Efectos sobre el tratamiento térmico de la leche de vaca

22.3.42-

TESIS DOCTORAL

BEATRIZ SARRIA RUIZ

“EFECTOSDEL TRATAMIENTO TÉRMICO DEFÓRMULAS INFANTILES Y LECHE DE VACA SOBRELA BIODISPONIBILIDAiD MiNERAL Y PROTEICA”

* 530983982 XtUNiVERSiDAD COMPLUTENSE

INSTITUTO DE NTJTRJCIONY BROMATOLOGíA

CENTRO MIXTO CSIC-UCM

FACULTAD DE BIOLOGICAS

UNIVERSIDAD COMPLUTENSEDE MADRID

MADRID, 1998

“EFECTOSDEL TRATAMIENTO TERMICO DE LALECHE DE VACA Y FORMULAS INFANTILES SOBRE

LA BIODISPONIBILIDAD MINERAL Y PROTEICA”

Directora:

Fdo.: Maria del Pilar Vaquero

V0 B0 El Ponente

osaMaria Arahuetesrjirectora del Departamentode Fisiología Animal

ja que presentala Lda. BeatrizSatriáRuiz paraaspiraral GradodeDoctor en Biología,

Maria del Pilar VaqueroRodrigo, ColaboradorCientífico del C.S.I.C.,

CERTIFICA: Que los trabajosde investigaciónobjeto de la Memoriade TesisDoctoraltitulada:”EFECTOSDEL TRATAMIENTO TERMICO ELA LECHE DE VACA Y FORMULAS INFANTILES SOBRELABIODISPONIBILIDAD MINERAL Y PROTEICA” han sidorealizados bajo su dirección en el Instituto de Nutrición yBromatología(CSIC-UCM) de Madrid.

Estostrabajosforman partede los proyectosde Investigación:

“Biodisponibilidad de mineralesen función de la grasadietética”(AL192-0289-C02-02),y

“Efectosnutricionalesdel enriquecimientocon determinadosácidosgrasospollinsaturadosde cadenalargay de distintostratamientostérmicosindustrialesde preparadosparalactantes’(ALI 96-0465).

Consideroque la memoriase ha completadoy es adecuadasupresentaciónparaoptar al Gradode Doctor.

Y para que conste, firma el presenteescrito en Madrid a veintiseis deFebrerode mil novecientosnoventay ocho.

Indice

Indice

1. INTRODUCCIóN Y OBJETIVOS 3

2. REVISION BIBILIOGRAFICA 9

2.1. Biodisponibilidad 9

2.1.1. Conceptode biodisponibilidad 9

2.1.2. Factoresque influyen en la biodisponibilidadmineral 10

2.1.2.1. Factoresdietéticos 10

2.1.2.1.1.Nutrientes 10

2.1.2.1.2.No nutrientes 13

2.1.2.2.Factoresfisiológicos 14

2.1.3. Técnicasparael estudiode la biodisponibilidadmineral 15

2.1.3.1.Métodoslii vitro 15

2.1.3.2.Métodosin vivo .. 16

2.2. Efectosdel tratamientoterndcosobrela leche 19

2.2.1. Efectossobrelas proteínas 19

2.2.1.1.Proteínassolubles 20

2.2.1.2.Caseína 22

2.2.2. Efectossobrela materiagrasa 23

2.2.3. Efectossobrela lactosa 25

2.2.4. Efectossobrelos minerales 27

2.2.5. Efectossobre las vitaminas 29

2.3. La reacciónde MailIard 35

2.3.1. Químicade la reaccion 37

2.3.2. Factoresque influyen en la reacciónde Maillard 45

2.3.2.1.Temperatura 46

2.3.2.2.pH 47

2.3.2.3.Actividad de agua . . 48

2.3.2.4. Sustancias reaccionantes 48

Indice

2.3.3. Consecuenciasnutritivas y fisiológicasde la reacción de Maillard

2.3.3.1. Consecuenciasdesfavorables

2.3.3.1.1. Pérdida de valor nutritivo

2.3.3.1.1.1.Proteina

2.3.3.1.1.2.Minerales

2.3.3.1.1.3.Vitaminas

2.3.3.1.2.Formaciónde sustancias

2.3.3.1.3.Fonnaciónde sustancias

2.3.3.2. Consecuenciasfavorables

2.4. Efectosdel calentamientodomestico:microondas

2.4.1. Efectosnutritivos

2.4.1.1.Proteínas

2.4.1.2.Hidratosde carbono

2.4.1.3. Lípidos

2.4.1.4. Minerales

2.4.1.5. Vitaminas

2.5. Efectosdel procesamientoindustrial

2.5.1. Pasteurización

2.5.1.1. Condicionesde la pasteurización.

antinutritivas

mutagénicas

so

50

54

58

y tóxicas . 58

59

60

63

65

65

67

69

71

72

75

75

Métodos 75

2.5.1.2. Efectosde la pasteurizaciónsobreel valor nutritivo de

la leche

2.5.2. Esterilización

2.5.2.1. Esterilizaciónen la botella

2.5.2.2. Efectosde la esterilizaciónsobreel valor nutritivo de

la leche

2.5.3. Esterilizacióna temperaturaultraelevada(UHT)

2.5.3.1. Métodosde esterilizaciónUHT

2.5.3.2.Efectosde la esterilizaciónUHT sobreel valor nutritivo de

la leche

50

50

77

79

80

81

82

82

84

Indice

2.5.4. Deshidratación 88

2.5.4.1.Procedimientosde deshidratación 88

2.5.4.2.Efectosde la deshidrataciónde la lechesobreel

valor nutritivo de la leche 89

2.6. Fórmulas infantiles para lactantes 93

2.6.1. Tipos de fórmulas y directivas vigentes 93

2.6.2. Composición nutritiva de las fórmulasparalactantes 98

2.6.2.1. Energía 98

2.6.2.2. Proteínas 99

2.6.2.3. Grasa 105

2.6.2.4. Hidratos de carbono 107

2.6.2.5. Minerales 109

2.6.2.6. Vitaminas 116

2.6.3. Formas de presentación y efectos nutritivos de las formas

de procesamiento . . . 117

3. MATERIAL Y METODOS .... 125

3.1. Diseñoexperimental 125

3.2. Experimento 1 126

3.2.1. Muestras utilizadas 126

3.2.2. Realizaciónde los calentamientos 126

3.2.2.1.Calentamientoal bai¶o María 127

3.2.2.2.Calentamientoal microondas 127

3.2.3. Ensayosde digestión in vitro 127

3.2.4. Ensayosin vivo 130

3.2.4.1.Parámetroscontrolados 131

3.2.4.2. Indicesutilizados 132

3.2.4.3.Técnicasanalíticasempleadas 133

Indice

3.3. Experimento II

3.3.1. Muestras utilizadas

3.3.2. Realización de los calentamientos

3.3.3. Ensayos de digestión in vitro

3.3.4. Ensayos de balance con animales

3.3.4.1. Parámetros controlados

3.3.4.2. Indices utilizados

3.3.4.3. Técnicas analíticas empleadas

3.4. Experimento III

3.4.1. Muestras utilizadas

3.4.2. Análisis de indicadores térmicos

3.4.2.1. Lactulosa

3.4.2.2. Furosina

3.4.3. Ensayos de digestión in vitro de las fórmulas

3.4.4. Preparación de las dietas

3.4.5. Ensayos de balance con animales

3.4.5.1. Parámetros controlados

3.4.5.2. Indices utilizados

3.4.5.3. Técnicas analíticas empleadas

3.5. Tratamiento estadístico

4. DISCUSIÓN DE RESULTADOS .

4.1. Tablas de resultados

4.2. Experimentos 1 y II

4.2.1. Ingesta y evolución ponderal

4.2.2. Biodisponibilidad del calcio

4.2.2.1. Ensayosin vitro

4.2.2.2. Ensayosiri vivo

135

135

136

136

136

136

136

136

137

137

137

137

138

139

139

146

146

147

148

148

225

225

225

225

227

227

233

Indice

4.2.3. Biodisponibilidaddel fósforo 237

4.2.3.1.Ensayosin vitro 237

4.2.3.2. Ensayos in vivo 241

4.2.4. Biodisponibilidad del magnesio 243

4.2.4.1. Ensayosin vito 243

4.2.4.2. Ensayosin vivo 247

4.2.5. Biodisponibilidaddel hierro 252

4.2.6.1. Ensayosin vitro 252


4.2.6. Biodisponibilidaddel zinc 262



4.2.7. Biodisponibilidaddel cobre 270


4.3. ExperimentosIII 274

4.3.1. Evaluacióndel dañoténnico 274

4.3.2. Ingestay evoluciónponderal 283

4.3.3. Biodisponibilidadde nitrógeno 286

4.3. Ensayosin vivo 286

4.3.3. Biodisponibilidaddel calcio 288

4.3.3.1. Ensayos in vito 288


4.3.4. Biodisponibilidad del fósforo 293

4.3.4.1.Ensayos in vito 293


4.3.5. Biodisponibilidad del magnesio 298

4.3.5.1. Ensayos in vito 298


Indice

4.3.6. Biodisponibilidaddel hierro 302



4.3.7. Biodisponibilidaddel zinc 308

4.3.7.1.Ensayosin vitro 308

4.3.7.2.Ensayosin vivo 309

4.3.8. Biodisponibilidaddel cobre 312

4.3.8.1.Ensayosin vivo 312

5. RESUMEN Y CONCLUSIONES 315

6. BIBLIOGRAFíA 321

Objetivos y Plan de trabajo

Introducción

1. INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS

La leche humanacomo modelo parala alimentacióndel lactantees incuestionable.

Sólo cuandoéstano essuficienteo no esposibleseempleanfórmulasinfantiles.Actualmente

el contenidode la mayoríade los nutrientesen las fórmulasinfantilesimita con bastanteéxito

el correspondientede la lechematerna.Sin embargo,la alimentaciónnaturalpresentalas

ventajas,frente a la artificial, de que se encuentraaptaparasu consumo,a la temperatura

adecuaday sin necesidadde higienización, aportanutrientesde alta biodisponibilidad y

tambiéncomponentesno nutritivos como inniunoglobulinas,lactoferrina, y lisozima, que la

conviertenen el alimentoporexcelenciapara el reciénnacido.

Existen recomendacionesde ámbito nacional,europeoe internacional(RealDecreto

72/1998 de 23 de Enero BOE, 4/2/1998; ESPOAN, 1993; AAP, 1992; FAO/OMS, 1994)

sobre la composición en nutrientes de los preparadospara lactantesy preparadosde

continuación,así como sobredeterminadasmedidashigiénicas,de etiquetadoreconstitución,

etc. No obstante,en las citadas directricesno se indica de qué modo deberealizarseel

calentamientoa la hora de prepararun biberón. Particularmente,no se contemplala

posibilidadde emplearun hornomicroondas.De hecho,se hanreseñadocasosde quemaduras

en el paladarde bebésa los que seles ofreció un biberóncuya tetinahabíasido introducida

en el microondas(Nemethyy dore, 1990). Esosdatosjunto con la mayordificultad para

controlarla correctarelacióntiempo-potenciay el calentamientodesigualque seobtienecon

el hornomicroondasquizájustifiquenque en ningunaetiquetade fórmulasinfantilesse den

instruccionessobrela preparacióndel biberónutilizando microondas,incluso cuandosi se

tratade fórmulasenpolvo sólo sedanecesariocalentarel agua.

A pesarde ello, espatenteque los microondasestáncadavezmás extendidosen los

hogaresy tienenunagranutilidad en el recalentamientode platospreparadosasí como en el

calentamientode líquidos, incluyendolechede vacay fórmulasinfantiles.

3

Introducción

Porotro lado,cabepensarquelos efectosde las microondasseandiferentesen función

de las característicasdel alimentoque secalienta.Así,pensamosque seríainteresanteestudiar

si su empleoafectao no a la lechede vacaconmayor o menorcontenidograso.Además,en

el caso de las fórmulas infantiles líquidas, listaspara su consumo,cabria plantearsesi el

microondaspodríaafectar la calidad del producto, ya que algunosdatos manifestabanla

posibilidad de racemización de aminoácidos en determinadasmuestras sometidas a

tratamientospor microondas(Lubecy col., 1989)y existíaun cienotabúanteeste tema.

Pero la influencia del calentamientodoméstico de la leche de vacay fórmulas

infantiles y sus repercusionesnutritivas no son sino efectosañadidosal ya existentepor el

tratamientotérmico industrialutilizado en la fabricaciónde dichosalimentos.Así, la lechede

vacasepresentaen distintasformasen Ñnciónde queseapasteurizada,evaporada,uperizada

(UHT), concentrada,etc.,y las fórmulasinfantilesen Españasepresentanen formade polvo,

deshidratadas,o líquidas, esterilizadasconvencionalmenteo por IJHT. Los preparadosen

polvo se distribuyenmayoritariamenteen oficinas de farmaciaparalactantesde primeray

segundainfancia,mientrasque los preparadoslíquidos en generalseempleanen hospitales

infantilesy neonatología,siendofundamentalmentelos productoslíquidosobtenidosporLJHT

los queseutilizan másen lactantesmayoresquecomienzanadiversificar sudietae incluso

niños de hastatres añosde edad.

La industria alimentariaconocedesdehacetiempo la existenciade la denominada

reacciónde Maillard, o pardeaniientono enzimático,queseproduceentreazúcaresreductores

y aminoácidosy consisteen una cadenadc reaccionescomenzandopor el compuestode

Amadorí pasandopor las prelanoidinas,que son compuestospoliméricos de bajo peso

molecular,y porúltimo las melanoidinas,que son insolublesy ciertoscompuestosvolátiles.

Las consecuenciasnutritivas másextremasson pérdidadel valor nutritivo de la proteínay

de algunosmetalesque sefijan a las melanoidinasy resultanno absorbibles.

4

Introducción

Otra reacciónque se produceen la leche por efecto del tratamientotérmico es la

isomerizaciónde la lactosa,originando lactulosa,que a su vez puede participar en otras

reaccionesque finalizan tambiénen la formaciónde polímerosy compuestosvolátiles. Sin

embargo,los efectosnutritivos de esteprocesoson menosimportantesque los causadospor

la reacciónde Maillard.

Por todo ello nosplanteamoslos siguientesobjetivos:

1. Conocerla influenciadel tratamientotérmicodoméstico,al bañoMaria o pormicroondas,

de lechede vacaenteray descremada,así como de una fórmula infantil, presentadaen

forma de polvo y líquida, sobrela biodisponibilidadmineral.

2. Establecersi el procesotérmico implicadoen la fabricaciónde preparadosparalactantes,

deshidratación, esterilización convencional o esterilización UIHT, modifican la

biodisponibilidadde proteínasy minerales.

5

Revisión Bibliográfica


2.1. BIODISPONIBILIDAD

2.1.1. Concepto de biodisponibilidad

La ideade que no bastacon ingerir un nutrientesino que éste debesercapazde ser

utilizado ya se habíaconsideradopor diferentesautores,pero esen los últimos diez años

cuandoel conceptode bio-disponibilidadha adquirido granrelieve.Actualmentese entiende

por biodisponibilidad “la fracción de un nutriente ingerido que se utiliza para funciones

metabólicasnormaleso almacenamiento”(Jackson,1997),y seaplica fundamentalmentea

vitaminas,minerales y aminoácidos.En el congreso “Biodisponibilidad ‘97” se planteé

redefinir el término biodisponibilidad,la propuestade West fue: “la fracciónde cualquier

nutnentequeseingierequepotencialmentepuedealcanzarsustejidosdiana”. Estadefmicián

tiene en cuentaque uno de los determinantesmás importantesde la biodisponibilidades la

proporciónque seabsorbeenel tracto gastrointestinal,esdecir, el nutrienteingeridodebe

transformarseen una forma absorbibley atravesareficazmentela barreraintestinal. Pero

ademásdebesertransportadoa los lugaresde accióno asusreservonascorporales(esquema

1). Esteprocesoguardasemejanzacon la denominadautilización nutritiva que englobalos

procesosde absorcióny utilización metabólica,como se describeen la metodologíadel

presentetrabajo. Sin embargo,el estudio de la biodisponibilidades más amplio y abarca

característicasfisico-quimicasdel nutrienteasícomomedicionesen tejidosy determinaciones

de la función. Además,el conceptode biodisponibilidadtambiénse aplicaa medicamentos

paralos queseutiliza la siguientedefinición(Jackskon,1997): “la proporcióny magnituden

la cual las sustanciasactivaso partesterapéuticasde unamedicinaseabsorbeny llegana ser

disponiblesen los lugaresde acción”, y paraestosprincipios activassecontemplala serie

L.A.D.M.E. (Liberación,Absorción,Distribución, Metabolismoy Excreción).

En los últimos añosse han celebradodiversoscongresosinternacionalesy se han

publicado numerosasrevisionessobrela biodisponibilidadmineral, algunasde las cuales

señalamosa continuación:Hazelí, 1985; Southonet al. (1988); Southgatey col., (1989);

Fairweather-Tait(1992); Barberay Farré (1992); Schlemmer(1993); Jacksonet al. (1997).

9


NutrientesNo nutricates

~NTE

rl —

I~NTE¡~IBLE

_¡1 ¡

—

A (~7~NTE

L4~TE

L~SO

2.1.2. Factoresque influyen en la biodisponibilidad mineral

Comoseindica en el esquema1 existenunaseriede factoresexógenos,dependientes

del entorno,y endógenos,o dependientesdel individuo, que modulan la biodisponibilidad

mineral.En estaMemoriasededicaun capítuloespeciala la influenciadel procesadode los

alimentos,concretamenteel tratamientotérmicode la leche,sobrelabiodisponibilidadde los

minerales.Entre los factoresdependientesdel entorno la dietajuegaun papel destacado.

2.1.2.1.Factoresdietéticos

2.1.2.1.1.Nutrientes

El primer condicionantede su biodisponibilidadva a ser el propio mineral que se

considera.Tanto sucantidadcomo la formaquímicaen quesepresenteserándeterminantes

de una mayor o menorutilización en el organismo.Por ejemplo,el hierro hemoesmucho

más disponible parael hombreque el hierro no hemo, y de esteúltimo seabsorbemucho

mejor la forma ferrosa(Hallberg, 1981).

Clima

Contaminantes

Procesadodealimentos

Drogas

Modas

Etc.

E

N

T

o

R

N

o

N

D F. genéticos

1 E. nutritivo

V E. fisiológico

1 Ejercicio

D Estrés

U Patologías

o

s

10


La grasadietariaafecta la utilización de los mineralesen el organismoy no sólo su

cantidadsino tambiénel tipo de ácidosgrasosque contenga,como indica en su revisión

Pérez-Granados(1997): en general,cierta cantidadde grasaesnecesariapara la absorción

mineralperocuandola dietaesfrancamentehipergrasapuedeproducirseun efectoinhibitorio

que seextiendea todos los nutrientesen el casode que origine diarrea;por otro lado, los

ácidos grasossaturadosde cadenalargadificultan la absorcióndel calcio, que se absorbe

mejor con los insaturadoso el oleico (C18:l), mientrasque el ácido linoleico (C18:2) y en

generalla grasapoliinsaturadaincidenegativamenteen labiodisponibilidaddel hierro(Pérez-

Granadosy col., 1995)elementoque prefiere la presenciade grasasaturada.

Los hidratosde carbonotambiénejercenun efecto.Uno de los más importantesen

relacióncon nuestroestudioesel aumentode la absorciónde calcio por la lactosa,como se

pone de manifiestoen la leche materna.La absorciónde hierro se ve favorecidapor los

azúcares:lactosa=sacarosa>fructosa>glucosa,y porel contrario,la presenciade sacarosao de

fructosadisminuye labiodisponibillidaddel cobre(Fields, 1988),habiéndoseobservadoque

el efectode estaúltima esmás intenso(Van den Berg y col., 1993)

Laproteínadesempeñaunafunciónmuyrelacionadaconlabiodisponibilidadmineral.

Igual que se ha indicado para la grasa, cierta cantidadde proteína es necesariapara la

absorciónmineral,pero las dietashiperproteicasfavorecenuna mayorexcreciónde algunos

metales,como el calcio (Hegstedy Linkswiler, 1981) y el zinc (Sandstead,1981). Los

productosresultantesde la digestiónproteica,péptidosy aminoácidos,puedenunirse a los

ionesmetálicosevitandosuprecipitacióncuandoavanzanhaciael yeyunoy el íleon donde

el pH va haciéndosemenosácido y la solubilidad de estos elementosdisminuye. Se ha

comprobadoque el mecanismoconsisteen la formación de quelatosque pasanintactos la

barreraintestinal (Ashmead, 1989). En el caso del hiero se sabe que la carnemejora

notablementesu absorción,no sólo porqueaportehiero hémico sino tambiénporque los

productosde sudigestiónsonresponsablesdel efecto,el llamado “factor carne” presenteen

la carne,el poíío y el pescado(Bjom-Rasmusseny Hallberg, 1979). Aguirre (1995) indica

11


detalladamentela influencia de las proteínas de origen animal y vegetal sobre la

biodisponibilidadde calcio,.magnesio,hierro y zinc.

Los macronutrientesinfluyen en la biodisponibilidadmineral pero también otros

minerales. Así, las interaccionesfósforo-calcio, calcio-hierro y calcio-zinc están bien

documentadas.Aunqueen condicionesde una ingestaadecuadade estoselementosno se

producenalteracionesde la absorción,un excesode fósforo en la dieta puedeimpedir la

absorciónde calcio por formar complejosde fosfato cálcicoinsolubles(Widdowsony col.,

1963) y estimular la liberación de la hormona paratiroidea conduciendo a un

hiperparatiroidismosecundario,lo que tieneespecialrelevanciaen lactantesy niños que se

encuentranen periodode crecimientoóseo(Lau, 1986;Fomon, 1995) y en personasde edad

másavanzadaqueestánmásexpuestasa unaosteoporosis(Calvoy col., 1993;VanBeresteijn,

1993); la ingestade calcio seha relacionadocon un estadode hierro deficiente (Dawson-

Hughesy col., 1986; Hallbergy col., 1991) y tambiéncon la inhibición de la absorciónde

zinc, por favorecerlos complejosinsolublescalcio-fibra-zinc(MilIs, 1985).

Los elementostraza interaccionanentre sí fundamentalmenteporquecompitenpor

mismoslugaresde absorción.En estesentidosonconocidaslas interaccionescon el hierrodel

cobalto,cobre,cadmio,manganesoy plomo (Bremner,1978;Monis, 1987; Linder, 1988)o

las queafectanal zinc (Solomons,1986;Rogersy col., 1987;Hill, 1988;Flanagany Valberg,

1988; Yadrick y col., 1989).

Las vitaminasqueseingierenmodulanla biodisponibilidadde los distintosminerales

y elementostraza. Aparte de la relación entre el estadode vitamina D y el metabolismo

fosfocálcico, el ácido ascórbicofavorece la absorcióndel hierro no hemo por reducirlo a

estadoferrosoy a la vez por formar un quelatoque es estableen un amplio rango de pH

(Hallberg y Rossander,1984; Herbert, 1987). Sin embargo,estavitamina disminuye la

biodisponibilidaddel cobreya que inhibe su absorcióny ademásestimulasu excreciónpor

la bilis (Van den Berg y Beynen,1992).

12


2.1.2.1.2.No nutrientes

Quizá la influenciamás notable es la de la fibra dietariasobrela absorciónmineral.

La fibra insolubletienelacapacidadde captardiferentesmetales,particularmentezinc y hierro

dificultandosu solubilidady posteriorabsorción(Hallbergy col., 1989; Bruney col., 1989;

Vaquero y col., 1992). La fibra soluble tambiénescapazde fijar iones metálicospero, en

función del gradoen que es degradadaen el colony la capacidadde absorcióndel mineral

en dicho segmentodel intestino, las repercusionesseránmáso menosimportantes(Torre y

col., 1991).Los efectosfisiológicos de la fibra: disminucióndel tiempo de tránsito, dilución.

del contenido intestinal, irritación de la mucosa,etc, indirectamentepuedencontribuir a

empeorarla absorciónde los minerales.

Detenninadassustanciasseencuentranen los alimentosasociadasala fibra. Entreellas

destacanlos fitatos cuya acción inhibe el transporteintestinal de calcio, magnesio,y

especialmentehierro y zinc (HazeIl, 1985; Torre y col., 1991; Aguirre, 1995). El grado de

fosforilaciónde la moléculacondicionalacapacidadde fijar ionesmetálicos.Así, Sandberg

y col. (1989) encontraronque el inositol penta-y hexafosfatoreducíanla solubilidaddel

hierro pero no los inositolesde menornúmerode fosfatos.

Los oxalatostambiéncausanefectosnegativossobrela absorciónde calcio,magnesio

yzinc (Kelsay y Prather, 1983). el mecanismoresponsablepodria ser la formación de

complejosfibra-mineral-oxalatoque sonmuchomásdificiles de romperquelos de oxalato-

mineral y fibra-mineral.

Los efectosde los compuestasfenálicos(flavonoides,polifenoles,taninos,etc.)sobre

la biodisponibilidadmineralsehanestudiadorelativamentepoco. Seconsideraen generalque

los taninos la disminuyen,pero no todos los compuestosfenólicos afectancon la misma

intensidada la absorciónde los minerales;Brune y col. (1989) describieronla interacción

entrealgunoscompuestosfenólicosconcretos-ácidogálico, ácidotánico, ácidoclorogénico-

~yel hierro. El té y el caféson infusionesque se consumenampliamenteen todo el mundoy

13


que contienenuna granvariedadde compuestosfenólicos,algunosde ellosno identificados.

El hierro tradicionalmenteesel elementoque seha consideradomás afectadopor la ingesta

de ambasbebidas,en parteporquesobreesteelementosehan realizadomayor nimerode

estudios que sobrelos demás(Farkasy Le Biche, 1987; Brune y col., 1989; Christian y

Seshadri,1989).Ademásla influencianegativaque el té ejercesobreestemetal essuperior

que la del café (Hallberg y Rossander,1982; Vaquero y col., 1991). Por el coñtrario, la

absorción real de calcio prácticamente no se modifica por la presencia de café, aunque en

consumos crónicos tiende a incrementar su excreción por vía urinaria, lo que reduce su

retencióncorporal (Whiting y Whitney, 1987; Vaqueroy col, 1993). Sin embargo,respecto

al cobreseha indicadoqueel té favorecetantosu solubilidadcomo su absorcióny retención

hepática(Vaqueroy col., 1994)

2.1.2.2.Factoresfisiológicos

Los factoresintrínsecosdeterminanquepartede un mineralabsorbibleesretenidopor

el organismoy comoconsecuenciautilizado.Estoestádirectamenterelacionadocon suestado

nutricional y sus necesidadesindividuales,patologias,herenciagenética...segúnlo cual la

biodisponibilidadno esuna propiedaddel alimentosino el resultadode suinteracción con

el individuo. El nacimientosuponeun pasobruscode la nutriciónparenteraltranspíacentaria

a la alimentaciónenteral fraccionadae intermitente. Este paso implica la adaptaciónal

metabolismoy nutriciónextrauterinos,paralo cualel aparatodigestivodebemadurarparaque

capacite al niño para adaptarseprogresivamentea la alimentaciónvariada. El paso a la

alimentaciónoral precisade la coordinaciónde todo el tracto gastrointestinal:succión y

deglución, vaciamientogastrico y motilidad intestinal, regulaciónde la secreciónsalivar,

gástrica,pancreáticay hepatobiliary actividadde las enzimasdel enterocito(Martínez, 1993).

El crecimiento es una etapa fisiológica anabólicaduranteel cual un porcentaje

importantede la ingestaenergéticasededicaa estefin (Fomony Nelson,1994).Las eficacias

de absorcióny utilización de los nutrientesestánincrementadas,como también lo están

durantela gestacióny lactación,aunqueen estosdos e$adíosel repartode sustratosentre

14


madre e hijo están condicionados por el estado nutritivo de la madre (Vaquero y Navarro,

1993; Vaquero y Navarro, 1996)

Bajo condiciones de escasez de nutrientes el organismoincrementaal máximo la

biodisponibilidady a la vez limita considerablementelas pérdidas(Fairweather-Taity col.,

1985).

2.1.3. Métodosparael estudiode la biodisponibilidadmineral

A grandesrasgospuedendividirse en tres categorías:

- Métodos iii vitro

* solubilidad

* meffibranasde diálisis

* intestinoaislado

* cultivos celulares

- Métodos iii vivo* intestino iii sih¿

* perfucióndehígado

* técnicasde balance

* técnicasradioactivas

2.1.3.1.Métodos frs vitro

Originalmenteel método de disponibilidad in vitro con membranade diálisis fue

des¿ritoporMiller (1981),básicamentesetratabade simular la digestióngástricae intestinal

medianteunaincubacióncon los enzimaspepsina,pancreatinay salesbiliaresy el digerido

gastrointestinalresultantedifundía librementea travésde unamembranasemipermeablede

diálisis con un tamañode poro similar al del intestino. A su vezde estemétodoexistendos

modalidades:métododiscontinuoy métodocontinuo; en el primero teóricamentesellegaría

15


a un equilibrio entrelos solutosde ambosladosde la membranade diálisis; en el segundo

mediantebombeoseretiran continuamentelos productosdializados,lo que pretendeacercar

el modelo másal procesodigestivo en el queel torrentecirculatoriosuponeunadisminución

de la concentraciónde los elementosya absorbidosen el lado interno de la membrana;no

obstanteWoltersy col. (1992)demostraronque los resultadosobtenidosporambosmétodos

son equiparables.

De acuerdocon Schaafsma(1997),el métodode digestión in vitro es adecuadopara

estimarcuándoun elementoestádisponibleparaserabsorbidodebidoa susolubilidad; y a

esterespectoHurrelí y col. (1988; 1989)matizaque esadecuadoparapredecirla dirección

de la respuestade absorciónpero no la magnitudde dicharespuesta

Actualmenteesdeplenaactualidadla combinacióndel sistemade digestiónin vito

con la absorcióna travésde líneasde célulasintestinales(ejem.célulasCaco-2)(Glahny col.,

1996; Glahn y col., 1997).Estemétodotienela ventajafrenteal modelo invito con diálisis

de que semide la fracciónde nutrientedializadoque escaptadopor las células,y poroto

lado no intervienenfactoresintrínsecos;esdecir puedeaplicarseparaestudiarla influencia

de componentesalimentariosconcretossobrela biodisponibilidadmineral.

2.1.3.2. Métodos ji’, vivo

Las técnicas de balance se han utilizado tanto en modelos experimentalescon

animalesde laboratoriocomoen humanos.Estosmetodosmidenladiferenciaentrela ingesta

del micronutrientey las pérdidaspor vía fecal y urinaria para conocersi existe balance

positivo o negativo. Se considerande gran laboriosidady con limitacionesen el caso de

elementostrazay aquelloscuya secreciónendógenaes importanteSin embargo,en estudios

comparativosentredistintasdietasy en conjuncióncon datosbioquímicoso de composición

corporalsiguen siendo utilizados(Pérez-Granados,1995).Paradeterminaren humanosqué

fracción de las hecescorrespondeal periodo de balancese utilizan diferentesmarcadores

fecales (Fairweather-Tait, 1977) aunqueen la infancia prácticamenteno hay trabajos

16


publicadosy la mayoríaserealizaronen prematurosbajo condicione~de hospitalización.

Cuando no se discrimina en el contenido fecal entre la cantidad del elemento

provenientede la dieta y el de las secrecionesintestinales (endógeno),se utilizan los

parámetrosde absorcióny retenciónaparentes,como sedescribeen la metodologíade este

trabajo, pero en algunosestudios sedeterminanesaspérdidasendógenassegúndiferentes

aproximaciones.Parael casodel balancenitrogenadoseconsideraeliminaciónfecal endógena

la de animalesalimentadoscon una “dieta carentede proteínaso que tiene la cantidad

estrictamentenecesariade unaproteínaaltamentedigeribleparaprevenirunapérdidaexcesiva

de proteínascorporales.

El problemade la determinaciónde la absorcióny retenciónreal se soslayacon la

utilizacióndemarcajeisotópico. Los isótoposradioactivoshansido ampliamenteutilizados

en animalesde investigacióne incluso en humanos,aunquepara determinadosgruposde

población (lactantes, gestantes, etc.) son inaceptables.Básicamenteconsisteen añadir el

isótopo a la dieta y medir repetidamentela retencióncorporal total a fin de calcular la

absorciónreal (Sandstróm,1997). La retención real se calcula conociendola retención

corporaltotal en un grupo al que sele administrael isótopo intraparenteralmente(Vaquero,

1994).

Sandstómy col (1983)diseñaronun modelo in vivo con rataslactantesparaestudiar

la biodisponibilidadde zinc en lechey fórmulasinfantiles,que seaplicó posteriormentepar

otros elementos(Lónnerdaly col., 1985, 1988 y 1993). Utilizaron rataslactantesde 14 o 16

días a las que se les administrabaintragásticamentela muestramarcadacon un isótopo

radioactivo del elementoa estudiar, posteriormentese sacrificabaa los animalesy se

determinabala radioactibidaden distintostejidos del cuerpo.Estosautoresestablecieronque

los resultadosobtenidoscon estemodelo en ratalactantese correspondíanbastantebien con

los de humanos.

El futuro de estosmétodosestá encaminadohacia aquellosbasadosen isótopos

17


establesque ya han sido establecidoscomo adecuadospara valorar la biodisponiblidad

mineral,y las técnicasdeespectrometriade masasestánsiendodesarrolladasen estesentido.

Dichos métodosestánde plenaactualidady su mayorventajaes que puedenaplicarsea

humanosde cualquieredad,siemprey cuandolas condicionesde purezadel isótopoestable

esténgarantizadas(Mellon y Sandstrdm,1996). No obstante,se les ha atribuido algunos

inconvenientes(Sandstrdmy col., 1993; Bioavailability ‘97, workshops):

- Alto coste

- Equipamientosofisticado

- En ocasionesla adición del isótopo estableno puedeproducirseen condicionestraza

- Paraalgunoselementosno sedisponede isótopoestable.

Este mismo año, Hurrelí y col (1998) demostraronque los estudioscon fórmulas

infantilespuedenrealizarsecon isótoposestables,y que seobtienenresultadoscomparables

en niños y adultos.

18


2.2. EFECTOS DEL TRATAMIENTO TÉRMICO SOBRE LA LECHE

Introducción

El comportamientode la lechesometidaa calentamientoes funciónno solamentede

la temperaturaalcanzadasino tambiénde la duracióndel calentamiento.

Cuandola lechesecalientatienenlugar una seriede reaccionesimportantes:

- El pH disminuyecomoconsecuenciade la rupturade lactosadandolugar a formas

ácidas(Gould, 1948)

- Las caseínassedesfosforilanparcial o totalmente(Belec y Jenness,1962).

- Las caseínassedisociande las micelas(Kudo, 1980; Aoki y Kako, 1983; Dalgleigh y

col. 1987)

- Se produceninteraccionesentrelas proteínasséricasy la ic-caseínade la superficiede

las micelas(Sawyer,1969)

- Esteconjuntode reaccionespuedenafectaral comportamientodel fosfatocálcicomicelar

y pudiendoprecipitardel suero (Dalgleish,1989):

Por lo tanto, el calentamientode la leche implica numerosasconsecuencias,como

modificacionesde la estabilidadde la solucióncoloidal y de la emulsióngrasa,del color y

sabor,con sus correspondientesrepercusionesnutricionales.

2.2.1. Efectossobrelas proteínas

En el casode la proteína,el procesamientonormalmenteincrementael sabory el gusto

(reacciónde pardeamiento)aunque el valor nutritivo disminuye.

Se puedeesquematizarel dañoproteicodebidoal procesamientoen los siguientesgrupos:

- Reaccionessuavescon gruposcarbonilo: esteprimer tipo seproduceen condicionesde

calentamientorelativamentesuavesde alimentosricos enazúcaresreductores,comoesel caso

19


de la leche. Este mecanismocorrespondea la reacciónde Maillard o pardeamientono

enzimático.Como consecuencia,el grupo amino, principalmenteel de la lisina, quedano

disponible.

- Reacciones que se dan en condiciones más severas: se producen por calentamiento más

fuerte,tantoen presencia(corresponderíaa la reacciónde Maillard en etapasmásavanzadas)

o ausenciade azúcares,y se origina una disminución de la digestibilidad y de la

disponibilidaden la mayoríade los aminoácidos.

- Reacciones con tratamiento alcalino:cuandola proteínaesexpuestaa un medio alcalino,

se produce la pérdida de cistinay lisina, en primerlugar, con la formaciónde lisinoalanma.

- Reaccionesde oxidación: estegrupo comprendeuna seriede reaccionesde oxidación

siendola metioninay la cisteinalos aminoácidosmássensibles.

En el casodela lecheesprecisodistinguir la acciónsobrelasproteínassolubles,bastante

termoestables,y la acciónsobrelas caseínas,que son muchomenosalterablespor el calor.

2.2.1.1.Efectossobrelas proteínassolubles

SegúnScott(1989) las proteínasséricasde la lechesonmuy termolábilesdebidoa subajo

contenidoen fósforo, prolina(responsablede prevenirla formaciónde enlacesde hidrógeno

en la coagulación)y por el contrario elevado contenido de aminoácidos azufrados.

Estasproteínassedesnaturalizancuandosesometena temperaturassuperioresa 56 oc

durante 30 minutos (Larson y Rolleri, 1955), lo cual se traduce por una desestabilización y

activaciónde los grupossulfidrilo (-SH).

El calentamiento provoca la agitación de las moléculas de proteínas del suero que tienen

carácterglobular.Estaagitaciónaumentacon la temperaturay provocala rupturade enlaces

secundariosqueunenlas cadenaspolipeptídicasproduciendocambiosen la estructuranativa.

Portanto,sedesenrollany comoconsecuencia,los gruposapolaresqueestabandirigidoshacia

20


el interior de la molécula proteica se encuentran en posición externa, mientras que los grupos

polarespuedenasociarsecon la transferenciade aguade la molécula al disolvente. Todos

estosfenómenosconducena una disminuciónde la solubilidadde la proteína.

La desnaturalizaciónde las proteínasséricasesmásimportantecuantomás alta sea la

temperaturautilizada en el procesamientoindustrial como se indica en la tabla 1.

Tabla 1. Desnaturalización de las proteínas solubles

térmicosindustriales

de la leche por diversostratamientos

Condiciones

calentamiento

Procedimiento %proteínas solubles

desnaturalizadas

630(2 - 30 mm Pasteurización baja despreciable

720(2 - 15-20 s Pasteurización HTST despreciable

800(2 - 1 mm 20%

1450(2 - 1 a 2 s?? Calentamiento UHT 60%

800(2 - 30 mm 90%

900(2 - 5 mm 100%

1150(2 - 15 mm Esterilización en

autoclave

100%

TTomadodel libro de LactotogíaTécnica,pp 98.

Por otra parte, algunos grupos químicos como los sulfidrilo sufren un desenmascaramiento,

con lo que seencuentrandisponiblesparaciertasreacciones.

La ~-lactoglobulinaes la proteínasoluble mayoritaria, representael 40-60% de las

proteínasdel lactosueroy es el origen de fenómenosde gran importancia tecnológica.

Relativamentericaen cisteina,es laprincipal fuentede gruposSHjunto con las proteínasde

la membranadel glóbulo graso. Estosgruposexperimentanuna activaciónlenta a partir de

21


los 730(2 y másrápidaapartir de temperaturassuperiores.Los gruposSH sonmuy sensibles

al oxigeno.Una lechedesprovistade aire esmásrica en gruposSH que la mismalecheno

desaireada.Este fenómenoexplica las propiedadesantioxidantesde la ¡eche sometidaa

calentamientoconservadaen atmósferainerte, ya que los grupos sulfidrilo son potentes

agentesreductoresquerebajanel potencialde óxido-reducciónde la lecheconfiriéndolecierta

resistenciaa la oxidación(Hutton y Patton,1952).

Por otro lado, los gruposSH parecenserresponsables,al menosen parte,del aroma

a cocido de las lechescalentadas.En disolución acuosaa temperaturade ebullición, la

cisteina,principal fuentede gruposSH en la ¡3-lactoglobulina, libera sulfuro de hidrógeno

(SF12) volátil. Tambiénsepiensaque la activaciónde los gruposSR causala formaciónde

un complejo entre la ~-lactoglobulinay la caseínaen la leche calentada.Este fenómeno,

observadoporprimeravezporTobias(1952)medianteexamenelectroforéticofue confirmado

posteriormentepornumerososautores,quienespusieronde manifiesto la implicación de la

caseína ic en la formación de dicho complejo. Dicho complejo goza de propiedades

estabilizantescon respectoa las micelasde fosfocaseínato,de forma que al provocar su

formación4medianteun recalentamientoapropiado,serefuerzala estabilidadde la leche.

Rose (1962) llegó a la conclusiónde que existeuna relaciónentrela formacióndel

complejo(3-lactoglobulina-caseinay el pH inicial de la leche.

En lo que respectaa sudesnaturalizaciónporlos procesamientostérmicosindustriales

más comunesaplicados a la leche: la inyección directa de vapor provoca una menor

desnaturalizaciónque el calentamientoentubos.SegúnDilí y col. (1964)sedebeala dilución

de la lechepor el vapor.

2.2.1.2.Efectossobrelas caseínas

En el rango de temperaturasen que las proteínasséricasse alteran, las caseínas

calentadasporseparadono muestranningún signo de desnaturalización.Parapoderconstatar

algunamodificaciónesnecesariocalentara temperaturasmuy elevadas,superioresa 1200(2

22


durante10 minutos.Además,esde destacarqueestamodificaciónnoesunadesnaturalización

sino una hidrólisis; produciéndosela ruptura parcial de las cadenaspolipeptídicascon la

liberaciónde nitrógenono proteico,fósforo y ácidosíMico. SegúnAlais y col. (1966),un

calentamientoa 1350(2 durante una hora produceuna desfosforilacióncompleta de las

moléculas.Latotalidaddel fósforoorgánicoseencuentraen formamineraly los enlacesester,

con la serna,sonescindidosen su totalidad.El ácido siálico tambiénpareceser liberadoen

su totalidad. Cerca del 15 al 20% del nitrógeno se encuentraen forma de nitrógenono

proteico. Estastransformacionessuponenunadisminuciónnotablede la solubilidad.

Estecomportamientoseexplicapor la estructurade la caseínanativa. Suscomponentes

no sonproteínasglobularescomo lasproteínasdel lactosuero,sino que suinsolubilidaden el

punto isoeléctrico,su sensibilidada la acciónde los electrolitosy supoderrotatorio elevado

hacenque seanproteínascercanas,por su estructura,a las proteínasdesnaturalizadas.

Es interesanteprecisarla estabilidadtérmicade las diversasfraccionesde la caseína

bruta: la a-caseínaesmás sensibleque la ¡3-caseínamientrasque la ic-caseínaes la más

sensible.Paraun mismotratamientotérmico, la proporciónde nitrógenoy fósforo liberados

sonclaramentesuperioresen lacaseína1, puespresentaenlacesfrágilesquepuedenromperse

fácilmente.

En determinadascircunstanciasun calentamientomás moderado que el descrito

anteriormentepuede.modificar las caseínas.A partir de 450(2 seobservauna tendenciaa la

disociacióndel complejo entre la caseínaa y la caseínaic ya que esta última pierde

progresivamentesu capacidadparaestabilizarla fracción a (Garnier, 1996).

2.2.2. Efectosdel calentamientosobrela materiagrasa

La grasajuegaun papel muy importanteen la aceptabilidadde los alimentos.A

diferenciade las proteínas,el procesamientotérmico de la grasada lugar a la formaciónde

un sabory olor desagradables,esdeciral enrancianiiento.Estepuedeserdebido a cambios

hidrolíticos, debidos a la presenciade agua en el alimento, oxidativos por el oxígenoatmosféricoo térmicospor la elevadatemperaturaqueseaplicacon elprocesamiento(Fritch,

23

RevisiónBibliográfica

1981; Stevensony col. 1984).

El eriranciamientohidrolítico implica lahidrólisisde la grasa,dandoácidosgrasoslibres

y glicerol. Los triglicéridosformadosporácidosgrasosde cadenacortasehidrolizancon más

facilidadquelos de cadenalarga.Posteriormente,los ácidosgrasosresultantesde la hidrólisis

daránlugara hidroperóxidosdurantelas reaccionesde oxidación(Pernamyery col., 1985).

Cuando la leche se calienta tiene lugar la formación de lactonas y metilcetonas.A

temperaturaselevadasse favorece la producciónde lactonas,con su consecuentesabor

desagradable.Lasmetil-cetonastambiéntienenun efectonegativosobreel saborde la leche,

y así mismo la formaciónde estecompuestoaumentacon la temperatura:la leche cruda

contiene 10 nmol/g grasa, 12 la leche pasteurizada,21 la leche UIHT y 104 la leche

esterilizadaconvencionalmente(Piergiovanniy Volontezio, 1977).

El enranciamientooxidativo implica la adiciónde oxigenode la atmósferaenpresencia

de enzimaso determinadoscatalizadores.Seproduceprincipalmentea nivel de los dobles

enlacesde loa ácidosgrasos(Stevensony col. 1984).Debido aestasreaccionesseproducen

hidroperóxidostanto se producena altas como bajastemperaturas(Frankel, 1985). Así a

temperaturasbajas, hasta1000(2 se forman monómerosde triglicéridos oxidados. A altÉs

temperaturas,próximasa2000(2, la se originanprincipalmentedímerosy polímeros(Nawar,

1984). Estesegundomecanismoesel queinducepérdidasen el valornutritivo del alimento,

ya que ademásde la disminuciónde ácidos grasosesenciales,a través de reacciones

secundariasde la oxidaciónlipídica, tambiénsemodificanindirectamentelas vitaminasy las

proteínas.

Los hidroperóxidosquereaccionande distintasformas,sepuedendescomponer,originar

compuestoscarbonílicoso polimerizarse.Los radicaleslibres y los hidroperóxidospueden

interactuarcon pigmentos,compuestosvolátiles,vitaminasy proteínasparadar lugara una

ampliavariedadde productos,y a la inactivaciónde nutrientesa travésde la oxidaciónde

vitaminas y aminoacidosazufrados. Los compuestoscarbonílicos por otro lado pueden

participaren la reacciónde Maillard (Danehy, 1986; Namiki, 1988).

El tratamientotérmicopuedeafectarla composiciónde ácidosgrasosde los fosfolípidos

24


y cambiarel contenidode ácidosgrasoslibres, así seha observadoun incrementode este

componenteen la lecheTJHT (Remier,1983).

En el capitulocorrespondientea la reacciónde Maillard, ya seha indicadoquela grasa

al oxidarseorigina aldehídosy cetonasque puedenparticiparen la citadareacción.Arnoldi

(1994)estudióla autooxidaciónlipídica en un sistemamodeloconstituidoporglucosay lisina

que fueron calentadosjunto a aceitescomestiblesen presenciade compuestosprooxidantes

o antioxidantes.El compuestoproaxidanteen ausenciade los aceitesteníaun efectodirecto

sobrela reacciónde Maillard incrementandola formaciónde fbranos,pirroles y pirazinas.

Estemismocompuestoal incluir los aceitesen el sistemateníaun efectomenospronunciado

porque el prooxidante estaba principalmente implicado en la oxidación del aceite,

incrementandonotablementela formaciónde aldehidos.

Los componentesde la materiagrasade la lechesonpoco sensiblesa los tratamientos

térmicosmoderados.Es precisoalcanzartemperaturasmuy superioresa 1000(2o realizarun

calentamientoprolongadodurantevariashorasa 70~80oCparadetectaruna degradaciónde

los glicéridos.

La acción del calentamientosobre la estructuradel glóbulo grasoes mucho más

importantea las temperaturasalcanzadasnormalmenteen lecherías.LapasteurizaciónHTST

(720(2 durante20 segundos)desnaturalizalas aglutininas superficialesde los glóbulos y

dificulta la formaciónde la capade crema.Cuandoel calentamientoalcanza85~90o(2durante

15 a20 segundos,puedeobservarselapérdidade materialde la membranadel glóbulograso.

El complejofosfolipoproteicoesdesplazadoenbloquey seencuentraen la faseacuosa.

2.2.3. Efectossobrela lactosa

La lactosaesresponsablede importantescambiosquímicosquese produceen la leche

al SCT calentada.Estedisacáridoreductorparticipaen las reaccionespropias de aldosas,la

pnmerareacción que se desencadenaen la lactosapor efecto tratamientotérmico es su

mutarotaciónde formasa a ¡3 a 1250(2en presenciade agua (Van Leverink, 1980; Adachi

y Itoh, 1981).Las formasa se hidrolizanen el intestinoy digierenmásrápidamente,aunque

25


esmás interesanteunahidrólisisrelativamentelenta mejorpuestaque favorecela absorción

de diversos minerales(Fomon, 1995).

A temperaturasintermedias,entrelas que seproducela mutarotacióny el punto de

fusión de la lactosa,seproducesu isomerizaciónrindiendo lactulosay epilactosa,y a una

temperaturapróximaa su punto de fusión seproducela formaciónde lactulosa(Fernández

y col., 1980). En este rango también se produce la hidrólisis de la lactosaa glucosay

galactosa.

A temperaturasentre300~500ÓCseproducesu paralices(caramelización)originando

productosvolátilescomunesa los todoscarbohidratosbajoestascondiciones.

Aunquela mayoríade los cambiosque experimentala lactosaestánrelacionadoscon

la reacciónde Maillard, que ha sido ampliamenteestudiadaen otro apanado,la lecheesun

sistemacomplejodondeprácticamentetodossus componentesinteractúan.Centréndonosen

las interaccionesen las queparticipa la lactosa,estedisacáridoforma enlacesde hidrógeno

con el agua,interacciónquemodifica la actividadde aguadela leche.Adachiy Patton(1961)

observaronque la presenciadecitratosy fosfatosfavorecíala formaciónde lactulosaa partir

de lactosa. Corroborandoesta idea en otros estudiosKlostermeyer (1982) obtuvo que la

isomerizaciónde la lactosaduranteel procesode esterilizaciónera mayorpor efecto de

Na2HPO4.Estemismo autorjunto aGeiserestudióla cristalizaciónde los fosfatosduranteel

calentamientodela leche.Estoscristalesactúancatalizadoresen la reaccióndeisomerización

de la lactosa (Andrew y Prasad, 1989). Otro componentede la leche que actúa como

catalizadores la urea,componentenitrogenadono proteicoque actúasobrelas interacciones

entre los gruposcarbonilosy las proteínasactivandoalgunode los dos.

SegúnPierre y col. (1977)esteefectoprotectoresmuy importanteen el suerode la

leche. Tambiénseha observadoque la lactosaa elevadastemperaturasesresponsablede la

desestabilizaciónde las caseínas.Por efecto del tratamientotérmico la lactosada lugar a

formasácidasy en presenciade oxígenola lactosaesla principalcausadeacidezqueinduce

la coagulaciónde la leche.

26


Algunos de los métodosque se empleanpara valorar la intensidaddel tratamiento

térmicoestánbasadosen el análisisde las reaccionesen las que participala lactosa.Parala

lechede vaca“The InternationalDiary Federation”ha propuestola lactulosacomoindicador

de procesamientotérmico, estableciendoel límite máximo para la 1.31-IT en 600 mg/L

(Sclinxme y col., 1993), valores superioresindicarían que se trata de leche esterilizada

convencionalmente.Corzoy col., (1994)handescritocontenidosde furosinade 53.5 a 109.9

mg¡L paraunalechede vacaen polvo reconstituidacomercializada,y 17.6 a 85.4 mg/L para

una lechede vacaUHT.

A elevadastemperaturas,como las que sealcanzaen la esterilizacióno tratamiento

IJ?HT, la formación de lactulosapuedellegar a serconsiderable.Por el contrario, a bajas

temperaturas,como en el almacenamientode la leche, la formaciónde lactulosaesbajay

predominala reacciónde Maillard, quepuedeservaloradoa travésde la determinacióndel

contenidode lisina, trashidrólisisácida,de hidroximetilfurfiuial o de furosina.

2.2.4. Efectossobrelos minerales

Los componentesmineralesde la lecheestánen equilibrio dinámicoentrela faseacuosa

y coloidal, pero con el calentamientodicho equilibrio seve alterado.Scott (1989)clasificó

a las salesmineralesdela lecheen dosgrupossegúnlesafectarao no el tratamientotérmico:

al primer grupo pertenecíael calcio, fosfatos,magnesioy citrato y al segundoel sodio,

potasio,cloro y sulfato

La leche frescapresentaun contenidode fosfato cálcicodisueltopróximo a supunto

de saturaciónen la fase acuosa,por ello toda elevaciónde la temperaturaconducea su

insolubilización progresiva. Las consecuenciasdel calentamientoestán en función de su

intensidad,así cuandola elevaciónde temperaturaesmoderaday no sobrepasalos 55.600(2,

seobservaquela insolubilizaciónprogresivadel fosfatocálcicoacompañadade la integración

del mismo en las micelasde fosfocaseinatoen forma de una sal coloidal. Por lo tanto, se

produceuna mineralizacionde las micelasy, como consecuencia,un aumentodel tamaño

mediode las mismasjunto a unadisminucióndel gradode hidratación.Estasmodificaciones

parecensercompletamentereversiblescuandola lechecalentadase enfría.A temperaturasmas

27


altas, por ejemplo a 850(2, casi todo el fosfato cálcico que se ha depositadose vuelve a

disolvertras48 horasa 50(2 (Kannanny Jenness,1961).A temperaturasporencimade 1100(2,

y máselevadassolo una partedel materialdepositadoseredisuelveal enfriar (Hilgemany

Jenness,1951; Kannany Jenness,1961). Esto podríaserexplicadopor la hipótesisde que

una parte del mineral depositadohaya cambiado su estado formándosehidroxiapatita

cristalizadadentro de las micelas que no puede redisolversedurante el enfriamiento.

(Evenhuis,1956;Edmonsony Tarassuk,1956; Kannany Jenness,1961;Vissery col., 1986).

Esteúltimo fenómeno,tambiénesresponsabledel denominadoformaciónde la costra

de lecheen los cambiadoresde calor.Dalgleish(1987)al estudiarel comportamientode los

mineralesen la lechecalentadaobservóque seproducíaun depósitoimportantede calcio y

fosfatosen lasparedesdel tanquesoportede aceroinoxidable.Cuandoanalizólos depósitos

pareceque estosno teníanunacomposiciónbien definida quesepudierarelacionarconuna

formaespecíficade fosfatocálcico.Cuandola lechesecalentabaen recipientesde vidrio, que

presentanmenoslugaresdondese puededepositarel fosfato cálcico, observóque estaba

favorecidael depositode estecompuestosen las micelas.

El efecto de la disminución de pH en la leche calentadano puedeser analizado

aisladamente,sino teniendo en cuenta todas las demás reacciones, especialmentela

desfosforilaciónde las caseínasque condicionanla modificación del fosfato cálcicomicelar

que pasa a tener una naturalezamás inorgánicay dicha desfosforilaciónes la principal

causantede la disociaciónde las caseínasde las micelas.Segúndisminuyeel pH, el fosfato

cálcico micelar se disuelve mejor y la medida en que se da el descensodependede la

intensidaddel tratamientotérmico (Sweetsury Muir, 1980)

En la lecheexistenproteínasy fragmentosde proteínade la leche,tal comolas “peptone

proteose”que ejercenun efecto estabilizantesobreel calcio y fósforopreviniendoque estos

mineralesprecipiten.El citrato tambiénjuegaun papelimportanteen el manténimientode la

estabilidaddel calcio séricopuestoque forma un complejo con él.

28


Cuadro 1.

