DENOMINACIÓN DE LA ASIGNATURA - UCO · Aceites y grasas. Aceite de oliva. Aceites de semillas oleaginosas. Tema 13.- Tecnología de la elaboración y conservación de productos vegetales:

Curso 2019/20FACULTAD DE VETERINARIA

GUÍA DOCENTE

DENOMINACIÓN DE LA ASIGNATURA

Código: 101504Denominación: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Plan de estudios: Curso: 5GRADO DE VETERINARIADenominación del módulo al que pertenece: OPTATIVIDADMateria: OPTATIVACarácter: OPTATIVA Duración: PRIMER CUATRIMESTRECréditos ECTS: 3.0 Horas de trabajo presencial: 30Porcentaje de presencialidad: 40% Horas de trabajo no presencial: 45Plataforma virtual: Moodle

DATOS DEL PROFESORADO

Nombre: GOMEZ DIAZ, RAFAEL (Coordinador)Departamento: BROMATOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOSÁrea: TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOSUbicación del despacho: Dpto Bromatología y Tecnología de los Alimentos. Edificio Darwin. 1ª plantaE-Mail: [email protected] Teléfono: 957212014

Nombre: AVILÉS RAMÍREZ, CARMEN BLANCADepartamento: BROMATOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOSÁrea: TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOSUbicación del despacho: Dpto Bromatología y Tecnología de los Alimentos. Edificio Darwin. 1ª plantaE-Mail: [email protected] Teléfono: 957218526

Nombre: PRADOS SILES, FRANCISCODepartamento: BROMATOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOSÁrea: TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOSUbicación del despacho: Dpto Bromatología y Tecnología de los Alimentos. Edificio Darwin. 1ª plantaE-Mail: [email protected] Teléfono: 957212000

REQUISITOS Y RECOMENDACIONES

Requisitos previos establecidos en el plan de estudios

Niguno

Ninguna especificada

Recomendaciones

COMPETENCIAS

Resolución de problemas.CT1

Trabajo en equipo.CT2

Capacidad de aplicar los conocimientos a la práctica.CT3

Capacidad de análisis y de síntesis.CT6

Procesos tecnológicos de obtención, conservación y transformación de los alimentos.CE63

Cambios, alteraciones y adulteraciones que pueden sufrir los alimentos.CE64

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INFORMACIÓN SOBRE TITULACIONESDE LA UNIVERSIDAD DE CORDOBA

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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PÁG. 1 6/ Curso 2019/20


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OBJETIVOS

1.- Conocer los distintos tipos de industrias de obtención y/o procesado de los alimentos más importantes.2.- Conocer los procesos alimentarios de conservación y transformación más frecuentes en estas industrias.

CONTENIDOS

1. Contenidos teóricosTema 1.- Introducción a las industrias alimentarias de obtención y/o transformación de materias primas.Tema 2.- Leche e industrias lácteas. Leches de consumo: pasteurizada, esterilizada. Leches de consumo.Tema 3.- Concentración y deshidratación de la leche: leche concentrada, leche condensada y leche en polvo.Tema 4.- El queso: tecnología de la elaboración. Variedades de quesos.Tema 5.- Otros productos lácteos: requesón, helados, caseinatos, lactosuero.Tema 6.- Conservación de la carne por tratamiento térmico. Pasteurización (semiconservas) y esterilización deconservas cárnicas.Tema 7.- Embutidos. Definición y clasificaciones. Tecnología de las emulsiones cárnicas. Elaboración de productoscárnicos fermentados.Tema 8.- Tecnología de la elaboración del jamón curado. Maduración. Características diferenciales del jamóncurado de cerdo ibérico.Tema 9.- Captura y manipulación del pescado a bordo. Transformaciones post- mortem. Alteración del pescadofresco.Tema 10.- Tecnología del salazonado, ahumado y escabechado del pescado.Tema 11.- Tecnología de productos reestructurados. Surimi, Kamaboko, otros.Tema 12.- Aceites y grasas. Aceite de oliva. Aceites de semillas oleaginosas.Tema 13.- Tecnología de la elaboración y conservación de productos vegetales: frutas y hortalizas.Tema 14.- Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones en las industrias alimentarias.

