Dansk industribærproduktion – nye veje & produktudvikling ...pure.au.dk/portal/files/110907514/Temadag_b_r_MJE...PRODUKTUDVIKLING – SORTER OG PRODUKTER AF SURKIRSEBÆR OG SOLBÆR

Ændr 2. linje i overskriften

til AU Passata Light

28 FEBRUARY 2017

MARTIN JENSEN

AARHUS UNIVERSITY SCIENCE AND TECHNOLOGY

AU

INTERFACE BETWEEN NUTRITION,

FOOD QUALITY AND HEALTH

DIFFERENTIATED AND BIOFUNCTIONAL FOODS

DANSK INDUSTRIBÆRPRODUKTION – NYE VEJE &

PRODUKTUDVIKLING – SORTER OG PRODUKTER AF SURKIRSEBÆR OG SOLBÆR

Martin Jensen, seniorforsker Institut for Fødevarer, Aarhus Universitet

[email protected]

1

28 FEBRUARY 2017

MARTIN JENSEN SCIENCE AND TECHNOLOGY

AARHUS UNIVERSITY AU

Overskrift én linje

Bold eller Regular




INTRODUKTION Martin Jensen, senior forsker, Institut for Fødevarer, Aarhus Universitet, Årslev

• Frugtavls forskning:

• Surkirsebær: forædling, økosorter sygdoms resistens, super high intensity

orchards – portalhøster, match af genetik med produkter (EU COST Cherry)

• Solbær, surkirsebær, Aronia: Naturlige farvestoffer/presserest (Chr Hansen)

• Frugt og bær med antibakterielle egenskaber til øko konservering. (ISI Food

Protection)

• Brombær: økosorter i tunnel/friland

• Vilde danske blåbær – domesticering – ny industribærafgrøde

• Fødevarer af vilde frugter – mirabel, slåen, skovæble, produktudvikling

Undervisning:

Kursus ansvarlig: Kandidat kursus i Økologisk produktion af frugt, bær og

grøntsager i tempereret klima. (dyrkning - innovation-markedsføring)

Bestyrelsesmedlem: GAU Produktionsafgiftsfond for Gartneri og Frugtavl.

28 FEBRUARY 2017




Bold eller Regular




OVERSIGT

• Status produktion – surkirsebær

• Kommer priserne op igen?

• Fremtiden for ‘bulk’ råvare produktion.

• Diversificering/differentiering: arter, sorter og produkter

• Optimering af match af sorter til produkter

• Produktudvikling og merværdi fra produktsalg retur til avler

• Udvikling af industribær produkter – hvem og hvordan

• Støtte aktiviteter for dansk produktudvikling fra industribær

• Strukturer i samarbejde/ejerskab /konsortier

28 FEBRUARY 2017



0

0,5

1

1,5

2

2,5

1980 1990 2000 2010 2013

sweet cherry

sour cherry

GLOBAL KIRSEBÆR PRODUKTION (MILLIONER TONS)

Géza Bujdosó1 – Károly Hrotkó2

4

28 FEBRUARY 2017



SURKIRSEBÆR PLANTAGE AREAL (1,000 HA)

05

10152025303540

Tu

rke

y*

Ru

ssia

n…

Po

lan

d

Uk

ran

ie

Ira

n

Un

ite

d S

tate

s

Se

rbia

Hu

ng

ary

Ro

ma

nia

Ge

rma

ny

Cze

ch

…

De

nm

ark

*: beregnet Géza Bujdosó1 – Károly Hrotkó2

5

0

50

100

150

200

2501980

1990

2000

2010

2013

GLOBAL SURKIRSEBÆR PRODUKTION (1,000 T)

Géza Bujdosó1 – Károly Hrotkó2

6

28 FEBRUARY 2017




Bold eller Regular




KONKURRENCE SITUATIONEN

Udfordringer:

• Arbejdsløn i EU (stor ubalance, trend lavere sydøst)

• Produktivitet generelt (DK i top 3, Bulgarien i bund af 28 lande)

• Nationale tilskudsordninger skubber til balancer (alle gør lidt forskelligt)

• Fungicider, pesticider, gødning - nationale reguleringer (inkl. øko) påvirker udbytter

• Industrien køber frit på international marked, behov fyldes op fra tidlig høst syd fra, DK sidst.

