A pointA punto. Punto de cocción de las carnes rojas, cuando se encuentran entre 60ºC y 65ºC en el centro. AbacaxiAnaná cultivado.  AbaceríaEn España tienda de comestibles, puesto o comercio donde se venden al por menor aceite, vinagre, legumbres secas, bacalao, etc.  AbachíFruta tropical originaria de América, de pulpa suculenta y fragante. Tiene forma de piña o fruto del pino, es de tamaño grande, con hojas duras en su parte superior, de piel o cáscara leñosa y rugosa. Sirve de ingrediente de recetas de platos agridulces y es excelente para acompañar carne de cerdo o pato. También se lo emplea en ensaladas, en especial en la de camarón o gamba y en la de pollo. Es apropiada, además, para elaborar refrescos o tragos, con o sin alcohol, postres y pastelería. Se consume y utiliza fresca o en conserva. 

AbadejoPez marino, comestible, de las especies de los géneros "gadus", "pochachius" y otros el conocido es el "pochachius" del Atlántico Norte. También se conoce por este nombre a un pez de las Antillas de carne muy delicada.  

AbaisseTérmino francés que se aplica a la pasta/masa estirada, sin importar el espesor.  AbarquillarTomar forma convexa, de barquillo. Ocurre con la carne frita o asada. Para evitar que esto ocurra hay que sacarle el tejido nervioso que la rodea y golpearla con una maza 

AbatiMaíz, en guaraní. También bebida alcohólica destilada de maíz.  

Abatí morotíTipo de harina de maíz.  AbatsDespojos de un animal o víceras. 

AbattisMenudos de aves.

 AblactarIncorporar leche a una salsa o masa.

AbocadoSe aplica a los vinos que tienen un sabor algo azucarado, por haberse mezclado con vino dulce o arrope de mosto.

AbricotinaEspecie de ciruela parecida al albaricoque/damasco AbrillantarDar brillo o lustre a una superficie usando jalea, yema de huevo, gelatina o manteca. Cocinar un ingrediente en azúcar, a veces adicionando sustancias líquidas o grasas, hasta que se cubra de un caramelo oscuro.  AbrótanoPlanta arbustiva originaria de oriente, de hojas muy finas y blanquecinas que crece espontáneamente en algunas regiones de España y se cultiva en jardines por su olor penetrante. Usado en medicina natural. AbsentaLicor de ajenjo, de color verde claro, de 50º a 60%, que está prohibido en numerosos países y generalmente se emplea en coctelería.

Abulón Molusco de carne comestible muy preciada, que se cría pegado a las rocas en la costa californiana y mexicana.

Acabado Término que se aplica al gusto residual que deja un sorbo de vino al tragarse.

AcahualNombre genérico del girasol y de otras plantas de tallo grueso que suelen crecer en los barbechos. AcanaFruto comestible de un cáctus de Perú. AcanalarEsta operación, puramente decorativa, consiste en hacer unos pequeños surcos con forma de V en la superficie de una verdura, en el sombrerete de un champignon o en la cáscara de un limón o de una naranja, que después se parte en rodajas. AcaramelarBañar de caramelo. Se pueden acaramelar los moldes para hacer flan, puding, etc. También se puede acaramelar cubriendo los alimentos con caramelo.  AcciniaPólipos comestibles. 

AcebucheOlivo silvestre.  AcebuchinaFruto del acebuche. AcederaHortaliza de hojas comestibles, cuyo sabor ácido se debe a la presencia de ácido axálico. (Familia de las poligonáceas). Sal de acederas, oxalato de potasio.

AcediaPequeño pescado plano con los ojos situados a la derecha del cuerpo, muy apreciado por su carne, de calidad similar al del lenguado. Los mejores son los capturados en los fondos fangosos de los esteros. Se pesca artesanalmente cerca de la costa, lo que limita su presencia en el mercado. AcedíaPescado de agua salada, de cuerpo plano y ancho. Tiene como característica los dos ojos del lado izquierdo de la cabeza, el color de la piel, en ese lado es parduzco con manchas rojizas anaranjadas y del derecho el de color gris nacarado. Es de bajo costo, pues su carne no fina.  AceitarUntar con aceite.

AceiteProducto de origen mineral, animal o vegetal, fluido a temperatura ordinaria y constituido, en los vegetales y animales, por una mezcla de glicerinas.  Aceite de ajonjolíSe obtiene de las semillas del sésamo y tiene sabor a avellanas tostadas. En general se usa para condimento y es popular en la cocina de Extremo Oriente. Debe utilizarse con moderación, pues su sabor es muy fuerte.  Aceite de dendeMuy poderoso y aromático. Se utiliza en la cocina brasilera de Bahía como herencia africana. Aceite de girasolEs de color amarillo pálido y de sabor delicado. Adecuado para los platos salteados y la elaboración de salsas sin cocción. Es un aceite muy saludable por su alto contenido en grasas poliinsaturadas y su bajo nivel de grasas saturadas 

Aceite de maízTiene poco aroma y sabor. Por estas características es excelente para frituras

Aceite de oliva

Es uno de los primeros aceites que aprendió a elaborar el hombre. Es muy usado en las cocinas griegas e italianas y en general en todas las llamadas mediterráneas. Su uso es recomendado por estar compuesto sobre todo de ácidos grasos monoinsaturados. Aceite de palmaAceite extraído  del fruto de la palmera de Guinea, es muy apreciado por su sabor intenso, que recuerda a las nueces, y su color anaranjado, que impregna de color dorado a los alimentos que adereza. Aceite de sojaSe obtiene a partir de los granos de soja, es ligero, untuoso y de color amarillento. En general se emplea frío, como condimento. Por ser neutro es el principal ingrediente de otros aceites mezclados, comúnmente llamados vegetales. En también utilizado para la elaboración de margarina y manteca para cocinar. Su contenido en grasas saturadas es bajo, 15%, y tiene ácidos grasos beneficiosos para el control del colesterol en sangre. Aceite mezclaEste tipo de aceite, por su sabor neutro, se usa esencialmente para frituras. Como la mezcla suele contener distintos tipo de aceites, se recomienda leer la composición, pues a veces suele tener alto porcentaje de aceites saturados. Aceite virgenAceite procedente de una sola variedad vegetal, obtenido a partir de frutos sanos y bien conservados, exclusivamente por medios mecánicos. Las principales fuentes del aceite comestibles son: oliva, soja, girasol, cacahuete, colza, coco, copra y palma.  

AceitunaAceituna negra: oliva recolectada madura y conservada en aceite o salmuera. Aceituna sevillana: nombre genérico de un aderezo especial de las aceitunas destinadas al consumo directo que se aplica a diversas variedades elaboradas en las provincias de Sevilla, Huelva, Badajoz, Cádiz y Córdoba.  AcelgaPlanta hortense cultivada como verdura por sus hojas y sus pecíolos aplanados. AcerolaFruto del acerolo, parecido a una pequeña cereza amarilla.  

AceroloÁrbol o arbusto espinoso cultivado por sus frutos (familia de las rosáceas).  AcéticoDícese del ácido CH63 CO2H, que da al vinagre su sabor característico, y de los derivados de él. Fermentación acética, fermentación bacteriana que transforma el alcohol en ácido acético. La fermentación acética del vino proporciona el vinagre.

 AcetilcoenzimaCoenzima que desempeña una función capital en el metabolismo de los alimentos y las reservas en los animales y en el hombre.  Aceto BalsámicoVinagre de Módena. AcetolVinagre común.  AcharasEncurtidos  AchicharrarFreír, asar o tostar un manjar hasta que tome sabor a quemado.  AchicoriaPlanta herbácea de la familia de las compuestas, cuyas hojas se consumen como ensalada. Raíz torrefacta de una variedad de achicoria que se mezcla con el café. / Planta de hoja amarga. Radicheta, lechuguilla/Hierba salvaje que se cultiva para aprovechar las hojas y la raíz, la que se utiliza en reemplazo del café. Las hojas se consumen en ensalada. La silvestre es de sabor muy amargo. Cuando es tierna se utiliza para ensaladas. La endibia es parte de la achicoria salvaje. Es rica en ácido fólico, potasio y vitamina A.  AchioteFruto rojo de uso similar al pimentón. AchupallaFruta tropical originaria de América, de pulpa suculenta y fragante.Tiene forma de piña o fruto del pino, es de tamaño grande, con hojas duras en su parte superior, de piel o cáscara leñosa y rugosa. Sirve de ingrediente de recetas de platos agridulces y es excelente para acompañar carne de cerdo o pato. También se lo emplea en ensaladas, en especial en la de camarón o gamba y en la de pollo. Es apropiada, además, para elaborar refrescos o tragos, con o sin alcohol, postres y pastelería. Se consume y utiliza fresca o en conserva. 

AchurasMenudos, menudencias (espacialmente de animales vacunos)  AcidelarPoner jugo de limón o vinagre al agua para cocinar los huevos "pochés" o cocinar fondos de alcachofas o champiñones.  AcidezDe sabor ácido.  AcidularDar un sabor ácido a los alimentos.  

AclararCuando una masa o una salsa queda demasiado consistente, se puede aclarar añadiendo un líquido (leche, caldo, huevo batido). AclareoDenominación que se da al procedimiento, llevado a cabo durante el período de maduración con el propósito de concentrar el color y sabor de los granos de uva, consistente en la eliminación selectiva de granos, dentro de un racimo.

AcoEn Colombia, es la harina de cebada tostada. También se aplica usualmente esta denominación a todas las harinas en general.

AcocoteCalabaza cilíndrica, abierta por ambos extremos, que se usa en Méjico para chupar aguamiel de manguey.  AcondicionarRealizar una serie de operaciones que tienen por objeto poner los alimentos en las mejores condiciones de conservación.  AcuiculturaArte de la cría de animales y plantas acuáticos. La acuicultura tiene como finalidad el control de la totalidad o de parte del ciclo de los animales o de los vegetales acuáticos. Este control se ejerce tanto sobre las especies como sobre los medios de cría o de cultivo. Los esfuerzos dedicados el desarrollo de la acuicultura se orientan hacia un mejor conocimiento de los ecosistemas acuáticos y de las diferentes especies; obtención, en condiciones reproducibles, de estadios jóvenes, larvas o alevines.  AderezoConjunto de ingredientes con que se sazonan las ensaladas u otras comidas  AdiposoTejido o carne con exceso de grasa.  

AditivoLos aditivos alimentarios, cuyo empleo está autorizado para productos bien definidos, se someten a valoraciones toxicológicas; su inclusión en un producto debe ponerse en conocimiento del consumidor, haciéndose constar en el envase. Se trata de colorantes, conservante, antioxidante y agente de sapidez, aromatización o textura.  AdobarPoner o echar en adobo las carnes u otras cosas para sazonarlas y conservarles. Mejorar los vinos. AdoboAcción o efecto de adobar. Salsa o caldo para sazonar otros manjares. Marinada, aliño.

 AdormideraPlanta herbácea, cuyas semillas son muy usadas en gastronomía. Como planta tiene muchos valores medicinales. AdulterarFalsear un alimento, bien añadiendo otra sustancia o quitándola.  AdvocaatLicor fabricado en holanda a base de ginebra, yemas de huevo y azúcar. AfiladoraMáquina para afilar herramientas. (Cuchillos, cuchillas, tijeras, etc.)  AfrechoLa cáscara o cubierta exterior del grano del trigo, se le quita en la molienda.  AfrodisíacoDícese de ciertas sustancias (alimentos) que excitan el apetito sexual. Platos y alimentos afrodisíacos.  AfrutadoCalifícase al vino que presenta un sabor, agradable, a uva madura.  After dinnerAguardientes, amargos, vinos licorosos y aromatizados, licores, destilados, bebidos a temperatura ambiente, frescos , fríos, helados o bien on the Rocks, sin mezclar o agitados, con añadido de café, crema de leche y especias, y servidos bien calientes. AgallaBranquia de los peces. Cada uno de los costados de la cabeza de las aves correspondientes a las sienes. Excrescencia producida en los vegetales bajo la influencia de determinados parásitos (insectos, hongos).  

Agar AgarSe obtiene de especies de algas rojas y se expende en copos, polvo, barra o filamentos. Es rico en hierro y muy popular entre los vegetarianos, quienes lo utilizan para sustituir a la gelatina en la elaboración de postres y jaleas. Para utilizarlo, se lleva a ebullición el líquido en el que se diluye y se funde a fuego lento.  AgarradorAlmohadilla para coger las cosas calientes (ollas, sartenes, etc.)  AgavePlanta de gran tamaño y hojas carnosas, que florece una sola vez, de hasta 10 metros de altura. Existen diversas especies aptas para el aprovechamiento de fibras industriales (sisal, henequén, maguey, pita, etc.) de otras especies se extrae la salvia, una aguamiel con la que se elabora el pulque, y existen otras especies con las que se fabrica el aguardiente (mezcal, tequila). Familia de las amarilidáceas.

 AgrazJugo que se extrae de la uva agraz sin madurar, de sabor acidulado. 

AgridulceQue tiene una mezcla de agrio y dulce. Se dice sobre todo de las salsas que tienen un componente dulce, contrastando con el sabor salado de la misma. AgripalmaPlanta de flores rosadas cultivadas antiguamente por atribuirle propiedades para curar la rabia.

Agua de arrozBebida astringente que se obtienen haciendo cocer arroz en agua.  Agua de vidaNombre genérico de bebidas de alta graduación, generalmente comprendidas entre los 40 y 60º. Se obtienen por destilación del vino (brandy, coñac), de orujos (grappa), de la sidra de varias frutas (calvados, licor de ciruela, kirsch, etc.), de la melaza de la caña de azúcar (ron), de los mostos fermentados de sustancias amidáceas (whisky, vodka), y de bayas de determinadas plantas (gin, ginebra). Deriva de "aqua vitae", término utilizado por los antiguos alquimistas. AguacateÁrbol originario de América, cultivado por su fruto, de pulpa espesa y perfumada. Muy usado para ensaladas, salsas y sopas.  AguachentoDícese de lo que pierde sus jugos y sus sales por haber estado impregnado de agua mucho tiempo AguachirriAguado, sin sabor  AguapéPlanta acuática de tallo esponjoso y blando y flor pequeña, cuyas hojas se usan contra la insolación AguapieVino de orujo que se hace echando agua en el orujo pisado y apurado en el lagar.  AguardienteBebida alcohólica que por destilación se obtiene del vino o de otras sustancias. Nombre genérico que se les da a los destilados hidroalcóholicos de entre 40 y 45 grados y que pueden ser bebidos, ya sea puros, añejados, aromatizados o mezclados. Se obtiene aguardiente a partir de muchos vegetales: de uva, de frutas, de cereales, de caña de azúcar, de cactus, de raíces. El nombre aguardiente se aplica en algunos países latinoamericanos exclusivamente al destilado de caña de azúcar, ya sea en su estado natural o mezclado con anís.

 AguaturmaPlanta de origen americano, cultivada por sus tubérculos alimenticios que recuerdan la patata. Raíz de esta planta. Familia de las compuestas.  AguayÁrbol de tronco recto y elevado, hojas estrechas y fruto del tamaño de un higo, muy dulce. Familia de las apocináceas.  Aguja de marPez marino de cuerpo muy largo y delgado y hocico tubular. Longitud máxima en las costas europeas 50 cm. Familia de los singnátidos.  AhuevarDar limpidez a los vinos con claras de huevo.  AhumadaChica: zapallito, calabacín, calabacita.  AhumadoDícese de un alimento que ha sido sometido a un proceso de exposición al humo.  AhumarExponer al humo para secar y conservar. Ahumar jamones, salmón, etc. AhumayaCalabaza, zapallo.  

AibesSignifica "associazione italiana barman e sostenitori" ("Asociación italiana de barman y afines"). Es una sociedad muy bien organizada, a la que éstan afiliados barman jefes, barman y segundos barman de hoteles, restaurantes y bares de categoría. La sede central se encuentra en Milán, calle Baldissera, 2. Los socios de la Aibes colocan en sus locales pequeños banderín de color azul que lleva la inscripción Aibes recamada para que se conozca. A su vez, la Aibes depende de la Iba, "Asociación mundial de barman", que actúa en todos los continentes. 

Aigo boulidoSopa a base de agua hervida y ajo típica de Provenza. Uno de los platos tradicionales más antiguos de la cocina provenzal. AiguillettesCortar en tajadas finas a lo largo de una pechuga de ave cocida, etc.  AipiúMandioca dulce. Ajada

Sofrito que se hace con miga de pan, ajos machacados, aceite de oliva virgen extra y sal.  AjedreaPlanta aromática mediterránea muy perfumada y se encuentra fresca o seca. Ají amarilloAjí de color naranja, algo picante se le conoce también como ají verde o ají escabeche.  Ají charapitaAjí pequeño también conocido como Pipi de mono, muy picante.  Ají de ChichaAlimento que se prepara con caldo, panza, ají y papa.  Ají mirasolPasta de ají picante. Ajilimojili o ajilimojeSalsa o pebre para los guisados. Agregados o adherentes de una cosa, acompañamiento de una comida.  AjipuerroPuerro silvestre.  AjisecoDícese del pimiento o ají colorado, desecado al sol y poco picante.  AjíPlanta solanácea de América meridional. Frutos de esta planta.  Ají PancaEs un ají (poco picante) de color rojo oscuro o marrón rojizo, que se vende deshidratado o seco, se utiliza para condimentar y dar color. AjoPlanta hortense cuyo bulbo (cabeza) de fuerte olor característico, se utiliza como condimento.  Ajo porroPuerro.  AjonjolíPlanta anual, gamopétala, cultivada desde muy antiguo en Asia tropical por sus semillas que proporcionan hasta un 50 % de aceite. Semilla de esta planta. Muy usada en gastronomía. Sésamo. AjoteJudía verde.  Al dente

Término italiano aplicado al punto de cocción óptimo de las pastas. Se dice que una pasta está al dente cuando al probarla los dientes encuentran cierta dureza al llegar al centro de la misma. También se aplica a las verduras cocidas.  AlambiqueAparato para destilar.  AlaninaAminoácido común en las proteínas constituyentes de los seres vivos.

