Upload
doanque
View
314
Download
5
Embed Size (px)
Citation preview
i
DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN MENGGUNAKAN
IKAN TEMBANG (SARDINELLA FIMBRIATA)
PROPOSAL TUGAS AKHIR
KARYA TULIS DIAJUKAN SEBAGAI SALAH SATU SYARAT UNTUK
MEMPEROLEH GELAR AHLI MADYA DARI POLITEKNIK NEGERI
BALIKPAPAN
Ria Agustini Pratiwi
NIM . 150309287194
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TATA BOGA
JURUSAN PERHOTELAN
POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN
2018
ii
iii
iv
v
Karya ilmiah ini saya persembahkan kepada
Ayahanda dan ibunda tercinta
Martiyas Chan
Wami
Saudara - saudariku tercinta
Mustika Andan Duwi Chan, Amd.keb
Yasmi Fuji Mutiara Bintang
Fajar Muhammad Nur
Akhdan Latif Adzizan
Sahabat – Sahabat Tersayang
Adhe Putri Balkis
Dimas Aji Pratama
Nadiya Sepdawardani
Terimakasih untuk semua yang telah memberi motivasi
Serta do’a dalam proses pembuatan Tugas Akhir ini
vi
vii
ABSTRAK
Ria Agustini Pratiwi. Diversivikasi terhadap abon ikan dengan menggunakan ikan
tembang (sardinella fimbriata).Tugas Akhir, Program studi tata boga. Politeknik
Negeri Balikpapan 2018.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan abon ikan tembang,
mengetahui hasil penilaian uji hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui hasil
penilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya
pokok bahan makanan yang dibutuhkan pada pembuatan abon ikan tembang. Jenis
penelitian yang digunakan yaitu penelitian eksperimen dan uji organoleptik dengan
menggunakan angket uji hedonik dan uji mutu hedonik sebagai instrumen
pengambilan data. Teknik sampling penelitian pendahuluan menggunakan teknik
sampling probabilitas, teknik sampling penelitian lanjutan menggunakan teknik
sampling purposive. Hasil uji hedonik terhadap aspek warna, aroma, tekstur dari 5
panelis menyatakan suka, dengan rata–rata nilai masing–masing 4,20 terhadap aspek
warna, dan tekstur, 3,80 terhadap aspek aroma, dan panelis menyatakan sangat suka
terhadap aspek rasa, dengan nila rata–rata 4,60. Hasil uji mutu hedonik didapatkan
pada aspek warna didapatkan nilai rata-rata 4.20 dimana panelis menyatakan warna
abon ikan tembang berwarna coklat, pada aspek aroma didapatkan nilai rata-rata 3.80,
dimana panelis menyatakan aroma abon ikan tembang beraroma ikan, pada aspek
tekstur didapatkan nilai rata-rata 4.00, dimana panelis menyatakan tekstur abon ikan
tembang lembut, pada aspek rasa didapatkan nilai rata-rata 4.40, dimana panelis
menyatakan rasa abon ikan tembang berasa gurih. Berdasarkan hasil perhitungan
Food Cost yang di dapatkan dari 2 kg ikan tembang diperoleh sebanyak 150 gr abon
ikan tembang dengan standar food cost sebesar 40% , didapatkan harga jual Rp.
15.828 / 150 gram.
Kata Kunci : Abon ikan tembang, uji organoleptik, food cost
viii
ABSTRACT
Ria Agustini Pratiwi. Diversification of shredded fish using tembang fish (sardinella
fimbriata). Final assignment, culinary study program. Balikpapan State Polytechnic
2018.
This study aims to determine the process of making abon tembang fish, knowing the
results of the evaluation of hedonic tests on shredded tembang fish, knowing the
results of the evaluation of hedonic quality tests on abon ikan tembang, knowing how
much the basic costs of food needed for making abon ikan tembang. The type of
research used is experimental research and organoleptic testing using hedonic test
questionnaires and hedonic quality tests as data retrieval instruments. The
preliminary research sampling technique uses probability sampling technique,
advanced research sampling technique using purposive sampling technique. The
results of the hedonic test on aspects of color, aroma, texture of the 5 panelists
expressed interest, with an average value of 4.20 for the aspects of color, and texture,
3.80 for the aroma aspect, and the panelists expressed their love for the taste aspect.
with an average tila of 4.60. Hedonic quality test results obtained in the aspect of
color obtained an average value of 4.20 where the panelists stated the color of
shredded tembang fish is brown, on the aspect of aroma obtained an average value of
3.80, where the panelists stated the aroma of shredded fish flavored fish, on the
aspect of texture obtained a flat value 4.00, where the panelist stated the texture of
abon ikan tembang soft, on the aspect of taste, the average score was 4.40, where the
panelist stated that the taste of shredded tembang fish was tasty. Based on the results
of Food Cost calculations obtained from 2 kg of tembang fish obtained as much as
150 grams of shredded tembang fish with a standard food cost of 40%, the selling
price of Rp. 15,828 / 150 grams.
Keywords: tembang fish abon, organoleptic test, food cost
ix
x
DAFTAR ISI
LEMBAR PERSETUJUAN ......................................................................... ii
LEMBAR PENGESAHAN .......................................................................... iii
LEMBAR PERNYATAAN .......................................................................... iv
LEMBAR PERSEMBAHAN ....................................................................... v
SURAT PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ......................... vi
ABSTRAK ..................................................................................................... vii
ABSTRACT ................................................................................................... viii
KATA PENGANTAR ................................................................................... ix
DAFTAR ISI ................................................................................................. x
DAFTAR TABEL ......................................................................................... xiii
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xv
BAB I PENDAHULUAN .............................................................................. 1
A. Latar Belakang .................................................................................... 1
B. Rumusan Masakah .............................................................................. 3
C. Batasan Masalah .................................................................................. 3
D. Tujuan Penelitian ................................................................................ 3
E. Manfaat Penelitian .............................................................................. 3
BAB II LANDASAN TEORI ..................................................................... 5
A. KAJIAN TEORI ................................................................................. 5
1. IKAN .............................................................................................. 5
a. Jenis - jenis ikan ......................................................................... 6
b. Morfologi Ikan Tembang ............................................ 7
c. Klasifikasi Ikan Tembang ........................................................... 8
d. Jenis – jenis Ikan Tembang ........................................................ 8
e. Kandungan Gizi Ikan Tembang .................................................. 15
2. ABON IKAN ........................................................................... 17
a. Pengertian Abon Ikan .................................................................. 17
b. Kualitas Abon Ikan .................................................................... 17
c. Jenis – jenis Abon Ikan .............................................................. 18
d. Mutu Abon Ikan Berdasarkan SNI ............................................. 23
e. Bahan – bahan Pembuatan abon ................................................ 24
f. Resep Acuan Abon Ikan ............................................................. 27
3. BIAYA POKOK MAKANAN ....................................................... 27
a. Pengertian Biaya Pokok Makanan ...... 27
b. Standard Recipe (Resep Baku) .................................................. 28
c. Market Price List......................................................................... 29
d. Break Even Point (BEP).............................................................. 30
xi
e. Harga Pokok Penjualan (HPP) ................................................... 31
4. UJI ORGANOLEPTIK ................................................................... 31
a. Teori Uji Organoleptik ............................................................... 31
b. Syarat – syarat Uji Organoleptik ................................................ 32
c. Tujuan Uji Organoleptik ............................................................ 32
d. Hal – hal Yang Tercakup Dalam Uji Organoleptik ................... 32
B. HASIL PENELITIAN YANG RELEVAN ......................................... 38
C. KERANGKA BERFIKIR ................................................................... 40
BAB III METODE PENELITIAN ............................................................... 42
A. Jenis Penelitian ..................................................................................... 42
1. Penelitian Pendahuluan ................................................................... 42
2. Penelitian Lanjutan........................................................................... 42
B. WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN ............................................. 42
1. Penelitian Pendahuluan ................................................................... 42
2. Penelitian Lanjutan........................................................................... 43
C. Populasi, Sampel dan Teknik Pengambilan Sempel ............................. 43
1. Pupulasi ........................................................................................... 43
2. Sempel .............................................................................................. 43
3. Teknik Sampling .............................................................................. 44
D. Teknik dan Instrumen Pengambilan Data ............................................. 44
1. Teknik Pengumpulan Data ............................................................... 44
2. Instrumen Penelitian......................................................................... 45
E. Teknik Analisa Data ............................................................................. 48
F. Prosedur Penelitian ................................................................................ 48
1. Penelitian Pendahuluan ................................................................... 48
2. Penelitian Lanjutan........................................................................... 50
BAB IV PENELITIAN PEMBAHASAN ..................................................... 53
A. Deskripsi Hasil Penelitian .................................................................... 53
1. Penelitian Pendahuluan ................................................................... 53
a. Eksperimen Pertama ................................................................... 53
b. Eksperimen Kedua ...................................................................... 54
c. Proses Pembuatan Abon Ikan Tembang ..................................... 55
2. Penelitian Lanjutan .......................................................................... 58
a. Uji Hedonik ................................................................................. 58
b. Uji Mutu Hedonik ....................................................................... 62
3. Food Cost Abon Ikan Tembang ...................................................... 66
B. Pembahasan .......................................................................................... 67
C. Keterbatasan Penelitian ........................................................................ 68
BAB V PENUTUP ......................................................................................... 69
A. Kesimpulan .......................................................................................... 69
B. Saran ..................................................................................................... 70
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 72
xii
DAFTAR RIWAYAT HIDUP ..................................................................... 73
LAMPIRAN ................................................................................................... 74
xiii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kandungan Zat Gizi Ikan Per 100 gram .......................................... 16
Tabel 2.2 Standar Industri Indonesia untuk Abon .......................................... 24
Tabel 2.3 Resep Abon Ikan Tongkol .............................................................. 27
Tabel 2.4 Contoh Standard Recipe .................................................................. 29
Tabel 3.1 Kerangka Penilaian Uji Hedonik .................................................... 45
Tabel 3.2 Kerangka Uji Mutu Hedonik ........................................................... 46
Tabel 4.1 Resep Abon Ikan Gabus .................................................................. 51
Tabel 4.2 Resep Abon Ikan Tembang ............................................................. 55
Tabel 4.3 Uji Hedonik Terhadap Warna Abon Ikan Tembang ....................... 56
Tabel 4.4 Uji Hedonik Terhadap Aroma Abon Ikan Tembang ...................... 56
Tabel 4.5 Uji Hedonik Terhadap Tekstur Abon Ikan Tembang ..................... 60
Tabel 4.6 Uji Hedonik Terhadap Rasa Abon Ikan Tembang .......................... 60
Tabel 4.7 Statistik Uji Hedonik Pada Warna, Tekstur, Aroma dan Rasa ....... 61
Tabel 4.8 mutu Hedonik Terhadap Warna Abon Ikan Tembang .................... 62
Tabel 4.9 Mutu Hedonik Terhadap Aroma Abon Ikan tembang .................... 63
Tabel 4.10 Mutu Hedonik Terhadap Tekktur Abon ikan Tembang ................ 63
Tabel 4.11 Mutu Hedonik Terhadap Rasa Abon Ikan Tembang .................... 64
Tabel 4.12 Statistik Uji Mutu Hedonik Pada Warna, Tekstur, dan Rasa
Terhadap Abon ikan Tembang ........................................................................ 65
xiv
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1Ikan Tembang ................................................................................ 6
Gambar 2.2 Morfologi Ikan ............................................................................. 8
Gambar 2.3 Ikan Tembang ............................................................................... 9
Gambar 2.4 Sardinella Aurita ......................................................................... 10
Gambar 2.5 Sardinella albella .......................................................................... 11
Gambar 2.6 Sardinella Brachysoma ................................................................ 11
Gambar 2.7 Sardinella Gibbosa ...................................................................... 12
Gambar 2.8 Sardinella Lemuru ....................................................................... 13
Gambar 2.9 Sardinella Longiceps ................................................................... 14
Gambar 2.10 Sardinella Maderensis ............................................................... 14
Gambar 2.11Sardinella Rouxi ......................................................................... 15
Gambar 2.12 Abon Ikan Lele .......................................................................... 18
Gambar 2.13 Abon Ikan Tuna ......................................................................... 19
Gambar 2.14 Abon Ikan Salmon ..................................................................... 19
Gambar 2.15 Abon Ikan Bandeng ................................................................... 20
Gambar 2.16 Abon Ikan Patin .......................................................................... 20
Gambar 2.17 Abon Ikan Tengiri ..................................................................... 21
Gambar 2.18 Abon Ikan Tongkol .................................................................... 21
Gambar 2.19 Abon Ikan Cakalang .................................................................. 22
Gambar 2.20 Abon Ikan Gabus (Haruan) ....................................................... 22
Gambar 2.21 Abon Ikan Gurame .................................................................... 23
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 ...................................................................................................... 75
Lampiran 2 ...................................................................................................... 76
Lampiran 3 ...................................................................................................... 80
Lampiran 4 ...................................................................................................... 85
Lampiran 5 ...................................................................................................... 86
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Indonesia memiliki keanekaragaman hayati yang sangat tinggi hidup di
perairan laut maupun perairan tawar. ikan merupakan salah satu contoh satu
komoditi yang banyak di hasilkan diseluruh dunia. Ikan juga merupakan bahan
pangan sumber protein.
Seiring dengan diketahuinya persediaan sumber daya perikanan dunia yang
semakin berkurang akibat tekanan eksploitasi yang terus meningkat, sumber daya
perikanan secara umum perlu dikelola dengan baik agar pemanfaatannya dapat
berlangsung terus bagi generasi kini dan generasi yang akan datang. Potensi ikan
tembang musiman tetapi komoditinya mudah didapat. Sejumlah penelitian selama
25 tahun terakhir melaporkan bahwa sumber daya perikanan mengandung nilai
gizi yang sangat baik untuk kesehatan secara kecerdasan otak manusia karena
ikan dan jenis seafood lainnya rata-rata mengandung 20% protein (Haryani,
2008).
Ikan menurut tempat hidupnya dapat dibagi menjadi ikan air tawar dan ikan
air laut. Salah satu ikan air laut adalah ikan tembang yang banyak di jumpai di
laut jawa, Kalimantan dan Sulawesi. Ikan tembang (sardinella fimbriata)
termasuk ikan pelagis yang biasa hidup di laut yang agak dangkal. ikan tembang
ini biasa tertangkap bersamaan dengan ikan jenis lain, seperti lemuru (sardinella
lemuru), dan kembung (rastrelliger spp).
Kondisi krisis ekonomi yang masih berlanjut sampai saat ini, daya beli
masyarakat Indonesia terus menurun sehingga untuk memenuhi kebutuhan
protein hewani, masyarakat akan cenderung memilih bahan makanan yang relatif
murah harganya. Informasi yang penulis dapatkan, rata-rata harga ikan tembang
di kota Balikpapan berkisar Rp.10.000 per kg.