• Industriens behov kan dækkes af de fleste ‘bulk sorter’ (én stor gryde til Juice-saft) – næsten

alle konkurrerer med alle.

• Nyere EU lande som Bulgarien, Rumænien og snart Serbien har stor tradition for frugtavl,

glimrende klima og lave lønninger. Forvent stigende impact på EU udbud og priser.

• Forvent systemeksport/videnspredning af intensiv dyrkningsviden fra Nordvest til Sydøst

Europa

• Kommer bulkpriserne op igen? Hvordan?

28 FEBRUARY 2017




Bold eller Regular




BULK MARKED ELLER EJ

Hvis man skal være på EU bulk-markedet: (juice, saft)

Krav om ekstrem høj produktivitet:

• Meget højere udbytte/ha (Stevnsbær mangler gen for store bær, se på krydsninger)

• Tætplantning (Super high density orchards, tidlig bæring)

• Højtydende sorter på svage grundstammer

• Sorter af internationalt bedste frugtkvalitet (højeste bulkpriser)

• Store aftagere kræver levering af stor volumen med høj leveringssikkerhed (mange avlere

sammen)

• Kontraktavl

• Rationalisering og mekanisering af al drift, eks. portal høster (minimere arbejdsløn andel)

• Undgå stor årsvariation i udbytte og kvalitet pga. frost, angreb af sygdom og skadedyr

• Forudsat alt dette – kan vi være sikker på at kampen bliver lige? (nationale tilskud/regler)

Årslev: 1,2 m i rækken, 3,5 m mellem rækker

28 FEBRUARY 2017




Bold eller Regular




KONKURRENCE SITUATION: HVOR ER DIT FIRMA?

Red Ocean Blue Ocean

Firmaets skibe konkurrerer så

hårdt/ de ‘bløder’ og gør vandet

rødt!

Ingen eller næsten ingen

konkurrenter (endnu!)

‘Blue ocean innovation’

Bulk Afkoblet fra bulk

28 FEBRUARY 2017




Bold eller Regular



DIFFERENTIATED AND BIOFUNCTIONAL FOODS AFKOBLING FRA BULK MARKEDET VALG AF HØJ- ELLER LAV-VÆRDI INDUSTRIBÆR ARTER

Lav værdi industribær arter (< 5 kr/kg, < 1 kr /kg?)

Æbler

Solbær

Surkirsebær

Aronia

Højværdi industribær (25 – 50 kr/kg)

Havtorn

Amerikansk blåbær?

Skandinaviske vilde blåbær

At være eller ikke være –

Dygtig til de nemme?

Eller dygtig til de svære?

DANBÆR-GUDP: Nye arter

Lycium, Lonicera,

Eleagnus, Cornus,

Amelanchia

28 FEBRUARY 2017






Klon forsøg V.

myrtillus, Årslev,

2016 Martin

Jensen

11

28 FEBRUARY 2017




Bold eller Regular




VACCINIUM MYRTILLUS - ÅRSLEV Teoretisk foreløbig beregning:

Eksisterende plantetæthed i klonsamling:

16 pl/m2

(fradrag 10 % vejareal på en ha)

Top klon – gns udbytte (9 planter) år 4:

115 g/plante/år

Dvs. Æstimat 16,56 tons/ha/år

Bær salgs pris 25 kr./kg (æstimat)

Dvs. Potentiel værdi: 414.000 kr/ha/år.

Synes interessant men mange ting skal

undersøges og udvikles endnu før det kan

vurderes endeligt om den er interessant

som ny afgrøde. (samarbejdspartnere!)

