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EL HUEVOEL HUEVO Un alimento funcionalUn alimento funcional
Jose Manuel SamperioJose Manuel Samperio
DefinicionesDefiniciones"nutrición adecuada"
Que aporta los nutrientes suficientes (hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas y minerales) para satisfacer las necesidades orgánicas.
"nutrición óptima"Que incluye, además, la potencialidad de losalimentos para promocionar la salud, mejorar el bienestar y reducirel riesgo de desarrollar enfermedades.
¿Qué son los alimentos funcionales?
Son alimentos a los que se ha añadido (o de los que se han eliminado)uno o varios ingredientes; o de alimentos cuya estructura química o biodisponibilidad de nutrientes se ha modificado; o de una combinaciónde estos dos factores. Es decir, son alimentos modificados,con la particularidad de que alguno de sus componentes (sea o no nutriente) afecte a funciones vitales del organismo de manera específica y positiva
Fuente: Comité Científico de Alimentación Humana de la Unión Europea.2005 (dietas funcionales)
ComposiciComposicióón del huevon del huevo
Nature’s Most Perfect Food – The Egg!
cascaron
Yema
Latebra
Disco Germinal
Membrana Vitelina(Yema)
Chalaza
Camara deaire
Membrana cascaron
Chalaza
Película Chalaziferosa
Albúmina BD (Clara)
Albúmina AD (Clara)
ComposiciComposicióón del huevon del huevoAproximadamente 75% agua12-14% proteina10-12% lipidos1% minerales
Peso de un huevo promedio: 50-63 gramsCascaron: 9-12%Clara: 60-63%Yema: 30-33%
ComposiciComposicióón de la claran de la clara
Basicamente aguaApproximadamente 10% proteínaContiene solo trazas de grasaBuena fuente de riboflavinaContaine mayormente proteina, niacina, riboflavina, choline, magnesio, potasio, sodio and sulfur found in an eggContaine carbohidratos
ProteinasProteinas en la claraen la claraProteinaOvalbumina
ConalbuminaOvomucoideOvomucinaLysozymaGlobulinas
OvoflavoproteinaCystatinaAvidina
Funcionprotein principal
Secuestrante iones metalicosInhibidor de Tripsina
CuerpoRompe pared celular bacteria
batidoBinds riboflavina
Inhibidor Proteasa
Binds biotina
ComposicionComposicion de la yemade la yema
Aproximadamente 50% agua, 17% Aproximadamente 50% agua, 17% proteinaproteina ((ovovitelinaovovitelina), 33% ), 33% lipidoslipidos((trigliceridostrigliceridos, lecitina [, lecitina [FosfolipidosFosfolipidos] y ] y colesterol)colesterol)Minerales: Hierro, Minerales: Hierro, FosforoFosforo, calcio, , calcio, manganeso, iodo, cubre y zinc.manganeso, iodo, cubre y zinc.Vitaminas A Vitaminas A andand D, BD, B1212, E, , E, biotinabiotina, colina, , colina, acido acido folicofolico, , inositolinositol, acido , acido pantotenicopantotenico, , piridoxinapiridoxina y tiaminay tiaminaXantofilas: Xantofilas: pigmento amarillopigmento amarillo
Antioxidantes en el huevoAntioxidantes en el huevo
Conalbumina
PhosvitinaSecuestrante
De iones metálicos
AminoacidosAminoacidos en el huevoen el huevoAlanina – gArginina – gAc. Aspartio – gCistina – gAc. Glutamico – gGlicine – gHistidina – gIsoleucina – gLeucina – gLisina – gMetionina – gFenilalanina – gProlina – gSerina – gTreonina – gTriptofano – gTirosina – gValina – g
0.670.721.20.281.560.40.280.651.020.860.370.640.480.890.570.150.490.73
0.81.111.520.281.960.480.40.781.361.230.380.660.651.320.820.180.690.86
0.710.991.350.251.750.430.360.71.211.10.340.590.581.180.730.160.610.77
0.7211.370.251.770.430.360.711.231.110.350.60.591.20.740.160.620.78
0.570.5310.251.30.340.220.550.830.670.340.570.380.680.450.120.380.62
Contenido
(por/100g)Huevo
entero YemaAzucarada Yema
Salada Yema Clara
SourceSource: : AgriculturalAgricultural ResearchResearch Service, USDA, 1994.Service, USDA, 1994.
Funcionalidad del huevoFuncionalidad del huevo
•COAGULACION•EMULSIFICACION•ESPUMADO•RETARDA Cristalización
Procesamiento del huevoProcesamiento del huevo
TheThe designdesign andand constructionconstruction ofofEGG PROCESSING EQUIPMENTEGG PROCESSING EQUIPMENTmeetsmeets EE--33--A A oror 33--A A SanitarySanitary StandardsStandards
Almacenaje y ClasificaciónBajo cadena de frió
QuebradoSeparación de yemas, claras, cascaron
– Filtredo– Mezclado– Enfriado
HuevoLIQUID0
HuevoCongelado
Huevo enPolvo
PASTEURIZACION
EMPAQUE
Pasteurizado en
El cascaron
HUEVOPasteurizadoEn cascaron
Huevo con Huevo con áácidos omegacidos omega--3*3*El ácido eicosapentanoico (EPA) y ácido docosahexanoico (DHA).
El DHA mantiene el equilibrio de las grasas en la sangre, impide la agregación plaquetaria, por lo que disminuye el riesgo cardiovascular.
Lípido fundamental para el desarrollo y funcionamiento favorable del sistema nervioso central.
Se ha usado aceite de pescado como complemento del alimento de las gallinas, pero presenta sabor a pescado.
En USA se que descubrió el tipo de alga que posee un alto contenido en DHA, y actualmente se utiliza como parte del alimento de las gallinas. * Riezgo de salmonela en USA 1 de cada 20, 000