Contenidode vitaminasde la lechedevacay los porcentajesde pérdidasinducidas

por los tratamientostérmicos:pasteurización,esterilizacióny upenzación

(Fordy Thompson,1981)

• Vitamin

Thiam¡n<RibaflavinNicotinic acidVitamin B6Vitamin B12Pantothen¡c acidBiotinFoI¡c acid

sAscorbic acidVitamin AVitamin DVítamin Efi-carotene

Raw m¡Ik,content/ 100 ml

Loss <%)

Past. Ster¡L UHT

45ugl8Opg80 pg4Opg0’3pg

350 pg2•0 pg5•Opg2•0 mg30 pg22 ng86 pg17 pg

<10nsns

<10<10

nsns

<1020nsnsnsns

30nsns20

<90nsns5090nsnsnsns

10nsns1010nsns1525nsnsnsns

ns = not significant..Past. = 72

0C for 15 s.Ster¡i. = 1150C for 30 mm.

29


En lo querespectaal valornutritivo de las vitaminasde la leche,estáunaesimportante

frentede vitaminaB,2 y de riboflavina. Aunqueel contenidode ácidonicotínico de la leche

no cumplecon las RDA, sí llega a contribuir hastaen un 50% a las RDA, si también se

incluye el ácido nicotínico procedentedel triptófano. El aporte de vitamina A, D y E,

liposolubles,esmuchomáslimitado en la lechedescremadao semidescremadarespectoa la

lecheque contienetodasugrasa.

La vitamina B12 y el ácido fólico de la leche, así como el hierro, estánfuerte y

específicamenteunidos a proteínasséricasminoritarias, que estánpresenteen exceso,de

maneraque la leche tiene capacidadparaunirse a las vitaminasañadidas.A nivel de la

glándulamamariaestacapacidadpuedeactuarcomounmecanismoparaatraparlas vitaminas

acumuladasen el plasmasanguíneoen la leche, y facilitar el transportey absorcióny de

vitaminasy a la Vez evitar que las vitaminasseantomadasde la microflora intestinal (Ford,

1974).

Las vitaminas liposolublesA, D y E son relativamenteestablesa los tratamientos

térmicos,así como la riboflavina, ácidonicotínico, ácido pantoténicoy la biotina (Ford y

Thompson,1981).

Lapérdidade vitamina (2 sedeterminapor la concentraciónde oxígenodisueltoen la leche

trassuprocesamientoy envasado.Despuésde lapasteurizaciónla lechepresentaun contenido

total de aproximadamente15 ¡.±g/mlde vitamina (2, alrededordel un 85%estápresentecomo

ácido ascórbico y un 15% es dehidroascórbico. El tratamiento UIHT, directo o indirecto,

reduceel contenidode ácido ascórbicode la leche crudaen un 8% (Burton y col., 1970),

aunqueel ácidodehidroascórbicoesdestruidoen su mayoría.Numerososestudioscitan que

las pérdidasde vitamina (2 estánentreun 5% y un 30%para131-IT, y entreun 30% y 100%

en el casode la esterilización.

La tiamina, vitamina B6, vitaminaB12 y el ácidofólico sonmenosestablesal calory

por lo tanto en los tratamientostérmicosmás severosseincrementala pérdidade éstas.La

destrucciónde vitaminaB12 y ácidofólico implican interaccionescomplejasentreellosy con

el oxígenoy agentereductorestalescomo el ácidoascórbico.(Ford, 1967;Ford y col., 1974).

Los tratamientostérmicos que se empleanen la producciónde leche esterilizaday UHT

30


(Burton y col., 1967) causanpérdidasacumulativasde la tiamina y la vitamina B6, que

incrementancon la frecuenciae intensidaddel calentamiento.Respectoal ácidofólico, el

primer tratamientopotenciael efectodestructivode los posteriores,sin embargola pérdida

de vitamina B12 sereducenotablementepor la pasteurizaciónHTST preliminar.

Por lo tanto sepuedeconcluir,que en generallas pérdidasde vitaminassonpequeñas,

<10%en la pasteurizacióny entreun lO y 20%despuésde la esterilización¡JET.El método

indirectoproduceprobablementepérdidasligeramentemayoresque el directo, aunquelas

pérdidasde la esterilizaciónen envasesonconsiderablementemayoresque ambosmétodos

UHT. Las pérdidasdevitaminassonsensiblementereducidascuandoa la lecheseaplicauna

pre-esterilizaciónUHT antesde introducirlaen el autoclavea una temperaturay tiempobajo

(Ford y Thompson,1981).

En algunoscasosel tratamientotérmicopor sí solo no producepérdidassignificativas

de vitaminas,peroesmuy importanteconsiderarlas pérdidasposterioresdebidasal envasado,

distribucióny almacenamientode la lecheantesde suconsumo.

Varias vitaminas son potencialmente lábiles y su contenido en la leche puede verse

afectadopordiversosfactoresen el intervaloentresuembotelladoo envasadoy suconsumo.

Las botellas de vidrio transparentessiguen siendo un envase muy común de leche

pasteurizada,los cartonesrevestidosde polietileno tambiénse llevan usandoaños, y más

recientementesehan introducido las botellasde polietileno.

La exposiciónde la lechea la luz del díao a la luz artificial (tubos fluorescentescuya

longitud de onda essimilar a la de la luz del dia), puedeproducir efectosmuypeijudiciales

sobrelas propiedadesnutritivas y organolépticasde la leche, ya que se inducenreacciones

químicasque afectanespecialmentea las proteínasy los lípidos, así como al sabor(Shipey

col,. 1978; de Man, 1981; Thomas,1981;Levey, 1982; Farrer, 1982).

El oxigenojuegaun papelmuy importanteen el deteriorode la calidadorganoléptica

y en la destrucciónde ciertasvitaminas.La lechegeneralmenteestásaturadade 02, pero si

no seintroducemásel contenidode 02 va disminuyendoala vezquelas reaccionesadversas

31


asociadas.Perosi existemás02 procedentedel airede dentrodel recipiente,o por que las

paredesdel envaseseanpermeables,sedesencadenanreaccionesde oxidación.

Entretodaslas vitaminas,lavitamina(2 y hastacierto puntola riboflavinay la vitamina

A son particularmentevulnerablesal oxígenoy a lá luz. La lecheesuna fUenteimportante

de riboflavina.La pérdidadeácidoascórbicoasícomo de ácidofólico vienedeterminadapor

la concentraciónde02 disuelto en la leche.Lapérdidade ascorbatoseve muy incrementada

por la exposiciónde la leche a la luz en presenciade riboflavina, estadestrucciónestá

catalizada por algunos metales pesados,especialmenteel (2u.

EstudiosdeFord y col, (1969)demuestranqueduranteel procesamiento¡JETdirecto

el oxígenoseelimina de la lechemientrasqueen el métodoindirectoquedaciertacantidad.

Sin embargo,si el método indirectovaseguidode un desaireador,puededarcomoresultado

leche con un bajo contenidode 02. Se ha observadoque el contenidode vitamina (2 de la

leche procesadapor el método indirecto y almacenadaa 15-190C rápidamentedisminuye

despuésde 90 días.Tambiénseencontróquela estabilidaddelácidofólico estabaclaramente

relacionadacon el contenidode ácido ascórbico(Burton, 1988). En la leche IJHT por el

métodoindirectoseobservóunapérdidatotal de ácidofólico al cabode 14 días,sin embargo

en la lecheproducidaporel métodoindirectono hubopérdidaalguna.Sepuedendarpérdidas

significativasdeotrasvitaminaslábilesduranteel almacenamiento;Fordy col, 1969describió

la pérdidaprogresivade vitaminaB6 hastaun 50% despuésde tres meses.La vitamina B12

mostró un comportamientosimilar pero en menormedida.La adición de ácidoascórbicoa

la lecheantesde sersometidaal procesamiento¡JETelimina eficazmenteel oxígenoresidual

y preservael ácidofólico de la lechedurante60 díasde almacenamiento,pero la pérdidade

vitamina B12 rápidamenteseincrementa.

El folatode la lecheestáiicialmenteprotegidoporquela oxidacióndel ácidoascórbico

espreferente.La riboflavinaesfotolábil tal comolo son,aunqueen menormedidala vitamina

B6,B12 y el ácidofólico. La riboflavinatambiéncatalizael desarrollode saboresoxidadosasí

como la oxidación de ácidoascórbico(Finley y Shipe, 1968). La vitamina A estásometida

32


a pérdidasporsu exposicióna la luz, pero se debeteneren cuentaque la vitamina A nativa

esconsiderablementemásestableque los suplementosde vitaminaA. Levey,(1982)describió

que las lechesdescremadasenriquecidasexperimentanimportantespérdidasde vitaminaA.

Ademásla luz penetramásen la lechedescremadaque en la entera.

Los efectosdel tratamientotérmico sobrelas proteínasy los carbohidratosoriginando

compuestosde la combinaciónde ambosnutrientessedescribenenel siguienteapartado.

33


2.3. LA REACCION DE MAILLARD

La interacciónentreel grupoamino y los compuestos carbonilo da lugar a cambios

complejosen los sistemasbiológicosy en los alimentos.Aunquedesconocíala reacción,en

1912 Louis Maillard, percibiósu importanciacuandorealizabaestudiossobrela síntesisde

las proteínas. Observó que al calentar una solución de glicina y glicerina seproducíaun

oscurecimientoy el desarrollo de aroma. Ling (1908) también había detectadoque el

calentamientode la malta a 1200C - 1400C tenía el efecto de realzar su sabor y color. Los

pigmentospardosqueseformanno sondializables,algunossonsin embargosolublesenagua,

otrossoninsolubles.Pareceque supolimerizacióndalugarasustanciasconunpesomolecular

superiora 1000y quesonsustanciasinertesdesdeun puntodevistaquímicoy biológico. Por

tanto, el tamañomolecularde 1000 seríala barreraquediferenciarálas premelanoidinasde

las melanoidinas(Mauron,1985). Como consecuencia,la reacciónde Maillard mejorabael

sabordel alimento tratado termicamentepero tambiénpodía ser responsablede la menor

calidaddel mismo.

Durantelas últimasdécadassehanpublicadonumerosostrabajossobrela reacciónde

Maillard, al principio el interés de los investigadoressecentróen los cambiosorganolépticos,

color y sabor,de los alimentos.Mástarde el interéssedesvióhacialos efectosnutritivos y

fisiológicos de la reacción,así como los cambiosde las propiedadesfisicoquímicasde las

proteínasy su actividadantioxidante.Estudiosmásrecientesde estasreaccionesabarcanlos

problemasde seguridadde los alimentos(formación de mutágenos),la química de las

proteínasiii vivo, etc.

Aunque existe gran complejidad, los principales constituyentesde los sistemas

biológicos, incluidos los alimentos,son tres: las proteínas,los polisacáridosy los lípidos,

cuyas unidadesestructurales-aminoácidos, monosacáridos,ácidosgrasosy alcoholes-se

reducenbásicamenteacuatrogruposfuncionales: -NH2, -(2HO -COOHy -OH. Estosgrupos

son responsablesde la formaciónde constituyentesbiológicospoliméricosque seforman a

travésde reaccionesde condensaciónmediadosporenzimas.Sin embargo,lacombinaciónde

35


-CHO y -NiEl2 esmuy distinta, esno enzimática.Aunqueel primer pasode la reacciónno

enzimáticaentreestosgruposesreversible(formacióny descomposicióndeproductosglicosil-

amino),estosproductosexperimentanreagrupacionesparadarproductoscetosil-aminoque

sufren reaccionesirreversiblescomplejasque implican deshidrataciones,reagrupaciones,

escisiones, etc. y dan productos de descomposicióny polimerización que incluyen

componentesorganolépticosy melanoidinas.Las funcionesfisicoquímicasy fisiológicas de

las proteínasestánafectadaspor estetipo de reacciones(Namiki, 1988).

Tabla 1. Importanciade la reacciónde Maillard en los alimentosy en sistemasbiológicos

(Namiki, 1988).

Aspectosquímicos

Aspectostécnicos

Aspectosnutricionales

Toxicología

Fiáiopatolo gía

Mecanismo de la reacción de pardeamiento, aislamiento e

identificación de los productos intermediarios, estructuray

propiedadesde las melanoidinas

Desarrollodesabor,cambioscualitativosfisicoquímicos,control

del pardeamientodel alimento

Pérdidade aminoácidos(lisina, arginina,etc.),pérdidadelvalor

nutritivo,propiedadesantinutritivas,quelacióndeionesmetálicos

Formaciónde mutágenos,Antimutagénesis

Diabetes,envejecimiento

Sehademostradoquela glicosilaciónno enzimáticaqueseproduceen la etapainicial

de la Reacciónde Maillard tambiéntiene lugar in vivo entrediversasproteínasafectandosu

función de distintas maneras.Así por ejemplo la cantidadde productosde Amadori seve

incrementadaen el dobleen diabéticos,especialmenteen aquellasproteínasde los tejidosque

no dependende insulinaparasuasimilaciónde glucosa.Estareaccióntambiénesresponsable

de algunos de los cambios, agudoso crónicos, que se producena nivel molecular en

diabéticos.

36


En lo que serefierea las etapasmásavanzadasde laReacciónde Maillard, seha visto

queexistenmuchassemejanzasentrelos cambiosque seproducenen proteínasde largavida

de algunostejidos y los alimentosalmacenadosen presenciade azúcaresreductores.Esto

podría explicar, en parte, los cambiosde solubilidad proteica que se producencon el

envejecimientoy diabetes(Monnier y (2erami, 1983).

2.3.1. Químicade la reacción

Es bien conocidoque el índice de coloracióny las propiedadesdel productode la

reaccióndepardeamientodependende la naturalezade lassustanciasreaccionantesy de las

condicionesde la reacción,especialmentedel pH y la temperatura.A pesarde los numerosos

estudiosque sehan llevado a cabosobreel tema,todavíano seconocencompletamentelos

aspectosquímicos, debido a la elevadareactividadde las sustanciasreaccionantesy los

productos,los entrecruzamientosde las rutasde la reaccióny la diversidaddeproductos.Las

revisionesde Hodge(1953, 1967)son muy completas.Esteautordividió el esquemade esta

reacciónen tres etapas:

1) Unaetapatemprana(reaccionesA y B) que implica la formación de productosglicosil-

amino, seguidode la reagrupaciónde Amadori.

2) Unaetapaavanzada(reacciones(2,13 y E) queconlíevala deshidratacióny fragmentación

de azúcares,degradaciónde aminoácidos,y otros.

3) Unaetapafinal (reaccionesF y O) quesuponela condensación,polimerizacióny formación

de compuestosnitrogenadosheterocíclicosy productoscoloreados.

37


Cuadro 1. Esquemageneralde la reacción de Maillard, tomado de la revisión de Hodge

(1953).

nl dosesugor

omino N-subslituted+ compound glycosylomine + H20

Amodori reorrongemenl

amino

MELAN~OIDlt4S(brown nitrogenaus paíymers and copo ¡ymers)

38


1) Reaccionesde la etapatemprana

La etapatempranade la reacciónvieneesquematizadaen la figura 2.

Cuadro2. La etapatempranade la reacciónde Maillard (Hodge, 1967).

RNI(o RNII RN

iIC:<3 CJfOH CII j ¡¡ —‘<0 1 (CIIOI!>. . O

{(:íiOj ((.11011). (CIIOI).<. ¿¡ ____

CII,0II CIIolí 0110)11ONO;’

A Idoir in Add ion Schilr b.isc ,V.Sut >~IiI’u.-,

aldrhyde fonri con, pound (fol sol al rd Iyco~yla¡n.n.

bRNII RNIf RNI{ RNIIF CI-! CH,1 ¡

4.’> >~~oIl(HCOH). O — CON

<HCOH). (}ICOHt (HOCEn.¡1 j

CH,OlI L CH,OH 011,011 CH,OHC~.ioo of F.nol <ovo, N.S~b,i,ulcd

aldoiyla.ninc Schiff basc 1 .aín¡no-l .dcozy-

2-kcto,c kcto Lxm

La primeraetapaconstade la condensaciónsimple entreun grupocarbonilo dc un

azúcarreductor(en formade aldehido)y un átomo de nitrógenotrivalenteprocedentedc un

grupoamino libre deun aminoácido,unaproteína,ácidonucleicoo unaaminade bajopeso

molecular,paradarunaglucosilaminaN-sustituida:basede Schiff. Estareaccióninicial, ha

sido ampliamenteestudiaday esbien conocida,sehan determinadotanto la estructuray las

propiedadesdel primerproductode la reaccióncomo sureagrupaciónparadarunacetosamina

másestable.

Las aldosasreaccionanespontáneamentey reversiblementecon las aminasparaformar

aldosilarninas.En lo sucrespectaa estepunto sehan llevado a cabomuchostrabajoscon

aminasaromáticasparafacilitar su aislamiento;tambiénsehanutilizado unaamplia variedad

de aminasalifáticasprimariasy secundarias.Sin embargo,la estabilidadde las glucosilaminas

eslimitada. En un medio secoy senil-secoa 250(2,sereagrupanespontáneamenteparadar 1-

amino-2-cetosas,denominadasproductosde reagrupaciónde Ainadori (Hodge, 1955).Según

Namiki (1988), en medios acuososlas glicosilaminasN-sustituidascomo productomuy

inestableson susceptiblesde hidrolizarseo participaren reaccionesirreversibles.

39


La importanciaquepresentanlos compuestosde Aniadori parala reacciónde Maillard

fue señaladapor Hodge y Rist (1953). Estos investigadoresobservaron que la D-

glucosilpiperidinasetransformabaenunasustanciaoscura,1 -N-piperidino-1 -desoxi-D-fructosa

(compuestode Amadori), cuandose almacenabaa temperaturaambientey éstepodía ser

aislada.Sin embargo,el 2-O-metil-D-glucosilpiperidina,quepresentael grupohidroxilo del

(2-2 bloqueado,permanecíaincoloroy establehasta2 añosa 250(2.Por lo tanto, la prevención

de la formación del productode reagrupaciónde Amadori a partir de la glicosilaminaN-

sustituidainhibe el subsiguientepardeamiento.

Cuandoel compuestocarbonilo esde unacetosa(ftuctosa,por ejemplo)en lugarde

unaaldosa,tienelugar la formaciónde fructosilaminaquesereagrupade idénticamanerapara

dar una 2-alquilamino-2-deoxi-D-glucosa,(compuestode reagrupaciónde Heyns) Dicho

producto, al igual que el procedentede la reagrupaciónde Anadori, es precursordel

fenómenode pardeamiento.

La reacción de Maillard cuandoparticipan disacáridosunidos por enlaces 1,4

glicosídicosda lugar a compuestosque difieren en su estructurade aquellosque seforman

a partir de glucosao fructosa. Lasdosfuentesmásimportantesde disacáridossonla maltosa,

productode degradacióndel almidón, y la lactosa.Cuandola maltosao lactosasecalientan

en presenciadeaminasprimariaso secundarias,seobtienecomoprimerproductounaamino-

2-deoxicetosaN-sustituida.Sin embargo,estecompuesto,como productode A.xnadori no es

establey da lugar a estructurasdicarbonilo(cuadroA). La proporciónde deoxisonasque se

forman se dependeespecialmentedel valor de pH. En solucionesneutrasla degradaciónde

los productosde Amadori da lugara 1-deoxihexulosasprincipalmente.Posteriormentetiene

lugar la enolizacióny cicación de esteproducto. A partir de aquí la degradaciónde los

monosacáridosy disacáridossiguendisacéridossiguendistintoscaminos.

Laprincipalconsecuenciadelaetapatempranadela reaccióndeMaillard esla pérdida

de valor nutritivo de la proteína,puestoquela lisina bloqueadacon su grupoen formade un

compuestode Amadori hademostradoserbiológicamenteno disponibleen la rata(Mauron,

40


1970). Esta consecuenciaes especialmenteimportante cuando la lisina constituye un

aminoácidolimitante de la proteína(por ejemplo en los cereales).La usina de la leche,

aunque no es un aminoácido limitante, pasa a ser no disponible al convertirse en

deoxilactulosil-lisinaen estaetapa.Existen diversosmétodosparadetectarsi la reacciónde

Maillard ha afectadoa la lisina, como son los métodosde disponibilidadde lisina y el

contenidode lactulosil lisina (Finot, Hurrelí) o la medida de furosina. La furosina es un

compuesto que se puede obtener en el laboratorio mediantehidrólisis ácida de la

deoxilactulosil-lisina(Erbersdobler,1970)y puedeemplearsecomoun indicadorparavalorar

la reacciónde Maillard pueslaproporciónde moléculasde lisina bloqueadaspuedecalcularse

a partir del contenido de furosina. Este índice se utiliza para valorar la intensidaddel

tratamientotérmico de la leche(Finot y col., 1968; Erbersdobler,1986; Olano y col., 1989;

Delgadoy col., 1992).

El daño de la lisina puedesercalculadoa partir de la usina (x) y la furosina (y) a

travésde la fórmula:

%.Zisinadañada ~ * .2 y x 100x +

La etapaposteriora la formaciónde los productosde Amadori(y de los productosde

Heyns)puedetranscurrirpor diversasrutasdependiendode que la enolizaciónsedé en un

carbonou otro de la aldosao cetosa.Hodge(1967)expusoque tenía lugar la formaciónde

fraccionesdeproductosqueprocedíande los compuestosde Amadori quehabíansufrido una

enolizacióny desaminación,aunqueno existíauna evidenciaclaraen lo querespectaadicho

proceso.

Etapaavanzada

Lo que Hodge (1967) denominó la etapa avanzada abarca una seria de reacciones que

comienzancon los productosdereagrupaciónde Amadori hastalas melanoidinas.Comparado

41


con la simplicidad de la primera etapalos numerososestudiósde la segundaetapason

caóticosy todavíanoseha sistematizadounavíareconocidauniversalrnenteparala formación

de melanoidinas.Obviamente,estosedebea la elevadareactividadde casitodoslos productos

de estaetapaque siguenrutas complejasqueen todos los casosconducena la formaciónde

unospolímerosde color denominadosmelanoidinas.Se aceptaque dichospolímerosno son

absorbibles(Pieniazeky col., 1975;Hurrell y Carpenter,1976; Whitelaw y Weaver, 1988)

Cuadro3. Reaccionesde laetapaavanzada(Hodge,1967); enolizacióny degradaciónde los

compuestosde Amadori (tomadade la Namiki (1988).

HG-NC NC N’- HC O HC - (1LI ¡ J

Ii-OH 2C—OH C~O COII ¡ ¡ ¡

CHICHI 3 CH CH2 CH —‘< cío

—Orn 4 H20 1 —H20 —H20 FIOC¡12CHICHI —~ CHICHI —~. CHICHI ~ CH —a

AmineH2C~Ndi CHICHI CHICHI CHICHI CHIOH¡

¡ ¡CC 0 1—2 Enediol 3—Deosy—

CHiCHI hexoaone j~~~rsoudns

CHICHI O I-12C-,N C 1 CH2 CH3 CH3 ACHICHI ,r j 1 ¡ 4 Amine

C—OI-I 2C—OH C~O C0Amadorí -H—NC 1 1

C0H —~ C = O ~ C = O ~-— C—CI-I fleductone,compohsnd 1 ¡

CHICHI CHICHI CHICHI C—OH CH3-CO--CHC1 ¡

CHICHI CHICHI CHICHI CHICHI C113—CO--CO--CH3¡ 1 1 ¡

2—3 Enedo! CH2OH-CO-CC3- CHjele

Los productosde Amadonson bastantesestablesy presentanuna débil actividad de

pardeamientoinclusoenpresenciadecompuestosamino. El principalprocesoporel cuallos

productosde Amadori dan compuestoscoloreadosy con sabores a travésde la enolización

1,2 seguidode la eliminaciónde un grupohidroxi en el (2-3 y de ladesaminaciónen (2-1 (a).

Comoconsecuencia,se obtienehidroximetilfiirfural y furfural, queyaposeenaromay pueden

reaccionarcon una nuevaaminaparaproducir pigmentospardos.Por otro lado tambiénse

puedeproducir la enolización2,3 del compuestode Amadori seguidode la eliminacióndel

grupo amino del (2-1 da el intermediario 1-deoxidicarbonioque reaccionadandoproductos

carbonilos de fisión tales como el metilglioxal, diacetilo etc. (b) (Hodge, 1967) que

contribuyenal aromay a su vez puedenreaccionarcon nuevosgruposamino.

42


Parecequeexisteunavía adicionalmásdirecta,por laquemediantela caramelización

de azúcares (hexosas, pentosas) seobtienenproductosfragmentadoscomo el metilglioxal,

diacetilo, etc. Por tanto, dichos compuestosde fisión puedenobtenersea partir de los

compuestosde Amadori que sufren la enolización 1,2, por fragmentaciónde azúcareso

tambiénporaminaciónadicionalde compuestosdeAmadori (Hayesliy Namik, 1986; Hodge,

1967).

Un cuarto camino, la degradaciónde Strecker, implica la transformaciónde los

aminoácidosen suscorrespondientesaldehídoscon un átomode carbonomenosy porlo tanto

conlíevala eliminación de un ~ (E). Estosaldehídostambiénjueganun papel importante

comocomponentesdel sabor.Sehademostradomediantemarcajeisotópico(Wolform y col.,

1953; Kato y Tsuchda, 1981) que la mayor parte del dióxido de carbonoprocededel

aminoácido,aunquetambiénpuedeprocederel (202 del azúcar(Stadtmany col., 1952).

También se conocencasosen los que los productosde Amadori dan productos

coloreadospor degradaciónoxidativade N-glucosidospor otrasvías.

En estesentidoHayasey Kato (1986)estudiaronla formaciónde productosde bajo

pesomolecularen un sistemade reacciónde glucosa-nbutilaminaa travésde análisispor

cromatografiade gas-liquido. Los resultadosobtenidosindicabanque apH 4.0 seobtenian

productosheterociclicosque seasumeque seformana partirde compuestosde Amadorique

experimentan una 1,2 enolización;apH 11.4 se obtienengrandescantidadesde productosde

fragmentación de bajo peso molecular pero no compuestos hetercíclicos; y si la reacción se

efectuabaapH 6.5 tendíanaaumentarlos productosfragmentados.Estosautorespropusieron

que las amidasdebajo pesomolecularse forman a partir de glioxal y diacetil, y que estos

últimos procedende la escisiónde las uniones(2-21(2-3 y (2-41(2-5 de la glucosadespuésde

la 2,3 enolizacióndel los compuestosde Amadori. Estosresultadosson interesantesporque

el diacetiloy el glioxal sonproductosintermediosen el pardeamientoy lo queesmás,agentes

activosque inducenreaccionescruzadasen la polimerizaciónde proteínasen la reacciónde

Maillard ((2ho y col. 1986). Cuandoestosautoresenminaronlos productosde bajo peso

43


molecular, encontraron cantidades considerables de N-butilformamida y N-butilacetamida,así

como 2,3 dihidroxil-6-metil-4H piran-4-onay derivadosde piroles en mezclasneutrasy

ácidas.Al profundizaren la formaciónde estoscompuestospartiendode sus compuestosde

origenobservaronque habíatenido lugar otrareaccióndistintaa la enolización1,2.

Otrosproductosde fragmentaciónde compuestoscarboniloscomo el glicoaldehido,

gliceraldehido,etc. o sus correspondientesiminas se sabe que también son compuestos

intermediosde la reacciónde Maillard, perono seha evaluadosu actividadde pardeamiento.

En lo que respectaa cómo los pigmentosseformana partirde susprecursoresa los

productosde la reacciónde enolización1,2 hacetiempo que sesabeque la reaccióndel

furfural con compuestosaminooriginaderivadosdepirolesypiridinas(Aso, 1939, 1940).Los

productospardosprocedentesde la reacción,apartir de una 1-deoxisona,por enolización2,3

son laspirrolinonasdel tipo de las reductonas(Ledel y Fritxh, 1984) intermediariosclave en

la formaciónde melanoidinas.

Etapafinal

En la etapafinal dela reaccióndeMaillard los productos intermedios de color y otros

precursoresreactivos(talescomolos productosenaminol,análogosde azúcaresde bajopeso

moleculary productoscarbonilo insaturados)se condensany polimerizanparadarpolímeros

pardoso melanoidinas,que sonprácticamenteinertes,siendoincrementadaestareacciónpor

una amina.Existe ima granvariedadde estoscompuestospardos,tantopor lo que serefiere

asuestructuraquímicacomoa suspropiedades,dependiendode la condicionesen quesehan

formado y las sustanciasreaccionantes.No son dializablesy se consideraque no pueden

absorberseen el intestino,aunqueno siempresoninsolubles,algunospuedensolubilizarseen

agua (Mauron, 1985)..

Ya que las estructurasquímicasde las melanoidinasno se conocencon precisión,se

ha propuestola fórmula general, “azúcar+ amino ácido - 2—3 H20” para las melanoidinas

44


basadaen la consideraciónde quela principalruta de formaciónde las melanoidinasimplica

la reacciónentrecompuestosaminoy deoxisonas,furfural y otrosproductosde fragmentación

que acompañanla deshidratación(Kato y Tsuchida,1981; Namilci, 1988). Perono solo, la

formación de melanoidinases el resultadofinal de la deshidrataciónde los compuestos

provenientesde la unión entreel azúcary el aminoácido(compuestode Amadori) sino que

pareceque tambiénsedanreaccionesdedeshidratacióny reagrupacióntras la formación de

polímeros.Los análisisde 13(2 de las melanoidinasformadasa partir de glucosay L-alanina

marcadacon ¡3(2~¶ o 13(22 indicaban que ambos carbonos de la L-alanina quedaban

incorporadosal polímero y que (2-1 y (2-2 de la L-alaninapermanecíancomo carbonos

carboxilosy un carbonoaminosustituido,de maneraque la fuentede liberacióndel dióxido

de carbonono estálimitado al grupocarboxiol del a-aminoácido.

Es interesanterecordarque en sistemasde alimentos se produce la degradación

térmicade carbohidratossolos(Fagerson,1969)quetienelugarsimultáneamenteala reacción

de Maillard y que originacompuestosconjugados(reductonas,derivadosde furano, derivados

de piranos, derivados de ciclopentenosy otros productos) algunos de los cuales son

compuestosintermediosy otrosfmalesquecontribuyenal aroma,sabory color del alimento.

Los lípidos al oxidarseproducencompuestos carbonilosque reaccionancon los

compuestosaminoparaformarproductospardosde alto pesomolecular.Estareacciónha sido

ampliamentedescritapor Pokomy (1981). Fujimoto y col. (1971)estudiaronla reacciónde

pardeamientoen el músculopardo y observaronque la reacciónentre lípidos oxidadosy

aminoácidosera más importanteque la que sedabaentrela ribosay aminoácidos.

2.3.2. Factoresque influyen en la reacciónde Maillard

La intensidadde la reaccióndependede la temperaturadelproceso,de la actividadde

agua,del pH del medio y de la naturalezade las sustanciasreaccionantes.

45


2.3.2.1. Temperatura

El calor no esindispensablepara el desarrollode la reacciónde Maillard, ya que

sucedetanto duranteel almacenamientoa temperaturaambientecomo en los tratamientos

térmicose inclusoencongelación.

El papel del calor es activarel procesode modo que, a bajastemperaturas,puede

retardarse el pardeamiento y por el contrario a temperaturaselevadasaumentarápidamente

(Adrian, 1974; (2heflel y (2heftel, 1976; Dutson y Orcutt, 1984; Hegarty, 1982; Lingert, 1990;

Labuza y Saltmarch, 1981).

En un sistema modelo formado por proteína pura y dos ceto-aldehídos, comunes en

los alimentos, se cuantificó la pérdida de lisina disponible así como el efectosde las

condiciones sobre el desarrollo de la Reacción de Maillard. La temperatura era el factor que

producíamayoresefectossobrela pérdidade lisina, seguidode las concentraciónde los

compuestos carbonilo y el pH de la reacción. El enfriamientorápido y el almacenamiento

a bajas temperaturas después del procesamiento a alta temperatura minimiza las pérdidas de

lisina (Tuckery col., 1983).

Así, se estudió la interacciónentre la N-a-acetil-lisinay la glucosaa 40, 50, 600C

(actividadde agua:0,19-0,21).La pérdida de acetil-lisina en 6 días fue 22, 54 y 79%, la

formación de pigmentos pardos se incrementó con el aumento de temperatura (Ananthe

Narayany (2ross, 1992)

Por otro lado, la temperatura influye también en la estructura de los productos de la

reacción. Así, los estudios de Bensin-Purdie y col. (1985) demuestran que la estructura de las

melanoidinas sintetizadas a temperatura ambiente (220(2) difieren considerablementede las

sintetizadasa temperaturasmás elevadas(68 y 1000(2) en que tienen diferentestipos de

carbonosalifáticosy un menornúmerode carbonosinsaturados.

46


2.3.2.2. pH

Los efectosdel pH son complejos,porquecadaunade la reaccionesque intervienen

en elpardeamientotienensupropiopH óptimo: entre6 y 8 paralacondensaciónde Maillard,

próximoa7 parala reestructuraciónde Amardori, 5.5 paraladegradaciónde cetosaminaspor

enolización;etc... ((2heflel y Chefiel, 1976).

Peroen la mayoría de los casos,la intensidadde la reacciónseincrementaal aumentar

el pH (Adrian, 1974, Ashoor y Zent, 1984, Lignert, 1990) y en general, dicho aumento es

lineal desdevaloresde pH de 3 a 8 (Lee y col., 1984) y probablementehasta10 (Adrian,

1974),disminuyendoa valoresde pH máselevados(Ashoory Zent, 1984).Pordebajode pH

3 la intensidad de la reacción aumenta otra vez, probablemente debido a la hidrólisis de la

proteína (Kaanane y Labuza, 1989).

Así mismo, Petriella y col (1985) encontraron que en el sistema lisina/glucosa, el

desarrollo del color era lineal desde valores de pH de 5 a 7 a temperaturas correspondientes

a un calentamientomoderado(35, 45 y 550(2). Además,en las mismascondiciones,(2erutti

y col. (1985)observaronunapérdidalineal del azúcar.Tambiénel pH de la reacciónpuede

influir cuali y cuantitativamenteen lo productosvolátilesde la reacción(Apriyantonoy Ames,

1993).Al igual, Bueray col (1987)en sistemasmodeloscon diferentesazúcares(fructosa,

glucosa,lactosa,maltosa,sacarosay xilosa) y glicina, siendola actividadde agua0,9, todos

los sistemas mostraron un incremento del color al aumentar el pH de 4 a 6.

Por lo tanto, en el caso de alimentosla ciertaacidificacióninhibe la reacción,por

ejemplo, un descensode pH permite atenuar el pardeamientodurante procesosde

deshidrataciónen alimentoscuyo pH estácomprendidoentre6 y 8, como esla leche,si bien

modifica desfavorablementelos caracteresorganolépticos.

47


2.3.2.3. Actividad de agua

La intensidad de color va aumentandodesde un estadoseco y a medida que se

incrementala actividaddel aguahastaun máximo,a valoresde actividadde agua,DEFINIR,

de 0,5 a 0,8, paraa partirdeestevalor, ir disminuyendo(Kaananey Labuza,1989).El color

desaparece en el caso de soluciones extremadamente diluidas (Adrian, 1974).

Así, duranteelprocesamientoy almacenamiento,debidoa la reacciónde Maillard, las

pérdidas de calidad proteica se producen a actividades de agua intermedias entre 0,3 y 0,75

(Ben-Gara y Zimmennan, 1972; Kato y col., 1986, 1988; Ringe y Love, 1988; Desrosiers y

col., 1989). (2uando Saltmarch (1981) almacenó suero en polvo con distintas actividades de

agua 0.33, 0.44 y 0.65 observó que la pérdida de calidad proteica y la intensidadde

pardeamiento era mayor a 0.44.

Sehanrealizadoestudiosen sistemasacuososde glucosa-lisinacon actividadde agua

elevadaen los que ligerasvariacionesde la actividad de aguano han influido sobrela

formación de color (Petriellay col., 1985), ni la pérdidade glucosa, acumulaciónde 5-

hidroximetilfurfural o el desarrollode fluorescenciaen el sistema(Cerrutti, 1985). El color

aparecemás intenso si la humedaddel sistema es múy baja (Fox y col, 1982). Por

consiguiente, a nivel doméstico e industrial, los tratamiento térmicos en medios secos son más

perjudicialesque en mediosacuosos.

2.3.2.4.Sustanciasreaccionantes

La naturalezadel azúcarcondiciona,en gran medida,la intensidadde la reacciónde

Maillard. Las pentosasy más concretamentela ribosa, son los azúcaresreductoresmás

reactivos;las hexosas(glucosa , fructosa)son un poco menosreactivosy los disacáridos

(lactosa,maltosa)aún todavíamenos((2heftel y (2heflel, 1976; Lingnert, 1990). Hashibaoestudióen mezclasde distintosazúcaresy glicina a 1200(2durante5 minutos, la naturaleza

reaccionantede los primeros, valorándolo a travésde-la intensidadde pardeamientodel

48


sistema. De acuerdo con sus resultados ordenó a los azúcares (de más a menos): ribosa, ácido

glucurónico, galactosa,manosa,glucosay lactosa. Tambiénobservóque la cantidadde

glicina consumiday el poderreductoreraproporcionala la intensidad de pardeamiento, pero

no obtuvo una correlación con la cantidad de compuestos de Amadori acumulados en la

mezcla de la reacción.

A su vez, dentro de cada grupo existen diferencias. De estemodo, los disacáridos

isomaltosa y melobiosa producen muchos más compuestos fluorescentes que la celobiosa,

maltosa y lactosa cuando se almacenan con ovoalbúmina durante 20 días a 500(2 y una

humedad relativa de 65% (Kato, y col 1989).

Asimismo, tambiénse producenvariacionescuando se modifica la estructuradel

azúcar. Por ejemplo, la intensidad fluorescente producida por la lactulosa (resultante del

tratamiento térmico elevado o alcalino de la lactosa) es mayor que la de la lactosa al

almacenarsecon j3-lactoglobulina a 5Q0(2 durante10 días y humedadrelativa del 65%

(Matsuday col, 1991).

También la sacarosa,que no es azúcar reductor,en alimentosácidos se hidroliza

progresivamenteen glucosay fructosa,así como duranteel calentamientoa temperaturas

superioresa 1300(2,pudiendoparticiparde estemodo en la reacciónde Maillard (Cheftel y

(2heftel, 1976; Hurrelí y Carpenter,1977).

El tipo de aminoácido también juega un papel importante en la formación de color.

Cuando los aminoácidos estén incluidos en una cadena proteica, la reacción de Maillard no

afecta a toda ella sino que se produce una selección, y el primer aminoácido dañado es el que

contieneel grupo amino terminalde la cadena.Los siguientesaminoácidosdañadosson los

básicos,especialmentela lisinacuyadestrucciónesde cinco aquincevecesmayorquela de

los restantesaminoácidos.Posteriormente,seafectaríanlos aminoácidosazufrados,cisteina

y metionina,y algunasvecesel triptófano. (Adrian, 1974).

49


En cuanto a la reactividadde los aminoácidoslibres, no hayconcordanciaentrelos

distintosautores.Candianoy col (1990)indicaronque la lisina esel másreactivoen solución

acuosacon distintos azúcaresy en condicionesfisiológicas, y Ames(1986) ademásde la

lisina, indicó que tambiénla glicina es la que producemás color mientrasque la cisteina

normalmenteproducepocacoloración. Sin embargo.Adrian (1974)señalóque las muestras

que contienen triptófano suelenser más coloreadasque cuando está otro aminoácido

implicado.

2.3.3. Consecuenciasnutritivas y fisiológicasde la reacciónde Maillard

2.3.3.1.Consecuenciasdesfavorables

La reacciónde Maillard se sabeque produceimportantesefectosnegativos

sobre la calidad nutricional de las alimentos durante su procesamiento y almacenamiento.

SegúnHurrelí (1990),la reacciónde Maillard puedemodificar el valor nutritivo a travésde

tres componentesde los alimentos: las proteínas,los mineralesy las vitaminas.

2.3.3.1.1.1.Proteína

La reducción de la calidad proteica es el efecto nutricional más importante de la

reacciónde Maillard sobre un alimento. La calidad proteicapuedereducirseduranteel

procesamientode los alimentos, tanto a nivel industrial como doméstico, mediante la

formación de compuestos de Amadori con la lisina en las etapas tempranas de la reacción.

La principal causa de pérdida de valor nutritivo se produce aquí cuando el aminoácido se

queda bloqueadoy pierde parte de su disponibilidad al no poder ser absorbido por

imposibilidad de acceso del enzima al lugar de ataque del aminoáacido (Marín, 1981; Hurrelí,

1984). No obstantehay que teneren cuentaque el aminoácidono sedestruye,puestoque

todavíapuedeser recuperadopor hidrólisis ácida (Mauron, 1985; Hurrell y Finot 1985).

Cuandolas condicionesdel procesosonmás severas,la lisina se llega a destruirasícomo la

cistina, histidina, triptófano y metionina (Hurrelí y col., 1983). Este autor estudió el

50


comportamientode la lisina contenidaen lechesen polvo, con un 2,5% de humedad,cuando

se almacenaba varias semanas a dostemperaturas.(2uandola lechesemanteníaa 600C, a las

9 semanasde almacenamientoelproductoconservabasu colornatural; sin embargoalrededor

del 40% de lisina se había bloqueado en forma de lactulosil-lisina. Por el contrario, si la

temperaturade almacenamientosesubíaa 70~C, ya en las dosprimerassemanas,el50% de

la usinasebloqueaba,aunqueel productotodavíaconservabasu colornaturaly sólo apartir

de lastressemanastomabaunatonalidadmarrón-rojiza,comoconsecuenciade la degradación

de la moléculade lactulosil-lisina.

In vitro se ha observado, que las proteínas que han experimentado la reacción de

Maillard, no son completamente digeridas por las enzimas digestivas (Ford y Salter, 1996),

y su valor nutritivo medido por estudios del crecimiento en animaleso por estudiosde

utilizaciónnetade proteínastambiénsereduce.Sin embargo,pocaexcrecciónde productode

Maillard ha sido encontradaen las heces(Henryy Kon, 1950) Nesheimy Carpenter(1967)

hansugeridoquela flora bacterianagastrointestinalpuededegradarlos aminoácidosdañados

porel calordemodoqueno seanexcretadosen las heces.PeroValle-Riestray Barnes(1970)

y Pronnczuk y col. (1973)hanproporcionadopruebasde quelos aminoácidossonabsorbibles

y posteriormenteexcretadosen la orma.

Al compararel comportamientode la usinacon el de la metioninao triptófano bajo

las mismas condiciones,los autoresvieron que a 6~C ambosaminoácidosmanteníansu

estabilidad,pero a 70~Cdisminuíaprogresivamentey seoriginabaun empeoramientode sus

digestibilidades.

El primercasoes un claro ejemplode la fasetempranade la reacciónde Maillard, no

haycoloracióny partedel aminoácidose bloquea. En el segundocasose instauraya la fase

más avanzada en la que se bloquea mayor proporción de lisina, se implican otros aminoácidos

en el proceso y se produce el pardeamiento (Mauron, 1981).

Marín (1985b)justificabael deterioroproteicode modo parecido,e indica queen la

51


etapa temprana de la reacción se produce la pérdidade valor nutritivo de la proteínapor

bloqueodel grupo E-NR, de la lisina; a medidaque avanzala reacción, la degradacióndel

compuestode Amadori de la lisina conlíevala destruccióndel aminoácidoy, además,la

posible formación de enlacescruzadosque disminuirían la disponibilidad de metioninay

triptófano.

La pérdida de animoácidoso de su disponibilidad, en función de la intensidad de la

reacción,seponedemanifiestotambiénen los trabajos de Hurrefl y Carpenter (1982) quienes

realizaronun estudiocomparandola disponibilidadde estosdosaminoácidoslimitantespara

la rata.Utilizaron ratasque ingirieron lecheen polvo sometidaa dos temperaturasdistintas.

Cuandola temperaturaerade ~QO(2la disponibilidaddel triptófano disminuíamenosque la

de la lisina. Sin embargo, al elevar la temperatura a 1000(2, el triptófano era menos disponible

que la usina. Así mismo, Dowrschak y Hegadus (1974) encontraron que el triptófano era el

aminoácido limitante para las ratas, en leche severamente calentada.

La biodisponibilidad de los compuestos de Amadorí, formados en las etapas iniciales

de la reacción, ha sido estudiada también por Finot y col. (1977a) quienes hallaron en leches

calentadasde un 22,5%a un 10% de lisina en formadebasede Schiff y pensaronqueésta

podía serbiológicamentedisponibleparalasratas.No obstanteentrabajosposteriores(1977b)

vieron que aunque el producto de Amadori, resultante de la reacción de la fructosa con la

lisina, eraparcialmenteabsorbidoporél intestino,no seutilizabay concluyeronque dicho

compuesto no era utilizable para la rata.

Adrian y Frangne(1973) prepararonpremelanoidinas,por calentamientode una

soluciónde glucosay glicina, y las añadierona unadietapararatascon un 10% de caseína.

Encontraron depresión del crecimiento, mayor excrección fecal de nitrógeno, lo cual se

traduce en menor digestibilidad de la proteína y pérdida de valor biológico.

Estudiosllevadosa cabocon melanoidinas‘5N-no dializablesmostraronque un 76%

de las melanoidinasde la dietaeranexcretadasen las hecesde las ratas(Hommay col. 1981).

52


Buraczewska y col. (1967) estudiando la influencia del calentamiento de filetes de

bacalaosobrela digestión, encontraronque, en los animalesalimentadoscon la proteína

dañada, el contenido intestinal en aminoácidos y pequeños péptidos era mucho mayor que en

los controles. Sin embargo, en la vena porta, la concentración de aminoácidos era mucho más

baja.Los autoresinterpretaronesteresultadocomo una obstaculizaciónde la absorciónde

aminoácidos, por saturación de los lugares del transporte a través de la barrera intestinal.

La pérdida por bloqueo o destrucción de los aminoácidos no es el único daño

producidoen la proteína. Si así fuera, señasuficienteañadir los aminoácidosperdidosal

alimento dañado para recuperar el valor nutritivo. Sin embargo,estono sucedesiempreasí.

Rao y col (1963)calentandocaseínacon glucosa,encontraronun descensoen el PERde 2,6

a 0,7. Al añadirla lisina y metioninaperdidas,la recuperaciónsólo sealcanzóhastaun valor

de 2,2. Brueggeman y Erbersdobler (1968), suplementando polvo de leche, encontraron

resultados similares: Sgarbieri y col. (1973) observaron que al suplementar la proteínade

albúminade huevoque habíaexperimentadola Reacciónde Maillard con los aminoácidos

destruidosporestareacción,el valor nutricionalserestaurabahastaun 84% respectoa esta

misma proteína no calentada. En concordancia con estos autores Rogers y Harper (1965)

concluyeron que era preciso añadir un suplemento adicional de un 14% más de aminoácidos

a la caseínapardaparaigualar el indice de crecimientode un grupo de ratasque tomaron

caseínacruda. Estosresultadosindican que los productosde la reacciónde Maillard tienen

efectosantinutritivos ademásde la destruccióno bloqueo de aminoácidos.

Las reaccionesque sucedenen la etapaavanzadade la reacciónde Maillard conducen

a la destrucción de lisina, a la disminución de la digestibilidad proteica y a la reacción de las

premelanoidinas con otros aminoácidos, en particular con la histidina, arginina y quizá

también,con el triptófano y la cisteina(Hurrelí, 1990). Otros aminoácidosesenciales,tales

como el triptófano y la metionina, posiblementepor su reacción con otros compuestos

intermediosactivos,talescomo las dicarbonilosy los aldehidos(Finot y col. 1982, Hurrelí

y col, 1983, separatade Mauron, influence of processingon protein quality) también son

destruidos.En generalhay una reducciónde la biodisponibilidadde todos los aminoácidos

53


esenciales.Talesdescubrimientosse explicana través de la formaciónde enlacescruzados

profusosentrelas cadenaslateralesvia los productosreactivosprocedentesde las escisiones.

Estasreaccionescruzadasdisminuyenla digestiónde las proteínasevitandola penetraciónde

enzimaso enmascarandolos sitios de ataqueenzimático(Mann, 1985).

Los productosde la etapaavanzadade la reacciónde Maillard parecenreaccionarcon

el triptófano destruyéndolo,tal como muestraFinot y col (1982) en un sistemamodelo

empleandola técnicade colorimetría.Por el contrario,Nielseny Hurrelí (1983)detectaron

unadestrucciónmínima(4%)de triptófano en los mismosproductosprocedentesde la etapa

avanzadacuandoel triptófano se determinótras su hidrólisis alcalina y medianteHPLC

tampocodetectaronunadisponibilidadreducidade triptófanoen ratas.Por lo tanto, sepuede

concluir que el triptófano es establedurantela etapaavanzadade la reacciónde Maillard y

que su disponibilidad no estádisminuidamientrasque la digestibilidad proteicano este

afectada.

Adrian (1974) sugiereun efecto indirecto de los productosde la reacciónsobrela

utilización de la proteína dietaría, ya que la fracción solubleen aguade la reacciónglucosa-

lisina reducela digestión de la caseína“in vitro” e “in vivo” en ratas, incrementandola

excrección urinaria de N2. Además, los productos de bajo peso molecular, formados a partir

dc la mismamezcla,afectana la utilización de los aminoácidosderivadosde la proteína

dietaria(Óstey Sdodin, 1984) y diferentescompuestosheterocíclicos,formadosdurantela

reacción, inhiben los enzimasaminopeptidasaN y fundamentalmente,carboxipeptidasaA,

pudiendo influenciar la utilización de la proteína dietaria si se encuentraen suficiente

cantidad.Estoshallazgos,por tantoreforzaríanla ideade que los productosde la reacciónde

Maillard puedentenerefectosantinutritivos.

2.3.3.1.1.2. Minerales

Los productosde la reacciónde Maillard interfieren con el metabolismode los

minerales,datos experimentalesdemuestranque producenmodificacionesen la excrección

54


urinariade zinc (Freemany col. 1975)y tambiénde otros elementoscomo el cobre,hierro

(Steginky col. 1981) y calcio (Rendelman,1987).

En 1975, Freeman y col. observaron que pacientes a los que se les administraba por

vía parenteral una solución que contenía azúcares y aminoácidos esterilizados conjuntamente,

presentaban una excrección urinaria de zinc más alta. Sin embargo, aquellos pacientes que

tomabandicha soluciónvia nasogástricau otra solución, cuyoscomponenteshabíansido

calentados separadamente, no veían su eliminación de zinc incrementada. En consecuencia,

estosautorespropusieronque seproducíaunareacciónentrelos azúcaresy aminoácidosque

originaban productos con capacidad de quelar el zinc a nivel metabólico y aumentar su

exerección actuando sobre procesos reabortivos del riñón.

Años mástarde,en el mismotipo de pacientesSteginky col. (1981)describieronun

efecto semejante para los cationes cobre y hierro.

Aspe (1992) observó que la adición de caseína a una disolución de calcio iónico

originaba una redistribución del elemento de forma queparte del mismo precipitaba, tanto más

cuanto más se había calentado la proteína. Además, si el tratamiento térmico se lleva a cabo

en presencia de glucosa y fructosa la precipitación cálcica seagrava,lo cual puedeatribuirse

a los productosformadosen la reacciónde Maillard (Aspe y col., 1993). Esta influencia

negativaen el casode la sacarosasólo semanifiestaa2000(2cuandoel disacáridoyasehabía

desdoblado.

Estaconclusióntambiénpuedeaplicarseal cobrey elhierro,aunqueseha comprobado

que en el último caso las reduccionesen la retencióndel hierro se producenmediante

mecanismosindependientesde la reaccionesde Maillard.

Datosexperimentales en ratas confirman el efecto de los productos de la reacción de

Maillard favoreciendo la excrección urinaria de diversos cationes. En 1980, Andrieux llevó

a caboun ensayoen ratas que consumieronuna dieta con un 3%productosde la Reacción

55


de Maillard. Dichosanimalespresentaronunadisminuciónen suretenciónde Ca,P, Mg y (2u.

Pzonczuk (1973) estudiando los efectos de la reacción en cuestión en los mismos

animales alimentados con dietas tostadas, observó que excretaban compuestos de peso

molecularentre3000-5000.Estemismofenómenoseprodujoen los trabajosde Johsony col.

(1983) en humanos, los sujetos que consumieron copos de maiz tostados excretaron

compuestos parecidos, que al ser cromatografiados vieron que eran de alto peso molecular y

ligantesde zinc.SegúnRendelman,(1987)estoscompuestossecomportabancomopolímeros

aniónicos formando complejos moderadamente estables con algunos cationes, de tal forma que

al introducirlos en dietas para animales, podrían afectar su biodisponibilidad.

Los resultados obtenidos en trabajos experimentales realizados con ratas alimentadas

oralmentecon dietasque contienenproductosde la reacción,muestranelevadasexcreciones

urinarias de cationes: entre ellos el zinc, suele ser el más comúnmente señalado (Furniss y col,

1986, 1989; Fairweather-Taity Symss,1989; Hurrel, 1990),mientrasqueel calcio, el hierro

y el cobre parecen menos modificados (Hurrelí, 1990).

Cuando Aspe (1992) preparó dietas que contenían caseína calentada a 1500(2 en

presencia de azúcares reductores y se las administró a ratas, observó una influencia

discretamente negativa sobre la disponibilidad de calcio que se ejercía preferente o

exclusivamente a nivel metabólico. Esto se puede relacionar con las premelanoidinas que han

debido formarse.Tambiénla eficaciametabólicadel hierrodisminuyelo cualsetraduceen

pérdidas globalesde la biodisponibilidad del elemento.En lo que respectaal zinc, el

tratamientoen presenciade glucosa-fructosaindujo una serie de cambiosque incidieron

negativamente en la utilización del zinc. La biodisponibilidad del zinc dietérico estaba

negativamenteafectadopor la formacióndemelanoidinasquecomprometíanincluso al zinc

endógeno.

En humanos, Johnson y col (1983) y Lykken y col. (1986) no encontraron cambios

en las eliminaciones urinarias de hierro, cobre y zinc, aunque si que observaron diferencias

56


en lo querespectaala retenciónde ‘5Zn y la distribuciónde pesomolecularde las sustancias

ligantesde Zn de la orina.

El incremento de la zincuria se ha atribuido a las premelanoidinas que podrían quelar

al zinc en el intestino o despuésde su absorcióny serexcretadasen la orina (Furnissy col.

1989); aunquetambiénse especulaque puedantenerun efecto directo sobrelos procesos

reabsortivosdel riñón. (Furnissy col., 1989, Steginky col., 1977).Sin embargo,en opinión

de los distintosautores,estaspérdidasurinariasno conducenacambiosen los nivelestisulares

del zinc y coincidenal señalarquela biodisponibilidaddel elementono semodifica, lo cual

explican al considerarque la eliminación de zinc por la orina es una ruta metabólica

minoritaria de excrecciónen comparacióncon la fecal (Hurrelí, 1990; Fairweather-Taity

Symss,1989).

Además,Furnissy col. (1989)proponenque la homeostasisdel elementopodríaser

mantenidapor pequeñoscambiosadaptativosen las pérdidasde zinc por heces,así como

aumentandola absorción,yio disminuyendola exerecciónde zinc endógeno.