28 FEBRUARY 2017




Bold eller Regular




AFKOBLING VIA DIVERSIFICERING - DIFFERENTIERING

Produktions

genpulje

relativ lille

Juice, discount

produkter Tørret frugt

Alkoholiske

drinks, typisk

lokale Syltetøj,

marmelade

kompot, puree,

sauce Vin, sjældent produkt,

traditionel lav pris lidt

discount kvalitet

Surkirsebær anvendelse i dag (forenklet)

Frisk konsum frugtsalg:

Hviderusland 70%, Tyrkiet

og Ungarn 30% af

surkirsebær produktion. Géza Bujdosó1 – Károly Hrotkó2

Frossen frugt til privat

tilberedning, lav ‘added

value’ for avlere og industri

Mælk sælges i dag differentieret i over 100 afledte produkter!

Er surkirsebær et umodent produkt marked? Potentiale?

16 September 2014

AARHUS

UNIVERSITET

Sub gene pools

& regional

variation

Juice Frozen fruit

private

consumption Dried

fruit

Alcoholic drinks,

breezers, liqueur,

brandy

Health products,

supplemental

foods

Food ingredients,

flavours, powders,

antioxidants, natural

colours

Candy,

convenience

snacks

Medicinal extracts,

Melatonin, serotonin,

anthocyanins etc.

Fresh

market

Canned fruit

Brined fruit,

Maraschino

Jam,

marmelade,

compote, puree Syrup,

vinegar,

balsamico,

chutney

Wine, table, dessert

Differentiering i sortsvalg og match til diversitet af produkter: lidt mindre konkurrence

Martin Jensen, EU COST CHERRY,

NoviSad, Serbien, 2015

28 FEBRUARY 2017




Bold eller Regular




Data from previous trials year 2000

Brix Total acidity Acidity/Brix Colour

M7 16 25 1,6 97

Birgitte 19 25 1,3 166

Zigeunerkirschen 20 26 1,3 144

Recta 21 24 1,1 162

1603 17 28 1,6 150

2301 18 27 1,5 221

1504 16 29 1,8 263

2401 21 22 1,0 219

Kelleris 16 14 17 1,2 91

1503 17 28 1,6 187

2306 21 27 1,3 284

2402 19 23 1,2 145

Viki 23 24 1,0 364

Birgitte 22 24 1,1 314

Tiki 2202 22 25 1,1 443

Kelleris 16 14 13 0,9 57

304 14 21 1,5 75

2201 15 22 1,5 195

Sumadinka 14 20 1,4 124

Erdi Bötermö 18 12 0,7 96

Michigan I 21 15 15 1,0 226

Birgitte 24 26 1,1 329

Oblacinska D-P 18 27 1,5 118

Safir 15 19 1,3 208

K27/2 15 17 1,1 85

Surefire 13 18 1,4 13

Zagarvysne 16 14 0,9 32

Min 13 12 0,7 13

Max 24 29 1,8 443

Differences high/ low 1,85 2,42 2,72 34,08Data, Årslev, BHP, 2000

VARIATION I EGENSKABER HOS SURKIRSEBÆR SORTER I ÅRSLEV

28 FEBRUARY 2017




Bold eller Regular




VARIATION I EGENSKABER HOS SURKIRSEBÆR KLONER ÅRSLEV

Data, Årslev, 2008

28 FEBRUARY 2017




Bold eller Regular




VARIATION I EGENSKABER HOS SURKIRSEBÆR KLONER ÅRSLEV

Data, Årslev, 2008

28 FEBRUARY 2017




Bold eller Regular




SELEKTEREDE KLONER RETTET MOD PRODUKT TYPER

Træ nr Løbe nr Mother Father Juice Puree Organic Specialty/wine

250131 2 Birgitte OP 1 1

250319 8 Zagarwysne Birgitte 1

250467 14 Birgitte Årslev 2306 1 1

2504219 15 Viki Årslev 2510 1 1

2601148 17 Birgitte Årslev 1504 1 1 1

2601171 18 Birgitte Årslev 1504 1

2601244 19 Birgitte Årslev 2510 1

260203 20 Birgitte Årslev 2510 1 1 1

260284 23 Birgitte Safir 1



2602206 29 Birgitte Zarga-vysne 1 1 1

2603124 31 Viki Årslev 2306 1 1

260462 34 Viki Safir 1 1

260477 35 Viki Safir 1

2604114 36 Viki K27/2 1 1

2604188 37 Viki Zarga-vysne 1 1

2604216 38 Viki Zarga-vysne 1

2504194 40 1 1 1

2502147 41 1 1 1

2502148 42 1 1

ref SB Verner skov 43

ref SB KBH 44

sum 15 9 9 6

Hvilken frugt kvalitet passer bedst til forskellige produkttyper?