Visitas a industrias

2. Contenidos prácticos

METODOLOGÍA

Adaptaciones metodológicas para alumnado a tiempo parcial y estudiantes con discapacidady necesidades educativas especialesA los alumnos a tiempo parcial se les facilitará el seguimiento de las actividades programadas, adecuándolas a ladisponibilidad horaria y de espacios. Igualmente para los alumnos discapacitados se estará a lo dispuesto porConsejo de Gobierno de la Universidad de Córdoba.

Actividades presenciales

Actividad Grupo completo Grupo mediano Total

Lección magistral 17 - 17

Salidas - 6 6

Seminario - 5 5

Tutorías - 2 2



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Actividad Grupo completo Grupo mediano Total

Total horas: 17 13 30

Actividades no presenciales

Actividad Total

Búsqueda de información 7

Consultas bibliográficas 4

Estudio 31

Trabajo de grupo 3

Total horas: 45

MATERIAL DE TRABAJO PARA EL ALUMNO

Manual de la asignaturaPresentaciones PowerPoint

EVALUACIÓN

Competencias

Exp

osic

ión

ora

l

Exá

men

es

Info

rmes

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oria

sde

prá

ctic

as

CE63 X

CE64 X

CT1 X

CT2 X X

CT3 X

CT6 X

Total (100%)

Nota mínima (*)

10%

5

80%

5

10%

5(*)Nota mínima para aprobar la asignatura



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Método de valoración de la asistencia:Se les podrá incrementar la nota final en un punto como máximo a los alumnos que asistan al 90% de lasactividades presenciales

Aclaraciones generales sobre los instrumentos de evaluación:La nota del examen teórico contribuirá en un 80% en la calificación final. El resto de actividades contribuirán enun 10% cada una.

Aclaraciones sobre la evaluación para el alumnado a tiempo parcial y necesidadeseducativas especiales:Se tendrán en cuenta las consideraciones particulares de los estudiantes que cursen el Grado a Tiempo Parcial.

Criterios de calificación para la obtención de Matrícula de Honor:Según el Reglamento de Régimen Académico, con una calificación igual o superior a 9, podrá otorgarse a los queobtengan las calificaciones más elevadas en todos los instrumentos de evaluación. En caso de empate se realizaráuna prueba escrita.

BIBLIOGRAFIA

CARNE Y PRODUCTOS CARNICOSCARBALLO, B.M. (2001). Tecnología de la carne y los productos cárnicos. Mundi-Prensa. Madrid.DURAND, P. (2002). Tecnología de los productos de charcutería y salazones. Acribia. Zaragoza.GIRARD, J.P. (1991). Tecnología de la Carne y de los Productos Cárnicos. Ed. Acribia.LAWRIE, R.A. (1998). Ciencia de La Carne. 3ª Edición. Ed. Acribia.ORDÓÑEZ, J.A., CAMBERO, M.I., FERNÁNDEZ, L., GARCÍA, M.L., GARCÍA DE FERNANDO, G., DE LA HOZ, L.,SELGAS, M.D. (1998). Tecnología de los alimentos. Volumen II. Alimentos de origen animal. Ed. Juan A. Ordóñez.PRICE, J.F. y SCHWEIGERT, B.S. (1994). Ciencia de la Carne y de los Productos Cárnicos. Ed. Acribia.VARNAM, A.H. y SUTHERLAND, J.P. (1998). Carne y productos cárnicos: tecnología, química y microbiología. Ed.Acribia.VENTANAS, J. (2001).Tecnología del jamón ibérico. De los sistemas tradicionales a la explotación racional delsabor y el aroma. Ediciones Mundi-Prensa, Madrid.LECHE Y PRODUCTOS LACTEOSALAIS, C. (2005). Ciencia de la leche. Reverté. Barcelona.AMIOT, J. (1991). Ciencia y Tecnología de la leche. Ed.Acribia, Zaragoza.ECK, A. (1990). El queso. Ed. Omega, Barcelona.ORDÓÑEZ, J.A. et al. (1998). Tecnología de los alimentos. Volumen II. Alimentos de origen animal. Ed. Juan A.Ordóñez. Ed. Síntesis, Madrid.LUQUET, F.M.., KEILLING,J. y WILDE DE, R. (1991). Leche y productos lácteos (vaca-oveja-cabra). EditorialAcribia, S.A. Zaragoza.ORDÓÑEZ, J.A., Cambero, M.I., Fernández, L., García, M.L., García de Fernando, G., de la HOZ, L., SELGAS, M.D.(1998). Tecnología de los alimentos. Volumen II. Alimentos de origen animal. Ed. Juan A. Ordóñez.SPREER, E. (1991). Lactología Industrial. Ed. Acribia, Zaragoza.SCOTT, R (1991). Fabricación de queso. Ed. Acribia, Zaragoza.TAMINE, A. Y. y ROBINSON, R. K. (1991). Yogur: Ciencia y tecnología. Ed. Acribia, Zaragoza.TIMM, F. (1989). Fabricación de helados. Ed. Acribia, Zaragoza.TETRA PACK PROCESSING SYSTEMS AB. (2002). Manual de Industrias Lácteas., 4ª Edición, AMV Ediciones,

