Dirección de InocuidadDirección de InocuidadDe Productos de Origen De Productos de Origen

AnimalAnimalDIPOA-PG-002-RE-008DIPOA-PG-002-RE-008

Dr. Manuel Miranda DíazDr. Manuel Miranda DíazMARZO del 2011

Procesos de Transformación

PELIGROS

Nivel de Protección

INOCUIDAD

CALIDAD

APTITUD

Después de la Ley SENASA

DIPOA DO / DRINOCUIDAD (PPr/PNPr)

EXPORTACIÓN CONSUMONACIONAL

DIPOA-PG-002 Auditoria del HACCP

DIPOA-PG-016Inspección BPH

CVOREGISTRO

S IS T E M A D E IN S P E C C IÓ N D E P L A N T A S

D E P T O C O N T R O L D E C A L ID A DM o n ito re o y R e g is tros P C C /P CC u m p lim ie n to d e P re -re qu is itos

D E P T O H A C C PV e rif ica ció n d e P C C y P C

V a lid a ció n d e l H A C C PC o n tro l d e P re -re qu is itos

G E R E N C IA P L A N TAC o m pro m iso

F a c ilita r la Im p lem e nta c iònS is te m a H A C C P

M E D IC O S V E T E R IN A R IO S IN S P E C T O R E SO fic ia les y R eg e n tes

A u d ito ria In te rna / V erif icac ió n / V ig ila n c iaIn spe cc ión V e te rin a ria

D irecc ión d e In ocu ida d d e P ro du c toM e d ico s V e te rin a rio s O fic ia les

A u d ito ria E xte rnaV e rif ica c ión d e A u d ito rias In te rn as

DIPOA-PG-002

Auditoria e inspecciónDel

Sistema de HACCP

Objetivo del DIPOA-PG-002

• Establecer los lineamientos de auditoría interna y externa para garantizar la correcta implementación del Sistema HACCP/APPCC y sus programas complementarios en los establecimientos procesadores y elaboradores de productos y subproductos de origen animal y sus derivados.

Alcance del DIPOA-PG-002

• Aplica a los establecimientos procesadores y elaboradores de productos y subproductos de origen animal y sus derivados para el consumo humano aprobados por la DIPOA para la exportación.

Propósito de los Instrumentos de Auditoria

• Facilitar la conducción de la auditoria.• Identificar las NC que pongan en riesgo la salud publica.• Comunicar de manera formal las NC a los responsables

del establecimiento para la corrección efectiva.• Determinar el grado de compromiso del establecimiento

para responder y corregir las NC a través del análisis de causa de deviación, acciones correctivas, medidas preventivas, plazos de cumplimiento.

• Determinar el grado de cumplimiento mediante la vigilancia o seguimiento para cerrar eficazmente las NC en los plazos establecidos por el establecimiento.

Instrumentos de Auditoria

• El Instructivo General de auditoría e inspección del Sistema HACCP DIPOA-PG-002-IN-01 permite reforzar y estandarizar los criterios técnicos sanitarios durante la conducción de la Auditoria Externa e Interna del Sistema HACCP de la DIPOA.

Instrumentos para conducir y notificar NC en Auditoria Externa

• DIPOA-PG-002-RE-001: Resumen de auditoría externa del Sistema HACCP

• DIPOA-PG-002-RE-002: Reporte de No Conformidades de auditoría externa del Sistema HACCP

• DIPOA-PG-002-RE-009: Cronograma Oficial de Visitas a los Establecimientos con Certificado de Exportador

Instrumentos para conducir la Auditoria Interna (AI)

• DIPOA-PG-002-RE-003: Plantilla de Verificación Semanal para la auditoría interna del Sistema HACCP

• DIPOA-PG-002-RE-004: Reporte de Verificación Semanal para la auditoría interna del Sistema HACCP

• DIPOA-PG-002-RE-005: Reporte de No Conformidades de la Verificación Semanal para la auditoría interna del Sistema HACCP

Instrumentos para notificar NC de Auditoria Interna

• DIPOA-PG-002-RE-006: Demanda de Acción Correctiva (D.A.C)

• DIPOA-PG-002-RE-007: Comunicado Oficial

DIPOA-PG-002 (Sec.7.2.4)

• 7.2.4.1 Las NO CONFORMIDADES encontradas por el Médico Veterinario Inspector durante la verificación semanal de la auditoría interna del Sistema HACCP, deben ser documentadas y transmitidas por escrito al Responsable del Establecimiento para que de acuerdo al riesgo puedan ser atendidas lo antes posible de conformidad con la ley (…), mediante un cronograma de acciones correctivas y medidas preventivas que garanticen a partir de este momento el control de los procesos y la inocuidad de los alimentos.