2
Ikan tembang walaupun harganya murah tetapi mempunyai keunggulan nilai
gizinya di bandingkan dengan jenis ikan lainnya dalam hal ini kandungan omega-
3. Ikan tembang mempunyai kandungan omega-3 yang paling tinggi, yaitu
sebesar 3,9% dari berat tubuhnya. Omega-3 adalah asam lemak tak jenuh yang
sangat penting bagi tubuh manusia karena diperlukan untuk perkembangan
jaringan otak, dan dapat mencegah terjadinya stroke, penyakit jantung, dan darah
tinggi (Winarno, 1992).
Ikan tembang tidak hanya memiliki kandungan protein, ikan tembang juga
mengandung lemak, vitamin, dan mineral. Sampai saat ini, upaya pengolahan
ikan khususnya tembang belum banyak dilakukan, produk olahan ikan tembang
umumnya hanya berupa pindang, digoreng, dipepes, dan sering kali hanya direbus
dan di manfaatkan untuk pangan kucing. Ikan tembang memang tidak sepopuler
ikan cakalang, patin, maupun tongkol, tetapi ikan tembang cukup banyak
dijumpai di masyarakat (Peristiwady, 2006).
Abon merupakan salah satu produk olahan yang sudah di kenal oleh orang
banyak dan umumnya abon diolah dari daging sapi, sebab itu abon sapi lebih di
kenal oleh masyarakat luas. Perubahan gaya hidup masyarakat sekarang dimana
lebih memperhatikan cara hidup sehat dan mengkonsumsi makanan sehat
menunjukkan adanya perubahan pola makan. Masyarakat dewasa ini semakin
mengurangi adanya mengkonsumsi daging, dan beralih mengkonsumsi ikan,
disamping harga daging yang mahal sehingga perlu adanya makanan pengganti
hewani yang lebih murah untuk mengimbangi selera masyarakat dengan pola
makan sehat, maka penulis membuat terobosan baru berupa ”Abon Ikan” yang
akan menambah deretan makanan siap santap (Leksono dan Syahrul, 2001).
Hasil pengamatan penulis dilapangan abon ikan yang paling sering dijumpai
antara lain abon ikan tongkol, abon ikan cakalang, dan abon ikan gabus (haruan).
Untuk memanfaatkan dari melimpahnya ikan tembang dan harganya yang cukup
murah di masyarakat maka penulis ingin mengolahnya menjadi produk abon.
3
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang masalah yang penulis uraikan, maka penulis
merumuskan masalah sebagai berikut:
a. Bagaimana proses pembuatan abon ikan tembang ?
b. Bagaimana hasil uji hedonik terhadap abon ikan tembang ?
c. Bagaimana hasil uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang ?
d. Berapa biaya pokok bahan makanan yang dibutuhkan untuk pembuatan abon
ikan tembang ?
C. Batasan Masalah
Agar penelitian ini lebih fokus dan mendapatkan hasil yang baik maka
penelitian ini hanya dibatasi pada proses pembuatan abon ikan tembang, uji
hedonik, uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, serta perhitungan biaya
pokok bahan makanan untuk pembuatan abon ikan tembang.
D. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah:
a. Untuk mengetahui proses pembuatan abon ikan tembang.
b. Untuk mengetahui hasil uji hedonik terhadap abon ikan tembang.
c. Untuk mengetahui hasil uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang.
d. Untuk mengetahui berapa biaya pokok bahan makanan yang dibutuhkan pada
pembuatan abon ikan tembang.
E. Manfaat Penelitian
Dalam penelitian ini penulis dapat memberikan manfaat bagi berbagai pihak,
antara lain:
1. Bagi penulis:
a. Mengetahui hasil yang diinginkan dari pembuatan abon ikan dengan
menggunakan daging ikan tembang.
b. Memperoleh pengalaman dari proses pembuatan abon ikan dengan
menggunakan daging ikan tembang hingga hasil yang dicapai.
4
2. Bagi Akademik
a. Sebagai sumber referensi untuk menambah pengetahuan resep
pembuatan abon ikan dengan menggunakan daging ikan tembang
khususnya di bidang akademik tata boga.
b. Memenuhi syarat dalam menyelesaikan tugas pada mata kuliah
metode penelitian.
3. Bagi Masyarakat
a. Memberikan informasi pengetahuan kepada masyarakat tentang
daging ikan tembang yang dapat dijadikan alternatif sebagai bahan
utama dalam pembuatan abon ikan.
b. Masyarakat mengetahui bahwa daging ikan tembang mempunyai nilai
daya guna yang tinggi.
5
BAB II
LANDASAN TEORI
A. Kajian Teori
1. Ikan
Menurut Afrianto & Liviawaty (1991), ikan merupakan bahan makanan
yang banyak dikonsumsi masyarakat karena mudah didapat dan harganya
murah. Namun, ikan ternyata memiliki beberapa kelemahan. Salah satu
kelemahan ikan adalah tubuh ikan yang mempunyai kadar air tinggi dan pH
mendekati netral merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri
pembusuk maupun organisme lainnya sehingga ikan menjadi komoditi yang
cepat membusuk. selain itu, daging ikan banyak mengandung asam lemak tak
jenuh yang sifatnya sangat mudah mengalami proses oksidasi, oleh sebab itu,
sering muncul bau tengik pada ikan.
Menurut Siagian (2009), ciri-ciri umum dari golongan ikan adalah
mempunyai rangka bertulang sejati dan bertulang rawan, mempunyai sirip
tunggal atau berpasangan dan mempunyai operculum, tubuh ditutupi oleh
sisik dan berlendir serta mempunyai bagian tubuh yang jelas antara kepala,
badan dan ekor. Ukuran ikan bervariasi dari yang kecil sampai yang besar.
Kebanyakan ikan berbentuk torpedo, pipih, dan ada yang berbentuk tidak
teratur.
Menurut Trijoko & Pranoto (2006), setiap ikan untuk dapat bertahan
hidup dan berkembang biak harus beradaptasi terhadap lingkungannya.
Kondisi lingkungan yang berpengaruh terhadap kehidupan ikan meliputi
kondisi fisik dan kimia antara lain kadar garam, kedalaman, kecerahan,
keadaan suhu, laju arus, dan dasar perairan.
6
Gambar 2.1: Ikan Tembang
Sumber: http://noeyeddeer.com
a. Jenis –jenis ikan
Penyebaran jenis-jenis ikan berdasarkan tempat hidupnya dikenal
dalam tiga golongan, yaitu ikan air laut, ikan air darat dan ikan migrasi. Ikan
laut merupakan ikan yang hidup dan berkembang biak di air asin. Jenis ikan
air laut dibagi atas 2 kelompok, yaitu:
1) Ikan demersal
Ikan-ikan demersal tersebar di perairan dasar kontinen Sunda dan
Arafura sampai kedalaman 200 meter. Ikan-ikan demesral merupakan
ikan-ikan yang berada dan tinggal di dasar perairan atau dekat dasar,
antara lain: ikan petek, ikan kurisi, ikan layur, ikan bambangan, ikan
beloso, ikan sebelah, ikan lidah, ikan manyung, ikan gulamah, dan ikan
pari. Ikan-ikan demersal yang menempati terumbu karang antara lain
jenis-jenis ikan kakap, ikan kerapu dan udang barong.
2) Ikan pelagis
Jenis ikan pelagis dikelompokkan menjadi dua, yaitu:
a. Pelagis kecil, antara lain ikan kembung (Rastrellinger sp), ikan
tembang (Sardinella sp), ikan layang (Decapterus sp), ikan tenggiri
(Scomberomorus sp), ikan tongkol (Euthynmus sp), dan ikan cucut
atau hiu (Squalidae sp). Ikan-ikan ini tersebar di seluruh perairan
pantai dan pedalaman Nusantara, khususnya ikan lemuru yang terpusat
di perairan selat Bali.
7
a) Pelagis besar, antara lain ikan kembung (Thunnus sp), ikan
cakalang (Kasrymonus sp) ikan marlin (makaria sp), dan ikan
layaran (Isthioporus oriental). Ikan pelagis besar tersebar di daerah
perairan ZEE di Samudera Indonesia, Laut Banda dan Samudera
Pasifik. Pada ikan dan pada hewan air lainnya pada umumnya
Anjarsari B, Pangan hewani, Fisiologi Pasca Mortem dan
Teknologi (2010).
b. Morfologi Ikan Tembang (Sardinella fimbriata)
Ciri morfologi dari ikan tembang atau menhaden atlantic (Brevoortia
tyrannus) adalah pada bagian mulut dari ikan tembang. Pada bagian mulut
ikan tembang terdapat lidah dari ikan tembang yang berwarna bening dan
sangat keras. bentuk lidahnya memang tidak jauh berbeda dari bentuk lidah
dari manusia, namun lidah dari ikan tembang sangat keras dan berwarna
bening. Warna ikan tembang inipun sangatlah unik. Warnanya seperti warna
emas keperak-perakkan. Warna emas pada ikan tembang ini terlihat pada
bagian sirip atas dan sirip belakang atau ekor dari ikan tersebut, sedangkan
bagian lainnya berwarna perak. Pada punggung ikan terdapat garis tengah
yang dinamai Linea lateralis. Alat ini berfungsi sebagai indera keenam
untuk ikan. Dan fungsi lain dari garis tengah ikan tembang ini adalah:
- Melindungi tubuh ikan agar tidak luka
- Mengatur tekanan air akibat perubahan tekanan air yang
ditimbulkan akibat arus air.
Pada bagian bawah tubuh ikan tembang terdapat saluran yang dapat
bertindak menjadi banyak fungsi, yaitu saluran urogenital
(Hermawan H, 2011).
8
Gambar 2.2: morfologi Ikan
Sumber: https://google.com
c. Klasifikasi Ikan Tembang
Klasifikasi ikan tembang Menurut Cuvier and (Valenciennes,
1847), adalah sebagai berikut:
Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Subfilum : Vertebrata
Kelas : Actinopterygii
Subkelas : Neopterygii
Ordo : Clupeiformes
Famili : Clupeidae
Subfamili : Clupeinae
Genus : Sardinella
Spesies : Sardinella fimbriata
Nama Umum : Fringe-scale sardinella Fimbriated sardienlla (Peristiwady
2006) 7 Nama Lokal : Tembang (Jakarta), Mangida (Bali), Tembang lakara
(Bugis), Sintring (Madura), Jurung (Pekanbaru), Matasa (Seram), Masamasa
(Buton) Peristiwady (2006).
d. Jenis-Jenis Ikan Tembang
Menurut (Sardjono, 1979), ikan tembang terkenal sebagai ikan pelagis
kecil yang hidup bergerombol, dikenal juga dengan kelompok ikan sardine.
Ikan tembang memiliki bentuk badan memanjang den gepeng. Sisik-sisik
9
berduri terdapat dibagian bawah badan. Awal sirip punggung sedikit
kedepan dari pertengahan badan, berjari-jari lemah 16-19. Lapisan insang
halus, berjumlah 60-80 pada busur insang pertama bagian bawah. Ikan ini
hidup bergerombol membentuk gerombolan besar. Ukurannya dapat
mencapai 16 cm, namun umumnya 12,5 cm. warnanya biru kehijauan pada
bagian atas, putih perak pada bagian bawah. Warna sirip-siripnya pucat
kehijauan dan tembus cahaya.
Menurut (Djoko, 2009), Terdapat beberapa jenis-jenis ikan tembang,
antara lain sebagai berikut:
1. Sardinella fimbriata (fringescale sardinella)
Sardinella fimbriata (fringescale sardinella) adalah spesies ikan bersirip-
ray di genus Sardinella.
`
Sumber: https://www.google.com
Gambar 2.3 Ikan tembang (sardinella fimbriata)
Taksonomi
Kerajaan : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Clupeiformes
Keluarga : Clupeidae
Jenis kelamin : Sardinella
Spesies : S. fimbriata
(Valenciennes, 1847)
2. Round Sardinella (sardinella Aurita)
Adalah spesies dari ikan cupleiforme yang keluarga clupeidae. Ikan ini
merupakan jenis ikan pelagis yang tersebar luas, ditemukan di Atlantik
10
timur, termasuk laut mediterania, di pantai Afrika dari selat Gibraltar ke
Afrika Selatan dan di Atlantik barat dari Amerika Serikat ke Argentina.
Ikan jenis ini ditemukan di perairan dangkal, dengan suhu sekitar 240C
dan kedalaman hingga 350 m, ikan jenis ini memakan fitoplankton dan
zooplankton, terutama copepoda.
Gambar 2.4: Sardinella Aurita
Sumber: https://es.wikipedia.org
Taksonomi
Kerajaan : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Actinopterygii
Order : Clupeiformes
Keluarga : Clupeidae
Jenis kelamin : Sardinella
Spesies : S. aurita
(Valenciennes, 1847)
3. Tembang Putih (Sardinella albella)
Ikan tembang jenis ini didistribusikan di seluruh Samudra
Indo-Barat Pasifik dari Madagaskar, di sekitar India, Sri Lanka, dan ke
timur ke Indonesia, Taiwan dan selatan ke Papua Nugini. Ini adalah
ikan kecil yang ditemukan di kedalaman 20-50m. Panjang maksimal
tidak melebihi 21,5 cm. Ikan ini memiliki 13 hingga 21 dorsal soft
rays dan 12 hingga 23 anal soft rays. Ada titik gelap di bagian asal
dorsal fin. Ini memakan plankton kecil.
11
Gambar 2.5: Sardinella albella
Sumber: https://en.wikipedia.org
Taksonomi
Kerajaan : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Clupeiformes
Keluarga : Clupeidae
Jenis kelamin : Sardinella
Spesies : S. albella
(Valenciennes, 1847)
4. Sardinella brachysoma (Tembang, Deep Body Sardinella)
Sardinella brachysoma (deepbody sardinella, herring India, atau
sprat India) adalah spesies ikan bersirip-ray di genus Sardinella.
Gambar 2.6: Sardinella brachysoma
Sumber: https://en.wikipedia.org
Taksonomi
Kerajaan : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Clupeiformes
Keluarga : Clupeidae
Jenis kelamin : Sardinella
Spesies : S. brachysoma
(Bleeker, 1852)
12
5. Goldstripe sardinella (Sardinella gibbosa)
Goldstripe sardinella (Sardinella gibbosa) adalah spesies ikan
dari keluarga Clupeidae. Ini berasal dari perairan tropis dangkal di
Indo-Pasifik bagian barat, yang hidup di kedalaman hingga 70 m, dan
dikaitkan dengan terumbu karang. Tumbuh hingga 17 cm.
