iii

PENGARUH SUPLEMENTASI TEPUNG JAHE (Zingiber officinale)

TERHADAP KARAKTERISTIK MOLEKULER PROTEIN PADA

ADONAN, KARAKTERISTIK FISIK DAN ANTIKVITAS

ANTIOKSIDAN PADA PRODUK ROTI KUKUS

EFFECT OF SUPLEMENTATION GINGER FLOUR (Zingiber

officinale) ON MOLECULAR PROTEIN CHARACTERISTICS OF

DOUGH, PHYSIC CHARACTERISTICS AND ACTIVITY

ANTIOXIDANT OF STEAMED BREAD PRODUCT

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

LIEM, ANASTASIA CHARISMA DEWI

10.70.0082

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2014

iv

PENGARUH SUPLEMENTASI TEPUNG JAHE (Zingiber officinale)

TERHADAP KARAKTERISTIK MOLEKULER PROTEIN PADA ADONAN,

KARAKTERISTIK FISIK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA PRODUK

ROTI KUKUS

EFFECT OF SUPLEMENTATION GINGER FLOUR (Zingiber officinale) ON

MOLECULAR PROTEIN CHARACTERISTICS OF DOUGH, PHYSIC

CHARACTERISTICS AND ACTIVITY ANTIOXIDANT OF STEAMED BREAD

PRODUCT

Oleh :

LIEM, ANASTASIA CHARISMA DEWI

NIM : 10.70.0082

Program Studi : Teknologi Pangan

Laporan skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada

tanggal : 25 Juni 2014

Semarang, 25 Juni 2014

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I,

Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.

Dekan,

Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.

Pembimbing II,

Dr. A. Rika Pratiwi, MSi.

v

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “Pengaruh

suplementasi tepung jahe (Zingiber officinale) terhadap karakteristik molekuler protein

pada adonan, karakteristik fisik dan aktivitas antioksidan pada produk roti kukus” ini

tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu

Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau

pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara

tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa dalam sebagian atau seluruhnya

merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat

hukumanya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata

dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.

Semarang, 25 Juni 2014

Liem, Anastasia Charisma Dewi

NIM 10.70.0082

iv

RINGKASAN

Salah satu produk yang digemari oleh masyarakat Indonesia adalah roti kukus. Tepung

terigu yang digunakan dalam pembuatan roti kukus ini adalah tepung terigu protein

rendah. Protein yang terkandung dalam tepung terigu terdiri dari glutenin dan gliadin.

Apabila kedua protein ini berikatan dengan air dapat membentuk jaringan gluten.

Gluten berperan penting untuk menjadikan adonan bersifat elastis. Saat proses

pengadukan dapat memicu terjadinya reaksi oksidasi yang akan mempengaruhi

terjadinya pertukaran ikatan disulfida (SS) dan gugus sulfidril (SH) dalam gluten,

sehingga penambahan senyawa antioksidan diperlukan karena dapat mempengaruhi

pertukaran ikatan tersebut. Jahe merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki

potensi sebagai sumber antioksidan. Penambahan jahe dalam pembuatan roti kukus

selain dapat menambah nilai fungisional pada roti kukus, juga dapat mempengaruhi

karakteristik fisik dan molekuler protein. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk

mengetahui pengaruh penambahan jahe yang diaplikasikan ke dalam adonan tepung

terigu terhadap tingkat kekerasan (hardness) dan karakteristik molekuler protein, dan

pengaruhnya pada aktivitas antioksidan dan karakteristik fisik roti kukus. Pada

penelitian ini, jahe yang ditambahkan dalam adonan tepung terigu maupun roti kukus

yaitu dengan konsentrasi 1,5% dan 3%. Penelitian ini diawali dengan pembuatan

ekstrak jahe, kemudian adonan tepung terigu, dan pembuatan roti kukus. Adonan tepung

