El autocontrol en los establecimientos alimentarios - 04 Prerrequisitos.pdf

7/26/2019 El autocontrol en los establecimientos alimentarios - 04 Prerrequisitos.pdf

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02Gua para el diseo yla aplicacin de planesde prerrequisitos

Los prerrequisitos son las prcticas y las condiciones necesarias antes y

a lo largo de la implantacin del Sistema de APPCC y que son esenciales

para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo que se describe en los

principios generales de higiene alimentaria y otros cdigos de prcticas

de la Comisin del Codex Alimentarius.

02

Guaparaeldiseo

ylaaplicacin

deplanesdeprerrequisitos

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Qu son los prerrequisitos*?

La produccin de alimentos seguros para el consumo humano requiere que

el Plan de APPCC se construya sobre una slida base de condiciones y prc-

ticas higinicas que eviten la introduccin de agentes peligrosos, el aumen-

to de la carga microbiolgica o la acumulacin de residuos y otros agentes

qumicos y/o fsicos en los alimentos, de manera directa o indirecta.

Estas prcticas proporcionan el entorno bsico y las condiciones opera-cionales necesarias para la produccin de alimentos seguros. Englo-ban aspectos como:

- La limpieza y la desinfeccin de instalaciones y equipos- El suministro y el uso de agua de abastecimiento

- La prevencin y el control de plagas

- Las prcticas de manipulacin del personal y los cono-

cimientos sobre seguridad alimentaria

- La identificacin y la localizacin de los productos pro-

ducidos y/o comercializados

En la bibliografa se pueden encontrar otras denomina-

ciones, como las de planes de ayuda o planes gene-

rales de higiene.

Muchas de estas condiciones y prcticas estn especifi-

cadas en:

- Regulaciones o normas comunitarias, estatales o auto-

nmicas

- Guas de prcticas correctas de higiene realizadas por

los diferentes sectores alimentarios y los representan-

tes de otras partes interesadas, entre otras, las auto-

ridades competentes y las asociaciones de consumidores

- Cdigos internacionales de prcticas recomendadasen materia de higiene y los principios generales de

higiene alimentaria del Codex Alimentarius

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Gua para el diseo y la aplicacinde planes de prerrequisitos

Los prerrequisitosSon las prcticas y las

condiciones necesarias

antes y a lo largo de la

implantacin del Sistema

de APPCC y que son

esenciales para la seguri-

dad alimentaria, de acuer-

do con lo que se describe

en los principios generales

de higiene alimentaria y

otros cdigos de prcticas

de la Comisin del CodexAlimentarius.

*

Establecimientode los lmites

crticos

Establecimientodel sistema

de vigilancia

Documentacin yregistro

Control del agua

Limpiezay desinfeccin

Control de plagasy otros animales

indeseables

Formacindel personal

y capacitacin

Controlde proveedores

TrazabilidadPrerrequisitos

Prcticascorrectas

de higiene

Anlisis de peligros ydeterminacin de

medidas preventivas

Determinacinde los puntos

de control crtico Comprobacin

Adopcinde las medidas

correctoras

Plan APPCC

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Qu relacin hay entre los planes de

prerrequisitos y el Plan de APPCC?

Los prerrequisitos consideran los peligros provenientes del entorno de tra-

bajo, incluidos los producidos por contaminaciones cruzadas. En cambio, el

Plan de APPCC considera los peligros especficos del proceso de produccin.

El Plan de APPCC slo es eficaz si los prerrequisitos funcionan correctamen-

te (vase la figura 1). Es decir, aunque haya un Plan de APPCC bien disea-

do, ser difcil garantizar la seguridad de los productos alimenticios si no se

siguen los planes de prerrequisitos. Por ejemplo, problemas como comer,beber y fumar durante la produccin, la falta de mosquiteras en las venta-

nas con entrada de insectos, de polvo y otras fuentes de contaminacin, la

entrada de perros en la planta, el hecho de no limpiarse los guantes con

asiduidad, etc., pueden minar o incluso arruinar los mejores esfuerzos de

un Plan de APPCC. Cualquiera de los problemas nombrados muestra una

carencia en la aplicacin de los planes de prerrequisitos y compromete seria-

mente la seguridad del producto.

Figura 1

Aunque los prerrequisitos se establecen de forma separada del Plan de

APPCC, la existencia y la efectividad de los programas de prerrequi-sitos se deben valorar durante el diseo y la implantacin del Plande APPCC, y deben estar, por tanto, documentados y verificados de mane-ra regular junto con la verificacin del Sistema de APPCC.

Hay que tener en cuenta que, cuando los prerrequisitos se gestionan sepa-

radamente del Plan de APPCC, existe el riesgo de olvidar peligros generalesque pueden afectar a la seguridad del producto y centrar los esfuerzos ni-

camente en los peligros especficos del proceso. Se recomienda, por tanto:

APPCC

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Limpiezay desinfeccin

Control de plagas

Trazabilidad

Suministro y usodel agua

Formacin personaly hbitos de higiene

Proveedores

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Como ejemplo de condiciones que constituyen medidas preventivas de peli-

gros generales, que afectan al conjunto del proceso y que se han incluidoen el Plan de APPCC, se pueden citar las actividades de mantenimiento y

calibrado de equipos de procesamiento. Si se trata de una etapa crtica

(PCC), como, por ejemplo, una etapa de coccin en horno, se considera

ms adecuado que la rutina de mantenimiento y calibrado del horno est

incluida en el Plan de APPCC como actividad de verificacin, lo que asegu-

rar que todo alimento cocido en el horno haya alcanzado la temperatura

mnima interna que es necesaria para obtener un alimento seguro.

Por otro lado, como ejemplo de peligros generales que afectan al conjun-

to del proceso y que se pueden incluir en los planes de prerrequisitos, puede

citarse la incorporacin de joyas en un alimento manipulado. Este peligrotiene una probabilidad muy baja de que se d si los trabajadores han reci-

bido la formacin en materia de higiene alimentaria y aplican los conoci-

mientos adquiridos (Plan de Formacin y Capacitacin), de manera que no

las lleven en las reas de manipulacin del producto. No sera necesario,

por tanto, identificar el peligro de incorporacin de joyas de un manipula-

dor como peligro significativo en el estudio de APPCC, pero s incluirlo en

el plan de prerrequisito.

Las condiciones y las prcticas que constituyen medidas preventivas depeligros en fases crticas (PCC) deben tener lmites crticos sometidos asistemas de vigilancia, con una frecuencia suficiente para poder adoptarmedidas correctoras inmediatamente. Estas condiciones, por tanto, se debengestionar de acuerdo con la metodologa especificada en el apartado Gua para

el diseo y la aplicacin de un Sistema de APPCC. Por ello, como ya se ha dicho

anteriormente, se recomienda que se incorporen en el Plan de APPCC.

Qu planes de prerrequisitos bsicos

se pueden instaurar?

Los prerrequisitos deben ser especficos para cada establecimiento, ya que

cada uno necesita los suyos propios de acuerdo con sus actividades y/o sus

procesos particulares.

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a) Incluir y gestionar en el Plan de APPCC todas aquellas condiciones y prcticas que

constituyen medidas preventivas de peligros en fases crticas (PCC).

b) Controlar en los planes de prerrequisitos aquellas medidas preventivas del resto delos peligros.

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Cada establecimiento debe determinar los planes de prerrequisitos que ela-

borar, teniendo en cuenta que, basndose en la normativa aplicable, deter-

minados programas de prerrequisitos son de cumplimiento obligado.

Los prerrequisitos que se incluyen en esta gua se presentan como planes

(Plan de Limpieza y Desinfeccin, Plan de Control de Plagas y Otros Anima-

les Indeseables, etc.). Cada plan tiene la finalidad de cumplir un objetivo

especfico, que siempre va dirigido a reducir o eliminar peligros generales

y, de esta manera, garantizar la seguridad alimentaria.

Los programas de prerrequisitos se deben actualizar cuando haya cambios

en los establecimientos, en los productos y/o en los procesos productivos.

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En esta gua se desarrollan los siguientes planes de prerrequisitos, pero las empresas pueden

aadir otros si lo creen conveniente, segn las caractersticas de sus establecimientos y el tipo

de actividad que lleven a cabo:

I. Plan de Control del Agua

II. Plan de Limpieza y Desinfeccin

III. Plan de Control de Plagas y Otros Animales Indeseables

IV. Plan de Formacin y Capacitacin del Personal en Seguridad Alimentaria

V. Plan de Control de ProveedoresVI. Plan de Trazabilidad

Qu informacin deben contener los

planes de prerrequisitos?

Los documentos de prerrequisitos se han estructurado en dos apartados:

programa y registros derivados.

1. ProgramaEs el documento en el que se definen y se describen las condiciones, acti-

vidades y/o acciones que con carcter preventivo debe cumplir y aplicar el

establecimiento para conseguir el objetivo fijado en el plan.

Estos programas deben incluir aspectos descriptivos del establecimien-

to (por ejemplo, descripcin de la fuente de suministro del agua, descrip-cin de la maquinaria y los utensilios del establecimiento que deben limpiarse,

descripcin de las barreras fsicas y estructurales que impiden la entrada

de plagas, etc.) y actividades especficas dirigidas a evitar la contamina-

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cin (directa o indirecta) de los alimentos (por ejemplo, desinfeccin, si

procede, del agua de suministro, limpieza y desinfeccin de instalaciones,

equipos y utensilios, relacin de actividades formativas sobre higiene ali-mentaria a los manipuladores, etc.).