Gambar 2.7: Sardinella gibbosa
Sumber: https://en.wikipedia.org
Taksonomi
Kerajaan : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Clupeiformes
Keluarga : Clupeidae
Jenis kelamin : Sardinella
Spesies : S. gibbosa
(Bleeker, 1849)
6. Lemuru (Sardinella lemuru)
Lemuru (Sardinella lemuru) adalah spesies
ikan Actinopterygii dalam genus Sardinella. Di perairan Indonesia ikan
ini banyak terdapat di perairan Selat Bali, ikan ini banyak sebutannya
seperti, jika badannya masih kecil disebut semenit atau sempenit, Jika
beranjak dewasa dan panjang badannya sekitar 12 cm dijuluki protolan.
Ketika badannya mencapai 15 cm disebut lemuru. Tapi kalau ukurannya
lebih besar lagi disebut lemuru kucing. Tapi ada juga di daerah lain di
Bali seperti di Perairan Jimbaran, ikan lemuru ini disebut ikan kucing
tanpa mempedulikan ukurannya.
13
Gambar 2.8: Sardinella lemuru
Sumber: https://en.wikipedia.org
Taksonomi
Kerajaan : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Clupeiformes
Keluarga : Clupeidae
Jenis kelamin : Sardinella
Spesies : S. lemuru
(Bleeker, 1853)
7. The indian oil sarden (Sardinella longiceps)
The indian oil sarden (Sardinella longiceps) adalah spesies ikan
bersirip-ray di genus Sardinella. Ini adalah salah satu dari dua ikan
komersial paling penting di India (dengan mackerel). Sarden minyak India
adalah salah satu spesies Sardinella yang lebih terbatas secara regional
dan dapat ditemukan di wilayah utara Samudera Hindia. Pakan ikan ini di
phytoplankton (diatom) dan zooplankton (copepoda).
Gambar 2.9: Sardinella longiceps
Sumber: https://en.wikipedia.org
14
Taksonomi
Kerajaan : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Clupeiformes
Keluarga : Clupeidae
Jenis kelamin : Sardinella
Spesies : S. lemuru
(Valenciennes, 1847)
1. Sardinella maderensis (Madeiran sardinella)
Sardinella maderensis (Madeiran sardinella) adalah spesies ikan
bersirip kecil dalam genus Sardinella yang ditemukan di Atlantik
Timur dan Mediterania Tenggara. itu adalah ikan keperakan mirip
dengan sardinella bulat (Sardinella aurita), tetapi dapat dibedakan
dari spesies itu dengan memiliki sirip ekor abu-abu dengan ujung
hitam. Ini memakan fitoplankton dan larva ikan dan merupakan
spesies pelagis, samudera yang membentuk sekolah di perairan pantai,
sering bercampur dengan S. aurita. Persatuan Internasional untuk
Pelestarian Alam telah menilai status konservasi ikan ini sebagai
"rentan".
Gambar 2.10: Sardinella maderensis
Sumber: https://en.wikipedia.org
Taksonomi
Kerajaan : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Clupeiformes
Keluarga : Clupeidae
15
Jenis kelamin : Sardinella
Spesies : S. maderensis
(R.T. lowe, 1838)
9. Sardinella rouxi (yellowtail sardinella)
Sardinella rouxi (yellowtail sardinella) adalah spesies ikan bersirip-ray
di genus Sardinella.
Gambar 2.11: Sardinella rouxi
Sumber: https://en.wikipedia.org
Taksonomi
Kerajaan : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Clupeiformes
Keluarga : Clupeidae
Jenis kelamin : Sardinella
Spesies : S. maderensis
(R.T. lowe, 1838)
e. Kandungan Gizi ikan Tembang
Menurut (Winarno, 1992), Ikan tembang mempunyai kandungan
omega-3 yang paling tinggi, yaitu sebesar 3,9% dari berat tubuhnya.
Omega-3 adalah asam lemak tak jenuh yang sangat penting bagi tubuh
manusia karena diperlukan untuk perkembangan jaringan otak, dan dapat
mencegah terjadinya stroke, penyakit jantung, dan darah tinggi.
16
Tabel 2.1 kandungan zat gizi ikan per 100 gram
dari beberapa jenis ikan segar.
No Jenis
Ikan
Komposisi Gizi (%)
Protein Lemak Abu Air
1 Ikan
demersal:
Petek 17,70 0,20 1,30 80,00
Kurisi 14,80 0,47 0,30 84,00
Beloso 16,00 0,50 1,30 79,50
Manyung 16,20 0,64 1,45 80,38
Kuniran 15,43 0,,46 0,77 84,29
Kerapu 18,11 0,13 1,26 79,86
Kakap 20,00 0,70 2,30 77,00
Pari 18,24 0,53 1,07 80,41
2
Ikan
Pelagis:
Teri 17,02 0,97 0,03 79,88
Kembung 22,00 0,70 0,22 75,00
Tembang 20,00 4,80 1,20 74,00
Layang 22,00 3,00 1,00 76,00
Bawal 19,00 1,70 2,30 74,00
Tongkol 18,66 1,70 1,30 78,00
bandeng 20,00 0,28 1,20 80,40
Sumber: A.Khomsan, Ikan, Makanan sehat dan kaya gizi, dalam
peranan pangan dan gizi untuk kualitas hidup, Jakarta PT Gramedia
Widiasarana (2004)
17
2. Abon Ikan
a. Pengertian abon ikan
Abon sebenarnya merupakan produk daging awet yang sudah lama
dikenal masyarakat. Data BPS (1993) dalam Sianturi (2000) menunjukan
bahwa abon merupakan produk nomor empat terbanyak diproduksi.
Abon termasuk makanan ringan atau lauk yang siap saji. Produk
tersebut sudah dikenal oleh masyarakat umum sejak dulu. Abon dibuat dari
daging yang diolah sedemikian rupa sehingga memiliki karakteristik
kering, renyah dan gurih. Pada umumnya daging yang digunakan dalam
pembuatan abon yaitu daging sapi daging ikan atau kerbau Suryani (2007).
Menurut Karyono & Wachid (1982), abon ikan adalah produk olahan
hasil perikanan yang dibuat dari daging ikan, melalui kombinasi dari proses
penggilingan, penggorengan, pengeringan, dengan cara di goreng, serta
penambahan bahan pembantu dan bahan penyedap terhadap daging ikan.
Seperti halnya produk abon yang terbuat dari daging ternak, abon ikan
cocok di konsumsi sebagai pelengkap makan roti ataupun sebagai lauk-
pauk.
Abon sebagai salah satu produk industri pangan yang memiliki standar
mutu yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian Penetapan
Standar Mutu merupakan acuan bahwa suatu produk tersebut memiliki
kualitas yang baik dan aman bagi konsumen.
b. Kualitas abon Ikan
Menurut (Kusumayanti, 2011), abon ikan yang baik mempunyai rasa
yang khas gurih dan renyah, aromanya tidak berbau amis atau anyir,
warnanya kecoklatan dan teksturnya yang garing. Dengan rasa yang khas
inilah, abon ikan mudah diterima oleh konsumen. Apalagi dibandingkan
dengan ikan segar, abon ikan mempunyai kandungan protein yang lebih
tinggi dan dapat disimpan lebih lama tanpa mengalami perubahan kualitas.
18
Menurut (Wisena, 1998) dalam (Sianturi, 2000), semakin tinggi harga
abon, kualitas abon semakin bagus, dimana bahan tambahan yang
digunakan sebagai pencampur semakin sedikit atau tidak ada sama sekali.
c. Jenis-Jenis Abon Ikan
Menurut (Vandro, 2016), ada beberapa jenis abon ikan antara lain:
1) Abon Ikan Lele
Ikan lele sudah menjadi salah satu sumber protein hewani yang
banyak dikonsumsi di kalangan masyarakat serta mudah didapat
dengan harga yang relatif murah. Abon ikan lele ini merupakan jenis
makanan olahan yang terbuat dari ikan lele yang diberi bumbu dan
diolah secara modern, pembuatan abon ikan lele ini bertujuan untuk
mengolah ikan tanpa mengurangi nilai protein yang terdapat pada
ikan lele itu sendri.
Gambar 2.12: abon ikan lele
Sumber: komhukum.blogspot.com
2) Abon ikan Tuna
Sesuai dengan namanya, abon ikan tuna ini adalah jenis makanan
awetan yang terbuat dari ikan tuna yang diberi bumbu, dan diolah dengan
cara perebusan, penyeratan, dan penggorengan. Sejak dulu ikan tuna
memang selalu jadi salah satu jenis ikan yang sering dikonsumsi, karena
selain rasanya yang enak, kandungan gizinya juga cukup tinggi. Produk
yang dihasilkan ini mempunyai bentuk dan tekstur rasa yang lembut,
rasanya enak dan baunya yang khas, serta mempunyai daya awet yang
relatif lama.
19
Gambar 2.13: abon ikan tuna
Sumber: komhukum.blogspot.com
1) Abon Ikan Salmon
ikan salmon merupakan jenis ikan yang banyak disukai karena
tektur dagingnya yang enak dan juga bermanfaat untuk tubuh.
Selain itu, kandungan gizinya yang tinggi ini membuat ikan
salmon banyak diminati oleh masyarakat, meskipun di sisi lain,
harga ikan salmon ini tergolong tinggi, tapi rasanya yang lezat dan
kandungan nutrisinya yang tinggi dirasa sepadan dengan nilai
jualnya.
Gambar 2.14: abon ikan salmon
Sumber: komhukum.blogspot.com
2) Abon Ikan Bandeng
Ikan bandeng ini sejak dulu memang sudah terkenal akan rasanya yang
gurih dan has. Ikan ini juga sudah banyak di budidayakan di berbagai
daerah di Indonesia. Jadi ketersediaanya pun sangat melimpah. Selain
rasanya yang enak, ikan bandeng ini punya kandungan gizi dan protein
yang cukup tinggi jadi sangat jadi sangat baik untuk pertumbuhan anak.
20
Gambar 2.15: abon ikan bandeng
Sumber: komhukum.blogspot.com
1) Abon Ikan Patin
Ikan patin yang punya serat yang kasar dan tidak mengandung
banyak tulang, dan ikan patin ini sudah kita kenal sebagai ikan
penghasil daging karena komposisi dan pertumbuhan dagingnya
relatif lebih bagus kalau disbanding dengan ikan jenis lainnya.
Produk yang dihasilkan juga awet dan tahan lama, serta
mengandung nilai protein yang tinggi. Jadi pengolahan ikan ini
dengan berbagai cara dan rasa membuat orang mengonsumsi ikan
lebih banyak.
Gambar 2.16: abon ikan patin
Sumber: minaabadi.com
2) Abon Ikan Tenggiri
Ikan tenggiri ini selain bisa kita nikmati langsung dengan cara
digoreng, dikukus, dipepes, atau dibakar juga bias diawetkan dengan cara
dibuat abon. Selain rasanya yang gurih dan enak, abon ikan tenggiri ini
sangat bernutrisi bagi tubuh, dengan kandungan proteinnya yang cukup
tinggi membuat banyak orang yang meminatinya.
21
Gambar 2.17: abon ikan tenggiri
Sumber: yogyakeripik.com
1) Abon Ikan Tongkol
Ikan tongkol sudah menjadi salah satu komoditi ekspor dan juga
sebagai bahan makanan yang sering dan banyak dikonsumsi
masyarakat Indonesia. Faktanya, abon ikan tongkol ini rasanya
enak dan gurih membuat abon ikan ini banyak digemari oleh
pelaku bisnis yang berani berkompetisi di bidang kuliner. Karena
selain enakk, abon ikan tongkol juga menyehatkan. Yang lebih
menguntungkan adalah bisa tahan lama, sama seperti abon sapi
yang menjadi saingannya.
Gambar 2.18: abon ikan tongkol
Sumber: komhukum.blogspot.com
2) Abon Ikan Cakalang
Ikan cakalang ini menjadi ikan yang digemari oleh masyarakat, salah
satunya yang membuat makanan olahan ikan cakalang ini adalah karena
tekstur dagingnya yang padat serta empuk dan juga rasanya yang
nikmat. Ikan cakalang ini juga selain memiliki rasa yang lezat dan gurih,
ternyata sangat baik dikonsumsi karena sangat bermanfaat bagi
kesehatan. Adapun kandungan gizi yang terdapat pada ikan cakalang
adalah kandungan protein yang tinggi
22
ditambah dengan kandungan omega 3 yang sangat baik bagi
kesehatan serta pertumbuhan dan perkembangan tubuh manusia.
Gambar 2.19: abon ikan cakalang
Sumber: komhukum.blogspot.com
1) Abon Ikan Gabus
Hasil perikanan merupakan salah satu sumber pangan Indonesia.
Ikan gabus ini adalah hasil perikanan air tawar yang saat ini sedang
menjadi sorotan dikalangan masyarakat karena memiliki banyak
manfaat bagi kesehatan tubuh. Untuk meningkatkan penerimaan
dan konsumsi ikan gabus di masyarakat, maka produk turunan ikan
gabus bisa dibuat menjadi abon ikan gabus. Abon ikan gabus ini
mempunyai bentuk dan tekstur yang lembut, rasanya yang enak,
baunya yang khas, dan mempunyai daya awet yang relatif lama.
Tahapan proses pembuatan abon ikan gabus itu kurang lebih sama
seperti pembuatan abon dari bahan lainnya.
Gambar 2.20: abon ikan gabus (haruan)
Sumber: komhukum.blogspot.com
2) Abon Ikan Gurame
Gurame sudah menjadi salah satu ikan yang sering dikonsumsi di
berbagai kalangan masyarakat, karena ikan yang satu ini punya rasa
yang lezat dan cita rasanya yang khas. Selain itu kandungan nutrisi ikan
gurame juga tidak kalah dengan ikan yang lainnya.
23
Gurame merupakan ikan air tawar yang cocok sebagai sumber
protein pengganti ikan laut bagi anda yang sedang menjalani
kebutuhan khusus.
Gambar 2.21: abon ikan gurame
Sumber: komhukum.blogspot.com
d. Mutu Abon Ikan Berdasarkan SNI
Abon sebagai salah satu produk industri pangan yang memiliki standar
mutu yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian. Penetapan
standar mutu merupakan acuan bahwa suatu produk tersebut memiliki
kualitas yang baik dan aman bagi konsumen. Faktor-faktor yang
mempengaruhi standar mutu abon ikan antara lain:
a. Kadar air : berpengaruh terhadap daya simpan dan
keawetan abon.
b. Kadar abu : menurunkan derajat penerimaan dari
konsumen.
c. Kadar protein : sebagai petunjuk beberapa jumlah daging atau
ikan yang digunakan untuk abon.
d. Kadar lemak : berhubungan dengan bahan baku yang
digunakan, ada tidaknya menggunakan minyak goreng dalam
penggorengan.