terigu yang mengandung jahe diuji tingkat kekerasannya dan difraksinasi untuk

mendapatkan fraksi protein gluten yang digunakan untuk mengetahui karakteristik

molekuler yang dilihat dari berat molekul glutennya. Sedangkan roti kukus diuji

aktivitas antioksidan dan uji fisiknya yang meliputi uji tingkat kekerasan, warna, dan

volume pengembangan. Berdasarkan hasil penelitian, penambahan jahe dengan

konsentrasi 1,5% dan 3% dapat meningkatkan hardness dan merubah berat molekul

glutenin pada adonan tepung terigu. Sedangkan penambahan jahe pada roti kukus akan

meningkatkan hardness, dan memberikan warna kuning kehijauan, tetapi volume

pengembangan roti kukus semakin kecil. Selain itu, dengan adanya penambahan jahe,

aktivitas antioksidan pada roti kukus semakin meningkat.

v

SUMMARY

One of Indonesian favourite food product is steamed bread. The main ingredient of

steamed bread is low protein wheat flour. The protein contained in wheat flour consists

of glutenins and gliadins. Both proteins bind with water to form a gluten network.

Gluten has an important role to make viscoelastic dough. The mixing process may

causing oxidation reactions that will affect the exchange of disulfide bonds (SS) and

sulfhydryl groups (SH) in the gluten. Ginger is one of the foods that have potential as a

source of antioxidants. The addition of ginger in the steamed bread make it is a

functional food and can also affect the physical and molecular characteristics of

proteins. The purpose of this study was to determine the effect of ginger which applied

into the flour mixture to the level of hardness and molecular characteristics of the

protein, and its effect on antioxidant activity and physical characteristics of steamed

bread. In this study, ginger was added to flour dough or bread steamed with a

concentration of 1,5% and 3%. This research begins with the making ginger extract,

then making flour dough and making steamed bread. Hardness and protein fraction of

gluten that is used to determine the molecular characteristics of glutenins molecular

weight of wheat flour dough containing ginger were analyzed. While the antioxidant

activity and physical characteristics that includes hardness, color, and volume

expansion of steamed bread were analyzed. The results showed that, the addition of

ginger at concentration of 1,5% and 3% can increase the hardness, and changed the

molecular weight of glutenin of wheat flour dough. While the addition of ginger on

steamed bread will increase hardness, and gives a greenish yellow color, but bread

expansion volume decreased. In addition, the antioxidant activity of the steamed bread

has increased with the addition of ginger.

vi

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus yang telah melimpahkan

segala kasih karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi

dengan judul “PENGARUH SUPLEMENTASI TEPUNG JAHE (ZINGIBER

OFFICINALE) TERHADAP KARAKTERISTIK MOLEKULER PROTEIN PADA

ADONAN, KARAKTERISTIK FISIK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA

PRODUK ROTI KUKUS”. Penelitian skripsi ini merupakan bagian dari penelitian

payung yang berjudul “KARAKTERISTIK MOLEKULER, KIMIA, DAN FISIK

DARI TEPUNG YANG MENGANDUNG ANTIOKSIDAN REMPAH”, dengan ketua

peneliti : Dr. Alberta Rika Pratiwi, Msi dan anggota : Dr. Victoria Kristina Ananingsih,

ST., M.Sc., yang didanai oleh Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik

Soegijapranata Semarang tahun anggaran 2013/2014. Penyelesaian skripsi ini dilakukan

bertujuan untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi

Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Terselesaikannya penulisan skripsi ini tidak terlepas dari pengarahan, bimbingan, dan

dukungan dari berbagai pihak yang telah membantu dalam kelancaran penulisan skripsi

ini. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis juga ingin mengucapkan terima kasih

kepada :

1. Tuhan Yesus Kristus, yang telah memberikan berkat dan penyertaanNya yang

sempurna kepada penulis dalam penulisan skripsi.

