Desarrollo Tecnológico de los Alimentos - …conalepslp.edu.mx/biblioteca/manual_08/alimentos-03.pdf · tecnológicas, científicas y sociales del país. Con la formación de “Profesional

I

Colegio Nacional de Educación Profesional Técnica ORGANISMO PÚBLICO DESCENTRALIZADO DEL GOBIERNO FEDERAL

Desarrollo Tecnológico de los Alimentos

Módulo Autocontenido Especifico Norma Técnica de Institución Educativa Sexto Semestre

E-DETEA 01

Programa de Estudios de la Carrera de Profesional Técnico-Bachiller en

Procesamiento Industrial de Alimentos

E-DETEA-01 P T-B en Procesamiento Industrial de Alimentos: II Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA.


PROGRAMA DE ESTUDIOS

Módulo: Desarrollo Tecnológico de Alimentos. Carrera: PT-B en Procesamiento Industrial de Alimentos Área: Procesos de Producción y Transformación Químico-Biológicos Sexto Semestre Derechos Reservados D.R. © 2004, Colegio Nacional de Educación Profesional Técnica Este material es vigente a partir de agosto 2004 Prohibida la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio, sin autorización por escrito del Conalep. Av. Conalep N° 5, Col. Lázaro Cárdenas, C.P. 52140, Metepec, Edo. de México

HECHO EN MÉXICO Primera Edición ISBN: 970-06-0939-1 www.conalep.edu.mx

E-DETEA-01 P T-B en Procesamiento Industrial de Alimentos III


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA. Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA.

Directorio

Director General José Efrén Castillo Sarabia Secretario General Juan Manuel García Rodríguez Secretario de Administración Horacio Bernal Rodríguez Secretario de Desarrollo Académico y de Capacitación Marco Antonio Norzagaray Secretario de Planeación y Desarrollo Institucional Fernando Alfredo Iturribarría García Secretaria de Servicios Institucionales María del Carmen Baca Villarreal Director Corporativo de Asuntos Jurídicos José G. Chapa Leal Director Corporativo de la Unidad de Estudios e Intercambio Académico Juan Manuel Turrubiate Martínez Director Corporativo de Informática y Comunicaciones David G. Sepúlveda Ruvalcaba Titular de la Unidad de Operación Desconcentrada para el Distrito Federal Carlos Bello González Titular del Órgano Interno de Control del Conalep Rubén González Rodríguez Director de Diseño Curricular de la Formación Ocupacional Gustavo Flores Fernández Coordinador de las Áreas de Automotriz, Electrónica y Telecomunicaciones e Instalación y Mantenimiento Jaime G. Ayala Arellano Coordinadora de las Áreas de Comercio, Administración, Informática, Salud y Turismo Ma. Cristina Martínez Mercado Coordinador de las Áreas de Metalmecánica y Metalurgia y Procesos de Producción y Transformación: Rubén Ramírez Arce

E-DETEA-01 P T-B en Procesamiento Industrial de Alimentos IV


Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA.

Directorio Grupo de Trabajo para el Diseño del Módulo Asesoría externa Instituto de Investigación y Desarrollo de Educación Avanzada S.C. (IIDEA) Asesoría interna Juan Fernando Arroyo Estrada Revisión Pedagógica Patricia Alejandra Bernal Revisores de la Contextualización Agustín Valerio Armando Guillermo Prieto Becerril

E-DETEA-01 P T-B en Procesamiento Industrial de Alimentos V



Contenido

Capítulo I 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5

1.6

1.7

1.8

Capítulo II

2.1 2.2 2.3 2.4

2.5

2.6

2.7

2.8

2.9

2.10

2.11

Presentación del Director General Aspectos Generales Estructura del Plan de Estudios

Estructura del Programa de Estudios de un Módulo

Propósito General de la Carrera

Perfil de Egreso de la Carrera

Perfil de Egreso de Salidas Laterales: Técnico Auxiliar y Técnico

Básico

Mapa Curricular de la Carrera PT-B en Procesamiento Industrial

de Alimentos

Plan de Estudios de PT-B en Procesamiento Industrial de

Alimentos

Rutas Alternas de Formación

Aspectos Específicos Desarrollo Tecnológico de los Alimentos Módulo Autocontenido Especifico

Presentación del Módulo

Contribución al Perfil de Egreso

Mapa Curricular del Módulo

Norma Técnica de Institución Educativa

Matriz de Competencias del Módulo

Unidades de Aprendizaje

Matriz de Contextualización del Módulo

Prácticas y Listas de Cotejo

Banco de Reactivos y Respuestas

Guía de Evaluación

Referencias Documentales

Pág.

1

2

8

11

12

14

15

16

18

21

22

23

24

25

28

29

38

40

61

65

66

E-DETEA-01 P T-B en Procesamiento Industrial de Alimentos VI



Presentación del Director General

El Colegio Nacional de Educación Profesional Técnica se ha distinguido por ser pionero de la educación profesional técnica en México, baluarte para su diseminación y vanguardista en su diseño curricular. Su liderazgo en esta modalidad educativa se refuerza con la puesta en marcha de su Reforma al Modelo Académico, el cual responde a las necesidades tecnológicas, científicas y sociales del país.

Con la formación de “Profesional Técnico-Bachiller”, los egresados pueden incorporarse

de manera inmediata y competitiva al mercado laboral, así como continuar con sus estudios de nivel superior y acceder a mejores niveles de bienestar social, económico y profesional.

En este sentido, el Conalep diseña y actualiza sus carreras de profesional técnico-

bachiller de manera continua y permanente, innovando sus perfiles de egreso y sus planes y programas de estudio. Estos últimos están diseñados bajo el enfoque de la educación basada en competencias contextualizadas e incorporan permanentemente las tendencias educativas internacionales y los avances científicos, tecnológicos y humanísticos predominantes en el mundo contemporáneo.

El Modelo Académico 2003 establece bases firmes para lograr un desarrollo institucional

que garantiza calidad, flexibilidad, equidad y pertinencia a su función educativa. El Modelo también abre nuevos horizontes laborales a los estudiantes al incrementar sus oportunidades de empleo, mediante las salidas laterales que los acreditan como técnicos auxiliares o técnicos básicos al completar el segundo y cuarto semestres, respectivamente, así como con las rutas alternas que acreditan las competencias para desempeñar un puesto de trabajo o función laboral después de haber aprobado módulos de uno o más semestres que se agrupan para este fin. La instrumentación del Modelo se refuerza con un proceso de evaluación colegiada del aprovechamiento académico, así como con el seguimiento curricular que lo acompaña y retroalimenta. Todo ello implica un reto permanente de los diversos actores responsables del quehacer educativo institucional.

El Programa de Estudios tiene como finalidad orientar y enriquecer la actividad en el aula,

y servir como referente fundamental para la realización de los propósitos formativos institucionales. Estoy seguro de que con la experiencia, el compromiso y la creatividad con la que cuentan los Colegios Estatales y los Planteles en la formación de los alumnos, se seguirá apoyando el enriquecimiento del Programa de Estudios y se complementarán las acciones de enseñanza-aprendizaje.

Agradezco a la comunidad académica del Sistema Conalep su valiosa participación en la

revisión de los nuevos programas de estudio y su amplio interés en mejorar la formación de los jóvenes mexicanos. Sus aportaciones han contribuido, y lo seguirán haciendo, a la concreción de innovaciones educativas que garantizan la calidad formativa de las próximas generaciones de Profesionales Técnicos-Bachiller.

Con la certeza de los éxitos que el esfuerzo conjunto reditúa, les expreso mi gratitud y

reconocimiento más amplios. Ing. José Efrén Castillo Sarabia

Director General

E-DETEA-01 P T-B en Procesamiento Industrial de Alimentos:



Capítulo I Aspectos Generales

E-DETEA-00



E-DETEA-01 P T-B en Procesamiento Industrial de Alimentos

2

Colegio Nacional de Educación Profesional TécnicaORGANISMO PÚBLICO DESCENTRALIZADO DEL GOBIERNO FEDERAL


1.1 Estructura del

Plan de Estudios

A continuación se presenta una visión general de la carrera de profesional

técnico-bachiller que ubica cada módulo en la estructura por semestre y tipo de módulo; además especifica la metodología para identificar las relaciones horizontales y verticales contenidas en el plan de estudios. Se diferencian los bloques de módulos integradores y autocontenidos (transversales, específicos u optativos) conforme a los criterios que se describen más adelante. Educación y Capacitación Basadas en Competencias Contextualizadas El Modelo Académico 2003 innova y consolida la metodología de la Educación y Capacitación Basada en Competencias Contextualizadas (ECBCC). Para ello, incorpora de manera generalizada en los programas de estudio el concepto de competencias contextualizadas, como metodología que refuerza el aprendizaje, lo integra y lo hace significativo.

El nuevo modelo curricular es flexible para atender a una población diferenciada en intereses y posibilidades. Para ello, en adición al ingreso habitual previsto en el primer semestre para el proceso de formación de los Profesionales Técnicos-Bachilleres y la conclusión de los estudios para la obtención del título correspondiente al concluir el 6º semestre, se considera la posibilidad de ingreso en cualquiera de los seis semestres mediante esquemas de equivalencias de estudios, reconocimiento de conocimientos y habilidades previos, así como de egresos intermedios mediante salidas laterales al término del 2° semestre como Técnico Auxiliar, y a la conclusión del 4° semestre como Técnico Básico.

6o Sem5o Sem4o Sem3er Sem2o Sem1er Sem 6o Sem5o Sem4o Sem3er Sem2o Sem1er Sem

Modelo curricular: flexible y multimodalIngresos

TécnicoAuxiliar

TécnicoBásico

Profesional Técnico-Bachiller

Formación tecnológica, científica y humanística, basada en variables de mercado

Módulos autocontenidos de formación vocacionalcon enfoque en la EBCC: 65%

Módulos integradores de la EMS en EBCC: 35%

Egresos

Modelo curricular de la Reforma Académica 2003

Modelo curricular: flexible y multimodalIngresos

TécnicoAuxiliar

TécnicoBásico

Profesional Técnico-Bachiller

Formación tecnológica, científica y humanística, basada en variables de mercado

Módulos autocontenidos de formación vocacionalcon enfoque en la EBCC: 65%

Módulos integradores de la EMS en EBCC: 35%

Egresos

Modelo curricular de la Reforma Académica 2003


3



Adicionalmente, se han establecido para cada plan de estudios, las rutas alternas formativas que preparan al alumno para desempeñar un puesto de trabajo reconocido por el sector productivo nacional o para realizar una actividad productiva o funcional en el mercado laboral, y que se alcanzan mediante la acreditación de un conjunto de módulos ofrecidos en uno o más semestres. Los módulos que conforman el plan de estudios se agrupan en dos grandes bloques: Bloques de módulos autocontenidos Módulo autocontenido: es una estructura integral multidisciplinaria y autosuficiente de actividades de enseñanza-aprendizaje, que permite alcanzar objetivos educacionales a través de la interacción del alumno con el objeto de conocimiento. Se orientan a proporcionar una formación vocacional u ocupacional apoyado en una formación científica, tecnológica y humanística en sus siguientes modalidades: Módulos autocontenidos transversales: están diseñados para atender la formación vocacional genérica en un área disciplinaria que agrupa varias carreras. Módulos autocontenidos específicos: están diseñados para atender la formación vocacional y disciplinaria en una carrera específica. Módulos autocontenidos optativos: están diseñados con la finalidad de atender las necesidades regionales de la formación vocacional. A través de ellos también es posible que el alumno tenga la posibilidad de cursar un módulo de otra especialidad que le sea compatible y acreditarlo como un módulo optativo. El bloque de formación autocontenido proporciona el carácter de Profesional Técnico en cada una de las carreras de acuerdo con el modelo de Educación y Capacitación Basado en Competencias Contextualizadas (ECBCC). Promueve las competencias tecnológicas, que favorecen el entendimiento global e integral de las etapas de trabajo, donde los conocimientos científicos y tecnológicos son la base del saber hacer en el desempeño de cada función productiva, así como la valoración de situaciones problemáticas de trabajo que lleven a la toma de decisiones, fomenten la creatividad, fortalezcan la actitud crítica y alienten el trabajo en equipo. Bloque de módulos integradores Módulos integradores: Conforman una estructura ecléctica que proporciona los conocimientos disciplinarios científicos, humanísticos y sociales orientados a alcanzar las competencias de formación genérica. Apoyan el proceso de integración de la formación vocacional u ocupacional, proporcionando a los