Para produsen abon disarankan membuat produk abon dengan
memenuhi Standar Industri Indonesia (SII).
24
Tabel 2.2 Standar Industri Indonesia untuk Abon
No. 0368-80,0368-85
Komponen Nilai
Lemak (Maksimum) 30%
Gula (Maksimum) 30%
Protein 20%
Air (Maksimum) 10%
Abu (Maksimum) 9%
Aroma, Warna dna Rasa Khas
Logam Berbahaya (Cu, Pb, Mg, Zn dan
As)
Negatif
Jumlah Bakteri (Maksimum) 3000/g
Bakteri Bentuk Koli Negatif
Jamur Negatif
Sumber: Standar Industri Indonesia
e. Bahan-bahan Pembuatan Abon Ikan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan abon ikan gabus (haruan)
adalah senagai berikut (Newsroom, 2007) dalam (Utami, 2010):
a. Ikan tongkol
Ikan tongkol berfungsi ssebagai bahan utama dalam pembuatan
abon.
b. Bawang putih
Bawang putih merupakan bahan alami yang biasanya ditambahkan
kedalam makanan atau produk sehingga diperoleh aroma yang khas
guna meningkatkan selera makan
c. Bawang merah
Bawang merah merupakan penyedap rasa. Bawang merah mengandung
senyawa glutamat sebagai penguat rasa alamiah yang menyebabkan
masakan menjadi lebih enak dan lezat.
25
d.Gula merah
Gula merah merupakan salah satu jenis gula yang alami yang terbuat
dari buah aren, selain rasanya manis, warnanya pun kecoklatan jika
digunakan untuk bahan makanan sangat cocok, biasanya masakan
yang menggunakan gula merah seperti abon, dll.
e. Garam
Garam merupakan bahan tambahan yang hampir selalu digunakan
untuk membuat suatu masakan. Rasa asin yang ditimbulkan oleh
garam dapur berfungsi sebagai penguat rasa yang lainnya.
f. Lengkuas
Lengkuas merupakan sejenis umbi-umbian yang memiliki aroma
yang harum, biasanya lengkuas ini digunakan untuk masakan agar
masakan tersebut memiliki aroma yang menggugah selera.
g.Minyak goreng
Minyak goreng digunakan untuk membantu proses pematangan dari
abon.
h. Ketumbar
Rempah-rempah yang sering ditambahkan untuk menghasilkan
aroma masakan yang diinginkan. Manfaat ketumbar adalah untuk
menghilangkan bau anyir, menimbulkan bau sedap, menimbulkan
rasa pedas yang gurih dan menyedapkan masakan.
i. Daun salam
Daun salam biasa digunakan sebagai rempah pengharum masakan
karena aromanya yang dihasilkan oleh komponen volatile yang di
kandungnya. Rempah ini memberikan aroma herbal yang khas
namun tidak keras.
26
j. Santan kelapa
Santan kelapa merupakan emulsi lemak dalam air berwarna putih
yang diperoleh dari daging kelapa segar. Penambahan santan kelapa
dapat menambah cita rasa dan nilai gizi pada abon.
27
f. Resep Acuan Abon Ikan
Tabel 2.3 Resep Abon ikan gabus (haruan)
No Komposisi Berat
1 Ikan gabus 1 kg
2 Bawang putih 200 gr
3 Bawang merah 200 gr
4 Gula merah 100 gr
5 Garam 3 gr
6 Lengkuas 7 gr
7 Santan kelapa 100 ml
8 cabai 15 gr
9 Daun salam 1 gr
10 ketumbar 5 gr
Cara membuat
1 potong-potong ikan gabus, cuci bersih lalu rebus selama 15 menit.
setelah dingin lalu suwir-suwir.
2 haluskan bawang merah, bawang putih, cabai. Tumis hingga harum
3 masukkan santan, ketumbar, gula merah, lengkuas, dan daun salam.
4
masukkan ikan gabus yang sudah di suwir. Tambahkan garam
masak hingga mengering.
Sumber: Cookpad (2015)
3. Biaya Pokok Makanan (Food Cost)
a. Pengertian Biaya Pokok Makanan
Menurut (Wiyasha dalam Yogiana, 2018), food cost memiliki dampak
langsung pada keuntungan restoran. Food cost harus dievaluasi pada
beberapa tingkatan yang berbeda untuk mempertimbangkan setiap dan
semua variabel. Misalnya, salah satu variabelnya adalah penjualan aneka
menu. Ketika salah satu item menu terjual lebih banyak dari pada yang lain,
aka nada variasi dalam biaya makanan secara keseluruhan dan yang harus
diketahui bahwa hal ini akan mempengaruhi keuntungan usaha.
28
b. Standard Recipe (resep baku)
untuk dapat menghitung food cost diperlukan data pendukung yaitu:
Standard Recipe (resep baku) Merupakan suatu formula tertulis yang akan
dipergunakan (diikuti) untuk mengolah makanan yang sesuai dengan kualitas
dan spesifikasi yang dikehendaki. Masing-masing usaha jasa makanan dan
minuman memiliki blanko atau format (form) standard recipe yang berbeda-
beda disesuaikan dengan kebutuhan. Disamping isinya, bentuknya dan
ukurannya juga bermacam-macam (Wiyasha dalam Yogiana, 2018).
29
Tabel 2.4: contoh standard recipe
Name : Fried Banana Date :28 March 2014
Yield : 10 portion portion size :2 portion
No INGREDIENTS UNIT QUANTITY UNIT PRICE COST
1 pisang raja Pcs 20 1,000 20,000
2 tepung terigu Gr 250 13,650 3,413
3 telur ayam Pcs 3 1,750 5,250
4 Mentega Gr 100 145,200 14,520
5 minyak goreng Ltr 0,5 37,500 18750
6 gula pasir Gr 150 16,900 2,535
7 air Ltr 0,5
8 bubuk kayu manis Gr 50 140,000 7,000
9 buah cherry Pcs 20 1,500 30,000
Food cost 101,468
Cara membuat
1 Campur tepung air, 50gr gula pasir dan kuning telur aduk sampai
tercampur rata
2 Panaskan mentega sampai cair, masukkan kedalam adonan tepung atas
3 Kocok putih telur sampai mengembang dan kaku
4 Masukkan kocokan putih telur pada campuran tepung dan aduk sampai
5 Rata, hasilnya disebut Frying butter ( adonan pisang goreng)
pisang raja dikupas dan dibelah menjadi dua tidak sampai putus
6 Celupkan kedalam frying butter
7 Goreng sampai matang berwarna coklat emas
8 Angkat, tiriskan kemudian campur gula pasir dan bubuk kayu manis
hidangkan diatas piring desert dan dapat dihiasi dengan buah cherry
Sumber: Wiyasha dalam Yogiana (2018)
c. Market Price List (daftar harga pasar)
Memuat data tentang bahan-bahan makanan yang dapat dibeli
dipasaran atau dari pemasok dengan harga masing-masing. Bahan makanan
pada daftar ini sudah dikelompokkan menjadi beberapa kelompok.
Pengelompokkan ini bertujuan untuk memudahkan pada waktu mencari salah
satu bahan makanan. (Wiyasha dalam Yogiana, 2018), Pengelompokkan ini
contohnya:
30
a) Bahan makanan kering (groceries)
b) Sayur-sayuran (vegetables)
c) Buah-buahan (fruits)
d) Daging, unggas dan ikan (meat,poultry and fish)
e) Minuman (beverages)
f) Dan lain-lain.
d. Break Event Point (BEP)
BEP adalah singkatan dari Break event point atau titik impas.
Sedangkan Break Even Point adalah sebuah titik dimana biaya atau
pengeluaran dan pendapatan adalah seimbang sehingga tidak terdapat
kerugian atau keuntungan.
Untuk menghitung titik impas perusahaan dalam volume penjualan,
perlu mengetahui nilai dari tiga variabel:
1. Biaya tetap: Biaya yang tidak tergantung pada volume penjualan,
seperti sewa
2. Biaya Variabel: Biaya yang tergantung pada volume penjualan,
seperti biaya pembuatan produk
3. Harga jual produk.
Rumus BEP :
Break even point dalam unit. Break even point dalam rupiah.
Keterangan rumus :
BEP : Break Even Point
C : Fixed Cost
VC : Variabel Cost
P : Price per unit
S : Sales Volume
31
e. Harga Pokok Penjualan (HPP)
Harga pokok penjualan atau HPP adalah istilah yang digunakan pada
akuntansi keuangan dan pajak untuk menggambarkan biaya langsung yang
timbul dari barang yang diproduksi dan dijual dalam kegiatan bisnis.
HPP muncul pada laporan laba rugi sebagai komponen utama dari biaya
operasi.
Cara Menghitung Harga Pokok Penjualan sebagai berikut :
HPP = Barang tersedia untuk dijual – Persediaan Akhir
Keterangan :
Barang tersedia untuk dijual = Persediaan Barang dagangan awal +
Pembelian bersih. Pembeliaan bersih = (Pembelian + biaya angkut
pembelian ) – (Retur Pembelian+ Potongan Pembelian).
4. Uji Organoleptik
a. Teori Uji Organoleptik
Penilaian dengan indera yang juga disebut dengan penilaian organoleptik
atau penilaian sensorik merupakan suatu penilaian paling primitif. Penilaian
sensorik pada manusia pada mulanya sebagai kegiatan seni dan tetap
berkembang sebagai seni sampai merasuki dunia industri tahun 1950-an
bidang seni ini mulai merkembang menjadi bidang ilmu setelah penilaian
prosedur dibakukan, dirasionalkan, dan dihubungkan dengan penilaian secara
objektif. Analisa data menjadi sistematis dan statistic masuk dalam kancah
analisis dan pengambilan keputusan. Penelitian dengan indera banyak
digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan.
Penelitian cara ini banyak di senangi karena dapat member hasil yang sangat
teliti. Dalam beberap sensitif Soekarno (1985).
32
b. Syarat-syarat Uji Organoleptik
Menurut Funna (2013), ada beberapa syarat yang harus ada dalam uji
organoleptik, yaitu:
a. Adanya contoh
b. Adanya panelis
c. Adanya pernyataan respon yang jujur
c. Tujuan Uji Organoleptik
Menurut Funna (2013), tujuan diadakannya uji organoleptik terkait
langsung dengan selera. Setiap orang di setiap daerah memiliki
kecenderungan selera tertentu sehingga produk yang akan dipasarkan harus
dengan selera masyarakat setempat. Selain itu disesuaikan pula dengan
target konsumen, apakah anak-anak atau orang dewasa. Tujuan uji
organoleptik adalah untuk:
a. Pengembangan produk dan perluasan pasar
b. Pengawasan mutu bahan mentah, produk dan komoditas
c. Perbaikan produk
d. Membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing.
e. Mengevaluasi penggunaan bahan, formulasi dan peralatan baru.
d. Hal-hal Yang Tercakup Dalam Uji Organoleptik
Menurtu Soekarto (1985), menyatakn bahwa hal-hal yang tercakup
dalam pengujian organoleptik dalah sebagai berikut:
1. Panelis
Untuk melaksanakan suatu penilaian organoleptik diperlukan
panel. Dalam penelitian mutu sifat-sifat sensorik atau komoditi panel
bertindak sebagai instrumen atau alat. Alat ini terdiri dari orang atau
kelompok orang yang disebut panel yang bertugas menilai sifat atau mutu
benda berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut
panelis. Jadi, penilaian makanan secara panel
33
berdasarkan kesan subjektif dari para panelis dengan prosedur sensorik
tertentu harus dituruti.
Dalam penelitian organoleptik dikenal ada macam-macam jenis panel.
Penggunaan panel-panel ini dapat berbeda tergantung dari tujuan.
Karena itu perlu dikenali tiap jenis panel. Ada 6 jenis panel yang
biasa digunakan dalam penelitian organoleptik yaitu sebagai berikut:
a. Panel pencicip perorangan (individual expert)
Pencicipan perorangan juga disebut pencicip tardisional. Pencicip
demikian telah lama digunakan dalam industri-industri makanan
seperti pencicip teh, kopi, anggur, es krim, atau penguji bau pada
industri minyak wangi. Pencicip perorangan ini mempunyai
kepekaan yang sangat tinggi, jauh melebihi kepekaan rata-rata
manusia. Tingkat kepekaan ini diperoleh selain dari pembaawaan
lahir, juga dari pengalaman dan latihan yang lama. Ketajaman atau
kepekaan ini biasanya hanya terhadap satu jenis komoditi.
b. Panel pencicip terbatas (small expert panel)
Untuk menghindari ketergantungan pada pencicip perorangan
maka beberapa industry menggunakan 3-5 orang penilai yang
mempunyai kepekaan tinggi disebut juga panel pencicip terbatas.
Biasanya penel ini diambil dari personal laboraturium yang sudah
mempunyai pengalaman luas akan komoditi tersebut.
c. Panel terlatih
Panel terlatih lebih besar dari panel pencicip terbatas, yaitu antara
15-20 orang. Anggotanya tidak hanya personal laboraturium tetapi
dapat pula karyawan atau pegawai yang lain. Tingkat kepekaan
yang diharapkan tidak perlu setinggi panel pencicip terbatas,
sedang tugas penilaian dan tanggung jawabnya juga sebesar panel
pencicip terbatas.
34
d. Panel tidak terlatih
Jika panel terlatih biasanya untuk menguji pembeda, maka panel
tidak terlatih umumnya untuk menguji kesukaan . demikian juga
dalam hal pemilihan anggota, panel terlatih diambil dari pegawai,
sedangkan panel tidak terlatih diambil dari luar. Pemilihan yang
dilakukan bukan terhadap kepekaan calon anggota tetapi pemilihan
itu lebih mengutamakan segi sosial seperti latar belakang
pendidikan, asal daerah, kelas ekonomi, dalam masyarakat dan
sebagainya.
e. Panel agak terlatih
Diantara panel terlatih dan panel tidak terlatih terdapat suatu panel
yang disebut panel agak terlatih. Panel ini tidak dipilih menurut
prosedur pemilihan panel terlatih, tetapi juga tidak diambil dari
orang-orang awam yang tidak mengenal sifat-sifat sensorik dan
penilaian organoleptik. Panelis dalam kategori ini mengetahui
sifat-sifat sensorik dari contoh yang dinilai karena mendapat
penjelasan atau sekedar latihan. Tetapi latihan-latihan yang
diterima tidak cukup intensif dan tidak teratur, karena itu belum
mencapai tingkat sebagai panel terlatih.
f. Panel konsumen
Panel ini biasanya mempunyai anggota yang besar jumlahnya, dari
30 sampai 1000 orang. Pengujiannya biasanya mengenai uji
kesukaan dan dilakukan sebelum pengujian pasar. Hasil uji
kesukaan dapat digunakan untuk menentukan apakah suatu jenis
makanan dapat diterima oleh masyakat. Tetapi uji dengan panel
konsumen tidak menggambarkan kesediaan konsumen untuk
membeli makanan itu. Sampai sekarang belum ada prosedur
35
pengujian yang sederhana yang dapat menentukan apakah
dipasaran komoditi itu akan dibeli.
e. Metode Pengujian Organoleptik
Pengujian organoleptik mempunyai bermacam-macam cara. Cara-cara
pengujian itu dapat digolongkan popular adalah kelompok pengujian
pembeda dan kelompok pengujian pemilihan. Di samping kedua kelompok
pengujian itu, dikenal juga pengujian pertama banyak digunakan dalam
penelitian, analisis proses, dan penilaian hasil akhir, maka dua kelompok
pengujian terakhir ini banyak digunakan dalam pengawasan mutu
(Soekarno, 1985).