AlbahacaExisten distintas variedades de esta plata muy aromática, de hojas más o menos grandes y verdes. Este condimento de la cocina mediterranea siempre debe usarse fresco. AlbardarEnmantecar.  AlbardillaPara proteger una carne o un ave asada del calor execivo del horno, se rodea de una fina loncha de tocino que impide que la carne se seque. AlbaricoqueFruto de albaricoquero, de hueso liso y piel y carne amarillas. Albaricoquero. Damasco.  AlbarilloVariedad de albaricoques cuyo fruto tiene la piel y la carne casi blancas. Fruto de ese árbol.  AlbariñoVinos albariños, ciertos vinos de Galicia, especialmente los de Albo (Lugo), poco alcohólicos, ácidos y muy ligeros.  AlbérchigoEspecie de melocotón o albaricoque de carne blanca, ligeramente ácida, adherida al hueso. AlberchigueroÁrbol cuyo fruto es el albérchigo. AlbondigasPreparación de carne picada y diversos ingredientes aromáticos y aglutinantes, donde se forma una bolita de diversos tamañas, se pueden freír, hornear o en guisos. AlboroníaGuisado de berenjenas, tomate, calabaza y pimiento.  AlbumenSolución acuosa de albúminas que rodea la yema de huevo. Tejido rico en reservas nutritivas, que envuelve el embrión de ciertas semillas.  

AlbúminaSustancia orgánica nitrogenada, viscosa, soluble en agua, coagulable por el calor, contenida en la clara de huevo, el plasma, la leche, etc.  AlbuminoideProteína natural sencilla, insoluble en agua y en disoluciones diluidas de ácidos, bases y sales.  AlburnoPez de agua dulce, de dorso verde metálico y vientre plateado. Abundante en los lagos alpinos. Longitud máxima 15 cm., de la familia de los ciprínidos.  AlcachofaHortaliza cuya voluminosa inflorescencia proporciona antes de abrirse, un receptáculo (fondo) que, al igual que las brácteas (hojas) es comestible. Familia de las compuestas, género Cynara. Alcaucil. AlcachoferaHortaliza, alcachofa.  

AlcaparraArbusto espinoso mediterráneo, cuyos botones florales se comen confitados en vinagre o en salmuera. Género Capparis; Familia caparidáceas. Botón de la flor de esta planta.  AlcapurriaFritura en forma de croqueta grande, hecha de yautía o plátano rallados, rellena de carne.  AlcaraveaComino, kummel.  AlcaucilAlcachofa.  AlcayotaCayote, tipo de calabaza. "Chilacayote", o también "xilacayote".  AlchermesEs un licor muy aromático, cuya receta es de origen muy antiguo. Se produce por infusión y destilación de varios ingredientes, entre ellos los clavos de especias, canela, iris ambarilla y la lavanda. Es muy perfumado y se utiliza casi exclusivamente en pastelería. AlcoholLíquido obtenido por la destilación de vino y de otros zumos fermentados.  AlcucoDe la región central y noroeste. Se prepara con trigo pisado y sin cutícula, hervido con agua y sal, a los que se agrega cebolla, zapallo, trocitos de

carne de cabrito y se termina condimentando con azafrán, refrito de grasa y ají. AleTérmino inglés muy característico que sirve literalmente para denominar a la cerveza. Para decir cerveza clara se suele decir "Ale pale", cuando se trata de cerveza oscura de bastante graduación alcohólica recibe la denominación de " stout". Los ingleses también lo utilizan para otras bebidas (Ginger ale)

Aleche o AlacheBoquerón, pez.  Alexandre DumasAlexandre Dumas (1802-1870). La obra póstuma del autor de los tres mosqueteros fue un Gran diccionario de la cocina, publicado en 1873 en el que, entre otras muchas cosas, se mostraba muy crítico con la cocina italiana y española. AlfaceLechuga.  AlfajorGolosina que consta de dos pequeñas piezas de masa más o menos circulares, unidas entre sí con diferentes tipos de dulces.

AlfeñíqueDulce de pasta de azúcar amasada con aceite de almendras, cocida y estirada en forma de barrita. De la región pampeana. Postre formado por esferas de un almíbar espeso con jugo de limón o anís o menta AlfóncigoPistacho.  AlgasUtilizadas principalmente en la industria alimentaria como gelificantes o emulcionantes, estas platas marinas están ganando interés  en la gastronomía. El perfume iodado que le dan a un pescado cocido al vapor sobre un lecho de algas es delicioso. AlharmaPlanta de flores blancas muy olorosas, cuyas semillas se comen tostadas. Familia de las rutáceas.  AlhovaSemillas originarias del Mediterráneo oriental, cuyo sabor amargo y un poco picante es ideal para sazonar guisos, ensaladas y sopas. AliáceoPerteneciente al ajo, que tiene su olor o sabor.  AliñarSazonar, condimentar.  

AliñoAdobo, aderezo, marinada.  AllioliDícese de la salsa hecha con ajo machacado y aceite. Es una salsa parecida a la mayonesa pero sin huevo y mucho ajo.  AllosaExiste dos tipos: la almendra dulce o comestible (que es la más popular) y la amarga (de la que se extrae aceite para elaborar, entre otras cosas, el amaretto). La comestible es ingrediente de platos dulces, salados y guarniciones. Su utilización está muy extendida en pastelería, en especial en pasta, para recubrir tortas o pasteles. AllumettesCorte de papa (patata) del tamaño de un fósforo. 

AlmeixasCiruelas. AlmejaMolusco bivalvo comestible que vive en las costas de la península ibérica, en los lugares arenosas. Familia veníridos. Almeja de ríoMolusco lamibranquio de agua dulce, comestible. Familia de los unínodos.  AlmendraSemilla comestible del almendro, rica en sustancias grasas y en glúcidos. De ella se saca la leche de almendra, el turrón, y aceite de almendra, Muy útil en cocina y para comer. El halado de almendra es un helado típico de los países mediterráneos.  Almendra garrapiñadaDulce que consiste en una almendra recubierta de azúcar fundido y canela AlmendradoMasa elaborada a base de almendras, harina, miel o azúcar, hasta puede llevar avellanas o coco. AlmibarSirop, miel.  AlmibararBañar o cubrir con almíbar.  AlmidónSustancia orgánica que constituye la sustancia de reserva de los vegetales (semillas de cereales, tubérculos de patatas, etc.).  Almidón de maízMaicena.

Almidón de mandiocaHarina de yuca.  AlojaCerveza de la algarroba blanca.  AlplúMandioca dulce. AlsacianaEn general se entiende por preparaciones con chucrut y salchichas de cerdo.  AlubiaPoroto, frijol, judía  AlverjaArveja - guisante  AmarantoSemilla americana de la región andina. Botánicamente, no es un cereal, pero se lo utiliza como tal en la cocina. De sabor algo picante, su harina humedece y endulza productos de repostería y se utiliza en la preparación de galletas. Combinada con harina de trigo sirve para elaborar panes y pasteles. AmarettoLicor de origen italiano y graduación alcohólica de entre 25º y 30º. Elaborado con almendras, damascos macerados y carozos de duraznos. AmasarEs la acción de mezclar varios ingredientes hasta obtener un producto homogéneo.  AmbigúComida, por lo general nocturna, en la que se sirven todos los platos a la vez. El lugar destinado para ese menester.  Amer picónAperitivo amargo, obtenido de varias especies, entre las que se encuentra la genciana, la quina y la piel de naranjas. Amuse-bouche(divertir la boca), pequeño aperitivo. AñalDícese del cordero, becerro o cabrito que tiene un año cumplido. AnanáFruta tropical originaria de América, de pulpa suculenta y fragante.Tiene forma de piña o fruto del pino, es de tamaño grande, con hojas duras en su parte superior, de piel o cáscara leñosa y rugosa. Sirve de ingrediente de recetas de platos agridulces y es excelente para acompañar carne de cerdo o pato. También se lo emplea en ensaladas, en especial en la de

camarón o gamba y en la de pollo. Es apropiada, además, para elaborar refrescos o tragos, con o sin alcohol, postres y pastelería. Se consume y utiliza fresca o en conserva. Piña. AncachoSe prepara con harina de maíz amasada con sangre de cordero, a la que le agrega grasa como para las tortillas comunes y cocidas luego en la parrilla o bien hervidas.  Ancas de ranaExtremidades del batracio de agua dulce, la única parte comestible y es considerada una especialidad de la cocina francesa.  Ancha-apiSe prepara con maíz tostado al que previamente se le muele.  AnchiComida hecha con sémola amarilla, agua, azúcar y limón. Suele añadírsele miel de caña.  AnchoaBoquerón.  AnchoiadePalabra provenzal con la que se nombra una salsa fría a base de anchoas que sirve en la región para untar vegetales cocidos al vapor o asados. AnchovetaEspecie de sardina que se pesca en abundancia en las costas del Perú.  AncuaCabritas, palomitas, pororó, maíz frito, cancha (Perú), rosita de maíz, canguil.  AndaluzaComo su nombre indica es una salsa muy popular en Andalucía donde se utiliza para aompañar tanto platos de pescado como de carne. La base de la preparación es una mayonesa la que se añade concentrado de tomate y orégano o mejorana, También puede llevar otras hierbas como albahaca o hierbabuena. Anémonas de marPólipos comestibles. Angel cakeTorta muy liviana a base de claras, originaria de la cocina norteamericana. Por tener muy poca harina se deja enfriar en el molde para que no se baje. Se rellena con crema de limón.

AngolaZapallo, calabaza en forma de pera grande. Angostura Bitter

Licor aromático originario de Venezuela, preparado con quinina, raíces de genciana, hierbas aromáticas y colorantes. Usado por gotas como saborizante y aromático en muchos cockteles. Actualmente se fabrica en trinidad. AnguilaLas anguilas nacen en el mar pero crecen en los ríos. De jóvenes, son minúsculas y transparentes y reciben el nombre de angulas. Las anguilas adultas pero pequeñas se cocinan asadas o salteadas, y las más grandes se cocinan en caldereta. AngulasLas angulas son los alevines de las anguilas y son finas y transparentes. Se suelen preparar fritas o en ensalada. Alcanzan precios muy elevados, sobre todo en época navideña. Se encuentran tanto frescas como congeladas. Angulla de marAnguila de mar.  AnísLicor de vinos de uva o de caña de azúcar con maceración de vegetales, entre los que predomina el anís. Se prepara bajo diversos nombres entre ellos, anisado, Anisette, Pastis, Etc. Es muy digestivo y se bebe solo o con hielo. Anís (planta)Esta planta aromática contiene semillas pequeñas que se utilizan para perfumar pan, pasteles, bizcochos e incluso suflés. No confundir con el anís estrellado (badiana) AnticuchoPedacito de carne asada o frita que se vende ensartado en una caña o palo. Brocheta, broqueta, bocheta. AntipastoDenominación que reciben en Italia los entremeses.  AparatoMezcla o relleno para diversas preparaciones. AperitivoEl aperitivo obedece sobre todo a un rito social que varía en función del medio y de las circuntancias. Hay determinadas bebidas alcohólicas que se supone "abren el apetito" y las más habituales son los vinos dulces naturales (moscatel, oloroso, málaga), los vinos de licor (oporto, madeira), el vermut (martini, campari), los aperitivos anisados (pastís), los whiskies y los aguardientes a base de cereal o de bayas (ginegra, vodka, aquavit, sake). Sin embargo, se recomienda evitar las bebidas alcoholicas fuertes, que condicionan el paladar antes de la comida. El chmpagne o cava es la mejor solución. Apio

Planta hortense de la que se consumen las puntas y las raíces. Familia de las umbelíferas, género Apium, arracacha, panal, esmirnio.  AppareilPreparación compuesta de uno o varios elementos y de cualquier naturaleza. Mezcla o preparación de un plato cualquiera.  

AppetizerEntradas o bocados fríos o calientes, en la cocina italina, anteceden a la pasta o a cualquier plato central. Apricot BrandyLicor dulce de origen ingles, hecho en base de brandy y albaricoques maduros. Graduación de 31 a 40 grados. Es muy usado como complemento de cocteles. ApuntillarRematar el toro con la puntilla.  AquenioFruto seco indehiscente, con una sola semilla (bellota, avellana). En el caso del ranúnculo y la clemátide, yuxtapuestos constituyen el fruto o poliaquenio.  ArakiLicor obtenido de los dátiles. ArándanoArbusto de hojas caducas y fruto comestible en forma de baya de color negro. Familia ercáceas, género Vaccinium. Fruto de ese arbusto.  ArañitaCorte de carne, graso, ideal para parrilla. ArepaPan de maíz amasado con huevos y manteca. ArequipeLeche.  ArgoAve parecida al faisán que vive en la India y Malaca. ArmadilloQuirquincho, tatú, peludo.

ArmagnacDestilado de uva parecido al cognac, originario del departamento de Geres en Francia. El nombre Armagnac esta reservado al destilado de brandy de esa región. Aromates

Hierbas aromáticas, plantas o raíces. cuando se emplea el término hierbas aromáticas sin nombrar las clases se refiere a hacer un ramillete compuesto por tomillo, laurel, apio, perejil, zanahoria, puerro, cebolla, etc.  

AromatizarIncorporación de ciertas hierbas, esencias o licores a los alimentos. Añadir a una preparación algún elemento aromático. ArrakLicor destilado del arroz y de la caña de azúcar. ArrobaMedida equivalente a 16 litros. Se utilizaba antiguamente para el vino. ArrolladoRollo o enrollado. ArropeMosto cocido, con consistencia de jarabe, al que suele añadirse alguna fruta cocida. Jarabe concentrado de la miel con alguna sustancia medicinal.  ArrozGramínea cultivada en terrenos húmedos y cálidos. Es un excelente alimento. Grano de esta planta. Casulla, palay.  Arroz ArborioOriginario de las llanuras pantanosas del Po, es el arroz indiscutible del risotto. Su grane es grande, ancho y redondeado, ligeramente achatado, muy rico en almidón. Otros granos de características similares son el Carnaroli y el Vialone Nano. Arroz BasmatiEs uno de los arroces perfumados más apreciados, y resulta indespensable en la cocina India. Tiene una textura y un sabor suave y seco, y muy aromático. Arroz Blue BonnetDe grano largo y fino. Tiene el color beige típico de los integrales. Aunque no lo es estrictamente porque ha perdido gran parte del salvado. Arroz CarolinaEs algo estirado con gran contenido de almidón. La longuitud apenas duplica su ancho. Tiende a pegarse es ideal para algunas preparaciones. Arroz FortunaEs el típico grano largo y ancho. Se cultiva en el norte de Santa fe, de Entre Ríos  y Corrientes, y cubre la demanda Argentina cómodamente. Son granos para aquellas preparaciones donde el grano debe quedar poco pegados. 

Arroz YamaniArroz de grando redondo y mediano. Viene mezclado con granos sin o con cepillado, todos de un color beige. Su condición de arroz integral lo hace más apto para dietas estrictas, ya que posee alto contenido de vitaminas y minerales, y además es rico en fibras porque conserva buena parte del salvado. No es un grano de sabor muy fino pero los macrobióticos lo adoptan. Su tiempo de cocción es de aproximadamente 25 minutos. ArtesaRecipiente en forma de pirámide invertida, para amasar el pan.  Arveja o ArvejeraPlanta leguminosa de tallo trepador de 3 a 6 m., flores de color violeta o blanquecino. AsaderaCazo donde se colocan las preparaciones que se cocinan a horno.  AsadoCarne asada.  Asado con cueroEn la zona bonaerense se cocían los trozos sin cuerear, directamente sobre las brasas, empleándose luego rejas de hierro; en el litoral se acostumbraba ensartar la carne sobre estacas del espinoso tala; en las regiones norteñas y de cuyo se cuece en hornos de tierra. Se come tan sólo con cuchillo. AsadorUtensilio de cocina o aparato mecánico para asar.  AsaduraConjunto de las entrañas comestibles de un animal.  AsarPreparar un manjar por la acción directa del fuego o la del aire caldeado. Tostar, abrasar.  AspicNombre que reciben los platos fríos, previamente cocinados. Tienen como característica común estar recubierta de gelatina y presentarse montados en moldes.  AsustarAñadir agua fría a un preparado líquido en ebullición, para que deje de hervir y facilitar las operaciones de espumar, desengrasar y clarificar.

AtoleNatillas, crema. 

Atún

Pez marino, excelente nadador, que efectúa migraciones en el Mediterráneo y en el Atlántico, muy apreciado por su carne. Au bleuForma de cocinar pescados, especialmente salmón o trucha, se cocinan recién muertos o vivos en agua hirviendo salada y con un poco de vinagre. La piel del pez vivo o recién muerto reacciona volviéndose azul en el agua avinagrada. AurumLicor producido en Italia, de característico sabor a naranjas. AveEn gastronomía, reciben este nombre todas las aves de corral, como el pollo, el pavo, el pato, la oca y la pintada o gallina de Guinea. Si no se indica lo contrario, las recetas de aves están concebidas para prepararlas con pollo.  AvellanaFruto comestible del avellano, que contiene una semilla rica en aceite.  AvenaCereal cuyos granos, contenidos en espiguillas, se utilizan para la alimentación. Fruto de esta planta.  AvestruzAve de gran tamaño, que vive en las estepas y desiertos africanos, con alas pequeñas. Actualmente se crían en granjas para la utilización de su carne y sus plumas.  AyoteZapallo, calabaza, ahuyama, tecomate. AzafránPlanta cultivada por sus flores, cuyos estigmas se emplean para condimentar alimentos. Estigmas de esta planta o polvo preparado con ellos, utilizado como condimento.  AzúcarAlimento de sabor dulce, cristalizado, que se extrae de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.  Azúcar blanquillaEl azúcar más usado, junto al refinado. Es de color blanco y posee como mínimo un 97% de sacarosa. Es totalmente soluble en agua y puede presentarse granulado o en terrones. Azúcar cande o candiAzúcar formado por cristales transparentes y grandes, obtenidos por evaporación lenta de un jarabe.  Azúcar glass

También llamado azúcar en polvo. Es un derivado de la azúcar blanquilla o refinada. Se obtiene pulverizando el azúcar y añadiendo un 0,5% de almidón de maíz u otros antiapelmazantes. Azúcar impalpable. Azúcar glass (impalpable)Azúcar flor, azúcar en polvo,  Azúcar invertidoAzúcar compuesta líquida, se utiliza como estabilizante sobre todo en la preparación de sorbetes y helados. Azúcar lustreEl molido y pasado por un cedazo.  Azúcar mascabadaChancaca, azúcar sin refinar, piloncillo, panela  Azúcar morenoDe color amarillento oscuro y con un 85% de sacarosa, es casi totalmente soluble en agua. También es llamado azúcar integral o azúcar terciado. El de color oscuro, más dulce que el blanco.  Azúcar refinadoDe color blanco brillante, posee un mínimo del 99,7 % de sacarosa. Se presenta granulado o en forma de bloque Azúcar sin refinarChancaca, azúcar mascabada, piloncillo, panela. AzucarilloPasta azucarada esponjosa preparada con clara de huevo batida y zumo de limón.  AzumbreAntigua medida de capacidad para líquidos, empleada en Castilla. Equivale a 2,016 litros.

