Debic Magazine - wiosna – lato 2012

SMACZNE PORADY DLA MISTRZÓW PIEKARNICTWA I CUKIERNICTWA

MAGAZINEWIOSNA — LATO 2012 R.

Historia sukcesu piekarni OonkRównowaga między pasją do

wypieków a podejściem komercyjnym

Krem bawarski i musTechnika pozwalająca uzyskać doskonały rezultat

Juliena AlvarezaNajlepsze dzieła

mistrza świata w cukiernictwie

Publikacja: Friesland Campina Professional

Grote Baan 34, 3560 Lummen, Belgia

Tel.: +32 (0)13 310 310

[email protected]

[email protected]

[email protected]

[email protected]

[email protected]

fernando.ribeiro@unifi neiberia.com

[email protected]

[email protected]

[email protected]

[email protected]

www.debic.com

Zespół redakcyjny

Bruno Van Vaerenbergh, Tom van Meulebrouck,

Kurt Boodts, Bart-Jeroen Van Overveld,

Alessia Brambilla.

Przepisy

Bruno Van Vaerenbergh, Bart-Jeroen Van Overveld,

Marc Oonk, Dennis Stans, Julien Alvarez

Zdjęcia

Kasper van ’t Hoff

Projekt i produkcja

Force451

Copyright© 2012

Treść niniejszej publikacji nie może być

kopiowana bez uprzedniej zgody

wydawcy.

4

16

26

Kolofon

■ Historia sukcesu piekarni Oonk 4

Marc Oonk widzi zbyt wielu swoich kolegów i koleżanek

podążających wyłącznie za głosem serca. Mówi, że efektywne

zarządzanie kosztami jest przede wszystkim kwestią

dokonywania właściwych wyborów

■ Debic Collection 8

Letnia kolekcja pełna różnych smaków, kolorów, tekstur

i kształtów. Kawałek ciasta smakujący wiosną we Włoszech!

■ Kocham technikę 16

Porady dotyczące wiązania kremu bawarskiego i musów

w celu uzyskania odpowiedniej stabilności podczas mrożenia.

■ Najlepsze dania 22

Juliena Alvareza

Mistrz świata w cukiernictwie opowiada o sekretach

swojego fachu. “Smaczne produkty muszą również

ładnie wyglądać!”

■ Sigep Rimini 26

Najważniejsze trendy na targach cukierniczych i

lodziarskich w 2012 r.Kąciki kawiarniane w piekarniach

stają się coraz bardziej popularne.

W tym wydaniu

2 | Debic Magazine

Klienci coraz częściej poszukują autentycznych smaków i aromatów. Chcą powrotu

do esencji smaków i czystych produktów, prawdziwej czekolady, śmietany, wanilii,

orzechów, masła... w najsmakowitszych ciastach, deserach i słodyczach. Świadomie

lub nie, cukiernicy pełnili przez długie lata funkcje ambasadorów autentycznych smaków

i składników. Pod wpływem licznych programów telewizyjnych, książek kucharskich

i czasopism kulinarnych klienci uświadomili sobie, że najsmaczniejsze desery i ciasta

są owocem prawdziwej pasji, kreatywności i kunsztu cukierników. Ta kreatywność jest

dodatkowo rozwĳ ana przez organizacje zrzeszające cukierników, targi branżowe,

warsztaty poświęcone cukiernictwu i zaangażowanych mistrzów cukiernictwa. Firma

Debic pragnie przyczynić się do rozwoju tej kreatywności i dostarczyć inspiracji swoim

klientom za sprawą kolekcji Debic (strony 8–15).

Kreatywność na polu komercyjnym stanowi uzupełnienie kreatywności i umiejętności,

ułatwiając osiągnięcie sukcesu. Dlatego też przedstawiamy Ci dwa wyjątkowe raporty:

historię sukcesu cukierni w Holandii oraz opowieść o chwili na Apéritivo w Mediolanie.

Ponadto znajdziesz tu wyjątkowy przepis autorstwa mistrza świata w cukiernictwie,

Juliena Alvareza.

Życzymy Ci lata pełnego sukcesów!

Zespół Debic

Kunszt artysty i komercyjna kreatywność — dwa fi lary sukcesu uzupełniające się wzajemnie

Po lewej:

Tom van Meulebrouck,Doradca kulinarny, Debic

Po prawej:

Bruno Van Vaerenbergh,Mistrz cukiernictwa, Debic

3

Na wizytówce Marca Oonka widnieje nazwa Patisserie-Chocolaterie-Bakery-Lunch Room.

Jak łatwo można zauważyć, nie są to tylko puste słowa. Każda gałąź jego działalności ma

stabilne fundamenty i funkcjonuje niezależnie od innych w ramach wyznaczanych przez

markę Oonk. Marc Oonk jest przedsiębiorcą z jasno sprecyzowaną wizją: wszystko należy

robić samodzielnie, pod warunkiem że łączne koszty produkcji są niższe niż koszt zakupu

gotowego produktu wysokiej jakości. Zanotowaliśmy tę radę — wraz z innymi derzającymi

obserwacjami — podczas naszej wizyty w piekarni połączonej z restauracją lunchową.

“ Każdego ranka warto spojrzeć na sklep oczami klienta”

Historia sukcesu piekarni

Oonk: idealna równowaga

między pasją do cukier-

nictwa, komercyjnym

podejściem przedsiębiorcy

i koncentracją na kliencie.

Odwiedź i twórz

4 | Debic Magazine

Lokalizacja„Nieustannie nadstawiając uszu, jesteśmy w stanie trzymać rękę na pulsie wydarzeń,

uzyskiwać informacje o dostępnych miejscach i reorganizacjach planowanych przez

lokalne władze. Myśląc i działając w taki właśnie sposób, byliśmy w stanie otworzyć

dodatkowy punkt w tej lokalizacji. To nowoczesny styl działania według obecnych

standardów, staram się jednak świadomie rozciągać nasz styl i metody pracy na całość

naszej komunikacji. Z czasem nasze logo musiało stać się nazwą marki. To oznacza

konieczność poświęcenia czasu na jego promocję. Logo jest używane na pudełkach

na ciasta, opakowaniach czekolady, odzieży roboczej, oznaczeniach sponsorskich

i w reklamach telewizyjnych.”

PortretMarc Oonk:

Data i miejsce urodzenia: 1967,

Enschede, Niderlandy

De Wetstraat 27

7551 GA Hengelo

www.oonk.nl

Kierownik i właściciel: 5 oddziałów

Wykształcenie piekarnicze: MTS Wageningen

kurs biznesu

Staż: Huize Van Wely, Piet Booĳ

Dokonywanie właściwych wyborów zapewnia rentowność.„Produktywność jest prawdopodobnie najważniejszym ogniwem całego procesu.

Zagwarantowanie jakości jest możliwe tylko dzięki obiektywnemu śledzeniu produktu od

początku do końca. Wszystkim początkującym cukiernikom doradzałbym rozpoczęcie od

niewielkiego, podstawowego asortymentu o wysokiej jakości i przeprowadzenie dokładnej

analizy kosztów i zysków przed postawieniem kolejnych kroków. Wciąż widzę wiele

kolegów i koleżanek, kierujących się głosem serca w zbyt dużym stopniu. To nie zawsze

właściwa metoda działania w biznesie. Należy robić to, w czym jest się dobrym, dokony-

wać właściwych wyborów, aby zapewnić zyskowność przedsięwzięcia. Nie ma nic złego w

kupowaniu gotowych spodów do ciast, jeśli ich samodzielna produkcja okazałaby się

droższa, gotowe produkty są wysokiej jakości, a cukiernik jest w stanie nadać swoim

wyrobom osobisty akcent.”

