DINI SURILAYANI, S. Pi., M. Sc.dhinie_surilayani@yahoo.com

Mengandung komponen gizi:

Lemak, Protein, Karbohidrat,

dan Air Disukai Mikroba

Mudah Rusak di Suhu Kamar

Ikan = perishable food

Setelah ikan mati, terjadi

perubahan-perubahan yang

mengarah kepada terjadinya

pembusukan, disebabkan oleh:

Aktivitas enzim,

Kimiawi,

Bakteri

Enzim yang terkandung dalam tubuh ikan akanmerombak bagian-bagian tubuh ikan danmengakibatkan:

perubahan rasa (flavor), perubahan bau (odor), perubahan rupa (appearance) perubahan tekstur (texture).

Aktivitas Kimiawi dipicu olehterjadinya oksidasi lemakdaging oleh oksigen.

Oksigen yang terkandungdalam udara mengoksida lemakdaging ikan dan menimbulkanbau tengik (rancid)

Aktivitas Kimiawi

Proses perubahan pada ikan setelah mati : aktivitas enzim,

mikroorganisme, dan kimiawi.

Hal ini menyebabkan kesegaran ikan menurun. Ditandai

dengan adanya perubahan fisik, kimia, dan organoleptik

pada ikan

Setelah ikan mati, berbagai proses perubahan fisik, kimia

dan organoleptik berlangsung dengan cepat. Semua proses

perubahan ini akhirnya mengarah pada pembusukan.

Prarigormortis(Hyperaemia)

Rigor Mortis

Autolysis

Bacterial Decomposition

Oksidasi

Perubahan prarigormortis merupakan peristiwa terlepasnya lendir dari kelenjar di bawah permukaan kulit.

Lendir yang dikeluarkan ini sebagian besar terdiri dari glukoprotein dan musin yang merupakan media ideal bagi pertumbuhan bakteri

Perubahan rigormortis merupakan akibat dari suatu rangkaian perubahan kimia yang kompleks di dalam otot ikan sesudah kematiannya.

Setelah ikan mati, sirkulasi darah berhenti dan suplai oksigen berkurang sehingga terjadi perubahan glikogen menjadi asam laktat.

Perubahan ini menyebabkan pH tubuh ikan menurun, diikuti pula dengan penurunan jumlah Adenosin Trifosfat (ATP) serta ketidak mampuan jaringan otot mempertahankan kekenyalannya.

Waktu yang diperlukan ikan untuk masuk dan melewati fase rigormortis ini tergantung pada

Spesies, kondisi fisik ikan, Derajat perjuangan ikan sebelum mati, Ukuran, Cara penangkapan, Cara penanganan setelah penangkapan, Suhu selama penyimpanan

Pada fase rigormortis pH tubuh ikan menurun menjadi 6,2 -6,6 dari pH mula 6,9 – 7,2.

Tinggi rendahnya pH awal ikan sangat tergantung pada jumlah glikogen yang ada dan kekuatan penyangga (buffering power) pada daging ikan.

Kekuatan penyangga pada daging ikan disebabkan oleh protein, asam laktat, asam fosfat, TMAO, dan basa-basa menguap

Setelah fase rigormortis berakhir dan pembusukan bakteri berlangsung maka pH daging ikan naik mendekati netral hingga 7,5 – 8 atau lebih tinggi jika pembusukan telah sangat parah.

Tingkat keparahan pembusukan disebabkan oleh kadar senyawa-senyawa yang bersifat basa. Pada kondisi ini, pH ikan naik dengan perlahan-lahan, dan dengan semakin banyak senyawa basa yang terbentuk akan semakin mempercepat kenaikan pH ikan

Proses rigormortis dikehendaki selama mungkin karena proses ini dapat menghambat proses penurunan mutu oleh aksi mikroba. Semakin singkat proses rigormortis pada ikan maka semakin cepat ikan itu membusuk

Setiap sel jaringan tubuh ikan mengandung enzim yang bertindak sebagi katalisator dalam pembangunan dan penguraian kembali setiap senyawa dan zat yang merupakan komponen kimia ikan.

