Đề tài Rau quả ngâm tẩm

Rau quả ngâm tâm 19

CNCBRQ

Mục lục:Mục lục.....................................................................................................I. Nguyên liệu........................................................................................1.1............................................................................................................. Các loại rau..............................................................................................1.2............................................................................................................. Quả:..........................................................................................................1.3............................................................................................................. Nước:........................................................................................................1.4............................................................................................................. .Đường:.....................................................................................................1.5............................................................................................................. . Muối:......................................................................................................1.6............................................................................................................. . Dầu:........................................................................................................1.7............................................................................................................. . Acid acetic..............................................................................................I................................................................................................................8. Phụ gia:...................................................................................................II............................................................................................................... Các loại sản phẩm ngâm tẩm:..................................................................II............................................................................................................... 1. Các sản phẩm từ rau:............................................................................H. 2. Các sản phẩm từ quả:...................................................................III.............................................................................................................. Các sản phẩm ngâm từ rau.......................................................................


CNCBRQ

III. 1.1 .Rau ngâm giấm:..........................................................................III. 1.2. Rau ngâm trong nước muối.........................................................III. 1.3.Rau muối mặn.................................................................................111.2......................................................................................................... Các sản phẩm ngâm tẩm từ quả:..............................................................III.2.1 .Quả ngâm nước đường..............................................................111.2.2...................................................................................................... Quả muối mặn:.........................................................................................111.2.3...................................................................................................... Quả ngâm nước muối:..............................................................................IV. Một số thiết bị dùng trong công nghệ sản xuất rau trái ngâm tẩm.V............................ Phụ lụcVI........................... Ẩm thựcTài liệu tham khảoI. NGUYÊN LIỆU :1.1. Các loai rau:

Rau được chia thành hai nhóm chính:

1.2.2 Nhóm quả : có phần sử dụng là quả và hạt, bao gồm:

- Họ cà chua : cà chua, cà tím, ớt, rau...

- Họ đậu : đậu côve, đậu hà lan, đậu

đũa...

- Họ bầu bí : bí đao, mướp, bầu, bí

ngô, dưa chuột..


CNCBRQ

1.1.2 Nhổm sinh dưỡng: có phần sử dụng là thân, lá, rễ,

củ..., bao gồm:

- Rau ăn củ và rễ : khoai tây, carrot, su hào...

- Họ cải : cải trắng, cải bắp, súp lơ...

- Họ hành : hành, tỏi, hẹ...

- Rau thơm : húng, mùi. thìa là...

1.1.3. Thành phẩn hóa hoc của môt số loai rau thường dùng làm sản phẩm ngâm tẩm: Thành phần của rau thay đổi nhiều, phụ thuộc rất nhiều vào giống, nguồn gốc và điều kiện tự nhiên. Trong rau, tỷ lệ chất khô tính được là vào khoảng 10 - 20%. Trong đó, tỷ lệ các chất có nitơ vào khoảng 1 - 5%, các hợp chất cacbohydrat từ 3 - 20%, lipid 0,1 - 0,3% và có khoảng 1% chất khoáng.

Bảng 1: Thành phần hóa học của một số loại rau thường gặp(Gồm cả một số củ, quả, mầm non và hoa dùng làm rau).

Sốthứ

THÀNH PHẦN HÓA HỌC (g%).Nănglượng


CNCBRQ

tự

TÊN THựC PHẨMN

ước

Pro

tid

Lip

id

Glu

cid

Cel

lulo

se

Chấ

t khô

cho100g

ănđược(calo)

1 Bầu 95,1 0,6 - 2,9 1,0 0,4 14

2 Bí đao (Bí xanh) 95,5 0,6 - 2,4 1,0 0,5 12

3 Bí ngô (Bí đỏ) 92,0 0,5 - 6,2 0,7 0,6 27

4 Cà bát 92,5 1,2 - 4,2 1,5 0,6 22

5 Cà chua 94 0,6 - 4,2 0,8 0,4 20

6 Cà pháo 92,5 1,5 - 3,6 1,6 0,8 217

Carrot (không có lá)88,5 1,5 -

8,0 1,2 0,839

8 Cà tím 92,5 1,0 - 4,5 1,5 0,5 22

9 Cải bắp 90 1,8 - 5,4 1,6 1,2 29

10 Cải cúc 93,8 1,6 - 1,9 2,0 0,7 14

11 Cải sen 93,7 1,7 - 1,8 1,8 0,6 14

12 Cải soong 93,7 2,1 - 1,4 2,0 0,8 14

13Cải thìa (Cải trắng)

93,2 1,4 -2,6 1,8 1,0 16


CNCBRQ

14 Cần ta 95,3 1,0 - 1,5 1,5 0,7 10

15 Cần tây 85,0 3,7 - 8,1 1,5 1,7 48

16 Chuối xanh 80,2 1,2 - 16,8 1,0 0,8 74

17 Củ cải đỏ 86,0 1,3 - 10,8 0,9 1,0 50

18 Củ cải trắng 92,1 1,5 - 3,7 1,5 1,2 21

19 Củ đậu 92,0 1,0 - 6,0 0,7 0,3 29

20 Củ niễng 90,2 2,0 - 5,4 1,8 0,6 30

21 Dưa chuột 95,0 0,8 - 3,0 0,7 0,5 16

22 Dưa gang 96,2 0,8 - 2,0 0,7 0,3 11

23 Đậu cô ve 80,0 5,0 - 13,3 1,0 0,7 75

24 Đậu đũa 83,0 6,0 - 8,3 2,0 0,7 59

25 Đậu hòa lan 81,0 6,5 - 11,0 1,0 0,5 72

26 Đu đủ xanh 92,1 0,8 - 4,6 2,0 0,5 22

27 Giá đậu xanh 86,5 5,5 - 5,3 2,0 0,7 44

28 Hành củ tươi 92,3 1,5 - 4,8 0,7 0,7 26

29 Hành lá 92,5 1,3 - 4,3 0,9 1,0 23

30 Hành tây 88,0 18,0 - 8,3 0,7 0,8 108

31 Hạt sen tươi 57,9 9,5 - 30,0 0,8 1,8 162


CNCBRQ

32 Hẹ lá 94,5 2,2 - 1,8 0,9 0,6 16

33 Hoa chuối 92,0 1,5 - 3,4 2,0 1,1 20

34 Hoa lý 90,5 2,9 - 2,8 3,0 0,8 23

35 Khế 93,5 0,6 - 3,1 2,6 0,2 15

36 Măng tây 93,7 2,2 - 1,2 2,3 0,6 14

37 Măng nứa tươi 92,0 1,9 - 1,7 3,9 0,5 15

38 Măng tre tươi 92,0 1,7 - 1,7 4,1 0,5 14

Rau quả ngâm tâm9

CNCBRQ

39 Măng vầu tươi 91,0 1,4 - 2,5 4,5 0,6 16

40 Măng chua 92,8 1,4 - 1,4 4,1 0,3 11

41 Mướp 95,1 0,9 - 3,0 0,5 0,5 16

42 Mưđp đắng 94,4 0,9 - 3,0 1,1 0,6 16

43 Ngó sen 82,9 1,0 - 14,0 1,2 0,9 61

44 Ớt vàng to 91,0 1,3 - 5,7 1,4 0,6 29

45 Ớt xanh to 92,0 1,3 - 4,7 1,5 0,5 25

46 Ra - đi 93,5 1,2 - 4,1 0,5 0,7 22

47 Rau bí 93,2 2,7 - 1,7 1,7 0,7 18

48 Rau cây chuối non 95,7 0,1 - 1,2 2,4 0,6 5

49 Rau dền 92,3 2,3 - 2,5 1,1 0,8 20

50 Rau diếp 95,7 1,2 - 2,0 0,5 0,6 13

51 Rau đay 91,4 2,8 - 3,2 1,5 1,1 25

52 Rau húng 91,4 2,2 - 2,1 3,5 0,8 18

53 Rau kinh giới 90,3 2,7 - 2,8 3,6 0,6 22

54 Rau khoai lang 91,9 2,6 - 2,8 1,4 1,3 22

55 Rau mảnh bát 91,4 2,9 - 1,8 1,6 2,3 19

56 Rau mồng tơi 93,2 2,0 - 1,4 2,5 0,9 14

57 Rau mùi 93,3 2,6 - 0,7 1,8 1,6 13

58 Rau muống 92,0 3,2 - 2,5 1,0 1,3 23

59 Rau ngót 86,4 5,3 - 3,4 2,5 2,4 36

60 Rau ngổ 93,3 1,5 - 2,3 2,1 0,8 16

61 Rau răm 86,7 4,7 - 2,8 3,8 2,0 31

62 Rau tàu bay 92,6 2,5 - 1,9 1,6 1,4 18

63 Rau thơm 91,7 2,0 - 2,4 3,0 0,9 18

64 Su hào 88,0 2,8 - 6,3 1,7 1,2 37

65 Su su 94,0 0,8 - 3,7 1,0 0,5 18

66 Súp lơ 90,9 2,5 - 4,9 0,9 0,8 30

67 Thìa là 88,4 2,6 - 2,9 5,0 1,1 22

68 Tía tô 89,1 2,9 - 3,4 3,6 1,0 26

69 Tỏi ta 67,7 6,0 - 23,5 1,5 1,3 121


CNCBRQ

70 Tỏi tây (cả lá) 90,0 1,4 - 5,9 1,5 1,2 30

71 Xà lách 95,0 1,5 - 2,2 0,5 0,8 15

72 Xương sông 91,7 2,2 - 1,5 3,2 1,4 15

73 Trám đen chín 77,0 2,5 10,0 3,6 4,9 2,0 118

74 Gấc 14,0 2,1 7,9 10,5 1,8 0,7 125

75 Carrot khô 14,0 9,2 1,5 60,4 9,6 5,3 299

76 Củ cải đỏ khô 14,0 9,2 - 63,9 6,8 6,1 300

77 Hạt sen khô 14,0 20,0 2,4 58,0 2,2 3,4 342

78 Măng khô 22,5 18,0 2,1 23,5 29,5 4,4 190

79 Nấm hương khô 13,0 36,0 4,0 23,5 17,0 6,5 281

80 Nấm hương tươi 87,0 5,5 0,5 3,1 3,0 0,9 40

81 Nấm thường tươi 88,0 4,6 0,8 2,2 3,5 0,9 35

82 Mộc nhĩ 11,4 10,6 0,2 65,0 7,0 5,8 312

83 Cùi dừa già 49,0 2,4 42,4 0,8 4,2 1,2 407

84 Hạt bí đỏ rang 3,6 35,1 31,8 23,0 2,3 4,2 534

85 Hạt dẻ to 9,0 18,0 59,0 8,7 3,5 1,8 658

86 Hạt dưa đỏ rang 4,8 31,8 39,1 18,0 1,8 4,5 568

87 Hạt lạc 7,5 27,5 44,5 15,5 2,5 2,5 590

88 Vừng 7,6 20,1 46,4 17,6 3,5 4.8 586

Dưa chuôt:Dưa chuột có nhiều giống, thuộc ba nhóm : trái nhỏ ( dài 3 -4 cm), nhóm trái vừa ( dài 4 -13

cm ) và nhóm trái dài ( dài đến 40 cm ). Dưa chuột chất lượng tốt là trái nhỏ, thành dày, đặc ruột, ít hạt, độ đường trên 2% chất khô.

Trong dưa chuột chất khô chỉ có 5% gồm 3% glucid, 0.8% protein, 0.7% cellulose,

0.5% tro, các vitamin A, c, Bi, B2 và pp.

Dứa chuột chủ yếu ăn tươi ở dạng xalat, làm đồ hộp dầm giấm và muối mặn.Cải bắp ;Cải bắp chất lượng cao cuốn phải chặt, bẹ lá dày. Cải bắp chứa 1,1 - 2,3% protein, 2,6 - 5,3% đường, 0,6 - 1,1% cellulose, 0,6 - 0,7% tro, 15 - 17mg% vitamin c.Trong công nghiệp thực phẩm cải bắp dùng để muối chua, sấy khô và làm đồ hộp.

Súp lơ :

Súp lơ ( cải bông) có chất lượng cao phải kết đặc lại, có màu trắng ngà. Trong cải bông có 89 - 92% nước, 1.7 -3.3% protein, 1.7 - 4.2% đường, 1.1 - 1.3% cellulose, 0.7 - 0.8% tro, 31 - 80mg% vitamin c.


CNCBRQ

Cà chua :Cà chua có rất nhiều giống với hình dáng ( tròn , thon, dài, dẹt ), bề mặt vỏ ( nhấn, có múi), màu

sắc ( đỏ, da cam, vàng ), kích thưđc và công dụng ( ăn tươi, làm xốt, dịch qua, ngâm muối... ) khác nhau.

Cà chua có chất lượng tốt thể hiện ở kích thước vừa phải, thành quả dày, ít hạt ,độ khô cao ( 6 - 8% ), nếu để ăn tươi ( xalat ) cần hơi chua, làm đồ hộp dầm giấm cần thon dài, kích thước vừa phải, thành dày...

Cà chua chứa 3 - 4% glucid ( chủ yếu là fructose và glucose, còn saccharose chỉ 0.5%, tình bột không quá 0.25%, 0.25 - 0.5% acid ( chủ yếu là acid malic và acid citric), 0.8% cellulose, 0.4% tro. Cà chua giàu vitamin : 20 - 40mg% vitamin c, 1.2 - 1.6mg% caroten, 0.08 - 0.15 mg% vitamin Bi, 0.05 - 0.07 mg% vitamin B2,0.5 - 16.5mg% vitamin pp, 100 - 165 mg% acid pantotenic .Đâu Hà Lan :Đậu Hà Lan ( đậu tròn ) khi còn non chứa 4-5% protein, 5-8% đường, 3-5% tinh bột, 0.2 - 0.4% lipid, 1.2 - 2% cellulose, 0.5% tro, các vitamin c, Bi, B2, pp và caroten. Khi quả già, hạt đậu Hà Lan có tới 20% protein, 25 mg% vitamin c, chứac các acid amin quan trọng như lysine, tryptophan, acginine. metionin. Đấy là loại thực phẩm giàu đạm, hơn tất cả các loại rau và không thua thịt cá.Đâu côve :

Đậu côve (màu xanh) và đậu côbơ ( màu vàng ) khi non chứa 3 - 4% đường, 3 -4 % protein, 2.5 - 3% tinh bột, 0.8 - 1.5% cellulose, caroten và vitamin c.

Hạt đậu côve giàu đạm khoản 20%, 50% glucid, 2% lipid, muối khoáng, vitamin B, c và caroten rất cần thiết để bổ sung vào khẩu phần thiếu thịt. Đậu cô ve, đậu côbơ được chế biến chủ yếu ở dạng đồ hộp tự nhiên và đồ hộp đậu thịt từ quả non.

Ngoài các loại đậu trên ta còn có thể sử dung đậu que, đậu đũa để làm sản phẩm đồ hộp ngâm nưđc muối.Măne tâ\ :

Măng tây là cây rau có giá trị dinh dưỡng cao, hiệu quả kinh tế lđn. Có 2 loại măng tây chủ yếu : măng tây màu trắng và măng tây màu xanh, trong đó măng tây màu trắng có giá trị cao hơn.Ngô bao tử

Ngô bao tử là giống ngô được sử dụng như 1 loại rau mà không phải là 1 loại lương thực. Ớ nước ta ngô bao tử mới được nghiên cứu trồng và chế biến, nhưng đã sớm có vị trí trong ngành rau quả.