B&BLicor mezcla del licor Benedictine y de Cognac. BabaPastel elaborado con una pasta adicionada de levadura y mezclada con uvas pasas. Después de la cocción se empapa con sirope de ron, kirsch, etc.  Baby BeefCorte de carne argentino que se obtiene del solomillo de vaca o de buey. Su peso es de unos 200 gr. y se prepara a la parrilla. Nombre que recibe la ternera en Estados Unidos.  

Bacaladilla

La bacaladilla es un pescado del atlántico de la misma familia que el bacalao aunque bastante más pequeño, que podemos encontrar casi todo el año. BacalaoPez marino, que alcanza 1,50 metros de longitud. El bacalao vive en los mares Árticos, sobre todo en Terranova e Islandia, donde se pesca en verano, a partir del mes de mayo. Su carne se consume fresca, salada o cruda. De su hígado se obtiene un aceite que se usa como reconstituyente.  BaconTocino magro de cerdo ahumado.  BadianaAnís estrellado (falso anís) BagelPancito de origen austriaco en forma de rosquita, de donde viene su nombre, que primero se hierve en salmuera y luego se cocina espolvoreado con granitos de sal o semillas de amapola. Se sirve con crema agria o salmón, gusta mucho en EE.UU. y en las comunidades centroeuropeas y judías. Bagna CaudaPreparación de origen piamontés. Consiste en un aderezo a base de aceite de oliva, ajo picado y crema, con el agregado de frutas secas como nueces o avellanas. Se sirve sobre una fuente de calor. Con ella se untan cardos tiernos apenas cocidos y variados vegetales. BagreBardo de río.  BaklavaPostre de la cocina griega a base de hojas de masa y un relleno dulce de nueces, azúcar y bañado en almíbar perfumado con agua de rosas o azahares. BallotinePreparación rellena de carne, ave o pescado, cortado en finas lonchas y pocheada. Se sirve caliente o frío cubierto con una gelatina. Banana pequeñaPlátano guineo.  

Banano o BananaPlanta de hojas largas de hasta 2 metros y enteras que se cultiva en las regiones cálidas, cuyos frutos se presentas agrupados en racimos. Fruto de esta planta. La banana es una baya blanda y carnosa, que se consume como fruta fresca. Se utiliza en muchos postres.  

BandejaPieza plana con algo de borde para servir, llevar o poner las cosas.  BanderillaAperitivo elaborado con ingredientes diversos (aceituna deshuesada, pepinillos, anchoas, pimientos...) sujetos con un palillo  BandujoTripa grande de cerdo, carnero o vaca rellena de carne.  Baño maríaEsta forma de cocinar alimentos donde el recipiente donde estan contenidos, esta en contaco en agua hirviendo. BanqueteComida a la que concurren muchas personas, para agasajar a alguien o para celebrar algún suceso. Comida espléndida.  BarackLicor húngaro muy seco obtenido del albaricoque (damasco). BarbacoaParrilla usada para asar al aire libre carne o pescado. Alimento asado de esta forma.  Barder (bardar)Envolver en una tajada fina de tocino gordo carne pescado, aves, etc.  BaronPieza de cordero que comprende la silla y las dos patas traseras. BarquilloHoja delgada de pasta de harina sin levadura, azúcar y alguna esencia, a la que se da forma convexa de canuto.  BarquitaTarteleta, molde

BartenderBarman, el que se encarga de mezclar y expender bebidas alcoholicas y no alcoholicas en los bares y restaurantes BatataPlanta de tallo rastrero, cultivada por sus tubérculos comestibles. Raíz de esta planta Sinónimos de boniato y moniato.  Batería de cocinaConjunto de utensillos necesarios para cocinar. BatidoBebida refrescante no alcohólica, hecha principalmente a base de leche y frutas, todo ello mezclado por medio de una batidora.

Batidor

Instrumento para batir. Varilla. BatidoraAparato electrodoméstico destinado a mezclar productos alimenticios.  Batidora térmicaRobot de cocina (thermomix) BatirMovimiento rápido que se hace con un tenedor, espátula de madera o batidor mecánico para mezclar varios ingredientes y obtener un preparado espumoso, que si está bien batido habrá aumentado varias veces de volumen. Montar es batir yemas, huevos o crema de leche hasta conseguir una determinada consistencia.  BavaroisPreparado de pastelería, con crema inglesa, gelatina y nata montada. Se presenta con la forma del molde donde se hace. BavateEs la parte delgada de una silla de cordero o de ternera la cual se en vuelve el solomillo o riñón para protegerlos de la acción directa del fuego.  BayaNombre genérico que se da a los frutos carnosos con semillas (uva, grosella, melón, etc.).  BearnaiseSalsa caliente de la cocina francesa a base de una emulsión de yemas, montadas sobre una reducción de vinagre y échalotes a la que se le incorpora manteca. La receta aparece por primera vez en un manual del siglo XVI, y se atribuye su creación a un cocinero de origen Béarnaise. BearnesaSalsa caliente, indicada para carne de buey y ciertos pescados a la parrilla, siempre se prepara en el último momento, ya que reservarla en caliente es delicado. BecadaAve caradriforme de pico largo, delgado y flexible. Muy apreciada en la gastronomía europea aunque su caza esta prohibida. BecerroToro o vaca que no ha cumplido 3 años.  BechamelSalsa a base de leche o caldo espesada con roux. Se atribuye su creación al marqués de Bechamel. Bef StroganovGuiso a base de tiritas de carne de lomo, salteadas en cebolla frita con manteca y crema agria. Típico de la cocina rusa, inventado por el cocinero del famoso conde Grigory Alexandrovich Stróganov. 

BeignetPreparación que consiste en cubrir de pasta un elemento cocido o crudo, dulce o salado y luego frito. BellotaFruto de la encina, roble y de otros árboles.  BenedictineLicor dulce muy aromático elaborado con formulas secretas por los padres Benedictinos en Francia desde hace varios siglos BerberechoMolusco bivalvo comestible, que vive en la arena de las playas.  BerenjenaPlanta de tallo peloso o espinoso, cuyo fruto, oval o alargado, es comestible. Fruto de esta planta.  Berenjena africanaLa berenjena de África, que pertenece a la especie solanicum aethiopium, es muy parecida al sabor de la berenjena que se consume en occidente, pero mucho más pequeña y en forma de calabaza. BergamotaVariedad de lima, muy aromática de cuyo froto se extrae una esencia que se emplea en perfumería. Variedad de pera muy jugosa y aromática BerroPlanta herbácea de la familia crucíferas, que se cultiva en berrizales y es apreciada por sus partes verdes, comestibles.

BerzaCol. Variedad de repollo de hojas más gruesas y grandes. BesitoMerengue.  

BesugoPescado blanco de la familia de los espáridos de hasta 60 cm. de largo y 5 k, de color gris con tintes rojizos en la cabeza, las aletas y la cola. Se pesca en aguas mediterráneas y en el Atlántico hasta Noruega. Típico de muchas preparaciones de la cocina española, en donde se lo diferencia en nombre por su tamaño, "pancho", "besugo común" y besugo de Laredo. BesugueraFuente alargada y profunda para cocer pescados enteros.  BetarragaRemolacha, beterrave.  Beurre-manie

Manteca, mantequilla o margarina y harina mezclada en crudo. Se usa para ligar ciertos preparados.  Bien cuitBien cocido. Punto de cocción de las carnes, cuando su temperatura interior es de 70ºC. Bife a caballoBife de chorizo con dos huevos fritos encima. Bife de chorizoCosteleta ancha sin el hueso, lomo. BigaradeSalsa o guarnición de carnes realizadas con gajos y jugo de naranjas amargas. BigaroCaracoles negros de mar. BijaColorante rojo. BingarroteAguardiente que se elabora en México destilando el binguí.  BinguiBebida mexicana fermentada que se elabora del tronco del manguey.  BirraCerveza. BiscuitBizcocho. Biscuit glacé: bizcocho helado.  BistecFilete de ternera, buey o vaca para asar o freír. BitterLicor amargo obtenido por la infusión de diversas plantas.  BizcochoPan sin levadura que se cuece dos veces para que se conserve mucho tiempo. Masa compuesta de harina, huevos y azúcar, que se emplea en pastelería. Preparación básica en pastelería compuesta de huevos, azúcar, mantequilla o aceite y cocida al horno.  BlackberryLicor obtenido con brandy y moras. BlankoLicor aromático transparente creado en Venezuela por la empresa Martell En su preparación interviene una combinación de hierbas aromáticas. Es

muy recomendable para tragos largos refrescantes, así también como aperitivo.  BlanquearDar un ligero hervor a determinados alimentos. Pasar un producto algunos minutos por agua hirviendo para ablandar o sacar el ácido de una legumbre.  BlanquetaGuiso preparado con carne blanca. (Blanquette) BlanquetteGuiso de origen francés elaborado a base de carnes blancas como el pescado, conejo o ave. Luego de la cocción el caldo se clarifica y se espesa con yema, crema y poca cantidad de fécula. La carne se sirve napada con esta preparación BledoPlanta comestible de tallo rastrero, hojas de color verde oscuro y flores rojas, muy pequeñas y en racimos auxiliares. Familia de las quenopodiáceas.  BleuAzul. Punto de cocción de la carne muy cruda entre 45ºC y 50ºC, temperatura a corazón. BlintzCrèpe fina de la cocina judía. BlondaPapel generalmente blanco con remate de puntilla, utilizado para recubrir las bandejas donde se presentan las tartas, los platos de fritura y canapés 

BocadilloPanecillo cortado por la mitad a lo largo, o bien dos rebanadas de pan, relleno de alimentos BodegaLugar donde se conservan los vinos. BofePulmón de los animales.  BogaPez comestible de cuerpo fusiforme con cabeza desarrollada y ojos grandes. BogavanteCrustáceo marino, cuyo cuerpo puede alcanzar los 50 cm. de longitud, de color azul veteado de amarillo y provisto de pinzas. Es comestible, muy apreciado, y se pesca en los fondos rocosos, de 15 a 50 metros de profundidad.  

BolTaza grande sin asas, Ponchera.  BoladoAzucarillo.  BoletusEstá formado por un pie corto y ancho y un sombrerillo que suele ser redondo y convexo. BolloPanecillo de harina amasada con huevos, leche, etc.  BoloBolo alimenticio, masa formada por alimentos, correspondiente a una degustación.  BolognesaGuarnición para pastas de la región de Bologna, Italia, a base de tomates frescos, cebollas, trocitos de carne, menudos de pollo, vino blanco y aromas.

BombonEspecie de confite, generalmente de chocolate, que puede contener en su interior licor o crema.  BondiolaEn Argentina se denomina bondiola de cerdo, al producto cárnico obtenido del cogote o cuello del cerdo. También es un embutido de cerdo. 

BoniatoSinónimo de batata.  BonitoPez comestible, azul negro en la región superior y plateado en la inferior Bonne femmeTambién llamada "paisana", es una guarnición que generalmente acompaña carnes blancas y se compone de hortalizas pequeñas y nuevas: papas, arvejas, nabos, zanahorias, etc. BoqueronPez de cuerpo comprimido lateralmente y cubierto de grandes escamas caducas, que vive en los bancos más o menos grandes en el Mediterráneo y en el Atlántico a unos 100 metros de profundidad. Preparado con salmuera que se conoce con el nombre de anchoas.  BoquillaPieza inferior de una manga pastelera para dar forma al alimento que sale de ella. Las hay planas, redondas, ovaladas, estriadas, etc.  Borbotear o BorbotarManar o hervir un líquido impetuosamente o haciendo ruido

 BordalesaCarnes guisadas al vino tinto y enriquecidas con médula (caracú).  BordeauxA exepción de los Grandes Crus, los tintos bordeleses son ligeros y se adcúan al sabor de las aves, las viceras, y guisados ligeros. Los blancos de Sauteners acompañan caracoles aves y pescado a base de salsas de crema de leche (nata). BorgoñaVino de los viñedos de Borgoña.  BorraPoso que forman el café, aceite, tinta, etc.  BorrachoBizcocho empapado de licor.  BorrajaLa borraja se utiliza para aromatizar las ensaladas, alas que dan un sabor muy fresco. También se comen fritas o hervidas, planta muy utilizada en la cocina italiana. BorregoCordero de uno o dos años 

BorroCordero que pasa de un año y no llega a dos.  BouillabaisseSopa de origen provenzal a base de frutos del mar y aderezada con variados vegetales y azafrán. Se suele acompañar con tostadas untadas con una salsa a base de coral de langosta. Por su color rojo oscuro se llama rouille. BoulangerePreparación de cordero cocinado en horno de pan sobre un colchón de cebollas y papas. La grasa y los jugos del cordero van fundiendo la guarnición mientras se cocina. BoullionCaldo. BouquetAroma de ciertos vinos. Ramito de hierbas aromáticas que se usa para cocinar.  Bouquet GarnieComposición de hierbas aromáticas que se utilizan para tal fin en sopas, salsas, guisos, etc. Las hierbas que lo componen son romero, tomillo y laurel o en algunos países son romero, estragón, apio, y perifollo 

BourbonWhisky norteamericano producido principalmente en el estado de kentucky, en base de destilados de maiz. 43 grados. Su sabor difiere de los demás destilados. También llamado Whiskey. BourguignonneEn general, preparaciones originarias de la región de la Bourgogne, Francia, comúnmente a base de vino tinto de la zona BramanteCordel muy fino hecho de cáñamo, que se utiliza en cocina para atar las carnes u otros alimentos.  BrandadaSe refiere a preparaciones con bacalao, estas pueden incluir papas y crema de leche.

BrandyDestilado de mostos de uva, parecido al Cognac, el nombre Brandy se aplica a todos los destilados de uva producidos fuera del departamento de Charente, Francia. El Brandy se fabrica en muchos países, con características muy variadas. Más de 40 grados.  

BrasaAscua, trozo incandescente de leña, carbón o cualquier materia combustible.  BrasearCocer entre brasas. Dorar algo en una paellera o sartén, con poco aceite. Normalmente se brasean las piezas de carne que se van a asar enteras al horno o para cocerlas en su jugo o con poco caldo. Cocinar lentamente dentro de un brasero, sobre un fondo indicado y mojado según fórmula.  Brasear braiserCocinar lentamente dentro de una brasera, sobre un fondo indicado y mojado según la receta correspondiente.  BrebajeBebida, especialmente la de aspecto o sabor desagradable.  BrecaPez marino de unos 60 cm. de longitud, de carne muy apreciada.  BrecolVariedad de col común, cuyas hojas, de color mas oscuro, son más recortadas que las de ésta y no se apiñan. Muy parecida a la coliflor, pero la piña es de color verde.  BremaPez de agua dulce, de cuerpo alargado y plano, comestible, con grandes escamas. Puede llegar a medir 50 cm. de longitud.

 BrescaPanel de miel. BrevaPrimer fruto que anualmente da la higuera breval. BridarAtar con un hilo especial aves, pescados o piezas de carne para que durante su cocción no se deformen. BrieQueso de pasta blanda fermentada fabricado con leche de vaca.  Brillat SavarinFamoso cocinero y gastrónomo francés (1755-1826), escribió la inmortal obra Fisiología del gusto, popularmente conocido por haber inventado el molde en forma de anillo internacionalmente llamado molde à savarin. BriñónVariedad de melocotón o durazno. BriocheBollo hecho con harina, levadura, mantequilla y huevos.  BriseePasta elaborada con harina, azúcar, sal, huevos y mantequilla. Según sea utilizada en cocina o pastelería, la cantidad de sal o azúcar aumenta o disminuye BrochetaCarnes, pescados y aves deshuesados y cortados en trozos pequeños que se sirven ensartados en el pincho en el que se han asado. Se combinan con trozos de cebolla, pimiento, tomates, champiñones, etc.  Brocheta o broquetaAguja o estaquilla en la que se insertan piezas de carne, pescado o verduras, para asarlas. BrombeergeistAguardiente alemán de moras. BrotolaPez marino de la familia gádidos. Comestible.  BrunoiseLegumbres cortadas en dados muy pequeños BruschettaPan embebido en aceite de oliva, sal, ajo e hierbas, tostado al horno, originario del sur de Italia y muy difundido en la cocina internacional como appetizer. Brut

Dícese del champagne seco.  BûcheArrollado a base de batido de bizcochuelo, relleno con crema de manteca aromatizada a la castaña, al café o a la almendra, típico de la navidad en la cocina francesa. Significa tronco y fue creado por el pastelero Antoine Charadot en 1879, en la rue de Buci en París. BueyToro castrado. Buey de marEs un cangrejo de mar grande, que se distingue por el gran tamaño de las pinzas y por la carne delicada que encierran. Puede llegar a medir 40 cm y se pesca sobre todo en el mar del Norte y en el Atlántico. BufetAparador, mueble de comedor para guardar los servicios de mesa. En restaurantes, hoteles, reuniones, etc., mesa en la que se disponen los diferentes platos, bebidas, etc. Para que los comensales se sirvan BulghurDe origen árabe, este cereal se obtiene con granos enteros de trigo cocidos al vapor, posteriormente secados y molidos. Gracias a este proceso, su cocción es muy rápida y de fácil digestión. Tiene un agradable sabor a nueces y una textura muy ligera. BullabesaDonde mejor se prepara esta sopa de pescado es en Marsella, en el sur de Francia, ya que es típica de la región. El mero y la morena son algunos de los pescados más usados en su preparación. BuñueloPreparado elaborado con carnes, pescados, legumbres, frutas, quesos, etc. que se rebozan en una pasta de diferente elaboración según el tipo de buñuelo y se fríen en abundante aceite. BurdeosVino producido en los viñedos del bordeleis.  BurgadoCaracol terrestre comestible, de unos dos cm.  Burgos (Queso)Queso blando que se elabora con leche de oveja, en moldes de mimbre en la provincia de Burgos.  ButifarraEmbutido de carne de cerdo que se elabora principalmente en Cataluña, Baleares y Valencia.  ButirinaMateria grasa contenida en la manteca.