4



alumnos los conocimientos científicos, humanísticos y sociales de carácter básico y propedéutico, que los formen para la vida en el nivel de educación media superior, y los preparen para tener la opción de cursar estudios en el nivel de educación superior. Con ello, se avala la formación de bachiller, de naturaleza especializada y relacionada con su formación profesional. Se construye así un nuevo modelo curricular flexible y multimodal, en el que las competencias laborales y profesionales se complementan con competencias básicas y competencias clave que refuerzan la formación tecnológica y fortalecen la formación científica y humanística de los educandos. La contextualización de las competencias puede ser entendida como la forma en que, al darse el proceso de aprendizaje, el sujeto establece una relación activa del conocimiento y sus habilidades sobre el objeto desde un contexto científico, tecnológico, social, cultural e histórico que le permite hacer significativo su aprendizaje, es decir, el sujeto aprende durante la interacción social, haciendo del conocimiento un acto individual y social. Esta contextualización de las competencias le permite al educando establecer una relación entre lo que aprende y su realidad, reconstruyéndola. El Prestador de Servicios Profesionales funge como facilitador de estrategias para la contextualización que sirve de enlace entre el saber científico, tecnológico, social, cultural, histórico y los procesos de aprendizaje de los alumnos. Módulo Integrador Módulo Autocontenido

Competencias Laborales:

Se definen como las aptitudes del individuo para desempeñar una misma función productiva en diferentes contextos y con base en los requerimientos de calidad esperados por el sector productivo. Estas aptitudes se logran con la adquisición y desarrollo de conocimientos, habilidades y capacidades que son expresadas en el saber, el saber hacer, el saber ser y el saber estar.

BásicasCientífico-teóricas

Tecnológicas

Analíticas

Lógicas

ClaveDe Información

Para la sustentabilidad

De calidad

Emprendedoras

Para la vida

Competencia central

LABORAL

Competencias complementarias

BásicasCientífico-teóricas

Tecnológicas

Analíticas

Lógicas

ClaveDe Información


De calidad

Emprendedoras

Para la vida

Competencia central

BÁSICA oCLAVE

Competencias complementarias

Laboral


5



Competencias Básicas:

Científico – teóricas: Son las que le confieren a los alumnos habilidades para la conceptualización de principios, leyes y teorías, para la comprensión y aplicación a procesos productivos; y propician la transferencia del conocimiento. Tecnológicas: Hacen referencia a las habilidades destrezas y conocimientos para la comprensión de las tecnologías en un sentido amplio, que permite desarrollar la capacidad de adaptación en un mundo de continuos cambios tecnológicos. Analíticas: Estas hacen referencia a los procesos cognitivos internos necesarios para simbolizar, representar ideas, imágenes, conceptos u otras abstracciones. Dotan al alumno de habilidades para inferir, predecir e interpretar resultados. Lógicas: Se refieren a las habilidades de razonamiento que le permiten analizar la validez de teorías, principios y argumentos. Así como le facilitan la comunicación oral y escrita. Estas habilidades del pensamiento le permiten pasar del sentido común a la lógica propia de las ciencias. En estas competencias se encuentra también el manejo de los idiomas.

Competencias Clave: De información: Habilidades para la búsqueda y utilización de diversas fuentes de información, y capacidad de uso de la informática y las telecomunicaciones. Para la sustentabilidad: Aplicación de conceptos, principios y procedimientos que favorecen el desarrollo sustentable, haciendo énfasis en la preservación del medio ambiente y el control ambiental. De calidad: Aplicación de conceptos y herramientas de las teorías de calidad total y aseguramiento de la calidad, y su relación con el ser humano. Emprendedoras: Para el desarrollo de la creatividad, fomento del autoempleo y fortalecimiento de la capacidad de autogestoría. Para la vida: Competencias referidas al desarrollo de habilidades y actitudes sustentadas en los valores éticos y sociales. Permiten fomentar la responsabilidad individual, la colaboración, el pensamiento crítico y propositivo y la convivencia armónica en sociedad. Los módulos autocontenidos tienen como competencia central a las competencias laborales, de ahí que la contextualización se realiza incorporando competencias básicas y claves que permitan tener un entendimiento de la parte práctica reforzándola con fundamentos teóricos.


6



Los módulos integradores tienen como competencia central a una competencia básica (científica, tecnológica, analítica o lógica), o una competencia clave (de información, para la sustentabilidad, de calidad, emprendedora o para la vida), que se complementa con el resto de las competencias y se nutre con las competencias laborales y tecnológicas para darle sentido práctico a la teoría, y hacer significativo el aprendizaje.

Contexto psicopedagógico El modelo curricular del Conalep está orientado hacia el logro de una formación científica, tecnológica y humanística que genere egresados creativos, innovadores, eficientes y competitivos. Se sustenta en cuatro principios: saber, saber hacer, saber estar y saber ser, en un enfoque psicopedagógico con una visión constructivista. Por ello, el diseño del currículum tiene el enfoque de las competencias contextualizadas, que se fundamentan en una concepción constructivista del aprendizaje, que se nutre de diversas concepciones asociadas al desarrollo humano: aspectos cognoscitivos y emocionales.

Tutorías Los módulos de tutorías forman parte del Programa Institucional de Tutorías, que es uno de los pilares fundamentales del Modelo Académico 2003. Se conciben como un proceso de acompañamiento de la formación de los estudiantes, que impulsa el cambio “del paradigma de la enseñanza al paradigma del aprendizaje”.mediante la atención focalizada a grupos de alumnos por parte prestadores de servicios académicos que fungen como tutores para llevar a cabo esta noble función. Este proceso utiliza, entre otras, la teoría de las inteligencias múltiples y posibilita que de acuerdo con el estilo individual de aprendizaje del alumno, adquiera hábitos y técnicas de estudio y actitudes; nuevas formas de incorporar conocimientos acordes al enfoque de “aprender a aprender” con métodos propios de trabajo; que descubra los valores en la acción educativa bajo el enfoque de ciencia, tecnología y sociedad para regular su proceder y desempeño profesional; que descubra algunas teorías de personalidad que le permita conocer y reafirmar la propia ampliando su sentido comunitario y el sentido del verdadero trabajo, así como los impulsos y motivos del acontecer humano para vencer obstáculos y limitaciones que puedan frenar su desarrollo humano. Las tutorías son un medio para promover, ejercitar e incrementar las habilidades intelectuales del alumno así como para apoyar la estructuración de rutas de aprendizaje dentro de su plan de estudios. Proporciona una visión de conjunto respecto a la formación de los diferentes bloques que integran el plan de estudios, mediante la elaboración y desarrollo de un proyecto que concrete intereses personales, académicos y laborales.


7



Las tutorías son un apoyo para el autoaprendizaje de los alumnos, y su evaluación considera una calificación de 7.0 al cubrir el alumno al menos un 80% de asistencias. Una calificación superior hasta llegar a 10 se otorga en función de la participación del alumno en clase y de los resultados de las pruebas y trabajos realizados por el alumno que se programan durante su impartición.

Programa Institucional de Plan de Vida El programa institucional de plan de vida en el Sistema Conalep, es el proceso mediante el cual se busca que el educando determine lo que quiere hacer; defina su futuro, y establezca las metas que desea alcanzar en la vida, puntualice los pasos a seguir, identificando las contingencias a resolver, para el logro de estos propósitos por parte del alumno. El concepto de plan de vida surge de la corriente humanista que integra los valores, capacidades y experiencias para el desarrollo de las propias potencialidades del individuo, así como la autodirección para que alcance una vida significativa, responsable y feliz. El plan de vida es un trabajo personal que si se desarrolla en la etapa de la adolescencia, promueve el crecimiento integral de los jóvenes, propicia un ambiente que le permite elegir, no solo la persona que es, sino la que puede llegar a ser, e identifica la dirección que desea dar a su propia vida en su etapa adulta, para ser una persona íntegra y socialmente productiva. Una variable determinante del plan de vida para que el educando pueda proyectar sus intereses, es su personalidad; Los rasgos característicos de la personalidad de cada individuo se van acentuando con el paso del tiempo, perfeccionándose con las relaciones interpersonales entre compañeros de estudio y maestros, los ambientes de convivencia y de desarrollo de proyectos extra clase, así como las relaciones afectivas entre las personas más allegadas al sujeto. El Programa Institucional de Plan de Vida para Alumnos del Conalep se sustenta en seis ejes principales que se reflejan dentro de los módulos que conforman los planes de estudio de la oferta educativa del Colegio:

1. Valores (Un módulo). 2. Tutorías (Seis módulos). 3. Emprendedores (Un módulo). 4. Derechos Humanos (Un módulo). 5. Filosofía (un módulo). 6. Competencias complementarias (De calidad, emprendedoras

y para la vida) que se incorporan en todos los módulos de la oferta educativa del Conalep.


8



Este Programa, de manera específica, contiene los siguientes aspectos formativos del estudiante Conalep, señalados a continuación por orden de importancia:

• Conocerse y valorarse a si mismo. • Fomentar una actitud positiva hacia la vida, el estudio y el trabajo. • Desarrollar capacidades para lograr el autoempleo.

Por lo tanto, el Programa Institucional de Plan de Vida se constituye como un medio para promover en el estudiante la reflexión acerca de la importancia de conocerse a sí mismo y de poder planear su vida, con la finalidad de no dejar las cosas al azar y por el contrario, aplicar los principios de planeación tanto en la vida personal como en la profesional para lograr su desarrollo pleno y exitoso.