Thời gian thu hái tốt nhất là khi ngô có chiều dài bắp 4 -10 cm và đường kính (đo chỗ to nhất ) bắp 1.5-2 cm.

Rau quả ngâm tẩm 1

CNCBRQ

Nấm

Nấm là thực phẩm cố giá trị dinh dưỡng cao, dễ tiêu, được dùng để chế biến các mốn ăn kiêng, ăn chay... Nấm và sản phẩm là loại hàng tiêu thụ tốt ỗ trong nước cũng như ỡ ừên thị trường thế giới.

Ở Việt Nam có 5 loại nấm ăn kinh tế là : nấm rơm, nấm mỡ, nấm hương, nấm bào ngư và nấm mèo. Đặc biệt, nấm mỡ và nấm rơm được sừ dung làm nguyên liệu trong sản xuất đổ hộp rau muối mặn.

Nấm mỡ mọc trên giá thể gồm rơm rạ và phân đại gia súc. Búp nấm ừòn trắng đục gắn vối cuống nấm ngắn hình dùi trống.

Nấm rơm mọc trên rơm rạ, bã mía, bã sả ... Nấm có màu ửắng pha màu đen hay xám lông chuột, thu hái khi còn nguyên bao, đươc chế biến thành sản phẩm đồ hộp, muối và đổng lạnh.

Hình ảnh một số loạỉ rau:

Hình 1.4. Đậu que

Hìah 1.1. Cây cần tây


CNCBRQ


CNCBRQ

1.2. Quả:Các loại quả dùng trong ngâm tẩm rất đa dạng và phong phú về thể loại, trong đó bao gồm cả trái cây ôn đới và cả trái cây nhiệt đới ví dụ như: dứa, lê, táo, xoài, mận, cam, chanh, tắc...Dứa

Dứa có nhiều loại, có thể gộp trong 3 nhóm : Nhóm dứa Queen, nhóm dứa Tây Ban Nha, nhóm dứa Cayenne. Nhưng hiện nay nước ta chủ yếu dùng giống dứa Queen, trong khi phần lớn thế giđi dùng giống dứa Cayenne.

Giống dứa Queen có quả tương đối nhỏ, mắt lồi, chịu va chạm khi vận chuyển. Thịt quả vàng đậm, giòn, hương thơm, vị chua ngọt đậm đà. Nhóm này có chất lượng cao nhất, trên thế giđi thường dùng để ăn tươi. Dứa hoa, dứa tây, dứa Victoria, khóm thuộc nhóm này.

về thành phần hoá học, dứa có 72 - 88% nước, 8 - 18.5% đường, 0.3 - 0.8% acid, 0.25 - 0.5% protein, khoảng 0.25% muối khoáng. Đường dứa chủ yếu (70%) là saccharose, còn lại là glucose. Acid chủ yếu của dứa là acid citric (65%), còn lại là acid malic (20%), acid tatric (10%), acid succinic (3%)

Trong dứa có vitamin C: 15 - 55 mg%, vitamin A: 0.06 mg%, vitamin Bi: 0.09 mg%, vitamin B2: 0.04 mg%... Thành phần hoá học của dứa cũng như các loại rau quả khác thay đổi theo giống, độ chín, thời vụ, địa điểm và điều kiện trồng trọt.Chuối;

Chuối có nhiều loại, có 3 loại chính là: chuối tiêu, chuối goòng và chuối bom. Ngoài ra còn có chuối ngự, chuối cau, chuối lá, chuối hột...

Nguyên liệu thường sử dụng trong sản xuất đồ hộp ngâm nước đường là chuối tiêu và chuối bom đã qua dú chúi mà không dùng chuối chín cây.

> Chuối tiêu (chuối già, nhóm Cavendish, Gros michel) là phổ biến nhất, chất lượngngon (nhất là vào mùa lạnh, ở nhiệt độ khoảng 20°C)

> Chuối bom (có hương của táo tây) : quả nhỏ, vị chua hơn 2 loại chuối trên, thích hợp cho chế biến vì biến màu yếu hơn 2 loại chuối trên.

về thành phần hoá học, chuối chín chứa 70 - 80% nước, 20 - 30% chất khô, chủ yếu là đường. Trong đường, đường khử chiếm 55%. Hàm lượng protein thấp (1 - 1.8%) gồm 17 acid amin, chủ yếu là histidin. Lipid không đáng kể. Acid trong chuối (khoảng 0.2%) chủ yếu là acid malic và acid oxalic, vì thế chuối có độ chua dịu. Chuối chứa ít vitamin (caroten, vitamin Bi, c, acid pantotenic, acid folic, inositol) nhưng hàm lượng cân đối, ngoài ra còn có muối khoáng, pectin, hợp chất polyphenol.Quả có múi

> Nhóm quả có múi (citrus) có hàng chục loại, là cây cận nhiệt đới trong đó chú ý nhất là cam, quít, bưởi, chanh.

• Cam chanh : có vỏ bóng và mỏng, vị ngọt, hương thơm. Cam chanh nổi tiếng nhất là cam Xã Đoài và Sông Con ( Nghệ An )

• Cam sành : vỏ sần sùi, dày, thuộc vào họ quít, ruột có màu vàng đậm,hương vịthơm

ngon. Cam sành của ta có chất lượng không thua quítSatsuma hayOnshiu của Nhật Bản,là thứ quít nổi tiếng thế giới.

• Quít, cam giấy, cam đừơng : đều thuộc vào họ quít, có vỏ mỏng, dễ bóc, múi dễ tách, vị ngọt, hương thơm. Các giống quít ngon là quít Lý Nhân (Nam Hà ), Bình Thuỷ (Cần Thơ), chợ Lách (Bến Tre).

• Chanh của nước ta tròn hoặc hơi dài, vỏ mỏng, ít tinh dầu, nhiều nước và chua. Chanh rốn


CNCBRQ

(Eureka) mới là loại phổ biến trên thế giới.Xoài

> Xoài là thứ quả nhiệt đđi rất ngon, có hương vị tổng hợp của đu đủ, của dứa và của cam. Ớ Yiệt Nam , xoài có nhiều giống, thu hoạch vào tháng 4 (xoài ở Nam bộ) và tháng 7 (xoài ở Cam Ranh, Yên Châu).

• Xoài thơm (hay xoài Sài Gòn) : quả vừa, vị ngọt, hương rất thơm.• Xoài cát (cát đen, cát trắng) : quả vừa, thơm ngon, giòn.• Xoài thanh ca : quả vừa, thơm ngon.• Xoài tượng : quả to, chua, ăn xanh chấm muối đt.• Xoài mủ : quả nhỏ, mùi mủ.> Giống xoài thích hợp nhất với sản phẩm xoài ngâm nưđc đường là xoài cát (phía Nam) và xoài

Sơn La (phía Bắc).> Xoài chứa 76 - 80% nước, 11 -20% đường, 0.2 - 0.54% acid (khi xanh có thể đạt 3.1%),

3.1 mg% caroten, 0.04% vitamin Bi, 0.05% vitamin B2, 0.3% vitamin pp, 13% vitamin c. Acid của xoài chủ yếu là acid galic.Đu đủ

Đu đủ có rất nhiều giống với màu sắc ruột quả (vàng, da cam. tím), hình dáng (tròn, dài) và kích cỡ khác nhau.

Trong thịt quả có 85 - 92% nước, 8 - 12% đường, 0.4 - 0.7% protein, 0.1 - 0.7% lipid, 0.04 - 0.1% acid, 0.6 - 1.2% cellulose, 0.6 - 0.1% tro . Đườnmg của đu đủ có 48.3% saccharose, 29.8% glucose và 21.9% fructose nhưng trước khi phân tích không vô hoạt invertase thì không có hoặc có rất ít saccharose.

Độ acid của đu đủ rất thấp, pH 5.5 - 5.9, có 2 acid chính là acid citric và acid malic, có 1 it acid ascorbic, acid a - ketoglutaric, do vậy vị chua thật êm.

Đu đủ chứa 30 - 130mg% vitamin c, 40 - 45% vitamin Bi, 40 - 45% vitamin B2, 0.2 -0. 8% vitamin pp, 13 - 17.5% caroten.Vải, nhãn, chôm chôm:

Vải là loại quả ngon, có 2 loại chính : vải thiều và vải chua.

Yải thiều quả tròn, hạt nhỏ cơm dày, vị ngọt đậm và thơm, giống tiêu biểu là vải Thúy Lâm (Thanh Hà, Hải Hưng ), thu hoạch trong tháng 6, và vải Phú Hộ (Vĩnh Phú) quả dẹt hơn.

Yải chua quả to hơn, hình tim, hạt lớn, cùi dày nhưng vị rất chua, thu hoạch vào tháng4. Ngoài ra còn có các giống trung gian (vải lai)

Cơm vải có 84.3% nước, 0.7% protein, 0.3% lipid, 10 - 15% đường, 0.7% tro, vitamin, muối khoáng.


CNCBRQ

Nhãn : ở đây ta chỉ sử dụng nguyên liệu là giống nhãn cùi vì nhãn nưđc cho sản phẩm bị nhũn nát.

Nhãn cùi quả to, vỏ dày, cơm khô và dày. Giống tiêu biểu là nhãn Phố Hiến và khu vực xung quanh Phố Hiến ( Hưng Yên )

Nhãn đường phèn quả nhỏ hơn, sắc vỏ hơi sẫm, hạt nhỏ cơm dày, vị ngọt đậm và thơm.Trong cơm nhãn có 77.15% nưđc, 1.47% protein, 0.13% lipid, 12.25% sacchrose, vitamin c,

muối khoáng ...Chổm chôm : có hình dáng kích cỡ tương tự vải, nhưng vỏ có gai dài và mềm như gai quả

gáo. Màu vỏ khi chín từ vàng đỏ đến đỏ. Cơm dẻo trắng, hương vị nhạt hơn vải, hạt trắng mềm ( vải có hạt nâu, cứng ).Mơ. mân, đào

Là các loại quả hạch ôn đới, mơ, mận Đào của ta có chất lượng không cao.> Mơ ở Việt Nam là giống mơ trái nhỏ, nhưng hương cực thơm, trồng tập trung ở vùng chùa

Hương (Mỹ Đức, Hà Tây). Thịt mơ có 1.3 - 2.5%acid (chủ yếu là acid ctric và acid tatric), 9.2% đường (chủ yếu saccharose ), 0.8% cellulose, 0.9% protein, 0.7% tro.

> Đàođược trồng ở các vùng cao phía Bắc. Trong cơm trái đào có 6.4% glucid, acidhữu cơ (acid citric và acid tatric), 0.6% tro, 0.9% protein, 10 mg% vitamin c. Trong hạt đào và hạt mơ có 50% dầu, 3.5% amidalin.

Hình ảnh một sô' loại quả

Hình 1.8. Quả lý gai.

Hình 1.6. Mâm sôi.


CNCBRQ


CNCBRQ

1.3. Nước:

1.3.1. Nguồn nưđc:

* Nước mặt: nước sông , suối, ao, hồ...

- Ưu điểm: rẻ

- Khuyết điểm: bị ô nhiễm bởi kim loại, chất bảo vệ thực vật, dầu , mỡ, chất tẩy rửa...

* Nước ngầm:

- Ưu điểm:

+ Chất lượng tốt hơn nước mặt, chứa ít tạp chất hữu cơ, ít vi sinh vật.

+ Giàu thành phần khoáng.

+ Hầu như không chứa hạt keo hay các hạt lơ lửng.

Hình 1.10. Cherry.

Hình 1.12. ThơmHình 1.13. Đào


CNCBRQ

- Khuyết điểm: chất lượng phụ thuộc vào chất lượng nước mưa, thời gian tồn tại trong lòng đất, bản chất lớp đá nước thấm qua.

1.3.2 . Tiêu chuẩn cảm quan :

Thông số Đơn vị đo Ngưỡng yêu cầu Ngưỡng tối đa

Màu Mg/lPƯCo Scale 1 20

Độ đục Mg/lSiC>2 jackson units 0.1 4

Mùi Độ loãng 0 3 ở 25°c

Vị Độ nhạt 0 3 ở 25°c

1.3.3 . Tiêu chuẩn hóa lý:

Thông số Ngưỡng yêu cầu Ngưỡng tối đa

pH 6.5-8.5

Cl' mg/l 25

SO42" mg/1 25 250

Ca2+ mg/1 100

Mg2+ mg/1 30 50

Al3+ mg/1 0.05 0.2

1.4 .Đường:

Dạng:

> Đường tinh thể

■ Ưu: ít tốn năng lượng,thích hợp cho các sản phẩm dạng tẩm hơn là ngâm

■ Khuyết:chi phí cao

> Syrup đường:■ Ưu: ngọt hơn,vị ngọt thanh, dễ tự động hóa hơn, tạo màu đậm do phản ứng caramen, thích

hợp các sản phẩm quả ngâm đường

■ Khuyết: tạo màu đậm do phản ứng caramen, tốn năng lượng.

■ Syrup đường có 4 mức độ khác nhau :

s Extra heavy syrup (E) 22 - 35°Bx

✓ Heavy syrup (H) 18 -22°Bx •S Light

syrup (L) 14 -18°Bx s Light fruit juice

syrup (W) < 14°Bx


CNCBRQ

■ Các loại syrup đường thường dùng trong đóng hộp rau quả ngâm đường: sucrose syrup, syrup bắp, syrup đường nghịch đảo và high - fructose com syrup.Mục đích:

> Giảm sự oxy hóa do tạo một lớp áo bảo vệ khỏi sự tiếp xúc của oxy, do đó tránh sựhóa nâu khi lột vỏ và cắt miếng.

> Tránh sự mất mát các ester của quả và tạo vị ngọt

1.5. Muôi:> Mục đích : bảo quản và tạo vị

> Yêu cầu : muối sạch không lẫn nhiều tạp chất.

1.6. Dầu:> Mục đích :bảo quản

> Yêu cầu:dầu sạch không lẫn tạp chất.1.7. Acid acetic

■ Tính chất:

■S Dạng lỏng , không màu, mùi xốc đặc trưng

s Giấm nuôi: 10%. từ nước dừa, tình bột. Mùi thơm , vị chua dịu.

•S Acid acetic tổng hợp:99-99.5%,mùi xốc , vị chua ổn định

■ Tác dụng:

s Điều vị rau dầm giấm (0.4-0.2%), salad

s Chất chống vi sinh vật

S Tránh sự hóa nâu của rau quả khi cắt gọt.

1.8. Phụ gia:1.8.1. Acid hữu cơ :

> Acid citric:

Tính chất :

• Yị chua thanh, dễ chịu, nếu sử dụng nồng độ cao sẽ gây vị chát.

• Dạng kết tinh khan hoặc với một phân tử nước, không màu, không mùi.

• lg tan trong 0.5 ml nước hoặc trong 2ml ethanol.

• Có trong hầu hết các loại quả, đặc biệt là quả citrus.

