48 marzo 2013

cucina&sala strumenti

Gli errori più frequenti

Punto di fumo. È la temperatura alla quale un grasso inizia a fumare e a produrre di conseguenza sottoprodotti nocivi per la salute, come l’acroleina, una sostanza tossica. Non va superato.filtrazione. Va effettuata quando l’olio comincia a mostrare particelle combuste in sospensione, distaccatesi dagli alimenti in cottura. Attenzione a praticarla soltanto su un olio che non abbia mai superato il punto di fumo.riutilizzo. L’olio può essere riutilizzato solamente se dopo la filtrazione torna limpido e conserva una consistenza fluida.alterazioni. Se l’olio si presenta scuro, denso e produce schiuma una volta portato a temperatura significa che è alterato e non va utilizzato. Non commettete l’errore di diluirlo in olio nuovo, perché anche quest’ultimo si altera.evitare. È opportuno evitare gli oli di mais, di girasole e di semi vari.

Dal grasso di cottura più indicato ai procedimenti migliori per ogni alimento. Le regole per la frittura

di riccardo oldani

un ristorante per catturare il pub-blico deve sapere proporre una frittura ineccepibile. i cibi fritti

piacciono irresistibilmente alla gente. le persone in fatto di gusti alimentari si distinguono anche nettamente per le loro preferenze: ad alcuni piace la carne ad al-tri no, la verdura divide le opinioni ancora più drasticamente. ma il fritto, di pesce, di carne o di vegetali, come le patate, trova un apprezzamento quasi universale.d’altro canto l’opinione pubblica è sempre più convinta del fatto che i cibi fritti, se pre-parati male, con olio vecchio e combusto o inzuppati di grasso, non fanno bene alla sa-lute. il compito dello chef e del ristoratore è quindi quello di proporre una frittura croc-cante, calda, ma anche asciutta e saporita. riuscire in questo intento dipende da vari fattori: innanzi tutto, la profonda conoscen-za delle materie prime e dei fenomeni fisici che si sviluppano durante l’immersione dei vari cibi nell’olio bollente, la padronanza delle tecniche e strumenti adeguati.

Quale grasso utilizzareil tema chiave riguarda soprattutto il tipo di grasso impiegato come mezzo di trasmis-sione del calore al cibo. oli, burro, strut-to hanno tutti un punto di fumo, cioè una temperatura oltre la quale attraversano tra-sformazioni chimico-fisiche che portano al-la produzione di sostanze nocive.

fritti à la carte e costi sotto controllo

in una frittura eseguita a dovere il grasso di cottura non deve superare il suo specifico punto di fumo. importante anche asciugare gli alimenti prima di friggerli

«Per essere sicuri che questo non avvenga - spiega fabio campoli, consulente, forma-tore, organizzatore di eventi e chef di tra-smissioni televisive - è necessario focaliz-zare l’attenzione sulla scelta dell’olio che si decide di usare. ogni grasso ha un punto di fumo diverso. la scelta che oggi orienta i ristoratori solitamente è il costo e la resa,

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Angelo Po

Precisione elettronica Il cuore della 091FR1EX è la centralina elettronica che consente il controllo da 0° C a 190° C con precisione di +/- 1° C. Ha programma di mantenimento a 100° C per l’ottimale utilizzo dei grassi solidi di cottura e possibilità di impostare l’innalzamento automatico dei cestelli a fine frittura. www.angelopo.it

electrolux ProfessionAl

Programmabile&automatica La friggitrice 900XP è dotata di una vasca a “V” da 23 litri, che consente la raccolta e la pulizia delle particelle sospese nell’olio. È dotata di un sistema di ricaldamento che garantisce uniformità di temperatura dell’olio. www.electrolux.com/foodservice

regole di bAsePRIMA DURANTE DOPO

• Scegliere un grasso resistente alle alte temperature della frittura (olio extravergine d’oliva, olio d’oliva, olio d’arachide, burro chiarificato)

• Asciugare sempre il prodotto prima di immergerlo nell’olio bollente

• Non salare il prodotto prima della frittura: il sale attira l’acqua e risulta controindicato per la formazione di una crosta croccante

• Prima della frittura eliminare dai prodotti farina, impanatura o pastella in eccesso per evitare che queste si stacchino durante la cottura, creando residui nell’olio che poi carbonizzano per effetto delle alte temperature, annerendo l’olio e creando odori e sapori sgradevoli