Importowanie wiedzy i umiejętności„Nie zaczęliśmy naszej działalności z dnia na dzień od produkcji eleganckich pralinek.

Nie było warto angażować się w ich samodzielną produkcję do momentu otworzenia

trzeciej fi lii i zyskania stabilnej puli zewnętrznych klientów. W 2009 r. Dennis Stans stworzył

czekoladową pralinkę uznaną za najsmaczniejszą w Niderlandach. Ten fakt okazał się

ważnym momentem nie tylko dla niego, lecz również dla fi rmy. Dennis jest obecnie

odpowiedzialny za czekoladziarnię.”

5

Specjalizacja w ramach sieci „Samotnie jesteś nikim. W samodzielnie prowadzonym biznesie musisz umieć robić

wszystko. Kiedy się rozwijasz, Twoje przedsięwzięcie rośnie wraz z Tobą. Obecnie

dysponujemy szeregiem fi lii i jednym centralnym zakładem produkcyjnym, do moich

zadań należy więc dopilnowanie odpowiedniego obsadzenia stanowisk i rozdzielanie

obowiązków między pracowników. Każdy oddział jest autonomiczny, każdy samodzielnie

odejmuje koszty zakupu od ceny sprzedaży wytworzonych produktów i ustala odpowied-

nią marżę. Oznacza to, że nasze sklepy kupują produkty od zakładu produkcyjnego.

„System Oonka” polega na wykańczaniu na miejscu produktów dostarczanych przez

zakład produkcyjny. Każdy punkt samodzielnie wykańcza ciasta na miejscu, dodając

świeże owoce, bitą śmietanę i dekoracje. Każdy oddział dysponuje odpowiednimi

narzędziami i pomieszczeniami do wykonywania tej pracy.

Patrząc na nasze produkty okiem krytycznego konsumenta„Komunikacja ma duże znaczenie. Nasza komunikacja przebiega dwutorowo: między

fi rmą a konsumentem oraz wewnętrznie. Komunikacja wewnętrzna ma bardzo duże

znaczenie dla zapewnienia właściwej interakcji między oddziałami. Przekazując opinie i

informacje, możemy uzyskać również dodatkowe informacje zwrotne do wykorzystania

w przyszłości. Na przykład: pięć minut przed otworzeniem sklepu każdy kierownik musi

spojrzeć na sklep krytycznym okiem, z punktu widzenia klienta. Stosowanie tej taktyki

umożliwiło nam stworzenie swoistej „akademii” dla sprzedawców, w ramach której z

największym doświadczeniem prowadzą wewnętrzne szkolenia. To się naprawdę opłaca.”

Konkursy stanowią inspirację do opracowywania nowych produktów„Piekarnia Oonk regularnie uczestniczy w profesjonalnych konkursach, od czasu do czasu

udaje nam się nawet coś wygrać. Przekazujemy te informacje lokalnym mediom: prasie,

telewizji i stacjom radiowym, starając się nawiązać nić porozumienia z klientami i promując

markę. Odczuwam uzasadnioną dumę z pracowników uczestniczących w konkursach i

zawsze będę ich wspierać w tych działaniach. Udział w krajowym lub międzynarodowym

konkursie stanowi lepszą okazję do poszerzenia własnej wiedzy i zaczerpnięcia inspiracji

niż dwuletnie szkolenie zawodowe. Czy zastanawialiście się kiedyś, ile rzeczywiście

kosztuje opracowanie nowego produktu? Uczestnicząc w konkursie, zyskuje się swobodny

dostęp do wiedzy: połączeń smaków, nowych technik, metod przechowywania...”

„Sam jestem członkiem branżowego stowarzyszenia Heerlijk & Heerlijk („Pyszne i

pyszne”). Naszym celem jest wymiana wiedzy i wspólne zakupy sezonowych opakowań,

materiałów reklamowych, udział w kosztach produkcji fi lmów promocyjnych itp. Zasady

stowarzyszenia wymagają od nas składania wizyt u innego członka, sześć razy w roku,

w celu przeprowadzenia oceny, a nawet wyrażenia krytyki. Te wizyty naprawdę pomogły

mi w rozwoju. Wymiana wiedzy! Regularnie wybieramy różne motywy przewodnie,

na przykład podwieczorki, babeczki, ciasteczka lub czekolada. Wprowadzając motyw

przewodni, nie ograniczamy się do wyboru ciast, lecz również odpowiednio dekorujemy

sklep, robimy ulotki i wysyłamy bezpośrednie zawiadomienia pocztą. .Realizacja takich

pomysłów przyniosła ogromny sukces komercyjny wszystkim naszym członkom.

—WSKAZÓWKA* Zarządzaj asortymentem, usuwając z niego

któryś z produktów po wprowadzeniu do

oferty nowego rodzaju ciasta lub deseru.

* Skoncentruj się na optymalizacji

produkcji i ograniczeniu (kosztownego)

wykańczania: na siedem godzin produkcji

powinna przypadać jedna godzina

poświęcona na wykańczanie.

* Oonk dąży do obniżenia kosztów

produkcji do 60 eurocentów na każde

ciastko. W razie potrzeby zmień proces

produkcyjny przepisu.

Odwiedź i twórz

6 | Debic Magazine

PrzepisIlość: 5 kopuł o średnicy 16 cm

Ciasto bretońskie

350 g masła Debic Butter Cake Gold

285 g cukru

5 g skórki z cytryny

5 g startej cytryny

3 g soli

43 g jajek

17 g proszku do pieczenia

3 g wodorowęglanu sodu

540 g mąki

400 g kremu do ciasta

Biszkopt Duchesse:

3 blachy o wymiarach 60 x 40 cm

405 g cukru

455 g białek jaj

365 g żółtek jaj

250 g mąki

26 g mąki kukurydzianej

330 g dżemu morelowego

Mus kawowo-czekoladowy

165 g cukru

55 g wody

163 g żółtek jaj

325 g mleka

17 g żelatyny

350 g mlecznej czekolady

8 g kawy rozpuszczalnej

1 l śmietanki Debic Cream 35%

Kompozycja:Używając oleju o neutralnym smaku, umieść plastry biszkoptu Duchesse w formie

w kształcie kopuły. Napełnij formę dwukrotnie musem kawowo-czekoladowym,

przekładając warstwą biszkopta Duchesse. Włóż do zamrażalnika.

Wykończenie:Wyjmij kopuły z formy, pokryj galaretką w neutralnym smaku i ułóż na

paterze. Udekoruj świeżymi malinami.

Ciasto bretońskie

- Ogrzej składniki do temperatury pokojowej.

- Przy użyciu końcówki motylkowej wymieszaj miękkie masło Debic Butter Cake Gold

z cukrem, solą i cytryną.

- Dodaj jajka i wymieszaj masę. Przesiej mąkę wraz z proszkiem do pieczenia, dodaj do

masy i zagnieć na jednorodną masę przy użyciu końcówki do wyrabiania ciasta.