Tác dụng:• Giảm pH nên làm giảm nhiệt độ các quá trình xử lý nhiệt. Cho 0,1% acid citric làm

giảm pH của cà chua đóng hộp xuống 0,2 đơn vị pH.• Điều vị, tì lệ thường sử dụng trong quả đóng hộp là nhỏ hơn 0,15%.• Chống sự oxy hoá, thêm acid citric làm giảm pH xuống giá trị nhỏ hơn 3 sẽ làm vô

hoạt các enzym và tránh sự hoá nâu.• Chống nấm mốc và vi khuẩn.

1.8.2. Phụ gia tạo vị ngọt :Đối vđi sản phẩm đồ hộp quả nưđc đường, người ta có thể bổ sung thêm các chất

ngọt không có giá trị dinh dưỡng ( dành cho người ăn kiêng ) như : Aspartame,Acesulfame K.


CNCBRQ

1.8.3. Chất bảo quẩn chống vi sinh vật:> Acid sorbic và các muối sorbat: Hàm lượng tối đa cho phép sử dụng trong các sản phẩm là

0,05-0,1%• Bảo quản dưa chuột muối vđi nồng độ 0,05 - 0,1%, sẽ hạn chế được hiện tượng quả dưa bị

rỗng ruột và còn có tác dụng giữ cho dưa chuột muối ít bị sẫm màu, không bị mềm nhũn và ít có váng, ít bị nhđt.

• Bảo quản quả nước đường : nếu cho vào sản phẩm acid sorbic vđi nồng độ 0,05 - 0,06% có thể giảm nhiệt độ thanh trùng xuống 70°c, do đó sẽ làm tăng chất lượng sản phẩm về màu sắc, hương vị và độ chắc.

> Acid benzoic và các muối benzoat: có tác dụng chống nấm men và nấm mốc.

• Acid benzoic (0,05 - 0,1%, pH = 2,5 - 3,5 )

• Muối benzoat (0,07 -0,1%, pH = 2,5 - 4 )• Hàm lượng tối đa cho phép sử dụng là 0,15 - 0,25% (chỉ sử dung acid benzoic và

natri benzoat để bảo quản các loại quả có độ acid cao )

> S02:

• Là chất sát khuẩn mạnh ở môi trường acid

• Hàm lượng cho phép sử dụng trong sản phẩm: 0,12 - 0,2%• Diệt vi khuẩn malolactic và vi khuẩn tao acid axetic, nấm men , nấm mốc hoại

sinh trên trái cây.

> Clorua natri: Điều vị, tăng vị mặn và ức chế vi sinh vật

• Nấm men và nấm mốc : 14%

• YK không chịu muối : 1 %

• YK que,(-) ưa lạnh : 6 - 10%

• YK lactic : 6 - 15%

1.8.4. Chất bảo quản chống oxy hoá:> Các sản phẩm ngâm tẩm này thường sử dụng acid ascorbic ( vitamin C) : chất chống oxy

hoá cho:• Sản phẩm dầu mỡ.• Giảm sự hoá nâu của hoa quả cắt gọt, rau quả lạnh đông.• Ngăn chặn sự phai màu, biến màu, giảm mùi vị cho mứt quả và nước quả không xử

lý bắng SO2.> Đối với các sận phẩm ngâm trong dầu ta có thể sứ dụng các chất chống oxy hoá như:

BHA, BHT, Tocopherol, TBHQ...

1.8.5. Chất màu, mùi: sử dụng các chất màu , mùi tổng hợp cho phép theo quy định của bộ y tế.


CNCBRQ

> Ví dụ như để giữ màu xanh củâ dưa chuột ngâm giấm, hay đậu cove ngoài cách chần ra tã còn có thể bể sung 1 lượng nhỏ các chất màu như các muối đồng( laetat đồng ) hay muối hữu cơ.

> Các loại gỉâ vị thường dừng ( chủ yếu trog sản xuất đồ hộp Rau ngâm giấm) là : cần tây, thì là, hành , tỏi, đt, hạt tiêu, hạt cải, hạt mùi...

II. CÁC LOẠI SẢN PHẨM NGÂM TẨM:n.l. Các sản phẩm từ rau:

> Râu dầm trong dấm: dưa chuột, giá đỗ, cà chua, bấp cải, hành củ, rau salâd, tỏi, ngổ sen...> Ngâm trong nước muối loãng hay có pha một ít đường: cà chua, suplơ, nấm, ngô bao tử, đậu

cove, carrot, mãng tây...

> Ngâm trong nước mắm đường: dưa mắm, dưa mổn, cà pháo, dưa gang...

> Ngâm trong dầu: đồ hộp salad.

> Rau muối mặn: bắp cải mặn , củ cải mặn...

> Ngâm trong nưđe và ly tâm: salad...

n.2. Các sản phẩm từ quả:> Quả ngâm đường: táo, thơm, lê, xoài, đu đủ, mận

> Ngâm nưđe mắm:đu đủ ...

> Ngâm trong nước cam thảo: cốc ổỉ, chùm ruột, xoài...

> Dạng tẩm (tẩm vổi đường, muối, ớt me đường, cóc, xí muội... y Muối mặn: chanh muối,

tắc muối, mơ

III. QUI TRÌNH SẢN XUẤT CÁC SẢN PHAM NGÂM TAM TỪ RAU QUẢ.

ninh 2.1:Qu ngâm nurức đường


CNCBRQ

nguyên liệu

chọn/phân loai

rừa/làm sạch

cẳt/tách V ò

xử lý nhiệt

xểp hộp

ghép mí/bàlkhí

thanh trùng

bảũ ôn

sàn phẩm

III. 1 CÁC SẢN PHẨM NGÂM TẨM TỪ RAU: III. 1.1.RAU NGÂM GIẤM:

Rau ngâm giấm là các sản phẩm được chế biến từ rau ngâm trong nước dầm. Nưđc dầm bao gồm: dung dịch giấm, đường kính, muối ăn và các gia vị.

ị- Mục đích ngâm giâm:> Tạo môi trường có pH thấp hơn 4, các vi khuẩn gây thối như Bact.coli,

Bact.proteus, Bact.putrificus, Bact.subtilis bị ức chế và các nha bào của nhiều loại vi khuẩn tuy không bị tiêu dịệt nhưng cũng không phát triển được

> Muối và các tình dầu thơm có trong gia vị cũng có tác dụng sát trùng.^ Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm:vị chua , ngọt, độ giòn ...


CNCBRQ

^ Tăng thời gian bảo quản i- Phân

loại rau ngâm giâm:> Rau ngâm giấm ít chua, có thanh trùng: hàm lượng acid acetic: 0,4 - 0,6%

> Rau ngâm giấm chua có thanh trùng: hàm lượng axid acetic 0,61 - 0,9%

> Rau ngâm giấm chua gắt, không thanh trùng: hàm lượng acid acetic 1,2 - 1,8%

4 Nguyên liệu:> Nguyên liệu chính : dưa chuột, salad, cà chua ...

> Nguyên liệu phu :

• Cần tây, thìa là, hành tỏi, carrot, đt, hạt tiêu, giấm, đường kính, muối ăn..• Giấm: có thể dùng giấm ( nồng độ acid acetic 3 - 5%), điều chế bằng cách lên men hoặc

dùng acid acetic đậm đặc pha loãng.

> Yêu cầu nguyên liệu: không bị trầy sướt, dập nát.

Rau quả ngâm tâm9

CNCBRQ

Quỉ trình sản xuất:

Phân loại

Rửa

Chần

Làm nguội

xếp hộp

Rót dịch

Ghép mí/ Bài khí

Thanh trùng

Nguyên liệu


CNCBRQ

ị Giải thích quỉ trình sản xuất:> Phân loạiS Mục đích : hoàn thiện, làm cho sản phẩm có tính đồng đều về kích thước, hình dạng,

màu sắc, độ chín.■S Các biến đổi: nguyên liệu có thể bi dập, trầy xước.■S Phương pháp thực hiện và thiết bị:

Dựa vào chỉ tiêu riêng của từng nguyên liệu về màu sắc , độ chín , kích thưđc , hình dáng...

• Phân loại thủ công trên băng tải vận chuyển nguyên liệu, kích thước băng tải 60 - 80cm, tốc độ băng tải 0,12 - 0.15m/s. Nguyên liệu phải được dàn mỏng để việc phân loại được thực hiện triệt để.

• Máy phân loại: Dựa vào kích thước và khối lượng riêng.• Phân loại bằng tế bào quang điện : Dựa theo màu sắc, độ nhấn, độ chín

> Rửa

s Mục đích :

• Nhằm loại bỏ tạp chất, đất đá , vi sinh vật, thuốc bảo vệ thực vật..

• Làm lộ ra những chỗ hư hỏng, dễ lựa chọn.

■S Các biến đểi: nguyên liệu có thể bi dập, trầy xước.

•S Yêu cầu:• Thời gian ngâm rửa không được kéo dài tránh hiện tượng nguyên liệu trương nưđc và tồn that các cấu tử quan trọng.• Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch và không dập nát.• Nước rửa phải đạt yêu cầu vệ sinh và độ cứng phù hợp.

Hình 3.2 : Máy phân loại rau quả tự động


CNCBRQ

Tiêu tốn ít nước rửa nhất.

Phương pháp thực

hiện và thiết bị:

Ngâm

Để nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất

bẩn mềm, bong ra.

Dùng cánh khuấy, bàn chải, kết hợp thổi

khí.

Có thể tăng hiệu quả ngâm bằng dung

dịch kiềm hoặc gia nhiệtcho nước rửa.• Rửa xấỉ

■ Dùng dòng

nước chảy kéo chất bẩn sau khi ngâm.

■ Dùng tia nước

phun ở áp suất 2 - 3at hay vòi sen để xối.

■ Yêu cầu nưđc

rửa phải lạnh và sạch.

> Chần

s Mục đích:

Đuổi chất khí trong gian bào để

bảo quản sản phẩm được lâu hơn.

Hoàn thiện sản phẩm : làm tăng

độ giòn dưa trong sản phẩm.

Loại trừ các chất có màu, mùi, vị

không hợp.

Tăng độ thẩm thấu chất nguyên

sinh.

Tiêu diệt một phần vi sinh vât.

Các biến đổi:

Thể tích và khối

lượng nguyên

liệu giảm Cấu

trúc cứng bị

giảm.

Nguyên liệu có mùi nấu.

✓

✓


CNCBRQ

Thất thoát một lượng chất khô

như : màu, mùi, đường, vitamin,

khoáng...

Phương pháp thực hiện:

Nhiệt độ : 75-

100°C Thời

gian : 3^-15

phút.

Thiết bị:

Nồi hai vỏ làm việc gián

đoạn.

Sử dụng băng tải làm việc

gián đoạn.Kết hợp vđi hút chân không

để giữ được trạng thái tự nhiên của nguyên liệu và giữ các cấu tử mẫn cảm với nhiệt độ.

> Làm nguội.S Mục đích : Sau khi chần cần làm

nguội nhanh để sản phẩm khỏi bị mềm

bởi hiện

t

ư

ợ

n

g

q

u

á

n

h

i

ệ

t

s

Các biến đểi:

✓

✓


CNCBRQ

• Nhiệt độ của nguyên liệu giảm.

s Phương pháp thực hiện

và thiết bị


CNCBRQ

• Ngâm trong nước lạnh• Làm lạnh bằng băng tải có hệ thống phun nưđc.• Áp suất làm lạnh : áp suất khí quyển.•

> xếp hộp

s Mục đích :

• Chuẩn bị cho quá trình rót dịch tiếp theo.• Hoàn thiện sản phẩm.

s Các biến đổi:• Một phần nưđc từ trong nguyên liệu thoát ra ngoài

s Phương pháp thực hiện:• Hình thức trinh bày đẹp: Đồng nhất về màu sắc, kích thưđc độ chín, sắp xếp cẩn thận.

• Yêu cầu: Không lẫn tạp chất, vỏ, hạt lõi, phần xơ cứng, côn trùng.

> Rót dịch và bài khí

■S Mục đích:

• Hoàn thiện và bảo quản sản phẩm.

•S Phương pháp thực hiện:• Dịch rót phải được lọc kỹ và đun nóng 80-h90°C để tăng hệ số truyền nhiệt, giảm độ

nhớt khi rót và bài khí khi rót vào bao bì.• Kết hợp hút chân không để bài khí trước khi ghép kín.

• Thành phần nước ngâm cũng thay đổi nhiều, tuỳ theo yêu cầu của người sửdụng. Có thể dùng công thức phối chế nước ngâm như sau:

Đường trắng : 1,5%

Muối ăn : 2%

Acid acetic : 1,5%Vì acid acetic dễ bay hơi nên chỉ pha nó vào nưđc ngâm ngay trước khi rót nưđc ngâm

vào hộp.Lượng acid acetic (hay giấm) cần dùng đđược tính theo công thức :

m2 MTrong đó :N : lượng acid acetic ( hay giấm ) cần dùng cho lkg nước ngâm mi:

hàm lượng acid acetic trong sản phẩm , % ni2: hàm lượng acid

acetic trong giấm , %

M : tỷ lệ nước ngâm khi rót hộp ,% so với khối lượng tịnh của hộp* Thiết bị


CNCBRQ

Hình 3.3. Thỉết bị rổt dịch> Ghép mí sMục

đích:

Bảo quản sản phẩm và tạo kiểu dáng, mẫu mã sản phẩm đẹp mắt. Đây là một quá tnnh

quan ừọng nhằm làm cho thực phẩm cách ỉỉ hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh

vật bên ngoài. Tuỳ từng loại vật liệu khác nhau mà ta cd các thiết bị khác nhau.

s Yêu cầu : Mối ghép phải kín.

> Thanh trừng .

s Mục đích : Bảo quản sản phẩm.

s Các biến đổi

• ức chế một phần vi sinh vật

9 Vô hoạt các enzyme.

9 Phản ứng maillard.• Phản ứng ester hoá tạo một số cấu tử hương cho sản phẩm,.

Phương pháp thực hỉện:• Nhiệt độ . 90°c

9 Thời gian : 20-30 phút


CNCBRQ

❖ Yêu cầu nguyên liệu: dưa chuột tươi tốt không có khuyết tật, ruột chắc hạt nhỏ. Phân loại dưa chuột theo kích thưđc để tạo ra các sản phẩm có phẩm cấp khác nhau:> Quả dưa có chiều dài nhỏ hơn 7cm, đường kính dưới 3cm dùng để sản xuất dưa chuột ngâm giấm loại đặc biệt.> Quả dưa có chiều dài 7 - llcm, đường kính 3 - 3,5cm dung để sản xuất dưa chuột ngâm

giấm loại 1.> Quả dưa có chiều dài trên llcm và đường kính trên 3,5cm dùng để sản xuất dưa chuột ngâm giấm loại 2 và để sản xuất “ dưa chuột xalat ”

❖ Yêu cầu kỹ thuật:> Chần dưa trong nước nóng 60°c với thời gian 3 -4phút để phá huỷ lớp sáp mỏng ở vỏ quả làm cho dưa chắc và giòn hơn khi ngâm giấm> Sau khi chần phải làm nguội nhanh để dưa khỏi bị mềm> Sau khi rót nưđc ngâm, đem ghép nắp và thanh trùng ở 100°c trong 10 phút (hộp 13). Để tăng độ giòn của dưa có thể hạ thấp nhiệt độ thanh trùng xuống 80 -90°c> Để sản phẩm có màu xanh, có thể cho vào sản phẩm 1 lượng nhỏ đồng sunfat hoặc chất màu tổng hợp❖ Sản phẩm:

i- Một sô" sản phẩm ngâm giấm trên thị trường:Dưa chuột ngâm giấm:

Hình 3.5. Dưa chuột ngâm giấm.