1.2 Estructura del

Programa de Estudios de un

Módulo

Programa de estudios: es un instrumento organizativo y operativo en el que se representan los elementos constitutivos de las experiencias de aprendizaje predeterminadas que llevan al desarrollo de las habilidades, destrezas, actitudes y conocimientos que le permiten ser competentes para el desarrollo de funciones productivas de acuerdo con su área de formación y especialización. Para lograr este fin, el programa de estudios se integra por los siguientes componentes: Presentación del módulo: Autocontenido: Describe el contexto laboral en que se desarrolla el módulo de acuerdo con el área de formación y especialización, así como su importancia y una pequeña descripción del contenido de las unidades de aprendizaje que lo integran. En su diseño se incorporan las competencias contextualizadas como metodología para hacer significativo el aprendizaje y reforzar los fundamentos teóricos que sustentan la aplicación laboral. Integrador: Apoyan el proceso de integración de la formación vocacional u ocupacional, proporcionando a los alumnos los conocimientos científicos y humanísticos de carácter básico y propedéutico que los forme para la vida en el nivel de educación media superior y los prepare para ingresar al nivel de educación superior. En estos módulos también se incorpora el enfoque de competencias contextualizadas como herramienta que permite ilustrar la conceptualización teórica con ejemplos prácticos que favorezcan el aprendizaje. Contribución al perfil de egreso: Describe las habilidades, destrezas, actitudes


9



y conocimientos que adquiere el educando en lo particular, de acuerdo a los contenidos temáticos del módulo Mapa curricular del módulo: Proporciona una información jerarquizada, organizada e integral de lo que se pretende lograr con el desarrollo del programa de estudios. Normas: Las normas son un insumo para el diseño de programas de estudio, es decir, son un referente mínimo para orientar el aprendizaje esperado al término de cada módulo. De esta forma los programas modulares se diseñan con la pertinencia requerida en el mundo laboral, de acuerdo con el modelo de Educación y Capacitación Basada en Competencias Contextualizadas (ECBCC). En el diseño de los programas de estudio se retoman cuatro tipos de insumos: las Normas Técnicas de Competencia Laboral (NTCL) definidas por el Conocer; y los estándares académicos incorporados a través de las Normas Técnicas de Institución Educativa (NIE) elaboradas por el Conalep; las Normas Institucionales de Empresa (NIEm) y las Normas Institucionales de Asociación (NIA) elaboradas entre representantes del sector productivo y el Conalep. La diferencia entre estos insumos consiste en que con las NTCL’s, un alumno puede ser evaluado y certificado por instancias acreditadas, y con las otras, sólo se evalúa sin obtener una certificación. Las Normas Oficiales Mexicanas (NOM) referentes a la regulación técnica de observancia obligatoria expedida por las dependencias normalizadoras en México y las Normas Mexicanas (NMX) que elaboran Organismos Nacionales de Normalización, o la Secretaría de Economía en ausencia de ellos; Norma o Lineamiento Internacional que emite un organismo internacional de normalización u otro organismo internacional reconocido por el gobierno mexicano en los términos del Derecho Internacional y la Norma Extranjera que emite un organismo o dependencia de normalización público o privado reconocido oficialmente por un país, se utilizan como referentes en el proceso de enseñanza-aprendizaje, para que el alumno identifique la normatividad que regula los estándares para el sector de bienes y servicios en México. Matriz de competencias: Describe las competencias laborales, básicas y clave que se contextualizan como parte de la metodología que refuerza el aprendizaje lo integra y lo hace significativo. Unidades de aprendizaje: Especifican los contenidos a enseñar, proponen estrategias tanto para la enseñanza como para el aprendizaje y la contextualización, así como los recursos necesarios para apoyar el proceso de enseñanza-aprendizaje y finalmente el tiempo requerido para su desarrollo. Con la intención de fortalecer y asegurar el cumplimiento de los valores


10



institucionales durante el proceso de enseñanza-aprendizaje al inicio de la primera unidad de aprendizaje de cada módulo autocontenido o integrador se comenzará con la elaboración de un código ético, el cual deberá ser redactado por el PSP y los alumnos con el fin promover los tipos de compromisos y responsabilidades que deberán compartir en este espacio académico. Se expresarán, el tipo de conductas que se quieren promover como por ejemplo, respeto a la persona, honestidad, confianza, justicia, comunicación, cooperación, así como el asistir a clases y esforzarse por cumplir con los objetivos del módulo, el evaluar y calificar con equidad a los alumnos, la importancia de comprometerse a cumplir y respetar el código elaborado por el grupo, entre otros. Matriz de contextualización: Presenta de manera concentrada, las estrategias sugeridas a realizar a lo largo del módulo para la contextualización de las competencias básicas y claves con lo cual al desarrollarse el proceso de aprendizaje, se promueve que el sujeto establezca una relación activa del conocimiento sobre el objeto desde situaciones científicas, tecnológicas, laborales, culturales, políticas, sociales y económicas. Prácticas y listas de cotejo: Son instrumentos utilizados para el desarrollo de competencias, habilidades, destrezas, conocimientos y actitudes adquiridos. A través de éstas se pueden recopilar evidencias de desempeño o producto necesarias para demostrar posesión del aprendizaje o la competencia. Banco de reactivos y respuestas: Son elementos que le permiten al PSP evaluar el aprendizaje de los alumnos, el primero le sirve de referencia para elaborar instrumentos de evaluación de conocimientos; el segundo es utilizado en el desarrollo de las prácticas, principalmente para evaluar habilidades y destrezas. Guía de evaluación: Especifica el tipo de evaluación, el propósito de la evaluación en relación con la recopilación de evidencias, con que evaluar y los momentos en que serán recabadas las evidencias. Referencias documentales: son las referencias bibliográficas, hemerográficas o de cualquier tipo de publicación, espacios electrónicos y software que sirven de apoyo al PSP y al alumno. Con base en lo anterior, El Prestador de Servicios Profesionales puede diseñar un plan de clase de acuerdo con las necesidades del grupo cuidando de lograr el propósito de las unidades y de los resultados de aprendizaje con el contenido definido.

Evaluación Colegiada: La Evaluación Colegiada es un proceso sistemático que evalúa el aprovechamiento académico de los alumnos de manera colegiada, permanente e integral, determinando el grado de desarrollo de sus conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes, en función de los propósitos de aprendizaje planteados en los programas de estudio.


11



En ella participa la comunidad técnica y académica del Sistema Conalep, y se refuerza con la opinión de expertos académicos externos, de tal forma que proporciona información objetiva y elementos de juicio pertinentes que permiten la toma de decisiones a nivel nacional, estatal y por plantel. La evaluación colegiada considera diversas modalidades de evaluación del aprendizaje según las características de los contenidos teóricos y prácticos de cada módulo, misma que puede valerse de los resultados de la aplicación de pruebas escritas, los contenidos de los portafolios de evidencias, la demostración práctica de las destrezas, y muchos más. Se incorpora en esta evaluación, uno o varios de los siguientes elementos: participación en clase, asistencia a clases, realización de tareas y trabajos especiales, interés y actitud en clase, y aptitud para adquirir conocimientos y destrezas. Para una de las modalidades de la Evaluación Colegiada, consistente en pruebas o exámenes escritos, se ha desarrollado una taxonomía propia que atiende los cuatro principios del Modelo Académico 2003: saber, saber hacer, saber ser y saber estar, elementos considerados en el dominio cognoscitivo, dominio, afectivo, dominio psicomotor y dominio actitudinal, que son tomados en cuenta en la elaboración y validación de los constructos, tablas de especificaciones y reactivos utilizados en el Modelo de Evaluación Colegiada. Su aplicación se apoya en los “Lineamientos para la Operación y Aplicación de la Evaluación Colegiada en el Sistema Conalep”, disponible a partir de octubre de 2005.

1.3 Propósito General de la Carrera

La carrera de profesional técnico bachiller en Procesamiento Industrial de

Alimentos tiene la finalidad formar y desarrollar un profesional técnico bachiller para satisfacer las exigencias, teórico-Practicas dentro de la industria de transformación de alimentos y que posea los conocimientos, habilidades, actitudes, y destrezas necesarias, para realizar una función especializada y su ingreso a la educación superior.

Proporcionando a los alumnos los conocimientos habilidades y destrezas necesarias para cumplir las competencias de trabajos tales como:

• Identificar los insumos utilizados en la industria de alimentos. • Operar y controlar la maquinaria de transformación de la industria de

alimentos. • Manejar la conservación y procesamiento de frutas y hortalizas, aceites,


12



cereales y derivados, leche y sus derivados, y los diferentes tipos de carnes.

• Manejar los materiales para su cuidado y control. • Aseguramiento de Calidad y uso del Control Estadístico de procesos. • Planeación y control de la producción. • Supervisión de procesos. • Administración del Mantenimiento.

Esto le permitirá desempeñarse en la industria de transformación de alimentos, así mismo que pueda formar su propia empresa.

Además de adquirir los conocimientos mínimos necesarios para que el alumno ingrese a nivel superior y pueda seguir teniendo una superación profesional.

1.4 Perfil de Egreso

de la Carrera

El egresado de la carrera de Profesional Técnico-Bachiller en Procesamiento Industrial de Alimentos será capaz de:

Aplicar en su vida cotidiana los conocimientos de las diferentes disciplinas y

ciencias en la resolución de problemas, con base en principios, leyes y conceptos básicos.

Comprender y asumir una actitud positiva ante los problemas que lo afectan

como individuo y como ser social, con atención a los problemas más significativos de su entorno, el cuidado del impacto de la acción humana en el medio ambiente y la salvaguarda de los derechos del hombre.

Acceder eficientemente al lenguaje, tanto oral como escrito, desde sus

niveles elementales hasta los más complejos, así como interpretar correctamente los mensajes recibidos y lograr su adecuada estructuración con base en principios de ordenamiento, casualidad y generalidad.

Interpretar de manera reflexiva y crítica, el quehacer científico, su

importancia actual y futura; y tomar conciencia del imparto social, económico y ambiental del desarrollo tecnológico.

Adquirir conocimientos sobre principios específicos de las diferentes

disciplinas que faciliten su decisión personal para acceder al nivel superior.

Realizar las operaciones unitarias, mediante la utilización de la maquinaria y

equipo para conservar y transformar la materia prima.

Administrar los procesos en la industria de alimentos a través de los sistemas de producción para un desarrollo eficiente de la industria.


13



Aplicar, desarrollar e innovar los avances tecnológicos en la elaboración de

productos alimenticios a través de la maquinaria, equipo y procesos tecnológicos para ofrecer a la población productos de calidad.

Manejar métodos de análisis de alimentos a través de evaluaciones:

químicas, físicas, microbiológicas y pruebas sensoriales, para el control de calidad de la materia prima y del producto.

Realizar, monitorear y controlar los procesos de producción de alimentos

mediante la utilización de métodos establecidos y de técnicas de conservación (refrigeración, congelación, seco-salado, etc) y empaque para obtener productos acordes a la demanda del mercado.

Promover y crear empresas del ramo alimenticio a través del desarrollo de

proyectos para fomentar el aprovechamiento de la producción de materia prima.


14



1.5 Perfil de Egreso de Salidas Laterales:

Técnico Auxiliar y Técnico Básico

La carrera de Profesional Técnico-Bachiller en Procesamiento Industrial de Alimentos permite obtener dos certificados académicos intermedios conforme se van concluyendo los semestres

El primero, denominado Técnico Auxiliar en Operaciones Unitarias de los Alimentos, se alcanza al acreditar las 70 horas-semana-semestre correspondientes a la totalidad de los módulos autocontenidos e integradores de los dos primeros semestres del plan de estudios de la carrera; por lo que será capaz de:

Realizar las operaciones unitarias mediante la utilización de maquinaria y

equipo para conservar y transformar la materia prima.

Capacidad para analizar, diagnosticar y resolver problemas específicos, en

la selección de la materia prima para su transformación en un producto elaborado que reúna condiciones de aceptabilidad.

Manejar métodos de análisis de alimentos a través de evaluaciones

químicas, físicas, microbiológicas y pruebas sensoriales, para el control de calidad de la materia prima y del producto.

El segundo denominado como Técnico Básico Alimentos, se alcanza al acreditar 140 horas-semana-semestre correspondientes a la totalidad de los módulos autocontenidos e integradores de los cuatro primeros semestres del plan de estudios de la carrera, por lo que será capaz de:

Aplicar el control estadístico de los procesos la planeación y control de la

producción para la productividad y eficiencia de recursos.

Aplicar los procesos de conservación y transformación de los alimentos en las áreas de: frutas y hortalizas, lácteos y sus derivados, cárnicos y aceites, cereales y sus derivados.

Administrar los procesos en la industria de alimentos a través de los

sistemas de producción para un desarrollo eficiente de la industria.