- Przechowuj w lodówce. Rozwałkuj na grubość 3 mm. Wytnij w cieście koła o średnicy

18 cm i ułóż je w okrągłej formie do pieczenia z rantem. Przy użyciu rękawa cukierniczego

nałóż na ciasto cienką warstwę kremu i piecz przez 15 minut w temperaturze 180°C.

Biszkopt Duchesse:

- Ubij białka jaj z cukrem na sztywną pianę. Ubij żółtka

i dodaj je do białek. Przesiej mąkę z mąką kukurydzianką i ostrożnie

połącz ją z ciastem.

- Wyłóż na blachy do pieczenia i piecz od 4 do 5 minut w temperaturze 200°C.

- Posmaruj dżemem morelowym i zwiń w roladę.

Mus kawowo-czekoladowy

- Zagotuj wodę z cukrem do temperatury 120°C i dolej ją

do żółtek, cały czas mieszając. (krem pâte à Bombe).

W międzyczasie namocz płatki żelatyny w zimnej wodzie.

Podgrzej mleko do temperatury ok. 65°C, dodaj kawę

rozpuszczalną i odciśniętą żelatynę.

- Wymieszaj z mleczną czekoladą na gładką polewę ganache.

- Gdy polewa osiągnie temperaturę 30–35°C,

dodaj krem pâte à bombe.

Następnie połącz z lekko ubitą śmietanką

Debic Cream.

Do natychmiastowego podania.

Café au LaitSablé Breton (słodkie kruche ciasto), mus

kawowo-czekoladowy, biszkopt Duchesse

7

PrzepisIlość: jedna blacha do pieczenia o

wymiarach 60 x 40 cm

Ciasto maślane


260 g cukru

50 g jajek

300 g mąki


3 g soli

Biszkopt migdałowy

500 g białek jaj

100 g cukru

1200 g proszku migdałowego

(50% cukru)

100 g mąki

Grejpfrutowe semifreddo

500 g Debic Parfait


50 g cukru

75 g purée z grejpfrutów

Semifreddo Americano

Kolekcja Debic

Wysłannicy fi rmy Debic poczuli oszałamiający zew wiosny we Włoszech i zamknęli go w tych wydajnych,

oryginalnych i — przede wszystkim — pysznych ciastach. Przedstaw swoim klientom ciasta znad Morza

Śródziemnego, pełne kremowych smaków. Zainteresuj się naszą letnią kolekcją, pełną cudownych smaków,

kolorów, tekstur i kształtów.

Przekąski do jedzenia palcami Ciasta pieczone na blachach o wymia-

rach 60 x 40 cm lub 60 x 80 cm

stanowią idealne i niedrogie spody tart,

ciastek, przekąsek i słodyczy do jedzenia

palcami. Słodycze do jedzenia palcami

oznaczają ciastka i przekąski o eleganc-

kich wymiarach, umożliwiających ich

jedzenie bez użycia sztućców. Spody z

ciasta pod klasyczne ciastka kroi się

w kawałki o wymiarach 9 x 4 cm;

słodycze do jedzenia palcami mają

zazwyczaj wymiary 12 x 3 cm.

KompozycjaUpiecz warstwę ciasta maślanego na blasze do pieczenia o wymiarach 60 x 40 cm. Odstaw

do ostygnięcia, a następnie pokryj ciasto kremem grejpfrutowym. Przykryj ciasto warstwą

biszkoptu migdałowego i lekko ubitą śmietaną, a następnie wygładź warstwę śmietany.

Włóż do zamrażalnika.

Wykończenie Pokryj ciasto galaretką w neutralnym smaku i udekoruj wiórkami z białej czekolady.

Ciasto maślane

- Wymieszaj masło Debic Butter Cake Gold z cukrem i jajkiem.

- Przesiej mąkę, proszek do pieczenia i sól, a następnie zagnieć ciasto. Odstaw do

lodówki, aby stężało.

- Rozwałkuj ciasto na grubość 3 mm i przełóż na blachę do pieczenia o

wymiarach 60 x 40 cm.

- Włóż do piekarnika rozgrzanego do temperatury 170°C i piecz przez około 12 minut.

Biszkopt migdałowy

- Ubij białka z cukrem. Przesiej mąkę i wymieszaj ją z migdałami w proszku.

- Ostrożnie połącz suche składniki z białkami ubitymi na pianę.

- Wyłóż ciasto na blachę do pieczenia i piecz w temperaturze 170°C przez 35 minut.

Grejpfrutowe semifreddo

- Ubij podgrzane masło Debic Butter Cake Gold z cukrem na puszysty krem.

- Dodaj Debic Parfait i purée, a następnie lekko wymieszaj.

8 | Debic Magazine



Biszkopt malinowy

500 g białek jaj

500 g cukru

500 g żółtek jaj

400 g mąki

100 g skrobi ziemniaczanej

200 g mrożonych malin

Malinowe crémeux

400 g purée z malin

100 g cukru

120 g żółtek jaj

150 g jajek

10 g żelatyny


Ciasto maślane


260 g cukru

50 g jajek

300 g mąki


3 g soli

Panna cotta z odtłuszczonym

twarożkiem

1 l Debic Panna Cotta

700 g twarożku

10 g żelatyny

1.45 l śmietanki Debic Cream 35%

Biszkopt malinowy

- Ubij białka z cukrem.

- dodając stopniowo żółtka.

- Przesiej skrobię z mąką i połącz je z ubitą masą.

- Wyłóż masę do dwóch blach do pieczenia o wymiarach 60 x 40 cm.

- Posyp biszkopt mrożonymi malinami.

- Włóż do piekarnika rozgrzanego do temperatury 220°C i piecz przez 6–8 minut.

Malinowe crémeux

- Zagotuj purée z malin z cukrem.

Dodaj jajka i żółtka, a następnie wymieszaj, aby uzyskać konsystencję

kremu custard (83°C).

- Dodaj namoczoną uprzednio żelatynę i dobrze wymieszaj.

Gdy masa osiągnie temperaturę 40°C, dodaj masło

Debic Butter Cake Gold i spulchnij krem przy użyciu ręcznego miksera.

- Wylej krem ma warstwę biszkoptu i przykryj

drugą warstwą biszkoptu. Przechowuj w zamrażalniku.

Ciasto maślane

- Wymieszaj masło Debic Butter Cake Gold z cukrem i jajkiem.

- Przesiej mąkę, proszek do pieczenia i sól, a następnie zagnieć ciasto.

Odstaw do lodówki, aby stężało.

- Rozwałkuj ciasto na grubość 3 mm i przełóż na blachę do pieczenia

o wymiarach 60 x 40 cm.

- Piecz w temperaturze 170°C przez około12 minut.

Panna cotta z musem z odtłuszczonego sera

- Podgrzej Debic Panna Cotta do temperatury 60°C i dodaj

uprzednio namoczoną żelatynę. Wymieszaj z twarożkiem.

- Gdy masa osiągnie temperaturę ok.35°C, dodaj

do niej lekko ubitą śmietankę Debic Cream i ostrożnie

wymieszaj przy użyciu łopatki.

Panna Cotta alLamponeKompozycjaDo tego ciasta użyj blachy do pieczenia o wymiarach 60 x 40 cm i głębokości 5 cm.

Na dnie blachy ułóż warstwę ciasta maślanego i rozsmaruj na nim połowę porcji panna

cotty z odtłuszczonym twarożkiem. Dodaj warstwę zamrożonego crémeux i biszkoptu,

a następnie mocno dociśnĳ . Na wierzchu rozsmaruj pozostałą panna cottę z

odtłuszczonym twarożkiem i wygładź masę. Włóż do zamrażalnika.