En este programa tambin hay que especificar las actividades de com-

probacin, acciones que el establecimiento ha previsto llevar a cabo paraconstatar que las actividades especificadas se cumplen y realmente son efi-

caces. El estudio de los resultados y de las incidencias detectadas en la apli-

cacin de las comprobaciones realizadas permite detectar carencias en los

planes de prerrequisitos.

En estas actividades de comprobacin hay que considerar los siguientesaspectos:

Los procedimientos de comprobacinSon los mtodos que se utilizan para valorar si las condiciones o las

acciones previstas se cumplen o se aplican y si son eficaces. En concre-

to, deben definirse los parmetros o las condiciones objeto de la com-

probacin y sus valores de referencia (qu se comprueba?), el mtodo

utilizado para hacer las comprobaciones (cmo se comprueba?) yel lugar, la ubicacin o el momento de las comprobaciones (dndese comprueba?).

La frecuencia de las comprobacionesSe debe establecer la periodicidad adecuada de las comprobaciones

para asegurar que las actividades especficas previstas en el programa

se cumplen y son eficaces (cundo se comprueba?).

La persona encargada de las comprobacionesSe debe designar un responsable para llevar a cabo las actividades de

comprobacin (quin lo comprueba?).

Cmo se deben registrar los resultados de las comprobacionesSe deben disear los modelos de registro de las actividades de com-

probacin para poder anotar los resultados, las incidencias y las actua-

ciones derivadas (cmo se registran?).

Si en el resultado de las comprobaciones se detecta el incumplimiento de

las actividades descritas o que dichas actividades no son eficaces, habr que

adoptar las medidas correctoras correspondientes e indicar las acciones

emprendidas, la fecha de realizacin y la persona que las ha llevado a cabo.

2. Registros

Son las anotaciones de los resultados derivados de:

- La realizacin de las actividades de comprobacin

- Las incidencias y las actuaciones llevadas a cabo, si procede

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En todos los registros tienen que constar, como mnimo, los datos del esta-

blecimiento, la indicacin del prerrequisito al que pertenece, el objeto del

registro, la fecha y la hora, si procede, de realizacin del registro, los resul-tados obtenidos, la identificacin de la persona que ha hecho el registro y

la identificacin del producto, si es necesario.

As mismo, los registros pueden ser individuales para cada tipo de anota-

cin o se pueden agrupar. Por ejemplo, el registro de incidencias y medidas

correctoras se puede englobar junto con los resultados de las actividades

de comprobacin.

El archivo de todos los documentos y los registros tiene que poder ser con-

sultado por cualquier persona autorizada que que tenga que hacer la revi-sin. Por este motivo, debe mantenerse siempre ordenado y actualizado,

sea cual sea el soporte documental en el que se encuentre.

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A fin de facilitar la comprensin de los planes de prerrequisitos expuestos en esta gua, se ha

incorporado al final de cada uno de los planes un cuadro resumen. Los dos smbolos que incor-

pora tienen el siguiente significado:

Smbolo utilizado para indicar que hay que disponer de un documento descriptivo.

Smbolo utilizado para indicar que hay que disponer de los registros derivados de la aplicacin.

>

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El agua utilizada en un establecimiento alimentario puede constituir un veh-

culo de contaminantes tanto biolgicos (virus, bacterias, parsitos, etc.)

como qumicos (nitratos, plaguicidas, etc.) y fsicos (turbiedad, radioactivi-dad, etc.).

En los establecimientos alimentarios, el agua puede tener diferentes usos,

entre otros los siguientes:

- Limpieza de instalaciones, de utensilios, de equipamientos, de los mani-

puladores (manos, ropa, etc.).

- Formar parte del proceso de produccin de alimentos (coccin de pro-

ductos crnicos, glaseado de pescado, etc.).

- Formar parte del alimento como ingrediente (sopas, etc.) o lquido de

cobertura (conservas, etc.).

En estos casos, el agua debe ser apta para el consumo humano. Slo se

pueden utilizar aguas exentas de esta cualidad cuando conste que su utili-

zacin no puede afectar a la salubridad del producto alimenticio final.

Hay que establecer, pues, un Plan de Control del Agua con el objetivo de

garantizar que el agua utilizada por los establecimientos no sea una fuen-

te de contaminacin, ya sea de forma directa o bien a travs de los mani-

puladores, las instalaciones o los equipos.

El Plan de Control del Agua consta de los siguientes apartados: el Progra-

ma de Control del Agua, incluidas las actividades de comprobacin de su

cumplimiento y eficacia, y los registros derivados.

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I

IPlan de Control del Agua

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Programa de Control del Agua

El Programa de Control del Agua consiste en la descripcin detallada de todas las acciones y las

condiciones del establecimiento que deben cumplirse para conseguir el objetivo fijado.

En su planificacin y elaboracin habr que tener en cuenta y detallar, como mnimo, los siguien-

tes aspectos:

1 Descripcin de los usos del agua por parte del establecimiento.

2 Descripcin de la fuente o fuentes de suministro del agua: red pblica, captacin propia (sub-terrnea o superficial) o cisternas, con las acreditaciones que correspondan (contratos de sumi-nistro o concesiones de la Administracin hidrulica).

3 Descripcin de las caractersticas del sistema de distribucin, y almacenaje, si procede, del aguapropia del establecimiento, que incluya el volumen de agua y los materiales en contacto con el

agua en cada una de las instalaciones. Se debe acompaar de un plano de las instalaciones

donde se especifiquen los siguientes aspectos:

- Punto de entrada a la industria o lugar de la captacin

- Conducciones de agua, bombas, etc.

- Depsitos: nmero, capacidad, caractersticas, ubicacin, etc.- Puntos de salida de agua potable fra, caliente y mezclada

4 En caso de que el establecimiento realice tratamientos de desinfeccin o de mantenimiento deldesinfectante residual o efecte otros tratamientos de mejora o acondicionamiento del agua,

se har una descripcin detallada, indicando su ubicacin en el sistema de distribucin, el mto-

do y los equipos de tratamiento, el producto o los productos utilizados, la dosificacin, el tiem-

po de contacto, etc.

5 Descripcin de las operaciones de mantenimiento y limpieza de las captaciones de cada ele-mento de distribucin, almacenaje y tratamiento del agua, en la que queden reflejados: la perio-

dicidad, los productos utilizados, la forma de aplicacin, el tiempo de aclarado, el responsable

de su ejecucin y aplicacin, etc. Las operaciones de limpieza se pueden incluir en el Plan de

Limpieza y Desinfeccin.

6 En caso de tener un suministro de agua no apta para el consumo humano para usos que no afec-ten a la salubridad del producto alimenticio final, habr que describir los puntos en relacin con la

captacin, la distribucin y el almacenaje del agua, as como las medidas previstas para evitar que

este suministro sea una fuente de contaminacin para los alimentos o para el agua apta para el con-

sumo humano (identificacin de caeras y grifos, separacin suficiente de circuitos, etc.).

7 Descripcin de las actividades de comprobacin que aseguren que las acciones descritas ante-riormente se cumplen de la manera prevista y que son eficaces, es decir, que sirven para garan-

tizar que el agua utilizada por los establecimientos es apta para el consumo humano.

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Para cada actividad de comprobacin hay que fijar los siguientes puntos:

1. Procedimientos de comprobacin

1.1. Qu se comprueba?Deben definirse los parmetros o las condiciones objeto de la comprobacin, as como sus valo-

res de referencia. Como ejemplos podemos citar:

El funcionamiento de los equipos de tratamiento: funcionamiento del clorador automtico, si pro-cede, y del resto de los equipos de tratamiento existentes (ozonizador, descalcificador, filtro, etc.).

La aplicacin y el resultado de las operaciones de limpieza de las captaciones de los elementos de

distribucin, almacenaje y tratamiento del agua (tambin se pueden considerar en el Plan de Lim-

pieza y Desinfeccin; si es as, hay que indicarlo).

La aplicacin y el resultado de las operaciones de mantenimiento de las captaciones, de los ele-mentos de distribucin, almacenaje y tratamiento del agua.

Los niveles de desinfectante residual presentes en el agua.

Los parmetros microbiolgicos, qumicos e indicadores de la calidad del agua.

1.2. Cmo se comprueba?Debe definirse el mtodo utilizado para llevar a cabo las comprobaciones. Como ejemplos pode-

mos citar los controles visuales, la utilizacin de tests rpidos de determinacin del cloro residual

libre, la revisin de los registros de ejecucin de las actividades de limpieza y de mantenimiento y

la realizacin de analticas de laboratorio.

1.3. Dnde se comprueba?Debe definirse el lugar o la ubicacin de la comprobacin. Por ejemplo, en los grifos de salida de

agua potable, en el punto de captacin, en los depsitos intermedios.