CNCBRQ

❖ Chỉ tỉêu chất lượng: sản phẩm cà CÒD

bổng vỗ,không bị nhăn da,cà khổng bị thâm,còn giữ được màu sắc tươi của cà .nước ngâm thấm đều sản phẩm và cố vị chua ngọt,thơm của cà và nước dấm đường.sản phẩm càng giữ được độ giòn như nguyên liệu thì chất lượng càng cao♦♦♦ Cách bảo quản: bảo quản ỡ nhiệt độ thấp,khỉ ăn thì dùng đũa sạch để gấp( dùng muỗng đã cổ thức ăn khác sẽ làm sản phẩm bị mấc và hư hỏng).Cà chua ngẩm giếm❖ Yêu cầu:❖ Nguyên liệu: cà chua chín hay ương, giống có cùi dày và ít hạt

❖ Thực hiện: rửa sạch, phân loại theo kích thước, ngắt cuống và khoét núm quả rồi rửa lại và xếp hộp. Khỉ xếp hộp cần chú ý lựa những quả cố kích thưđc và màu sắc tương đếỉ đồng đều vảo cùng 1 hộp. Nước ngâm tương tự như dưa chua.❖ Chỉ tiêu chất lưựng: sản phẩm cà còn bống vỏ,không bị nhăn da,cà không bị thâm,còn giữ được màu sắc tươi của cà .nước ngâm thấm đều sản phẩm và cố vị chua ngọt,thơm của cà và nước giấm đường♦♦♦ Cách bảo quản: bảo quản ở nhiệt độ thấp,khỉ ăn thì dùng đũa sạch để gấp( dùng muỗng đã cố thức ăn khác sẽ làm sản phẩm bị mốc và hư hỏng).

Hình 3.7. Dưa leo xắt khoanh ngâm giấm.

Hình 3.6. Dưa ỉeo ngâm giấm.

Rau quả ngâm tẩm

CNCBRQ

Ớt ngâm giấm:❖ Yêu cầu• Nguyên liệu: ớt chín đều, không bị hư, dập, nát.• Thực hiện: rửa sạch , phân loại theo kích thước, ngắt cuốồ rồi rửa lại và xếp hộp. Khi xếp hộp cần chú ý lựa những quả có kích thước và màu sắc tương đối đồng đều vảo cùng 1 hộp. Nước ngâm tương tự như dưa chua.

❖ Sản phẩm:

Hình 3.8. ỚtMột số sản phẩm khầcĩ

I

ngâm giấm.

Hình 3.9. Bồn bồn ngâm dấm.

Hình 3.10. Tỏi ngâm giấm.


CNCBRQ


CNCBRQ

III. 1.2. RAU NGÂM TRONG NƯỚC MUÔI i-

Giói thiệu:Rau đóng hộp là một dạng sản phẩm phổ biến trên thế giới, chúng được sử dụng làm thức ăn,

hoăc qua quá trình chế biến ở quy mô gia đình trước khi ăn như ngô bao tử, nấm rơm, măng tây v.v.Đồ hộp rau tự nhiên được sản xuất từ các loại rau, đóng hộp cùng với nước muối loãng hoặc có pha thêm một ít xyrúp đường. Vì sản phẩm chỉ qua sơ chế nên vẫn còn giữ được những tính chất tự nhiên của rau quả như mà sắc, mùi vị, thảnh phần dinh dưỡng, được coi là dạng bán chế phẩm chế biến ra các dạng sản phầm khác.Quy trình chung để chế biến rau quả ngâm muối như sau:

nguyên liệu

chọn/phán loại

rúra/làm sạch

căt/tách vỏ

chấn

xếp hộp

nuiýc muồi

ghép mi/bàlkhi

thanh trùng

báo õn

rót dịch


CNCBRQ

sán phấm

Trong sản xuất rau đóng hộp, ta cần chú ý những quy trình quan trọng sau: >

Chần:

Bản chất: là quá trình xử lý nhiệt rau quả trước khi đóng hộp.


CNCBRQ

Mục đích:Bảo quẳn:đuổỉ lượng khí ừong sản phẩm lầm hư hỏng sản phẩm, nhằm kéo dài thời gian bảo quản.

Rau sau khỉ chuẩn bị được nhúng trong nước nóng hoặc xông hơi trước khí chần. Nhìn chung, rau rau tươi được vận chuyển bằng bãng tải qua hệ thống cung cấp nước nóng hoặc hơi, tại đó rau được xử lý bằng nhiệt độ xác định trong khoảng thời gian thích hợp. Quá trinh chần giúp bài khí i)ên trong mo, lảm vô hoạt enzyme, lam ổn định màu sắc mùi vị' và lam mềm sản phẩm trước khi đóng hộp. Quá trình chần còn giúp lảm giàm hệin tượng cãng hộp ừong quá trình xử lý nhiệt sau Dày.

Tuy nhiên quá trình chần rau băng nước nóng có nhược điểm là làm mất chất dinh dưỡng và tạo thành một lượng lớn nước tìrừă. Để hạn chế quá trình này người ta có thể bổ sung muối hoặc đường vào nước để lầm giảm sự chênh lệch nông độ giữa bai môi trường, hoặc chân rau băng hệ thồng hơi nóng. Theo Lỉn và Schyvens (1994) đã nghiên cứu sự ảnh hưởng của quá trình chần đến cấu trúc và màu sắc của 11 loại rau quả đóng hộp như sau: khi chần ở nhiệt độ thấp và thời gian dài có sự giảm độ cứng của 7 loại rau quả là carốt, rau diếp quần, củ cải đỏ, tỏi tây, đậu xanh, hành củ và bắp cải ừắng, trong số này cấu trúc của cà rốt, rau diếp, củ cài đỏ, đậu xanh có sự cẳi thiện đáng kể. Nhiều kết quả phân tích cho thấy quá trình xửa lý nhiệt độ thấp thời gian dài trong dung dịch có chứa Ca + và Zn2+, tác động duy trì màu sắc của đậu xanh, củ cải đỏ. Sự cải thiện này có liên quan đến họat độ của enzyme pectỉn-esterase tronj| quá trình chần và sự hộ trợ quá trình tạo cứng của ỉon calci đoi với quá trình demetyl hóa pectin.

> Bài khí:Đản chất là qúa trình tách khí ra khỏi nguyên liệu và không khí bẽn trong hộp trước khỉ ghép mí. Có nhiều cách bài khí mà thông dụng nhất là các phương pháp đun nóng, hút chân không.

> Thanh trùng:Qúa trình thanh tràng diễn ra ngay sau quá trình ghép mí, nhằm tiêu diệt các loại vi sinh vật gây ra sự hư hỏng của sản phẩm. Đối vời hộp kim loại hay hộp thủy tinh người ta có thể thanh trùng bằng nồi đun áp suất lĩnh hoặc khuây đảo. Nhiệt độ thanh trùng tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu và kích thước hộp.

Tẩt nhiên đối với rau quả có hàm lượng acid cao (pH < 4.5) nhiệt độ thanh trùng sẽ thấp hơn khoảng 100°c. Người ta có thể thanh trùng băng nước nóng hoặc hơi nước bảo hòa ở áp súât khí quyển.

Đối với loại rau quả có hàm lượng acid thấp chúng thường được thanh trùng trong nôi hơi áp suất (gián đoạn hoặc liên tục) thương kiểm sóat bằng thiết bị tự động. Kích thước của hộp cũng là yếu tố quan trọng quyết định nhiệt độ và thời gian thanh trùng. |h'nh 3,11: retort

Một số pỉmơng pháp cải thiện quá trình thanh


CNCBRQ

trùng được sử dụng rất rộng rải, như thiết bị thanh trùng áp suất có khuấy đảo, hay thiết bị hydrostatic.

> Làm lạnh:Thùng chứa sau khi thanh trùng cần làm lạnh nhanh để tránh hiện tượng quá nhiệt, bằng cách dẫn nước lạnh vào nồi hơi, hoặc sử dụng băng tải vận chuyển hộp đến khu vực là lạnh băng nước phun. Nước lạnh nên xửa lý với Clo khoảng 1-2 ppm để tránh nhiểm vi sinh vật cho sản phẩm.

4- Các sản phẩm rau ngâm nưđc muối:

Cà chua nẹuvên quả không bóc vồ:

Cà chua sau khi rửa đem xếp vào hộp sắt hay lọ thủy tinh. Khối lượng quả khi xếp vào hộp phải không dưới 50% khối lượng tịnh của đồ hộp. Quả trong 1 hộp phải đồng đều về kích thước và màu sắc. cần xếp cho chặt nhưng không nên chặt quá để không nứt vỡ.

Rót nước muối nóng có nồng độ 2 -3% hoặc purê cà chua 100°c vào hộp đãxếp

cà chua, rồi ghép nắp trên máy ghép có hút chân không (độ chân không từ 400mmHg trởlên) để bảo vệ vitamin c của đồ hộp. Thanh trùng ở 100°c trong thời gian 25 - 45 phút (Tùy số bao bì), nếu dùng bao bì thủy tình cần có áp suất đối kháng khoảng 2,45.105 N/m2 (1,6 ati).

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT Đồ HỘP CÀ CHUA KHÔNG BÓC yỏ

. Retort "body Retort

"bottom" I. Cover I.

Scrtw*

Ỉ. Tight liras coverỈ. rinsinv rirvlrr

7 . Wright8 . Rubbling drvicc for steam9 . Pans with recipients1 0 . Articulated am for cover1 1 . Plates

1 2 . flmliw drvlrr


CNCBRQ

chọn/phán loại rLra/lảm sạch càvtàch vo xữ lv nhiệt xép hộp

rõtdlch nuvc qiàm

ghép mi/bảlkhí thanh trùng

■sán phầm

Súp lơ: Súp lơ hay cải hoa thường chỉ được chế biến ở dạng “súp lơ tự nhiên” theo sơ đồ sau :Người ta dùng súp lơ trắng đều, chắc, tươi tốt, đường kính hoa từ 7cm trỏ lên, ở ngoài có phủ 2 - 3 lđp lá.Gọt rửa: cần loại bỏ lá bọc ngoài và những chỗ bầm dập, rồi cắt rời những cánh hoa. Chần: Chần để phá hủy chất màu làm cho súp lơ có sắc vàng hay xanh và loại những hợp chất sunfua bay hơi tránh cho sản phẩm có màu nâu (do tạo ra SnS) hay màu đen (do tạo FeS) do phản ứng giữa hợp chất sunfua vđi thiếc và sắt của vỏ hộp. Sau khi rửa những nhánh hoa, đem chần 2-3 phút trong nưđc sôi pha 2%NaCl và 0,05% acid citric. Nưđc và muối dùng để chần không được chứa muối sắt và muối đồng, thiết bị chần chế tạo từ thép không gỉ.Để giữ màu trắng có thể ngâm súp lơ trong dung dịch SO2 0,12 - 0,15% trong 30 phút, sau đó khử SO2 bằng cách chần lại trong nước sôi. Hàm lượng acid suníurơ tự do trong sản phẩm không quá 0,002%.xếp hộp: Sau khi chần, làm nguội ngay và xếp hộp nhanh không để quá 30 phút, trong khi chờ xếp hộp cần ngâm súp lơ trong dung dịch NaCl 1% hay acid citric 0,05% để tránh biến màu.Người ta xếp súp lơ vào hộp sắt sđn vecni, sản phẩm có màu sắc đẹp hđn và ít mềm hơn là xếp vào lọ thủy tinh. Tỷ lệ súp lơ xếp hộp cần đạt 55 - 60% khối lượng tịnh.• Rót dung dịch: Rót đầy nước muối 2% nhiệt độ không dưới 90°c, có thể pha thêm 0,2%

acid citric. Sau đó ghép nắp trên máy ghép chân không .• Thanh trùng: Nếu dung dịch rót không pha acid citric thì hộp 350 - 500g cần thanh trùng ở

116°c trong 15 - 20 phút rồi làm nguội nhanh để đồ hộp khỏi bị nhũn. Nếu nước muối có pha 0,2% acid citric, có thể thanh trùng ỏ 108°c. Sản phẩm đựng trong lọ thủy tinh phải bảo quản ở chỗ tối.Đâu cô-ve:

Người ta dùng đậu cô-ve vàng hoặc xanh, còn non, ít xơ, hạt mềm, dài trung bình 9 - lOcm để chế biến đồ hộp.

Đậu cô ve chóng héo nên thời gian chờ đợi chế biến không quá 12 giờ.Sau khi cắt bỏ cuống quả, rửa sạch, đem chần đậu trong nước sôi hoặc tốt nhất là hấp

bang hơi nưđc. Thời gian chần là 2 - 5 phút tùy theo loại và độ già của đậu . Sau đó làm nguội nhanh cho đậu khỏi mềm và đem xếp hộp tỷ lệ quả/khối lượng tịnh là 60 - 65%. Nếu đóng nguyên quả thì xếp đứng. Rót nước muối 3% ở nhiệt độ 75°c, đem ghép nắp rồi thanh trùng ở 116 - 120°c.Carrot:

Để chế biến đồ hộp carrot tự nhiên, người ta dùng carrot ngọt , đỏ đều, ít xơ, lõi


CNCBRQ

nhỏ.Carrot sau khi rửa sạch, phân loại theo kích thước và màu sắc, cắt núm, được đem

chần nước nóng 90°c trong 2-4 phút để bóc vỏ. Có thể bóc vỏ carrot trên máy cạo vỏ nhưng tỷ lệ phế liệu cao, hoặc bằng cách nhúng vào dung dịch xút 2 - 3% đang sôi trong 1-2 phút.

Sau đó, đem cắt carrot thành khúc hay miếng vuông có kích thước 20 - 30mm, nếu củ nhỏ thì để nguyên, rồi xếp hộp cho chặt và rót nước muối 2% nhiệt độ 90°c. Ghép nắp có hút chân không, thanh trùng ở 116°c trong 25 - 30 phút và làm nguội nhanh.Ngoài các loại đồ hộp rau tự nhiên kể trên, người ta còn chế biến từ các loại nguyên liệu khác nhau như nấm (mushroom), nấm moscela (morel), măng tây, măng tre, ớt ngọt (paprica), đậu hà lan (green bean), bắp cải (cabbage)...

