LA QUALITA’ NEI PERCORSI DI RISTORAZIONE

COLLETTIVA

AMINA CIAMPELLATECNOLOGO ALIMENTARE

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2° Convegno Nazionale di Nutrizione ClinicaTOPICS IN CLINICAL NUTRITIONSTRESA, 12 MAGGIO 2012

Maino de’ Maineri (medico milanese del XIV sec, autore di un trattato di dietetica simile ad un ricettario di cucina),

scrisse:

“ciò che è più piacevole al gusto

va meglio per la digestione”

Medico e cuoco, le due facce di un medesimo sapere.Scienza dietetica e arte gastronomica

procedevano in stretta simbiosi perché parlavano il medesimo linguaggio.

Massimo Montanari, Il cibo come cultura, Bari, Laterza, 2004, Piacere e salute, 63-70

RISTORAZIONE DEVE TENER CONTO DI MOLTI ELEMENTI

NELLA “CORNICE DI RIFERIMENTO”, IN PARTICOLARE DI:

Inserimento del pasto nell’orizzonte della persona ospedalizzata

Conoscenza di una sensorialità generale e sociale

Sensibilità per la sensorialità personale e familiare

Qualità della comunicazione e del rapporto tra: Pazienti, Famiglie, Sanitari, Fornitore del pasto, Struttura responsabile del

servizio.

Come è logico attendersi, i degenti ritengono che il regime proposto in ospedale sia mirato alla loro patologia ( Linee Indirizzo Ministero Salute, 2011)

Si intende per QUALITÀ DEL CIBO

la qualità intrinseca nelle sue tre fondamentali componenti:

SICUREZZA

QUALITÀ NUTRIZIONALE

QUALITÀ SENSORIALE

QUALITÀ SENSORIALE

Quest’aspetto deve essere valutato:

con grande serietà, metodo ed attenzione evitando critiche generiche o personali mettendosi nell’ottica e nella sensibilità degli utenti

E’ possibile che un cibo considerato gradevole e appetitoso da cuochi e dietisti ( gli esperti), non lo sia

per i degenti.

Per questo, concentriamoci anche sui piatti che sono

rifiutati!

Direttamente correlata all’appetibilità del cibo

Il più significativo motivo di gradimento o di rifiuto del cibo

VALUTAZIONE SENSORIALE

Dipende fortemente dalle esperienze vissute e dai modelli elaborati a livello mentale (cornice di riferimento)

abbiamo diverse soglie di percezione sensoriale diamo diversi giudizi di preferenza-accettabilità

Accettabilità: “condizione di un prodotto ritenuto gradevole in termini di attributi sensoriali da un individuo o da una popolazione”

Preferenza: “termine generico che si riferisce al confronto tra due o più prodotti su basi edonistiche (piacere-disgusto)”

E. Pagliarini, Valutazione sensoriale, Hoepli, Milano, 2004

La memoria gioca un ruolo centrale nella percezione del cibo

I CONSUMATORI RICORDANOMEGLIO QUELLO CHE PIACE O CIÒ CHE

NON PIACE?

Food memory and its relation with age and liking: An incidental learning experiment with children, young and elderly people,M. Laureati, L. Morin-Audebrand, E. Pagliarini, C. Sulmont-Rossé, E.P. Koster, J. Mojet,Appetite 51 (2008) 273-282

RISTORAZIONE PUBBLICAE SVILUPPO SOSTENIBILE:

Quale Futuro?

Ristorazione pubblica come parte di più ampie strategie di sviluppo sostenibile che integrano produzione, consumo, salute ed educazione

Importanza di promuovere e disseminare gli esempi di buona pratica e di garantire che gli obiettivi raggiunti rimangano parte di una visione a lungo termine

TRATTO DA BARILLA CENTER FOR FOOD & NUTRITION

A RT. 2 “PRINCIPI” DEL D.LGS. 163/2006

Il secondo comma dell’articolo in oggetto introduce un importante ed innovativo precetto normativo nel diritto

interno, laddove stabilisce

“la possibilità di subordinare, entro i limiti in cui sia espressamente consentito dalle norme vigenti e dalle norme del codice, il principio di economicità ai criteri,

previsti dal bando, ispirati ad esigenze sociali, nonché alla tutela della salute e dell’ambiente e alla promozione dello

sviluppo sostenibile”

Il principio di economicità è un

parametro di legittimità dell’azione amministrativa

e riguarda l’obbligo per la PA di ottenere un

determinato risultato con il minor dispendio di risorse.

