Tema2.Polisacridos.PectinasInulinasFructooligosacridos ygalactooligosacridosHemicelulosas

T.GirbesyP.Jimnez

DETERMINANTESDELABIODISPONIBILIDADDELOSHIDRATOSDECARBONO

ALIMENTO

T.GirbesyP.Jimnez

DETERMINANTESDELABIODISPONIBILIDADDELOSHIDRATOSDECARBONO

INDIVIDUO

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PECTINAS.

Laspectinassonpolisacridosdeorigenvegetalpresentesenlasparedescelularesdetodaslasplantas.

Comercialmenteseutilizanlaspielesdenaranjas,limonesymanzanasporsuriquezaenpectinasydisponibilidadyporsersubproductosenlafabricacindezumos.

Laextraccinserealizaencalienteyconsolucionescidas.

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ESTRUCTURADELASPECTINAS.

LaspectinasestnconstituidasporunacadenalinealdecidoDpoligalacturnico conuniones(14)conramificacionesdeazcaresdedistintotipo.

O

OH

H

H

HO

H

OH

OHHH

OH

O

OH

H

H

HO

H

H

OHHOH

OH

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Entrelaspectinasencontradasenlasparedescelulareshayquedistinguirvariostipos:

homogalacturonano (HG)

xylogalacturonano (XGA)

apiogalacturonano (AG)

rhamnogalacturonano I(RGI)

rhamnogalacturonano II(RGII)

Estosderivadosdegalacturonano seencuentranunidoscovalentementeencantidadesvariables.

TpicamenteHGeselcomponentemsabundanteconstituyendoalrededordel65%delapectinamientrasqueRGIconstituyedel20%al35%,yXGA,AGandRGIIsoncomponentesminoritariosquerepresentanmenosdel10%.

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galactanos

arabinanogalactanosarabinanos

cidopoliramnogalacturnico

galactanos

RG1

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Laspectinassonporlotantogalacturonanossubstituidosmuycomplejos.Laestructurabsicadelacadenalinealcidaquerepresentaelncleodelaspectinas,ascomoladelaspectinasconmetilacinvariable.

Laspectinaspuedenestartambinenmenormedidaacetiladas.

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Cuandolametilacinessuperioral50%delosgruposcarboxiloslaspectinassedenominandealtametilacinoaltometoxilo,mientrasquecuandoesmenorsedenominandebajametilacinobajometoxilo.

Duranteelprocesodeextraccinconcidosseproduceladesmetilacin parcialascomounciertogradodedespolimerizacin quetienecomoconsecuenciaelquelaspectinasaisladasparasucomercializacinseanenrealidadmezclasdepolmerosdelongitudygradodemetilacinvariables.

LaestabilidaddelaspectinaslapHesmximaenelintervalo34ypequeaapH12.

LaspectinastienelapropiedaddeformargelesapH3yenpresenciadeionesCaavaloresdepHmayores.

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Elpectinato clcicoqueseformaprecipitademaneraqueestapropiedadpuedeutilizarseparaprepararpectinasaltamentepurificadas.

Laspectinaspocometiladas formangelesconmayorfacilidadquelasaltamentemetiladas.Porotrolado,laspectinasmuymetiladas necesitanazcarademsdecationesparaformargelesestables.

Engeneraltodoslosgelesqueseformanconpectinassontermorreversibles.

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Propiedadesbeneficiosasyteraputicas.

Comofibra

Laspectinasposeendiversosefectosenlaingestindelosalimentos.Unossonporlanaturalezapolisacrida polihidroxilada quelespermiteretenergrandescantidadesdeaguayademsdeotrassubstancias,enparticulartxicosymetales.

Laspectinasreducenlavelocidaddedigestinenelestmagoyenelintestinodelgadoalinmovilizarnutrientesporadsorcinconloquereducentambinlavelocidaddelaabsorcindelosproductosdeladigestinporlamucosaintestinal.

