Diapos La Leche

7/17/2019 Diapos La Leche

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAEN

INGENIERIA DE INDUSTRIASALIMENTARIAS

DOCENTE Walter Manuel Díaz Díaz

INTEGRANTES

Fernández Jara Dey!

N"#ez R$%a El&erO'l!ta Med!na El!ta

()rez *$llaz$ Erl!

()rez G$nzále Ana*el!

Se&+)rte,u! R$%a Ol,a



INTRODUCCI-N

El papel que desempeña la leche de vaca dentro de la

dieta de las personas a través de todo el mundo

representa un hecho nutricional y cultural que se remonta

a tiempos antiguos, esta práctica alimenticia cuenta con

gran aceptación y económicamente aporta un mercado

estable y creciente que genera muchas utilidades a la

industria lechera.



• Son compuestos orgánicos formados por elementocomo el carbono, hidrógeno y oxgeno, llamados tanutrientes energéticos.

• !os carbohidratos de la leche están representados

mayora por la lactosa, el "nico carbohidrato librepresente en todas las leches, que se encuentra encantidades importantes

CAR.O/IDRATOS



• La lactosa es un disacárido formado por una mode D-galactosa y otra molécula de D-glucosa, unun enlace glucosídico

Etru*tura0uí&!*a



M$n$a*ár!d$12$r&ad$ +$run az"*ar3 S$nla ,ala*t$a12ru*t$a y,lu*$a3 Seen*uentran en

la 2ruta y4erdura3

($l!a*ár2$r&ad$tre $az"*are1den$&!ná$l!,$a*ál$ 0ue

*$n 5 6az"*are

Cla!9*a*!:n del$ *ar'$6!drat$

simples comp



Desdoblamiento de la lactosaDurante el tratamiento térmico los

carbohidratos de la leche, principalmentela lactosa, se mantienen relativamente

estables pero, dependiendo de la

intensidad del calor.



D!2erente trata&!ent$ de *al$r a+l!*ad$ a lay u 4al$re /FM ;6ydr$<!=&et!l=2ur2ur$l>3



!a lactosa es importante ya que

sirve de sustrato para la

fermentación de las bacterias

lácticas que la desdoblan en

glucosa y galactosa convirtiendo

las hexosas en ácido láctico.

.a*ter!a ele*6e .a*ter!a

lá*t!*a3 .a*ter!a

*$l!2$r&

.a*ter!a'utír!*a

Se *$n!dera la la*t$a*$&$ una 2uente deener,ía !&+$rtante1ade&á de 2a4$re*er lareten*!:n de *al*!$1et!&uland$ la

$!9*a*!:n de l$ 6ue$3

Fer&enta*!:n de lala*t$a

d



Int$leran*!aa la la*t$a

*$ndu*e a unad!arrea 2uerte&ent

de6!dratante y4:&!t$1 y e 6a

atr!'u!d$ a 0ue l$!nd!4!du$ a2e*tad$*are*en de la*taa

!ntet!nal Es interesante que

algunos autores hayan

observado que la intoleranc

a la lactosa va asociada a la

reacción alérgica a lasprotenas de la leche;

*uand$ e el!&!na +r$teína de la le*6

de la d!eta1 6ay&e%$ría en la

!nt$leran*!a a lala*t$a3



• En cuanto a la composición qumica de las ra#as lemás conocidas, entre las ra#as lecheras de mayor cestán$

eren* a en re $ *ar $ r+reente en la le*6e de la raz

,anad$ le*6er$3

%olstein$

considerada como maquinas

productoras de leche Tiene un bajo contenido en grasas y

proteínas. El porcentaje de lactosa es de .!



.r$?nu!@

su calidad de leche supera a la producida

la %olstein& aunque su producción es menor.

El porcenta'e de lactosa es de (.)

Jerey@

u ta&a#$ e de 738 a 73B8&31 y u +r$&ed!$ de le*6e

eta entre l$ B a 58 l!tr$d!ar!$3 El +$r*enta%e de la*t$a ede 3



*leyber$

ra"a productora de leche su composici#n química es mejor $u producci#n promedio al día de leche

%& litros.

El porcentaje de lactosa es de .'



CAR.O/IDRATOS DE LA LEC/E

RAA LACTOA

FLE.ER !."

/OLSTEIN !.#

JERSE !."

.ROWNS SUIS !.$



• La lactosa es el carbo%idrato de la lec%e y esresponsable del sabor característico &ue tiene eproducto. La intolerancia a la lactosa se da cuanpersona no cuenta con la lactasa, responsable ddesdoblar la lactosa.

• La lactosa es un carbo%idrato de la lec%e formadglucosa y galactosa mediante un enlace glucosídtambién conocida como a'(car de la lec%e

*$n*lu!$ne



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