Caballa

Pez marino de carne estimada, de lomo azul verdoso con bandas transversales negras, que se acerca a la costa en primavera y en verano y es objeto de pesca industrial para la industria conservera.  Cabello de angelDulce que se elabora con una variedad de calabaza cuya pulpa tiene forma de hebra. CabraRumiante de cuernos arqueados hacia atrás, del que existen numerosas raza salvajes y domésticas, buenas trepadoras y saltadoras.  CabrachoPez del Atlántico oriental y del Mediterráneo, de cuerpo cubierto de escamas cicloideas, cabeza gruesa erizada de espinas y boca ancha. CabralesQueso de pasta dura, que se elabora con leche de vaca, oveja y cabra mezcladas.  CabrillaPez de unos dos dm, de boca grande con muchos dientes, color moreno claro con diez bandas oscuras transversales en los lados del tronco y la cola mellada. Familia serránidos. CabritasCanchitas, pororó, pochoclo, canguil, rositas de maíz, ancua. CabritoCría de la cabra muy apreciado por los gourmets.  CacahueteManí.  CacaloteRosetas de maíz.  CacaoÁrbol de la familia esterculiáceas, originario de América del sur y cultivado para la producción de la semilla. Semilla de esta planta, de la que se extraen materias primas grasas (manteca de cacao) y en polvo que se utiliza para fabricar el chocolate. Polvo soluble extraído de la semilla, utilizado como alimento.  CachazaAguardiente destilado de caña de azúcar, predilecto en Brasil, parecido al Ron. Más de 40 grados. CacheloPatata (papa) gallega. CachumbaPlanta propia de Filipinas donde se emplea en vez de azafrán.  

Caesar saladEnsalada de lechuga, pancitos fritos en oliva y un especial aderezo a base de yemas crudas, vinagre, aceite, parmesano rallado. Es creación de un chef italiano radicado en Nueva York y es plato arraigado de la cocina norteamericana. CafeSemillas contenidas a pares en el fruto de ese arbusto, que poseen un alcaloide y un principio aromático. Infusión hecha con estas semillas tostadas. Cafe con maliciaCafé con punta, café con aguardiente.  CajuilEste es el nombre de un árbol de la familia de las anacardas y también de su fruto o semilla. Se come su semilla tostada y salada, también se utiliza para la elaboración de aceites. Su fruto se utiliza con fines medicinales. CalabacinCalabaza pequeñita, comestible, cilíndrica, de corteza verde y carne blanca.  CalabazaFruto de la calabacera. Muy variado en su forma, tamaño y color y con multitud de semillas. Puede superar los 70 Kilos de peso, según la variedad.  CalabazoteDulce de calabaza.  CalabresaAderezado con aceite, ajo, orégano, ají picante y chorizo colorado. CalamarMolusco de concha interna, comestible, con cuerpo fusiforme dotado de un par de aletas caudales de forma triangular y 10 brazos tentaculares provistos de ventosas.  CalderetaNombre con el que se conocen distintos guisos tradicionales y que procede del recipiente culinario en el que se preparan. CaldilloSopa con una base de pescados o mariscos

CaldoAlimento líquido que se obtiene haciendo hervir en agua carne, verduras, pescado, etc. Cualquiera de los jugos vegetales destinados a la alimentación, como el vino, aceite, sidra, etc.  Caldo cortoFondo de verdura para hervir los pescados.  

Calienta platosAparato que sirve para tener los platos calientes para el servicio.  CalisayLicor obtenido de varias hierbas, principalmente la angélica. CallampasHongos, hongos secos.

CaloriaUnidad de medida de las cantidades de calor. El valor energético de los alimentos suele expresarse en Kilo calorías o calorías grandes (que valen de lo normal 1000 calorías). La ración alimentaria normal de un adulto de 65 Kg. de peso es de 2500 kilocalorías por día. Ver tabla de calorías. CalvadosEs un aguardiente originario de Normandia elaborado a partir de la doble destilación de la sidra de manzana. Añejado en barricas de roble. Alcanza una graduación alcohólica de entre 40º y 50º. CalzonePizza que una vez que tiene todos los ingredientes y antes de su cocción se dobla a modo de empanadilla  CamaronGamba. CambaroDenominación de diversas especies comestibles, con fuertes pinzas en el primer par de patas.  CamembertQueso de pasta blanda, fabricado con leche de vaca, principalmente en Normandía.  CaminantesPies de cerdo guisados o para guisar.  CamoteBatata.  CampanaCorte del cordero que comprende los dos costillares unidos sin las paletas. CampariLicor de color rojizo, originario de Italia, fabricado en base de destilados de jugos de uva. Su característico sabor amargo se debe a la quinina y el ruibarbo, y su color a la cochinilla. Generalmente 30 grados o menos. Se bebe con hielo o soda o como aperitivo. Canape

Aperitivo compuesto de una rebanada delgada de pan de molde generalmente untada con mantequilla y recubierta de alimentos varios. La variedad de canapés es inmensa. CanchaMaíz o habas tostadas.  CanchitaPororó, cabritas, palomitas, rositas de maíz, ancua, pochoclo.  Cande o CandiAzúcar cande o candí, azúcar purificado y cristalizado.  CandiConfite o alfeñique hecho con azúcar.

CanelaCorteza de diversas plantas aromáticas, especialmente del canelo. Condimento utilizado en cocina para condimentar dulces y otros manjares.  CanelonesSon láminas cuadradas o rectangulares de pasta de tallarines seca que se cuecen en agua hirviendo y, tras enfriarse, se rellenan de un picadillo de carne, pescado, espinacas, etc., y se enrollan. Normalmente se cubren con salsa de tomate o bechamel y se gratinan. CangrejoJaiba, talulú (Cuba), cámbaro, centolla.  Cangrejo de marLas cuatro especies más importantes de este crustáceo son el centollo, la nécora, el cangrejo y el buey de mar. Cangrejo de rioEl cangrejo de río es un crustáseo de agua dulce con forma de bogavante pequeño que está desapareciendo de los ríos donde antes abundaban. Las especies principales son el cangrejo de río de patas rojas, que és el más conocido por su finura, su sabor y su perfume, y el cangrejo de los torrentes, támbien muy apreciado. CanguroMamífero australiano del orden de los marsupiales. Se está introduciendo el uso de su carne en alimentación.  CapiaVariedad de maíz blanco y dulce. CaponPollo castrado que se ceba para comerlo. Es el macho castrado, engordado durante 9 o 10 meses y de aproximadamente 3 kilos de peso. Es tierno y de carne blanca. Normalmente se utiliza para asar entero relleno o sin rellenar.

Caponata

Ensalada cocida a base de berenjenas asadas, tomate y apio, aderezada con vinagre, azúcar y anchoas. Originaria de Sicilia. CapreseEnsalada originaria de la isla de Capri, en Nápoles, a base de muzzarella fresca, tomate y albahaca. CaquiFruto muy dulce y áspero procedente de Asia.  Caqui o Palo santo

Planta arbórea originaria del Japón de hoja caduca y frutos en baya, rojo y comestible. Fruto de este árbol, de pulpa blanda y dulce, que tiene aspecto de un tomate.

Caracol

Molusco gasterópodo pulmonado, provisto de concha, univalva y espiral, capaz de albergar todo el cuerpo del animal.  CaracolaCaracol marino. Caramelizar: Convertir azúcar en caramelo. CarambolaTambién conocida como fruta estrella, la carambola se introdujo recientemente en el mercado europeo. Su origen es asiático y en España se cultiva en las islas Canarias, gracias a su clima tropical. Tiene un alto contenido de vitamina C y por su sección en forma de estrella se utiliza en la decoración de portres. Su piel es muy fina y se come con la pulpa, translúcida, muy jugosa y sin fibra, con un sabor ligeramente ácido. Se suele comer sola, en macedonia o en jugo, con azúcar u otra frutas. 

CarameloAzúcar fundido y tostado por la acción del fuego. Golosina compuesta de azúcar y un cuerpo graso (leche, crema), aromatizado. Punto de caramelo: Grado que alcanza el azúcar al se cocido para la preparación de pasteles y confitería.  CaraotaPoroto, alubia.  Carbonada

Carne cocida picada y asada en las ascuas o a la parrilla. Guisado compuesto de pedazos de carne, rebanadas de choclos, zapallo, papas y arroz. Plato europeo hecho con filetes de ternera y cocidos con cerveza y cebolla.

CarbonaraLiteralmente "a la carbonara", que solían realizar en el bosque unos deliciosos fideos a base de crema, huevo y panceta.

 

CardamomoEsta especie se presenta en forma de semillas oscuras de olor y sabor muy pronunciado. Es muy frecuente en la cocina india y se utiliza para perfumar platos de arroz y dulces. En los países nórdicos se emplea sobre todo en repostería. En Francia y Alemania se emplea con frecuencia en la elaboración del pan de especias, mientras que en los países árabes el cardamomo se utiliza para aromatizar el café. CardoSe trata de una verdura de invierno de la familia de la alcachofa (alcaucil). El cardo tiene un tallo central largo del que parten otros tallos blanquecinos. Sólo es comestible la parte blanca de los tallos interiores. CarnazaCarne sin hueso, lisa sin nervios, pulpa.  CarneEste término designa en cocina las partes resultantes del despiece de los animales bovinos, ovinos y porcinos, exepto los despojos y los embutidos. Se hace la distinción entre carnes rojas (buey, vaca, caballo y carnero) y carnes blancas (ternera, cordero, aves y conejo). La caza se concidera carne negra. Carne de vacaCarne de res.  CarozoHueso, cuesco, pepa, huesito de una fruta (drupa). Carpaccio

Preparación italiana originaria de Venecia, consiste en finísimas láminas de lomo de vaca crudo, aderezado con aceite de oliva, parmesano, alcaparras, sal y pimienta.

 CarraspadaBebida compuesta de vino aguado o del pie de este vino, con miel y especias.  CarréCuadrado. Pieza de carnicería que puede ser de cordero, cerdo o ternera. Comprende  las primeras y segundas costillas. CasabeTorta de mandioca.  CasataPastel helado, con frutas variadas, de origen siciliano.  

CascaraPiel de la fruta, parte externa del huevo.  CaseinaSustancia proteica que contiene la mayor parte de los prótidos de la leche. Caseína vegetal: Sustancia nitrogenada extraída del gluten.  CassisArbusto parecido al grosellero, de 1 a 2 metros de altura, que produce bayas negras comestibles, con las que se fabrica un licor. Licor fabricado con este fruto. También se usa en pastelería

Cassis licorLicor fabricado de grosellas negras de la región de Cahen, Francia. Es muy digestivo. 18 grados. Es usado como ingrediente en muchos cockteles. CassouletGuiso regional del sudoeste francés a base de confit. Castaña

Fruto comestible del castaño, rico en almidón.

 Castaña de cajúAcajú.  CastañetaBesugo, papamoscas, cierto pez.  CateteAbatí morotí, tipo de harina de maíz.  

CavaSe trata de un vino blanco al que se le a añadido jarabe de azúcar de caña que al fermentar produce gas y le da el carácter espumoso. De la proporción de este jarabe depende que el cava sea seco, semi seco o dulce. Equivalente de España al Champagne de Francia. CaviarHuevas aderezadas de esturión.  CayoteAlcayota, tipo de calabaza o sandía, cahuote  CazabeTosta hecha de harina de mandioca.  CazadoraGuarnición a base de champignones, panceta o jamón y vino dulce. Cazalla

Aguardiente anisado, suave, que se toma como aperitivo.  CazoVasija por lo común semiesférico y con mango largo.  CazuelaVasija redonda, más ancha que honda con dos asas, que se usa para guisar. Guisado de legumbres, verduras, carnes o pescados. Sopa contundente con base de carne de vaca, cerdo o gallina. Cazo pequeño, olla.  CebadaPlanta de la familia gramíneas, con flores en espiga y frutos en cariópside aguzado en los extremos, con un surco longitudinal, de interés industrial u nutritivo. Semilla de esta planta.  CebichePlato de pescado o marisco crudo, cortado en trozos pequeños y preparado con adobo de jugo de limón, cebolla picada, sal y ají.  CebollaHortaliza de bulbo comestible de la familia de las liliáceas. Bulbo de esta planta.  Cebolla de verdeoCebollín, cebolla de almácigo, cebollino.  CebolletaPlanta vivaz de bulbo grande y umbela de flores blancas, cebolla común que, después del invierno, se vuelve a plantar y se come tierna antes de florecer.  CebollinoPlanta que crece espontáneamente en todo el mundo y que se cultiva por sus hojas huecas y cilíndricas que se emplean como condimento. Ciboulette en francés. CecialMerluza o pescado parecido, secado y curado al aire.  CecinaCarne salada, enjuta y secada al aire, al sol o al humo. Embutido, charque sin sal especial para la chatasca.  CedazoInstrumento formado por un aro y una tela metálica o de cerdas, que sirve para cerner la harina, el suero, etc. Tamiz, jibe

CelicantoPez marino de gran tamaño y muy adiposo, próximo de los antepasados directos de los vertebrados terrestres.  Centeno

Cereal cultivado en tierras pobres de climas fríos, por su grano y por el forraje. Grano de esta planta, usado en panadería.  CentolloDecápodo marino comestible de gran tamaño, cuerpo oval, espinoso y con las patas muy largas.  CerdoMamífero doméstico, de cuerpo grueso, patas cortas provistas de cuatro dedos, cabeza grande y hocico cilíndrico, criado por su carne y su cuero. Todas las partes del cuerpo son comestibles, unos trozos se destinan a la charcutería, y otros se consumen frescos. Su grasa, adherida a la piel, se llama tocino, fundida, proporciona la manteca. El pelo muy duro (cerdas), se utiliza en la fabricación de cepillos. Chancho, puerco, marrano, cochino.  CerealPlanta generalmente de la familia gramínea, cuyas semillas sirven, sobre todo una vez reducidas a harina, para la alimentación humana y de los animales domésticos.  CerezaFruto comestible del cerezo. La cereza es una drupa de color rojo. Guindas.  CermeñaFruto del cemeño, especie de pera pequeña, muy aromática y sabrosa.  CernerSeparar con el cedazo una materia reducida a polvo de las partes más gruesas, especialmente la harina del salvado, cerner la harina, etc.  CervezaBebida ligeramente alcohólica, obtenida por la fermentación del azúcar de la cebada germinada bajo la acción de la levadura y perfumada con lúpulo. La fermentación de la cerveza comporta cinco operaciones principales: 1º. La germinación de la cebada, o malteado: Los granos de cebada se sumergen en agua a una temperatura aproximada de 15º C. durante tres o cuatro días. Después, se extienden los granos mijados de 12 a 15 cm. de espesor en el germinador. Se deja que las raicillas de la cebada se formen y se desarrollen durante 8 ó 10 días. 2º. El secado de la malta, o desecación, seguido de la separación del germen, destinado a eliminar las raicillas. 31. La trituración de la malta, de modo que quede reducida a una harina basta. 4º. La mezcla de la malta con agua caliente. Bajo la acción de las distasas contenidas en la malta, el almidón de ésta se transforma en dextrina y en azúcar, obteniéndose de esta manera el mosto de la cerveza. 5º. La cocción del mosto hasta la ebullición. Durante la ebullición se añaden las flores femeninas de lúpulo. Sobre las brácteas de estas flores se halla una resina amarilla pulverizada, o lupulina, que contribuye a proporcionar a la cerveza su aroma, su sabor y, particularmente, su amargor. Birra. Beer. Cerveja. ChaLicor obtenido de la fermentación de la linfa de palma, típico producto chino.

 ChabacanoVariedad de albaricoque o damasco. Chacina o cecinaCarne de puerco adobada con la cual se suelen hacer embutidos. ChacoliVino español que se elabora en las regiones húmedas del norte, especialmente en el País Vasco.  ChafarAplastar.  ChalaHoja que envuelve la mazorca del maíz,  ChaloteCebolla pequeña, hortaliza similar a la cebolla de verdeo, pero de sabor mas suave. Se usa como condimento.

ChamaguaMilpa de maíz que empieza a sazonarse.  ChampagneSimbolo de grandes celebraciones, las variedades de champán blanc de blancs, extra dry, brut, rosé y sec puede acompañar todo tipo de platos, mientras que el doux, sólo se sirve con el postre. Debe beberse muy frío. ChampañaChampán o champagne: Vino blanco o rosado espumoso, muy apreciado, del tipo que se elabora en la comarca francesa de Champagne. ChampiñonSeta, hongo.  ChampolaRefresco hecho con pulpa de guanábana, azúcar y agua.  ChampurrarMezclar un licor con otro.  

ChamuscarPrender fuego para quemar los pelos de la piel de los animales. Quemar algo por la parte exterior.  ChancacaAzúcar mascabada, azúcar sin refinar, piloncillo, panela. ChancadaMasa de azúcar mascabado preparada de diversas maneras. Pasta de maíz o trigo tostado y molido con miel.

 ChanchoCerdo, puerco, marrano,  ChanelleLicor que se obtiene de la canela y de otras especias. ChanfainaGuiso de varias elementos troceados. Dícese del plato preparado con tomate, berenjenas, calabacines, cebolla y ajo, Todo ello guisado con un poco de aceite.  ChangleHongo comestible que crece en los robles.  ChanquetePez teleósteo de pequeño tamaño, comestible, semejante a la cría del boquerón.  Chantilly o chantilliCrema hecha con crema de leche montada con azúcar y algún perfume de alguna esencia.  ChapelureMiga de pan seco pisado y pasado por el cedazo.  ChapurrarMezclar un licor con otro.  CharalPez de cuerpo comprimido y espinoso, de unos 5 cm. de longitud y muy delgado, que abunda en los lagos y lagunas. CharamuscaDulce de azúcar en forma de tirabuzón.  CharapaEspecie de tortuga pequeña comestible.  

CharcuterieFiambres, carnes, embutidos y patés, curados o cocidos principalmente de cerdo. CharlotaEste postre con nombre derivado del francés charlotte se prepara de diferentes formas y se sirve caliente, frío o helado. CharlotteAntiguo postre originario de la cocina de Inglaterra, creado en honor de Charlotte, esposa del rey Jorge III. Actualmente incorporado en la cocina francesa clásica, es un postre a base de biscochos vainillas, una preparación similar al flan y con el agregado de frutas frescas o en

compota. En general, se acompaña con salsa de chocolate caliente enriquecido con frutas.

CharquearSecar la carne al sol para conservarla. Hacer charqui.  Charqui o charquePedazo de carne secado al sol o al aire. Tajada de algunas frutas que han sido secadas al sol.  CharquicanGuiso de charqui, con papas y otras legumbres.

ChartreuseLicor aromático fabricado por los monjes de la Gran Cartuja de Saint-Pierre-de-Chartreuse. En su composición intervienen mas de 13 ingredientes, entre ellos, hinojo canela, balsamo, cáscara de naranja, clavo de olor, etc. Se presenta en 2 tipos: amarillo, de 44 grados y verde de 55 grados. Es un excelente pousse cafe. ChatascaCharquicán.  ChateaubriandBistec del solomillo, muy grueso, hecho a la parrilla.  