2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc., selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian Unika Soegijapranata dan juga selaku Dosen Pembimbing I yang bersedia

meluangkan waktu dan membantu dengan penuh kesabaran selama membimbing,

sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan baik.

3. Ibu Dr. Rika Pratiwi, Msi.,selaku Dosen Pembimbing II yang juga bersedia

meluangkan waktu dan membantu dengan penuh kesabaran selama membimbing

sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan baik.

4. Mas Soleh, Mas Lilik, dan Mas Pri selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian

Unika Soegijapranata atas kesabaran dan kemurahan hatinya dalam membantu dan

membimbing penulis selama masa penelitian.

vii

5. Orang tua tercinta, Vincentia Sulistyo Wati dan Yohanes Liem Haryono, kakak dan

adik tersayang, Richard Aditya Haryona dan Liem, Yosephine Nerissa Arviana; serta

semua keluarga yang selalu mendukung dalam doa, memberikan semangat, dan

emotivasi penulis untuk selalu berusaha menyelesaikan laporan skripsi ini.

6. Teman-teman seperjuanganku, Stefani Ina, Stephanie Felita, Selly Gesilia, dan

Wahyu Putri yang telah mendukung dan membantu penulis selama menyelesaikan

penelitian dan laporan skripsi.

7. Keluarga besar Gereja Mawar Sharon Semarang dan teman-temanku dalam

pelayanan Creative Ministry Gereja Mawar Sharon Semarang yang senatiasa

memberikan dukungan kepada penulis.

8. Sahabat-sahabat di kos Anugrah dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu

per satu yang telah banyak membantu penulis dalam melaksanakan skripsi hingga

dapat diselesaikannya laporan skripsi ini.

Pada akhirnya, Penulis berharap semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi

pembaca pada umumnya dan bagi mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas

Katolik Soegijapranata Semarang pada khususnya. Penulis menyadari bahwa dalam

penyusunan laporan skripsi ini terdapat kekurangan-kekurangan. Oleh karena itu,

Penulis meminta maaf apabila terdapat kesalahan, kekurangan, maupun hal-hal yang

kurang berkenan, dan dengan segala kerendahan hati, Penulis menerima kritik dan saran

yang membangun jika terdapat kesalahan-kesalahan dalam laporan skripsi ini. Tuhan

Yesus memberkati.

Semarang, 25 Juni 2014

Liem, Anastasia Charisma Dewi

viii

DAFTAR ISI

Halaman

RINGKASAN .................................................................................................................. iv

SUMMARY ....................................................................................................................... v

KATA PENGANTAR ..................................................................................................... vi

DAFTAR ISI ................................................................................................................. viii

DAFTAR TABEL ............................................................................................................ x

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................. xiii

1. PENDAHULUAN ....................................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ...................................................................................................... 1

1.2. Tinjauan Pustaka ................................................................................................... 2

1.2.1. Roti kukus ................................................................................................... 2

1.2.2. Jahe .............................................................................................................. 3

1.2.3. Fraksi Protein Tepung Terigu ..................................................................... 6

1.2.4. Elektroforesis Protein .................................................................................. 7

1.3. Tujuan Penelitian .................................................................................................. 8

2. MATERI METODE .................................................................................................... 9

2.1. Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................................... 9

2.2. Materi .................................................................................................................... 9

2.2.1. Alat .............................................................................................................. 9

2.2.2. Bahan ........................................................................................................... 9

2.3. Metode ................................................................................................................ 10

2.3.1. Pembuatan Tepung Jahe ............................................................................ 10

2.3.2. Pembuatan Adonan Tepung Terigu yang mengandung Jahe .................... 11

2.3.3. Pembuatan Roti Kukus .............................................................................. 12

2.3.4. Desain Penelitian ....................................................................................... 15

2.3.5. Analisis Molekuler Protein pada Adonan Tepung Terigu yang

mengandung Jahe ...................................................................................... 16

