Educazione alimentare e diritto allo studio nelle mense ... · Tecnologo Alimentare Mercoledì 21 Novembre, 2012 PALAZZO DELLE STELLINE, Milano. CENNI STORICI: ... Ristorazione Scolastica

Educazione alimentare e diritto allo studio nelle

mense scolasticheCorrado Giannone

Tecnologo Alimentare

Mercoledì 21 Novembre, 2012PALAZZO DELLE STELLINE, Milano

CENNI STORICI:

L’evoluzione del settore e il passaggio da un concetto di assistenza a quello di servizio ededucazione alimentare, inizia negli anni ’70 in primiscon la soppressione del “Patronato”, che gestiva ilservizio di refezione soprattutto per integrare la razione alimentare di quei bambini che, per situazioni economiche disagiate, avevano carenzenutrizionali; quindi con il trasferimento dellecompetenze in campo di assistenza sociale aiComuni ( art. 45 D.P.R. 24 luglio 1977, n. 616) sisancisce un cambiamento fondamentale da assistenza a servizio.

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CENNI STORICI:

Nel 1974 la Regione Lombardia, con la LeggeRegionale n.54, individua la refezione scolasticacome componente del diritto allo studio, e a seguito dell’introduzione del tempo pieno nellascuola elementare (anni 75-80), la stessa entra a far parte a tutti gli effetti di un servizio pubblicodovuto al cittadino fin dal suo primo ingresso nellascuola


PRECISAZIONI:

• LA REFEZIONE SCOLASTICA E’ UN SERVIZIO A DOMANDA INDIVIDUALE

• I COMUNI NEL CASO DEL TEMPO PIENO HANNO L’ONERE DI ORGANIZZARE IL SERVIZIO

• LE FAMIGLIE HANNO IL DIRITTO DI NON USUFRUIRE DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE IN TAL CASO DEVONO PROVVEDERE A PRENDERE I PROPRI FIGLI A SCUOLA E RIPORTARLI ALL’INIZIO DELLE LEZIONI DEL POMERIGGIO

• NE’ IL COMUNE NE’ LA SCUOLA HANNO L’OBBLIGO DI ATTREZZARE SPAZI APPOSITAMENTE DEDICATI AI BAMBINI CHE NON CONSUMANO IL PASTO


Questo contrasta con i principi contenuti nelleLinee di Indirizzo Nazionale per la RistorazioneScolastica. Alla refezione scolastica è riconosciutoun ruolo educativo nella crescita del bambino èquindi strumento fondamentale di educazionealimentare.


Linee di Indirizzo Nazionale per la ristorazione scolastica

“ Le Linee di Indirizzo Nazionale per la Ristorazione Scolastica muovonodall’esigenza di facilitare, sin dall’infanzia , l’adozione di abitudini alimentari corrette per la promozione della salute e la prevenzionedelle patologie cronico-degenerative di cui l’alimentazione scorretta è uno dei principalifattori di rischio.”


Nella ristorazione scolastica è di fondamentale importanza elevare il livelloqualitativo dei pasti, come qualitànutrizionale e sensoriale, mantenendo saldii principi di sicurezza alimentare.


La Ristorazione scolastica non deve esserevista esclusivamente come semplicesoddisfacimento dei fabbisogni nutrizionali, ma deve essere considerata un importantee continuo momento di educazione e di promozione della salute diretto ai bambini, che coinvolge anche docenti e genitori.


La Ristorazione scolastica ha un ruolo di rilievo nel favorire l’arricchimento del modello alimentare casalingo del bambino di nuovi sapori, gusti ed esperienzealimentari gestendo, con serenità, le eventuali difficoltà iniziali di alcuni bambini ad assumere un cibo mai consumato prima o un gusto non gradito al primo assaggio.


Adottare la prospettiva interculturale, la promozione del dialogo e del confronto traculture, significa non limitarsi soltanto a misure compensatorie quali le dietespeciali, ma organizzare una strategia di reale crescita della qualità fondata anche sucriteri di salute e prevenzione.


DOMANDA

Se la ristorazione è un servizio a cui viene riconosciuta una valenza didattica è possibile escludere alcuni bambini da questa funzione quando i genitori non pagano le rette?


IL PARADOSSO

Da un lato alcuni bambini vengono esclusidal consumo dei pasti per chè alcuni non pagano la retta per diversi motivi, dall’altrovi è una notevole quantità di cibo chediventa rifiuto.


Questi sono i dati relativi di una ricercadurata un mese effettuata da CONAL in un comune della cintura milanese che eroga5000 pasti al giorno destinati alle utenzescolastiche distribuiti in 30 plessi scolastici.



IV sett.

