Bélgica (9 quesos ...)Países Bajos (7 quesos ...)

- Rasgos especiales: Gouda

ALEMANIA, AUSTRIA, SUIZAAlemania (9 quesos ...)

Austria(6 quesos ...)

Suiza (13 quesos ...)

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- Rasgos especiales: Emmentaler

ESCANDINAVIADinamarca (6 quesos ...)

Noruega (5 quesos ...)

Suecia (7 quesos ...)Finlandia (3 quesos ...)

EUROPA ORIENTAL Y ORIENTE PRÓXIMOGrecia (8 quesos ...)

- Rasgos especiales: Feta DOPHungría (1 quesos ...)

Eslovaquia (2 quesos ...)

Turquía (2 quesos ...)

Chipre (2 quesos ...)

- Rasgos especiales: HalloumiLíbano (1 quesos ...)

Israel (5 quesos ...)

AMÉRICA DEL NORTE, CENTRAL Y DEL SUR Estados Unidos (109 quesos ...)

- Rasgos especiales: Monterey Jack

(Selecciono uno, para hacernos una idea)

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Monterey Jack

También conocido como Monterey Sonoma Jack, o Jack, la organizaciónestadounidense Administración de Alimentos y Fármacos le dio sunombre oficial en 1955 para acoger todas las variedades que había

entonces en el mercado. Se ha polemizado sobre quién lo creó, y lospersonajes de diferentes historias son tan coloridos y ácidos como elpropio queso.

Canadá (24 quesos ...)

México (3 quesos ...)

Brasil (2 quesos ...)

Argentina (1 quesos ...)

JAPÓN (9 quesos ...)

AUSTRALIA Y NUEVA ZELANDAAustralia (21 quesos ...)

Nueva Zelanda (21 quesos ...)

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