Đánh giá chất lượng một số loại sữa bột tại thành phố Cần Thơ

8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại sữa bột tại thành phố Cần Thơ

http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-sua-bot-tai-thanh-pho 1/58

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN

BỘ MÔN HÓA HỌC

----- -----

HỒ THIÊN THANH

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ LOẠI SỮA BỘT

TẠI THÀNH PHỐ CẦN THƠ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

CHUYÊN NGÀNH: HÓA HỌC

Cần Thơ , 2013

WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON

WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú



TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN

BỘ MÔN HÓA HỌC

----- -----

HỒ THIÊN THANH

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ LOẠI SỮA BỘT

TẠI THÀNH PHỐ CẦN THƠ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

CHUYÊN NGÀNH: HÓA HỌC

HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:

TS. NGUYỄN THỊ HỒNG NHÂN

Cần Thơ, 2013





TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN Độc lập – T ự do – H ạnh phúc

BỘ MÔN HÓA HỌC ----------

----------

NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

1. Cán bộ hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Hồng Nhân

2. Đề tài: Đánh giá chất lượng một số loại sữa bột tại thành phố Cần Thơ

3. Sinh viên thực hiện: Hồ Thiên Thanh

MSSV: 2092092Lớp: Hóa Học – Khóa 35

4. Nội dung nhận xét:

a. Nhận xét về hình thức luận văn tốt nghiệp:

.................................................................................................................................

.................................................................................................................................

b. Nhận xét về nội dung luận văn tốt nghiệp:

.................................................................................................................................

.................................................................................................................................

.................................................................................................................................

c. Nhận xét đối với sinh viên tham gia thực hiện đề tài:

.................................................................................................................................

.................................................................................................................................

d. K ết luận, đề nghị, điểm:

.................................................................................................................................

.................................................................................................................................

Cần Thơ, ngày tháng năm 2013

Cán bộ hướng dẫn

TS. Nguyễn Thị Hồng Nhân





TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN Độc lập – T ự do – H ạnh phúc

BỘ MÔN HÓA HỌC ----------

----------

NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN

1. Cán bộ phản biện: ......................................................................................................

2. Đề tài: Đánh giá chất lượng một số loại sữa bột tại thành phố Cần Thơ

3. Sinh viên thực hiện: Hồ Thiên Thanh

MSSV: 2092092Lớ p: Hóa Học – Khóa 35

4. Nội dung nhận xét:

a. Nhận xét về hình thức luận văn tốt nghiệp:

.................................................................................................................................

.................................................................................................................................

b. Nhận xét về nội dung luận văn tốt nghiệp:

.................................................................................................................................

.................................................................................................................................

.................................................................................................................................

c. Nhận xét đối với sinh viên tham gia thực hiện đề tài:

.................................................................................................................................

.................................................................................................................................

d. K ết luận, đề nghị, điểm:

.................................................................................................................................

.................................................................................................................................

Cần Thơ, ngày tháng năm 2013

Cán bộ phản biện





i

LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành cảm ơn quí thầy cô khoa Khoa học tư nhiên và quí thầy cô

đang công tác tại trường Đại học Cần Thơ đã tận tâm giảng dạy em trong suốt 4 năm

học tại trường.

Em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Hồng Nhân đã tận tình hướng dẫn,

truyền đạt những kinh nghiệm, kiến thức quí báu và tạo điều kiện thuận lợi để em

được hoàn thành tốt luận văn.

Em xin gửi lời cảm ơn đến chị Nguyễn Thị Hạnh Hiền, lớp Cử nhân Hóa K34

và các bạn sinh viên lớp Cử nhân Hóa K35 đã luôn động viên và giúp đỡ em trong

suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường. Cuối cùng em xin bày tỏ lòng biết ơn đến cha mẹ và gia đình đã luôn ủng hộ em

về tinh thần và vật chất.

Sinh viên thực hiện

Hồ Thiên Thanh





ii

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ..............................................................................................................i

MỤC LỤC ...................................................................................................................ii

DANH MỤC BẢNG ...................................................................................................v

DANH MỤC BIỂU ĐỒ..............................................................................................vi

DANH MỤC HÌNH...................................................................................................vii

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT....................................................................................viii

TÓM LƯỢC ...............................................................................................................ix

Chương 1: GIỚI THIỆU ..............................................................................................1

1.1. Đặt vấn đề .........................................................................................................11.2. Mục tiêu............................................................................................................1

Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU...........................................................................2

2.1. Thành phần hóa học của sữa..............................................................................2

2.1.1. Nước...........................................................................................................3

2.1.2. Chất béo sữa ...............................................................................................3

2.1.3. Hợp chất chứa nitơ ......................................................................................5

2.1.4. Glucid.........................................................................................................6

2.1.5. Chất khoáng................................................................................................7

2.1.6. Vitamin.......................................................................................................8

2.1.7. Các enzyme ................................................................................................9

2.1.8. Các chất kháng sinh ..................................................................................10

2.1.9. Các sắc tố..................................................................................................10

2.1.10. Các chất khí ............................................................................................10

2.2. Đặc tính vật lí của sữa .....................................................................................11

2.2.1. Cảm quan..................................................................................................11

2.2.2. Tỉ trọng.....................................................................................................12

2.2.3. Độ nhớt.....................................................................................................12

2.2.4. Chất khô tổng số .......................................................................................12

2.2.5. Điểm nóng chảy ........................................................................................13

2.2.6. Băng điểm.................................................................................................132.2.7. pH.............................................................................................................13





iii

2.2.8. Khả năng đệm và độ acid chuẩn ................................................................13

2.2.9. Độ ổn định nhiệt .......................................................................................14

2.3. Tính chất hóa học của sữa ...............................................................................14

2.3.1. Độ acid chung ...........................................................................................14

2.3.2. Độ acid hoạt động .....................................................................................15

2.3.3. Tính chất oxi hóa khử của sữa ...................................................................15

2.3.4. Tính chất keo của sữa................................................................................15

2.4. Giá tr ị dinh dưỡng của sữa...............................................................................16

2.5. Một số khái niệm về sữa ..................................................................................17

Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...........................19

3.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu....................................................................19

3.1.1. Thời gian ..................................................................................................19

3.1.2. Địa điểm ...................................................................................................19

3.2. Phương tiện thí nghiệm ...................................................................................19

3.2.1. Nguyên vật liệu.........................................................................................19

3.2.3. Thiết bị sử dụng ........................................................................................20

3.3. Phương pháp nghiên cứu .................................................................................21

3.4. Bố trí thí nghiệm .............................................................................................213.4.1. Tiến hành thí nghiệm ................................................................................21

3.4.2. Xử lí số liệu ..............................................................................................23

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..................................................................24

4.1. Nhận xét cảm quan về các mẫu sữa bột sau khi pha.........................................24

4.2. Phân tích các chỉ tiêu trong sữa bằng máy phân tích Milko Scope ...................24

4.2.1. Phân tích tỉ trọng của các mẫu sữa ............................................................24

4.2.2. Phân tích hàm lượng béo của các mẫu sữa ................................................26

4.2.3. Phân tích hàm lượng protein của các mẫu sữa ...........................................27

4.2.4. Phân tích hàm lượng lactose của các mẫu sữa ...........................................28

4.2.5. Phân tích hàm lượng khoáng của các mẫu sữa...........................................29

4.2.6. Phân tích hàm lượng SNF của các mẫu sữa...............................................30

4.2.7. Phân tích băng điểm của các mẫu sữa .......................................................31

4.3. So sánh các chỉ tiêu phân tích giữa sữa bột sau khi pha và sữa tươi .................314.4. Nhận xét chung ...............................................................................................32





iv

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................................34

5.1. K ết luận...........................................................................................................34

5.2. Kiến nghị.........................................................................................................34

TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................35

PHỤ LỤC





v

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1. Thành phần trong sữa từ các nguồn động vật khác nhau ..............................3

Bảng 2.2. Các acid béo chủ yếu trong sữa ....................................................................4

Bảng 2.3. Thành phần các nguyên tố khoáng trong sữa................................................8

Bảng 2.4. Thành phần các vitamin trong sữa................................................................9

Bảng 2.5. Các tính chất vật lí của sữa.........................................................................11

Bảng 2.6. Tỉ trọng sữa từ các nguồn động vật khác nhau ...........................................12

Bảng 2.7. Mối tương quan giữa các đơn vị đo độ acid của sữa ...................................15

Bảng 3.1. Các chỉ tiêu được xác định bằng máy phân tích sữa Milko Scope ..............21

Bảng 3.2. Các chỉ tiêu của máy phân tích sữa Milko Scope........................................23Bảng 4.1. Bảng giá một số loại sữa bột ......................................................................32





vi

DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 4.1. Tỉ trọng của các mẫu sữa bột sau khi pha và sữa tươi .............................25

Biểu đồ 4.2. Hàm lượng béo của các mẫu sữa bột sau khi pha và sữa tươi .................26

Biểu đồ 4.3. Hàm lượng protein của các mẫu sữa bột sau khi pha và sữa tươi ............27

Biểu đồ 4.4. Hàm lượng lactose của các mẫu sữa bột sau khi pha và sữa tươi ............28

Biểu đồ 4.5. Hàm lượng khoáng của các mẫu sữa bột sau pha và sữa tươi .................29

Biểu đồ 4.6. Hàm lượng SNF của các mẫu sữa bột sau khi pha và sữa tươi................30

Biểu đồ 4.7. Băng điểm của các mẫu sữa bột sau khi pha và sữa tươi ........................31





vii

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1. Sữa và các sản phẩm từ sữa ..........................................................................2

Hình 2.2. Cấu tạo micell casein trong sữa ....................................................................6

Hình 2.3. Công thức cấu tạo của lactose.......................................................................7

Hình 3.1. Các loại sữa bột tiến hành phân tích ...........................................................19

Hình 3.2. Các loại sữa tươi tiến hành phân tích..........................................................20

Hình 3.3. Cân điện tử.................................................................................................20

Hình 3.4. Máy phân tích sữa Milko Scope .................................................................20

Hình 3.5. Phân tích mẫu sữa bằng máy phân tích Milko Scope ..................................23

Hình 4.1. Các mẫu sữa bột sau khi pha ......................................................................24





viii

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

SNF Solid not fat Chất khô không béo

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

QCVN Qui chuẩn Việt Nam





ix

TÓM LƯỢC

Đề tài “Đán h giá chất lượng một số loại sữa bột tại thành phố Cần Thơ” ,

luận văn được thực hiện với mục tiêu đánh giá chất lượng của các loại sữa bột bán tr ên

thị trường, so sánh thành phần của các loại sữa bột sau khi pha và sữa tươi.

Trên cơ sở đó tiến hành đánh giá chất lượng sữa bột sau khi pha bằng máy phân

tích sữa Milko Scope. Việc đánh giá chất lượng dựa tr ên khảo sát các chỉ tiêu sau: tỉ

tr ọng, hàm lượng béo, hàm lượng protein, hàm lượng lactose, hàm lượng khoáng, hàm

lượng chất khô không béo (SNF), băng điểm.

K ết quả phân tích cho thấy:

- Tỉ trọng của các mẫu sữa bột sau khi pha trong khoảng 1,040-1,055 g/cm3

.- Hàm lượng béo của các mẫu sữa bột sau khi pha trong khoảng 1,2-4,0%

- Hàm lượng protein các mẫu sữa bột sau khi pha trong khoảng 4,0-5,5%.

- Hàm lượng lactose các mẫu sữa bột sau khi pha trong khoảng 6,0-8,5%.

- Hàm lượng khoáng các mẫu sữa bột sau khi pha trong khoảng 0,9-1,2%.

- Hàm lượng SNF các mẫu sữa bột sau khi pha trong khoảng 11,0-14,5%.

- Băng điểm các mẫu sữa bột sau khi pha trong khoảng -0,6C đến -1,0C.

