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El capsicum, conocido popularmente como chile, tiene una larga tradición cultural en

México, pues ha sido una constante a través de la historia del país.

Algunos de sus usos prehispánicos siguen vi-gentes en la cultura mexicana, aun hoy en día.

Junto con el maíz, el frijol y la calabaza, el chile ha formado parte de la dieta básica de Mé-xico desde hace más de 5000 años, ya que para 3500 a.C. estos cuatro cultivos ya habían sido domesticados; formaban un complejo nutritivo que proporcionó al mexicano los ingredientes nutricionales más importantes para su desarrollo biológico. El papel que jugó el capsicum en esta cocina fue de aportar variedad, sabor, picor y color a una dieta un poco monótona. También funcionó como un estimulante para el apetito, aportó las vitaminas A y C, así como algunos minerales. Hasta podría preguntarse si el régi-men basado en maíz, frijol y calabaza hubiera perdurado tantos siglos sin el complemento del chile.

el capsicum a través de la historia mexicana

* Janet Long Towell estudió Letras Españolas en el México City College, posteriormente la maestría en Arqueología en la Universidad de las Américas y finalmente el doctorado en Antropología Social en la Universidad Iberoamericana. Desde 1984 ha trabajado como investigadora en el Instituto de Investigaciones Históricas de la Universidad Nacional Autónoma de México (unam), donde actualmente es investigadora “C” de tiempo completo. Sus temas de investigación son: la historia cultural de las Solanáceas; la historia de la alimentación mexicana y la vida cotidiana a través de la historia de México. Ha publicado seis libros como autora única, 37 artículos y capítulos en libros y en revistas académicas nacionales e internacionales, además de 5 artículos de divulgación, dos de ellos en la revista Nexos. Durante los últimos 20 años, ha presentado más de 50 conferencias en simposios, diplomados y congresos nacionales e internacionales. Forma parte de diversas asociaciones, sociedades y colegios académicos. Pertenece a las siguientes organizaciones académicas: Sistema Nacional de Investigadores, nivel 2; Academia Mexicana de Ciencias; recipiente de la beca “Apoyo para la investigación” del Conacyt, 1998-2001, núm. 25072/S476; participante en el Programa de Estímulos, pride de la unam, nivel 3.

Janet Long Towell*

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La taxonomía del capsicumEl capsicum es una planta del Nuevo Mundo. No se conocía en otros continentes antes del descubrimiento de América; no existen pa-labras para denominarlo en lenguas antiguas como el sánscrito, el griego o el antiguo chino. Pertenece a la familia de plantas llamadas So-lanáceas y, como todos sus miembros, tuvo su origen, como género, en América del Sur, en el remoto pasado prehistórico.1 Algunos botánicos opinan que su lugar de origen se encuentra en la zona andina, mientras otros especulan que haya sido el sudoeste de Brasil, por la gran diversidad de especies silvestres encontradas en las dos zonas, constituyendo los posibles marcadores para determinar el origen de la planta.

Los botánicos especializados en el estudio del chile calculan que existen entre dos y tres mil tipos de chile en el mundo. Me refiero a tipos de chile, no especies, ya que este térmi-no tiene un significado especial en la botánica. Han clasificado esta gran diversidad de chiles en sólo cuatro o cinco especies domesticadas y alrededor de 22 especies espontáneas o silves-tres. La gran mayoría de las especies silvestres se encuentran en América del Sur.

Es probable que esta planta haya sido disper-sada a otras regiones por los pájaros que, atraí-dos por los frutos rojos, comen hasta los chiles más picantes, para después arrojar las semillas en otra parte, junto con el excremento. De esta manera, se calcula que el chile llegó a Mesoa-

1 W. Hardy Eshbaugh, “The Taxonomy of the Genus Capsicum (Solanaceae)”, Phytologia, núm. 47, 1980, pp. 153-166.

mérica, como planta silvestre, hace miles de años, antes de la llegada del hombre.2

Las cuatro o cinco especies que se cultivan actualmente fueron domesticadas durante la época prehispánica de manera independiente y en diferentes zonas geográficas. El chile es de la familia de las Solanáceas, del género Capsicum, y las cinco especies domesticadas en que usual-mente se divide el género son las siguientes:

• Capsicum annuum var. annuum —es una especie domesticada en Mesoamérica.