• Cuocere l’alimento nel grasso caldo: non superare la temperatura di +180°C

• Friggere i prodotti in pezzi di piccole dimensioni per evitare che, per effetto delle alte temperature la superficie esterna bruci mentre l’interno rimane ancora crudo

• Immergere piccole quantità di prodotto per evitare eccessivo abbassamento della temperatura dell’olio con conseguente assorbimento dell’olio da parte del prodotto. Se il grasso invece rimane caldo, l’acqua del prodotto evaporando (cioè passando dall’interno all’esterno del prodotto) impedisce all’olio di penetrare nell’alimento, che così rimarrà leggero e non unto

• Non aggiungere acqua o altri liquidi al grasso caldo, per evitare la formazione di schizzi bollenti

• A fine cottura, togliere gli alimenti fritti usando il cestello o la schiumarola

• Far assorbire l’olio in eccesso dal prodotto mediante carta assorbente

• Salare solo al momento del servizio• Non coprire il fritto per evitare che perda di

croccantezza• Evitare di aggiungere olio nuovo su olio

alterato (il vecchio altera rapidamente quello nuovo)

• Filtrare l’olio dai residui di prodotto carbonizzati (i residui carbonizzati rendono più rapidi i processi di alterazione dell’olio)

• Coprire l’olio a fine frittura per proteggerlo da luce e aria (la luce e l’ossigeno presente nell’aria alterano l’olio)

• Raccogliere l’olio da eliminare (olio esausto) in opportuni contenitori e consegnarli a ditte specializzate per lo smaltimento

Fonte: www.alberghiera.it – scuola alberghiera online

ma sottolineerei il fatto che è importante scegliere un grasso che abbia un rapporto equilibrato tra la qualità, il costo e la sua salubrità. invito i ristoratori ad a vere un occhio di riguardo in questo senso, a lungo andare certi oli infatti, se non trattati bene, possono essere dannosi per la salute». Guardando poi agli accorgimenti da pren-

50 marzo 2013

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inoxPiù

con filtraggio integratoGiunte alla 4a generazione di sviluppo, hanno un sistema di rapida messa a regime dell’olio in 4-5 minuti, con controllo automatico per evitare il superamento del punto di fumo. Possono essere equipaggiate con il modulo Eco-Fry, sistema di filtraggio rigenerabile in lavastoviglie. www.inoxpiu.com

lotus

un gamma Per ogni utilizzoProgettate da un laboratorio di test interno per marcatura CE, queste friggritrici si inseriscono nelle linee di cottura modulari con profondità 55, 60, 70 e 90 cm. La gamma è dotata di filtri in acciaio inox per il recupero dell’olio; in produzione anche modelli specifici per la pasticceria. www.lotuscookers.it

di grAssi e olii rAffinAti

Punto di fumo in relAzione A differenti cAtegorie di Alimenti

tecniche di fritturA

Tipo Temperatura °C Preparazione

Lenta 130-140 Verdure crude, pesci o carne

Superficiale 150 Impanati (verdure e pesci)

Istantanea 190 Per patate con formazione di crosta esterna

Tipo °C

Arachide 230

Colza 225

Girasole 225-245

Mais 230

Oliva 190-240

Burro non chiarificato 110-130

Burro chiarificato 180

Olio d’oliva extravergine 160-210

Strutto 180-210Fonte: www.alberghiera.it – scuola alberghiera online

Fonte: www.alberghiera.it – scuola alberghiera online

e cerco di tenermi aggiornato, unendo sem-pre la tecnologia alla tecnica. attualmente ci sono sul mercato friggitrici che permet-tono di recuperare l’acqua dell’alimento e trasformarla in vapore saturo, che ricade sull’olio abbassandone la temperatura. in questo modo l’olio non supera mai il punto di fumo e non brucia, garantendo una frit-tura anche leggera».la voce di spesa maggiore, una volta che ci si è dotati dello strumento più adatto per friggere, incide sui costi di esercizio e ri-guarda l’olio. lo chef deve riuscire a tro-vare l’equilibrio tra le economie, connesse