En ensayos“in vitro” ha podido verseque las muestrasmásoscurecidasligabanmás

zinc y tras la administraciónoral a voluntario, secomprobóque la mejoresabsorcionesdel

elementoseproducíanapartir de los productosmenoscoloreados,lo que achacarona quelos

derivados de la reacción de Maillard fijaban el zinc y consecuentemente lo hacían menos

disponibleparala absorción(Lydden y col., 1986). AunqueHurrelí (1990) en un estudio

similar realizado en ratas no encontró influencia alguna de estos compuestossobre la

excrecciónfecal de ningúnmineral,tras el análisiscritico que realizasobrelos resultadosde

diversosautores,concluyeque las premelanoidinas,absorbidas,son las responsablesde las

elevadasexcrecionesurinariasdezinc,mientrasque lasmelanoidinas,no absorbibles,pueden

disminuir supasoa travésde la barreraintestinal y en consecuencia,aumentarsu exerección

fecal. Adrian (1974) ha mostradocono las premelanoidinassolublesen aguareducenla

digestibilidadproteicay afectanla utilización de los aminoacidosabsorbidos.

57


2.3.3.1.1.3.Vitaminas

Aunque este punto ha sido poco estudiado existen evidencias de que las

premelanoidinaspueden reaccionary destruir ciertas vitaminas. Así, se han encontrado

pérdidas moderadas de vitamina B6 y tiamina en leches en polvo almacenadas a 600(2. La

tiamina tieneun grupoaminoy la vitaminaB6 o piridoxal un grupoaldehídoy ambospodrian

teóricamenteparticiparen reaccionestipo Maillard. Al aumentarla temperaturaa 700(2 se

produceuna dramáticadestrucciónde tiamina, B6 y B12 y ácido pantoténico que transcurre

paralelamentecon la degradaciónde la lactulosil-lisinay la apariciónde productosde la

reacción avanzada de Maillard, con lo que las vitaminas podrían haber reaccionado con las

premelanoidinasformadas(Ford y col., 1983).

La fonnaciónde LAL ha sido exhaustivamenteestudiadapor Finot (1983). Se ha

observado en ensayoscon ratasque su ingestiónprovocauna lesión en el riñón conocido

como citomegaliay por lo tantoesun problematoxicológicoy nonutricional.La citomegalia

sin embargono seha visto que la LAL hayasido inducido la citadalesiónenotrasespecies

animalescomo el conejo, perro o mono, e incluso su efecto es reversible en ratas. Sin

embargo,esprecisoque se fijen límitesparaestecompuestoen fórmulasinfantiles. (Hurrelí

y col. 1989 ).

2.3.3.1.2.Formacióndesustanciasantinutritivasy tóxicas

Otro aspectonegativode la reacciónde Maillard eslaposibleformaciónde sustancias

antinutritivas e incluso tóxicas. Adrian (1974) indicó, por primera vez que las

premelanoidinaspodríandeprimirel crecimiento.Ademásañadiendopremelanoidinasa una

dieta carentede proteínavio que, aunqueel nitrógenopodría seasimiladoy retenidoporel

organismo,esto no beneficiabaal estadofisiológico de la rata, sino que lo agravaba.Se

producíahipertrofia del hígadoy tambiénde nnon.

Bleumink y Young (1968) indicaron la influencia de la reacciónde Maillard en

58


fenómenosalérgicos.En la leche, la alergenicidadse atribuye a la ~-lactoglobulinay su

reactividad,sin calentamiento,esbaja.Sin embargocuandoreaccionacon lactosaduranteun

procesotérmico,su capacidadalérgicase desarrollaconsiderablemente.Ladeterminaciónde

fluorescenciay lisina disponibleindicaronclaramenteque sehabíaproducidouna reacción

deMaillard. En nuestrolaboratorio,con caseínay glucosay caseína,glucosay fructosaseha

comprobado que el calentamiento modificaba la respuestainmune cuandoseutilizabacomo

fuente de proteína para la rata (Marcos y col. 1991).

2.2.2.1.3.Formaciónde sustanciasmutagénicas

En la reacciónde Maillard se formannumerososproductosintermediarios,comolas

reductonasy osonas,queson altamentereactivosy parecenproducirefectosfisiológicossobre

los organismos vivos. Al estudiar sus propiedades bioquímicas se ha observadoque entresus

numerosasactividadesestála capacidadde romperácidosnucleicos,la mutagenicidadde la

reductonatriosa,susproductosde condensaciónconaminoácidosy ácidoascórbico(Sugimura

y col. 1977, Shinohara.ycol. 1974).

Shinoharay col. (1980, 1983)estudiaronla mutagenicidadde mezclasde glucosacon

aminoácidoscalentadosa 1000(2. Los resultadosdemostraronquela mutagenicidaddependía

del tipo de aminoácidoy de las condicionesde la reacción.TambiénMauron(1981)observó

que se producíala formaciónde mutágenosal cocinarhamburguesasde carnede terneraa

másde 2000(2.Otrostrabajostambiénindican que lacortezaen la carnefrita y enel pescado

broiled tambiénpresentanactividadmutagénica(Sugimuray Nagao 1979,Kasai y col. 1980,

Kasai y col. 1981).

Omura y col. (1984) observaron que la reacción de Maillard originaba diversos

mutágenosdébilesapartirde 20 aminoácidoscon azúcaresa 1000(2.Estudióla mutagenicidad

a travésdel testAmes con Salmonellatryphirnurium TA 100 y TA 98. De acuerdocon lo

anteriormentecitado, la actividadmutagénicavariabacon la naturalezadel aminoácidoo el

azúcar,el valor de pH siempreseincrementabaal elevar la temperatura.

59


SegúnMauron(1985)en las etapasiniciales de la reacciónde Maillard, cuandoaún

no hay formación de color, no se forman mutágenos.La mutagenicidadaparececon la

formación de color y aumenta paralelamente a la formación de premelanoidinas, pero

disminuye al final de la reaccióncuandoseproducenlos pigmentosnegrosmelanoidinas.

2.3.3.2.Consecuenciasfavorables

Cuatroañosantesde que Maillard descubrierala reacciónque lleva su nombre,Ling

habíavisto el efectofavorablequeel calentamientoproducíaen el aromade los alimentos.

Cuandola reacciónseconoció,despertóun graninterésentrelos investigadores,al principio

dirigido a la formación de color y aroma (Namiki, 1988).

Hodgey col. hicieron variasrevisionessobreel origen y la formación de aromay

color en el alimento (Hodge, 1967; Hodge y col. 1972). La calidad nutritiva de un alimento

no dependede las cualidadesorganolépticas,los alimentosqueapetecemoscontienengrandes

cantidadesdecompuestosdebajopesomolecularquecontribuyenadarbuensabory , al ser

normalmentederivadosde Maillard, sonfrentede aromasy saboresquedeseael consumidor.

Las pentosas,comoessabido,sonmássusceptiblesa la reacciónde Maillard quelas

hexosasy, como han visto Kirigaya y col. (1968) y Lingnert y Eriksson (1980), inducen

antioxidantesmásenérgicosque la glucosaen su reaccióncon aminoácidos.

Entre los aminoácidosla arginina, histidina y cisteina mostraron la actividad

antioxidantemás fuerte(Kirigaya y col. 1968).

Otra consecuencia beneficiosa de esta reacción es la capacidad antioxidante de sus

derivados,formadosporglucosa,fructosao xilosa y los aminoácidosarginina,cisteina,ácido

giutámico,histidina,lisina o valina fue estudiadaporLingnert y Eriksson(1980). Observaron

que la histidinay usina formabanantioxidantespotentescon cualquierazúcar,mientrasque

la argininasólo lo haciacon xilosa y el ácido glutámico no mostrabaactividad en ningún

60


caso.Lacapacidadantioxidanteincrementacon la formacióndecolor en las primerasetapas,

pero alcanza un máximo y decrece si continúa el calentamiento (Lingemert y Eriksson, 1981).

La utilidad de esta capacidadde formación de antioxidanteses especialmente

importanteen el procesadode alimentos.Lingert y Eriksson(1981)vieron que la adiciónde

una mezclade histidina y glucosaen una galletatipo “cookie” antesdel horneadoera un

antioxidanteeficaz y su actividadseincrementaparalelamente.

Algo que hay que tener en cuenta, al analizar los resultadosobtenidospor los

diferentesinvestigadoressobrela capacidadantioxidantesde los derivadosde Maillard, es la

dependenciadelpH inicial, tiempoy relaciónmolarentrelas sustanciasreaccionantes.Beckel

y Waller (1983) vieron que, en la reacción de arginina-xilosa,los mejoresresultadosse

obteníancon la relaciónmolar1:1, temperaturade 1000(2,tiempo entre10-20horasy un pH

inicial de 5.

En lo que serefierea la reacciónde Maillard en relacióncon los lípidos, estostrassu

autooxidación producen compuestos carbonilos, que pueden reaccionarcon compuestosamino

paraformarproductosde alto pesomolecular.

Un tercer efecto beneficioso fue observadapor Einarssony col. (1983) quienes

encontraron que los productos de la reacción de Maillard obtenidos entre la arginina y xilosa

así como entrehistidinay glucosateníanun efectoinhibitorio sobreel crecimientobacterial.

Posteriormente, Einarsson (1987)conmezclasdearginina-glucosa,arginina-xilosaehistidina-

glucosa,estudióel efectodel tiempo, temperaturay pH sobrela formaciónde compuestos

antibacterianos.Encontróque eranmásdependientesdel aminoácidoque del azúcar.El pH

óptimo era 9, como habíanencontradoLingnert y Eriksson(1981), parala mayor actividad

antioxidante.El incrementode la temperaturaprodujouna formaciónmásrápidade color y

de sustanciasinhibitorias.En definitiva, la formaciónde compuestosantibacterianossiguela

cinéticageneralde la reacciónde Maillard.

61


2.4. EFECTOS DEL CALENTAMIENTO DOMESTICO: MICROONDAS

El procesamientopor microondas se conoce hace más de cuarenta años. Las

microondassonemitidasporun dispositivoelectrónico,denominadomagnetrónqueconvierte

la energía eléctrica de baja frecuencia en un campoelectromagnéticoque emite energía

radiantede alta frecuencia(Fernández,Artacho, 1994). Debidoa que las frecuenciasde las

microondas en el espectro electromagnético sesitúanentrela radiacióninfrarrojay las ondas

de radio, se acordó que la frecuenciade las microondascomercialesfuera de 2450 en la

mayoríade los países(por ejemploEspaña)ó 915 MHz paraevitar iúterferencias(Giese,

1992). A 2450 MHz las microondas penetranhasta10 centímetrosen el alimento y a 915

MHz penetranhasta30 centímetros(IFT, 1989) y por lo tanto el calor se generaal mismo

tiempoen la superficiey en el interior del alimento,hastadichaprofundidad.La capacidad

quetiene un alimentoparaabsorberlas microondasvienedeterminadopor sus propiedades

dieléctricas,y su capacidadde disipar el calor es función del calor específicoy de los

coeficientes de conductividad (Metaxas y Meredith,1983, Mohsenin, 1984).

En los métodosde calentamientoconvencionalesel calor se aplica al exterior del

alimento y se transfiere al interior por conducción,principalmente. Sin embargo, las

microondascalientan a travésde dos mecanismos:rotacióndipolar y polarizacióniónica

(Decareau y Peterson, 1986, Berteaud y Delmonte, 1993). La rotacióndipolar seproduce

cuandolasmoléculaspolares(agua,proteínas,carbohidratos)intentanalinearsecon el campo

electromagnético,la fricción intermolecularqueresultadebido a la rotaciónproducecalor y

rompelos puentesde hidrógenodébiles.Por suparte, la polarizacióniónica tiene lugar en

muestras que contienen iones tales como electrólitos,los ionespositivos experimentanuna

migración electroforética hacia el poío negativo y los iones negativos hacia el polo positivo,

duranteestedesplazamientocolisionancon otrasmoléculase ionesy estogeneracalor(Yeo

et al, 1991). (2omo consecuencia,resultauna característicaimportantede las propiedades

fisicas de las microondasy de sus interacciones: la rapidez con que se produce el

calentamientoy suheterogeneidadcomparadocon el calentamientoconvencional.

63


Harrison (1980), resumió los factoresque afectanal tiempo de calentamientopor

microondasde un alimentoen los siguientespuntos:a) sutemperaturainicial, cuantomásalta

seamásrápidoseráel calentamientoparacalentarlo;b) su densidady homogeneidad,cuanto

másdensoseael alimentosenecesitamástiempoy cuantomáshomogéneosea,mayory más

igualadaserá la absorciónde las microondasporel mismo y como consecuenciael proceso

tardarámenos;c) su forma, si esregularsecalentarámás deprisaque si es irregular; d) su

cantidad,normalmenteexisteunarelaciónlineal entrela cantidadde alimentoy el tiempode

calentamiento. Una de las aplicaciones más prácticasdel hornomicroondasesla preparación

de biberones, sobre lo cual trata esta memoria.

Lasventajasque el calentamientoenhornosmicroondaspresentarespectoa otrosmás

tradicionalesson: limpieza,ahorrode energía,control precisodel procesoy los tiemposde

iniciación y terminación son más cortos (Decareau,1985). Por estosmotivos el uso de

microondasen la industriaalimentaria,en los serviciosde cateringy en el ámbito doméstico

sehan ido incrementadorápidamente.Hoy en día se empleanpara: descongelar,calentar,

recalentar,blanqueary cocinar.

Sin embargo una de las principales desventajasdel calentamientopor horno

microondasradica en que en no se puedenobtener alimentosni tostadosni crujientes

(Fernández,1994).Ello sedebefundamentalmentea quela temperaturaquesealcanzaen la

superficie del alimento es inferior a la que seprecisapara que se desarrollela reacciónde

Maillard, lo cual afectanegativamentea la calidadorganolépticaresultante.Por estoel horno

microondasseusaa menudocomoutensilio paracalentary recalentar,másque como una

herramientaparacocinara no serque se le acopleun sistemade grilí. Otro aspectoseñalado

como inconvenientedel procesamientocon microondasesqueseamenosefectivo en destruir

microorganismosque el convencionaldebido a que el tiempo necesariopara alcanzarla

temperaturadeseadaescortoy en el interior del alimento éstano es homogénea(Dahí et al

1978, Ockennan y Crespo,1977). Estosaspectosnegativosdel empleode microondasdeben

ser conocidosy compensadospor sus ventajasy ademásconseguirmantenerla calidad

nutricional del alimento.

64


2.4.1. Efectosnutritivos:

Jonsson(1989) indicó que no parecíaque existieraningún efectoespecialper seen

los alimentosdebidosa las microondas,sino que las pérdidasen el valor nutritivo se debían

a los efectosde la elevaciónde temperatura,tiempo de coccióny al empleodeaguadurante

el calentamiento,tal como sucedecon los tratamientosconvencionales.Esteúltimo puntoya

habíasido destacadopor diversosautores,así Thomasy col. (1949) y Mabesay Baldwin,

(1979) señalaron que cuando los vegetalessepreparanen agua,el tiempo de cocción y la

cantidadde aguaempleadason factoresdeterminantesde la retenciónde nutrientes.

(2iertamente,conelmicroondaslos alimentosseexponenmenostiempoatemperaturas

elevadas,por lo quecabepensarinclusoque existaun menorriesgode pérdidasde nutrientes

esencialessensiblesal calor, y por lo tanto un aumentodel valor nutritivo del producto

cocinado.No obstante,esteesun puntomuy discutidoy en labibliografiaseencuentrandatos

contradictorios como indican Pineda y col. (1994) en su revisión.

De formasimilar, lapérdidade nutrientespor lixiviación parecemásatenuadacuando

el procesamiento se realiza por microondas respecto al tradicional, ya que los tiempos de

cocciónsonmáscortos((2hungy col. 1981, Kahn y Livingston, 1970).

2.4.1.1. Proteínas

De la revisión bibliográfica realizadapor (2ross y Fung (1982) se deduceque el

calentamientopormicroondaspuedeayudaraconservarlaproteínatotal en los alimentos.Así,

el contenidoen aminoácidoslibresesmayoren la carnecocinadamediantesistemasclásicos

quela cocinadapormicroondas.Estosresultadosestánen consonanciacon los obtenidospor

Salama(1993),que indicó queel porcentajede proteínaeramayoren la pechugay muslo de

poíío cocinadosen microondasque de formaconvencional,lo que explicó por las mayores

pérdidasdeproteínasolubley formaciónde aminoácidoslibres que seproducenen el horno

convencional.

65


Tsen (1980)pudo comprobarunamayorretenciónde lisina debidaa unareducción

de las interaccionesaminoácido-azúcares(reacciónde Maillard) durantela elaboracióndel

pan en microondasrespectoal hornoconvencional.El PER(proteinefficiencyratio) fue más

alto. En trabajos posteriores, Tsen y col. (1983) describieron que el pan horneado

convencionalmente,cuyacortezaestabatostada,frenteal panhorneadoal microondaso al

vapor, con corteza más clara, al ser administrados a ratas presentaban un PERde 0.32 y 0.90,

respectivamente. La reacción de Maillard quedesencadenabasolo en elprimero de los casos

eraresponsablede ladisminucióndel valornutritivo de estealimento.Jonsson(1989)obtuvo

resultadossemejantesy los atribuyóa que en la coccióncon microondasno seproducela

reacción de pardeamientoy como consecuenciala disponibilidad de los aminoácidos

permanecealta, especialmentela de la lisina.

Con sistemasmodelo se ha comprobadola racemizaciónde aminoácidos por

calentamientoen microondasen condicionesdrásticas((2hen et al, 1989). Así bajo las

condicionesexperimentalesaplicadaspor Lubeeet al (1989)sedetectó la presenciade D-

prolina y cis-3 y cis-4 hidroxiprolina en formulas infantiles tras ser calentadasmediante

microondas.Sesabeque la D-prolinaesneurotóxicay que las formascis de los aminoácidos

puedeninducir cambiosestructurales,funcionales e inmunológicossi se incorporana las

proteínas.La isomerizaciónde los aminoácidosafectanegativamenteal valor nutritivo de las

proteínas,por ejemplo creandoenlacespeptidicosresistentesa las enzimasproteolíticas

(Friedman et al 1981, Bunjapamai et al 1982, Tovar y Schwass, 1983; Friedman y

Gumbmann,1984).Porestasrazoneslas autoridadessanitariasrecomendaronno emplear los

hornosmicroondasparacalentarlas formulasinfantiles.

Fue a partir de 1991, cuandoempezarona esclarecerselas ideascon respectoa este

tema. Fay et al (1991) llevaron a cabo un ensayo en que sometíana distintas fórmulas

infantilesatratamientosmáso menosintensosy largos,den?trodel margende las condiciones

domésticasy posteriormentedeterminaronlaproporciónde D-aminoacidosencadacaso.No

observaronninguna diferencia entre las fórmulas tratadas y sin tratar. Estos resultados

coincidencon los obtenidospor Marchelli y col. (1992)quienesestudiaronla presenciade

66


enantiomerosD, tanto en aminoácidoslibres o formandopartede unaproteína,en distintas

muestrasde formulasinfantilessometidasa ambostipos de calentamientosen condiciones

domésticas.Detectaronun porcentajemuy pequeñode formas DID+L sin que existieran

diferenciassignificativasentrelas formulastratadasy sin tratar.

Jonkery Plenninks(1992) realizaronun estudiocomparativodel valor nutritivo de

solucionesde caseínacalentadascon microondasy convencionalmente,en animalesde

experimentación. Las condiciones, que simulaban condiciones domésticas, fueron similares

en ambos casos: 80±50(2 durante 2 minutos. Los resultados no mostraron

diferencias en el valor nutritivo de dichas proteínas entre los dos tipos de

tratamientos. Por lo tanto, la alarma que surgió en relación con la posible

racemización de aminoácidos carece de sentido cuando se reproducían

condicionesdomésticas.

2.4.1.2. Hidratos de Carbono

En la desecaciónpor microondasde zumos de frutas con objeto de obtener

concentrados,el contenidoen azúcarespermaneceinvariable(Rosenberget al, 1987).

Algunosautoresempleanla presenciade aldehídoscomo un parametroindicadorde

la degradación de los alimentos por procesamiento térmico. D’worsschak (1976) propone al

hidroximetilfurfural como índice de calidad y valor nutricional en los alimentos infantiles.

Burton (1984) tambiénconsideróestealdehído,junto con otros parámetros,como un buen

indicador de la calidad de la leche tratada térmicamente.Así, estudios realizadospor

FernándezMárquezy col. (1992) comparandola desecaciónde lecheen polvo en un horno

microondasfrentea una estufaconvencionalmuestranqueseobtieneun mayor contenidoen

hidroximetil-furfliral con el primermétodo.

Como ya se ha dicho, los alimentoscocinados,en un hornomicroondasa menudo

carecen del sabor y textura tan apetecibleque presentancocinadosconvencionalmente.Yeo

67


et al (1991) atribuye este hecho a que el tiempo de cocciónseacortoy la temperaturaquese

alcanzaseabaja, y por lo tanto, a que no seinduzcala reacciónde Maillard, que origina

muchos compuestos responsables de lascaracterísticasorganolépticasdelproducto.Yin (1995)

hizo una comparacióncualitativaentrepaneshorneadospor métodosconvencionalesfrente

a hornos no convencionales,entre ellos el microondas,y observóque debido a el calor

específico,al coeficientede conductividady al tiempo de horneadomuchomás cortocon el

hornomicroondas,resultaun productosin cortezacon unatexturamásdura,másgruesapero

menos firme. El autor atribuyó estas característicasdel productofinal aque la gelatinización

del almidónesinsuficiente,a los cambiosquesegeneranen el gluten,y a la rápidaformación

de gasesy vaporesen el interior del pan.

Los compuestosque se forman durantela coccióncon microondasson: tiazol, 2,5-

dimetiltiazol, 4,5-dimetiloxazol,2-metilpiridina y 2,3-dihidro-3,5-diliidroxi-6-metil-4H-piran-4-

ona. Lapresenciadecantidadesmásgrandesde pirina en las muestrassometidasamicroondas

indica que se produce muy poca fragmentaciónde azúcares durante la irradiación,

probablementedebidoa quepoca energíaestáimplicada. Sin embargoen el calentamiento

convencionalseforman:2-metil-pirazina,2,6-dimetilpirazina,2-furanometanol,y 4-hidroxi-2,

5-dimetil-3(2H)-fiiranona,pirazinasy fliranos, que contribuyena mejorarla palatibilidad de

un alimento.Las cantidadesmásbajasde estoscompuestosen la cocciónconmicroondasse

puedendeberaque su bajoíndicede formacióno apérdidasporvolatilizacióno destilación

en el agua(Yeo, 1991).

Los estudiosllevadosa caboporJi (1992)teníancomo objetivo ver quepapeljuega

el calentamientopormicroondas,frente al convencional,en la formaciónde pirazinas.Para

ello empleóun modelo constituidoporglucosa,glicina y unabase.Los resultadosobtenidos

mostrabanclaramenteque el sistemade calentamiento,el tiempo y la temperaturade cocción

influían determinantementeen la formaciónde pirazinasy su distribución.

68


2.4.1.3. Lípidos

Los efectosdel tratamientotérmico con microondassobre la grasahan sido ampliamente

estudiados.Se haplanteadola posibleoxidaciónde los lípidos,racemizaciónde ácidosgrasos

a formas trans u otras formas de deterioro. En algunoscasosestos fenómenoshan sido

comparadosfrentea formasde calentamientotradicionales.

Lorenz(1976)realizóestudiossobrela composiciónlipídica deternera,poííoy huevos

calentadosde forma convencionalo pormicroondas,y observóqueseproducíanpequeñas

diferenciasen al contenidototal de grasay composiciónen ácidosgrasos,pero no detectó

cambios conformacionales inducidos por las microondas.Sus trabajos fueron confirmados por

los de Mai y col (1980), que tenían como fin esclarecer si la cocción con microondas causaba

la isomerizaciónde ácidosgrasosinsaturadosu otro tipo de alteraciónen el patrónde los

ácidos grasos y dieron resultados negativos, es decir no existía evidencia de alteraciones

químicaso de isomerización.Sin embargo,Maga y col. (1977)describieronque la cocción

en microondas inducia la isomerización cis a trans de los ácidos grasos insaturados de las

patatas.

Pikul y col. (1984), King y Bosch (1990) y Salama (1993) demostraronmás

recientementeque el deterioro lipídico que puedeproducirse en el calentamientopor

microondases siempremenorque el encontradoen el calentamientoconvencional.Ya en

1993, Schillery col. vieronquelaclarade huevocalentadaen hornoconvencionalsufríauna

oxidación dos veces mayor, medida por el test del TBA, que calentada en microondasy

Angelo y Baily (1987)atribuyeronestamenoroxidaciónlipídica duranteel calentamientopor

microondasa una inhibición producidapor los antioxidantesderivadosde la reacciónde

Maillard, formadosduranteel proceso.(esto último no lo veo muy claro)

El calentamientoen hornomicroondaspuedediferir, significativamente,en susefectos

sobrelos componentesdel alimento, del calentamientoconvencional.Zamora e Hidalgo

(1992) en un sistemamodelo formado por una mezclade usina y 4-5-epoxi-2-heptanal

69


calentado en microondas por diferentes períodos de tiempo obtuvieron resultados que sugerían

que los microondaseran capacesde acelerarlas reaccionesentreaminoácidosy lípidos

oxidados. Desafortunadamente, en este trabajo no se compararon estos resultados con los que

podrían haberse obtenido si el calentamiento se hubiera hecho también en horno convencional.

Existe cierta información sobre los efectos del calentamiento en microondas de aceites.

En ellos se observa que, al igual que con técnicas convencionales de calentamiento, la

alteración del aceite está íntimamenterelacionadacon la composición en ácidos grasos

insaturados,lapresenciadeantioxidantesy lastemperaturasalcanzadasen elproceso(Yoshida

et al, 1990>.

Yoshidaet al (1993)observóqueel índice de oxidaciónaumentabaen algunoscasos

cuando los aceites tenían un alto contenido de ácidos grasos insaturado~, pero era

relativamentemásbajo frenteal correspondienteácidograsosaturado.El hechode que este

índice seamáselevadacon las microondaspuedeserdebidoaque sencillamentela radiación

hace que se incremente la temperatura de la reacción.Sin embargo,pareceque existe un

efecto adicional en el microondas que hace que la reacción se acelere más de lo

correspondientea la temperaturaúnicamente.

Unade las diferenciasmásnotablesentrelas fórmulasinfantilesy la lechematernaes

el contenidoen acidosgrasospoliinsaturados,siendo X veces mayor en la primera.Por esto

hoy en día existe la tendenciade enriquecerlas fórmulas con estecomponentelípidico

buscando mejorar su calidad nutricional. Se ha estudiado la estabilidad de los ácidos grasos

poliinsaturadosde pescadosgrasoscocinadosen horno microondasen distintospescados

frescoscon un contenidoengrasabajo,medio y alto. El efectode la cocción fue mínimo y

no se detectarondiferenciasen los lípidostotales entrelas muestrascocinadasy sin cocinar

y en particular los ácidosgrasospoliinsaturadosno se vieron afectadosy mantuvieronsu

composicióny contenidode ácidosgrasospoliinsaturadosoriginal (Hearny col, 1987).

70


2.4.1.4. Minerales

A diferenciade lo que ocurre con las vitaminas, los mineralesson establesa las

temperaturasque seaplicanen todo tipo decalentamientosdomésticos.Por tanto, la pérdida

de minerales en el caso que nos ocupa de calentamiento por microondas se puede dar

únicamenteporsudifusión en el agua desde el interior del alimento hacia el exterior (Finot,

1993).

La cantidad de agua y el tiempo de cocción son factores determinantes en la retención

de estosmicronutrientes(Thomasy col., 1949, Mabesay Baldwin, 1979). A menortiempo

de cocción y menor cantidadde agua cabeesperarque el procesamientocon microondas

pennitaunamayorretenciónde minerales.

En estesentido,Baldwin y col. (1974) hallaronque en el interior de carnesque se

cocinanseproducíaunadifusión de aguadesdeel centrohaciala corteza,con la consiguiente

migraciónde los nutrienteshidrosolubles,tal como minerales,vitaminasy aminoácidoslibres

y en consecuencialas gotas de exhudadopresentabanuna mayor concentraciónde estos

nutrientesPor ello y debido a que ese exhudadono sueleconsumirsecon el alimento se

consideróque en general los métodostradicionalesde cocinado favorecíanuna mayor

retencióndeminerales,mientrasqueel empleodemicroondaspodríaproducirciertaspérdidas

(Baldwin, 1976>. Así, la carnede ternera,cerdoy corderococinadaen microondasparecia

retener menos sodio, cloro, fósforo y hierro frente a las mismas carnes preparadas de forma

convencional(Baldwin y col, 1976).Noobstante,Korshgeny Baldwin(1978)observaronuna

menor retenciónde potasio en carnes cocinadaspor métodosconvencionalesfrente al

microondasy Jonsson(1989) indicó que algunosminerales,tal como el potasio, daban

retenidosen el alimentoporquela cocción en microondasselleva a cabocon una mínima

cantidadde agua.

Klein y col. (1981)estudiaronlos efectosdel asadoconvencionaly enmicroondas,sin

agua, sobre los componentesnitrogenadosy minerales de la patata cocinada entera.

71


Observaronque con el horno convencionaldisminuía significativamenteel contenidode

potasio,el mineral mayoritario,y de hierro, el elementotrazamás abundante,de la parte

externa incluyendo la piel y que aumentanen el centrode le. patatalo que atribuyeronal

daño que sufren las membranas de las células de la piel con la consecuente liberación de

algunosmineralesintracelulares.Ello, unido a la deshidrataciónqueseva produciendoen la

parteexterna,tenderíaa incrementarla concentraciónde K y de Fe en la zona,y seoriginaria

un gradientede difusión de ambosmineraleshaciael interior. Por otro lado, al asarpatatas

en el hornomicroondasen estostrabajosseprodujoun aumentodel contenidode potasioy

calcio en el centroy sin embargono se observaronefectossobreel fósforo, magnesioni de

los mineralesminoritarios.Estoscambiosen los mineralesaun no han sido explicados. En

resumen en lo que respecta a asar patatas, parece que el calentamiento convencional es

superioral microondasen cuantoa los minerales,especialmentecuandoel tejido de la corteza

no se consume.

2.4.1.5. Vitaminas

Lapérdidade vitaminas,hasido estudiadapor muchosautores, en alimentosdistintos

y en diversascondiciones.

La estabilidadde las vitaminashidrosolublesseha estudiadoen carnes,pescados,y

vegetales. Las variaciones observadas entre el calentamiento por microondas y el convencional

son debidas, como ya se ha indicado para los nutrientes, a las diferencias de temperatura final,

la rapidez de calentamiento,las modificacionesen la transferenciade calor debido a la

formación de cortezay al volumen de aguaempleadoen el proceso(Finot, 1993).

Los resultadosde trabajosde investigacióncoinciden,en general, en atribuirun efecto

beneficiosoal procesamientocon microondas,debidoa queel tiempode cocciónesreducido,

no seempleaaguao seempleapocay a que no se alcanzantemperaturasfinalestan altas,

comoen otros calentamientosmástradicionales,disminuyendoen consecuenciala pérdidade

vitaminas.En estalínea,Mudgett(1989)indicó quela retenciónde vitaminasesmayoren los

72


alimentostratadospormicroondasrespectoa otrosmétodosconvencionales~debidoa que el

tiempode cocinadoesmenor;Mabesay col.. (1979)llegó ala conclusiónde quela retención

de ácido ascórbicoes mayor con el microondasya que la cocciónde muchosvegetalesse

puede llevar a cabo sin agua; y Jonsson(1989) coincidía en que la vitamina B1 y (2

permanecenmásenel alimentoporquela cocciónselleva acaboen unacantidadmínimade

agua. No obstante,algunos resultadosno son coincidentes.Así, se ha descrito que las

vitaminasH1 (Goldbithy col. 1968,Bowersy Fryer, 1972),B2 (VanZantey Johnsson1970,

Bowersy Fryer, 1972,Medranoet al, 1994> y cuatroformasde folato ((2oopery col., 1978)

a excepción del 5-metil-tetrrrahidrofolato, presentanuna estabilidad similar tras el

calentamientopormicroondaso un calentamientoequivalentede tipo convencionalefectuado

en las mismascondicionesde pH, temperaturay tiempo. Asimismo, en fórmulasinfantiles,

Sigman-Granty col. (1992) no observarondiferenciassignificativas en las pérdidasde

vitamina B2 y (2.

Sin embargo,Uherováy col. (1993)observaronmenorespérdidasde vitamina B1 y

B6 al cocinar carnede cerdoy poílo en un hornomicroondascomparadocon los hornos

eléctricosconvencionalesy en un estudiomásantiguo(Goldbithy col, 1968)se encontróque

el calentamientopormicroondaspodíadisminuir la proporciónde tiamina en una solución

tampón en relación a calentamientostradicionales.

Seha indicado,queel contenidoen tiaminade la lechedisminuyecomoconsecuencia

del calentamientoconmicroondasy vieron que esteefecto eradirectamenteproporcionala

la temperaturafinal del productoe inversamenteproporcionalal contenidoen grasade la

leche (Vidal-Valverdey Redondo,1992).Es decir,la grasaactuabacomoun factorprotector,

lo quetambiénhabíasido descritoporCoulter y Thomas(1968)y porLeu y col. (1986)con

respectoa otrasvitaminas.

En lo que respectaa vitaminas liposolublesse han llevado a cabomenos estudios.

Según Medrano et al (1994) el calentamientomediantemicroondas, en condiciones

domésticas,no afecta,o muy ligeramente,el contenidpde a-tocoferoly retinol de la leche

73


de vaca,especialmenteen el casode lecheentera.Estaconsideraciónesimportantepuestoque

la lecheesuna fuenteimportantedevitaminaA y E en la poblacióninfantil.

Yoshida y col. (1970) estudiaronla posiblepérdidade vitamina A producidaen el

calentamientodediferentesaceitesvegetales(colza,soja,maízoliva y palma)pormicroondas

e intentaronrelacionarlacon las propiedadesquímicasde dichos aceites.Obtuvieronque el

contenidode estavitamina disminuíasustancialmenteen los aceitesde colza, oliva y palma

pero en los demaíz y soja sereteníaun 90% y, por tanto, concluyeronque la reducciónde

tocoferoles no estabanecesariamenterelacionadacon las característicasde los aceites.

Posteriormente,estosmismosautoresencontraronque laspérdidasde tocoferolesseproducían

en el orden a> y> 13> 8 independientementedel tipo de aceitecalentado(Yoshiday col.

1991) e incluso al tratar grasasanimalesconmicroondas(Yoshida,1992).

74


2.5 EFECTOS DEL PROCESAMIENTO INDUSTRJAL

El objetivo que se persigue al procesar los alimentos es protegerlos y preservarlos,

destruir microorganismos,inactivar enzimas, destruir inhibidores y sustanciastóxicas,

mantenero mejorar sus propiedadesorganolépticas,aumentarsu digestibilidad e incluso

producir unaspropiedadesfisicas y característicasestéticasdeseables.

El conseguirestosobjetivosprimarios del procesamientomuchasvecesimplica que

seden otros efectossecundarios;éstospuedenserno deseadoscomo la disminuciónen el

valor nutritivo del alimento,o porel contrariopositivos,como la mejorade suaceptabilidad.

El detectary conocer estos cambiosdebidos al procesamiento,así como sus

repercusionesnutritivas es de gran importancia en general y muy especialmenteen

determinadasetapas,tal como la infancia en la que la dieta presentauna composiciónmuy

restringida e incluso está constituida únicamente por lechedevacao fórmulainfantil.

2.5.1. Pasteurización

Se debena Pasteurlos principios del método de conservaciónque hoy lleva su

nombre.Entre 1866 y 1876, estudiandolas alteracionesdel vino y de la cerveza,descubrió

que un calentamiento moderado, sin sobrepasar la temperatura de 600(2, era capaz de evitar

algunasalteracionesde los alimentosal dificultar el desarrollode los microorganismosque

las producen.Hasta1880,estemétodono seaplicóa la leche.Un pocodespuéssecomprobó

que la pasteurización,realizadade unadeterminadamanera,eracapazde destruirtambiénlos

gérmenespatógenosque frecuentementecontaminanla leche. A partir de ese momentola

pasteurización no fue solo un procedimiento de conservación sino también de higienización.

2.5.1.1. Condicionesde la pasteurización.Métodos.

La pasteurizaciónesun tratamientotérmico relativamentemoderadoque tiene como

75


fin preservarel producto, en nuestrocaso la leche, durantevarios días. Ello sedebea la

inactivaciónde enzimasy a la destrucción de microorganismos sensibles al calor, causarido

cambiosmínimosen las característicassensorialesy en el valor nutritivo de la leche(Fellows,

1988).

Se entiendepor leche pasteurizadala lechenatural enterao desnatadasometidaa un

calentamiento uniforme a una temperatura comprendida entre 72 y 780(2, duranteno menos

de quincesegundos,queasegurala destruccióndelos gérmenespatógenosy la casi totalidad

de la floramicrobiana,sin modificaciónsensiblede la naturalezafisicoquímica,características

y cualidadesnutritivas de la leche.

Segúnla directiva92/46/CEEde la Unión Europeadel 16 dejunio de 1992 la leche

pasteurizadadebe haberseobtenido medianteun tratamientoque utilice una temperatura

relativamente alta durante un corto lapso de tiempo (como mínimo 7¶,70(2 durante 15

segundos o cualquier combinación equival) o un procedimiento térmico que utilice diferentes

combinaciones de tiempo y temperatura para conseguir un efectoequivalente.

Se puedendistinguir dos grandestipos de métodos:

La pasteurizaciónbaja se define como el calentamiento a 630(2 durante 30 minutos.

Es un método lento y discontinuo,pero presentala ventajade no modificar las propiedades

fisico-quimicas de la leche. No se coagulan las albúminasni las globulinasy el estadode los

glóbulosde grasapermaneceinalterado.

La pasteurizaciónalta se definecomo el calentamientoa 720(2 durante15 segundos.

El métodoesrápidoy continuo,peromodifica ligeramentelaspropiedadesde la leche,si bien

los aparatosmodernosreducenesteinconveniente.Las albúminasy las globulinas sufren

siempreunacoagulaciónparcial.En lbs paísesanglosajonesla pasteurizaciónalta se conoce

comoprocedimiento“high temperatureshort time” (H.T.S.T.).

76


Además,de acuerdoa la directivaanteriormenteindicadala lechepasteurizadadebe

de tenerlas siguientescaracterísticas:

10 Reaccionar negativamente a la prueba de la fosfatasa y positivamentea la de la

peroxidasa.No obstante,se permite la elaboraciónde leche pasteurizada que reaccione

negativamentea lapruebade laperoxidasasiemprequelleve unaetiquetacon unaindicación

del tipopasteurizaciónalta.

20 Enfriarse inmediatamentetras la pasteurizacióny alcanzarlo antesposibleuna

temperatura que no exceda de 6~C.

30 No contendrásustanciasfarmacológicamenteactivasen autoridades.

La leche pasteurizadase suele someter en la central lechera a las siguientes

manipulaciones:

- Limpiezapreviapormedio de centrifugacióno filtración.

- Refrigeracióninmediataa una temperaturaigual o inferior a 60(2.

- Envasadoen recipienteslimpios e higienizadosy cenadoque asegurala proteccióncontra

contaminacionesy adulteraciones.

La lechepasteurizadadebeserconservadaduranteel tiempoquedurantesu transporte

y comercializacióna una temperaturainferior a 60(2, debiendo ser vendida al consumidor

dentrode las setentay doshorassiguientesaldíasiguienteal envasado.Además,enel envase

seindicarála convenienciademantenerlaen refrigeración.

2.5.1.2.Efectosde la pasteurizaciónsobreel valor nutritivo de la leche

La pasteurización se puede considerar como un tratamiento suaveque producecambios

mínimosen las característicasnutritivas y sensorialesde los alimentos(Fellows, 1988). El

compuestomásafectadoen la lecheesla vitamina (2, cuyaspérdidaslleganaun 20 por ciento

del contenido original del producto(Ford y col, 1969; Harper, 1976). Sin embargo,estas

pérdidasno puedenimputarsepor enteroa la pasteurización.La leche de vacaen cuantoes

expuestaa la luz sufre pérdidasde esta vitamina con gran rapidez, por una reacción

.77


fotoquímicaen la que la riboflavina actúacomo sensibilizador:en primer término estoda

lugar a la formación de ácido dehidroascórbico,forma oxidada de la vitamina (2,

biológicamenteactivatodavía,peromuyinestableal calor.Es principalmenteesaformala que

sepierdeal pasteurizarla leche.Eliminando el oxígenode la lecheantesde pasteurizaría,se

evita en granmedidala pérdidade ácidoascórbicoduranteel tratamientopor calor.

La leche de mujer contiene generalmente más vitamina (2 que la de vaca,búfalo o

cabra (Powers, 1997) lechesque cuandoseempleanen lactantes,debende complementarse

conestavitamina. Sólo excepcionalmentela lechede vacaconstituyeun aporteapreciablede

vitamina (2 en las dietas mixtas. Así, en el ReinoUnido durantela segundaguerramundial,

gracias a una ración especial diaria de 1,1 litros de leche, algunas madres lactantes obtenían

de estealimentohastaun tercio de toda la vitamina (2 ingerida

La tiamina, que es la otra vitamina termolábil de la leche y la vitamina B12 pierden un

10 por ciento en la pasteurización (Fellows, 1988). Por si misma, la vitamina B12 es

termorresistentey deberíasoportarsin pérdida no sólo la pasteurización,sino incluso la

esterilizaciónque esmás drástica A pesarde ello, dicha vitamina se reducedurante la

pasteurizacióny esprácticamentedestruidapor la esterilización.Su labilidad se debea la

reacciónmutuacon la vitamina (2 en presenciade oxígeno.De ahí que la eliminacióndel

oxígenoantes de tratar la leche protegeno sólo a la vitamina C, sino tambiéna la B12

(Schaafsma,1995).La lechede mujer contieneuna cantidadmuchomenorde tiamina y de

vitaminaB12 quela devaca(Powers,1997)porello, las pérdidasque sufrenestasvitaminas

en el procesode pasteurizaciónsonde pocaimportanciaparala alimentacióninfantil.

Renner,(1979)detectóel porcentajede 5 a 15%de desnaturalización respecto al total

de proteínasséricasen la lechepasteurizada.Uno de los primerosproductosde la reacción

de Maillard, el hidroximetilfurfural estápresenteen unaconcentraciónde aproximadamente

lxmol/L (Renner,1983). Sin embargo,juzgarpor los experimentosrealizadosen ratas,las

pérdidasanteriormenteindicadasson muy levesy el valor biológico de las proteínasde la

lechepasteurizadadisminuyesolo muy ligeramente, (M~uron, 1985).

78


Aunque en conjunto la utilización nutritiva de la proteínade la lecheno seafecta

apenas por la pasteurización, la alteración de determinadasproteínas, como las

inmunoglobulinas,puede tener más importancia. Así, Lyster (1979) observó que las

inmunoglobulinasIgA, IgG e IgM son heterogéneascon respectoa su estabilidadtérmicay

sedesnaturalizanparcialmentepor la pasteurización,igual que la proteínaligante de hierro,

la lactoferrina.Estasproteínassonmenosestablesque la mayoríade las proteínasséricas.

Los demásnutrientesde la leche no sufrenprácticamentecambio alguno con el

tratamientode pasteurización.

Una pruebade que la lechepasteurizadamantieneun valor nutritivo adecuadoesla

queofrecenciertosexperimentosrealizadosen niños en los que no pudo distinguirse,desde

el punto de vista nutritivo, la lechede vacapasteurizadade la cruda. (CITA)

Lapasteurizaciónpresentala ventajade queprevienela lipolisis de la lechematerna

una vez enfilada, lo cual seproducefácilmentedebido a la elevadaactividadlipásica que

presenta. Sin embargo, la leche materna que tiene que seralmacenadadurantealgúntiempo

no precisaserpasteurizadapuestoquesuspropiedadesantimicrobianasinhiben la actividad

de cualquier microorganismo patógeno. Además, la pasteurizaciónno solo elimina los

organismospatógenos,sino que tambiénalterael mecanismobacteriostáticode maneraque

la leche se vuelvemássusceptiblea “echarsea perder”.La lechematernapuedeconservarse

con seguridad durante 72 horas a 4~60(2. Si seprecisaalmacenardurantemás tiempo, debe

sercongeladaa~200Csin queestosuponganingunapérdidasignificativadesuvalornutritivo.

(Agel y col., 1982, Bjórksteny col., 1980, Evansy col., 1978).

2.5.2. Esterilización

Esta técnica,utilizada por primera vez en Suiza y desarrolladaen 1889, tiene por

objeto la conservaciónindefinida de la leche por destruccióncompletade los génnenes

.79


presentesen ella, tanto las formasvegetativascomo esporuladas.

Durantemucho tiempo, la esterilizaciónde la lecheconsistíaen un calentamientoa

1 l5-1200Cen autoclavedurante15 a 20 minutos.Es evidentequeun tratamientotandrástico

tiene el peligro deprovocarmodificacionesen la calidaddel productoque en la prácticase

han demostrado.Apareceun color oscuroy un gustoespeciala cocidoquellevaasociadauna

alteración del equilibrio proteico y mineral. Además,se destruyenla mayor partede las

vitaminas.Por eso,a partir de 1950, sehantratado de poner a punto otros métodosmenos

dañinos.

Segúnlas normasfijadaspor la Unión Europea(1992),la lecheesterilizadacumplirá

los siguientesrequisitos:

- Haber sido calentaday esterilizadaen envaseso recipientesherméticamentecerrados,

permaneciendointacto el dispositivode cierre.

- Tener, en caso de controlesaleatorios,una conservabilidadtal que no sea perceptible

ninguna alteracióndespuésde una permanenciade 15 días en un envasecenadoa una

temperaturade +300(2. Siemprequeresultenecesariotambiénpodrápreverseunapermanencia

de 7 díasen un envasecerradoa unatemperaturade 550(2•

-La producciónde lecheesterilizadapodrállevarsea caboapartir de la lechecrudaque haya

sido sometida en otro establecimiento a una termización o un tratamiento térmico.

- No contendrásustanciasfannacológicamenteactivasen cantidadessuperioresa los límites

establecidospor las autoridades.

El precalentamientoantescitado puedesersustituidoporuna pre-esterilizacióna no

menosde 1350(2 durantedos segundoscomo mínimo, seguidade enfriamiento hasta la

temperaturade envasado.

2.5.2.1. Esterilización en botella

La esterilizaciónde la leche líquida enterapor el calor se hacehabitualmenteen

80


botellas, mediante un procedimiento discontinuo o continuo. En ambos casos, la leche puede

pre-esterilizarseatemperaturacomprendidaentre1200(2y 1350(2duranteunospocossegundos

y homogenizarsea 330C~S50(2paraevitar la separaciónde la grasaenelproductoterminado.

Despuésse envasaa 600C~700(2en botellascalientesde vidrio o recipientesmetálicos,e

incluso, más recientemente,en botellas de plástico. Estasbotellas o recipientesse tapan

herméticamentey secalientanduranteperíodosde 20 minutosa unahorahastatemperaturas

de l20~C para conseguirque la leche del interior del recipiente o botella alcance,por lo

menos, una temperatura de 1 J50(2 durante 15 minutos.

2.5.2.2. Efectos de la esterilización sobre el valor nutritivo de la leche

La esterilizaciónen envaseinducela hidrólisis de carbohidratosy lípidos, pero estos

nutrientessiguen siendo disponiblesy el valor nutritivo de los alimentossometidosa este

tratamientono sufre importantesdaños(Fellows, 1988).

Estetipo de tratamientotérmico,relativamenteprolongadoy drástico,traeconsigoque

la leche esterilizadaen botella pierde un 30 por ciento de tiamina, un 50 por ciento de

vitamina (2 y casi toda la vitamina B12 que teníaantesdel tratamientoLa vitamina A y la

riboflavinano sufrencon el tratamientoy permanecenestablesduranteel almacenamientoen

la oscuridad, a la temperatura ambiente, pero, como es de suponer, disminuyen

apreciablementecon la luz (Schaafsma,1995).

Reimer(1979)indica que laesterilizaciónde la lecheenvasadainduceun 80-100%de

desnaturalizaciónde las proteínasséricas,segúnlas condicionesaplicadas,aunqueel valor

biológico de las proteínassolo disminuye ligeramente.Además de la desnaturalización

proteicase producela caramelizaciónde azúcaresy la reacciónde Maillard ambosprocesos

responsablesdel color oscurocaracterísticode la lecheesterilizada.A suvez, la reacciónde

Maillard entre la proteínasy la lactosaorigina el consiguientebloqueode la lisina, que se

calcula que puede llegar al 10-15%.Por todo ello, incluso algunosautoreshan llegado a

indicar que la lechesometidaaesterilizaciónno deberíaseradministradaa bebés(Pien 1972;

EJ.


Secretin,1981; Eky Magnus,1980).

La digestibilidad de las proteínasde la leche seve perjudicadacuantola leche es

sometidaa temperaturasdrásticasduranteun período largo, sea 1800(2 durante80 minutos

(Klostermeyery col. 1975; Alais y col. 1978, Beikov y col. 1981), sin embargosegúnla

normativa anteriormente indicada estascondicionesno son normalesni indicas para la

esterilizaciónde la leche.

En fórmulasinfantiles líquidas esterilizadasconvencionalmente,por la reacciónde

la lisina con fosfato de serna,se forma lisinoalanina(Fritsh, Klstermeyer, 1981, Hurrelí y

Finot, 1983). Este compuestoestá presentetambién en las fórmulas UHT en una

concentraciónde 160-370mg/kgdeproteínacrudamientrasque enlas fórmulasesterilizadas

en envasealcanza410-1030mg/kg, Finot (1983). También Langhendriesy col., 1992

obtuvieron valores más altos de lactulosil alanina en fórmulas infantiles esterilizadas

convencionalmentefrentea la misma sometidaa IJHT, aunqueniños alimentadoscon estos

dos tipos de fórmulasno presentarondiferenciasen cuantoal contenidode productosde la

reacciónde Maillard excretadosa travésde la onna.

2.5.3. Esterilizacióna temperaturaultraelevada<UHT)

Este tipo de leche, conocida más comúnmentecomo leche UHT (ultra high

temperature),es la leche, enterao desnatada,sometidaaun procesode calentamientoa una

temperaturade l35~150o(2durantedosaocho segundos,queasegurala destrucciónde todos

los microorganismosy la inactividadde susformasde resistencia(esporas),siendoenvasada

postenorrnenteen condicionesasépticas.

2.5.3.1. Métodosde esterilizaciónUHT

Desdeel puntode vista tecnológicodos sonlos sistemasLJHT: el sistemadirecto y el

jádirecto.En el primero seinyecta directamentevapor en lecheprecalentada,alcanzándose

82


casi instantáneamentela temperaturade 135~150o(2,que esmantenidaunossegundos(dosa

seis).Mástarde,porexpansióndirecta,seelimina el vaporadicionado.En el segundode los

métodos, el vapor no llega a entrar en contacto directo con la leche, estandosiempre

separadosporplacasde aceroinoxidable.

Si secomparanambosmétodosexistenventajase inconvenientes.Losprocedimientos

de calentamientodirecto permiten preparar leches que sufren durante el tratamiento

modificacionesmínimas debido a la gran rapidez del intercambio térmico. Estudios

comparativosrealizadosen Australia(Zadon,1969)demuestranquela proporcióndeproteínas

solublesdesnaturalizadasduranteel calentamientodirectoesmenorqueen los procedimientos

indirectos. Por otra parte, el calentamientodirecto asegurauna desoxigenacióntotal de la

leche, lo cual es favorable para su conservación. Sin embargo, las instalacionesde

calentamientodirecto tienenun precio de compray funcionamientomás elevadoque las de

calentamientoindirecto,asícomo la necesidadde efectuarla homogeneizaciónasépticamente.

Por su parte, los procedimientos de calentamiento indirecto tienen como principal

inconvenientela formación de depósitosen las superficiesde intercambiode calor con la

consiguienteperturbaciónde la transferenciatérmicay, amenudo,la necesidadde aumentar

la diferencia de temperatura entre la leche y el fluido calefactor lo que suponeuna menor

rentabilidad.La colocaciónen el circuito de un desaireadora vacío en el procedimiento

indirectoaseguraunadesoxigenaciónsatisfactoriade la leche.

Segúnla normativade la Unión Europea(1992), la lecheUHT debecumplir las

siguientesexigencias:

- Haberseobtenido mediantecalentamientoen flujo continuo de la leche cruda a una

temperaturaelevadaduranteun corto lapsode tiempo(como mínimo+1350(2 durante,por lo

menos,un segundo),conel fin dedestruirtodoslos microorganismosy susesporas.Después

sedebeprocedera su envasadoasépticoen un recipienteopaco,o queel embalajeconvierte

en opaco,demodo que se reduzcana un mínimo las transformacionesquímicas, fisicas y

organolépticas.

- Tener una conservabilidadtal que , en caso de coptroles aleatorios, no sea perceptible

83


alteración alguna al cabo de 15 días, mantenida en un envase cerrado a una temperatura de

+300(2, Siempre que resulte necesario, podtá preverse también una permanencia de siete días

en un envasecenadoa unatemperaturade +550(2.

- En caso de que el procedimiento de tratamiento UHTde la leche se aplique por contacto

directode la lechey delvaporde agua,ésteseráobtenidoa partir de aguapotabley no podrá

dejar posos de sustancias extrañas en la leche ni afectaría negativamente. Además, la

aplicaciónde esteprocedimientono modificaráel contenidode aguade la leche tratada.

- No contendrásustanciasfarmacológicamenteactivasen cantidadessuperioresa los límites

fijados por las autoridades.

La leche tratadaa temperaturaultraelevadagozade todas las ventajasde la leche

pasteurizada o esterilizada en forma convencional y no tiene ninguno de sus inconvenientes.

Por consiguiente,es lógico considerarque puedeser la leche del futuro, que sustituya a los

dos tipos que seencuentranactualmenteen el mercado.

2.5.3.2.Efectosde la esterilizaciónUHT sobreel valor nutritivo de la leche

Por sí mismos, los métodos de esterilización a temperatura ultraelevada preservan

mejor las cualidades nutritivas del alimento que los de esterilización en el envase.Si seenvasa

el producto asépticamente,sin ulterior tratamiento, igualaráen sabor y en propiedades

nutritivas ala lechepasteurizadaporel métodocontinuode pasteurizaciónalta,sobretodo si

se elimina el aire de la leche, puesto que la vitamina (2 y la vitamina B12 se conservan

entoncesintactas.Por tanto,sonobviaslas ventajasprácticasquesuponesuministrarunaleche

líquida con igual color, sabor y valor nutritivo que la pasteurizada con unavidamediamucho

más larga(Fellows,1988)

Weeksand King (1985)demostraronque la absorciónintestinal y el depósitofemoral

de Ca no era distinto entre la lechepasteurizadaHTST y la esterilizadaUHT.

Burton (1988) indica que las pérdidasde lisina disponiblesonhastade un 2% en la

84


leche pasteurizada y de hasta un 6,5% en la leche IJHT. Según Adrian (1972), la cantidad

de lisina que se pierde en la leche Hl-IT es de 1-4% y hay muy poca diferencia entre el

procesodirectoe indirecto.Sin embargoningunodeestostratamientoscausaronunadescenso

de la digestibilidady del valor biológico en ratas,debidoa que la lisina de la proteínaláctea

estáen excesoparalos requerimientosde esteanimal.

Lasproteínasséricasde la lechesedesnaturalizanen el procesamientoUHT en mayor

o menor medida dependiendo de la relación tiempo-temperatura.Los sistemas de

calentamientodirecto desnaturalizanun 50-75%del total de las proteínasséricasfrente a los

indirectosqueafectanal 70-90%(Renner,1979). Ladesnaturalizaciónde la 3-lactoglobulina

producela liberaciónde gruposSH, responsablesdel saborde la lechecalentada.Sepiensa

que la inyección directa de vapor provoca una menor desnaturalización que el calentamiento

clásico en tubos porque el vapor que penetraen la leche produce la dilución de sus

componentes (Dilí y col., 1964).

