適切な食品番号の選択、調理による変化や栄養素が …平成22年度独立行政法人国立健康・栄養研究所健康・栄養調査技術研修セミナー

平成22年度独立行政法人国立健康・栄養研究所養健康・栄養調査技術研修セミナー

適切な食品番号の選択調理による変適切な食品番号の選択、調理による変化や栄養素が強化されている食品の考方え方について

独立行政法人国立健康・栄養研究所独行政法国健康栄養研究所

栄養疫学プログラム

国民健康・栄養調査プロジェクト

「栄養摂取状況調査」私たちの目指すところは私たちの目指すところは・・・

食事記録をもとに、食録

「被調査者が摂取した栄養素量に近似「被調査者が摂取した栄養素量に近似

した値を推定すること」した値を推定すること」

国立健康・栄養研究所　栄養疫学プログラム　国民健康・栄養調査プロジェクト　2010

そのためには、そのためには、

摂取された食品の種類の同定

重量の把握その重量は、生？乾燥？水戻し？

その重量は調理されていたか？

それは、どのような調理法だったか？

皮むきであるか否か？（野菜類）皮むきであるか否か？（野菜類）

食品番号表収載食品食品番号表収載食品

五訂増補食品成分表収載食品 ○ 栄養素調整調味料及びその他の１穀類

２いも類及びでん粉類

３砂糖及び甘味料

加工食品等（19001～）

○ 給食（20001～）４豆類

５種実類

６野菜類

７果実類

○ 給食（20001～）

○ 外食（30001～）７果実類

８きのこ類

９藻類

１０魚介類

○ 惣菜類（40001～）

１１肉類

１２卵類

１３乳類

油脂類

○ 特定保健用食品（70001～）

○ 水（90001 ）１４油脂類

１５菓子類

１６し好飲料

１７調味料及び香辛料類

○ 水（90001～）

○ 乾燥食品「ゆで」「水戻し」１７調味料及び香辛料類

１８調理加工食品類（89901～）


～摂取された食品の種類の同定～

食品番号の選択方法食品番号の選択方法

被調査者によって記入された食品名が、

食品番号表に食品番号表に

あるなしあるなし

１対１１対複数複数対１

単一複数

食事調査マニュアル、南山堂 2008:p64より改変

食事調査マニュアル、南山堂より改変


類似の食品間で類似の食品間で、食品番号の選択に迷うとき食番号選択

１．大きな文字の食品を選ぶ

２．さらに迷うときは＊印の食品番号を選ぶ



食品番号の選択が困難な事例食品番号の選択が困難な事例

1) 食品ではなく、加工品や料理が記録されている) 食品ではなく、加品や料理が記録されている

（菓子類，手作りベーカリーのパンなど）

2) 成分表に収載されていない食品2) 成分表に収載されていない食品

（野草や輸入野菜など）


食品番号の選択が困難な事例1 1食品番号の選択が困難な事例1-1

食品ではなく、加工品や料理が記録されている（菓子類、手作りベーカリーなど）

→ 外食番号惣菜番号複数の食品番号を組→ 外食番号、惣菜番号、複数の食品番号を組み合わせる。


調理済みの「れんこんのきんぴら」を購入して食べた調理済みの「れんこんのきんぴら」を購入して食べた。

氏氏氏氏氏氏氏氏氏残使用量名名名名名名名名名食

料理名食品名 (重量または廃棄量分料　理　名食　品　名 (重量または廃棄量分目安量とその単位)

