CONŢINUTUL CURSULUI

Compoziţia produselor alimentare

◦ Substanţele native anorganice

◦ Substanţele native organice

◦ Substanţe adăugate în compoziţia produselor

alimentare

◦ Substanţe accidentale din produsele alimentare

Asigurarea stabilităţii şi calităţii

produselor alimentare

Consideraţii privind siguranţa

alimentară şi a consumatorului

CONŢINUTUL CURSULUI

Structura şi compoziţia cerealelor şi a

produselor derivate

Structura şi compoziţia legumelor şi a

produselor derivate

Structura şi compoziţia zahărului şi a

produselor din zahăr

Structura şi compoziţia produselor

alimentare stimulente

Structura şi compoziţia

condimentelor

Băuturile alcoolice

Structura şi compoziţia laptelui şi a

produselor derivate

Structura şi compoziţia ouălor

Structura şi compoziţia cărnii şi a

produselor derivate

Structura şi compoziţia peştelui şi a

produselor derivate

CONŢINUTUL CURSULUI

COMPOZIŢIA PRODUSELOR

ALIMENTARE

I. SUBSTANŢELE NATIVE ANORGANICE DIN PRODUSELE ALIMENTARE

Calitatea mărfurilor, definită de SR EN ISO9000/2001, reprezintă măsura în care unansamblu de caracteristici intrinseci îndeplinesccerinţele.

Calitatea mărfii reflectă capacitatea acesteia dea-şi îndeplini funcţiile pentru care a fostproiectată, prin intermediul atributelorcalităţii

Caracteristicille de calitate ale unui produs

alimentar sunt conferite de:

Compoziţie

Caracteristici de calitate

Caracteristici de siguranţă

În funcţie de modul în care ajung în

produsele alimentare, substanţele din

compoziţie se pot grupa în: native, adăugate

şi accidentale.

Substanţele native sunt cele care se

găsesc în mod normal în compoziţia

produselor alimentare şi sunt fie organice,

fie anorganice.

Substanţele incorporate, introduse în

produsele alimentare în timpul procesării cu

rol de conservare sau îmbunătăţire a valorii

nutritive (substanţele tonifiante) sau

organoleptice (aditivii alimentari).

Substanţele accidentale ajung în

compoziţia produselor alimentare

întâmplător, sunt aleatorii şi se referă la

toate substanţele străine mai mult sau mai

puţin toxice care afectează inocuitatea

alimentelor.

ELEMENTE DE COMPOZIŢIE A

PRODUSELOR ALIMENTARE

I. SUBSTANŢE NATIVE:

◦ Anorganice:

Apa,

Săruri minerale,

Acizi organici,

◦ Organice:

Glucide, Lipide, Protide, Substanţe azotate neproteice,

Acizi organici, Uleiuri eterice, Pigmenţi,

Enzime,Vitamine.

II. SUBSTANŢE ADĂUGATE:

Aditivi alimentari:◦ Coloranţi, Acidifianţi, Edulcoraţi, Emulgatori, Înălbitori,

Antioxidanţi, Conservanţi, Stabilizatori, Intensificatori de aromă.

Tonifianţi: Aminoacizi esenţiali, Hidrolizate proteice,Vitamine,

Elemente minerale (calciu, potasiu, fier, etc.)

Aromatizanţi: Arome naturale, Aromatizanţi sintetici.

ELEMENTE DE COMPOZIŢIE A

PRODUSELOR ALIMENTARE:

III. SUBSTANŢE ACCIDENTALE Pesticide:

◦ Ierbicide, Insecticide,

◦ Fungicide, etc.

Substanţe din ambalajele sau utilajele utilizate:◦ Cupru, plumb, zinc, staniu, etc.

Substanţe provenind de la microorganisme:◦ Toxine, Aflatoxine.

Virusuri;

Prioni (toxine infecţioase).

ELEMENTE DE COMPOZIŢIE A

PRODUSELOR ALIMENTARE:

Apa se găseşte în produsele alimentare subdouă forme:

Apa liberă - suc celular sau intracelular,soluţie reală sau provenită ca urmare ahigroscopicităţii acestora (apă higroscopică)sau din procesele tehnologice. Apa liberă sepoate elimina prin presare, uscare, extracţieşi centrufugare şi cu modificări minime alecelorlalţi componenţi.

