호텔조리사의 HACCP제품사용, 직무만족, 조직몰입 및 조직성과의 ... · 2019. 2. 17. · 호텔조리사의 haccp제품사용, 직무만족, 조직몰입 및 조직성과의

지역산업연구Ⅰ제38권 제3호 Ⅰpp. 269 292

호텔조리사의 HACCP제품사용, 직무만족, 조직몰입 및 조직성과의 관계 -국내 특1급 호텔을 중심으로-3)

이준혁(Lee, Jun Hyuk)* 박효성(Park, Hyo Sung)** 박헌진(Park, Heon Jin)***

국문요약

본 연구는 특1급 호텔조리사들의 HACCP제품사용이 직무만족, 조직몰입 및 조직성과에 미치

는 영향과 각 구성요인들 간의 관계를 파악하고자 하였다. 유의한 204부의 설문지를 통해 실증분

석을 시도하였으며, 탐색적요인분석과 신뢰도분석을 통해 특1급호텔 조리사들의 HACCP제품사

용, 직무만족, 조직몰입, 및 조직성과의 요인이 도출되었다. HACCP제품사용에 관한 속성들은

가금류, 해산물, 야채류, 양념류, 레토르트제품, 고기류, 육가공제품, 유가공제품 등으로 분류하

였다. 분석결과 특1급호텔 조리사들의 HACCP제품사용은 직무만족, 조직몰입 및 조직성과에 부

분적으로 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 또한 직무만족은 조직몰입에 유의한 영향을 미

치는 것으로 나타났다. 그러나 조직몰입은 조직성과에 영향을 미치지 않으며, 직무만족은 조직성

과에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 특히 양념류의 HACCP제품들은 직무만족, 조직몰

입, 및 조직성과에 부(-)의 영향을 미치고 있는 것으로 나타났는데 이것은 인터뷰조사결과 특1급

호텔 조리사들이 기존 양념류의 사용에 익숙해 있기 때문인 것으로 밝혀졌다. 그러므로 특1급호텔

조리부서의 관리자들은 조리사들의 직무만족, 조직몰입 및 조직성과 향상을 위해 HACCP제품에

대한 사용을 제고해 나가야 할 것이다. 마지막으로 본 연구의 시사점 및 한계점에 대하여 논하였

다.

│주제어│ 특1급호텔 조리사, HACCP제품사용, 직무만족, 조직몰입, 조직성과

Ⅰ. 서 론

최근 시장에서는 소비자들의 건강과 안전이 강조되어 위해요인으로부터 안전한 식재료

를 원하고 높은 위생적 수준을 요구하고 있어, 그로 인해 안전성을 증대시킬 수 있는 방법

으로 HACCP(Hazard Analysis & Critical Control Points)을 도입하고 있다(한승룡, 2008). 고객에

* 주저자, 영산대학교 호텔관광대학 외식경영학과 교수, ([email protected])** 영산대학교 대학원 호텔관광경영학과 박사과정, ([email protected])*** 교신저자, 영산대학교 호텔관광대학 서양조리학과 교수, ([email protected])

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게 최상의 음식을 제공하기 위한 첫 번째 단계는 위생이며, 또한 호텔조리 종업원의

HACCP 시스템에 대한 인지도와 수행 수준은 고객의 만족을 유도하며 최종적으로 기업의

목적 달성과도 관련된다(변재선, 2004; Wu, 2012). 한국식품안전관리인증원(2015년 6월)은

1997년 이후 HACCP 적용품목 수를 꾸준히 증가시켜 2015년 6월 30일 현재 6,140건을 지정

하였다. 식품저널 인터넷식품신문(2015)에 따르면 실제로 HACCP 인증은 매출증가에 기여

하는 것으로 나타났다. 대관령 한우의 HACCP인증 업소수는 인증 전 48개소에서 인증 후

62개소로 14개소(29%) 증가했고, 가공유통업소 4개소에서 10개소로 증가하는 등 대관령

한우 브랜드의 주요 단계별 HACCP인증률이 상승한 것으로 나타났다. 통합인증 후 브랜드

인지도 향상에 따라 월 평균 매출액도 40% 가량 증가한 것으로 조사됐다.

최근 선행연구에 따르면 HACCP적용에 따라 호텔조리 종업원의 의식수준이 제고되며

경영이익의 확보에도 도움이 된다는 연구결과가 있으며(변재선, 2004; 변재선․박성수․조춘

봉, 2005; 김홍범․이상미, 2000), 일반 소비자의 만족 및 경영상의 이익에 도움이 된다는 연

구결과가 있다(배현주, 2001). 또한 외식업체의 HACCP 실천정도는 품질효과 및 경영성과

에 영향을 미치며(조원길․조춘봉, 2009), 경영환경 및 기업문화도 HACCP을 통해 경영성과

에 영향을 미친다는 연구결과가 있다(류태모․김광수․정동섭, 2013). 따라서 HACCP 제품사

용은 호텔조리 종업원의 직무만족, 조직몰입을 제고시킬 것이며 또한 조직성과에도 영향

을 미칠 것으로 판단된다.

이에 본 연구에서는 HACCP제품을 사용해 본 경험이 있는 국내 특1급호텔에서 근무하

는 조리사를 대상으로 HACCP제품사용, 직무만족, 조직몰입 및 조직성과의 상호영향관계

를 파악하여 조리사들의 근무환경개선에 대한 효율성 제고를 위한 방안을 제시하고자 한

다.

본 연구의 목적을 달성하기 위해 다음과 같은 구체적인 목표를 설정하였다.

첫째, 기존 문헌연구를 토대로 HACCP제품사용, 직무만족, 조직몰입, 조직성과에 대한

이론을 체계화하고 측정도구로 개발한다.

둘째, 호텔조리사들의 HACCP제품사용이 직무만족, 조직몰입, 및 조직성과에 미치는 영

향을 검증하고자 한다.

셋째, 호텔조리사들의 직무만족, 조직몰입 및 조직성과 간의 관계를 검증하고자 한다.