• Capsicum baccatum var. pendulum —son chiles sudamericanos del grupo de los ajíes.

• Capsicum chinense —está representado por el chile habanero y tipos parecidos.

• Capsicum frutescens —son los chiles de tipo Tabasco. Algunos genetistas combinan las especies chinense y frutescens en una sola especie y consideran que hay cuatro y no cinco especies.

• Capsicum pubescens —es una especie andina que incluye los chiles de tipo manzano.

A la especie Capsicum annuum var. annuum per-tenecen todos los tipos de chile cultivados en México actualmente, con la excepción del chile habanero y el chile manzano. El ances- tro espontáneo de este grupo es el Capsicum 2 Barbara Pickersgill, “The Domestication of Plants in the

Americas. Insights from Mendelian and Molecular Genetics”, Annals of Botany, núm. 100, 2007, pp. 925-940.

El chile. Protagonista de la Independencia y la Revolución

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annuum var. aviculare, conocido popularmente como chile piquín. Este pequeño chile silvestre es el progenitor de los chiles mexicanos, desde el serrano hasta el chile dulce o pimentón. Aun-que se puede cultivar, el piquín nunca ha pa-sado por el proceso de domesticación y sigue siendo un chile silvestre.

El chile prehispánicoDurante la época prehispánica, el uso más im-portante del capsicum fue como ingrediente en la dieta básica; no obstante, también fue utiliza-do para otros fines culturales. Uno de sus usos fue como medicamento en las curaciones. Los curanderos lo utilizaban para tratar la tos por medio de infusiones de las hojas y raíces de la planta del chile. El dolor de las caries se cura-ba presionando un chile caliente y sal contra el diente infectado y trataban el estreñimiento con agua de salitre y chile. También fue usado para iniciar el parto retardado. Lo ocupaban para superar los vértigos o mareos y como remedio para algunos otros males. A través de la historia ha formado parte del instrumental del curan-dero para tratar enfermedades culturales como el “mal de ojo”, para efectuar una “limpia” y como amuleto para alejar “los aires malévolos”.

El capsicum también tenía uso como elemen-to ritual. La diosa prehispánica del chile, Tla-tlauhqui cihuatl ichilzintli o “respetable señora del chilito rojo”, era hermana de Tláloc, dios del agua, y de Chicomecóatl, diosa de los mante-nimientos. El dios del chile, representado con una guirnalda de flores alrededor del cuello que termina en dos chiles en la parte frontal,

Fotografía de la maqueta de un mercado de la época prehispánica, Museo Nacional de Antropología e Historia-Sala mexica. Conaculta-inah-México. Reproducción autorizada por el Instituto Nacional de Antropología e Historia.

Janet Long Towell • El capsicum a través de la historia mexicana

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fue identificado como tal por el arqueólogo Fe-lipe Solís. Era costumbre hacer ofrendas a estos dioses para solicitar una buena cosecha o para la protección de los cultivos.

Los restos arqueológicos confirman la pre-sencia del chile, en forma de semillas carboni-zadas, pedúnculos y tejido vegetal. Restos de chile han aparecido en varios sitos arqueoló-gicos del país, desde los más antiguos hasta la época de la Conquista. Tepalcates (fragmentos)de molcajetes, estos últimos los utensilios pre-feridos para hacer una salsa de chile, aparecie-ron en varios sitios con comida adherida a las ranuras del fondo del recipiente.3

Uno de los usos más comunes del capsicum prehispánico fue como parte de los tributos. Cada zona conquistada por los mexicas estaba obligada a entregar tributo al tlatoani con los productos de su localidad; los más frecuentes eran los productos comestibles, como el maíz, el frijol y el chile. Se entregaba el chile seco en un costal de yute con una plumita roja encima que simbolizaba el número de cuatrocientos, con la leyenda de “ají seco”. Algunos pueblos pagaban tributo semanalmente en platitos lle-nos de chiles frescos. Existen varios códices, o copias de ellos, con datos valiosos sobre la vida cotidiana en la época prehispánica.