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I

Objetivo de las actividadesde comprobacin Ejemplos de actividades de comprobacin

Las acciones se cumplen dela manera prevista

Son eficaces

- Revisar que el tratamiento de desinfeccin que se hace del

agua se ajusta a lo que est establecido

- Revisar que las operaciones de limpieza y mantenimiento

de las captaciones, las instalaciones, los equipamientos y los

utensilios se ajustan a lo que est establecido y se realizan

con la periodicidad fijada

- Controlar el funcionamiento del clorador automtico, si lo

hay, y del resto de los equipos de tratamiento existentes

- Determinar los niveles de desinfectante residual presentes

en el agua para valorar la eficacia de la desinfeccin

- Hacer analticas microbiolgicas, qumicas o de indicadores

de la calidad del agua

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2. Frecuencia de las comprobaciones

Para establecer la periodicidad de los controles habr que tener en cuenta la utilizacin del agua,

el caudal utilizado, el tipo de captacin, las caractersticas y los materiales de la red interna (dep-

sitos y caeras) y los tratamientos a los que est sometida.

3. Persona encargada de las comprobaciones

Hay que designar a los responsables de efectuar cada una de las actividades de comprobacin.

En el caso de la comprobacin de los parmetros de calidad, intervienen la persona encargada de

tomar la muestra, el laboratorio que la analiza y la persona que comprueba los resultados.

4. Cmo deben registrarse los resultados de las comprobaciones

Hay que definir el sistema que se utilizar para registrar los resultados, las incidencias y las

acciones derivadas de las actividades de comprobacin y detallar las indicaciones que inclui-

rn estos registros.

Registros

Se debe llevar un registro de las comprobaciones realizadas o sus resultados para poder valorar

su cumplimiento y eficacia. Tambin hay que registrar las incidencias detectadas y las acciones

correctoras llevadas a cabo.

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I

Ejemplo 1: control de la limpieza y el mantenimiento del depsito de agua de un establecimien-to alimentario que dispone de suministro de red pblica, con depsito y clorador automtico

Procedimientode comprobacin

Frecuencia

Qu se comprueba? El estado de limpieza y mantenimiento del depsito de agua

Cmo se comprueba? Control visual

Dnde se comprueba? Directamente en el mismo depsito

Cundo se hace? Una vez al mes

Limpieza Ausencia de suciedad, algas, partculas, sedimentos en el fondo,insectos y otros animales. Rejillas de ventilacin sin suciedad

Mantenimiento Ausencia de grietas y fisuras. Protegidos y con ventilacin.Funcionamiento correcto de los dispositivos de entrada y sali-da (conducciones, boyas, etc.)

Responsable Quin lo hace? Jefe de mantenimiento

Sistema de registro Cmo se registran? El jefe de mantenimiento debe rellenar la ficha anual de super-visin del estado de limpieza y mantenimiento del depsitocada vez que lo revise. En esta ficha tambin hay que descri-

bir las incidencias detectadas, las acciones correctoras toma-das y la identificacin del responsable de llevarlas a cabo (jefede mantenimiento).

Datos de la empresa:_______________________________ PLAN: CONTROL DEL AGUA

FICHA ANUAL DE SUPERVISIN DEL ESTADO DE LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DEL DEPSITO

AO:________

A continuacin se detallan dos ejemplos de actividades de comprobacin y de los sistemas de

registro utilizados del Programa de Control del Agua de abastecimiento:

Da y hora decontrol

Resultados*

L M

Descripcinincidencia

Firmaresponsable

Accionescorrectoras

Firmaresponsable

*Marcar con el smbolo si el estado de L (limpieza) y M (mantenimiento) son correctos o con el smbolo si son incorrectos.

SLO

ESUN

EJEM

PLO

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Ejemplo 2: control del sistema de desinfeccin del agua de un establecimiento alimentario quedispone de suministro de red pblica, con depsito y clorador automtico


Frecuencia

Qu se comprueba? Nivel de cloro residual libre. Tiene que estar comprendidoentre 0,2 y 0,5 ppm

Cmo se comprueba? Utilizacin de un test rpido de determinacin del cloro resi-dual libre

Dnde se comprueba? En el mismo depsito. En dos muestras de agua: medidas enun punto intermedio de la red interna del establecimiento(grifos de salida de agua rotativos de acuerdo con una nume-racin establecida) y en el punto de la red ms lejano deldepsito

Cundo se hace? Diariamente, antes de iniciar la jornada laboral

Responsable Quin lo hace? Jefe de mantenimiento

Sistema de registro Cmo se registran? El jefe de mantenimiento debe anotar en el registro de cloracio-nes los resultados obtenidos. En esta ficha tambin se deben des-cribir las acciones correctoras (fecha y hora, si procede, y accionesaplicadas) y la identificacin del responsable de llevarlas a cabocuando el resultado de la medida se desve de lo establecido.

Datos de la empresa: _______________________________ PLAN: CONTROL DEL AGUA

REGISTRO DE CLORACIONES

FechaPunto de tomade la muestra

Resultadosde la medida

Firmaresponsable

Accionescorrectoras

Firmaresponsable

SLO

ESUN

EJEMPL

O

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I

Plan de Control del Agua

Programa

Documento donde se recoge el Programa de Control del Agua

1. Usos del agua.

2. Fuente de suministro.

3. Sistema de distribucin y almacenaje del agua, si procede, acompaado de un plano

de las instalaciones.

4. Tratamientos del agua, si procede.

5. Sistema de mantenimiento y limpieza de las captaciones, de cada elemento de distri-

bucin, almacenaje y tratamiento del agua.

6. Sistema de captacin, distribucin y almacenaje del agua no apta para el consumo

humano, as como las medidas previstas para evitar que sea una fuente de contamina-

cin, si procede.

7. Actividades de comprobacin para constatar que las acciones previstas se cumplen y

son eficaces, definiendo para cada actividad los siguientes apartados:

- Procedimientos de comprobacin (qu, cmo y dnde se comprueba)

- Frecuencia de las comprobaciones

- Persona encargada de las comprobaciones- Cmo se registran los resultados de las comprobaciones

Registros

Registros de los resultados de las comprobaciones realizadas. Debe-rn contener, como mnimo, las siguientes indicaciones:

1. Datos del establecimiento.

2. Plan de prerrequisito al que pertenece.

3. Actividad, objeto o parmetro de registro.

4. Fecha y hora, si procede, de realizacin de la actividad de comprobacin.

5. Resultado de la ejecucin de la actividad de comprobacin.

6. Descripcin de la incidencia, si procede.

7. Identificacin del responsable (firma, nombre o iniciales) de hacer las comprobaciones.

8. Acciones correctoras en caso de detectar incidencias y fecha y hora, si procede, de rea-

lizacin.

9. Identificacin del responsable (firma, nombre o iniciales) de las acciones correctoras.

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I I

103

II

IIPlan de Limpieza y DesinfeccinLos establecimientos alimentarios deben asegurar que todas las instalacio-

nes, la maquinaria, los utensilios y otros equipamientos estn debidamen-

te limpios y desinfectados para que no sean una fuente de contaminacinpara los alimentos.

As mismo, debe tenerse presente que las propias actividades de limpieza

y desinfeccin pueden ser una causa de contaminacin qumica de los ali-

mentos, bien de manera directa o bien por la permanencia de posibles resi-

duos de detergentes y de desinfectantes en las superficies sometidas a estas

operaciones.

El Plan de Limpieza y Desinfeccin (L+D) debe llevarse a cabo teniendo en

cuenta las necesidades higinicas de cada establecimiento, los procesos de

produccin, el tipo de alimentos y los peligros relacionados.

Aunque la limpieza y la desinfeccin se deben aplicar en todas las zonas y

los elementos que componen un establecimiento (superficies, instalacio-

nes, equipos y utensilios), el sistema seleccionado y la frecuencia con que

se aplica variar de acuerdo con los siguientes factores:

Los tipos de alimentos (de bajo o alto riesgo) que se elaboren, se mani-pulen o se almacenen.

La probabilidad de contaminacin de los alimentos por el contacto conlas superficies, las instalaciones, los equipos y los utensilios.

La frecuencia en el uso de los equipos, las superficies y los utensilios.

El estado de limpieza en el que se encuentran.

El tipo de suciedad (grasa, lquido, residuos slidos, etc.).

El material con el que est construido el equipo, el utensilio o la super-ficie que hay que limpiar y desinfectar.

Los productos de limpieza y desinfeccin que se pueden aplicar en cada caso. Las caractersticas qumicas del agua, especialmente su dureza.

La seleccin del sistema tiene una gran importancia y puede ser necesario

el consejo de un experto.

El Plan de Limpieza y Desinfeccin consta de los siguientes apartados: el

Programa de Limpieza y Desinfeccin, incluidas las actividades de compro-

bacin de su cumplimiento y eficacia, y los registros derivados.

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El Programa de L+D consiste en la descripcin de las actividades que lleva a cabo el establecimien-

to para la limpieza y la desinfeccin de las superficies, las instalaciones, los equipos y los utensi-

lios destinados a la preparacin y el almacenaje de los alimentos, y otras zonas o reas anexas

(vestuarios, servicios higinicos, etc.), as como de las explicaciones y las consideraciones previas

necesarias para disearlo.

En la planificacin y la elaboracin del Programa de L+D se deben detallar, como mnimo, los

aspectos siguientes:

1. Qu limpiamos/desinfectamos?Identificacin de la superficie, la instalacin, el equipo o utensilio que se limpia y/o desinfecta con

indicacin de su localizacin o uso, si es necesario: mesa de despiece, horno, cortadora, recipien-

tes que contienen alimentos, embutidora, cter, suelos, etc. No hay que olvidarse de los materia-

les utilizados en la limpieza (cubos, cepillos, etc.), ya que si no se limpian adecuadamente pueden

contaminar superficies, utensilios y equipos que anteriormente estaban limpios.