Apa legată poate fi fixată prin legăturiputernice şi se găseşte în microcapilare.

APA

Poate trece dintr-o formă în cealaltă în urmaunor procese tehnologice cum este cazulfabricării brânzeturilor când apa liberă dinlapte trece parţial în apă legată.

Starea apei şi conţinutul său determinăstabilitatea produselor pe durata păstrăriideoarece între apa din produs şi apa dinatmosferă poate avea loc un schimbpermanent până se atinge un echilibru, numitumiditate de echilibru.

APA

Conţinutul de apă este indicator de calitatepentru:

◦ cereale, leguminoase, produse de morărit şipanificaţie, produse deshidratate, zahăr şi produsezaharoase, grăsimi alimentare, brânzeturi şi alteproduse lactate, produse din carne, concentratealimentare etc.

Conţinutul de apă nu constituie indicator decalitate pentru:

◦ legumele şi fructele proaspete, carnea, peştele, ouăle la care umiditatea este variabilă de la lot la lot

APA

îndeplinesc foarte multe funcţii, dintre care

cele mai importante sunt:

componente principale ale ţesutului osos;

intră în componenţa unor substanţe cum ar fi

acidul clorhidric din secreţia gastrică, iodul din

hormonii tiroidieni;

asigură neutralitatea electrică a organismului,

echilibrul enzimatic şi de pH.

nu pot fi sintetizate în totalitate de către

organism, singura sursă fiind alimentele.

SĂRURILE MINERALE

Cantitativ, substanţele minerale se exprimă

sub formă de cenuşă.

Cenuşa reprezintă reziduul rezultat după

calcinarea (mineralizarea) probei, fiind

formată dintr-un amestec de oxizi.

Conţinutul în cenuşă variază între 1 şi 2,5%.

Se regăsesc pe cale naturală în materiile

prime din care sunt obţinute produsele

alimentare ca aditivi.

SĂRURILE MINERALE

Macroelemente grame /100g produs,

potasiu, sodiu, calciu, magneziu şi altele;

conţinutul lor se exprimã în %.

Microelemente miligrame/100g de produs.

fierul, iodul, manganul, cuprul, zincul, cobaltul, bariul, molibdenul, siliciul, fluorul etc.;

conţinutul lor se exprimă în mg%;

Ultramicroelemente microgramelor la 100g de produs

radiu, toriu, uraniu;

conţinutul lor se exprimă în ppm sau P/m (părţi per milion reprezintă o unitate de măsură a concentraţiei).

SĂRURILE MINERALE - CLASIFICARE:

GLUCIDELE

una din cele mai răspândite clase de substanţe denatură organică. 1g de glucide furnizează, prinardere în organism, 4,1 kcal (1 kcal = 4,184 kJ).

denumirea acestora derivă din glykys (limbagreacă) şi se traduce prin dulce.

întâlnite şi sub denumirea de zaharuri, hidraţi decarbon, zaharide, oxe.

clasa de compuşi organici care deţine pondereacea mai importantă în nutriţie în ceea ce priveştefurnizarea energiei necesare proceselor vitale.

II. SUBSTANŢELE NATIVE ORGANICE

DIN PRODUSELE ALIMENTARE

GLUCIDELE

FUNCŢII:

◦ rol energetic, (asigură 50 – 60 % din energia

necesară organismului şi în special activităţii

musculare;)

◦ măresc rezistenţa organismului faţă de

substanţele toxice;

◦ prezenţa lor asigură o bună funcţionare şi o

tonifiere a ficatului;

◦ prin consum echilibrat se protejează proteinele şi

se asigură degradarea completă a lipidelor.

GLUCIDELE - proprietăţi

gradul de dulce (puterea de îndulcire)

◦ numărul de grame de zaharoză care trebuie

dizolvate într-un anumit volum de apă, pentru ca

soluţia să capete gustul dulce, similar cu soluţia

care conţine în acelaşi volum de apă 100 g din

substanţa respectivă.