Norma UNI 11407-2011

Ente Nazionale Italiano di UnificazioneMembro Italiano ISO e CEN

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Servizi di ristorazione fuori casa

Requisiti minimi per la stesura di capitolato di appalto, bando

e disciplinare

La Norma specifica i requisiti che devono essere contenuti nel capitolato di appalto,

nel bando e nel disciplinare per l’affidamento dei servizi relativi alla

ristorazione fuori casa.

La Norma non si applica alle attività connesse ai servizi di ristorazione fuori casa, relative alla

progettazione e all'esecuzione di lavori strutturali ed impiantistici.

SCOPO E CAMPO DI APPLICAZIONE

TALI REQUISITI DEVONO TENERE CONTO DI:

•compatibilità con le risorse economiche messe a disposizione;

• fattibilità tecnica e organizzativa.

Nell’ambito di ogni processo individuato il committente deve esplicitare le attività che sono di

competenza del fornitore e/o del committente.

Nel prospetto sono elencati i processi e le relative attività che costituiscono il servizio di ristorazione

fuori casa.

Produzione, trasporto

ed erogazione dei pasti

• Progettazione del menu (base, dietetico, etico-religioso)• Selezione e valutazione dei prodotti alimentari e non

alimentari• Selezione e valutazione dei fornitori• Approvvigionamento di prodotti alimentari e non alimentari• Ricevimento, accettazione e conservazione di prodotti

alimentari e non alimentari• Prenotazione dei pasti• Preparazione dei pasti• Confezionamento dei pasti• Distribuzione dei pasti• Somministrazione dei pasti• Valutazione e gestione delle eccedenze• Valutazione dei residui• Lavaggio delle stoviglie• Pulizia e sanificazione di ambienti e attrezzature• Rilevazione pasti prenotati/somministrati da fatturare• Emissione del titolo di pagamento ed incasso• Formazione e addestramento del personale• Educazione alimentare al consumatore e/o al cliente• Comunicazione al consumatore e/o al cliente• Valutazione del servizio di ristorazione fuori casa

Fornitura e

trasporto di prodotti alimentari

e non alimentari

• Progettazione del menu (base, dietetico, etico-religioso)• Selezione e valutazione dei prodotti alimentari e non

alimentari • Selezione e valutazione dei fornitori• Approvvigionamento di prodotti alimentari e non alimentari• Ricevimento, accettazione e conservazione di prodotti

alimentari e non alimentari• Prenotazione dei pasti• Confezionamento dei prodotti alimentari e non alimentari• Consegna di prodotti alimentari e non alimentari• Pulizia e sanificazione di ambienti e attrezzature• Rilevazione pasti/alimenti da fatturare• Emissione del titolo di pagamento ed incasso• Formazione e addestramento del personale• Educazione alimentare al consumatore e/o al cliente• Comunicazione al consumatore e/o al cliente• Valutazione del servizio di ristorazione fuori casa

PROCESSO ATTIVITÁ

IDENTIFICAZIONE DEI PRODOTTI ALIMENTARI

prodotto convenzionale;

prodotto biologico;

prodotto da produzione integrata;

prodotto a indicazione e a denominazione d’origine;

prodotto agroalimentare tradizionale;

prodotto equo e solidale;

prodotto OGM;

prodotto non OGM;

prodotto da filiera corta;

prodotti alimentari utilizzati da soggetti intolleranti al glutine e ad altri composti alimentari.

VALUTAZIONE DEGLI SCARTI (RESIDUI ALIMENTARI VOLONTARI)

Importante determinarli per la valutazione e monitoraggio dello stato nutrizionale e per l’impostazione di un

adeguato supporto nutrizionale

(LINEE DI INDIRIZZO NAZIONALI PER LA RISTORAZIONE OSPEDALIERA, 2011)

DEFINIZIONI UNI 11407/2011

ECCEDENZA:

Piatto/pasto non somministrato, che può essere riutilizzato secondo quanto definito nel capitolato

di appalto, assicurando il mantenimento delle condizioni igienico-sanitarie e sensoriali.

RESIDUO:

Piatto/pasto somministrato, volontariamente non consumato, (che non può essere riutilizzato)

LA LEGGE DEL BUON SAMARITANO:

ha origine dalla necessità di:

Ridare valore al cibo che fino ad oggi veniva sprecato perché invenduto

o non recuperabile anche se non consumato Facilitare l'attività delle organizzazioni

che distribuiscono viveri e generi alimentari ai bisognosi.

In virtù dell'equiparazione delle ONLUS

al consumatore finale, questa Legge:

facilita la rivalorizzazione di prodotti alimentari

produce un effetto “volano” sulle donazioni di cibo, incoraggiando gli interventi a favore

delle persone in stato di disagio.