Además de ser usado como producto tribu-tario, en ocasiones el chile funcionaba como arma o instrumento correctivo. Existe una ima-gen en el Códice Mendocino, de un padre en el 3 Janet Long-Solís, Capsicum y cultura: la historia del chilli,

México, Fondo de Cultura Económica, 1998.

acto de castigar a su hijo de once años, forzán-dole a inhalar el humo de una fogata de chiles secos, mientras en otra imagen, la madre ame-naza a la hija con el mismo castigo.4

La conquistaCon la llegada de los españoles, en 1519, vino un nuevo estilo de comer, nuevos ingredientes, diferentes utensilios de cocina, e incluso otras técnicas para preparar la comida. Inicialmente los nuevos productos no afectaron mucho a la alimentación de los indígenas, ya que ellos se aferraban a su propia dieta, basada en el maíz, el frijol, la calabaza y el chile.

El chile representó una novedad para los eu-ropeos que llegaron a la Nueva España y varios de ellos lo describieron en sus escritos. Inicial-mente rechazaron el chile por su fuerte picor pero, con el tiempo y la dificultad de traer pro-ductos alimenticios de España, muchos de ellos se adaptaron a la nueva dieta de platillos pican-tes, por simple necesidad de sobrevivencia. Los mexicanos frecuentemente les regalaban pla-tillos ya preparados e “indias para moler”, en-cargadas de hacer las tortillas. La hospitalidad fue uno de los valores culturales de los mexicas y los españoles quedaron sorprendidos con los guajolotes, las frutas y las tortillas que les rega-laban. Esto continuó hasta que los indígenas se dieron cuenta de las verdaderas intenciones de los españoles, y dejaron de ser tan generosos.

4 Códice Mendocino, edición facsimilar, México, San Ángel

Ediciones, 1979.


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El chile en la Nueva España La comida mexicana de hoy en día tiene sus bases en el siglo xvi. La invasión de alimentos y cultivos europeos que siguió a la llegada de los españoles sirvió para cambiar la dieta mexi-cana para siempre. Con los nuevos productos alimenticios había una selección más grande en la comida y produjo una dieta más nutri-tiva. Además los españoles aportaron nuevas fuentes de proteínas que eventualmente fueron aprovechadas por los indígenas. El chile nunca ha perdido su lugar de importancia en la dieta, sobre todo entre los indígenas, cuya comida es más monótona.

Poco a poco, los indígenas que vivían en zo-nas urbanas empezaron a incluir el pan de trigo y la carne de res en su alimentación, sin aban-donar sus propias tradiciones alimenticias. Lo que sí causó un descenso en la producción y en la demanda del chile fue la enorme disminución de la población indígena, como resultado de las pestes y epidemias que azotaron el país después de la Conquista. Los indígenas no tenían defen-sas contras las nuevas enfermedades y muchos murieron en las epidemias, desde el siglo xvi. Esto afectó la producción y la demanda del chi-le en el mercado.

Los conflictos asociados con la tenencia de la tierra, a lo largo de los años de la Colonia también tuvieron su efecto en la producción del chile. El control ejercido sobre los tributos y servicios, durante los primeros años, fue con-solidado con la creación de las encomiendas. Después del despojo de tierras indígenas, éstas sirvieron para la formación de las haciendas, con


Ilu stración tomada de Cristina Barros y Marco Buenrostro (eds.), La alimentación de los antiguos mexicanos en la Historia Natural de la Nueva España de Francisco Hernández, México, Universidad Nacional Autónoma de México-Dirección General de Publicaciones y Fomento Editorial, 2007, p. 61.

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lo cual se destinaron grandes extensiones de tierras para el cultivo de granos europeos, provocando la reducción de los predios disponibles para la siembra de productos indígenas.