Trong các k ết quả thu được thì không có sự khác biệt đáng kể về thành phần

dinh dưỡng cơ bản giữa các loại sữa bột sau khi pha, hàm lượng các chỉ tiêu được

phân tích trong sữa bột sau khi pha đều cao hơn sữa tươi.

Tóm lại, các mẫu kiểm tra đều nằm trong khoảng cho phép so với các tiêu

chuẩn về sữa, cho thấy các mẫu sữa trên địa bàn thành phố Cần Thơ đều đạt về yêu

cầu chất lượng.





Luận văn tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Thị Hồng Nhân 1 SVTH: H ồ Thiên Thanh

Chương 1: GIỚI THIỆU

1.1. Đặt vấn đề

Từ lâu con người đã biết sử dụng sữa như một loại thực phẩm thiết yếu trong

đời sống hàng ngày. “M ột cốc sữa bò, cả dân tộc đều khỏe mạnh”, đó là câu khẩu hiệu

về sức khỏe của người Nhật. Sữa là một thức uống hoàn hảo bởi sữa cung cấp những

giá tr ị dinh dưỡng cân bằng với đầy đủ năng lượng, protein, chất béo, vitamin, khoáng

chất… Tất cả các chất dinh dưỡng này đều ở dạng dễ hấp thu, hỗ trợ tối đa cho sự hình

thành và hoàn thiện các bộ phận chức năng của con người từ giai đoạn bào thai, trong

quá trình phát triển và cả khi trưởng thành, về già.

Sữa được lấy từ nhiều loài gia súc khác nhau như dê, cừu, bò, trâu, ngựa, lừa…nhưng sữa bò là loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng được nhiều người yêu thích.

Hiện nay, chăn nuôi bò sữa được đặc biệt quan tâm nhưng kĩ thuật chăn nuôi còn khá

mới với người nông dân và chất lượng sữa chưa được chú trọng. Để có sữa an toàn

trước khi đến tay người tiêu dùng, các chỉ tiêu lí hóa, vi sinh vật trong sữa cần được

kiểm tra.

Bên cạnh đó, thị trường sữa rất đa dạng, đa chủng loại từ sữa nội đến sữa ngoại

nên việc chọn lựa sữa có chất lượng, phù hợp với con em của mình khiến nhiều bà mẹ

"đau đầu". Trên cơ sở đó tôi tiến hành thực hiện đề tài “Đánh giá chất lượng một số

loại sữa bột tại thành phố C ần Thơ” .

1.2. Mục tiêu

Đánh giá chất lượng một số loại sữa bột sau khi pha dành cho tr ẻ em 4-6 tuổi

trên địa bàn thành phố Cần Thơ.

So sánh sự chênh lệch thành phần dinh dưỡng giữa các loại sữa bột sau khi phavà sữa tươi.







Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

Sữa là chất lỏng sinh lí do các tuyến sữa tổng hợp được từ các hợp chất có trong

máu, được tiết r a từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật

non.

Sữa là thực phẩm giàu dinh dưỡng và cần thiết đối với con người do tính hài

hòa và cân đối. Ngoài cung cấp các acid amin thiết yếu, các acid béo không no,

vitamin và khoáng chất… sữa còn cung cấp một lượng canxi dồi dào. Do đó sữa phù

hợp với từng giai đoạn phát triển, để cơ thể hoàn thiện nhất về thể chất lẫn tinh thần,

không những vậy sữa còn tạo cơ sở, duy tr ì và cải thiện nòi giống tốt.

Có thể lấy sữa từ nhiều loài gia súc khác nhau như dê, cừu, bò, trâu, lừa,ngựa… Trong tất cả các loài gia súc có thể lấy sữa, người ta chú ý nhiều nhất đến sữa

bò, loại sữa thông dụng nhất. Từ sữa bò có thể sử dụng để chế biến thành nhiều dạng

sản phẩm như: sữa tươ i, sữa bột, sữa đặc có đường, bơ , phomat, yaourt…

Hình 2.1. Sữa và các sản phẩm từ sữa

2.1. Thành phần hóa học của sữa

Thành phần cơ bản trong sữa bao gồm 2 nhóm:

- Nhóm chủ yếu như nước, protein, chất béo, lactose, khoáng…

- Nhóm thứ yếu như vitamin, enzyme, hợp chất sterol, chất màu, hợ p chất nitơ

phi protein, phospholipid, khí hòa tan…







Các thành phần dinh dưỡng cơ bản này thường thay đổi theo giống gia súc, mùa

vụ, môi trường, chế độ nuôi dưỡng, tình tr ạng sức khỏe, giai đoạn cho sữa, kĩ thuật vắt

sữa…

Bảng 2.1. Thành phần trong sữa từ các nguồn động vật khác nhau Loại sữa Protein

(%)

Casein

(%)

Whey protein

(%)

Chất béo

(%)

Carbohydrate

(%)

Tro

(%)

Sữa mẹ 1,2 0,5 0,7 3,8 7,0 0,2

Sữa ngựa 2,2 1,3 0,9 1,7 6,2 0,5

Sữa bò 3,5 2,8 0,7 3,7 4,8 0,7

Sữa trâu 4,0 3,5 0,5 7,5 4,8 0,7

Sữa dê 3,6 2,7 0,9 4,1 4,7 0,8

Sữa cừu 5,8 4,9 0,9 7,9 4,5 0,8

(Lâm Xuân Thanh, 2003)

2.1.1. Nước

Nước là thành phần chủ yếu của sữa. Lượng nước trong sữa dao động khoảng

80-90% (Dương Thị Phượng Liên, 2000). Nước đóng vai tr ò dung môi hòa tan, môitrường phân tán các chất vô cơ, hữu cơ và là cầu nối thực hiện các phản ứng hóa học,

sinh hóa, các phản ứng lên men, tham gia tr ực tiếp các phản ứng trao đổi chất, thủy

phân, hydro hóa và các phản ứng oxi hóa khử.

Phần lớn lượng nước trong sữa có thể thoát ra khi đun nóng . Người ta làm bốc

hơi nước ở sữa tươi để chế biến thành những sản phẩm dễ vận chuyển và dễ bảo quản

hơn như sữa đặc và sữa bột.

2.1.2. Chất béo sữa

Theo Dương Thị Phượng Liên (2000), chất béo là một trong những thành phần

quan tr ọng nhất trong sữa, hơn 95% chất béo hiện diện dưới dạng hạt rất nhỏ phân t án

trong plasma có kích thước từ 0,1-15 m. Mỗi hạt chất béo được bao bằng một mảng

gồm lớp mỏng protein, phospholipid, đồng nguyên tố và khoảng 3/4 là enzyme có

chiều dày 8-10 nm với chức năng bảo vệ chất béo, ngăn cản chúng kết hợp lại với

nhau. Nếu cấu trúc màng chất béo bị biến đổi các hạt chất béo có thể tiến lại gần rồik ết dính với nhau, làm mất đi tính đồng nhất của sữa. Khi để yên sữa trong một thời







gian, các hạt chất béo của sữa sẽ nổi lên trên mặt thành một lớp váng mỏng gọi là váng

sữa.

Trung bình trong 1 lít sữa có khoảng 40 g lipid. Trong thành phần chất béo của

sữa có tới 20 loại acid béo khác nhau, trong đó lipid đơn giản (ester của acid béo no v à

không no, công thức phân tử gồm C, H, O, quan tr ọng nhất là acid oleic, acid palmitic,

acid stearic) chiếm từ 35-40 g và lipid phức tạp (công thức phân tử ngoài C, H, O còn

có các nguyên tố P, N, S… như leucithin, cefalin…) chiếm 0,3-0,5 g.

Bảng 2.2. Các acid béo chủ yếu trong sữa

Các acid béo Tỉ lệ so với tổng số (%)

Acid béo no

butiric 3,0-4,5

caproic 1,3-2,2

caprilic 0,8-2,5

capric 1,8-3,8

lauric 2,0-5,0

miristic 7,0-11,0

palmitic 25,0-29,0stearic 7,0-13,0

Acid béo không no

oleic 30,0-40,0

linoleic -

linolenic 3,0-3,0


Trong số những acid béo trong sữa có khá nhiều acid béo dễ hòa tan trong nước

như acid caproic. Chất béo của sữa cũng dễ xảy ra những quá tr ình phân hủy làm thay

đổi thành phần và tính chất như quá tr ình thủy phân, quá tr ình oxy hóa... làm giảm

chất lượng của sữa và đôi khi làm hỏng sữa.

Chất béo sữa ngoài dạng tinh chất còn hiện diện dưới dạng kết hợp với các chất

khác cho nên chúng bao gồm chất béo sữa tinh chất, phospholipid, vitamin và nhữnghợp chất khác.







2.1.3. Hợp chất chứa nitơ

Thành phần nitơ trong sữa chiếm khoảng 3-4%, trong đó 3,3% protein và 0,1%

chất phi protein (Tr ần Như Khuyên và Nguyễn Thanh Hải, 2007).

2.1.3.1. Protein sữa

Protein sữa là hợp chất hữu cơ phức tạp chứa các nguyên tố C, H, O, N, S, P.

Trong thành phần protein của sữa có đến 19 loại acid amin khác nhau, trong đó có đầy

đủ các acid amin thiết yếu như valine, leucine, isoleucine, methionine, threonine,

phenylalanin, tryptophan, lysine.

Protein sữa gồm ba loại chính là casein (chiếm tỉ lệ cao nhất khoảng 80%),

lactoglobulin và lactoalbumin hiện diện ở dạng keo phân tán trong sữa.

a) Casein: là nhóm protein chủ yếu trong protein sữa. Nó bao gồm nhiều loại

casein khác nhau.

-casein là thể phức hợp phosphoryl gồm có s1, s2, s3, s4, s5, s6-casein.

-casein là thành phần chủ yếu có trong sữa bò nhưng lại là thứ yếu trong sữa

mẹ.

-casein là một glycoprotein hiện diện khắp nơi trong thể micell casein. Chính

vì vậy mà micell ở trạng thái ổn định.

-casein và -casein không tan trong sữa tươi. Các protein này chứa nhóm

phosphat k ết hợp với ion Ca2+. Sự trung hòa một phần lớn các điện tích âm ngăn ngừa

-casein và -casein k ết khối và k ết tủa.

Hai phân tử casein có thể tồn tại một cách ổn định trong sữa là do có sự hiện

diện của -casein.

Casein không tồn tại tự do trong sữa nhưng tồn tại dưới dạng các hạt micell có

kích thước từ 0,003-0,3 m. Trung bình mỗi hạt chứa hàng ngàn phân tử -casein và-casein.

Mỗi hạt casein chứa khoảng 70% nước và 30% chất khô.







Hình 2.2. Cấu tạo micell casein trong sữa

b) Lactoglobulin: còn gọi là globulin sữa. Hàm lượng lactoglobulin trong sữa

khoảng 0,1% theo khối lượng và chiếm tỉ lệ 3% so với lượng protein chung. Globulin

sữa có nhiều trong sữa non, thuộc loại protein đơn giản và là protein hoàn thiện. Trong

sữa, globulin tồn tại dưới dạng keo và có độ phân tán kém hơn so với albumin sữa.

c) Lactoalbumin: còn gọi là albumin sữa. Hàm lượng albumin sữa không

nhiều. Trong sữa non có nhiều albumin sữa hơn sữa thường. Albumin trong sữa dưới

dạng hòa tan. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao nó bị đông tụ. Trong môi trường acid,khi tăng nhiệt độ thì mức độ đông tụ nhanh.

2.1.3.2. Những hợp chất nitơ phi protein

Sự hiện diện của nitơ là một trong những đặc tính chủ yếu của protein, vết của

các nitơ phi protein cũng được tìm thấy trong sữa như creatin, acid uric, ure… Chúng

là những sản phẩm phụ của sự trao đổi chất protein.