Wykończenie Pokrój na ciastka o wymiarach 3 x 12,5 cm. Udekoruj świeżymi malinami

i kawałkami pistacjowych biszkoptów.

9

Kolekcja Debic

La ScalaKompozycjaNa dnie blachy do pieczenia ułóż warstwę ciasta biszkoptowego i posmaruj ciasto purée z

mango. Posyp warstwą chrupiących płatków feuilletine. Polej ciasto polewą ganache z

mango i lawendy, a następnie posyp 100 g chrupek czekoladowych. Napełnij blachę do

pieczenia musem orzechowym, wyrównaj jego powierzchnię i zamroź.

WykończeniePokryj ciasto przezroczystą galaretką o neutralnym smaku. Pokrój ciasto na porcję i

ułóż na spodniej warstwie ciasta czekoladowego. Udekoruj orzechami pekanowymi

i polewą ganache.

Chrupiące płatki feuilletine

- Rozpuść beurre noisette, białą czekoladę i pralinki orzechowe,

a następnie starannie wymieszaj z płatkami feuilletine.

Polewa ganache z mango i lawendy

- Podgrzej purée z mango wraz z cukrem inwertowanym i śmietanką do temperatury

80°C, a następnie dodaj do roztopionej czekolady. Dodaj do mieszaniny kilka kropel

ekstraktu z lawendy i wymieszaj na gładką masę przy użyciu miksera.

Czekoladowe słodkie kruche ciasto

- Ogrzej składniki do temperatury pokojowej i wymieszaj je zgodnie z instrukcjami,

aby uzyskać klasyczne słodkie kruche ciasto. Przechowuj w chłodnym miejscu.

- Rozwałkuj ciasto na grubość 2 mm, pokrój i piecz w temperaturze 170°C przez

10 minut.

Pasta z orzechów

- Zagotuj wodę z cukrem na karmel i dodaj posiekane orzechy pekanowe.

Mieszaj do momentu uzyskania ziarnistej konsystencji. Wlej masę do Silpat,

a następnie zmiel na gęstą pastę z beurre noisette w maszynie Robot-Coupe.

Orzechowy mus

- Namocz żelatynę. W międzyczasie ubij śmietankę

Debic Cream 35%.

- Wymieszaj rozpuszczoną żelatynę z pastą z orzechów

laskowych. Połącz z bitą śmietaną.




300 g pralinek z orzechów laskowych

65 g białej czekolady

160 g płatków feuilletine

80 g beurre noisette*

Polewa ganache z mango i lawendy

300 g purée z mango

75 g cukru inwertowanego


6 kropli ekstraktu lawendowego

250 g śmietanki Debic Cream 35%

100 g chrupek czekoladowych

Czekoladowe słodkie kruche ciasto


110 g drobnego, jasnego brązowego

cukru


70 g jajek

345 g mąki

Pasta z orzechów

300 g cukru

100 ml wody

300 g posiekanych orzechów

pekanowych


Orzechowy mus

1.2 l śmietanki Debic Cream 35%

250 g pasty z orzechów

8 g żelatyny

* Aby uzyskać 80 g beurre noisette, weź 110 g

masła Debic Butter Cake Gold i podgrzewaj

je do momentu, aż zmieni kolor na

orzechowo brązowy. Ostrożnie przecedź.

10 | Debic Magazine

PrzepisIlość: 3 podłużne formy o wymiarach

40 x 8 cm

Słodkie kruche ciasto


8 g soli

400 g cukru pudru

200 g jajek


1000 g mąki

Nadzienie pistacjowo-migdałowe

1.3 kg nadzienia migdałowego

90 g pasty pistacjowej

10 g posiekanych pistacji

Kruszonka

75 g brązowego cukru


75 g mąki

KompozycjaNa dnie podłużnych foremek do pieczenia ułóż warstwę słodkiego kruchego ciasta.

Ponakłuwaj ciasto i pokryj warstwą nadzienia pistacjowo-migdałowego. Posyp obfi cie

350 g wiśni (mrożonych), a następnie posyp wiśnie kruszonką. Piecz w temperaturze

180°C przez 20 minut.

WykończenieCukier puder i galaretka.


- Ogrzej wszystkie składniki do temperatury pokojowej i wymieszaj je w podanej

kolejności, bez zagniatania ciasta.

- Owiń folią spożywczą i odłóż do lodówki.

Nadzienie pistacjowo-migdałowe

- Wymieszaj nadzienie migdałowe z pastą pistacjową i posiekanymi

orzechami pistacjowymi.

Kruszonka

- Ogrzej składniki do temperatury pokojowej i wymieszaj je.

- Przechowuj w zamrażalniku.

Griotto

11

Piña Colada

12 | Debic Magazine

Kolekcja Debic

Przepis

Ilość: 6 ciast o średnicy 18 cm

Słodkie kruche ciasto: przepis

podstawowy


8 g soli

400 g cukru pudru

200 g jajek


1000 g mąki

Nadzienie kokosowo-migdałowe

1.2 kg nadzienia migdałowego*

200 g mleka kokosowego (z puszki)

40 g wiórków kokosowych

100 g likieru kokosowego

*Nadzienie migdałowe


350 g jajek


1000 g cukru

500 g mąki

Pieczony ananas

1 duży ananas z odmiany

Victoria (600 g)

1 laska wanilii


Kompozycja:Rozwałkuj słodkie kruche ciasto na grubość 3 mm i wytnij z ciasta koła o średnicy 18 cm.

Ułóż spody w drewnianych, okrągłych formach do pieczenia, wyłożonych papierem

do pieczenia. Na wierzchu ułóż warstwę nadzienia kokosowo-migdałowego. Rozłóż

równomiernie kawałki pieczonego ananasa. Piekarnik: w temperaturze 180°C przez

około 25 minut. (Wskazówka: upieczone tarty wstaw do zamrażalnika. Udekoruj

i wykończ przed podaniem)

WykończeniePokrój w kostkę świeżego ananasa (ok. 600 g) i udekoruj nim wierzch tart.

Przygotuj dekorację z czerwonych owoców i połówki laski wanilii.


- Ogrzej wszystkie składniki do temperatury pokojowej i wymieszaj je zgodnie z instrukcją,

bez zagniatania ciasta do elastycznej konsystencji.

- Owiń folią spożywczą i odłóż do lodówki.

Nadzienie kokosowo-migdałowe

- Namocz zmielone wiórki kokosowe w likierze i mleku kokosowym.

- W międzyczasie wymieszaj nadzienie migdałowe i dodaj do niego mleko kokosowe.

Starannie wymieszaj.

Nadzienie migdałowe

- Wymieszaj masło Debic Butter Cake Gold i dodaj do niego cukier.

- Wyrób ciasto, dodając stopniowo jajka. Połącz z mąką

i proszkiem migdałowym.

Pieczony ananas

- Podgrzej masło Debic Butter Cake Gold, dodaj świeżego ananasa pokrojonego w

kostkę i rozciętą laskę wanilii. Podsmaż na brązowo, a następnie odstaw.