No obstante, este efecto de la desnaturalización proteica puede considerarse positivo,

ya que se ha observadoque las proteínasde la leche desnaturalizadasse digieren más

fácilmentequelas nativasdebidoaquela estructuraproteicaesmenoscompactahaciendoque

seamásaccesiblea las enzimas.Es decir, la proteínade la lechepasteurizaday IJHT se

utiliza mejor que la de la lechecruda(Mauron, 1985).Otraexplicaciónpor la que la leche

calentadapresentauna mayordigestibilidadesporqueel calentamientoinactivael inhibidor

de la tripsinapresenteen la leche(Swaisgoody col., 1979;Renner, 1981).Tan solo cuando

la leche se sometea tratamientostérmicos intensos se puedeproducir la destruccióndel

inhibidor de la tripsina, que estabadisminuido.Estosmismosautoresindicanque los niños

pequeños presentan menos problemas de digestión cuando toman leche UHTde vaca porque

las proteínasestánligeramentedesnaturalizadasy precipitanen formade unadispersiónmás

Emaen el medio ácidodel estómago.

El procedimientoUHT se está aplicandoincluso pata la obtención de fórmulas

infantiles. Anon (1968)observóque los niños alimentadoscon leche IJHT gananmáspeso

85


másrápidamenteque aquellosalimentadoscon leche pasteurizaday explicó que puedeser

debido a que la transferenciade aminoacidosal suerosanguíneoseafavorecido,hecho que

observó en otros ensayos con cerdos pequeños.

El hidroximetilfurfural, uno de los primerosproductosde la reacciónde Maillard, en

la leche UIHT por el sistema indirecto alcanzaconcentracionesde 6-18 gmol/l y en el

tratamientodirecto2-12 ±mol/l.Peroyaque el umbralsensorialsuperiorparael HMF esde

16 gmol/l, en la leche UHTno se detectan cambios de sabor. Sin embargo, se ha indicado

que hay poca relación entre los valores de HMIF y de lisina disponible, de manera que no se

puedendeducirconclusionesclarasen lo que respectaal dañoproteico.Además,en el caso

de la leche UHT, por ser un alimento líquido, la reacción de Maillard apenas tiene lugar

debido a que el agua la inhibe (Renner, 1979; Renner y Dorguth, 1980).

Formulas infantiles elaboradas con leche de vaca y sometidas a UHTresultaron ser tan

eficientesen niñosprematuroscomofórmulashechasapartir de lecheo suerode lecheen lo

que respecta a su ingesta energética, aumento de peso, consistencia de heces y parámetros

químicosde la sangrey suero.(Ziegleret al, 1969).Sin embargoen esteensayono solamente

era distinto el tratamientotérmico sino tambiénlas fórmulasempleadas.

Otros experimentos llevados a cabo en bebés y niños pequeños mostraron que la leche

UHT presentabael mismo valor nutritivo que la lechepasteurizada. Una pérdida en el valor

proteico solo se produce cuando se aplican condiciones extremas de calentamiento con fines

experimentales (Finot y col., 1977; Klostermeyer y Fritsh, 1981).

El tratamiento UHTno causa cambios fisicos o químicos en la grasa de la leche que

tenganconsecuenciasnutricionalesadversas.Al compararsecon la lechecrudala leche¡JI-IT,

presentamenosacidosgrasospoliinsaturados(33% ácido linoleico, 13% de ácido linolénico

y 7% de ácidoaraquidónico,Pol y Groot (1960), y en total hastaun 30%menosde ácidos

grasoslibres (Withycombey Lindsay, 1969).

86


En experimentoscon cerdospequeños,la lecheentera¡JET indujo una lipolisis más

rápida de los triglicéridosen el estómagoque la lechepasteurizada.Esteefecto puedeser

debido en parte a la modificación de las membranasde los glóbulos de grasa por la

homogeneización,o al calentamientosufrido duranteel calentamiento(Timmen y Precht,

1984).

En lo que se refiere a minerales,se produceun movimiento reversiblede calcio,

magnesio,citrato e iones fosfato entrelas micelasde caseínay el suerode la lechedurante

el procesamientoUIT y durante el almacenamiento. Este hecho puedeser debido a la

disminución de la cantidad de calcio soluble en la leche inmediatamentedespuésdel

tratamientotérmico. Sin embargo,no seproduceuna pérdidade la utilización nutritiva de

mineralesachacablea la esterilizaciónUIT. En este sentido, Henry y Toothill (1960)

demostraron que la disponiblilidad de calcio en rataspermaneceinalterada.Asi mismo,Pelet

y Donath (1974) observaronen ensayoscon niños que la retenciónde calcio y potasioera

mayorcon la lecheUIT que con la lechepasteurizada,mientrasquela retenciónde fósforo

era similar en los dos casos.

El efectodel procesamientoIJHT sobre las vitaminas supone una pérdida de un 10 -

20% sobre el contenido vitamínico de la leche y por lo tanto tiene escasarepercusión

nutricionalen dietasmixtas. (2omoseha indicado,el métodoLYHT indirectoproducepérdidas

ligeramentemayoresque el directo (Sharma, 1980; Zadow, 1980; Anderson,1982). Las

pérdidasmásaltasde vitamina(2, tiamina, cianocobalaminay ácidofólico porel tratamiento

indirectopuedensepuedenreducirconsiderablementea travésde la desgasificiónde la leche

(Tóter, 1979; 1980; Lund, 1982;). Por esta razón, Cameron (1978)aconsejóque el oxígeno

deberíasereliminadodurantelaelaboracióndealimentosinfantiles.Seha sido detectadouna

pequeñapérdidade tiaminacomo resultadodel procesamiento¡JET. La vitaminaB6 también

se ve ligeramenteafectada.Despuésde 6 mesesde almacenamientode la leche ¡JET el

contenidode vitamina E se ve reduceligeramente,mientrasque la concentraciónde ácido

ascórbicodisminuyedependiendodel contenidode oxígeno de la leche(Renner,1983).

87


2.5.4.Deshidratación

La deshidrataciónesel procesamientoempleadoparala obtenciónde lecheen polvo,

cuyo aspecto,composicióny estructurafisico-quimica son variables dependiendode las

condicionesdurantesupreparación.El productoresultantedebede presentarun humedaddel

4%o menos, y mediante este procedimiento se consigue que la lecheenteratengaunavida

media de seis meses y si el polvo esta hecho apartir de lechedescremada,puededurarhasta

tres años(Scott, 1989).

2.5.4.1.Procedimientos de deshidratación

Puedendiferenciarselos siguientes:

- Método de los cilindros o rodillos o procedimientoJust-Hatmaker

- Método de nebulizacióno spray

Mprocedimientode Just-Hatmaker.-

El aparato de deshidrataciónlleva dos cilindros muy próximos entre si calentados

inferiormente por vapor que giran lentamente en sentidoinverso.La lechecaeentrelos dos

cilindros y sereparteuniformementeporsusdossuperficies.La deshidrataciónesmuyrápida

y la leche forma unapelículaque desprendeunacuchilla por raspado.El vaporde aguaes

aspiradopor una campanasituadaencima de los cilindros. En esteprocedimiento, el

tratamientotérmico tanbrutal al que sesometela lechemodifica la estructurafisico-quimica

de la misma, por lo que es preferible obtener leche en polvo mediante el procedimiento de

nebulización.

Procedimiento de la nebulización.-

Consisteen pulverizarmuy finamentela leche hastaque forme una nieblaen el interior de

una vastacámarabarridaporUnacorrientede airecaliente.La deshidrataciónesinstantánea

y la lecheen polvo caeen la parteinferior dc la cámara.Por la cámaracircula unacorriente

88


de aire filtrado a una temperaturapróximaa los 150-1600C.Estacorrientepasacercadel

dispositivodepulverizacióndela leche.Ademásexisteun movimientoturbulentoquefacilita

el descensodel polvo a la basede la cámara,por cuyo orificio de salidaes aspiradauna

mezcla de aire y polvo.

El método de desecado por congelación, es una alternativa cara (Scott, 1989).

Desde el punto de vista técnico, la leche resultante está estructuralmente poco

modificada.Dadala extremafinura de las gotitaspulverizadasen la cámara,la desecaciónes

muyrápiday el calentamientode la lecheeslimitado por lavaporizacióncasi instantáneadel

agua.

El embalaje y la conservación del polvo plantean dificiles problemas. El peligro de

enranciamientosubsistea pesarde la pasteurizacióna alta temperatura.Por otra parte, la

oxidación de la grasa puede producirse bajo la influencia de ciertos factores: luz, calor, acidez,

presencia de metales catalizadores (hierro y sobre todo cobre) y presencia de oxígeno. Este

último es el más importante y hoy se ha generalizado el envasado en una atmósfera de

nitrógenoo de gascarbónico.

2.5.4.2. Efectosde la deshidratación de la lechesobreel valor nutritivo de

la leche

En la bibliografia se ha descrito distintos resultados en cuanto a los efectos de la

deshidrataciónsobreel valornutritivo dela leche(Fellows, 1988),estasvariacionessepueden

atribuir a la variedadde los procesosde preparación,la temperaturay el tiempo de secado,

y a las condicionesde almacenamiento.Uno de los componentesde la lechemásafectadoson

las proteínassolubles,estassedesnaturalizanen mayoro menorgradosegúnla intensidady

duraciónde los tratamientostérmicosque sufrena lo largo de la fabricación. Teniendoen

cuanta la multiplicidad de los tratamientos, es dificil evitar completamente la

89


desnaturalización.Sin embargo,en la preparaciónde las lechesen polvo llamadasde baja

temperatura,quepresentanun contenidomínimo de un no debeafectara másdel 10% de

las proteínassoluble, En el casode la fabricaciónde lechesen polvo de alto calentamiento

se desnaturalizanprácticamentela totalidad de estasproteínasmedianteun calentamiento

apropiado (90~C-15 a 20 mm). Al mismo tiempo, el polvo se enriquece en grupos sulfidrilos,

capacesde proteger lamateriagrasacontrala oxidación.Lacaseínaespocosensibleal calor,

en cambio las micelas de fosfocaseinato sí lo son. Por lo tanto, es conveniente utilizar

temperaturas tan bajas como sea posible cuando se desea preparar un polvo de buena

reconstitución.

Mediante el tratamientopor rodillos se obtiene un productoque no es fácilmente

soluble. Las proteínasséricasquedandesnaturalizadasy puedeproducirsepardeamientopor

la reacción de Maillard. Con el método de deshidrataciónen spray la desnaturalización

proteicase reduce,comoya seha indicado,y sólo seproduceun pardeamientoligero y algo

de coalenscenciade los glóbulosde grasa.

El estado de la materia grasa en el polvo es un factor muy importante para apreciar

la calidad del producto. Es necesarioevitar cualquieralteración del glóbulo grasoque

conduzca a la liberación de la grasa libre. La leche en polvo Hatmaker presenta siempre una

importantedesestabilizaciónde la fasegrasadebidoa la explosiónde los glóbulosgrasosal

entrar en contacto con los cilindros calefactores. En la leche entera los glóbulos de grasa

presentancoalescencia.Este fenómenono se observaen la desecaciónpor atomización.

Además,en estecaso, previamentesepulveriza la fase grasade la leche medianteuna

enérgicahomogeneizaciónparaobteneren el polvo una fina reparticiónde los glóbulos.

En el casode lá lecheen polvo descremadacuyo contenidoen grasaesmuy bajo, las

cantidadesde vitaminasliposolublessontambiénmuy pequeños;sin embargo,estasleches

normalmentesesuplementancon vitaminasA y D, hastaconcentracionessemejantesa las

presentesen la lecheentera.Por el contrario,el contenidode vitaminashidrosolublesen la

lecheen polvo descremadareconstituidaesmuy similar al de la lecheoriginal (Scott, 1989).

90


Por último, la cantidad de agua que permanece en el polvo es un factor importante

para su conservación. Cuando es superior al 5% se empieza a producir la cristalización de la

lactosa, con la serie de transformacionesque la acompañan:malos olores, coagulación,

aumentode la acidez, disminución de la solubilidad, la reacción de Maillard, etc. Sin

embargo, si el polvo se almacena en un paquete herméticamente cerrado y en un ambiente frío

la reaccióndeMaillard sereduceal mínimo. El contenidode usinaesrelativamenteestable

hastaun año de almacenamientoen condicionesde bajahumedady temperaturade 370(2

(Rolís y Porter,1973; Womacky Holsinger, 1979).Del mismomodo,no pareceque en estas

condicioneshaya pérdidassignificativasen la calidad proteica y el valor nutritivo. No

obstante,las vitaminasen la lecheen polvo almacenadaen condicionesdesfavorablesson

bastantevulnerablesy su destruccióntambiénpareceestarvinculadaa el a la formaciónde

productos avanzados de la reacción de Maillard procedentes de la degradación de la lactulosil-

lisina. Se ha demostradoquelasvitaminasy los gruposaminolibres puedenreaccionarcon

la lactosadirectamente,formandocompuestosinactivos desdeel punto de vista biológico

(Ford y col, 1983).

Los estudios llevados a cabo por Scott y Bishop, (1986) en la leche en polvo

descremadademostraronque bajocondicionesadecuadasde envasadoy almacenamiento,el

efecto sobre el contenido de vitaminas es prácticamente nulo en su fecha de venta. Por el

contrario, el alto contenido de grasa de la leche entera en polvo hace que sea susceptible a

oxidación, con la subsiguientedescomposiciónde los productosde oxidación y producción

de compuestos responsables del mal sabor (compuestos carbonilos, lactonas, aldehídos y

metilcetonas). Sin embargo, parece que si el almacenamiento se efectúa en condiciones

adecuadas la concentración de cetonas en la leche reconstituida que era inferior al umbral de

sabor y no es suficientepara provocar un rechazopor mal saborpara su detecciónpor

palatabilidad(Fellows, 1988)..

No obstante,este tratamientoproduce grandes cambios en la composición de

aminoácidosde las proteínasde la leche.La lisina sepierdeen un 5%enla l¿chedeshidratada

91


mediante spray y de un 3 a 15% en la leche sometida al método de cilindros. La

disponibilidadde lisina en el primer métodoesde un 90 a 92%y en el segundode un 60 a

95%. Ademástambiénsehan observadopérdidasde cisteina,metionina,treonina,y serma

(Renner,1983).

El contenido de HiMIF de la leche deshidratada por el método spray es de 7 j.imol/l00

g y de 12 ¡imol/l00 g en el método de rodillos (Renner, 1983).

92


2.6. FORMULAS INFANTILES PARA LACTANTES

La superioridadde la lechehumanafrentea laalimentaciónartificial esincuestionable

por motivosnutricionales,inmunológicosasí como psicológicos.Las autoridadessanitarias

velanpor queningunainformacióninsinueni hagacreerquela alimentacióncon biberónes

equivalente o superior a la lactancia materna. Sin embargo, en aquellos casos en que la

lactanciamaternano essuficienteo no esposible,las preparadospara lactantesseutilizan

parasatisfacerlasnecesidadesnutritivasde los lactantesdurantelos cuatroo seisprimeros

mesesde vida

2.6.1. Tipos y directrices

Entre las reglamentacionesvigentesreferidasa fórmulas infantiles se encuentrala

directivarelativaa los preparadosparalactantesy preparadosde continuaciónde la Comisión

de las ComunidadesEuropeas(91/321/C.E.E.)del 14 de mayo de 1991, recogidaen la

legislación española en el Real Decreto 1408/1992 del 20 de noviembre (B.O.E. 13/1/1993)

y más recientemente en el Real Decreto 72/1998 del 23 de enero (B.O.E. 4/2/1998). Se

indicanlos requisitosdecomposiciónbásicade estosproductos,definiciones,condicionesde

etiquetado y algunas normativas referentes a su comercialización, resaltando la importancia

que desempeña la infonnación en la elección de la alimentación infantil con el fin de

favorecer y proteger la lactancia materna. Dicha normativa distingue dos tipos de preparados

para lactantes, definidas como a continuación se indica

- Preparadosparalactantes:“los productos alimenticios destinados a la alimentación especial

de los lactantes durante los primeros cuatro a seis meses de vida que satisfagan por sí mismos

las necesidadesnutritivas de estacategoriade personas”.

- Preparadosde continuación:“los productosalimenticiosdestinadosa la alimentaciónespecial

de los lactantesde másde cuatromesesde edadqueconstituyanel principalelementoliquido

de una diétaprogresivamentediversificadade estacategoríade personas”.

Así mismo, la SociedadEuropea de Gastroenterologíay Nutrición Pediátrica

(ESPGAN)diferenciaentrefórmulasde inicio, paralos primeroscuatroa seismesesdevida,

y fórmulasde continuación,a partir de estaedad.Sin embargo,la AsociaciónAmericanade

Pediatría(A.AP) sólo contemplaun único productoque denominafórmula infantil. El Codex

93


Pediatría(AAP) sólo contemplaun únicoproductoquedenominafórmulainfantil. El Codex

Alimentarius(volumen4, 1994)delaFAO y la OMS, defineunaúnicafórmulaparalactantes

y entiende por lactantes a niños no mayores de doce meses de edad.

Ademásde los dos tipos de fónnulas indicadas,sehandesarrolladootrasespeciales

paraniñosprematuroso debajo pesoal nacer,intolerantesa lasproteínaso a la lactosade

la leche,conmalabsorciónde grasas,conreflujo gastroesofágico,enriquecidasconhierro etc.

Respectoal etiquetado,laprimerade las citadasnormativasseñalaque los preparados

paralactantessonadecuadosparael niño desdesunacimientoperoquea partir de los cuatro

meses sólo deben ser parte de una dieta diversificada, refiriéndose en particular a las

necesidadesde hierro que no quedancubiertas.Aparecela composición,expresadacomo la

cantidad media de los macronutrientes, cada sustanciamineral y vitamina por cada 100

mililitros del producto listo para el consumo, así como las instruccionesrelativas a la

preparacióndel productopara conseguiruna correctaalimentaciónen el caso de que la

fórmula seaen polvo, y unaadvertenciasobrelos riesgosparala saludque resultande una

preparacióninadecuada.A pesarde ello, no existeningunaindicación concretasobrecomo

llevar a caboel calentamientodoméstico.

En los Anexos de la misma figuran las frentes proteicas y otros ingredientes

alimenticios, cuya adecuaciónpara la alimentaciónespecial de los lactantesdesde el

nacimiento ha sido determinada mediante datos científicos generalmente aceptados.

Atendiendo a la frente proteica, se diferencian proteínas elaboradas a partir de proteínas de

la leche de vaca, sin modificar o bien modificadas (alteración de la proporción proteínas del

suero:caseína)y preparadoselaboradosa partir de soja únicamenteo de una mezclacon

proteínasde la leche de vaca. La denominación“Leche para lactantes” y “Leche de

continuación”quedarestringidaa los alimentoselaboradostotalmenteapartir de las proteínas

de la lechede vaca.En todos los casossepermitela adición de aminoácidosparamejorarel

valor nutritivo de las proteínasy únicamenteen laproporciónnecesariaparaestefin. Cuando

la relaciónproteínasdel suero:caseína,que en la lechede vacaes de 50:50, esrebajadapara

aproximarsea la lechehumana,sehacea expensasde aiadir suerodesmineralizado.En los

94


preparados de continuación no se procede a dicho ajuste, ya que en la leche maternase

observaun incrementoprogresivode la relacióncaseina:proteinasde suero.

Debido a que estatesis se ha realizadoutilizando como material exclusivamente

preparadosparalactantes,en la cuadro 1 se halla resumida la composiciónbásica(valor

mínimo y máximo) de dichos preparadoscuando se reconstituyende acuerdocon las

instrucciones del fabricante expresados en g/lOO g segúnladirectiva91/321/CEE y en gíookilojulios disponibles de acuerdo con el (2odex Alimentarius, 1994:

Cuadro 1.

Minimos-Máxinio Mínimos-Máximo

Energía:

250-315

Proteínas,

Lcc1~e nos sin modificar

Leche de vacamodificada

Soja únicamenteo mezcladalechevaGa

Lípidos:

O.43

0.56-0.7

0 .45-0.7

0.56-0.7

0.8-1.5

Acido láurico

Acido miristico

Acido tinoleico

Carbohidratos:

Lactosa

Sacarosa

Almidén pretostadoo gelatinizado

sustancias minerales:

Sodio(mg)

Potasio(mg)

Cloro (aig)

Calcio(mg)

Fósforo(mg)

Magnesio(mg)

Hierro (mg)

Zinc (mg)

0.8-1.5

hasta15% total materia

hasta¡5% total materia

70-255

1.7-3.4

0.85-SE.

hasta20% total

5.5.- 2

20-60

60-145

50-125

50-5.5.

2 5-90

5-15

0.5-1.5

0.5-1.5

70

5-15

20-50

14-35

¡2-SE.

6-SE.

1 .4-SE.

0.25-S.S.

0.12-S.S.

95


Yodo ~g)

sojao mezclalechevaca

Hietro

Zinc

Vitaminas:

A (Ul.)

D

Tiamina

Riboflavina

Nicotinamida

Acido pantottnico

E’

Biotina

Acido fálico

E,,

C

K

E

5-SE.

1-2

0.75-2.4

60-180

1-2.5

40-SE.

60-SE.

250-SE.

300-5.E.

35-SE.

1.5-SE.

4-SE.

Ql-SE.

8-SE.

4-SE.

0.5/g de Aa pollinsaturado--

La calidad de la proteínano seráinferior al 85% de la caseína; *referido a 5 de ácido linoléico; SE.

1 .2-SE.

015-SE.

0.12-5.E.

60-120

10-25

1 0~tg-5.E.

1 41xg-5.E.

6Opg-SE.

70 pg-SE.

9~¿g-S.E.

0.4-SE.

1~g-5.E.

0.04¡ag-5.E.

1 .Qmg-S.E.

1 ~.g-5.E.

0.7U.1./g*

sin especificar.

Todaslas citadasdirectivas señalanla superioridadde la lactanciamaterna,que el

producto ha de utilizarse por consejo de personascualificadas,y que no estánpermitidas

imágenes o textos que idealicen el uso de estos preparados. Por último, velanporel material

informativo y educativodestinadoa las mujeresembarazadas,paraque aclarelas ventajasy

superioridadde la lactanciamaterna,así como la preparacióny persecuciónde la misma,el

posible efectonegativosobrela lactanciamaternade la alimentaciónparcialcon biberón,la

dificultad de rectificar la decisión de no amamantar y una serie de indicaciones sobre la

manipulación y utilización correcta de estos alimentos destinados a un colectivo tan

vulnerable.

Las fórmulas infantiles en polvo y las fórmulas concentradasdebenreconstituirse

correctamenteantesde ofrecérselasal bebé.La densidadenergéticaindicadaporel fabricante

se consigueañadiendoel número prescrito de cucharillasde la fórmula en polvo a un

determinadovolumen de aguao diluyendo la fórmula infantil concentradaen la misma

cantidad de agua. Sin embargo, son escasoslos estudios realizadossobre la densidad

96


energéticade las fórmulaspreparadasen casa.Una personacon experienciapondríaen la

cucharilla lacantidadprevista,con un error de un 5%,pero ésteseríade un 10% si carecede

experiencia(Mettler, 1982).Por tanto, las diferenciasen densidad energética de un sustitutivo

de lechematernapuedenserdebidasaunahipo o hiperdiluciónintencionada.Sehaseñalado

que unadilución excesivaesfrecuenteen paísesno industrializados(Jelliffe y Jelliffe, 1978;

McComaas, 1988; Veraldi, 1988) y en familias con bajo nivel adquisitivo en países

industrializados(McJunkiny col. 1987),mientrasque la tendenciaa concentrar los biberones

seda ocasionalmenteen paisesindustrializados.

Al preparar una fórmula infantil en forma de líquido concentrado, debe volcarse el

volumenapropiadode concentradodirectamentedel envase(normalmentelata) al biberón,

añadiendouna cantidadigual de aguafila o templada.Cuandose partede un productoen

polvo, se debeintroducir el volumen adecuadade aguaen el biberón y seguirdespuéslas

indicaciones del fabricante respecto a la cantidad de polvo a añadir. Si no se dispone de un

serviciopúblico deaguacontrolada,deberáutilizarseaguaembotelladao hervida.En estecaso

es muy importante emplear agua de mineralización baja, para no incrementar la carga

osmótica del alimento. Es preferible, prepararun solo biberón cadavez, aunquealgunos

fabricantesen sus etiquetasseñalancómo prepararel volumennecesarioparatodo el día.

Preparadala fórmula infantil debeserconsumidaen seguidao refrigeradahastael momento

de su empleo. Unavez abiertala lata de fórmulainfantil en formade líquido concentrado

debe ser conservada en un lugar seco,de preferenciaen unanevera,y la latadepolvo debe

mantenerseperfectamentecerrada (Fomon, 1995).

Los fabricantesde fórmulasinfantilespara lactanteshan acumuladodatossobrelos

márgenesde pérdidasapreverparadiferentesnutrientesduranteel procedimientoespecífico

demanufactura,y esprecisoajustarsucomposicióninicial paracompensaresaspérdidas.Tras

el envasado de una leche artificial, la concentraciónde la mayoría de los nutrientesse

mantieneinalterada.Sin embargo,paraalgunosde ellosdisminuyelentamentecon el tiempo.

Por ejemplo, en la forma líquida concentrada,la pérdida de vitaminas A y (2 tras su

procesamientoy envasadoes de escasacuantía,mientrasque sí sepierdeunaparteapreciable

97


de las mismasen las fórmulas en polvo, debido a la inevitablecantidadde oxígeno presente

en el envase(Cook, 1989). Se hadescritoque el contenidodehierro de una fórmulainfantil

líquida no disminuyeduranteelperíodode vigenciadelproducto,pero,debidoa la lixiviación

del hierro del envase,su cantidadpuedeaumentarhasta2 mg/l (Dalíman, 1989).

2.6.2. Composiciónnutritiva de las fórmulas infantiles

La leche maternaesaceptadacomo el alimento ideal paraniños hasta5 ó 6 meses,

pues asegurael crecimiento y desarrollo óptimo (ESPGAiN, 1982). Sin embargo, la

composiciónde la lechematernavaríademadrea madre,de un díaa otro e incluso durante

la toma de forma que sehacemuy dificil conocerla concentraciónde cadanutrienteen la

lechehumana.

Teniendoen cuentaque la lactanciamaternaes superior,las alternativasque existen

paraalimentara los niños desempeñanun papelmuy importantecuandola primerano es

posible, deseadao suficiente. Desdeel principio de la historia, la leche de vaca sola y

posteriormentesometidaa algunasmodificacionesha sido el principalsustituyente.A finales

del siglo XIX seiniciaron los estudiosdirigidosa asemejarla composiciónde los preparados

para lactantesa la de la leche humanay hoy en día el objetivo ya no es mimetizar la

composiciónde la leche humanasino conseguirefectos fisiológicos semejantesa los que

producenla lactanciamaterna(Goedhart y Bindels, 1994).

2.6.2.1.Energía

La densidadenergéticamediade la lechehumanamadurasetoma como referencia

paraestablecerlas necesidadesenergéticasde los lactantes,y por lo tanto es la guíapara

establecerel contenidoenergéticoque debenpresentarlas fórmulasinfantiles.El cálculo de

este valor sehacíaa partir del análisis de macronutrientescontenidosen la leche humana

extraída por medios mecánicoso manualmente,y aplicando el factor de conversiónde

Atwater. De esaforma se obtuvo un valor energéticode 700 kcal/l (Departamentode Salud

y SeguridadSocial, 1977).Sin embargo,segúnLucasy col. (1990), estemétodoimplica una

98


sobreestimación,puestoque la lecheobtenidapor los métodosindicadospresentamásgrasa

que si es extraídapor succión.Posteriormente,mediantemarcajecon isotóposseha hallado

quela lechematernacontieneunas530 kcal/l y 580kcaLIl en la sextasemanay el tercermes,

respectivamente.Esto significa que los preparadospara lactantespresentanun contenido

energéticomuy alto y explicaríaporquélos niñosalimentadosartificialmenteexperimentan

un incrementodepesomásrápido que los que crecencon lechematerna(Prenticey col.,

1988).A continuaciónserecogenen elcuadrolasrecomendacionesenergéticasvigentes(Ros,

1998).

Cuadro 2. RecomendacionesEnergéticasvigentes(kcal/100mí)

ESPGAN 64 - 72

CEE 60-75

‘AAP 60-80

2.6.2.2.Proteínas

Al aportede proteínasproporcionadopor la lechede mujer esmuybajo, 0.9-1 gioo

ml. Años atrássesobreestimabael contenidoproteicode la lechehumana,puesse incluíaen

esta fracción el nitrógeno no proteico, que constituye entre el 20 y el 25%

del nitrógeno total. Actualmente se acepta que la leche materna contiene 8-10

g de proteína/l (Hambraeus y col., 1978; Harzer y col. 1986). En las últimas

décadas se han disminuido los niveles de proteína de las fórmulas infantiles

para asemejarlos a los de la leche materna, ya que los niños que consumían

fórmula presentaban una concentración en plasma de urea y determinados

aminoácidos demasiado elevados, lo que indicaba un alto estrés metabólico

innecesario (Járvenpflá y col. 1982ab.; Janas y col. 1985). Las

recomendaciones actuales para este macronutriente se indican a continuación

(tabla 3).

99


Cuadro3. Recomendacionesde proteínasvigentes(gibO mí)

ESPGAN 1.2 - 1.9

CEE 1.2- 1.8

LAY 1.2- 3.1

Por otra parte, en ningún estudiocon fórmulasinfantilescon bajosnivelesdeproteína

se ha conseguido reproducir la concentración de aminoacidos plasmáticos de niños

alimentadoscon lechehumana(Piconey col. 1989).Así, en un ensayoen el queel contenido

de proteína era de 1 1-13 gIl y variando la relación caseina:proteinasséricas, los niños

presentabanun crecimiento y status nutricional proteico parecido al de niños lactantes

alimentadosal pecho,sin embargosus concentracionesde nitrógenoureico en sangrey en

orinaeransignificativamentemásbajas(R~ih~ y col. 1986a,b;Piconey col. 1989;Lónnerdal

& Chen, 1990).Estosresultadosno fueronigualesa los obtenidosporDonovany Lónnerdal

(1992),tal vez debido aque no emplearonla misma fórmulaquedifería en sucontenidono

proteico,debido a lo cualconcluyeronque existenotros factoresque condicionanlos niveles

de aminoácidos.

SegúnHeme y col. (1986) los problemasrelacionadoscon las diferenciasen los

aminoácidosplasmáticosentrelos lactantesamamantadosy aquellosalimentadosconfórmulas

a basede lechede vacano sepuedenresolversimplementemediantela elecciónde otras

proporcionesentre las proteínasséricasde la lechey la caseína.Unade las opcionespara

compensarel bajo valor biológico del componenteproteico de las fórmulaspodría sersu

enriquecimientocon a-lactoalbúminao aminoácidoslibres, que posibilita disminuir la

concentraciónproteicade lasfónnulasinfantileshastaconcentracionesmáspróximasa las de

la lechematernay permitemanteneral mismo tiempo un elevadovalor biológico debido a

la alta concentraciónde aminoácidosesencialesconseguirrebajarel contenidode proteínade

las fórmulasinfantileshastanivelessemejantesa los de la lechehumanaes importantepara

disminuir la cargarenal de solutos a la vez que proporcionaun balanceaminoacídicomás

loo

Revisión Bibliográflea

seguroy disminuyalaposibilidadde hiperaminoacidemiaen lactantesinmaduros(Janas,L.M.

y col.1987; Jlirvenpááy col. 1982a; Jlirvenpáfl y col. 1982b)

En Europa (91/321/CEE) se diferencian los preparadoselaboradosa partir de

proteínascontenidasen la leche de vaca, sin modificar o modificada (alteración de la

proporciónproteínasdel suero/caseína),o a partir de proteínasde sojaúnicamenteo de una

mezclacon proteínasbovinas;el componenteproteicose obtieneapartirde lechedesnatada

y caseínahidrolizada(Sarwary col., 1989).

No obstante,las proporcionesson variables,ya que en lo que respectaa la relación

proteínasde suero:caseínaexistemucha controversiay no se llega a establecerun valor

óptimo, las nivelesque hoy en díarecomiendanla ESPGAN,AAP y CEE sereflejan en la

cuadro4. Porun parte, la relacióncaseína:proteínasséricasdisminuyecontinuamentedesde

los primeros días: 10:90 hasta 45:55 en la leche madura(Harzer y col. 1986; Kunz y

Lónnerdal, 1992). Por otra, se ha demostradoque los índices de crecimiento en niños

alimentadoscon fórmulasen las quepredominala caseínao proteínasséricasapenasdifieren

(Harrison y col. 1987; Janasy col. 1987; Lónnerdal y Chian, 1990). Sin embargo, las

fórmulasenlas que lasproteínasséricassonmayoritarias,presentandosventajasimportantes:

facilitan la formación de un “cuajo” mássuavey fino que setraduceen un mayor vaciado

gástrico(Nakai y Li-Chan, 1987) y origina una flora fecal másparecidaa la de los niños

amamantados(Balmer y col. 1989).

Cuadro 4. Recomendaciones caseina/seroproteinas vigentes (g/100 mí)

ESPGAN 40:60

CEE 50:50

AA?

101


Por otro lado, esbienconocidoque en lacaseínabovina la 13-caseínaesmayoritaria

mientrasqueen la caseínahumanapredominala a-caseína.Estoafectaal tiempo de tránsito

intestinal y al vaciadogástrico,como se ha indicadoanteriormente,por lo queesde esperar

que estehechotengaciertasrepercusionesfisiológicas,incluyendolasderivadasdel papelde

la caseínaen la absorciónde mineralesy la inmunorregulación(Migliore-Samoury Jollés,

1988; Daniel y col. 1990).

Las seroproteinasestánformadasfundamentalmentepora-lactoglobulina,lactoferrina

y seroglobulinas.La lactoferrinaademásde seruna subunidaddel sistemalactatosintetasa,

poseeimportantespropiedadesrelacionadascon la absorciónintestinal del hierro (Davidson

y Lónnerdal, 1988) tambiénpresentaactividadbacterioestáticay es capazde estimular la

proliferación de la mucosaintestinal (Iyer y Lónnerdal, 1993). Sin embargo,los ensayos

clínicos en niños alimentadoscon fórmulas infantiles suplementadascon lactoferrina no

siemprehan proporcionadoresultadoscoincidentes.Así, en algunosestudiosen los que se

utilizó lactoferrinabovina, el incrementoen la absorciónde hierro no llegó a detectarse

(Fairweater-Taity col. 1987; Schulz-Lell y col. 1991), bien porque el receptor de la

lactoferrina específicode la especie(suponiendoque dicho receptoreste implicado en el

trasportede hierro) o porquela composiciónde la fórmulaelegidano fuerala apropiada.Por

el contrario,posterionnente,Chiericiy col. (1992)describieronqueniñosalimentadosconuna

fórmula infantil enriquecidacon lactoferrmnapresentabannivelesde ferritina másaltosque

aquellosque tomabanla fórmula control; y Davidson y col. (1994) observaronque la

absorciónde hierro en la lechehumanadisminuíaal eliminarde ella la lactoferrina.Teniendo

en cuenta estos resultados, Iyer y Lónnerdal (1993) indican que la lactoferrina puede

intervenir en el metabolismodel hierro actuandocomo reguladorde la absorciónde este

elementocuandolos almacenesde hierroson adecuados,o como promotorde su absorción

en estadosde deficiencia.

La lechematernapresentaun alto contenidode L-carnitina, necesariaparae] transporte

de los ácidos grasosde cadenalarga y otros ácidos orgánicosa travésdc la membrana

(Borum,1987),ya quepartirdelnacimientoen que el niño cambiasumetabolismoenergético

102


basado en glucosa, como principal fluente energética, por la grasa. Dado que el recién nacido

tienereservaslimitadasdeL-carnitinadebeasegurarseun aporteexógeno,asísehaobservado

que lactantesalimentadoscon fórmulashechasa basede soja (quecontienenpocao nadade

carnítina) no fueron capaces de mantenerun nivel normal de esta seudovitaniina,y

manifestaroncambiosbioquímicossubclínicosrelacionadoscon la regulaciónde la oxidación

de acidos grasosen el hígado y cetogénesis, hipertrigliceridemia, etc. Sin embargo, se

desconocenlas consecuenciasfisiólogicas a largo plazo que pueda contraer la no

suplementación.Es especialmentedelicado el caso de los niños pretérminosque pueden

presentarunadepleciónrápidasi no sonalimentadospor vía intravenosacon unasoluciónno

suplementadacon esteaminoácido(Combs,1992).

(2omo ya se ha indicado, la leche humanacontieneuna cantidadconsiderabledc

componentesnitrogenadosnoproteicos:aminoácidoslibres,siendolos cuatromásabundantes

ácido glutáunico, taurina, alaninay serna,y nucleótidos.Algunos de éstos componentes

nitrogenadosparticipanen la síntesisde aminoácidosno esencialesy otros estánimplicados

en el desarrollodel reciénnacido, tales como la taurina y los nucleótidos.La taurina, el

aminoácidolibremás abundante,ha sido ampliamenteestudiado,en especialsu papelen los

niñosprematuros(Okammotoy col., 1984).Parecequedesempeñafuncionesesencialesdado

su presenciaen diversostejidos, como en el músculodel corazón,la retina y el cerebro.El

bulbo olfatorio presenta niveles particularmente altos de esteaminoácido,asícomo de ácidos

grasos poliinsaturados. Tambiénestáimplicada en la formaciónde ácidosbiliares y de sus

conjugados,como porejemplolos que formanconel colesterol. La lechedevacacontiene

un nivel muy bajode taurinaquesepierdeduranteel procesamiento.Aunquela taurinapuede

ser sintetizada a partir de la metionina, y se regula a través de su eliminación urinaria, esta

vía no es suficienteparacubrir las necesidadesdel niño querecibelactanciaartificial (Rassin

y col., 1983), haciendo que este aminoácidoseconsidereesencial.Esto tambiénocurrecon

la histidina hasta los seis meses y con la cistina (precursor de la taurina) en el recién nacido,

sobretodo si esteesprematuro.

103


Diversos trabajos (Tyson y col. 1989; Wasserhess y col., 1993; Zamboni y col. 1993)

indican que la suplementación de fórmulas infantiles con taurina tiene efectos en la síntesis

de colesterol,la excreciónde ácidosbiliares,grasasy la absorciónde vitaminaD, así como

en la regiónauditivadel cerebroen niños prematuros,aunqueno todos los investigadores

opinanque dicha suplementacióndebarealizarse(Bijeveld, 1987).A pesarde queno existe

una convicción absolutade que la taurina sea un aminoácidoesencial,muchasfórmulas

comercializadashoy en día estánenriquecidascon esteaminoácido.

La leche humana contiene cantidades significativas de nucícótidos (Gil y Sánchez-

Medina, 1982; Janesy Picciando, 1982). Se han descrito sus efectos sobre el sistema

gastrointestinal, sobre el crecimiento y función hepática en animales (Uauy y col., 1990;

Bustamantey col. 1994; Novaky col., 1994),asícomosu influenciasobreel statusde ácidos

nucleicosen niños (Gil y col. 1986b y DeLucchi y col. 1987). En algunostrabajosseha

observadoque incrementanel crecimiento de las bifidobacterias(Gil y Sánchez-Medina,

1982),aunqueno en todos los casos(Balmery col. 1994).Porotro lado, de los ensayosde

Sánchez-Pozoy col. 1994 sedesprendeque la suplementacióncon nucleótidosincrementa

significativamente las concentraciones de lipoproteinas plasmáticas en niñosprematuros,pero

no en reciénnacidosa término. Otro aspectomuy interesantees la propiedadque presentan

los nucleótidos dietéticos de estimular la inmunidad celular en niños, sin afectar la incidencia

ni severidad de infecciones (Carver y col. 1991). Recientemente se ha descubierto que niños

alimentadoscon preparadosenriquecidos con nucleótidos que viven en un ambiente

contaminadopresentabanmenosepisodiosde diarrearespectoa los que tomabanla fórmula

equivalenteno enriquecida(Brunnery col. 1994), lo que podríaestarrelacionadocon los

efectosbeneficiosossobreel sistemagastrointestinalque se han indicadoanteriormente.

Las fórmulas infantilesenriquecidascon nucléotidos,éstashan sido comercializadas

en Españay en Japónduranteaños,y despuéssehan introducido en Estados Unidos. Sin

embargo,sobreestasuplementacióntambiénexistecontroversiay algunosautoresindicanque

esprecisodeterminarsueficacia,seguridad,nivelesóptimosde suplementacióny la población

a la quedebeserdirigida antesde recomendarla suplementaciónrutinaria de las fórmulas

104


infantilesconnucleótidos(Quany Barness,1990).En el apartadocorrespondienteaproteinas

del CodexAlimentarius(1994)no aludea la necesidadde enriquecerlas fórmulasinfantiles

con nucleótidos,pero si se indica que podránañadirseaminoácidosesenciales.

2.6.2.3. Grasa

La grasa ademásde serunafrentede energía,aportaácidosgrasosesencialesqueson

un vehículoparalas vitaminasliposolublesy hormonas.Los lípidos de los alimentosnaturales

estánconstituidosen su mayorpartepor triglicéridos o grasasneutras.Las grasasanimales

estánformadasmayoritariamenteporácidosgrasossaturados,no esenciales,mientrasque las

grasas vegetales son ricas en ácidos grasos poliinsaturados incluyendo el ácido linoleico (18:2,

n6) y el ácido linoléncio (18:3, nJ) que son precursores de todos los demás y por tanto se

consideranesenciales.

El 98% de los lípidos de la leche de mujer son triglicéridos y su coeficiente de

absorción depende del grado de saturación de los ácidos grasos, del tamaño y de la estructura

molecular, absorbiéndose mejor los poliinsaturados, los de cadena corta y los esterificados en

posición 2 (Hernández, 1993).

En lo que respectaa estenutrienteen los preparadosparalactantes,generalmentela

mayoría se obtienen a partir de aceites vegetales o mezclas de éstos con grasa láctea;

posterionnenteseles añadevitaminasy elementostraza(Hurrelí, 1989).La grasade las leches

artificialesmásconsumidasen EstadosUnidosprocedede unamezclade soja y cacahueteo

de oleínade palma, aceite de soja, aceitede cacahuetey aceitede cártamorico en ácido

oleico.En los preparadosparalactantesy fórmulaspretérminoespecialmenteenriquecidasen

ácidosgrasospoliinsaturadosdecadenalarga,seañadeun extractodeaceitede pescadoo de

la yema de huevo.

Los acidosgrasosde cadenalargade 20 y 22 átomosde carbonoson importantes

componentesestructuralesde los fosfolipidos de membrana,particularmenteabundantesen

105


el sistema nervioso central y en los fotorreceptores de la retina, además,sonprecursores de

cicosanoides (British Nutrition Foundation, 1992). El ácido docosahexanoico(DHA)

constituyeun 0.3% de los lípidostotalesde la lechehumanamaduray el ácidoaraquidónico

(AA) un 0.5%. Estosnivelessonmásaltos en el calostroy lechede madresde prematuros

(Rónnebergy Skara,1992; Foreman-vanDrongeleny col. 1994),por lo cual pareceque el

suplementode acidosgrasosde cadenalargaesespecialmentefavorableen estecolectivo.

Tanto el ESPGAN(1991) como la Fundación de Nutrición Británica recomiendan suplementar

las fórmulasparaprematuroshastanivelessimilaresa los de la lechehumana.

Los triglicéridosde la lechehumana,como se ha apuntadoanteriormente,presentan

alta especificidad de posición (Martin y col, 1993), especialmente importante es el caso del

ácidopalmítico que constituyeel 22% de los lípidos totales;un 70-75%de esteácido está

esterificadoen la posición 13 del glicérido. Sin embargo,el ácido palmítico de los aceites

vegetalesempleadosen la fabricación de fórmulas infantiles está esterificado en las

posicionesa (Freemany col. 1965).Carnielli y col. (1994)evaluaronlos efectosdedichas

diferenciasestructuralesen dos gruposde niños prematuros.Aunque la absorcióntotal de

grasano varió en los niños alimentadoscon la fórmula que conteníael ácido palmítico

esterificadoen laposición¡3 fueroncapacesde absorberunamayorcantidadde esteácidoque

los queconsumieronel acidopalmíticoesterificadoen las posicionesa. Además,tambiénse

observóque en los primeros la retenciónde calcio eramayor (Goedharty Bindels, 1994).

Filer y col. (1969) tambiénquisieronestudiarla influenciade la estructurade los

triacilglicerolessobrela absorciónde ácidosgrasos, pero en neonatosa términos.El trabajo

revelóque la fórmula infantil que conteníamanteca,rica en ácidopalmítico esterificadoen

posición13, facilitabaunamayorabsorciónde todossusácidosgrasos,especialmentede ácido

palmítico y esteanco.

El colesterol forma parte de las membranascelulares,siendo ademásprecursorde

hormonasgonadalesy adrenalesy de ácidos biliares. Más recientementese le atribuían

propiedadesantioxidantes(Smith, 1996). Es bien conocidoque los niños alimentadoscon

106


leche materna tienen niveles de colesterol total plasmáticoy LDL colesterolplasmático,así

como una relaciónLDL:HDL, más alta respectoa los niños que toman fórmula infantil

(Joostey col, 1991, Kallio y col. 1992, Hayesy col. 1992). Estasdiferenciasson debidas

fundamentalmenteaquela lechehumanacontieneentre100 y 150mg/l de colesterolmientras

que estecomponenteno seincluye en los preparadospara lactantes.Se desconocepor el

momentoel efectoa largoplazode la carenciade colesterolen las fórmulasinfantiles,pero

lo lógica indica que si éstos tratan de mimetizar la leche humanaquizá deberíantambién

aportarcolesterol.La regulacióndelmetabolismode estelípido durantela infanciaesun tema

de gran actualidad(Sánchez-Munizy col., 1997; Wrong y col., 1993).

2.6.2.4.Hidratos de carbono

La lactosaesel azúcarde la lechede todos los mamíferos,estáformadaporglucosa

y galactosa unidas por un enlace ¡3-1-4-glucosídico y constituye el 7-8%de la lechede mujer.

La dextrinomaltosaestáformadapor polímerosde glucosa,procedentesde la hidrólisis del

almidón,conbajopesomolecular.Estosdosazúcaresse utilizanparaaumentarel contenido

dehidratosde carbonode la lechede vaca(48 g/L) asemejándolo a la leche de mujer (74 g/L)

también con el objeto de diluir el contenidoproteico y mineral, como ya se ha citado

anteriormente.Por otro lado, la presenciade azúcar en la leche es responsablede su

osmolaridad,por lo que los disacáridostienen la ventaja sobre los monosacáridosde

proporcionardoblecantidadde energíacon la misma carga osmótica.

Cuadro5. Recomendacionesde hidratosdecarbono(g/100mí)

ESPOAN 5-8

CEE 5- 9.8

AM’ 7-8.4 J107


Las recomendacionesvigentesparaestecomponentede las fórmulasse recogenen el

cuadro5. La ESPOANrecomiendaquelos hidratosde carbonoseaportenal lactantedurante

el primer año comodisacáridos,en forma de lactosalos seis primerosmeses,admitiendola

adicióndedextrimaltosaapartirdelcuartomes.La sacarosadebequedarexcluidadurantelos

pnmerosmeses.

El mecanismo por el que la lactosa estimula la absorcióndel calcio no está bien

definido.Pareceserque la hidrólisis relativamentelentade la lactosaen el intestinodelgado

es un factor importante.La lactosade la lechehumanasedigiere menosrápidamenteque la

de las lechesadaptadasparalactantes(Hemey col. 1977), lo cual podría serdebido a que

cuandoestedisacáridose encuentraen presenciade concentracionesrelativamenteelevadas

de iones fosfato (y quizá también sean responsables otros componentes de las leches

artificiales) se transformada de su forma 1~ en a; y la a-lactosa es más rápidamente

hidrolizaday poresto la lactosade la lechehumanapuederesultarmáseficaz paramejorar

laabsorciónmineralqueladelas fórmulasinfantiles.Además,un mayorporcentajede lactosa

de la leche humanaque de las fórmulasartificialesparalactantespuedealcanzarel colon

para proporcionarsustratoal crecimientode las bacteriasbífidas. Pahway Mathur (1982)

observaronque una preponderanciade flora bifida incrementala absorciónde diversos

minerales, entre ellos el calcio. Aunque se sabe que la 13-lactosa puede convertirse en a-

lactosaduranteel procesadode las lechesartificialesparalactantes,la posibilidadde que la

lactosade la lechehumanamejore la absorciónmineralmásque la lactosade los preparados

paralactantestodavíano seha explorado(Fomon, 1995).

Laglándulamamariatambiénsintetizaoligosacáridos.Sehanidentificadomásde 100

estructurasde oligosacáridosenla lechehumana(Kunz y Rudolff, 1993)que suponenun 27%

del total de hidratosde carbonoen el calostro,disminuyendohastaun 19% en el día 30 y

hastaun 15 - 16% en el día 60.

Los oligosacáridosquecontienenN-acetilglucosaminaestimulanel crecimientode las

bifidobacterias.Otraposiblefunciónde los oligosacáridosde la lechehumanaesaportarácido

108


siálico al lactante.Las especiesmamíferastiene capacidadde sintetizarácidosiálico apartir

de azúcaressimplesy fosfoenolpiruvato,peroestacapacidadde síntesisno seconocebienen

neonatos (Caríson, 1985). Las fórmulasinfantilesen las que predominanlas proteínasséricas

y las caseínascontienenrespectivamente50-70y 10-30mg/l de oligosacaridosderivadosde

ácidosiálico.

El aportede fibra no es necesariaen niños menoresde un año dado su alto volumen

paraun escasovalor calórico,quepodríaconducira malnutriciónademáshasido ampliamente

descritoque la fibra perjudicala absorciónde algunosminerales(Hernández,1993).

2.6.2.5.Minerales

Loselementosmineralesseencuentranen concentracionesmuchomásaltasen la leche

de vacaqueen la de mujer(0.7g/lOOml frentea0.2 g/lOOml) porlo queesnecesarioreducir

su contenido para evitar una sobrecarga en las fórmulas sobre todo de sodio y fosfatos. Años

atrás dicha reducción se realizaba añadiendo carbohidratos a la leche de vaca pero esto tenía

el inconvenientede quetambiénsereducíala concentraciónde otrosnutrientesindispensables

y ademássehabíanelevadoexcesivamentelos hidratos de carbono.Posteriormente,se han

ido desarrollandotécnicasde desmineralizacióny fraccionamientode los componentesde la

leche. En la actualidad la elaboración de fórmulasinfantilesselleva a cabopartiendode leche

descremadaa la que sele añadecaseínahidrolizada,suero,salesmineralesy vitaminas.

Paraajustarla cargade mineralesde la fórmula infantil el suero,que seobtieneen la

fabricacióndel queso,se desmineralizaaplicandotécnicascomo el intercambioiónico con

resinas,electrodiálisis,ultrafiltración,ósmosisinversae incluso filtración con gases.Con el

intercambioiónico sepierdenproteínas,nitrógenono proteico,ácidosorgánicosy elementos

traza(de Boer y Robbertsen,1981; Jonssony Olson, 1981; Nestlé 1985 p&gina 253, libro

blanco).Con la electrodiálisisel potasio,sodio y cloropuedenreducirsehastaen un 90%, sin

embargo,lapérdidade calcio,magnesioy fosfatosno superanun 50%(deBoer y Robbertsen,

1981).Tambiénseproducenpequeñaspérdidasde nitrógenono proteico,ácidosorgánicosy

109


elementos traza, pero al final de ambos métodos el contenido de mineralesse ajusta

reemplazandoaquellosquehansidoeliminadosy quesonnecesariosparael niño. Porúltimo,

el sueroque se obtienetras los pasosanterioressedeshidratao semezcladirectamentecon

leche entera o descremada.

Perono solamenteesprecisoteneren cuentalas cantidadesde los distintoselementos

ala horade confeccionaruna fórmula infantil, sino que estastienenqueserbiodisponibles.

Por ejemplo,el fósforo presenteen las lechesfabricadasa basede proteínasde sojaaisladas

tiene bajadisponibilidad;esto secompensaañadiendouna cantidadgenerosade fósforo, lo

cual obliga a manteneruna concentraciónrelativamenteelevadade calcio, paramantenerel

índice calcio/fósforo.

Es bien sabido queel calcio y el fósforo de la lechematernaseabsorbemejorque si

provienede las fórmulasinfantiles(Fomonet al., 1963).Estehechosecompensaaumentando

las concentracionesdeambosminerales,en el casodel calciohasta530 mg/l frente a 300mg/l

en la leche materna.

Las normativasde la ESPGAN,CEE y AAP coincidenen recomendaruna relación

CaY de 1,2-2 parafórmulas infantiles, tambiénHurelí y col., (1989) consideraque dicho

rango el óptimo. En la leche maternadicha relaciónesmayor (en el calostro)o igual a 2

(lechede transicióno madura)(Harzery col., 1986;Pajaróny col., 1995).En la ¡echede vaca

estarelación esmenor, situándoseen 1.2-1.3:1 (Georgey Lebenthal,1981; Hurrelí y col.,

1989; Rennery col., 1989).Las fórmulasde hoy en día se ajustana unarelaciónde 1.5:1 ó

2:1. Laabsorciónde calcio disminuyeenpresenciade concentracionesaltasde P debidoaque

se forma fosfato cálcico insoluble (Widdowson,1965; Barltropy col. 1977).

Se ha demostradoque la absorciónde Ca no dependeúnicamentedel contenidode

fósforo, sino tambiéndel de lactosay vitaminaD (Tsanget al., 1977; DeLuca,1980).Ziegler

y Fomon (1983), confirmaronque la lactosa,asícomo unamezclade sacarosaE hidrolizado

de almidón, potencia la absorciónde calcio, y ademásla de magnesioy manganesio,en

lío


fórmulasinfantiles. En presenciade lactosa,la absorciónde calcio aumentóun 50% y la de

magnesioun 20%.Tambiénla retenciónde fósforo seincrementóun 10%. Se cuidade que

todos estosfactorespositivosejerzansu influenciaen los bebesalimentadoscon sustitutivos

de leche materna.

Otro factorimportantea consideraresla distribucióndel calcio en la fórmulainfantil,

se estima que un 55% del Ca de una fórmula infantil elaborada a partirde lechede vacay

suerodesmineralizdoprocedede la leche,y de tstafracción,un 12%estáunido a la caseína,

de modo que todoel calcio restanteprocedede salesde calcio añadidas,normalmentecitrato

cálcico y fosfato cálcico. En este punto los preparadospara lactantesy de continuación

difieren sustancialmente de la leche materna que presenta un 40% del calcio total unido a

proteínasséricas(Franssony Lónnerdal,1983).

A semejanzadel calcio, el magnesiode los preparadospara lactanteses menos

disponible que el de la leche de mujer, por lo tanto las RDAcorrespondientesa estemineral

sonde 50 mg al díadurantelos seisprimerosmesesaunquela lechematernatan solo aporta

entre18 y 28 mg/día.La lechede vacacontienetresvecesmásmagnesioquela lechehumana

por lo que tambiénesprecisoajustarel contenidode estemineral. Se ha indicado que la

fuentede magnesiono afectasuabsorción(Lónnerdaly col, 1993)sin embargootrosestudios

señalandiferenciasen la absorcióndependiendode la fuentede estemineral(Lindbergy col.,

1990; Fine y col., 1991).