Pada ikan yang masih hidup, kerja enzim selalu terkontrol sehingga aktivitasnya menguntungkan bagi kehidupan ikan itu sendiri

Setelah ikan mati, enzim masih mempunyai kemampuan untuk bekerja secara aktif. Namun sistem kerja enzim menjadi tidak terkontrol karena organ pengontrol tidak berfungsi lagi

Akibatnya enzim dapat merusak organ tubuh ikan.

Ciri terjadinya perubahan secara autolisis ini adalah dengan dihasilkannya amoniak sebagi hasil akhir. Penguraian protein dan lemak dalam autolisis menyebabkan perubahan rasa, tekstur dan penampakan ikan.

Autolisis tidak dapat dihentikan walaupun dalam suhu yang sangat rendah.

Biasanya proses autolisis akan selalu diikuti dengan meningkatnya jumlah bakteri. Pasalnya semua hasil penguraian enzim selama proses autolisis merupakan media yang sangat cocock untuk pertumbuhan bakteri dan mikroba lainnya.

Penguraian oleh bakteri*

Bakteri menyebabkan ikan lebih rusak lagi, biladibandingkan dengan autolisis.

Pada fase ini bakteri terdapat dalam jumlahyang banyak sekali, sebagai akibat fasesebelumnya. Aksi bakteri ini mula-mula hampirbersamaan dengan autolysis, dan kemudianberjalan sejajar

* Bakteri adalah jasad renik yang sangat kecil sekali, hanya dapat dilihat denganmikroskop yang sangat kuat dan tidak dapat dilihat dengan mata telanjang

Jumlah bakteri yang terdapat dalam tubuh ikan ada hubungannya dengan kondisi perairan tempat ikan tersebut hidup.

Bakteri yang umumnya ditemukan pada ikan adalah : Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus, Sarcina, Vibrio, Favobacterium, Crynebacterium, Serratia, dan Bacillus.

Selain bakteri tersebut diatas, untuk ikan tawar terdapat pula bakteri Aeromonas, Lactobacillus, Bevibacterium dan Sreptococcus

Selama ikan masih dalam keadaan segar, bakteri-bakteri tersebut tidak mengganggu.

Jika ikan mati, suhu badan ikan menjadinaik, bakteri-bakteri tersebut segera

menyerang.

Segera terjadi pengrusakan jaringan-jaringan tubuh ikan, lama kelamaan akan

terjadi perubahan komposisi daging. Mengakibatkan ikan menjadi busuk

Kepadatan bakteri pada bagian tubuh ikan ;

Insang berkisar 103 – 105 cpu / gram Kulit berkisar 102 – 106 cpu / gram Usus berkisar 103 – 107 cpu / gram

Cara bakteri menyerang tubuh ikan

• Dari insang atau luka yang terdapat pada kulit menuju jaringan tubuh bagian dalam

• Saluran pencernaan menuju jaringan daging

• Dari permukaan kulit menuju jaringan tubuh bagian dalam

Beberapa hal yang menyebabkan ikan mudah diserang oleh bakteri

1. Ikan segar dan kerang-kerangan mengandung lebih banyak cairandan sedikit lemak, jika dibanding dengan jenis daging lainnya. Akibatnya bakteri lebih mudah berkembang biak.

2. Struktur daging ikan dan kerang-kerangan tidak begitu sempurnasusunannya, dibandingkan jenis daging lainnya. Kondisi inimemudahkan terjadinya penguraian bakteri.

3. Sesudah terjadi peristiwa rigor, ikan segar dan kerang-keranganmudah bersifat alkaline/basa. Kondisi Ini memberikan lingkunganyang sesuai bagi bakteri untuk berkembang biak.

Selama penyimpanan pada suhu rendah bakteri Pseudomonas, Ateromonas, Miraxella dan Acetobacter meningkat lebih cepat dibandingkan dengan organisme lainnya.