Dibawah ini akan dijelaskan mengenai kelompok-kelompok dalam
pengujian organoleptik, yaitu:
1. Pengujian pembeda
Pengujian pembeda digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan
sifat sensorik atau ornaloleptik antara dua contoh. Meskipun dalam
pengujian dapat saja sejumlah contoh disajikan bersama tetapi untuk
melaksanakan pembedaan selalu ada dua contoh yang dapat
dipertentangkan.
Uji-uji ini digunakan untuk menilai pengaruh macam-macam perlakuan
modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri,
atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua
produk dari komoditi yang sama. Yang terakhir ini terutama dari segi
konsumen.
a. Uji Pasangan
Uji pasangan juga disebut paired comparison, paired test atau
comparation. Cara pengujian ini termasuk sangat sederhana dan
paling tua, karena itu juga sering digunakan. Dalam pengujian
dengan uji pasangan, dua contoh disajikan bersama atau berurutan
dengan nomor
36
kode berlainan. Masing-masing anggota panel diminta untuk
menyatakan ada atau tidak ada perbedaan dalam sifat yang diujikan.
Agar pengujian ini efektif, sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas
dan dipahami panelis.
b. Uji segitiga
Uji segitiga digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil.
Pengujian ini lebih banyak digunakan karena lebih peka daripada uji
pasangan. Uji in mula-mula diperkenalkan oleh dua ahli statistik
Denmark pada tahun 1946. Dalam pengujian ini kepada masing-
masing panelis disajikan secara acak 3 contoh berkode. Pengujian
ketiga contoh itu biasanya dilakukan berlainan. Dalam berbeda dari 2
yang bersamaan tetapi dapat pula berurutan. 2 dari 3 contoh sama dan
yang ketiga berlainan. Panelis diminta memilih 1 diantara 3 contoh
yang berbeda dari 2 yang lain. Dalam uji ini tidak ada contoh baku
atau pembanding.
c. Uji Duo Trio
Uji seperti ini halnya pada uji segitiga, tiap-tiap anggota panel
disajikan 3 contoh, 2 contoh dari bahan yang sama dan contoh ketiga
dari bahan yang lain. Bedanya ialah salah satu dari dua contoh yang
sama itu dicicip atau dikenali dulu dan dianggap sebagai contoh baku,
sedangkan kedua contoh lainnya kemudian dalam penyuguhannya
ketiga contoh itu dapat diberikan bersamaan.
d. Uji Pembanding Ganda
Uji pembanding ganda disebut juga dual standard. Bentuk
pengujian pembanding ganda menyerupai uji duo trio. Jika pada
uji duo trio digunakan satu contoh baku sebagai pembanding,
makan pada uji pembanding ganda digunakan dua contoh baku
sebagai pembanding yaitu A dan B.
37
e. Uji Pembanding Jamak
Uji pembanding jamak juga disebut multiple standard. Dalan uji
pembanding jamak digunakan 3 atau lebih contoh pembanding.
Contoh-contoh pembanding itu biasanya mempunyai kesamaan sifat
atau hanya berbeda kecil dalam tingkat.
f. Uji Rangsangan Tunggal
Uji rangsangan tunggal juga disebut uji A dan bukan A. uji ini
dikembangkan di universitas Brown. Pengertian contoh buakan A
ialah semua contoh yang tidak mempunyai sifat-sifat sensorik seperti
yang dispesifikasikan dengan contoh A. contoh bukan A dapat pula
diganti dengan contoh B yaitu yaitu contoh dengan sifat sensorik
tertentu atau yang telah dispesifikasi tetapi berbeda dengan contoh A.
2. Uji Penerimaan
Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau
kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Jika pada uji
pembeda panelis mengemukakan kesan akan adanya perbedaan tanpa
disertai kesan senang atau tidaknya terhadap sifat sensorik atau kualitas
yang dinilai. Dibawah ini akan dijelaskan mengenai macam-macam uji
penerimaan sebagai berikut:
a. Uji Kesukaan
Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Dalam uji hedonik. Dalam
uji hedonik, panelis diminta tanggapan pribadinya tentang
kesukaan atau sebaliknya. Disamping panelis mengemukakan
tanggapan senang, suka atau sebaliknya, mereka juga
mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini
disebut skala hedonik. Skala hedonik dapat direntangkan atau
diciutkan menurut rentang skala yang dikehendakinya.
38
b. Uji Mutu Hedonik
Berbeda dengan uji kesukaan, uji mutu hedonik tidak menyatakan
suka atau tidak suka, melainkan menyatakan kesan tentang baik atau
buruk. Kesan baik buruk ini disebut kesan mutu hedonik. Kesan mutu
hedonik lebih spesifik daripada sekedar kesan suka atau tidak suka.
Rentangan skala hedonik berkisar dari ekstrim baik sampai ke ekstrim
jelek.
3. Uji Sakalar
Jika pada uji-uji organoleptik terdahulu tidak langsung menyangkut suatu
besaran, maka pada uji skalar panelis diminta menyatakan besaran kesan
yang di perolehnya. Besaran itu dapat dinyatakan skala numerik.
Dibawah akan dijelaskan mengenai jenis-jenis uji skalar, sebagai berikut:
a. Uji Skalar Garis
Bentuk garis lurus berarah adalah bentuk yang paling biasa dalam
dalam menyatakan besaran skalar. Garis itu mempunyai titik pangkal
dan mempunyai arah. Sepanjang garis itu dapat dibuat skala dengan
jarak yang sama. Arah-arah skalar dapat satu maupun dua.
b. Uji Skor
Uji skor juga disebut pemberian skor. Pemberian skor ialah
memberikan angka nilai atau mendapatkan nilai mutu sensorik
terhadap bahan yang diuji pada jenjang mutu atau tingkat skala
hedonik. Tingkat skala mutu ini dapat dinyatakan dalam ungkapan-
ungkapan skala mutu yang sudah menjadi baku.
B. Hasil Penelitian Yang Relevan
(Vina I, 2014), dengan judul penelitian “Pembuatan Abon Berbahan
Dasar Ikan Pari Segar”. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi
resep serta untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap rasa, tekstur,
aroma, dan warna pada abon ikan pari. Penelitian ini adalah
39
penelitian eksperimen dengan menggunakan format penelitian uji hedonikk yang
digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan, rasa, aroma, tekstur dan
warna. Analisis data ini menggunakan presentase. Uji coba dilakukan
sebanyak 2 kali, dengan formulasi yang berbeda. Formulasi resep yang
digunakan sebagai uji kesukaan yaitu formulasi resep yang kedua yang
menghasilkan rasa abon manis, tekstur dari abon ikan pari yang lembut serta
jaringan daging yang pendek, dan warna dari abon ikan pari yang dihasilkan
adalah kecoklatan. Hasil dari uji kesukaan produk abon ikan pari yaitu
sebanyak 73,3% panelis menyatakan suka terhadap rasa abon ikan pari,
53,3% panelis menyatakan agak suka terhadap warna abon ikan pari, dan
40% panelis mneyatakan agak suka terhadap tektur abon ikan pari. Harga
jual abon ikan pari perkemasan Rp. 49.000,00 dengan berat 350 gram.
(Sukesi, Lukman, Endang & Afifah, 2010), degan judul
penelitian “Produksi Abon Ikan Pari (Trygon sephen)”. Penelitian ini bertujuan
untuk memperbaiki teknik pemanfaatan ikan pari, yakni dengan mengolahnya
menjadi abon ikan dengan cara menurunkan kadar ammonia yang ada di dalam
tubuh ikan. Hasil yang akan dicapai adalah produk makanan yang memiliki
kualitas simpan yang baik, aroma yang nikmat dan kandungan gizi yang sesuai
dnegan SII (Standar industri Indonesia) dan aman dari logam-logam beracun.
Produk ini juga diharapkan akan menjadi produk contoh industri nelayan yang
dapat diproduksi dalam skala rumah tangga namun dalam jangkauan nasional.
Hasil yang diperoleh dalam penelitian adalah perendaman larutan garam
mampu menurunkan kadar logam dibanding tanpa perendaman garam, kadar
air, kadar abu, kadar logam, dan nilai gizi dalam produk abon ikan pari
memenuhi baku mutu abon yang tertera dalam SII, abon ikan pari mempunyai
rasa, aroma, tekstur, dan warna yang khas tidak berbau pesing, tidak amis, dan
tidak berasa pahit. Metode yang dilakukan dalam penelitian ini adalah
eksperimen dan analisis gizi ikan pari.
40
(Dougles F, 2016), dengan judul penelitian “Variasi Abon ikan Berbahan Dasar
Ikan Kering Pari Harimau”. Tujuan penelitian ini bahwa ikan kering pari
harimau dapat dijadikan bahan utama dalam pembuatan abon, mengetahui
proses pengolahan abon ikan pari harimau, dalam penelitian ini mengetahui
hasil uji hedonik terhadap rasa, warna, aroma, dan tekstur pada abon ikan
pari harimau. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini adalah berdasarkan
eksperimen yang telah dilakukan bahwa pari harimau dapat dijadikan bahan
utama dalam pembuatan abon, berdasarkan penelitian uji hedonik pada aspek
rasa, warna, aroma, dan tekstur pada pembuatan abon ikan pari harimau
disipulkan bahwa 52,2% menyatakan sangat suka, 42,5% menyatakan suka,
dan 5% menyatakan agak suka. Metode yang dilakukan pada penelitian ini
adalah penelitian ekpermen.
C. Kerangka Berfikir
dalam pembuatan Tugas Akhir (TA) penulis mengangkat judul
“Diversifikasi Terhadap Abon Ikan Dengan Menggunakan Ikan
Tembang (sardinella fimbriata). Dan penulis melakaukan inivasi pada abon
ikan tembang, karena ikan tembang yang terdapat di kawasan kota
Balikpapan sangat melimpah maka nelayan tidak sulit menagkap kemudian
dijual ke masyarakat. Karena ikan tembang sangat jarang diminati dan
jumlahnya yang melimpah dan juga harganya yang relative murah, harga
rata-rata per kilo ikan tembang segar di pasar tradisional Balikpapan sekitar
10.000/kg, maka dari itu penulis tertarik meneliti untuk dijadikan abon ikan
dengan bahan yang mudah dicari dan mempunyai harga jual yang murah,
maka dari itu penulis membuat produk abon ikan tembang yang bisa
mempunyai nilai jual yang cukup tinggi.
Pentingnya dalam pembuatan abon ikan tembang ini adalah untuk
memberikan penemuan produk inovasi terbaru terhadap abon ikan dan
meningkatkan daya tarik dengan pembuatan abon ikan tembang. Setelah
41
pembuatan abon ikan dilakukan, penulis melakukan tahap uji kesukaan dan uji
mutu terhadap abon ikan tembang. Selanjutnya memberikan angket kepada
panelis untuk melakukan pengujian.
Alur proses pada kerangka berfikir dapat dilihat pada tabel berikut:
Bagan 2.1 Alur proses kerangka berfikir
Sumber: Penulis (2018)
Ketersediaan ikan tembang yang
melimpah di kota Balikpapan
Memberikan variasi
terhadap abon ikan
Eksperimen produk
abon ikan tembang
Memperoleh resep
abon ikan tembang
Abon ikan tembang
Melakukan uji organoleptik
untuk mengetahui daya terima
(kesukaan dan mutu abon ikan
tembang)
42
BAB III
METODELOGI PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Penelitian ini terbagi menjadi 2 tahapan yaitu tahap pertama adalah penelitian
pendahuluan dan tahap kedua adalah penelitian lanjutan:
1. Penelitian pendahuluan
penelitian ini dilakukan untuk mendapatkan formulasi baik komposisi
bahan dan ukuran. Pada tahap ini penelitian yang dilakukan adalah penelitian
eksperimen. Sebelum melakukan eksperimen, penulis mempersiapkan bahan-
bahan yang diperlukan dalam pembuatan abon ikan tembang setelah itu
masuk kedalam tahap pembuatan abon ikan tembang. Menurut Bambang P
(2005), menyatakan bahwa penelitian eksperimen merupakan kondisi yang
ada di manipulasi oleh peneliti sesuai dengan kebutuhan peneliti.
2. Penelitian lanjutan
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui daya terima baik untuk
kesukaan dan mutu produk terhadap produk abon ikan tembang dengan
menggunakan pengujian uji organoleptik dengan metode penerimaan yang
terdiri dari uji hedonik dan uji mutu hedonik.
B. Waktu dan Tempat penelitian
1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dimulai pada bulan April sampai dengan bulan
juni 2018. Tempat penelitian di laksanakan di rumah kediaman penulis yang
beralamat di Jl. Pelayaran RT.14 No.56 Kelurahan Prapatan Kec Balikpapan
Kota.
43
2. Penelitian Lanjutan
Penelitian lanjutan telah dilaksanakan di hotel Blue Sky Balikpapan,
Jalan Marga Sari, Balikpapan Barat, Kalimantan timur pada bulan Agustus
2018. Penulis melakukan penelitian lanjutan yang berupa produk abon ikan
tembang serta pengujian daya terima dan pengujian kesukaan kepada
konsumen.
C. Populasi, Sample, dan Teknik Pengambilan Sampel
1. Populasi
Populasi adalah wilayah generalisasi yang terdiri atas objek atau
subjek yang mempunyai kualitas dan karakteristik tertentu yang di
terapkanoleh penulis untuk dipelajari dan ditarik kesimpulannya (Sugiyono,
2010).
a. Populasi Penelitian Pendahuluan
Populasi dalam penelitian eksperimen adalah ikan tembang yang
terdapat di kawasan pasar tradisional Pandan Sari kota Balikpapan.
b. Populasi Penbelitian Lanjutan
Populasi dalam penelitian tahap ini adalah Chef hotel di hotel Blue Sky
Balikpapan.