2.1.4. Glucid

Theo Dương Thị Phượng Liên (2000), glucid của sữa chủ yếu là đường lactose

hay đường sữa, trung bình 1 lít sữa chứa khoảng 50 g lactose. Lactose là disaccharide

của hai đường đơn là glucose và galactose. Lactose trong sữa có ý nghĩa rất quan trọng

vì nó dễ bị một số vi sinh vật gây lên men, chuyển hóa lactose thành acid lactic và

những sản phẩm phụ khác. Độ ngọt của lactose chỉ bằng 1/6 saccarose, độ hòa tan

trong nước cũng kém hơn.







Hình 2.3. Công thức cấu tạo của lactose

Khi gia nhiệt đến 100C không làm thay đổi lactose. Ở nhiệt độ cao hơn, xảy ra

sự biến màu do xuất hiện các melanoid khi các acid amin của sữa tác dụng với lactose.

Sự tạo thành melanoid còn có thể xảy ra khi bảo quản sữa bột trong thời gian dài, ở nơi

có độ ẩm cao. Ngoài ra ở nhiệt độ cao hơn 100C, lactose bị phân giải một phần tạo

thành acid lactic, acid formic… k ết quả làm tăng độ chua của sữa lên 1-2T.

Dưới tác dụng của vi khuẩn lactic, lactose bị lên men thành acid lactic gọi là

quá trình lên men lactic. Dưới tác dụng của vi khuẩn propionic, acid lactic có thể

chuyển hóa thành acid propionic, acid acetic và khí carbonic. Sự lên men lactic được

ứng dụng rộng r ãi vào việc sản xuất các sản phẩm chế biến từ sữa như sữa chua,

phomat…

C12H22O11.H2Ovi khuan lactic

4CH3CHOHCOOH

acid lactic

3CH3CHOHCOOHvi khuan propionic

2CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2 + H2O

acid propionic acid aceticacid lactic

2.1.5. Chất khoáng

Các muối khoáng hiện diện trong sữa hầu hết ở dạng dễ đồng hóa và chiếm

khoảng 0,7%. Có khoảng 40 loại khoáng chủ yếu là các nguyên tố Ca, P, Na, K, Mg,

Fe… ngoài ra còn có các nguyên tố vi lượng khác như Cu, Zn, Mn, Al, Ag… chiếm

hàm lượng rất nhỏ nhưng có giá trị sinh học rất lớn. Các muối khoáng trong sữa phổ

biến là muối phosphat, clorua, citrat, caseinat… Trong các muối tr ên, muối canxi có ý

ngh ĩa lớn đối với cơ thể người, đặc biệt là tr ẻ em. Hai nguyên tố Ca và P sữa có tỉ lệ

hài hòa Ca/P = 1/1,4 và ở dạng cơ thể dễ hấp thụ (Lâm Xuân Thanh, 2003).

Nhiều công tr ình nghiên cứu đã xác nhận lượng chất khoáng của sữa có thể thỏa

mãn đầy đủ nhu cầu về chất khoáng cho cơ thể.







Bảng 2.3. Thành phần các nguyên tố khoáng trong sữa

Thành phần mg/l Thành phần g/l

Kali 1500 K ẽm 4000

Canxi 1200 Nhôm 500

Natri 500 Sắt 400

Magie 120 Đồng 120

Phospho 3000 Molipden 60

Clo 1000 Mangan 30

Lưu huỳnh 100 Niken 25

Silic 1500

Brom 1000Bo 200

Flo 150

Iot 60


2.1.6. Vitamin

Theo Lê Thị Liên Thanh và Lê Văn Hoàng (2002), sữa chứa hầu hết cácvitamin cần thiết cho cơ thể người. Ngoài các vitamin tan trong chất béo sữa (vitamin

A, D, E, K), các vitamin tan trong nước (vitamin B1, B2, B12, C, PP…) cũng được tìm

thấy trong plasma sữa.

Vitamin C r ất quan tr ọng trong sữa, với một lượng lớn acid scorbic (50 ppm)

hoạt động như chất chống oxi hóa. Tuy nhiên chúng dễ bị oxi hóa đặc biệt khi có đồng

hiện diện và r ất dễ bị mất hay biến tính khi chế biến ở nhiệt độ cao.







Bảng 2.4. Thành phần các vitamin trong sữa

Thành phần mg/l

Vitamin A (retinol) 0,3

Vitamin B (canciferol) 0,001

Vitamin E (tocoferol) 1,4

Vitamin B1 (thiamin) 0,4

Vitamin B2 (riboflavin) 1,7

Vitamin B6 (pyridoxine) 0,5

Vitamin B12 (xyanocobal-amin) 0,005

Vitamin B3 (acid pantothenic) 3

Vitamin C 20

Vitamin H (biotin) 0,04

Vitamin Bc (acid folic) 0,05

Nicotinamit 1


2.1.7. Các enzyme

Trong sữa có nhiều nhóm enzyme hiện diện như: - Lipase: phân hủy một phần chất béo sữa làm cho sữa và các sản phẩm từ sữa

có vị đắng và mùi ôi do chúng phân giải glyceride và giải phóng acid béo tự do.

Enzyme lipase vẫn còn hoạt tính ở nhiệt độ thấp (khoảng 4-5C). Đa số lipase bị phá

hủy ở nhiệt độ thanh tr ùng HTST1 hay cao hơn. pH tối ưu của lipase là 9,4.

- Protase: tham gia vào quá trình thủy phân hay phá hủy protein tạo thành mùi

vị không dễ chịu (đắng) trong sữa và các sản phẩm từ sữa. Protase được hình thành tự

nhiên trong sữa và chúng không bị thủy phân hoàn toàn ở nhiệt độ thanh tr ùng HTST

hay hơi cao hơn (76-78C).

- Phosphatase: có thể phân hủy phosphat hữu cơ. Phosphatase bị phân hủy bởi

nhiệt độ cao trong thời gian ngắn. Có hai loại enzyme phosphatase kiềm (pH 9-10) và

phosphatase acid (pH 4-4,3). Trong đó phosphatase kiềm có pH tối ưu là 9,6 r ất quan

tr ọng trong công nghiệp chế biến sữa.

1 HTST (high-temperature short-time): phươ ng pháp thanh trùng nhiệt độ 72C trong vòng 15-20 giây.







Một số enzyme trong sữa bắt đầu bị vô hoạt khi nhiệt độ từ 55 C và khi nhiệt

độ cao hơn 90C thì các enzyme bị phá hủy hoàn toàn (Tr ần Như Khuyên và Nguyễn

Thanh Hải, 2007).

2.1.8. Các chất kháng sinh

Sự có mặt các chất kháng sinh trong sữa xuất phát từ:

- Các chất kháng sinh dùng điều trị cho gia súc.

- Cho các chất kháng sinh vào sữa với mục đích bảo quản.

- Do các vi sinh vật trong sữa tiết ra.

- Do tuyến sữa tiết ra.

Sự có mặt các chất kháng sinh trong sữa nói chung là không có lợi vì nó gây

ảnh hưởng tới chất lượng sữa và các sản phẩm của sữa. Tuy vậy một số vi sinh vậtlactic có khả năng tổng hợp chất kháng sinh cho nên sản phẩm sữa chua có tác dụng

chữa bệnh tốt.

2.1.9. Các sắc tố

Sữa thường có màu tr ắng đục đến hơi vàng. Màu trắng sữa là do sự khuếch tán

ánh sáng bởi các micell protein. Sữa màu vàng là do hiện diện của carotenoid trong

chất béo sữa, hàm lượng carotenoid này phụ thuộc vào loài động vật cho sữa, thức ăn

gia súc, giống, thời vụ… Nước sữa có màu tr ắng hơi xanh là do hàm lượng chất béotrong sữa thấp, do các hạt casein trong sản phẩm không béo. Ngoài ra nước sữa có

màu xanh lá có liên quan đến riboflavin, trong sữa còn có hợp chất chlorophyl màu

xanh lá cây nhưng không nhiều.

2.1.10. Các chất khí

Theo Lâm Xuân Thanh (2003), CO2, O2 và N2 là các chất khí chủ yếu có trong

sữa ở dạng hòa tan. Lượng chất khí hòa tan trong sữa khoảng 70 ml/l (CO2 50-70%, O2

5-10% và N2 20-30%). Trong quá trình chế biến chất khí thay đổi. Khi sữa được gia

nhiệt chất khí bị bay hơi và hàm lượng giảm, kết quả của việc bài khí này khiến cho độ

acid của sữa giảm 0,5-2T. Chất khí tăng khi có sự phát triển của vi sinh vật. Trong số

các chất khí có mặt trong sữa chỉ có oxi là ảnh hưởng xấu vì nó có thể là nguyên nhân

phát triển các quá tr ình oxi hóa.







2.2. Đặc tính vật lí của sữ a

Bảng 2.5. Các tính chất vật lí của sữa

Tính chất vật lí Giá trị Nhiệt độ tương ứng

Tỉ trọng (D) 1,023-1,026 g/cm3 20C

Áp suất thẩm thấu 6,6 atm 0C

Tỉ nhiệt (nhiệt dung C) 0,94 kcal/kgC 30C

Độ dẫn nhiệt 0,426 kcal/mhC 18-22C

Hệ số dẫn nhiệt (a) 0,122 m2/s 15C

Mật độ quang 1,030-1,034 15C

Chỉ số khúc xạ 1,35 20C

pH 6,5-6,8

Độ nhớt 1,8 centipoa

Nhiệt độ đóng băng -0,555C

Sức căng bề mặt 42,4-46,5 dyn/cm

Độ dẫn điện 46.10-4

(Dương Thị Phượng Liên, 2000; Lâm Xuân Thanh, 2003; Lê Thị Liên Thanh và Lê Văn Hoàng, 2002)

2.2.1. Cảm quan

Thông qua tr ạng thái bên ngoài của sữa có thể nhận xét tổng quát về chất lượng

sữa.

Ở điều kiện bình thường sữa tươi là một khối chất lỏng đồng nhất, không vón

cục, không có lớp chất béo nổi tr ên mặt, không có cặn, chất lạ… Khi các chất proteincủa sữa bị đông tụ thì sữa tạo thành những vón cục. Khi chất béo của sữa ít thì độ nhớt

thấp.

Sữa có màu sắc thay đổi từ trắng ngà đến vàng nhạt. Sữa có nhiều chất béo thì

màu vàng hơn những loại sữa bình thường. Sữa bị lấy đi một phần chất béo hoặc bị

pha thêm nước thì thường có màu vàng nhạt hay màu vàng ánh xanh.

Sữa tươi có mùi thơm đặc trưng, dễ chịu, vị ngọt. K hi sữa có mùi vị lạ chứng tỏ

sữa bị biến đổi chất lượng.







2.2.2. Tỉ trọng

Tỉ tr ọng sữa là tỉ số giữa khối lượng riêng của sữa và khối lượng riêng của nước

có cùng thể tích và ở cùng nhiệt độ.

Tỉ tr ọng của sữa nguyên kem phụ thuộc hàm lượng béo và hàm lượ ng chất khô

không béo (SNF). Chất béo có tỉ tr ọng <1, chất khô không béo có tỉ tr ọng >1. Khi pha

thêm nước vào tỉ tr ọng sẽ giảm, do đó tỉ tr ọng được xem như một chỉ số gần đúng để

chỉ ra sữa có pha thêm nước hay không. Tuy nhiên tỉ tr ọng cao không thể được xem

như một tiêu chuẩn về chất lượng sữa, bởi vì nó cũng bị ảnh hưởng bởi nhiều thành

phần trong sữa.

Bảng 2.6. Tỉ trọng sữa từ các nguồn động vật khác nhau

Nguồn động vật Bò Trâu Dê Cừu

Tỷ trọng (g/cm3) 1,029 1,031 1,033 1,036

(Dương Thị Phượng Liên, 2000)

2.2.3. Độ nhớt

Độ nhớt của sữa thường được xác định theo tỉ số so với độ nhớt của nước gọi là

độ nhớt tương đối. Độ nhớt phụ thuộc vào thành phần hóa học của sữa như protein. Lactose không

ảnh hưởng tới độ nhớt. Hàm lượng béo càng nhiều thì độ nhớt càng cao.