Định mức sử dụng nguyên liệu cho một tấn các loại đồ hộp rau tự nhiên như sau:

• Càchua nguyên quả không bóc vỏ 675kg

• Súp lơ l,025kg

• Đậu côve 600kg

• Carrot 750kg

Măne íâv (asoaraữus)

> Thu hoạch:Măng tây có hai dạng khác nhau về màu sắc là trắng và xanh, màu sắc phụ thuộc vào

mùa vụ. Trước đây măng tây đều thu hoạch bằng phương pháp thủ công, bằng những dao cắt cáng dài. Những công nhân thu hoạch dọc theo cánh đồng, người ta dùng dao cắt những phần nhộ ra từ mặt đất. Trong một ngày người ta có thể thu hoạch 220 - 270kg. Chúng được vận chuyển đi bằng những thùng có quai, sức chứa khoảng 20 - 23kg. Kích thước của mổi măng tây cắt được có đường kính 3.2cm, dài 18 cm. Phương pháp thu hoạch bằng cơ giới cũng được thử nghiệm phương pháp này sử dụng hiệu qủa hơn và nhanh chóng, vì vậy ngày nay


người tã thu hoạch bằng cơ giới là chính. Măng tây phải được chế biến và đóng hộp thật nhanh sau khỉ thu hoạch, thường là từ 3 - 4 ỈL Nếu thời gian sau khi thu hoạch kéo dài hơn 4h thì sản phẩm cần được lạnh đông, thông thường măng tây được lạnh đông bằng nuóc đá. Những thùng chúa măng tây được vận chuyển hệ thống làm lạnh bằng băng tải tại đó hệ thống nước làm lạnh sẽ được sục vào bên ừong thừng chứa khoảng 15-20 phút. Thông số làm lạnh là < 4°c, độ ẩm môi trường là 90%.

> Phân loại:Trước khỉ cắt gọt. Mãng tây cần phân loại theo những kích thước sau:Loại nhỏ: r < 7.94 mm

Loại vừa: r = 7.94 - 12.7 mm

Loại lớn: r = 12.7 -17.5 rmn

Loại mammoth : r = 17.5 - 22.2 mm

Loại colossaỉ: r = 22.2 - 27 mm

Loại giant: r > 27 mmMột số nhà máy người ta phân loại rau quả bằng thiết bị cỏ trang bị nhưng thanh quay. Sau đo chúng còn được phân loại trên bàn đóng hộp. Một trong những thíêt bị phân loại hay sử dụng là “diverging rope type” có nhiều đường rãnh và những dây cao su đặt lệch nhau. Gần đây người ta thường sử dụng thiết bị bằng những thanh thép không gỉ thay vì những dây cao su.

> Cắt và gọt vô:Đối với quá trình cắt cũng như gọt vỏ, người ta sử dụng thiết bị cắt tự động. Thíêt bị này

có thể cổ 1 hoặc nhiều khu vực nhập liệu, măng tây vì có dạng ạue dài nên thiết bị cắt cũng đặc trưng. Măng tây được vận chuyển bằng băng tải đến máy cắt. Hệ thống máy gồm có hệ thống nhiều trục quay đặt thành 2 dãy song song co chức năng kéo măng chuyển động vừa có chức năng làm sạch, mãng sẽ đi qua hệ thống nhiều dao cẳt vừa có tác dụng gọt vỏ vừa cắt mãng thành những kích thuóc đã định sẵn. Sau khi ra khỏi thiết bị mãng được vận chuyển đi bằng băng tải.

> Chần:Sau khỉ cắt chúng được chuyển đến thiết bị rửa trước khỉ chần. Tại đây măng tây được

chà sạch bằng hệ thống bàn chải nỵlon (đường kính 10.2 cm, dài 61 cm). Măng tây vừa di chuyển trên băng tải vừa được chần bằng hơi nước ở nhiệt độ 99°c. Quá trình này nhằm mục đích tách bỏ những vật liệu giống màng nhày và làm mềm nguyên liệu, hổ trợ cho quá trình đóng hộp.

CNCBRQ

Hỉnh 3.13: Bãngtầl vận chuyền măng tây

hình 3.12 Măng tây


CNCBRQ

Thời gian chần là linh động tùy thuộc vào kích thước của nguyên liệu. Đối với măng trắng người ta chần nhanh hơn măng xanh

> Làm lạnh và rửa:Sau khi chần, măng được chuyền đến thíêt bị làm lạnh có tranh bị nhiều hệ thống làm

sạch.> xếp hộp:

Sau khi rửa sạch măng được chuyển đến hệ thồng kiểm tra trong dây chuyền đóng hộp, tại đó những nguyên liệu bị hỏng, không thỏa mãn sẽ bị loại ra. Thiết bị phân loại sẽ lựa chọn nguyên liệu đồng đều về kích thước và màu sắc. Trong một ngày thiết bị xếp hộp có thể đóng gói khoảng 500 hộp. Măng được xếp hộp sau cho phần đỉnh của nó quay lên trên, hộp được gọi là đầy khi trong không còn bất kỳ phần tử chuyển động nào. Tuy nhiên hộp không được xếp quá đầy. sau đó hộp được băng tải vận chuyển đến dây chuyền rót nước muối.

Hộp sử dụng là hộp sắt tây bên trong có tráng vecni. Neu không, hộp sắt sẽ tác dụng với hợp chất rutin trong măng tây tạo phức có màu vàng. Màu sắc của măng trắng có thể sáng hơn vài tháng sau khi đóng hộp nhờ vào phản ứng tẩy trắng của lớp phủ bên trong hộp.

Rót nước muối và ghép mí:Hộp sau xếp phải được kiểm tra trước khi rót nước muối, dịch rót có nồng độ khoảng

2.2% muối NaCl. Hộp trước khi ghép mí phải được bài khí hoặc nếu không thì áp dụng phương pháp rót nóng. Nhiệt độ bài khí có thể linh động tùy thuộc vào kích thước hộp, thường là nhiệt độ bài khí là 93 °c, trong 9-12 phút hoặc 99°c trong 4-6 phút đối với hộp có kích thước nhỏ hơn. Sau đó hộp được ghép mí và nhanh chóng thanh trùng trong thiết bị thanh trùng gián đoạn

> Thanh trùng:Thời gian và nhiệt độ xử lý nhiệt tùy thuộc vào kích thước và hình dạng hộp. Đối với

hộp có kích thước 401x411 thời gian sử lý nhiệt là 21 phút ở nhiệt độ 121°c hoặc ở 115°c trong 30 phút. Sau qua 1 trình xử lý nhiệt và làm lạnh hộp sẽ được đưa đến kho trữ, tại đó hộp sẽ được trữ ít nhất 30 ngày trước khi dán nhãn đóng thùng và vận chuyển, nhờ vào gian đoạn trữ này muối sẽ thẩm thấu vào bên trong và làm cho mô của măng trở nên chắc hơn có thể chịu được giằng sốc trong quá trình vận chuyển.

Một số dạng hư hỏng:

Có hai dạng hư hỏng chủ yếu sảy ra như sau: hư hỏng do nhiệt và biến màu sản phẩm

Hư hỏng do nhiệt:Sự phát triển của vi sinh vật ưa nhiệt trong hộp khi thah trùng Không tốt sẽ tạo ra mùi

và khí bên trong hộp. Ở nhiệt độ phòng hoặc cao hơn tốc độ hư hỏng sẽ tăng rất nhanh sau 1 tuần hộp bị nhiễm, để kiểm soát hiện tượng này nhất thiết phải sử dụng loại măng có chất lượng tốt nhất và phải chế biến ngay sau thu hoạch từ 3 - 4 h, thêm vào đó măng phải được rửa sạch băng nước ấm ở nhiệt độ 54°c quá trình này kết hợp với hệ thông làm sạch, sau đó măng phải đuợc chần ở nhiệt độ 93°c trong 3-5’. Thiết bị và khu vực sản xuất cần làm sạch bằng nước Clo sau mổi mẽ.

Măng bị biến màu:Khi hộp đựng măng để hở trong không khí trong 30’ hay nhiều hơn sản phẩm thường

bị hóa nâu, thậm chí là trở nên tối màu, do phản ứng tạo ferric tannate, do trong nước muối co chứa ion sắt Fe2+ khi tiếp xúc với không khí Fe (II) bị oxi hóa thành sắt Fe(III), phản ứng này tương tác với các hợp chất polyphenol và tannin tạo thành phức có màu đen hơi xanh, vì vậy thiết bị và dao cắt sử dụng chế biến măng phải làm bằng thép không gỉ để tránh nhiểm sắt.

Thông thường măng sẽ ít bị tối màu hơn khi chế biến chúng trước khi măng quá chín, người củng thường bổ sung acid citric để hạn chế hiện tượng này, acid làm tan sắt tây, sắt hòa


CNCBRQ

tan sẽ phản ứng với rutin trong măng tạo phức có màu vàng. Quá trình chần có thể hạn chế hiện tương này.Đậu bắp:

Đậu bắp là tên thường gọi, tên chính xác của chúng là mướp tây, loại quả này có màu sắc bên ngoài giống như màu quả tiêu còn chưa chín, bên trong có chứa dịch nhày rất nhớt giống như soup. Quả sẽ được thu hoạch trong Khi còn non. Loại đậu bắp này thích họrp trồng trên đất cát mùn. Nhiệt độ thích hợp nhất đối vói đậu bắp là 35°c.Quá trình đóng hộp

Sau khi thu hoạch đậu bắp cần vận chuyển đến thùng ngâm. Dao cắt, thùng chứa phải làm bằng thép không gỉ để tránh nhiểm kim loại sắt.Đậu bắp thường được chần trong nước nóng từ 1.5 - 2’ làm lạnh bằng nước phun. Cuống phải được cắt bỏ, thân sau đó được cắt ngang bằng máy, xếp hộp và rót nước muối nóng nồng độ 2%, sau đó hộp sẽ được bài khí trong 4-5’ hoặc 8-10’ tùy thuôc vào kích thước hộp.Người ta cũng có thể cắt ngang đậu bắp và đóng hộp mà không cần chần, nhiệt độ bài khí là khoảng 115°c sau đó phải đươc làm lạnh nhanh bằng nước, sấy, dán nhẵn, và đóng thùng vận chuyển.Cũ cải đườns:

Củ cải đường là loại cây trông chủ yếu ở các nước ôn đói, ở những nước này quá trình thu hoạch củ cải đường thường bằng phương pháp cơ giới, những máy thu hoạch sẽ di chuyển khắp cánh đông để đào cắt ngọn, làm sạch và chuyển đến xe tại vận chuyển về nới đóng hộp. củ cải đương cần được chế biến ngay hoặc bảo quản lạnh, độ ẩm trong kho bảo quản luôn được diều chỉnh ở 90% và nhiệt độ là 0°c. Dưới diều kiện bảo quản thích hợp, củ cải đường có thể bảo quản đến 3 tháng.

> Rửa sạch:Sau khi vận chuyển đến nhà máy đóng hộp, củ cải cần được làm sạch hông qua hệ

thống nước phun. Nếu củ dính quá nhiều đất chúng cần được ngâm nước trước khi rửa.> Phân loại và cắt gọt:

Củ cải đường thường đựoc phân loại theo 3 mức độ khác nhau. Quá trình cắt gọt sau đó được thực hiện như sau: đầu tiên nguyên liệu sẽ được gia nhiệt sao cho vỏ được tách ra, sau đó được cắt gọt bằng máy cắt ly tâm (centriỄigal abrasive peeler). Sau đó kiểm tra và vận chuyển đi bằng hệ thống băng tải. Một số quy trình khác người ta rửa củ cải sau đó gia nhiệt bằng thiệt bị gọt hới quá nhiệt (high pressure steam peeler) trong thời gian ngắn, và nhanh đưa nguêyn liệu vế áp súât khí quyển, lớp vỏ sẽ bong ra và dễ dàng tách bỏ bằng hệ thồnậ rửa dạng trống quay đưới dòng nước phun mạnh. Sau đó kiểm tra, phân loại và vận chuyển đi bằng băng tải.

> Thái mỏng:Đối với củ cải đường có kích thứơc nhỏ đường kính 46 nun có thể đóng hộp nguyên

quả, kích thước lớn hơn 46- 70 mm, thì cần thái mỏng nguyên liệu, kích thứơc lớn hơn nữa thì cần cắt nhỏ nguyên liệu. Sau khi cắt nhỏ nguyên liệu cần rửa sạch, xếp hộp và rót dịch:

Củ cải đường dạng miếng mỏng sẽ được xếp hộp bằng thiết bị tự động vào hộp có tráng men. Hộp tráng men nhằm chống lại hiện tượnglàm mất màu đỏ và phản ứng gây sẩm màu do ion sắt gây ra. Tất nhiên củ cải đường phải được cắt bằng thiết bị thép không gỉ, sau đó người ta rót dịch vào hộp, để đảm bảo vị ngọt của củ cải đường,người ta có bổ sung syrup


CNCBRQ

đường bắp vào dịch nước muối. Chất tạo ngọt cùng với đường tự nhiên trong nguyên liệu dẫn đến him lượng chất khô trog nguyên liệu co thể lên đến 7° Brix.

> Bài khí và ghép nắp:Sau khi xếp hộp, sẽ được bài khí bằng hơi nước và ghép nắp. Quá trình bài khí có thể

bỏ qua nếu ghép nắp hộp bằng phương pháp dòng hơi (steam flow],

Xử lý nhiệt:Hộp củ cải đường loại No. 303 thường được xử lý nhiệt trong thiết bị thanh trùng gián

đoạn có đảo trộn FMC ở nhiệt độ 112°c trong 22’sau đó được làm lạnh nhanh. Loại No.10 thường được thanh trùng 115°c trong 33’. Đối với củ cải đường dạng thái mỏng đóng hộp trong dịch syrup nhẹ thường thanh trùng ở nhiệt độ 115°c trong 35 ’

Chất tạo đắng trong củ cải đường đóng hộp:Để cải thiện củ cải đường người ta bổ sung một lượng amin, chất này sau đó sẽ tạo ra

vị đắng trong quá ừình thanh trùng. Chẳng hạn khi có mặt glutamine ừong củ cải đường, chất này sau đó chuyển thành họrp chất tạo đắng là 2-pyrrolidone-5-carboxylic acid trong quá trinh thanh trùng.

Nấm:> Nguyên liệu: Thu hái nấm cần tránh trời mưa để nấm khỏi bị thâm đen va thối hỏng. Lựa

chọn phân cỡ nấm theo độ dài và theo kích thưđc tán nấm. Nấm còn non,biểu hiện ở tán nấm dày, chân nấm mập, cho sản phẩm có chất lượng cao hđn, so với nấm già. Chỉ dùng cho những búp nấm còn nguyên màng bọc.

Thực hiện:Nấm được gọt bỏ phần chân nấm đính vào giá thể rồi được rửa sạch.

Để tăng độ giòn cho nấm, ngâm trong dung dịch canxi clorua 0,5% với thời gian 10-15 phút.Để tăng độ đàn hồi, hạn chế nấm gãy nát và tăng tỷ lệ cái khi xếp hộp, hấp nấm ở 100°c với

thời gian 5 phút.Cũng có thể chần nấm trong dung dịch canxi clorua 0,2-0,4% với thời gian 3-5 phút, nhiệt độ

95-100°C.Trong thành phần nước chần còn có thể có acid citric với nồng độ 0,05-0,10%. Acid

citric có tác dụng giữ màu sắc tự nhiên và giảm nhẹ chế độ thanh trùng cho sản phẩm.Sau khi chần, lọc trong dung dịch chần, bổ sung thêm gia vị để làm dung dịch rót

hộp. Gia vị thường dùng là muối ăn (nồng độ dung dịch rót hộp 2,0-2,5%), mì chính (0,05-0,1%) và canxi clorua (0,2%).