2.3.6. Analisis Fisik pada Roti Kukus ................................................................. 21

2.3.7. Analisis Aktivitas Antioksidan pada Roti Kukus ...................................... 21

2.3.8. Analisis Data ............................................................................................. 22

ix

ix

3. HASIL PENELITIAN ............................................................................................... 23

3.1. Tingkat Kekerasan (Hardness) pada Adonan Tepung Terigu yang mengandung

Jahe ..................................................................................................................... 23

3.2. Karakteristik Molekuler Protein pada Adonan Tepung Terigu yang mengandung

Jahe ..................................................................................................................... 24

3.2.1. Fraksinasi Protein Adonan Tepung Terigu yang mengandung Jahe ......... 24

3.2.2. Profil Berat Molekul Protein (Karakteristik Molekuler) pada Adonan

Tepung Terigu yang mengandung Jahe .................................................... 26

3.3. Karakteristik Fisik pada Roti Kukus ................................................................... 28

3.3.1. Tingkat Kekerasan (Hardness) .................................................................. 28

3.3.2. Warna ........................................................................................................ 29

3.3.3. Volume Pengembangan ............................................................................. 31

3.4. Aktivitas Antioksidan pada Roti Kukus ............................................................. 33

4. PEMBAHASAN ........................................................................................................ 35

4.1. Tingkat Kekerasan (Hardness) pada Adonan Tepung Terigu yang mengandung

Jahe ..................................................................................................................... 35

4.2. Profil Berat Molekul Protein pada Adonan Tepung Terigu yang mengandung

Jahe ..................................................................................................................... 35

4.3. Karakteristik Fisik pada Roti Kukus yang mengandung Jahe ............................ 38

4.3.1. Tingkat Kekerasan (Hardness) .................................................................. 38

4.3.2. Warna ........................................................................................................ 39

4.3.3. Volume Pengembangan ............................................................................. 40

4.4. Aktivitas Antioksidan pada Roti Kukus yang mengandung Jahe ....................... 42

5. KESIMPULAN dan SARAN .................................................................................... 44

6. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 45

7. LAMPIRAN ............................................................................................................... 49

x

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Kandungan nutrisi jahe dalam 100 g .................................................................. 5

Tabel 2. Formulasi Adonan Tepung Terigu yang mengandung Jahe ............................. 11

Tabel 3. Formulasi Roti Kukus Jahe .............................................................................. 13

Tabel 4. Tingkat Kekerasan Adonan Tepung Terigu dengan berbagai penambahan

Konsentrasi Jahe ............................................................................................... 23

Tabel 5. Persentase Fraksinasi Protein Adonan Tepung dengan berbagai Konsentrasi

Jahe ................................................................................................................... 24

Tabel 6. Berat Molekul Fraksi Protein Glutenin Adonan Tepung Terigu Protein Rendah

yang Mengandung Jahe .................................................................................... 27

Tabel 7. Tingkat Kekerasan Roti Kukus dengan berbagai penambahan Konsentrasi Jahe

dan berbagai Tahapan ....................................................................................... 28

Tabel 8. Warna Roti Kukus dengan berbagai penambahan Konsentrasi Jahe ............... 30

Tabel 9. Volume Pengembangan Roti Kukus dengan berbagai penambahan Konsentrasi

Jahe dan berbagai Tahapan ............................................................................... 31

Tabel 10. Aktivitas Antioksidan (% discoloration) Roti Kukus dengan berbagai

penambahan Konsentrasi Jahe dan berbagai Tahapan ..................................... 33

xi

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Degradasi Gingerol (Sumber : Ravindra & Nirmal, 2005) ............................. 4

Gambar 2. Struktur perubahan gugus sulfidril menjadi ikatan disulfida

(Sumber : Walsh, 2002) ................................................................................. 7

Gambar 3. Proses Pembuatan Tepung Jahe .................................................................... 10