호텔조리사의 HACCP제품사용, 직무만족, 조직몰입 및 조직성과의 관계｜이준혁․박효성․박헌진 271

Ⅱ. 이론적 고찰

1. HACCP에 대한 고찰

종래의 식품위생관리방식인 시설설비 중심의 감시, 최종제품의 실험실 검사방식만으로

는 대형화되고 있는 식품관련 사고의 방지와 식품의 안전성, 건전성 확보가 어려웠다. 그

렇다고 무제한적으로 조직, 인력, 예산을 늘릴 수 없는 현실이므로 제한된 인력과 예산으

로 가장 효율적인 식품위생 관리를 할 수 있는 방법으로 개발 된 것이 HACCP이다(이승용·

장영수·최희진, 1999). HACCP은 위해요소분석(Hazard Analysis)과 중요 관리점(Critical

Control Points)의 약어로서, ‘해썹’ 또는 ‘위해요소중점관리기준’이라고 하며, 보건사회부에

서는 ‘식품위해요소 중점관리기준’으로 번역하여 사용하고 있다. 위해요소분석(HA)이란

‘어떤 위해요소를 미리 예측하여 그 위해요인을 사전에 파악하는 것’을 의미하며, 중요관리

점(CCP)이란 ‘반드시 필수적으로 관리하여야 할 항목’이란 뜻을 내포하고 있다. 즉, HACCP

은 위해방지를 위한 사전 예방적 식품안전관리체계를 말한다(한국식품안전관리인증원,

2014). HACCP시스템은 제품의 안전한 생산을 보장하기 위한 사전 예방체계로서 그 원리는

식품생산 전 단계, 즉 농작물의 재배, 식품처리 및 취급, 식품가공, 급식, 분배, 유통체계, 소

비자의 취급과 사용에 이르는 전 단계에 적용이 가능하다(권명희, 2001).

HACCP시스템을 적용하여 위생관리를 실시할 경우, 먼저 HACCP 계획서를 작성하는 것

부터 시작한다. HACCP 계획은 국제식품규격위원회에서 정한 HACCP 7원칙에 따라 시행

하고, 이 7원칙을 적용함에는 다음과 같이 12절차를 따르도록 하고 있는 바, 절차 1-5까지

는 원칙 1의 위해분석을 하기 위한 준비단계라 할 수 있다. HACCP 계획을 작성함에 있어

중요한 사항으로는 실질적으로 그 시설에서 시행되고 있는 중요관리점(CCP)을 현 공정에

맞게 작성하는 데에 있다. 즉 현실을 고려하여 실천 가능한 부분부터 HACCP 계획을 적성

해야하며 차후 하나하나 개선과 개량을 하면서 완전한 것으로 접근하여야 한다(변재선,

2004). <표1>과 같이 HACCP 12절차(logic sequence for the application of HACCP), 준비단계 5

절차와 HACCP 7원칙을 포함한 총 12단계의 절차로 구성된다.

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절차1 및 첫 번째 준비단계 : HACCP팀 구성

절차2 및 두 번째 준비단계 : 제품설명서 작성

절차3 및 세 번째 준비단계 : 용도 확인

절차4 및 네 번째 준비단계 : 공정흐름도 (제조공정도 등) 작성

절차5 및 다섯 째 준비단계 : 공정흐름도 현장 확인

절차6 및 제 1원칙 : 위해요소분석

절차7 및 제 2원칙 : 중요관리점(CCP)결정

절차8 및 제 3원칙 : CCP 한계기준 설정

절차9 및 제 4원칙 : CCP 모니터링체계 확립

절차10 및 제 5원칙 : 개선조치방법 수립

절차11 및 제 6원칙 : 검증절차 및 방법수립

절차12 및 제 7원칙 : 문서화, 기록유지 방법 설정

<표1> HACCP 12절차와 준비단계 5절차 HACCP 7원칙

* 출처 : 양신철(2000). 『호텔에서 제공되는 스테이크 세트메뉴에서의 HACCP 모델에 관한 연구』,

동국대학교 산업기술환경대학원 식품공학전공 석사학위논문

2. 국내 HACCP 적용 현황

1) 식품의약품안전청(KFDA)

•1995. 12. HACCP 제도 도입 근거 마련(식품위생법 제32조의2)

•1996. 12. HACCP 적용업소 지정·운영을 위한 세부운영규정마련(식품위해요소중점관

리기준 고시)

•1997~2002. 어육가공품, 냉동수산식품, 냉동식품, 빙과류, 도시락류, 집단급식소 ·식

품접객업소 조리식품, 비가열음료, 레토르트식품 HACCP적용기준 마련

•2002. 8. 의무적용에 대한 법적근거 마련(식품위생법 제32조의2)

•2003. 8. 의무적용대상업소 지정-어묵류 등 6개 식품제조·가공업소(식품위생법시행규

칙제43조의2)

•2005. 6. 김치·절임식품, 저산성통조림, 두부류 또는 묵류, 빵류, 소스류, 건포류, 특수

영양식품 HACCP 적용기준 마련

•2006. 12. ~ 2012. 12. 매출액 및 종업원 수에 따른 단계별 의무적용


2) 농림부

•1997. 12. HACCP 제도 도입 근거 마련(축산물가공처리법)

•1998. 8. HACCP 적용업소 지정·운영을 위한 세부운영규정 마련(축산물위해요소중점

관리기준 고시)

•2000. 7. 도축장에 대하여 2003.6.30까지 연차적 의무적용 실시

•1998~2004. 햄류, 소시지류, 포장육, 우유류, 발효유류, 가공치즈, 자연치즈, 가공유류,

버터류, 양념육류, 분쇄가공육제품, 저지방우유류, 아이스크림류 HACCP 적용기준 마련

•2004. 1. 집유장, 식육포장처리장, 축산물보관장, 운반업소, 판매업소 HACCP 지정근거

마련

3. HACCP 시스템의 선행연구

변재선(2004)은 ‘HACCP 적용에 따른 호텔조리 종업원의 의식수준에 관한 연구’에서

HACCP 시스템을 도입해서 기대할 수 있는 효과는, 호텔조리 상품에 대한 체계적이고 조직

적인 위생관리에 의해 생산되고 있다는 것이 객관적으로 인정됨으로써 고객의 요구사항

을 충족시킬 수 있다고 하였으며, 음식의 품질에 대한 객관적 확신감을 높일 수 있어서 수

립된 위생관리 시스템에 의한 활동을 통하여 식품의 안전성을 신뢰할 수 있다고 하였다.

또한 결과위주의 위생관리 경영체계에서 과정위주의 위생관리 경영체계로 전환하여 원가

절감을 가져오고 식중독 발생에 대한 비용을 줄이므로 경영이익이 확보된다고 하였다. 또

한 변재선 등(2005)은 HACCP인지도 및 수행정도에 대한 실태분석에서 HACCP에 대한 교

육실천, 시스템의 적용이 HACCP수행정도에 영향을 미치며 위생관리실태에도 영향을 미

친다고 하였다. 한편 배현주(2001)는 식품산업에서의 HACCP제도 적용을 연구하였는데, 소

비자입장에서는 식중독관련 질병 위험성 감소, 기본 위생습관에 대한 인식 제고, 식품구입

에 따른 신뢰감 증대, 건강과 사회경제학적인 측면에서의 생활의 질적 향상을 가져오고,

기업의 입장에서는 소비자와 정부의 신뢰감 향상, 보험비용 감소, 시장접근 기회증대, 리

콜과 식품안전에 대한 관리자의 관리능력향상, 사업위험요소 감소에도 효과적인 것으로

나타났다.