ChauchaVaina, poroto verde, judía verde, alubia verde bachoqueta, ejote  Chaud-froidPreparaciones que por su característica permiten servirse tanto frías como caliente. ChaussonElaboración de la cocina francesa, especie de gran empanada hecha con masa de hojaldre o levadura, con rellenos dulces o salados. ChayoPlanta arbustiva cuyas hojas tiernas se comen cocidas, y que presenta el fruto y el tronco cubierto de púas.  Chayote

Fruto de la chayotera, alcayote, cayote, alcayota, (especie de zapallito largo).

 ChayoteraPlanta trepadora, cuyo fruto comestible y en forma de pera, es el chayote.  Cheddar

Queso inglés de leche de vaca, es consistente y a la vez tierno, de color blanco o amarillo crema, y un aspecto un poco granuloso. Tiene el sabor bastante fuerte. ChemiserEncamisar, Poner una capa al interior de un molde, sea de jalea, helado o de relleno.  ChernaPez marino de cuerpo voluminoso y coloración grisácea.  Cherry BrandyLicor de color oscuro producido en Inglaterra en base de brandies seleccionados y cerezas negras silvestres. 30 grados.  Cherry HeeringLicor de origen danés, se elabora con cerezas rojas silvestres. Con una graduación de 35º, es uno de los licores más famosos del mundo por su antigüedad, ya que las destilerías Heering datan de 1818. ChiantiVino que se cosecha en la región de Chianti. Italia.  ChiboustCrema que acompaña el famoso postre francés Saint Honoré. ChichaBebida alcohólica usada en América, que resulta de la fermentación del maíz en agua azucarada. Bebida obtenida de la fermentación del zumo de la uva o manzana. En lenguaje infantil: carne comestible ChicharronResiduo frito y requemado que dejan les pellas del cerdo, una vez derretida la manteca.  

ChichasCarne grasa y adobada que suele utilizarse para embutir chorizos y que támbien se vende suelta. En algunos lugares se llama picadillo. Chicken piePreparación inglesa a base de pollo, champignones, crema y cebolla. Se cocina en cazuela cubierto con masa. ChifaComida china. Se origina en la expresión cantonesa chau fan que significa fritura.  ChiffonnadeGuarnición para sopas, compuesta por hojas de lechuga y acederas cortadas en juliana y fundidas con manteca. Corte fino de hierbas y vegetales de hoja. 

ChilaquilGuiso que se hace con pedazos de tortilla de maíz fritos en manteca y adobados con chile y otros ingredientes.  ChilateBebida hecha con chile, maíz tostado y cacao.  ChilatoleGuiso de maíz, chile y carne de cerdo.

ChilchoteAjí o de chile muy picante.  ChileAjí o pimiento, y su fruto. Es uno de los elementos típicos de la cocina mexicana.  Chile habaneroDicen que es el chile más picante de los usados en México. Es de color amarillo-verde, o quizás naranja, en forma de pera y se consume fresco. ChilindronCondimento a base de pimiento y tomate. Muy usado para acompañar estofados a base de carne de cordero.

Chilmole

Salsa de chile y tomates, o de chile, naranja agria, sal y cebolla.

 ChiloteBebida de pulque con chile. Choclo muy tierno, cuando recién empieza a granar. Elote, mazorca de maíz.  ChiltomaAjí, pimiento, chile.  ChinchonAguardiente anisado, de fuerte graduación.  ChinchubiBebida fermentada de jengibre.  ChinchulinTripas menudas (segunda porción del intestino delgado del animal), chunchul.  ChinguiritoAguardiente de calidad inferior.  ChinoColador de forma cónica, generalmente de metal y con los agujeros muy finos. Coge su nombre de los sombreros chinos.  

ChipilePlanta de Guatemala con propiedades somníferas.  ChipironCalamar de tamaño muy pequeño.  ChirimoyaFruto del chirimoyo.  ChirimoyoÁrbol originario de América tropical, de frutos azucaradas comestibles. ChiriviaPlanta herbácea de raíz blanca o rojiza, carnosa y comestible.  Chirla Lamelibranquio de pequeño tamaño, con la forma en forma de cuña.  ChivicoyoGalliforme que vive en las zonas desérticas del oeste norteamericano, cuya carne es muy apreciada.  ChicaroChícharo, guisante, arveja.  ChicharoChícaro, guisante, arveja.  

ChochoAltramuz, fruto de esta planta.  ChocloMazorca de maíz tierna. Maíz, elote, mazorca de maíz blando, chilote.  

Chocolate Alimento sólido compuesto esencialmente de cacao y azúcar molidos. Bebida preparada con esta sustancia desleída en agua o leche.

ChocolateraRecipiente para hacer o servir el chocolate.  ChocolatinaPastilla o tableta pequeña de chocolate.  Cholent Guiso de la cocina judía, se come especialmente el sábado y se deja hecho desde el viernes.

CholgaTipo de mejillón.  Chompipe

Pavo, guajalote doméstico, chumpe, chumpipe. Chop sueyEsta receta de verduras con fideos, que se dio a conocer gracias a los restaurantes chinos, se cocina a fuego lento con un caldo aromatizado y se sirve como entrante caliente. El chop suey se complementa a menuda con una guarnición de pechuga de pollo troceada o con tiras de carne de cerdo. En ese caso la carne se cuece aparte con un poco de caldo.

ChorizoEmbutido que se prepara con carne de cerdo, picada y condimentada con sal y pimentón, y al que a veces se le añade pimienta.  ChoroMejillón, cholga.  Choro zapatoMejillón gigantesco del sur de Chile.  ChorrearCaer un líquido en forma de chorro. ChotoCría de la cabra mientras mama.  

ChoucroutePlato a base de col fermentada, acompañado de productos de charcutería y patatas.  ChowderSopa espesa de frutos de mar, por lo general, con almejas, típica de la cocina norteamericana. Existen distintos estilos regionales. ChuchulaTripa gorda o dulce. ChuclaPez óseo bastante común en las costas mediterráneas, gris plateado con rayas pardas, de carne poco estimada ChufaPlanta que crece en lugares húmedos, de tubérculos comestibles con los que se preparan las horchatas. Tubérculo de esta planta ChukamenCocina japonesa. Son fideos de trigo al estilo chino. Se pueden servir de diversas formas, pero la más habitual es en un cuenco de caldo con rodajas de cerdo asado y aderezado con un poco de pimienta negra. ChuletaCostilla de buey, puerco, cordero sin descarnar.

 ChumberaNopal.  ChumboHigo chumbo, fruto de la chumbera.  ChunchulTripa delgada del animal, rellena con menudencias.  Chuño Producto amiláceo obtenido de las raíces tuberosas de una amarilidácea. Fécula de papa.  ChupeGuisado que se hace con patatas, carne o pescado, queso, ají, tomate, etc.  ChurrascoCarne asada a la brasa. Tajada delgadita de carne frita o asada.  ChurroMasa de harina a la que se da la forma alargada con un aparato especial y que se fríe en aceite y que suela acompañarse con chocolate.  ChurruscarSocorrar.  ChurruscoPedazo de pan demasiado tostado.  ChuscoMendrugo, pedazo de pan.  ChutneyEste condimento inglés de origen indio es una especie de mermelada espesa a base de frutas (frescas o secas) y de verduras, cocidas en vinagre y azúcar semirrefinado con especias. Las variedades de chutney pueden ser más o menos "hot", es decir, fuertes. Los ingredientes que más utilizan son la manzana, las uvas, el mango y el tomate. CiambellaPan rústico con forma de rosco que dispone de miga consistente y corteza crujiente. Una de las regiones con mayor tradición en su elaboración es Calabria en Italia, en donde en dialecto local se conoce como ciambrella. CicelerCortar finamente la cebolla. CidreFrancia. La sidra es una especialidad de Normandia, especialmente la de la meseta de Gonneville, donde se elaboran hasta 20 clases diferentes. En Bretaña, otra región productora de sidra, se toma acompañado a los crêpes. 

CiervoRumiante de la familia de los cérvidos, que vive en manadas en los bosques de Europa, Asia y América. Llega a alcanzar 1,50 metros de altura y llega a los 150 Kg. de peso.  CigalaEste crustáceo marino tiene el tamaño y la forma de un cangrejo de río grande. Se diferencia de éste por la forma prismática de las patas delanteras. Fuera del agua, tienen una vida corta y la carne se altera con rapidez. Cilantro Planta herbácea, de tallo glabo y brillante, de 30 a 60 cm. de altura, flores rojizas y semilla elipsoidal aromática, usada como estomacal y condimento. Culantro, coriandro.

CimasaEnzima de la levadura de la cerveza, que produce la descomposición de la glucosa en alcohol y anhídrido carbónico en la fermentación alcohólica.  

CiruelaFruto de ciruelo.  Ciruela pasaLa que puede ser o ya ha sido secada y conservada sin que fermente. Las diversas variedades de ciruela pueden catalogarse en cuatro tipos principales: Ciruelas doméstica, o corriente (incluye la ciruela de California, la Claudia, la italiana y la huevo amarillo), ciruela Damson o insititia (representada por las variedades Shoropshire y francesa), ciruela americana o amarilla (incluye las variedades De Soto y Pottawanttomie).  CiruelasAmeixas (Brasil), jopo.  Ciruelas pasasEs la forma seca de cualquier tipo de ciruela y tiene un sabor más dulce que la fresca. Se comen solas o como ingrediente de compotas, bizcochos, salsas o rellenos. Combinan muy bien con platos de carne, como cordero o aves.

CiseléCorte de cebolla también conocido como juliana, se aplica también al modo de cortar hierbas sin machacarlas. CitratoSal de ácido cítrico.  CitronLimón, fruto.  

Civet

Guisado de liebre o de cualquier otra pieza de caza o pesca, cocinado con vino, cebolla y la sangre del animal.  Citrico Relativo a los frutos ácidos. Dícese de un ácido - alcohol que se extrae del zumo del limón.  ClafoutisEspecie de batido de crêpe que se vuelca sobre vegetales o frutas y se hornea. La preparación original se hace con cerezas negras que crecen en la zona de Limousin, Massif Central, Francia. Clarificar Limpiar un caldo con carne picada, verduras y yema de huevo montada hasta dejarlo completamente transparente. Clarificar la mantequilla: Dejarla hervir hasta que no contenga nada de agua, pero sin que se fría o queme.  

ClaveroÁrbol de la familia mirtáceas, originario de Indonesia, que proporciona los clavos de especia.  ClaveteadoPinchar con clavos de olor una cebolla. Clavo de especiaCapullo seco de la flor del clavero o giroflé, empleado como especia.  Cobayo o cobayaPequeño mamífero del orden de los roedores, originario de América del Sur. Los cobayos, llamados en América del Sur cuis o cuys, se caracterizan por su pequeño tamaño, la ausencia de cola y el abultamiento de la cabeza y tronco. La especie más conocida, doméstica en el área andina desde la época incaica, es el conejillo de indias, que se utiliza profusamente como animal de experimentación. Vive en comarcas de vegetación herbácea y es manso y asustadizo. Otras especies importantes son el Cui grande, que habita en el sur del Brasil y norte de Argentina, la apera de las pampas de Paraguay y el cuy andino.  CobblerLiteralmente deriva del inglés "zapatero remendón", pero en el uso americano significa en cambio, "bebida helada". Se trata de un long drink poco alcohólico, que contiene mucha fruta fresca exprimida. Despues de terminada la operación se añade hielo y soda, y se sirve en una copa fina. CocaEspecie de pizza que se hace en Baleares y otras zonas del Mediterráneo. Se puede hacer de verduras, pimientos, pescado, sobrasada, etc. Dícese también de la tarta en esos mismos lugares.

coccoteCacerola de barro tradicional que se utiliza para cocciones de generalmente pollo  

CocerPreparar los alimentos sometiéndolos a la acción del calor.  CochayuyoAlga comestible de las costas chilenas.  CochifritoGuisado de cabrito o cordero medio cocido y después frito y condimentado.  CochinilloCochino o cerdo de leche.  CochinoCerdo cebado que se destina a la matanza.  CocidoPlato consistente en carne, garbanzos, tocino, a veces, jamón, chorizo, patatas, puerros, apios, zanahorias, etc.Especialidad de cocina madrleña. CocinaPieza de la casa donde se guisa la comida. Dispositivo o aparato en el que se produce el fuego o produce el calor para guisar los alimentos. Arte de preparar la comida.   CocoFruto del cocotero. Segunda cáscara de ese fruto. Leche de coco: Albumen líquido y blanco contenido en la nuez del coco. La nuez del coco proporciona la leche de coco que, en el fruto maduro, forma la almendra o copra. De ella se obtiene aceite y mantequilla.  

CocochaProtuberancia carnosa en la parte baja de la merluza o el bacalao.

CocotteCazuela de barro utilizada para cocinar. Forma de cocinar. Pollo en cocotte. Pollo hecho en cazuela de barro.  CoctelMezcla de bebidas alcohólicas y otros líquidos y hielo.  CocteleraRecipiente de metal en el que se mezclan los componentes de un cóctel.  CodilloEn los cuadrúpedos, coyuntura del brazo próxima al pecho, y parte comprendida entre esta unión y la rodilla.  CodornizAve próxima a la perdiz, migratoria, de plumaje pardo, con manchas amarillas y rojizas y pequeñas rayas longitudinales blancas, que es objeto de intensa caza. También se crían en granjas.

 CogochoNabo.  CogolloYema apical, considerablemente desarrollada de ciertas plantas, como la col, la lechuga, etc., brote de cualquier vegetal. CohombroHortaliza de la familia cucurbitáceas, cultivada por sus frutos alargados que se consumen en ensaladas y también cocinado.  Cohombro de marEquinodermo de cuerpo alargado, cilindroide, y con la boca rodeada de tentáculos.  Cointreau

Fino licor originario de Francia, triplemente filtrado. Se fabrica con vinos y maceración de cáscaras naranjas y flores de azahar, las cuales le dan un aroma marcado. 40 grados.

 CojinobaCorvina. ColPlanta hortense de la familia crucíferas, de tallo carnoso y hojas anchas y lampiñas, que crece espontáneamente en las costas de Europa occidental. (Presenta numerosas variedades, todas comestibles, que se distinguen por el color, forma de sus hojas y tamaño: col roja o lombarda, repollo, col Milán, coles de Bruselas, col forrajera o berza, coliflor, col brécol, colirrábano, etc.).  ColaPlanta arbórea africana cuyo fruto (nuez de cola) se emplea como tónico y estimulante.  Cola de pescado

Cola preparada a partir de pescados, utilizada para clarificar vinos, para repostería y cocina. Gelatina.

 Colador Utensilio formado generalmente por una tela metálica o una plancha con agujeros.  ColapezCola de pescado.

Cole slawEnsalada-aderezo a base de repollo, vinagreta, mayonesa, zanahoria y crema ácida. Originario de la cocina holandesa y muy incorporado en la cocina norteamericana, en especial en Cajun, de Louisiana.

 Coliflor

Variedad de col cuyos pedúnculos forman una pella blanca y compacta, que constituye una hortaliza muy apreciada.

 

ColinSe trata de un long drink preparado con jugo de limón y azúcar. Se sirve en un vaso alto (tumbler) y se bebe con ayuda de un sorbete. ColinaboVariedad de col, de raíz muy gruesa.  ColirrabanoVariedad de col.  CollarejaPaloma de color azul apreciada por su carne.  CollejaPlanta herbácea de hojas blanquecinas y flores blancas en panojas colgantes, que en algunas partes se come como verdura.  ColmenillaSeta comestible de sombrero alveolado. (Clase ascomicetes.)  ColmillejaPez de agua dulce, de forma alargada, que presenta seis barbillas en el labio superior.  ColorPimentón en polvo, pimiento seco y en polvo.  ColzaPlanta forrajera de flores amarillas, cultivada por sus semillas que proporcionan hasta un 45% de aceite.  ComensalCada una de las personas que comen en una misma mesa.  CominoAlcaravea, kummel.  CompotaDulce de fruta hervida con agua y azúcar.

EbarberLimpiar y quitar todo lo que sobresale de los mejillones, ostras y pescado.  Echalotte

Planta perenne de la familia de las Liliáceas, con tallo de tres a cinco decímetros de altura, hojas finas, alesnadas y tan largas como el tallo; flores moradas y muchos bulbos, agregados como en el ajo común, blancos por dentro y rojizos por fuera. Es planta originaria de Asia, se cultiva en las huertas y se emplea como condimento. Se utiliza picada y se añade a numerosas salsas en la cocina francesa.Las hojas verdes se utilizan para perfumar ensaladas. Se usa también en las cocinas del sudeste asiático. Puede ser reemplazado por una mezcla de ajo y cebolla. EcraséAplastado o machacado. EdamQueso de Holanda, elaborado con leche de vaca, en forma de bola generalmente cubierta de parafina roja.  EdulcoranteDícese de las sustancias que se usan para endulzar.  EggnogEs un flip (mezcla preparada con huevos frescos) muy difundido en los países nórdicos, siendo considerada como una bebida tradicional durante las fiestas de fin de año. Se prepara con crema de leche (nata) a la que se añade huevo fresco y, finalmente, espolvoreandoló con nuez moscada. Se debe preparar por lo menos dos días antes y dejarlo reposar en el frigorífico. En el momento de servirlo hay que volver a mezclarlo. EloteMazorca de maíz tierna, que cocida o asada se consume como alimento en México y en otros países de América central, chilote, choclo, mazorca de maíz de grano blanco.  EmborracharHumedecer un bizcocho con un jarabe de licor.  EmbuchadoEmbutido, tripa rellena de carne de cerdo.  Embutido Cecina, salchichas, chorizos, todo tipo de intestinos rellenos. EmincerCortar en tajadas delgadas.  Empanada Comida consistente en una envoltura de masa de pan rellena de distintos ingredientes. Preparación que se hace con masa de hojaldre o de pan y que contiene en su interior un relleno. Consta de dos capas de masa: una superior, otra inferior y en medio el relleno. La parte superior va decorada con adornos que se hacen con la misma masa. Es una especialidad gallega, que tiene múltiples variantes tanto en lo que se refiere al relleno como a la masa.  