Nấm đã chần hoặc hấp cần được làm nguội nhanh, để ráo nưđc rồi xếp hộp.Tỷ lệ nấm khi xếp hộp là 70-75%, so vđi khối lượng tịnh. Dung tích rót hộp chiếm tỷ lệ 25-

30% khối lượng tịnh và có nhiệt độ không dưới 80°c.> Bao bì sử dụng có thể là hộp sắt có sơn vecni hoặc lọ thủy tinh, cần gháp nắp vđi độ chân không 400-500 mm Hg.

> Thanh trùng nấm tự nhiên ở nhiệt độ 121°c, thời gian 15-25 phút, tùy theo cỡ, kiểu bao bì.> Để sản xuất 1 tấn thành phẩm, cần dùng trung bình 1500 kg nấm tươi; lkg mì chính, 10 kg

muối ăn tinh chế và 6 kg canxi clorua.

Sản phẩm:

AAAAAA A AA


CNCBRQ

Hình 3.14 Nấm rơm.. Hình 3.15 Nấm mỡ.

Neô bao tử: Sản phẩm ngô bao tử còn cổ tên gọi khác là ngổ non hoặc ngô rau (sử dụng như một thứ rau). Ngô bao tử là một giống ngô đặc biệt, sử dụng khi còn rất non (do vậy có tên ngô bao tử), bắp ngô cổ dạng một chồi măng và chỉ lớn bằng ngổn tay. Hạt còn rất nhỏ, cỡ chl vài milỉmet. Ngô có độ giòn cao kể cả khi đun nóng ô nhiệt độ cao. sử dụng đồ hộp ngô bao tử tự nhiên như một dạng bán chế phẩm, để nấu lại thành mổn ăn.

Yêu cầu:❖• Nguyên liệu: Ngô được thu hái khi còn non, để nguyên bẹ ngô đưa về xưdng chế biến. Dường kính bắp ngô (đo ỗ chổ to nhất) không quá 20-23 mm. Nếu đo đường kính bắp ngô đã bóc bẹ, đường kính không quá 15 mm.

• Thực hiện: Ngô được bóc sạch bẹ và bỏ hết râu ngô cùng các tạp chất khác. Sau đó ngô được chần trong nưđc sôi 2-3 phút rồi xếp hộp. Quá trình xếp hộp cần tránh làm ngô gãy nát. Thành phần nưđc rót, quá trình xếp hộp, rót dung dịch, ghép nắp, thanh trùng tiến hành tương tự như đối với sản phẩm đồ hộp nấm tự nhiên.

> Sản phẩm:

Hình 3.16. Bắp non.


CNCBRQ


CNCBRQ

Carrot:> Yêu cầu:

• Nguyên liệu: sử dụng giống carrot ngọt, đỏ đều, ít xơ, lõi nhổ. Carrot sau khi rửa sạch, được phân loại và phân cỡ theo màu sắc, kích thước• Thực hiện: cắt bỏ núm, cuống rồi chần trong nước nóng 90°c, trong thời gian 2-4 phút cho dễ bổc vỏ. Cố thể bỏ vỏ bằng cách cạo hoặc bằng cách nhứng ủ vào dung dịch xút 2- 3%, nhiệt độ khoảng 90°c, với thời gian 1-2 phứt, rồi rửa sạch vỏ. Sau đó cắt carrot thành khúc hay miếng vuổng cố kích thước 20-30 mm; carrot nhỏ thì cố thể để nguyên củ. Sau khi xếp carrot vào hộp, rót nước muối nồng độ 2%, với nhiệt đô 85-90°C. Ghép nắp trong điều kiện chân không rồi thanh trùng ở nhiệt độ 116°c với thời gian 25-30 phút, làm nguội nhanh.

STERỈÊIIAÍÌẠEI AT 121)%', MÍMUL«

ĨỊRPE OF CANNED PRODUCTS

CONI|W4LTTCNCANS JARS

m I/I m in

FTW IRINE. ■TTLRT FIAT,«TNI-FINEL M>N, FRCKT JNRINS; UK

UFADJQB ASD M& BJTAR

IB >! »

R.RTRT BTHIFE IEVTIFT RIEI. TƯ». ỈTUUỄFEFDỊ

ÍỬ% >*ỄTU:HL«; |«3* 4*TA STTTWSQ«

1« 11 IS 20

BÍ4I® Ì£,FÍWH JDFC»Ì SJ/W'T 2% SAFT WLULION 1« 15 EF 2*

RED TMULMỈ, WTMFCI, FWO*PTFLRD. TIL BIM

MIN. iA% LR^FUHKI; 2*k AH K4UC!OR 1« 15 LI 21

SM-SW CIRRNFOITSFLABKSJ 2I% VK

»LU IN HA:O 25 ÍS »

sí l

'.*38 SHSSH ' ' ss?5ff' ’ ' 'w. ' ' ’' " Hỉiiỉiiỉ ' ' ‘ĩĩĩĩĩĩ. ' ‘‘ỉỉíỉỉíĩỉí' ' ' ĩĩĩĩĩĩĩĩì ’ '

Hình 3.17. Củ carrot


CNCBRQ

FEAS WKJI CUR NOT».1%

NAK SOLUDOA IND 1% MGAR

M 25 25 >0

CABLINANRW0 £ “! L.'J TAN; TIT BDL MIIUIKU FLDID O.WFC ÓÍRIC ADD

À * 25 ■

Bảng 2. Một số sản phẩm rau muối mặn với thời gian tiệt trùng tương ứng

Bảng 3: Thống kê một sế dạng hư hỏng thuởng gặp

Dạng hư hỏng Nguyên nhân Hạn chế

Thực phẩm tạo màu trên đỉnh hộp

Dịch rót không che kín thực phẩm.Thực phẩm xử lý không đủ để vồ hoạt enzyme.Hộp không đủ độ chân không.Có không khí bên trong hộp vì bài khí không tốt

Dịch rót cần ngập qua thực phẩm trước khỉ đóng hộp.Xử lý nhiệt thực phẩm đứng thời gian và phương pháp.Quá trình chế biến và đóng gói nên theo khuyến cáo.Duy trì khoảng lưng thích hợp

Xuất hiện dấu đen bên dưới nắp hộp, dấu hiệu của sự hư hỏng.

Thành phần tự nhiên của thực phẩm tạo kết tùa đen. Không có nghĩa ỉà thực phẩm không an toàn.Hư hỏng do hộp không đậy kin.

Nên thanh trùng theo thời gian và phương pháp đã khuyến cáo.Nên lau sạch vành nắp trước khỉ đậy nắp.

Chất lỏng bị đục do hư hỏngDo hư hỏng.

Nhiễm khoáng từ nước cứng

Tinh bột trong rau quả.

Nên sử dụng nước mềm, hoặc làm mềm nước trong quá trình chế biến.

Mất nước trong quá trình chế biến (thực phẩm có thể bị đen nhưng không hư hỏng, không nên mở hộp để thay dịch rót)

Thực phẩm không xửa lý nhiệt trước khi đóng hộp.Hộp rót quá chặt hoặc quá đầy.Không bài khí đầy đủ.Thữc phẩm chứa tinh bột hấp phụ nước.

Xử lý nhiệt trước khi ghép nắp.Nên đóng hộp lỏng hơn, chừa khoảng không hợp lý.Tách bọt khí

Ghép hộp bị hởThành phần của thực phẩm còn dính trên nắp ghép.Đường nứt bên trong hộp.

Kiểm tra vành nắp trước khi đóng hộp.Kiến tra hộp trước khi rót, loại bỏ nhưng hộp không thích hợp.


CNCBRQ

Hộp bị lổi

Hộp và nắp bị lổi.Hộp và nắp bị nén giữa hộp và nắp trong quá trình xử lý nhiệt.Nắp bị hỏng.

Cạnh nắp và vành hộp bị cong hoặc nứt.Thành phần thực phẩm còn xót trên thành hộp.

Cẩn thận trong sử dụng.

Sử dụng khoảng không họp lý, không để áp súât dao động, nên để áp suất về 0 một cách tự nhiên.Sử dụng nắp mới.Kiểm tra nắp hộp trước khi sử dụng.

Rửa sạch hộp trước khi ghép nắp

Hộp bị vỡ

Hộp bị nứtVặn nắp quá chặt không khí không thể thóat ra trước trong quá trình thanh trùng

Kiểm tra hộp, cẩn thận khi đóng hộp và thanh trùng.Vặn nắp lỏng hơn

Ngô hóa nâu

Bắp qúa chín không thể đóng hộp.Dịch rót không đầy.

Thanh trùng ở nhiệt độ quá cao.Sử dụng nhiều loại ngô.

Nên sử dụng bắp non.Nên rót dịch ngập thực phẩm.Giữ áp suất trong thíêt bị đóng hộp hợp lý. Kiểm tra thiết bị đo.

Rau xanh mất màu sáng Nhiệt phá hủy clorophyl, sắc tố xanh trong thực vật.

Lựa chọn rau tươi.

Xuất hiện tinh thể vàng trên rau xanh đóng hộp.

Glucoside, hợp chất vô hại tự nhiên trong thực phẩm

Tinh thể trăng trên rau pina đóng hộp

Canxi và acid oxalic tong rau kết hợp tạo thành chất không nguy hiểm.


CNCBRQ

Tinh bột từ thực

phẩm. Khoáng

Hư hỏng do vi sinh vật

III. 1.3 .RAU MUỐI MẶNDưa chuôt muối măn:*ĩ* Yêu cầu:

• Nguyên liệu: Giống dưa chuột dùng cho muối mặn khác biệt so vđi giống dưa chuột dùng cho muối chua và dưa chuột đóng hộp. Nếu muối chua và đóng hộp dùng dưa quả ngắn, vỏ mỏng, thịt quả mềm thì khi muối mặn,người ta dùng giống dưa quả dài, vỏ dày và thịt quả chắc. Nguyên liệu dưa chuột dùng cho muối mặn phải tươi tốt, cứng, không có khuyết tật, không bị bầm giập. Quả dưa hình thẳng, không bị dị dạng, cong queo, chiều dài quả tới 30-40 cm, đường kính quả tới 3-3,5 cm, cuống quả được cắt bỏ tới sát núm quả.

> Thực hiện: Dụng cụ chủ yếu dùng cho muối mặn dưa chuột bao gồm bể muối, vỉ nén, đá nén. Bể muối cần được láng ximăng chịu được muối, có mái che để chống ruồi, nhặng và tránh tạp chất rơi vào sản phẩm. Bể cần

Cận ừắng dưới đáy hộp có thể là dấu hiệu hư hỏng. Sử dụng nước mềm


CNCBRQ

được vệ sinh sạch sẽ trước khi muối dưa. Yỉ nén được chế tạo thành các tấm gỗ không gây mùi lạ cho các sản phẩm. Đá nén có thể dùng các tấm bêtông sỏi, đá hộc, đá xanh, đá cuội. Đá nén phải sạch, không bị nước muối ăn m òn và không gây mùi lạ cho sản phẩm.

• Dưa chuột qua lựa chọn, được rửa sạch, để ráo nưđc rồi tiến hành muối lần một.

• Khi muối lần một, lượng muối chiếm 14-16% so với khối lượng dưa chuột. Khối lượng đá nén chiếm 35-40% so với khối lượng dưa chuột. Yđi bể muối có dung lượng lOOOkg dưa

• Cách tiến hành muối lần một như sau:

• Hòa tan 2 kg muối ăn tinh chế vđi 10 lít nước.

• xếp dưa vào bể theo các lớp dày 30 cm, quả dưa xếp ngay ngắn, thẳng hàng, bằng phẳng để khi nén được thuận lợi.

• Cứ mỗi lớp dưa xếp vào bể theo các lđp dày 30 cm, quả dưa xếp ngay ngắn, thẳnghàng, bằng phẳng để khi nén được thuận lợi.


CNCBRQ

• Cứ mỗi lđp dưa xếp vào bể, vẩy một ít nước muối đã pha và rắc muối phủ đều bề mặt lớp dưa. Lớp dưa trên cùng được rắc nhiều muối, sao cho muối phủ kín bề mặt lớp dưa. Sau đó đậy vỉ nén.

• Sau 10 h, nước dưa sẽ ngập bề mặt dưa; nếu khi đó nước dưa chưa ngập thì cần phathêm nưđc muối 19° Bx vào, cho ngập lớp dưa. Giai đoạn muối lần một kéo dài 5-7 ngày. Sau thời hạn đó, vớt dưa ra khỏi bể muối, rửa sạch tạp chất bám vào quả dưa bằng nưđc dưa trong bể; dưa vđt ra được xếp vào sọt tre, để cho ráo nước dưa rồi tiến hành muối lần hai

• Sau khi muối lần một, quả dưa teo lại nên dồn hai bể muối lần một thành một bể muối lần hai. Lượng muối dùng cho muối lần hai chiếm 13-14% so vđi khối lượng dưa quả tươi, còn khối lượng đá nén dùng cho muối lần hai chiếm 20% so với khối lượng dưa quả tươi.

• Cách thức xếp dưa, rắc muối, xếp vỉ nén và đá nén của muối lần hai cũng tiến hành nhu


CNCBRQ

muối lần một. Thời gian muối lần hai kéo dài 45-50 ngày. Dung dịch nước muối trong


CNCBRQ

bể muối lần hai đạt 23-25° Bôme. Nếu sau 10 h của muối lần hai, nước dưa chưa ngập dưa thì cần bổ xung nước muối 23° Bômê vào. Sau giai đoạn muối lần hai, vớt dưa khỏi bể, lựa chọn những quả đủ qui cách, để ráo nưđc dưa rồi đóng gói. Đóng gói dưa chuột vào túi PE, dung lượng mỗi túi 23 kg dưa đã muối và 2 kg muối tinh chế. xếp dưa theo hàng lối vào túi và rắc đều muối tinh chế lên bề mặt lớp dưa. Miệng túi được buột chặt rồi xếp túi vào hòm gỗ kín có kích thước 55x40x24 cm, trong hòm có lót giấy chống ẩm.

Nấm mỡ muối mãn

Yêu cầu:❖> Nguyên liệu: nấm màu trắng, phát triển đầy đủ, tự nhiên theo hình dáng cái nấm, không sâu

thối, không dị dạng, không rách màng bọc mũ nấm. Đường kính mũ nấm 2-3 cm. Muối ăn dùng loại tinh chế, trắng, khô, sạch

> Thực hiện: Dụng cụ muối nấm có thể dùng chum vại sành hoặc bể nhựa, không được gây mùi vị lạ cho sản phẩm. Yỉ nén bằng tre không mốc mọt. Bao bì đựng thành phẩm là can nhựa, loại dùng để đựng thực phẩm. Bao bì vận chuyển là thùng gỗ nan thưa sạch, chắc chắn, không mốc mọt.

• Nấm được thu hái khi còn non, khi màng bao ở phía dưới mũ nấm chưa bị rách;thu hái khi sáng sđm hoặc chiều tối để nấm không bị nỏ; không để đất cát bám vào mũ nấm.