한편 조원길․조춘봉(2009)은 ‘외식업체 종업원들의 HACCP 실천정도가 품질효과성 및 경

영성과에 미치는 영향 연구’에서 HACCP의 도입 및 실천, HACCP의 이해, 용어이해,

HACCP교육, HACCP실천시 성과여부 등의 속성으로 ‘HACCP시스템 실천정도’라는 요인을

독립변수로 하여 연구한 결과 HACCP시스템 실천정도는 품질효과 및 경영성과에 상당한

영향을 미친다고 하였다. 류태모․김광수․정동섭(2013)은 ‘경영환경, 조직문화가 HACCP의

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경영혁신과 경영성과에 미치는 영향’에서 경영환경의 동태성은 HACCP를 통한 경영혁신

을 부분매개하여 경영성과에 영향을 미치며, 조직문화에서도 혁신문화는 HACCP시스템을

부분매개하여 경영성과에 영향을 미치며, 위계문화는 완전매개하여 경영성과에 영향을

미친다고 하였다. 또한 HACCP시스템을 통한 경영혁신은 경영성과에 영향을 미친다고 하

였다. 또한 Ko(2013)는 식품안전지식, 태도 및 HACCP 활용 등의 관계에 관한 연구에서 식

품안전에 관한 지식은 태도를 매개하여 HACCP활용에 영향을 미친다고 하였다. 김홍범․이상미(2000)는 특급호텔에서의 부서와 직급에 따른 식음료 위생관리기준의 중요도 차이연

구에서 HACCP 교육, 시스템구축의 필요성을 역설하였다. 따라서 본 연구에서는 상기의 연

구를 토대로 하여 HACCP의 실천이 직무만족, 조직몰입, 및 조직성과에 미치는 영향을 파

악해 보고자 한다. 특히 본 연구에서는 HACCP제품사용에 대한 조리사들의 평가에 근거하

여 각각의 관계를 파악해 보고자 한다.

4. 직무만족, 조직몰입 및 조직성과의 관계

1) 직무만족과 조직성과의 관계

직무만족과 조직성과 사이에 관한 연구는 많은 연구를 통해 오랜 시간 활발한 논의의

대상이 되어 왔다. 직무만족과 조직성과 두 변수간의 관계는 매개변수, 조절변수 그리고

방향성에 이르기까지 다양한 모형으로 연구되고 설명되어 왔다. 초기의 연구에서의 두 변

수에 대한 분석은 개인으로 설정하고 성과를 개인의 생산성이나 조직성과로 보는 경향이

강하였다. 그 후로는 개인의 생산성보다는 개인의 성과가 조직성과에 영향을 주기 때문에

개인성과를 통해 조직성과를 측정할 수 있다는 연구결과가 제시되었다. 직무만족과 성과

의 관계를 개인이 아닌 조직으로 확대하여 해석하기도 하였다(송미연, 2011). “행복한 종업

원이 더 열심히 일할 것” 이라는 주장은 직무에 만족한 종업원이 열심히 일하면, 조직의 성

과가 높아진다는 가정에 근거하고 있으며, 그러한 흐름은 자연스럽기 때문에 다수에게 일

반적인 명제로서 수용되었다(Pinder, 2008). 강보현․오세조(2009)는 근로자의 행태변수가 기

업성과에 미치는 영향을 분석함에 있어, 조직몰입을 직무만족의 상승으로 정의하였으나,

이에 대한 측정은 개인의 인지에 근거한 설문조사를 사용하였다. 이 연구는 서울지역 백화

점에 근무하는 매장관리자 160명을 대상으로 연구하였으며, 근로자가 직무만족을 비롯하

여, 직무몰입, 고객지향성, 역할명확성, 역할갈등이 조직성과에 미치는 영향을 구조적 모

형을 통해 분석하였고, 이 연구에서 제시한 구조적 모형을 보면 판매직원이 가진 높은 고

객지향성의 마인드가 고객과의 친 한 관계를 상대적으로 더 잘 형성하여 자신의 직무만

족을 향상시키고 조직성과에 더 큰 기여를 하여, 결과적으로는 판매성과를 높을 수 있을


것이라고 보았다. 전의숙․이형룡․우상철 (2010)은 성과를 객관적 지표로 분석하여 직무만족

과 조직성과의 관계에 관한 연구를 하였다. 객관적 지표로 재무성과를 설정하였는데, 직무

만족이 총자본이익률에 대해서는 부분적 영향력을 미치고 영업이익률에 대해서는 긍정적

인 영향력을 행사하는 것으로 나타났다. 조직성과와 직무만족의 사이에 제시된 제 3의 변

수로는 보상을 들 수 있다. 이는 종업원의 업무에 성과가 좋지만 그에 상응하는 보상을 받

지 못한다면 ‘고성과-보상-고만족도’로 이어지는 연결고리가 단절되기 때문에 성과와 만족

도 사이의 긍정적 관계 또한 단절될 수 있다고 보고 있다. 이는 직무만족과 조직성과 사이

에서 핵심적인 역할을 수행하는 것은 성과에 대한 보상이라는 것이다(Lawler and Porter,

1967). 본 연구에서는 직무에 관한 조리사의 만족이 조직성과로 이어지는 가에 대한 관계

를 규명해 보고자 한다.

2) 직무만족과 조직몰입의 관계

직무만족과 조직몰입은 심리적 성과지표로 오랫동안 사용되어 왔기 때문에 직무만족이

조직몰입에 미치는 영향에 관한 연구는 많은 선행연구를 통해 규명되었다. 직무만족과 조

직몰입 간의 관계를 밝히는 연구의 결과는 크게 두 가지 입장으로 구분된다. 첫 번째는 대

부분의 선행 연구에서 나타난 결과로 수용되고 있는 입장으로, 직무만족이 조직몰입을 선

행한다는 결과이다(Mowday․Porter․Streers, 1982). Harrison & Hubbard(1998)는 직무만족이 조

직몰입에 영향을 미친다는 결과를 확인하였고, 이와 함께 조직몰입을 설명하는 선행요인

중 직무만족의 영향력이 가장 큰 것으로 보고한 바 있다. 최근 구정대․이상호(2015)도 그들

의 연구에서 직무만족은 조직몰입에 영향을 미친다고 하였다. 또 다른 입장은 조직몰입이

직무만족을 선행한다는 연구결과이다. 이 연구는 일부 연구에서 제기되고 있으며, 이와 관

련하여 권혁기․박봉규 (2010), Bateman & Strasser(1984)가 조직몰입과 직무만족에 관한 연구

에서 조직몰입이 직무만족에 유의한 영향을 미친다는 연구결과를 확인한 바가 있다. 직무

만족, 조직몰입은 구성원이 근무중인 조직에 대해서 가지고 있거나 나타내는 감성적, 정서

적 상태의 정도 또는 일반적으로 피고용 구성원들의 근무지향성(Employee Work

Orientations)을 말한다. 본 연구에서는 선행연구의 결과를 바탕으로, HACCP 제품을 이용한

호텔조리사의 직무만족이 조직몰입으로 이어질 수 있는 가를 확인하고자 하였다.