EmpanadillaComida que suele hacerse con los mismos ingredientes que las empanadas pero de menor tamaño.  EmpanarRellenar una empanada. Rebozar con huevo batido, harina y/o pan rallado para freír carnes pescados o verduras.  EmpanizarRecubrir un alimento con pan rallado. EmparedadoBocadillo preparado con dos rebanadas de pan. Cualquier alimento cocinado que se coloca entre dos trozos de pan. Los emparedados se sirven como aperitivo y entre los más conocidos está el emparedado de queso. Se coloca una loncha de queso entre los dos trozos de pan, se rebozan con huevo y se fríen. Se sirven calientes, sándwich, bocadillo. EmperadorPez de hasta 2 metros de longitud con el cuerpo comprimido y recubierto de tubérculos escamosos. Pez espada.  EmulsiónMezcla heterogénea de dos líquidos no miscibles donde uno forma microgotas que permanecen en suspensión en el otro. En étuvéeCocción en étuvée, una especie de horno hermético de temperatura constante destinado a la deshidratación industrial. EncamisarPoner una capa en el interior de un molde, sea helado, relleno o jalea, etc.  EnchiladaTorta de maíz aderezada con chile y rellena de diversos manjares. Especialidad de la cocina mexicana, consiste en una tortilla rellena con carne y/o queso y salseada con tomate. EnchiladoGuisado de mariscos con salsa de chile.  EnchilarAderezar con salsa de chile.  EncurtidosPickles, verduras curtidas.  Encurtir Macerar y conservar en vinagre pepinillos u otros frutos o legumbres.

EndibiaVariedad lisa de escarola, de la que se consume el cogollo de hojas tiernas y pálidas. 

EndrinaFruto del endrino.  EndrinoCiruelo silvestre de ramas espinosas y hojas lanceoladas.

EndulzarHacer dulce una preparación o producto.  EnebrinaFruto del enebro. EnebroArbusto de hojas espinosas y bayas de color violeta que poseen propiedades diuréticas. Muy usado en cocina. Planta herbácea de hojas con segmentos divididos en lacinias filiformes y flores amarillas. Usado en cocina como condimento.  EneldoLos tallos finos y aromáticos de esta planta tienen un sabor penetrante, que se parece al hinojo. EnharinarEspolvorear con harina o cubrir un alimento de harina para freír.  Enristrar

Hacer ristras con ajos, cebollas, etc.

EnsaimadaBollo de pasta hojaldrada, arrollada en forma de espiral.  EnsaladaComida que puede prepararse con vegetales variados, crudos o cocidos, carnes o pescados, sazonados con sal y otros condimentos. Se sirve fría y últimamente también tibia, según la nueva cocina.  EnsaladeraRecipiente donde se prepara la ensalada.  EntranteEntremés en las comidas.  EntrecotFilete de carne que se saca del lomo de la res.  EntremesManjares ligeros que se sirven antes de la sopa o del primer plato. Aperitivos que se sirven antes del plato principal de una comida. Se caracterizan por su gran variedad, su cuidada presentación y por servirse en pequeñas porciones. Envuelto

Nombre genérico que se da a todas las preparaciones que se realizan con el método de cocción en agua de distintos ingredientes envueltos en hojas de maíz, plátano, etc. Según el país o la región reciben diferentes nombres: tamales, humitas, bacallas, etc. EpazotePlanta aromática, originaria de México. Típica de la cocina Yucateca, con un marcado aroma a limón. ErizoMarisco del orden de los insectívoros, caracterizado por sus pelos dorsales y por la facultad de arrollarse en forma de bola. Comestible.  Erizo de marAnimal marino con caparazón calcáreo globuloso, cubierto de púas móviles y cuyas glándulas reproductoras son comestibles.  EscabecheLos alimentos que se suelen preparar en escabeche son los pescados pequeños, como las sardinas, los salmonetes, las caballas y los boquerones. Tambien se utiliza esta técnica para verduras y distinto tipos de carne.   EscaldarCuando se sumerge un alimento en agua hirviendo, se logra endurecer su textura, se eliminan algunas impurezas y se facilita la tarea de pelado. EscalfarCocer en agua caliente, cuando está próxima a su punto de ebullición. Se utiliza especialmente para los huevos. EscalopeSe trata de un corte fino de carne magra y tierna, generalmente de cadera o pierna de ternera. EscamarRetirar las escamas de un pescado. EscarcharPreparar confituras de modo que el azúcar cristaliza en el exterior. Hacer que el aguardiente cristaliza el azúcar sobre un ramo de anís o hinojo EscarolaTipo de lechuga rústica. Escoffier Auguste(1846-1935) Sin duda un grande de la cocina contemporánea, autor de numerosas obras gastronomitas como La guia Culinaria y su gran libro Mi Cocina. Escualo Nombre dado a los tiburones.  Escudilla

Vasija ancha y de forma de media esfera, en que se suele servir la sopa.  EscupiñaMolusco bivalvo comestible, que vive en la arena.  EsenciaSustancia aromática concentrada que se utiliza para intensificar el sabor de un alimento o simplemente aromatizarlo. Se obtiene mediante la infusión, maceración o reducción de un líquido de un producto con mucho aroma, como el perifolio, el tomate, la vainilla, los cítricos, la trufa, etc. EspadinPez marino costero, casi tan gregario como el arenque, que en los períodos fríos penetra en la desembocadura de los ríos.  EspaguettiPasta alimenticia de harina de trigo en forma de cilindros macizos, largos y delgados.

FaisanAve de caza de vistoso plumaje. FaisandéSe dice de la caza de pluma que se deja descomponer ligeramente para que su sabor mejore al cocinarse. FajitasChurrasco delgado en forma de pollera, marinado previamente en aceite, ajo, lima y ají picante y luego grillado, típico de la cocina mexicana. Se come con tortillas y aderezos típicos como el guacamole o los porotos refritos. FaldaEsta pieza de carne se cocina de distintas maneras, según el animal de que se trate, especial para guisados, muy utilizado en la gastronomia Argentina para un plato típico llamado locro. Fancy drinkEs una bebida de fantasía que se sirve helada en un vaso con el borde azucarado. Far bretonCrêpe grueso cocido al horno con ciruelas pasas, originario de La Bretagne, en Francia. Deriva de una palabra galesa: “far”, que significa flan. FarinattaEspecialidad de la Liguria, torta chata a base de harina de garbanzos. También llamada fainá. FarsaMezcla de ingredientes que sirve como relleno. Fecula

Se trata de un polvo más blanco y más fino que la harina, que se comercializa como fécula de papa (fécula de patata) o maicena (fécula de maiz). Se emplea para ligar salsas, cremas y sopas o para elaborar la masa de algunos pasteles ligeros. FenogrecoVariedad de legumbre con usos similares a los de los cereales. FernetLicor aperitivo amargo y de color oscuro. Fabricado originariamente en la ciudad de Milán, Italia, a base de vino y plantas aromáticas de cualidades medicinales. Se bebe solo, con soda, combinado con vermouth o bebidas colas. FerrauraJudía verde ancha y plana, muy utilizada en la cocina valenciana junto a la rojet, una judía verde con el lomo ligeramente teñido de rojo. FetaTajada.

El mas conocido de los quesos griegos, el queso feta está echo con leche de oveja y, en ocaciones, de cabra. 

 FiambreManjar de origen cárnico que se prepara asado, cocido o adobado y que siempre se consume en frío. 

FibraLa fibra son los reciduos de los alimentos vegetales que se transforman durante la digestión: la celulosa (salvado, cereales, frutas y verduras verdes, sobre todo si son tiernas), la pectina (bayas, frutas con pepitas) y los mucílagos (algas y semillas). El organismo no las absorbe ni las degrada y no aportan calorías, pero se espojan con el agua. De esta manera, regulan el tránsito intestinal. Al favorecer la eliminación de los desechos, impiden la acción negativa de algunas sustancias cancerígenas.

Fideos Los fideos son unas tiras finas de pasta que se presentan enrollados sobre sí mismos o retorcidos. La palabra fideos se usa en singular o plural para designar tanto la pasta como el plato que se prepara con ella. Los fideos chinos, preparados con harina de soja, son muy finos y translúcidos y se utilizan del mismo modo, pero también se emplean para completar los rellenos y las menestras de verduras. Los fideos de arroz también se preparan salteados o fritos.

 

FiletearConsiste en cortar una vianda en lonchas delgadas. En el caso del pescado, se llama así a la acción de extraer los filetes de un pescado al separarlo de la espina dorsal. Finas hierbas Conjunto de plantas y hierbas aromáticas, como el perejil, perifollo, estragón y cebollino. FinkelAguardiente obtenido de la patata (papa). FisalisArbusto andino, cuyas bayas son una fruta de gran calidad. FixCóctel que forma parte de los long drinks, es muy distinto del fizz. Se prepara con jarabe de ananás y ser sirve con adornos del mismo fruto. FizzEs un long drink "picante" preparado con jugo de limón, un licor (gin para el gin fizz) y agua tónica. Se debe servir bien frío, aunque no helado, en un vaso tumbler. FlameadoConsiste en verter un poco de licor espirituoso (brandy, calvados, ron, whisky, etc.) por encima de un preparado y prenderlo. FlamearNormalmente, después de desplumar un ave hay que flamearla, es decir, pasar rápidamente las alas, las patas y por último el cuello del ave por la llama de un quemador, estirándolos bien. Con esta operación se consigue eliminar totalmente las plumas pequeñas y los plumones que se encuentran debajo de la parte interna de los muslos. FlamicheTarta de la cocina belga y parte lindera de Francia, a base de puerros, cerveza y crema de leche. 

FlanEn algunos países , se llama flan a un pastel dulce o salado preparado con huevo al que se añade un aroma de vainilla y frutas secas o frescas. Conosidas tambien como natillas, en molde con caramelo. En Argentina el flan es similar a las natillas. FlaoPostre balear. Tarta cuya masa se elabora con harina, aceite y anís y un relleno de queso fresco desmigado, huevos batidos con azúcar y hojas de hierbabuena  Fletán

Pez de mar plano, que vive en aguas frías y se cocina igual que el lenguado.

FleuronPequeña pieza decorativas de pasta de hojaldre usadas como guarnición. FlorentinaPlatos que se acompañan con salsa o guarnición a base de espinacas. MesclunMezcla de brotes tiernos y varias verduras de ensalada. Mezclum. MesimarjaDestilado de frambuesa silvestre, licor típico de la Selva Negra. MeunierePreparación de carnes blancas, cuyo fondo se reduce con jugo de limón, manteca clarificada y hojas de perejil picado. Mezcal o mescal Planta industrial y alimenticia. Aguardiente que se obtiene de esta planta.  MidoriEste licor de melón japonés del grupo de bebidas Suntory, fue un boom en el momento que se lanzo al mercado en los años 80, de color verde (midori quiere decir verde en japonés). MielNéctar y exudaciones azucaradas de las plantas, una vez han sido recogidas y almacenadas en el panal por las abejas. MielgaTiburón de talla mediana, de color parduzco, aletas de aguijones y dientes cortantes, cuya carne es comestible, aunque dura, fibrosa y de baja calidad. Alfalfa silvestre.  MieraAceite medicinal obtenido de las bayas de enebro. MierdagoFresal silvestre.  MigaPorción pequeña. Migaja. Miga de pan, la molla del pan. Lo que queda del pan una vez quitada la corteza. MigarDesmenuzar el pan en pedazos muy pequeños. Echar migas de pan en una salsa o en un líquido.  MignonCorte final del lomo de vaca o cerdo. Mignonnette

Pimienta molida en granos gruesos. MijotéCocción que se realiza a un punto justo antes del hervor. Cocción muy lenta. Mil tomatesPequeños tomates verdes. Milanesa

Carne frita apanada.

MilcaoGuiso de patatas ralladas o machacadas.  MilhojasPastel de hojaldre relleno de merengue o crema Minestrone MinestronSopa italiana elaborada con judías verdes, cebolla, cebolleta, puerros, zanahorias, guisantes, tocino, arroz y/o pasta cortada.  MinutaSe refiere a un plano que se realiza en el momento. MirabelleAguardiente de ciruela de la Selva Negra. MirepoixZanahorias, cebolla, apio, tocino, hígados, jamón, etc., todo cortado en dados pequeños, que sirven de base para ciertos trabajos.  MirinVino de arroz, de sabor dulce, mas suave que el sake y de origen japonés. Miristica Planta arbórea que suministra la nuez moscada.

MirosinaEnzima de las semillas de mostaza, que da esencia de mostaza.  Mise en placeTrabajos efectuados previamente a la preparación. MistDestilado frío o cualquier otra bebida servida en el vaso old fashion con hielo picado y una corteza de limón. Mistela

Bebida hecha con aguardiente, azúcar, agua, y canela. Bebida que se hace con alcohol y mosto de uva, sin que se produzca la fermentación.

MitansTrozo transversal obtenido del centro de un filet de pescado. MizcaloSeta comestible, que desprende un látex aromático, dulce o ligeramente acre, y que presenta sombrerillo anaranjado y laminillas del mismo color o verdosas.

PejepaloBacalao sin aplastar y curado al humo.

PejerreyPez plateado de carne muy apreciada. Vive en el mar o en el río y lagos.  PejesapoRape.  PeladillaConfite que consiste en una almendra recubierta de azúcar cocido, perfumado y a veces coloreado.  PeladilloVariedad de melocotonero, fruto de dicho árbol.  PelarQuitar la piel. Pelé à vif (pelado o mondado)Sin dejar corteza a un limón, naranja, etc. Cascos a vivo. PeleonDícese del vino ordinario.  PellaManteca del cerdo tal como se saca de él.  PellizcoPequeña cantidad que se coge con los dedos. Pellizco de sal, pimienta, etc.  PelonesFruto similar al durazno. nectarinas. PeluchePerifollo deshijado. PepaPepita, semilla.  PeperoniSalchicha seca italiana elaborada con una mezcla de trozos gruesos de cerdo y vaca. Se condimenta con pimiento rojo molido y otras especies. Se utiliza mucho en pizzas.  

PepinilloCohombro pequeño.  PepinoCohombro.  PepitaSemilla de algunos frutos.  PeraFruto del peral.  PercaPez dulceacuícola, con dos aletas dorsales, voraz y de carne muy apreciada.  PercebeCrustáceo con seis pares de apéndices y un pedúnculo carnoso comestible. Muy apreciado en Europa y muy costoso debido a la dificultad de su recolección. PerejilHierba muy perfumada, de agradable sabor y color verde, utilizada como condimento para aromatizar y dar sabor a diferentes preparaciones en el mundo entero.  PerifolioPerejil chino. Planta aromática que se utiliza como condimento. Una de las mas finas hierbas. PernigonEspecie de ciruela en dulce.  PernilAnca y muslo del animal, especialmente de los cerdos para su consumo.  PernodLicor de caracteristico sabor a anís, típico producto francés. Se toma como aperitivo con agua helada. PeroVariedad de manzano, cuyo fruto es más largo que grueso. Fruto de este árbol.  PerolVasija semiesférica de metal que sirve para pastelería. PerolaPerol pequeño.  PerrySidra obtenida de la pera, de baja graduación. Persillade

Condimento preparado con perejil picado y ajo, que se añade al final de la cocción.

PestiñoGolosina elaborada con masa de harina y huevos, que se fríen en porciones y luego se baña en miel.  Petit foursPequeños bocados dulces o salados. Se sirven en cocktails o al final de una comida junto al café. PeychaudTípico bitter americano, obtenido de distintos ingredientes. PicadaDícese del conjunto de condimentos y especies que se machacan en un mortero para terminar de sazonar una salsa, sopa, etc.  PicadilloGuiso a base de carne, tocino y ajos picados, revueltos con huevos y sazonados con especias. Conjunto de alimentos picados.  PicatosteTrozo pequeño de pan, tostado o frito. 

PicatostesCrouttons, Rebanadas o dados de pan tostados con manteca o fritos en aceite que suelen acompañar cremas de verduras o ensaladas. PicattaEspecialidad de la cocina italiana, consiste en un bife delgado, marinado y luego salteado rápidamente, aderezado con migas de pan tostadas en aceite de oliva, limón y perejil picado. PicerDorar rápidamente al horno legumbres, carne, aves, etc. antes de mojar.  PichonPalomo joven.  Pick me upEs una especie de "levántame", y por lo tanto, un cóctel muy alcoholico, tónico y corroborante. PicklesEncurtidos, entremeses.  Pico de gallo Salsa mexicana en base a aceite de oliva, cebolla, chile serrano, cilantro, limón, piña y tomates.

PilafForma de cocción del arroz donde este se saltea en aceite o manteca con cebolla y luego se le adiciona un caldo condimentado. PimenteroPlanta leñosa de las regiones cálidas, que proporciona la pimienta. Vasija en que se pone la pimienta.  PimentonPolvo de pimientos encarnados secos, que se utiliza como condimento.  PimientaFruto del pimentero, que se emplea como condimento. Pimienta blanca, pimienta verde, pimienta negra, pimienta rosa.  PimientoSolanácea cultivada, de la que existen numerosas variedades, que se distinguen por sus frutos: Encarnado largo, pajizo, guindilla, dulce, morrón, choricero, cerecilla. En América se cultivan preferentemente las variedades picantes, llamadas chiles o ajíes. Fruto de esta planta.  

PiñaFruta tropical originaria de América, de pulpa suculenta y fragante. Tiene forma de piña o fruto del pino, es de tamaño grande, con hojas duras en su parte superior, de piel o cáscara leñosa y rugosa. Sirve de ingrediente de recetas de platos agridulces y es excelente para acompañar carne de cerdo o pato. También se lo emplea en ensaladas, en especial en la de camarón o gamba y en la de pollo. Es apropiada, además, para elaborar refrescos o tragos, con o sin alcohol, postres y pastelería. Se consume y utiliza fresca o en conserva. Ananá. PingaDestilado brasileño de caña de azúcar fermentado. PiñónSemilla de la piña o estróbilo del pino, que es comestible.  

Piñonero Dícese del pino que da los piñones comestibles.

PinsarSaltear vegetales en materia grasa hasta que obtengan una coloración ligera. PintadaGallinácea originaria de África, aclimatada en el mundo entero.  Piperment o piperminLicor de menta.  

Piquer Es la misma acción de larder, sea con tocino, trufa, lengua, jamón, etc.

PirogEmpanada de la cocina rusa. PiscoDestilado cristalino de mostos y orujo de uva, originario de Perú y Chile. Algunos piscos tienen un aroma o bouquet debido al tipo de uva empleado. 30 a 42 grados. Se bebe solo, mezclado con Ginger Ale o Coca cola. El pisco sour es el cocktail nacional de Perú y en el se emplea un pisco sin bouquet y, entre los demás ingredientes, lleva clara de huevo,

Quatre-épicesMezcla de especias molidas: pimienta, nuez moscada, clavo y canela. QuenefasAlbóndiga o bola de masa pocheada, generalmente de pescado, ave, ternera o caza. 