Độ nhớt phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ. Độ nhớt giảm khi đun đến 60C là do

tăng tốc độ chuyển động của các phân tử. Khi đun tr ên 60C, độ nhớt lại tăng do sự

thay đổi hóa lí của protein khiến cho phân tử lớn lên.

2.2.4. Chất khô tổng số

Theo Dương Thị Phượng Liên (2000), hàm lượng chất khô tổng số của sữa có

thể được xác định bằng cách sấy khô đến khối lượng không đổi. Một phương pháp đơn

giản hơn là sử dụng công thức tính toán hàm lượng chất khô tổng số từ hàm lượng chất

béo và tỉ tr ọng D.

D

DF TS

)9928,0(1006,223,1

TS: hàm lượng chất khô tổng số (g/l)

F: hàm lượng béo (xác định bằng phương pháp Gerber) (g/l)

D: tỉ tr ọng ở 20C







Hàm lượng chất khô không béo được suy ra từ hàm lượng chất khô tổng số trừ

đi hàm lượng béo (công thức này chỉ sử dụng cho sữa bò).

2.2.5. Điểm nóng chảy

Điểm nóng chảy của sữa giảm khi có những thành phần hòa tan, chủ yếu là

lactose và muối. Điểm nóng chảy là một trong những đặc tính ổn định nhất của sữa

nên được xem như một phương pháp tin cậy để xác định sữa có bị pha nước hay

không.

2.2.6. Băng điểm

Nhiệt độ đóng băng của sữa dao động từ -0,540C đến -0,590C (Tr ần Như

Khuyên và Nguyễn Thanh Hải, 2007). Nhiệt độ này tương đối ổn định nên có thể dùng

để xác định độ thật của sữa. Nhiệt độ đóng băng sẽ thay đổi khi sữa bị pha thêm nước

hoặc khi sữa lấy từ gia súc bị ốm. Khi độ chua của sữa tăng sẽ làm giảm băng điểm do

tăng lượng phân tử tạo thành khi phân giải lactose.

2.2.7. pH

Theo Dương Thị Phượng Liên (2000), pH hay nồng độ H+ của sữa biểu thị cho

độ acid thực. Độ acid thực ít thay đổi hơn độ acid chuẩn nên người ta vẫn thực hiện

các tiến tr ình k ĩ thuật dựa tr ên pH của sữa hơn là dựa trên độ acid chuẩn.

pH của sữa ít khác nhau giữa các giống trong một nguồn. Có sự chênh lệch pHlớn giữa các nguồn khác nhau. pH của sữa bò thường dao động trong khoảng 6,6-6,8

trong khi pH của sữa trâu thấp so với sữa bò, sữa dê có pH 6,3-6,7. Chỉ có sữa mẹ có

pH trung tính.

pH 4,6-4,7 là điểm đẳng điện của sữa bò. Tại điểm này sữa đông tụ ở nhiệt độ

phòng. Nhiệt độ tăng càng cao sữa đông tụ ở pH càng cao. Ở nhiệt độ sôi, sự đông tụ

của sữa bắt đầu từ pH lớn hơn hoặc bằng 6,0.

Sữa non có giá trị pH nhỏ hơn sữa bình thường một ít. Đến cuối giai đoạn tạo

lactose, pH tăng nhưng không nhiều. Sữa từ động vật bị bệnh có pH cao hơn.

2.2.8. Khả năng đệm và độ acid chuẩn

Khả năng đệm hay giá trị đệm của sữa là độ bền của sữa đối với sự thay đổi độ

acid thực (pH) khi thêm vào sữa một lượng acid hay kiềm.

Mặc dù sữa tươi có pH hơi thấp hơn trung tính (pH<7) vẫn phải thêm vào một

lượng kiềm (NaOH) đáng kể để trung hòa sữa với chất chỉ thị màu phenolphtalein.Lượng dung dịch kiềm chuẩn (dung dịch NaOH 1/9N) được thêm vào để trung hòa sữa







làm đổi màu phenolphtalein được gọi là độ acid chuẩn. Ở thời điểm trung hòa màu của

sữa thay đổi từ màu tr ắng sang màu hồng nhạt. Lượng dung dịch NaOH 1/9N để trung

hòa 100 ml sữa là độ acid chuẩn, biểu thị bằng độ Dornic (D) hoặc 0,01% acid lactic

(1D = 0,01% acid lactic).

Độ acid chuẩn ban đầu của sữa tươi không biểu thị sự hiện diện của acid lactic

mà biểu thị sự hiện diện của các acid yếu hơn đó là protein và các muối.

Độ acid chuẩn và khả năng đệm của sữa khác nhau nhiều giữa các loài và trong

cùng một loài. Sữa từ những động vật trong một loài có hàm lượng protein khác nhau

sẽ cho độ acid chuẩn khác nhau mặc dù giá tr ị pH của chúng khác nhau hay tương tự.

Độ acid của sữa bò tươi khác nhau, chủ yếu trong khoảng 13-15D. Tuy nhiên

vẫn có thể tìm thấy độ acid <12D hay >16D trong sữa bò. Mặc dù hàm lượng proteintrong sữa trâu cao hơn sữa bò nhưng độ acid của chúng lại thấp hơn một ít và dao động

trong khoảng 12-14D. Độ acid chuẩn của sữa dê thấp hơn so với sữa trâu do khả năng

đệm của sữa dê r ất yếu.

2.2.9. Độ ổn định nhiệt

Ở điều kiện bình thường, sữa có thể chịu được nhiệt mà không có những biến

đổi đáng kể, ví dụ như không có sự đông tụ của protein. Màu của sữa bị nhiệt hóa

mạnh có thể sậm hơn do sự hình thành những hợp chất phức protein – lactose hoặc sự

caramen hóa lactose. Sau thời gian xử lí nhiệt kéo dài ở nhiệt độ khá cao thì sự đông tụ

hoặc phân hủy nhiệt của casein xảy ra là do sự mất ổn định casein.

Độ ổn định nhiệt của sữa bị ảnh hưởng chủ yếu bởi pH và một số nhân tố khác.

Khi thêm vào một hợp chất hóa học cũng ảnh hưởng đến khả năng nhiệt, ví dụ khi

thêm vào các hợp chất phosphat có thể cải tiến khả năng ổn định này.

2.3. Tính chất hóa học của sữa 2.3.1. Độ acid chung

Độ acid chung của sữa thường được biểu thị bằng độ Thorner (T). Độ acid

chung cho ta biết ml NaOH 0,1N đã dùng để trung hòa acid tự do trong 100 ml sữa.

Độ acid chung phụ thuộc vào các thành phần của sữa chủ yếu là các muối acid của

acid phosphoric và limonic, các protein (casein, albumin, globulin) và CO2 tồn tại dưới

dạng hòa tan trong sữa.

Giá tr ị trung bình độ acid của sữa bò là 16-18T. Ngoài ra ta còn có thể biểu thị

độ acid chung theo độ Soxhlet-Henkel (SH) (dùng dung dịch NaOH 0,25N), độ







Dornic (D) (với dung dịch NaOH 0,125N) hoặc theo % acid lactic (Tr ần Như Khuyên

và Nguyễn Thanh Hải, 2007).

Cơ sở dựa vào phản ứng sau:

NaOH + C3H6O3 C3H5O3 Na + H2O

Đương lượng phân tử của acid là 90.

1 ml NaOH 1T

1 ml NaOH tương đương với 0,009 acid lactic

Bảng 2.7. Mối tương quan giữa các đơn vị đo độ acid của sữa

SH T D % acid lactic

1 2,5 2,25 0,02250,4 1 0,9 0,009

4/9 10/9 1 0,01


2.3.2. Độ acid hoạt động

Độ acid hoạt động biểu thị tính hoạt động của các ion H+. Giá tr ị này được gọi

là pH, thông thường pH của sữa khoảng 6,5-6,8. Độ pH không đặc trưng cho độ tươi

của sữa. Độ acid hoạt động biến đổi rất chậm so với độ acid chung (Lâm Xuân Thanh,

2003).

2.3.3. Tính chất oxi hóa khử của sữa

Sữa là một chất lỏng phức tạp mà trong đó ngoài các thành phần chính là

protein, lipid và lactose, sữa còn chứa các chất khác dễ bị oxi hóa và bị khử như

vitamin C, vitamin E, vitamin B2, các enzyme, chất màu…

Xanh methylene có thể bị mất màu khi cho vào sữa. Điều đó chứng tỏ trong sữa

có chất dễ oxi hóa. Nếu formaldehyde cho vào sữa bị oxi hóa, chứng tỏ trong sữa có

chất khử.

2.3.4. Tính chất keo của sữa

Theo Tr ần Như Khuyên và Nguyễn Thanh Hải (2007), sữa là một dung dịch

keo có ba pha tồn tại đồng thời: dung dịch thực, dung dịch huyền phù và dung dịch

nhũ tương.







2.3.4.1. Dung d ịch thực

Thành phần gồm nước và các chất hòa tan như lactose, muối khoáng và vitamin

tan trong nước. Các muối vô cơ và hữu cơ ở dạng phân tử ion hòa tan trong sữa mang

tính chất là những dung dịch đệm, nhờ đó sữa tươi luôn có pH 6,5-6,8. Trong khi các

muối kém hòa tan tồn tại ở dạng keo.

2.3.4.2. Dung d ịch huyền phù

Chủ yếu là protein và các chất liên k ết khác như lipoprotein. Do kích thước

phân tử protein lớn tạo thành dung dịch keo. Tr ên bề mặt các phân tử protein thường

có chứa các nhóm háo nước như -NH2, -COOH, -CO, -NH… nên dễ dàng hút nước.

Khi các nhóm này phân li sẽ tạo thành các điện tích (+) và (-) với số lượng xác định.

Hai yếu tố háo nước và có điện tích thường quyết định sự bền vững của protein ở dạng

keo. Khi hai yếu tố này bị phá hủy sẽ dẫn đến sự đông tụ protein. Thường yếu tố háo

nước có ý nghĩa quan trọng hơn đối với độ bền của protein sữa. Điều này giải thích vì

sao albumin và globulin trong môi trường acid bền hơn casein. Do có độ háo nước cao

nên chúng không bị đông tụ ngay cả ở điểm đẳng điện.

2.3.4.3. Dung d ịch nhũ tương

Chủ yếu là chất béo ở dưới dạng các cầu mỡ. Nhũ tương chất béo của sữa khá

bền vững. Dù đun sữa đến nhiệt độ cao (thanh tr ùng, tiệt tr ùng), làm lạnh sữa đến nhiệtđộ thấp, tác động cơ học của bơm, cánh khuấy…vẫn không làm phá vỡ được màng

bao cầu mỡ. Vỏ này chỉ có thể bị phá hủy khi có tác dụng cơ học đặc biệt với áp suất

(như đồng hóa) hoặc do ảnh hưởng của hóa chất (acid, kiềm).

2.4. Giá trị dinh dưỡng của sữa

Sữa là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong sữa có đầy đủ các chất

dinh dưỡng cần thiết và dễ hấp thụ. Ngoài thành phần chính là protein, lactose, lipid,

muối khoáng… sữa còn chứa các loại vitamin chủ yếu, enzyme, nguyên tố vi lượng

không thể thay thế.

Protein sữa rất đặc biệt, chứa nhiều và hài hòa các acid amin cần thiết. Hằng

ngày mỗi người chỉ cần dùng 100 g protein sữa đã có thể thỏa mãn nhu cầu về acid

amin. Cơ thể người sử dụng protein sữa để tạo thành hemoglobin dễ dàng hơn bất cứ

protein của thực phẩm khác. Độ tiêu hóa của protein sữa là 96-98%.