2. Sampel
Sampel adalah bagian dari jumlah dan karakteristik yang dimiliki oleh
populasi tersebut (Sugiyono, 2012).
a. Sampel Penelitian Pendahuluan
Sample pada penelitian eksperimen adalah 2 Kg ikan tembang segar
yang dibeli di pasar Pandan Sari Balikpapan.
b. Sampel Penelitian Lanjutan
Penelitian lanjutan sampel yang diambil adalah 5 orang Chef hotel Blue Sky
Balikpapan sebagai panelis pencicip terbatas.
44
3. Teknik sampling
Teknik sampling yang akan dilakukan oleh peneliti untuk penelitian
pendahuluan adalah teknik sampling probabilitas dengan menggunakan
teknik simple random sampling, dimana peneliti mengambil secara acak ikan
tembang segar sebanyak 2 kg yang berada di pasar tradisional Pandan Sari.
Penelitian lanjutan, penguji penelitian ini, menggunakan metode
teknik sampling purposive dimana peneliti menentukan sendiri sampel yang
diambil karena ada pertimbangan. Adapun panelis yang digunakan dalam
penelitian ini adalah panelis pencicip terbatas yakni 5 orang chef hotel Blue
Sky Balikpapan.
D. Teknik dan Instrumen Pengambilan Data
1. Teknik Pengumpulan Data
Teknik pengumpulan data yang peulis lakukkan yaitu sebagai berikut:
a. Studi Kepustakaan
Yaitu buku pedoman yang digunakan dalam membuat tinjauan pustaka
mengenai bahasa yang akan disajikan pada penulis laporan usulan
penelitian, dan mencari sumber serta data pendukung lainnya dari jurnal,
buku cetak, dan internet.
b. Eksperimen
Penulis menggunakan metode ekperimen sungguhan dimana hasil
penelitiannya diolah dan disajikan kedalam bentuk laporan tugas akhir.
Eksperimen yang dilakukan oleh penulis adalah pembuatan abon ikan
tembang.
c. Angket
Penulis menggunakan angket untuk mengumpulkan data serta
menyerahkan atau mengirimkan daftar pertanyaan untuk diisi oleh
responden yang mana angket berisikan pernyataan tentang respon panelis
tershadap produk tersebut. Responden adalah orang yang memberikan
45
tanggapan / respon atau menjawab atas pertanyaan-pertanyaan yang
diajukan untuk dapat menggunakan teknik ini diisyaratkan responden harus
memiliki tingkat pendidikan yang memadai.
d. Observasi
Observasi yang penulis lakukan ialah melalui pengamatan langsung
pada ikan tembang berkualitas baik dapat ditemukan di kota Balikpapan.
e. Dokumentasi
Dokumentasi melalui gambar-gambar maupun foto, agar pembaca
dapat mengetahui bahan dan peralatan apa saja yang digunakan dalam
penelitian ini, serta mengetahui proses pembuatan abon ikan tembang.
2. Instrumen Penelitian
Instrument penelitian untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap abon ikan
tembang yang meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa dengan menggunakan
lembar uji hedonik dan uji mutu hedonik. Berikut tabel yang akan digunakan
panelis untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap abon ikan tembang dalam
uji hedonik dan uji mutu hedonik.
46
Tabel 3.1 kerangka penilaian Uji hedonik
aspek
penelitian Skala Penilaian Angka
Aroma
sangat suka 5
suka 4
agak suka 3
tidak suka 2
sangat tidak suka 1
warna
sangat suka 5
suka 4
agak suka 3
tidak suka 2
sangat tidak suka 1
tekstur
sangat suka 5
suka 4
agak suka 3
tidak suka 2
sangat tidak suka 1
Rasa
sangat suka 5
suka 4
agak suka 3
tidak suka 2
sangat tidak suka 1
Sumber: penulis (2018)
47
Tabel 3.2 kerangka uji mutu hedonik
aspek
penelitian Sskala Penilaian Angka
Aroma
Sangat beraroma
ikan 5
Beraroma ikan 4
Cukup beraroma
ikan 3
Tidak beraroma ikan 2
Sangat tidak
beraroma ikan 1
warna
Sangat cokelat 5
Coklat 4
Cukup coklat 3
Tidak coklat 2
Sangat tidak coklat 1
tekstur
Sangat lembut 5
Lembut 4
Cukup lembut 3
Tidak lembut 2
Sangat tidak lembut 1
Rasa
Sangat terasa ikan 5
Terasa ikan 4
Cukup terasa ikan 3
Tidak tidak terasa
ikan 2
Sangat tidak terasa
ikan 1
Sumber: penulis (2018)
48
E. Teknik Analisa Data
Menurut (Sugiyono, 2015), analisis data merupakan kegiatan setelah
data dari seluruh respon atau sumber data lain terkumpul. Kegiatan dalam
analisis data adalah mengelompokkan data berdasarkan variabel dan jenis
responden, mentabulasi (penyajian data dalam bentuk tabel) data
berdasarkan variabel dari seluruh responden, menyajikan data tiap variabel
yang diteliti.
Analisis pengolahan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah
dengan mengubah skala hedonik menjadi skala numerik pada tingkat
kesukaan dan uji mutu. Dengan data numerik ini dapat dilakukan analisis
data statistik dengan menggunakan program SPSS 23.0 For Windows untuk
melihat hasil presentase tingkat kesukaan panelis dan uji mutu terhadap
aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa pada pembuatan abon ikan tembang.
F. Prosedur Penelitan
Prosedur penelitian adalah beberapa tahapan yang akan digunakan
dalam mencari data-data untuk menjawab pertanyaan dalam penelitian.
1. Penelitian Pendahuluan
Adapun prosedur langkah-langkah yang digunakan dalam proses
pembuatan abon ikan sebagai penelitian pendahuluan adalah sebagai berikut:
a. Mempersiapkan diri
b. Menyiapkan peralatan pembuatan abon ikan tembang, seperti:
1. Baskom (bowl)
Baskom digunakan untuk mencuci, dan menampung bahan yang akan
digunakan.
49
2. Pisau (knife)
Pisau yang digunakan untuk mengupas, memotong, bahan-bahan yang
akan digunakan. Pisau yang digunakan sebaiknya terbuat dari stainless
steel, agar tidak berkarat sehingga bahan yang digunakan tidak
terkontaminasi.
3. Talenan (cutting board)
Alat yang digunakan sebagai landasan untuk memotong bahan.
4. Timbangan (scale)
Alat yang digunaka untuk mengukur atau menakar bahan-bahan yang
diperlukan.
5. Blender
Alat yang digunakan untuk menghancur atau menghaluskan bahan-
bahan atau bumbu yang akan digunakan.
6. Kompor (stove)
Kompor yang digunakan sebagai alat untuk memasak atau pemanasan
dalam proses pembuatan abon ikan tembang.
7. Panci (cooking pot)
Panci digunakan sebagai wadah untuk merebus bahan-bahan, yang
digunakan diatas kompor, sebaiknya terbuat dari stainless steel agar
tidak menimbulkan reaksi yang bersifat racun pada senyawa logam.
8. Sendok kayu (spatula)
Alat yang digunakan untk mengaduk abon selama proses pemasakan.
9. Wajan (frying pan)
Wajan digunakan sebagai alat untuk menggoreng abon, dan digunakan
sebagai wadah makanan yang akan diolah.
c. Menyiapkan bahan-bahan pembuatan abon ikan tembang seperti ikan
tembang, bawang merah, bawang putih, gula merah, lengkuas, gula pasir
yang berkualitas baik.
50
d. Dilakukan proses pengolahan abon ikan yang terdiri dari pembersihan
bahan, pengukusan, pencampuran dengan bumbu-bumbu, lanjut pada tahap
penggorengan sampai pada tahap penirisan.
e. Setelah abon ikan matang dan mengering bersama bumbu-bumbu
selanjutnya didinginkan dan dilakukan pengemasan.
Berikut adalah alur proses pengolahan pendahuluan abon ikan tembang:
Bagan 3.1 Alur Proses Pengolahan pendahuluan Abon Ikan Tembang
Sumber: Penulis, (2018)
2. Penelitian Lanjutan
Adapun prosedur atau langkah-langkah yang akan dilakukan dalam
proses pengujian organoleptik sebagai penelitian lanjutan adalah sebagai
berikut:
a. Mempersiapkan diri dan mempersiapkan produk abon ikan tembang yang
akan diuji oleh panelis terlatih.
Mempersiapkan angket.
Persiapan diri
Menyiapkan
peralatan dan
bahan pembuatan
abon
Proses
pengolahan
abon ikan
tembang
Pendinginan
serta
pengemasan
51
b. Membagikan angket kepada panelis.
c. Menjelaskan sampel produk dan cara pengisian angket kepada panelis.
d. Mengumpulkan agket yang telah kembali dari panelis, menyimpulkan data
dari uji kesukaan dan uji mutu.
e. Mengolah data hasil uji kesukaan dan uji mutu.
f. Menganalisis data hasil uji kesukaan dan uji mutu.
g. Menyimpulkan hasil pengolahan data uji kesukaan dan uji mutu.
52
Berikut adalah alur proses pengolahan lanjutan abon ikan tembang:
Bagan 3.2 Alur Proses Penelitian Lanjutan
Sumber: Penulis (2018)
Persiapan diri
dan
mempersiapkan
produk abon
ikan tembang
Menyiapkan
angket
Menyebarkan
angket kepada
panelis
Menjelaskan
sampel produk
Mengumpulkan
angket yang
telah diisi oleh
panelis
Mengolah angket
yang telah diisi oleh
panelis
Menyimpulkan
hasil pengolahan
data uji kesukaan
dan uji mutu
Menganalisis data hasil uji
kesukaan dan uji mutu
53
BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Deskripsi Hasil Penelitian
1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian Pendahuluan penulis melakukan eksperimen untuk menguji
resep acuan abon ikan gabus (haruan), selanjutnya dari resep acuan tersebut
penulis mengganti bahan dasar, dan cara pengolahan, adapun bahan dasar
yang penulis ganti seperti ikan gabus penulis mengganti dengan ikan
tembang.
a. Eksperimen Pertama
Eksperimen dilakukan pada tanggal 23 April 2018 ditempat kediaman
penulis. Resep yang digunakan sebagai acuan adalah abon ikan gabus
dengan komposisi sebagai berikut:
Tabel 4.1 Resep Abon Ikan Gabus (Haruan)
No Komposisi Berat
1 Ikan gabus (haruan) 1 kg
2 Bawang putih 200 gr
3 Bawang merah 200 gr
4 Gula merah 150 gr
5 Garam 1/2 sdm
6 Lengkuas 1 cm
7 Gula pasir 100 gr
8 Santan kelapa 150 ml
10 Daun salam 2 lbr
11 Ketumbar 5 gr
54
Cara Membuat
1 bersihkan, buang bagian kepala dan isi perutnya. Cuci bersih
lumuri ikan dengan perasan jeruk nipis. Diamkan -/+ 30 menit.
2 Rebus ikan selama 45 menit sampai ikan matang sempurna.
3 setelah matang, pisahkan ikan dari tulang. Sambil ikan di suir- suir
4 setelah daging bersih dari tulang haluskan daging ikan.
5 panaskan wajan, beri minyak goreng secukupnya. Tumis bumbu halus
hingga wangi lalu masukkan daun salam dann serai.
6 tambahkan daging ikan tadi bersama gula merah, garam, ketumbar,
gula pasir.
7 setelah abon benar-benar mengering, selanjutnya siap disantap.
Sumber: Rietna A (2016)
Hasil eksperimen pertama :
Berdasarkan hasil ekperimen yang telah dilakukan, didapatkan hasil dari segi
aspek warna kecokelatan, beraroma khas ikan gabus, bertekstur kering lembut,
dan rasa khas ikan gabus.
b. Eksperimen kedua
Penelitian ini dilakukan pada tanggal 25 April 2018. Tempat penelitian
dilaksanakan di rumah kediaman penulis. Resep yang digunakan panelis
dalam eksperimen kedua ini sama dengan resep yang digunakan pada
eksperimen pertama, tetapi pada eksperimen kedua ini penulis mengganti
bahan utama dengan ikan tembang. Berikut resep abon ikan tembang:
55
Tabel 4.2 Resep Abon Ikan Tembang
No Komposisi Berat
1 Ikan tembang 2 kg
2 Bawang putih 100 gr
3 Bawang merah 100 gr
4 Gula merah 120 gr
5 Garam 2 gr
6 Lengkuas 10 gr
7 Santan kelapa 100 ml
8 Cabai 10 gr
9 Daun salam 1 gr
10 Ketumbar 5 gr
Sumber: Penulis (2018)
c. Proses Pembuatan Abon Ikan Tembang
Pada proses pembuatan abon ikan tembang ada beberapa tahap yang dilakukan
oleh penulis, sebagai berikut:
1. Pemilihan bahan
Dalam memilih bahan-bahan harus dapat mencermati beberapa aspek
yaitu dari kualitas bahan yang akan digunakan seperti ikan tembang
segar.
Gambar 4.1 persiapan bahan baku
Sumber: Penulis, 2018
2. Persiapan bahan bumbu halus
Penulis melakukan penimbangan bahan dengan tujuan agar abon ikan
tembang dapat memenuhi standar resep.
56
Gambar 4.2 menimbang bahan
Sumber: penulis, 2018
3. Perebusan Daging Ikan Tembang
Ikan tembang yang sudah di cuci bersih kemudian direbus kurang
lebih 15 menit.
Gambar 4.3 Perebusan daging ikan tembang
Sumber: Penulis, 2018
4. Pencampuran bumbu
Tumis bumbu halus seperti bawang merah, bawang putih, dan cabai,
aduk-aduk hingga harum kemudian masukkan santan, gula merah,
lengkuas, dan daun salam. Lalu masukkan daging ikan tembang, aduk-
aduk.
Gambar 4.4 pencampuran bumbu
Sumber; Penulis,2018
57
5. Proses sangrai
Abon yang sudah tercampur rata dengan bumbu, kemudian dimasak
lagi sambil di aduk agar tidak gosong. Abon berwarna kecoklatan dan
kering bertanda abon sudah siap di sajikan.
Gambar 4.5 Proses sangrai
Sumber: Penulis, 2018
6. Pengemasan
Proses pengemasan, abon yang sudah matang selanjutnya dilakukan
pengemasan agar dapat bertahan dalam jangka waktu yang lama.
Gambar 4.6 Pengemasan
Sumber: Penulis, 2018
Hasil eksperimen kedua :
Berdasarkan eksperimen kedua yang telah dilakukan, penulis
menghasilkan 150 gram abon ikan tembang. Dari segi aspek warna
kecokelatan, beraroma khas ikan tembang, bertekstur kering dan lembut, dan
rasa yang sedikit manis dan gurih.