13

Aksamitny krem



Czekoladowe ciasto biszkoptowe

570 g żółtek jaj

480 g cukru

550 g białek jaj

110 g cukru

185 g kakao w proszku

270 g mąki



300 g pralinek z orzechów laskowych


160 g płatków feuilletine


Aksamitny krem



6 g żelatyny

Lekka wiśniowa polewa ganache

500 g purée z wiśni

75 g skoncentrowanego

soku z wiśni Griottines



9 g żelatyny

Krem szampański


120 g cukru

40 g koncentratu o smaku szampana

lub winiaku Marc de Champagne

* Aby uzyskać 80 g beurre noisette, weź 110 g

masła Debic Butter Cake Gold i podgrzewaj

je do momentu, aż zmieni kolor na

orzechowo brązowy. Ostrożnie przecedź.

Czekoladowe ciasto biszkoptowe

- Ubij żółtka z cukrem. W innej misce ubij białka jaj na śnieżnobiałą pianę.

W międzyczasie przesiej mąkę z kakao w proszku. Rozpuść masło i przy użyciu

łopatki wymieszaj składniki w podanej kolejności, a następnie przełóż do dwóch

blach do pieczenia (60 x 40 cm).

- Piekarnik: w temperaturze 200°C przez 10 minut.


- Rozpuść beurre noisette, białą czekoladę i pralinki orzechowe, a następnie starannie

wymieszaj z płatkami feuilletine.

Aksamitny krem

- Rozpuść czekoladę i wlej ją do miski ze stali nierdzewnej. Wstaw do piekarnika

nagrzanego do temperatury 135°C na 2 godziny. Regularnie mieszaj do momentu,

w którym czekolada uzyska jasny, brązowy kolor.

- Rozpuść namoczoną żelatynę w ciepłej śmietance Debic Cream 35% i wymieszaj

z czekoladą, podobnie jak na polewę ganache.

Lekka wiśniowa polewa ganache

- Podgrzej śmietankę Debic Cream 35%, purée z wiśni i sok z wiśni

Griottines, a następnie wlej je do stopionej czekolady.

Dodaj namoczoną żelatynę i szybko wymieszaj, aby uzyskać

jednorodną polewę ganache.

- Odstaw polewę na 24 godziny do lodówki. Ubij.

Krem szampański

- Wymieszaj składniki przy użyciu pierwszego

ustawienia prędkości na mikserze, a następnie

ubij krem na sztywną masę.

14 | Debic Magazine

Kolekcja Debic

KompozycjaNa dnie blachy ułóż warstwę czekoladowego ciasta biszkoptowego. Na cieście ułóż

warstwę chrupiących płatków feuilletine i wygładź ją. Dodaj aksamitny krem i ułóż drugą

warstwę czekoladowego ciasta czekoladowego. Rozsmaruj ¾ ubitej wiśniowej polewy

ganache na cieście i wygładź ją. Włóż do zamrażalnika.

WykończenieZ pozostałej ¼ ubitej wiśniowej cherry ganache zrób małe ptysie na powierzchni ciasta,

na przemian z ptysiami z ubitego kremu szampańskiego. Do rękawa cukierniczego włóż

masę z białej czekolady i masła kakaowego (w proporcjach 50:50) i wyciśnij na ciasto.

Udekoruj świeżymi malinami, jeżynami, wiśniami Griottines i 50 g galaretki malinowej.

15

PRZEPIS NR 1 PRZEPIS NR 3PRZEPIS NR 2

Kocham technikę



20 g żelatyny

Smak — zgodność.

Rozmrażanie purée owocowego.

Zarządzanie zapasami w lodówce.

0,8 l śmietanki Debic Cream 35%

250 g włoskiej bezy

16 g żelatyny

45 g koncentratu malinowego

Można obniżyć koszty, używając bez z

białek jaj.

Zredukowany, owocowy smak.

Kurczy się po zamrożeniu z uwagi

na dużą zawartość powietrza.


200 g mieszanki do kremu

bawarskiego w proszku

200 g wody

45 g koncentratu malinowego

Proste przygotowanie.

Zredukowany, owocowy smak.

16 | Debic Magazine

W tym wydaniu cyklu „Kocham technikę” porównujemy różne substancje wiążące

i metody przygotowywania kremu bawarskiego lub musu. Ta kategoria produktów jest w

dalszym ciągu istotnym źródłem kreatywności i kunsztu każdego cukiernika. Właściwe

dobranie składników i procesu gwarantuje uzyskanie doskonałego rezultatu.

Na czym polegają różnice między metodami, przepisami i końcowym efektem podczas

przygotowywania kremu bawarskiego i musu z zastosowaniem różnych substancji

wiążących? Oprócz klasycznej metody polegającej na użyciu purée owocowego i żelatyny

cukiernicy stosują mieszanki do kremu bawarskiego w proszku i koncentraty owocowe.

PRZEPIS NR 4 PRZEPIS NR 5





Alternatywnie do koncentratu owocowego.

Proszek i purée stają się kleiste, trudno je

wymieszać.




z malinami

250 g wody

Szybki i bezpieczny proces przygotowania.

Brak możliwości nadania indywidualnych

akcentów lub zmiany smaku.

WSKAZÓWKA

Nie ubĳ aj śmietanki Debic Cream zbyt

długo. Firma Debic zaleca, aby nie ubĳ ać

śmietanki na zbyt sztywną masę w celu

ułatwienia połączenia jej z innymi

składnikami, na przykład czekoladą,

purée owocowym lub polewą ganache.

Żelatyna mieszanki do kremu bawarskiego w proszkuW dziale „Kocham technikę” odpowiadamy na często zada-

wane pytania klientów i ilustrujemy odpowiedzi jasnymi

i praktycznymi przykładami. To nie są gotowe, oryginalne

desery, lecz zaledwie teoretyczne rozważania na temat

składników, przepisów i technik.

Aby uzyskać rzetelne dane do porównania, we

wszystkich przepisach zastosowaliśmy śmietankę

Debic Cream 35%.

17

Jak można ustabilizować krem bawarski lub mus do mrożenia?

Aby związać krem bawarki lub mus i nadać mu odpowiednią

stabilność (do mrożenia), należy użyć dodatkowej substancji

wiążącej. Można to zrobić na kilka sposobów. Porównaliśmy

je w zależności od osobistych preferencji i używanej metody.

- Aby uzyskać optymalną twardość żelu, przed rozpuszczeniem płatki żelatyny należy

odpowiednio namoczyć.

- Dodaj porcję purée owocowego do namoczonej żelatyny i rozpuść żelatynę w purée.

Zapobiegnie to powstaniu grudek żelatyny do połączeniu jej z zimnym kremem.

- We wszystkich przepisach fi rmy Debic ilość żelatyny jest wyrażana w gramach.

Kocham technikę

Żelatyna (E441): jest naturalnym

składnikiem, pozyskiwanym z tkanki

łącznej znajdującej się w skórze i

kościach zwierzęcych. Twardość

żelu jest określana w skali Blooma

(140–250 stopni). W cukierni stosuje

się zazwyczaj żelatynę o wartości

160–200 stopni w skali Blooma.

Określenia „srebrna”, „złota” lub

„brązowa” służą wyłącznie do

oznaczania przezroczystości.

18 | Debic Magazine

Co to jest mieszanka do kremu bawarskiego w proszku?*Mieszanka do kremu bawarskiego w

proszku nie jest sproszkowaną żelatyną,

lecz substancją stabilizującą, zawierającą

żelatynę, a także około 60% cukru lub

skrobi. Każdy producent używa swojej

własnej nomenklatury, jednak sam

proces jest w dużym stopniu podobny.