2. Cmo limpiamos/desinfectamos?Procedimiento que se sigue: descripcin de las etapas o las fases del proceso de limpieza y desin-

feccin de manera cronolgica, detallando cuando sea necesario:

Los productos utilizados, las diluciones o la dosis a la que se aplican y la cantidad necesaria quehay que aplicar. Es necesario disponer de la informacin sobre la posible toxicidad para los ali-

mentos indicada por los fabricantes de los productos, as como de la inscripcin en el Registro

de Plaguicidas de la Direccin General de Salud Pblica del Ministerio de Sanidad y Consumo,

en el caso de los desinfectantes. Esta informacin se puede indicar adjuntando las etiquetas

y/o las fichas tcnicas y las fichas de datos de seguridad de los productos utilizados.

Los mtodos utilizados (limpieza automtica o manual, inmersin con agua, secado con papelde un solo uso, desinfeccin con agua caliente, polvorizacin a baja o alta presin, etc.).

El material y el equipo utilizados (cepillos, fregona, cubo, mquinas limpiadoras, dosificadores,etc.).

Tiempo y temperatura de actuacin (tiempo de inmersin, tiempo de aclarado, temperaturadel agua caliente, etc.) u otros parmetros de inters, como las unidades de presin (bares).

3. Cundo limpiamos/desinfectamos?Indicacin del momento en el que se efecta la limpieza y desinfeccin: despus de cada jornada

laboral, despus del uso, antes de ser utilizados, etc. En los casos en los que la limpieza y la desinfec-

cin no sean diarias, hay que indicar la frecuencia. Un buen mtodo para conocer la frecuencia de la

limpieza y la desinfeccin es basarse en la historia microbiolgica de las superficies y los equipos.

4. Quin limpia/desinfecta?Indicacin del personal responsable de la ejecucin de la limpieza y la desinfeccin (quin

limpia/desinfecta?). Todo el personal relacionado con la limpieza de los locales y equipos debeestar formado y preparado para aplicar el sistema con eficacia y seguridad. Es muy til que el per-

sonal de limpieza disponga de instrucciones escritas para la realizacin de sus actividades.

Programa de Limpieza y Desinfeccin (L+D)

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I I

5. Descripcin de las actividades de comprobacin que aseguren que las acciones descritas

anteriormente se cumplen de la manera prevista y son eficaces, es decir, que sirven para que lasestructuras y los equipamientos del establecimiento estn correctamente limpios y desinfectados

y no supongan una fuente de contaminacin de los alimentos.

105

II


Las acciones se cumplen dela manera prevista

Son eficaces

- Realizar comprobaciones visuales de las operaciones de

limpieza y desinfeccin para constatar que se ajustan a lo

que est establecido y con la periodicidad fijada

- Controlar que el uso de detergentes y desinfectantes es correcto

- Realizar analticas microbiolgicas de superficies

- Hacer anlisis microbiolgicos en el alimento o sobre el

alimento, una vez finalizadas las operaciones de manipu-

lacin y preparacin

- Llevar a cabo analticas microbiolgicas o fisicoqumicas

del agua de aclarar circuitos

Para cada actividad de comprobacin habr que fijar los siguientes puntos:


1.1. Qu se comprueba?Deben definirse los parmetros o las condiciones que son objeto de las comprobaciones, as

como sus criterios o valores de referencia, por ejemplo:

La aplicacin de todas las operaciones de limpieza y desinfeccin: dosis de desinfectantes, tiem-po de actuacin, temperatura del agua de desinfeccin de cuchillos, aclarado, secado, etc.

Los resultados de la limpieza: de las superficies, de la maquinaria, de las instalaciones, etc.

Los resultados de la desinfeccin: parmetros microbiolgicos.

1.2. Cmo se comprueba?Deben definirse los mtodos utilizados para hacer las comprobaciones, que pueden ser:

- Comprobaciones visuales de la ejecucin de las operaciones de limpieza y desinfeccin o de sus

resultados.

- Pruebas fisicoqumicas (temperatura del agua de desinfeccin, pH del agua de aclarado, etc.).

- Pruebas microbiolgicas (recuento total de colonias aerobias, de enterobacterias, etc.).

1.3. Dnde se comprueba?Hay que especificar el lugar o la ubicacin de la comprobacin (mesas, cuchillos, superficies, etc.).

NDICE


20/50


Para establecerla hay que tener en cuenta el uso de la instalacin, del equipamiento o de la herra-

mienta y el riesgo de contaminacin de los alimentos. Los equipamientos que tienen contacto

directo con el alimento (mesa de trabajo, cuchillo, etc.) se deben comprobar ms asiduamente

que los que no lo tienen (paredes de la cmara de productos envasados).


La persona encargada de supervisar las operaciones de limpieza y de desinfeccin, as como de com-

probar el estado de limpieza del establecimiento, debe ser, si es posible, diferente de las personas

encargadas de la limpieza y la desinfeccin, para asegurar as la objetividad de los resultados.



actuaciones derivadas de las actividades de comprobacin, y detallar las indicaciones que inclui-

rn estos registros.

Registros

Debe llevarse un registro de las comprobaciones realizadas y sus resultados para poder valorar su

cumplimiento y eficacia. Tambin hay que registrar las incidencias detectadas y las acciones correc-

toras llevadas a cabo.

Estos registros pueden consistir en fichas u hojas de control visual de la limpieza, listas de com-

probaciones o check-lists para los controles de ejecucin de las operaciones de L+D, registros de

los resultados de los anlisis microbiolgicos, etc.

106NDICE


21/50

107

II

A continuacin se detallan dos ejemplos de actividades de comprobacin del Programa de Lim-

pieza y Desinfeccin y de los sistemas de registro utilizados:

Ejemplo 1: control del estado de limpieza de los equipos de trabajo


Frecuencia

Qu se comprueba? Resultados de las operaciones de limpieza: ausencia de sucie-dad visible (grasa y otras partculas slidas)

Cmo se comprueba? Control visual

Dnde se comprueba? En la superficie de los equipos de trabajo (trituradora, corta-dora, cter, amasadora y embutidora)

Cundo se hace? Diariamente, antes de iniciar la jornada laboral

Responsable Quin lo hace? El jefe de planta. Tambin ser el responsable de que se lle-ven a cabo las acciones correctoras necesarias, si procede

Sistema de registro Cmo se registran? El jefe de planta debe rellenar la ficha de supervisin del esta-do de limpieza de los equipos de trabajo cada vez que serevise. En esta ficha tambin hay que describir las inciden-cias detectadas y las acciones correctoras (fecha y hora, siprocede, y acciones emprendidas)

Datos de la empresa______________________________ PLAN: LIMPIEZA Y DESINFECCIN

FICHA DIARIA DE SUPERVISIN DEL ESTADO DE LIMPIEZA DE LOS EQUIPOS DE TRABAJO

Fecha

Resultado del control*

1

C I C I C I C I C I

2 3 4 5Descripcin

de la incidenciaAcciones

correctorasFirma

responsable

* Equipos: 1/ Trituradora 2/ Cortadora 3/ Cter 4/ Amasadora 5/ Embutidora; Resultado: C = correcto I = incorrecto

SLO

ESUN

EJEMPLO

NDICE


22/50

108

Ejemplo 2: control de la eficacia de la desinfeccin de los equipos de trabajo en una sala de despiece de carne


Frecuencia

Qu se comprueba? Eficacia de la desinfeccin: recuento total de colonias aero-bias y de enterobacterias

Cmo se comprueba? Recogiendo muestras de las superficies y analizndolas mediante elmtodo de contacto con placa de agar (recuento total de coloniasaerobias) y la tcnica del hisopo e incubacin en plagas agar (ente-

robacterias). Hay que comprobar el nmero de colonias bacteria-nas despus de haberlas incubado durante 24 horas a 37 C 1 C

Dnde se comprueba? En la superficie de los diferentes equipos de trabajo (esteriliza-dor de cuchillos, cuchillos, mesa de despiece y contenedores)

Cundo se hace? Semanalmente, despus de las operaciones de limpieza ydesinfeccin y antes de empezar la produccin

Responsable Quin lo hace? Jefe de calidad

Sistema de registro Cmo se registran? El jefe de calidad debe anotar en elregistro de la eficacia dela desinfeccin de los equipos de trabajo los resultados obte-nidos. En esta ficha tambin deben describirse las accionescorrectoras (fecha y hora, si procede, y acciones llevadas acabo), en caso de que se superen los lmites fijados

Datos de la empresa_______________________________ PLAN: LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Registro de la eficacia de la desinfeccin de los equipos de trabajo

Fecha y horaEquipo dondese ha tomadola muestra* Recuento total de

las colonias aerobias

Resultados de las medidas(n. de colonias/cm2)

Toma demuestra

Incuba-cin Enterobacterias

Accionescorrectoras

Firmaresponsable

*1/ Esterilizador de cuchillos 2/ Cuchillos 3/ Mesa de despiece 4/ Contenedores

Valores aceptables

Recuento total decolonias aerobias

0-10 colonias/cm2 > 10 colonias/cm2

Enterobacterias 0-1 colonias/cm2 > 1 colonias/cm2

Valores inaceptables

SLO

ESUN

EJEM

PLO

NDICE


23/50

109

II

Plan de Limpieza y Desinfeccin

Programa

Documento donde se recoge el Programa de Limpieza y Desinfeccin

1. Indicacin de la superficie, la instalacin, el equipo o utensilio que se limpia y/o desin-

fecta (qu limpiamos/desinfectamos?).