58
2. Penelitian Lanjutan
Uji organoleptik suatu produk perlu dilakukan untuk menilai seberapa
besar minat atau penerimaan konsumen terhadap produk yang dihasilkan.
Panelis akan memberi penilaian terhadap warna, tektur, aroma, dan rasa pada
abon ikan tembang dengan menggunakan lembar uji hedonik dan mutu
hedonik. Penelitian lanjutan ini menggunakan panelis terbatas sebanyak 5
orang panelis untuk menguji produk abon ikan tembang, adapun nama dan
jabatan yang menjadi panelis yakni, Lukman jabatan commis chef dibagian
main kitchen, Indra jabatan commis chef dibagian main kitchen, Fadhil jabatan
Head Chef dibagian kaizeki restaurant, Dede jabatan commisi Chef dibagian
main kitchen, Agus sous chef dibagian kaizeki restaurant. Uji organoleptik
yang panelis dilakukan pada tanggal 13 Agustus 2018 di hotel Blue sky
Balikpapan. hasil pengujian tersebut sebagai berikut:
a. Uji Hedonik
Uji kesukaan disebut juga uji hedonik. Panelis diminta tanggapan
pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Tingkat-tingkat
kesukaan ini disebut skala hedonik. Panelis akan memberikan 1 sampel abon
ikan tembang yang siap disebarkan kepada 5 panelis dengan lembar angket
menggunakan skala penilaian yang tertinggi 5 dan terendah 1. Penelitian ini
penulis mengolah data dengan menggunakan aplikasi SPSS 24.0 For Windows
untuk mempermudah penulis mengetahui uji kesukaan terhadap abon ikan
tembang dari segi aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa.
1) Uji Hedonik Warna
Berdasarkan dari uji kesukaan terhadap warna pada abon ikan tembang
dapat dilihat pada tabel dibawah ini:
59
Tabel 4.3 Uji Hedonik Terhadap Warna Abon Ikan Tembang
Sumber : Spss 24.0 For Windows
Berdasarkan uji kesukaan terhadap warna abon ikan tembang, dapat
dilihat bahwa dari 5 panelis yang menyatakan suka dengan presentase
(80,0%) sebanyak 4 orang panelis, panelis menyatakan sangat suka
dengan presentase (20,0%) sebanyak 1 orang panelis. Panelis menyatakan
tidak suka sebanyak 0 dengan presentase nilai (0,00%), panelis
menyatakan agak sukasebanyak 0 dengan presentase nilai (0,00%).Total
keseluruhan panelis sebanyak 5 orang panelis.
2). Uji Hedonik Aroma
Berdasarkan hasil dari uji kesukaan terhadap aroma pada abon ikan
tembang dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 4.4 Uji Hedonik Terhadap Aroma Abon Ikan Tembang
Sumber : Spss 24.0 For Windows
Berdasarkan uji kesukaan terhadap aroma abon ikan tembang,
dapat dilihat bahwa dari 5 panelis yang menyatakan suka dengan
presentase (80,0%) sebanyak 4 orang panelis, panelis menyatakan
sangat suka
Uji Hedonik Warna
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid Suka 4 80.0 80.0 80.0
Sangat
suka
1 20.0 20.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Uji Hedonik Aroma
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid suka 4 80.0 80.0 80.0
Sangat
suka
1 20.0 20.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
60
dengan presentase (20,0%) sebanyak 1 orang panelis. Panelis
menyatakan tidak suka sebanyak 0 dengan presentase nilai (0,00%),
panelis menyatakan agak sukasebanyak 0 dengan presentase nilai
(0,00%).Total keseluruhan panelis sebanyak 5 orang panelis.
3). Uji Hedonik Tekstur
Berdasarkan hasil dari uji kesukaan terhadap tekstur pada abon ikan
tembang dapat dilihat pada table berikut:
Tabel 4.5 Uji Hedonik terhadap Tekstur Abon Ikan Tembang
Sumber : Spss 24.0 For Windows
Berdasarkan uji kesukaan terhadap tekstur abon ikan tembang, dapat
dilihat bahwa dari 5 panelis yang menyatakan agak suka dengan
presentase (20,0%) sebanyak 1 orang panelis, panelis menyatakan suka
dengan presentase (80,0%) sebanyak 4 orang panelis. Panelis menyatakan
tidak suka sebanyak 0 dengan presentase nilai (0,00%), panelis
menyatakan agak sukasebanyak 0 dengan presentase nilai (0,00%).Total
keseluruhan panelis sebanyak 5 orang panelis.
4). Uji Hedonik Rasa
Berdasarkan hasil dari uji kesukaan terhadap rasa pada abon ikan
tembang dapat dilihat pada tabel berikut:
Uji Hedonik Tekstur
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid Agak
suka
1 20.0 20.0 20.0
suka 4 80.0 80.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
61
Tabel 4.6 Uji Hedonik Terhadap Rasa Abon Ikan Tembang
Sumber : Spss 24.0 For Windows
Berdasarkan uji kesukaan terhadap rasa abon ikan tembang, dapat
dilihat bahwa dari 5 panelis yang menyatakan suka dengan presentase
(40,0%) sebanyak 2 orang panelis, panelis menyatakan sangat suka
dengan presentase (60,0%) sebanyak 3 orang panelis. Panelis menyatakan
sangat tidak suka sebanyak 0 dengan presentase nilai (0,00%), panelis
menyatakan suka sebanyak 0 dengan presentase nilai (0,00%).Total
keseluruhan panelis sebanyak 5 orang panelis.
5). Statistik Uji Hedonik Pada Warna, Aroma, Tekstur, dan Rasa
Berdasarkan hasil dari statistik uji kesukaan terhadap rasa pada abon ikan
tembang dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 4.7 Statistik Uji Hedonik Pada warna, Aroma, Tekstur, dan
Rasa Terhadap Abon Ikan Tembang
Sumber : Spss 24.0 For Windows
Berdasarkan nilai rata-rata uji hedonik pada abon ikan tembang
didapatkan dari aspek warna, aroma, dan tekstur, panelis menyatakan suka
terhadap warna, aroma, dan tekstur abon ikan tembang, diperoleh nilai
Uji Hedonik Rasa
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid Suka 2 40.0 40.0 40.0
Sangat
suka
3 60.0 60.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Uji Hedonik
warna
Uji Hedonik
tekstur
Uji Hedonik
aroma
Uji Hedonik
rasa
N Valid 5 5 5 5
Missing 0 0 0 0
Mean 4.2 4 4.2 4.6
Median 4 4 4 5
Mode 4 4 4 5
Sum 21 20 21 23
62
rata-rata 4,20, dari aspek rasa dari 5 panelis menyatakan sangat suka
terhadap rasa abon ikan diperoleh nilai rata-rata 4,60.
b. Uji Mutu Hedonik
Uji mutu hedonik yaitu suatu penilaian yang lebih spesifik dari kesan suka
atau tidak suka dan dapat bersifat lebih umum dimana panelis menyatakan
kesan pribadi tentang baik atau buruknya suatu produk tersebut. Penelitian ini
penulis mengolah data dengan menggunakan SPSS 20.4 For Windows yaitu
untuk memudahkan penulis mengetahui uji mutu hedonik terhadap abon ikan
tembang dari segi aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa.
1). Uji mutu hedonik warna
Berdasarkan hasil dari uji mutu hedonik terhadap aroma pada abon ikan
tembang dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 4.8 Mutu Hedonik Terhadap Warna Abon Ikan Tembang
Sumber : Spss 24.0 For Windows
Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap warna abon ikan tembang,
dapat dilihat bahwa dari 5 panelis yang menyatakan berwarna cokelat
dengan presentase (80,0%) sebanyak 4 orang panelis, panelis menyatakan
sangat berwarna cokelat dengan presentase (20,0%) sebanyak 1 orang
panelis. Panelis menyatakan tidak suka sebanyak 0 dengan presentase nilai
(0,00%), panelis menyatakan agak suka sebanyak 0 dengan presentase
nilai (0,00%).Total keseluruhan panelis sebanyak 5 orang panelis.
Uji Mutu Hedonik Warna
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid cokelat 4 80.0 80.0 80.0
Sangat
cokelat
1 20.0 20.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
63
2). Uji Mutu Hedonik Aroma
Berdasarkan hasil dari uji mutu hedonik terhadap aroma pada abon ikan
tembang dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 4.9 Mutu Hedonik Terhadap Aroma Abon Ikan Tembang
Sumber : Spss 24.0 For Windows
Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap aroma abon ikan tembang,
dapat dilihat bahwa dari 5 panelis yang menyatakan cukup beraroma ikan
dengan presentase (20,0%) sebanyak 1 orang panelis, panelis menyatakan
beraroma ikan dengan presentase (80,0%) sebanyak 4 orang panelis.
Panelis menyatakan tidak suka sebanyak 0 dengan presentase nilai
(0,00%), panelis menyatakan agak sukasebanyak 0 dengan presentase nilai
(0,00%).Total keseluruhan panelis sebanyak 5 orang panelis.
3). Uji Mutu Hedonik Tekstur
Berdasarkan hasil dari uji mutu hedonik terhadap tekstur pada abon ikan
tembang dapat dilihat pada tabel berikut :
Uji Mutu Hedonik Aroma
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid Cukup
beraroma
ikan
1 20.0 20.0 20.0
Beraroma
ikan
4 80.0 80.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
64
Table 4.10 Mutu Hedonik Terhadap Tekstur
Sumber : Spss 24.0 For Windows
Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap tekstur abon ikan tembang,
dapat dilihat bahwa dari 5 panelis yang menyatakan cukup garing dengan
presentase (20,0%) sebanyak 1 orang panelis, panelis menyatakan garing
dengan presentase (60,0%) sebanyak 3 orang panelis. Menyatakan sangat
garing dengan presentase (20.0%) sebanyak 1 orang panelis. Panelis
menyatakan tidak suka sebanyak 0 dengan presentase nilai (0,00%),
panelis menyatakan suka sebanyak 0 dengan presentase nilai
(0,00%).Total keseluruhan panelis sebanyak 5 orang panelis.
4). Uji Mutu Hedonik Rasa
Berdasarkan hasil dari uji mutu hedonik terhadap aroma pada abon
ikan tembang dapat dilihat pada tabel berikut :
Uji Mutu Hedonik Tekstur
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative
Percent
Valid Cukup
garing
1 20.0 20.0 20.0
Garing 3 60.0 60.0 80.0
Sangat
garing
1 20.0 20.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
65
Tabel 4.11 Mutu hedonik terhadap rasa
Sumber : Spss 24.0 For Windows
Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap rasa abon ikan tembang, dapat
dilihat bahwa dari 5 panelis yang menyatakan gurih dan renyah dengan
presentase (80,0%) sebanyak 4 orang panelis, panelis menyatakan sangat
gurih dan renyah (80,0%) sebanyak 1 orang panelis. Panelis menyatakan
tidak suka sebanyak 0 dengan presentase nilai (0,00%), panelis
menyatakan agak sukasebanyak 0 dengan presentase nilai (0,00%).Total
keseluruhan panelis sebanyak 5 orang panelis.
5). Statistik Uji Mutu Pada Warna, Aroma, Tekstur, dan Rasa
Berdasarkan hasil statistik dari uji mutu hedonik dan uji hedonik terhadap
warna, aroma, tekstur, dan rasa pada abon ikan tembang dapat dilihat pada
tabel berikut :
Tabel 4.12 Statistik Uji Mutu Hedonik Pada Warna, Aroma, Tekstur,
dan Rasa Terhadap Abon Ikan Tembang
Uji Mutu
Hedonik
warna
Uji Mutu
Hedonik
tekstur
Uji Mutu
Hedonik
aroma
Uji Mutu
Hedonik
rasa
N Valid 5 5 5 5
Missing 0 0 0 0
Mean 4.2 4 3.8 4.4
Median 4 4 4 5
Mode 4 4 4 5
Sum 21 20 19 22
Sumber : Spss 24.0 For Windows
Uji Mutu Hedonik Rasa
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative
Percent
Valid Gurih dan
renyah
4 80.0 80.0 80.0
Sangat
gurih dan
renyah
1 20.0 20.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
66
Berdasarkan nilai rata-rata uji mutu hedonik pada abon ikan tembang pada
aspek warna didapatkan nilai rata-rata 4.20, hal ini menunjukkan bahwa
panelis menyatakan cokelat terhadap warna abon ikan tembang
berdasarkan hasil keseluruhan, pada aspek aroma didapatkan nilai rata-rata
3.80, hal ini menunjukkan bahwa panelis menyatakan beraroma ikan
terhadap aroma abon ikan tembang berdasarkan hasil keseluruhan, pada
aspek tekstur didapatkan nilai rata-rata 4.00, hal ini menunjukkan bahwa
panelis menyatakan garing terhadap tekstur abon ikan tembang
berdasarkan hasil keseluruhan, pada aspek rasa didapatkan nilai rata-rata
4.40, hal ini menunjukkan bahwa rata-rata panelis menyatakan gurih dan
renyah terhadap rasa abon ikan terhadap abon ikan tembang berdasarkan
hasil keseluruhan.
3. Food Cost Abon Ikan Tembang
Untuk mengetahui food cost abon ikan tembang, harus dibuat standar
resep abon ikan tembang terlebih dahulu utnuk mengetahui food cost per
porsinya. Berikut adalah standar resep untuk abon ikan tembang :
Tabel 4.13 Standar Resep
Standar resep
Nama : Abon ikan tembang tanggal :
Porsi: 1 porsi / 150gr
No Bahan berat satuan harga satuan biaya
1 Ikan tembang 2 kg 10.000/kg Rp 20.000
2 Bawang putih 100 gr 20.000/kg Rp 2.000
3 Bawang merah 100 gr 26.000/kg Rp 2.600
4 Gula merah 120 gr 16.000/kg Rp 1.920
5 Garam 2 gr 2.000/200gr Rp 20
6 Lengkuas 10 ons 1000/5ons Rp 2.000
7 Santan kelapa 100 ml 9000/100ml Rp 9.000
8 cabai 15 gr 6.250/250gr Rp. 375
8 Serai 1 btg 1000/1btg Rp 1.000
9 Daun salam 2 lbr 500/5 lbr Rp 200
10 Ketumbar 5 gr 1000/11gr Rp 454
Food Cost Rp. 39.569
Sumber: Penulis (2018)
67
Menurut Nancy L. Scanlon (1990:195) harga pokok makanan yang
ideal adalah sebesar 35%-40% dari penjualan. Berdasarkan hal ini penulis
menentukan standar food cost sebesar 40% dan didapatkan harga jual Abon
Ikan Tembang, Dengan perhitungan sebagai berikut:
Standard Food Cost =40%
Food Cost Perportion =Rp. 39.569
Harga Jual = standard food cost X food cost / 100
= 40/100 X Rp.39.569 =Rp.15.828 / 150 gr abon ikan tembang.