DIPOA-PG-002-RE-006: Demanda de Acción Correctiva (D.A.C)

• Este día el establecimiento ha sido evaluado en diferentes programas del Sistema HACCP, las NO CONFORMIDADES encontradas han sido aclaradas y entendidas, y que de acuerdo al riesgo deberán ser atendidas de inmediato de conformidad con la Ley (…), y presentadas mediante un cronograma de acciones correctivas y medidas preventivas al Médico Veterinario Inspector responsable no mayor de tres días hábiles para no conformidades mayores y no mayor de ocho días hábiles para no conformidades menores a partir del recibo de este documento.

DIPOA-PG-002-RE-007: Comunicado Oficial

• Este día el establecimiento ha sido evaluado en diferentes programas del Sistema HACCP, las NO CONFORMIDADES encontradas han sido aclaradas y entendidas, y que de acuerdo al riesgo deberán ser atendidas lo antes posible de conformidad con la Ley (…), y presentadas mediante un cronograma de acciones correctivas y medidas al Médico Veterinario Inspector responsable en ocho días hábiles a partir del recibo de este documento

DIPOA-PG-002-RE-001:Reporte de NC Auditoria Externa

• Este día el establecimiento ha sido evaluado en diferentes programas del Sistema HACCP, las NO CONFORMIDADES encontradas han sido aclaradas y entendidas, y que de acuerdo al riesgo deberán ser atendidas lo antes posible de conformidad con la Ley (…), y presentadas mediante un cronograma de acciones correctivas y medidas preventivas a la Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal en un plazo no mayor de ocho días hábiles a partir del recibo de este documento

DIPOA-PG-002-RE-008 para las Auditorias Externas

• 7.1.1.8 Al final de la visita el equipo auditor se reunirá con el personal del Establecimiento para leer, comentar y aclarar las no conformidades…

• 7.1.1.9 Una vez firmados los documentos en mención, se debe dejar una copia de los documentos originales en el Establecimiento para que ellos puedan confeccionar mediante formato oficial el Cronograma de Cumplimiento de las no conformidades DIPOA-PG-002-RE-008 (disponible en la página web del SENASA), y presentarlo a la DIPOA en un tiempo no mayor a ocho días hábiles.

Utilización de la versión actualizada

Identificación del Establecimiento

Numero de oficio

• Por visita internacional al oficio emitido por la DIPOA (Dpto. de Auditoria)

• Por visita nacional al oficio asignado a la visita en el registro DIPOA-PG-002-RE-001

Fecha de visita

• Por visita internacional, corresponde a la fecha de la auditoria o inspección

• Por visita nacional, a la fecha de la Auditoria Externa establecida en el registro DIPOA-PG-002-RE-001

Para responder oficios que no son auditoria

• SENASA-DIPOA-A-RGI-187-11 /SENASA-DCA-170-2011

• Reporte de presencia de Salmonella de materia prima importada

Participantes en la Auditoria Externa del Establecimiento

Participantes en la Auditoria Externa del Establecimiento

• Por visita nacional, se coloca el nombre de los Auditores Externos (Director, Jefe, Coordinador, Inspector) de la DIPOA que participan (uno en cada casilla)

Participantes en la Auditoria Externa del Establecimiento

• Por visita internacional, se coloca el o los nombres de inspectores y entre paréntesis el país de origen. Posteriormente los inspectores nacionales que acompañan.