Pada tahap pembusukan, bakteri-bakteri ini mencapai 80% dari total flora pada ikan.

Senyawa yang dihasilkan dalam dekompoissi bakterial yang dapat digunakn sebagi petunjuk untuk tingkat kesegaran ikan diantaranya adalah indol, H2S, hipoksantin, histamin, volatile reducing substance (VRS), total volatile base (TVB) dan trimetilamin (TMA)

IkanDitangkap

MatiSirkulasi darah

berhenti

Suplai oksigenberkurang

Potensialredoks

menurun

Respirasiterjadi

ATP menurun RigormortisAkumulasi

hipoksantin

Bakteri tumbuh pesat

Pembusukan

GlikogenAsam Laktat

pH menurun

Enzimkatepsin aktif

Protein

Bakteritumbuh pesat

AsamAmino

Penurunan mutu ikan juga dapat terjadi olehpengaruh fisik seperti: kerusakan oleh alat tangkapwaktu ikan berada di dek, di atas kapal dan selamaikan disimpan di palka.

Kerusakan yang dialami ikan secara fisik inidisebabkan karena penanganan yang kurang baik. Sehingga menyebabkan luka-luka pada badan ikandan ikan menjadi lembek.

Ikan berada dalam jaring terlalu lama, misal dalam jaring trawl, penarikan trawl terlalu lama. Kondisi ini dapat menyebabkankepala atau ekor menjadi luka atau patah.

Pemakian ganco atau sekop terlalu kasar, sehingga melukai badanikan dan ikan dapat mengalami pendarahan.

Penyimpanan dalam palka terlalu lama.

Penanganan yang ceroboh sewaktu penyiangan, mengambil ikandari jaring, sewaktu memasukkan ikan dalam palka, danmembongkar ikan dari palka.

Daging ikan juga akan lebih cepat menjadi lembek, bila kena sinarmatahari.

Cara Penangkapan Reaksi Ikan Menghadapi Kematian Jenis dan Ukuran Ikan Keadaan Fisik Sebelum Mati Keadaan Cuaca

seperti halnya makhluk lain, mikroorganisme jugamembutuhkan suplai makanan yang akan menjadi sumberenergi dan menyediakan unsur dasar kimia untukpertumbuhan sel. karbon dan sumber energi untuk hampirsemua mikroorganisme dapat diperoleh dari jenis gulakarbohidrat sederhana seperti glukosa. Molekul-molekulkompleks dari zat organik seperti polisakarida, lemak danprotein, harus dipecah terlebih dahulu menjadi unit yang lebihsederhana sebelum zat tersebut masuk ke dalam sel dandipergunakan. Pemecahan awal ini dapat terjadi akibateksresi enzim ekstraselular, yang merupakan sifat yang sangat erat kaitannya dengan pembusukan bahan pangan

1. Suplai Gizi

Fase lambatfase ini dapat terjadi antara beberapa menit hingga beberapa jam tergantung pada spesies, umur dan sel inokulum serta lingkungannya. dalam fasa ini mikroorganisme melakukan penyesuaian diri denganlingkungan yang baru.

Fase logsetelah mampu beradaptasi dengan kondisi baru, sel-sel ini akan tumbuhdan membelah diri secara eksponensial sampai jumlah maksimum yang dapat dibantu oleh kondisi lingkungannya.

Fase tetappada fase ini kecepatan pertumbuhan mikroorganisme menurun danakhirnya berhenti akibat terbatasnya zat gizi yang tersedia ataupenimbunan zat racun sebagai akibat dari hasil akhir metabolisme.

Fase menurunSel-sel yang berada dalam fase tetap akhirnya akan mati bila tidakdipindah ke media segar lainnya.