2. Procedimiento que se sigue para la limpieza y/o desinfeccin (como limpiamos/desin-

fectamos?).

3. Indicacin del momento en que se efecta la limpieza y/o desinfeccin (cundo

limpiamos/desinfectamos?).4. Personal responsable de la ejecucin de la limpieza y la desinfeccin (quin limpia/desin-

fecta?).



- Procedimientos de comprobacin (qu, cmo y dnde se comprueba?)


- Persona encargada de las comprobaciones

- Cmo se registran los resultados de las comprobaciones

Registros




3. Actividad, objeto o parmetro de registro.4. Fecha y hora, si procede, de realizacin de la actividad de comprobacin.

5. Resultado de la ejecucin de la actividad de comprobacin.



8. Acciones correctoras en caso de detectar incidencias y fecha y hora, si procede, de rea-

lizacin.


NDICE


24/50

NDICE


25/50

I I I

La presencia de plagas y animales indeseables (insectos, roedores, pjaros,

animales domsticos, etc.) en los establecimientos alimentarios constituye

una posible fuente de contaminacin y un medio de transmisin de enfer-medades que compromete la seguridad sanitaria de los productos alimen-

ticios producidos y comercializados. Por lo tanto, hay que establecer sistemas

de control preventivos para evitar la aparicin de las plagas.

Tradicionalmente, se han basado en la aplicacin de productos qumicos

(raticidas e insecticidas). El uso sistemtico de estos productos a menudo

se ha visto asociado a problemas de tipo sanitario debidos a su toxicidad

para las personas que directa o indirectamente se encuentran expuestas a

ellos, as como a otros de tipo medioambiental. Estos problemas y la nula

eficacia de muchos productos qumicos utilizados como mtodos preven-

tivos de plagas han llevado a potenciar nuevos sistemas de control basadosen lo que se llama lucha integrada contra plagas.

La lucha integrada se fundamenta en la aplicacin de mtodos de preven-

cin basados en el control de los factores que favorecen la aparicin y el

desarrollo de las plagas y la utilizacin prioritaria de mtodos fsicos, mec-

nicos y biolgicos, evitando el uso de plaguicidas. Slo en aquellas situa-

ciones en las que sea estrictamente necesario, de acuerdo con el diagnstico

previo del problema, deben utilizarse plaguicidas, escogiendo, en este caso,

los ms especficos, selectivos y de menor peligrosidad.

El Plan de Control de Plagas tiene como objetivo prevenir la entrada y la

instauracin de plagas y otros animales indeseables que puedan implicar

un peligro de contaminacin para los alimentos.

El Plan consta de los apartados siguientes: el Programa de Control de Pla-

gas, incluidas las actividades de comprobacin de su cumplimiento y efica-

cia, y los registros derivados.

111

III

IIIPlan de Control de Plagas yOtros Animales Indeseables

NDICE


26/50

El Programa de Control de Plagas consiste en la descripcin detallada de las acciones que deben

llevarse a cabo para asegurar el objetivo que se ha mencionado.

Para el correcto diseo y elaboracin del programa deben tenerse en cuenta los factores que favo-

recen el desarrollo de una plaga, como las condiciones estructurales (zonas de refugio, posibili-

dad de acceso), ambientales (temperatura y humedad) y nutricionales (disponibilidad de agua y

alimentos). Ello nos permitir conocer los tipos de plagas que se pueden presentar en el estable-cimiento y poder aplicar las medidas preventivas ms idneas para evitar su aparicin.

El programa debe incluir como mnimo:

1 Descripcin de las medidas higinicas y los mtodos biolgicos, fsicos y/o mecnicos utiliza-dos para evitar la aparicin y la proliferacin de las plagas, con indicacin del tipo de plaga que

se est previniendo, el rea de control y la localizacin en un plano de los dispositivos utiliza-

dos, si es necesario. Como ejemplos se pueden citar los siguientes:

- Medidas higinicas: mantener las cisternas y los depsitos de agua cerrados, eliminar los

desperdicios diariamente, etc.

- Barreras fsicas y otras condiciones de carcter estructural: mosquiteras, aislamientos, doblespuertas, cierres automticos, sellado de grietas y agujeros, sifones y rejas de los desages,

etc.

- Dispositivos mecnicos: rateras, cebos, trampas adhesivas, etc.

- Dispositivos fsicos: ultrasonidos, aparatos elctricos con luz ultravioleta, etc.

- Mtodos biolgicos: trampas con feromonas, etc.

2 Descripcin de las actividades de comprobacin que aseguren que las acciones descritas ante-riormente se cumplen de la manera prevista y son eficaces, es decir, que sirven para evitar la

entrada de animales y la instauracin de plagas y garantizar que no sean una fuente de con-

taminacin para los alimentos.

112

Programa de Control de Plagas y Otros Animales

Indeseables

I

NDICE


27/50

Para cada actividad de comprobacin hay que definir los siguientes aspectos:


1.1. Qu se comprueba?Deben especificarse qu aspectos o condiciones del programa se estn comprobando, as como

sus valores de referencia. Como ejemplos podemos citar:

El funcionamiento de los equipos (aparatos elctricos, ultrasonidos, etc.) El estado de mantenimiento de las barreras fsicas y las condiciones estructurales (presencia de

las mosquiteras, tapas de desages, cierre de puertas, etc.) y de los elementos fsicos y mec-

nicos (trampas, etc.)

La presencia de animales indeseables (insectos, roedores, caros, etc.) o cualquier indicio (ras-tros, heces, orines, envases rodos, etc.)

1.2. Cmo se comprueba?Deben especificarse los mtodos de comprobacin utilizados. Como ejemplo podemos citar los

controles visuales.

1.3. Dnde se comprueba?Debe indicarse el lugar donde se hace la comprobacin. Por ejemplo, en el recinto exterior, en el

almacn, en la sala de mquinas, en la cocina, etc.


Tiene que preverse la periodicidad de las comprobaciones dependiendo de la ubicacin y el entor-

no del establecimiento, las actividades desarrolladas y las plagas instauradas con anterioridad.


Aunque el programa (o parte de este programa) sea desarrollado por una empresa externa, debe indi-

carse quin es la persona responsable de las actividades de comprobacin dentro de la empresa.

113

III

Objetivo de las actividadesde comprobacin

Ejemplos de actividades de comprobacin

Las acciones se cumplende la manera prevista

Son eficaces

- Controlar visualmente el estado de las barreras fsicas y las

condiciones estructurales e higinicas

- Revisar el funcionamiento de los equipos (aparatos elc-

tricos, ultrasonidos, etc.)

- Examinar visualmente de forma peridica rincones de ins-

talaciones, pasillos, conductos, etc., para detectar anima-

les indeseables (insectos, ratas, caros, etc.) o cualquier

indicio de su presencia (rastros, heces, orines, envases ro-dos, etc.)

NDICE


28/50


Hay que definir el sistema que se utilizar para registrar los resultados, las incidencias y las actua-

ciones derivadas de las actividades de comprobacin y detallar las indicaciones que incluirn estos

registros.

Si al llevar a cabo las comprobaciones se detecta cualquier signo de infestacin (heces, roeduras,

recipientes de alimentos estropeados, etc.) o la presencia de animales (ratas, ratones, cucarachas),

se tendrn que aplicar medidas de erradicacin que pueden comportar la utilizacin de produc-

tos qumicos (raticidas, insecticidas).

Estas medidas slo deben utilizarse para eliminar las plagas instauradas y siempre que no se pue-

dan llevar a cabo otras medidas. As mismo, deben ser aplicadas por una persona especializada y

autorizada que conozca perfectamente los peligros que comportan estos tratamientos, incluidos

los posibles riesgos que pueden derivarse de los residuos de los productos qumicos utilizados.

En estos casos, se contractaran los servicios de empresas especializadas inscritas en el Registro Ofi-

cial de Establecimientos y Servicios de Plaguicidas, o bien podr hacerlo una persona especializa-

da y autorizada del mismo establecimiento.

Registros

Debe llevarse un registro de los resultados de las comprobaciones del control de plagas. Tambin

hay que registrar las incidencias detectadas y las acciones correctoras llevadas a cabo.

Debern registrarse las actuaciones de lucha y control de plagas que realicen los establecimien-

tos del sector alimentario o las empresas de desinsectacin y desratizacin autorizadas.