Cuantomayorseaelespesorpromediodelascapasdepectinaquerodeanalamasadealimentomenoreslaaccesibilidaddelasenzimasalosalimentosyportantomenorlavelocidaddelaactividaddegradativa.

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Laretencindeaguaporlasfibrasdepectinaincrementanotablementeelvolumendelamasadealimentoloqueconllevasensacindesaciedadyporlotantoreduccindelaingestadealimento.

retrasonotabledelvaciadogstricoreduccindelaingestadecalorasmuytileneltratamientodelosdesrdenesdelasobrealimentacin

Elserhumanonoposeeaparatoenzimticocapazdedegradarlaspectinasenlasaliva,elestmagoyelintestinodelgado.Porellopuedeatravesartodoeltractodesdelabocaalintestinogrueso.

Enelintestinogruesolaspectinassedegradangraciasalaexistenciadeflorabacterianaconlacapacidaddedescomponerlasyfermentarlas.LosproductosfinalesmsimportantessonCO2 ycidosorgnicosdecadenacortatalescomofrmico,actico,propinico ybutrico.

Laspectinasformanpartedelafibraalimentariaycontribuyeengranmedidaalosefectosbeneficiososqueseatribuyealafibra.

capacidaddeserfermentadasporlasbacteriasdelcoloncontribucindelosproductosdefermentacinalosefectosbioqumicosrelacionadosconlareduccindelaconcentracinplasmticadecolesterol.

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Seestimaquesonnecesariosporencimadelos6gramosaldadepectinaparaobservarefectossobrelosnivelesdecolesterol.

Paraserapreciableestaingestadebesercontinuada,porejemplopodramoshablardenomenosdedossemanas.

SehaobservadoquelosefectossobreelmetabolismodelcolesterolseejercenpordisminucindelosnivelesdeLDL.

Noobstanteenalgunosestudiosesteefectoanticolesterolmico noaparececonclaridad.

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Comoantitumoral

LaspectinasdelapieldelosctricosmodificadasporpHytemperaturapresentanunaspropiedadesquehanresultadosermuytilesparaterapiaanticancerosa,enconcretolametstasis.

Sehadescritoqueestaspreparacionesdepectinasoncapacesdeinhibirlametstasisexperimentaldemelanoma,ytieneefectosinnitroeinvivosobrecarcinomadeprstata,colocarcinoma,carcinomademama,mielomamltipleyhemangiosarcoma.

Secreequeestosefectosestnmediadosporsucapacidaddeantagonistadelafijacindegalactsidos porlagalectina3.

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Aplicacionesindustriales.

Laspectinastienenmuchosusosindustrialesdelosquevamosadestacarunoscuantos.

Mermeladasygelatinas

Losalimentosqueutilizanenmayorcantidadlaspectinassonlasmermeladasylasgelatinas.

Lasmermeladasconsistenenpreparadosabasedefrutaspocococinadasparaqueliberensusjugosypectinasolubilizada.

Laspectinaspuedenaadirsealprincipioodurantecualquiermomentodelprocesodeproduccin,enfuncindelosrequerimientosdelpreparado.

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Aplicacionesindustriales.

Laspectinastienenmuchosusosindustrialesdelosquevamosadestacarunoscuantos.

Mermeladasygelatinas

Losalimentosqueutilizanenmayorcantidadlaspectinassonlasmermeladasylasgelatinas.

Lasmermeladasconsistenenpreparadosabasedefrutaspocococinadasparaqueliberensusjugosypectinasolubilizada.

Laspectinaspuedenaadirsealprincipioodurantecualquiermomentodelprocesodeproduccin,enfuncindelosrequerimientosdelpreparado.

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Laspectinaspuedenaadirsecomopolvomezcladoconazcar comomediodedispersinoensolucin.Interesamsaadirlaspectinasenformadesolucinconcentradaparaasdisponerdeunapreparacindepectinasolubleparareducirlacantidaddecalornecesariaparadisolverla,conlocualsereducentambinlasposiblesalteracionespromovidasporelcalorenlosdemscomponentesdelapreparacin.