Lipid sữa giữ vai tr ò quan tr ọng trong dinh dưỡng. Lipid sữa rất dễ tiêu hóa dodo có nhiệt độ nóng chảy thấp và chất béo ở dạng các cầu mỡ có kích thước nhỏ. Độ







tiêu hóa của lipid sữa là 95%, trong khi đó mỡ động vật chỉ có 90%. Lipid sữa là

nguồn cung cấp nhiệt năng rất lớn. Khác với các loại mỡ động vật và thực vật, mỡ sữa

có nhiều nhóm acid béo khác nhau, trong đó có nhiều loại acid béo không no và nhiều

vitamin tan trong béo.

Giá tr ị dinh dưỡng của đường sữa (lactose) không thua kém saccarose. Nó là

nguồn cung cấp nhiệt năng cho cơ thể. Lactose không ngọt bằng saccarose nhưng rất

cần thiết đối với cơ thể, đặc biệt là tr ẻ sơ sinh.

Hàm lượng muối canxi và phospho trong sữa cao, giúp cho quá tr ình tạo thành

xương, các hoạt động của não. Hai nguyên tố này ở dạng dễ hấp thụ, đồng thời lại ở tỉ

lệ rất hài hòa. Cơ thể có thể hấp thụ được hoàn toàn. Đối với trẻ em, canxi của sữa là

nguồn canxi không thể thay thế. Sữa còn cung cấp tất cả vitamin r ất cần cho sự phát

triển của cơ thể.

Trong số các thức ăn tự nhiên không có sản phẩm nào mà hỗn hợp các chất cần

thiết lại được phối hợp một các hiệu quả như sữa.

Trong y học, sữa còn có tác dụng chữa bệnh, giải độc. Sữa là sản phẩm không

thể thiếu đối với người bệnh, trẻ nhỏ, rất cần thiết cho phụ nữ có thai, nuôi con, lao

động trong hầm mỏ và nơi có hóa chất độc.

2.5. Một số khái niệm về sữa Sữa bột: Sản phẩm sữa được chế biến bằng cách loại bỏ nước ra khỏi sữa hoặc

thêm, bớt một số thành phần của sữa nhưng giữ nguyên thành phần, đặc tính của sản

phẩm và không làm thay đổi tỉ lệ giữa whey protein và casein của sữa nguyên liệu ban

đầu. Sữa bột bao gồm sữa bột nguyên chất, sữa bột đã tách béo một phần và sữa bột

gầy (QCVN 5-2:2010/BYT Qui chuẩn kĩ thuật quốc gia đối với các sản phẩm sữa dạng

bột).

Sữa tươi nguyên chất thanh tr ùng: Sản phẩm được chế biến hoàn toàn từ sữa

tươi nguyên liệu, không bổ sung bất k ì một thành phần nào của sữa hoặc bất cứ thành

phần nào khác k ể cả phụ gia thực phẩm, đã qua thanh trùng (QCVN 5-1:2010/BYT Qui

chuẩn kĩ thuật quốc gia đối với các sản phẩm sữa dạng lỏng).

Sữa tươi thanh trùng: Sản phẩm được chế biến chủ yếu từ sữa tươi nguyên liệu,

không bổ sung bất k ì một thành phần nào của sữa, có thể bổ sung đường và các loại

nguyên liệu khác ví dụ như nước quả, ca cao, cà phê, phụ gia thực phẩm, đã qua thanh







trùng (QCVN 5-1:2010/BYT Qui chuẩn kĩ thuật quốc gia đố i với các sản phẩm sữa

d ạng lỏng).

Sữa tươi nguyên chất tiệt tr ùng: Sản phẩm được chế biến hoàn toàn từ sữa tươi

nguyên liệu, không bổ sung bất k ì một thành phần nào của sữa hoặc bất cứ thành phần

nào khác k ể cả phụ gia thực phẩm, đã qua tiệt tr ùng (QCVN 5-1:2010/BYT Qui chuẩn

k ĩ thuật quốc gia đối với các sản phẩm sữa dạng lỏng).

Sữa tươi tiệt tr ùng: Sản phẩm được chế biến chủ yếu từ sữa tươi nguyên liệu,

không bổ sung bất k ì một thành phần nào của sữa, có thể bổ sung đường và các loại

nguyên liệu khác ví dụ như nước quả, ca cao, cà phê, phụ gia thực phẩm, đã qua tiệt

trùng (QCVN 5-1:2010/BYT Qui chuẩn kĩ thuật quốc gia đối với các sản phẩm sữa

d ạng lỏng).

Sản phẩm sữa được chế biến bằng cách pha trộn từ nguyên liệu sữa bột và chất

béo sữa các loại, nước, có/hoặc không bổ sung phụ liệu, qua xử lý nhiệt độ cao (TCVN

7029:2002 S ữa hoàn nguyên tiệt tr ùng – Qui định kĩ thuật).







Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu

3.1.1. Thời gian

Luận văn được thực hiện từ tháng 01/2013 đến tháng 04/2013.

3.1.2. Địa điểm

3.1.2.1. Địa điểm lấy mẫu thí nghiệm

Các siêu thị, cửa hàng bán lẻ sữa trên địa bàn thành phố Cần Thơ.

3.1.2.2. Nơi tiến h ành thí nghiệm

Quá trình tiến hành thí nghiệm và thu thập số liệu được thực hiện tại phòng thí

nghiệm Bộ môn Chăn nuôi, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, Trường Đại họcCần Thơ.

3.2. Phương tiện thí nghiệm

3.2.1. Nguyên vật liệu

Nguyên liệu: 5 loại sữa bột (Dielac Alpha 456, Nuti IQ 456, Dutch Lady 456,

Enfakid A+, Grow Advance), 6 loại sữa tươi (Vixumilk, Vinamilk, Dutch Lady, TH

True Milk, Lothamilk, Table Cape).

a. Sữa bột Dielac Alpha 456 b. Sữa bột Nuti IQ 456 c. Sữa bột Dutch Lady 456

d. Sữa bột Enfakid A+ d. Sữa bột Grow Advance

Hình 3.1. Các loại sữa bột tiến hành phân tích







a. Sữa tươi Vixumilk b. Sữa tươi Vinamilk c. Sữa tươi Dutch Lady

d. Sữa tươi TH True Milk b. Sữa tươi Lothamilk c. Sữa tươi Table Cape

Hình 3.2. Các loại sữa tươi tiến hành phân tích

3.2.3. Thiết bị sử dụng

Máy phân tích sữa Milko Scope.

Cân điện tử.

Nhiệt kế. Bình đun nước.

Một số dụng cụ thông thường khác trong phòng thí nghiệm.

Hình 3.3. Cân điện tử Hình 3.4. Máy phân tích sữa Milko Scope







3.3. Phương pháp nghiên cứu

Mỗi loại sữa lấy tại 3 địa điểm (siêu thị, cửa hàng bán lẻ sữa tại TP. Cần Thơ).

Sữa bột được pha theo hướng dẫn cách pha in tr ên bao bì sản phẩm. Việc đánh giá chất

lượng sữa bột được tiến hành bằng máy phân tích sữa Milko Scope. Mỗi mẫu thí

nghiệm lặp lại ba lần. Mỗi lần đo dùng 100 ml sữa bột đã pha và sữa tươi.

Bảng 3.1. Các chỉ tiêu được xác định bằng máy phân tích sữa Milko Scope

STT Chỉ tiêu Phương pháp

1 Tỉ trọng

2 Hàm lượng béo

3 Hàm lượng protein4 Hàm lượng lactose

5 Hàm lượng khoáng

6 Hàm lượng SNF

7 Băng điểm

Sử dụng máy phân tích sữa

Milko Scope

3.4. Bố trí thí nghiệm

3.4.1. Tiến hành thí nghiệm

3.4.1.1. Chuẩn bị mẫu sữa bột

Bảo quản hộp sữa bột chưa sử dụng ở nhiệt độ phòng. Hộp đã mở phải được

đậy và bảo quản ở nơi khô mát, nhưng không cho vào tủ lạnh và phải được dùng trong

vòng 3 tuần kể từ lần mở hộp đầu tiên.

R ửa tay sạch trước khi pha. Cân một lượng sữa bột và đong một lượng nước ấm

theo hướng dẫn cách pha được in tr ên bao bì sản phẩm. Cho từ từ nước vào cốc đã

chứa sẵn sữa bột, khuấy cho tan đều.

Mỗi mẫu sau khi pha chỉ dùng cho một lần đo. Mẫu có thể sử dụng tối đa trong

vòng 24 giờ nếu dự trữ ở nhiệt độ không quá 5C.

* Cách pha sữa Dielac Alpha 456

Đun nước sôi khoảng 5 phút, sau đó để nguội đến mức còn ấm (khoảng 50C).

Rót 180 ml nước vào cốc. Cho 4 muỗng gạt ngang (khoảng 34 g) vào lượng nước tr ên.

Khuấy đều cho đến khi tan hoàn toàn.







* Cách pha sữa Nuti IQ 456

Đun sôi nước trong 5 phút và để nguội dần đến 50C. Pha 28 g sữa bột Nuti IQ

456 (tương đương 4 muỗng gạt) với 180 ml nước ấm (50C). Khuấy cho sữa bột tan

hết.

* Cách pha sữa Dutch Lady 456

Đun sôi nước trong vòng 5 phút và để nguội dần đến khoảng 40C. Đổ 180 ml

nước vào cốc. Cho 5 muỗng gạt (tương đương 45 g) sữa bột Dutch Lady 456 vào.

Khuấy hoặc lắc đều cho đến khi sữa bột tan hoàn toàn.

* Cách pha sữa Enfakid A+

Cho 4 muỗng gạt khoảng 42 g sữa bột Enfakid A+ vào 180 ml nước ấm

(khoảng 40C) đã được đun sôi trong 5 phút. Khuấy cho sữa bột tan đều. * Cách pha sữa Grow Advance

Cho 175 ml nước chín để nguội (khoảng 37C) vào cốc , từ từ cho vào 3 muỗng

gạt ngang (hay 36 g) bột Grow Advance vừa khuấy cho tan đều.

3.4.1.2. Chuẩn bị mẫu sữa tươi

Để đạt được kết quả chính xác, khuấy đều sữa trước khi phân tích.

Nhiệt độ mẫu sữa nên ở khoảng 5-35C.

Mỗi mẫu chỉ dùng cho một lần đo. Mẫu có thể sử dụng tối đa trong vòng 48 giờ

nếu dự trữ ở nhiệt độ không quá 5C.

3.4.1.3. Sử dụng m áy phân tích sữa Milko Scope

Hệ thống phân tích tự động tốc độ nhanh, chính xác với 9 chỉ ti êu (nhiệt độ, tỉ

tr ọng, hàm lượng béo, hàm lượng protein, hàm lượng lactose, hàm lượng khoáng, hàm

lượng SNF, lượng nước thêm vào, băng điểm) và thích hợp với các loại sữa bò, cừu,

dê, trâu; sữa nguyên liệu hay sữa chế biến; sữa tươi, sữa bột, kem, bơ ... Máy phân tíchmẫu trong khoảng nhiệt độ 5-40C. Nếu nhiệt độ của mẫu vượt quá 40C thì máy sẽ

thông báo “sample overheated” (mẫu quá nóng). Nếu hàm lượng béo của mẫu vượt

quá 10% thì nên đun nóng đến 42-43C sau đó làm lạnh về khoảng 25-30C. Máy có

khả năng ổn định kết quả các chỉ tiêu ở nhiệt độ khác nhau trong phạm vi 5-35C và

chỉ tốn 70 giây cho một lần đo.

Các thao tác tiến hành bằng máy phân tích sữa Milko Scope như sau:

- Khuấy đều sữa.

- Rót mẫu sữa vào khoảng 3/4 cốc.