1. Bibliografía básica



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GUÍA DOCENTEMadrid.VARNAM, A. H.y SUTHERLAND, J.P. (1995). Leche y Productos Lácteos. Tecnología, química y microbiología. Ed.Acribia, Zaragoza.VEISSEYRE, R. (1995). Lactología técnica. Ed. Acribia, Zaragoza.WALSTRA, P. GEURTS, T. J. y NOOMEN, A. (2001). Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos, Ed.Acribia, Zaragoza.PESCADO Y PRODUCTOS DE LA PESCAHALL, G. M. (ed.) (2001). Tecnología del Procesado del Pescado. Acribia, Zaragoza.MADRID, A., MADRID, J. A., MADRID, R. (1999). El pescado y sus productos derivados. AMV Mundi-Prensa.RUITER, A. (1995). El pescado y los productos derivados de la pesca: Composición, propiedades nutritivas yestabilidad. Acribia, Zaragoza.SIKORSKI, Z. E. (1994). Tecnología de los productos del mar: recursos, composición nutritiva y conservación.Acribia, Zaragoza.PRODUCTOS APÍCOLASHENRI, C. (2012). Tratado de apicultura. Ed. Omega. BarcelonaJEAN-PROST, P. (1985). Apicultura: conocimiento de la abeja, manejo de la colmena. Mundi-Prensa. Madrid.GRASAS Y ACEITESAparicio, R. y Harwood, J. (2003). Manual del aceite de oliva. Madrid A. Madrid Vicente. Mundi-Prensa. Madrid.Bailey, A. E. Aceites y Grasas Industriales. Ed. Reverté.Bernardini, E. (1981). Tecnología de aceites y grasas. Alhambra. Madrid.Civantos, L. (1999). Obtención del aceite de oliva virgen. Editorial Agrícola Española. MadridHermoso , M. (1991). Elaboración de aceite de oliva de calidad. Junta de Andalucía, Consejería de Agricultura yPesca D.L. Kiritsakis, A.K. (1992). El aceite de oliva. Madrid Vicente, A. MadridLawson, H. (1999). Aceites y grasas alimentarios tecnología, utilización y nutrición. Acribia. Zaragoza,Madrid Vicente, A. (1997). Manual de aceites y grasas comestibles. Madrid Vicente.A. Mundi-Prensa. MadridFRUTAS Y HORTALIZASWiley, R. C.F (1997). Frutas y hortalizas mínimamente procesadas y refrigeradas. Acribia. Zaragoza,Arthey, D. y Ashurst, P. R. ed. (1996). Fruit processing. Blackie Academic and Professional. London.2.

2. Bibliografía complementariaBelitz, H. D., Grosch, W. Schieberle, P. Química de los Alimentos (2009), Acribia, Zaragoza.Direcciones Web relacionadasAsociación Nacional de Fabricantes de Conservas, Semiconservas y Salazones de Pescados y Mariscos. www.anfaco.esFederación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas. www.fiab.esFederación Internacional de Lechería (International Dairy Federation) http://www.fil-idf.orgInstitute of Food Technolgists. www.ift.orgInternational Dairy Foods Association http://idfa.orgAsociación Nacional de Exportadores de Aceite de Oliva http://www.asoliva.com/index2.htmhttp://www.infoagro.com/http://www.tdcolive.org/

CRITERIOS DE COORDINACIÓN

Actividades conjuntas: conferencias, seminarios, visitas...Organización de salidas



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GUÍA DOCENTE

Las estrategias metodológicas y el sistema de evaluación contempladas en esta Guía Docente serán adaptadas de acuerdo a lasnecesidades presentadas por estudiantes con discapacidad y necesidades educativas especiales en los casos que se requieran.



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