Upload
others
View
1
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
��������������� ������
�������������
������������
������� ������������������������
��� ������������ �� �����
������ !���"# #
������������� ��������
� ���������������������������� ���
�������������������������� ��������������������� ��������������������
� �� ���� ������������ !�� ���� � "���#����� ���������$
�%���&�������� ��$� "�&���������������'�������
���������������Standard of Identity (SOI):From section 21 of CFR (135.110)
§ 135.110 Ice cream and frozen custard.(1) Ice cream is a food produced by freezing, while stirring, a pasteurized mix consisting of one or more dairy ingredients…Ice cream is sweetened with safe and suitable sweeteners and may be characterized by the addition of flavoring ingredients.
(2) Ice cream contains not less than 1.6 pounds of total solids to the gallon [> 19% TS], and weighs not less than 4.5 pounds to the gallon [overrun, max, 100%]. Ice cream contains not weighs not less than 4.5 pounds to the gallon [overrun, max, 100%]. Ice cream contains not less than 10 percent milkfat, nor less than 10 percent nonfat milk solids, except that when it contains milkfat at 1 percent increments above the 10 percent minimum, it may contain the following milkfat-to-nonfat milk solids levels (i.e. fat + msnf = 20, w/fat � 10):
http://www.access.gpo.gov/nara/cfr/waisidx_06/21cfr135_06.html
$ �� ����%�� & ���$ � ��%
� �
�
� �
� �
� �
���������������
(Goff & Vega, 2007)
[(G(φ=0.33) @Ocr(φ=0.10))+Wcr
(φ=0.30)] / [(S1+S2+S3 +S4)/W](φ=0.27)
���������������
'����( �) **����"##+,
Manufacture-��� �������
���� ���������
�� ������� ��� ���!�
��" �#�� ���
.�/��0�
����0����� ���
����0�����
1���0��
1�������������2����� 3�� ����2����� ������
�������������������2�����43�� ����2�����4������
��������0����� ����0����� ����
�������������
-�����4������
�00�����
������������
�00�����
������� ����
�����������-���2��
1�����-���2��4�5 ������
3��0���� 6�����4� �����*�����
�������������� �� ����������
.�/��0
& �������
& �������
& ���������
6����
������
�������
7��������
� ��8 ����
����� �����6����0
-�����������
���
%��
� ����
�� ����%���
���������
�������
$% ��&�%!�'(�' #)�#
�������������� �� ����������
��������������� ���*�&%#)�!��+%,�" ���
�%%��#-�!%�
9���������0�7��7��
-����������
-���� ���������%���
�� ����%��������6�����������
-���2��������
.��������������
6�%�4����*��6�%�4����*��
������������
����� ������ �
-��%%�-��%%�
6��0�6��0�
:�� � �:�� � �; ������; ������
6��� �� �����6��� �� �����
9���<*���0���*�����=
7��-; �&
7��
)�->;?�� �
�3�6�
7��7��
• ���#-�.�" ����&����������%#�������*�%��)�!%����%#,(
• /��.�0 �" ��
• 1��" �������%+)������2��%� ������������������ �#�
������#�#-�" ��(
6�� ��%���2�� ��������
������#�#-�" ��(
• ����%#�#���)��%� ��%#��������� �� )������#�
!��#-�0%�#�(
• �%� ���%#�#����%#�)����������0����+%� �������*�,�
%!���0�� 2�" ������!!����!��#���3 ���%%0������&(
9���%���2��������� ����
• ���#-�.��%��)�!�����%#�.��&����������%#�*��4 �)�,
• $&����������%#5�����6%�+#��2�# �����%# �#)�
�&�����-%" ��(�
• ���#-�0%�#������!!��)��&�)���%�+)�• ���#-�0%�#������!!��)��&�)���%�+)�
� ����#���*(-(�� -���%����%�%�,
• 7 �-�����%!�!��#-�*�((�# �����%#,�.�������
�&������0%) �)�.���%%����8�
0 °C
-4
-8
-12
Tem
pera
ture
Mix A(lower concentration of sugars and/or higher molecular