• Khi hái nấm cần nhẹ tay, tránh làm xưđc màng bao mũ nấm. Dùng dao nhỏ, sắccắt ngang chân nấm với chiều dài chân nấm 1,0 - 1,5 cm . Khi thu hái nấm, kết hợp phân loại nấm. Nấm loại 1 có đường kính mũ nấm 2,6-3,0 cm.

• Sau đó sửa lại chân nấm, cắt bằng chiều dài so với chân nấm không quá 1 cm.

• Rửa lại nấm bằng nước sạch, xoa nhẹ để nấm sạch nhưng không gây bầm giập,

không làm trầy xưđc mũ nấm.

• Tráng lại bằng nước luân lưu rồi để ráo nước.

• Để giữ được màu tự nhiên cho nấm, chần nấm trong nưđc nóng 90°c với thờigian 10 phút, rồi làm nguội trong dung dịch có chứa khoảng 20 phút.

• Để ráo nước rồi đem nấm đi muối. Sử dụng muối với tỷ lệ 100 kg nấm tươi cần35- 40 kg muối tinh chế.

• Lần lượt xếp nấm vào dụng cụ muối, một lớp nấm xen kẽ vđi một lớp muối vàtrên cùng phủ một lớp muối.

• Chú ý lớp nấm trên cùng cách miệng dụng cụ muối 10 - 15 cm để nước muốikhỏi trào ra ngoài. Trên cùng chắn bằng vỉ nén để nấm không nổi lên khỏi mặt nước muối và sẽ bị hỏng. Sau 1-2 ngày kiểm tra nồng độ nước muối. Nếu nồng độ nước muối không đạt 20° Bx thì phải thêm nước muối vào để đạt 20°Bx.

• Sau 15 ngày muối tan hết và ngấm vào nấm.

• Trước khi đóng nấm vào can nhựa nấm cần được lựa chọn theo những tiêu chuẩn

sau, giữ nguyên hình dáng của nấm, màu sắc từ trắng ngà đến vàng nhạt, thịt nấm chắc, giòn, không nhũn, hương vị đặc trứng của nấm muối, không bị chua,không có mùi vị lạ. Nưđc muối phải trong, nồng độ đạt 20-25° Bx; nếu nước muối có vẩn đục, cần được lọc kĩ.

• Đóng nấm muối vào can nhựa, mỗi can chứa 20 kg nấm muối ráo nước. Đổ nưđc muối cho ngập nấm.


CNCBRQ

♦♦♦ Sản phẩm

III.2. CÁC SẢN PHẨM NGÂM TAM TỪ QUẢ: III.2.1.QUẢ NGÂM NƯỚC ĐƯỜNG :

4 Mục đích ngâm đường: chủ yếu là tăng hương vị, và tăng dinh dưỡng cho sản phẩm,ị- Phân loại quả ngâm nước đường:> Theo nồng độ syryp đường:

• Quả với nước đường cực loãng: độ khô nước đường của sản phâm không dưới 10%.

• Quả với nước đường loãng: độ khô nước đường của sản phẩm không dưới 14%.

• Quả với nước đường đặc: độ khô nước đường của sản phẩm Không dưới 18%.

• Quả với nước đường rất đặc: độ khô nước đường của sản phẩm không dưới 22%.> Theo thành phần nguyên liệu:• Từ một loại trái cây: nguyên trái, cắt lát, thỏi, khoanh.• Từ hỗn hợp nhiều loại trái cây: cocktail, salad trái cây, compote ...I Nguyên liệu:> Ở nước ta, quả nước đường được chế biến chủ yếu từ: dứa, xoài, chôm chôm, cam, quít, vải,

nhãn, măng cụt, mít.> Ở nước ngoài người ta còn chế biến quả nước đường từ: lê, đào, táo, anh đào, mơ, nho, ổi, đu

đủ, bưởi.> Phẩm chất nguyên liệu đưa vào chế biến có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng sản phẩm.

Do vậy, để sản xuất các sản phẩm quả nước đường, chỉ sử dụng nguyên liệu tươi tốt, khôngkhuyết tật, có độ chín thích hợp (đạt độ chín kỹ thuật) và có kích cỡ, trạng tháiphù hợp.

ị Quí trình sản xuất:

Hình 3.19. Nấm mỡ muối mặn.


CNCBRQ

chọn/phản loại

rừa/làm sach

cắt/tách vò

xừ lý nhiệt

xếp hộp

svruo đưóTia

ghép mi/bàlkhi

thanh trùng

bào ôn

sàn phẩm

4- Giải thích

rót dịch


CNCBRQ

quỉ trình:


CNCBRQ

> Phân loại:• Mục đích công nghệ: hoàn thiện, là bưđc chuẩn hóa nguyên liệu.• Phương pháp thực hiện:s Loại bỏ những quả không đủ quy cách: hỏng và dị dạng, sâu bệnh, men mốc.S Dựa trên sự đồng đều về kích cỡ, hình dáng, khối lượng, màu sắc, độ chín... của từng loại nguyên

liệu.• Các biến đổi: nguyên liệu có thể bị các tổn thương cơ học như dập nát, trầy xưđc...> Rửa:• Mục đích công nghệ: hoàn thiện, chuẩn bị.S Loại bỏ đất , đá ,bụi, giảm lượng vi sinh vật ngoài vỏ nguyên liệu,chất bảo vệ thực

vật...•S Giúp phát hiện ra những chỗ hư hỏng.

• Phương pháp thực hiện:

s Nước thường đươc thêm 1.5% HC1 để loại bỏ thuốc trừ sâu.

s Dùng nước khoảng 50°c để làm mềm các tạp chất rắn bám lên lớp vỏ.

•S Sau đó dùng vòi phun áp lực cao để loại bỏ hoàn toàn tạp chất bám lên.

• Các biến đểi: nguyên liệu có thể bị dập, trầy xước.

> Làm sạch:

• Mục đích công nghệ: chuẩn bị.

• Phương pháp thực hiện:•S Tùy thuộc vào tính chất của từng loại nguyên liệu mà ta có thể làm sạch như gọt vỏ,

đột lõi, bỏ hạt..S Loại bỏ các thành phần kém dinh dưỡng khác.

• Cắc biến đối:s Thể tích và khối lượng nguyên liệu giảm.

S Hàm lượng vit, khoáng giảm.

> Thái miếng:

• Mục đích công nghệ: chuẩn bị, hoàn thiện.

■S Rút ngắn thời gian gia nhiệt khi thanh trùng.

•S Tạo hình dáng đẹp, thuận tiện khi sử dụng, tận dụng thể tích bao bì.

• Phương pháp thực hiện:S Quả to được thái thành miếng đều nhau theo hình dạng nhất định: nửa quả, thái thành

khoanh, rẻ quạt, miếng nhỏ, thành khúc ...•S Quả nhỏ ( dưới 3 cm) : đóng hộp nguyên quả, có hoặc không bỏ hạt.

• Các biến đối:

s Thay đổi thể tích, khối lượng.

s Thất thoát các cấu tử dinh dưỡng, vit...

> Chần:

• Mục đích:

■S Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu.

s Tăng độ thẩm thấu chất nguyên sinh.


CNCBRQ

s Tiêu diệt một phần vi sinh vật.

•S Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu.

•S Loại trừ các các chất có màu, mùi, vị không hợp.

• Phương pháp thực hiện:✓ Nhiệt độ : 75-100 °c

s Thời gian: 3- 15 phút.

s Làm lạnh nhanh.


s Thể tích, khối lượng nguyên liệu giảm.

S Làm nứt nhẹ lớp vỏ ngoài quả.

•S Làm mất mát chất khô, vit, khoáng...

■S Làm mềm quả, biến màu.

s Enzyme bị vô hoạt.

> xếp hộp:

• Mục đích: hoàn thiện.


S Trình bày gọn gàng, đẹp: đồng nhất về màu sắc, kích thước, độ chín.

s Đảm bảo đủ khối lượng tịnh.

> Rốt dịch:

• Mục đích: chế biến.


•S Sau khi xếp hộp, phải rót ngay syrup đường nóng vào.s Nhiệt độ dung dịch rót 80 - 90°c để tăng hệ số truyền nhiệt, và giảm nhiệt độ nhớt khi

rót.•S Rót đầy, cho phép còn lại khoảng 2-3 nun chiều cao phần không đầy.

•S Lượng syryp rót vào hộp phải đảm bảo tì lệ “ cái / nước “ khi kiểm tra: đạt lượng chấtkhô chung của sản phẩm đúng theo quy định.


s Có sự thay đổi về khối lượng, thể tích.

•S Có sự thay đổi về các giá trị cảm quan: màu, mùi, vị.

•S Có sự hòa tan của một số cấu tử từ quả vào dịch nước đường và ngược lại.

> Bài khí:

• Mục đích: bảo quản.

•S Loại hết khí trong hộp tníđc khi ghép kín.• Phương pháp thực hiện:s Dùng nhiệt: buồng kín có hệ thống đốt hay hơi nóng, hộp ghép nắp sơ bộ sẽ qua buồng

trong 10 phút, ở 80-90°C. Ghép kín ngay khi ra khỏi buồng.

S Dùng phương pháp cơ học: hút không khí ra khỏi hộp bằng bơm chân không.

S Kết hợp: rót nóng syrup kết hợp với hút chân không.


CNCBRQ

> Ghép mí:

• Mục đích: bảo quản, hòan thiện.

S Cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài.• Yêu cầu: nắp ghép phải thật kín, thật chắc, đảm bảo khi thanh trùng không bật nắp, hở mối

ghép.

> Thanh trùng:

• Mục đích: bảo quản, chế biến.


^ Nhiệt độ ~ 100°c.■S Thời gian thanh trùng phụ thuộc vào loại sản phẩm, loại và cỡ hộp.■S Tùy mỗi loại sản phẩm trong mỗi cỡ hộp có công thức thanh trùng riêng:

Ả-B-C p

T

A: thời gian nâng nhiệt độ (phút).

B: thời gian giữ nhiệt độ ( phút).

C: thời gian hạ nhiệt dộ ( phút).

T: nhiệt độ thanh trùng (°C).

P: áp suất đối kháng giúp hộp khỏi biến dạng (at).

> Bảo ổn:

• Mục đích: hoàn thiện.

s Phát hiện sđm hư hỏng.

■S Đánh giá hiệu quả thanh trùng.


S Sản phẩm được xếp vào kho bảo ôn sau khi thanh trùng và làm nguội.

s Nhiệt độ phòng.

s Thời gian bảo ôn không dưới 15 ngày.

• Cắc biến đổi:

■S Ốn định các hợp phần của sản phẩm, đạt trạng thái cân bằng về hương vị và màu sắc.•S Nếu sản phẩm không đạt yêu cầu về độ kín hay chế độ thanh trùng, vi sinh vật sẽ phát

triển gây phồng hộp.> Hoàn thiện:• Mục đích: hoàn thiện sản phẩm.


CNCBRQ

Dứa ngâm ntíôc đường:

S YêuGầunguyên liệu:Hiện nay nước ta chủ yếu dùng giống dứa Queen, trong khi phần lớn thế giới dùng giống dứa

Cayeone.

Đê sản phẩm có chất lượng cao và hạ thấp tỉ lệ phế thải, nên sử dụng quả dứa to, có dáng hình trụ, độ chín thích hợp: không quá xanh mà cũng không quá chín.

s Yêucầukĩ thuật:Quá trình xử lý nguyên liệu trước xếp hộp :

Dứa quả —► Lụa chọn,phân loại —»Bẻ hoa,cuống—► Rửa quả —»cắt đầu—► Đột lõi—► Gọt vỏ—>Sửa mắt —> Thái khoanh—► cắt miếng—> Rửa lại.

Dứa quả được lựa chọn để ỉoại bỏ quả không đủng qui cách, sau đó được phân loại theo độ chín và theo kích thước cho tương đối đồng đều rồi bẻ hoa và cuống quả (hoa dứa thường chiếm tỉ lệ 10-12% đối vói dứa Cayenne hoặc tỉ lệ 20-25% đối với dứa Queen, so vói khối lượng quả nguyên cả hoa.

Sau khỉ đã rửa sạch, cắt 2 đầu quả dứa với chiều dày lát cắt 10-15 mm, cắt bằng phẳng để khỉ đột lõi đỡ lệch tâm. Tỉ lệ phế thải 2 đầu khoảng 15-20% so với khối lượng quả dứa đã bẻ hoa cuốDg.

Dứa đã cắt đầu được đột lối với ổng dao hỉnh trụ, có đường ldnh to nhỏ phụ thuộc vào kích thước quả dứa (trung bình đường kính ống dao đột lỗi là 20~22mm).

Sau đó dứa được gọt vỏ, có thể gọt bằng tay hoặc máy gọt vỏ, đường kính ống dao gọt vỏ tùy thuộc đường kính khoanh dứa cần có.

Do giống dúa Queen quá nhỏ nên sau khi gọt vỏ cần khứa mắt để loại bỏ hết những phần không ăn được ở quả dứa.

Dứa được cắt khoanh bằng dao cắt chuyên dùng hoặc bằng máy, chiều dày khoanh dưá cổ thể 9-10 mm hoặc 14-15 mm .Nếu chế biển dứa nước đường dạng miếng thì sau khí cắt khoanh, cắt dưá thành miếng dứa, vói nhiều hình dạng và kích thước khác nhau tùỵ thuộc quí


S Dán nhãn

S In trên bao bì.

S Vô thùng.Một sế sản phẩm quả nước đường trên thị trường:


CNCBRQ

cách sản phẩm cần chế biến. Các dạng miếng phổ biến là dạng rẻ quạt, dạng khúc, dạng miếng nhỏ, dạng dứa vụn....

Trước khi xếp hộp, rửa lại các khoanh dứâ, miếng dứa bằng nưóc sạch để loại bô tạp chất hoặc những vụn dứa.

^ Sản phẩm:

Vải, nhãn ngầm nước đường:S Yêu cầu nguyên liệu:

Giống vải chủ yếu ỉà vải thiều. Vải chua và các giống vải lai cũng dùng được nhung chất lượng sản phẩm không cao.Đường lcỉnh quả không nên dưới 30mm, vỏ quả có sẳc đỏ từ 1/3 quả trở lên.

Chỉ dùng giống nhãn cùi vì nhãn nước cho sản phẩm bị nhũn nát. s

Yêu cầu kĩ thuật:

Vải và nhãn được xử lý tương tự như nhau trước khỉ xếp hộp, theo sơ đồ sau:Lựa chọn, phân loại—> Ngắt cuống —> Rửa quả —»Bóc vỏ, lấy hạt —>Ngâm Canxi Clorua —►Rửa lạỉ.

Vải và nhãn sau khỉ được lựa chọn, phân loại, rửa sạch sẽ đượcngắt từng quả để bócvỏ, lấy hạt bằng nhữn^ ống dao lẩy hạt, cố đường kính10-11ĩnm (dùng cho nhãn) và 12-13mm (dùng cho vải thiếu). Vải và nhãn sau khi lẩy hạt phải giữ nguyên hình quả, không bị vỡ hoặc rách cùi quả.