Gambar 4. Pembuatan Adonan Tepung Terigu yang mengandung Jahe ....................... 12

Gambar 5. Pembuatan Roti Kukus ................................................................................. 14

Gambar 6. Desain Penelitian Analisis Fisik, Aktivitas Antioksidan dan Molekuler ..... 15

Gambar 7. Fraksinasi Protein Tepung Terigu ................................................................ 18

Gambar 8. Fraksinasi Protein Tepung Terigu ................................................................ 19

Gambar 9. Pewarnaan Gel .............................................................................................. 20

Gambar 10. Tingkat Kekerasan (Hardness) Adonan Tepung yang mengandung Jahe .. 24

Gambar 11. Fraksinasi Protein Adonan Tepung tanpa penambahan Jahe (a), Adonan

Tepung yang mengandung Jahe 1,5% (b), dan Adonan Tepung yang

mengandung Jahe 3% (c) ............................................................................. 25

Gambar 12. Berat Molekul Fraksi Protein Glutenin Adonan Tepung Terigu tanpa

penambahan Jahe, Adonan Tepung Terigu dengan penambahan Jahe 1,5%,

dan Adonan Tepung Terigu dengan penambahan Jahe 3% ......................... 26

Gambar 13. Tingkat Kekerasan (Hardness) pada Roti Kukus dengan berbagai

penambahan Konsentrasi Jahe dan berbagai Tahapan................................. 29

Gambar 14. Warna pada Roti Kukus dengan berbagai penambahan Jahe ..................... 31

Gambar 15. Warna Roti Kukus tanpa penambahan jahe (a), Roti Kukus dengan

penambahan Jahe 1,5%, dan Roti Kukus dengan penambahan Jahe 3% .... 31

Gambar 16. Volume Pengembangan pada Roti Kukus dengan berbagai penambahan

Konsentrasi Jahe dan berbagai Tahapan ...................................................... 32

Gambar 17. Volume Pengembangan Roti Kukus dengan berbagai penambahan

konsentrasi jahe ........................................................................................... 32

Gambar 18. Aktivitas Antioksidan (% discoloration) pada Roti Kukus dengan berbagai

penambahan Konsentrasi Jahe dan berbagai Tahapan................................. 34

xii

xii

Gambar 19. Kurva Standar Protein................................................................................. 49

Gambar 20. Kurva Standar BSA (Bovine Serum Albumin) Low Moleculer Weight ...... 52

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Kurva Standar Protein ................................................................................ 49

Lampiran 2. Komposisi Reagen Elektroforesis Protein ................................................. 50

Lampiran 3. Kurva Standar BSA (Bovine Serum Albumin) Low Moleculer Weight ..... 52

Lampiran 4. Hasil Pengolahan SPSS Tingkat Kekerasan (Hardness) pada Adonan

Tepung Terigu ........................................................................................... 53

Lampiran 5. Hasil Pengolahan SPSS Karakteristik Fisik Roti Kukus ........................... 54

Lampiran 6. Hasil Pengolahan SPSS Aktivitas Antioksidan pada Roti Kukus.............. 59

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

Jl. Pawiyatan Luhur IV/1, Bendan Dhuwur, Semarang 50234

Student’s Name : Liem, Anastasia Charisma Dewi

NIM : 10.70.0082

Title of research : Effect of Suplementation Ginger Exctract (Zingiber officinale)on

Molecular Protein Characteristics of Dough and Physicochemical

Characteristics of Steamed Bread Product

ABSTRACT

One of Indonesian favourite food product is steamed bread.The main ingredients of steamed

bread is low protein wheat flour. The protein contained in wheat flour consists of glutenins

and gliadins. Both proteins bind with water to form a gluten network. Gluten has important

role to make viscoelastic dough. The mixing process may causing oxidation reactions that

affect the exchange of disulfide bonds and sulfhydryl groups. The addition of antioxidant

compounds can affect the reaction. Ginger is one of food that has potential as a source of

antioxidants. The addition of ginger may affect the physical and molecular characteristics of

proteins dough. The purpose of this study was to determine the effect of ginger which applied

into the flour mixture to the level of hardness and protein molecular characteristics of wheat

flour dough, and its effect on antioxidant activity and physical characteristics of steamed

bread. Ginger was added to wheat flour dough and steamed bread that was a concentration of