* Należy dokładnie przestrzegać gramatur

i zaleceń producenta.

Na czym polega różnica między żelatyną w płatkach a żelatyną w proszku? Nie ma żadnych różnic między żelatyną

w postaci proszku lub płatków,

ich twardość żelu jest identyczna.

Ważne natomiast jest odmierzenie jej

prawidłowej ilości (wagi).

W przypadku używania żelatyny w

płatkach należy ją starannie namoczyć

w odpowiedniej ilości zimnej wody

na przynajmniej 30 minut.

- Użycie włoskiej bezy (stabilnej bezy przygotowanej przy użyciu

wrzącego syropu cukrowego) pozwoli uzyskać mus o lżejszej

konsystencji, który jednak mocniej się skurczy po dłuższym

czasie spędzonym w zamrażalniku.

- Optymalne napowietrzenie śmietanki Debic można uzyskać przy

użyciu dmuchawy do bitej śmietany lub automatu do bitej

śmietany.

- Wybór między użyciem bezy z białek jaj, kremu pâte à bombe

lub kremu anglaise jako bazy musu lub kremu bawarskiego

zależy od osobistych upodobań, tradycji lub doświadczenia.

- Kilka kropel świeżego soku z cytryny nada koncentratowi

smakowemu świeższej nuty.

Przeliczanie wagi żelatyny w płatkach na wagę

żelatyny w proszku nie jest trudne.

Użyj następującego wzoru:

2 g żelatyny w proszku

10 g wody

Równa się:

1 namoczonemu płatkowi żelatyny o wadze 2 g.

Wymieszaj i odstaw na przynajmniej 20 minut.

Koncentraty smakowe i pasty

aromatyzowane:

Dodaj 35–50 g na 1 l lekko ubitej śmietany.

Purée owocowe są zazwyczaj dostępne w

postaci mrożonej. Najlepsze rezultaty można

uzyskać, używając purée w proporcji 25–40%

w stosunku do całkowitej objętości.

Aby uzyskać optymalne rezultaty, należy przestrzegać

instrukcji i gramatur podanych przez producenta.

Nie wszystkie przepisy mogą być przetłumaczone w całości.

KILKA PRZYDATNYCH WSKAZÓWEK

19

Bita śmietana: prawdziwe białe złotoBita śmietana, crème chantilly, krem: atrakcyjne, smakowite nazwy

na świeżą w smaku emulsjęz mlecznego tłuszczu, mleka i powietrza.

Bez tego składnika żadna piekarnia, lodziarnia, czekoladziarnia lub

restauracja nie byłaby w stanie popuścić wodzy swej kreatywności

i sprostać nieustannie rosnącym wymaganiom klientów.

Kocham technikę

Mikser elektryczny Automat do bitej śmietany Dmuchawa do bitej śmietany

20 | Debic Magazine

Śmietana jest używana w różnych postaciach: po ubiciu do pokrywania lub dekorowania

ciast, po podgrzaniu do przygotowania polewy ganache. Cukiernicy oczekują nie tylko

charakterystycznego i niezastąpionego smaku śmietany, lecz również niezawodnej jakości

i zgodności ze wszelkimi wymaganiami. W cukierni ogromnego znaczenia nabiera

zdolność śmietany do zachowania sztywności po ubiciu, dzięki czemu można jej

swobodnie używać do dekoracji bez obawy o opadnięcie, a także do łączenia się z innymi

składnikami w postaci gładkiej masy, bez ryzyka rozwarstwienia lub powstania grudek.

Ubijanie śmietanyStabilną bitą śmietanę można uzyskać wyłącznie ze śmietany zawierającej wystarczającą

ilość tłuszczu, tworzącego w trakcie ubijania kapsułki wokół pęcherzyków powietrza i

stabilizującego napowietrzoną śmietanę. Siatka globulek tłuszczu zapewnia bitej śmietanie

stabilność i odpowiednią strukturę.

Jak ubijać śmietanęNajbardziej klasyczną metodą ubijania śmietany jest jej napowietrzanie przy użyciu

trzepaczki, obecnie coraz częściej używa się do tego celu miksera elektrycznego. Ubijanie

śmietany należy zacząć od ustawienia średniej prędkości, a gdy trzepaczka zacznie

zostawiać widoczne ślady w śmietanie, należy przełączyć się na ustawienie najwyższej

prędkości i kontynuować ubijanie aż do uzyskania pożądanego rezultatu. Docelowa

konsystencja bitej śmietany używanej do dekoracji jest zdecydowanie różna od konsysten-

cji śmietany przeznaczonej do wymieszania z czekoladą lub purée owocowym. Śmietana

używana do tworzenia dekoracji przy użyciu rękawa cukierniczego musi być sztywniejsza

niż śmietana, która ma zostać wymieszana z purée owocowym lub czekoladą — taka

śmietana powinna odznaczać się gładką konsystencją.

Nowoczesne wyposażeniePoza mikserami elektrycznymi wiele cukierni, lodziarni i kawiarni używa automatów i

dmuchaw do bitej śmietany. Automaty do bitej śmietany lub maszyny dozujące śmietanę

po naciśnięciu przycisku są bardzo popularne i warte zakupu z uwagi na lekkość i

sztywność ubijanej przez nie śmietany. Płynna (słodzona) śmietana jest wyciskana przy

użyciu pompy z nierównej rurki (labiryntu). Jej ilość i konsystencję można łatwo regulo-

wać w zależności od potrzeb. Dmuchawy do bitej śmietany ubijają śmietanę powoli,

wdmuchując do niej schłodzone powietrze i jednocześnie mieszając masę przy użyciu

motylkowej końcówki. Zalety: wysoka wydajność, odpowiednia zwłaszcza dla cukierni

wytwarzających duże ilości kremu bawarskiego i musów.

WSKAZÓWKI- Firma Debic oferuje różne specjalisty-

czne produkty na bazie śmietany,

przeznaczone do różnych

zastosowań. Nasz dział sprzedaży

zewnętrznej z przyjemnością będzie

Ci służyć radą. Dzięki tym produktom

stosowanie dodatkowych składników

lub stabilizatorów staje się zbędne.

W gruncie rzeczy wszelkie dodatki

negatywnie wpływają na smak!

- Pilnuj temperatury.

Do ubĳ ania należy używać śmietany

Debic prosto z lodówki (najlepiej w

temperaturze 2–4°C), aby śmietana

nie zdążyła się ogrzać.

Śmietana ubĳ ana w temperaturze

powyżej 8°C traci swoją objętość

i żółknie.

- Należy zawsze używać czystych

składników i przyborów, czystych

plastikowych rękawów cukierniczych i

końcówek, a także zawsze przykrywać

wszelkie naczynia zawierające bitą

śmietanę. Śmietana i inne produkty

nabiałowe łatwo przechodzą

aromatami z ich bezpośredniego

otoczenia.

- Automaty do bitej śmietany należy

codziennie płukać i dezynfekować:

w odniesieniu do automatu do bitej

śmietany nie ma takiego pojęcia

jak „zbyt czysty”.