E-DETEA-01 P T-B en Procesamiento Industrial de Alimentos 15



1.6 Mapa Curricular de la Carrera PT-B en Procesamiento

Industrial de Alimentos

Semestre

MA MI Totales

I

Organización Industrial

Manejo de Materiales

Operaciones Unitarias de

los Alimentos

Operación del Laboratorio de

Alimentos Ingles I

Matemáti-cas I:

Aritmética y Álgebra

Informática

Español I Comunica-ción Oral y

Escrita

Tutorías l

H 5 6 8 2 3 4 3 3 1 35

CA 6 7 9 2 5 6 5 4 1 45

II Aseguramiento

de Calidad

Análisis de los

Alimentos

Microbiología de los

Alimentos

Ingles II

Matemáticas II Geometría

y Trigonometrí

a

Valores Español II

Comprensión de Lectura

Tutorías ll

H 7 10 4 3 4 3 3 1 70

CA 8 11 5 5 6 4 5 1 90

III Control

Estadístico del Proceso

Procesamiento de Frutas y Hortalizas

Procesamiento de Aceites, Cereales y Derivados

Toxicología de Alimentos

Ingles III Matemáticas III Geometría

Analítica Física I Tutorías lll

H 6 8 6 3 3 4 4 1 105

CA 7 10 7 3 5 6 6 1 135

IV Planeación y Control de Producción

Procesamiento de Lácteos

Bioquímica de los Alimentos

Matemáticas IV Precálculo

Física II Español III Redacción

Tutorías IV

H 6 10 7 4 4 3 1 140

CA 7 12 8 6 6 5 1 180

V Proyecto de

Emprendedores

Procesamiento de

Cárnicos

Supervisión de Procesos

Tratamiento de

Subproductos y

Desperdicios

Matemáticas V

Probabilidad y Estadística

Química Derechos Humanos

Tutorías V

H 3 9 8 4 4 4 2 1 175

CA 4 10 9 4 8 6 3 1 225

VI Desarrollo

Tecnológico de los Alimentos

Formulación y Evaluación de Proyectos

Administración del

Mantenimiento

Diseño y Desarrollo de

Nuevos Productos

Alimenticios

Historia y Geografía

Biología Filosofía Tutorías

Vl

H 7 4 7 6 4 4 2 1 210

CA 9 6 8 6 6 6 4 1 270

Crédito = 1.5 Ca.




1.7 Plan de Estudios

de PT-B en Procesamiento

Industrial de Alimentos

Crédito = 1.5 Ca.




REQUISITOS ACADÉMICOS

Plan de Estudios de la Carrera de Profesional Técnico-Bachiller en Procesamiento Industrial

de Alimentos

Para ingresar a la carrera

Aprobar el concurso o el procedimiento de ingreso.

Contar con certificado de estudios de

educación secundaria.

Carga horaria del Plan de Estudios Horas-semana-semestre (H)

Módulos Integradores = 74

Módulos Autocontenidos: • Transversales y Específicos = 97 • Optativos = 39 210

Para obtener un certificado académico intermedio Técnico auxiliar: Haber acreditado las 70 horas-semana-semestre correspondientes a los módulos

de los dos primeros semestres de la carrera de PT-B.

Técnico básico: Haber acreditado las 140 horas-semana-semestre correspondientes a los módulos de los cuatro primeros semestres de la carrera de PT-B.

Para obtener el certificado de Profesional Técnico-Bachiller y el título de Profesional Técnico-Bachiller

Haber acreditado las 210 horas-semana-semestre de los módulos autocontenidos e integradores del Plan de Estudios.

Cumplir con el servicio social obligatorio. Realizar prácticas profesionales. Cumplir con el protocolo de titulación.

Notas 1. El certificado de Profesional Técnico-Bachiller es un certificado de Bachillerato para ingreso a la Educación Superior. 2. El título de Profesional Técnico-Bachiller permite tramitar la Cédula Profesional para el ejercicio de la profesión. 3. Los módulos marcados como optativos, claves “O” y “O-T”, en el plan de estudios de la carrera de PT-B, son

intercambiables por otros módulos con el mismo valor de su carga horaria: 29 horas-semana-semestre. 4. Dado que el semestre consta de 18 semanas de clase: 1 hora-semana-semestre equivale a 18 horas totales. 5. La carga académica (Ca) es igual a la carga frente a grupo (H) más las horas de trabajo independiente del alumno. 6. El alumno puede realizar de manera simultánea el servicio social y las prácticas profesionales a través de un

proyecto concertado entre el plantel del Sistema Conalep y una institución del sector productivo: público, social y privado.




1.8 Rutas

Alternas de Formación




Rutas Alternas de Formación: El Modelo Académico 2003 es flexible y busca, entre otras cosas, atender a una población diferenciada en intereses y posibilidades de formación para desempeñarse en el mercado laboral de acuerdo con sus requerimientos específicos. Las rutas alternas de formación atienden estas necesidades específicas del sector productivo y de servicios relativas a tener mano de obra calificada, que cubran funciones productivas o puestos de trabajo identificados en el mercado laboral, susceptibles de reconocimientos académicos por parte de las autoridades de los Planteles. Para cada ruta alterna se seleccionan los módulos autocontenidos e integradores que por sus características curriculares y disciplinares permiten formar individuos que cubran los requerimientos para ocupar un puesto de trabajo o función productiva, que esté inscrito en el Catálogo Nacional de Ocupaciones emitido por la Secretaría del Trabajo y Previsión Social, se asocie con funciones productivas del Sistema Normalizado de Competencias Laborales, o se identifique con ocupaciones señaladas en las empresas o en los contratos colectivos de trabajo. Estas rutas alternas las pueden seguir los propios alumnos del Sistema Conalep o cualquier persona que desee adquirir competencias que respondan a una función productiva o puesto de trabajo, obteniendo un certificado académico que le permita ingresar al mundo laboral. Las rutas alternas previstas por cada carrera que ofrece el Conalep, brindan beneficios a la persona al otorgarles la oportunidad de actualizarse para desempeñarse en un puesto laboral específico en la empresa, y además, tienen la posibilidad de continuar sus estudios de Profesional Técnico-Bachiller si así lo desean, ya que todo módulo que acrediten tiene valor curricular, al inscribirse como alumno del Sistema Conalep.




Ejemplo(s) que incorporan al módulo: 1) Auxiliar en Procesamiento de Frutas y Hortalizas: La certificación académica del puesto requiere haber acreditado 8 módulos, 3 integradores y 5 autocontenidos:

Sem Módulo Integrador Sem Módulo Autocontenido 1º Matemáticas I 1º Manejo de Materiales 1º Informatica 1º Operaciones Unitarias de los

Alimentos 1° Español I 3º Procesamiento de Frutas y Hortalizas 6° Biología 4º Bioquímica de los Alimentos 5º Tratamiento de Subproductos y

Desperdicios 2) Auxiliar en Procesamiento de Lácteos: La certificación académica del puesto requiere haber acreditado 8 módulos, 3 integradores y 5 autocontenidos:

Sem Módulo Integrador Sem Módulo Autocontenido 1º Matemáticas I 1º Manejo de Materiales 1º Informatica 1º Operaciones Unitarias de los

Alimentos 1° Español I 4º Bioquímica de los Alimentos 4º Procesamiento de Lácteos 5º Tratamiento de Subproductos y

Desperdicios Adicionalmente, se pueden certificar competencias intermedias que surjan de la acreditación de grupos de módulos que respondan a alguna función productiva o competencia laboral, aún cuando estén ubicados en semestres diferentes. De igual forma, se puede otorgar reconocimiento a la experiencia laboral mediante un proceso de evaluación de conocimientos y destrezas adquiridos, mediante el cual se pueden acreditar módulos del plan de estudios, para efectos de certificaciones académicas intermedias y final, o para reconocimientos académicos derivados de las rutas alternas de formación.




Capítulo II Aspectos Específicos

Desarrollo Tecnológico De los Alimentos Módulo Autocontenido Especifico

E-DETEA-00






2.1 Presentación del

Módulo

Módulos 5o Semestre

Tipo de Módulo: Autocontenido Especifico

Nombre del Módulo: Desarrollo Tecnológico de los Alimentos

Duración Total: 90 hrs.

Prerrequisitos: Ninguno

Presentación del Módulo:

Dentro de las funciones del Profesional Técnico en Procesamiento Industrial de Alimentos se encuentra el desarrollo tecnológico de los alimentos. Los cuales son considerados como de alto valor nutricional y económico, debido a ello, debe controlar de manera específica los residuos para ser utilizados en otras industrias que los consuman y/o utilicen propiciando un cumplimiento estricto de normas y especificaciones para cualquiera de las dos actividades elegidas. Este módulo incorpora dos unidades la primera referente a los diferentes conservadores utilizados en la elaboración de alimentos. La segunda trata los aditivos utilizados en el procesamiento de los alimentos.

Nombre de la Calificación: NO APLICA

Código: NO APLICA

Unidad de Competencia Laboral:

Selección de los aditivos y métodos de conservación de los alimentos para su distribución.

Nombre de la Competencia: Elaboración de productos alimenticios.

Propósito General del Módulo:

Al finalizar el módulo, el alumno llevará a cabo el reconocimiento de los tratamientos necesarios para la incorporación de aditivos en los productos y desperdicios en la industria alimentaría.




2.2 Contribución al

Perfil de Egreso

Al finalizar el módulo, el alumno supervisará el desarrollo tecnológico de

alimento siguiendo las mas estrictas normas de calidad e higiene. La

preparación de alimento para comercializarlos a otras industrias que los

aprovechan a través de la inspección y control de especificaciones y normas

para productos consumo.

También proporciona a los alumnos los conocimientos, habilidades y destrezas

necesarias para cumplir las competencias de trabajo fijadas en el mismo.

E-DETEA-01 P T-B en Procesamiento Industrial de Alimentos: 24



2.3 Mapa Curricular

del Módulo

Clave: E40661030456 DETEA01

Módulo

Unidad de Aprendizaje

Resultados de Aprendizaje

1.1. Identificación del método de conservación de alimentos en la elaboración de productos para su aprovechamiento. 20 hrs.

1.2 Utilización del método de conservación de alimentos en la elaboración de productos para su aprovechamiento. 25 hrs.

2.1. Identificación del aditivo para el desarrollo tecnológico de alimentos de acuerdo al producto y/o función. 20 hrs.

2.2. Utilización del aditivo en el desarrollo tecnológico de alimentos en la industria alimentaría de acuerdo a al producto y/o función. 25 hrs.

Desarrollo Tecnológico de los

Alimentos

90 HRS

3.- Aditivos en productos alimentarios

45 HRS

1. Conservación de alimentos.

45 HRS




2.4 Norma de

Institución Educativa

I. Datos Generales

Título: Elaboración de productos alimenticios. Propósito NO APLICA Nivel de competencia: NO APLICA

Área de competencia NO APLICA

Subárea de competencia: NO APLICA

II. Unidad de Competencia Laboral que Conforman la Norma

Título Preparar los productos alimenticios en base a la selección de los aditivos y métodos de conservación para su distribución.

Clasificación Especifica Elementos de competencia: Referencia 1 de 2

Título del elemento Identificar los tipos de aditivos en los productos de acuerdo a las especificaciones

Evidencias de Desempeño:

1. Los productos alimenticios son manejados con higiene. 2. Los productos alimenticios de origen animal son preparado en dos ocasiones con

aditivos. 3. Los productos alimenticios de origen vegetales son preparado en dos ocasiones

con aditivos. 4. Los productos alimenticios de origen animal son elaborados de acuerdo con lo

establecido en el procedimiento. 5. Los productos alimenticios de origen vegetales son elaborados de acuerdo con lo

establecido en el procedimiento. 6. Los productos alimenticios de origen animal son conservados de acuerdo con lo

establecido en el procedimiento. 7. Los productos alimenticios de origen vegetales son conservados de acuerdo con lo

establecido en el procedimiento.




Campo de aplicación:

Categoría 1. Productos alimenticios. 2. Centros de preparación de alimentos 3. Selección de aditivo

Clase 1. De origen animal 2. De origen vegetal 3. Selección de conservadores 4. Selección de aditivos. 5. Aditivos nutritivo 6. de conservación 7. potenciadores

Criterios por desempeño

1. Reconocimiento de los aditivos en productos de origen animal en procesos industriales.

2. Reconocimiento de los aditivos en productos de origen vegetal en procesos industriales.

3. Uso adecuado de manuales de procedimientos de almacenaje y procesamiento de materias primas alimentarías.

4. Uso adecuado de manuales de normas y procedimientos de protección, higiene y seguridad de personal y las instalaciones

Evidencias por producto:

1. Presentación de productos de origen animal con aditivos en tres ocasiones. 2. Presentación de productos de origen vegetal con aditivos en tres ocasiones. 3. Selección de aditivo de conservación cuando lo requiera en dos ocasiones. 4. Selección de aditivo potenciador cuando lo requiera en dos ocasiones.