LUN MenuPeso netto

pasti spediti gr

Peso netto non distribuito

gr

Peso netto rimasto

gr

% non distribuito

Peso netto residui totali

gr

% residui totali

Pasta in salsa rosa 32000 14000 5500 43,8 19500 60,9Mozzarella 20820 0 6000 0,0 6000 28,8

Finocchi, carote e insalata 12000 0 6000 0,0 6000 50,0Mela 38000 0 4500 0,0 4500 11,8Pane 12925 2500 5700 19,3 8200 63,4

MAR Menu Peso netto pasti spediti


Peso netto rimasto

% non distribuito


% residui totali

Minestra in brodo 17000 5200 3000 30,6 8200 48,2Tacchino mpanato 21200 3200 7500 15,1 10700 50,5

Piselli all'olio 20000 1000 9500 5,0 10500 52,5Arance 32000 0 3700 0,0 3700 11,6Pane 12925 3000 4500 23,2 7500 58,0

MER MenuPeso netto

pasti speditiPeso netto

non distribuitoPeso netto rimasto

% non distribuito


% residui totali

Riso con olio e Grana 34000 7000 9200 20,6 16200 47,6Spezzatino di manzo 15500 5900 5400 38,1 11300 72,9

Patate al vapore 30000 4300 8700 14,3 13000 43,3Banane 30000 2500 1200 8,3 3700 12,3Pane 12925 3800 4200 29,4 8000 61,9

GIO Menu Peso netto pasti spediti


Peso netto rimasto

% non distribuito


% residui totali

Pasta ricotta e pomodoro 30000 8000 11400 26,7 19400 64,7Prosciutto cotto 12600 0 2400 0,0 2400 19,0

Insalata 9100 600 3300 6,6 3900 42,9Budino alla vaniglia 22000 0 1430 0,0 1430 6,5

Pane 12925 3100 3100 24,0 6200 48,0

VEN Menu Peso netto pasti spediti


Peso netto rimasto

% non distribuito


% residui totali

Pasta pomodoro e pesto 34000 11500 5000 33,8 16500 48,5Merluzzo 18500 4500 2500 24,3 7000 37,8Erbette 30000 5300 2500 17,7 7800 26,0

Mandarini 44000 11300 3800 25,7 15100 34,3Pane 12925 2200 1200 17,0 3400 26,3

ELEMENTARE Villa


RILEVAMENTO SCARTI PRIMI PIATTI SCUOLA ELEMENTARE VILLA

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

Pasta in salsarosa

Pastina inbrodo

Riso con olioe Grana

Pasta ricotta epomodoro

Pastapomodoro e

pesto

Pasta conzucchine

Pasta al pesto Gnocchi alpomodoro

Passato diverdura con

riso

Pasta olio egrana

Consumato Non distribuito Rimasto nei piatti


RILEVAMENTO SCARTI SECONDI PIATTI SCUOLA ELEMENTARE

VILLA

0,0%

10,0%

20,0%

30,0%

40,0%

50,0%

60,0%

70,0%

80,0%

90,0%

100,0%

Mozzarella Tacchinoimpanato

Spezzatinodi manzo

Prosciuttocotto

Merluzzoal

pomodoro

Crescenza Lonza allapizzaiola

Bresaola Coscia dipollo alforno

Tonno



RILEVAMENTO SCARTI CONTORNI SCUOLA ELEMENTARE VILLA

0,0%

10,0%

20,0%

30,0%

40,0%

50,0%

60,0%

70,0%

80,0%

Finocchi,carote einsalata

Piselli all'olio Patate alvapore

Insalata Erbette Finocchi ininsalata

Zucchinetrifolate

Fagioliniall'olio

Patate ininsalata

Insalata



RILEVAMENTO SCARTI FRUTTA SCUOLA ELEMENTARE VILLA

0,0%10,0%20,0%30,0%40,0%50,0%60,0%70,0%80,0%90,0%

100,0%

21/2/05 Mela 22/2/05Arancia

23/2/05Banane

24/2/05Budino alla

vaniglia

25/2/05Mandarini

28/2/05 Mela 1/3/05 Succodi frutta

2/3/05Banana

3/3/05 Kiwi 4/3/05Tortino al

limone



RILEVAMENTO SCARTI PANE SCUOLA ELEMENTARE VILLA

0,0%

10,0%

20,0%

30,0%

40,0%

50,0%

60,0%

70,0%

80,0%

Pane21/2/2005

Pane22/2/2005

Pane23/2/2005

Pane24/2/2005

Pane25/2/2005

Pane28/2/2005

Pane 1/3/2005 Pane 2/3/2005 Pane 3/3/2005 Pane 4/3/200 5


I motivi che generano gli avanzi sono molteplici:

• Perché la vivanda non piace (probabilmentenon la consuma a casa)

• Perché non conosce la vivanda (bambini perlopiù provenienti da altre parti del mondo)

• Perché la ricetta non è adeguata• Perché le modalità di cottura non sono tali da

rendere appetibile la vivanda• Perché il bambino durante l’intervallo

consuma cibi come pizza, focaccia etc• Motivazioni etico religiose


Alcune maestre ci hanno riferito il caso di una bambina cinese che rifiutava qualunquecibo fosse diverso dal riso. Casi come questi, riguardano tantissimi piccini che, purdi non consumare ciò che viene loroproposto, sono disposti a digiunare, con tuttii riflessi negativi sull’apprendimento che ne seguono.


Di fronte ai dati relativi agli scarti vi domando è giusto buttare il cibo nella spazzatura e negarlo a chi ne ha bisogno?


Conal s.r.l.Via Europa 28

22060 Cabiate (CO)031 76927

[email protected]


Grazie.

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