Sepuedenconseguirdisolucionesdepectina48%perfectamentesolublemediantelamezcladepectinayelaguaenunmezcladordealtavelocidadydespusadicindelazcar.

Estabilizadorautorizadoparahelados,cremasheladasysorbetes

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Elusodelaspectinasenpreparadosconbajaconcentracindeazcareinclusosinazcarseincrementadedaendadebidoalanecesidaddereducirlaingestadiariadecaloras.Enestosproductosseutilizangelesdepectinato clcico.

Avecessemezclanenestospreparadosbajosencaloraslaspectinasconotrospolisacridos,comogomasnaturalesycarragenatos paradarmayorestabilidadbajocondicionescidas.

Laspectinasseutilizantambinjuntoconloscarragenatos paralapreparacininstantneadelasdenominadasgelatinasdepanaderaquesepuedenaadiranumerosaspreparacionesdebolleraypastelera.

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Productoscongelados.

Laspectinasseutilizanenalimentoscongeladospararetrasarlaformacinycrecimientodecristales,ascomolaprdidadelaconsistenciaydelaformadelproductocuandosedescongela.

Lafirmezadeestetipodeproductossemantienegraciasalaaccingelificante depectinaycalcio.

Estosgelesreducentambinlasprdidasdearomaduranteladescongelacin.Porotrolado,eltratamientodelasfrutascortadasmedianteuntratamientoconpectinaycalciolasmantienemsfirmes.

Seutilizantambinpectinasparaestabilizaryoguresdefrutasyevitarasquesedimentenenelenvase.

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Bebidasysalsas.

Laspectinasseutilizanmuchoenelsectordeproduccindebebidassobretodoenlasdebajocontenidoenazcar.Lareduccindelcontenidoenazcarpuedecambiarlasensacinenbocayelcuerpodelpreparado.Esteefectopuederestaurarsemediantelaadicindepequeascantidades(0,050,1%)depectinaaltamentemetilada.

Enloszumosdefrutaslaspectinascumplenelpapeldeevitarquelosfragmentosdepulpasedimentenenlosenvases dandolugaralaformacindepulpaendurecidadifcildedispersarporagitacin.

Laspectinasdebajametilacinseutilizantambinenlapreparacindedeterminadassalsasparabarbacoaporlatexturaquelesconfiereylaliberacinlentadelosaromasdeloscomponentesdelassalsas.

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Usosfarmacuticos.

Laspectinasseutilizantambinenlaindustriafarmacuticatantoporsuspropiedadesgelificantes comoabsorbentes.

Laspectinassepuedenmezclarcondiversassubstanciasparaobtenerefectosdelomsvariado.Porejemplo,laspectinasmezcladasconhidrxidodealuminioyconxidodemagnesioconstituyenunpreparadogalnicodeutilidadeneltratamientoyproteccindelaslcerasgstricayduodenal.

Laspectinasencombinacinconlagelatinaseutilizanparalaencapsulacindefrmacosdeliberacinsostenida.

Unautilizacinnovedosaeslaformulacinoraldepreparadosgalnicosdirigidosalcolonconpectinascomonicoexcipiente,queademsalserfermentableresultadoblementetil.Entredichasformulacionespodemoscitartabletas,pellets,perlasdehidrogelycubiertasdepectina.Ademssehainvestigadolautilizacindepectato clcicocomomatrizdeliberacinlentadefrmacosyfitoqumicos,porejemploelresveratrol.

Debidoalacapacidadabsorbentedelaspectinasseutilizantambincomosecuestradorasdemetalespesadostalescomoplomoymercurio paraeliminarlosdeltractogastrointestinal.

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Inulinayfructanos tipoinulina.