21

Najlepsze dzieła Juliena Alvareza, mistrza świata cukiernictwa

22 | Debic Magazine

Odwiedź i twórz

Pasja do pracy jest moją motywacją.„Pracuję jako pełnoetatowy nauczyciel w Ecole Bellouet Conseil w Paryżu. Pasja

docukiernictwa towarzyszy mi nieustannie. Skala procesów wymiany umiejętności

i wiedzy jest w obecnych czasach niesamowita. Fascynują mnie różne projekty,

obserwowanie zmian zachodzących w cukiernictwie. Popyt na wiedzę i umiejętności

jest bardzo duży, nasza szkoła stara się odpowiedzieć na to zapotrzebowanie.”

Zdobycie tytułu mistrza świata w cukiernictwie nie jest celem samym w sobie, lecz raczej

potwierdzeniem kunsztu i dodatkowym czynnikiem motywującym. „Zdobycie tytułu nie

zmieniło moich metod pracy ani sposobu myślenia.

Zdaję sobie jednak sprawę, że klienci i ogół społeczeństwa stali się bardziej wymagający

i mają niezwykle wysokie oczekiwania wobec mojej osoby w związku z tytułem. Z drugiej

strony wyróżnienie stało się przepustką do podróży po świecie i przyniosło wiele

zaproszeń na demonstracje lub konkursy w charakterze członka jury.”

W styczniu 2011 r Hiszpania zasłużenie zdobyła prestiżowy

puchar Coupe du Monde cukiernictwa w Lyonie. Pod wodzą

Yanna Duytsche jako kapitana i z Julienem Alvarezem w roli

cukiernika i mistrza czekolady hiszpańska drużyna zaprezentowała

imponujące dzieła sztuki wykonane z cukru, czekolady i lodów oraz

zdobyła wysokie oceny za leguminy: Rosa del Viento. Julien Alvarez

pracował jako cukiernik u Philippe’a Conticini i Angelo Musy

w Paryżu, a także w cukierni Bubo w Barcelonie. Obecnie jest

profesjonalnym ekspertem ds. cukiernictwa, wyrobu słodyczy

i czekolady w Ecole Bellouet Conseil w Paryżu.

Można go było oglądać na demonstracji w Belgii. Wysłannicy fi rmy

Debic wybrali się na nią, by zapoznać z się z filozofią wyznawaną

przez mistrza świata cukiernictwa.

„Zdobycie tytułu

nie zmieniło moich

metod pracy ani

sposobu myślenia.”

23

Czy specyfi ka pracy cukierników jest uzależniona od kraju?„Można łatwo zauważyć, że francuskie cukiernictwo jest wciąż uważane za wyznacznik

jakości. Oczywiście między poszczególnymi krajami występują różnice w upodobaniach

smakowych oraz preferowanej zawartości cukru i tłuszczu. Smaki i konsystencje są

również uzależnione od wpływów kulturowych i geografi cznych, dość wspomnieć yuzu w

Japonii, orzechy w Europie Południowej, suszone owoce w Północnej Afryce, a także zioła

i herbatę na Wschodzie. Wszędzie jednak cukiernicy trzymają się technicznych podstaw.

Wschód przejawia ogromny głód umiejętności i przepisów, chętnie podchwytywanych

podczas demonstracji, warsztatów i kursów. Ich wariacje na temat niektórych ciast lub

połączeń przepisów są dla mnie bodźcem, by poświęcać więcej czasu na opracowywanie

przepisów oraz wymianę wiedzy i umiejętności.”

Emocje są kolejnym składnikiem.„Smak odgrywa niebagatelną rolę w ciastkach i ciastach. Mimo biegłości w technikach

emocje i zmysł smaku mają często znacznie większe znaczenie. Podobnie jak w przypadku

innych składników, musimy znaleźć najlepsze możliwe rozwiązanie pozwalające uzyskać

doskonały efekt końcowy. Jestem przekonany, że smaczny produkt jest również atrakcyjny.

Odwrotna sytuacja wcale nie jest tak oczywista.”

Rosa del Viento; zwycięska legumina w konkursie Coupe du Monde 2011

Przepis na polewę glacage na stronie internetowej www.debic.com

PrzepisIlość: 18 ciastek

Rolada z galaretką o

pomarańczowym aromacie

140 g mleka


140 g mąki

20 g skórki z pomarańczy

170 g żółtek jaj

100 g jajek

250 g białek jaj

120 g cukru

Kandyzowane maliny

65 g cukru inwertowanego

85 g pokrojonych malin


20 g cukru

8 g pektyny NH

5 g żelatyny

5 g soku z cytryny

Aromatyczna biała polewa ganache



1 laska wanilii

1 ziarno tonkowca wonnego

10 g skórki z pomarańczy

35 g Cointreau 60%

24 | Debic Magazine

Odwiedź i twórz

met sinaasparfumKompozycja- Rozłóż kandyzowane maliny na gładkiej stronie rolady.

- W międzyczasie ubĳ białą polewę ganache i wyłóż 400 g polewy

na kandyzowane maliny. Zachowaj resztę do dekoracji. Ciasno zwiń

roladę z galaretką i odłóż ją do lodówki.

Wykończenie- Pokrój ciasto na plastry o grubości 3 cm. Pokryj ciasto ubitą polewą ganache przy użyciu końcówki Saint Honoré.

- Udekoruj czekoladą i świeżymi malinami.

Frisson

Rolada z galaretką o pomarańczowym

aromacie

- Włóż startą skórkę pomarańczową

do mleka podgrzanego z masłem Debic

Butter Cake Gold i odstaw na 10 minut.

Ponownie zagotuj i wyrób ciasto (jak

klasyczne ciasto ptysiowe), dodając

jajka, żółtka i mąkę. W międzyczasie

ubĳ białka jaj z cukrem. Ostrożnie

połącz z ciastem ptysiowym.

- Wyłóż na blachę do pieczenia o

wymiarach 60 x 40 cm.

- Piekarnik: w temperaturze 170°C

przez 10 minut.

Kandyzowane maliny

- Wymieszaj pektynę z cukrem.

Podgrzej cukier inwertowany

z kawałkami malin, sokiem z cytryny

i purée z malin do temperatury 45°C.

- Dodaj pektynę wymieszaną

z cukrem i zagotuj. Dodaj namoczoną

żelatynę i delikatnie wymieszaj. Odstaw.

Aromatyczna biała polewa ganache

- Podgrzej śmietankę Debic Cream do

temperatury 60°C wraz ze skórką

pomarańczową, przekrojoną laską

wanilii oraz starte ziarno tonkowca

wonnego. Odstaw na 1 godzinę.

- Ponownie podgrzej i przecedź płyn

przez stożkowate sitko do naczynia

z białą czekoladą i likierem Cointreau.

Zmiksuj na gładką emulsję.

Przechowuj w lodówce w

temperaturze 4°C.

25

26 | Debic Magazine

Raport z Włoch

Babeczki i konstrukcje z ciastTrendu ciąg dalszy: babeczki i torty weselne, z wymyślnymi dekoracjami lub proste,

są nadal na czasie. Można to zauważyć już po samej liczbie warsztatów i demonstracji

poświęconych tej tematyce. Przed cukiernikami staje nowe wyzwanie w postaci gigantycz-

nego tortu weselnego. Być może to efekt królewskiego ślubu w Wielkiej Brytanii, a może

jesteśmy świadkami powrotu do tradycyjnych, romantycznych wartości? Niezależnie od

przyczyny trend ma się dobrze, a dzięki podjęciu odpowiednich działań można wykorzy-

stać go do zwiększenia obrotów.