１２３４５６７８９残

©れんこんのきんぴら 200g 1 1 1 1

読み換えの一方法読み換えの方法惣菜番号「40752 きんぴらごぼう」を参考にする。

06317 れんこん


食品番号の選択が困難な事例1 2食品番号の選択が困難な事例1-2

食品番号表に収載されていない食品（野草や輸入野菜など）

→ 類似の食品番号を用いる。→ 類似の食品番号を用いる。

☞そのポイント

食品が持つ栄養学的な特徴を反映させる。養

そのため、エネルギー量もしくは特定の栄養素の含有量が近似している食品で置き換える。有近食置換。


～重量の把握～

その重量は生？乾燥？水戻し？「干しひじき」と「ひじき（水戻し）」の食品番号と栄養価食品名干しひじきひじき（水戻し）

食品番号 09031 89901

重量 g 25 25重量 g 25 25

エネルギー kcal 34 4

たんぱく質 2 6 0 3たんぱく質 g 2.6 0.3

脂質 g 0.3 -

炭水化物 g 14.0 1.8

鉄 mg 13.7 1.7g

葉酸 μg 21.0 2.7


その重量は調理されていたか？調「めし（精白米）」と「こめ（精白米）」の食品番号と栄養価食品名めし（精白米）こめ（精白米）

食品番号 01088 01083

重量 g 230 108重量 g 230 108


たんぱく質 5 7 6 5たんぱく質 g 5.7 6.5

脂質 g 0.6 0.9

炭水化物 g 85.3 79.4

鉄 mg 0.2 0.8g

ビタミンＥ mg 0.0 0.1



どのような調理法だったか？えび（くるまえび）＋「Ｂ（ゆで）」と「Ｒ（焼き）」の栄養価

食品名えび＋えび＋食品名えび＋

調理コードＢ

えび＋

調理コードＲ

食品番号 10321 10321

重量 g 100 100

エネルギー kcal 124 103エネルギ kcal 124 103

たんぱく質 g 28.2 23.5

脂質 mg 0 5 0 4脂質 mg 0.5 0.4

栄養素の調理損失を推定するための標準化標準化

食品名ほうれんそう

（生）

ほうれんそう

（ゆで）（生）（ゆで）

食品番号 06267 06268食品番号 06267 06268

重量 g 100 70 重量変化率70％

エネルギー kcal 10 3エネルギー kcal 10 3

ビタミンＣ mg 35

（35 /100）

13

（19 /100）

調理済み

食品成分値（35ｍｇ/100）（19ｍｇ/100）食品成分値


調理コード調理コド

個々の「食品」に対して、その食品が使われている料理を

参考に、3種類のコードから１つを選択する

記号調理法記号調理法

Ｂ「ゆで物」「煮物」

「焼き物Ｒ「焼き物」

Ｘ上記以外の加熱調理

以下の項目には調理コードは不要です！

（「炒め物」「揚げ物」「蒸し物」等）

以下の項目には、調理コドは不要です！

砂糖及び甘味料、果実類、乳類、油脂類、菓子類、し好飲料類、調味料及び香辛料類給食、外食、惣菜類、特定保健用食品、水

調理コード留意点①調理コド留意点①

食複数｢を１つの食品に対して、複数の｢調理｣を行った場合

は、優先順位の高い調理コードをつけるは、優先順位の高い調理コドをつける

優先順記号調理法優先順記号調理法

① Ｂ「ゆで物」「煮物」

② Ｒ「焼き物」

③ Ｘ上記以外の加熱調理③ Ｘ上記以外の加熱調理

（「炒め物」「揚げ物」「蒸し物」等）


調理コード留意点②調理コド留意点②

料な｢法を１つの料理の中で、異なる｢調理｣法を行った場合

は、個々の食品に対して調理コードをつけるは、個々の食品に対して調理コドをつける

料理名食品名使用量食品番号摂取量案分比率コ料　理　名食　品　名使用量食品番号摂　取　量案分比率

1 2 3 4

ムニエルひらめ養殖 100g 1 1 2 3 5 R 1 0 0 1 0 0

薄力粉 5g 0 1 0 1 5 ↓ 5

調理

コード

薄力粉 5g 0 1 0 1 5 ↓ 5

調合油 7g 1 4 0 0 6 7

食塩 0.8g 1 7 0 1 2 0 ． 8

キャベツ 30g 0 6 0 6 1 3 0キャベツ 30g 0 6 0 6 1 3 0

じゃがいも 90g 0 2 0 1 7 B 9 0

調理コードに対応した栄養素量の算出「干しそば（乾）」と「干しそば（ゆで）」の食品番号と栄養価

食品名干しそば（乾）干しそば（ゆで）食品名干しそば（乾）干しそば（ゆで）

食品番号 01129 01130

重量

調理コード

50g

B

130g

調理

成分値

エネルギー 148kcal 148kcalエネルギ 148kcal 148kcal



皮むきであるか否か？「人参」と「人参・皮むき」の食品番号と栄養価

食品名人参人参皮むき食品名人参人参・皮むき

食品番号 06212 06214

重量 g 100 100


カリウム mg 280 270カリウム mg 280 270

ビタミンA μg 760 680

食物繊維 g 2 7 2 5食物繊維 g 2.7 2.5

嗜好飲料

288300

コーヒーのエネルギーの比較

331

せん茶のエネルギーの比較

（kcal）（kcal）

200

300

300

100

200

100

200

40

100

せん茶

20

100

0せん茶

（浸出液）100ｇ

せん茶100ｇ

コーヒー（浸出液）

100ｇ

ｲﾝｽﾀﾝﾄｺｰﾋｰ100ｇ

食品の状態を正しく把握する


水の把握 (９０００１～)水の把握 (９０００１ )嗜好飲料

年次別嗜好飲料類の摂取量(1歳以上)