A continuacin se detalla un ejemplo de actividad de comprobacin del Programa de Control de

Plagas y Otros Animales Indeseables y del sistema de registro utilizado:

114

I

NDICE


29/50

115

III

Ejemplo: control del estado de mantenimiento y/o funcionamiento de las barreras y los elemen-tos fsicos y mecnicos


Frecuencia

Qu se comprueba? El estado de mantenimiento y/o funcionamiento de las barre-ras fsicas (mosquiteras, tapas del desage y cierre de puertas)y elementos fsicos (aparatos elctricos) y mecnicos (trampas)

Cmo se comprueba? VisualmenteDnde se comprueba? En el lugar donde han sido ubicadas las barreras y los elemen-

tos fsicos y mecnicos (se adjunta plano con su localizacin)

Cundo se hace? Semanalmente

Responsable Quin lo hace? Jefe de mantenimiento. Tambin ser el responsable de que selleven a cabo las acciones correctoras pertinentes, si procede

Sistema de registro Cmo se registran? El jefe de mantenimiento debe anotar, en elregistro de controldel estado de mantenimiento de las barreras y los elementos fsi-cos y mecnicos, los resultados obtenidos. En esta ficha tambinhay que describir las incidencias detectadas y las acciones correc-toras (fecha y hora, si procede, y acciones emprendidas)

Mosquiteras Intactas, sin rupturas

Estn en su lugarTapas desage

Cierran sin dejar aberturasPuertas

Funcionan correctamenteAparatos elctricos

IntactasTrampas

Datos de la empresa:_______________________________PLAN: CONTROL DE PLAGAS Y

OTROS ANIMALES INDESEABLES

Registro del control del estado de mantenimiento de las barrerasy los elementos fsicos y mecnicos

Fecha


Mosquiteras

C I C I C I C I C I

Tapasdesage Puertas Cebos

Aparatoselctricos

Descripcinde la incidencia

Accionescorrectoras

Firmaresponsable

* C = correcto; I = incorrecto

SLO

ESUN

EJEM

PLO

NDICE


30/50

116

Plan de Control de Plagas y Otros Animales Indeseables

Programa

Documento descriptivo en el que se recoge el Programa de Control dePlagas y Otros Animales Indeseables con los contenidos siguientes:

1. Medidas higinicas y mtodos biolgicos, fsicos y/o mecnicos para evitar la aparicin

y la proliferacin de las plagas.


son eficaces, definiendo para cada actividad los apartados siguientes:- Procedimientos de comprobacin (qu, cmo y dnde se comprueba?)



- Cmo se registran las comprobaciones

Registros

Registros de los resultados de las comprobaciones realizadas. Debe-rn contener, como mnimo, las indicaciones siguientes:




4. Fecha y hora, si procede, de realizacin de la actividad de comprobacin.

5. El resultado de la ejecucin de la actividad de comprobacin.



8. Acciones correctoras en caso de detectar incidencias, y fecha y hora, si procede, de rea-

lizacin.


Registros de las actuaciones de lucha y control de plagas, si esnecesario

I

NDICE


31/50

I V

Las empresas y los establecimientos de cualquier sector alimentario deben

garantizar que todas las personas que intervengan en la obtencin, la trans-

formacin, la distribucin y la venta de alimentos reciban una formacinapropiada en materia de higiene alimentaria de acuerdo con su actividad

laboral.

El objetivo del Plan de Formacin y Capacitacin es conseguir que los manipu-

ladores reciban la formacin continuada necesaria sobre la seguridad de los ali-

mentos para que as sean capaces de aplicar estos conocimientos en su lugar

de trabajo y se puedan responsabilizar de las operaciones que realicen. Cons-

tituye un elemento esencial para la transmisin y la aplicacin de las instruccio-

nes higinicas de trabajo, las cuales, sin la informacin y la formacin necesarias

sobre el significado de la higiene, pueden desembocar en la falta de colabora-

cin y aplicacin de las medidas higinicas por parte de los trabajadores.

El Plan de Formacin y Capacitacin consta de los apartados siguientes: el

Programa de Formacin y Capacitacin, incluidas las actividades de com-

probacin de su cumplimiento y eficacia, y los registros derivados.

117

IV

IVPlan de Formacin yCapacitacin del Personal enSeguridad Alimentaria

Programa de Formacin y Capacitacin del Per-

sonal en Seguridad Alimentaria

El Programa de Formacin y Capacitacin consiste en la descripcin detallada de todas las accio-

nes que deben llevarse a cabo en el establecimiento para conseguir el objetivo mencionado. Debe

dar respuesta a las necesidades formativas de los manipuladores de manera peridica y continua-

da. En general, el programa debe considerar los trminos siguientes:

Conocimientos generales y especficos, para cada lugar de trabajo, en materia de higiene e ino-cuidad alimentaria:

* Higiene personal: higiene corporal, lavado de manos, limpieza y uso exclusivo de la ropa detrabajo, etc.

NDICE


32/50

* Estado de salud: sntomas, lesiones o enfermedades que pueden repercutir en la seguridad

alimentaria. Deben quedar bien definidos los motivos de salud que obligan a tomar medidasde proteccin (guantes, mascarillas, etc.) o a retirar al personal de su lugar de trabajo habi-

tual, as como los criterios para suspender las protecciones o volver al lugar de trabajo. Tam-

bin hay que definir a quin, cmo y cundo debe comunicar el manipulador de alimentos

las incidencias relacionadas con su estado de salud.

* Conductas y hbitos higinicos: el trabajador debera saber desde el momento que entra en

el establecimiento qu conductas le estn permitidas y cules nos (por ejemplo, en qu loca-

les se puede fumar y en cules no).

* Prcticas higinicas de trabajo: el trabajador debe conocer las prcticas higinicas de su lugar detrabajo para aplicarlas de una manera higinicamente correcta. Por ejemplo, instrucciones rela-

tivas al mantenimiento de la cadena de fro, el almacenaje de materias primas, la descongela-

cin de alimentos, la higienizacin de vegetales para el consumo en crudo, el manejo de un

pasteurizador, la gestin interna de residuos y su correcta manipulacin y eliminacin, etc.

Conocimientos sobre el Sistema de APPCC y los planes de prerrequisitos.

Conocimientos sobre los requisitos sanitarios y las condiciones establecidas en la normativavigente para llevar a cabo la actividad que realizan.

En la planificacin y la elaboracin del programa se deben tener en cuenta y detallar, como mni-mo, las siguientes cuestiones:

1 Designar al responsable del programa de formacin del establecimiento. En caso de que lasactividades de formacin las lleve a cabo una entidad externa acreditada, igualmente hay que

designar a un responsable de la empresa.

2 Detallar las necesidades formativas de cada trabajador de acuerdo con la actividad que realiza.

3 Hacer una relacin de las actividades formativas previstas y describir, de cada una, los puntos siguientes:- Persona o entidad responsable de la actividad formativa, as como la relacin de docentes.

La actividad formativa la puede llevar a cabo la misma empresa o bien una entidad externa

de formacin acreditada.

- La metodologa utilizada: cursos tericos, clases prcticas, entrega de documentacin infor-

mativa y sesiones de explicacin de las instrucciones higinicas del lugar de trabajo, etc.

- Los objetivos de la actividad.

- Descripcin de los contenidos de la actividad.

- Relacin del personal de la empresa a la que se dirige.

- Duracin en horas.

4 Programacin en el tiempo de las actividades formativas incluidas en el programa de formacin (calendario).

5 Descripcin de las actividades de comprobacin que aseguren que las acciones descritas ante-

riormente se cumplen de la forma prevista y son eficaces, es decir, que sirven para que los tra-

118

V

NDICE


33/50

I V

bajadores adquieran y apliquen las instrucciones higinicas especficas de su lugar de trabajo

para evitar o minimizar los riesgos.

119

IV

Objetivo de las actividadesde comprobacin



Son eficaces

- Revisar que la actividad formativa se ajusta a lo que esta-

ba previsto (en nmero de horas, en contenidos, en asis-

tencia de los manipuladores a los que iba dirigida la

actividad formativa, etc.)

- Revisar los documentos que acrediten la realizacin de

cada actividad formativa (acreditaciones, certificados deformacin, etc.)

- Comprobar visualmente el cumplimiento de la higiene

del personal (higiene corporal, lavado de manos, indu-

mentaria, etc.)

- Supervisar que no haya ningn trabajador con sntomas,

lesiones o enfermedades que puedan repercutir en la

seguridad alimentaria

- Controlar el cumplimiento de los buenos hbitos higinicos

(no fumar, etc.) del personal y sus manipulaciones de los ali-

mentos (estiba de productos, cambios de cuchillo, etc.)

- Comprobar visualmente el cumplimiento de las instruc-

ciones de trabajo

- Hacer anlisis microbiolgicos de los manipuladores

Para cada actividad de comprobacin hay que definir los siguientes aspectos:

1. Procedimiento de comprobacin

1.1. Qu se comprueba?Deben definirse las condiciones objeto de la comprobacin, as como sus valores de referencia.

Como ejemplos podemos citar:

La aplicacin de las actividades formativas previstas

La asistencia y el aprovechamiento de las actividades formativas

La capacitacin del personal derivada de la aplicacin de los conocimientos adquiridos (higie-ne del personal, hbitos higinicos, instrucciones higinicas de trabajo, etc.)

NDICE


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1.2. Cmo se comprueba?

Debe definirse el mtodo utilizado para hacer las comprobaciones. Como ejemplos podemos citar:hacer controles visuales, revisar las acreditaciones donde se constata la realizacin de la actividad

formativa, revisar documentalmente si se ha cumplido el programa (horas de formacin, temas

tratados, etc.), hacer exmenes escritos u orales, etc.

1.3. Dnde se comprueba?Las comprobaciones se pueden hacer en las zonas de trabajo y/o en el archivo documental.


Para establecer la periodicidad de los controles hay que tener en cuenta las actividades formati-vas previstas y, en especial, su contenido.