- Nghiêng đầu dưới của ống hút, đặt cốc mẫu ở dưới và để ống hút tr ở lại vị tr í

thẳng đứng, đặt cốc tr ên k ệ mẫu.

- Sau khoảng 1-2 giây khi ống hút được nhúng vào mẫu và tr ở lại vào vị trí

thẳng đứng, máy phát ra tiếng bíp và hệ thống phân tích khởi động.

- Khi phân tích xong, máy phát ra tiếng bíp một lần nữa, ống hút tr ả nguyên liệu

mẫu phân tích lại vào cốc, giá trị của các thành phần trong sữa được hiển thị trên màn

hình cho đến khi tiến hành phân tích mẫu mới. Cốc mẫu có thể được lấy ra.

- Tiến hành r ửa máy bằng dung dịch rửa chuyên dụng với các thao tác giống

như phân tích mẫu.

Hình 3.5. Phân tích mẫu sữa bằng máy phân tích Milko Scope

Bảng 3.2. Các chỉ tiêu của máy phân tích sữa Milko Scope

Chỉ tiêu Giới hạn đo Sai số

Nhiệt độ từ 5 đến 30°C ±1°С

Tỉ trọng từ 15,0 đến 40,0°Den ±0,5°Den

Hàm lượng béo từ 0,01 đến 25,00% ±0,04%

Hàm lượng protein từ 2,00 đến 7,00% ±0,1%Hàm lượng lactose từ 0,01 đến 6,00% ±0,1%

Hàm lượng SNF từ 3,00 đến 15,00% ±0,08%

Lượng nước thêm vào từ 1,00 đến 70,00% ±0,5%

Băng điểm từ 0 đến -1°C ±0,005%

(Sách hướng dẫn sử dụng máy phân tích sữa Milko Scope Julie C3)

3.4.2. Xử lí số liệu

Tất cả các số liệu thu thập được xử lí bằng phần mềm Microsoft Excel với các

giá tr ị trung bình và độ lệch chuẩn SD.







Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1. Nhận xét cảm quan về các mẫu sữa bột sau khi pha

Các mẫu sữa bột sau khi pha và khuấy đều là một khối chất lỏng đồng nhất,

màu tr ắng ngà, không vón cục, không có lớp chất béo nổi tr ên mặt, không có cặn. Các

mẫu có mùi thơm đặc trưng, dễ chịu, vị ngọt.

Hình 4.1. Các mẫu sữa bột sau khi pha

4.2. Phân tích các chỉ tiêu trong sữa bằng máy phân tích Milko Scope

Tiến hành phân tích sữa bột sau khi pha và sữa tươi bằng máy phân tích sữa

Milko Scope. Trong quá trình thực hiện đã hạn chế thời gian bảo quản một cách tốithiểu.

Các chỉ tiêu được phân tích là tỉ trọng, hàm lượng béo, hàm lượng protein, hàm

lượng lactose, hàm lượng khoáng, hàm lượng chất khô không béo (SNF) và băng

điểm.

4.2.1. Phân tích tỉ trọng của các mẫu sữa

Tỉ trọng được xem như một chỉ số gần đúng để chỉ ra sữa có pha thêm nước hay

không. Sự chênh lệch tỉ trọng giữa các mẫu sữa được thể hiện trong biểu đồ 4.1.







Tỉ trọng

1,041 1,042 1,056 1,051 1,0541,025 1,027 1,028 1,026 1,025 1,033

0,000

0,200

0,400

0,600

0,800

1,000

1,200

D i e l a c

A l p h a

4 5 6

N u t i I Q

4 5 6

D u t c h L a

d y 4 5 6

E n f a k i d

A +

G r o w

A d v a n

c e

V i x u m i l k

V i n a m i l k

D u t c h L a

d y

T H T r

u e M i l k

L o t h a

m i l k

T a b l e

C a p e

Biểu đồ 4.1. Tỉ trọng của các mẫu sữa bột sau khi pha và sữa tươi

K ết quả cho thấy có sự khác biệt về tỉ trọng giữa các mẫu sữa bột sau khi. Sữa

Dutch Lady 456 có tỉ trọng cao nhất (1,056 g/cm3) và sữa Dielac Alpha 456 có tỉ trọng

thấp nhất (1,041 g/cm3). Các loại sữa Nuti IQ 456, Enfakid A+, Grow Advance có tỉ

tr ọng lần lượt là 1,042 g/cm3

, 1,051 g/cm3

và 1,054 g/cm3

.Các mẫu sữa tươi có tỉ trọng chênh lệch không đáng kể, dao động trong khoảng

1,025-1,033 g/cm3. Tỉ trọng cao nhất là sữa tươi Table Cape (1,033 g/cm3) và thấp

nhất là sữa tươi Vixumilk và Lothamilk (1,025 g/cm3).

Theo QCVN 5-1:2010/BYT đối với các sản phẩm sữa dạng lỏng, tỉ trọng ở

20C không nhỏ hơn 1,026 g/cm3. Theo TCVN 7029:2002 đối với sữa hoàn nguyên

tiệt tr ùng, tỉ trọng không nhỏ hơn 1,027 g/cm3. Theo Dương Thị Phượng Liên (2002),

tỉ trọng của sữa trung bình là 1,029 g/cm3. Theo Lâm Xuân Thanh (2003), tỉ trọng của

sữa nằm trong khoảng 1,026-1,032 g/cm3. Từ các tiêu chuẩn tr ên thấy được tất cả mẫu

sữa bột sau khi pha đều nằm đạt chuẩn (D1,026 g/cm3). Nguyên nhân dẫn đến việc

tăng tỉ trọng là sữa bị tách bớt béo hoặc sữa bị pha thêm chất khô. Ngược lại, nếu tỉ

tr ọng giảm thì có thể do sữa bị pha thêm nước. Tỉ trọng của sữa bột sau khi pha cao

hơn sữa tươi do trong quá trình chế biến đã được tách bớt béo hoặc thêm vào chất khô.

Sữa bột

Sữa tươi

(g /cm )







4.2.2. Phân tích hàm lượng béo của các mẫu sữa

Béo là một trong những thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất của sữa. Hàm

lượng béo được tr ình bày qua biểu đồ 4.2.

Hàm lượng béo

2,956

4,020

3,2523,551

1,242

3,0873,370 3,347

4,375

4,023

1,917

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

4,5

5,0

D i e l a c

A l p h a

4 5 6

N u t i I Q

4 5 6

D u t c h L

a d y 4 5 6

E n f a k i d

A +

G r o w A d

v a n c e

V i x u m i l k

V i n a m i l k

D u t c h L

a d y

T H T r u e M i l k

L o t h a

m i l k

T a b l e

C a p e

%

Biểu đồ 4.2. Hàm lượng béo của các mẫu sữa bột sau khi pha và sữa tươi

Biểu đồ 4.2 cho thấy hàm lượng béo có sự chênh lệch lớn. Hàm lượng béo

trong sữa Grow Advance là thấp nhất (1,242%). Các mẫu sữa bột sau khi pha còn lại

dao động khoảng 3,0-4,0%. Nguyên nhân dẫn đến sự chênh lệch này do sữa qua chế

biến bị tách bớt béo.

Hàm lượng béo trong các mẫu sữa tươi cũng có sự dao động lớn. Sữa tươi TH

True Milk và Lothamilk đạt tr ên 4%, sữa tươi Vixumilk, Vinamilk và Dutch Lady đạt

trên 3% và sữa tươi ít béo Table Cape đạt gần 2%.

Theo TCVN 7405:2004 đối với sữa tươi nguyên liệu, hàm lượng béo không nhỏ

hơn 3,2%. Theo TCVN 7029:2002 đối với sữa hoàn nguyên tiệt trùng, hàm lượng béo

không nhỏ hơn 3,2%. Theo Lâm Xuân Thanh (2003), hàm lượng béo trung bình của

sữa bò là 3,78%. Theo Tr ần Như Khuyên và Nguyễn Thanh Hải (2007), hàm lượng

béo của sữa nằm trong khoảng 3,2-3,6%. Qua đó có thể thấy các mẫu sữa bột sau khi

pha đều có hàm lượng béo nằm trong khoảng cho phép.

Phần lớn acid béo sữa thuộc dạng no, không có lợi cho sức khỏe nên một vàihãng sữa đã tách bớt chất béo trong quá tr ình chế biến làm giảm hàm lượng béo, thích

Sữa bột

Sữa tươi







hợp cho những trẻ em thừa cân… Tr ẻ dưới 3 tuổi cần được cung cấp đủ chất béo nên

uống sữa toàn phần (3-4% béo). Tr ẻ 4-6 tuổi nếu béo phì nặng có thể uống sữa ít béo

(1-2% béo).

4.2.3. Phân tích hàm lượng protein của các mẫu sữa

Protein trong sữa rất tốt, dễ phân giải và phù hợp với nhu cầu của cơ thể. Hàm

lượng protein trong các mẫu sữa phân tích được thể hiện qua biểu đồ 4.3

Hàm lượng protein

4,2014,428

5,703

5,213 5,352

2,6402,940 2,957 2,892

2,742

3,360

0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

D i e l a

c A l p h a

4 5 6

N u t i I

Q 4 5 6

D u t c h L a

d y 4 5 6

E n f a k i d

A +

G r o w A d

v a n c e

V i x u m i l k

V i n a m i l k

D u t c h

L a d y

T H T r u e M i l k

L o t h a m

i l k

T a b l e

C a p e

%

Biểu đồ 4.3. Hàm lượng protein của các mẫu sữa bột sau khi pha và sữa tươi

K ết quả phân tích cho thấy hàm lượng protein của sữa Dutch Lady 456 là cao

nhất (5,703%) và Dielac Alpha 456 là thấp nhất (4,201%). Các mẫu sữa bột còn lại

dao động trong khoảng 4,5-5,5%, cụ thể là Nuti IQ 456 4,428%, Enfakid A+ 5,213%

và Grow Advance 5,352%.

Hàm lượng protein trong sữa tươi dao động trong khoảng 2,6-3,3%. Sữa Table

Cape có hàm lượng protein cao nhất, hơn 3%. Các mẫu sữa tươi khác có hàm lượng

protein gần 3%.

Theo QCVN 5-1:2010/BYT đối với các sản phẩm sữa dạng lỏng, hàm lượng

protein trong sữa tươi nguyên chất thanh tr ùng và tiệt tr ùng không nhỏ hơn 2,7%. TheoLâm Xuân Thanh (2003), hàm lượng protein trung bình của sữa bò là 3,2%. Theo Tr ần

Sữa bột

Sữa tươi







Văn Chương (2001), hàm lượng protein phải đạt 3,3% trở lên. Do đó có thể thấy các

mẫu sữa bột sau khi pha đều đạt tiêu chuẩn và có hàm lượng protein cao do được bổ

sung thêm một lượng protein trong quá trình chế biến.

4.2.4. Phân tích hàm lượng lactose của các mẫu sữa

Lactose (được biết đến như đường sữa) là một đường được chủ yếu tìm thấy

trong sữa. Hàm lượng lactose được thể hiện qua biểu đồ 4.4.

Hàm lượng lactose

6,288 6,621

8,534

7,799 8,020

3,9454,393 4,422 4,305

4,092

5,033

0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

7,0

8,09,0

10,0

D i e l a

c A l p h

a 4 5 6

N u t i I Q 4 5

6

D u t c h L a d

y 4 5 6

E n f a k i d

A +

G r o w A d v

a n c e

V i x u m

i l k

V i n

a m i l k

D u t c h L a d y

T r u e M i l k

L o t h a m

i l k

T a b l e C a p e

%

Biểu đồ 4.4. Hàm lượng lactose của các mẫu sữa bột sau khi pha và sữa tươi

Từ số liệu phân tích cho thấy hàm lượng lactose có sự khác biệt đáng kể giữa

các mẫu sữa bột, dao động trong khoảng 6,0-8,5%. Hàm lượng lactose cao nhất trong

sữa Dutch Laday 456 (8,534%) và thấ p nhất trong sữa Dielac Alpha 456 (6,288%).