Como ya ha sido indicado en la introducción, existendos tipos de factoresque

influencianlabiodisponibilidadmineral:los exógenos,entreellos los constituyentesdietéticos,

los efectosderivadosdel procesamientoy los endógenosrelacionadascon cadaindividuo. Los

factoresprimeroscontemplan“la disponibilidadparaserabsorbido”y dependerande lamezcla

precisade compuestosque afectaa la especiequímica o que forma un complejo con el

mineralen el tractointestinal.En estesentidola leche,comopuntode partidade elaboración

de las fórmulasinfantiles, esun liquido complejorico en nutrientesy en componentesno

nutritivoscuyacomposiciónno esconstante.Ademásde las diferenciasen concentraciónentre

111


la lechede vacay la de mujer la estructurade las fraccionesde la lecheesdistinta, existen

factoresno-nutricionalesque contienela lechematernaque estánausenteso en cantidades

muy pequeñasen la lechedevacay quepor lo tanto no vana estarpresentesen las fórmulas

infantiles.Todasestasdiferenciasafectana la digestibilidady absorciónde los nutrientesy

en definitiva a la biodisponibilidadde los micronutrientes.

En general, se puede decir que los elementostrazade las fórmulas infantiles son

menosdisponiblesfrente a los de la lechematerna.Por esto,comomedidapreventivapara

asegurarunanutriciónadecuadaesnecesarioaumentarla concentracióndeestoscomponentes

muy por encima de su contenido en la leche de mujer. A menudolas fórmulasinfantiles

presentanunmayorcontenidode elementostrazaqueel queindicala etiqueta(Hurrelí, 1989)

y ademásno setiene en cuentael contenidode mineralesdel aguaque se empleaen su

reconstitución.Picciano(1985)ha publicadounatablaquerecogelacomposiciónde la leche

mujer y el de las fórmulasliquidas americanas.

Cuadro 6.

Elementotraza Lechemadurade mujer

(por litro)

Fórmulainfantil (por litro)

Hierro (mg) 0.1-1.6 1.1-17

Cinc(mg) 0.14-4 3.7-12

Yodo (¡.±g) 30-70 30-150

Cobre(.tg) 90-630 500-2000

Manganeso(gg) 1.9-27.5 70-2000

Las fórmulasespecialesparaprematurosestánaúnmásenriquecidaspuestoque estos

niñosnacencon un almacénde mineralesen el hígadomuypequeñoencomparacióncon los

niños a término,debido aque el principal cúmulo seproducedurantelos tres últimosmeses

de embarazo.

112


El ampliomargenquepresentael hierroen cuadro6 sedebeaquela ESPGAN(1977)

no consideraprecisoenriquecerlas fórmulascon hierro antesde los tres meses,con lo cual

las fórmulasinfantilesamericanaspresentanun contenidode 12 mgl y las europeasde 5-8

mg/L. Sin embargo,la biodisponibilidaddel hierro de una fórmulainfantil es menor que la

del de la lechehumanababiéndoseestimadola absorciónen 5-10%y 50%, respectivamente

(Saarineny col., 1977; McMillan y col. 1977). La lactoferrinaque estápresenteen altas

concentracionesen la lechehumanapareceser la responsablede esaelevadaabsorcióndel

hierro.No obstante,pareceque intervienenotrosfactores,ya queal calentarla lechehumana

estaproteínasedestruyeen granmediday sin embargola absorcióndehierro permanecealta

(McMillan y col, 1976).

La lechedevacaesunafrentemuy escasade hierro, niñosalimentadoscon estaleche

a partir de los 6 meseshastalos 12 disponende unasreservasescasasde esteminera] e

inclusopuedenpresentarunadeficienciaqueno seplanteaen los niños alimentadoscon una

fórmula infantil durante el mismo período(Ziegler, 1989).Existe acuerdounánimesobrelos

peligrosde la alimentacióndebebésmenoresdeun año con leche de vaca(Wharf y col.

1997; Dalíman, 1990; Vaquero, 1998).

Los principalesinhibidoresdel hierrono hemoson el calcio, determinadasproteínas,

el fitato, el manganesoalgunospolifenoles (Fomon, 1995). El cuadro7 contemplados de

estos inhibidores, así como las cantidadesen que son aportadaspor lechesnaturalesy

adaptadas.

Cuadro7. Cantidadesen quesonaportadasinhibidoresdel hierrono hemoen lechesde vaca

y preparadosparalactantes(Fomon, 1995)

Calcio Proteínas

mg/ml Ingesta(mg) g/dl Ingesta(g)

F. 1. lechevaca 47 85 1.5 2.7

Lecheenteravaca 115 207 3.2 5.8

Leche2% 130 234 3.5 6.3

Todos los valorescorrespondena unatoma de 180 m.

113


Unaproporciónrelativamentealtadel hierrode la lechede vacaestáunido ala caseina

(Hegenauery col., 1979; Lónnerdal, 1990). Probablementeesta unión interfiera en la

absorcióndel metal, ya que Hurrelí y col. (1989; 1990)observaronque la hidrólisis de la

caseínay de lasproteínasséricasdisminuíael efectoinhibidor y además,el elevadocontenido

de calcio de la lechedevacatambiéncontribuyea reducirla absorcióndel metal (Dalíman,

1990).

Desde que Walravens y Hanibridge (1976) observaron que fórmulas enriquecidas en

Zn inducíanun mayorcrecimiento en niños de 6 mesesde edad,sehan incrementadolos

nivelesde estemineral en estosalimentos.El Zn de los preparadospara lactantestambién

presentaunamenorbiodisponibilidadqueel de la lechede mujer.Además,Cousinsy Smith

(1980) han indicado que una alta concentraciónde proteína en las fórmulas inhibe la

absorciónde Zn, y Hurrell (1989)sugierequeconcentracionesaltasdehierro tambiénpueden

producir este efecto négativo.

El zincde la lechehumanaestáfundamentalmenteen la fracciónsérica,y cantidades

menoresseencuentranen la grasay en la caseína,mientrasqueen la lechede vaca,casi todo

estáunido a la caseína, resultando las fórmulas infantiles con una distribucióndel zinc más

similara la de la lechedevaca(Sandstrómy col., 1983).Existen dosteoríasqueexplicanla

mayorbiodisponibilidadde zinc de la lechehumanarespectoala de vaca: 1) Launión de una

parte importante de Zn a un ligando de bajopesomolecular(quizácitrato) puedefacilitar su

transportea travésdel tracto gastrointestinalo puedeevitar que sea secuestradopor otras

sustanciasque reduciríansudisponibilidad(Hurley y col. 1977; Eckherty col., 1977)2) La

unión de unafracciónimportantedel zinc de la lechevacaa la caseína(que estápresenteen

una concentración10 vecesmayor que en la lechede mujer (Hambreus,1977) puedehacer

que esteelementoquedeatrapadoen el cuajode la caseína,en el estómago,y queno llegue

adigerirsepor completoen el intestinodelgado,y como consecuenciauna parteconsiderable

seríadisponibleparasu absorción(Blakeboroughy col. 1983, 1986; Harzery Kauer, 1982;

Ldnnerdal,y col., 1980).

114


Alegria y col. (1997) estudiaronla disponibilidadde zinc en fórmulas infantiles

suplementadascon distintassalesde zinc y obtuvieronlos mejoresvaloresde la dializabilidad

con gluconatoy oxido de zinc en fórmulaselaboradasapartir de productoslácteosrespecto

a los productosde soja. En las fórmulasinfantiles a basede proteínade soja puedetener

ciertarelevanciala concentraciónde fitatos, unpotenteinhibidor de estemineral(Sandstróm,

1997),a pesarde que el calcio y el fitato forman un complejo muy poco estable,diversos

estudios apuntana que el factor principal que determina la solubilidad del fitato, e

indirectamentela del zinc, en el lumen intestinal esla relaciónentreel calcio dietéticoy el

fitato.

La “digestión intestinal” óptima de cationessedacuandola relaciónmetal:fitato es

muy baja o muy alta (Graf, 1983). Esta hipótesisestáestrechamenterelacionadacon el

concepto “medio catiónico total” desarrolladapor Byrd y Matrone (1965) para la

disponibilidadminetal, segúnel cualla capacidadque un cierto mineral tienede entraren su

vía de absorcióndentro del epiteleomucoso, o bien de interaccionarcon determinados

componentes de la dieta (favoreciéndose o inhibiendose su absorción),dependede la

concentraciónen que se encuentrenpresentesen el lumen los otros cationesque pueden

competirpor la mismaruta de absorcióno interaccionarcon el mismo compuestodietético.

Es interesantedestacarque el zincy el hierro compitenpor los mismoslugaresde absorción

en la mucosaintestinal (Solomonsy Jacob,1981; Solomonsy col., 1983). Unarelación de

hierro:zincde 2:1 reducela absorciónde zincnotablementeen humanos.Sin embargo,no se

observóningúnefectosobrela absorcióndezinc cuandoseingeríaconjuntamentehierrohemo

con zinc inorgánico.Sin embargo,Solomonsy Jacob(Solomonsy Jacob,1981)señalanque

alimentandoa bebescon fórmulas suplementadascon hierro la absorciónde zinc sepuede

deprimir en granmedida.En ensayoscon animalesseha visto que otros mineralestambién

interactúancon la utilización de zinc, entre éstosestáel calcio, cobre, cadmio, selenio,

molibdenoy mercurio(Davis, 1974; Beckery Hoekstra, 1971; Solomonsy col., 1983).

Los niños nacencon unasconsiderablesreservasde cobreen el hígado,sin embargo

niños prematurosalimentadoscon fórmulas infantilos con un bajo contenido de cobre

115


muestrandeficienciade cobre(AI-Rashidy Spangler,1971; Ashkenaziy col., 1973).y niños

de seismesesde edadalimentadoscon lechede vacay harinade maízmostrarondeficiencias

de esteelemento(Navehy col. 1981).La concentraciónde cobreen la lechehumanaoscila

entre90 y 600 .±g/L,sin embargolas fórmulas,especialmentelas pretérmino,contienenmás:

500-2000xg/L las fórmulasamericanasy 75-300gg¡L las europeas.Se sabepocoen lo que

respectaa la biodisponibilidad de estemineral. Haschkey col., 1986) observaronque la

absorciónde cobredisminuye en lactantescuandose les administraaltasconcentracionesde

hierroy ejerceun efectonegativoaltasconcentracionesde zinc en determinadosmecanismos

(Turnlund, 1994).

2.6.2.6. Vitaminas

Las necesidadesde vitaminas fueron establecidasen el Codex Alimentario y no

modificadas por las recomendacionesde la ESPGANen 1977.El NationalResearchCouncil

en la l0~ edición de las RDA de 1989, las modifica ligeramente, las publicaciones más

recientes hablan en términos de valores de referencia dietarias , según las cuales las

recomendacionesde ingestasde vitaminasdiariasvienendadaspor rangos(Powers,1997).

Las concentracionesde vitaminasde la leche maternasehan tomadocomo criterio

para establecer las ingestas adecuadas para el niño, sin embargo la leche materna es

deficitaria en vitamina D y vitamina K en los primerosdías (los nivíes de ambasestán

estrechamente relacionadas con la ingesta de la madre) en los primeros días (Fomon, 1995)

y por el contrario la ¡3-carotenoestápresenteen cantidadessustancialesen el calostro,2.13

mg/L en el día 1 y disminuyenotablemente,hasta0.4 mgl en el día 5 (Goedhart y Bindels,

1994), debido a estoscambios de composición, a la influencia de las estacionesy a las

diferencias de biodisponibilidad de las vitaminasde la leche maternarespectoal de las

fórmulasel criterio anteriormenteindicadopareceno estardel todojustificadoy seriapreciso

teneren cuentaaspectosfisiológicos (Powers,1997).

116


Como ha sido más ampliamentetratado en otros capitulas de estamemoria los

micronutrientes aquí tratados son quizá el componente alimenticio más afectadopor el

calentamiento,y posteriormentepor el almacenamiento,siendolas más lábiles la vitamina

A, C y la tiaminaporello lamayoríade las vitaminaspresentesen las fórmulasson añadidas

durantesu elaboración(Hurrelí y col., 1989).

Unafórmulaadaptadacubretodaslas necesidadessi el lactanterecibecomo mínimo

750 ml al día.

2.6.3. Formas de presentación y efectos nutritivos de los distintos

procesamientos

Lamaneramáscomúnde comercializarlos preparadosparalactantesesen polvo, que

mástardedebenreconstituirsecon agua.Otra formaescomo líquido,concentradoo listo para

tomar.El procesamientoindustrial quese aplicaparala fabricacióndecadauno de estostipos

no debería variar los niveles de nutrientes presentes en el producto final, no obstante, esto no

suele ser así, y por ejemplo en el caso de las vitaminas termolábiles es necesario considerar

laspérdidasqueseproducenduranteel tratamientotérmicoy añadirlas cantidadesadicionales

durantela elaboraciónde la fórmula (Hurrelí y col., 1989).

Durante la fabricación de fórmulas infantiles en polvo, antes de mezclar generalmente

sedesmineralizael componenteproteico;estepasoimplica lapérdidade nutrientes(elementos

traza,vitaminashidrosolubles,carbohidratos,aminoácidosy pequeñospéptidos).La mezcla

se lleva a cabo en forma acuosaen tanquescon agitaciónmecánica,a continuaciónse

homogeniza,se concentraporevaporacióny finalmentese pasaa polvo pornebulización.

En el casode las fórmulaslíquidas sepuedenesterilizarpor calor según el método

UTHT (aproximadamente 1 500C durante 3 segundos)y posteriormentese envasaasépticamente

o seesterilizaporel métodoconvencionalen el propioenvase(10-15minutosa unos1 150C).

No obstante,los tratamientos térmicosaplicados,tanto paralos preparadosen polvo, como

117


paralos líquidos,varíanconsiderablemente,por lo quese patentizala necesidadde investigar

los efectosdel procesamientosobrela biodisponibilidadde sus aminoácidosy la calidadde

las proteínas,así como las repercusionesde sus posiblesalteracionessobreotros nutrientes

como los minerales.

Las fórmulasinfantilescontienenmayorescantidadesdeproteínaque la lechehumana

para asegurarque el niño recibirá aportesadecuadosde aminoácidosde una fuente cuya

digestibilidadsesuponemenor(Lónnerdaly Chen, 1990). Sin embargo,la digestibilidadde

las proteínassometidasatratamientotérmicopodríaserrelativamenteelevada,por lo que es

posibleque la concentracióndeproteínasde las fórmulasseainnecesariamentealta. Peroen

este aspectosenanecesariodiferenciarentrelos distintostratamientostérmicosaplicadosa

las fórmulasinfantiles,segúnel informe de unaConsultade ExpertosFAO/OMS (1989),los

datosrelativosa la calidady utilidad de las proteínasde los productoslácteosinfantileshan

llevado a pensarque los preparadoslíquidos sonquizáde menorcalidadque los productos

enpolvo de esosmismosfabricantes,posiblementea causadel mayorcalorrequeridoen el

procesode elaboración.Sin embargo,la literaturacientífica sobreestetemaesmuy escasa.

Experimentosin vivo, en lactantesy en animalesde experimentación,handemostrado

que la digestibilidadde las proteínasesmenoren las formulasesterilizadasen suenvaseque

en los productosen polvo o en los tratadosmedianteUIHT (Keith y Belí, 1988;Sarwar,1989).

Como la capacidaddigestiva de los recién nacidosesrelativamenteinmadura, con bajos

nivelesde secrecióndeácidoclorhídrico y con limitación de la actividadde lapepsinay de

los enzimaspancreáticos,algunosproductosde reacciónformadosduranteel procesamiento

puedenserdificiles de digerir.Además,lasproteínasy los péptidosno digeridosprovenientes

de las fórmulas puedencaptarmineralestraza y de estaforma limitar su absorción,por

consiguiente conseguir una mayor digestibilidad proteica en las fórmulas infantiles

probablementeproducirá en los niños que las toman un incrementoen el transportede

mineralesy oligoelementos(Lónnerdal,1989).

118


Sarwary col. (1989)valoró la digestibilidadde laproteínay aminoácidosde fórmulas

infantileslíquidasobtenidasporesterilizaciónconvencionaly en polvo a travésde un estudio

de balanceen ratasdestetadas.Susresultadosindicabanquelas digestibilidadesde laproteína,

lisina, metioninay cisteinaen las fórmulasliquidaseranhastaun 13% másbajasque las de

su homólogoen polvo. Tambiénencontróquela eficaciaproteicade la forma líquidaeraun

25% inferior a la del polvo y que los índicesde biodisponibilidadde la lisina, metioninay

cistinaeranmásbajosen la fórmula líquida.

Por lo que respectaa la posible alteraciónde los hidratosde carbonoduranteel

procesamientoque se aplica a las formulas infantiles, la degradaciónde la lactosa por

isomerizaciónoriginando lactulosaes cuantitativamentemás importanteque a través de la

reacciónde Maillard.

La lactulosa,que ya ha sido tratada,serelacionacon el deteriorodel color, gusto y

olor de la leche(Andrews,1986).A diferenciade otrosazúcaresde la lecheno eshidrolizado

y absorbidoen el intestino delgado(Dahlqvist y Gryboski, 1965),sino que llega al ciegoy

ahí esfermentadopor la microfloradandolugara ácidosy gases,especialmentehidrógeno.

En 1957, Petuely observóque la lactulosa tenia una efecto estimulante sobre el

crecimientode bifidobacteriade la flora intestinalde los lactantes(Mc Gillivay y col., 1959)

y tambiénle atribuyópropiedadeslaxantes.Bush(1970)tambiénseñalóquesedabael efecto

laxantesiemprequeseadministraraen cantidadsuficiente.Hendricksey col. (1977) tuvieron

que elevadasdosis de lactulosaproducíanepisodiosde diarrea en niños alimentadoscon

fórmulas infantiles. Años más tarde,Nagendray col. (1992), corroboró el crecimientodc

bifidobacterias,y entrabajosposteriores(Nagendra,1994)indicó quela adiciónde0.5 a 1.0%

de lactulosaa fórmulasinfantilesadministradasaratasno modificó la absorciónni retención

de nitrogeno,calcio, fósforo ni hierro.

Se han llevado a cabopocosestudiossobrela lactulosaen fórmulasinfantiles. Las

fórmulasesterilizadassonlas quepresentanunmayorcontenido(HuneIl, 1989).Al comparar

119


la formación de lactulosaen lechede vacay fónnulasinfantilessometidasa los mismos

tratamientostérmicos, seobservaque la conversiónde lactosaa lactulosaesmayor en los

preparadospara lactantes(Hurreil, 1989).EstehechosegúnindicaHurreil no implica que el

alimento infantil haya sido sometidoa un tratamientomás severo, sino más bien a su

composición:pareceque ademásdel pH, la concentraciónde fosfatosy citratosson factores

determinantesen la formaciónde lactulosa(Martínez-Castroy col, 1986).En 1977,sehalló

una concentraciónde lactulosamedia de 250 mg/dl en las lechesadaptadasen líquido e

indetectableen las fórmulas enpolvo (Hendrickse,1977; Hendricksey col., 1977). En un

estudioulterior realizadoporotros investigadores,la concentraciónde lactulosaen fórmulas

infantileslíquidas abasede lecheoscilabaentre340 y 442mg/dl cuandoseexponíana 1200C

durante15 a 20 minutos,y entre54 y 78 mg/dl cuandoseprocesabanen biberonesdeplástico

a 1800C durantepocossegundose inmediatamentese enfriaba(Beachy Menzies, 1983).Ya

en estadécadaNangpaly col. (1990) indicaronque el contenidode lactulosaeramuchomás

bajo en las formasenpolvo queen las líquidas y Rossiy Pompei(1991)describieronque la

lactulosaen fórmulassometidasaUiT (1400C, 24 s) alcanzabaconcentracionesde 1020mgIl

y que estevalor se incrementabahasta 1280 mg/1 cuando se sometía a esterilizaciónen

botella.

Además, algunos autoreshan indicado que el almacenamientode estas fórmulas

infantiles líquidas, tanto esterilizadosconvencionalmentecomopor IJHT, puedeincrementar

aún más la concentraciónde lactulosa(Bernharty col., 1965; Vekker, 1988).

El contenido de furosinaes generalmentemás alto en las preparacionesen polvo

porquela reaccióndeMaillard esmás intensaen alimentoscon bajo contenidoen humedad

(Labuzay Saltmarch,1981).

En estudiosrecientes,Henle y col. (1995)observaronque en las fórmulasinfantiles

sealcanzabanvaloresde 930-1890mg de furosinapor 100 g de proteínaen las formasen

polvo y de 730 a 1250 mg/lOO g de proteínaen las líquidas.

120


Las pérdidasde lisina vía la reacciónde Maillard son mayoresen las fórmulas

adaptadasque en la lechede vacaporqueel contenidode lactosaesmayor. Puestoque el

nivel inicial de lisina en las fórmulassin procesares de 8.5 g116 g N en las que predornina

la caseina, y de más de 9 g/16 g N en las que predominan las proteínasséricas, la

concentraciónde lisina que quedatras el procesamientosigue siendo superiora la que

presentala lechede mujer(6.7 g/16 g/N) (Hurrelí y Finot, 1983).

La reacciónde Maillard en las formas en polvo generalmenteno va más allá de la

etapainicial en la que se forma lactulosil-lisina. Sin embargo,en las formas liquidas la

reacciónpuedeproseguira etapasavanzadas.Enlas formulasespecialesquecontienenglucosa

en lugarde lactosaestareaccióntienemuchamásimportanciadebidoa la mayorreactividad

de esteazúcar.Tambiénsonde considerarlas fórmulasquecontienenproteínasparcialmente

digeridaspuestoquelos gruposa-aminopuedenreaccionarconla lactosa.Seha señaladoque

la concentraciónde lisinoalanina(LALL), queprocedede la reacciónde la lisina con la serna

fosfato, alcanzaen las fórmulasliquidas UHT concentracionesde 160-370mg por kg de

proteínacruday de 410-1030mg/kgen las fórmulasesterilizadasen su envase.Finot (1993)

en ensayoscon ratasobservóquela ingestade LAL inducía alteraciónrenalcon citomegalia,

aunqueera reversibley no sevio que seprodujeraen otros animalesde experimentación.

Los estudiosrealizadosen humanosson muy limitados. Fomon y Owen (1962)

indicaronque el crecimientoy el balancede nitrógenono estabandeprimidosen lactantesa

término alimentadoscon una fórmula infantil a base de leche sobrecalentada.Estudios

posterioresllevadosa caboen niños prematurosvaloraron la pérdidade lisina a travésde la

formaciónde productosde la reacciónde Maillard y LAL en fórmulas infantiles líquidas

esterilizadasmedianteIJHT y convencionalmente,obteniendouna pérdidade lisina de un

6.2%y 15.6%,respectivamente;la excreciónurinariadeproductosde la reacciónde Maillard

eradel 1.3% y 3.9% de la cantidadingerida,respectivamente;y la formaciónde LA erade

6.2 a 9.3% en la fónnula¡JI-IT y esterilizada,respectivamente.No obstante,estosvaloresno

afectaron la excreción urinaria de microproteinasni provocaron daños en el riñón

(Langhedriesy col., 1992).

121

Material y Métodos

Material y Métodos

3. MATERIAL Y METODOS

3.1. Diseñoexperimental

Estudiode los efectosdel calentamientodomésticopormicroondasfrenteal tradicional

al baño María de varios tipos de lechede vacay fórmulas infantiles,y del calentamiento

implicado en el procesamientoindustrial de fórmulas infantiles sobrela biodisponibilidad

mmeral.

Dicho estudio se lleva a cabo medianteensayosde biodisponibilidad ¡ti vitro,

empleandodiálisis, y otros en rata,mediantetécnicasde balancey composicióntisular.

Experimento1

Estudiode la influenciadel calentamientoal bañoMaríao pormicroondasde la leche

de vacaenteray descremadasobrela biodisponibilidadmineral.

ExperimentoU

Estudiodel efectodel calentamientoal bañoMaríao pormicroondasde una formula

infantil en polvo y liquida sobrela biodisponibilidadmineral.

Experimentom

Estudiodel efectodel tratamientoindustrial implicado en la preparaciónde fórmulas

infantilessobrela biodisponibilidadde los mineralesy digestibilidadproteica.

125

Material y Métodos

3.2. EXPERIMENTO 1

3.2.1. Muestrasutilizadas

Se emplearonlechede vacaUHT enteray descremadade la mismamarcacomercial.

El contenidomineral segúnanálisisseespecificaen la tabla 1..

Tabla 1.- Composiciónmineral de las lechesempleadassegúnanálisis

Entera

CALCIO

(mg/100m1)

MAGNESIO

(mg/lOOnd)

FÓSFORO

(mg/lOOnil)

HIERRO

(pg/100n,I)

ZINC

(pg/IOOnil)

COBRE

(pg/lOOml)

120.89±0.73 10.19±0.06 102.5±0.95 65.0±3.4 405.00±5.5 35.00±2.8

Descremada 106.21±2.00 10.65±0.33 98.6±0.63 57.5±7.5 395.0±12.5 40.0±5.0

Valoresmedios±desviaciónestándarde seisdeterminaciones.

3.2.2. Realizaciónde los calentamientos

3.2.2.1. CalentamIentoal bañoMaria

Seutilizarondasbañosde aguatermostatizadosde agua(SelectaUnitronic 320). Las

condicionesdecalentamientoseestablecieronrealizandodistintaspruebasparaestandarizarías.

Se dispusode alícuotas100 ml de lecheen botellasde vidrio que semetieronen el primer

baño para controlar una temperaturainicial de 250C, la cual se controló medianteun

termómetrode vidrio. Posteriormentela mitad de las botellassetransfirierona un segundo

bañohastaalcanzarunatemperaturafinal de 650C. Se consideróel control “no calentado el

que semantuvoa 25úC.

126

Material y Métodos

3.2.2.2.Calentamientoal microondas

Se realizóen un equipoMDS-2000(2400MHz, CEM Corporation,U.S.A.). Sc puso

a punto el equipo y también se llevaron a cabo distintas pruebaspara estandarizarlas

condicionesde calentamiento:seefectuaroncalentamientosadistintostiempos,temperaturas

y potenciasdel magnetrón,se emplearondistintos volúmenesde leche en las botellas de

vidrio, variandotanto el númerode botellas como su posiciónen el plato giratorio. Los

ensayosserepitieronvariasvecesy sefijaron los parámetrosparaque la lechepresentarauna

temperaturafinal de 65 ±1oc.

El calentamiento mediante microondas se efectuó una vez que las

botellas se hallaban a 250C. Las condiciones de calentamiento fueron:

potencia del magnetrón al 100%, tiempo de 4 minutos y 30 segundos y presión

0. El control~ de la temperaturase llevó a cabo inmediatamente fmalizado el

calentamientocon un termómetrode vidrio tras removerseligeramente.

3.2.3. Ensayosde digestión in vitro

Se llevaron acaboen alícuotasde la lechede vacaenteray descremada:sin calentar,

calentadasal bañoMaría o al microondas.

La digestión ¡ti vitro y la diálisis de los elementosserealizósiguiendola técnicade

Miller y col. (1981),modificadaporVaqueroy col. (1992). La técnicaconstade dos fases:

unade digestióngástricay otrade digestiónintestinal, las cualestuvieronunaduraciónde dos

y tres horasrespectivamente.

Para iniciar el procesode digestióngástrica,sepesaronen un bote de polipropileno

de 250ml de capacidad,225 g de cadamuestrade leche. El pesode lamuestraseeligió con

el fin de que las concentracionesde los distintosmineralesen las tres fraccionesresultantes

fueran detectablesal final del proceso.

127

Material y Métodos

a) Digestióngástrica

El pH seajustóa 2.0 con HCI 6My acontinuaciónseañadióunasoluciónde pepsina,

1.6 g de pepsina(SigmaChemicalCo.; nr 7000, St. Louis, MO) en 10 ml de HCI 0.1M, en

la proporción0.5 g de pepsinapor 100 g de muestra.Unavezañadidoel enzimagástricose

incubóen un bañode aguacon unaagitaciónde 100 oscilacionesporminuto a 370C durante

dos horas,con objeto de imitar el procesode digestióngástrica.

b) Determinación de la acidez

Transcurridaslas dos horas de digestión gástricase pusieron los botes en nevera

durantemediahora. La acidezdel digeridogástricosedeterminótomandoaproximadamente

20 g del mismo previaadición de 0.25 g de la solución de pancreatinay salesbiliares por

gramode digeridogástrico.Parala valoraciónse utilizó una soluciónde NaOH 0.SM y se

calculó el númerode equivalentesde NaHCO3necesariosparaque el pH de la mezclafuese

7.5.

e) Digestión intestinal

Se tomarontres alícuotasde 40 g del digeridogástricoque secolocaronen botesde

plástico de 250 ml de capacidad,en cadauno de los cualesse introdujo un segmentode

membranade diálisis que permitía un pasomáximo de partículasde 12000 A (Bestí nr.

1 063F09Medicelí InternatiotialLTD tamaño:9 36/32’)y quecontenía50 ml de unasolución

de NaJ{C03,cuya concentraciónera dependientede la valoraciónde la acidezdel digerido

gástrico; los botes secolocarondurantemediahora en el bañoa 370C y a 100 oscilaciones

por minuto.

A continuaciónse añadióa cadauno de los tres botes 10 ml de una solución de

pancreatinay salesbiliares: 0.4 g de pancreatina(SigmaChemicalCo., nr. P-1750,St~ Louis

Mo) y 2.5 g de salesbiliares (Sigma Chemical Co., B-8756, St. Louis MO) en 100 ml

128

Material y Métodos

NaHCO3 0. lM y se incubaronen el bañode aguadurantetres horas,Transcurridacadahora

de incubaciónintestinal sesacabaun bote del baño,seextraíala membranade diálisis que

selavaba exteriormentecon aguadesionizada,y su contenidoserecogía, controlándoseel

pesoy el pH del dializadoy separandoalícuotasparala determinaciónde minerales.

En estosensayosparecíainteresanteconocersilos elementosque no atravesabanla

membranaquedabanen forma soluble o precipitadosy sabersu cuantía,ya que en otros

trabajosobservamosindicios de que in vivo algunasfonnasno dializadaspodianabsorberse

(Aspe y col., 1992). Por ello, basándoseen estosprimeros resultadosde nuestro grupo,

Aguirre (1996) preparéuna continuacióndel método original que sirvió para estudiarla

fracción no dializada y cuantificar la porción soluble e insoluble, como se describea

continuación:

La fracción no dializada se pesabay se controlabasu pH, a continuación se

centrifúgabaa 1000 g durante15 minutas,separandopordecantaciónel no dializadosoluble

y el precipitado.Una vez determinadoel peso de ambasfraccionesse adicionabaagua

desionizadaalprecipitado,sehomogeneizabay sepesabarepartiendosucontenidoen crisoles.

Tambiénsetomabanalícuotasdel no dializadosolubleen crisoles.

Finalmenteporcionesde dializado,no dializadosolubley precipitado,seincineraban

en unamuflaa450-5000Cy las cenizasobtenidassedisolvíanen unamezclaHCI/HNOJH

2O

en una proporción 1/1/1, se diluían adecuadamentey seanalizabanCa, Mg, Fe y Zn por

espectrofotometríade absorciónatómica,El P se determinópor fotocolorimetría (AOAC,

1980).

Los resultadosse expresancomo porcentajedel elementodializado, no dializado

soluble o precipitadorespectoal total presenteal fmal de la digestión gástrica, y como

elementodializadopor 100 ml de leche,

129

Material y Métodos

De utilizó material de plástico y desechableen la medida de lo posibley todo el

material se lavó con HNO3 lON.

3.2.4. Ensayosiii vivo

Se realizaronensayosbiológicos de balance de los minerales: calcio, magnesio,

fósforo, hierro, cobrey zinc, en ratasWistarde nuestrocriaderode 16 díasde edad,con un

pesoinicial de 30±0,6g (media±error standard),procedentesdel mismo cruce.Se formaron

3 gruposconstituidospor 12 animales,6 machosy 6 hembrasque consumieroncomo único

alimento lechede vacaenterano calentada,calentadaal baño Maríao pormicroondas.Los

animalessealojaronde 6 en 6 en jaulasmacrocolonque permitenla recogidapor separado

de hecesy orina, así como la cuantificaciónde la ingesta.Los animalesse situaron en una

cámaratennorreguladaa 22±20Ccon unahumedadrelativaentreel 50-70%y un fotoperiodo

controladode 12 horas.

Tras un período de adaptaciónde 24 horas, se procedió durante 6 días a la

cuantificaciónde la ingestay a la recogidade hecesy orina pararealizarel balancede

minerales,

La recogidade orina serealizósobreHCI al 0,5% (y/y). Se filtró a travésde papel

Whatmann04 1 libre de cenizas,y sediluyó convenientementecon la mismasoluciónácida,

congelándoseposteriormentehastasu análisis. Las heces se desecaron,se pesarony se

homogenizarony unaparteseincineróparael análisismineral.

El último día, la mitad de los animalesde cadagruposesacrificaronpreviaanestesia

conNembutal(pentobarbitalsódico)(LaboratoriosAbbott, Madrid) al 30%víaintraperitoneal,

en dosisde 0,15m1/lOOgde peso.En estos animalesseprocedióa la extracciónde sangre,

mediantecanulaciónde la carótida,que serecogiósobretuboslavadoscon unasoluciónácida

(liNO3 10 N) quesecentrifugarona 1000g parala obtenciónde hematíesque secongelaron

130

Material y Métodos

parasuposterioranálisis. Tambiénserecogióunapequeñamuestracon capilarheparinizado

pararealizarla determinacióndel hematocrito

Sesepararonhígado,bazoy unaporción de piel que sepesarony secongelarona -

200C hastasu análisis.

La sangresecentrifugóa 1000£ parala obtencióndel suero.Unavez separadoéste,

se lavó el coágulo con solución salina y se centrifugó de nuevo a la misma velocidad,

operaciónque se realizó tres veces,parala obtenciónde los hematíesque, al igual que el

suero,tambiénsecongelaronparasu posterioranálisis

La otra mitad de los animalesde cadagrupo se sacrificaronmediantedislocación

cervical y se congelaronenterosa -200C hasta el momento de la determinaciónde su

contenidode nitrógenoy minerales.

Se procedió a la digestión ácida de estas ratas para lo cual se introdujeron

individualmenteen matraceserlenmeyerde 500 ml con 250 ml de HOI 6N alojadosen un

bañode aguatermostatizadoa 1000C que cuentacon un sistemade refrigeraciónacoplado

paramantenerlos volúmenesdelos matracesconstantes.Cuandolamuestraestabatotalmente

digeridasefiltró a travésde papelWhatmann0 41 y seaforó a un volumen conocidocon

aguadesionizada.

Todo el materialutilizado en los ensayosin vivo selavó con detergenteenzimático

“Tergazime” (Alconox) y HCl diluido. En la medidade lo posible se empleómaterial de

plásticode polipropileno.El material quirúrgicofue de aceroinoxidable.

3.2.4.1.Parámetroscontrolados

- Pesode las ratasen los días 1, 4 y 6.

131

Material y Métodos

- Ingestalíquida correspondientea todo el periododel experimento.

- Eliminación fecal de: calcio, fósforo, magnesio,zinc, hierroy cobre;y urinaria de

calcio, fósforo, magnesio,zinc y hierro.

- Composicióntisular y corporalde minerales:

- Hígado: peso,hierro, zinc y cobre.

- Bazo: peso,hierro y zinc.

- Piel: hierro, zinc y cobre.

- Hematíes:hierro, zinc y cobre.

- Rataentera:peso,calcio, magnesio,fósforo, hierro, cobrey zinc.

3.2.4.2.Indicesutilizados

- Indice hepatosomático:

ttg. POSOdel higedo (q

)

LtDO de lo tota (g)

Parael estudiode los balancesde mineralessehan empleadolos siguientesindices:

A) Absorciónaparente:cantidadingeridadel mineralmenoscantidadeliminadapor

heces.

AZSa.bido. Xng~zido -

B) Utilizacióndigestivadelmineral o coeficientede digestibilidadaparente:porcentaje

absorbidodel ingerido.

(fl~’eridO - ~ auD¡ngexido

132

Material y Métodos

C) Balanceo retenciónaparente:cantidadabsorbidadel mineralmenosla cantidad

eliminadapor orina.

flt~nido- (Xng~ridc, - F~oI) - Orins

D) Utilización metabólica:porcentajedel mineral retenidorespectodel absorbido.

<Ingerido - noii) - orino~10~<Ingerido - noii)

E) Utilización nutritiva global: porcentajedelmineralretenidorespectodelingerido.

<Ingerido - flomí) - OrinOIngerido Ir ac~

3.2.4.3. Técnicasanaliticasempleadas

En la leche de vacase llevó a cabo el análisis de minerales. Las muestrasse

incinerarona450-5000Cy las cenizassedisolvieronen unamezclaácida(HCI/HNO

3/H20en

las proporciones1/1/1) (Suprapur,Merck) diluyendoadecuadamentecon aguadesionizada

(Mili-Q plus, UltrapureWaterSystem,Millipore, U.S.A.). Los elementosCa, Mg, Fe, Zn y

Cu sedeterminaronmedianteespectrofotometríade absorciónatómica(E.A.A.) en un aparato

Perkin-Elmer 1 IOOB (Norwalk, CT, USA). Se adicionó cloruro de lantano al 0,5% a las

muestrasy a los estándaresde las determinacionesde calcio y magnesioparaevitar posibles

interferenciascon sulfato y fosfato. El fósforo se cuantificó por colorimetría(A.O.A.C.,

1980). Los estándareso solucionesde calibraciónparala determinaciónde calcio, magnesio,

hierro,cobrey zinc seprepararoncon solucionesTritrisol (Merk).

En las muestrasbiológicasseanalizaron:

- Mineralespor espectrofotometríade absorciónatómica(E.A.A.):

* En orina: Ca, P, Mg, Fe y Zn.

133

Material y Métodos

* En heces:Ca, P, Mg, Fe, Zn y Cu

* En el filtrado de la disolución ácidadiluida de las ratas:Ca, P, Mg, Fe, Zn y Cu.

* En el filtrado de las cenizasprocedentesde hígado,hematíesy piel: Fe, Zn, Cu; y

en el bazo: Fe y Zn.

-Hemoglobina en sangre fresca, por colorimetría mediante el método de la

cianohemoglobina(Test-CombinationHemoglobinBoehringerMannheim,Mannheim,

Alemania).

- Hematocrito en sangre fresca, recogida sobre un capilar heparinizado,que se

centrifugóa 1000 g. y semidió la proporciónde paqueteeritrocitario en el total de

sangre

- Nitrógeno: se determinóen la solución ácidade las ratasmedianteel método de

Kjeldal

Paralas determinacionesanalíticasseutilizaronduplicadoso muestrassimplesde los

materialesbiológicos.Lasmuestrassediluyeronapropiadamenteparaobtenerconcentraciones

de análisisen el rangolineal de lectura.

Precisióny exactitudde los análisisrealizados:

Paracontrolarla exactituden la determinaciónde los distintosmineralesseemplearon

trespatronesexternosdiferentes:

- Hígadoliofilizado (materialde referenciacertificadoCRM 185, CommunityBureau

of ReferenceB.C.R., Bruselas,Bélgica) cuyos valores certificados son (media±

desviaciónestándar):hierro: 214±9¡íg/g; cobre: 189±6~z/g;zinc: 142±5gg/g. Los

valoresobtenidosfueron: hierro: 211±2gg/g; cobre: 194±6pg/g; zinc 142±4Mg’g

- Polvo de leche(material de referenciacertificadoCRM 63, CommunityBureauof

ReferenceB C R, Bruselas,Bélgica) cuyosvalorescertificados(media±desviación

estándar)son calcio: 12,6±03mg/g; magne~io: 1,12±0,03mg/g. Los valores

134

Material y Métodos

obtenidos fueron (media ± desviación estándar): calcio: 12 8+0 2 mg/g;

magnesio 111+0,03mg/g).

La precisión de los análisis minerales se controló también

distintos materiales biológicos empleados en los diferentes

obteniéndoselos siguientesCoeficientesde Variación interensayo(%):

en los

ensayos,

MUESTRAS Ca Mg P Fe Cu Zn

LECHE 1.03 0.65 1.55 4.5 2.59 1.3

HECES 2.26 1.13 1.72 4.19 3.77 2.33

3.16ORINAS 0.50 1.13 1.72 3.77 2.33

Los (joeflcíefliescje VariaciónmterensayiUFTasdetenn¶naclonesdéiiacronutriéñteifli~?róliu1iiimed~ci:1,/r/o;

proteína:4%; grasa:4,20/o.

3.3. EXPERIMENTO II


Seemplearondos preparadosparalactantesen formade polvo y líquida procedentes

del mismo fabricante.El contenidomineral segúnanálisis seespecificaen la tabla 2

Tabla 2.- Composiciónmineral de las formulasen polvo y liquida segúnanálisis

Polvo

CALCIO

(m$/lOOnÉ)

MAGNESIO

(mgflOOml)

FÓSFORO

(mg)100n,1)

HIERRO

(~¿g/100m1)

ZINC

(pg/lOOrnl)

COBRE

(~ig/100±0)

55.16±0.07 5.06±0.03 32.81±0.12 446.31±3.50 412.64±4.51 57.17±1.85

Líquida 53.55±0.43 5.25±0.07 33.52±2.00 535.50±30.33 390.05±4.93 65.00±2.76

dc 4 a 6Valores medíos ± error estandard. Para las d~téñninacioncsanaliticasBe utilizaron

muestrasde cadatipo de fórmula.

135

Material y Métodos

3.3.2. Realizaciónde los calentamientos

Los calentamientosal bailo Mariay microondasserealizaron,previareconstituciónal

12.7% de la fórmula en polvo, comoseespecificaen los apartados3.2.2.1. y 3.2.2.2.

3.3.3. Ensayosde digestión iii vitro

Se llevaron a caboen la fórmulainfantil en polvo reconstituidaal 12.7%no tratada

y tratada al baño María o microondasy la fórmula infantil líquida no trataday tratadaal

baño María o microondas.El procedimientodescritoen el apartado3.2.3 fue seguidode

idénticamanera.

3.3.4. Ensayoscon animales

Los ensayosbiológicos de balancesmineralesserealizaronde maneraid¿nticaa los

descritosen el apartado3.2.3., utilizándoseen estecaso6 gruposde 12 animales(6 machos

y 6 hembras)con unpesoinicial de 30±0.3g (media±error estandar)queconsumieroncomo

únicoalimento las distintasfórmulasinfantilesno tratadaso despuésde habersido tratadas.

3.3.4.1. Parámetroscontrolados

Los mismosque los que especificanel apartado3.2.4.1.

3.3.4.2.Indices utilizados

Los mismosque sedefinenen el apartado3.2.4.2.

3.3.4.3. Técnicasanalíticasempleadas

Se emplearonlas mismastécnicasque serecogenen el apartado3.2.4.3.

136

Material y Métodos

3.4. EXPERIMENTOm


Seemplearoncuatrofórmulasinfantilesdel mercadode lamarcacomercialA enpolvo

y líquidaesterilizadaconvencionalmente(la misma que se utilizó en el experimentoII) y en

polvo y líquida UHT de la marca B. Los resultadosanalíticos correspondientesa la

composiciónde mineralesy nitrógenode las fórmulasanteriormenteindicadasserecogeen

la tabla 3.

3.4.2. Análisis de indicadores térmicos

Con objeto de evaluar el daño térmico de los distintos tipos de fórmulas infantiles se

determinó su contenido de lactulosa y furosina.

3.4.2.1. Lactulosa

Se analizó el contenido de lactulosa en las distintas formulas siguiendo el método

propuestopor Olanoy col. (1986) parala leche. Según estemétodo 1 ml de lechese lleva

hasta10 ml con metanolcon el fin de precipitarproteínasy grasa.Al cabode una horase

filtran las muestras precipitadas, en el caso de la fórmula fue preciso esperar 48 horas.

Después se filtran las muestras precipitadas y a 1 ml de la solución obtenida se e añade 1 ml

de solución patrón interno, fenil-¡3-glucósidoal 1% en metanol/agua(70:30).Posteriormente

se evapora a sequedad en rotavapor a temperaturaambientey acontinuaciónseañade,0,1 ml

de N-trimetilsilil imidazol como agentederivatizante,manteniéndolasen una estufa a 650C

durantemediahoraparafavorecerla reacción,Unavez que seenfrianse añaden0,1 ml de

hexanoy 0,2 ml de aguay seinyectanen el cromatógrafode 0,2 a 1 il de la faseorgánica.

Los análisis cromatrográficos de los trimetilsilil derivados de los carbohidratos se

llevarona caboen un cromatógrafode gasesSigma3B (Perkin Elmer) equipadocon detector

137

Material y Métodos

de ionizacióndeííama,utilizandoun columnamicrorellenacon OV-17 al 2%sobreVolaspher

A-2 120-140mesh(Merck desionizado.Como gasportadorseempleónitrógenoa un flujo

de 10 mí/mm. La temperaturadel inyectory del detectorfue de 3000Cy la temperaturadel

horno programada de 200 a 2700C, con una velocidadde calentamientode 1 50C/min, tiempo

inicial de 2 minutos y tiempo final de 25 minutos. Los datos se recogieronen un integrador

LCI-l00 (Perkin Elmer).

4.1.2.2. Furosina

Para la determinación de furosina en las muestras de fórmulas infantiles se siguió el

método de Delgado y col. (1992). El procedimiento a seguir es el siguiente: a 0,5 ml de leche

se añaden 3 ml de HCl 7N, resultandouna normalidad de 6. Esta mezclase hidroliza a 1 100C

durante24 horas en tubos de hidrólisis cerradosa vacío. Los hidrolizados obtenidosse

evaporana sequedaden rotavapora400C. El residuosedisuelveen 0,5 ml de aguay sefiltra

a travésde unamembranaAnotec (Whatman)de 0,2 ¡m. El filtrado sepasaa travésde un

cartuchoSep-PackC18 (Millipore) previamenteacondicionadocon metanoly agua.Unavez

eluidala muestra,sepasaunamezclaagua/acetonitrilo/ácidofórmico (95/5/0,2)paraeluir la

furosina quepudieraquedarretenidahastaun volumenfinal de 5 ml.

El sistemacromatográficoconsistióen unabombamodelo 510 (WatersAssoc.), un

inyectorRheodynemodelo7125con un buclede cargade 20 jal y un detectorde longitud de

ondavariable SM 4000 (LDC Analytical), conectadosa un sistemade tratamientode datos

SystemGoId7.11 (Beckman).Seutilizó unacolumnaSpherisorb0D52(Phenomenex)de250

x 4,6 mm y 5 im de tamañodepartícula.Los análisisserealizaronen condicionesisocráticas

atemperaturaambientey aunalongitud de ondade detecciónde 280nm.Comofasemóvil

seutilizó unasoluciónde heptasulfonato5 mM, y ácidofórmico al 0,2%, en agua/acetonitrilo

80:20.

El análisiscuantitativode la furosinasellevó acaboporel métododel patrónexterno

y la rectacorrespondienteserealizó con disolucionesde patrónpreparadasen el laboratorio

138

Material y Métodos

mediantela adición de patrónpuro de furosinaa hidrolizadosde leche cruda. La furosina

patrón se obtuvo a partir de la hidrólisis del compuestode Amadori s-N-(l Desoxi-D-

fructosil)-L-lisina, sintetizadaen el laboratoriosegúnel método de Finot y col. (1968).

3.4.3,.Ensayosde digestión iii vitro de las fórmulas

Las fórmulas en polvo sereconstituyeronsegúnlas indicacionesde sus etiquetas,

coincidiendoqueen ambasfueraal 12,7%.Los demáspasossesiguieronde maneraidéntica

a como seha descritoen el apanado3.2.3..

Del estudioestadísticode los resultadosde los experimentos1 y II sedesprendióque

la hora no influía significativamentesobrela diálisis de los distintoselementos,por lo que

se omitió tomar muestrastras 1, 2 y 3 horas de digestión intestinal, como alternativase

tomaron3 muestrastranscurridas2 horas.Estamodificacióntambiénserealizóconsiderando

la estandarizacióny normalización del método queseestaballevando a caboa través de la

Acción Concertadan0 10 del proyectoeuropeo FLAIR.

3.4.4. Preparaciónde las dietas

Seliofilizaron las fórmulasliquidas.Posteriormenteseprepararoncuatrodietasapartir

de la mezclade unadietasemisintéticaAJN-76,que siguelas recomendacionesdelAmercian

Institute of Nutrition (1977) para la rata (tabla 4 y 5), y cadauna de las fórmulas

anteriormenteindicadasen la proporción60:40 (AJN 76: fórmula). Dicha proporciónfue

utilizadaal objetode obtenerunacomposiciónteóricade macromutientesde 16%de proteína,

14% de grasay 69% de hidratosde carbono.

Como dieta control se utilizó la dieta AIN modificadaal objeto de igualar las

composicionesnutritivas de las dietas experimentales.Ello se realizó modificando las

cantidadesde proteina,grasa, calcio y fósforo (tabla 6 y 7). En la tabla 8 se recogela

composiciónanalíticade mineralesy nitrógenode las dietas.

139

Material

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étodos

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Material y Métodos

Tabla 4. Componentesde la dietaMN-76

Componente g/kg

Castina 200

DL-Metionina 3

Almidón de maíz 150

Sacarosa 500

Fibra 50

Aceite de maíz 50

Correctormineral 35

Correctorvitamínico lo

Bitartrato de colina 2

141

Material y Métodos

Tabla 5. Composiciándel correctormineral de la dietaAIN-’76

Componentes

Fosfatocálcico,dibásico(CaHPO4)

Cloruro sódico (NaCí)

Citrato potásico, monohidrato (K3C6H507*H20)

Sulfato potásico (1(2504)

Oxido de magnesio(MgO)

Carbonatode manganesio(4348%Mn)

Citrato férrico (16-17% Fe)

Carbonatode zinc (70% ZnO)

Carbonatode cobre (53-55% Cu)

lodato potasico(1(103)

Seleniato sodico (N;SeO3*5H20)

Sulfato potásico de cromo [CrK(S04)2*12H201

Sacarosa,en polvo fino

g/kg de mezcla

500.0

74.0

220.0

52.0

24.0

3.5

6.0

1.6

0.3

0.01

0.01

0.55

hasta1000.0

Estacomposiciónestábasadaen los requerimientosNAS-NRC parala rata. Se debede incluir en un

3.5% en la dieta.

142

Material y Métodos

Tabla 6. Compontes de la dieta control

Componente g/kg

Caseina 180.4

Almidón de maiz 89467

Sacarosa 500

Celulosa 30

Aceite de maíz 140

Corrector mineral 35

Correctorvitaminico 3000050 10

DL-metionina 3

Bitartrato de colina 2

143

Material y Métodos

Tabla ‘7. Composición del corrector mineral de la dieta control

Componente

Carbonatocalcio anbidro*

Fosfatocálcico monohidrato*

Cloruro sódico

Sulfatopotásico

Oxido de magnesio

Carbonatomanganesico

Citrato fénico

Carbonatode zinc

Carbonatode cobre

lodato potásico

Selenurode sodio

Sulfatopotásicode cromo*12H43

Sacarosa,en polvo flno*

g/kg de mezcla

357

339

24

52

24

3.5

6

1.6

0.3

0.01

0.01

0.55

142.02

* Estoscomponenteshansido ajustadossegúnesteexperimento

144

Material

yM

étodos

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145

Material y Métodos

3.4.5. Ensayosde balance en animales

Se realizaronensayosbiológicos de balancesde los minerales calcio, magnesio,

fósforo, hierro, cobre y zinc, y nitrógeno en ratasWistar del criadero del instituto de

Nutrición (CSIC-UCM), Madrid,seleccionadasen el momentodel destete,con un pesoinicia]

de 40±0,3g (media±error estandar),procedentesdel mismo cruce. Los animales se

distribuyeronen grupos,constituidospor 12 animales,6 machosy 6 hembras,segúnla dieta

que consumieronad libitum. Ademásdel grupocontrol, cuya dieta conteníacantidadesde

nutrientesequivalentesa las de los gruposque tomaronlas dietasque incluían cadaunade

las fórmulas infantiles, se realizó un ensayocon ratas alimentadascon la dieta AJN-76

(American Institute of Nutrition, 1997), a fin de compararel estadonutritivó generaly la

utilizaciónnutritiva de los mineralesde ratasalimentadascon la dietacontrol y la dieta que

contiene sus ingestas recomendadas.Todos bebieron agua desionizadacid libitum. Las

condicionesdel ensayo(temperatura,humedad,recogidadehecesy orina,etc.)sehandescrito

ya en el apartado3.2.4.

Los ensayosconstaronde un periodoexperimentalde 11 días, los primeros4 días

fueron de adaptacióny en los 7 siguientesserealizó unbalancede mineralesy nitrógeno.

La recogidade orina y hecesduranteel balance,el sacrificio de los animalesy el

tratamientode las muestrassedescribieronen el apanado3.2.4.

3.4.5.1.Parámetroscontrolados

- Pesode las ratasen los días 1, 5, 8 y 11.

- Ingestasólida correspondienteal períodode adaptación(dfa 1 al 4) y al período

experimental(días5 al II).

146

Material y Métodos

- Eliminación fecal y urinariade los mineralescalcio,magnesio,fósforo,hierro,cobre

y zinc así como de nitrógenoduranteel períodode balance:días5 al 11

- Composicióncorporal:

- Hígado:peso,hierro, zinc y cobre.

- Bazo: peso,hierro, zinc y cobre.

- Piel: hierro, zinc y cobre.

- Suero: calcio, magnesio,hierro, zinc y cobre.

- Hematíes:hierro, zinc y cobre.

- Rataentera:peso,calcio,magnesio,fósforo,hierro,zinc , cobrey nitrógeno.

3.4.5.2.Indicesutilizados

Los descritosen el apartado3.2.4.2. más los que figuran a continuación:

- Eficaciaalimentaria:

rn~rs~onto de DODOpor día (g)SuDtanda BOGO II290XIC~ por dio (g)

- Eficacia proteica:

mnczoDontodepeoopor día (g

)

RP•N~g~;joingGrido.por día (g

>

- Indice hepatosomático:

POBO d~1 hi~tado (q

)

LH do la rata (g)

147

Material y Métodos

3.4.5.3. Técnicasanalíticas empleadas

En las dietasseefectuaronlos análisisdescritosen el apartado3.2.4.3.,el restode las

técnicasseencuentranen el apartado3.3.4.3. máslos indicadosa continuacion:

- Humedad,porpérdidade pesoen estufaa 1050C hastapesoconstante(A.O.A.C.,

1980).

- Proteína,mediantela determinaciónde Nitrógeno total por el método Kjeldahl,

utilizando un analizador Kjeltec modelo Auto 1030 y conversión a proteina

multiplicandopor el factor 6,38 (A.O.A.C., 1984).

- Cenizaspor incineracióna 450-5000C(A.O.A.C., 1975).

3.5. TRATAMIENTO ESTADÍSTICO

Todos los datos de los tres experimentosfueron sometidosinicialmente a un test

descriptivo para estudiarsu distribución. Se observóque cadauna de las variables en el

conjuntode la muestraseguíaunadistribucióncuasinormal,por lo que seaplicaronpruebas

paramétncas.

Ensayosbr vitro

Al sumarlas fraccionesdel elementodializado,no dializadosolubley precipitadono

siempreseobtuvo el 100% de recuperación.Por ello seprocedióa transformarlos datosde

dializado,no dializadosolubley precipitadodividiéndolospor la recuperaciónobtenida.