Hay que designar a un responsable del establecimiento que lleve a cabo evaluaciones peridicas

del Programa de Formacin y Capacitacin y compruebe que se aplica con eficacia.

4. Cmo registrar los resultados de las comprobaciones

Hay que definir el sistema que se utilizar para registrar los resultados, las incidencias y las actuaciones

derivadas de las actividades de comprobacin y detallar las indicaciones que incluirn estos registros.

Registros

Debe llevarse un registro de las comprobaciones realizadas y de los resultados para poder valorar

su cumplimiento y eficacia.

Por lo que respecta a la aplicacin de las actividades formativas previstas, hay que archivar la documen-

tacin dada a los asistentes junto con el programa o las caractersticas de la actividad realizada (horas

docentes, contenidos, objetivos, etc.). Adems, hay que disponer de un registro individual de cada tra-

bajador en el que conste la formacin que ha recibido y adjuntar una copia de las acreditaciones.

Las acreditaciones de las actividades formativas deben incluir:

Identificacin de la persona o las personas que han recibido la formacin.

Nombre de la actividad formativa que ha realizado el trabajador.

Fecha de la realizacin y duracin en horas.

Persona o entidad que acredita la actividad formativa.

En caso de que se hayan evaluado los conocimientos, el resultado de esta evaluacin.

Tambin hay que registrar las incidencias detectadas y las acciones correctoras llevadas a cabo.

120

V

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121

IV

Plan de Formacin y Capacitacin del Personal en Seguridad Alimentaria

Programa

Documento descriptivo en el que se recoge el Programa de Forma-cin y Capacitacin del Personal, con los siguientes contenidos:

1. Responsable de la gestin del programa de formacin del establecimiento.

2. Actividades formativas previstas.

3. Descripcin de cada actividad formativa.

4. Programacin en el tiempo de las actividades formativas (calendario).

5. Actividades de comprobacin para constatar que las acciones previstas se cumplen yson eficaces, definiendo para cada actividad los siguientes apartados:





Registros

Registro de las actividades formativas realizadas y sus caractersti-cas, con la documentacin correspondiente

Registro individual de las actividades formativas del programa que harecibido cada trabajador, adjuntando las acreditaciones correspondien-tes. Estas acreditaciones deben incluir:

1. Identificacin del trabajador.

2. Nombre de la actividad formativa que ha realizado.

3. Fecha de realizacin y duracin en horas.

4. Persona o entidad que acredita la actividad formativa.

5. En el caso de que se hayan evaluado los conocimientos, el resultado de esta evaluacin.

Registro de los resultados de las comprobaciones realizadas. Para cada una delas actividades de comprobacin hay que dejar constancia, como mnimo, de:




4. Fecha y hora, si procede, de la realizacin

de la actividad de comprobacin.

5. Resultado de la comprobacin.6. Descripcin de la incidencia, si procede.

7. Identificacin del responsable (firma, nom-

bre o iniciales) de hacer las comprobaciones.

8. Acciones correctoras en caso de detectar

incidencias y fecha y hora, si procede, de

realizacin.

9. Identificacin del responsable (firma, nom-bre o iniciales) de las acciones correctoras.

NDICE


36/50

NDICE


37/50

V

123

V

Las materias primas y, en general, cualquier producto alimenticio pueden

ser una fuente de contaminacin, si las condiciones higinicas en las que

llegan a un establecimiento no son las adecuadas.

Por esta razn, las empresas tienen que establecer las condiciones necesa-

rias que deben tener las materias primas y otros productos alimenticios

(material de envasado, aditivos, etc.), antes de la compra, para garantizar

la inocuidad alimentaria. Al conjunto de estas condiciones se las llama espe-

cificaciones de compra.

El objetivo del Plan de Control de Proveedores es evitar que las materias pri-

mas y otros productos alimenticios de los que se provee el establecimiento

comporten un peligro para la seguridad alimentaria.

Es frecuente que en las especificaciones de compra, adems de los requisi-

tos de inocuidad, se tengan en cuenta otros aspectos. En cualquier caso,

siempre debern recoger como prioridades los aspectos relacionados con

la seguridad alimentaria.

El Plan de Control de Proveedores consta de los siguientes apartados: el

Programa de Control de Proveedores, incluidas las actividades de compro-

bacin de su cumplimiento y eficacia, y los registros derivados.

VPlan de Controlde Proveedores

Programa de Control de Proveedores

El Programa de Control de Proveedores consiste en la descripcin detallada de todas las acciones

que hay que realizar para asegurar el objetivo mencionado.

En la planificacin y elaboracin del programa se deben tener en cuenta y detallar, como mnimo,

los siguientes aspectos:

1 Lista de proveedores actualizada con los siguientes datos:- Datos identificativos sociales e industriales (nombre, direccin, telfono y fax)

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38/50

- Nmero de inscripcin en el Registro Sanitario de Industrias y Productos Alimenticios de Cata-

lua (RSIPAC), Registro General Sanitario de Alimentos (RGS) y/u otras autorizaciones sani-tarias

- Productos que suministra: materias primas (carne fresca, productos de la pesca, verduras,

etc.), aditivos, material de envasado, etc.

2 Especificaciones de compra para cada producto

En el momento de establecerlas, hay que tener presente el uso esperado de la materia prima,

su proceso de produccin, los posibles tratamientos a los que ser sometida, etc.

No obstante, es imprescindible tener en cuenta los conocimientos cientficos y tcnicos dispo-nibles en cada momento, as como los requisitos exigidos por la normativa vigente, para poder

establecer unas especificaciones de compra eficaces.

Las especificaciones deben considerar, como mnimo, los siguientes aspectos:

- Especificaciones de cada producto o grupo de productos (la temperatura del producto en el

momento que llega, las condiciones de higiene, los lmites de aditivos, los criterios microbio-

lgicos, etc.)

- Especificaciones del envase y del etiquetado (el tipo de material, el sistema de identificacin

lote u otro, etc.)

- Especificaciones del transporte (las condiciones higinicas, la temperatura, el tiempo, etc.)

- Especificaciones de la documentacin, indicando los documentos que deben acompaar acada producto concreto y su contenido (albaranes comerciales, certificado sanitario cuando

sea necesario, etc.)

3 Se aconseja que las acciones que hay que hacer en caso de incumplimiento de las especificacio-nes estn preestablecidas, para que el personal encargado las pueda llevar a cabo de forma rpi-

da. Tendr que haberse previsto lo que se har con aquel producto, qu avisos habr que enviar

al proveedor, si se deber comunicar a algn responsable, si se har alguna comprobacin com-

plementaria, si se devolver a origen, si se someter a algn tratamiento especfico, etc.

4 Descripcin de las actividades de comprobacin que aseguren que las acciones descritas ante-riormente se cumplen de la manera prevista y son eficaces, es decir, que sirven para garantizar

que las materias primas y otros productos alimenticios no comportan un peligro para la segu-

ridad alimentaria.

124

V

NDICE


39/50

V

Para cada actividad de comprobacin hay que fijar los siguientes puntos:


1.1. Qu se comprueba?Deben definirse los parmetros o las condiciones objeto de la comprobacin, as como sus valo-

res de referencia, que son:

El mantenimiento actualizado de la lista de proveedores

El cumplimiento de las especificaciones de compra

1.2. Cmo se comprueba?Los mtodos utilizados para hacer las comprobaciones son:

Controles visuales Determinaciones fisicoqumicas (temperatura, pH, presencia de residuos farmacolgicos, etc.)

y pruebas microbiolgicas

1.3. Dnde se comprueba?Debe definirse el lugar o la ubicacin de la comprobacin. El lugar ms frecuente es el de recepcin

de las mercancas, pero tambin se puede hacer visitando las instalaciones y las condiciones de tra-bajo de cada proveedor.

125

V



Son eficaces

- Controlar que el envasado y etiquetado de los produc-

tos que llegan al establecimiento se adecuan a las espe-

cificaciones establecidas

- Medir la temperatura con termmetros para asegurar

que no se desven del lmite que hemos fijado en las espe-

cificaciones

- Controlar visualmente que las caractersticas organolpti-

cas de las materias primas son las que hemos establecido

- Comprobar que llegan con los documentos de acompa-

amiento y/o certificaciones sanitarias exigidos

- Revisar la lista de proveedores para comprobar que est

actualizada y que todos tienen la autorizacin sanitaria

correspondiente

- Tomar muestras de las materias primas para determinar

si se cumplen los parmetros microbiolgicos, fisicoqu-micos u otros parmetros establecidos

NDICE


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Deber establecerse una frecuencia de control para cada proveedor, dependiendo del riesgo de

cada alimento y de las incidencias detectadas.

Deber controlarse ms frecuentemente a los nuevos proveedores, a los que sirvan alimentos de

riesgo y a aquellos que presenten muchas incidencias. En este ltimo caso, hay que proceder a

reevaluar las especificaciones de compra y/o eliminar a este proveedor de la lista.





actuaciones derivadas de las actividades de comprobacin y detallar las indicaciones que

incluirn estos registros.

Registros

Debe llevarse un registro de las comprobaciones realizadas y de los resultados para poder valorar

su cumplimiento y eficacia. Tambin hay que registrar las incidencias detectadas y las acciones

correctoras llevadas a cabo.