Sedenominafructano acualquiercarbohidratoquetengaunoomsunionesfructosafructosa:porlotanto,losfructanos sonoligosacridosdefructosaopolisacridosdefructosadelongitudvariablelinearesoramificadoscondostiposdeestructura,lasinulinasyloslevanos.

Lasinulinasofructanos tipoinulinasoncarbohidratospolidispersos deunidadesdefructosaunidasporenlaces(21) deorigenvegetal.

Loslevanos soncarbohidratosdefructosaunidosporenlaces(26)deorigenfundamentalmentebacteriano ypresentetambinenalgunoshongos.

Amboscarbohidratos,inulinasylevanos sesintetizandemaneranaturalyartificialapartirdeunidadesdesacarosacondonadoresdefructosa mediantelasenzimassacarosasacarosafructosiltransferasa.

Elgradodepolimerizacindeloslevanos esdehasta100.000unidades,mientrasqueeldelasinulinasesdehasta150.

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Fuentesnaturales.

Losfructanos deplantasseencuentranampliamentedistribuidosenmonoydicotiledneas.AbundanenlasfamiliasLiliaceae,Amaryllidaceae,Gramineae yCompositae.

Variasplantasricasenfructanos soncomestiblestotalmenteoalgunasdesuspartes,porejemplo,lasracesdeachicoria,losesprragos,elapio,lascebollas,lasalcachofas,etc.

Algunasespeciessondeutilidadindustrialnoalimentaria,enparticularaquellasqueacumulaninulinasenpartesquepermitenunafcilextraccinypurificacindeloscarbohidratos,porejemplo,losbulbos,tubrculos,racestuberosas,etc.

Desdeelpuntodevistaindustrialseutilizantresplantasricaseninulina,elagave(Agaveazultequilana),laaguaturma(Helianthus tuberosus)ylaachicoria(Cichorium intybus).ElagaveseutilizaparalafabricacindlatequilamediantefermentacindeljugodeagaveporlalevaduraKluyveromyces marxianus queseencuentrademaneranaturalenlasuperficiedelaplanta.Laachicoriaeslafuentemsutilizadaparalaobtencindeinulina.

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Fuentesnaturales.

Losfructanos deplantasseencuentranampliamentedistribuidosenmonoydicotiledneas.AbundanenlasfamiliasLiliaceae,Amaryllidaceae,Gramineae yCompositae.

Variasplantasricasenfructanos soncomestiblestotalmenteoalgunasdesuspartes,porejemplo,lasracesdeachicoria,losesprragos,elapio,lascebollas,lasalcachofas,etc.

Algunasespeciessondeutilidadindustrialnoalimentaria,enparticularaquellasqueacumulaninulinasenpartesquepermitenunafcilextraccinypurificacindeloscarbohidratos,porejemplo,losbulbos,tubrculos,racestuberosas,etc.

Desdeelpuntodevistaindustrialseutilizantresplantasricaseninulina,elagave(Agaveazultequilana),laaguaturma(Helianthus tuberosus)ylaachicoria(Cichorium intybus).ElagaveseutilizaparalafabricacindlatequilamediantefermentacindeljugodeagaveporlalevaduraKluyveromyces marxianus queseencuentrademaneranaturalenlasuperficiedelaplanta.Laachicoriaeslafuentemsutilizadaparalaobtencindeinulina.

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Fuentesnaturales.

Losfructanos deplantasseencuentranampliamentedistribuidosenmonoydicotiledneas.AbundanenlasfamiliasLiliaceae,Amaryllidaceae,Gramineae yCompositae.

Variasplantasricasenfructanos soncomestiblestotalmenteoalgunasdesuspartes,porejemplo,lasracesdeachicoria,losesprragos,elapio,lascebollas,lasalcachofas,etc.

Algunasespeciessondeutilidadindustrialnoalimentaria,enparticularaquellasqueacumulaninulinasenpartesquepermitenunafcilextraccinypurificacindeloscarbohidratos,porejemplo,losbulbos,tubrculos,racestuberosas,etc.