◦ fructoza =1,7 (170%); lactoza=0,16 (16%);

fermentescibilitatea

◦ capacitatea unor glucide cu moleculă mică să fie

transformate sub acţiunea unor microorganisme

în alcool etilic, acid lactic, acid citric etc.

caramelizarea

◦ transformarea glucidelor prin încălzire la

temperaturi ridicate, în caramel, utilizat în

tehnologia de obţinere a produselor zaharoase;

higroscopicitatea

◦ determină aviditatea unor produse alimentare la

vaporii de apă din atmosferă.

◦ cea mai higroscopică glucidă este fructoza, iar apoi,

în ordine descrescătoare, zahărul invertit și glucoza.

◦ cea mai stabilă glucidă la acţiunea vaporilor de apă

atmosferici este zaharoza.

GLUCIDELE - proprietăţi

LIPIDELE

esteri ai alcoolilor cu acizi graşi superiori.

insolubile în apă,

solubile în solvenţi organici,

componente de bază ale produselor

alimentare,

indispensabile organismului şi vieţii,

prezente în majoritatea alimentelor de

origine vegetală şi animală,

denumirea provine din limba greacă, lipos -

grăsime.

LIPIDELE - clasificare

LIPIDELE

Prezenţa acizilor graşi nesaturaţi este deosebitde importantă motiv pentru care se numescacizi graşi esenţiali.

Acizii graşi mai răspândiţi în produselealimentare sunt următorii:

◦ nesaturaţi: oleic, linoleic, linolenic, arahidonic careconferă starea de agregare lichidă a grăsimilor;

◦ saturaţi: palmitic, stearic care determină starea deagregare solidă a grăsimilor.

Restul acizilor care se pot forma şi în cadrulproceselor interne ale organismului poartădenumirea de acizi graşi neesenţiali.

LIPIDELE - transformări

HIDROLIZA: gliceridele se disociază în acizi graşi şiglicerină;

SICATIVITATEA: capacitatea unui ulei aplicat în stratsubţire pe o suprafaţă, în contact cu aerul atmosferic,de a forma o peliculă – linoxina – la început moale şielastică, dar cu tendinţă de rigidizare în timp. Aceastăproprietate este utilizată la fabricarea vopselelor pebază de ulei, dar are implicaţii şi în transportul uleiurilorvegetale în vrac. În produsele alimentare întâlnim uleiurivegetale:

sicative:de in, cânepă;

semisicative: de seminţe şi sâmburi de fructe din zonatemperată (floarea soarelui, germeni de porumb, seminţede dovleac, soia);

nesicative:măsline, migdale, cocos.

LIPIDELE - transformări

DEGRADAREA grăsimilor sub acţiunea unor factoridin mediul extern:

râncezirea grăsimilor debutează cu un proces deoxidare, intensificat de prezenţa radiaţiilor,temperaturilor ridicate, precum şi conţinutului deapă al grăsimii. Râncezirea impune retragerea dincircuitul alimentar a produsului.

degradarea pirolitică se produce în urma utilizăriirepetate a grăsimilor pentru prăjire şi constă înacumularea de acroleină, substanţă foarte toxicăpentru consummator.

seuficarea conduce la creşterea temperaturii detopire precum şi imprimarea grăsimilor a unei culorialbe şi gust de seu. Apare de regulă la margarină şiunt de vacă.

PROTIDELE

substanţe organice azotate, alcătuite din substanţe curol plastic în formarea şi regenerarea ţesuturilorcorpului omenesc, a unor biocatalizatori.

sub formă de hormoni, corpi imuni şi sunt cele maiimportante substanţe native din compoziţiaproduselor alimentare.

denumirea provine din lb. greacă, din cuvântul„proteios” = „primul”, substanţe organice de cea maimare importanţă prezente în plante şi animale.

cunoscute sub denumirea de proteine şi suntcomponente esenţiale ale materiei vii.

conţinutul în substanţe proteice al produseloralimentare este standardizat sub formă de valoareminimă.