Participantes en la Auditoria Externa del Establecimiento

• En ningún caso debe faltar el personal de la planta o el MVI, salvo que alguno de ellos no se encuentra presente

Respuesta a las NC, Análisis de causa y compromiso

Corresponde al Ítem de la Sección del Instructivo de Auditoria (DIPOA-PG-002-IN-001) evaluado. Ej.: A-1

Corresponde al numero de no conformidad descrita en el Reporte de No conformidades de la Auditoria Externa del Sistema HACCP (DIPOA- PG-002-RE-001)

Descripción de las NC

La descripción de la No conformidad debe iniciar con el área donde es identificada cada desviación. Posteriormente se debe transcribir la no conformidad en el mismo orden, tal y como fue reportada por el Auditor Externo en el Reporte de Auditoria DIPOA-PG-002-RE-001

Responsable del Establecimiento

Describir el nombre y el cargo del responsable del Establecimiento de corregir la no conformidad reportada

Descripción de AC y MP

«EFICIENTES Y EFICACES»

Acciones del Establecimiento cuando hay desviaciones en el Sistema HACCP

• Identificar adecuadamente la causa de la desviación

• Tomar la acción para eliminar la causa• Tomar la acción para restaurar el control del PCC• Disponer adecuadamente el producto involucrado• Tomar medidas efectivas para prevenir la

recurrencia

Acciones del Establecimiento cuando hay desviaciones en el Programa de Limpieza y Desinfección.

• Disponer adecuadamente el producto involucrado• Tomar acciones correctivas para restaurar las

condiciones sanitarias• Tomar medidas para no incurrir en contaminación

directa o adulteración, incluyendo la re-evaluación o modificación de los procedimientos de limpieza y desinfección escritos

Ejemplo: la compañía externa no deja informe sobre el Control de plagas

Acción Correctiva Medida PreventivaSe pidió el informe de la visita hecha

Pedir a la Compañía Externa el informe cada vez que se vayan

Se hizo un mapa para controlar las trampas y la actividad de los roedores

Hacer un mapa y llevar el control de las trampas y actividades

Adicionalmente el establecimiento no lleva un control de trampas ni actividad de roedores

NO APLICA o se deja en blanco

DIPOA-PG-002Parte 4: Definiciones

Acción Correctiva Medida PreventivaMedida o actividad inmediata que debe ser tomada para eliminar de manera efectiva un peligro para la inocuidad de alimento. Es un procedimiento a seguir previsto en el Plan HACCP cuando hay unadesviación en el cumplimiento de los límites críticos y/o medidas decontrol; que pretenden eliminar el riesgo creado por la pérdida decontrol y disponer de una forma segura los productos involucrados.

Actividades que deben ser previstas para controlar la presencia de peligros. Estas eliminan o reducen el peligro hasta un nivel aceptable.Son actividades programadas en el tiempo y el espacio para prevenir la recurrencia tal como capacitación, monitoreo, verificación y registro, mediciones adicionales (pH, temperatura, concentración, humedad, etc.) y mantenimiento preventivo

Ejemplo: Puerta de ingreso desajustada

Acción Correctiva Medida PreventivaSe ajusto la puerta y se colocó un brazo neumático para que la misma cierre automáticamente y de forma hermética.

Se incluye en el programa de mantenimiento preventivo.Se incluye el funcionamiento de las puertas en el monitoreo diario y se documenta en el registro pre-operacional operacional.Se establece una verificación semanal del mismo por el verificador de HACCP

Compromiso del Establecimiento

«Fechas Reales y Razonables»

Aprobación por el MVI

Entrega oportuna (antes de ocho días) del documento al MVI para la revisión y aprobación de la respuesta del establecimiento (responsables, acciones correctivas, medidas preventivas y plazos de tiempo).

No aprobación o Rechazo

Aprobación por el MVI

SIFIRMA «Ok, OK LISTO, LIMPIEZA OK LISTO, CAPACITACION OK

LISTO»

« NO o en BLANCO … NUNCA»

Seguimiento / Cumplimiento

Incumplimientos a auditorias anteriores

Firmas de compromiso

Ministerio de Agricultura y GanaderíaServicio Nacional de Salud Animal

Tel.: (506) 2260.8300. Fax: (506) 2262.0221www.senasa.go.cr

¡Muchas gracias!

Formato PPT 8-2009. Comunicación y Notificación