Evidencias de conocimiento

1. Principales aditivos en los productos de origen animal 2. Principales aditivos en los productos de origen animal 3. Tipos de aditivos en los alimentos. 4. Tipos de aditivos potenciadores. 5. Tipos de aditivos de conservación. 6. Conservación de productos de origen vegeta y animal.

Elementos de competencia: Referencia 2 de 2

Título del elemento Selección del método de conservación de los alimentos

Evidencia de Desempeño:

1. Reconocimiento de los métodos de conservación en productos de origen animal en procesos industriales.

2. Reconocimiento de los métodos de conservación en productos de origen vegetal en procesos industriales.

3. Normas de seguridad e higiene para el manejo de alimentos.




Campo de aplicación:

Categoría 1. Productos alimenticios. 2. Centros de preparación de alimentos 3. Selección del método de conservación

Clase 1. De origen animal 2. De origen vegetal 3. Selección de conservadores 4. Selección de aditivos. 5. Cambios de energía 6. Eliminación de agua 7. Sustancias químicas

Criterios por desempeño

1. Reconocimiento de los métodos de conservación de alimentos en productos de origen animal en procesos industriales.

2. Uso adecuado de manuales de procedimientos de almacenaje y procesamiento de materias primas alimentarías.

3. Uso adecuado de manuales de normas y procedimientos de protección, higiene y seguridad de personal y las instalaciones

Evidencias por producto:

1. Presentación de productos de origen animal y vegetal con conservadores químicos en dos ocasiones.

2. Presentación de productos de origen animal y vegetal con conservación de eliminación de agua en dos ocasiones.

3. Presentación de productos de origen animal y vegetal con transformación de energía en dos ocasiones.

4. Selección de conservador cuando lo requiera en dos ocasiones. Evidencias de conocimiento

1. Principales conservadores en los productos de origen animal 2. Principales conservadores en los productos de origen animal 3. Tipos de conservadores por transformación de energía. 4. Tipos conservadores químicos. 5. Tipos de conservación por eliminación de agua.. 6. Normas de higiene y manejo adecuado de alimentos. 7. Normas de protección y seguridad del personal que trabaja con sustancias

químicas.




2.5 Matriz de

Competencias del Módulo.

Módulo: Desarrollo Tecnológico de los Alimentos.

CCoommppeetteenncciiaass LLaabboorraalleess CCoommppeetteenncciiaass BBáássiiccaass CCoommppeetteenncciiaass CCllaavveess Aditivos en el procesamiento

de alimentos. Tecnológicas

Conocer el equipo y material empleados en la identificación y purificación de carbohidratos y proteínas

Científico – teóricas

Conocer las propiedades físicas y la estructura química del agua.

Identificar los diferentes hidratos de carbono y sus principales funciones.

Conocer la clasificación de las vitaminas y las principales funciones de algunas de ellas.

Conocer las funciones y requerimientos de los minerales en el ser humano.

Identificar las características de los diferentes tipos de lípidos y sus funciones.

Estudiar las características y funciones de las principales proteínas y enzimas.

Analíticas

Deducir cómo actúan las vitaminas dependiendo de su naturaleza hidrosoluble o liposoluble.

Lógicas

Estudiar y analizar las reacciones que ocurren en los seres vivos empleando los conocimientos teóricos adquiridos.

Deducir resultados a partir de una serie de eventos.

De información Consultar fuentes de

información especializadas para comprender la importancia del agua en la alimentación.


Fomentar y promover el cuidado del agua en las actividades cotidianas.

De calidad

Valorar la importancia de contar con el conocimiento teórico necesario para cuidar la calidad de los alimentos que son procesados.

Adquirir el hábito de ingerir alimentos nutritivos y saludables.

Emprendedoras

Conocer los aditivos de uso común en el procesamiento de alimentos.

Para la vida

Fomentar la disciplina y el desarrollo de valores éticos y sociales.

Promover la superación personal y la convivencia armónica.




2.6 Unidades de Aprendizaje

Nombre de la Unidad: Conservación de productos alimentarios

Número 1

Propósito: Al finalizar la unidad, el alumno conocerá los métodos de conservación de

alimentos. Duración: 45 HRS Resultados de Aprendizaje:

1.1 Identificación del método de conservación de alimentos en la elaboración de productos para su aprovechamiento. 20 hrs.

Contenidos Estrategias de Enseñanza Aprendizaje Recursos Didácticos

1.1.1. Generalidades de los métodos de conservación de alimentos • Introducción.

• Definición de conservadores y métodos de conservación tecnológicos para la industria alimentaría.

• Origen • Nombres

alternativos • Funciones y usos

en los alimentos • Clasificaciones • Clasificación de

los sistemas y métodos de conservación de alimentos.

• Conservación de productos alimentarios frescos.

• Conservación de productos alimentarios frescos de origen vegetal y animal

El PSP: • Realizará un cuestionario diagnóstico sobre los

principales contenidos del módulo. • Fomentará las actitudes de disciplina,

responsabilidad, análisis, trabajo en equipo. • Explicará objetivos y naturaleza de la legislación

ambiental en materia de residuos peligrosos. El alumno: • Tomará notas de los aspectos más relevantes,

intervendrá con comentarios, expondrá sus dudas. PARA CONTEXTUALIZAR CON:

• Competencias para la sustentabilidad

Identificar la importancia en el cuidado del ambiente de la elaboración de nuevos productos y la problemática ambiental.

EL PSP: − Expondrá la importancia de los subproductos y

de vegetales y la minimización de residuos en la industria alimentaría.

El alumno: − Investigará los subproductos de origen de

vegetal en su región y los problemas de residuos.

− Propondrá nuevos alternativas de uso de los residuos, así como la posibilidad de elaboración.

− Propondrá un producto factible a elaborar entre todo el grupo así como la posibilidad de elaboración y comercialización., a partir de un desperdicio de su región.

• Fichas de trabajo. • Referencias

documentales - Ockerman H.W. y

Hansen C.L.2003. Industrialización de subproductos de origen animal. España, Edi. Acribia.

• Referencias documentales en internet. - http://www.quimin

et.com.mx Unidad de competencia laboral Preparar los productos alimenticios en base a la selección de los aditivos y métodos de conservación para su distribución. Elemento de competencia Selección del método de conservación de alimentos. Criterio de desempeño 1, 2 y 3. • Material y reactivos

de practica 3.





1.1.2. La conservación

en la industria alimentaría

• Criterios

generales para la utilización de conservación de alimentos.

• La problemática asociada al uso de conservadores.

• Beneficios y riesgos.

• La cadena de frio • Toxicología. • Agentes tóxicos

naturalmente presentes en los alimentos

• Legislación y normatividad










El alumno: − Investigará la situación de los alimentos en

México visitando la página http://www.economia.gob.mx/work/normas/Internacionales/SC10-FAC.pdf en donde realizara una lectura del tema. Subcomité mexicano para la atención del Codex sobre aditivos alimentarios y contaminantes de los alimentos. Realizando una discusión posterior con todo el grupo.

− los subproductos de origen de vegetal en su región y los problemas de residuos.



• Videos. • Videocasetera. • Especificaciones

técnicas, normas y reglamentos.




• Referencias documentales en internet. - http://www.econo

mia.gob.mx/work/normas/Internacionales/SC10-FAC.pdf

- http://www.cosmos.com.mx

Unidad de competencia laboral Preparar los productos alimenticios en base a la selección de los aditivos y métodos de conservación para su distribución. Elemento de competencia Selección del método de conservación de alimentos. Criterio de desempeño 1, 2 y 3.




Resultados de Aprendizaje:

1.2. Utilización del método de conservación de alimentos en la elaboración de productos para su aprovechamiento.

25 hrs.


1.2.1. Métodos tradicionales de conservación

• Conservación por calor - pasteurización, - esterilización, - cocción, - fritura.

• Conservación por eliminación de calor: - refrigeración, - congelación - liofilización.

• Conservación por reducción del contenido de agua: - secado, - concentración

• Métodos biológicos: - Fermentación. - Antimicribianos

naturales. • Métodos químicos

- Antioxidantes. - Aditivos.























Unidad de competencia laboral Preparar los productos alimenticios en base a la selección de los aditivos y métodos de conservación para su distribución. Elemento de competencia Selección del método de conservación de alimentos. Criterio de desempeño 1, 2 y 3. • Material y reactivos

de practica 4.





1.2.2. Métodos combinados para la conservación de alimentos

• Conservación por calor

• Importancia del Envasado en la conservación de los alimentos.

• Envasado en atmósfera modificado

• Envasado del futuro • Métodos

emergentes en la conservación alimentaría. - Altas presiones - Pulsos electricos - Pulsos

luminosos. - Irradiación























Unidad de competencia laboral Preparar los productos alimenticios en base a la selección de los aditivos y métodos de conservación para su distribución. Elemento de competencia Selección del método de conservación de alimentos. Criterio de desempeño 1, 2 y 3.




Nombre de la Unidad: Aditivos en productos alimentarios

Número 2

Propósito: Al finalizar la unidad, el alumno conocerá los métodos de tratamiento de

desperdicios en la industria alimentaría. Duración: 45 HRS Resultados de Aprendizaje:

2.1 Selección del aditivo en el desarrollo tecnológico de alimentos en la industria alimentaría de acuerdo al producto y/o función 20 hrs.


2.1.1. Selección de aditivo

• Tipos de aditivos • Propiedades

físicas y químicas • Clasificaciones • Códigosde la UE

CODIGO E • Aditivos presentes

en México en el extranjero y Regulación.


• Métodos de selección

- Selección formal e informal

• Costos • Efectos en

alimento y en los consumidores

• Principios a tener en cuenta para el uso de aditivos según la FAO.

• Disponibilidad en el mercado










El alumno: − Investigará los subproductos de origen de

vegetal en su región y los problemas de residuos.



• Especificaciones técnicas, normas y reglamentos.




• Referencias documentales en internet. - http://www.quimin

et.com.mx - http://www.cosmo

s.com.mx Unidad de competencia laboral Preparar los productos alimenticios en base a la selección de los aditivos y métodos de conservación para su distribución. Elemento de competencia Identificar los tipos de aditivos en los productos de acuerdo a las especificaciones. Criterio de desempeño 1, 2, 3. y 4. • Material y reactivos

de practica 5.




Resultados de Aprendizaje:

2.2 Selección del aditivo en el desarrollo tecnológico de alimentos en la industria alimentaría de acuerdo al producto y/o función 25 hrs.



• Aditivos con finalidad nutritiva.

• Justificación del empleo de aditivos con finalidad nutritiva.

• Vitaminas. • Elementos y sales

minerales. • Aminoácidos y

proteínas. • Fibras

alimentarias • Aspectos

cuantitativos y prácticos de la suplementación y el enriquecimiento.

2.2.2 Aditivos de conservación

• Conservantes. • Antioxidantes y

sinérgicos de antioxidantes.

• Agentes depresores de la actividad del agua (humectantes).

• Aditivos que mejoran las propiedades organolépticas de los alimentos.

• Agentes de textura.

• Emulsionantes • Polioles























Unidad de competencia laboral Preparar los productos alimenticios en base a la selección de los aditivos y métodos de conservación para su distribución. Elemento de competencia Identificar los tipos de aditivos en los productos de acuerdo a las especificaciones. Criterio de desempeño 1, 2, 3. y 4. • Material y reactivos

de practica 6 y 7.