3) 조직몰입과 조직성과의 관계

용석현(2011)에 의하면 조직몰입과 조직성과에 관한 연구에서 둘의 관계에는 정(+)의 영

향을 미치고 있지 않은 것으로 나타났다. 이성순(2009)의 연구에 의하면 조직몰입은 조직

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성과에 정(+)의 영향을 미친다고 하였으나, 개인의 특성보다는 조직의 특성에 의해 조직성

과에 영향을 미친다는 것을 밝혔고, 주보름(2012)은 다국적 기업 종업원의 조직몰입이 조

직성과에 미치는 영향에 관한 연구에서 조직몰입의 하위변인인 정서적 몰입은 조직성과

에 유의한 정의 영향을 미치나, 지속적 몰입과 규범적 몰입은 부(-)의 영향을 미친다고 하였

다. 김상효(2006)는 메타분석을 활용하여 조직몰입과 결과변인을 연구하였는데, 결과변인

에 대한 분석에서 조직성과와 조직몰입의 상관관계는 매우 미비하였으나 이직의도탐색,

이직의도, 이직 등과는 유의한 부(-)의 상관관계를 보여, 조직몰입의 수준이 이직을 예측할

수 있는 유용한 척도임을 주장하였다. 또한 신종갑(2013)은 MICE산업 종사자들에 관한 연

구에서 조직몰입은 조직유효성에 정의 영향을 미친다고 하였다. 그렇지만 또 다른 선행 연

구를 보면 욕구, 만족 모형에서 제시하는 만족과 성과 간의 관계는 일률적으로 말하기 어

렵다고 한다. 그 이유는 개인의 욕구만족에 의해 형성된 개인의 조직몰입은 조직성과를 위

한 행위로 직접 연결되지 않을 수도 있기 때문이다(최문용, 2007). 따라서 본 연구에서도 호

텔조리사들의 조직몰입과 조직성과 간의 관계를 파악해 보고자 한다.

Ⅲ. 연구설계 및 분석방법

1. 연구모형과 가설설정

조직성과

조직몰입

직무만족

H4HACCP제품사용

H1

H3

H2 H6

H5

<그림1> 연구모형

본 연구는 현재 특1급호텔에 종사하고 있는 조리사들을 대상으로 HACCP제품사용, 직

무만족, 조직몰입 등이 조직성과에 어떠한 영향관계가 있는지를 살펴보기 위해 진행되었

다. 따라서 본 연구에서는 앞서 살펴본 선행 연구를 바탕으로 <그림1>과 같은 이론적 연


구모형을 구성하였다.

최근 Wu(2012)의 연구에서 보면 호텔의 경영진의 태도에 의해 위생관리시스템은 영향

을 받으며 특히 종사원의 이직율을 낮추기 위해서는 HACCP등의 위생관리교육의 필요성

을 역설하고 있다. 또한 변재선(2004)의 연구에서도 HACCP도입에 따라 음식품질에 대한

객관적 확신감을 제고할 수 있다는 내용을 근거하여 다음과 같은 가설을 도출한다.

가설1. HACCP제품사용은 호텔조리사의 직무만족에 유의한 정(+)의 영향을 미칠 것이다.

가설2. HACCP제품사용은 호텔조리사의 조직몰입에 유의한 정(+)의 영향을 미칠 것이다.

두 번째로는 조원길․조춘봉(2009)의 HACCP 실천정도가 품질효과성 및 경영성과에 미치

는 영향 및 류태모 등(2013)의 경영환경, 조직문화가 HACCP의 경영혁신과 경영성과에 미

치는 영향을 토대로 HACCP제품의 사용은 조직성과에 영향을 미칠 것으로 판단하였다. 또

한 호텔에서의 식음료 위생관리기준의 중요성은 재방문 및 이미지제고에 기여한다는 연

구(김홍범․이상미, 2000)와 HACCP의 인지도 및 수행정도에 의해 성과와 연결된다는 연구

(변재선 등, 2005)에 의거하여 다음과 같이 가설3을 설정하였다.

가설3. HACCP제품사용은 호텔의 조직성과에 유의한 정(+)의 영향을 미칠 것이다.

직무만족이 조직몰입을 선행한다는 결과(Mowday et al., 1982)와 Harrison & Hubbard

(1998)의 연구결과를 바탕으로 다음과 같이 가설4를 설정한다.

가설4. 호텔조리사의 직무만족은 조직몰입에 유의한 정(+)의 영향을 미칠 것이다.

강보현․오세조(2009), 전의숙․이형룡․우상철 (2010) 등의 연구결과에 따라 직무만족은 조

직성과에 영향을 미칠 것이며, 이성순(2009), 주보름(2012) 등의 연구결과에 따라 조직몰입

은 조직성과에 영향을 미칠 것이라 판단하여 다음과 같이 가설을 설정하였다.

가설5. 호텔조리사의 직무만족은 조직성과에 유의한 정(+)의 영향을 미칠 것이다.

가설6. 호텔조리사의 조직몰입은 조직성과에 유의한 정(+)의 영향을 미칠 것이다.

2. 조사설계

1) 변수의 조작적 정의 및 측정

가. HACCP제품사용

본 연구에서는 HACCP제품사용(가금류, 육가공품, 해산물, 야채류, 유가공품, 양념류, 레

토르트식품(retort food), 고기류)에 대한 사용빈도를 척도화하여 1점(0-20%), 2점(21-40%), 3

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점(41-60%), 4점(61-80%), 5점(81-100%)로 측정하였다.

나. 직무만족

직무만족이란 직무에 관한 개인구성원의 일반적인 태도와 행동을 말하는 것으로 개인

이 느끼는 평소의 업무나 직무의 경험으로부터 나오는 행복하고 긍정적인 개인 구성원의

정서상태를 말하며, 본 연구에서는 직무만족의 설문측정을 위하여 MSQ(Minnesota

Satisfaction Questionnaire)에서 추출한 항목을 참고하였으며, 그와 함께 정용현(2010)의 설문

을 재인용하여 5점 척도(1. 전혀 그렇지 않다, 5. 매우 그렇다)로 총13문항을 측정하였다.