Kawa, kawiarenki, barista, sklepy z kawąZaraz po lodach i modzie kawa jest towarem pierwszej potrzeby dla każdego Włocha:

espresso, café lungo, cappuccino... To nie tylko kawa, to styl życia. Niepowstrzymany

trend, utrzymujący się przez szereg lat, zwiększył komercyjne znaczenie kawy w naszej

branży. Wydzielenie części piekarni na kawiarenkę staje się coraz bardziej potrzebną

inwestycją. Zaczęło się od bezosobowej kawy z automatu, obecnie jednak najwięksi

producenci kawy starają się poprawić swój wizerunek, oferując kompaktowe automaty.

Projektanci sklepów zauważyli ten istotny fakt i szukają sposobów na umożliwienie

klientom sklepu rozkoszowania się miłą chwilą nad fi liżanką kawy. Producenci oferują

automaty, które można w łatwy sposób zintegrować z wystrojem sklepu i lodziarni,

pozwalające częstować klientów kawą paloną na miejscu.

Sigep Rimini 2012rozpoczyna doroczny sezon targów branżowych

Sezon targów branżowych w Europie tradycyjnie rozpoczął się od targów Sigep w Rimini we

Włoszech. Na przestrzeni lat z imprezy poświęconej wyłącznie lodziarstwu targi Sigep stały się

ważnym międzynarodowym wydarzeniem dla branży cukierniczej i lodziarskiej, wyznaczającym

trendy, przedstawiającym nowe smaki i style. Wysłannicy fi rmy Debic wybrali się na targi Sigep,

by zasmakować ich atmosfery i zapoznać się z nowymi, interesującymi kierunkami rozwoju

branży piekarniczej.

27

Czekolada — pochodzenie, fair trade, żywność organicznaRynek czekolady jest coraz bardziej zdominowany przez dużych, globalnych graczy, niemniej

jednak obserwujemy intensywne wysiłki ze strony niewielkich producentów, starających się

prezentować regionalne odmiany ziarna kakaowego i wyrabiane z nich czekolady.

Panujący trend na żywność organiczną i pochodzącą z upraw fair trade może zachęcić

niektórych klientów do zastanowienia się nad jakością i drobnymi przyjemnościami

w życiu. Doznania są kluczowym słowem — reagowanie na emocje bez poświęcania

autentyczności. Czekolada nabiera nowych form poza znaną nam tabliczką, pralinką

lub zabawną, słodką fi gurką. Smaczne napoje czekoladowe, batoniki i gorąca czekolada à

la carte to zaledwie punkt wyjścia do przyszłych wcieleń tego składnika.

Połączone talentyFirma Debic, dostarczająca wyłącznie profesjonalnych produktów na potrzeby branży

gastronomicznej, była wyraźnie widoczna w różnych konkurencjach w Rimini.

Wspieranie organizacji młodzieżowego pucharu świata i zachęcanie młodych ludzi do

zainteresowania cukiernictwem jest, w naszej opinii, inwestycją w przyszłość branży.

Charakterystycznym trendem jest coraz liczniejsza reprezentacja kobiet w tym tradycyjnie

męskim zawodzie. Jako główny sponsor fi rma Debic z dumą ogłosiła, że zdobywczynią

nagrody królowej cukiernictwa (Pastry Queen Award) w pierwszym konkursie dla

kobiet-cukierników została Sonia Balacchi. Zwycięzcą najważniejszej konkurencji

mistrzostw Sigep — Gelato World Cup 2012 — zostały ponownie Włochy.

Firma Debic jest wyraźnie widoczna na różnych imprezach branżowych.Tiramisù Agrimontana

28 | Debic Magazine

Raport z Włoch

Aperitivo w MediolanieLa Dolce Vita i zmysł handlowy...

Zwiększenie obrotów dzięki tworzeniu lub wspieraniu okazji

do konsumpcji! We Włoszech tradycja aperitifów jest nadal

niezwykle żywa. Pasticceria Ambroeus i Ristorante Teatro

alla Scala il Marchesino wyznaczają ton i pielęgnują tradycję.

29

30 | Debic Magazine

Raport z Włoch

Oferowanie najwymyślniejszych przekąsek i przysmaków jest kwestią honoruWe Włoszech tradycja Apéritivo jest nadal niezwykle żywa. Pasticceria Ambroeus i

Ristorante Teatro alla Scala il Marchesino wyznaczają ton i pielęgnują tę tradycję.

’Wieczorem, po zakończeniu pracy o szóstej a przed tradycyjną porą kolacji przypadającą

o ósmej, nadchodzi czas relaksu z przyjaciółmi lub rodziną, mający na celu zaostrzenie

apetytu w lokalnym barze serwującym aperitify — gorzkie drinki, prosecco lub koktajl

Americano (składający się z Campari, słodkiego wermutu i wody sodowej). Taki drink aż

prosi się o towarzystwo w postaci drobnych przekąsek, wykraczających poza zwyczajową

miseczkę orzeszków i oliwek lub paluszków. Punktem honoru dla restauratorów stało się

oferowanie klientom bezpłatnego bufetu z najlepszymi i najbardziej wymyślnymi przekąska-

mi, towarzyszącymi pieczołowicie dobranym, relatywnie drogim aperitifom lub koktajlom.

Znaczenie tego trendu wyraźnie wzrasta: najważniejsze domy mody użyczają mu teraz

własnego, luksusowego oblicza, czego dowodem jest powstanie na przykład Armani Café,

Trussardi Aperitivo i Bulgari Hotel.

Jako przedstawiciele branży piekarniczej możemy skorzystać z tego trendu. Nie wszystkie

zwyczaje i tradycje można przeszczepić na inny grunt kulturowy, ten trend jednak wydaje się

mieć potencjał wart promowania w kosmopolitycznych miastach. Obecnie konsumpcja w

piekarniach i barach degustacyjnych ogranicza się przede wszystkim do śniadań, lunchów i

przerw na kawę. Gwarancja pomyślnej przyszłości przedsiębiorstwa.

Zwiększ swoje obrotyCukiernie dysponujące własnym barem degustacyjnym mogą twórczo wykorzystać

koncepcję aperitivo do promowania własnego czasu na aperitif. Przekąski z własnej piekarni

podawane wraz z typowymi włoskimi przysmakami z pewnością skuszą wielu amatorów

dobrego jedzenia. Wzbogacając lub dostosowując ofertę degustacyjną, piekarnia może z

łatwością zwiększyć swoje obroty. Doskonałym przykładem może być moda na tapas, która

przyszła do nas z Hiszpanii, lub bary sushi i ostrygowe w Paryżu i Londynie.

Czy masz własne doświadczenia związane z tą lub podobną koncepcją? Podziel się nimi!

Z przyjemnością odwiedzimy Cię, aby uzyskać relację z pierwszej ręki. Napisz do nas,

używając formularza kontaktowego na naszej stronie internetowej, www.debic.com

31

Poszukujesz najwyższej jakości za rozsądną cenę? Jeśli tak, to oczywistym

wyborem stają się nabiałowe produkty Debic. My jednak dajemy Ci coś

więcej – będąc dla Ciebie źródłem inspiracji w codziennym prowadzeniu

fi rmy, pomagamy Ci uczynić Twój lokal bardziej dochodowym.

Odwiedź naszą stronę internetową: www.debic.com Gdzie łączą się talenty

Documents

Debic Magazine - wiosna – lato 2012