Desdeelpuntodevistaindustrialseutilizantresplantasricaseninulina,elagave(Agaveazultequilana),laaguaturma(Helianthus tuberosus)ylaachicoria(Cichorium intybus).ElagaveseutilizaparalafabricacindlatequilamediantefermentacindeljugodeagaveporlalevaduraKluyveromyces marxianus queseencuentrademaneranaturalenlasuperficiedelaplanta.Laachicoriaeslafuentemsutilizadaparalaobtencindeinulina.

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Fuentesnaturales.

Losfructanos deplantasseencuentranampliamentedistribuidosenmonoydicotiledneas.AbundanenlasfamiliasLiliaceae,Amaryllidaceae,Gramineae yCompositae.

Variasplantasricasenfructanos soncomestiblestotalmenteoalgunasdesuspartes,porejemplo,lasracesdeachicoria,losesprragos,elapio,lascebollas,lasalcachofas,etc.

Algunasespeciessondeutilidadindustrialnoalimentaria,enparticularaquellasqueacumulaninulinasenpartesquepermitenunafcilextraccinypurificacindeloscarbohidratos,porejemplo,losbulbos,tubrculos,racestuberosas,etc.

Desdeelpuntodevistaindustrialseutilizantresplantasricaseninulina,elagave(Agaveazultequilana),laaguaturma(Helianthus tuberosus)ylaachicoria(Cichorium intybus).ElagaveseutilizaparalafabricacindlatequilamediantefermentacindeljugodeagaveporlalevaduraKluyveromyces marxianus queseencuentrademaneranaturalenlasuperficiedelaplanta.Laachicoriaeslafuentemsutilizadaparalaobtencindeinulina.

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Fuentesnaturales.

Losfructanos deplantasseencuentranampliamentedistribuidosenmonoydicotiledneas.AbundanenlasfamiliasLiliaceae,Amaryllidaceae,Gramineae yCompositae.

Variasplantasricasenfructanos soncomestiblestotalmenteoalgunasdesuspartes,porejemplo,lasracesdeachicoria,losesprragos,elapio,lascebollas,lasalcachofas,etc.

Algunasespeciessondeutilidadindustrialnoalimentaria,enparticularaquellasqueacumulaninulinasenpartesquepermitenunafcilextraccinypurificacindeloscarbohidratos,porejemplo,losbulbos,tubrculos,racestuberosas,etc.

Desdeelpuntodevistaindustrialseutilizantresplantasricaseninulina,elagave(Agaveazultequilana),laaguaturma(Helianthus tuberosus)ylaachicoria(Cichorium intybus).

ElagaveseutilizaparalafabricacindlatequilamediantefermentacindeljugodeagaveporlalevaduraKluyveromyces marxianus queseencuentrademaneranaturalenlasuperficiedelaplanta.Laachicoriaeslafuentemsutilizadaparalaobtencindeinulina.

T.GirbesyP.Jimnez

Estructuras.

Lainulinadeachicoriaestformadapordostiposdeestructuras,mezcladas,denominadasGpyFn yFpyFn

GpyFn:Dglucopiranosil[Dfructofuranosil]n1Dfructofuranosido

FpyFn:(Dfructopyranosil[Dfructofuranosil]n1Dfructofuranosido

Elnmerodeunidadesdefructosavadesde2amsde70

O

OH

OH

O

OH

OH

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CH2

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H2CHO O

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FpyFnGpyFnT.GirbesyP.Jimnez

Lainulinadeachicoriaposeeungradodepolimerizacinde10a20unidadesdefructosa.

Hayqueresaltarquelaachicoriacontieneinulinasa queescapazdedegradarlainulinaporloqueantesdelaextraccindelcarbohidratohayqueinactivarelenzima.

Noobstanteenusosindustrialessedegradaparcialmentelainulinaparadarcarbohidratodegradodepolimerizacinmediode5(cadenasde2a10unidadesdefructosa).