2. Waktu

Gambar 1. Kurva Pertumbuhan Bakteri

Suhu dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganismedalam dua cara yang berlawanan.

a. Apabila suhu naik, kecepatan metabolisme naik danpertumbuhan dipercepat. sebaliknya apabila suhuturun kecepatan metabolisme juga turun, danpertumbuhan diperlambat.

b. Apabila suhu naik atau turun, tingkat pertumbuhanmungkin terhenti, komponen sel menjadi tidak aktifdan sel-sel dapat mati.

3. Suhu

Sehubungan dengan pengaruh suhu terhadap ketahananhidup mikroorganisme, pemanasan atau kenaikan suhubersifat jauh lebih merusak daripada pendinginan.

Berdasarkan hal ini, mikroorganisme dapat dikelompokkanmenjadi 3 golongan:a. peka terhadap panas, di mana hampir semua sel rusak

apabila dipanaskan 60 derajat celcius selama 10-20 menit.

b. tahan terhadap panas, di mana dibutuhkan suhu 100 derajat celcius selama 10 menit untuk mematikan sel

c. thermoourik, di mana dibutuhkan suhu lebih dari 60 derajat celcius selama 10-20 menit tetapi kurang dari 100 derajat celcius selama 10 menit untuk mematikan sel.

3. Suhu

Mikro organisme dibedakan atas 3 golongan berdasarkan suhu optimum pertumbuhannya, yaitu :

Bakteri thermophiliBakteri ini merupakan golongan bakteri yang dapat hidup denganbaik pada temperatur tinggi (55-80°C). Kemampuan hidup optimal pada temperatur 60ºC

Bakteri MesophiliBakteri ini merupakan golongan bakteri yang dapat hidup dengan baik pada temperatur 20-55°C. Kemampuan hidup optimal pada temperatur 37°C

Bakteri CryophiliBakteri ini dapat hidup dengan baik pada temperatur 7-20°C. Kemampuan hidup optimal pada temperatur 10°C

3. Suhu

Kebanyakan mikroorganisme dapat tumbuhpada kisaran pH 6,0 - 8,0 dan nilai pH diluarkisaran 2,0 sampai 10,0 biasanya bersifatmerusak.

Beberapa mikroorganisme dalam bahan pangantertentu seperti khamir dan bakteri asam laktattumbuh dengan baik pada kisaran nilai pH 3,0 sampai 6,0 dan sering disebut asidofil.

4. pH

Air berperan dalam reaksi metabolik dalam sel dan merupakan alatpengangkut zat gizi atau bahan limbah ke dalam dan keluar sel.

Semua keiatan tersebut membutuhkan air dalam bentuk cair danapabila air tersebut mengalami kristalisasi dan membentuk es, atauterikat secara kimiawi dalam larutan gula atau garam, maka air tersebut tidak dapat digunakan mikroorganisme.

Jumlah air yang terdapat dalam bahan pangan atau larutan dikenalsebagai aktifitas air. Air murni mempunyai nilai aktifitas air = 1,0 .

Jenis mikroorganisme umumnya tumbuh dan berkembang biak hanyadengan aktifitas air tinggi berkisar 0,91.

5. Aktivitas Air (Aw)

Pada kelembaban yang tinggi, bahan panganakan menyerap air dan Aw-nya meningkatsehingga mudah ditumbuhi mikroorganisme.

Berdasarkan kebutuhan oksigennya, mikroorganisme dapatdibedakan sebagai :

a. Organisme aerobik, tersedianya oksigen dan penggunaannyadibutuhkan untuk pertumbuhan.

b. Organisme anaerobik, tidak dapat tumbuh dengan adanyaoksigen, dan bahkan oksigen ini merupakan racun bagiorganisme tersebut.

c. Organisme anaerobik fakultatif, oksigen akan digunakanapabila tersedia. jika tidak tersedia, organisme akan tetaphidup dan tumbuh dalam keadaan anaerobik.

d. Organisme mikroerofilik, yaitu mikroorganisme yang lebihdapat tumbuh pada kadar oksigen yang lebih rendah daripadakadar oksigen di atmosfer.

6. Oksigen