Draw Temperature
Retail cabinet Temperature
Heat ShockMelting and refreezing water by raising and lowering the temperature
Freezing point depression
-24
-16
-20
20 6040 80Percentage of water frozen
Tem
pera
ture
higher molecular weight)
Mix B(Higher concentration of sugars and/or lower molecular weight)
Adapted from http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/icfrzcrv.html
Temperature
Potential for larger ice crystals
Softer ice cream, susceptible to heat shock
����� �������
��������������������������������������� �����������
�������������������(������)*+µ ,��������������������
-����� �������������������������
.����������������� ��� ������'�������������������������������� ���)
Regand and Goff, 2003
-; �&-; �&
-��������������������������
1/9
: �'�4 �)�!������! #���%#�%!���0�� Adapted from Marshall et al., (2004)
@#
+#
##
$�.�/��0�%��
#
"#
A#
@#
8"B 8"# 8 B 8 # 8B # B # B "# "B C# CB A#
$�.�/��0�%��
9�� ���������'�,
$%�%# ��%��
� ����!��
;�����#��%��
$%�%��� ��
��&�����������0%��#��
– �#% -���&������#�!����%�0%�%��
��������� �����(
5 ������������
Adapted from van Aken, 2001
By defining
G (for gas); O (for oil, or fat); W (water);
Complex Dispersed Systems Formalism (This, 2005)
And operating with:
/ (dispersed into);+ (mixed with);- (removed from);W (water);
S1, S2, S3… (solids of any kind); A, B, C (phases)
- (removed from);@ (included into);σ (superposed on);
O/W + G � (G+O)/W
Ocr(ø>0.25)/W + G (G@Ocr)/W
4°C
mdg
formulas can be constructed to describe most physical systems.
���� �!�������
"��&/���� 0�1%
(2*3�����'2+3���'4*3��'*+3�5'67+8�,
������ ����&
"��&/���� 0�1%������(������/9�����,0�2:; ���������( ����-�<+,0�7:�����������(9=>1�����������,0�4:"��&�������(�,0�?
1���0��
(� /� /� /� 1(�@� 1%,
!���������� ��#
(�2/�7/�4/�?(φ=0.70),1(�@�?
(φ=0.30) 1%,
/?� ?A�
(�2/�4/�?,1(��@�71%,
5 ������
(�2/�4/�?,1(��@�71%,
-���2�������8BD� + G (φ=0.33)
[(G(φ=0.33) @Ocr)+Wice (φ=0.13)] / [(S1+S2+S3 +S4)/W](φ=0.54)
+ G
�������(67+A�,
3��0����
[(G(φ=0.33) @Ocr(φ=0.10))+Wcr
(φ=0.30)] / [(S1+S2+S3+S4)/W](φ=0.27)
����� ����� ���%�E
• $%�0�8�����%#���0�
• � ����0�����&����*-��2��%��)2���4 �),
F��� ��0��� �����
• <#)���#)�#-�%!��%�0�8�����%#���0�
• ; 0%������%�+�� ��������#�" %��*�= �+�� =,�
����#-�%�+�% ���� ���#)�!!�������%#���0�����#-�%�+�% ���� ���#)�!!�������%#���0�
• � ���0����#��%!���%#�#-
• �0����" ����" ��#%" �!%���%" �" �!% #)���
F��� ��0��� �����
• ����##%���))���#�#-���������#%����2�� ��
� �������80������" ���������0��)
• ;�&��%�%-��������� �������8�#���+�� ���
%-�#����#��#�����������&��%���%#��#)�%-�#����#��#�����������&��%���%#��#)�
0!%���#��%�0�8�#+�%#�#��
F��� ��0��� �����
• ����5�1#������%#�%���� �#���������#���0%+#�
�&�80��#�2�%��+���%#�%�)�%#�����%#(
� '���%�����!% #)��#�����
.������ & ���is found in
& ���7���
�����is added to
& ���7���
�����is added to.������ & ���
is found in
���� ���
-��������������
• ��-#�!���#��/�;�����+��&��#���)�#-�����&�����
-%" ���" ���%��+)��#������%� ��%#��*��: �!%�
����%����%�0�8����8,��%#���#�#-��( �: ��%����
0%��#�!%��1���(0%��#�!%��1���(
76�=�������0����������������� ��
76�=�retards
7�����������
��� ��
9���� ��
7�����������
6��*���2���
76�=�retard
7�����������
��� ��
��������2������5 5 �
��%���������� ��
$%#�� )�#-�����
• /������������%�0�8�!%%)
• >�� �����#-����" �%��0��� ����#����
�����#-