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Fructanos dietarios

Tressonlosdenominadosfructanos dietarios:

lasinulinas(INU)losfructooligosacridos derivadosdeinulina(OFr)losfructooligosacridos sintticosquesonsintetizadosapartirdesacarosa(SFr).

Losgradosdepolimerizacinsonenpromedio1020enlasINU,210enlosOFr yde24enlosSFr.

LosOFr seobtienendelasINUmediantehidrolisisenzimticaparcialporunaendoinulinasayseparacindurantelosprocedimientosdeobtencinindustrial.

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Estabilidadintestinaldelainulinaysusderivados.

Debidoalaespecialconfiguracindelosenlacestipo(21)entrelasunidadesdefructosa,lasinulinassonprcticamenteresistentesalaaccindelasglicosidasas digestivashumanas,glucosidasa,maltasaisomaltasa ysacarasa,quesonespecficasdelosenlacesdetipo.

Estaeslaraznporlacuallasinulinasysusderivadoshansidoclasificadoscomooligosacridosnodigeribles.

EnelintestinogruesolasinulinasresultandegradadasyfermentadasporlaflorabacterianarindiendocomoproductosfinalesCO2,H2 yloscidosdecadenacorta,actico,propinico,butrico ylcticoesencialmente,conalgodefrmico.

Estoscidosorgnicosestimulanelcrecimientodelasbifidobacterias enotrostiposbacterianosyconellosecomportancomoagentesprebiticos.

Losprebiticossedefinencomoingredientesnodigeriblesdelosalimentosquebeneficianalhuspedalestimularelcrecimientoylaactividaddeuntipodebacteriaenelcolonquecontribuyealamejoradelasalud.

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Efectosfisiolgicosenlossereshumanos.

Lasinulinassoningredientesdelosalimentosdebajaenergaconuncontenidocalricode12kcal/g loquesuponeaproximadamenteel50%delosvaloresparacarbohidratosdigestibles.

Aproximadamenteel95%deloscidosproducidosporlafermentacinsonabsorbidosporelcolonycontribuyenalasaluddelepiteliointestinal.

Curiosamente,lasuplementacindeinulinaconducealincrementodelasecrecindesialomucina.

Losefectosdelaingestindeinulinasobreladisponibilidaddemineralessonmuyimportantes.Lainulinacomopolisacridopolihidroxilado escapazdefijaryretenercationesmetlicos,enparticularcalcio,magnesioyhierro,formandocomplejosquemigranhastaelcolon.All,lainulinasedegradaenlafermentacinyloscationesseliberan.

Lafermentacinafectaalabiodisponiblidad deestoscationesesencialmenteprovocandoeldescensodelpHquefavorecelaionizacindelosmineralesysuabsorcinporlossistemasdetransporte.

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Efectosfisiolgicosenlossereshumanos(II).

Elincrementodelaconcentracindecalcio,magnesioyhierroenelcolonfavoreceelrecambiocelulardelepiteliointestinalycontribuyesobremaneraalasaluddelmismo.

Adems,unaaltaconcentracindecalcioenelcolonpromuevelaformacindejabonesinsolubles conloscidosgrasosdecadenalargareduciendoaslaingestacalrica

Producetambinsalesclcicasinsolublesconloscidosbiliares reduciendolaformacindesubstanciascarcinognicascomocolantrenos ynorcolenos.

Enresumenlamayorpartedelosefectosdelasinulinassonlosmismosquelosdesusderivadosdemenorgradodepolimerizacin

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Aplicacionesenlaindustriaalimentaria.

Losfructanos entrelosqueseincluyenlasinulinasysusderivadosseconsideraningredientesnaturales (INUyOFr)ynuevosingredientes(SFr).

Suutilizacinestesencialmenteenquesonindigeriblesenelintestinodelgadoperosonfermentablesenelintestinogrueso.