VITAMINELE

participă nemijlocit la asimilarea şi utilizarea

celorlalte substanţe nutritive,

la procesele de creştere şi refacere a ţesuturilor.

necesare în cantităţi foarte mici (2-5 mg/zi),

vitamina C (50 mg/zi - doza necesară, 60-75 mg/zi -

doza recomandată).

fără ele este imposibilă funcţionarea normală a

organismului.

din hrană ori sub forma unor substanţe care, la

nivelul organismului, sunt transformate în vitamine

(provitamine).

VITAMINELE

substanţe cu rol catalitic care controlează o serie

de procese metabolice şi fiziologice.

aportul este redus faţă de necesar, apare

hipovitaminoza,

lipsesc vitaminele apare avitaminoza

bolile datorate sunt specifice dacă sunt raportate la

o anumită vitamină: hipovitaminaza PP, avitaminoza

PP (pelagra), avitaminoza C (scorbut), împiedicarea

depunerii Ca în sistemul osos (rahitism) prin lipsa

parţială a vitaminei D.

VITAMINELE - clasificare

După mediul în care sunt solubile:

vitamine solubile în grăsimi – liposolubile – A, D,

E, K şi, mai recent, vitamina F (acizi graşi

polinesaturaţi). Ele se pot acumula în organism în

cantităţi mici, sunt în general rezistente la

tratamentele tehnologice, iar necesarul zilnic

variază cu vârsta.

vitamine solubile în apă – hidrosolubile –intervin

în procese în care se eliberează energie: B1, B2,

B6, B12, C, P, PP. Ele se absorb relativ uşor din

alimente, nu se depozitează în organism, excesul se

elimină imediat.

ENZIMELE

substanţe organice de natură proteică, furnizate de

celulele vii.

catalizatori ai reacţiilor de sinteză şi degradare care

au loc în organismele vii.

iniţial denumite fermenţi iar ulterior

biocatalizatori.

prezente în toate produsele alimentare prelucrate

sau nu, la care nu s-au folosit tratamente abiotice.

acţiunea lor:

◦ dirijată, contribuie la formarea sau îmbunătăţirea calităţii,

◦ întâmplătoare, nefavorabilă pentru calitatea produselor

(alterare).

ACIZII - clasificare

ACIZI ORGANICI: formic (fragi, zmeură), malic,

succinic (fructe necoapte), tartric (struguri), citric,

acetic şi lactic (rezultat al unor fermentaţii);

◦ aceşti acizi şi sărurile lor din compoziţia produselor

alimentare imprimă acestora o caracteristică

intrinsecă măsurabilă (gust acru de diferite

intensităţi) care este indicator de prospeţime -

aciditate.

◦ modificarea valorii acesteia - început de alterare,

◦ produsele vegetale conţin acizi: citric, lactic, malic,

oxalic şi tartric

◦ produsele de origine animală conţin acid lactic.

ACIZII - clasificare

ACIZI ANORGANICI:

ortofosforic (sub formă de săruri acide sau liber

când este folosit pentru acidularea unor produse

zaharoase pe bază de caramel şi chiar la unele

băuturi răcoritoare)

carbonic.

III. SUBSTANŢE ADĂUGATE ÎN

COMPOZIŢIA PRODUSELOR ALIMENTARE

COLORANŢII

substanţe care redau sau infensifică culoarea

produselor alimentare

constituenţi naturali ai produselor alimentare şi

/sau alte surse naturale, care în mod normal nu

sunt consumaţi ca alimente în sine şi nu sunt

utilizaţi ca ingrediente caracteristice în alimentaţie;

din produsele alimentare prin extracţie fizică şi/sau

chimică conducănd la o extracţie selectivă a

pigmenţilor în raport cu constituenţii nutritivi sau

aromatici

COLORANŢII

PIGMENŢII NATURALI se găsesc în mod

natural în ţesuturile vii (de origine vegetală):

Carotenoizi, solubili în grăsimi şi solvenţi

organic (galben, portocaliu şi roşu), prezenţi

în plante, legume şi fructe.

Clorofilieni (verde), prezenți în legume şi

fructe.