다. 조직몰입

조직몰입은 개인구성원이 소속된 기업의 조직에 대한 개인구성원의 충성심, 조직이 원

하는 목표나 조직이 원하는 가치와의 동질감에 대한 조직의 몰입을 나타내며 구성원이 속

한 조직을 위한 희생 그리고 조직의 구성원으로 소속되길 바라는 욕망을 포함하는 뜻과 의

미로 정의한다. Mowday et al.(1982)의 OCQ(Organizational Commitment Questionnaire)의 설문

을 토대로 천덕상(2013)의 설문을 재인용하여 5점 척도(1. 전혀 그렇지 않다, 5. 매우 그렇

다)로 총5문항을 측정하였다.

라. 조직성과

조직성과는 목표달성의 정도라고 보며 조직이 목표로 하고 실행하려고 하는 것을 의미

한다(Price, 1968), 정혜숙 (2004)의 설문을 재인용하여 5점 척도(1. 전혀 그렇지 않다, 5. 매우

그렇다)로 총9문항을 측정하였다.

2) 연구 조사의 설계 및 자료 수집

본 연구에서는 HACCP 제품사용이 호텔조리사들의 직무만족, 조직몰입, 조직성과에 미

치는 영향을 검증하고자 국내외 논문 및 관련 서적, 간행물을 중심으로 기초이론을 고찰하

였고, 또한 검증이 완료된 이론과 연구를 중심으로 측정도구를 작성하여 본 조사와 연구를

실시하였다.

본 연구를 진행하기 위해 필요한 모집단의 정의는 국내 서울, 부산, 제주에서 현재 근무

중인 호텔조리사를 대상으로 설문조사를 진행하였으며, 본 연구의 목적, 취지 및 설문요령

에 대한 충분한 이해와 설명을 구두와 서면으로 하여, 방문 설문 및 우편의 방법으로 설문


구분 빈도 백분율 누적퍼센트

성별

남성 143 70.1% 70.1%

여성 61 29.9% 100%

계 204 100%

연령

20~29세 97 47.5% 47.5%

30~39세 79 38.7% 86.3%

40~49세 24 11.8% 98.0%

50대 이상 4 2.0% 100%

계 204 100%

학력

고졸(포함)이하 8 3.9% 3.9%

전문대 졸업 108 52.9% 56.9%

4년제 졸업 74 36.3% 93.1%

대학원 이상 14 6.9% 100%

계 204 100%

지를 배포하였다. 본 연구의 목적에 맞게 인구통계학적 변수의 영향을 최소화하고 호텔별,

근속연수, 연령별 분포를 고려하여 대상 설정 및 설문을 하였고, 편의 추출법을 적용하여,

서울, 부산, 제주에 위치한 6개의 특1급호텔 조리종사원을 대상으로 총 230부를 배포하여

설문조사를 시행하였다. 훼손된 혹은 불성실한 설문지 26부를 제외하고, 204부를 회수하

여 통계분석에 이용하였다. 조사의 표본 설계는 <표2>와 같다.

<표2> 조사의 표본설계

연구 대상 서울, 부산, 제주 특1급호텔 조리사

표본 단위서울, 부산 및 제주 6개의 특1급 호텔(서울 P호텔: 30부, 부산 PH호텔 40부, C호텔 30부,

제주 K호텔 55부, HR호텔 45부, L호텔 30부)

표본 추출 방법 편의 추출법(Convenience Sampling)

본 조사 기간 2014년 10월 20일 - 2014년 11월 5일

설문 조사 방법호텔을 직접방문하여 조리부서 관리자에게 내용을 설명 후 자기기입식 설문법 이용/ 우편

과 e-mail 전송 후 서면설명 후 자기 기입식 설문법 이용

Ⅳ. 실증분석결과

1. 표본의 특성

<표 3> 표본의 특성

280 지역산업연구｜제38권 제3호｜2015.8

구분 빈도 백분율 누적퍼센트

전공

조리 관련 135 66.2% 66.2%

식품영양/공학 25 12.3% 78.4%

호텔관광/경영 7 3.4% 81.9%

베이커리 21 10.3% 92.2%

기타 16 7.8% 100%

계 204 100

평균소득

150 만원 미만 105 51.5% 51.5%

150~250만원 74 36.3% 87.7%

250~350만원 15 7.4% 95.1%

350~450만원 8 3.9% 99.0%

450만원 이상 2 1.0% 100%

계 204 100%

직급

사원 111 54.4 54.4%

주임 54 26.5% 80.9%

대리 28 13.7% 94.6%

과장 이상 11 5.4% 100%

계 204 100%

근속 기간

1년 미만 71 34.8% 34.8%

1년~2년 76 37.3% 72.1%

3년~5년 42 20.6% 92.6%

6년~10년 7 3.4% 96.1%

10년 이상 8 3.9% 100%

계 204 100%

본 연구에서 빈도분석을 통해 표본의 인구통계학적 특성을 분석한 결과는 <표3>과 같

다. 성별로는 남성 143명(70.1%), 여성 61명(29.9%)으로 육체적 노동을 많이 요하는 조리사

직무의 특성상 남성응답이 70.1%로 압도적으로 높았으며, 연령 분포는 20~29세가 97명

(47.5%)으로 가장 많았으며, 30~39세가 79명(38.7%)으로 그 다음을 이었다. 학력은 고졸(포

함)이하 8명(3.9%), 전문대 졸업 108명(52.9%), 4년제 졸업 74명(36.3%), 대학원 이상 14명

(6.9%)으로 전문대 졸업이 가장 많고, 그 다음이 4년제 졸업 순으로 나타났다. 호텔조리사

의 전공으로는 조리 관련이 135명(66.2%)로 가장 많았으며, 식품영양 25명(12.3%), 베이커

리 21명(10.3%) 순으로 나타났다. 월 평균소득은 150만 원 이하가 105명(51.5%)으로 가장

많았으며, 150~250만원이 74명(36.3%)으로 그 다음을 이었다. 직급은 사원이 111명(54.4%)

으로 과반을 넘었으며, 주임 54명(26.5%), 대리 28명(13.7%), 과장 8명(3.9%), 차장 이상이 3

명(1.5%)의 비율로 사원이 가장 많은 것으로 나타났으며, 그 다음 주임, 대리 순의 직급으로


제품* 사용빈도 (%) 최소값 최대값 Cronbach α

Poultry (가금류) 71.05 0 90

.990

육가공 75.64 0 90

Sea food (해산물) 72.08 0 90

야채류 52.99 0 90

유 가공품 54.61 0 90

양념류 45.17 0 90

레토르트식품 46.18 0 90

고기류 37.99 0 90

나타났으며, 높은 직급으로 올라 갈수록 낮은 수치를 보였다. 근속 기간은 1~2년 차가 76

명(37.3%)으로 가장 많았으며, 1년 차 미만 71명(34.8%), 3~5년차 42명(20.6%)으로 나타났

다. 이 수치는 지금 현재 근무하고 직장의 근속년수를 기준으로 작성되었으며, 경력과는

무관하다.