Estoscarbohidratosrenenlascaractersticasparaserconsideradosingredientesdealimentosfuncionalesparaloscualessepermiterealizaralegacionesdesaludjustificadas.

Lasinulinasseutilizancomosustitutodelagrasa,comoagentestexturizantes,comoestabilizadoresdeespumas,enlaproduccindepostres,mermeladasygelatinas,enlaproduccindeproductosdebolleraypastelera,ascomoenlapreparacindealimentosinfantiles.

Alserconsideradoingredientefuncionalsepuedeaadiraunagranvariedaddealimentospreparados.

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Fructoligosacaridos.

Losoligosacridossoncarbohidratosformadosporunaspocasunidadesdemonosacrido.

Losfructooligosacridos (FOS)soncarbohidratosformadosporunidadesdefructosaennmerovariable(de3a5)unidasaunaunidaddeglucosaterminal,queseencuentranenlosvegetalesyquepuedenaparecerenprocesosdedegradacinindustrial.

Sedenominanfructooligosacridos ytienenactividadbiolgicacomoprebiticos,deahsuimportancia.

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O

OH

OH

O

OH

OH

CH2

O

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H2CHO

H2CHO O

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OHCH2

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OHCH2HO

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OH

OH

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OHCH2HO

OCH2HO

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OH

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OH

CH2

OH

H2CHO

GF4

Losfructooligosacridos mshabitualesenlosalimentossonkestosa (GF2),nistosa (GF3)yfructosilnistosa (GF4).

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Losgalactooligosacridos (GOS)soncarbohidratosformadosporunidadesdegalactosaformadosapartirdelactosa,porloquetienenunaglucosaterminal.

Elprocesoconsisteenlatransferenciadeunidadesdegalactosaaunaunidaddelactosa[DGal(14)Dglu]conloqueseobtieneelgalactooligosacrido [DGlu(14)((DGal(16))n],siendon=25.

Elenzimaresponsabledeestatransferenciaeslagalactosidasa denominadatambinlactasa.Estosproductosseencuentranenlalecheperosepuedeprepararfcilmentemediantelaincubacindelalactosaconelenzima.

T.GirbesyP.Jimnez

Losoligosacridosnosehidrolizannienelestmagonienelintestinodelgado,porloquealigualquelasinulinas,gomasymuclagos,lleganintactosalintestinogruesoendondesonfermentadosporlafloraintestinal.

AligualqueotroscarbohidratosfermentableslosproductosdelafermentacinsonCO2,H2yloscidosdecadenacorta,actico,propinico,butricoylcticoesencialmente,conalgodefrmico.

Porlotantoselespuededefinircomocarbohidratosnodigestiblesfermentables.

EngenerallosFOSylosGOSsonbuenossubstratosparalasbacteriasdelasespeciesBifidobacterium yBacteroides yaqueposeenlosenzimasnecesariosparametabolizarlosyutilizarlosproductosdelafermentacinparasucrecimientoydesarrollocomocomponentesimportantesdelafloraintestinal.EncontrastenosonbuenossubstratosparaEscherichia coli yClostridium perfringens quecarecendelosenzimasnecesariosparasudegradacinymetabolismo.

Competenciaporelhabitat conlasbacteriapatgenasInmunoestimulacinProduccindecidosorgnicosquedisminuyenelpHReduccindelaproduccindecarcinognicosapartirdesalesdecidosbiliares

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LafermentacindelosFOSyGOSproducecidosgrasosdecadenacortaqueejercenefectospositivossobreelcolon.

LamodificacindelafloraintestinalestasociadaconundescensoenelpHfecaldesde7,5a5,6aproximadamente.

Laacidificacinpromovidaporlasbifidobacterias creaunambientedesfavorableparaelcrecimientodelosmicroorganismospatgenos,ascomolaformacindecarcingenosderivadosdelosalimentosydelassalesbiliaresquesevefavorecidaporelpHalcalino.