COLORANŢII

PIGMENŢII REZULTAŢI DIN PRELUCRARE

datorați unor reacţii între componenți, din

degradări sau ca urmare a oxidării.

melanine sau melanoide, (diferite nuanțe de

brun) prin interacţiunea dintre zaharurile

reducătoare şi acizi sau aminoacizi (în

produsele de panificaţie, laptele concentrat

când nu a fost bine prelucrat).

PIGMENŢII ADĂUGAŢI sau încorporaţi

admişi şi stabiliţi de Ministerul Sănătăţii

naturali (caroten, clorofilă, caramel)

de sinteză (tartrazină-galben, orange CGN-

portocaliu,eritrozina-roşu).

sunt coloranţi extraşi din alte materii prime

faţă de cele alimentare sau din subproduse,

deşeuri din industria alimentară, precum şi

coloranţi de sinteză.

COLORANŢII

ADITIVII ALIMENTARI - tipuri

Conservanţii alimentari

prelungirea duratei de păstrare şi a stabilităţii

produselor alimentare.

acţiune bacteriostatică (împiedică multiplicarea

microorganismelor) şi bactericidă (distrug

microorganismele).

acţionează ca antiseptic şi trebuie să

îndeplinească două condiţii esenţiale:

◦ să nu prezinte toxicitate faţă de organismul uman

◦ să nu degradeze produsul conservat.

Antioxidanţii alimentari

substanţe care asigură stabilitatea grăsimilor

şi a produselor alimentare ce conţin grăsimi,

cu excepţia untului la care nu se admite

folosirea lor.

acţiunea lor se datorează capacității mărite

de a lega oxigenul, blocării metalelor care

favorizează râncezirea grăsimilor.

ADITIVII ALIMENTARI - tipuri

Aromatizanţii alimentari

substanţe naturale sau sintetice utilizate

pentru potenţarea aromei şi a gustului

produselor alimentare care nu conţin arome

sau sunt în cantităţi insuficiente.

substanţele de aromă se clasifică în 3 grupe:

◦ sintetice, care nu se găsesc în natură

◦ naturale, condimente, plante condimentate şi

substanţe extrase din acestea

◦ substanţe de aromă obţinute din materii prime

naturale

ADITIVII ALIMENTARI - tipuri

Potenţatorii de aromă

lipsiţi de aromă, rol de sensibilizare a papilele

gustative pentru a percepe mai intens gustul

specific al alimentelor.

glutamatul monosodic (GMS efect optim la o

concentraţie de 0, 1– 0,3 %).

intensifică în special aroma de carne, fiind

utilizat la prepararea conservelor şi

preparatelor culinare pe bază de carne, de

peşte, a supelor concentrate şi deshidratate.

ADITIVII ALIMENTARI - tipuri

Amelioratorii alimentari

◦ substanţe chimice naturale sau sintetice utilizate pentru

modelarea anumitor proprietăţi ale produselor.

◦ organoleptizanţi (potenţează sau contribuie la formarea

aspectului, culorii, gustului), amelioratori de gust,

revelatori de gust, amelioratori de textură, emulgatori,

amelioratori de consistenţă, amelioratori de culoare.

Edulcoranţii

◦ îndulcirea produselor alimentare

◦ îndulcitori naturali calorici (zahărul, zahărul invertit,

glucoza şi fructoza)

◦ îndulcitori naturali necalorici (acidul gliceric, miraculina)

◦ îndulcitori sintetici (zaharina, ciclamaţii, aspartamul).

ADITIVII ALIMENTARI - tipuri

IV. SUBSTANŢE ACCIDENTALE DIN

PRODUSELE ALIMENTARE

SUBSTANŢELE CONTAMINANTE

inocuitate - însuşirea unui produs de a fi sigur

pentru consum, de a nu prezenta pericole

pentru consum.

◦ este asigurată de prezenţa în compoziţia lor a

unor agenţi chimici, fizici şi biologici care nu sunt

periculoşi pentru organism.

contaminare - prezenţa în alimente a unor

corpuri străine (nisip, funingine, metal, aşchii,

păr) precum şi a microorganismelor (drojdii,

mucegaiuri,bacterii)

Conform Comisiei Codex Alimentarius:

◦ pesticide (insecticide anorganice, uleiuri sau

emulsii, insecticide organice de sinteză, fungicide

şi bacteriostatice, erbicide, rodenticide etc.);

◦ produse chimice industriale (dioxine, difenil

policloruraţi şi alte produse chimice);

◦ metale grele şi alte elemente;

◦ micotoxine (ciuperci microscopice toxice care

produc intoxicaţii);

◦ alţi contaminanţi microbiologici.