Data, Årslev, MJE,

GAU projekt

Match af sort til

produkt for

højeste kvalitet:

Eks: Danbær

projekt:

undersøge match

af surkirsebær

sorter til

vinfremstilling:

Hvilke råvare

egenskaber giver

den bedste

vinkvalitet?

28 FEBRUARY 2017




Bold eller Regular




HØJVÆRDI PRODUKTER INDENFOR HVER PRODUKT TYPE

0

100

200

300

400

500

600Sa

ft

Fru

gtgr

ød

Mo

st

Ko

mp

ot

Des

sert

fru

gt p

å d

åse

Tørr

et f

rugt

sty

kke

r so

m in

gred

ien

s

Bre

ezer

fru

gt d

rin

ks

Mar

me

lad

e

Sylt

etø

j

Siru

p

Sun

dh

edsp

rod

ukt

fit

ne

s/æ

ldre

Bal

sam

ico

Pu

ree/

ch

utn

ey

Fru

gtvi

ned

dik

e

Ko

nd

ito

rfru

gt

Tørr

et f

rugt

pu

lver

Fru

gt s

lik-

infu

sed

Fun

ktio

nal

fo

od

- M

ela

ton

in s

øvn

Vin

Po

rtvi

n/c

her

ry

Des

sert

vin

/lik

øre

r

Ro

m/C

ogn

ac/b

ran

dy

Fru

gt a

rom

a/sm

agsg

ive

r

Arb

itræ

r p

rod

ukt

værd

i kr/

kg

Lavværdiprodukt

Højværdiprodukt

FRA RÅVARE TIL PRODUKTER

28 FEBRUARY 2017




Bold eller Regular




• I Danmark skal vi primært producere højkvalitetsprodukter

med stor merværdi til salg til verdens mest købedygtige

kunder (5% rigeste kunder i alle lande)

• Vi skal bruge de bedste råvarer (råvare egenskaber)

• Smagen skal være mere end bare sur eller sød. Aroma!.

• Merværdi ved ‘clean label’ og økologisk dyrkning

• Merværdi ved at ‘kæle for produktet’ i alle trin

• Merværdi ved ‘storytelling’, oprindelse, dyrkningsmetoder,

processering, emballage, avler branding, interaktivitet osv.

KONKURRENCE PÅ PRIS OG PRODUKTKVALITET

28 FEBRUARY 2017






21

Overordnede veje til øget produktværdi:

- Øge kvalitet af det enkelte produkt (opfattet værdi)

- Øge diversiteten af produkter

- Forbedret service og levering af øget benefit til forbruger

- Multifunktionelt – Maslows behovs pyramide (ernæring,

sundhed, gastronomisk madglæde, etik)

- Nice to have eller need to have (allergi, intolerans, MS).

- Nye oplevelser med fødevarer (eventyrer kultur)

- Infotainment - edutainment

Innovation af nye markedsføringsmetoder

Udvikle nye salgskanaler og metoder

PRODUKTUDVIKLING - OVERVEJELSER

28 FEBRUARY 2017



For at få punktopstilling

på teksten

(flere niveauer findes),

brug ‘Forøg listeniveau’

For at få venstrestillet tekst

uden punktopstilling, brug

‘Formindsk listeniveau’






1. Produktion (~slutning af 19. Century)

(”Producer så meget som muligt”)

2. Salg (~Start of 20. Century – 60/70erne)

(”Sælg det du har produceret”)

3. Lytte (~ 60/70erne - til idag)

(Forbruger-orienteret, moderne markedsføring) (”Producer hvad forbrugeren vil have”)