A continuacin se detalla un ejemplo de actividad de comprobacin del Programa de Control de

Proveedores y del sistema de registro utilizado:

126

V

NDICE


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127

V

Ejemplo: control del cumplimiento de las especificaciones de compra para el pescado congelado


Frecuencia

Qu se comprueba? Cumplimiento de las especificaciones de compra para el pes-cado congelado

Cmo se comprueba? Control visual y toma de la temperatura del producto contermmetro sonda. Revisin documental

Dnde se comprueba? En dos cajas de cada pal

Cundo se hace? Mensualmente

Responsable Quin lo hace? Encargado de recepcin

Sistema de registro Cmo se registran? El encargado de recepcin debe rellenar la ficha de control delcumplimiento de las especificaciones de compra para el pesca-do congelado para cada partida recibida y debe describir las

incidencias detectadas. En esta misma ficha, el responsable delas acciones correctoras (encargado de recepcin) debe regis-trar la fecha y la hora, si procede, y las acciones realizadas.

Producto- Temperatura de recepcin del producto inferior a 15 C

- Caractersticas organolpticas propias del producto

Envase y etiquetado

- Envases ntegros, cerrados y sin suciedad visible

- Disponer de etiqueta con tipo de pescado, razn social y direccin del prove-edor, peso neto, lote, fecha de congelacin, indicacin del pas (con nombreo siglas) y nmero de RGS relativos al establecimiento proveedor y las siglas CE

Transporte - Vehculo limpio

Documentacin- Documento comercial de acompaamiento con indicaciones de la iden-

tificacin del proveedor y de nuestra empresa como destinataria, delproducto, de la fecha, del nmero de cajas y del peso total

Datos de la empresa:____________________________ PLAN: CONTROL DE PROVEEDORES

FICHA DE CONTROL DEL CUMPLIMIENTO DE LAS ESPECIFICACIONES DE COMPRAPARA EL PESCADO CONGELADO

Fecha


Cdigo1Producto Envase Etiquetado Transporte Documento

Descripcin dela incidencia

Firmaresp.

Accionescorrectoras

Firmaresp.

1. El cdigo identifica el proveedor y el producto

* Marcar con el smbolo si se cumple o con el smbolo si no se cumple la especificacin de compra

SLO

ESUN

EJEM

PLO

NDICE


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128

Plan de Control de Proveedores

Programa

Documento descriptivo que recoge el Programa de Control de Pro-veedores, en el que se tienen en cuenta, como mnimo, los siguien-tes aspectos:

1. Lista de proveedores actualizada.

2. Especificaciones de compra de garanta sanitaria de los productos:

- Producto

- Envases y etiquetado- Condiciones de transporte

- Documentacin de acompaamiento

3. Acciones que hay que llevar a cabo en el caso de incumplimiento de las especificaciones.







Registros




3. Identificacin del proveedor del producto, o cdigos establecidos.


5. Fecha y hora, si procede, de la comprobacin.

6. Resultado de la comprobacin.



9. Acciones correctoras en caso de detectar incidencias y fecha y hora, si procede,

de realizacin.


V

NDICE


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129VI

VIPlan de TrazabilidadSe entiende por trazabilidad la capacidad de localizar y hacer el seguimien-

to de un producto alimenticio a lo largo de todo su proceso de produccin

y comercializacin mediante el establecimiento de un sistema de identifica-cin. Esto implica establecer una relacin inequvoca entre las materias pri-

mas y su origen, el proceso de elaboracin y el producto final y su distribucin.

El objetivo de este plan es disponer de un sistema que permita hacer un

seguimiento de todo el proceso productivo de una partida en la que se haya

detectado una incidencia sanitaria y localizar el producto inseguro de un

modo rpido y eficaz, para evitar que se comercialice o para retirarlo del

mercado en caso de que ya se haya comercializado.

El Plan de Trazabilidad consta de los siguientes apartados: el Programa de

Trazabilidad, incluidas las actividades de comprobacin de su cumplimien-to y eficacia, y los registros derivados.

Programa de Trazabilidad

El Programa de Trazabilidad consiste en describir un sistema que correlacione la identificacin de

cada uno de los productos elaborados con las materias primas, los productos intermedios, si pro-

cede, y los datos de produccin, as como con sus destinatarios.

En la planificacin y elaboracin del programa deben tenerse en cuenta los siguientes aspectos:

1 Descripcin del sistema de identificacin de las materias primas, los ingredientes o los aditivos

y otros materiales (envases, etiquetas) que se reciben en el establecimiento. Esto se puede hacer

respetando las identificaciones ya establecidas por los proveedores, o bien se pueden estable-

cer unas nuevas, pero conociendo siempre la correlacin entre la nueva identificacin y la de

origen.

Esta identificacin debe estar relacionada con los datos de entrada de la materia prima, el ingre-

diente, el aditivo u otro material admitido en el establecimiento, de manera que se pueda cono-

cer el proveedor, la fecha de entrada y su cantidad, as como cualquier otro dato necesario. Hayque describir el sistema que se utiliza para establecer esta correlacin.

NDICE


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2 Descripcin del sistema de identificacin de los productos inter-

medios o semielaborados (pasteurizacin, congelacin de mate-rias primas o productos intermedios, etc.), si es necesario.

La identificacin de estos productos intermedios, preparados o

producidos en circunstancias prcticamente idnticas, debe estar

relacionada con los datos productivos (fecha en la que se ha hecho

el tratamiento o la preparacin, el equipo o la instalacin utiliza-

da, si es necesario, y la cantidad producida) y con los datos de entrada de las materias primas,

los ingredientes y los aditivos utilizados (proveedores, fechas de entrada y cantidades utiliza-

das). Hay que describir el sistema que se utiliza para establecer estas correlaciones.

3 Descripcin del sistema de identificacin de los productos finales producidos o envasados enla empresa. Se debe considerar que:

- En los productos destinados a consumidor final, restaurantes o colectivos, el sistema de iden-

tificacin que debe constar en el etiquetado es el lote*.

- Determinados productos alimenticios, adems, sobre la base de su normativa especfica,

tambin deben incluir indicaciones para su identificacin (lote, fecha de tratamiento, fecha

de produccin o envasado, etc.), que se deben incorporar en el etiquetado, las marcas sani-

tarias o la documentacin comercial de acompaamiento de los productos.

El lote o la identificacin de los productos finales, fabricados o envasados en circunstanciasprcticamente idnticas, se debe relacionar con los datos referentes a todo el proceso produc-

tivo (fechas de los tratamientos o las preparaciones, los equipos o las instalaciones utilizados,

si procede, y las cantidades producidas) y con los datos de entrada de las materias primas, los

ingredientes y los aditivos utilizados (proveedores, datos de entrada y cantidades utilizadas).

Hay que describir el sistema que se utiliza para establecer estas correlaciones.

4 En la expedicin de los productos alimenticios, se debe determinar y describir un sistema quecorrelacione el lote o la identificacin de cada uno de los productos finales con sus destinata-

rios inmediatos. Este sistema debe permitir conocer, adems del destinatario, la fecha de sali-

da y la cantidad expedida de un producto determinado.

5 Descripcin de los canales de comunicacin preestablecidos con cada proveedor y con cadacliente para asegurar una retirada rpida y eficaz de los productos inseguros.

6 Descripcin de las actividades de comprobacin que aseguren que las acciones descritas ante-riormente se cumplen de la forma prevista y son eficaces, es decir, que realmente permiten

localizar un determinado producto y llevar a cabo su seguimiento a lo largo de toda la cadena

de distribucin alimentaria.

130

* LoteConjunto de unidades

de venta de un produc-to alimenticio produci-

do, fabricado o envasa-

do en circunstancias

prcticamente idnticas.

I NDICE


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V IPara cada actividad de comprobacin hay que especificar los siguientes puntos:


1.1. Qu se comprueba?Deben definirse las condiciones objeto de las comprobaciones, as como sus valores de referen-

cia, que son:

El funcionamiento y la aplicacin de los sistemas de identificacin de las materias primas, losproductos intermedios y los productos finales.

El sistema que permite correlacionar un determinado producto con las materias primas y losproveedores, los productos intermedios, los datos de produccin, los productos finales y los

destinatarios inmediatos.

1.2. Cmo se comprueba?

Deben definirse los mtodos utilizados para hacer las comprobaciones, que pueden ser: Controles visuales.

Revisin documental de los registros.

Pruebas de trazabilidad, que permiten, a partir de la identificacin de un producto y de los sis-temas de correlacin, hacer un seguimiento de una forma prospectiva o hacia delante (cono-

cer su distribucin comercial), o retrospectiva o hacia atrs (origen de sus componentes, datos

de produccin).

1.3. Dnde se comprueba?Especifica el lugar o la ubicacin de la comprobacin, como, por ejemplo, en la recepcin, la expe-

dicin, el almacenaje, durante su procesamiento o durante su comercializacin.


Debe establecerse la periodicidad de las comprobaciones considerando la actividad de compro-

bacin que hay que hacer, la cantidad de producto producido o comercializado, los tratamientos

tecnolgicos y la vida til del producto.



131VI

Objetivo de las actividades

de comprobacin



Son eficaces

- Revisar la aplicacin de los sistemas de identificacin y corre-

lacin de los productos descritos

- Llevar a cabo pruebas de trazabilidad

NDICE


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actuaciones derivadas de las ac

Documents

El autocontrol en los establecimientos alimentarios - 04 Prerrequisitos.pdf