飲料の希釈用の

1999年 185.9g*

2000年 182 3g*飲料の希釈用の

水の把握

2000年 182.3g

2001年 509.3g

年2002年 531.6g

2003年 592.8g

食品重量は、

摂取時の状態に近く

2004年 616.4g

2005年 601 6g摂取時の状態に近く 2005年 601.6g

2006年 621.9g

年2007年 634.4g* 嗜好飲料類、調味料・香辛料類を合計した値

外食・惣菜の食品番号の考え方外食惣菜の食品番号の考え方

外食の重量欄は「○人前」で記入外食の重量欄は，「○人前」で記入

惣菜の重量欄は，料理のでき上がりの重量「ｇ」を記入記入

料理の素材と重 http://www.nih.go.jp/eiken/nns/system/gaishoku.pdf


調味料の割合と吸油率調味料の割合と吸油率

料理に使用した調味料、またその量を把握できない場合

揚げ物（天ぷら、フライ等）の揚げ油の量の把握は困難困難

標準的な調味料の割合、吸油率表を参照する

（巻末参考資料参照）

栄養素が強化されている食品栄養素が強化されている食品

栄養素調整調味料および加工品栄養素調整調味料および加工品

（食品番号19001～）

特定保健用食品（食品番号70001～）

カプセル・顆粒状のビタミン・ミネラル

- ドリンク剤，サプリメント錠などドリンク剤，サプリメント錠など

特定の栄養素を強化した食品

- 鉄強化の低脂肪牛乳，Ca強化のヨーグルトなど

これらを整理すると・・・


栄養素が強化されている食品の整理と食品番号化の考え方食品番号化の考え方

通常の食品形態であって、特定の栄養素を強化しているもの

ベースとなる食品に強化栄養素量を食品番号化

るもの

一般食品扱いいわゆる栄養ドリンク剤 19699 栄養ドリンク剤（その他）

錠剤・カプセル・顆粒状のビタミンミネラル

19701～19752に含有栄養素量を食品番号化タミン・ミネラルを食品番号化

食品扱い栄養機能食品

形態の近似する食品に調整されている栄養素量を食品番号化

保健機能食品

特定保健用食品 70000～（特定保健用食品）

錠剤・カプセル・顆粒状のビ 19701～19752に含有栄養素量錠剤カプセル顆粒状のビタミン・ミネラル

19701 19752に含有栄養素量を食品番号化

医薬品・医薬部外品

19651 栄養ドリンク剤（医薬品・いわゆる栄養ドリンク剤

19651 栄養ドリンク剤（医薬品・医薬部外品）

通常の食品形態であって、特定の栄養素を強化しているものを強化しているもの

栄養素が強化された強化された栄養素の

＋食品のベースとなる食品の決定

強化された栄養素の番号の作成

例えばカルシウムが強化されている普通牛乳の場合

食品の決定

例えば、カルシウムが強化されている普通牛乳の場合．．．

ベとなる食強化された栄養素

＋ベースとなる食品

普通牛乳１３００３

強化された栄養素（カルシウム）

９７１１３９７１１３


強化された栄養素の食品番号化の考え方どの食品群等を介して摂取されたか～どの食品群等を介して摂取されたか～

栄養素強化の認識ド（桁）

食品群番号（桁）

栄養素番号（桁）認識コード（１桁）（２桁）（２桁）

９＋＋９＋＋

強化されている！という目印！どの食品群からどの栄養素をう目印の食品群らの栄養素を

９を ○○ とりました９を ○○ｍｇとりました。

どの食品群からどの食品群から大分類中分類小分類食品群番号

穀類米・加工品米 01小麦・加工品パン類（菓子パンを除く） 04

菓子パン類 05うどん，中華めん類 06即席中華めん 07

その他の穀類・加工品とうもろこし・加工品 11その他の穀類 12

豆類大豆・加工品大豆（全粒）・加工品 18その他の大豆加工品 22

その他の豆・加工品その他の豆・加工品 23野菜類野菜ジュース野菜ジュース 36果実類ジャムジャム 44

果汁・果汁飲料果汁・果汁飲料 45魚介類魚介加工品魚介（練り製品） 59