4. Co-udvikling og co-markedsføring … ?

(~siden 200X) (“Interager og co-udvikling”)

MARKETING – ÆNDRET FOKUS

Jessica Ascheman-Witzel,

AU – MAPP

22

28 FEBRUARY 2017



MARKETING

23

http://business-fundas.com/2011/the-4-ps-of-marketing-the-

marketing-mix-strategies/

http://www.provenmodels.com/13

http://www.google.com/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=e23pzVGTWBaaJM&tbnid=y0ekWobBMG_YsM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.provenmodels.com/13&ei=m6SdUoiXHoXMygOFkIKQDA&bvm=bv.57155469,d.bGQ&psig=AFQjCNFUbrtDT770H_xqc4fol60uwwo-xw&ust=1386149398851714

http://www.provenmodels.com/files/11a7a7dc5acdcb06f944722a23b5f9de/four_principles_of_the_mark.gif

28 FEBRUARY 2017




Bold eller Regular



DIFFERENTIATED AND BIOFUNCTIONAL FOODS Kend din forbruger: Inddeling efter adfærd og

tænkning (% andel af danske forbrugere)

De økologiske

arketyper,

Økologisk

Landsforening,

2013

28 FEBRUARY 2017




Bold eller Regular




SERBISK MENU - KIRSEBÆR INSPIRERET

Varm kirsebærsuppe m creme fraiche Kompot /syltetøj tilbehør til kødret

Sukker syltede hele kirsebær Kirsebær tærter

Kirsebær vin og likør Kirsebær brandy

28 FEBRUARY 2017




Bold eller Regular




SAMARBEJDE OM FØDEVAREUDVIKLING

Case projekt: Nye fødevarer af vilde planter. MJE, 2012-2015

Metoderne anvendt i dette projekt:

1. Opsøgning af plantevariation, eks. vilde mirabeller

2. Første evaluering i marken for frugt, smag og vækst

3. Identifikation af udvalgte kloner med potentiale

4. Karakterisering af enkeltkloners frugt for udbytte (eks. størrelse, vægt mm.)

5. Karakterisering af vigtige kemiske fødevareegenskaber (eks. sukker, syre og

farve)

6. Karakterisering af smag/sensoriske egenskaber på art/klon niveau (eks. syre,

bitterhed, tanniner, aroma)

7. Udvikling af opskrifter og prototype ’vilde fødevareprodukter’ til inspiration.

8. Undersøgelse/evaluering af formerings-, dyrknings- og høstmetoder.

9. Udpegning af mest lovende kloner og samlet evaluering af potentiale for

dyrkning og markedsføring af nye ’vilde fødevareprodukter’.

10. Demonstration og formidling af resultater til nøglepersoner og aktører

Partnere:

AU Food

Restaurant

BetaBeta

Dyrelund

NST

Mirabeller

Slåen

Vildæble

Hassel

28 FEBRUARY 2017




Bold eller Regular




FRA RÅVARE TIL PRODUKTER

Projektet har fået tilskud fra EU og

Fødevareministeriets Landdistriktsprogram

Karakterisering af

frugtkvalitet og egenskaber

Karakterisering af smag og

fødevareegenskaber

Udvikling af prototyper

produkter og opskrifter:

katalog

Råvarer: mirabeller

Mirabel i sirup Mirabel juice

Mirabel flødeis i karton

Mirabel sirup til cocktails Mirabelle Ice-Tea Mirabelle is

28 FEBRUARY 2017



For at få punktopstilling

på teksten

(flere niveauer findes),

brug ‘Forøg listeniveau’

For at få venstrestillet tekst

uden punktopstilling, brug

‘Formindsk listeniveau’






Forbruger undersøgelse af smag og opfattelese af yoghurt farvet

med anthocyanin baserede naturlige frugt-farveconcentrater

Michael Vagiri & Martin Jensen,

Tjek med forbrugerne før lancering – hvad synes de?

Fremtidens behov: farve, smag, antioxidanter,

sundhed, holdbarhed i en ingredienspakke til

fødevare industrien

28

28 FEBRUARY 2017






Eksempel:

Center for Innovative

beverages.