GRUPE DE CONTAMINANŢI

BIOZAprincipiul vieţii - capacitatea produselor agro-

alimentare, organisme vii, de a contracara

acţiunea degradantă a agenţilor biologici,

datorită imunităţii lor naturale.

◦ Eubioza (bioza totală) se bazează pe capacitatea

de autoapărare a organismelor vii: animale, păsări,

peşti, crustacee etc.

◦ Hemibioza, ca principiu biologic de conservare, se

referă la capacitatea de autoapărare a

organismelor vii, dar detaşate de organismul

matern (ouă, boabe de cereale sau leguminoase,

legume şi fructe proaspete).

ANABIOZAprincipiul vieţii latente - crearea unor condiţii

speciale (temperatură scăzută, deshidratarea

parţială, creşterea presiunii osmotice etc.), care

să reducă procesele vitale ale organismului şi

ale factorilor de alterare (microdăunători,

microorganisme, paraziţi etc.).

◦ păstrarea la temperaturi mai mici de 6-10°C,

◦ congelarea produselor;

◦ deshidratare, concentrare sau alte procedee,

◦ adăugare de sare, zahăr sau deshidratare şi

concentrare;

◦ utilizarea gazelor inerte, impregnarea cu bioxid de

carbon a unor produse lichide

CENOANABIOZA

dezvoltarea unor microorganisme care secretă

substanţe cu efect bacteriostatic faţă de

microflora de alterare şi stimulează în acelaşi

timp procesele biochimice de maturaţie, oprind

sau încetinind procesele de alterare.

prin murare, legumele se introduc în saramură, se

dezvoltă bacteriile lactice, și se inhibâ bacteriile

de putrefacţie. Bacteriile lactice produc acid

lactic, creşte aciditatea şi se stopează procesele

de alterare.

în timpul fermentaţiei alcoolice, la fabricarea

băuturilor, sub acţiunea drojdiilor rezultă alcool

etilic,care are efect bactericid.

ABIOZA

este principiul lipsei de viaţă, se bazează pe

distrugerea microorganismelor din produs.

se distrug microorganismele, macrodăună-

torii, enzimele, implicate în alterarea

produselor alimentare.

se realizează prin utilizarea temperaturilor

ridicate (pasteurizare, sterilizare), a

radiaţiilor, a substanţelor antiseptice, prin

filtrare antiseptică sau prin crearea unui

mediu aseptic la prelucrarea produselor

alimentare sterile.

Conservele sterilizate pot suferi alterări

chimice şi microbiologice, manifestate prin

bombaj şi uneori fără bombaj și conţin

substanţe toxice.

Există și conserve cu bombaj fizic datorat

unei sterilizări incorecte care nu sunt toxice,

dar nu sunt admise în comerţul en-detail, ci

numai în alimentaţia colectivităţilor, după un

control riguros de laborator.

Conservare prin temperaturi ridicate

Deshidratarea şi concentrarea

LIOFILIZAREA

procedeu modern de deshidratare

congelarea produsului şi deshidratarea sa în vid,

prin sublimarea apei.

produsele liofilizate au capacitate mare de

rehidratare, procesele oxidative sunt limitate, iar

mirosul, gustul şi aroma se pierd într-o măsură

redusă.

produsele liofilizate se ambalează în vid sau gaze

inerte, în ambalaje impermeabile la vaporii de

apă şi aer.

Adaosul de zahăr se foloseşte la

conservarea fructelor şi siropurilor, la

obţinerea gemurilor şi a dulceţurilor. Un

conţinut de substanţă solubilă de cca. 60-

65% asigură stabilitatea produselor

respective.

Conservarea prin sărare şi adaos de zahăr

Conservarea prin acidifiere

ACIDIFIEREA se poate face pe cale naturală

sau prin marinare.