QuenellePresentación ovalada de un helado, un sorbete o una crema que se realiza con la ayuda de una cuchara. QuequePastel, biscocho. QuesadaPostre típico de Cantabria. Se compone de requesón o leche cuajada mezclada con huevos, azúcar, ralladura de limón, canela, mantequilla fundida y harina. Hecha la mezcla se pasa a un molde engrasado y se cuece al horno. QuesadillaCierto pastel de queso y masa, que se hace en carnaval. Pastelillo relleno almíbar, dulce de fruta, etc. Tortilla rellena de queso y azúcar, cocida o frita.  QueseraUtensilio con una cubierta en forma de campana, generalmente de cristal o plástico, donde se guarda y se sirve el queso.  QuesilloQueso fresco, requesón, ricota.  QuesoAlimento elaborado a partir de la cuajada obtenida por coagulación de la leche.  QuetscheAguardiente de ciruela, seco. Quiche

Tarta de crema salada, individual o grande, elaborada con una mezcla de huevos batidos, crema de leche e ingredientes varios, tales como tocino, salmón, cebollas y queso. Lleva solo una base de masa. QuinaPlanta arbórea cuya corteza amarga, llamada también quinquina, tiene propiedades tónicas astringentes y antipiréticas. Corteza de esta planta. Bebida que se elabora con dicha corteza. QuinadoDícese del vino o líquido preparado con quina.  QuinceLicor a base de brandy y membrillo. QuinchihuePlanta herbácea americana, olorosa y de usos medicinales.  

QuinchonchoPlanta arbustiva de semillas comestibles.  QuininaPrincipal alcaloide de la quina, que se emplea como febrífugo.  QuisquillaCamarón. es decorado con gotas de Bitter Angostura. PistacheroPlanta arbórea que se cultiva por su fruto, el pistacho.  Pistacho Fruto del pistachero, cuya semilla se utiliza en pastelería y en cocina.

Rabanito Variedad de rábano de raíz pequeña.

Rabano Planta hortícola comestible, con raíz de tipo tubérculo, de la familia crucíferas. Raíz de esta planta.

RabasEn Cantabria y Argentina, calamares cortados en rodajas y fritos.  RâbleSilla o parte inferior de la espalda de la libre o conejo. RagoûtPalabra que en francés se aplica de modo general a cualquier estofado ligado con harina, generalmente de carne o verduras. Ragu Guisado de carne con patatas, zanahorias, guisantes, etc.

RakiLicor a base de aguardiente de dátiles e hogos, típico producto de los países del Oriente Medio. RalladorInstrumento que sirve para rallar las cortezas, de limón, naranja, nuez moscada, queso, etc.  Rana Anfibio saltador y nadador, de piel verde o rojiza, que vive junto a los estanques y lagunas. En alimentación se usan las ancas de las ranas, fritas o guisadas.

Rape Pez comestible, común en las costas mediterráneas y atlánticas, de cabeza enorme, cubierto de apéndices y espinas. Pejesapo. RaponchigoPlanta herbácea de flores azules, fruto en cápsula, y raíz comestibles, que crece en las montañas de la península Ibérica. Ras el hanoutEs una mezcla de especias de origen marroquí, como el curry lo es en la India. Cada uno de los productores tiene su propia fórmula. Llega a contener más de 20 especias y flores secas distintas. Sus productores dicen que posee poderes afrodisíacos. Se comercializa con las especias enteras. Sus especias básicas son las siguientes. Pimienta negra, semillas de comino, semillas de cilantro, cardamomo, diversos clavos, jengibre, cúrcuma, sal, nuez moscada, canela en rama, chiles rojos secos y flores secas.  RaseraPaleta formada por un disco de metal con agujeros y un mango largo, para darle vueltas a las cosas que se fríen o sacarlas del aceite.  RataPez óseo que vive en los fondos arenosos, donde se entierra dejando sólo los ojos al descubierto.  RatafiaLicor compuesto de aguardiente, azúcar, canela y zumo de cerezas o guindas.  

RaviolPasta alimenticia de forma redonda o cuadrada de unos 2 centímetros que se compone de dos capas con un relleno, que se cierran sobre si mismas. Toma distintos nombres según la forma de cierre, relleno o región de origen. Agnolotti del Piamonte, Casonsei de la Lombardía, Capeletti de Calabria, Pansooti de la Liguria, Tortellini de la Emilia Romagna y el de Zucca (zapallo) de la Lombardía. Raya

Pez cartilaginoso, de cuerpo plano y aletas pectorales triangulares muy desarrolladas y unidas a la cabeza. Normalmente se comen las aletas que es donde contienen la carne comestible.  RayadorAparato que sirve para hacer surcos o rayas en ciertos productos para decoración en cocina. Se rayan las naranjas, pepinos, limones, etc.  RebanadaPorción delgada que se saca de una cosa, rebanada de pan, queso, etc.  RebozarEmpanar. Pasar un alimento por harina huevo y pan rallado, etc.   RecetaFormula culinaria de un plato. Que expresa el modo de hacer una cosa y /o los ingredientes de que se compone.  RecetarioConjunto de recetas de cocina.  ReciclarAprovechar los alimentos sobrantes de buena calidad, aprovechándolo o elaborando un producto diferente.  Rectificar Dícese de la acción de comprobar y terminar el sazonamiento de un plato.

RecueloDícese del café hecho con el poso que queda después del un primer cocimiento.  ReducirDejar concentrar un caldo o jugo para obtener la concentración deseada.  ReforzarAñadir algo a un plato: Reforzar de sabor, añadir mas, sabor. Etc.  RefractarioQue resiste altas temperaturas. Refresco Bebida fría o atemperada que se toma para quitar la sed. Refrigerio, alimento moderado y ligero que se suele dar en un descanso del trabajo. Pequeña fiesta o agasajo en que se toman cosas apetitosas de comer y beber.

RefrigerioComida ligera que se toma, generalmente, entre las comidas principales.  RefritoRecalentado con la sartén o demasiado frito.  Regaliz

Es una hierba originaria de China y muy difundida en Europa, de sabor muy intenso, se utiliza principalmente con propositos medicinales, pero también para saborizar algunas preparaciones gastronómicas. También muy utilizada para saborizar bebidas y golosinas. Posee un alto poder edulcorante. 

RegustoSabor secundario o difícil de determinar y que queda después de ingerir algo.  RehogarCocinar o saltear una carne o legumbre que se quiere dorar o simplemente cocinar hasta el punto de dorar antes de mojar.  ReincorporarVolver a unir a algo lo que se había separado. Reineta Variedad de manzana.  RellenoDícese da la aves, pescados, tartas, etc, que llevan dentro un preparado de diversas sustancias, adecuadas en cada caso. Esas sustancias.  RemojarMojar, especialmente sumergiendo en agua u otro líquido. Añadir un líquido a un fondo de cocina o sofrito.  RemojoInmersión de agua de ciertos alimentos durante un tiempo determinado.  RemolachaPlanta bianual, que el primer año da una raíz carnosa y azucarada, de forma y volumen variable y el segundo año produce la semilla, y de la que existen diversas variedades. Remolacha azucarera, remolacha roja (beterraga), etc. Betamel.  RemouladeSalsa a base de mayonesa, pickles, alcaparras, perejil, cebollón, estragón y anchoas. RepereHarina diluida con claras y agua, más o menos consistente.  RepolloYema, generalmente apical, de volumen considerable, constituida por numerosas hojas apiñadas en torno a un unto vegetativo. Col, col lombarda.  RepulgoAdorno hecho en las empanadillas doblando el borde para cerrarlas.  

RepulguePlegado o adorno que se hace en los bordes de la masa de pasteles o empanadas.  

RequemarQuemar ligeramente.  RequesonMasa blanca y mantecosa que se obtiene cuajando la leche y quitando el suero. Cuajada que se obtiene de los residuos de la leche después de hacer el queso y retirado el suero. Ricotta, quesillo. ResAnimal cuadrúpedo de cualquiera de las especies domésticas de ganado vacuno, lanar, etc., o salvajes, como jabalíes, venados etc.  RescoldoFuego de brasas.  Revenir (rehogar)Cocinar o saltear una legumbre o carne que se quiere dorar o simplemente cocinar lo justo hasta estar a punto de dorar, antes de mojar el artículo.  RevoltilloGuiso a manera de pisto.  Revuelto GramajoPlato típico de la cocina vernácula, se atribuye su invención a Artemio Gramajo, edecán del general Julio Argentino Roca.  RibeiroVino Español que se produce en la zona de Orense que tiene como centro Rivadavia.  RickeyEn Coctelería. originalmente se preparaba con una abundante dosis de ginebra, el jugo de una lima, jarabe de granadina, agua de soda y una rodaja de lima en la superficie. Hoy los Rickeys se preparan tambien con otros destilados y jarabes varios, con aguas gasificadas aromatizadas y se decoran con una larga espiral de lima. RicotaDe origen italiano, elaborado a partir de suero de leche de vaca o de oveja, este queso no es un requesón. Según el grado de curación su sabor puede ser suave o picante, se ralla sobre ensaladas o pastas. RillettesTrozos de carne de cerdo cocinados en su grasa hasta que forme una pasta. Las rillettes también pueden hacerse de conejo, ganso, salmón o anguila. 

RiojaVino español producido y elaborado en una zona que abarca parte de la comarca de la Rioja.  RisottoNombre que reciben en Italia y Argentina la preparación de los platos de arroz.  Rissoler Saltear o cocinar al horno y dar al artículo bastante color dorado.

SalsifisPlanta de las familias compuestas, de raíces comestibles.  SaltearModo de cocción en poca grasa para obtener un dorado. SalviaEs una planta con mucho aroma, cuyas hojas secas y frescas se usan para acompañar todo tipo de asados. También se utiliza para adobar carnes de caza. SalvitjadaCocina española. Es la salsa con la que se sirven los tradicionalmente los calcots en Cataluña, un tipo de cebolleta que se come asada y mojada en salsa. La salvitjada lleva almendras y avellanas picadas, tomate, ajo, vinagre, aceite de oliva, perejil, sal y pimienta, además tiene un toque picante gracias al chile. SamaPescado caracteristico de las islas Canarias, en cuya cocina asume un papel absolutamente estelar a lo largo de todo el año. Su carne, sabrosa, perfumada y delicada, admite las mismas preparaciones que el besugo o la dorada. En la cocina canaria suelen prepararla sancochada. Sambal oelekCondimento muy picante, de origen tailandés, en base a chile molido o guindillas, aceite y sal. SambucaEs un licor típico hecho a base de anís, originario de Lazio. Aparte del anís, entran en su composición otros ingredientes extraídos de hierbas y raíces varias. Una variente lombarda es el anesone triduo, muy famoso en otros tiempos y poco conocido en la actualidad. Sambusak Empanadas de queso espolvoreadas con sésamo, típicas de la cocina sefardí. 

Samneh

De origen árabe. Es una manteca clarificada, de sabor muy fuerte, que se usa para cocinar y dar sabor a ciertos platos de carne y de cuscús. Se conoce desde tiempos bíblicos. SamovarAparato que sirve para obtener y conservar el agua hirviendo, especialmente para la preparación del té.  SandiaPlanta herbácea, de la familia cucurbitáceas, que se cultiva en los países mediterráneos por su fruto de pulpa roja y refrescante, frito de esta planta, de gran tamaño.  SandwichBocadillo.  SangBebida hecha con vino tinto, azúcar, soda a la que se le añaden rodajas de limón y naranja o sus pieles, palo de canela y algún licor de naranja o brandy. Lleva mucho hielo (es típica del verano) y debe servirse muy fría.  SangareeEn coctelería. El sangaree se prepara con vino tinto ligero (clarete) o con oporto y también con algunos destilados, una rodaja de cítrico, hielo y nuez moscada, y se sirve en el vaso old fashion. SanglerPoner alrededor de un molde o sorbetera o conservadora, hielo machacada con sal gruesa para que la composición del helado se ponga dura. De esta manera se pueden hacer helados, granizados, etc.  SangriaBebida hecha con vino tinto, azúcar, soda a la que se le añaden rodajas de limón y naranja o sus pieles, palo de canela y algún licor de naranja o brandy. Lleva mucho hielo (es típica del verano) y debe servirse muy fría.  SardinaPez parecido al arenque, común en el Mediterráneo y en el Atlántico.  SargoPez de carne apreciada, de hasta 40 cm. de longitud y 2 Kg. de peso, de color gris metálico oscuro en el dorso y plateado hacia los francos y vientre.  Sashimi

Finísimas laminas de pescado crudo de la cocina japonés. Se aderezan con varios ingredientes, fundamentalmente a base de salsa de soja y jengibre fresco.

 SassolinoJunto con el Nocino constituye la otra especialidad de Sassuolo, en el modenés, y se otiene de la destilación de las semillas de anís.

 SatsumaVariedad de naranja muy apreciada por su contenido en azúcar. Parecida a la mandarina. Saucer salsear naparCubrir un artículo con una salsa.  Saupoudrer espolvorearEchar por encima de un artículo, harina, sal, pimienta, azúcar, etc.  SauternesVino blanco elaborado con la uva de la región de Sauternes.  Savarin

Molde de forma anular inventado por Brillat Savarin para realizar el postre Babá.

SazonSabor que se da a los alimentos. SazonarDar sazón.  SchnitzelEscalope preparado a la milanesa, originario de la cocina austriaca y muy difundido en Alemania. SchwartzwaldtorteTorta originaria de esta región alemana, con bizcochuelo de chocolate, crema y guindas frescas o en conserva. Su aspecto se asemeja al paisaje, parcialmente nevado con sus tejados rojos. Secrestat Típico bitter francés. 

SemiconservaConserva alimenticia cuya duración es limitada y tiene que conservarse en frío.  SemolaFlor de la harina. Pasta hecha de harina de trigo u otro cereal, reducida a granos muy menudos.  

SepiaMolusco de concha interna, cabeza provista de diez tentáculos con ventosas, que vive cerca e las costas y que al ser atacado proyecta un líquido negro, llamado tinta.  SesadaSeso de los animales. Fritada de sesos.

 SesamoAjonjolí.  SesoMasa encefálica.  SetaCualquier especie de hongo en que el aparato espóreo tiene forma de sombrero, sostenido por un pedículo. SherryNombre en inglés de los vinos de jerez.  ShitakeEn Japón, el shitake o seta japonesa es el equivalente del champiñon cultivado occidental. La carne blanca, sabrosa y ligeramente ácida despide un olor intenso cuando está deshidratada. La cocción realza su sabor. Short drinkLiteralmente significa "bebida corta", es decir, el la práctica, el cóctel. Se sirve en pequeñas dosis, siempre helado. ShortbreadPreparación de origen escocés a base de mucha manteca, azúcar y harina. Resulta a la vez muy crocante y fundente.  SidraBebida alcohólica que se obtiene de la fermentación del zumo de manzana.  SillaCorte de carne listo para asar, que comprende los dos bifes desde la cadera hasta la última costilla, por ejemplo de venado o de cordero. SilpatHoja de goma reforzada con un tejido siliconado de uso profesional que se emplea en la cocción de productos principalmente de pastelería. SindayProducto obtenido de la fermentación del jugo de la palma. SlivovikaAguardiente de ciruela, yugoslavo. SlivovitzSemejante al kirsch, se confunde muchas veces con éste licor. El slivovitz es un agua de vida de ciruela, que se produce especialmente en la ex Yugoslavia, así como también en Venecia Giulia y en el Alto Friuli, Carnia. Deriva de sljiva, que quiere decir ciruela. SmetanaCrema ácida que se utiliza en numerosas preparaciones rusas. 

SmorgasbordMesa fría de la cocina sueca con variados platos a base fundamentalmente de pescados ahumados, vegetales y caviar. SnackEn la jerga inglesa significa bocado, que se puede consumir en los miles de snack-bar que han aparecido incluso en Italia, después de que se han difundido las costumbres de comer rápidamente cualquier cosa fuera de casa, especialmente en las grandes ciudades, en las que se trabaja lejos del hogar. SoasarAsar ligeramente.  SobaCocina japonesa. Elaborados con harina de trigo rubión, variedad japonesa. Se preparan hervidos y servidos fríos (zarusoba), en una sucesión de cuencos con fideos, con un caldo para mojar y diversos acompañamientos (wankosoba). La forma más común es un caldo, con una punta de guindilla y sarashi negi (kake). SobrasadaEmbutido típico de Baleares (Illes Balears), de carne de cerdo muy picada y sazonada con sal, pimienta y pimentón.  SobrecongelacionCongelación rápida de una sustancia a muy baja temperatura.  SocarrarQuemar o tostar superficialmente una cosa.  SodaAgua efervescente obtenida por la adición de bicarbonato sódico y ácido tartárico.  SoflamarTostar, requemas en la llama.  SofreirRehogar o sofreír alguna cosa ligeramente.  Sofrito:Preparación culinaria, generalmente a base de tomate y/o cebolla fritos.  Soft drinkMezcla refrescante muy característica y ligera. SojaEs nativa del Norte de China, se extendió rápidamente por Asia, estimulado por la doctrina Budista.No se conoció de Europa hasta el siglo XVII y fue totalmente ignorada en América hasta el interés comercial por su contenido de aceite, cerca del 20% y su exepcional contenido proteico, en torno al 40%, atrajo la atención general. El poroto seco se utiliza como las legumbres restantes pero se deben cocer bien. Los asiáticos suelen

consumir soja de distinto estado y también se puede transformar en proteínas texturadas sustituidas de la carne. Sojo o soyaPlanta oleaginosa trepadora, de características parecidas a la judía, originaria de Asia, que da semillas de las que se obtiene aceite y harina, y tallos utilizados como hortaliza y como forraje.  Sóleo o solGrueso músculo situado en la parte posterior de la pierna. Excelente para carne asada o guisada entera.

SollaPez teleósteo peciforme, comestible, de hasta 40 cm. de longitud, que vive en el Atlántico.  SolloEsturión.  SolomilloCapa muscular que se extiende por entre las costillas y el lomo.  SomenCocina japonesa. Estos fideos finos de trigo son secos por lo que necesitan una cocción corta. Después deben refrescarse en agua fría, para que se mantengan firmes. Se sirven con un caldo frío para untar y sarachi negi (cebolla finamente picada y enfriada en agua helada).  SopaPedazo de pan empapado en cualquier líquido alimenticio. Plato consistente en rebanadas de pan bañadas o cocidas en cualquier líquido alimenticio. Plato hecho con arroz, fécula, verduras, etc. en caldo. Cualquier sustancia como pasta, fécula o verduras, preparadas para hacer una sopa.  