B. Pembahasan
Hasil eksperimen dari abon ikan tembang yang mengacu pada resep acuan
abon ikan gabus (haruan), didapatkan dari aspek warna yang dihasilkan
kecokelatan, dikarenakan komposisi gula merah dan proses pengeringan (sangrai)
yang seimbang, rasa yang dihasilkan gurih dan renyah dikarenakan komposisi
bahan seperti santan dan pencampuran bumbu lainya yang seimbang, aroma yang
dihasilkan beraroma khas daging ikan tembang dikarenakan bahan dasar yang
digunakan yakni daging ikan tembang dan beberapa bumbu-bumbu lainnya, dan
tekstur dari abon ikan tembang yang renyah dan gurih, dikarenakan proses
pengeringan yang dilakukan sampai benar-benar kering.
Berdasarkan hasil uji hedonik diperoleh hasil uji hedonik terhadap aspek
warna, aroma, dan tekstur panelis menyatakan “suka” terhadap abon ikan tembang
dikarenakan warna dari ikan tembang yang kecokelatan, aroma abon ikan tembang
yang beraroma khas ikan tembang, dan teksturnya garing dengan nilai rata-rata
4,00. Terhadap aspek rasa panelis menyatakan “sangat suka” terhadap rasa abon
ikan tembang dikarenakan rasa abon ikan tembang yang gurih dan renyah dengan
nilai rata-rata 4,60.
Berdasarkan hasil uji mutu hedonik didapatkan aspek warna, aroma, tekstur, dan
rasa. uji mutu hedonik pada abon ikan tembang pada aspek warna didapatkan nilai
68
rata-rata 4.20, hal ini menunjukkan bahwa panelis menyatakan cokelat
terhadap warna abon ikan tembang dikarenakan komposisi gula merah dan proses
sangrai yang seimbang, pada aspek aroma didapatkan nilai rata-rata 3.80, hal ini
menunjukkan bahwa panelis menyatakan beraroma ikan terhadap aroma abon ikan
tembang dikarenakan bahan utama yang digunakan adalah ikan tembang, pada
aspek tekstur didapatkan nilai rata-rata 4.00, hal ini menunjukkan bahwa panelis
menyatakan garing terhadap tekstur abon ikan tembang dikarenakan tekstur dari
abon ikan tembang yang lembut dan proses sangrai yang seimbang, pada aspek
rasa didapatkan nilai rata-rata 4.40, hal ini menunjukkan bahwa rata-rata panelis
menyatakan gurih terhadap rasa abon ikan tembang dikarenakan komposisi santan
dan bumbu-bumbu lainnya yang seimbang terhadap abon ikan tembang.
C. Keterbatasan Penelitian
Dalam penelitian tugas akhir ini penulis memiliki keterbatasan penelitian
yakni:
1. Keterbatasan peralatan seperti alat pengepresan abon ikan yang
berdampak pada daya simpan produk, namun dalam hal ini produk yang
dihasilkan sesuai dengan karakteristik abon ikan yang baik dan layak
diterima oleh masyarakat.
Pada lembar lampiran 3 pada angket uji mutu hedonik pada aspek rasa dan
tekstur, penulis tidak memasukkan karakteristik abon ikan tembang yang benar
pada aspek rasa dan teksturnya.
69
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan penulis,melalui beberapa
tahapan diperoleh kesimpulan:
1. Berdasarkann eksperimen yang telah penulis lakukan, bahwa ikan tembang
dapat dijadikan produk abon ikan.
2. Proses pembuatan abon ikan tembang dimulai dari beberapa tahapan,
dimulai dari pemilihan bahan, pencucian bahan, persiapan bahan bumbu halus,
perebusan daging ikan tembang, pencampuran bumbu, proses pengeringan
(sangrai), dan pengemasan.
3. Hasil uji hedonik didapatkan dari aspek warna, aroma, dan tekstur, panelis
menyatakan “suka” terhadap warna, aroma, dan tekstur abon ikan tembang,
diperoleh nilai rata-rata 4,20, aspek rasa menyatakan “sangat suka” terhadap
rasa abon ikan diperoleh nilai rata-rata 4,60.
4. Hasil uji mutu hedonik didapatkan pada aspek warna didapatkan nilai rata-
rata 4.20 dimana panelis menyatakan warna abon ikan tembang berwarna
cokelat, pada aspek aroma didapatkan nilai rata-rata 3.80, dimana panelis
menyatakan aroma abon ikan tembang beraroma ikan, pada aspek tekstur
didapatkan nilai rata-rata 4.00, dimana panelis menyatakan tekstur abon
ikan tembang garing, pada aspek rasa didapatkan nilai rata-rata 4.40,
dimana panelis menyatakan rasa abon ikan tembang berasa gurih dan
renyah.
70
5. Berdasarkan hasil perhitungan Food Cost yang di dapatkan dari 2 kg ikan tembang
diperoleh sebanyak 150 gr abon ikan tembang dengan standar food cost sebesar
40% , didapatkan harga jual Rp. 15.828 / 150 gram.
B. Saran
Berdasarkan hasil penelitian yang telah disimpulkan oleh penulis, maka
penulis memberikan saran sebagai berikut:
1. Perlu adanya penelitian lebih lanjut mengenai menghitung kandungan gizi
yang terkandung dalam abon ikan tembang.
2. Perlu adanya penelitian lebih lanjut mengenai daya simpan produk abon
ikan tembang.
3. Mempersiapkan peralatan sebelum membuat abon ikan tembang, misalnya
alat pengepresan agar daya simpan abon lebih panjang.
Pada lembar lampiran 3 pada angket uji mutu hedonik pada aspek rasa dan
tekstur abon ikan tembang perlu diubah karakteristiknya menjadi rasa
yang gurih, dan tekstur yang kering lembut.
71
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. (2002). Prinsip Dasar Ilmu Gizi Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.
Andre. (2012). Habitat dan Penyebaran Ikan Tembang, diakses tanggal 25-4-2018 di
http://andre4088.blogspot.com/2012/08/klasifikasi-dan-ciri-morfologi-
ikan.html.
Anjarsari, B. (2010). Pangan hewani Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi,
Yogyakarta : Graha Ilmu.
Burhannudin, S. (1984). Sumber Daya Ikan Kembung, Jakarta : LIPI.
Djoko. (2009). Pengertian Ikan Serta Mengenal Bentuk-bentuk Tubuh Ikan. Di akses
tanggal 28-04-2018 di http://eprints.walisongo.ac.id/4186/3/10371103
Djoko. (2009). Pengertian ikan, serta mengenal bentuk-bentuk tubuh ikan, di akses
tanggal 25-04-2018 di http://www.semuaikan.com/pengertian-ikan-serta-
mengenal-bentuk-bentuk-tubuh-ikan/.
Efendie, Y. (2002). Biologi Perikanan, Padang : Yayasan Pustaka Nusantara.
Fernando, D. (2016). Variasi Abon Berbahan Dasar Ikan Kering Patin Harimau
(Blue Spotted Ribbontail Ray) Sebagai Alternatif Oleh-oleh Khas Kab.Berau.
Tugas Akhir. Jurusan Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan.
Hafizh Muhammad. (2018). Rumus BEP dan Mengenal BEP Secara Lengkap.
Diakses pada tanggal 29-08-2018 di
http://www.bisnisrumahanpemula.com/rumus-bep/.
Hermanhera. (2011). Klasifikasi Ikan Tembang. di akses tanggal 20-04-2018 di
https://hermanhera.wordpress.com/2011/10/26/ini-tugas-saya/.
Indarwati, V. (2010). Pemanfaatan Ikan Pari Segar Sebagai Bahan Dasar
Pembuatan Abon. Tidak diterbitkan. Tugas Akhir Jurusan Tata Boga Fakultas
Teknik UM.
Khomsan, A. (2004). Makanan Sehat dan Kaya Gizi, dalam Peranan Pangan dan
Gizi untuk Kualitas Hidup. Jakarta :PT Gramedia Widiasarana.
Komariah, Surajudin & Purnomo. (2005). Aneka Olahan Daging Sapi Sehat, Bergizi,
dan Nikmat. Jakarta : Agromedia Pustaka.
Laide, U. (2012). Bahan Tambahan Abon Ikan, Jurnal abon Ikan. Tidak di terbitkan.
Fakultas Perikanan Universitas Sultan Ageng Tirtayasa Kota Serang.
72
Laide, U. (2012). Mutu Abon Ikan Berdasarkan SNI. Jurnal Abon Ikan. Tidak
diterbitkan. Fakultaas Perikanan Universitas Sultan Ageng Tirtayasa Kota
Serang.
Mardiyana. (2017). Ikan Air Laut, Klasifikasi Ikan, Tidak di Terbitkan, Bandung.
Pandiangan , C. (2013). Manfaat Kandungan dalam Ikan Sarden, di akses tanggal 27-
08-2018 di http://diary-citra.blogspot.com/2016/11/ikan-sarden-gizinya-dapat-
lezatnya-ok.html.
Rahayuwati Sat, (2015). Resep Abo Ikan Tongkol. Diakses tanggal 09-08-2018 di
Https://cookpad/id/183719-abin-ikan-tongkol.
Saanin, H. (1968). Taksonomi dan Identifikasi Ikan, Bina Cipta, Bandung.
Siagian, C. (2009). Keanekaragaman dan Kelimpahan Serta Keterkaitannya dengan
Kualitas Perairan di Danau Toba Balige, tidak diterbitkan Sumatera Utara.
Suarsana, Nyoman. (2007). Pengendalian Biaya Department F&B Di Perhotelan.
Yogyakarta: Graha Ilmu.
Sukesi, Atmaja & Lukman. (2010). Produksi Abon Ikan Pari Trygon Sephen. Tidak
diterbitkan. Jurusan Kimia FMIPA ITS Surabaya.
Suryabrata, S. (2004). Metodelogi Penelitian Jakarta : Raja Grafindo Persada.
Vandro. (2017). 10 Macam Abon Ikan dan Cara Membuat Abon Ikan Yang
Bernutrisi dan Bernilai Jual Tinggi. Di Akses Tanggal 28-04-2018 di
https://www.rumahmesin.com/cara-membuat-abon-ikan/.
Wahyudin. (2013). Makalah Ikan Tembang, di akses tanggal 20-04-2018 di
https://www.scribd.com/doc/184875386/Makalah-ikan-tembang.
Winarno, F.G. (1992). Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta : PT.Gramedia Pustaka
Utama.
Wirausaha. (2017). Cara Menghitung Harga Pokok Penjualan. Diakses pada tanggal
29-08-2018 di http://caraharian.com/cara-menghitung-hpp.html.
Wiyasha, IBM. (2010). F&B Cost Control untuk Hotel dan restaurant, Pengertian
Pengendalian Harga Pokok. Bandung : Erlangga.
Wiyasha. (2018). Biaya Pokok Makanan Food Cost. Bandung : Erlangga.
73
Riwayat Hidup Penulis
Penulis bernama lengkap Ria Agustini Pratiwi, yang
beragama islam. Penulis lahir di kota Balikpapan, Provinsi
Kalimantan Timur pada tanggal 17 Agustus 1995 merupakan
anak kedua dari 5 bersaudara. Penulis lahir dari pasangan
suami isteri bapak Martiyas Chan dan ibu Wami. Penulis saat
ini tinggal di jalan Pelayaran Rt,14 kelurahan Prapatan,
Balikpapan kota.
Penulis menyelesaikan pendidikan dasar di SDN 017 Muara Badak, Kutai
Kartanegara lulus pada tahun 2008, SMP Negeri 02 Muara Badak, Kutai
Kartanegara lulus pada tahun 2014, dan sampai penulisan tugas akhir ini penulis
masih terdaftarsebagai mahasiswa program D3 Tata Boga di Politeknik Negeri
Balikpapan.
Penulis memiliki pengalaman dalam praktek kerja lapangan di hotel Blue Sky
Bkalikpapan pada bulan Juli 2017 – Januari 2018.
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar ahli madya pada
program studi Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan, penulis melakukan penelitian
pada Tugas Akhir (TA) dengan judul “Diversifikasi Terhadap Abon Ikan dengan
Menggunakan Ikan Tembang (Sardinella fimbriata), dibawah bimbingan ibu
Yogiana Mulyani, M.M.Par dan ibu Praseptia Gardiarini, MPH.
74
LAMPIRAN 1
Resep Abon Ikan Tembang
No Komposisi Berat
1 Ikan tembang 2 kg
2 Bawang putih 100 gr
3 Bawang merah 100 gr
4 Gula merah 120 gr
5 Garam 2 gr
6 Lengkuas 10 gr
7 Santan kelapa 100 ml
8 Cabai 10 gr
9 Daun salam 1 gr
10 Ketumbar 5 gr
Cara membuat
1 potong-potong ikan tembang, cuci bersih lalu rebus selama 15
menit. Setelah dingin lalu suwir-suwir.
2 Siapkan bawang merah, bawang putih, cabai (haluskan). Tumis
hingga harum.
3 masukkan santan, ketumbar, gula merah, lengkuas, dan daun salam.
4 masukkan ikan tembang yang sudah di suwir. Tambahkan garam
masak hingga pengering.
Sumber: Penulis, 2018
75
LAMPIRAN 2
Angket Uji Hedonik
76
Angket Uji Hedonik
77
Angket Uji Hedonik
78
Angket Uji Hedonik
79
LAMPIRAN 3
Angket Uji Mutu Hedonik
80
Angket Uji Mutu Hedonik
81
Angket Uji Mutu Hedonik
82
Angket Uji Mutu Hedonik
83
Angket Uji Mutu Hedonik
84
LAMPIRAN 4
Rekapitulasi Hasil Jawaban Data Angket Uji Mutu Hedonik
No Warna Aroma Tekstur Rasa
1 Coklat Beraroma ikan Lembut sangat terasa ikan
2 coklat Beraroma ikan Cukuplembut
Terasa ikan
3 Coklat Beraroma ikan Lembut Sangat terasa
ikan
4 Sangat coklat
Sangat beraroma
ikan Lembut Sangat terasa
ikan
5 Coklat Beraroma ikan Lembut Terasa ikan
Rekapitulasi Hasil Jawaban Data Angket Hedonik
No Warna Aroma Tekstur Rasa
1 Suka Suka
Sangat suka Suka
2 Suka Suka Suka Suka
3 Agak suka Suka Agak suka Sangat suka
4 Suka Sangat suka Suka Sangat suka
5 Suka Suka Suka Suka
Sumber: Penulis, 2018
85
LAMPIRAN 5
DOKUMENTASI PENYEBARAN ANGKET
Sumber: Penulis, 2018
86