La falta de mujeres españolas durante los pri-meros quince años después de la Conquista fue suficiente para acostumbrar al paladar español a la dieta mexicana. La mayoría de las mujeres españolas llegaron entre 1535 y 1536, cuando la Nueva España alcanzó estatus de virreinato.5

No tardaron las marchantas en los tianguis a empezar a vender quesadillas con tortillas mesoamericanas rellenas de queso europeo y salsas locales, y a agregar maíz, frijol o chile a los guisados españoles. En ese momento, pode-mos afirmar que estamos frente a una nueva tra-dición culinaria. En los siguientes años ocurrió un sincretismo alimenticio que consistió en la combinación de las cocinas de los dos mundos. Los promotores de este nuevo estilo de comer probablemente fueron los criollos, acostumbra-dos desde niños a los sabores de las dos cocinas. En los mercados ya se podían encontrar productos es-pañoles compartiendo el espacio en los puestos con chiles, calabazas, nopales y verdolagas.

Mientras tanto, el capsicum fue llevado a Europa por los exploradores españoles —ini-cialmente, por el mismo Cristóbal Colón des-de Cuba— y fue presentado con el apelativo de “aromas”, junto con muchos otros productos del Nuevo Mundo ante los Reyes Católicos en

5 José Luis Martínez, Pasajeros de Indias, Madrid, Alianza Editorial, 1983.

la corte de Barcelona, en 1493.6 Como otras plantas americanas, encontró un rechazo por parte de los europeos por su picor y por la falta de conocimiento de las técnicas para preparar-lo. Fue hasta el siglo xviii cuando las plantas mesoamericanas entraron plenamente en las dietas europeas, como comodines en las rece-tas europeas tradicionales, como el gazpacho, la paella y el bacalao.

Varios viajeros europeos que visitaron México durante los años de la Colonia confirmaron la importancia del chile en la dieta del mexicano. Al visitar la zona del Bajío, en 1764, un padre capuchino escribió que las comidas propias del país, como el clemole, las enchiladas, los tama-les, el pipián y los frijoles estaban cargadas de chile.7 Describió las grandes extensiones de tierra sembradas de esta planta, como si fueran de trigo, y que en muchas leguas no se encontra-ban en los campos otro cultivo. Aun hoy en día, la zona del Bajío sigue siendo una importante productora de chile.

Durante la Colonia hubo varios ciclos de crisis agrícolas causadas por fluctuaciones cli-máticas que afectaron la producción del chile, como la de 1786, tan severa que ha pasado a la historia como “la gran hambre”. La falta de lluvias en 1784 afectó la producción agrícola en general. En 1785 cayeron heladas prematu-ras en julio y agosto, causando nuevamente la pérdida de las cosechas. El chile es susceptible 6 Pedro Mártir, Historia sobre Colón y América, Madrid,

Imprenta San Francisco Sales, 1892.7 Francisco de Ajofrín y Fermín de Olite (capuchinos),

Diario del viaje que hicimos a México, México, 1936.


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a estos dos fenómenos: necesita agua en abun-dancia durante su ciclo de crecimiento y no resiste las temperaturas bajas, mucho menos las heladas. Además, julio y agosto son los meses más impor-tantes para su cosecha. Los indios y los pobres fueron los primeros afectados por tales crisis, puesto que el alza en el precio del maíz elevaba los costos de los demás artículos de subsisten-cia. Los indígenas, principales consumidores de maíz y chile, eran los primeros en debilitarse y en ser abatidos por las epidemias que iban de la mano con las crisis agrícolas.

Otra fuente que tenemos para constatar el uso del chile durante la Nueva España es su frecuente presencia en las pinturas de castas que muestran escenas cotidianas de mercados, cocinas, y come-dores. En algunos cuadros podemos ver la pre-paración del chile: escenas de cocina mostrando a una mujer moliendo chiles rojos en el metate, mientras su esposo, un chef español, y su hijita la observan trabajar, o la figura de una mujer ca-peando pequeños chiles rellenos para freír, mien-tras su marido, aguador, se dedica a preparar sus botellones para entregar agua, son algunos de los temas representados. La serie de cuadros fue co-misionada por españoles que habitaban en Mé-xico y llevados con ellos a su regreso a España; por tanto, la mayoría de los cuadros se encuen-tran en el Museo de las Américas en Madrid. Hace algunos años vinieron a México en una magnífica exposición en el Museo Franz Mayer.