SoperaRecipiente donde se sirve la sopa. Cuchara sopera, la cuchara con que se come habitualmente la sopa.  SoperoDícese de la persona que le gusta mucho comer sopa. Plato hondo donde se sirve la sopa.  SopicaldoCaldo con pocas sopas. Sopa instantánea preparada para hacer con agua hirviendo y sin cocinar, haciéndola por infusión.  SorbeteRefresco helado y de consistencia pastosa, a base de jugo de frutas, agua o leche, yemas de huevo azucaradas, etc. También se puede hacer de

cava o vino. Como norma general cuando está casi helado del todo se añade clara de huevo montada y se mezcla de nuevo.  SorbeteraAparato especial para hacer sorbetes.  SosoFalto o escaso de sal, azúcar o de sabor.  SoubiseSalsa a base de Béchamel y puré de cebollas cocidas.  SouflePlato que se prepara a base de un puré; o crema, ligado con yemas de huevo y al que se le añaden las claras a punto de nieve. Se cuece al horno y su característica principal es que aumenta mucho de volumen y que tiende a bajar con gran facilidad en cuanto sale del horno, siempre y cuando este bien ejecutado. Puede ser dulce o salado. Se pueden hacer de bacalao con patatas, de cebolla, de queso, y demás. SourSe trata de una bebida con un sabor mas bien acre. Se prepara con whisky, ginebra, ron, alos que se añade pequeñas cantidades de jugo de limón, azúcar y eventualmente clara de huevo. Sour mashSon los whikyes que durante el proceso de fermentación de los granos se les añadió los orujos o restos de la fermentación anterior. Southern comfortLicor elaborado con Bourbon, miel y hierbas. Versión americana del drambuie. Soya Soja.

SpaezleÑoqui pequeño originario de la cocina húngara y muy difundido en la centroeuropea. Se realiza con un batido a base de harina, agua y huevos, que se deja caer a través de un colador grueso sobre agua hirviendo. SpeckJamón serrano un poco ahumado y curado durante un mínimo de 22 semanas y con un gusto delicado. Originario de la zona del Trivento italiana. SteinhagerAguardiente de alta graduación alcohólica, al que se añade mosto de bayas de enebro. Straight WhiskeySe aplica al Whiskey que, elabora a partir de cualquier tipo de cereal, se destila a 80º de alcohol y envejece al menos durante dos años en barricas nuevas y quemadas. Su graduación alcoholica es de 50º. Por lo tanto esta

denominación se aplica junto a alguna de las anteriores; así por ejemplo se puede encontrar Straight Bourbon o Straight Rye. Aproximadamente el 25% de los whiskies proceden de estas dos denominaciones. StregaLas brujas (streghe) de Benevento, que se han convertido en legendarias, solían reunirse debajo de un antiquísimo nogal y preparar allí sus filtros mágicos. De esto ha surgido el famosísimo licor que durante el pasado siglo alcanzó gran éxito, aceptado en América estrepitosamente y que el paso de los años no han echo decrecer. El sabor de este clásico licor con un fondo dulce está incluso volviendo a aceptarse en Italia.Contribuye a su revalorización la fama de Guido y Lucía Alberti, que son los creadores y promotores del premio literario Strega.  StrudelEspecialidad pastelera originaria de Hungría, muy difundida en la cocina centroeuropea. SuculentoSabroso y nutritivo: Comida suculenta.  SudarPoner dentro de una cacerola carne o legumbres con una materia grasa, tapado para que suelte la humedad y se cocine.  SukiyakiPlato de la cocina japonesa que consiste en cocinar finas laminas de carne, trozos de vegetales, tofu, etc. Sobre una parrilla caliente untada con grasa. Antes de cocinar los elementos se sumergen en distintos aderezos y también en huevo batido crudo.

Tabasco Salsa muy picante elaborada a partir del fruto de una mirtácea. (Pimienta muy picante).  TabbouleEnsalada en la cocina árabe a base de vegetales y trigo burgol molido fino e hidratado. Tabla amarillaTabla de cocina de color amarillo que se utiliza para trabajar con productos ya cocidos.  Tabla celesteTabla de cocina de color celeste que se utiliza para trabajar con pescados crudos  Tabla rojaTabla de cocina de color rojo que se utiliza para trabajar carnes rojas crudas  Tacaco

Sechium tacaco. De la familia de las hortalizas, se ha cultivado exclusivamente en Costa Rica. Existen variedades con o sin espinas en el fruto.  TacoTortillas fritas, bien crocantes que se sirven con distintos rellenos, típicas de la cocina mexicana. TafiaAguardiente obtenido de las melazas y subproductos de fabricación del azúcar de caña.  TagliatelleEs una de las variedades de las pastas alimenticias. TahinaDe origen árabe, elaborada con semillas de sésamo, es una pasta compacta que se usa para dar sabor a las ensaladas y verduras, preparar salsa o simplemente para acompañar un trozo de pan. Se utiliza ampliamente en el mediterraneo sud oriental. TahiniPasta realizada a base de semillas de sésamo, utilizada en la cocina del medio Oriente. Se utiliza en la elaboración del hummus.  TamalEspecie de empanada de harina de maíz, envuelta en hojas de plátano o mazorca de maíz.  

TamalesPastas de maíz envueltas en hojas de banana o en hojas de choclo, humitas.  TamaraPalmera de dátiles de Canarias. Dátiles en racimo.  TamizCedazo de chapas perforadas, que sirve para pasar sustancias pulverulentas o líquidos turbios.  TapenadePreparación provenzal molida, a base de aceitunas negras, anchoas y aceite de oliva. TapiocaFécula de color blanco que se obtiene por trituración de la raíz de la mandioca. Generalmente se cuece con caldo o leche y se obtiene una sopa muy nutritiva, de fácil digestión, agradable y sabrosa. Es aconsejable para los niños y personas que padecen del estómago. TaroPlanta que se cultiva en las regiones tropicales por sus tubérculos comestibles.

 TarponPez de las regiones cálidas del Atlántico que es objeto de pesca deportiva.  Tarta Torta o pastel grande hecho generalmente de masa de harina y relleno dulce, frutas confitadas, crema, etc.  TartaletaPastelillo de hojaldre o pasta brisa en forma de cazoleta, que se rellana con diversos ingredientes. TartareEs una forma de preparación de la carne cruda, picada y condimentada con salsa inglesa, cebolla, Tabasco, alcaparras y una yema cruda. Por extensión de habla del salmón tartare y, en el caso de esta ensalada de remolachas, de remolachas tartare. En francés quiere decir Tártaro, la leyenda dice que Atila maceraba la carne cruda bajo la montura de su caballo. El tartare es muy popular en Francia, donde se come con papas fritas. El auténtico es a base de carne de caballo cruda y picada con los condimentos mencionados.  TarteletaPequeña tarta individual dulce o salada, echa con un fondo de pasta en un molde y rellena de diversas formas. 

Tartera Especie de cazuela casi plana que se emplea para cocer o servir las tartas o tortas. Fiambrera, recipiente con tapa.  TasajoCharqui, carne seca de vaca o de caballo.  TatinTorta a base de manzanas, caramelo y masa crocante. Tiene su origen en la cocina francesa, invento de las hermanas Tatin, dueñas de una posada cercana a París. TavellaHortaliza de aspecto al de una jdía, con la vaina amarilla. Tiene la semilla bastante desarrollada. Se recoge fresca y se utiliza desgranada. TéPlanta arbórea originaria de China meridional, que se cultiva en todo el sureste asiático por sus hojas, con las que se prepara una infusión.  Teína Base púrica que se encuentra en el té, análoga a la cafeína del café.

Tempura Plato japonés elaborado con hortalizas, pescados rebozados y fritos en abundante aceite vegetal hirviendo. Se dice que el tempura se lo deben

los japoneses a San Francisco Javier. Esta técnica fue adoptada por los japoneses que la extendieron a las verduras y al marisco.

TencaCiprínido de agua dulce, que vive en los fondos cenagosos y tranquillos con abundante vegetación.  Tenedor Instrumento de mesa en forma de horca con dos o más púas, especialmente para comer sólidos.  TentenpiéRefrigerio, comida ligera entre las principales.  Tequila Bebida alcohólica que se extrae de una especie de agave que se cultiva especialmente en el altiplano mexicano.  TerneraCarne de ternera o ternero.  TerneroEjemplar de ganado vacuno con dentición de leche.  

TerrinaSe da este nombre a varias preparaciones, que se cuecen en unos recipientes especiales de gres o loza y que se conservan durante largo tiempo. En un principio, estas preparaciones eran a base de carnes y aves. Actualmente se ha ampliado a las preparaciones hechas con pescados y hortalizas. TetaQueso gallego de forma redondo y acabado en punta.  TeteraVasija para la infusión del té.  ThermidorPlato clásico de la cocina internacional, consiste en trabajar la carne de la langosta con béchamel perfumada con mostaza, vino blanco o champagne, estragón y echalotes y luego de rellenar la carcaza abierta, se gratina con queso parmesano al horno. Ti Kwan yinVariedad de té chino. "Buda de hierro" es la variedad más famosa de los tés oolang. Sometido a una fermentación moderada, su aroma es intenso, más agradable al gusto que al olfato, con un punto de dulzor. TianRecipiente de barro, redondo y abierto, para cocer al horno y servir. Usado en Provenza para varios platos de papas o verduras gratinados. Platos preparados en este recipiente. 

TilaFlor del tilo. Bebida o infusión de la flor del tilo.  TímaloPez de agua dulce, parecido al salmón, de carne muy apreciada.  TimbalPastel caliente o frío que se rellena con carnes, verduras, pescados, frutas. TimolFenol contenido en la esencia de tomillo, que tiene un olor aromático.  TirabequeVariedad de guisante.  TisanaInfusión de hierbas medicinales que se toma como bebida.  TisteBebida refrescante a base de harina de maíz tostado, cacao, achiote y azúcar.  TocinoCarne grasa del cerdo y especialmente salada. Tocino de cielo: dulce hecho con yema de huevo y almíbar bien cuajado.  TofuCuajada o queso de soja muy popular en la cocina oriental. Cortada en bloques se prepara de muchas maneras ya que es un alimento nutritivo y sabroso. Tom CollinsEs un vaso típico de cócteles alargados (los long drinks) con jugos de frutas o licores dulces. Tomate jitomateFruto de la tomatera, originaria de Perú. México fue el país que valorizó al máximo este ingrediente incluyéndolo en salsas y guisos. El uso en crudo fue posterior a la colonización española. TomberCocinar las legumbres o carne dentro de una cantidad de líquido hasta su completa evaporación.  TomilloPlanta arbustiva de flores blancas o rosadas, muy olorosa, utilizada en cocina y en farmacología.  TordoPez del género labrus, que vive en el Mediterráneo, de vivos colores. Nombre de diversos pájaros muy apreciados por su carne y caza.  

Tornear Dar una forma determinada a ciertos productos alimenticios. Tornear las patatas, zanahorias, nabos, etc.  ToronjoVariedad de cidro que produce las toronjas.  TorrefactarTostar, someter a un fuego vivo que produce una carbonización incompleta.  Torrefacto Café torrefacto.

TramezzinoVariante italiana del sandwich. Consiste en dos rebanadas de pan de molde tostadas, que se sirven frías, sin corteza y aderezadas según los gustos de cada región. 

TriflePostre de la cocina inglesa y norteamericana, similar a la zuppa inglese. TrigoPlanta herbácea anual, de la familia gramináceas, que produce grano, que da origen a la harina que sirve para la elaboración del pan, productos de repostería, etc.  TrincharPartir la vianda en trozos para servirla; se aplica generalmente a las aves y caza. Trinchante es el instrumento que consiste en una especie de horquilla con la que se sujeta la vianda que se ha de trinchar.  TripaIntestinos, menudos de al carne  Triple secLicor dulce, de caracteristico sabor a naranjas. Trucha Pez predominantemente dulceacuícola, con dos aletas dorsales, de carne muy apreciada.  TrufaHongo comestible y muy apreciado, que crece bajo tierra en los bosques de encinas y robles. Al estar bajo tierra, se utilizan perros amaestrados para su detección, en la antiguedad se usaban cerdos para esta tarea.  TuicaAguardiente de ciruela silvestre. Tulipa

Preparación de origen francés, consiste en una especie de copa o compotera crocante, elaborada a base de una pasta similar a las lengüitas de gato. TuntasPapas. Tuo chan

Variedad de té chino semifermentado con propiedades muy similares a las del puh erh, pero prensado en forma de nido de golondrina. El té prensado es ideal para ser transportado por lo que es el preferido de lo nómadas chinos.

UdonCocina japonesa. Son fideos blandos y gruesos hechos de harina de trigo y sin huevo. Se comen fríos servidos con platos como el abura-age (tofu frito en lonchas muy finas) o la tempura. UlpoHarina de maíz tostada con agua y azúcar. UlteEs el tallo del cochayuyo. UnicumLicor amargo, húngaro, obtenido de una mezcla de hierbas y raíces. UnilateralModo de preparación reservado para los pescados que reciben su cocción en solo uno de sus lados. UrogalloAve gallinácea que vive en los bosques de Europa, que emite gritos parecidos a los del uru, y que es objeto de caza.  Uva Fruto de la vid, baya comestible, más o menos redonda y jugosa, que nace apiñada con otras formando un racimo.

Vaca Hembra adulta del toro. Pulpa del coco. Vaca marina, manatí.  Vainilla Planta orquidácea trepadora de las regiones tropicales, oriunda de América, África y Asia. Fruto de esta planta.  ValbuenaVino español que se elabora en las localidades vallisoletanas de Rueda de Seca. Nava del Rey, Sardón y Peñafiel. 

Valdepeñas

Vino que se elabora en la provincia de Ciudad Real, con uva procedente fundamentalmente de los viñedos de Jancibel y Mantuo Lairen. ValerianaPlanta herbácea de flores rosas o blancas, que crece preferentemente en lugares húmedos. Con ella se prepara un licor y el agua de valeriana.  Van-der-humlicor obtenido por destilación de mandarinas y varias raíces, típico producto sudafricano. VaporeraRejilla con tapa que se coloca sobre la boca de una cazuela con una pequeña cantidad de agua que, al hervir, provoca el vapor necesario para cocer los alimentos colocados sobre dicha rejilla. 

VaquetaVariedad de caracol muy popular en  la cocina valenciana. Es de tamaño medio, de color pardo que se torna blanco -surcado por estrías oscuras- en la parte baja de la concha. VatrushkaTarta dulce de la cocina rusa a base de queso, manteca y pasas. La masa es de levadura. VenadoCiervo.  VerbenaPlanta arbustiva, subarbustiva o herbácea, una de cuyas especies amarga y astringente se usa como resolutiva, febrífuga y vulneraria. Se la utiliza como infusión con sus hojas y tallos frescos. VerduraLegumbres, hortalizas que se comen frescas, antes de que se sequen, conservando su color verde.  VermouthAntiguo licor de origen italiano fabricado en base de finos vinos blancos a los que se han añadido muchas hierbas y otros saborizantes, entre ellos, ajenjo, cilantro, quinina, manzanilla, clavo de olor, cáscara de naranja, genciana, jengibre, pétalos de rosa, jumipero, etc. además de Italia se fabrica en Franciay, bajo licencia Italiana, en otras partes del mundo. ViandaAlimento que sirve de sustento al hombre.  VichisoisseSopa fría a base de papas, puerro y crema, Inventada por un francés de Vichi radicado en EE.UU. Esta sopa está inspirada en el potaje de papas y puerros de la cocina clásica francesa. Villeroi

Preparaciones que se cubren con una salsa espesa a base de leche y yemas, que luego se terminan a la milanesa. Villeroi era un mariscal de Luís XV. VinagretaSalsa fría compuesta de vinagre, aceite, sal y algún que otro ingrediente más.  VinoSe obtiene de la fermentación del jugo de uva. 

Vino de palmaBebida popular de Africa, donde recibe diferentes nombres según el pais. Bebida alcoholica de baja graduación que se recoje de la palmera de Guinea. VodkaAguardiente de cereales (centeno, maíz, cebada).  VoilerEnvolver o cubrir pieza de pastelería o confitura con azúcar hilado.  VoladorMolusco cefalópodo comestible, semejante al calamar, pero menos delicado.  Vongole Preparación típica del sur de Italia, consiste en una salsa o, mejor dicho, guarnición para platos de pasta a base de berberechos, cebolla y tomate. Generalmente esta echo con mejillones.

WasabiPasta de rábano picante, de origen japonés. Se elabora con la raíz del rábano y es sumamente picante y de color verde. WaterzooiPreparación a base de carne (generalmente blanca) y vegetales de la cocina belga. WellingtonLomo envuelto en paté y hojaldre. Preparación clásica de la cocina internacional, se sirve caliente y bien jugoso. Welsh rarebitPreparación irlandesa, especie de fondue a base de queso cheddar y cerveza. Se presenta sobre pan tostado. WhiskyProducto de la destilación de varios cereales. Wok

Sartén amplia y profunda de la cocina china. WontonEspecie de ravioles de la cocina china, rellenos con carne y/o frutos de mar. Se cocina al vapor y se aderezan con salsas. Worcestershire sauce Salsa inglesa.

Xtabentun Licor de anís de origen mexicano.YamboMirtácea de la India, cultivada por sus frutos refrescantes.  YemaParte central de color amarillo del huevo. Dulce compuesto de azúcar y yema de huevo.  Yerba mateMate, hierba para infusiones. Yorkshire puddingEspecie de panqueque grueso de la cocina inglesa, se incluye en la preparación la grasa de la carne del roast beef que acompaña. Yu Zheng Variedad de té chino. Procedente de Yunnan, este té verde se moldea a mano y en forma de tirabuzón, con el brote fresco y la primera hoja de forma que cada rizo pesa 0.1 gr. La infusión de este té verde es de color verde dorado y su aroma fino y delicado, destacando tanto por su sabor como por su presentación.

ZakuskiNumerosas entradas frías o calientes de la cocina rusa. ZarzamoraFruto de la zarza.  Zest de limónSon pequeñas tiras de la cáscara (sólo lo amarillo) del limón, hechas con un utensilio llamado zester, pero también se pueden hacer pelando muy finamente el limón y cortándolo en finísima juliana.  ZíngaraGuarnición a base de verduras, trocitos de jamón Virginia y crema perfumada con estragón fresco. ZoomEn cocteleria, es un long drink que se prepara en la coctelera. Entre sus principales componentes se encuentra la crema de leche o nata. ZubrowkaVodka aromatizado con hierbas. 

Zuppa inglese Postre de origen italiano, consiste en bizcochuelo embebido en vino dulce, crema tipo pastelera, crema chantilly y frutas. Puede tomar la forma de torta como de postre servido en copa.