LosFOSincrementanlaexpresin(induccindelasntesisdeenzimas)ylaliberacin(secrecindeenzimas)enlashecesdeenzimasrelacionadasconsudegradacin(fructooligohidrolasas).

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Secreequelaproliferacindebifidobacterias previenetambinladenominadadiarreaautognica comosehapodidoobservarenniosalimentadosconlechehumanaversuslechepreparada.

Porestaraznexistelatendenciaasuplementarlalechepreparadacongalactooligosacridos.

LaingestindeoligosacridosalpromoverlareduccindelpHporlafermentacinincrementanlaabsorcindedosmineralesesencialescomosonelcalcioyelhierro.

Unfenmenomuyimportanterelacionadoconlafibraalimentariaengeneral,yconlosoligosacridosenparticular,essupapelenelestreimiento.

Elcarcterpolihidroxilado deestoscarbohidratosdeterminalaabsorcindegrancantidaddeaguaporlamasafecalyporlotantosuplasticidad.

Adems,loscidosgrasosdecadenacortaproducidosestimulanlosmovimientosperistlticosdelintestinoquejuntoconlamayorhumedadyplasticidaddelashecesreducenotablementeelestreimientoylaspatologasderivadascomosonporejemplo,lashemorroidesylaherniadehiato.

T.GirbesyP.Jimnez

Dosefectosimportantedelconsumodeoligosacridossonlareduccindelcolesterolplasmtico promovidoporloscambiosbeneficiososdelafloraintestinal,enparticularelenriquecimientoenLactobacillus acidophillus,ylareduccindelacarcinognesis derivadaprobablementedeunaumentodelainmunidadyunareduccindelaproduccindesubstanciascarcinognicasderivadasdelosalimentosydelaspropiassalesbiliares.

Otroaspectoquenopuedepasardesapercibidoesquelasbifidobacterias producenvitaminasB1,B2,B6,B12,cidonicotnicoycidoflico.

Porelloelmantenimientodeunabuenasaludencuantoafloraintestinalserefiereaseguraunbuencomplementovitamnicodelosalimentos.

Esteefectoesmuyrelevanteporcuantodespusdedeterminadostratamientosfarmacolgicos,porejemploconantibiticos,sereducelafloraintestinalnotablementeyenestasocasioneslarestauracindeunaflorabacterianaadecuadaybeneficiosaesesencial.

Porelloenestassituacionessesuelerecomendarlaingestindeyoguresfortificadosconprebiticosyprobiticos.

T.GirbesyP.Jimnez

Hemicelulosas

Mezcladepolmerosqumicamenteheterogneos

Representan1535%delabiomasavegetal

Lasmsabundantessonxilanos,glucomananos ygalactoglucomananos (paredescelularessecundarias)

xilanos:2030%delabiomasadelostejidosdurosydelasplantasherbceasglucomananos ygalactoglucomananos:tejidosblandosypocacantidadentejidosdurosarabinogalactano (AG) tejidosblandos,GP100600glucuronoarabinoxylano (GAX) 1530%biomasaseca,cerealesglucoxilano (GX) 1530%biomasaseca,tejidosduros,GP100200arabinoxilano (AX) 0,1530%biomasaseca,cereales

T.GirbesyP.Jimnez

DGlcp DGlcp DGlcp DGlcp DGlcp DGlcp

DXylp DXylp DXylp DXylp DXylp DXylp

LFucp

Xiloglucano (XG)225%biomasasecaTejidodurosyplantasherbceas

T.GirbesyP.Jimnez

DGlcp DGlcp DGlcpDManp DManp DManp

Glucomanano (GM)25%biomasasecaTejidosblandosydurosGP4070

Amorphophallus konjac

Intoxicacingraveporinhalacindepolvodeglucomanano

T.GirbesyP.Jimnez

DGlcp DGlcpDManp DManp DManp

AC AC

Galactoglucomanano (GGM)1025%biomasasecaTejidosblandosGP40100

T.GirbesyP.Jimnez