De las cocinas de los conventos de monjas salieron las mejores recetas de la Colonia. Los conventos y monasterios se expandieron rá-pidamente en la segunda mitad del siglo xvi.

El hecho de vivir en comunidad, tener que ali-mentar a un gran número de personas todos los días, disponer de cocinas grandes y bien equipadas y contar con los recursos necesarios para elaborar recetas nuevas, permitió a las monjas desarrollar especialidades que hicieron famosos a sus respectivos conventos, como fue el mole poblano del convento de Santa Rosa de Lima, en Puebla. En realidad, el mole es un platillo prehispánico pero nació de nuevo con especias e ingredientes traídos de España y del Oriente. Hoy en día, la mitad de sus ingredien-tes son mexicanos y la otra mitad llegaron ori-ginalmente de fuera. Es un buen ejemplo de la sincretización de las dos cocinas.

El recetario atribuido a sor Juana Inés de la Cruz, recopilado en el siglo xviii, documenta el uso de varios chiles como el ancho, el verde, el amarillo, el chipotle, el pasilla, el chile quebrado y los tornachiles. El recetario fue publicado hasta 1979 y, pese a su atribución, es poco probable que haya sido de la propiedad y autoría de la monja jerónima.

El capsicum siguió siendo un instrumen-to de curación durante la Nueva España y se usó como tratamiento para varios síntomas. Aplicaban gotas de polvo de chile hervido con vino para quitar el dolor del oído causado por el frío. Otro remedio y ejemplo del mestiza-je de la medicina es el uso del chile en polvo hervido con vinagre para quitar el dolor de muelas. También se usaba como laxante para ayudar a la digestión entorpecida. Tenía fama de abrir el apetito en la mesa y, además, de es-timular el deseo sexual.


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Los datos de la época colonial y del México independiente comprueban la continuidad de su uso en la dieta indígena, de los mestizos, e in-cluso de la dieta criolla. Es menos probable que formara parte del menú del palacio virreinal. Las comidas palaciegas eran más a la española que al estilo mexicano.

El chile en tiempos de guerraEl abasto de las tropas en tiempos de guerra siempre fue un problema para los militares en el México virreinal, en especial para los que te-nían que participar en largas campañas contra los indígenas en zonas despobladas. En algunos lugares en el norte novohispano, se asignaban tierras a los soldados; ellos sembraban sus mil-pas y vivían con sus familias en pequeños cuar-

tos dentro de los fuertes. Los ejércitos insurgen-tes que enfrentaron al ejército realista estaban formados en su gran mayoría por gente pobre que viajaba con sus familias completas hacia los campos de batalla. Las mujeres cocinaban para sus familias, moliendo maíz, echando tortillas y cocinando ollas de frijoles con salsas de chile. Un desayuno típico de los soldados consistía en tortilla, frijol, chile y pan español, preparado por las “soldaderas” que les acompañaban. Y lo mismo ocurrió a los soldados imperialistas mexicanos en campaña. Al igual que las tropas revolucionarias, después de 1910. El chile jugó un papel importante en las comidas de los sol-dados rasos, los más abundantes miembros del ejército, que tenían que mantenerse en constan-te movimiento.

Un viajero alemán que visitó México a media-dos del siglo xix se sorprendió por el desorden de las tropas imperialistas mexicanas en cam-paña, acompañadas en su marcha por una gran cantidad de civiles, muchos de ellos vendedo-res de alimentos; sobre todo por “la multitud de mujeres que siguen a los soldados mexicanos y que les sirven, no solamente de esposas, sino también de cocineras”. Durante las guerras, el chile, como los demás productos agrícolas, su-fría de escasez y altos precios en el mercado.

El siglo xixEl siglo xix fue un siglo turbulento y agitado en México. El país pasaba de crisis en crisis, empe-zando con la guerra de Independencia, seguida por la guerra con los franceses, la pérdida de la mitad de su territorio ante Estados Unidos,


Soldados y soldadera de la Revolución mexicana, sinafo, núm. inv. 32463. Conaculta-inah-México. Reproducción autorizada por el Instituto Nacional de Antropología e Historia.