2. 타당성 및 신뢰도 분석

<표4> HACCP제품사용

* 0-20%=1. 21-40%=2, 41-60%=3, 61-80%=4, 81-100%=5 (빈도와 리커트 척도 동시 분석)

호텔 조리사의 HACCP 제품사용정도에 대한 빈도 분석과 리커드 5점 척도 분석을 실시

한 결과 <표4>와 같이 나타났다. 현재 호텔에서 사용하고 있는 제품은 HACCP 인증을 받

은 제품 사용여부는 호텔 사용 제품 중 절반 이상인 57% 인 것으로 나타났다. 가금류, 고기

류 및 해산물류의 사용 정도는 70%이상으로 다른 제품들에 비해 상대적으로 높게 나타났

으나 고기류의 사용빈도는 37.99%로 상대적으로 이용률이 적은 것으로 나타났으며, 가공

제품 보다는 원재료를 생산함에 있어 HACCP절차에 따른 제조(가공)법에 의해 생산된 원

재료의 도입을 선호하는 것으로 나타났다.

282 지역산업연구｜제38권 제3호｜2015.8

항목요인분석 신뢰도

직무만족 조직성과 조직몰입 Cronbach α

나의 상사는 공정하게 평가함 .883

.936

직무성과는 성과에 영향을 줌 .852

동료는 내 업무에 도움을 줌 .843

나의 직업은 가치있는 것임 .819

우리 회사 승진은 타사보다 빠름 .812

함께 근무하는 동료에 만족함 .788

나의 직무에 흥미를 느낌 .779

나의 직무수행으로 성취감을 느낌 .777

생산성은 타사에 비해 높음 .861

.920

대외적 업무속도가 빠름 .822

자사는 내 지식과 능력을 활용함 .808

자사 업무 질은 개선되고 있음 .806

자사는 목표달성도가 높음 .788

자사의 매출은 향상되어가고 있음 .756

업무처리에 있어 공정함 .722

자사의 고객만족도는 높은 편임 .699

자사 서비스품질은 향상되어감 .584

동료들이 가족처럼 느껴짐 .906

.868자사를 위해 노력을 할 것임 .876

자사를 그만두지 않을 것임 .822

자사는 좋은 곳이라고 말함 .669

Eigen-value 5.64 5.61 2.92

분산설명(%) 26.84 26.74 13.89

KMO값: .886, Bartlett 검정치: 3073.354, df : 210, p < .000

<표 5> 직무만족, 조직몰입, 조직성과의 탐색적 요인분석 및 신뢰도 분석

<표5>에서 보면 직무만족, 조직몰입, 및 조직성과의 신뢰도 계수는 0.8 이상으로 나타

나 신뢰성에 문제가 없는 것으로 나타났다. 그러나 요인분석결과 요인적재 기준치인 0.6이

하로 나온 직무만족의 9,10,11,12,13(나의 상사는 나의 건의나 불만사항을 성의있게 경청하

여 주고 받아들인다, 나의 급여는 내 노력에 비해 적정하다, 나는 기본급, 상여금, 수당 등

을 결정하는 방법에 대해 만족한다, 나의 급여는 생활하기에 충분하다, 나는 회사의 복리

후생에 대해 만족한다)의 5개 문항과, 조직몰입의 1개 문항(만약 현재보다 더 좋은 조건이

제시되더라도 다른 회사로 옮기는 것은 옳지 않다고 생각한다)을 제거하였다.


연구단위 평균 표준편차

구성 개념 간 상관관계

HACCP

제품사용직무만족 조직성과 조직몰입

HACCP제품사용 3.039 .563 1

직무만족 3.777 .712 .012 1

조직성과 2.989 .760 .343** .318** 1

조직몰입 3.250 .947 .349** -.067 .347** 1

독립변수비표준화 계수 표준화 계수

t 유의확률B 표준오차 베타

(상수) 3.634 .274 13.246 .000**

가금류 -.036 .066 -.054 -.548 .584

육가공 -.039 .061 -.062 -.649 .517

해산물 .128 .054 .197 2.354 .020*

고기류 -.045 .058 -.067 -.769 .443

유가공 .168 .068 .235 2.481 .014*

양념류 -.153 .062 -.220 -2.459 .015*

레토르트 -.074 .056 -.107 -1.320 .188

야채 및 과일 .086 .061 .121 1.406 .161

R²=.090, Adjusted R²=.053, F=2.291(P-Value=.017*)

3. 상관관계분석 및 회귀분석

<표6> HACCP제품사용, 직무만족, 조직성과, 조직몰입 간의 상관관계 분석

n=204, ** p < .01

상관관계의 분석 결과, HACCP제품사용은 조직성과와 조직몰입에는 유효한 효과

(p<.01)를 미쳤으나, 직무만족에는 상관계수가 낮게 나왔다. 그 이유로는 HACCP제품사용

하위요인 중 양념류가 부(-)의 영향을 주는 것으로 나타났기 때문이다. 직무만족과 조직성

과, 조직성과와 조직몰입 두 변수들 간은 유의한 상관관계(p<.01)가 있다는 것을 보여주고

있다. 하지만, 직무만족과 조직몰입 간의 상관관계는 유의하지 않은 것으로 나타났다.

<표7> HACCP제품사용이 직무만족에 미치는 영향

* p < .05, ** p < .01

가설1의 검정결과, <표7>에서 통계적으로 유의한 회귀식이 도출되었다(F=2.291,

p=.017). HACCP제품사용의 하위요인 8가지를 세분화하여 살펴보면, 해산물류(.197), 유가

공(.235)은 직무만족에 정(+)의 영향을 미치는 것으로 나타났으나, 양념류(-.220)는 부(-)의

영향을 미치는 것으로 나타났다. 따라서 가설1은 부분적으로 채택되었다.

