34
! "##

ECC IC knowledge map handout

  • Upload
    others

  • View
    1

  • Download
    0

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: ECC IC knowledge map handout

��������������� ������

�������������

������������

������� ������������������������

��� ������������ �� �����

������ !���"# #

Page 2: ECC IC knowledge map handout

������������� ��������

� ���������������������������� ���

�������������������������� ��������������������� ��������������������

� �� ���� ������������ !�� ���� � "���#����� ���������$

�%���&�������� ��$� "�&���������������'�������

Page 3: ECC IC knowledge map handout

���������������Standard of Identity (SOI):From section 21 of CFR (135.110)

§ 135.110 Ice cream and frozen custard.(1) Ice cream is a food produced by freezing, while stirring, a pasteurized mix consisting of one or more dairy ingredients…Ice cream is sweetened with safe and suitable sweeteners and may be characterized by the addition of flavoring ingredients.

(2) Ice cream contains not less than 1.6 pounds of total solids to the gallon [> 19% TS], and weighs not less than 4.5 pounds to the gallon [overrun, max, 100%]. Ice cream contains not weighs not less than 4.5 pounds to the gallon [overrun, max, 100%]. Ice cream contains not less than 10 percent milkfat, nor less than 10 percent nonfat milk solids, except that when it contains milkfat at 1 percent increments above the 10 percent minimum, it may contain the following milkfat-to-nonfat milk solids levels (i.e. fat + msnf = 20, w/fat � 10):

http://www.access.gpo.gov/nara/cfr/waisidx_06/21cfr135_06.html

$ �� ����%�� & ���$ � ��%

� �

� �

� �

� �

Page 4: ECC IC knowledge map handout

���������������

(Goff & Vega, 2007)

Page 5: ECC IC knowledge map handout

[(G(φ=0.33) @Ocr(φ=0.10))+Wcr

(φ=0.30)] / [(S1+S2+S3 +S4)/W](φ=0.27)

���������������

'����( �) **����"##+,

Page 6: ECC IC knowledge map handout

Manufacture-��� �������

���� ���������

�� ������� ��� ���!�

��" �#�� ���

.�/��0�

����0����� ���

����0�����

1���0��

1�������������2����� 3�� ����2����� ������

�������������������2�����43�� ����2�����4������

��������0����� ����0����� ����

�������������

-�����4������

�00�����

������������

�00�����

������� ����

�����������-���2��

1�����-���2��4�5 ������

3��0���� 6�����4� �����*�����

Page 7: ECC IC knowledge map handout

�������������� �� ����������

.�/��0

& �������

& �������

& ���������

6����

������

�������

7��������

� ��8 ����

����� �����6����0

-�����������

���

%��

� ����

�� ����%���

���������

�������

$% ��&�%!�'(�' #)�#

Page 8: ECC IC knowledge map handout

�������������� �� ����������

��������������� ���*�&%#)�!��+%,�" ���

�%%��#-�!%�

9���������0�7��7��

-����������

-���� ���������%���

�� ����%��������6�����������

-���2��������

.��������������

6�%�4����*��6�%�4����*��

������������

����� ������ �

-��%%�-��%%�

6��0�6��0�

:�� � �:�� � �; ������; ������

6��� �� �����6��� �� �����

Page 9: ECC IC knowledge map handout

9���<*���0���*�����=

7��-; �&

7��

)�->;?�� �

�3�6�

Page 10: ECC IC knowledge map handout

7��7��

Page 11: ECC IC knowledge map handout

• ���#-�.�" ����&����������%#�������*�%��)�!%����%#,(

• /��.�0 �" ��

• 1��" �������%+)������2��%� ������������������ �#�

������#�#-�" ��(

6�� ��%���2�� ��������

������#�#-�" ��(

• ����%#�#���)��%� ��%#��������� �� )������#�

!��#-�0%�#�(

• �%� ���%#�#����%#�)����������0����+%� �������*�,�

%!���0�� 2�" ������!!����!��#���3 ���%%0������&(

Page 12: ECC IC knowledge map handout

9���%���2��������� ����

• ���#-�.��%��)�!�����%#�.��&����������%#�*��4 �)�,

• $&����������%#5�����6%�+#��2�# �����%# �#)�

�&�����-%" ��(�

• ���#-�0%�#������!!��)��&�)���%�+)�• ���#-�0%�#������!!��)��&�)���%�+)�

� ����#���*(-(�� -���%����%�%�,

• 7 �-�����%!�!��#-�*�((�# �����%#,�.�������

�&������0%) �)�.���%%����8�

Page 13: ECC IC knowledge map handout

0 °C

-4

-8

-12

Tem

pera

ture

Mix A(lower concentration of sugars and/or higher molecular

Draw Temperature

Retail cabinet Temperature

Heat ShockMelting and refreezing water by raising and lowering the temperature

Freezing point depression

-24

-16

-20

20 6040 80Percentage of water frozen

Tem

pera

ture

higher molecular weight)

Mix B(Higher concentration of sugars and/or lower molecular weight)

Adapted from http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/icfrzcrv.html