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la invasión de los estadounidenses, el segundo imperio de Maximiliano y Carlota, la guerra de Reforma y los levantamientos constantes de los grupos indígenas y campesinos.

Después de la guerra de Independencia, jun-to con la tarea de construir una nueva nación, los políticos e intelectuales sentían la necesidad de formar una cultura propia, que expresara la nueva nacionalidad mexicana. La comida jugó un papel importante en la elaboración de esta nueva identidad mexicana. Los escritores cos-tumbristas, que surgieron en el siglo, alababan los alimentos y elogiaban las costumbres de las clases populares.

En 1831 se publicó el libro de cocina El coci-nero mexicano, de autor anónimo, que aplaudía los platillos picantes de la cocina popular. La obra trató de formar un paladar o gusto nacio-nal mexicano en este aspecto. La nueva actitud hacia la comida era una reflexión de las divisio-nes sociales que siguieron vigentes aun después de la Independencia. Los símbolos utilizados por una clase social para diferenciarse del nivel inferior inmediato incluyen la selección de la alimentación. La cocina popular siguió siendo un marcador de un bajo nivel social, y muchas recetas en el libro no eran consideradas propias para el consumo de la “gente bien”. En su libro, Los bandidos de Río Frío, Manuel Payno afirma que en algunas casas ricas, “chile y pulque, ni olerlos”, puesto que no eran alimentos acepta-dos socialmente.8

8 Manuel Payno, Los bandidos de Río Frío, México,

Porrúa, 1976.

Los primeros recetarios publicados después de la Independencia documentan el uso de varios chiles, ingredientes no tratados en los libros de cocina en años anteriores. Ahora, los autores de recetarios sentían más libertad para incluir datos sobre la comida picante del pueblo, sin te-mer la burla del público. A este siglo se atribuye el desarrollo de los “chiles en nogada”, refinado ejemplo de la cocina criolla mexicana, inventa-do en un convento poblano para celebrar una visita del emperador Agustín de Iturbide a esa ciudad. El platillo era servido tradicionalmente el Día de san Agustín, el 28 de agosto.

Algunos historiadores opinan que hubo una “mini” revolución culinaria que tomó lugar a raíz de la Independencia y que fue reflejada en la novela costumbrista. Consideraban que la nueva nación afirmaba su mexicanidad a tra-vés de la comida y que los logros culinarios se tradujeron en un sentimiento de orgullo nacio-nal.9 No obstante, no era fácil crear una nueva cocina ni cambiar la actitud del público hacia lo que era correcto servir a los invitados, sin per-der su estatus social ante los demás.

Después de la guerra de Independencia se abrieron las fronteras del país a nuevas influencias de Europa y de Estados Unidos. Comerciantes, di-plomáticos, empresarios y aventureros llegaron a probar suerte en el nuevo país y cada grupo trajo nuevas influencias culinarias. La cocina de un país suele ser un reflejo de la influencia de sus conquistadores, invasores y contactos comer- 9 Sonia Corcuera de Mancera, Entre gula y templanza, México,

edición privada, 1979.


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ciales. Algunos de los visitantes dejaron escri-tos sus opiniones acerca de la comida y el chile. Como regla general, se quejaban de la comida mexicana desde su primer contacto con ella. La marquesa Calderón de la Barca confesó que sólo “el hambre hizo pasaderos el chile y el ajo” y que uno necesitaría tener la garganta forrada de hojalata para soportar la cantidad de pican-te que acostumbraban comer los mexicanos.10 La marquesa era esposa del primer embajador español en el país durante la década de 1830 y además era escocesa, es decir, de un país que no se caracterizaba por su refinado gusto culinario.

Un diplomático inglés comentó que en la plaza de Zacatecas en unos cuantos minutos se vendían suficientes cantidades de chile para irritar los paladares de medio Londres.11 Es-tas opiniones afectaron poco a los indígenas, principales consumidores de chile, que seguían siendo los marginados de la sociedad.