魚肉ハム、ソーセージ 60肉類畜肉ハム、ソーセージ類 63乳類牛乳・乳製品牛乳 71

チーズ 72発酵乳・乳酸菌飲料 73その他の乳製品 74

油脂類油脂類バター 76マーガリン 77

菓子類菓子類和菓子類 81ケーキ・ペストリー類 82ビスケット類 83キャンデー類 84その他の菓子類 85

し好飲料類その他のし好飲料コーヒー・ココア 90その他のし好飲料 91

調味料・香辛料類調味料塩 94マヨネーズ 95

栄養素が強化されている食品（錠剤・カプセル・顆粒状） 99 （巻末参考資料参照）


どの栄養素をどの栄養素を

栄養素単位栄養素番号

ミネラルカルシウム mg 13ミネラルカルシウム mg 13

鉄 mg 16

ビタミンビタミンE mg 23

ビタミンB mg 25ビタミンB1 mg 25

ビタミンB２ mg 26

ビタミンB６ mg 28

ビタミンC 32

（巻末参考資料参照）

ビタミンC mg 32

どの食品群を、どの栄養素を・・・と処理することによてと処理することによって・・・

食品群別栄養素等摂取量（全国）

総量通常の食

品補助・強化

食品食品群別

食品群番号

カルシウム食品群別栄養素等摂取量（全国）

品食品mg mg mg

乳類 71～75 150.7 148.9 1.7牛乳・乳製品 71～74 150 7 148 9 1 7

番号

　牛乳乳製品 71 74 150.7 148.9 1.7　牛乳 71 107.3 105.8 1.5

　チーズ 72 14.5 14.5 0.0　発酵乳・乳酸菌飲料 73 22.6 22.4 0.2発酵酸菌飲料

　その他の乳製品 74 6.3 6.3 0.1　その他の乳類 75 0.0 0.0 0.0

菓子類 81～85 12.2 12.1 0.2和菓類　　和菓子類 81 2.3 2.3 0.0

　ケーキ・ペストリー類 82 2.9 2.9 0.0　ビスケット類 83 1.4 1.3 0.1キャンデ類 84 0 1 0 1 0 0

平成17年国民健康・栄養調査報告書より

　キャンデー類 84 0.1 0.1 0.0　その他の菓子類 85 5.5 5.5 0.0


ドロップ1粒（4g）にビタミンCが１００mg強化されている場合の考え方化されている場合の考え方

＋＝

ビタミンCが100 ドロップ４ビタミンC 100ビタミンCが100mg強化されているドロップ４ｇ

ドロップ４ｇ（食品番号 15110）ビタミンCは、

ビタミンC 100mｇ（食品番号 98432）

強食栄ドロップ４ｇビタミンCは、

ドロップには含まれていない

強化の目印

食品群

キ

栄養素

ビ印！

キャンデー類

ビタミンC

類「84」

「32」

脱脂加糖ヨーグルト１個（１００ｇ）にカルシウムが１５０強化されている場合の考え方が１５０ｍｇ強化されている場合の考え方

＋＝

カルシウム150 が脱脂加糖ヨグルト100 カルシウム 150カルシウム150mgが強化されている脱脂加糖ヨーグルト

脱脂加糖ヨーグルト100ｇ（食品番号 13026）

カルシウム 150mｇ（食品番号 97313）

食脱脂加糖ヨグルト100ｇ脱脂加糖ヨーグルトには、

カルシウムが120ｍｇが

栄養素

カ

食品群

発酵

強化の目

含まれているカルシウム

酵乳・乳酸菌飲

目印！

ム

「13」

飲料「73」


「脱脂加糖ヨーグルト」１個（１００ｇ）にカルシウムが１５０含まれている場合の考え方が１５０ｍｇ含まれている場合の考え方

＋＝＋＝

カルシウム 30mgカルシウム150mgが含まれている脱脂加糖ヨグルト100

脱脂加糖ヨーグルト100ｇ

（食品番号 13026）

カルシウム 30mg（食品番号 97313 ）

食品

栄養脱脂加糖ヨーグルト100ｇ（食品番号 13026）強

化の目印

品群

発酵乳・

養素

カルシ脱脂加糖ヨーグルトにはカルシウムが120ｍｇ含まれている印

！乳酸菌飲料「

シウム

「13」１５０mg－脱脂加糖ヨーグルトに含まれているカルシウム量１２０mg＝３０mg

脱脂加糖ヨグルトには、カルシウムが120ｍｇ含まれている。従って、