Temperature

Potential for larger ice crystals

Softer ice cream, susceptible to heat shock

Page 14: ECC IC knowledge map handout

����� �������

��������������������������������������� �����������

�������������������(������)*+µ ,��������������������

-����� �������������������������

.����������������� ��� ������'�������������������������������� ���)

Regand and Goff, 2003

Page 15: ECC IC knowledge map handout

-; �&-; �&

Page 16: ECC IC knowledge map handout

-��������������������������

1/9

Page 17: ECC IC knowledge map handout

: �'�4 �)�!������! #���%#�%!���0�� Adapted from Marshall et al., (2004)

@#

+#

##

$�.�/��0�%��

#

"#

A#

@#

8"B 8"# 8 B 8 # 8B # B # B "# "B C# CB A#

$�.�/��0�%��

9�� ���������'�,

$%�%# ��%��

� ����!��

;�����#��%��

$%�%��� ��

Page 18: ECC IC knowledge map handout

��&�����������0%��#��

– �#% -���&������#�!����%�0%�%��

��������� �����(

Page 19: ECC IC knowledge map handout

5 ������������

Adapted from van Aken, 2001

Page 20: ECC IC knowledge map handout
Page 21: ECC IC knowledge map handout

By defining

G (for gas); O (for oil, or fat); W (water);

Complex Dispersed Systems Formalism (This, 2005)

And operating with:

/ (dispersed into);+ (mixed with);- (removed from);W (water);

S1, S2, S3… (solids of any kind); A, B, C (phases)

- (removed from);@ (included into);σ (superposed on);

O/W + G � (G+O)/W

Ocr(ø>0.25)/W + G (G@Ocr)/W

4°C

mdg

formulas can be constructed to describe most physical systems.

Page 22: ECC IC knowledge map handout

���� �!�������

"��&/���� 0�1%

(2*3�����'2+3���'4*3��'*+3�5'67+8�,

������ ����&

"��&/���� 0�1%������(������/9�����,0�2:; ���������( ����-�<+,0�7:�����������(9=>1�����������,0�4:"��&�������(�,0�?

Page 23: ECC IC knowledge map handout

1���0��

(� /� /� /� 1(�@� 1%,

!���������� ��#

(�2/�7/�4/�?(φ=0.70),1(�@�?

(φ=0.30) 1%,

/?� ?A�

(�2/�4/�?,1(��@�71%,

Page 24: ECC IC knowledge map handout

5 ������

(�2/�4/�?,1(��@�71%,

-���2�������8BD� + G (φ=0.33)

[(G(φ=0.33) @Ocr)+Wice (φ=0.13)] / [(S1+S2+S3 +S4)/W](φ=0.54)

+ G

Page 25: ECC IC knowledge map handout

�������(67+A�,

3��0����

[(G(φ=0.33) @Ocr(φ=0.10))+Wcr

(φ=0.30)] / [(S1+S2+S3+S4)/W](φ=0.27)

Page 26: ECC IC knowledge map handout

����� ����� ���%�E

• $%�0�8�����%#���0�

• � ����0�����&����*-��2��%��)2���4 �),

Page 27: ECC IC knowledge map handout

F��� ��0��� �����

• <#)���#)�#-�%!��%�0�8�����%#���0�

• ; 0%������%�+�� ��������#�" %��*�= �+�� =,�

����#-�%�+�% ���� ���#)�!!�������%#���0�����#-�%�+�% ���� ���#)�!!�������%#���0�

• � ���0����#��%!���%#�#-

• �0����" ����" ��#%" �!%���%" �" �!% #)���

Page 28: ECC IC knowledge map handout

F��� ��0��� �����

• ����##%���))���#�#-���������#%����2�� ��

� �������80������" ���������0��)

• ;�&��%�%-��������� �������8�#���+�� ���

%-�#����#��#�����������&��%���%#��#)�%-�#����#��#�����������&��%���%#��#)�

0!%���#��%�0�8�#+�%#�#��

Page 29: ECC IC knowledge map handout

F��� ��0��� �����

• ����5�1#������%#�%���� �#���������#���0%+#�

�&�80��#�2�%��+���%#�%�)�%#�����%#(

� '���%�����!% #)��#�����

.������ & ���is found in

& ���7���

�����is added to

& ���7���

�����is added to.������ & ���

is found in

Page 30: ECC IC knowledge map handout

���� ���

Page 31: ECC IC knowledge map handout

-��������������

• ��-#�!���#��/�;�����+��&��#���)�#-�����&�����

-%" ���" ���%��+)��#������%� ��%#��*��: �!%�

����%����%�0�8����8,��%#���#�#-��( �: ��%����

0%��#�!%��1���(0%��#�!%��1���(

76�=�������0����������������� ��

76�=�retards

7�����������

��� ��

Page 32: ECC IC knowledge map handout

9���� ��

7�����������

6��*���2���

76�=�retard

7�����������

��� ��

��������2������5 5 �

Page 33: ECC IC knowledge map handout

��%���������� ��

Page 34: ECC IC knowledge map handout

$%#�� )�#-�����

• /������������%�0�8�!%%)

• >�� �����#-����" �%��0��� ����#����

�����#-