Conservarea prin acidifiere naturală

◦ bazată pe formarea acidului lactic în mediul de

conservare, prin fermentarea zaharurilor

fermentescibile sub acţiunea bacteriilor lactice.

◦ la baza obţinerii produselor lactate acide (iaurt,

lapte bătut, smântână fermentată, brânză de vaci

etc.) şi la murarea legumelor şi fructelor.

◦ acidul lactic format prin fermentarea glucozei,

fructozei (în cazul murării) şi lactozei (în cazul

produselor lactate acide) are acţiune antiseptică

în concentraţii peste 0,5%.

Păstrarea şi ambalarea produselor alimentare

Păstrarea produselor alimentare solicită

crearea unui regim optim de păstrare, prin

care se realizează un echilibru între acţiunile

factorilor intrinseci şi extrinseci ai

produselor alimentare.

Pe durata păstrării se pot înregistra anumite

pierderi numite şi perisabilităţi care sunt:

pierderi cantitative (în greutate sau volum) ce au

loc în produsele alimentare sub acţiunea

factorilor de mediu şi a unor operaţiuni specifice

circulaţiei tehnico-economice sau comerciale.

apar și în condiţiile respectării regulilor de

păstrare, manipulare, transport, vânzare - sunt

denumite şi pierderi naturale.

nivelul perisabilităţilor se situează între 0,02 -

2,0%.

Păstrarea şi ambalarea produselor alimentare

Principalele funcţii ale ambalajului sunt:

◦ conservare şi protecţie a produselor;

◦ facilitarea manipulării, păstrării şi transportului

produselor;

◦ informarea şi promovarea vânzărilor de mărfuri;

◦ raţionalizare (modularea corespunzătoare în

unităţi de volum, masă, etc.).

Păstrarea şi ambalarea produselor alimentare

Cerinţele generale ale ambalajelor:

◦ masă şi volum propriu cât mai reduse;

◦ să nu fie toxic;

◦ compatibil cu produsul;

◦ să nu prezinte miros şi gust propriu;

◦ rezistenţă mecanică adecvată,corespunzătoare;

◦ impermeabil la gaze şi vapori de apă;

◦ să aibă formă şi grafică atractivă.

Păstrarea şi ambalarea produselor alimentare

Cerinţele consumatorului faţă de ambalaje:

să fie funcţional şi atractiv;

să permită o deschidere/închidere uşoară, fără

utilizarea unor elemente auxiliare greoaie;

uşor de manipulat şi să aibă stabilitate;

dimensiunile şi forma să permită păstrarea în

frigidere;

să conţină informaţii privind întrebuinţarea,

consumarea şi păstrarea produsului;

să poată fi îndepărtat cu uşurinţă după utilizarea

produsului etc.

Păstrarea şi ambalarea produselor alimentare

sunt interzise produsele alimentare care:

◦ conţin o substanţă periculoasă pentru sănătate,

◦ sunt în întregime sau parţial alterate,

◦ improprii consumului uman,

◦ sunt falsificate, etichetate sau prezentate într-o

manieră falsă, înşelătoare,

◦ sunt vândute, preparate, ambalate, depozitate sau

transportate pentru comercializare în condiţii

neigienice.

pentru asigurarea unei calităţi

corespunzătoare a produselor alimentare, se

impune folosirea standardelor de produs.

Consideraţii privind siguranţa alimentară şi a

consumatorului

STANDARDELE ALIMENTARE

asigură calitatea produselor alimentare oferite

consumatorilor

apără interesele şi sănătatea acestora, faţă de

produsele autohtone, dar şi faţă de cele din

import,

răspund cerinţelor ridicate de exportatori şi

exigenţelor impuse de către importatori.

Consideraţii privind siguranţa alimentară şi a

consumatorului

Standardele de firmă pentru produsele alimentare

definirea produsului

◦ prin elementele esenţiale de identificare a obiectului,

◦ domeniul de aplicare,

◦ particularităţi tehnologice, tipuri sau clase de calitate;

condiţii pentru materii prime şi aditivii utilizaţi

(ingredientele) în ordinea descrescătoare a calităţii lor

pe unitatea de produs;

◦ tipul şi proporţia lor (%)

caracteristicile de calitate prescrise

◦ începând cu caracteristicile sau proprietăţile

organoleptice, continuând cu proprietăţile fizice şi/sau

chimice, proprietăţile microbiologice, iar în unele cazuri

cu proprietăţi de utilizare sau de întrebuinţare.