Quả vải và nhãn đã sạch vỏ, hạt được ngâm vào dd Canxi Clorua nồng độ 0.5% vói thời gian 10~15phút để làm tăng độ cứng cho cùỉ quả và để cùi quả ít bị biến màu. Cũng có thể ngâm trong dd muối ăn 1% nhưng hiệu quả kém hơn so với dd canxi clorua.

Tráng ỉạỉ bằng nưóc sạch. s

Sản phẩm:


CNCBRQ

Mận ngâm nước đường:

Tuỳ theo tính chất nguyên liệu và kích cỡ quả, mận nước đường có nhiều dạng khácnhau:

• Nguyên quả và không bỏ vô, không bỏ hạt

• Nguyên quả, có bỏ vô, không bỏ hạt

• Nguyên quả, không bỏ vỏ, có bỏ hạtỞ nước ta thường chế biến mận nước đường ở dạng nguyên quả, không bỏ hạt, có hoặc

không bỏ vỏ. Với sản phẩm không bỏ vỏ, cần chần quả trong nước sôi rồi làm nguội để vỏ không bị nứt

s Yêucầunguyên liệu:Dùng các giống mận trồng tại miền núi phiá bắc nước ta với hương vị hài hoà, không quá

chua và không chát.

^ Yêucầu kĩ thuật:Sơ đồ chế bỉến mận nước đường dạng nguyên quả, có bỏ vỏ, không bỏ hạt như sau:

Phân ỉoại, rua quả —> Bô vỏ —> Gọt sủa —>Rửa lại.

Phân loại mận theo kích cỡ cho đồng đều để thuận lợỉ cho quá trình bóc vỏ sau này.Dùng pỉmơng pháp hóa học để bóc vỏ quả mận bằng cách nỉrúng quả vào dd NaOH nồng

độ 9-10%, nhiệt độ 70-80 °c, thời gian 3-4 phút. Sau đó rửa mận đã nhúng xút bằng nước sạch cho tróc hết vỏ và sạch xút bám vào thịt quả.

Trong khi chở chế biến ngậm mận vào dd muối ăn 1% để mận đỡ bị biển màu.Dùng dao nhỏ5mũi nhọn để gọt sủa quả mận cho sạch các mảnh vỏ còn sót trên quả

mận.

Trong khỉ chờ xếp hộp ,ngâm mận trong nưóc lã sạch cho hết muối. s

Sản phẩm:


CNCBRQ

Chôm Chôm ngâm nước đường:s Yêu cầu nguyên liệu:

Dùng chồm chồm có đường kính quả không dưới 25 mm, độ chín vừa phải vói màu vỏ vàng hoặc hồng (tùy giống chôm chôm), dùng giống dễ tách hạt.

/ Yêu cầu kĩ thuật:Quá trình xử lý chôm chôm tương tự như xử lý vải, nhãn, chỉ khác ở thao tác bóc vỏ, lẩy

hạt. Chôm chôm nước đường được chế ở dạng nguyên quả, bỏ vỏ, bỏ hạt.

Sơ đồ xử lý nguyên liệu trước khỉ xếp hộp nỉm sau:

Lựa chọn —»Rửa quả —► Bóc vỏ, bỏ hạt —» Ngâm dd CaCỈ2 —»Rửa lại

Lụa chọn để loại bỏ quả không đạt quỉ cách và loại bỏ cành, lá.Rủa quả bằng cách ngâm ừong dd Clo (5mg/l) với thời gian 5-10 phút rồi tráng lại bằng

nước sạch.

Sau khỉ đã được bóc vỏ, bỏ hạt, ngâm chồm chôm ừong dd CaCỈ2 0.5% trong 5 phút, sau đó rửa lại bằng nước sạch.

s Sản phẩm:

I Ị1ị 1

i

Î

I

V,S?5B WHrP WüP ï f îT f . î f f îü f f fT î î . ÎT f f f î î î f f î . WBP WT?


CNCBRQ

Đu đả ngâm nước

đường: sYêu cầu nguyên liệu:Dùng đu đủ đã qua dủ chỉn, vừa chín tới: thịt quả có màu vàng, vị ogọt, hương thơm và

không mềm quả, độ khô của thịt quả không dưới 11%.v'Yêu cầu lũ thuật:

Sơ đồ:

Rửa quả —> Gọt vỗ,bỏ ruột và hạt —► cắt miếngRủa quả bằng cách ngâm ừong dd Clo 5mg/l rồi rửa sạch vỏ quả, tráng lại bằng nước

sạch.Dùng dao sắc gọt vỏ quả bằng tay rồi rửa sạch quả đã gọt vỏ» để ráo nước.Khỉ cắt miếng cần gọt bỏ phần cùi trắng, cứng, cắt đu đủthành khoanh rồi cắt thành

những miếng khối hình thang cóchiều rộng và chiều dài mặt ngoài là 20*20 mm hoặc 30*30mm. Sau đó cẳt bớt bề dày của miếng (cắt ở phần mềm,phía ruột quả ) để miếng đu đủ có kích thước là: bề dày khoảng 20 ram, bề mặt mỗi cạnh là 20-30 mm.Cherry ngầm nước đường:

S Yêu Gầu nguyên liệu:ơ Mỹ có 2 loại là cherry chua và cherry ngọt. Có khỏang 30% cherry chua và 12%

cherryngọt được đóng hộp.Quả cherry phải chắc, đổng đều, hợp qui cách.

/ Yêu cầu kĩ thuật:Ngâm rửa quả sạch để tách hột. Để quả chắc cứng ta ngâm trong nưđc đá hay làm lạnh.

Quả chấc giúp tách hột dễ dàng. Quá trình ngâm còn làm tăng trọng ỉượng của quả cũng tạo điều kiện tách hột dễ.- Tách hột: hầu hết quả cherry ngọt thì không tách hột nhưng quả chát thì tách hột.

/ Sản phẩm:

65

CNCBRQ

/ YêuGầu nguyên liệu:Chọn những quả hợp qui cách.

/ YêuGầu kĩ thuật:

Cách làm tương tự các quả trên. Nhiâig cần chứ ý các thông số kỹ thuật sau:

• Sau khi làm lạnh đến 2° ctrong vài giờ thì rửa quả và phân loại

• Dùng syrnp bắp nống hay syrup đường sucrose nống

• Thanh trùng ỏ 88°c

• Làm nguội đến 35°c

S Sản phẩm:

4 bì i

Rau quả ngâm tẩm Dâu

nẹâm nước điỉờne:


CNCBRQ


CNCBRQ

m.2.2. QUẢ MUỐI MẶN:Cách làm tương tự như rau muối mặn Sản

phẩm: Chanh, tắc muối,mơ muối

Nhân xét: Từ những nguyên liệu ban đầu là rau quả thô sơ, thời gian bảo quản không lâu ta đã vận dụng cách ngâm tẩm dưới nhiều hình thức khác nhau để tăng chất lượng cho sản phẩm. Rau dầm giấm ăn ngon hơn , thơm hơn và thời gian bảo quản cũng lâu, sản phẩm giàu chất dinh dưỡng và năng lượng hơn. Sản phẩm được đóng hộp tiện lợi sử dụng và bảo quản.

III.2.3. QUẢ NGÂM NƯỚC MUốI:

Cherry ngâm nước muối:4» Ngâm nưđc muối thường dùng cherry ngọt. Qui ừình sản xuất sân phẩm này liên quan đến cách dùng SƠ2. Vì chất này có tác dụng tẩy trắng quả đến màu vàng nhạt và tăng tính ổn định , vô hoạt hệ enzyme và tiêu diệt vi sinh vật.■S Nguyên liệu: quả khi thu hoạch phải chín đều nhưng không chửi quá, quả chắc và màu nhạt

Hình 3.20. Các sản phẩm muối mặn, xí muội, chanh muối mặn.


CNCBRQ

s Nước muối: có thêm 1% SƠ2(có thể dùng ở dạng khí) hay dùng sodium bisuníat, CaCl2 (dùng 5bl ứên 1 galon nưđc)

Bằng cách này ta cố thể bảo quản eherry từ 6 tuần đến 6 tháng

Một SỐ’ sản phẩm quả ngâm nưđc muối:

jToovflV , L i l vc i •

IV. Một sế thiết bị dùng trong công nghệ sản xuất rau trái ngâm tẩm.

Các loại máy xắt lát rau, trái

»¡ÍT erudt«1 of -

~ CLCUMBER5

Nguyên lí hoạt động: thung

quay va nước được phun lién tục vao

nhảm loại tap chát.

năng suất: 1-2 T/Hr kích thước: 8x3 feet__

Hệ thống máy rửa rau quả

May rưa rau trai

(Fruit and Vegetable Washer)


CNCBRQ

Máy cắt lát khoai tây (Potato Slicer)

để cắt lát khoai tây

Các loại máy gọt, bóc vô rau trái.

Máy bóc vỏ tồi. (Garlic Peeler)

kích tìtưởc :1200x700xl200(mm)


CNCBRQ

Hệ thếng thiết bị rót.


CNCBRQ

V. Phụ lục:i- MộtSỐ'sản phẩm và các chỉtiêu đikèm:

Gừng Sushi cắt lát (Sushi Ginger Slice)

xuất xứ: Trung Quốc Đặc điểm1) Nguồn gốc: Shandong Province2) Japanese style3) Be dày lát cắt : 0.7-1.lmm4) thành phần: gừng, nước, muối, giấm, ciứic acid, Na cyclamate (aspartame), K sorbate5) Màu: red #40

Bao gói:Plastic bag, carton, plastic drum

Hi im ỵm Hi in in in


CNCBRQ

Nấm ngâm nước muối(Salted Wild Mushroom)

Xuất xứ: Trung Quốc

một số chi tiết kĩ thuật

bao bì trong: polybag bao bì ngoài: plastic drum

Tỏi tẩm thảo mộc

(Marinated Garlic with Herbs)

bao gói và vận chuyển:500g/jar, qty/20' FCL: 22,680 jars 250g/jar, qty/20' FCL: 36,000 jars 170g/jar, qty/20' FCL: 56,160 jars

VI. Ẩm thựcCác loại rau ừáì ngâm ỉà một

thành phần tạo sự hài hoà cân đối cho các món ăn, Các chuyên gia sẽ giúp bạn cách sử dụng chúng với món gì, thế nào:


CNCBRQ


CNCBRQ

KAPERNBEEKE (dưa leo dây). Dưa leo dây và nụ dưa leo dây ngâm giấm và muối, của Tây Ban Nha, trọng lượng: 240g, giá: 65.000đ. Dùng ăn kèm với thịt nguội, các món nguội, salad. Cá, thịt nướng.GREEN PEPPER (t iêu xanh). Hạt tiêu xanh ngâm muối của Tây Ban Nha, trọng lượng:115g, giá: 25.000đ. Tiêu xanh dùng làm các loại xốt cho cá, hải sản, thịt nướng. Ăn kèm với các loại thịt nguội, cá hấp. Dùng nấu các món hàm.CỦ HÀNH TRẮNG NGẤM GIẤM. Củ hành trắng nhỏ ngâm giấm, của Pháp, lọ: 330g, giá: 69.000đ. Dùng ăn kèm với thịt nguội, bánh mì thịt, các loại xúc xích hấp, nướng; lảm xốt mù tạt hành cho thịt nướng, giò heo muối; làm salad.MINI POIREAUX (đầu hành borô). Đầu hành borô ngâm muối, của Pháp, lọ: 330g. Giá: 130.000đ. Dùng ăn sống, trộn salad. Ăn kèm với thịt nguội. Làm các món xào, hải sản xào, nấu xúp.CÂPRES (nụ bạch hoa). Nụ bạch hoa ngâm giấm, của Maroc, lọ: 198g, giá: 116-OOOđ. Dùng làm xốt cho các món thịt nướng, cá đút lò, cá nướng, hải sản nướng. Ăn kèm với thịt, cá hấp, thịt nguội, xúc xích, patê.OLIVES ĐEN (Loreto). Ngâm muối chua, tách hạt, của Tây Ban Nha. Hộp: 350g, giá: 32.000đ. Dùng chế biến cá chẻm, cá hồi nướng. Đùi cừu, đùi heo nướng. Trộn salad, ừộn phô mai tươi.ONIONS HAYWARDS. Củ hành trắng ngâm giấm nho, muối, mạch nha, của Anh, lọ: 454g, giá 68.000đ. Dùng với thịt nguội, bánh mì thịt, làm đồ chua cho các món nướng, hải sản đút lò, thịt nướng, ham, xúc xích.OLIVES XANH. Ngâm muối, còn hạt, của Pháp, trọng lượng: 320g, giá: 60.000đ. Ăn tươi uống rượu vang, trộn với salad, salad phô mai, thịt nguội, cá hồi, cá ngừ, hải sản. Thịt bò, heo, cừu nướng, cá nướng.BÔNG ARTICHAUTS DE BRETAGNE. Bông artichauts ngâm muối chua của vùng Bretagne - Pháp. Lọ: 225g, giá: 130.000đ. Dùng trộn salad. Trộn với dầu Olives và ớt tabasco. Ăn kèm với các loại thịt heo, bò, cừu hầm, nướng. Các loại cá, hải sản hấp, nướng.OLIVES ĐEN. Dạng muối dầu, còn hạt, của Pháp, trọng lượng: 250g, giá: 55.000đ. Dùng ăn kèm với cá hồi, cá ngừ. Thịt nguội, thịt nướng, ham. Trộn salad phô mai tươi.PINK PEPPER (tiêu hồng). Hạt tiêu hồng ngâm muối của Tây Ban Nha, ừọng lượng: 115g, giá: 25.000đ. Tiêu hồng có vị cay hơi ngọt, dùng làm các loại xốt cho món thịt bò, thịt cừu, cá nướng, hải sản nướng. Cho vào các món hầm như bò, heo nấu đậu, cừu hầm.


CNCBRQ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Quách Đĩnh, Nguyễn Yăn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, 1996, 288 tr.2. Lưu Duẩn, Lê Bạch Tuyết, Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, Nhà xuất bản giáo dục, 360 tr.3. Dianae M.Barrett, Laszlo M.Barrett, Hosahalli Ramaswamy, Processing Fruits, CRC press, 2005, 841 tr.4. Donald K.Tressler, Jasper guy Woodroof, Food product formular, Volume 3 Fruit, Vegetable and nut products, 278 tr.5. Durward s.Smith, Jerry N.Cash, Wai-kit nip, Y.H.Hui, Processing vegetables, 434 tr.6. www.Pecsiam.com.7. www. jakeandamos.com .8. www.alibaba.com/productsearch/canned_vegetable.html.9. www.alibaba.com/productsearch/canned_fruit.html.10. http://www.fao.org.11. http://www.vfs-systems.com/subjects/application.12. http://www.durfo.com/eng/food ene.asp 13. http://www. germe s-online. com/catalog.14. http://images.google.com.vn.15. http://www.bajajmachines.com.

http://www.bajajmachines.com/

http://images.google.com.vn/

http://www/

http://www.durfo.com/eng/food

http://www.vfs-systems.com/subjects/application

http://www.fao.org/

http://www.alibaba.com/productsearch/canned_fruit.html

http://www.alibaba.com/productsearch/canned_vegetable.html

http://www.jakeandamos.com/

http://www.Pecsiam.com/

Documents

Đề tài Rau quả ngâm tẩm