1,5% and 3%.Hardness and protein fraction of gluten that were used to determine the

molecular characteristics of glutenins molecular weight ofwheat flour dough containing

ginger were analyzed. While the antioxidant activity and physical test that includes testing

hardness, color, and volume expansion of steamed breadwere analyzed. The results showed

that, the addition of ginger at concentration of 1,5% and 3% can increase the hardness and

changed the molecular weight glutenins of wheat flour dough. While the addition of ginger

on steamed bread will increase hardness, and gave a greenish yellow color, but bread

expansion volume decreased. In addition, the antioxidant activity of the steamed bread has

increased with the addition of ginger.

Keyword : Wheat Flour Dough, Steamed Bread, Ginger, Antioxidant, Molecular,

Physic

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

Jl. Pawiyatan Luhur IV/1, Bendan Dhuwur, Semarang 50234

Nama Mahasiswa : Liem, Anastasia Charisma Dewi

NIM : 10.70.0082

Judul yang diusulkan : Pengaruh Suplementasi Ekstrak Jahe (Zingiber officinale)terhadap

Karakteristik Molekuler Protein pada Adonan Tepung Terigu serta

Karakteristik Fisik dan Aktivitas Antioksidan pada Produk Roti

Kukus

ABSTRAK

Salah satu produk yang digemari oleh masyarakat Indonesia adalah roti kukus. Bahan dasar

dalam pembuatan roti kukus adalah tepung terigu. Protein yang terkandung dalam tepung

terigu terdiri dari glutenin dan gliadin. Apabila kedua protein ini berikatan dengan air dapat

membentuk jaringan gluten. Gluten berperan penting untuk menjadikan adonan bersifat

elastis. Saat proses pengadukan dapat memicu terjadinya reaksi oksidasi yang mempengaruhi

terjadinya pertukaran ikatan disulfida dan gugus sulfidril. Penambahan senyawa antioksidan

dapat mempengaruhi reaksi tersebut.Jahe merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki

potensi sebagai sumber antioksidan. Penambahan jahe ini dapat mempengaruhi karakteristik

fisik dan molekuler protein adonan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui

pengaruh penambahan jahe terhadap tingkat kekerasan (hardness) dan karakteristik

molekuler proteinadonan tepung terigu, dan pengaruhnya pada aktivitas antioksidan

dankarakteristik fisik roti kukus. Jahe yang ditambahkan dalam adonan tepung terigu maupun

roti kukus yaitu konsentrasi 1,5% dan 3%. Adonan tepung terigu lalu diuji kekerasannya dan

difraksinasi untuk mendapatkan fraksi protein gluten yang digunakan untuk mengetahui

karakteristik molekuler yang dilihat dari berat molekul glutennya. Sedangkan roti kukus diuji

aktivitas antioksidan dan uji fisiknya yang meliputi uji kekerasan, warna, dan volume

pengembangan. Berdasarkan hasil penelitian, penambahan jahe pada konsentrasi 1,5% dan

3% dapat meningkatkan hardness dan merubah berat molekul glutenin adonan tepung terigu.

Sedangkan penambahan jahe pada roti kukus akan meningkatkan hardness, dan memberikan

warna kuning kehijauan pada roti kukus, tetapi volume pengembangan roti kukus semakin

kecil. Selain itu, aktivitas antioksidan pada roti kukus semakin meningkat dengan adanya

penambahan jahe.

Kata Kunci : Adonan Tepung Terigu, Roti Kukus, Jahe, Antioksidan, Moluker, Fisik