148

Material y Métodos

En los experimentos1 y II se analizó la influencia del tipo de leche o fórmula,

tratamientotérmicoy la hora,medianteANOVA de 3 vías a travésdel modelo:

Xij= x + Ti + TU + Ht +Ti*Tuj + Ti*Ht + TII*Ht + Eijt, donde:

x= media

Tr tipo

Tir tratamiento

Ht=’ hora

Ti *TU= interaccióntipo*tratamiento

Ti*Ht interaccióntipo*hora

TrHt interaccióntratamiento*hora

sijt= errordebidoal azar

Paratodos los minerales,exceptoparael calcio, seobtuvoque la horano ejercíauna

influenciasignificativa, por ello se aplicó un modelo generalde ANOVA de 2 vías (tipo,

tratamientotérmico) considerandoen el casodel calcio la horacomo covariable.

Xij= x + Ti + Trj + Ti*Trj + Eijt

En el experimentoIII seanalizóla influenciadel tipo de fórmula, medianteANOVA

de 1 via.

Xj=x +TU+ Eijt

Ensayos¿ti vivo

En los experimentos1 y II las hecesy la orina se procesaronen “pooles. Se han

replicadolos datosen el pool asumiendoque conformabaunanormalde mediala conocida

y desviaciónestándarla obtenidaporel resultadodel contenidocorporal de cadaminera] en

149

Material y Métodos

el dia 22 comprobándoseque la media de los datos obtenidapor generaciónno diferían

estadísticamentede lo original. Se ha realizadoen el programaSAS con una rutina de

generaciónaleatoriallamadaRANNOR.

El análisisde los datoscorrespondientesa los experimentosin vivo 1 y II seefectuó

medianteANOVA de una vía (tratamiento)y dos vias (tratamientoy tipo de fórmula),

respectivamente.

Parael análisisde los datosobtenidosen la experienciaIII seha empleadoANOVA

de unavía (tipo de fórmula).

El nivel de significaciónseha establecidoen el 5% y todo el tratamientoestadístico

se ha llevado a cabo en un ordenadorALPHA 2100, sistemaVAX/VMS, versiónV5.5-2,

empleandolos siguientesprogramasBMIDP (BiomedicalStatisticalPackage,1992):

- BMDP 2D: discriminante

-BMDP7D: ANOVAdely2vias

- SAS procedimientos: PROCUNIVARIATE

PROC MEANS

PROC GLM

150

Discusiónde Resultados

Resultados

TAB 9. - INGESTA ALIMENTARIA (mi)

GRUPOS DIAS 1-4 DIAS 4-7

Vacasin calentar 63 60

VacabañoM~ 61 61

Vacamicroondas 59 61

Valores mediosde 12 animales

TAB 10. - INGESTA ALIMENTARIA (mi)

GRUPOS DIAS 1-4 DIAS 4-7

F. Polvo sin calentar 41 41

F. PolvobañoM~ 42 45

F. Polvomicroondas 42 41

F. Líq.sincalentar 30 36

F. Liquidabaño M~ 35 34

F. Liq. microondas 31 32

Valores mediosdc 12 animales

Resultados

TABLA 11.- EVOLUCION PONDERAL (g)

GRUPOS DIA 1 DíA 4 DíA 7

Vacasin calentar 30.34±0.46 34.77±0.69 41.52±0.95

VacabañoMZ 30.17±0.37 36.02±0.41 40.98±0.66

Vacamicroondas 30.10±0.47 34.52±0.69 41.08±1.00

Valoresmediosde 12 animales ±errorestándar.

No aparecierondiferenciassignificativas<ANOVA de 1 vía).

TABLA 12.- EVOLUCION PONDERAL (g)

GRUPOS DIA 1 DíA 4 OlA 7

F. Polvo sin calentarcalen 30.14±0.41 28.61±0.38 29.5±0.34

F. Polvo bañoW 30.10±0.41 27.88±0.32 29.53±0.51

F. Polvo microondas 29.93±0.41 29.95±0.74 31.08±1.87

F. Líq.sin calentar 30. 10±0.37 26.79±0.37 26.69±0.43

F. Liquida bañoW 30. 14±0.41 27.04±0.36 27.72±0.48

F. Liq. microondas 30.13±0.40 27.19±0.40 27.07±0.47

Valores mediosde 12 animales±error estándar.

No aparecierondiferenciassignificativasentregrupos(ANO VA de dos vías).

Resultados

TABLA 13.- INDICE HEPATOSOMÁTICO

GRUPOS

F. Polvo sin calentar 0.037±0.001

F. Polvo bañoM~ 0.036±0.001

F. Polvo microondas 0.036±0.003

F. Líq.sin calentar 0.036±0.002

F. LíquidabañoM~ 0.035±0.001

F. Líq. microondas 0.034±0.001

Valoresmediosde6 animales± error estándar.

No aparecierondiferenciassignificativas(ANOVA de 2 vías).

TABLA 14.- INDICE REPATOSOMÁTICO

GRUPOS

Vacasin calentar

VacabañoM3

Vacamicroondas

0.031±0.002

0.03210.002

0.032±0.001

Valores medios de 6 animales ±error estándar.No aparecieron diferencias significativas (ANOVA de 1 vía).

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LA RELACIÓN LACTULOSA/FUROSINA

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4.2. Experimentos1 y II

4.2.1.Ingestay evolución ponderal

En los animalesqueconsumieronlechede vacala ingestaalimentariasesituó en unos

120 ml totales, independientementedel calentamientoefectuado(tabla 9). El pesocorporal

evolucionóde acuerdoconel estadiofisiológico correspondiente(tercerasemanade lactación)

y pasó de aproximadamente30 g a40-41 £ quees el peso consideradonormal parala rata

en el momentode su destete(Saiz y col., 1983; Harknessy Wagner, 1995). sin producirse

diferenciassignificativasdebidasal calentamiento(tabla 11).

Las ratasalimentadascon fónnula infantil voluntariamentebebieronmenorcantidad

de alimentoquelas quetomaronlechede vaca(tabla 10). Por ello, aunquepartieronde pesos

similares a éstas, no alcanzaronal final del experimentopesos equivalentes(tabla 12).

Además,en estosanimalesseobservóunainfluenciadel tipo de fórmulaconsumida;la forma

líquidacondicionóunamenor ingestay gananciaponderalrespectoala fónnuladeshidratada

(tabla 12). Sin embargo,el calentamientodomésticode la leche, al baño María o al

microondasno afectóestosparámetros.

La diferenciade comportamientode los animalesentrela experiencia1, en la que

utilizó leche de vaca,y la experienciaII, en la que seemplearonfórmulas infantiles, podría

relacionarsecon la composiciónde la lechede vacaque esmuchomásparecidaa la lechede

rataque las fórmulas infantiles (Keen y col. 1981; Saizy col., 1983; Davis y col. 1994).

Por su partelas dos fórmulas,aunqueteníanprácticamenteel mismo contenidode

nutrientes,segúnindicacionesdel fabricantesy nuestrospropiosanálisis(tabla 2), parecieron

tener distinta calidad nutritiva. En este sentido, los análisis efectuadosen la tercera

experiencia,quesedetallaranmásadelante,revelaronquela fórmulalíquidaposiblementefue

sometidaaun mayor tratamientotérmico que la fórmula en polvo conunamayoralteración

de las proteínas,lo que podría haber condicionadouna influencia más negativasobreel

225


crecimiento,coincidiendoconlabibliografía(Muñozycol ,1981;Lewisy col., 1982; Marcos

y col., 1984;Tirapeguiy DeAngelis, 1985; Sakumay col., 1987).Porun lado, seha descrito

que el sabory el olor puedenverse alteradosen lecheprocesada,lo que seasociaasu alto

contenidoen lactulosa,productode isomerizaciónde la lactosa,(Andrews1986; Burton 1988)

y fue precisamentela fórmula líquida la que conteníauna concentraciónde estecompuesto

máselevada:4556mg/L frentea los 143 mg/L de la fórmulaen polvo. Peroademás,sesabe

que los productosde la reacciónde Maillard puedendisminuir la ingestaafectandoel peso

corporal (Furniss y col, 1989; Burton, 1994) y la fórmula líquida presentabacierto

pardeamiento,y como se explicaráen el apartado4.3.1. probablementeconteníamayor

proporciónde productosavanzadosde la Reacciónde Maillard que la fórmula en polvo.

La influencia del calentamientoal baño Maria y al microondassobrela ingestay

evolución ponderal, no se observóquizá porquese reproducíancondicionesdomésticas

moderadas(Creasy Fungo, 1982; Juncary Penninks,1992)y, en casode haberseproducido

habriansidomínimasy quedaríananuladasporel efectomuchomayordel tratamientotérmico

industrial implicadoen la fabricaciónde estos alimentos.En estesentido,sehaseñaladoque

laalimentaciónde ratasen crecimientocon caseínacalentadaa 1210Coriginaunadisminución

de la ingesta,incrementode pesoy eficaciaproteica(Knipfel, 1975), mientras que si la

caseinasólo se calentabaa 350C, incluso en presenciade glucosay duranteun tiempo

prolongado,no seproducíaningunaalteraciónen la ingestay el peso(Friedmany col. 1988).

Quizá laúnicainfluenciadel calentamientopormicroondas,quepodríarelacionarsecon una

alteración del peso, sería la posibilidad de que originara una proporción elevadade L-

aminoácidoslos cualesno son utilizable por el organismo.Sin embargopareceserque ello

sólo seproduceen tratamientospormicroondasmuy intensos,Lubecet al (1989).

Comosepuedeobservaren las tablas13 y 14, los valoresdel índicehepatosomático

obtenidosen este trabajo como correspondea animalesmuy jóvenes,son inferioresa los

correspondientesa ratasmásadultas(Aspe, 1992; Arce, 1993;Pérez,1997)y muy próximos

a los descritospararatasde algomásdeun mesde edad(Aguirre, 1995).Existió unapequeña

226


diferencia, entre los indices de las ratasalimentadascon fórmula infantil respectoa las

alimentadascon lechede vaca,siendoéstossignificativamenteinferiores,lo queserelaciona

fundamentalmentecon el pesofinal del animal (tabla 11 y 12), y con el pesode los hígados

(tabla37 y 38).

El índice bepatosomático no varió en los grupos de animales que tomaron leche de

vaca (tabla 13), ni en los que tomaron fórmula infantil, en función de su forma de

presentaciónni del calentamientoensayado(tabla 14). Se sabe que cuandose ingieren

sustanciasextrañasel pesohepáticopuedeelevarsedebido a la necesidadde metabolizarel

xenobiótico(Arce, 1993; López-Varelay col., 1995). En el casode productosde la reacción

de Maillard, Erbersdoblery col. (1981)demostraronquealgunoscompuestosde Amadorison

captadosporel hígado,y sehadescritoquela ingestaexcesivade compuestosde la reacción

de Maillard producehepatomegalia(O’Brien y Wa]ker, 1988)aunqueestonoseha detectado

en condicionesmásmoderadas(Aspe, 1992).

4.2.2. Biodlsponibffidaddel calcio

4.2.2.1.Eusayoslii vitro

Aproximadamenteel 15-20% del calcio de la leche de vaca entera dializó en

concordanciacon los resultadosde Sheny col. (1995)y Roig (1996),y casi el doble,un 30%,

en el casode la lechedescremada,de acuerdocon Aguirre (1995).Los valoresobtenidospara

las fraccionesdel no dializadosoluble y el precipitadoestuvieronen tomo al 62% y 20%,

respectivamente,parala lecheentera,y 62% y 8%, respectivamente,parala descremada(tablas

15, 16 y 17). Paraesteúltimo tipo,el rangoseriasimilar al observadoen otrosestudios(Aguirre,

1995). Por tanto, existieron diferenciasclaras, y significativas, en el dializadoy precipitado

debidasa la cantidadde grasade la leche(Figuras12,13,14).

221

DiscusióndeResultados

En diversossistemasin vitro similares al nuestro,seha descritotambiénque la grasa

inhibe la diálisis del calcio y dicha interferenciaes más acusadacuandola grasaes de tipo

saturado(Vaqueroy col., 1992; Aguirre, 1995; Pérez-Granados,1997). Estainteracciónen el

caso de la lecheha sido descritaporReykdaly Lee (1991). Ello habríaquerelacionarloconla

capacidaddel calciode formarjabonesinsolublescon los ácidosrasossaturados,especialmente

los de cadenalarga(Widdowson,1965).Los ácidosgrasossaturadosmásabundantesde la leche

de vacason el miristico, palmítico y esteárico,y entrelos insaturadosel oléico (Bellomontey

col., 1990)y pareceserque precisamentelos ácidosgrasossaturadosde entre12 y 18 carbonos

son los quemásperjudicanla absorciónde estemineral (Chengy col., 1949;Nicolayseny col.,

1953) ftente a los saturadosde cadenamáscortay los insaturados(Gacsy Baltrop, 1977; Van

Dokkum y col., 1983; Aguirre, 1995; Pérez-Granados,1997).

El calcio no dializadosoluble tendió a aumentara medida que avanzabala digestión

pancreática,aunque estatendenciano se apreciaclaramentecon la leche de vacaentera

aisladamente(tabla 16, Figura 13). En casi todos los estudiosde digestibilidad in vitro se ha

observadoinfluencia del tiempo de digestión, aunqueéstaha sido desigual: se han descrito

elevacionesprogresivasde formasno dializadase insolublesde calcio (Aspe,1992; Aspey col.

1993;Aguirre, 1995;PérezGranados,1997),disminucionesdel no dializadosoluble(Aspey col.

1993; Pérez-Granados,1997),disminucionesdel dializado(Vaqueroy col. 1992;Aguirre, 1995;

PérezGranados,1997) e inclusoelevacionesdel dializado(Aspe,1992).Las diferenciaspodrían

atribuirsea las condicionesexperimentalesy al tipo de muestraensayada.No se observaron

diferenciassignificativasen la fracciónde calciono dializadoperosolubleentrela lechede vaca

enteray la descremada,y como sehaindicadoanteriormente,fue el calciodializadoel quemás

varió debidoal contenidode grasade la leche. Schwartzy col. (1982)tambiénindicaronque la

disponibilidadin vitro de calcio era superioren la leche de vacadesnatadaque en la entera,

aunqueen su estudiono identificaron el calcio capazde dializar y solamenteel calcio soluble

228


total; Reykdaly Lee(1991)encontraronquela diferenciaseproducíaen el no dializadosoluble

en lugar del dializado. TambiénShen y col. (1995) observaronque el calcio de la leche

descremadade distintas especiestendiaa dializarmásque sushomólogasenteras.No obstante,

de todo ello no puedededucirseque la ingestade lecheenterafrentea la descremadadeprima

la absorciónintestinal de calcio, ya que numerosostrabajosdemuestranque el calcio lácteoes

altamentedisponible (Walstray Jeness,1984; Reykdaly Lee, 1991) estandoen una forma de

fácil asimilación;prácticamentetodo el calcio (99%)estáen la fracción desnatada(Frannsony

Lñnnerdal, 1983); dos tercios del total estáen forma coloidal asociadacon las micelas de

caseina,en forma de fosfato cálcicoo de iones calcio unidos a los residuosde fosfoserinay el

tercio restanteestáen forma soluble(Holt, 1985).

Al igual que ocurre en la fracción del no dializado soluble, la hora también afecta

significativamentealprecipitado,pero en estecasode maneranegativa(tabla 17, Figura 14). Se

apreciaclaramentequela lechede vacadescremada,que eslaqueresultótenermayorporcentaje

de calcio dializado,originé un menorprecipitado,con diferenciassignificativasrespectoa la

lechede vaGa entera y a las fórmulas(tabla 15 y 17).

La digestión in vitro de la fórmula líquida respectoa la polvo reveló sólo algunas

diferenciassignificativasqueseresumirianen unatendenciaaincrementarselas formasde calcio

de bajo peso molecular, dializado y no dializado soluble,(tablas15 y 16). Este resultado

probablementesedebea las característicasfisico-quimicasde estasfórmulas,y se explicaríala

presenciade emulsionantes,quedebidoasunaturalezadipolarpuedenatraercationesdivalentes

(Sandstomy col., 1983),y estabilizantesen la fórmulainfantil líquida. En general,la proporción

de calcio dializadoen las dos fórmulasfue similar a la de la lechede vacaenteray quedómuy

por debajode la correspondientea la desciernada.Por su parte,el no dializadosolublede las

dos fórmulas quedópor debajodel nivel de la leche de vaca,particularmenteel de la fórmula

229


en polvo, y el precipitadode ambasfórmulasfue superior,con algunasexcepciones,al de la

lechede vaca(tablas16 y 17). Los valoresobtenidosen estetrabajoson del mismoorden que

los descritosporRoig (1997)paradistintostipos de fórmulas infantilesy leche

de vacaentera.

En la figura 1 se representala cantidadde calcio queseencontraríaen la formadializada

y no dializadaa partir del mismo volumen(100 mí) de cadatipo de lecheo fórmula infantil,

calculadoa partir del valor porcentualmedio de las tres horasde digestióny la concentración

del metal en la muestrade partida correspondiente.Como se observaclaramente,el calcio

dializadoy el no dializadosoluble de la lechede vacaentera,seguidade la descremada,por

unidadde volumen, sonsuperioresen relaciónalos que aportanlas fórmulasinfantiles,debido

a que contienenaproximadamenteuna concentracióndoble del mineral (tablas1 y 2), y en el

casode la lechedescremadatambiéna queel porcentajede diálisiserael másalto. Paraestetipo

de lecheseapreciaque la magnituddel precipitadoes muy pequeña,al producirsetan solo en

un 8%. A grandesrasgos,las diferenciasentrefórmulasdescritasen los valoresporcentualesse

mantienenal utilizar estaexpresión,yaque la concentraciónde calciode los dos preparadosfue

muy similar.

Segúnesteestudio, la disponibilidadin vito de calcio de la lechede vaGa es superiora

la de las fórmulas infantiles,y más todavíacuandosetrata de lechedescremada,y seobserva

unatendenciaa mayordisponibilidadde calcio con el preparadoparalactantesliquido respecto

al polvo. Ciertamente,existeuna diferenciaimportanteen la forma físico-química de este

elementoentrela lechedevacay las fórmulasinfantiles,éstasseelaborana partir de lechede

vaca total o parcialmentedesmineralizaday desnatadaadicionándoseaceitesvegetales,su

contenido proteico se modifica cualitativa y cuantitativamente variando la relación

230


caseína:proteínasséricas,y lógicamenteconstituyenel alimentomásadecuadoparaalimentara

un bebécuandono es posiblela lactanciamaterna.

En lo querespectaa los efectosde los calentamientosal bañoMariay pormicroondas,

no seha detectadoningunainfluenciasignificativa en ningunade las tres fraccionesestudiada

tras la digestiónin vitro de la lechede vacaenteray descremada(tabla 15, 16 y 17). Tampoco

se han encontradovariacionesdebidasal tratamientotérmico en el calcio dializado de las

fórmulas (tabla 15). No obstante,el calentamientointrodujo ciertos cambiosen el calcio no

dializado(tabla 16), favoreciendolas fonnassolublesen detrimentode las insolubles,esteefecto

fue significativotantoen el calciono dializadosolublecomoen el precipitadocuandosecalentó

pormicroondas,y sólo en el precipitadoen el caso del bañoMaria (tabla 17).

El hechode que el calentamientohaya ejercido algunosefectossobreel calcio de la

fórmula en polvo podríaatribuirsea su heterogeneidad,lógicamentemucho menorque en la

fórmula líquida, de formaque al calentarreducirianlos tamañosmoleculares,incrementándose

las formas solublesde calcioy favoreciéndosesu disolución. Por ello, de nuestrosresultados

tambiénse deduceque el tratamientoal baño Maríay por microondasasemejala fórmula en

polvo a la líquida. Tambiénpuedeentendersequeesteefectohayasido másmarcadoal utilizar

microondasque con el calentamientoconvencional,ya queen el primeroel aguay las partículas

de lecheintentanalinearsecon el campoelectromagnéticoy seoriginaunarotacióndipolarcon

la consecuentefricción intermolecularque llega a romper los puentesde hidrógenodébiles

favoreciendola disolución. Por otra parte, la polarizacióniónica tambiénseproduciría en el

calcio, así como otros elementosionizados,que en sumigraciónelectroforéticacolisionaríacon

otrasmoléculase iones (Yeo et al, 1991) todo ello contribuidaa reducir los tamaños de las

partículasy favorecerla disolución.

231


Figura 1. Valores absolutosde Camg/lOO ml

80

70

60

50

40

30

20

10

o

••

LecheLeche

Entera E Fórmula infantilDescremada Fórmula infantil

polvolíquida

D NDS P

232


4.2.2.2.Ensayosja vivo

Como correspondea la ingestaalimentaria(tabla 9), la cantidadde calcio ingeridano ¡

mostró diferenciassignificativasentre los gruposque tomaronla leche de vaca entera, sin

calentaro bien calentadaal bailo María o al microondas.Tampoco se vieron afectadasla

absorciónni retenciónaparentesde calcio,aunqueparallegaraesosvaloreslas ratasalimentadas

con la lechetratadaal bañoMaria utilizaron el calcio con una eficaciadigestiva,metabólicay

nutritiva global superioresrespectoal restode los animales(tabla 18). Por lo tanto, tampoco

semodificaronel contenidoabsolutoni la concentracióndel mineralen el cuerpodelos animales

al final del experimento(tabla26).

Ya seha comentado,los tres gruposde ratas que tomaronla fórmula infantil líquida

bebieron menor cantidad de alimento (tabla 10), y como consecuencia, ingirieron

significativamentemenoscalcio que los que tomaronfórmula en polvo (tabla 19). Ese efecto

principal provocótambiénunareducciónsignificativa de la absorciónde calcio con respectoa

los quetomaronfórmulaen polvo reconstituida,apesarde que los animalesintentaronabsorber

el calcio del preparadoliquido con mayor eficacia, como se demuestrapor las diferencias

significativasen el porcentajeAh debidasal tipo de fórmula.El balancede calcio tambiénfue

más bajo en los gruposquetomaronel preparadoparalactantesliquido debido,~OT un ladoa

la inferior absorción,y porotro aque la eficaciade utilización metabólica(%RIA) fue también

másbajarespectoa los animalesque tomaronla fórmula en polvo. Es decir, partedel calcio

absorbidoseeliminó por orina, con unaeliminaciónmediade 0.7 y 3 mg¡periodoen los grupos

que tomaronla formula la fórmula en polvo y líquida, respectivamente.En consecuencia,la

utilización nutritiva global fue menoren estosanimales(Fig 15).

En ratas lactantesexiste un sistemade transponeintestinal de calcio por difusión

(Bronnery col. 1992),independientede la vitaminaD, hastael comienzode la tercerasemana

de edad,apartir de entoncesapareceel transporteactivosaturablemediadopor un transportador

(Ghishany col., 1980).Losensayosrealizadoscon la leche de vacay las fórmulas infantiles

revelanque entrelos días 16 y 22 las ratasfueron capacesde absorberunaproporciónbastante

233


alta de calciocuandoingeríanmenorcantidaddel mismo, lo queparecereflejar la existenciadel

transporteactivo. Así, el orden observadoen la digestibilidad fue descendienteen los grupos:

fórmula líquida> fórmula en polvo > lechede vaca. Peroa este efecto tambiénhan podido

contribuir en algunamedidadeterminadoscomponentesqueabundanmásen las fórmulasy que

estimulanel transporteintestinal del elemento,entreellos destacaríala lactosa.Estudioshechos

con ratasy otrasespeciesde mamíferos(Zieglery Fomon,1983)sugierenque la lactosafavorece

al absorciónde calcio, así como la de magnesioy hierro entre otros elementos.El que las

fórmulassesuplementencon salesdecalciocomocitratos,carbonatos,cloruros,y fosfatosmono,

di y tribásicos(Miles, 1982; Packard,1982) tambiénhapodido ejercerun efectoactivador,así

como unarelaciónCa/Pmás favorabley unamayorpresenciade proteínasséricas(Lónnerdal,

1989).

Diversosestudioshan demostradoque los productosde la reacciónde Maillard pueden

incrementarlas pérdidasurinariasde distintos elementos,entrelos que se encuentrael calcio

(Hurrelí 1990; Aspe, 1992) que se excretaríaen forma de complejosde alto pesomolecular

(Rendelman,1987). Esto apoyaríaque el consumode la fórmula infantil líquida implica una

ingestamás elevadade productosde la reacciónde Maillard, que seríanabsorbiblesen gran

medidae interaccionaríancon el metabolismodel calcio en etapaspostabsortivas.De hecho,la

capacidadde incrementar la absorción del mineral estabainalteradaen los animales que

consumieronestepreparado,los cualespresentaronun incrementoen la digestibilidadaunque

con ello no consiguieronigualar los valoresde retenciónde los lactantesalimentadoscon el

preparadoen polvo.

Al igual queocurríaen el ensayorealizadocon lechede vaca,el calentamientodoméstico

realizadono llegó a modificar laabsorciónaparenteni el balancede calcio en las rataslactantes

quetomaronfórmulainfantil como único alimento(tabla 19). No obstante,el calentamientoal

bañoMaría de la fórmula en polvo originó unapequeñaelevacióndel coeficienteRIA, similar

a la observadaal calentarla lechede vacapor el mismoprocedimiento(tabla 18), aunqueno se

modificaronni la digestibilidadni la utilización nutritiva~. Sin embargo,cuandosecalentabaal

234


bañoMaria la fórmulalíquidaseredujosignificativamentela utilizaciónmetabólicay nutritiva

global del calcio. Por su parte,el calentamientopor microondasde la fórmula líquida incidió

disminuyendola digestibilidaddel calcio. A pesarde lo antedicho,todas estasmodificaciones,

aunquesignificativas,fueronde escasacuantíay ni la absorciónni la retenciónde calcio llegaron

a variar en funcióndel calentamientoaplicado.

En conjunto,estaseficaciasde utilizacióndigestiva,metabólicay nutritivason elevadas,

lo que deberelacionarsecon la etapade lactación en que se encontrabanestosanimales,que

implica unas necesidadesincrementadasde todos los nutrientes.Kunz y Lónnerdal (1990)

indicaronque rataslactantesde 14 dias absorbíanel 89% del calcio administradoen forma de

lechehumanao lechede vacay entorno al 93%cuandoprocediade fórmulainfantil, porcentajes

muy parecidosa los de nuestrotrabajo.

Coincidiendo con los datos de retención cálcica, los animales que tomaron fórmula

infantil calentadaporuno u otro procedimientoteníanun contenidocorporaly concentraciónde

calcio similar al de los quetomaronla fórmulasin calentar(tabla27). No obstante,a diferencia

de lo halladomediantela técnicade balance,no seobservarondiferenciassignificativasen e!

contenido corporal debido al tipo de fórmula. Solamenteaparecierondiferencias en la

concentracióncorporalde calcio, quefue superioren los gruposquetomaronla fórmulalíquida

frente a la fórmula en polvo debido fundamentalmentea su menorpeso(tabla 27). Ello ha

podido sucederpor la necesidadde mantenerel esqueletoaunquelos animalesfueran de peso

relativamentebajo, de hecho,la concentracióncorporal de fósforo, elementorelacionadocon el

calcio en la constitucióndel esqueleto,tambiénestabaelevadaen esosanimales(Garnery col.

1995).

235


1II

Figura 15. Utilización digestivay nutritiva de calcio

Ratas alimentadascon fórmulas infantiles: en polvo, sincalentar U y calentadaal bañoMaría O o por microondas 9y líquida, sin calentarQ y calentadaal bañoMaría5 o pormicroondas El

mg/periodo

50

40

30

20

10

oIngerido Retenido

0/o

100

‘75

50

25

oAh Ru

236


4.2.3.Biodisponthilidaddel fósforo

4.2.3.1.Ensayosiii vitro

Los resultadosde la disponibilidadin vitro de fósforo, y del restode los elementosque

secomentaránposteriormente,sepresentande formacombinadauniendolos datosde 1 h, 2h y

3h, ya que la influenciadel tiempo de digestiónno fue significativa (tabla20). Esto tambiénha

sido observadoparaestemicronutrientepor otros autores(Aguirre, 1995).

En principio puededecirseque las diferenciasen la distribucióndel fósforo durantela

digestión in vitro son debidasa la cantidadde grasa:la lechedescremadaen comparacióncon

la entera, permiteunamayorformaciónde fósforosolubleno dializado y menorprecipitado,

aunque en las muestrasno calentadaslas diferenciasno llegaron al nivel de significación

estadistica.Estoconcuerdaconlo descritopreviamenteporAguirre, 1995,quien al ensayardietas

con un contenidode grasade un 8% y un 2% obtuvo que la dieta con másgrasadio lugar a

mayor proporciónde fósforo precipitadoy unacierta disminucióndel no dializadosoluble.

Estos resultadosrecuerdana lo ya descritoen el caso de la disponibilidadin vitro del

calcio, que cuandoprocedíade leche descremadasesolubilizabamuchomejormanifestándose

claramenteen las fraccionesdializaday precipitada.Tambiénseobservaquelas formassolubles

de fósforoseincrementancon estetipo de lecherespectoala entera,aunqueen estecasosetrata

de compuestosdemayorpesomolecularque no dializan y ademáslas diferenciasno sontan

marcadascomo en el calcio (tablas 15-17).

En las fórmulas infantiles la distribución del fósforo en las distintasfraccionesse vio

afectadaporel tipo de fórmulay porel calentamiento.La comparaciónde las dos fórmulassin

calentarrevelaque la diálisis se estimulócon la fórmula líquida y al mismo tiempo se redujo

ligeramenteel precipitado,sin existir modificacionessignificativasen el no dializadosoluble.

Además,estafórmula líquida sin tratar favoreció la disponibilidadin vitro del fósforo respecto

a los dos tipos de lechede vaca, lo quese observaen las fraccionesdel dializadoy precipitado

(tabla 20).

237


El contenidode fósforo de los preparadosparalactantesutilizados en este estudioes

muchomásbajo (0.3 mg/mí) que el de la lechede vaca(1.2 mg/mí) (tabla2), siendoel primer

valor muchomásparecidoal de la lechede mujer(0.14 mg/mí). Estosdatosestánen el rango

de los indicadospor Roig (1997), tanto parala leche de vaca,de mujer así como paralas

fórmulas infantiles. En la figura 2 seindica la cantidadde fósforo dializada,no dializaday

precipitadapor 100 ml de leche de vacao fórmula infantil. Debido a que la leche de vaca

contieneaproximadamentetres vecesmas fósforoque la fónnula infantil empleada(tablas 1 y

2), la cantidadde fósforoen cadaunade estasfracciones,segúnestaexpresión,resultatambién

tres vecessuperiorcon la leche de vacaindependientementede su contenidograso,ya que las

diferenciasen los valoresporcentuales(tabla20) fueron muchomáspequeñas.

El calentamientode la lecheentera,tanto al bailo María como por Microondas,produjo

unaelevacióndel fósforo dializadoy una disminuciónel no dializadosoluble,permaneciendo

prácticamenteinvariableel precipitado(tabla20).En la lechedescremadaamboscalentamientos

originanuna elevacióndel no dializadosoluble,mientrasque las otrasdos fraccionestiendena

disminuir de forma más significativa el precipitado.El calentamientoal baño Maria de la

fórmula infantil líquida, pero no el de la fórmula en polvo, incrementóel fósforo dializadoy

precipitadoy disminuyóla fracción solubleno dializada.

El porcentajede fósforoprecipitadoes muy bajotanto en la lechede vaca comoen los

preparadosparalactantesy tan solo se observóunadisminuciónde estafracciónporefectodel

calentamientoen el caso de la lechede vacadescremaday un ligero incrementoen el casodel

calentamientoal bañoMaría de la fórmula líquida.

En la leche de vacaun 20% del fósforo estáen formade fosfato orgánicoesterificado

unidoa la caseína,estandoel restocomo fosfato inorgánico(Jenness,1974)del cual un 56% es

soluble, principalmenteestáen forma de iones fosfato libre (Holt, 1985). Por su parte, en la

lechematerna,el 23% del fósforoestáunido aproteínas(Harzery col., 1986b),un 15% estáen

forma inorgánicay el resto unido a lípidos (Renner,1983). Se ha indicado que al realizarun

calentamientomoderadode la leche (55-600C) sepuedeproducir una integracióndel fosfato

cálcicoen suspensiónen las micelasde fosfocaseinato;aunqueeste procesoes parcialmente

238

Discusiónde Resultados’

Figura 2. Valores absolutosde Pmg/lOO ml

70 -

60 -

50 -

40 -

30 -

20

10 -

0

• Leche Entera 1~I Fórmula infantil polvo• Leche Descremada ¡II Fármula infantil líquida

A

d

D NDS P

239


Figura 16. Distribución de fósforo tras la digestión in vitro

Lechede vaca

Descremada

Fórmula infantil

Líquida

-H

NC BM

Dializado No Dializado Soluble Precipitado

Entera100%

75%

50%

25%

0% -4-

NC BM MO NC BM MO

Polvo10004

75%-

50%-

25%-

0%- A-

NC BM MO MO

240


reversible,podríaexplicarla elevacióndel fósforono dializadosolubleen el casode la lechede

vacadescremada.( Kannanny Jenness,1961). Además,probablementesetrata de una forma

biodisponible;ya que sehaseñaladoque la absorciónde calcio en formade fosfocaseinatoes

elevaday posiblementetambiénla del fósforo (Hazefl, 1985),es decir, esefósforono dializado

soluble tendríala capacidadde absorbersem vivo.

4.2.3.2.Ensayosiii vivo

La ingestade fósforo no mostródiferenciasentrelos tres gruposque tomaronlechede

vaca sin tratar o tratada al baño María o por microondas(tabla 21). No obstante,ambos

calentamientosprodujeronunaelevaciónde la utilizacióndigestivay metabólicadel fósforo, lo

que tambiénsedetectóen la utilizaciónnutritiva, particularmentecuandosecalentóla lecheal

bañoMafia. Eseaumentode la eficaciade absorciónpodríarelacionarsecon el incrementode

fósforodializado,cjueseobservóal estudiarla digestibilidadlii vitro de la leche de vacaentera

calentadaal bañoMaríao pormicroondas.Sin embargo,no sellegó a alterarni la absorciónni

la retencióndel elemento,como tampocosemodificaronlos contenidoscorporalesde fósforo

al final del experimento(tabla26).

Las ratas que consumieron la fórmula líquida ingirieron significativamentemenos

alimentoquelas quetomaronla fórmulaen polvo (tabla22),porlo quela absorcióny retención

de fósforofue tambiénmásbaja. Pero además,la digestibilidaddel nutrientefue menoren los

grupos que tomaron la fórmula líquida sin calentary tratada al microondasrespectoa los

correspondientesde fórmula en polvo. Sin embargono seapreciarondiferenciasdebidasal tipo

de fórmula en los coeficientesde utilizaciónmetabólicay utilizaciónnutritiva.

Con respectoa los efectosdebidosal tratamientotérmico de estos preparadospara

lactantes,ni el bañoMaria ni el microondasindujeronmodificacionesen la ingesta,absorción

ni retencióndel mineral.Sin embargo,la utilización digestivatendióa disminuir en los animales

que tomaronlas fórmulas sometidasa tratamientotérmico,a excepciónde los que tomaronla

fórmulalíquida tratadaal bañoMaria. Tantoen la fórmulalíquida como en la fórmula enpolvo

241


la utilización metabólicay nutritiva fueron másbajasen los gruposqueconsumieronlas formas

calentadasal bañoMaria o por microondas.

El contenido de fósforo de los animales al final del experimento, no varió

significativamenteen función del tipo de fórmulani del calentamiento(tabla27). En principio

ello contrastacon el menorbalancedel mineral de las ratasque tomaron la fórmula líquida

respectoa la fórmula en polvo, aunque parece que la tendenciase mantienecuando se

contemplanlos grupos que bebieron fórmulas calentadas,aunque sin llegar al nivel de

significaciónestadisticaa travésdel test de ANOVA de dos vías aplicado. Por su parte la

concentraciónde fósforo si sevio afectadaporel tipo de fórmulaconsumida;fue mayoren las

ratasque ingirieron la fórmulalíquida, lo que ya se hadescritoparael calcio y serelacionaría

con laparticipaciónde ambosmineralesen la constitucióndel esqueleto.En distintassituaciones

de nutrición deficitariaseha encontradoque determinadostejidos sesalvaguardaren la medida

de lo posible, entre ellos el cerebro, el hígado, el esqueleto,y que una deficienciaen el

crecimientosueleir asociadacon cambios en la concentraciónde elementosen los distintos

tejidos(Vaqueroy Navarro, 1993).

La cantidadde fósforopresenteen los cuerposde los animalesquetomaronlas fórmulas

infantilesno varió porel calentamiento,aunqueseobservaronciertoscambiosen el contenido

relativo de fósforo, que estuvieronal borde de la significación estadistica¡ en el caso de la

fórmulalíquida (pO.05)y tuvieronmayorsignificaciónpor el calentamientoal bañoMaria de

la fórmulaen polvoquesupusoun incrementoen las concentracionescorporalesde fósforo (tabla

27).

En resumen,podríamosindicar que el tipo de alimento fue el condicionantemás

importantede la utilizaciónnutritiva del fósforo. Estafue muchomás adecuadaen las ratasque

bebieronlechede vacafrentelas fórmulas infantiles,y de ellassuperiorcon la formaen polvo.

Sin embargo,el calentamientofavorecióla utilizaciónnutritivádel mineralen el casode la leche

de vacay la disminuyócuandosetratóde las fórmulasinfantiles,pero en ningúngrupose alteró

ni la absorciónni la retencióncorporalde fósforo.

242


4.2.4.Biodisponibilidaddel magnesio


El comportamientodel magnesiodurantela digestiónin vitro de las distintasmuestras

estabamoduladoporel tipo de lecheo fónnulainfantil, el calentamientoe inclusola interacción

de ambasvariables(tablas23). Los valoresobtenidosen el presentetrabajosondel ordende los

descritos en otros trabajospara leche descremada(Aguirre, 1995) así como para distintas

fórmulasinfantiles, lechehumanay lechede vacaen las que seestudióel magnesiosolublee

insoluble tras una digestiónin vitro que difiere en algunosaspectosde la aplicadaen nuestro

estudio(Lónnerdal y col., 1993).

Al digerirla lechedescremada,seproducemenormagnesioprecipitadoqueal utilizar las

otrasmuestras,lo queseasociacon lamayorproporciónde magnesiono dializadoperosoluble,

ya queel dializadoen todo casotendióasermenorcon estetipo de leche.La influencianegativa

de la grasaen la biodisponibilidadin vítro de esteelementoya seha indicadoen otros estudios

realizadoscon dietascompletasque únicamentediferían en. la cantidadde grasa; las dietas

hipograsasfavorecíanla formaciónde magnesiono dializadosolublee impedíanla precipitación

del mineral (Aguirre, 1995).

Se observarontambiénciertasdiferenciassignificativasen el restode las muestraspero

éstasfueron de menormagnitud que las que seprodujeronrespectoa la lechedescremada:el

magnesioprecipitadodurante la digestión de la fórmula infantil líquida se situó en valores

intermediosentrelos de la lechede vacadescremaday aquellosde la lechede vacaenteray la

fórmulaen polvo, que presentaronlos valoresmásaltosy sin diferenciassignificativasentresi.

Tambiénel magnesiosolubleno dializadode la fórmula líquida se situó entreel de la leche

descremada,que fue superior,y los correspondientesa la leche de vacaenteray fórmula en

polvo (tabla 23). Estos resultadosrecuerdanlos obtenidos para otros elementos,calcio y

magnesio,cuyasolubilidadseincrementabacon la lechede vacade menorcontenidograsoy

243


Figura 18. Distribución de magnesiotras la digestión in vitro

Lechede vaca

DescremadaEntera

Polvo

Fórmula infantil

Líquida

—1-- -H

NC BM MO

Dializado No Dializado Soluble• Precipitado

100%-

75%

50%

25%

NC BM MO NC BM MO

1

NC BM MO

244


mg/lOO ml8 -~

7-

6-

5-

4-

3-

2-

1-

a

Figura 3. Valores absolutos de Mg

••

Leche Entera I~I Fórmula infantilLeche Descremada Fórmula infantil

polvoliquida

con el preparadoen fonna líquida, lo que parecerelacionarsecon las característicasfisico-

químicasdel alimentoque sedigiere por estesistemain vito.

y

u—

•II¡mi

D NDS p

245


Cabe destacar que la cantidad de magnesio que queda insoluble después de la actuación

de los enzimasdigestivoses muy pequeña,entreel 2 y el 7%,porqueya en la lechede partida,

antesde someterlaal procesode digestión in vito, aproximadamenteel 65% del magnesioes

soluble y está en la fracción desnatada(40% como citrato magnésico,7% como fosfato

magnésicoy un 16% estálibre en forma de ion), estandoel resto unido a la caseínaen una

suspensióncoloidal (Franssony Lónnerdal, 1983; Hazelí, 1985; Lónnerdal y col., 1993;); y

lógicamentela digestión ha supuestoun incrementode la solubilidady una disminucióndel

precipitado.Los resultadosde nuestrotrabajo concuerdanpor tanto con los de Lónnerdaly col.

(1993), que obtuvieron en distintos tipos de leche, incluyendo fórmulas infantiles, una

insolubilidad del magnesioentreel 35% y el 4%, que despuésde la digestióncon pepsinay

pancreatinase redujoa un intervalo de 8 a 2%.

La lechede vacacontieneaproximadamenteel doblede magnesioquelas fórmulas: 10.4

frente a 5.1 mg/mí, respectivamente,segúndatos analiticósde estatesis (tabla 1 y 2). En la

figura 3 sepuedeobservarqueestadiferenciasemantieneen las distintasfraccionesresultantes

de la digestiónin vítro, seobtuvounacantidadde fósforodializadodoble con la lechede vaca

respectoalas fórmulas;tambiénel no dializadosolubleguardaestaproporciónaunqueenel caso

de la leche descremadaes algo mayor. El precipitadoes pequeñoen todos los casospero cabe

destacarque en la lechede vacaenteraduplica al resto de las muestras.

El calentamiento de la leche de vaca entera (tabla 23), independientemente de la forma

de realizarlo, no modificó el magnesioen ningunade la~ tres fraccionesestudiadas.Tampoco

sealterólaporcióndel elementodializadoy no dializadosolublede la lechede vacadescremada

calentadapor cualquierade los dos procedimientos.No obstante,al calentarestetipo de leche

disminuyóel magnesioprecipitado,aunquesin diferenciassignificativascon el control cuando

se realizó por microondas. Esta modalidad de calentamientoaplicadaa las dos fórmulas

infantilesoriginé un descensodel magnesiodializadoy simultáneamenteuna elevacióndel no

dializadosoluble. El calentamientoconvencionalde la fórmulalíquida tambiéntendióa reducir

el dializado e incrementarel no dializadosoluble, cambiasque seprodujeronsin diferencias

246


significativasrespectoal control no calentadopero se asociarona un descensodel magnesio

precipitado.Ademáspodría apuntarseque el calentamientopor microondasde las fórmulas

infantilesejercióun efectomásmarcadosobreel magnesiosoluble,incrementandoel de mayor

pesomoleculary disminuyendoel que es capazde dializar.

Aunquesecarecede datosreferidosaefectosdel calentamientomoderadode lechesobre

la biodisponibilidadin vito de magnesio,Aspe(1992)dirigió, por el mismométodoempleado

en nuestrotrabajo, dietasque conteníancomo únicavariable caseínasin tratar o calentadaa

1 500C y tambiénobtuvo que el tratamientotérmico incrementabael magnesiono dializado

solublea la vez que disminuíalas fraccionesde dializadoy precipitado.

4.2.4.2.Ensayoslii vivo

Comocorrespondealos cambiosdescritosdel consumoalimentario,lasratasalimentadas

con la leche de vacasin calentaro sometidaa calentamientoingirieron una cantidadde

magnesiosimilar. La absorcióny retencióndel elementotampocode afectó.El único parámetro

quemostróvariacionesfue la digestibilidad,queseelevóen los gruposquetomaronla lechede

vacatratadaalbañoMaríao con microondas(Tabla24). No es de extrañarque las variaciones

hayansido mínimas,y ni siquierasedetectaranen la composicióncorporal(tabla 26),ya que

tampocoen los ensayosin vito seapreciaroninfluenciasdebidasal calentamientode estetipo

de leche(tabla 23).

Al igual que seha indicadoparala ingestade alimento(tabla 10) y los balancescalcio

y fósforo (tablas19 y 22), el magnesioingeridopor las ratasalimentadascon la fórmulalíquida

fue inferior respectoa las quetomaronla fórmula en polvo (tabla 25). Por ello, tambiénfueron

menoreslas cantidadesde Magnesioabsorbidasy retenidas,Además,la digestibilidadfue menor

en el grupode animalesque consumióla fórmula líquida sin tratarrespectoal de la fórmulaen

polvo no tratada.No obstante,por el calentamientodicha digestibilidad se alteró de forma

diferente en una u otra fórmula infantil. En la utilización metabólicay nutritiva no se

manifestarondiferenciasdebidasal tipo de fórmula.

247


Diversosenfoquesen estudiosrealizadoscon isótopos,han encontradovaloresabsorción

de magnesiode lechehumanay fórmulas infantilesdel mismo ordende los nuestros(Schuette

y Ziegler, 1990) o algo superiores,entreel SOy el 82% (Liu y col., 1989).En esteúltimo rango

sesituarianla absorciónde magnesiode nuestrosvaloresparala lechede vacao serian incluso

mayores.Lénnerdaly col., 1993, estudiaronla posible influenciadel tipo de leche o fórmula,

con marcajeradioactivoy encontraronquela capacidadde retenciónde magnesioerasimilarcon

leche de vaca, leche humanay una variedadde nueve fórmulas infantiles, aunqueel valor

referidocomo porcentajede la dosis eraalgosuperioral %RII encontradoen nuestrosensayos.

En niños a término y pretérminoseha halladomediantetécnicasde balanceuna absorciónde

magnesiodel 55 al 75% (Slaterycol., 1961;Stromeycol., 1969; Schanlerycol., 1985),valores

que estándentrodel mismo rango que los obtenidoscon ratas (Lónnerdaly col 1993).

La diferenciaentrelos efectosdel consumode lechede vacay de fórmulasse apreciano

solamenteen la cantidadde magnesioingerida, sino también en la digestibilidady utilización

metabólica(tablas24 y 25). Por un lado seha indicadoque las ratasde estaedadtienenuna

capacidadlimitadaparaabsorbermagnesioy otroselementosmediantetransponeactivo debido

a la inmadurezde suaparatodigestivo(Ghishany col., 1980;Lónnerdal,1989;Lónnerda]y col.,

1993),pero estosensayossehanrealizadoal final de la lactacióny es posible,como sugerimos

al discutir los resultadosde la biodisponibilidadde calcio, que estemecanismopudierahaber

tenido cierta relevancia.En estesentido, en un estudioen personasadultasse obtuvo que el

porcentajede absorciónreal de magnesioerainversamenteproporcionala su ingesta,así fue del

75% cuandoéstaera de 23 mg/dia, del 44% cuandoera de 240 mg/díay del 24% cuandoera

de 1.764 mg/día (Grahan y col, 1960), lo que se explica por los sistemas de transpone de

magnesio:activo, quesesaturaa bajasconcentracionesluminalesdel mineral, y de difusión que

248


mg/periodo

5

4

3

2

1

o

loo

75

50

25

o

Al

Figura 19. Utilización digestivay nutritiva de magnesio

Ratas alimentadascon fórmulas infantiles: en polvo, sincalentarU y calentadaal baño María El o por microondas ~y liquida, sin calentarQ y calentadaal bañoMariaQ o pormicroondas O

actúacuandolas concentracionessonmásaltas(Shiles, 1984).Además,seha indicadoqueexiste

un paralelismoentrelos mecanismosde transportede magnesioen ratas y humanos(Meneely

et al., 1982); la mayoría del magnesioseabsorbeen el ileon y el colon, mediantedifusión

pasiva,transporteactivo y arrastrepor solvente(Hardwick y col. 1991). ¡

~— 4S<~P’¡~

~I~V

Ingerido Retenido

ir,

Ili1~III ¡4

249


Por todo ello, esfactible en nuestrosensayoscon rataslactantesalimentadascon leche

de vacay fórmulas infantiles,quela mayor ingestade magnesioen las primerasseasociaracon

unautilización digestivaalgo inferior respectoa las segundas.Sin embargo,si comparamosel

comportamientode los animalesque tomaron el preparadolíquido frente al polvo, éstosno

fueron capacesde absorberel magnesiomás eficazmente,aunquesí consiguieronabsorberalgo

mejor el calcio comoseha comentadoanteriormente.No disponemosde unarazón clara que

expliquetal resultado.Sin embargo,es cienoque las cantidadesde magnesioingeridaspor las

ratasquetomaronlechede vacafueronaproximadamentetresvecessuperioresrespectoa las que

tomaron fórmulas infantiles, pero el consumodel preparadoinfantil en una u otra forma

comercialno influyó tantoen esteparámetro.Además,la absorcióndel magnesiono estásujeta

a un control homeostáticotan estricto como la del calcio, porque tambiénse regulaa nivel

metabólico,modificandosus pérdidasurinarias(Linder, 1988b).Por último cabepensarque el

distinto tratamientotérmicoutilizado en la elaboraciónde la fórmulaen polvo y la líquidahaya

afectadode maneradesiguala las digestibilidadesdel calcio y del magnesio.

Aunque la digestibilidaddel magnesiotendió a disminuir por el consumode leche de

vaca,dicho régimen de alimentaciónsupusouna mayorutilización nutritiva del elementoen

comparacióncon la alimentaciónde estos animalescon fórmulas infantiles. La causade ello

estuvo en la elevaciónde la utilización metabólicacuandosetrató de leche de vaca,lo que

nuevamentehabríaquerelacionarlocon lacapacidadde regularlahomeostasisde esteelemento

a travésde sutransporterenal.

La influenciadel calentamientodomésticoaplicadoalas formulasinfantilessemanifestó

en la absorción,el balancey los coeficientesque cuantificanlautilización digestiva,metabólica

y nutritiva (tabla 25). Se produjeron descensosen la eficacia de absorción del mineral,

particularmenteen los gruposalimentadoscon la fórmula en polvo tratadaal bañoMaríay la

líquida al microondas,lo que condicionóabsorcionessignificativamenteinferioresrespectoa su

correspondientescontroles. Pero además, la utilización metabólica disminuyó por ambos

calentamientosy en los dospreparados,aunquesin diferenciassignificativasentrela fórmulaen

250


polvo tratadaal microondasy sin tratar, de formaque el balancedel mineral tendióa reducirse

porel tratamientotérmico,aunquelas diferenciasdebidasal calentamientoal bailo Maria de la

fórmula en polvo no fueron significativasrespectoa la no calentada.Porúltimo, la utilización

nutritiva, queenglobala influenciatantoa nivel digestivocomometabólico,muestraque en las

dos formasde preparadoel calentamientodomésticoejerció un efectonegativo,queno variáen

función de que éstefueraconvencionalo pormicroondas.

El contenido corporal de magnesioal final del experimentofue menor en las ratas

alimentadascon la fórmula infantil líquida respectoa la equivalenteen polvo (tabla 27),

coincidiendocon los resultadosdel balance.Sin embargo,la concentracióndel minera] en el

cuerponosealteró, en contrastecon los incrementosrelativosde calcioy fósforoya comentados,

lo que seinterpretaríaporqueestos dos mineralesson constituyentesfundamentalesdel hueso

mientrasque el magnesio,aunquetambiénparticipaen la estructuraósea,estápresenteen una

mayorcantidaden btros tejidos, comoes el músculo(Schaafsma,1997).

En los análisisde composicióncorporalno seapreciéningunainfluencianegativadel

consumode los preparadosparalactantespreviamentesometidosacalentamientopormicroondas

o al bailo Maria, y estosresultadosestaríanapoyadospor los del ensayoin vitro. Sin embargo,

el balancede magnesio disminuyó en los grupos alimentadoscon las fórmulas tratadas

previamenteal bañoMaríao con microondas,algoquetambiénseapuntócon menorintensidad

en el calcio y el fósforo, y aunquelas diferenciasfueron significativas,especialmenteparala

fórmulalíquida, setratabaderetencionesde tansolo 1.5 y 0.7 mg de magnesioen los 6 díasque

duréel periodoexperimental,diferenciaquenosedetectécuandosedeterminéel contenidototal

de magnesioen el cuerpo,que fue aproximadamente10 vecessuperior.

251


4.2.5.Biodisponibilidaddel hierro


Los valoresdel porcentajede hierro en cadauna de las fraccionesobtenidastras la

digestión in vitro son del mismoordenquelos descritosen trabajosanterioresde nuestrogrupo

(Aguirre, 1995), aunquequizáel no dializadosolubleha resultadomayor en nuestroestudio

(tabla28).

El estudiode la disponibilidadita vitro del hierro de la lechede vacaenterano queda

reflejado la tabla 28, ya que existió gran variabilidad y las recuperacionesfueron altas,en

algunoscasossuperioresal 150%. Sin embargo,la leche de vacadescremada,que sedigirió

simultáneamentecon la lecheentera,y que teníaun contenidode hierro tambiénrelativamente

bajo (tabla 1), comoesbien conocido(Hazelí, 1985; Wharfy col., 1997)y similar al de ella,

tuvo un comportamientodurantela digestión in vitro parecidoal de otros tipos de leches,y los

resultadoscorrespondientessí sereflejanen la tabla.

En estesentido,sesabeque aproximadamenteel 14% del hierro de la lecheestáen la

fracción de grasa(Franssony Lónnerdal, 1983; Lónnerdal, 1985), asociadoa la membranade

los glóbulosgrasos;aproximadamenteun 24% estaunido a la caseína(Franssony Lónnerdal,

1983),probablementeatravésde residuosde fosfoserinadela caseína,mientrasqueun 29%está

unido a proteínasséricasy un 32% estáasociadocon una fracción de bajo pesomolecular.

Ademáslagrasasaturada,típicadela leche,actúainterfiriendola di~ponibilidaddel hierro,tanto

ita vitro (Aguirre, 1995)como in vivo ( Lukaski y col., 1982;Pérez-Granados,1997)por lo que

estainfluencianegativaunidaal hechode que la leche constituyeuna fuenteescasadel metal,

ricaen inhibidoresde la absorciónde hierrocomoson el calcio y la caseína(HurreIl, 1997),ha

podido dar lugar a esecomportamientoirregular del elementoy a la imposibilidad de detectar

con suficientesensibilidadlos cambiosdebidosal calentamiento.

252

Discusión de Resultados

Figura 20. Distribución de hierro tras la digestión in vitro

Leche de vacadescremada

Polvo

Fórmula infantil

Líquida

A-

NC BM

-H

M Dializado No Dializado Soluble Precipitado

NC

100%-

50%

25%

0% -

100%

75%.

500/o

25%- -

0%-

BM MO

NC BM MO MO

253


ZA

ZA

—A

-A

ZA

ZA

Figura 4. Valores absolutosde Fe

pv

Leche Entera m Fórmula infantil polvo • Fórmula infantil líquida

Porlo queserefierealadisponibilidadin vitro delhierro de la lechede vacadescremada

y de las fónnulas infantiles, se observaclaramenteque con la lechedescremadase producía

mayorproporciónde hierrodializadoy precipitadoy menorno dializadosolublerespectoa las

fórmulas(tabla28), y esasdiferenciasentodos los casosfueron significativas.Al compararlas

fórmulasentresí seobservóque la diálisis del hierosefavorecíacon la fórmulalíquida, y a la

mg/lOO ml

350

300 -

250 -

200 -

150 -

100

50

oD NDS P

254


vezdisminuíael no dializadosoluble,aunquesin diferenciassignificativasentrelas dosfórmulas

calentadasal microondas(tabla 28).