73」

１５０mg 脱脂加糖ヨグルトに含まれているカルシウム量１２０mg＝３０mg

錠剤・カプセル・粒状の医薬品・医薬部外品の含有栄養素量の考え方（１）品の含有栄養素量の考え方（１）

炭酸カルシウム炭酸カルシウム1,165mg

＜成分＞１０錠中グルコン酸カルシウム

1,500mg

炭酸カルシウムやグルコン酸カルシウムは、

1,500mg

カルシウムの吸収がよい化合物です。

よって、

炭酸カルシウム、グルコン酸カルシウム＝カルシウム

ではありません。ではありません。

そのため、カルシウム以外の成分を差し引く必要がある。


錠剤・カプセル・粒状の医薬品・医薬部外品の含有栄養素量の考え方（１）品の含有栄養素量の考え方（１）

フルスルチアミン

＜成分＞3錠中100mg

フルスルチアミンは、ビタミンB1の誘導体で、

ビタミンB1を利用しやすいようにしている化合物です。

よって、

フルスルチアミン＝ビタミンB1

ではありません。

そのため、ビタミンB1以外の成分を差し引く必要がある。

炭酸カルシウム1165mgを含む錠剤を摂たときったとき

錠剤に含まれるカルシウム量

錠剤に含まれる化合物量

錠剤に含まれる化合物の分子量＝×カルシウムの分子量

錠剤に含まれる化合物の分子量

＜錠剤に含まれる化合物＞＜成分表におけるカルシウム量＞

＝

＜錠剤に含まれる化合物＞＜成分表におけるカルシウム量＞

炭酸カルシウム（CCaO3）カルシウム（Ca）

分子量：１００分子量：40

カルシウム量＝ × 40 ＝ 466( )1165カルシウム量＝ × 40 ＝ 466(mg)

19751（カルシウム剤） ○g

1165100

19751（カルシウム剤） ○g

99913(カルシウム量) 466mg


フルスルチアミン(ビタミンB1の誘導体)100 を含む錠剤を摂たとき100mgを含む錠剤を摂ったとき

錠剤に含まれるビタミンB1量剤 1

錠剤に含まれる化合物量

錠剤に含まれる化合物の分子量＝ ×ビタミンB1の分子量

錠剤に含まれる化合物の分子量

＜錠剤に含まれる化合物＞＜成分表におけるビタミンB1量＞

フルスルチアミン（ C17H26N4O3S2 ）チアミン塩酸塩（C12H17ClN4OS.HCl）

分子量： 398 分子量：337

ビタミンB 量 × 337 84 67( )100ビタミンB1量＝ × 337 ＝ 84.67(mg)

19701（ビタミンB剤） ○g

100398

19701（ビタミンB剤） ○g

99925(ビタミンB1量) 84.67mg

係数を用いたビタミン・ミネラル量の算出の考え方

錠剤に含まれるビタミン・ミネラル量

の考え方

錠剤に含まれる化合物量成分表における

錠剤に含まれる化合物の分子量ビタミン・ミネラル分子量＝ ×

錠剤に含まれる化合物の分子量ビタミンミネラル分子量

ここの部分を係数化ここの部分を係数化

（例）フルスルチアミン（ビタミンB1誘導体）100mgを含む錠剤を摂ったとき

ビタミンB1量＝ 100mg × 0.85 ＝ 85(mg)

1 g 摂


国民健康・栄養調査プロジェクトのホムペジにて情報を掲載ホームページにて情報を掲載

（独）国立健康・栄養研究所ホームページ（独）国立健康栄養研究所ホムジ→ 研究部門→ 国民健康・栄養調査プロジェクト国民健康栄養調査プジクト→ 健康栄養調査に有用なツール集

まとめ

摂取された食品の種類重量形態を把握し摂取された食品の種類、重量、形態を把握し、適切な食品番号を選択する適切な食品番号を選択する

被調査者が摂取した栄養素量にできるだけ近づける近づける


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適切な食品番号の選択、調理による変 化や栄養素が …平成22年度 独立行政法人国立健康・栄養研究所 健康・栄養調査技術研修セミナー

適切な食品番号の選択、調理による変化や栄養素が …平成22年度独立行政法人国立健康・栄養研究所健康・栄養調査技術研修セミナー