Balsgard, SLU, Sweden

Innovationscenter

samarbejder med

avlere og producenter.

Macerator Hydro press Band press Sterilising and tapping

Tilgængelighed af

faciliteter og viden

support vigtig

29

28 FEBRUARY 2017




Bold eller Regular




AKTØRER OG SAMARBEJDER

Avlere som eksterne

leverandører

(ingen kontrol, kortvarig

kontrol) Viden, produkter og teknik ikke ejet af avlerfirma

Avlere som ejere eller med

kontrol af hele kæden til

produkt salg (fuld kontrol)

Viden, produkter og teknik

ejet af avlerfirma

Produktudvikling

Ekstern ekspertise

Gastronomisk ekspertise:

Kokke (inkl. kokkeskoler)

Fødevareudviklere

Sommeliers

Faciliteter og viden support:

Future Food Innovation (FFI)

Agrofood Park, Skejby, Århus

Foodture Lab, Skejby, Århus

Teknologisk Institut

Food Innovations labs/houses/hubs

Tungere viden: AU FOOD og MAPP,

DTU, KU

Købe input til

processer og viden

Skab incitamenter for

produktudvikling.

Generere nye ideer

sammen, idé camps,

idé-konkurrencer

Professionelt styrede

processer (± gratis)

Produktion Innovation Markedsføring

‘Organiser ‘produkt’

skuer’ a la Vinskue,

prisuddelinger osv.

Salg kræver stærkt fokus!! Altid!!

28 FEBRUARY 2017




Bold eller Regular




AVLER STATUS I SALGSKÆDEN – RISIKO FOR FRAVALG SOM LEVERANDØR

Frederiksdal Kirsebær Vin

Hyben Vital

Vibegaard

Cold Hand Winery

Chr. HANSEN (Natural colors)

Rynkeby

Den Gamle Fabrik

Details salg

eks. COOP

Avlere som eksterne leverandører

(ingen kontrol, kortvarig kontrol)

De er ikke fjender men ikke sikkert de

har råd til at bruge jer i al fremtid

Avlere som ejere af hele kæden

til produkt salg (fuld kontrol)

Udnytte styrke og beskyttelse i at

styre hele kæden, fra sorter til

produkt. Retur af merværdi til

råvare produktion

Trend med ønske om

lokal produktion kan

måske give lidt krummer i

danske avleres turban

Hvem kan sikre brugen af danske råvarer fremover?

28 FEBRUARY 2017




Bold eller Regular




KONKLUSION

• Fortsat dansk produktion af solbær og surkirsebær til bulk industribær kræver store

enheder med stærk mekanisering for at være konkurrence dygtig.

• Differentiering og diversificiering i både art- og sortsvalg og i produktleddet kan åbne for

en delvis afkobling fra bulk markedet og dermed mindske priskonkurrencen, øge

økonomisk robusthed og potentielt øge indtjening.

• Produktkvalitet bør kunne øges ved at matche sorter og genpulje (egenskaber) stærkere

med slutproduktets kvalitet og samtidig bidrage til øget beskyttelse på markedet.

• Avlerens superviden om bærproduktion kan ikke stå alene i fremtiden, men skal

kombineres med produktinnovation og profesionel markedsføring for at være økonomisk

bæredygtig.

• Produktudvikling bør gennemføres med bistand fra professionelle fødevareudviklere,

gastronomiske og sensoriske eksperter og markedsføringsekspertise, - Danmark har nogle

af de dygtigste i verden.

• Skab incitamenter for kraftig produktudviklingsindsats eksternt i samfundet og internt i

firmaerne.

• Skab strukturelle bindinger i kæden fra produktion af råvarer til salg af færdige produkter,

der kan sikre merværdi tilbageførsel til dansk råvare produktion.

Documents

Dansk industribærproduktion – nye veje & produktudvikling ...pure.au.dk/portal/files/110907514/Temadag_b_r_MJE...PRODUKTUDVIKLING – SORTER OG PRODUKTER AF SURKIRSEBÆR OG SOLBÆR