La capsaicinaUna de las características inconfundibles del chile es su picor. Un chile pica por el nivel de capsaici-na que contiene su fruto, la cual está localizada principalmente en la placenta y las venas. La capsaicina es un alcaloide, sin color ni sabor ni olor, que se produce en la parte superior del fruto, donde se juntan la placenta y las paredes del mismo.

10 Marquesa Calderón de la Barca, La vida en México durante

una residencia de dos años en este país, México, Editorial Porrúa, 1974.

11 Henry G. Ward, México en 1827, México, Fondo de Cultura Económica, 1981.

Hay varios factores que determinan lo picante de un chile. Algunos tipos de chile son más pi-cantes que otros por naturaleza. Por regla gene-ral, los chiles pequeños, como el piquín, pican más que los de fruto grande, como el poblano. Factores como el clima, el agua y los minerales de la tierra que los sustenta desempeñan un pa-pel en ello. Una planta de chile castigada duran-te su ciclo de producción por etapas de sequía o de calores fuertes tiende a producir chiles más picantes que otra, cultivada bajo condiciones más controladas. Los frutos que se forman en la parte inferior de la planta son los que maduran primero y tienen fama de ser más picantes que los que brotan en la parte superior. Los agró-nomos nos aseguran que las altas temperaturas nocturnas afectan el grado de picor de los chi-les, haciéndolos más acres. Los chiles enlatados pican más que los chiles frescos, debido al pro-ceso de calentamiento, cuando la capsaicina se distribuye por toda la lata. El más picante de los chiles mexicanos es el habanero. Se ha desarro-llado un tipo nuevo de este chile en Estados Uni-dos con el apelativo de sabino rojo. Es un chile muy picante y tiene uso principalmente en la industria farmacéutica. Hay dos tipos de haba-neros asiáticos, desarrollados recientemente, que son aún más picantes. Uno es el naga jolokia de la India y el otro es de Bangladesh, de nombre dorset naga. Son de la misma especie que el ha-banero, o sea el Capsicum chinense.

El picor causado por el chile es una sensa-ción en el cuerpo que podemos describir entre el placer y el dolor. La primera reacción pue-de ser la de sentir un calor placentero que se


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extiende por todo el cuerpo, siempre y cuan-do se trate de un chile medianamente pican-te. Cuando resulta ser demasiado picante, nos puede provocar un fuerte ardor en la boca y en la garganta, lágrimas en los ojos, flujo nasal y sudoración en la frente y el cuello. Estas sensa-ciones se registran en los receptores del dolor, localizados en la boca, la nariz y el estómago. El consumo repetido de chile llega a desensibilizar los receptores de dolor y crea una tolerancia ha-cia lo picante, permitiendo a los consumidores comer platillos cada vez más picosos. La creen-cia popular de que el chile sea adictivo es falsa, ya que la adicción tiene otras características.

El capsicum como elemento ritualLas ceremonias prehispánicas en honor de al-guna deidad protectora de ciertas plantas, a la cual dedican fiestas, ofrendas y sacrificios, no han desaparecido del todo.

Todavía quedan regiones aisladas en México, donde se hacen ofrendas a los dioses o los san-tos cristianos para pedir una buena cosecha o la protección de sus cultivos. El grupo otomí de San Pablito, Pahuatlán, Puebla, venera a varios dioses agrícolas, entre ellos al espíritu del chile.12 Los campesinos que cultivan esta planta recortan muñecos de papel de china con la figura del espí-ritu, con chilitos a los lados y encima de la cabeza. Cada tres años el campesino hace una ceremonia en la cual invoca a los espíritus de las semillas del chile con el fin de obtener una buena cosecha.

12 Bodil Christenson, Witchcraft and Pre-Columbian Paper, México, Ediciones Euroamericanas, 1970.

Aunque las fiestas religiosas que se celebran en muchas regiones, hoy en día, son para hon-rar a santos católicos, todavía contienen un fondo importante de creencias y ritos preco-lombinos. Esto sucede especialmente en zonas aisladas del sur del país.