En la lechehumanaun 33% del hierro total estáasociadoala fracciónlipidica (Fransson

y L¿~nnerda1,1980); otraparteimportante,aproximadamenteun 32%,pertenecea unafracción

de bajopesomolecularque aún no ha sido bien caracterizada(Lénnerdal,1984)y tan sólo un

9%estáunido alacaseína(Franssony Lónnerdal,1983),lógicamenteestadistribucióndel hierro

y el mantenimientode su función se presentacomo el ideal en el diseño de las fórmulas

infantiles.

Respectoa este tema, diversos estudios tratan la asociaciónde] hierro a distintos

nutrientesen las fórmulasinfantiles.Algunos datosprocedentesde estudiosin vitro indican que

cuandosesuplementadala lecheadaptadacon hierro, estese liga a un componenteu otro en

función de la sal utilizada, en concretoel sulfato ferroso donamenoshierro a la caseínaque

otros tipos de suplementos(Hegenauery col., 1979).La unión de] hierroa la lactoferrinasérica,

tan relevanteen la lechematerna(Davidsony Lónnerdal, 1988),cuandose intentareproducir

suplementandolas fórmulas con estaproteínano da siempreun claro efectopositivo sobrela

absorciónde hierro (Fairweater-Taity col. 1987; Schulz-LelI y col. 1991; Davidson y col.,

1994). Hurrell y col., (1989) indican que la caseínay las proteínasséricasde la lechede vaca

deprimenla absorciónde hierro, lo quetambiénfue corroboradopor otros autoresa travésdel

método ita vitro de biodisponibilidad;encontrandoque la diálisis más sefavorecíacuandolas

fórmulasconteníanproteínashidrolizadas (Alegríay col., 1997)

E] incrementoen la diálisis del hierro con la lechede vacadescremada,respectoa las

fórmulasinfantiles (tabla28),yasehadescritoparael calcio (tabla 15), y seatribuyóasu bajo

contenidode grasa.Pero,porotraparte,la precipitacióndel hierro fuemuchomayorcon la leche

descremadaque con las fórmulas. Sobre ello, podemos indicar que la caseína, proteína

mayoritariaen la lechede vacay queestápresenteel las fórmulasinfantilesjunto con proteínas

sericasen una proporción60:40, es un potenteinhibidor de la absorciónde hierro, como lo

demuestrandistintosestudiosin vitro, (Aspe, 1992),en ratasy en humanos(Hegenauery col.,

255


1979; Lónnerdal, 1990). Dicho efectode la proteínaláctearevierteen gran medidacuandose

hidrolizapreviamente(Hurrelí, 1989; 1990; Alegríay col., 1997).En realidadla lechede vaca

como ya sehamencionado,incidenegativamenteen la biodisponibilidaddel hierro, por sualto

contenidode caseína(Hurrelí y col., 1989) y tambiénpor su alto aportede calcio (Hurreil,

1997),y comopresentaun contenidomuybajo de hierro,no serecomiendaparaniños con una

edadinferior a 12 meses(Ziegler, 1989; Dalíman, 1990; Fomon, 1995; Wharf y col., 1997).

En la figura 4 semuestra,teniendoen cuentael contenidoférrico en cadauno de los

tipos de lecheensayados,laexistenciadegrandesdiferencias,en lacantidaddehierro disponible

cuando separtede un volumen dadod leche descremadao fórmula infantil en sus distintas

presentaciones..Seprodujerondiferenciasaltamentesignificativasentrelos tres tipos, y tantoen

las fraccionesde hierro no dializadocomoen el dializado.Por lo tanto, aunqueel hierro de la

leche de vacadescreñiadatenía gran facilidad para dializar, en valor absoluto,esa diálisis

representaunacantidadmuy pequeñadel nutrienteen comparacióncon las fórmulas,quetienen

un contenidoférrico prácticamente10 vecessuperior(tabla 1 y 2); y lo mismo sucedecon el no

dializadosoluble.Por lo que serefierea las dosfórmulas,la líquida, que fue laque másfacilitó

la diálisis del elemento, también contenía mayor cantidad, con un valor medio de

535.5 íigIlOOml frente a 446.31 >xg/lOOml de la fórmula en polvo, y en

consecuencia, la expresión de hierro en cada una de las tres fracciones por 100

ml de fórmula infantil manifiesta aún más las diferencias encontradas en el

porcentaje de hierro de cada una de las tres fracciones de la digestión in vitro.

Por ello, aunque no se observaron diferencias significativas en el hierro

precipitado, entre las dos fórmulas no calentadas, si que se produce un

incremento significativo de la cantidad de hierro precipitado procedente de 100

ml de leche.

El calentamiento tradicional al baño Maria de la leche de vaca descremada

aumentó el hierro dializado y disminuyó el precipitado. A] calentar por

microondas la fónnula en polvo se favorecieron las formas dializabíes de~

256


hierro, a expensas de las solubles de mayor peso molecular, y si se trataba de

la fórmula líquida, que ya se caracteriza por permitir una mayor diálisis de

hierro como ya se ha comentado, esta modalidad de calentamiento incrementó la

fracción de hierro no dializado soluble disminuyendo simultáneamente el

precipitado(tabla 28, figura 20).


El calentamientodomésticoensayadoen la leche de vacaenteraredujo el contenido

corporal total de hierro, en las ratas lactantes,aunquesin llegar al nivel de significación

estadísticaen el casodel calentamientoal bailo Maria, asi comosu concentracióncorporal(tabla,

35). Es difícil atribuirdichos cambiosavariacionesen la digestibilidado utilizaciónmetabólica

del elemento,ya que el estudiodel balancemostróque la ingestade hierro fue muy pequeña

paraestosanimalesen períodode lactacióny lamayorpartedel hierro ingeridoseeliminabapor

heces,quedandola retenciónférricadurantetodoel períodopordebajode los 20 ~g (datosno

presentados).La ausenciade los datos correspondientesal balanceen nuestroestudioseríaun

reflejo másde queel hierrode la lechede vacapresentaunabiodisponibilidadmuy pobrecomo

se ha comentadoen el apartadoanterior. De hecho,considerandoque el contenido de hierro

corporalde ratasde 16 díases de aproximadamente400ng(Datosanalíticosno mostrados)los

animalesde esteestudio incrementarondicho nivel inicial pero mucho menos que los que

tomaronfórmula infantil. Dicha influencia tambiénsemanifestóen la hemoglobinani en el

hematocritoque en conjuntopresentaronvaloresmuy pordebajode la normalidad(Sáizy col.,

1983), por lo que podríadeducirseque los tres gruposde ratasalimentadascon lechede Vaca

seencontrabanen un estadode deficienciade hierro, y manifestaronanemia.Ello también se

deducedel estudiode los contenidosde hierro en el cuerpoen su conjunto(tablas35 y 36) en

los distintosórganos,tanto en valor absolutocomo relativo, quefueron inferioresrespectoa los

correspondientesde los gruposcon fórmulainfantil (tablas37 y 38). Estaaltavulnerabilidadde

la ratalactantea la bajaingestade hierro deberelacionarsecon el contenidode estenutnente

en la lechede rataqueparael períodode nuestroensayo,la tercerasemanade lactación,se sitúa

257


la ratalactantea la bajaingestade hierro deberelacionarsecon el contenidode este nutriente

en la lechede rataqueparaelperíodode nuestroensayo,la tercerasemanade lactación,sesitúa

en unos 4 ig/ml (Keen y col. 1981). La lechede vaca,con un aportede hierro de 0.65 i.ig/ml

(tabla 1), por tantoconstituíaun alimentodeficitario, mientrasquelos preparadosparalactantes

con un contenido de 4.5 .±g/ml y 5.35 gg/ml, para la fórmula en polvo y la líquida,

respectivamente,aportaronuna cantidadde hiero más cercanaa la necesitadapor la rata

lactante(tabla2).

En las ratasque tomaronlos preparadosparalactantesla ingesta,absorcióny retención

de hierro, sevieron afectadassignificativamentepor la forma de presentación,ya que con el

preparadoliquido los tres parámetrosfueron inferiores.Peroademás,exceptoen el grupoque

tomó la fórmulatratadaal baño María, la digestibilidadde la fórmula líquida fue inferior a la

de la fórmula en polvo(tabla29). Cabedestacar,que en estos animaleslactantesalimentados

exclusivamentecon fórmula infantil la capacidadde absorciónfue extremadamentealta, a

diferenciadel estadoadultoy coincidiendocon otrosdatosde la literatura( Ezekiel,1967;Leslie

y Kaldor, 1971)que indican quela rataen sus primeros14 díasde vida puedeabsorbercasi el

100%del hierro ingerido,valor quedesciendepaulatinamentehastallegaraproximadamenteal

25% alos 30 dias de edad.Además,la concentraciónde hierrode los preparadosparalactantes

empleadosen esteensayo,fue similar a la concentraciónde la lechede rata,por lo que este

régimende alimentaciónno supondríaun déficit de férrico.

Lautilizaciónmetabólicadel hierrofuesignificativamenteinferior con la fórmulalíquida

respectoala fórmulaen polvo, es decir, unaproporciónsuperiordel hierroabsorbidoseeliminó

pororina cuandosepresentabaen formalíquida. En consecuencia,no sólo la peor utilización

digestivade estealimentosino tambiénla menoseficienteutilización metabólica,condicionaron

una inferior utilizaciónnutritiva en los tres gruposde animalesquetomaronla fórmula infantil

líquida (tabla29). Se ha descritoque el calentamientoimplicado en la esterilizaciónpuede

provocarla apariciónde determinadosproductosde la reacciónde Maillard (Renner,1979; Finot,

1983; HurreIl, 1994),algunosde ellosinhibiendo la absorciónférricay otros incrementandosus

258


tg/período

500

400

300

200

100

o

100

75

50

25

o

Figura 21. Utilización digestiva y nutritiva de hierro

Ratas alimentadascon fórmulas infantiles: en polvo, sincalentar U y calentadaal bañoMaria EJ o por microondas ~y líquida, sin calentarfl y calentadaal baño MaríaQ o pormicroondas E

Ingerido Retenido

ALT Ru

259


nutrienteno sonsuficientes(Dalíman, 1990; Wharfy col., 1997),colectivosvulnerablesque si

sealimentanduranteun tiempoprolongadoexclusivamentecon fórmulasliquidas esterilizadas

podríanver agravadosalgunosde sus síntomas.

La influenciaque el calentamientodomésticoejerció en los coeficientesde utilización

digestiva,metabólicay utilización nutritiva fue desigual;en la fórmula en polvo el porcentaje

de absorciónde hierro se redujo por el calentamientodisminuyendotambiénla utilización

nutritiva del metal, ademásse produjo una disminución de la utilización metabólicaen los

animalesquetomaronestepreparadotratadoal microondas(tabla29). Sin embargo,en el caso

del preparadolíquido el descensoen la utilización metabólica de este elemento resultó

significativo respectoal control tantoen los animalesque tomaronla fórmula calentadaal baño

María como al microondas.La utilización nutritiva del hierro de la fórmulalíquida no se afectó

porel calentamiento;porel contrario seobservóque el calentamientoconvencionalcondicionó

unamejorabsorciónrelativa,con diferenciassignificativasen el cociente%A/I, y unaelevación

tambiénsignificativa de la utilizaciónnutritivaglobal de esteelementotraza.No obstante,estas

variacionesdebidasal calentamientodebenconsiderarsemoderadas,ya queni la absorciónni la

retencióndel nutrientesealteraronen los animalesque ingirieron unau otra fórmula.

El estudiode la composicióncorporal férrica revela igualmenteque la influencia del

calentamientofue mínima,y no seobservarondiferenciassignificativasen ningún caso(tabla

36). Quizápodríaindicarseque en los dos gruposde ratasque tomaronla fórmula en polvo

tratadatérmicamente,los cualesmostraronunadisminuciónen lautilizaciónnutritiva del hierro,

tendió a reducirseel contenidocorporaldel elemento,y que este se elevóligeramenteen los

animalesque tomaronla fórmula líquida calentadaal baño María, aunquea diferenciade los

resultadoscorrespondientesa la utilización nutritiva, no hubo diferencias significativas.

Solamenteseaprecióque las ratasalimentadascon la fórmula líquida sin calentarpresentaban

en sus cuernosun contenido de hierro significativamenteinferior al correspondientede las

alimentadascon la fórmula en polvo, igual que se obtuvoen el balancede esteelemento(tabla

29); pero,aunquevarió el contenidototal de hierro,la concentracióncorporalno se afectóni por

el tipo de fórmula ni porel calentamientoensayado(fabla 36).

260


29),pero, aunquevarióel contenidototal de hierro,la concentracióncorporalno seafectóni por

el tipo de fórmulani por el calentamientoensayado(tabla 36).

Se observaronalgunasvariacionesdel contenidototal de hierroen las rataslactantesal

cabode los 6 díasqueduró eí experimento,perolos contenidosrelativosno se modificaron,de

modo que fundamentalmentehabríaque relacionarlascon las fluctuacionesdel pesoentrelos

distintosgrupos;,sóloen elgrupoquetomófórmulalíquidasin calentarfueronpesoy contenido

férrico significativamenteinferioresque en suhomólogoen polvo (tabla36). Si estosanimales

se comparancon los alimentadoscon leche de vaca(tabla 35) se puedeobservarque la

concentracióncorporalde esteelementofue bastantemás alta, lo cual sepuedeatribuir a bajo

contenidode hierro de la leche de vacaqueya ha sido indicado.

El estudio del contenido de hierro en distintos tejidos no dio lugar a resultados

significativos depepdientesde la forma de presentacióndel preparadopara lactantes,ni del

calentamiento,aexcepcióndela concentraciónhepática,quefue superioren lasratasalimentadas

con la fórmula líquida (tabla 38). Dichos animales,que comieron menosy alcanzaronpesos

inferioresa los de las ratasquetomaronfórmulaen polvo, tuvieronunoshígadoslevementemás

peque5os,siendoel indice hepatosomáticosimilar en todos los grupos(tabla 14). Sin embargo,

el contenido de hierro en el higado no tendió a ser inferior sino que por el contrario la

concentraciónhepáticade estemineral estabaincrementada.Esto deberíarelacionarsecon

aspectosfisiológicos de movilización del hierro de sus depósitosque sehan formadodurantela

gestaciónen la etapapostnatal(Wharfy col., 1997), lo que tambiénestáasociadocon el aporte

tan escasode esteelementoa través de la leche de vaca. Como estos animalestuvieron una

ingestaalgo deficitaria de hierro respectoa la otra fórmulay lo utilizaron más ineficazmente,

debería de haber vaciado más sus reservashepáticas.Sin embargo,el hecho de que la

concentraciónférrica en el órganosseincremente,podríaexplicarsepor el menorcrecimiento

quemostraron,y por tanto, la menornecesidadde movilizar dichasreservas.Incrementosen la

concentraciónhepáticade hierro se han observadobajo distintos regímenesdietéticosque

supusieronunaalteracióndel crecimientoyio del estadosdel hierro (Wharfy col., 1997).

261


4.2.6.Biodisponibilidaddelzinc

4.2.6.1.Ensayos¡u vitro

SegúnEvansy Johnson(1978)la formaquímicadelzincbiológicamentemás importante

escomo ion divalente,perodichosionesen soluciónacuosaa pH elevado,normalmenteforman

hidróxidos que precipitan,a no ser que esténpresentesespeciesacomplejantes(tales como

aminoácidos,péptidos,proteínaso quelantesorgánicos).Otros autorescoincidenen indicar que

la formamásdisponibledel zincesformandoquelatoscon aminoácidos,y la menosformando

partede salesinorgánicasy complejosorgánicosaltamenteestables(Kirchgessenery Hartel,

1977).

El zinc de la lechedescremadadializasignificativamentemenosqueel de la lecheentera,

pero quedamás en forma soluble no dializada y menos comoprecipitado(tabla 30). Esta

influenciade la cantidadde grasade la leche estaríade acuerdocon lo descritopor Aguirre

(1995) al comparardietascon un 8% y un 2% de grasa,y recuerdaa lo ya indicadoparael

calcio quetambiéntendió asolubilizarsemás,presentandomenosprecipitado,cuandosedigería

la leche descremadaen lugar de la entera, aunqueeran las formas solubles de bajo peso

molecular(dializadas)las másfavorecidas(tabla 17).

En diversosestudiossehacomprobadoquedeterminadosácidosgrasos,triglicéridosetc.

tienen capacidadparacaptarcalcio(Kies, 1985; Kaupy col., 1993)y zinc (Les, 1988; Draper

y col, 1993)formandojabonesinsolublesen el intestinoqueimpidensuabsorción(Widdowson,

1965). Esto en nuestrosistemain vitro podríaexplicarque con másgrasase incrementaranlas

fracciones insolubles de ambos elementos,aunque en el organismo existen mecanismos

fisiológicosparaabsorberinclusodeterminadosjabonescálcicospor lo que estadiferenciaentre

la leche enteray descremadaquizá no tiene repercusionesen el organismo(Pattony Carey,

1979) indican que la formaciónde los jabonesde calcio es un pasonormal en la digestiónde

los lípidos, aunqueno es bien conocidosi el calcio es absorbidocon las micelas.

262


Figura 22. Distribución de zinc tras la digestión in vitro

Leche de vaca

Entera100%•

75%.

50% -

25%•

NC BMMO

Polvo

Descremada

Fórmula infantil

Líquida

. Dializado No Dializado Soluble• Precipitado

0% - -fr -H-

NC BM MO

1000/

NC BM MO NC BM MO

263


mg/lOO ml

300

250

200

150

100

50

0

Figura 5. Valores absolutosde ti

• Leche Entera Fórmula infantil polvo• Leche Descremada Fórmula infantil líquida

En la lechede vacacasi todoel zinc estáligado a la fracción descremaday sólo un 1%

pertenecea la fracción lipidica (Franssony Lónnerdal,1983).Respectoal zinc correspondiente

a la partedescremada,un 95% estáasociadoa las micelasde caseína(Blakeboroughy col.,

1983)y sólo unapequeñaproporción(5%)estáasociadoaun compuestodebajopesomolecular

(Singh y col., 1989) queha sido identificadocomo citrato (Blakeboroughy col., 1983; Martín

264


y col., 1984). Del zinc ligado a las micelasde caseína,un tercio estádébilmenteunido a través

de los residuosde fosfoserinade la caseína,y los otros dos terciosseunenmásestrechamente

al fosfato cálcicocoloidal (Singh y col., 1989).

En las fórmulasinfantiles,partedel zincpuedequese encuentreen formassimilaresa las de la

lechede vaca,pero debidoa los distintosprocesosimplicadosen su fabricación,éstaha podido

modificarsey ademáshay que tener en cuentaque debe adicionarsecomo sal inorgánicaal

objeto de cubrir las necesidadesdel bebé.

Respectoa los resultadosde la disponibilidadin vitro de zinc tras la digestión de las

fórmulas infantiles (tabla30), a diferenciade lo ocurrido en los casosdel calcio (tabla 17) y

hierro (tabla28),seobservóquela diálisis del zinc prácticamentenodiferíaentrelas dos formas

de presentación,lo que recuerdamás a la disponibilidadin vitro del fósforo (tabla 20) y el

magnesio(tabla23). Sin embargo,al principio de la digestión pancreática,despuésde 1 hora,

con la fórmula en polvo el zinc dializado eramenor, el no dializado soluble superior y el

precipitadosuperiorrespectoa la líquida.

La lechede vacaenteray descremaday las fórmulasinfantilesestudiadasconteníanuna

cantidadde zinc bastantesimilar (tabla 1 y 2). Por ello, la expresióndel zinc dializado,no

dializadosolubley precipitadopor 100 mí, de lecheo fórmula no tratada (Figura5) detectalas

mismasdiferenciasqueya sehabianencontradoen los valoresporcentuales,a excepciónde la

elevaciónsignificativa del valor absolutodel zinc no dializado soluble y precipitadocon la

fórmula infantil en polvo respectoala lechede vacaenteraque seproduceporqueestaúltima

presentaunaconcentraciónde zinc algo superior.

El calentamientoindependientementede su modalidad, disminuyó aún más el zinc

dializadoe incrementóel no dializadosolubley precipitadode la lechedescremada,en contraste

con las variacionesque ejercióen la lechede vacaenteracuyasformassolublesno parecieron

afectarsey sólo seincrementóel precipitadosignificativamenteal calentarpormicroondas(tabla

30).

265


En la fórmula en polvo se observóun incremento de la diálisis de zinc por el

calentamientoal baño Maria y a la vez una disminución del zinc soluble que no dializó, sin

cambiosimportantesen el insoluble.Por suparte,ambostipos de calentamientoelevaronen la

fórmula liquida la fracción de zinc que dializó y disminuyeronel no dializadosoluble,si bien

seprodujotambiénun cierto aumentodel precipitado,de formasignificativaen ambasformas

de calentamientoperosin diferenciasrespectoa la correspondientefórmulaen polvo tratadapor

la mismamodalidad.

4.2.6.2.Ensayos¡it vivo

Coincidiendocon lo observadoparaotroselementos,la ingesta,absorcióny retenciónde

zinc no varió en los tresgruposde ratasquetomaronlechede vaca.Sin embargo,seprodujeron

disminucionesen la digestibilidad, utilización metabólicay utilización nutritiva, debidasal

calentamiento,aunquelas variacionesen la utilizaciónmetabólicade los gruposquetomaronlas

lechessin calentary calentadaal microondasno fueron significativas(tabla31).

En el estudio de digestibilidad in vitro de esta leche de vaca, la influencia del

calentamientosemanifestóen una elevacióndel precipitado,lo que seasociaríacon una peor

utilización del zinc anivel digestivo.En diferentesestudiosrealizadoscon mezclasde proteina

o aminoácidosy azúcarescalentadosque implican la formaciónde productosde la reacciónde

Maillard, seha observadoque el porcentajede absorcióndel zinc disminuye(Sandstómy col.,

1983; Lykken y col, 1986)y en algunoscasos,ademásaumentanlas pérdidasurinarias(Furniss

y col., 1989; Aspe, 1992). Sin embargo,estasvariacionespareceque seproducencon

calentamientosintensos,y resultadifícil que la reacciónde Maillard haya tenido suficiente

entidad para desencadenarefectosnegativosen las condiciones de nuestrosexperimentos,

temperaturamáximadc 650C. Ha de manifestarsesobreesteaspecto,que ni la absorciónni la

retenciónaparentesdisminuyeronde formasignificativa.Otro tipo de modificacionesqueorigina

el calentamientoson isomerizaciónde la lactosa,modificación de la estructuraproteica,etc.; y

aunqueestoscambiosindirectamentepodríantambiénhaberafectadoen la utilización de este

266


p.g¡período

400-

300

200

100

o

Figura 23. Utilización digestivay metabólicade zinc

Ratas alimentadascon fórmulas infantiles: en polvo, sincalentarU y calentadaal bañoMaría O o por microondas ~y líquida, sin calentarfl y calentadaal baño MaríaE o pormicroondas ~

Ingerido Retenido

A/t RJ

267


nutriente,no parecequehayanpodidojugarun papeldestacado,aju.zgarpor las variacionestan

pequeñasque sehan producido.

En cualquiercaso, la ingestade leche de vacatratadaal baño María o por microondas

hubo de alterarpocoel estadonutritivo de zinc,ya quelos contenidostisularesde esteelemento

no se afectaron(tabla 39) y el contenidocorporaltotal (tabla35) no seredujo, incluso en el del

grupoque tomóla lechecalentadaal bañoMariaseincrementósignificativamentetantoen valor

absolutocomo relativo. En diferentesórganosy tejidos no seapreciaroncambiosimportantes

(tabla37).

Las ratasque tomaronfórmula infantil absorbierony retuvieron el zinc con eficacias

similares a las de las quetomaronlechede vaca,Ah, RJA, PA (tabla31 y 32). En estesentido,

estudiosde retencióncorporaltotal de 65Zn llevadosacaboen adultoshumanosdemostraronque

la absorciónde zinc de la leche de mujer essignificativamentemás alta que la de la lechede

vacao la de fórmulasinfantileselaboradosapartir de lechedevaca,sin diferenciassignificativas

entre éstas (Casyy col. 1981; Blakeboroughy col., 1983; Lónnerdaly col., 1984). También

Lónnerdal y col. (1988)obtuvieronen monosrhesuslactantesque la absorcióndel zinc de la

lechehumana(65%) eramássimilara la de las fórmulasinfantilescon predominiode proteínas

séricas(60%) quecon predominiode caseína(46%),pero la cantidadabsolutade zinc absorbido

era considerablementemás alta con las fórmulas que con la lechehumana,debido a que las

primeraspresentabanuna concentracióndel elementoen cuestiónnotablementemás alta. Sin

embargo,existenen labibliografiaresultadosdisparessobreestetema: Sandstrómy col. (1993)

no observarondiferenciasen la distribución tisular del 65Zn administradocon fórmula infantil

o lechehumana,y Johnsony Evans (1978)obtuvieronen ratas quela biodisponiblidaddel zinc

de la lechede mujery la lechede vacaeranrespectivamente59 y 42%, pero estadiferenciano

era significativa. Otros estudiosllevadosa caboen rataslactantesmostraronun porcentajede

absorciónde zinc elevada(85-95%) con leche de mujery en preparadosparalactantesa base

de lechede vaca(Brennany col., 1989, 1990a,b; Flynn y Brennan,1991).Pareceserquela baja

concentraciónde zinc de la lechede mujer contribuyea que su eficaciade absorciónseamás

268


elevadaya que el zinc estásometidoa un control homeostático,pero tambiénsesabeque éste

tienealta biodisponibilidad,graciasa la calidadproteicay a la presenciade pequeñosligandos

en la lechehumana(Sandstróm,1977).

La absorcióny retenciónaparentede zinc estuvierondeprimidasen los animalesque

tomaronla fórmulalíquida (tabla32), no solamenteporsuinferior ingesta,sino también en los

grupos que tomaronel preparadosin tratar o tratado al microondas,por una disminucióndel

porcentajede absorción.Perolos animalesquetomaronla fórmulalíquidapreviamentecalentada

al bañoMaria tuvieronunadigestibilidadde zincsuperiorquelos correspondientesquebebieron

la fórmulaen polvo reconstituida,y ello contrastacon que anivel metabólico(R/A) el zinc se

utilizó peor. En general, la utilización nutritiva del zinc fue menor en las ratas lactantes

alimentadascon la fórmulalíquidarespectoala fórmulaenpolvo, peroel calentamientomoduló

este resultado,comoseindicaa continuación.

La cantidadde zinc ingerida,absorbiday retenidatendióaaumentaren los animalesque

tomaron las fórmulas despuésde calentarlastradicionalmenteal baño María, si bien las

diferenciasen los valoresde absorcióny retenciónno llegarona sersignificativasrespectoasus

controles; ya que en el casode la fórmula líquida tendió a elevarsela digestibilidady en la

fórmula en polvo seredujo, llegandoaafectarsela utilizaciónnutritiva (figura 23).Porsu parte,

el microondasdisminuyólos tres coeficientesAh, R/A, y Ru, especialmentecon el preparado

liquido,perono seafectóde formaclarani la absorciónaparenteni el balance..Por tanto, estos

calentamientosde tipo doméstico incidieron poco en la utilización nutritiva del zinc; se

presentaronciertas diferenciasen los coeficientesque cuantifican los procesosdigestivo y

metabólicoo incluso el nutritivo, lo que tambiénseobservócuandosecalentóla lechede vaca

(tabla31) pero en ningún casoseafectóel balancedel elemento(tabla32).

El zinc corporal total fue significativamenteinferior en las ratasque consumieronla

fórmulainfantil líquida (tabla36) lo que fundamentalmenteserelacionacon su mayorpeso; los

animalesde estosgrupos comieronmenos,pesaronmenosy retuvieron una cantidadde zinc

inferior, comosedeterminóatravésdel estudiode balance(tabla32). Sin embargo,la influencia

269


del calentamientoen el contenidode zinc de estosanimalesno sedetectó,ni en valor absoluto

ni por gramode peso.

Tambiénel menorpesode los animalesalimentadoscon el preparadoliquido conlíevó

un pesohepáticoligeramentemásbajoy un contenidode zinc en el órganosignificativamente

menorque el de las ratasque sealimentaroncon la fórmula en polvo, perono seprodujeron

diferenciassignificativasen sus concentraciones(tabla40). Tampocose apreciarondiferencias

significativasen las concentracionesde zinc en piel y hematíes.Podríaapuntarseque quizásen

la piel, tendierona elevarse; y precisamenteacúmulosexcesivosde estemetal en pelo se han

asociadocon estadosde malnutrición(Varelay col., 1992).

Todo ello apoyaríauna vez más que las repercusionesnutntivas del calentamiento

moderadode las fórmulasinfantiles fueron minímas.

4.2.7.Biodisponibilldaddel cobre

4.2.7.tEnsayos¡u vitro

Los contenidode cobrede la lechede vacaenteray descremadaempleadasen nuestros

estudiosfue aproximadamentede 0.4 ¡sg/mí, y de 0.65 ~g/ml paralas fórmulasinfantiles(tabla

1 y 2); ambosvaloresresultansimilaresa los halladospor Lónnerdaly col. (1985),aunqueen

labibliografiasedescribencontenidosde cobrede la lechedevacainferiores,comoreflejaRoig

(1997). Respectoal valor de cobre paralas fórmulasinfantiles, puestoque no se disponede

datos suficientespara establecerrecomendacionessobrelas ingestasadecuadasde cobre se

recurreal conceptode ingestasdietéticasdiariasqueseestimansegurasy adecuadas(ESADDI:

EstimatedSafeandAdequateDai]y Dietary Intake), que en este casoes de 0.4 a 0.6 mg/día.

Las lechesartificialesparalactantescomercializadasen EstadosUnidos tienen que aportar60

270


¡sg por 100 kcal, y estamismacantidadesla especificadapor la Joint FAO/OMS Alimentarius

Commission(1986).

Se indicadoque el 44% del cobrede la lechede vacase encuentraunidoa la caseína,

un 8% a las proteínasde sueroy un 47% ala fracción de bajopesomolecularunido ala grasa

(Le5mnnerdaiy col., 1981).La relaciónde ZnICu es muchomayor en la leche de vacaque en la

lechede mujer, que en el primermesde lactanciaes de 6.3, en el segundo4.7, en el tercero3.9

y en el cuartode 3.7 (Butte y col., 1987). En nuestrocasodicharelaciónfue aproximadamente

12 paralechede vacay 6 paralas fórmulasinfantiles,y por tantoestastendríanunacomposición

máscercanaa la de la leche materna.

4.2.7.2.Ensayos¡u vivo

Elevadas ingestasdietéticas de zinc inducen signos de deficienciade cobre en los

animales,principalmenteanemia y disminución de la actividad de la citocromo c-oxidasa

(O’Dell, 1989). Además, parece que existe un mecanismode competenciaentre ambos

elementos(Turnlund, 1994). El incrementode la concentraciónde zinc en las células de la

mucosaintestinal induce la síntesisde metalotioneinasy estasseunen al cobremucho más

fuertementeque lo hacenal zinc, Por tanto incluso bajasconcentracionesde cobrecompiten

favorablementeporlos sitios de unióna los metales(Fomon, 1995). Lynder(1988a)indicaque

en trabajosde investigaciónrealizadosen ratassehavisto que situacionesdeficitariasde cobre

van acompañadasde incrementossignificativosde hierroacumuladosen hígado,y si seles hace

una infusión o perfusión ceruloplasminael hierro hepático se transfiere a la transferrmna

plasmática(Osakiy Johsson,1969).

La ingestade cobreno mostródiferenciassignificativasentrelos gruposqueconsumieron

leche de vaca(tabla 33). Sin embargo,el calentamientofavoreció la digestibilidad de este

elemento,tanto los animalesque tomaronla leche calentadaal bailo Maria como los que la

tomaron tratadaal microondaspresentaronuna mayor relación A/I respectoal control. Sin

271


embargo,la absorciónaparentesólo se incrementósignificativamenterespectoal grupocontrol

en el casodel calentamientopormicroondas.

Conrespectoa los contenidosglobalesde cobrey alas concentracionescorporalesal final

del experimentode los animalesque tomaronleche de vaca(tabla 35), no sehan encontrado

diferenciassignificativasdebidasal calentamiento,si bien se apreciaun contenidoligeramente

inferior en el grupoque consumióla lechesin calentar.

Los niños al nacercontienenunaconsiderablereservade cobreen el hígado,del 50 al

70% del cobretotal se localizaen esteórgano,y actúacomoreservadurantelos 3 a 6 primeros

mesesde vida, cuandola ingestade cobrees baja. El contenidode cobre de la lechehumana

es de 0.2 g/ml y es altamentedisponible (Lónnerdal, 1981). Tan sólo se han observado

deficienciasde cobreen niños prematuros,que presentanun contenidohepáticode cobremás

bajo, alimentadoscon lechedevaca(AI-RashidySpangler,1971; Navehycol, 1981). La leche

de ratapresentauna concentraciónde cobre notablementemás alta que la de muchasotras

especiesde mamíferosincluido el hombre(Underwood, 1977) ademásesmuy disponible, de

maneraque durante la lactancia,la ratael incrementasu reservarhepáticode cobre (Teraoy

Owen, 1977; Keen y Hurley, 1980). Las concentracioneshepáticasde cobre obtenidasparalos

animalesquetomaronlechede vacafueron superioresa las obtenidaspararatasde un mes: 10

¡sg/g (Aguirre, 1995).No sevieronafectadoslos contenidosen valor absolutoni relativode este

micronutrienteen higado, piel y hematíesde los animalesde los tres grupos anteriormente

indicados.

La mayorpartedel cobreeritrocitario estápresenteen la Cu, Zn-superóxidodismutasa,

y la concentracióndel zinc en esta enzimapermaneceinalteradadurantetoda la vida del

eritrocito maduro(Fomon, 1995). Los valoresobtenidosparaesteparámetroen los gruposque

tornaronleche de vaca(tabla 37) no mostrarondiferenciasentre si y son coherentescon la

concentraciónmedia de cobreen hematíesdescritapor Aguirre (1995)pararatasde 85 g de

peso: 9.9 ¡sg/g.

272


En generalseobservaquelas cantidadesde cobreabsorbidasy digeridasporlos animales

que tomaronfórmulainfantil fueronbastantesimilaresa los que tomaronlechedevaca,lo que

fundamentalmentesedebea la mayorconcentraciónde cobreen las fórmulas,incluso aque la

digestiblidad de esteelementoresultó favorecida. La ingestade los gruposque tomaron la

fórmula líquida fue inferior a la de los grupos que tomaronla formula en polvo, siendo la

diferencia entre tipos significativa en las fórmulas tratadasal baño María, así como en las

calentadasal microondas.Debido a que la eliminación urinaria de cobre fue relativamente

proporcional a su ingestasealcanzarondentro de los dos tipos de preparadosparalactantes

valoresde absorciónaparentesparecidas.Tan sólo es de destacarel casode la fórmulaen polvo

calentadaal baño María que mostró una absorciónsignificativamentemás bajarespectoa su

control y asu homólogocalentadaal microondas,y a la vezfue significativamentemenora la

fórmula líquida tratadaal bañoMaria. Tambiénes de señalarque en estegrupola relaciónA/I

fue significativamentedistinto desdeel puntode vistade sutipo y de sutratamiento.Pareceque

el calentamientode la fórmula en polvo hubieraperjudicadosuutilizacióndigestivasiendomás

acentuadoen el caso anteriormenteseñalado.Con respectoa este parametrocoincide que la

fórmula líquida calentadaal microondastambiénfue significativamentemenorque sucontrol

y la fórmulalíquida bañoMaria.

También podría atribuirse a que el contenido de cobre de la leche de vaca es

aproximadamentelamitad que el de los preparadosparalactantesel hechode quepartiendode

un contenidocorporalde cobrede aproximadamente186, correspondientearatasde 16 días ¡sg

(datosanalíticosno mostrados),las ratasalimentadascon lechede vacamostraronun contenido

final de aproximadamente90 ¡sg (tabla 35), sin que existieran diferenciaspor el tipo de

calentamientoal que fue sometidosu alimento,respectoa las ratasalimentadascon fórmula en

polvo, 110 ¡sg y las ratasalimentadascon fórmula líquida, 95 ¡sg, por lo tanto el contenido

corporalde cobreen valor absolutocorrespondientea los gruposquetomaronfórmulaen polvo

es significativamentemayor,perono en valorrelativo debidoal menorpesoquepresentaronlos

animalesque consumieronla fórmulalíquida Sin embargoestadiferencia no se reflejó en el

contenidode cobre de la piel, los hematíesni en el hígadoen valor absolutopero si en valor

relativo(tabla38),siendomayorla concentraciónde cobreen el grupoquetomó la fórmulaen

líquida. El bajocontenidode cobreen la lechede vacaquedóreflejadoen el bajo concentración

de cobre en la piel y en los hematíesde los gruposexperimentalesla consumieron(tabla37).

273

Discusióndc Resultados

4.3. ExperimentosIII

4.3.1.Evaluaclóndel daño térmico

En la tabla 45 se recogelos valores obtenidosde los indicadoresde dañotérmico

correspondientesa los preparadosparalactantesobtenidosmedianteprocesosindustrialesde

deshidratación(A polvo y B polvo), esterilización convencional (A• esterilizada) y

esterilizaciónUIHT (B-IJHT). Las fórmulas líquidaspresentaronun contenidode lactulosa

mucho más alto que las en polvo, ya que la isomerizaciónde la lactosaes la reacción

predominante que se produce durante los tratamientos industriales de esterilización

convencionaly UHT (Nangpal y col., 1990; Hurrelí y col., 1989). Respectoa estos

indicadoresen fórmulasinfantiles,Rossiy Pompei (1991)describieronque el contenidode

lactulosade preparadosparalactantesUHT (1400Cdurante24 segundos)erade 1020mg/L,

y si ademássesometíala lecheUHT a esterilizaciónen botellaestevalor aumentabahasta

1280mg!L. Los nivelesaltosde lactulosaobtenidosen esteestudioparalas fórmulaslíquidas,

en especial la A: esterilizadaconvencionalmente,reflejan que se han sometido a un

tratamientotérmicoseveroo que en suelaboraciónse han dadovariasfasesque implicaban

calentamiento.Parala lechede vaca“The InternationalDiary Federation”ha propuestola

lactulosacomo indicadorde procesamientotérmico,estableciendoel limite máximo parala

UTHT en 600 mg/L (Sclimmey col., 1993),valoressuperioresindicaríanquesetratade leche

esterilizadaconvencionalmente.Sin embargo,a diferenciade la lechebovina (Schlimmey

col., 1993; Frtisch y col, 1983; Horak y Kessler, 1981; Pagliarini y col, 1988), no hay

recomendacionessobre el límite de productos de la reacción de Maillard o de otros

indicadorestérmicosen fórmulasinfantiles, lo cual seríanecesariopuestoquelos preparados

paralactantesconstituyenel único alimentode los niños durantesus primerosmesesde

vida, y ademásestapoblaciónesmuy vulnerableal no tenertodassus funcionesmetabólicas

plenamentedesarrolladas.

Al contrario que la lactulosa, la furosinafue más abundanteen los preparadosen

polvo, y como han indicadootros autores,ello sedebeaque la reacciónde Maillard es más

intensaen sistemascon un bajo contenidode humedad(Labuzay Saltmarch,1981).Se han

274


descritocontenidosde furosina de 53.5 a 109.9 mg/L para una leche de vacaen polvo

reconstituidacomercializada,y 17.6 a 85.4 mg/L paraunalechede vacaIJHT (Corzoy col.,

1994). Henley col. (1995)señalaronquelos preparadosparalactantesdel mercadocontienen

más furosinarespectoa otros productoslácteos,oscilandode 9.3 a 18.9 g de furosinapor kg

de proteínaen las fórmulasen polvo y 7.3 a 12.5 g/kg de proteínaen las líquidas.Nuestros

datosestándentrode estosrangos(de 7 a 14 g/kg de proteína).En unafórmulainfantil para

prematurosesterilizadaconvencionalmentesehalló un contenidode lactulosil-lisinadosveces

superiorqueen la equivalenteesterilizadamedianteUHT y tambiéntres vecesmásproductos

avanzadosde la reacciónde Maillard que suhomólogaUHT (Langhendriesy col., 1992), lo

que estáen concordanciacon nuestrosresultados.

La relaciónLa/Fu esnonnalmentemuchomáselevadaen las lecheslíquidas que en

las en polvo debidopor un lado a la mayor isomerizaciónde la lactosay por otro lado al

menor impacto que la alta humedady las condicionesde calentamientotienen sobreel

producto. Los valores de este indice obtenidosen nuestro estudio estándentro de los

intervalosque figuran en la bibliografia: 0.23 - 1.1 y 6.38 - 13.66 parala lecheen polvo y

la liquida respectivamente(Corzo y col., 1994). Sin embargo,parala fórmula esterilizada

dicho cocientees anormalmentealto, 43.4. Esto seobtieneporque,aunqueel contenidode

lactulosaes bastantealto, la furosinano estabaelevada,debidoprobablementea que seha

producidola degradaciónde los compuestosde Amadorí, precursoresde la furosina, dando

lugar a otros productos propios de etapasmás avanzadasde la reacción de Maillard

(Pellegrinoy col., 1995)como las melanoidinas.De hechoseobservóque éstamuestraera

la másoscurade todas,y es bien conocidoque el pardeamientode la lechees consecuencia

de la reacciónde la lisina con la lactosa(Burton, 1984).

- En lo querespectaa las fraccionesde nitrógeno,en la tabla46 figuran los resultados

obtenidosparalas cuatromuestras,las cualesno mostrarondiferenciasentresi en lo que se

refierea sunitrógenototal. Perolas dos fórmulasde tipo A conteníansignificativamentemás

nitrógenono proteicoquelas B, lo que quizásedebaa que en la elaboracióndel primertipo

seadicionanmásaminoácidosqueen el segundo,tambiénllamala atenciónla diferenciaentre

la fórmulaA en polvo con respectoa su homólogaesterilizada.Dicha diferenciasepodría

• atribuir a que la desnaturalizaciónde las proteínasséricasha sido másacusadaen la fórmula

2’7 5


esterilizadacomo indicaremosa continuación,lo que tambiénestáen concordanciacon los

valoresmásaltos de lactulosay furosina.

El análisispor HPLC de las fraccionessolublesapH 4.6 por el método de Resmini

(1989) no pennitió determinarcuantitativamentelas proteínasdel sueronativas,ya que las

muestrasdieron lugara cromatogramasdistorsionadosen los que los picos correspondientes

a la a-lactoalbúminay (3-lactoglobulinateníanuna forma irregular (resultadosque no se

muestranen la tesis), que contrastaclaramentecon la de la lechede referencia. Es posible

que el conjunto de reaccionesque se producenduranteel calentamientohayan afectado

preferentementea las proteínassolublesporqueestashayaninteraccionadomás fácilmentecon

azúcares,lípidos o inclusoagregadosproteicos.

Los resultadosanterioresseven respaldadospor los obtenidospor SDS-PAGEpara

cadatipo de preparado,así como sus respectivasfraccionesde caseínay proteínasséricas

(figura 6). En general todas las proteinaspresentabanmodificaciones intensas. La a-

lactogloblinay (3-lactoalbúminaapenasse pudieronapreciaren las fraccionessolublesdelas

fórmula líquida esterilizadaconvencionalmentey la UHT, respectivamentecalle 7 y 15, lo

cual apuntaa que las proteinasséricaspresentaranun alto grado de desnaturalizacióny

estuvieranasociadasa la caseína.Sin embargo,en ambasfórmulasen polvo seaprecióuna

bandamás clara paralas proteínasséricas(calles 3 y 11) especialmenteen el caso de la

fórmula 2. En todaslos casosal aplicarun tampónSUS y p-mercaptoetanolse producela

ruptura de enlaces disulfuro y entre la caseínay la ct-lactoalbúminay ¡3-lactoglobulina

desnaturalizadas,pudiéndoseapreciarunasegundabandamásclara, correspondientea dichas

proteínasséricas,en las fraccionesde caseína(calles2, 6, 10, y 14). Es de destacarque la

leche enteray la fracción caseinicacorrespondientesa la fórmula líquida A (calles 5 y 6)

fueronmuy difusasy apenassepuedendiferenciarlas bandascorrespondientesa las distintas

proteínas.Tansólo aparecióen el puntode aplicaciónde las muestrasuna“banda”, propiade

un agregadode proteínasde alto peso molecular, que no migraron a través del gel de

resoluciónni sesolubilizaronal aplicarcondicionesreductoras.

276


1 2 3 4 5 6 7

‘a” -

I e.‘st

eu.’

9 10 11 12 13

caseínasolublecaseína

caseínasolublesoluble

1PFracciónFracciónFracciónlEFracciónFracciónFracción2PFraccióncaseína2PFracciónsoluble2PReferencia(leche devacapasteurizada)2UHTFraccióncaseína2 UI-IlFracciónsoluble2 UHTKit de bajopesomolecular

1P1PReferencia(lechedevacapasteurizada)

lElE

Referencia(lechedevacapasteurizada)

14 15 16

1:2:

3:4:5:6:7:8:9:10:11:12:13:14:15:16:

277


Electroforésiscapilar de la lechede vacaentera

804

o— Le.

u-

LSQ$ A

¿AL

A.

a.oo ,n.vo 15.00 20.00 25.00

278


Electroforésiscapilar de la fórmula infantil A en polvo

279


Electroforésiscapilar de la fórmula infantil A líquidaesterilizada

¡00 00.00 t5.00 20.00 25.00 30,00

280


Electroforésiscapilar de la fórmula infantil B en polvo

281


Electroforésiscapilar de la fórmula infantil B líquida UTHT

¡yo 05.00 20.00 25.00 30.00

282


4.3.2.Ingesta y evoluciónponderal

La dieta control de los ensayosrealizadosparaestudiarla influenciadel tratamiento

térmico industrial sobrela utilización nutritiva de la proteínay los minerales,respectoa la

dieta estándarAI?N-76, era una dieta hipercalórica,con un contenidode aproximadamente

4350 Kcal/kg frente a 3850 Kcal/kg, respectivamente,diferenciaque se debió al diferente

aportegraso, 16% y 5%, respectivamente(Tablas4 y 7). Ello se debió a que se intentó

prepararunamezclade dietaestándary fórmula infantil casi apartesigualesperosin quela

dieta resultantesealejaraexcesivamentede los requerimientosde la rata, particularmente

evitandoqueel aportegrasofuera superioral 15% a fin de prevenirla aparicióndiarreas.Se

decidió por tanto utilizar unamezclade la dietaestándary fórmula infantil en la proporción

60:40.

Obviamentela dieta hipercalóricaprodujo un incrementode peso que en nuestro

experimentofue significativo en el día 11 (tabla 47). Ello se debió por un lado a que la

ingestade las ratasdel grupo control fue algo superiorque las del grupo AII’4 76, pero

fundamentalmentea quela eficaciaalimentariafue másalta (tabla49), lo que concuerdacon

las observacionesde que unamayoringestagrasaproduceuna elevacióndel pesoy de que

la grasaesun nutrientede altapalatabilidad (Mela, 1990; Rolís y Shide, 1992). Ademásla

grasade la dietaAII’4 76 esaceitede maíz al 5% (American Institute of Nutrition, 1977), y

se ha visto posteriormenteque no es una fuentesuficientede ácido linoleico parala rata

(AmericanInstituteof Nutrition, 1993) . SegúnLeey col. (1989)unarelaciónde (n-6)/(n-3)

de 5 y de ácidosgrasospoliinsaturados/saturadosde 2 son las másadecuadasy de acuerdo

con Boureey col., (1989)preferiblementehabríande serde 6 y 1 respectivamente.El aceite

queinésseacercaaestasrecomendacionesesel de sojaquepresentaunarelaciónde (n-6)I(n-

3) de 7 y de ácidosgrasospoliinsaturados/saturadosde aproximadamente4.

La eficaciaproteicatambiénestáincrementadaen ladietahipercalóricadebidoa que

la eliminaciónfecal y urinaria de nitrógenoes másbajarespectoa la dieta AIN-76 comose

283


indicaráposteriormente.El índice hepatosomaticofue ligeramentesuperioren las ratasdel

grupo controlfrentealas alimentadascon la dietaestándar,aunquelas diferenciasno llegaron

al nivel de significaciónestadística.

Despuésdel periodo de adaptaciónde 4 dias, los pesosde los distintos grupos de

animalesqueconsumieronfórmulainfantil no presentarondiferenciasentresi (tabla48), pero

los animalescuyadietaconteníala fórmula esterilizadapesabansignificativamentemenosque

los que tomaronla dietacontrol. Al fmal del ensayodichasratas,y las que consumieronlas

dietas que conteníanfórmulas en polvo tuvieron significativamentepesosinferioresque las

del grupo control, mientrasque el pesode las ratasquetomaronla fórmula UHT no llegó a

diferir significativamentedel control. Estoscambioshan de atribuirse a las diferencias de

ingesta(tabla 50), durante el períodode balancelas ratas alimentadascon las fórmulas

infantiles ingirieron significativamentemenosalimento que las de la dieta control. Es de

destacarque, a diferenciadel experimentoII, no se apreciarondiferenciasentrelos grupos

que tomarondietasque conteníanla fórmula en polvo A y la líquida esterilizadaA, lo que

seguramentesedebió a que en esteexperimentolos animalesno se encontrabanen periodo

de lactación, y por eso eran menos vulnerables, y ademásporque su dieta no era

exclusivamentela fórmula infantil sino que estaba formulada para cubrir mejor sus

recomendacionesdietéticas.

Enlo que serefierealos coeficientesde eficaciaalimentariay eficaciaproteica,éstos

fueronmuy similaresen todos los grupossin manifestarseningunainfluenciasignificativa.

Así mismo no se encontraronvariaciones en el índice hepatosomático(tabla 50) en

concordanciacon los resultadosde las ratasque tomaronla fórmulaA polvo y liquida en la

experienciaII. El pesodel hígado de las ratasde estapartedel presenteestudiono mostró

diferencias significativas, aunquesi se puedeobservarque para este parámetroel valor

correspondienteal grupo A polvo fue el menor (tabla77). Puestoqueno sepuedepensaren

una carenciao déficit proteico, que sí puedetraducirse en una disminución del pesodel

órgano (Sakumay col., 1987; De Jongy Schreiber, 1987; Arce, 1993), ya que el aporte

proteicofue adecuado;tan sólo podríaplantearseel descensode lisina, consecuenciade la

284


reacciónde Maillard, pero en concordanciacon Said y col. (1974) esto tampocoproduce

modificacionessustancialesen el pesodel órganoen cuestión.

Se ha descritoque al incrementarseel contenidode lactulosaen la lecheprocesada

(Andrews, 1986; Burton, 1988) disminuye su palatabilidad,y se sabe que las ratas son

sensiblesa algunos cambios organolépticos.Sin embargo,Nagendray col. (1994) no

observaronvariacionesen la ingestani el peso de ratas en crecimiento alimentadascon

fórmulasinfantilessin lactulosao con un 0.5% ó 1% de estecompuesto.En estaexperiencia

la fórmula infantil UHT contenía,una vez reconstituida,1587 mg/L de lactulosa,de forma

que la dietapreparadacon ella aportabaun 0.5% de lactulosa,mientrasque de la fórmula

esterilizada,con 4556 mg/L de lactulosa,seobteníaunadietacon un contenidode lactulosa

de aproximadamente1.5%. Coincidiendocon los resultadosde Nagendray col, (1994),estos

niveles de lactulosano ocasionaronvariacionesen la ingestaalimentariade las ratas.Los

trabajosde Tánicoy col., 1977 y O’Brien y Walker, 1988 señalanque los productosde la

reacciónde Maillard puedenafectarnegativamenteala ingesta,y como consecuenciatambién

al pesofinal de los animalesquelos consumen,sin embargola duraciónde esosexperimentos

fue de tres mesesy de cinco semanas,respectivamente.Sin embargo,otros autorescomo

Kimiagar y col., (1980)no observarondiferenciasen el peso,ingestani índicesrelacionados

porel consumode unadietaque conteníamás de 10% de productosderivadosde la reacción

de Maillard; tampocoArce, (1993)ni Aspey col. (1993) han detectadodichosefectos.Esto

tal vezseadebido a la distintanaturalezade los productosresultantesde dichareaccióny a

las condicionesexperimentalesaplicadasen susestudios.En estesentido,nuestrascondiciones

fueron moderadasy por lo tanto los resultadosobtenidosse unena los que encuentranque

los índicesnutricionalesno sevieron afectados.

285


4.3.3.Biodisponibilidadde nitrógeno

Ya que las diferenciasen la ingestaalimentariade las ratasque tomaronlas dietas

control y AJN-76 no fueron significativas,tampocoseapreciarondiferenciasen la cantidad

de nitrógeno ingerido (tabla 51). La absorción aparente no llegó a modificarse

significativamentepor el consumode unau otra dieta, pero seaprecióunadisminucióndel

nitrógeno fecal en las ratas del grupo control acompañadade un incremento de su

digestibilidad. Estainfluenciapodríarelacionarsecon un medio luminal relativamentemás

ácidoen ladietahipergrasadebidoal aumentode ácidosgrasoslibresque seoriginandurante

la digestión (Van Soest, 1982). Sin embargo,el efecto a nivel metabólicofue muchomás

acusado,y con la dietacontrol de nuestrosexperimentosseprodujounamarcadadisminución

de la excreciónurinariade nitrógeno,aumentandoel coeficientede utilizaciónmetabólicaen

comparacióncon la dietaAfl’4 76. Ello tambiénsetradujoen diferenciassignificativasen la

utilización nutritiva. Es posibleque con un 5% de grasaen la dieta en lugardel 14%, parte

de la proteínadietéticaseutilizaracon fines energéticos,en cuyo casosesabequeseelevan

las pérdidasurinariasdenitrógeno. Por consiguiente,la utilizaciónde un contenidode grasa

máselevadaen el ensayoen el queseestudiala influenciadel tratamientotérmicoindustrial

de las fórmulasinfantiles,no parecedesaconsejable.

Comocorrespondea los cambiosen la ingestade alimentoque sehancomentado,la

ingestade nitrógenono varió por el tipo de fórmula contenidaen las dietasexperimentales,

aunquecon ningunade ellas sealcanzóunaingestaequivalentea la del control (tabla 52).

Los animales que consumieron la dieta que contenía fórmula infantil líquida

esterilizadaconvencionalmenteeliminaronuna cantidadde nitrógenosuperiorpor vía fecal

en comparacióncon los demásgrupos,de modoque el coeficientede digestibilidadaparente

seredujosignificativamente.Esteresultado,junto con los indicadoresde dañotérmico que

ya sehan discutido en estamemoria,apoyaquela esterilizaciónconvencionalutilizada en la

elaboraciónde la fórmula A líquida ha originadoproductosavanzadosde la reacciónde

Maillard, cuya absorcióncomo seha descrito(Finot, 1990). es muy escasa.Sarwary col.