2.7 Matriz de Contextualización

del Módulo.

COMPETENCIAS LABORALES Aditivos en el procesamiento de alimentos.

Competencias

Básicas Contextualizar con:

Analíticas Identificar los costos

de las tecnologías de tratamientos de desechos de subproductos en la industria alimentaría.

EL PSP: − Expondrá la importancia de los costos en el uso de nuevas tecnologías y la

importancia del correcto tratamiento. El alumno:

− Investigará los subproductos de origen de vegetal en su región y los problemas de residuos.


Lógicas Identificar la

importancia del manejo de los residuos en la industria alimentaría.

EL PSP: − Expondrá la importancia del Manejo de los residuos y la minimización en la

industria alimentaría. El alumno:

− Investigará los métodos Manejo de los residuos presentes en industrias de su comunidad.

− Propondrá nuevos alternativas de Manejo de los residuos de origen animal o vegetal en la industria alimentaría.

− con la energía aportada por diferentes tipos de alimento

Tecnológicos

Identificar la importancia en el uso de nuevas tecnologías en la reducción de contaminantes en la industria alimentaría

EL PSP: − Expondrá la importancia de los métodos de reducción de contaminantes en

la industria alimentaría. El alumno:

− Investigará los métodos reducción de contaminantes presentes en industrias de su comunidad.




Competencias Claves

Contextualizar con:

De Emprendedores

Identificar subproductos potenciales en su región para ser elaborados

El PSP:

Consultar fuentes de información especializadas para comprender la importancia del los subproductos en la industria alimentaría.

Expondrá la importancia de los subproductos y la minimización de residuos en la industria alimentaría.

Expondrá la importancia de los subproductos y de Aves y Pescado y la minimización de residuos en la industria alimentaría

El alumno

− Investigará los subproductos de origen lácteo y cárnico en su región. − Propondrá nuevos alternativas de uso de los subproductos de lácteos y

carnicol, así como la posibilidad de elaboración. − Propondrá un producto factible a elaborar entre todo el grupo así como la

posibilidad de elaboración y comercialización. − Investigará los subproductos de origen de ave y pescado en su región. − Propondrá nuevos alternativas de uso de los subproductos de ave y

pescado, así como la posibilidad de elaboración. − Propondrá un producto factible a elaborar entre todo el grupo así como la

posibilidad de elaboración y comercialización.

De Información Identificar nuevos

subproductos para ser elaborados a partir de origen animal en la Internet

Identificar nuevos subproductos para ser elaborados a partir de origen vegetal en la Internet.

EL PSP: − Expondrá la importancia de los subproductos y de Pescado en la cultura

Oriental alimentaría − Expondrá la importancia de los subproductos y de origen vegetal en Europa.

El alumno: − Investigará los subproductos de origen de pescado en otros países − Discutirá con sus compañeros la información recopilada y elaboraran un

periódico manual con los nuevos productos. − Investigará los subproductos de origen vegetal en otros países − Discutirá con sus compañeros la información recopilada y elaboraran un

periódico manual con los nuevos productos.

De calidad Valorar la

importancia de contar con el conocimiento teórico necesario para cuidar la calidad de los alimentos que son procesados.

Identificar la importancia en la calidad de los procesos alimentarios los métodos de destrucción térmica de los desperdicios.

EL PSP: − Expondrá la importancia de los métodos de destrucción térmica y la

minimización de residuos en la industria alimentaría. El alumno:

− Investigará los métodos de destrucción mencionados en estos temas presentes en industrias de su comunidad.

− Propondrá nuevos alternativas de destrucción de residuos de origen animal o vegetal en la industria alimentaría.




2.8 Prácticas y Listas

de Cotejo

Unidad de aprendizaje:

1

Práctica número: 1 Nombre de la práctica:

Evaporación de lácteos.

Propósito de la práctica:

Al finalizar la práctica, el alumno calculará el porcentaje de humedad resultante en cada producto obtenido en el proceso de evaporación de leche.

Escenario: Taller o laboratorio. Duración: 8 hrs.

Materiales Maquinaria y Equipo Herramienta • 5 litros de leche bronca o

pasteurizada. • 1 kg. de azúcar refinada.

• · Evaporador de placas, empleados para la concentración de alimentos

termosensibles como productos lácteos.

• · Contenedores para la leche.

• · Palitas y/o cucharones. • · De seguridad:

- Guantes protectores.- Botas. - Bata. - Casco.

• · Caja de herramientas.




Procedimiento

1. Usar equipo de seguridad: bata, guantes, cofia y cubre boca. 2. Homogeneizar bien las muestras de leche en un recipiente con una palita. 3. Determinar el grado de concentración de la leche evaporada, eligiendo el número de secciones ascendentes y descendentes del evaporador durante las 3 etapas. 4. Agregar la leche previamente homogeneizada al evaporador por la parte inferior de la primera sección ascendente. 5. Verificar la temperatura del evaporador para que hierva la leche y pase a la sección ascendente. 6. Verificar el tiempo de acuerdo con el manual de operación del equipo. 7. Registrar grado de concentración de la leche en cada sección ascendente del evaporador hasta finalizar la evaporación. 8. Repetir el procedimiento desde el punto 3 para la obtención de leche condensada, variando el número de secciones ascendentes y descendentes del evaporador de acuerdo al manual de operación. 9. Agregar a la leche condensada azúcar en una proporción de 1:1 hasta obtener un producto viscoso. 10. Registrar los resultados en la bitácora. 11. Realizar un reporte de la práctica. •




Lista de cotejo de la práctica número 1: Evaporación de lácteos.

Nombre del alumno: Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser verificados

en el desempeño del alumno mediante la observación del mismo. De la siguiente lista marque con una √ aquellas observaciones que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño.

Desarrollo Si No No Aplica

Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la práctica. • Limpiar el área de trabajo

1. Usó el equipo de seguridad e higiene y acató las órdenes establecidas. 2. Desarmó desinfectó y seco las piezas desmontables del evaporador. 3. Lavó, desinfectó y armó el equipo de evaporación. 4. Desarrolló la importancia de la limpieza. 5. Realizó el reporte de la práctica. 6. Registró en la bitácora las actividades de la práctica

Separó los residuos recuperables

• Contenedores de basura para los deshechos de papel

Observaciones:

PSP:

Hora de

inicio: Hora de

término: Evaluación:





1


Liofilización de jugos de frutas.


Al finalizar la práctica, el alumno operará la maquinaria y equipo de liofilización, controlando las condiciones de acuerdo con los manuales de Operación y normas de higiene y seguridad para la obtención de productos dentro de los estándares de calidad

Escenario: Taller Duración: 14 hrs

Materiales Maquinaria y Equipo Herramienta • Cepillos manuales o mecánicos. • Recipientes plásticos para detergentes. • Detergente alcalino. • Jugos de frutas. • Vasos de precipitado de 250 ml. • Escobillones. • Estropajos.

• De liofilización. • De seguridad: − Guantes. − Bata. − cubre boca. − Cofia. • Balanza Granataria. • Congelador.

• Caja de herramientas.




Procedimiento

Aplicar las medidas de seguridad e higiene

• Limpiar el área de trabajo. •

1. Usar equipo de seguridad: guantes, cofia, bata y cubre boca. 2. Pesar 5 litros de jugo de frutas. 3. Distribuir el jugo en los recipientes de liofilización. 4. Congelar el jugo de frutas durante 2 horas. 5. Colocar la máquina de liofilización. 6. Prender la máquina de liofilización. 7. Regular condiciones de temperatura del aire y velocidad y salida. 8. Mantener las condiciones sin variación hasta que finalice el proceso. 9. Sacar el producto liofilizado. 10. Pesar el producto liofilizado. 11. Calcular el rendimiento por medio de diferencia de pesos inicial y final. 12. Lavar el equipo, siguiendo el procedimiento de la práctica núm. 1. 13. Elaborar reporte de la práctica. 14. Registrar actividades en la bitácora.

Separar los residuos recuperables • Contenedores de basura para los deshechos de papel




Lista de cotejo de la práctica número 3: Liofilización de jugos de frutas


en el desempeño del alumno mediante la observación del mismo. De la siguiente lista marque con una aquellas observaciones que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño



1. Usó el equipo de seguridad e higiene. 2. Acató las órdenes establecidas. 3. Limpió la matera prima y el equipo. 4. Manejó de acuerdo al procedimiento, el congelador y la máquina de liofilización. 5. Cálculo el rendimiento, de acuerdo a la diferencia de pesos inicial y final. 6. Limpió y guardó la máquina de liofilización, al finalizar la práctica. • Elaboró un reporte de la práctica que incluyó observaciones y conclusiones.


• Contenedores de basura para los deshechos de papel Observaciones:

PSP:

Hora de

inicio: Hora de






2


Salazonado de pescado.


Al finalizar la práctica, el alumno elaborará pescado salado manejando equipo de salazonado, de acuerdo con las normas de higiene y seguridad para su consumo.

Escenario: Taller. Duración: 14 hrs.

Materiales Maquinaria y Equipo Herramienta • Yodoformo. • Material de laboratorio para el preparado de salazonado. • Detergentes líquidos y en polvo. • Pescado de diferentes especies, fileteado y crudo refrigerado a 2°C. • Sal. • Agua potable.

• Equipo de salazonado para pescado. • Cepillos. • Fibras. • De seguridad: − Lentes. − Guantes. − Bata. − Botas de hule. − Casco y cubre boca. − Cofia.

• Caja de Herramientas




Procedimiento Aplicar las medidas de seguridad e higiene

• Limpiar el área de trabajo. 1. Usar el equipo de seguridad: lentes, guantes, batas, casco y cubre boca. 2. Colocar el pescado en la charola de trabajo, inspeccionar el pescado: color de ojos, color de agallas, olor, consistencia de la carne. 3. Desechar aquellos pescados que presenten putrefacción. 4. Agregar yodoformo a la charola de lavado al 0.005-0.1%. 5. Sumergir los pescados en la solución de yodoformo durante 5 minutos. 6. Sacar los pescados de esta solución. 7. Colocarlos en las carretillas móviles. 8. Refrigerarlos a una temperatura de 2-3°C durante 1 hora. 9. Preparar en un vaso de precipitado de 100 ml una solución de sal al 90%. 10. Colocar el pescado en una charola y filetearlo. 11. Sumergir el fileteado en la charola de salmuera. 12. Cubrir totalmente los filetes de pescado con la salmuera. 13. Sacar el pescado de la charola de salmuera. 14. Refrigerar para su curación durante 8 hrs. 15. Lavar la charola de salmuera. 16. Entregar productos de pescado en salmuera. 17. Realizar un reporte de la práctica. 18. Registrar datos en la bitácora.





Lista de cotejo de la práctica número 2:

Salazonado de pescado.





1. Usó el equipo de seguridad e higiene y acató las órdenes establecidas. 2. Inspeccionó, seleccionó y preparó con yodoformo los pecados. 3. Refrigeró y fileteó la carne de pescado. 4. Preparó la solución salina de acuerdo con las especificaciones técnicas. 5. Salinizó y refrigeró los filetes de pescado. 6. Limpió el equipo utilizado.



PSP:

Hora de

inicio: Hora de






2


Conservación de hortalizas.


Al finalizar la práctica, el alumno manejará las condiciones de congelación de hortalizas de acuerdo a especificaciones y normas para su Conservación.

Escenario: Taller de procesamiento de alimentos Duración: 11 hrs.

Materiales Maquinaria y Equipo Herramienta • 10 kg. de zanahoria. • 10 kg. de chícharos. • 10 kg. de brócoli. • 10 kg. de coliflor. • 1 kg. de hidróxido de sodio. • Fenoftaleina. • Bolsas de hule de 500 gr.