La celebración más importante del año en el pueblo de Olinalá, en la Sierra de Guerrero, se lleva a cabo el 4 de octubre en honor a san Francisco, santo patrono del pueblo. La carac-terística más sobresaliente de la fiesta son las ofrendas presentadas al santo en la iglesia. És-tas consisten en grandes estandartes, decorados con flores de cempasúchil, flores de pericón y chiles poblanos en fuertes tonos de rojo y verde.

Papel picado de San Pablito, Pahuatlán, Puebla, donde se aprecian las representaciones del Dios del Chile en las esquinas.


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Las ofrendas, llamadas “masúchiles”, son lleva-das a la iglesia por los artesanos del pueblo y presentadas al santo durante la misa, celebrada en su día, con el fin de solicitar una buena co-secha de maíz en noviembre. “Masúchil” es una combinación de dos palabras en náhuatl, ma de maitl o mano y suchil de xochitl, y quiere decir “un manojo de flores”. Las ofrendas han llegado a formar parte importante de la tradición de la fiesta.13

En la misma fiesta, guirnaldas de flores de cempasúchil y pericón, intercaladas con chiles serranos, son colgadas alrededor del cuello de san Francisco en la iglesia, como otra forma de ofren-da. Esto recuerda el dios agrícola prehispánico o dios del chile a que referimos al inicio de este texto, con un collar de flores y chiles alrededor del cuello.

El chile en la dieta mexicana actualEl chile sigue siendo un catalizador en la cocina mexicana. Ha servido desde hace miles de años para modificar los sabores de la dieta básica del país y ha perdurado a través de los siglos, a pe-sar de la introducción y la influencia de tradi-ciones culinarias de otros países.

La gran diversidad de la comida regional mexicana depende de varios factores, como los recursos económicos y naturales, el clima, sus contactos con otras zonas y la población étnica. Depende, además, de los tipos de chile que se hayan desarrollado en la región. Muchas veces son los chiles locales los que dan el toque sig- 13 Long-Solís, op. cit., p. 150.

nificativo a la comida, como es el caso del chile habanero en la comida yucateca, o los chilhua-cles y los chilcoxtles en los moles oaxaqueños.

Hoy día, el chile sigue siendo un producto de gran demanda en el mercado local, así como para exportación. El interés internacional por la comida mexicana, en los últimos años, ha promovido el desarrollo de chiles menos pican-tes, como el jalapeño, de suave picor, cultivado en México para el mercado de exportación. Los “marchantes” en los mercados locales también han notado una mayor demanda para los chiles más versátiles y menos picantes, como el gua-jillo, por ejemplo. Sin embargo, los chiles muy picantes como el habanero, el serrano, el coste-ño, el de árbol y el piquín siguen teniendo alta demanda en el mercado.

El chile como una constante culturalEl chile ha sido una constante cultural a través de la historia del país. Algunos de sus usos como medicamento en la época prehispánica han sido comprobados por investigaciones médicas re-cientes. En los últimos años han descubierto que la capsaicina del chile funciona como un agen-te contra el dolor, a través de su reacción con un sustancia química del cerebro denominado “sustancia P” que se relaciona directamente con la transmisión del dolor. Su uso prehispánico como remedio para curar la tos y otros malesta-res del aparato respiratorio han sido vindicados con la venta en las farmacias de varias medicinas alópatas, fabricadas a base de capsaicina, para aliviar los malestares de la tos, los resfriados, la bronquitis y para la garganta congestionada.


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Su efectividad contra el dolor está comprobado con la venta en las farmacias de parches porosos medicinales con capsaicina para tratar los dolo-res musculares o bálsamos compuestos para los mismos fines. Se sigue utilizando como incitante del apetito, por su habilidad de fomentar la se-creción salival en la boca.

Todavía, hoy en día, se repite el adorno del co-llar de flores y chiles alrededor del cuello del Dios del Chile prehispánico, sustituyendo al dios por la figura de san Francisco, para celebrar la Fies-ta de los Masúchiles, el 4 de octubre, en Olinalá, Guerrero.


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