Sữa Nuti IQ 456 có hàm lượng lactose 6,621%. Sữa Enfakid A+ và Grow Advance có

hàm lượng lactose gần 8%.

Hàm lượng lactose trong các mẫu sữa tươi dao động trong khoảng 4-5%, trong

đó hàm lượng lactose thấp nhất trong sữa Vixumilk (3,945%) và cao nhất trong sữa

Table Cape (5,033%)

Theo Lâm Xuân Thanh (2003), hàm lượng lactose trong sữa khoảng 4,75%.

Theo Dương Thị Phượng Liên (2000), hàm lượng lactose trung bình trong sữa là 4,6%.Sự khác biệt này tùy theo tính chất mỗi loại sữa (không đường, ít đường, có đường).

Sữa bột

Sữa tươi







4.2.5. Phân tích hàm lượng khoáng của các mẫu sữa

Hàm lượng khoáng trong các mẫu sữa phân tích được thể hiện qua biều đồ 4.5.

Hàm lượng khoáng

0,940 0,988

1,278

1,166 1,205

0,5850,655 0,655 0,640

0,605

0,750

0,0

0,2

0,4

0,6

0,8

1,0

1,2

1,4

D i e l a c

A l p h a

4 5 6

N u t i I Q

4 5 6

D u t c h L

a d y 4 5 6

E n f a k i d

A +

G r o w

A d v a n

c e

V i x u m i l k

V i n a m i l k

D u t c h L a

d y

T r u e

M i l k

L o t h a m

i l k

T a b l e

C a p e

%

Biểu đồ 4.5. Hàm lượng khoáng của các mẫu sữa bột sau pha và sữa tươi

Qua biểu đồ 4.5 cho thấy hàm lượng khoáng dao động trong khoảng 0,9-1,2%.Hàm lượng khoáng trong sữa Dutch Lady 456 là cao nhất (1,278%) và Dielac Alpha

456 là thấp nhất (0,940%).

Hàm lượng khoáng trong sữa tươi Table Cape (0,750%) cao nhất và Vixumilk

(0,585%) thấp nhất. Các mẫu sữa tươi còn lại có hàm lượng khoáng dao động trong

khoảng 0,60-0,65%.

Theo Lâm Xuân Thanh (2003), hàm lượng khoáng có trong sữa là 0,87%. Theo

Dương Thị Phượng Liên (2000), sữa có khoảng 0,7% khoáng. Theo Trần Như Khuyên

và Nguyễn Thanh Hải (2007), hàm lượng khoáng trong sữa khoảng 0,7-0,8%. Các

mẫu sữa bột sau khi pha đều có hàm lượng khoáng cao. Nguyên nhân ảnh hưởng đến

hàm lượng khoáng trong sữa chủ yếu phụ thuộc vào sữa nguyên liệu. Việc bổ sung các

nguyên tố vi lượng vào sữa trong quá tr ình chế biến có khả năng làm tăng hàm lượng

khoáng.

Sữa bột

Sữa tươi







4.2.6. Phân tích hàm lượng SNF của các mẫu sữa

Chất khô không béo trong sữa gồm protein, lactose và chất khoáng. Sữa có hàm

lượng SNF cao sẽ có giá trị dinh dưỡng cao. Hàm lượng SNF được thể hiện trong biểu

đồ 4.6.

Hàm lượng SNF

11,437 12,043

15,524

14,188 14,583

7,1807,998 8,047 7,835 7,448

9,153

0,0

2,0

4,0

6,0

8,0

10,0

12,0

14,0

16,0

18,0

D i e l a

c A l p h a

4 5 6

N u t i I

Q 4 5

6

D u t c h L a

d y 4 5 6

E n f a k i d

A +

G r o w A d

v a n c e

V i x u m i l k

V i n a m i l k

D u t c h

L a d y

T r u e

M i l k

L o t h a m

i l k

T a b l e

C a p e

%

Biểu đồ 4.6. Hàm lượng SNF của các mẫu sữa bột sau khi pha và sữa tươi

Từ số liệu có được cho thấy hàm lượng SNF có sự chênh lệch đáng kể. Sữa

Dutch Lady 456 có hàm lượng SNF cao nhất (15,524%) và sữa Dielac Alpha 456 có

hàm lượng SNF thấp nhất (11,437%). Hàm lượng SNF của các mẫu sữa bột còn lại

đều tr ên 12%.

Hàm lượng SNF của sữa tươi Table Cape đạt hơn 9%. 5 mẫu sữa tươi còn lại có

hàm lượng SNF ít khác biệt, trong khoảng 7-8%.

Theo TCV N 7029:2002 đối với sữa hoàn nguyên tiệt trùng, hàm lượng chất khô

không nhỏ hơn 11,5%. Theo Lâm Xuân Thanh (2003), hàm lượng chất khô trong sữa

khoảng 12,6%. Dutch Lady 456, Enfakid A+ và Grow Advance có hàm lượng 3 chỉ

tiêu protein, lactose và khoáng cao hơn các mẫu còn lại nên hàm lượng SNF cũng cao

hơn.

Sữa bột

Sữa tươi







4.2.7. Phân tích băng điểm của các mẫu sữa

Băng điểm hay nhiệt độ đóng băng là điểm tại đó một chất lỏng biến th ành chất

r ắn. Băng điểm các mẫu sữa được thể hiện qua biểu đồ 4.7.

Băng điểm

-0,640

-0,832

-1,090

-0,994-1,024

-0,513 -0,530-0,563

-0,518 -0,491

-0,605

-1,2

-1,0

-0,8

-0,6

-0,4

-0,2

0,0

D i e

l a c

A l p

h a 4 5

6

N u t i I Q

4 5

6

D u t c h

L a d

y 4

5 6

E n f a k i d

A +

G r o

w A

d v a

n c e

V i x u

m i l k

V i n

a m i l k

D u t c h

L a d

y

T r u

e M

i l k

L o t h

a m i l k

T a b l e

C a p e

Biểu đồ 4.7. Băng điểm của các mẫu sữa bột sau khi pha và sữa tươi

Theo Lâm Xuân Thanh (2003), băng điểm của sữa là -0,555C, có thể dao động

từ -0,540C đến -0,590C. Theo Lê Thị Liên Thanh và Lê Văn Hoàng (2002), băng

điểm của sữa khoảng -0,550C.

Băng điểm của sữa Dielac Alpha 456 là cao nhất (-0,640C) và sữa Dutch Lady

456 là thấp nhất (-1,090C). Giữa các mẫu sữa bột sau khi pha có sự chênh lệch khá

lớn về băng điểm. Các mẫu sữa tươi có băng điểm dao động trong khoảng từ -0,500C

đến -0,600C. Xác định băng điểm ta có thể xác định được lượng nước thêm vào, nướcthêm vào càng nhiều thì băng điểm càng thấ p.

4.3. So sánh các chỉ tiêu phân tích giữa sữa bột sau khi pha và sữa tươi

Tỉ trọng của các loại sữa bột sau khi pha đều cao hơn các loại sữa tươi.

Hàm lượng béo trong sữa bột sau khi pha thấp hơn không nhiều so với h àm

lượng béo trong sữa tươi.

Hàm lượng protein, lactose, khoáng, SNF trong sữa bột sau khi pha gấp đôi

hàm lượng trong sữa tươi.

Băng điểm của sữa bột sau khi pha thấp hơn băng điểm của sữa tươi.

Sữa bột

Sữa tươi

( C)







4.4. Nhận xét chung

Thành phần dinh dưỡng cơ bản trong các loại sữa bột sau khi pha có sự khác

biệt. Các loại sữa bột nội (Dielac Alpha 456, Nuti IQ 456, Dutch Lady 456) có hàm

lượng chênh lệch không nhiều so với các loại sữa bột ngoại (Enfakid A+, Grow

Advance).

Bảng 4.1. Bảng giá một số loại sữa bột

Sữa bột Giá tiền

Hộp giấy 400 g 75.000 đ Dielac Alpha 456

Hộp thiếc 900 g 174.000 đ

Hộp giấy 400 g 81.000 đ Nuti IQ 456


Hộp giấy 400 g 72.000 đ

Hộp thiếc 900 g 173.000 đ Dutch Lady 456

Hộp thiếc 1,5 kg 257.000 đ


Hộp giấy 650 g 214.000 đ Enfakid A+

Hộp thiếc 900 g 320.000 đ Hộp thiếc 400 g 196.500 đ

Hộp thiếc 900 g 383.500 đ Grow Advance

Hộp thiếc 1,7 kg 651.000 đ

(http://www.vatgia.com/864/sua-bot.html ngày 12/04/2013)

Từ bảng 4.1 thấy rằng cùng loại hộp thiếc 900 g, 2 loại sữa ngoại có giá cao gấp

đôi 3 loại sữa nội. Với kết quả phân tích tr ên và thực tế diễn biến thị trường cho thấy

giá sữa nội bao giờ cũng thấp hơn giá sữa ngoại rất nhiều nhưng thành phần dinh

dưỡng tương đương nhau nên việc chọn lựa sữa nội sẽ giúp cho người tiêu dùng ổn

định hơn về mặt tài chính nhưng vẫn sử dụng được loại sữa chất lượng.

Dựa vào các tiêu chuẩn kĩ thuật và các tài liệu nghiên cứu, có thể thấy các mẫu

sữa bột sau khi pha đạt chất lượng về hàm lượng protein, lactose, béo, SNF và khoáng.

Do đó, hướng dẫn cách pha ghi tr ên bao bì sản phẩm đều đạt yêu cầu. Khi sử dụng nên pha sữa theo đúng hướng dẫn để trẻ được hấp thu dinh dưỡng một cách tối ưu.







Sữa Dielac Alpha 456: 180 ml nước (50C) + 34 g sữa bột (4 muỗng gạt)

Sữa Nuti IQ 456: 180 ml nước (50C) + 28 g sữa bột (4 muỗng gạt)

Sữa Dutch Lady 456: 180 ml nước (40C) + 45 g sữa bột (5 muỗng gạt)

Sữa Enfakid A+: 180 ml nước (40C) + 42 g sữa bột (4 muỗng gạt)

Sữa Grow Advance: 175 ml nước (37C) + 36 g sữa bột (3 muỗng gạt)

Dựa vào các số liệu phân tích, sữa bột sau khi pha có hàm lượng béo tương

đương sữa tươi, hàm lượng protein, lactose, khoáng, SNF gấp đôi sữa tươi. Ngoài

những thành phần dinh dưỡng cơ bản, sữa bột còn cung cấp DHA, ARA, choline, k ẽm,

sắt, vitamin và các vi chất khác giúp phát triển trí não, tăng trưởng cân nặng và chiều

cao. Vì vậy, trẻ em từ 4-6 tuổi nên dùng sữa bột là chính để được cung cấp đầy đủ

dưỡng chất, bên cạnh đó vẫn có thể bổ sung sữa tươi, sữa chua…Có hơn 60 chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển trí thông minh của trẻ ,

bao gồm 6 loại là protein, lipid, đường, vitamin, khoáng chất và nước. Ở lứa tuổi 4-6,

tr ẻ cần khoảng 3 g lipid, 25-30 g protein và 15 g glucid trong mỗi ngày. Như vậy, trẻ ở

lứa tuổi này nên uống khoảng 500 ml sữa hay 3 ly sữa bột pha một ngày để có cơ thể

phát triển và khỏe mạnh.







Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

5.1. Kết luận

Qua k ết quả phân tích có thể rút ra một số kết luận sau:

- Các chỉ tiêu phân tích (tỉ trọng, hàm lượng protein, béo, lactose, khoáng, SNF

và băng điểm) trong sữa bột sau khi pha đều đạt chất lượng theo tiêu chuẩn kĩ thuật và

các tài liện nghiên cứu. Hướng dẫn cách pha ghi tr ên bao bì sản phẩm đạt yêu cầu.