Valutazione semplice quando il rifiuto è totale o quasi totale. Valutazione più difficile quando si tratta di un rifiuto parziale.

CAPACITÀ ed ESPERIENZA del valutatoresono le condizioni più importanti per ottenere un dato

attendibile perché:

PERCENTUALE DI RIFIUTO 1

Valutazione della percentuale di prodotto non consumato rispetto al prodotto servito.

Verifiche precise con sistemi di pesatura: sono laboriose alterano le procedure di normale servizio e fruizione dei pasti applicabili solo ad un numero limitato di pasti

Stima approssimativa da parte di un valutatore esperto può essere fatta per reparto e per piatto fornendo un dato più rappresentativo della realtà.

ogni volta che il rifiuto supera la soglia minima stabilita si deve (condizione necessaria) valutare,

per mezzo dell’osservazione e dell’assaggio del piatto rifiutato, se il rifiuto è da attribuire a:

scadente qualità sensoriale: errori nella preparazione

scarso gradimento per il piatto specifico: menù inappropriato nella composizione della ricetta

MOTIVI DEL RIFIUTO 2

 

Il piatto viene rifiutato peroltre 1/3 della quantità servita?

Il piatto viene rifiutato peroltre 1/3 della quantità servita?

Il valutatore valuta la qualità sensorialedel cibo rifiutato ed esprime un giudizio di conformità o appetibilità:il cibo è conforme (cioè privo di difetti sensoriali)?

Il valutatore valuta la qualità sensorialedel cibo rifiutato ed esprime un giudizio di conformità o appetibilità:il cibo è conforme (cioè privo di difetti sensoriali)?

il problema sensoriale non esiste o non è rilevante.

il problema sensoriale non esiste o non è rilevante.

NO

il rifiuto è da attribuire a non gradimento del consumatore per il piatto specifico

il rifiuto è da attribuire a non gradimento del consumatore per il piatto specifico

il rifiuto è da attribuire a un difetto sensoriale

il rifiuto è da attribuire a un difetto sensoriale

NO

SI

SI

QUANTIFICAZIONE E QUALIFICAZIONE DEI RIFIUTI DI CIBO

PIANO D’AZIONE PER LA SOSTENIBILITÀ AMBIENTALE DEI

CONSUMINEL SETTORE DELLA PUBBLICA

AMMINISTRAZIONE (DECR.MIN.25.7.2011)

Piano d’Azione Nazionale sul Green Public Procurement

(PANGPP)

CRITERI AMBIENTALI MINIMIPER IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE COLLETTIVA

ELA FORNITURA DI DERRATE ALIMENTARI

FASI DA RICOMPRENDERE IN TUTTO O IN PARTE

a) produzione e distribuzione degli alimenti e delle bevande;

b) preparazione dei pasti;

c) confezionamento dei pasti;

d) somministrazione dei pasti;

e) gestione dei rifiuti da preparazione dei pasti e post-consumo;

f) gestione dei locali comprensivo di: servizi di pulizia, abbattimento dei rumori,

approvvigionamento energetico.

CRITERI AMBIENTALI MINIMI

CRITERI AMBIENTALI MINIMI

CRITERI AMBIENTALI “DI BASE” E “PREMIANTI”

Un appalto è “verde” se integra tutti i criteri “di base”.

Le stazioni appaltanti sono comunque invitate

ad utilizzare anche quelli “premianti”

quando aggiudica la gara d’appalto all’offerta economicamente più vantaggiosa.

INDICAZIONI SPECIFICHE PER LE STAZIONI APPALTANTI

Si sottolinea l’importanza di promuovere il consumo di alimenti vegetali in alternativa a

quello degli alimenti di origine animale soprattutto se questi ultimi non provengano da produzioni a minor impatto ambientale

(come ad esempio quelle biologiche). E ciò, sia al fine di tutela ambientale che

della salute umana.

Le porzioni offerte devono essere adeguate e calibrate

sulle esigenze nutrizionali degli utenti cui sono destinati,

in modo tale da ridurre al minimo le eccedenze e gli scarti alimentari

ed offrire un apporto dietetico equilibrato

INDICAZIONI SPECIFICHE PER LE STAZIONI APPALTANTI

CRITERI AMBIENTALI PER L’AFFIDAMENTO DEL SERVIZIO

DI RISTORAZIONE

OGGETTO DELL’APPALTO

“Servizio di ristorazione a ridotto impatto ambientale”.

AMINA CIAMPELLATECNOLOGO ALIMENTARE

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