284 지역산업연구｜제38권 제3호｜2015.8

비표준화 계수 표준화 계수t 유의확률

B 표준오차 베타

(상수) 1.795 .303 5.929 .000**

가금류 .251 .073 .280 3.421 .001**

육가공 .183 .067 .215 2.730 .007**

해산물 -.042 .060 -.049 -.701 .484

고기류 .200 .065 .223 3.106 .002**

유가공 -.089 .075 -.094 -1.195 .234

양념류 -.054 .069 -.058 -.779 .437

레토르트 .067 .062 .073 1.085 .279

야채 및 과일 -.017 .068 -.018 -.247 .806

R² =.373, Adjusted R²=.347, F=14.489(P-Value=.000**)



(상수) 1.621 .252 6.428 .000**

가금류 .016 .061 .022 .258 .797

육가공 .032 .056 .047 .577 .565

해산물 .263 .050 .379 5.254 .000**

고기류 .148 .054 .206 2.762 .006**

유가공 .023 .062 .030 .364 .716

양념류 -.136 .057 -.183 -2.371 .019*

레토르트 -.006 .052 -.008 -.118 .906

야채 및 과일 .106 .058 .140 1.884 .061

R² =.324, Adjusted R²=.297, F=11.701(P-Value=.000*)

<표 8> HACCP제품사용이 조직몰입에 미치는 영향

* p < .05, ** p < .01


p=.000). HACCP제품사용의 하위요인 8가지를 세분화하여 살펴보면, 해산물류(.379), 고기

류(.206)는 조직몰입에 정(+)의 영향을 미치는 것으로 나타났으나, 양념류(-.183)는 역시 부

(-)의 영향을 미치는 것으로 나타났다. 따라서 가설2도 부분적으로 채택되었다.

<표 9> HACCP제품사용이 조직성과에 미치는 영향

* p < .05, ** p < .01




(상수) 1.363 .268 5.083 .000**

직무만족 .587 .070 .509 8.410 .000**



p=.000). HACCP제품사용의 하위요인 8가지를 세분화하여 살펴보면, 가금류(.280), 육가공

(.215), 고기류(.223) 등이 모두 조직성과에 유의한 정(+)의 영향을 미치는 것으로 나타났다.

따라서 가설3도 부분적으로 채택되었다.

가설1,2,3을 통해 종합적으로 살펴보면, 해산물과 고기류의 제품이 직무만족, 조직몰입

과 조직성과에 정(+)의 영향을 보인 이유를 인터뷰를 통해 알아본 결과, HACCP해산물의

사용 이유는 HACCP도입 이전의 제품보다 제품의 품질향상과 신선도 및 위해물질로부터

의 안정성 등을 꼽았다. 호텔조리사들은 HACCP 절차를 통해서 생산된 가공되지 않은 제품

들이 위해요인으로부터 안정된 절차를 통해 생산되어, 호텔로 제품이 입고되었을 때의 상

태가 HACCP을 도입하지 않은 곳과는 유효한 차이를 보인다고 설명하였다. 가공과정을 거

치지 않은 것, 즉 날 것의 해산물과 고기류 등을 사용할 경우, 위해요인으로부터 벗어날 수

없는 이유로 직무만족, 조직몰입, 조직성과에 유효한 영향을 미친다는 결과를 제시할 수

있다.

반면 양념류 사용이 직무만족과 조직성과에 부(-)의 영향을 미치는 이유는 HACCP 적용

양념류 제조과정에서 HACCP 적용 재료사용과 적용에 따른 생산방식으로 인해 바뀐 제품

의 질과 형태가 오랜 기간 같은 제품을 사용하여 온 호텔조리사들에게는 익숙하지 않은,

새로운 제품처럼 느껴져 예전과 같은 양질의 품질을 생산하는데 질적 저하를 일으키는 요

인으로 인터뷰 결과 조사되었다. 따라서 양념류에 대한 조리사들의 기존 고정관념을 탈피

시키는 것도 중요한 요인임을 알 수 있다.

<표10> 직무만족이 조직몰입에 미치는 영향

* p < .05, ** p < .01

가설4의 검정을 위하여 <표10>과 같이 회귀분석을 실시한 결과 직무만족은 조직몰입

에 유의한 정(+)의 영향을 미치는 것으로 나타났다(Mowday et al., 1982; Harrison & Hubbard,

1998). 따라서 가설4는 채택되었으며 HACCP제품을 사용하고 있는 특1급호텔 조리사들은

직무만족에 따라 조직에 어느 정도 몰입한다는 것을 알 수 있다.

286 지역산업연구｜제38권 제3호｜2015.8



(상수) 2.501 .405 6.183 .000**

직무만족 .289 .115 .201 2.508 .013*

조직몰입 -.008 .100 -.006 -.079 .937


<표11> 직무만족, 조직몰입이 조직성과에 미치는 영향

* p < .05, ** p < .01

가설5와 가설6의 검정을 위하여 <표11>과 같이 회귀분석을 실시한 결과 직무만족은 조

직성과에 유의한 정(+)의 영향을 미치나, 조직몰입은 유의한 영향을 미치지 않는 것으로

나타났다. 따라서 가설5는 채택되었으나 가설6은 기각되었다. 이는 강보현․오세조(2009),

전의숙 등(2010)의 선행연구를 지지하는 결과이다. 또한 용석현(2011), 최문용(2007)의 연구

결과와 같이 조직몰입은 조직성과에 영향을 미치지 않는 것으로 타났다. 따라서 특1급호

텔 조리부서에서는 조리사들의 직무만족를 높여 조직성과로 이끌어 나가야 할 것이다.

Ⅴ. 결 론

1. 연구의 결과요약 및 시사점

현대의 소비자들은 좀 더 안전하고 위생적인 먹거리를 찾고 있고, 조리사들은 소비자들

의 요구에 따라 음식을 만들 의무를 가지고 있다. 이 연구에서는 HACCP 제품에 관한 선행

연구를 바탕에 두고 호텔조리사의 HACCP 제품사용이 직무만족, 조직몰입, 조직성과에 미

치는 영향에 초점을 두었다. HACCP 제품에 대한 제품 만족도가 올라간다면 직무만족과 조

직몰입, 조직성과가 제고될 수 있을 것이다. 선행연구에서 연구되었듯이 직무만족은 조직

성과와 제품의 질 향상으로 이어지고, 이는 소비자의 만족으로 이어진다는 연구결과가 있

다. 따라서 본 연구는 호텔조리사의 HACCP제품사용이 직무만족, 조직몰입, 조직성과에 미

치는 영향에 대하여 이론적으로 규명한 후 틀을 작성하고, 현재 특1급 호텔에 종사중인 조

리사를 대상으로 설문을 조사하여, 분석을 실시함으로써 향후 HACCP 제품사용이 조리사

들의 직무만족, 조직몰입, 조직성과에 긍정적인 영향을 미친다는 것에 그 목적을 두었다.

본 연구의 이론적 분석과 가설을 토대로 이루어진 경험적 조사의 분석 결과를 요약하면

다음과 같다.