- Sữa bột sau khi pha có hàm lượng béo tương đương sữa tươi, hàm lượng

protein, lactose, khoáng, SNF gấp đôi sữa tươi.

- Các thành phần dinh dưỡng cơ bản trong các loại sữa bột sau khi pha có sự

chênh lệch. Sữa bột nội có thành phần khác biệt không nhiều so với sữa bột ngoại.K ết quả phân tích cho thấy:

Tỉ trọng của các mẫu sữa bột sau khi pha trong khoảng 1,040-1,055 g/cm3.

Hàm lượng béo của các mẫu sữa bột sau khi pha trong khoảng 1,2-4,0%

Hàm lượng protein các mẫu sữa bột sau khi pha trong khoảng 4,0-5,5%.

Hàm lượng lactose các mẫu sữa bột sau khi pha trong khoảng 6,0-8,5%.

Hàm lượng khoáng các mẫu sữa bột sau khi pha trong khoảng 0,9-1,2%.

Hàm lượng SNF các mẫu sữa bột sau khi pha trong khoảng 11,0-14,5%.

Băng điểm các mẫu sữa bột sau khi pha trong khoảng -0,6C đến -1,0C.

5.2. Kiến nghị

- Khảo sát một số chỉ tiêu khác của sữa bột như độ ẩm, độ acid chung, độ hòa

tan, hàm lượ ng vi sinh vật… thông qua đó để đánh giá chất lượng sữa bột.

- Nghiên cứu mở rộng tr ên nhiều loại sữa bột khác nhau.







TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. TS. Tr ần Văn Chương (2001), Công nghệ bảo quản - chế biến sản phẩm chăn

nuôi và cá, NXB Văn hóa dân tộc.

2. PGS. TS. Tr ần Như Khuyên và Ths. Nguyễn Thanh Hải (2007), Giáo trình

công nghệ bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi, NXB Hà Nội.

3. Ths. Dương Thị Phượng Liên (2000), Bài giảng kĩ thuật chế biến sữa, Khoa

Nông nghiệp, Đại học Cần Thơ.

4. TS. Lê Thị Liên Thanh, PGS. TSKH. Lê Văn Hoàng (2002), Công nghệ chế

biến sữa và các sản phẩm sữa, NXB Khoa học và k ĩ thuật Hà Nội.

5.

TS. Lâm Xuân Thanh (2003), Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa, NXB Khoa học và k ĩ thuật Hà Nội.

6. GS. TS. Phạm Xuân Vượng (2007), Giáo trình kiểm tra chất lượng thực phẩm,

NXB Hà Nội.

7. Điêu Thị Mỹ Diệu (2009), Đánh giá chất lượng sữa tươi tại nông hộ và thị

trường bán lẻ ở TP. Cần Thơ , Luận văn tốt nghiệp ngành Cử nhân Hóa, Khoa

Khoa học tự nhiên, Đại học Cần Thơ.

8.

TCVN 5538:2002 Sữa bột – Qui định kĩ thuật.

9. TCVN 7028:2002 Sữa tươi tiệt tr ùng – Qui định kĩ thuật.

10. TCVN 7029:2002 Sữa hoàn nguyên tiệt tr ùng – Qui định kĩ thuật.

11. TCVN 7045:2004 Sữa tươi nguyên liệu – Qui định kĩ thuật.

12. TCVN 5860:2007 Sữa tươi thanh trùng – Qui định kĩ thuật.

13. QCVN 5-1:2010/BYT Qui chuẩn kĩ thuật quốc gia đối với các sản phẩm sữa

dạng lỏng.

14. QCVN 5-2:2010/BYT Qui chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm sữa

dạng bột.






GVHD: TS. Nguyễn Thị Hồng Nhân SVTH: H ồ Thiên Thanh

PHỤ LỤC

Bảng dinh dưỡng một số loại sữa bột in trên bao bì sản phẩm

Dielac Alpha 456

Thành phần trung b ình Đơn vị Trong 100 g bột Trong 1 ly đã pha

Năng lượng kcal 450 153

Chất đạm g 16 5,4

Chất béo g 16,5 5,6

Omega 6 (axit linoleic) mg 1500 510

Omega 3 (axit alpha linoleic) mg 191 65

DHA (axit docosahexaenoic) mg 11 3,7

ARA (axit arachidonic) mg 11 3,7

Hydrat cacbon g 58,9 20

Chất xơ hòa tan g 2 0,68

Lysine g 1,5 0,51

Taurine mg 40 13,6

Độ ẩm g 3

Khoáng chất g 3,6 1,2

Natri mg 231 78,5

Kali mg 820 279

Clo mg 480 163

Canxi mg 620 211

Phốt pho mg 480 163Magiê mg 80 27,2

Mangan mcg 86 29,2

Sắt mg 7,4 2,5

I ốt mcg 100 34

K ẽm mg 5,3 1,8

Đồng mg 0,35 0,12

Selen mcg 20 6,8







Crôm mcg 11 3,7

Molybden mcg 17 5,8

Vitamin

Vitamin A IU 1175 400

Vitamin D3 IU 208 71

Vitamin E mg 8 2,7

Vitamin K1 mcg 20 6,8

Vitamin C mg 66 22,4

Vitamin B1 mg 0,6 0,2

Vitamin B2 mg 1 0,34

Vitamin PP mg 8 2,7


Axit folic mcg 93 31,6

Axit pantothenic mg 3,4 1,16

Vitamin B12 mcg 1,3 0,44

Biotin mcg 10 3,4

Choline mg 110 37,4

(http://www.vinamilk.com.vn/?vnm=product&id=61)







Nuti IQ 456

Thành phần Đơn vị Trong 100 g bột sữa Trong 200 ml pha chuẩn

I. Thành phần dinh dưỡng


Chất đạm

- Tryptophan

g

mg

16,5

232

6,3

88

Chất béo

- Omega 3

- Omega 6

- DHA

- ARA

g

mg

mg

mg

mg

19,6

320

800

10

10

7,4

122

304

3,8

3,8Cacbonhydrat g 54 20,5

Chất xơ hòa tan (FOS/Inulin) g 2,2 0,84

Taurin mg 40 15,2

II. Vitamin và khoáng chất


Beta-caroten g 155 59

Vitamin D3 IU 295 112

Vitamin E IU 0,80 0,30

Vitamin K g 4,1 1,6

Vitamin C mg 7,8 3,0

Vitamin B1 g 204 78

Vitamin B2 g 1220 464

Niacin g 500 190Axit pantothenic g 1520 578

Vitamin B6 g 120 46

Axit folic g 140 53

Vitamin B12 g 0,78 0,30

Biotin g 20 7,6

Cholin mg 68 26

Natri mg 175 67







Kali mg 800 304

Clo mg 395 150

Canxi mg 630 239

Phốt pho mg 500 190

Magiê mg 49 18,6

Sắt mg 7,4 2,8

Iốt g 79 30

K ẽm mg 4,5 1,7

Đồng g 87 33

Mangan g 26 9,9

Selen g 2,8 1,1(http://www.nutifood.com.vn/vn/San-pham-cat.aspx?bn=Pro&pg=San-

pham&par=&cat=4&id=8)







Dutch Lady 456

Thành phần Đơn vị Mỗi 100 g Mỗi 100 ml

Giá trị năng lượng kcal

kJ

450

1875

101

422

Cacbonhydrat g 64,3 14,5

Chất béo g 14,8 3,3

- Axit linoleic mg 950 214

- Axit α-linoleic mg 150 34

- DHA mg 40 9

- AA mg 8,0 1,8

- Sphingomyelin mg 27 6,1Chất đạm g 15 3,4

- Trytophan mg 210 47

- Tyrosine mg 785 177

- Tỷ lệ Trp/Tyr 0,27

Cholin mg 142 32

Taurin mg 35 7,9

Độ ẩm g ≤3,0

Chất khoáng

- Canxi mg 540 122

- Phốt pho mg 500 113

Tỉ lệ Ca/P 1,1

- Sắt mg 7,1 1,6

- Đồng µg 170 38

- Natri mg 215 48

- Kali mg 845 190

- Clorua mg 500 113

- Magiê mg 110 25

- K ẽm mg 4,3 0,97

- Iốt µg 100 23

- Mangan µg 620 140- Selen µg 10 2,3







Vitamin

- Tổng cộng A µg-RE 295 66

- Vitamin D3 µg 5,6 1,3

- Vitamin E mg 5,3 1,2

- Vitamin K1 µg 11 2,5

- Vitamin B1 µg 500 113


- Niacin mg-NE 6,0 1,4


- Axit folic µg 50 11

- Axit pantothenic µg 2000 450

- Vitamin B12 µg 1,4 0,32

- Biotin µg 10 2,3

- Vitamin C mg 100 23

Inositol mg 26 5,9

Axit sialic (SA) mg 98 22

(http://suabot.dutchlady.com.vn/san-pham/dutch-lady-thuong/dutch-lady-regular-456)







Enfakid A+

Thành phần Đơn vị Mỗi 40 g bột sữa Mỗi 100 g bột sữa


Đạm g 6,2 15,4

Chất béo g 6,8 17

Acid béo Omega 3 mg 60 150

Acid béo omega 6 mg 56 140

Acid béo Omega 9 g 0,63 1,58

Acid Linoleic mg 56 140

Acid Alpha-linolenic mg 32 80

Acid Docosahexaenoic (DHA) mg 25 63Carbohydrates g 24 60

Beta-Glucan mg 12,8 32

Chất xơ (Prebiotic) g 1,2 3

Độ ẩm g 1,12 2,8

Vitamin


Vitamin D IU 64 160

Vitamin E IU 2,8 7

Vitamin K mcg 7,7 19,3

Vitamin B1 mcg 210 530




Vitamin PP mcg 2400 6000

Acid folic mcg 32 80

Acid pantothenic mcg 840 2100

Biotin mcg 3,7 9,3

Vitamin C mg 16,8 42

Khoáng chất

Khoáng chất g 1,88 4,7Canxi mg 260 650







Phospho mg 210 530

Magiê mg 26 65

Natri mg 84 210

Kali mg 360 900

Clorid mg 188 470

Iod mcg 29 73

Sắt mg 2,7 6,8

K ẽm mg 2,1 5,3

Mangan mcg 34 85

Đồng mcg 56 140

Selen mcg 4 10

Taurine mg 10 25

Choline mg 52 130

Acid Sialic (SA) mg 42 105

(http://www.giadinhenfa.com.vn/enfakid-a.html)







Grow Advance

Thành phần Đơn vị 100g Bột 100ml Pha chuẩn

Năng lượng kcal 437 79,00

Chất đạm g 17,50 3,15

Chất béo g 15,00 2,70

DHA mg 11,00 1,98

Bột đường g 57,50 10,40

Taurine mg 27,80 5,00

Inulin & FOS g 0,80 0,14

Nucleotides mg 47,4 7,2

VitaminVitamin A IU 833,00 150,00

Vitamin D3 IU 278,00 50,00

Vitamin E IU 6,90 1,20

Vitamin K1 mcg 17,00 3,10

Vitamin C mg 80,00 14,00





Niacin mg 6,67 1,20

Axit Pantothenic mg 1,94 0,35

Biotin mcg 13,90 2,5

Choline mg 111,0 20,00

Axit Folic mcg 80,00 14

Khoáng chất

Natri mg 190 34

Kali mg 792 143

Clo mg 456 82

Canxi mg 800 44

Phốt pho mg 472 85 Magiê mg 55,60 10,00






Sắt mg 6,94 1,25

K ẽm mg 5,56 1,00

Mangan mcg 750 135

Đồng mg 0,56 0,10

I ốt mcg 35 6,30

Selen mg 13,90 2,50

(http://abbottnutrition.com.vn/products/stage-4/grow-g-power)


Documents

Đánh giá chất lượng một số loại sữa bột tại thành phố Cần Thơ