286

Discusi6nde Resultados

mg/día300-’

250-

200-

15W

100-

50-

0”~

100

75

50

25

o

Fecal

Figura 24. Utilización digestiva y metabólicade nitrógeno

Ratas alimentadas con la dieta control ~ o dietas que contenían fórmulas:A polvotm A líq. esterilizadaU B poivoEl R liq. UHTM

Ingerido Urinario

287

Discusióndc Resultados

(1989) también observaronen ratas que la digestibilidad proteica de un preparadopara

lactantesliquido esterilizadoconvencionalmenteeramásbajaquela del preparadoen polvo

del mismo fabricantey se afectarontanto la digestibilidad de la lisnia como la de los

aminoácidosazufrados.El alto contenido de lactulosaen la dieta que conteníala fórmula

líquida esterilizada(1.5%) tambiénpudo haber contribuidor a este efecto, ya que se ha

observadoen niños que unaelevadaingestade lactulosapuedeprovocardiarreay reducira

digestibilidadproteica(Hendriksey col. 1977, Mendezy Olano, 1979). En ratasno se han

estudiadolos efectosde concentracionesde lactulosaen la dietapor encimadel 1%, y para

estenivel Nagendray col. (1994)no encontraronningunainfluenciasobrela eliminaciónfecal

ni urinariade nitrógeno.En nuestroestudioestevalor llegó asermásalto (1.5%)y por tanto

no sepuededescartarquela lactulosaen el casodelosanimalesqueconsumieronla dietacon

fórmula líquida esterilizadaconvencionalmentehayacontribuidoa la mayoreliminaciónde

nitrógenoen heces.

La eliminación urinaria de nitrógeno tendió a ser más elevadaen el grupo que

consumióla fórmula en polvo A y pero más baja en el que tomó la ‘líquida esterilizada

convencionalmente,estadiferenciallegó sersignificativatenervalor estadisticamente,al igual

que el valor biológico aparente.

4.3.3.Biodisponibllidaddel calcio

4.3.3.1.Ensayoslxi vitro

En los ensayosin vitro de la experienciaIII no seestudiópor separadocadahora de

la digestión pancreática,a diferenciade la experienciaII, sino que seprocedióa tomar tres

muestras en la segundahora. Esto se realizó a fin de estandarizareste método de

disponibilidadmineral comosepropusoen la acciónconcertadan0 10 del proyectoeuropeo

FLAIR.

288


Las fraccionesde calcio dializado,no dializadosoluble y precipitadoobtenidaspara

la fórmulaA (tabla 53), tantoen polvocomo líquidaesterilizadaconvencionalmente,son del

mismo ordenque las correspondientesde la fórmula en polvoy líquida que seestudiaronen

la experienciaII en la hora 2 y cuandono se aplicó calentamiento,ya que se trató de la

mismamarcacomercial(tabla15, 16 y 17). Comosepuedeapreciaren la tabla53, las formas

solublesde calciotendieronasersuperiorescon la fórmula líquidaA respectoa la mismaen

polvo, apareciendodiferenciasignificativaen esteensayoparael calciono dializadosoluble.

Sin embargo,la disponibilidadde calcio semodificó máspor la marcacomercialque por el

hecho de que el preparadofuera deshidratadoo esterilizadoconvencionalmentepor ¡JI-IT.

Michel y col. (1993)realizaronun estudio‘in vitro” de la solubilidadde calciodurante

la fabricaciónde las fórmulas para lactantes.Los resultadosponen de manifiesto que la

pasteurizaciónno pareceinfluir en la solubilidaddel calcio. Sin embargo,éstaes menoren

fórmulas esterilizadasy en las deshidratadasque en mezclastratadasa menortemperatura

(700C) debido,probablementea que seproduceunamayortransferenciade calcio y fosfato

a la fasecoloidal.

Esprobablequelas diferenciasasociadasal preparadoA ó B , sedebana sudiferente

composición.En estesentido,algunosautoreshan estudiadola influenciade la modificación

de las salesmineralessobrela disponibilidadin vitro de diversosminerales(Alegríay col.,

1997) incluyendo el calcio (Roig,1997,Aarle y col., 1997). SegúnAarle y col.(1997) la

matrizdel alimentoafectaala dialisis de calcio tantocomola fuentemineral;aunquedichos

cambiosno siempreafectanla absorción(Sheikhy col., 1987; Lewis y col., 1989).


La ingestade calcio y sueliminaciónfecal no presentarondiferenciasentrelos grupos

controly A1N76, por lo queno llegó avariar la absorciónaparentede calcio, aunquese elevó

significativamentesueficaciade absorciónen los animalesdel grupocontrol (Tabla54). Sin

289


embargo,en el balancelas diferenciasfueron másmarcadasy ésteseelevódebidoa que las

pérdidasurinariasdel metal seredujeronsignificativamentecon la dietamás calórica.En el

contenidototal de calcio de las ratasque tomaronesa dietatambiénseapreció al final del

estudioun valor medio superior al de las ratasdel grupo AIN76 pero las diferenciasno

llegaronasersignificativas(tabla62). En consecuencia,la utilizaciónmetabólicay utilización

nutritiva global fueron mayorescon la dietacontrol respectoa la de referenciaparala rata..

Pareceserque la grasajuegaun papelmoduladorde la absorciónde calcio, pero en.

lá literatura existen variedad de resultados debidos a las distintas circunstancias

experimentales:seha indicadoque cantidadesmuy pequefiasde grasaen la dietadificultan

la absorciónintestinal de calcio y mayorescantidades,dentro de ciertoslimites, la favorecen

(Kies, 1985). Pero Kaup(1990)observóque la edadtambiéncondicionabadichainfluencia;

en ratasjóveneseramininia pero en las másmadurasunaelevaciónde la grasadietéticadel

5% al 20% redujola absorcióny retencióncálcicas.Otros datosen humanosindicanque un

incrementode la cantidadde grasade la dieta desdeel 22% al 42%no alterala utilización

nutritiva de estemineral (Van Dokkum, 1983).

Las ratasque tomarondietasque conteníanfórmula infantil, mostraronuna menor

ingestacálcicarespectoa las quetomaronla dietacentral,pero éstano varió en función del

procesamientoindustrial de cadauna de eIlas.(tabla55). Tampocoseobservarondiferencias

en la excreciónfecal de calciodebidasal tipo de fórmula,quefue significativamentemásbaja

en todos los gruposrespectoal control. Esto seprodujode tal modo quela digestibilidadse

incrementódebidoal consumode fórmulainfantil y, aunquela cantidadde calcio absorbida

fue algo menorque con la dietacontrol, sólo seapreciaron diferenciassignificativas en el

casode las ratasque tomaronen su dieta la fórmula B en polvo.

La eliminaciónurinaria de calcio en el períodode balancesesituó en el rango que

señalanotros autores(García-Ariasy col., 1994; Aguirre, 1995), y fue muy parecidaen lps

cuatrogruposquetomaronlos preparadosparalactantes,apareciendodiferenciassignificativas

exclusivamenteentre el grupo quetomó una dieta que incluía la fórmula UHT y el control.

290


La retención de calcio se redujo, en comparacióncon el control, en los dos gruposque

tomaronfórmula en polvo (tabla 55).

Esteúltimo resultadoestáde acuerdocon estudiosllevadosa caboen ratasa las que

se les administrabadietasqueconteníanlactulosaduranteaproximadamentemesy medio; la

presenciade estecompuestoincrementóla retenciónde calcio,magnesio,hierrocobrey zinc

(Suzuki y col. 1985, 1986). En nuestrocaso,las fórmulasliquidas conteníanal menos 10

vecesmás lactulosaque las fórmulas en polvo (tabla48), quedandolas dietaspreparadosa

partir de la fórmulaA líquida esterilizaday B líquida tU-IT con un contenidode lactulosa

final de 1.5% y 0.5%, respectivamente.La bibliografia indica que la incorporaciónde

lactulosaal 0.5% en fórmulasinfantiles es suficienteparaincrementarsignificativamentela

poblaciónde bifidobacteriaen ratasal cabode cinco semanas(Nagendray col. 1992;Mizota

y col., 1987), y que la absorciónde mineraleses máselevadaal preponderarla flora bífida

(Pahway Mathur, 1982).Posiblementedebidoa quenuestroperiodoexperimentalfue más

corto y a que las concentracionesde lactulosano fueron muy altas,el aumentode absorción

y retenciónasociadoal consumode los dospreparadosliquidosno se apreciécon nitidez,y

en ningún casoseobservarondiferenciassignificativasentrepreparadosen polvo y líquidos

sino sólo en comparacióncon el grupo control.

Porotro lado,en el estudioqueserealizó utilizandolas fórmulasen polvoA y líquida

esterilizadaA, comoúnicoalimentode rataslactantes(tabla 19) seobservóun incrementode

la digestibilidadcálcicaasociadoa la fórmulaesterilizada,que sin embargono fue capazde

mejorar la absorciónni retencióndel elemento,por lo que podríaapuntarseque el posible

efectofavorecedorde la absorciónatribuido a la lactulosafue muy leve en las condiciones

de eseensayo.Estosresultadosestaríanen concordanciacontrabajosposterioresde Nagendra

y col. (1994), que administrarona ratas dietas sin o con un 0.5% ó 1% de lactulosa y

observaronque la presenciade este compuestono repercutiósobreel balancede calcio ni

sobrelos índices%A/I y %RII.

291


mg/día

60

50

40

30

20

1

100

¿75,

50

25

0~

Figura 25. Utilización digestivay nutritiva de calcio

Ratas alimentadas con la dieta control El o dietas que contenían fórmulas:A polvo U A líq. esterilizadaU B polvoEl B líq. UHT

Ingerido Retenido

Al Rl

292


Esapequeñadiferenciaen los valoresde absorcióny retenciónentre las ratasque

consumieronfórmulasen polvo y liquidas,tambiénpodriainterpretarseporqueel contenido

relativamentemayor de productos iniciales de la reacciónde Maillard en las fórmulas

deshidratadas(tabla44)dificulte en algunamedidala absorciónde estemineral. Sin embargo,

pareceser que estoscompuestosson absorbiblesy su interferenciase produciríaa nivel

metabólico,como se observóen el ensayorealizadocon rataslactantes.Cabríaesperaruna

repercusiónmás acusadadel consumo de la fórmula A líquida esterilizadasobre la

biodisponibilidadtic calcio,teniendoen cuentaque fue la quepresentabamayordañotérmico

(tabla44 y 45), y sehaseñaladoque la calidadde las proteinasingeridasafectaa la

utilización nutritiva del calcio (Aspe, 1992). Eso seguramenteno seha detectadoal haber

utilizado la fórmulaencombinacióncon la dietaAIN 76.

Tampocosedetectarondiferenciasen el contenidototalni en la concentracióncorporal

de calcio debidosal tipo de fórmula (tabla 63). Las ratas del grupo control conteníanuna

cantidadalgosuperiorquelas de los gruposque consumieronfórmula,perodebidoal número

de animalesutilizadosparaesteanálisisy a la dispersiónde los resultados,no seprodujeron

diferencias significativas.La concentraciónsérica de calcio no varió por el tratamiento

dietéticoy se situé entre 8 y 11 mg/dJ(tabla 64>, lo que ha de serreflejo de la estricta

regulación hormonal que impidió grandes oscilaciones en la calcemia. (Federation of

AmericanSocietiesfor ExperimentalBiology, 1961; Touverudy Boass,1979)

4.3.4.Biodispon¡billdaddel fósforo

4.3.41.Ensayoslii vitro

Los ensayosde disponibilidadin vitro de fósfororevelaronunainfluenciadel tipo de

fórmula en las fraccionesde dializadoy no dializadosoluble(tabla 56). Los valoresfueron

del mismo ordenquesus homólogosestudiadosen la experienciaII en el casodel preparado

A en polvo y algomenoresparael líquido esterilizado(tabla20). Estaspequeñasdiferencias

293


de magnitudparecieronresponsablesde que no se obtuviera en este ensayouna mayor

disponibilidadin vitro del fósforo del preparadoparalactanteslíquido producidomediante

esterilizaciónconvencionalfrenteal mismo obtenidopor deshidratación,que sedescribióen

el apartadocorrespondiente.Solamenteseprodujerondiferenciassignificativasen el dializado

y nodializadosolubleentrelas dos fórmulasen polvo, mostrandola fórmulaA un porcentaje

de fósforo dializadosuperiory paralelamenteunamenorproporciónde fósforo no dializado

soluble. Tampocovarió el fósforopresenteen las fraccionesobtenidasde la digestiónde las

otrasdos fórmulasNoseobservarondiferenciassignificativasen el precipitado.

Estosresultadosindicaríanque la únicainfluenciadetectablesedebió a la marcadel

preparado,tal comoocurrióenel calcioperoqueaquí fue más leve,perono ala cantidadde

fósforoqueprácticamentefue identicaen los preparadosde unau otramarcacomercial.Por

su parte, el tratamientotérmico empleadoen su fabricacióntuvo un efectomínimo.


Respectoa la dietarecomendadaparala rata,el consumode nuestradietacontrol no

modificó significativamentela ingestade fósforo. Las ratas que consumieronesta dieta

eliminaronmuchomenosfósforo por heces,siendo superiorel coeficientede digestibilidad

(tabla57).No obstante,lacantidadabsorbidano variósignificativamenteentrelos dos grupos.

Nagendray col. (1994)en sus estudiosen rataslactantesa las queadministraronunafórmula

infantil con un contenidograsodel 20%,tambiénobtuvieronun porcentajede absorciónpara

este mineral en torno al 97%; mientras que en otros estudios efectuadoscon dietas con

contenidosgrasosinferiores, se han descrito digestibilidadesde fósforo menoresque las

encontradasen el presentetrabajo(García-Ariasy col. 1994; Aguirre, 1995; Pérez-Granados

y col., 1997).

La influenciade la grasaen la absorciónde fósforo se ha atribuido a la competencia

existentecon otros minerales,por ejemplo el calcio, paraunirse con los ácidosgrasosy

formar compuestosinsolubles; al existir más grasa en el lúmen el calcio tiende a formar

294

Discusi6nde Resultados

jabonesinsolubles,más fácilmenteque el fósforo, y éste último quedaríalibre para poder

absorbersemejorándoseasí sueficaciadigestiva(Fakambiy col., 1969; Kaupy col., 1990).

Sin embargo,estainteraccióncalcio-fósforono parecehaberseproducidoen estos ensayos,

ya que laabsorciónde calciono sevio dificultadaporla ingestiónde la dietahipergrasa,sino

que como la del fósforo tambiéntendió a elevarse.Probablementeen nuestrascondiciones

experimentalesel nivel de grasadel 14%no fue lo suficientementeelevadoparainsolubilizar

al calcio e impedir su absorción,y estaríaen la linea de las observacionesque señalanun

afectofavorecedorde unaelevaciónmoderadade la cantidadde la grasaen la dieta.

Perono solamentela eficaciade absorciónse vio favorecidapor el consumode la

dieta hipercalórica,sino que también se elevóla retencióndel elemento,a travésde una

disminución de sus pérdidas urinarias, incrementándosesus coeficientes de utilización

metabólicay utilización nutritiva. En ensayosen los que se han empleadodietas con un

contenido lipidico entre el 5 y el 8%, se han descrito balancesdiarios de fósforo de

aproximadamente30 mg/dia (García-Arias,1994; Aguirre, 1995), parecidosa los que se

hallaron con la dieta A1N76. La elevaciónde dicho valor con el incrementode la grasa

dietéticaen nuestroestudiopodríarelacionarsecon las variacionessimilaresde la utilización

nutritiva de laproteínaquesehandescritocon anterioridad,ya que seha indicadoque entre

el fósforo y el nitrógenoretenidopor el organismoexisteuna correspondencia(Harrison,

1984); o cori las de otros elementoscomo el calcio, cuyautilización metabólicatambién

mejoTócon la dietacontrol,frenteala AlE 76, y quejunto con el fósfor& esun constituyente

estructuralindispensablepara el hueso(Hestedy col., 1981; Avioli,, 1988; Baker y col.,

1994).

El consumode las fórmulas infantilescondicionóuna disminución de la ingestade

fósfororespectoal controly a la veztendióaeliminarseunamayorcantidadde esteelemento

porheces(tabla58), significativamentesólo parael grupocuya dietaconteníael preparadoB

enpolvo, quizádebidoasuingestaligeramentesuperior.Estecomportamientocondicionóque

la absorciónen valor absolutoy relativodisminuyerasignificativamenteen los cuatrogrupos

295

Discusión deResultados

mg/día

60-

50-

40-

30-

20-

10-

0-

1001

75

50-

25j

o

4

7

ARl

Figura 26. Utilización digestiva y metabólicade fósforo

Ratas alimentadas con la dieta control El o dietas que contenían fórmulas:A polvo U A líq, esterilizadaU R polvoEl B liq. UHT m

Ingerido Absorbido

¿

Retenido

• 1fA.

‘1

Al

296


respectoal control. Sin embargo,la inclusión de una u otra fórmula infantil en lá dieta no

repercutióen la absorciónde fósforo(figura26).

La eliminación urinaria de este elementoen ratas alimentadascon las dietas que

conteníanlas fórmulas infantiles fue inferior que la de las ratas controles aunquesin

diferenciassignificativascuandosetrató del preparadoB-UHT; aún así la retenciónen los

cuatrogrupos que tomaronfórmulas infantiles fue significativamentemás baja que la del

grupo controly las utilizacionesmetabólicasfueron del mismo orden.El análisisestadistico

de los coeficientesR/A y RA indicó que las diferenciasentrelos gruposestabanal bordede

las significaciónestadística,parecióquelautilizaciónmetabólicadefósforoestabadisminuida

por el consumode la fórmuladeshidratadaA respectoa suhomólogalíquida esterilizada

(figura 26), lo que seacusóen la utilización nutritiva. La utilizaciónnutritiva de la proteína

varió en el mismosentido,lo quenospermitiríapensarexixtió unacausacomúnteniendoen

cuentaademásqueel metabolismode estosdosnutrientesestárelacionado(Harrison,1 984);el

elevadocontenido de productosiniciales de la reacciónde Maillard originadosdurantela

deshidratación,quehabríanpodidoabsorberseseríael causantede lapequeñadisminuciónde

lautilizaciónmetabólicadelaproteínay del fósforo.Enel contenidocorporaltotal de fósforo

no se aprecióningunadiferencia(Tabla 63).

Coincidiendocon la literatura,los distintoscontenidosde lactulosade los preparados

en polvoy líquidos no parecentenerningunainfluenciasobrela biodisponibilidadde fósforo

(Nagendray col. 1994). Además, Reddy (1972) observóque la absorcióny retención de

fósforoeransimilaresen rataslibresde gérmenesy en las de referencia,por tantopareceque

la absorción de este mineral no dependeni de la flora intestinal ni del pH. Cuando

administramoslos preparadosen polvo y líquido esterilizadode la marcaA a rataslactantes

comoúnicoalimento,tampocoobservamoscambiosimportantesen las eficaciasdeutilización

digestiva,metabólicay nutritiva global debidosa la formade presentacióny en esteensayo

las diferenciasencontradastambiénson leves. De hecho,la literaturaconsultadareferentea

tratamientostérmicosy reacciónde Maillard no destacauna influenciamanifiestasobrela

biodisponibilidadde esteelemento,por lo queno esde extrañarqueen el presentetrabajono

se modifique la utilización nutritiva del mismopor el consumode las distintas dietasque

conteníanfórmulasinfantiles elaboradasutilizando diferentesprocesosindustriales.

297


4.3.5.Biodisponibilidad del magnesio

4.3.5.1.Ensayosin vitro

Como se puede apreciar en la tabla 59, las diferenciasmás importantesen la

disponibilidadin vitro de magnesio,sedebierona la marca, la fórmulaB tanto líquida como

en polvo posibilitó unadialisis demagnesiosignificativamentemenorque la fórmulaA en

cualquierade sus presentaciones,y estas fueron del mismo orden de las referidasa la

experiencia II(tabla 23). Y por el contrario, la fracción de no dializado soluble fue

significativamentemayor en los dos preparadosde la fórmula B. En consecuencia,el

magnesiosolubletotal procedentede la digestión de las cuatrofórmulasinfantiles estuvo

bastantepróximo,lo cual seponede manifiestotambiénatravésdel estudiode suprecipitado,

que fue sólo significativamenteinferior en el casode la fórmula B-UHT. Estainfluenciade

la marcacomercial en la disponibilidadmineralrecuerdala que se produjo tambiénparael

calcio y con menorintensidadparael fósforo, y podríaexplicarseporqueen la elaboración

de estos alimentosinfantiles sehan empleadodiferentessalesmineralescomo permite la

normativaactual,aunqueel aportede cadaelementoseaequivalente.Sobreestetema, seha

descritoque estemétodode disponibilidadiii vitro puededetectarcambiosde solubilidaden

funcióndela formaquímicadel elemento (Lindbergy col., 1990;Fine y col., 1991),aunque

esposible que dichoscambiosno setraduzcanen variacionesde la absorciónin vivo, y en

estesentidolos estudiosde Ranhotray col. (1976)y Cook (1973)dieron comoresultadoque

el magnesioen formadistintassalesinorgánicas(sulfato, óxidos, silicato, fosfato, carbonato)

y organicas(lactato, citrato y acetato) administrado a ratas al destetemostrabauna

biodisponibilidadequivalente.

298



La ingestade magnesiode los animalesdel grupocontroly AuN 76 fue parecidapero

los segundospresentaronunaeliminaciónfecal del mineral que fue prácticamenteel doble y

por lo tanto significativamentemayor reduciéndosemarcadamenteel coeficiente de

digestibilidad; no obstante,debidoa las cantidadesexcretadaseranpequeñas,1.24 y 2.16

mg/dia, no llegó a variar la absorción(tabla 60). Nuestrosresultadoscoincidencon los de

Watkinsy col. (1992)queadministraronunamezclade grasascompuestade manteca,aceite

de maíz y aceitehidrogenadode coco al 1.5, 5 ó 10% aratasy no obtuvieronefectosde la

cantidadde grasa sobrela absorciónde magnesio.La eliminación urinaria de magnesio

también fue significativamentedistinta pero con respectoa esteparainetro,la del grupo

control fue mayor, lo cual tampoco alteró su retencióndiaria. Por último, la utilización

nutritiva tendió a incrementarseen el control (p=O.OS8>. Estos resultadospodrian ser

sorprendentesya que existeunamayorposibilidadde formacióndejabonesde magnesioen

el intestinode los animalesdel grupocontrol, dadoquesudietacontieneunamayor cantidad

de grasa.Sin embargo,esteefectodependetambiénde la concentraciónde calcio, y parece

serque los ácidosgrasoslibres forman preferentementejabonescon estemineral que con el

magnesio.Así, Kaup y col. (1990)observaronque administrandoa ratasjóvenesdietascon

cantidadeselevadasde grasay de calcio,el magnesioseabsorbíamejor. En nuestroestudio,

sin embargo,todos los elementosmayoritariosse absorbieronbien con la dieta del 14% de

grasaquizáporqueesenivel lipídico no eratan excesivo.

Las ratasalimentadascon las dietasque conteníanfórmulas ingirieron una cantidad

de magnesioinferior que las queconsumieronla dietacontrol, aunqueen el caso de la dieta

B-polvo no sealcanzóel nivel de significaciónestablecido; p<0.O5(tabla61). Debidoa que

la eliminación fecal de magnesio en los cuatro grupos experimentalestambién fue

significativamentemásbajaen relaciónal control,la absorciónresultantefue similar, excepto

la del grupo que tomó la fórmulaA polvo que fue menor. En definitiva, las eficaciasde

absorción en todos los grupos fueron del mismo orden y solo se diferenciaron

significativamentelas correspondientesa la fórmulaA líquida esterilizaday A polvo, siendo

la pnmeramayor.

299


mg/día

6~»

5-

4,

3.2

2-

1-

0-A

101<

75.

50-

25-

o.4

¿

Figura 27. Utilización digestivay nutritiva de magnesio

Ratas alimentadas con la dieta control El o dietas que contenían fórmulas:A polvo U A líq, esterilizadaU B polvoEl R liq. UHT•

r

Ingerido Retenido

Al Rl

300

Discusiónde Rcsultados

La eliminación de magnesioa través de la orina fue bastanteuniforme en todos los

casos,y el balancedisminuyórespectoal control en los gruposque tomaronla dietasque

conteníanla fórmula A polvo y la B-UHT (figura 27); en éste grupo último debido

fundamentalmentea quela ingestafue algoinferior y en primerosobretodoa quela eficacia

de utilización metabólicafue significativamentemenorrespectoal control, y tambiénquizá

aquesuingestafueinferior. A primeravistaestosresultadosnocoincidencompletamentecon

los de laexperienciaII dondeelparámetro%A/I fue significativamentemayoren los animales

que tomaron la fórmulaenpolvo frenteala esterilizada(tabla25). Estosresultadossepodrían

explicar teniendo en cuenta la distinta edad de las ratas empleadasen cada modelo

experimental:en las rataslactantesel magnesioes transportadoporun mecanismopasivo,

exclusivamente,a travésde la mucosaintestinal (Lónnerdaly col., 1993) de maneraque la

mayor ingestade este mineralpor partede los animalesque tomaronla fórmula en polvo

condicionóque susindicesanteriormenteindicadostambién fueranmás altos (tabla25). Sin

embargo,en el modelo correspondientea la experienciaIII, las rataseranmayoresy por lo

tanto ademásdel sistemade transportepasivotambiéncontabancon un sistemade transporte

activo bien desarrollado.

Teniendopresenteque las variacionesaquí descritassonmuy levesy que no sehan

detectadoen ningúnmomentodiferenciasdebidasal tipo de procesamientoindustrial aplicado

en la fabricaciónde las fórmulasinfantilesestudiadas,podríamosindicarque estosresultados

sonparecidosa los obtenidosen el balancede fósforoy nitrógeno,dondetambiénseencontró

que la utilización nutritiva y/o metabólicatendiaa disminuir con la dieta que conteníala

fórmulaA polvo (tablas55 y 58). El estudiode marcadoresde dañotérmicorevelóquedicha

fórmulaconteníadeterminadacantidadde productosinicialesde la reacciónde Maillard, los

cualespuedenabsorberseen el organismo(Langedries, 1992; Hurrelí, 1990) y proteínas

alteradas,y es posibleportanto quela alteraciónproteicadebidaal dañotérmicohayatenido

algunarepercusiónen las utilizacionesnutritivas de nitrógenoy los mineralesrelacionados:

magnesio,componenteesencialdel músculoy del esqueleto(Saeedycol., 1994) y fósforo,

constituyentefundamentaldel huesoy cuya retenciónse produceparalelamentea la del

nitrógeno(Harrison, 1980).

301


La concentraciónséricade magnesiono se afectópor ningunode los tratamientos

estudiados(tablas64 y 65), y estuvieronde acuerdocon los valoresnormalescitadosen la

bibliografía(Saeedycol., 1994; PérezGranados,1997).

4.3.6.Biodisponibilidaddel Hierro

4.3.6.1.EnsayosIii vitro

Los valoresde hierro obtenidosparael dializado,no dializadosolubley precipitado

de la fórmulaA fueronbastanteparecidosa los de la experienciaanterior(tabla28), aunque

sepuedeobservarque en éstasefavorecieronligeramentelas formasno dializadassolubles

a costafundamentalmentedel precipitado(tabla 66). En diversostrabajosreferentesa la

dializabilidad del hierro de distintos alimentos o dietas no suelen indicarse los valores

correspondientesal hierro que no dializa; por lo que serefiere al dializado,los porcentajes

reseñadosvaríanmuchode un estudioa otro. ConcretamenteAlegríay col., (1997)en cinco

tipos de fórmulasinfantiles, que diferían en su baseproteica,hallaronporcentajesde diálisis

de hierromuchomenoresquelas deestamemoria,siendomayoresparala fórmulaabasede

hidrolizadoproteico, 16,8%.

Tras la digestiónlii vitro de las cuatrofórmulasensayadasno seprodujerondiferencias

en ninguna de las fracciones. Es decir, las presentacionesen polvo y líquidas de los

preparadosinfantilesestudiadosno influyeron en la disponibilidadin vitro de estemetal.A

diferencia del calcio y el magnesio,la distribución del hierro en las distintas fracciones

durantela digestión simuladano pareciómodificarsepor el tipo de marcadel preparado,lo

que podríaser laconsecuenciade queel tipo de sal de hierroempleaday la presenciade otros

componentesqueafectansudisponibilidad,debió de sermuy semejanteen ambospreparados

infantiles

302


4.3.6.2.Ensayosfu vivo

La ingestade hierro de las ratasque consumieronla dieta control fue ligeramente

mayor que la correspondientede las alimentadascon la AIN 76, debidoa las diferenciasen

la ingestaalimentariaya comentadas,al igual que su eliminaciónpor hecesy su absorción

aparente;peroen ningunode estosparámetroslas diferenciasfueron significativas(tabla67).

Sin embargo,sí fue significativamenteinferior la excreciónurinaria de hierro del grupo

control, peroya que las pérdidasurinariasde estemetal soncuantitativamentemuy pequeñas

y no constituyenunavíanormalde regulaciónhomeostática(Linder1988; Hurreil, 1997),no

llegó a incrementarseel balance significativamentey sólo se produjo una elevación

significativadel coeficientede utilización metabólica.

Al final del experimento,el contenidocorporalde hierro en valor absolutoy relativo

no varió (tabla74),.yaquetampocolo hizo la retencióndiaria o balance.Asimismo, el hierro

hepáticoque fue algo mayor en valor absolutoy relativo en el grupo control no llegó a

diferenciarsesignificativamentedel grupo de referencia(tabla 76). La concentraciónsérica

(tabla 82), hemoglobinay hematocrito(tabla 83) permanecieroninalteradosy estuvieron

dentro de la nonnalidad(Saiz, 1983).

Nuestrosresultadosseveríanrefrendadospor los de Van Dokkum y col. (1983)que

no observaronmodificacionessobrela absorciónde hierro en humanosdebidasa los niveles

de grasadietética.Por el contrario, otros autoresseñalanque la absorciónaparentede este

metalmejoracon un mayor porcentajede grasaen la dieta(Kauffmany col., 1987;Sorensen,

1965; Boweingycol.,1977;Mahoneyycol.,1980; Mahoneyycol.,1980; Kies, 1988),yque

una alimentaciónabundanteen grasassaturadasproduceun balancede hierro muchomás

positivo queotra idénticaperoricaen grasaspoliinsaturadas(Van Dokkum y col., 1983). En

este ensayo,ambas dietas conteníanaceite de maíz como fuente de grasa y por tanto

principalmentela cantidad,5 o 14%, y no el tipo de grasaseríael determinantede las

diferenciasencontradas.

303


pg/dia

7O0-~

600-

50W

400-

300-

200-

100

75/’

50-

25

0’Al

Figura 28. Utilización digestivay metabólicade hierro

Ratas alimentadas con la dieta control El o dietas que contenían fórmulas:A polvo U A líq, esterilizadaU B polvoEJ B liq. UHT U

Ingerido Retenido

Rl

304


Las ratasquetomaronen sudietafórmulainfantil ingirieronmenorcantidadde hierro

que las del grupocontrol porquetomaronmenoscantidadde alimento (tabla68). También

eliminaron menos hierro por heces, existiendo cierto paralelismoentre la ingestay la

eliminaciónfecal en los gruposexperimentales,comotambiénsemuestraen la estabilidadde

los coeficientesde utilización digestivaqueno varió por el tipo de fórmula consumida(fig.

28).Mi, las ratascuyadietacontuvola fórmulaA en polvo fueronlas queexcretaronmayor

cantidaddel metal pero las absorcionesaparentesfueron similaresen todos los grupos.Por

otro lado, el hechode quela absorciónde hierrode los animalesdel grupocontrol sesituara

en valoressimilaresa los de los gruposexperimentales,y que los porcentajesde absorción

se incrementarandebidoa la presenciade los preparadospara lactantes,sugiereun efecto

positivo de algunoscomponentesde dichos preparadossobrela biodisponibilidadde este

micronutriente.

a) El tipo de grasa SegúnLukaski y col. (1982)y Van Dokkum y col. (1983) una

alimentaciónabundanteen grasassaturadasproduceun balancede hierromuchomáspositivo

que otra idénticapero con una proporciónelevadade grasaspoliinsaturadas.También los

resultadosde Chaoy Gordon(1983)apoyanestahipótesis,ya que en sus estudiosen ratas

observaronun descensode la absorcióndelelementoen las dietasabasede grasade pescado.

Lasratasalimentadascon las dietasqueconteníanfórmulasinfantilesingirier¿nunagrasacon

unarelaciónde ácidosgrasosinsaturados/saturadosmásbaja,quela correspondienteala dieta

control, porque dicho cociente en las fórmulas infantiles utilizadas fue de 1,3-1,5 y

aproximadamente2 en la dieta cuyagrasaeraaceitede maíz.

b) Tipo de proteínas.La caseínaseha descritocomo unaproteínapoco favorecedora

de la absorciónde hierro, frente a la proteínade la carney el pescado(García-Arias,1991;

Aspe, 1992). Debido a la presenciade proteínasséricasy caseínaen las fórmulasinfantiles

las dietaselaboradascon ellashabríanestimulandola absórcióndel micronutriente respecto

ala dieta control para la rata que contiene como única proteína caseínaláctica. Los

mecanismospor los que el tipo de proteínainfluye en la absorciónde hierro no estánclaros.

Kapsokefalouy Miller (1993)afirmaronque la presenciade carneen la dieta aumentabala

305


absorcióndel metal, y sehabladel denominado“efecto carne” que seriael resultadode una

interacciónentrelas fraccionesmagrasy grasasde estealimento.La interacciónpuedeocurrir

en el himen; los productosde la digestiónde la proteínay de la grasapodrianparticiparen

unasecuenciade hechosque daríancomoconsecuenciala reduccióndel hierroy sesabeque

estehechoaumentala absorcióndel elemento(Muir y col., 1984; Wollenbergy Rummel,

1987; Wien y Van Campen, 1991). Esta reducción del hierro vendría seguida del

acomplejamientodel hierro ferroso por los ácidos grasos libres, formándosecomplejos

lipofilicos queatravesaríanrápidamentelas membranasde las célulasde la mucosa,peroeste

hechopareceestarrelacionadocon la carne,y tambiéncon el pescado,cordero,cerdoy el

pollo (Hurrelí, 1997). La cisteinaes el único aminoácidolibre que pareceque tieneun efecto

semejante(Taylor y col., 1986), ya quepresentala capacidadde quelarel hierroy reducirlo

a hierro ferrosoque esmas soluble(Hurrelí, 1997).

Segúntodo ello, la conjunción la grasay la proteínaen las dietas que contenían

fórmulasinfantileshapodidoejercereseefectopositivoen la absorcióndel hierrono hemico.

c) Ácido ascórbico.La presenciade un mayor contenidode vitaminaC en las dietas

que conteníanfórmula infantil respectoa la dieta control ha podidoactivar la absorciónde

hierro; esteefectopareceque esmuy importantetanto cuandosetrata de la vitamina en su

estadonativo, comoseencuentraen la frutas y las verduras(Ballot y col., 1987),como si se

añadeen formalibre (Cook and Monsen,1977).Perohay queconsiderarqueestecompuesto

sereducecuantitativamentecuandoel alimentoes procesadoy almacenado(Hurrelí, 1992).

A pesarde lo antedichoen la cantidadde hierro absorbidalas diferenciasentrelos

grupos de fórmula infantil y el control no llegaron al nivel de significaciónsino que los

grupos experimentalestendieron a presentarmenor absorción(tabla 68). Igualmente,la

retencióno balanceno varió significativamente(fig. 28), aunquelos animalesdel grupoque

tomóla fórmulaB en polvo excretaronmayorescantidadesdehierropor orina,probablemente

porquefueron los que comieronmás. Respectoal coeficientede utilización metabólica,se

306


produjouna diferenciasignificativaentrelas dos formasde presentacióndel preparadoB, a

favor de la IJHT.

Por último, cabe indicar que la utilización nutritiva del hierro de las dietas que

conteníanfórmula infantil fue en general superior a la de la dieta control (fig. 28),

especialmentedebidoa suelevadadigestibilidad,pero que en esteíndiceseacusóesamayor

eliminaciónfecal y urinaria del elementocon la dieta que conteníala fórmula B en polvo,

porqueparaestegrupola utilizaciónnutritivadel elementono difirió de la del grupocontrol,

peroen ningúncasoseprodujeronvariacionesdelaabsorcióno retenciónaparentesdel metal.

Aspe(1992)estudióla influenciadel consumode dietasqueconteníancaseínay aceite

calentadoscon o sin adición de glucosay fructosasobrela utilización nutritiva del hierro en

ratasen períodode crecimiento,y obtuvoquesólo el calentamientode la caseínayaoriginaba

un aumentode las pérdidasurinariasdel metaly disminuíael indice de utilizaciónmetabólica,

másaún cuandosetratabade la mezclade caseína,glucosa,fructosay aceite,que fue la que

condicionóla menorutilizaciónnutritiva. En el ensayoque serealizócon rataslactantesque

se alimentaroncon la fórmulaA en polvo o líquida sí seobservóun empeoramientode la

utilizaciónmetabólicadel hierroy de la utilizaciónnutritiva cuandosetratabade la fórmula

esterilizada,quesegúnlos análisisefectuadosposteriormente,debiócontenermásproductos

de la reacciónde Maillard. No obstante,en el presenteensayodichos cambiosno sehan

llegado a producir seguramentepor haber quedadoatenuadosal emplearlas fórmulas en

combinaciónconladietadereferenciay probablementetambiénporquelos animaleseranmás

mayoresy el períodoexperimentalno muy largo.

Lacantidadtotal dehierropresenteenlos hígadosde las ratasal final delensayovarió

en funcióndel pesodel órgano,resultandosignificativamentesuperioren las quetomaronla

fórmula líquida UI-IT respectoa las alimentadascon la fórmula en polvo A, aunquelas

concentracionesde estemetal en el órganono variaronentrelos distintosgrupos(tabla 77).

No seprodujerondiferenciasen los contenidosde hierro en bazo,piel y hematíes(tabla 77),

ni siquieraen las concentracionesséricas(tabla 65) y eritrocitariasde hierro (tabla 77). Sin

307


embargo,el análisisde hemoglobina(tabla83) y del contenidocorporaltotal de hierro (tabla

75) indicanqueel consumode las dietasqueconteníanfórmulainfantil eramás favorableque

el de la dieta control sin existir diferenciasdebidasal tratamientotérmico aplicadoen la

elaboraciónde estospreparadosparalactantes.

En conjunto, podríadecirseque la biodisponibilidadde hierro sealteró poco por la

presenciaen las dietas de fórmulas infantiles obtenidaspor déshidratación,esterilización

convencionalo esterilizaciónUHT. Cuandosecomparóel preparadolíquido esterilizadocon

su correspondienteforma en polvo en las ratasen períodode lactación, seobservóque el

primerocondicionóunapeorutilizaciónnutritivade hierro (tabla29)perono seafectaronni

los contenidostisulares(tabla 38) ni el hierro sanguíneo(tablas37 y 43)

4.3.7.Biodisponibilidadde zinc

4.3.7.1.Ensayosfu vitro

Despuésde dos horasde digestiónpancreáticael zinc dializadoy no dializado,tanto

solublecomoinsoluble(tabla69), fue cuantitativamentesimilar al queseobtuvopreviamente

parala fórmula en polvo y esterilizadasin tratar(tabla30). Sin embargo,en estaocasiónno

se apreciauna menordiálisis con la fórmula esterilizadarespectoa suhomólogoen polvo,

sino que las diferenciasseproducenentrela fórmulaesterilizaday los dos preparadosde la

marcaB y las dos fórmulas en polvo. Existió más zinc soluble pero no dializado con las

fórmulasA que con las B y por el contrarioel precipitadofue mayor con los preparadosde

la marcaB. Ademásde estasdiferenciasatribuiblesa la marcacomercial,seobservóque el

zinc de la fónnulaU1-IT sesolubilizabapeoren comparacióncon sucorrespondientefórmula

en polvo, ya que el dializadoy no dializadosolubleseranmásbajosy el precipitadomayor.

Sandstrómy col. (1983) indicaron que la solubilización del zinc de las fórmulas

infantiles puedepresentargrandesdiferenciasdebido a que seencuentreunido en mayoro

308


menorproporciónala fraccióngrasa,algoque ennuestroestudiopodríaestarrelacionadocon

las variacionesasociadasalamarcacomercial.Porotro lado, los mismosautoresindicanque

la presenciade emulsificantesen la fórmulas liquidas puedecondicionarun secuestrode

cationes,lo queexplicaríaen el casodelpreparadoB el mayorporcentajede zincprecipitado

y menorporcentajesolublecon la formalíquida respectoal polvo.

4.3.7.2.Eusayosfu vivo

La utilizaciónnutritiva del zinc fue muy diferenteen los animalesalimentadoscon la

dieta control en relacióncon la dietaestandarparala rata.Las diferenciasen las cantidades

ingeridasno llegaron a ser significativas,pero la absorcióny retenciónaparentesde zinc

fueron muy superiorescon la dietacontrol y tambiénfueron bastantemásaltaslas eficacias

de utilización digestiva,metabólicay nutritivaglobal (tabla 70).

No obstante,dichasdiferenciasno quedaronpatentesen los análisis efectuadosen el cuerpo

entero(tabla74), o tejidos concretos(tabla76).

Los animalesque sealimentaroncon la dietaqueconteniala fórmulainfantil A, tanto

en polvo como líquida, ingirieronunacantidadde zinc significativamentemenorque los del

control (tabla 71), y a su vez los que tomaronlas dietas con la fórmula A ingirieron

significativamentemenosque los que comieron la fórmula B en cualquierade sus dos

presentaciones.La eliminación fecal de zinc fue algo más alta en el grupo B polvo,

significativamentefrentea A liquido esterilizado.Ello afectó en algunamedidalos valores

de absorción,y seobservoen estegrupounadiferenciasignificativaen comparacióncon su

homólogola del Uf-IT. Entrelos gruposde fórmulasinfantiles, la absorcióncorrespondiente

al preparadoA polvo fue significativamenteinferior que la del control.

La eliminación urinaria de los grupos cuyas dietas contenianfórmula infantil fue

significativamentesuperiorfrenteal grupocontrol, prácticamenteel doble másbaja: esto se

tradujoen que dichosgrupospresentaronunaretenciónde zinc más baja,aunquesólo llegó

a sersignificativamenteinferiorparael grupoA polvo. El incrementode la zincuriase puede

309


a sersignificativamenteinferior parael grupoA polvo. El incrementode lazincuriasepuede

ig/día

50V

400

300

200

100

0-

60

40

20

o

7

Figura 29. Utilización digestivay nutritiva de zinc

Ratas alimentadascon la dieta control EJ o dietasquecontenían fórmulas:A polvo U A líq. esterilizadaU R polvo EJ B líq. UHT m

Ingerido Absorbido Retenido

Al Ru

310


atribuir a las premelanoidinasquequelanal zinc en el intestinoo despuésde suabsorcióny

son excretadasen la orina (Furnissy col., 1977). Otros muchostrabajosexperimentales

realizadoscon ratasalimentadasoralmentecon dietasque conteníanestosproductosde la

reacciónde Maillard, coincidenen que las excrecionesurinariasde cationesestabanelevadas

y entreestosel zinc sueleserel más señalado(Fumissy col, 1986; Furnissy col., 1989;

Fairwather-Taity Symss, 1989; Hurrelí, 1990).Sin embargo,el mayor o menor grado de

alteracióntérmicaenlos preparadosparalactantesestudiados,no afectó la excreciónde zinc

por onna.

El coeficiente%A/I fue ligeramenteinferior en los dosgruposque tomaronunadieta

que conteníafórmula en polvo; y los índices %R/A y %R/I fueron significativamente

inferioresen estosdosgruposconrespectoal control.Estosresultados,aunquediscretos,llevan

a pensarque el procesamientoindustrial de deshidrataciónha desencadenadola reacciónde

Maillard, puestoque como seha indicado,seproduceconmásintensidaden medioscon un

bajocontenidodehumedad,como quedóreflejadoen los valoresde furosinaobtenidospara

la fórmula infantil en polvo A, pero no la B , frentea las formas líquidas (tabla 71). De

acuerdoconHurrelí (1990)las premelanoidinasabsorbidas,son responsablesde las elevadas

excrecionesurinarias de zinc, lo que se observaríaen nuestro estudio por eso cierta

disminución del coeficiente R]A, mientras que las melanoidinas, no absorbibles,

interaccionaríancon el elementoen el tracto gastrointestinal.

En otros estudiosde la bibliografiase hadescritoqueel incrementode la eliminación

urinariade zinc no conducíaa cambiosen los nivelestisularesde esteelementoal final del

períodoexperimentaldebidoaque apesarde lahiperzincuria(estarutade excreciónde zinc

es minoritaria en comparacióncon la excreción fecal) (Hurrelí, 1990; Fairweathcr-Taity

Symess,1989Teresa),ya quela homeostasisde zincseconsignemediantepequeñoscambios

adaptativosen la cantidadde zinc que elimina vía fecal, bien a travésde un incrementode

la absorciónde zinc o a travésdel detrimentode la excreciónde zinc endógeno,o bienpor

ambas(Weigandy Kirchgessner,1980; Wadamy col., 1985).

311


Ni lacomposiciónde los órganosanalizados,ni la concentraciónséricadezincmostró

diferenciasentrelos cinco grupos(tablas).Tansólo la concentraciónen zinc en la piel de las

ratasquetomaronladietaA polvo fue significativamentesuperiorquela del control.Como

ya ha sido señalado,precisamentedicho grupomostró lautilización digestiva,metabólicay

nutritiva másbaja y su dieta conteníala fórmula que presentabamás furosina. Una alta

concentraciónde zinc en la piel es indicativo de un estadode “mainutrición” (Varelay col.,

1992).

4.3.8.Biodisponibilidad el cobre

Las ratasalimentadascon la dietacontrolingirieronsignificativamentemáscobreque

las que comieron la dieta de referencia,y sin embargoeste segundogrupo eliminó una

cantidadde cobrepor hecessignificativamentemayor; esto determinóque su absorcióny

utilizacióndigestivafueranaproximadamentela mitad respectoal grupocontroly porlo tanto

significativamenteinferiores.Segúnestosresultados,sepodríaconcluir queun contenidode

un 14% de grasa,frenteal 5%, en la dietapararatasmejoranotablementela utilizacióndel

cobre (tabla 72).

La diferencia anteriormenteindicada también quedó patenteen el contenido y

concentraciónde cobre corporal, siendo mucho mayor, y por supuestosignificativamente

distinto, los valoresobtenidosen elgrupocontrolparaambosparámetros(tabla 74).Nuestros

resultadossonequiparablesa los estudiosdeAguirre (1995)en ratasadministradasdietasque

contenianaceitede oliva, girasol y pahnaen un 2% y 8%, respectivamente,las carcasasde

los animalesque tomabanlas dietascon un mayor contenidode grasa,de cualquierade los

tres aceites,presentabanunaretenciónde cobre mayorque su homólogoal 2%.

La ingestade cobre del grupocontrol fue significativamentesuperior que la de los

cuatro gruposexperimentalesy paralelamentesu eliminaciónfecal fue más alta que la del

resto,aunquesólo llegó a sersignificativamentemayorque la del grupoA polvo y A líquido

312


esterilizada(tabla73).Todoslos animalesqueconsumieronunadietaqueconteníaalgunode

los preparadosparalactantesabsorbieronsignificativamentemenoscobreencomparacióncon

el control, pero a nivel de la eficaciade utilizacióndigestivaúnicamentela correspondiente

a los dosgruposde ratasquetomaronfórmulaen polvo fue significativamentemenorfrente

al grupocontrol, lo cual serelacionacon el balancede zinc,dondeestosdosmismosgrupos

presentaronlos valoresde %A/I másbajos,aunqueen esteúltimo mineralla regulaciónseda

a nivel metabólicofundamentalmente.

Si comparamoslos resultadosobtenidos en el presenteestudio con los de la

experienciaII coincideque en ambaslos gruposque ingirieron una fórmula en sometidaa

deshidrataciónmostraronuna eficacia de absorciónmásbajarespectoa la misma fórmula

líquida, pero dichasdiferenciasno repercutieronen el contenidocorporaltotal de cobre en

valor relativo(tabla36),si en valor absolutode cobreaunqueestoseexplicapor la diferencia

de pesoque mostraronlos animalesde uno u otro grupoal final del ensayo.

Entre los primerosestudiosllevadosa cabo sobrela reacciónde Maillard estánlos

ensayos“in vitro” en los que Herdlicka (1976)señalaque cuando se calientanmezclasde

glucosa-glicinao fructosa-glicinaen presenciade salesde Cu o Fe se forman pigmentos

insolublesque actúancomo agentesquelantesde estoscationes,y estospuedenincluir en su

utilizacióndigestiva.Estemecanismoinhibitoriopodríarelacionarsecon que los ionesCu son

fuertementeadheridospor los productosavanzadosde laReacciónde Maillard originadosen

dichasmezclas(Rendíemane Inglett, 1984)y al introducirlosen las dietasparaanimalesestos

podríanafectarla biodisponiblidadde los cationes(Rendelman,1987). En nuestrosensayos

solo determinamosla presenciade premelanoidinasa través de flhrosina, pero segúnlos

resultadosin vivo cabriapensarque coexistiesentambiénproductosavanzadosde la reacción

de Maillard, responsablesde la presenciamás alta de cobre en las hecesalterandoasí su

utilización digestivao bien que las premelanoidinashayanparticipadoen esteproceso.

Sin embargolas diferenciasobservadasen el balancede Cu no repercutieronsobreel

contenidototal ni la concentraciónde esteelementoen el hígado,piel y hematíes(tabla81).

313


Debido probablementea sumayor ingestade cobre,el grupo controlmostréun contenidoy

la concentraciónde cobrecorporaltotal y en valor relativo significativamentesuperiora las

los gruposcuyadietaque conteníafórmulainfantil (tabla 75).

314

Conclusiones

Resúmeny Conclusiones

5. RESUMEN Y CONCLUSIONES

Se estudia la influencia de calentamientoal baño María y por microondas,en

condiciones domésticas,de leche de vaca con diferente composición grasa, entera o

descremada,y un preparadopara lactantesen dos formasde presentación,polvo y líquida,

sobrela biodisponibilidadde calcio, fósforo, magnesio,hierro, zinc y cobre. Paraello se

realizainicialmenteun ensayode disponibilidadin vitro. Tambiénse llevan a caboensayos

en ratas lactantes,durantesu tercerasemanade lactación,a fin de conocerlos efectosdel

calentaminentodomésticode la lechede vacaenteray del preparadoparalactantesen susdos

modalidades.En estos animalesse efectúaun ensayode balancey al final del período

experimentalla mitad de cadagrupose sacrificaparaextraereritrocitos,hígado,bazoy piel

parasu posterioranálisis;laotramitadsereservaintactaparaanalizarla composicióncorporal

total.

Una vez conocidoslos resultadosdel estudio anterior, se estudió la influencia del

tratamientotérmico industrial implicado en la elaboraciónde preparadosparalactantesy se

utilizaron un preparadopara lactantes A en forma de polvo y líquida esterilizada

convencionalmente,que fue la mismamarcacomercialempleadaen el estudiode los efectos

del calentamientodoméstico,y otro preparadoB en formade polvo y liquido UIHT. Dichas

fórmulas infantiles fueron estudiadasmediante la disponibilidad in vitro. Además, se

elaborarondietaspara ratasen crecimientoy se realizó un ensayode balancefrente a un

grupocontrol. Las determinacionesefectuadasfueron similaresa las indicadasparael estudio

antenor.

De todo ello sededucenlas siguientesconclusiones:

RESPECTO AL CALENTAMIENTO DOMESTICO

CONCLUSIÓN PRIMERA: La disponibilidad in vitro de los elementoscalcio, fósforo,

magnesioy zinc seve favorecidaen la lechede vaca descremadafrentea la entera,lo que

se relacionacon interferenciasde la grasaen dicho modelo que probablementeno tienen

repercusiOnesen el organismo.

315


CONCLUSIÓNSEGUNDA: El calentamientopreviode la lechede vacaenteraal bañoMaria

o pormicroondasno afectala ingestavoluntariani el crecimientoen rataslactantes.Estos

animalesalcanzanal final de su lactaciónpesoscorrespondientesal momentodel destete.

CONCLUSION TERCERA: La utilizacióndigestivay/o metabólicade los elementoscalcio,

fósforo, magnesio,zinc y cobre de la leche de vaca entera tiende a favorecersepor el

calentamientodoméstico,sin apreciarsediferenciasimportantesentreel uso del bañoMaria

o el microondas.No obstante,dichasvariacionesno alteranel balanceni el contenidocorporal

de dichoselementosal final del ensayo.La biodisponibilidaddel hierro de la lechede vaca

en rataslactantesesmuy escasay seproduceanemia,incluso con la lecheno tratada.

CONCLUSIÓN CUARTA: El calentamientodomésticode la fórmula infantil en polvo

reconstituidafavorecela disponibilidadin vitro decalcio,peroen general,a diferenciade la

lechede vaca, no seproducencambiostendentesa solubilizarel restode los elementos.In

vivo lasconsecuenciasdelcalentamientodomésticodeestospreparadosinfantilessonmínimas

y seproducenen generalporla interaccióncon el individuoquelos consumequeseencuentra

en un periodovulnerable.

RESPECTO AL TRATAMIENTO TÉRMICO INDUSTRIAL DE LAS FÓRMULAS

INFANTILES

CONCLUSIÓNQUINTA: La alimentaciónde rataslactantescon fórmula infantil determina

unaingestae incrementode pesoinferioresrespectoa laalimentacióncon lechede vaca,de

modo que no se alcanzanlos pesosnormalesdel destete.Esteefecto resulta mucho más

marcadocon la leche líquida esterilizadaque con la deshidratada,lo que condiciona la

utilizaciónnutritivadel conjuntodelos nutrientes.Sin embargo,cuandoseempleael modelo

in vivo con ratasmásmayoresno seaprecianvariacionesde la ingestao elpesoen función

del tratamientode deshidratación,esterilizaciónconvencionalo por UHT.

CONCLUSIÓN SEXTA: La biodisponibilidad el calcio del prepafadoinfantil líquido

esterilizadose altera porque los animalesbebenmenos alimento en comparacióncon los

316


alimentadoscon el producto deshidratado,y aunqueincrementansu eficaciade absorción,

presentanunas pérdidasurinarias relativamenteelevadasy en definitiva una retención

corporal inferior. Porel contrario,en ratasal destetelos preparadosen polvo respectoa los

líquidostiendena elevarla absorcióny retencióncálcica.Ello pareceasociadoa los distintos

contenidosde lactulosay furosinade dichos productos.

CONCLUSIÓN SÉPTIMA: La retención o balance de fósforo y magnesio también

disminuyenen el preparadoliquido esterilizadofrente al deshidratado,y a diferenciadel

calcio ni siquieraexisteun efectode regulaciónanivel digestivoincrementandolaproporción

absorbida,sinoqueéstasereduce.No semodificaapreciablementeel balanceo composición

corporal de estosmineralpor el consumode preparadosen polvo y líquidos por ratasal

destete.

CONCLUSIÓN OCTAVA: La utilización de la proteína se afecta por la ingesta del

preparadolíquido esterilizado,porquedisminuyesudigestibilidad,lo queseríaconsecuencia

de la proporciónrelativamenteelevadade melanoidinasendicha fórmula y de la máselevada

desnaturalizaciónproteica en relación a las demás. Y también se afecta, pero a nivel

metabólicopor el consumodel preparadoen polvo que tiene alto nivel de compuestos

inicialesde la reacciónde Maillard, debidoa que dichosproductosseabsorbenpero no se

utilizan en el organismoy aparecenen la orina.

CONCLUSIÓNNOVENA: La biodisponibilidaddelos elementostraza,hierro,zinc y cobre,

es inferior en las ratas lactantesalimentadascon la fórmula infantil esterilizadafrente a la

del mismofabricanteequivalenteenpolvo,peroen las ratasmásadultasesadiferenciaqueda

diluida, sin encontrarsetampocovariacionesentrelosproductosdeshidratadosy esterilizados

por UHT.

317

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