• Escaldadura. • Cámara de congelación. • Escurridora. • Contenedores. • De seguridad: − Bata. − Cofia. − cubre boca. • − Zapatos antiderrapantes




Procedimiento

Aplicar las medidas de seguridad e higiene

• Limpiar el área de trabajo. 1. Usar el equipo de seguridad e higiene: bata, cofia, cubre boca, zapatos antiderrapantes. 2. Pesar las hortalizas (zanahoria, chícharos, brócoli, coliflor). 3. Lavar perfectamente las hortalizas por inmersión de agua. 4. Seleccionar las hortalizas sanas u maduras, eliminar las que presenten signos de descomposición y apartar las que están muy inmaduras. 5. Escaldar los chícharos y zanahorias en solución de hidróxido de sodio al 2%, por 2 minutos a 85°C. 6. Lavar al chorro de agua hasta que el agua que escurra no de reacción alcalina con la fenoftaleina. 7. Clasificar las hortalizas conforme a su tamaño y madurez. 8. Envasar en bolsas de plástico cantidades aproximadas de 500 gr. 9. Colocar las bolsas en un contenedor. 10. Anotar fecha de elaboración. 11. Colocar los contenedores en el congelador. 12. Verificar los parámetros de congelación de las hortalizas. 13. Verificar después de 2 semanas el sabor de las hortalizas. 14. Elaborar un reporte de la práctica. 15. Registrar datos en la bitácora.





Lista de cotejo de la práctica número 4: Conservación de hortalizas.





1. Utilizó el equipo de seguridad e higiene. 2. Limpió y seleccionó los vegetales. 3. Escaldó los vegetales. 4. Preparó y clasificó adecuadamente los vegetales. 5. Congeló adecuadamente los vegetales. 6. Verificó adecuadamente los parámetros de los vegetales posterior a la congelación y a 2 semanas de congelados.

7. Concluyó y elaboró un reporte de la práctica. 8. Registró los datos en la bitácora.



PSP:

Hora de

inicio: Hora de






3

Práctica número: 5 Nombre de la práctica: Elaboración de Helados


Al finalizar la práctica, el alumno manejará el proceso de elaboración de helado operando el equipo y variando las formulaciones para determinar su efecto en el tipo de helado obtenido.

Escenario: Aula, Laboratorio de

prácticas

Duración: 8 hrs.

Materiales Maquinaria y Equipo Herramienta • Manual de operación de batidoras para helados • Recipientes de peltre, acero inoxidable o vidrio de 2 litros. • Probetas de 100 ml. • Botes de fierro estañado para envase. • Espátulas de madera. • Leche 4 litros. • Leche en polvo descremada un bote. • Crema un frasco. • Vainilla. • Sacarosa. • Grenetina. • Manogrol. • Yemas de huevo. • Saborizante. • Carboximetilcelulosa (CMC), pelter, hielo, NaCl en grano. • 1 Mechero.

• Batidora para elaboración de helado. • Balanza granataria. • Parrilla eléctrica . • Termómetro -10 a 400ºC. • Palitas o cucharones . • De seguridad: − Cubre bocas. − Red para el pelo. − Zapatos con suela antiderrapante. − Bata de laboratorio. •




Procedimiento Aplicar las medidas de seguridad e higiene

• Limpiar el área de trabajo. 1. Utilizar el equipo de protección y seguridad durante toda la práctica. 2. No introducir las manos o algún objeto dentro de la batidora. 3. No usar alhajas. 4. Lavar el equipo y utensilios después de utilizarlos. 5. Revisar grupalmente el método de trabajo de la elaboración de helado a partir de crema, haciendo énfasis en las formulaciones y su efecto en el tipo de helado, así como la calidad de cada producto. 6. Registrar las operaciones a realizar en el laboratorio y las mediciones correspondientes de temperatura y tiempo. 7. Repartir las formulaciones entre los 5 equipos de alumnos: • Formulación 1: 60.2% leche, 20% crema, 14% azúcar, 0.3% CMC, 0.2% grenetina, 0.3% pelter y 5% saborizante- • Formulación 2: 60.3% leche, 20% crema, 14% azúcar, 0.4% CMC, 0.3% manogrol y 5% saborizante- • Formulación 3: 50% leche, 18% crema, 14% azúcar, 5% yema de huevo y 5% saborizante.- • Formulación 4: 61% leche, 20% crema, 14% azúcar, 0.7% grenetina, 0.3% manogrol y 5% saborizante. 8. Pesar en la balanza granataria los ingredientes requeridos para obtener 2 l de helado según la formulación elegida. 9. Mezclar la leche en polvo, el azúcar, el estabilizador y otras sustancias en polvo. 10. Mezclar las materias primas líquidas como leche y crema. 11. Calentar la leche con la crema hasta 35ºC lentamente en baño maría. 12. Incorporar los ingredientes en polvo a la mezcla líquida con agitación, empleando una batidora eléctrica 13. Agregar el saborizante al final. 14. Incrementar lentamente la temperatura de la mezcla para pasteurizarla, con agitación constante hasta alcanzar los 80ºC y mantenerla así 25 segundos. 15. Homogeneizar la mezcla a 35ºC después de la pasteurización y antes de enfriarla con el mismo aparato para homogeneizar la leche y la crema. 16. Dejar enfriar a temperatura ambiente y una vez fría la mezcla introducirla al refrigerador o mantenerla sobre hielo, dejándola añejar por una hora. 17. Medir el volumen de la mezcla. 18. Transferir al recipiente del congelador previamente enfriado en la mezcla hielo-sal. 19. Accionar la batidora para helado a velocidad constante hasta que presente resistencia al movimiento (20-30 minutos). 20. Destapar constantemente para observar el aumento de volumen. 21. Detener el proceso cuando la resistencia al giro aumente. 22. Medir volumen y peso de la mezcla final. 23. Determinar el incremento en volumen obtenido. 24. Transferir el helado a los envases y mantenerlo a temperatura de congelación por 2 o 3 horas. 25. Revisar el efecto en el tipo de helado de las distintas fórmulas. 26. Calcular el porcentaje de sobrerrendimiento (overrum): %SR(Vol.)= vol. helado - vol. Mezcla x 100 vol. mezcla %SR(peso)=peso helado - peso mezcla x 100 peso mezcla El sobrerrendimiento u overrum normal es de 65 a 80% 27. Tomar nota de la resistencia al derretido y el desuerado al final de la maduración. 28. Elaborar el reporte de la práctica.





Lista de cotejo de la práctica número 5: Elaboración de Helados





1. Usó el equipo de seguridad y acato las instrucciones. 2. Usó el método correcto. 3. Entregó por equipo helado. 4. Entregó el cálculo de rendimiento. 5. Elaboró el informe de resultados con registro de control. 6. Elaboró el comparativo de resultados entre los equipos. 7. Elaboró el informe grupal de conclusiones.



PSP:

Hora de

inicio: Hora de






3


Leche condensada.


Al finalizar la práctica, el alumno manejará el equipo, de acuerdo con las técnicas establecidas, para la obtención de leche procesada. Además del uso de Aditivos

Escenario: Laboratorio de prácticas Duración: 6 hrs.

Materiales Maquinaria y Equipo Herramienta • Manual de operación del pasteurizador. • Recipientes de acero inoxidable. • Probetas de 100 ml. • Vasos de precipitado de 50 a 500 ml. • Pipetas de 1,5 y 10 ml. • 1kg. de Sacarosa • Termómetro de -10 a 400oC. • 4 L de leche pasteurizada comercial. • Carragenina 150mg • Botes para envasado.

• • Pasteurizador. • Bomba homogeneizadora • Balanza granataria. • Balanza analítica. • Parrilla eléctrica. • Congelador. • pHímetro con electrodos de vidrio y de calomel. • Autoclave. • Enfriador con agitador. • De seguridad: − cubre boca. − Zapatos con suela antiderrapante. − Red para el cabello. − Bata de laboratorio. •




Procedimiento

Aplicar las medidas de seguridad e higiene • Limpiar el área de trabajo.

• Preparar el jarabe de sacarosa al 60%. Por cada 100Kg de leche a elaborar se debe añadir aproximadamente 17 kg. de azúcar • Filtrar el jarabe para eliminar impurezas • Mezclar el jarabe con la leche entera o descremada y añadir la carragenina. • Concentrar en efecto simple. La temperatura durante la concentración debe estar abajo de los 55ºC para evitar la inversión de la sacarosa. Se concentra hasta una densidad de aproximadamente 1.3 g/ml que equivale a un contenido de sólidos solubles de alrededor de 68% • Enfriar rápido hasta 30ºC en enfriador con agitador. Esta temperatura se mantiene durante 25 minutos y luego la leche azucarada se refrigera lentamente hasta 15ºC • Envasar y cerrar los botes con un contenido de 400 gramos. Estos se guardan a temperaturas frescas. 6. Obtener el cálculo de rendimiento con asesoría del docente 7. Elaborar por equipos el informe de la práctica núm.





Lista de cotejo de la práctica número 5: Leche condensada





1. Usó el equipo de seguridad y acato las instrucciones 2. Usó el método correcto de pasteurización, evaporación y condensaciones 3. Entregó por equipos leche pasteurizada dentro de especificaciones 4. Entregó por equipos leche evaporada dentro de las especificaciones 5. Elaboró el informe de resultados con registro de control 6. Elaboró el comparativo de resultados entre los equipos 7. Realizó el informe grupal de conclusiones 8. Entregar por equipos de leche condensada dentro de especificaciones 9. Realizó los cálculos de rendimiento



PSP:

Hora de

inicio: Hora de






3


Producción de salsas.


Al finalizar la práctica, el alumno manejará el proceso de elaboración de salsas utilizando vegetales de acuerdo con las especificaciones y normas para su comercialización a demás del uso de conservadores.

Escenario: , Laboratorio de

prácticas

Duración: 8 hrs.

Materiales Maquinaria y Equipo Herramienta • Tomates verdes. • Ingredientes del tipo de salsa a realizar. • Envases. • Desinfectantes. • Benzoato de sodio y/ó Ácido sórbico y sorbato potásico

• • De producción de salsas. • De envasado de salsas. • De seguridad: - Batas. - Cofia. - cubre boca. - Zapatos antiderrapantes.




Procedimiento

Aplicar las medidas de seguridad e higiene • Limpiar el área de trabajo.

1 Usar el equipo de seguridad e higiene: bata, cofia, cubre boca, zapatos antiderrapantes. 2. El docente demostrará el uso de la maquinaria y equipo así como el de envasado. 3. Seleccionar, clasificar y limpiar los tomates verdes y los ingredientes según las proporciones y especificaciones deseadas. 4. Preparar los tomates verdes y los ingredientes en el equipo de producción. 5. Producir salsas según las especificaciones anotando en sus listas de verificación sus parámetros y datos obtenidos durante la misma. Agregar 1 g/ kg. de Benzoato o sorbato en la misma cantidad, solos o en combinación. 6. Preparar la salsa para su envasado. 7. Envasar salsa según las especificaciones anotando en sus listas de verificación sus parámetros y datos obtenidos durante el mismo. 8. Realizar un reporte de la práctica con conclusiones. 9. Registrar datos en la bitácora.





Lista de cotejo de la práctica número 5: Producción de salsas.





1. Usó el equipo de seguridad e higiene y acató las órdenes. 2. Seleccionó, clasificó y limpió los ingredientes para la elaboración de salsa. 3. Preparó los ingredientes de acuerdo con las indicaciones. 4. Verificó los parámetros de control durante la producción. 5. Preparó salsa para su envasado. 6. Envasó salsa según especificaciones. 7. Realizó un reporte de la práctica con conclusiones. 8. Registró datos en la bitácora.