al suo riutilizzo, e la qualità, che impone invece frequenti cambi. «di solito - osserva campoli - la scelta fatta dai ristoratori, a cui interessa soprattutto la resa, è legata al rapporto “costo-prestazioni”, cioè alla ri-cerca del minor costo in rapporto al massi-mo riutilizzo dell’olio, con tempi di frittura lunghi. Gli stessi costi finali di una frittura sono calcolati in base ai costi di gestione, comprensivi di macchine, olio, smaltimen-to, energia, manodopera, più che a quelli della sola materia prima». ma quanto a lungo si può friggere senza cambiare l’olio? «da questo punto di vista mi sento una voce fuori dal coro - aggiunge ancora lo chef -. Scelgo in base alla qualità e alla salubrità e cerco di attuare un trat-

valutare la scelta dell’olio in base

a costo e prestazioni

dere con le macchine, campoli ricorda: «le friggitrici possiedono un termostato ed è lo chef che deve impostarlo in modo efficien-te, così da ottenere il miglior risultato di frittura con una buona resa di macchine ed olio. un consiglio è mantenere le tem-perature più basse, in modo che l’olio non bruci, friggendo poco prodotto alla volta, per garantire anche un maggior gusto». Per quanto riguarda le tecnologie, è im-portante non soltanto conoscerle, ma anche aggiornarsi continuamente. «Sono uno spe-rimentatore in cucina - sottolinea campoli -

52 marzo 2013

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omegA

il segreto è nel coPerchioLa friggitrice Magic Cooker adotta uno speciale coperchio che riflette il calore, creando un ricircolo di vapore nella vasca di frittura che consente di mantenere più bassa la temperatura dell’olio e di prolungarne l’impiego. Disponibile in 4 differenti modelli da banco. www.omegadistribuzione.com

tecnoinox

in fretta in temPeraturaLa friggitrice elettrica Tecno74 è compatta (40 cm con doppia vasca da 8l+8l) e la sua potenza elevata (7+7 kW) porta l’olio rapidamente in temperatura. Per la massima efficienza le resistenze sono dentro le vasche e un sistema di rotazione ne facilita la pulizia. www.tecnoinox.it

tamento che prevede il raffreddamento e il filtraggio dell’olio stesso, per non avere re-sidui sgradevoli. e poi bisogna saper usare il buon senso, sapere quando è giunto il momento di cambiare il prodotto».macchina e prodotto non bastano ovviamen-te a fare la frittura richiesta dalla clientela.

Per ottenere un risultato finale inappuntabi-le è infatti necessario padroneggiare la tecni-ca, che richiede approcci e soluzioni diverse in base all’alimento che deve essere fritto. «Gli accorgimenti a disposizione dello chef sono una marea - aggiunge ancora campo-li - e dipendono dal prodotto che bisogna friggere: pesce, verdure, carne, impanati,

pastellati, ognuno ha la propria procedura e richiede precise tecniche che ti consento-no di ottenere il meglio. Quando parliamo di frittura, nella mia cucina ogni alimento ha un trattamento differente. faccio qualche esempio. il pesce lo friggo per contrasto, ov-vero pesce molto freddo e olio molto caldo: in questo modo si forma subito una gustosa crosticina esterna, mentre internamente il pesce rimane morbido e la polpa non si sec-ca. al contrario, quando friggo le verdure vo-glio materie prime a temperatura ambiente con un olio a temperature non molto alte, in modo da poter raggiungere prima la cottura. Si forma così una crosta esterna che non fa penetrare l’olio all’interno del vegetale, che cuoce sfruttando la sua acqua, tipo a vapore. tutto ciò che è impanato, invece, lo lascio riposare molto in frigo, in modo che il pane in fase di cottura non sia secco ma si reidrati. in questo modo cuoce lentamente, senza il rischio di bruciarlo subito».

ogni prodotto richiede

tecniche specifiche

SiStemiPer filtrareEsistono sistemi che, a olio freddo, pompano il liquido in una serie di filtri che eliminano le particelle in sospensione, quelle da cui poi dipende il rapido degradamento del prodotto. Alcune macchine sono ingombranti, adatte per un uso industriale. Per la ristorazione esistono sistemi portatili come Vito, uno strumento che si immerge direttamente nella vasca della friggitrice e tratta l’olio con cicli brevi (circa 10 minuti). Ne esistono 3 versioni, di altrettante dimensioni, integrate da uno strumento per misurare la qualità dell’olio (systemfiltration.de)