첫째, 연구의 종합적인 검토결과와 설문조사를 통하여 나타난 결과를 보면, 호텔조리사

의 HACCP제품사용은 직무만족, 조직몰입, 및 조직성과에 부분적으로 정(+)의 영향을 미

치고 있다(Wu, 2012; 변재선 등, 2005; 김홍범․이상미, 2000). 단, 양념류의 경우는 예외로 나

타났다.

둘째, 호텔조리사들은 직무만족에 따라 조직에 몰입함을 알 수 있었다. 이는 HACCP을

통해 호텔조리의 품질을 향상시키고 조리사들의 본업에 충실하게 함으로써 조직에 몰입

시킬 수 있다는 반증이다. 따라서 호텔관리자들은 HACCP 및 기타 시설의 고급화를 통해

조리사들의 조직몰입에 심혈을 기울여야 할 것이다(Wu, 2012; Ko, 2013).

셋째, 호텔조리사들은 직무만족을 통해 조직성과에 영향을 미치나 조직몰입과는 별개

의 것으로 나타났다. 이 또한 직무만족의 중요성을 반증하고 있다(Wu, 2012).

본 연구는 기존의 연구를 토대로 다음과 같은 내용의 시사점을 얻을 수 있었다.

첫째, 그 동안 HACCP제품에 대한 여러 연구들이 활발하게 연구되었지만, 직무만족, 조

직몰입, 조직성과와의 영향관계에 관한 연구는 미비하였다. 본 연구가 변수들 간의 관계를

규명하고, 나아가 조리사들의 직무만족과 조직몰입 그리고 조직성과로까지 이어 질 수 있

는 영향관계에 관한 구체적인 연구와 프로세스를 규명해 내었다는 것에 큰 의의가 있다.

둘째, 직무만족은 조직성과와 접한 관련성을 가지고 있다. 즉, HACCP제품사용을 기

업 경영환경에 적용하여 조리사들의 직무만족과 조직성과를 제고함으로써 결과적으로 기

업의 목표인 이익제고에도 많은 기여를 하는 것으로 나타나, HACCP제품 사용을 조리사들

에게 적극 권장할 필요가 있다는 것이다.

2. 연구의 한계점 및 향후방향

첫째, 본 연구는 자기기입식 방식으로 조사되었으므로 조직 전체에 대한 의견이 아니라

개개인에 대한 설문으로 구성되어 있다. 개인이 HACCP제품에 대한 만족을 평가함으로써

양방향적인 설문이 되지 못하였다. 조직 수준에서 HACCP제품에 대한 평가가 이루어져서

제품과 직무에 대한 평가를 함으로써 더 효율적인 평가를 한다면 좀 더 효과적인 연구가

될 수 있을 것이다.

둘째, 본 연구에서는 국내의 특1급 호텔조리사만을 대상으로 설문을 진행하였다. 이는

일반적인 분석이 되지 못하고 특정집단에만 한정된 연구를 하였다는 한계점이 있다. 향후

연구에서는 특1급호텔 조리사 뿐만 아니라, 국외 조리사들과 국내의 관광호텔과 더불어

일반음식점 조리사들의 설문을 함께 진행함으로써 보다 일반적이고 균형있는 연구가 되

어야 할 것이다.

288 지역산업연구｜제38권 제3호｜2015.8

셋째, 개인이 목표로 한 것과 조직이 목표로 한 것에 대한 차이가 있을 수 있는 만큼, 두

변수들 간의 목표에 관하여, HACCP제품의 사용효과에 대하여 경영자와 실무자 두 분류로

분류하여 연구를 진행할 필요가 있다.

￭ 논문투고일 ￭ 논문 최종심사일 ￭ 논문게재확정일

2015. 07. 102015. 08. 122015. 08. 21


참고문헌

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ABSTRACT

A Relationship of Hotel Cooks' HACCP Product Use, Job Satisfaction, Organizational Commitment, and Organizational Performance

- Centered on Deluxe Hotels in South Korea-

4)Lee, Jun Hyuk* Park, Hyo-Sung** Park, Heon Jin***

This study was aimed for the identification of relationship of deluxe hotel cooks' HACCP

product use, job satisfaction, organizational commitment, and organizational performance. Based on

valid 204 questionnaires, empirical analyses were conducted by SPSS 18.0. Through the exploratory

factor analysis and reliability analysis, deluxe hotel cooks' HACCP product use, job satisfaction,

organizational commitment, and organizational performance factors were identified. The HACCP

product use attributes were classified with poultry, sea food, vegetable, condiment, retort, meat,

processed meat products, processed milk products according to HACCP product usage. The results

show that hotel cooks' HACCP product use has a significant effect on job satisfaction, organizational

commitment, and organizational performance partially. Also, deluxe hotel cooks' job satisfaction has

an influence on organizational commitment. However, organizational commitment did not have an

effect on organizational performance. Deluxe hotel cooks' job satisfaction also influenced on the

organizational performance. Especially, condiment HACCP product use has a negative relationship

with job satisfaction, organizational commitment and organizational performance. Through the

interview with cooks in deluxe hotel, the reason was that the cooks were accustomed to old

condiment usage not using HACCP. Therefore the management of deluxe hotel should reinforce the

use of HACCP product for the satisfaction of cooks, organizational commitment and organizational

performance. Finally, the study closes with a discussion of our contributions and implications for

theory and practice, limitations, and suggestions for future research.

key word Deluxe Hotel Cooks, HACCP Product Use, Job Satisfaction, Organizational

Commitment, Organizational Performance

* Youngsan University, Department of Food Service Management, Professor.

** Youngsan University, Department of Hotel & Tourism Management, Ph.D. Candidate

***Youngsan University, Department of Western Cooking, Professor.

292 지역산업연구｜제38권 제3호｜2015.8

1. 주저자

현재 영산대학교 외식경영학과에서 교수로 재직 중이며, 세종대학교에서

경영학 박사학위를 취득하였다. 주요 관심분야는 호텔외식마케팅, 호텔

외 식인사관리 등이다

2. 공동저자

현재 이랜드 그룹에서 운영하는 켄싱턴 제주 호텔 조리부에 주임으로 근

무 중이며, 동시에 영산대학교 호텔관광경영학과 박사과정에 재학중이

다.

3. 공동저자

현재 영산대학교 서양조리학과에서 부교수로 재직 중이며, 세종대학교에

서 이학 박사학위를 취득하였다. 주요 관심분야는 서양조리, 메뉴관리

론, 연회관리 등이다

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호텔조리사의 HACCP제품사용, 직무만족, 조직몰입 및 조직성과의 ... · 2019. 2. 17. · 호텔조리사의 haccp제품사용, 직무만족, 조직몰입 및 조직성과의