PSP:

Hora de

inicio: Hora de





2.9 Banco de Reactivos y Respuestas

REACTIVOS

1. ¿Cuáles algunos de los conservadores utilizados en alimentos y que tipo de microorganismos atacan? 2. ¿Qué diferencia hay entre esterilización y esterilización comercial? 3. En la industria alimentaría en que procesos se utiliza la extracción con solventes y cuales son los más

utilizados. 4. ¿Qué tipo de procedimientos de secado en la industria alimentaría existen y para que tipo de alimentos se

aplica cada uno? 5. ¿Cuál es el fundamento del secado como método de conservación de alimentos? 6. En el enlatado de alimentos ¿cual es el significado de los valores Z, F y D? 7. ¿Qué funciones desempeñan los hidrocoloides en un alimento y diga cual utilizaría y por qué en un

jamón? 8. Mencione edulcorantes termoresistentes. 9. ¿Qué tipos de agentes leudantes existen y mencione un ejemplo de cada uno? 10. Mencione cuales son las formas impuras del glutamato y de los guanilatos e inocinatos. 11. Menciona cuál es la norma de seguridad e higiene más importante en la industria alimentaria. 12. Cuál es el principal equipo de seguridad e higiene en los molinos de granos, semillas y cereales. 13. Es el equipo que se selecciona para reducir la humedad de sustancias. 14. Se selecciona la leche para evaporación. 15. Es una norma de higiene en la selección de la leche para evaporar: 16. Define que es la humedad relativa en un producto alimenticio 17. Cual es la principal función de la deshidratación

18. . En las compostas de gramíneas que tecnología se aplicada para su procesamiento

19. En las sustancias con alto contenido de lactobacilos que tecnología se aplicada para su procesamiento

20. En las Frutas cristalizadas que tecnología se aplicada para su procesamiento:




RESPUESTA

1. Sorbatos (Ácido sórbico). Evita la aparición de hongos en alimentos. Benzoatos. (Ácido benzoico). Ataca levaduras y bacterias. Formatos (ácido fórmico) Parabenos. Ataca hongos y levaduras. Acetatos (ácido acético). Ataca bacterias. Cloruro de sodio. 2.- Esterilización significa la eliminación de toda forma de vida de un medio o material, lo que se lleva a cabo generalmente por medios físicos, por ejemplo, filtración, o por muerte de los organismos por calor, productos químicos u otra vía., esterilización comercial, es el proceso en el que se destruyen células vegetativas bacterianas, pero no las esporas, ya que son mucho más resistentes a la temperatura que las células vegetativas, así que el objetivo de la esterilización comercial es incapacitar a los microorganismos y sus esporas de crecer en condiciones encontradas normalmente en el almacenamiento. 3.- La extracción con solventes se utiliza para obtener diversos productos no polares que tienen origen en plantas y que no se extraen con agua, entre estos pueden estar los distintos aceites y grasas comestibles, los aceites esenciales utilizados como aromatizantes, colorantes, así como la extracción de alcaloides como la cafeína, entre otras.

En la extracción de aceites a partir de semillas oleaginosas el solvente más comúnmente usado es una mezcla de solventes, el cual es llamado éter de petróleo con un intervalo de ebullición que va desde los 60 – 70ºC, que se denomina hexano técnico, que además de hexano contiene 2- y 3-metilpentano, así como 2,3-dimetilbutano. 4.- Los tipos de secado en la industria alimentaría se pueden dividir en dos, deshidratación a temperatura alta y deshidratación por temperatura baja (liofilización) 5.- Disminuir el Aw de los alimentos, para que aumente la presión osmótica y esto haga que el agua disponible para la supervivencia de los microorganismos sea nula. 6.- Valor D. El intervalote tiempo para atravesar un ciclo logarítmico se conoce como valor D. Es el tiempo necesario para reducir en un 90% la concentración de microorganismos a una temperatura dada y constante. Nos da la velocidad de destrucción de los microorganismos. Los valores D más comunes son a 212ºF y 250ºF, porque son las temperaturas a las que normalmente se llevan acabo los tratamientos térmicos de pasterización y esterilización comercial. Valor z. El intervalo necesario para atravesar un ciclo logarítmico, el valor z nos dice que tanto se modifica la reacción con respecto a la modificación de la temperatura. Z=18 cada 18ºF que aumente, el valor de D va a disminuir un 90% Valor F. Es un valor de referencia de esterilidad comercial, es decir, nos dice cual es el tiempo necesario para alcanzar la esterilidad comercial F=12D para alimentos de baja acidez y F = 5 ó 6 para alimentos ácidos. El valor F es un múltiplo de D y por lo tanto posee las mismos unidades. 7.- Los hidrocoloides existentes para la industria alimentaría, se pueden usar de diferentes formas para conseguir los siguientes resultados: formación de geles, estabilizantes, espumantes, espesantes, sustitutos de grasas, emulsionantes, encapsulantes, agentes floculantes. En todas las áreas de la industria alimentaría se utilizan hidrocoloides, la industria láctea, de confitería, de bebidas en general, de dulces a base de frutas (mermeladas, ates, jaleas), de mayonesas, así como la de embutidos, entre otras. Por ejemplo en el caso del jamón la carragenina uno de los hidrocoloides más usados, por su alta absorción de agua




RESPUESTA 8.- La sacarina es uno de los edulcorantes que tienen una resistencia a las altas temperaturas además de un poder edulcorante que va de 300 a 500 mas que la sacarosa. El acesilfame K es un edulcorante 130 a 200 veces mas poderoso que la sacarosa además de poseer una buena estabilidad térmica. La sucralosa es un edulcorante 400 a 600 veces mas potente que la sacarosa y con una estabilidad a las altas temperaturas de hasta 25 min a 180 ºC. 9.- Sulfato de Aluminio y Sodio El Sulfato de Aluminio y Sodio es un agente leudante de alto valor de neutralización, es lento para reaccionar durante el ciclo de mezclado y preparación de masa, sin embargo, sí reacciona más rápidamente en el ciclo de horneado, desprendiendo todo el CO2, producto de la reacción con el Bicarbonato de Sodio, también presente en la formulación. El sulfato de aluminio y sodio forma la pareja ideal con el Fosfato Monocálcico en la producción de polvo para hornear de doble acción . El sulfato de aluminio y sodio, permite exaltar las características del polvo para hornear a la vez que reduce costos al fabricante. Fosfato de Aluminio y Sodio El principal uso de este producto es en las mezclas de polvos para hornear actuando como agente leudante. Su utilidad en la Industria Alimenticia fue reconocida recientemente. La diferencia de éste con respecto a otros agentes leudantes, es el modo en que se desprende el CO2.La reacción con Bicarbonato de Sodio es lenta. Solamente el 20-30% de CO2 total disponible se desprende durante el mezclado con harina. El 70-80% restante se hace durante el período de hornear. El fosfato de aluminio y sodio tiene una excelente acción buffer que se ajusta a las harinas preparadas, acortando las diferencias entre los diferentes ingredientes de una formulación. Durante el uso del fosfato de aluminio y sodio en pastas y masas para horneo se forman muchas capas delgadas de celdas de gas, lo que produce un pan crujiente y de notable textura. El fosfato de aluminio y sodio es un producto de uso común actualmente en esta Industria. Fosfato Monocálcico La aplicación más importante del fosfato monocálcico en alimentos es como componente ácido en el polvo de hornear, el cual puede ser definido como una mezcla de materiales que al estar contenida en una masa, es capaz de desprender gas bajo ciertas condiciones de humedad y temperatura. Por su expansión, el gas sirve para incrementar el volumen del total de la mezcla de tal forma que se produce un producto poroso una vez horneado. La práctica general es la de usar mezcla de ácido de fermentación (fosfato monocálcico) y Bicarbonato de Sodio como la fuente de Bióxido de Carbono. Si se utiliza solamente éste, el producto final queda con un pH alto, de color amarillento y no tan esponjado. Actualmente se utilizan agentes de fermentación de trabajo lento de tal forma que el desprendimiento de gas está controlado para dar una cantidad de gas antes del horneado y el resto bajo ciertas condiciones de tiempo y temperatura. El fosfato monocálcico también trabaja como regulador de pH del producto horneado a través de la capacidad buffer de las sales resultantes de la reacción de fermentación. Normalmente el polvo de hornear de doble acción contiene lo siguiente: fosfato monocálcico (12%), Bicarbonato de Sodio (30%) Sulfato de Aluminio y Sodio (23%), Almidón (35%). El almidón se usa como estabilizador. El fosfato monocalcico también se utiliza para fabricar harinas fosfatadas, harinas para pastel y algunas otras mezclas, así mismo se utiliza como componente de las bebidas en polvo, para darles cuerpo. 10.- Las formas impuras de los nucleótidos y del glutamato, son los extractos de levadura y los hidrolizados de proteínas vegetales, que además de acentuar sabor dan palatabilidad a los alimentos




RESPUESTA 11.- La limpieza y la asepsia. 12.- Cubreboca, cofia, guantes, mandiles, zapatos antiderrapantes y lentes de protección. 13.- Evaporadores y condensadores 14.- Por todas sus características por lote. 15.-La limpieza de los recipientes de recepción. 16.- La Humedad relativa es el por ciento de contenido de agua de un producto. 17.- Disminuye la actividad de los microorganismos por efecto de disponibilidad de agua en los productos alimenticios. 18.- Mezclado en seco 19.- Cultivo 20.- Saturación




2.10 Guía de Evaluación

Evaluación T Evidencias a Recopilar Técnicas e

Instrumentos de Evaluación

Momento de Recopilación de

evidencias

Diagnóstica

C

• Los procesos unitarios mas utilizados en el procesamiento de los alimentos.

Documental • Prueba escrita

• Al iniciar la unidad 1.

C

• Los métodos de conservación utilizados en el procesamiento industrial de alimentos.

Documental. • Prueba escrita.

• Al iniciar la unidad 2..

C

• Los aditivos utilizados en el procesamiento industrial de alimentos.

Documental. • Prueba escrita.

• Al iniciar la unidad 3..

Formativa

D

• . Los métodos de transferencia de masa son identificados en la elaboración de productos

Documental • Lista de cotejo

• Al final del tema 1.1..

D • los métodos de transferencia de

energía son identificados en la elaboración de productos.


• Al final del tema 1.2..

D • La identificación de método de

conservación de alimentos en la elaboración de productos.


• Al final del tema 2.1.

D • La Utilización del método de

conservación de alimentos en la elaboración de productos para su aprovechamiento



D

• La Identificación del aditivo para el desarrollo tecnológico de alimentos de acuerdo al producto y/o función



D

• La Utilización del aditivo en el desarrollo tecnológico de alimentos en la industria alimentaría de acuerdo a al producto y/o función

De campo • Lista de cotejo.


C • Las características del producto

es determinada en base al proceso.

Documental • Lista de cotejo.

• Al final del tema 3.2...

T: Tipo, C: Conocimiento D: Desempeño P: Producto A. Actitud




2.11 Referencias Documentales

REFERENCIAS DOCUMENTALES

1. Desrosier, Noman. (2003) Elementos de Tecnología de Alimentos, México, Edi. AB Publishing Co.

2. Fellows, Peter. (2003) Tecnología del Procesado de Alimentos Principios y Prácticas, España, Edi.

Acribia.

3. Earle, RL: 2003. Ingeniería de los Alimentos. Las operaciones Básicas del Procesador de los

Alimentos, España, Edi. Acribia.

4. Ockerman H.W. y Hansen C.L.2003. Industrialización de subproductos de origen animal. España, Edi.

Acribia.

5. Gaetano P. 2001. Subproductos animales. Trillas México.




Av. Conalep N° 5, Col. Lázaro Cárdenas, C.P. 52140, Metepec, Estado de México.

www.conalep.edu.mx

Documents

Desarrollo Tecnológico de los Alimentos - …conalepslp.edu.mx/biblioteca/manual_08/alimentos-03.pdf · tecnológicas, científicas y sociales del país. Con la formación de “Profesional