Consideraţii privind siguranţa alimentară şi a

consumatorului

ca o abatere de la calitate, se întâlnesc tot

mai des produse contrafăcute.

alimentele contrafăcute sunt acele alimente a

căror calitate, menţionată în declaraţia de

conformitate, în standardul sau specificaţia

tehnică de produs şi pe etichetă, a fost

modificată, intenţionat sau nu, într-un mod

care ar putea constitui un risc pentru

sănătatea consumatorilor, care le-ar putea

leza interesele sau i-ar informa greşit.

Consideraţii privind siguranţa alimentară şi a

consumatorului

Securitatea consumatorilor

sectorul alimentar reprezintă un domeniu de

activitate cu risc.

siguranţa alimentelor şi la riscurile ce pot fi aduse

de acestea sunt legate strâns de inocuitate văzută ca

lipsa de afectare a sănătăţii unui consumator care

consumă un anumit aliment ce respectă

standardele şi normele de calitate în vigoare.

riscul reprezintă un detriment, un factor nefavorabil

asupra stării de sănătate a consumatorului şi care

realizează un neajuns în starea de sănătate a

acestuia.

Consideraţii privind siguranţa alimentară şi a

consumatorului

igiena alimentului cuprinde măsurile şi condiţiile

necesare pentru a controla riscurile potenţiale

şi a asigura ca alimentele să fie bune pentru

consumarea de către om, ţinând cont de

utilizarea intenţionată.

siguranţa alimentului - asigurarea că alimentul nu

va provoca efecte adverse, nefavorabile asupra

stării de sănătate a consumatorului, atunci când

se pregăteşte şi se consumă conform utilizării

intenţionate.

Consideraţii privind siguranţa alimentară şi a

consumatorului

CODEX ALIMENTARIUS provine din limba

latină şi se traduce prin legea produselor

alimentare sau codul produselor alimentare.

Conform Codex Alimentarius, principiul de

bază al activităţii comerciale mondiale cu

bunuri alimentare trebuie să fie acela al

dreptului fiecărui consumator la alimente

inofensive, de calitate salubră şi loială, la

protecţie contra practicilor comerciale

neloiale.

Consideraţii privind siguranţa alimentară şi a

consumatorului

Obiectivele Codex Alimentarius

Consideraţii privind siguranţa alimentară şi a

consumatorului

Pentru a oferi consumatorilor produse de o

înaltă calitate, sigure din punct de vedere

microbiologic şi bacteriologic, a fost creat un

sistem numit HACCP (Hazard Analysis Critical

Control Point - Analiza Riscurilor)

ţine sub control toate punctele în care pot să

apară riscuri ataşate alimentului într-o firmă

producătoare de produse alimentare

sistem al siguranţei alimentare recunoscut la

nivel internaţional, care analizează sistematic şi

preventiv procesul de producţie, pentru a

identifica, evalua şi ţine sub control riscurile

legate de siguranţa produselor alimentare

HACCP

implementarea HACCP - pentru a spori încrederea

clienţilor şi consumatorilor în securitatea

alimentară a produselor de origine animală.

trebuie să se aplice întregului lanţ de producţie:

începând cu creşterea plantelor şi a animalelor

până la produsul finit, achiziţionat de către

consumator.

se bazează pe Codex Alimentarius dezvoltat de

catre ONU pentru Hrană şi Agricultură şi

Organizaţia Mondială a Sănătăţii.

se recomandă ca HACCP să fie implementat

împreună cu un Sistem de Management al Calităţii.

Protejarea consumatorilor prin intermediul

etichetării

unul dintre drepturile fundamentale ale

consumatorului este dreptul de a fi informat înainte

de a cumpăra

scopul etichetării alimentelor este de a furniza

consumatorilor toate informaţiile necesare,

verificabile şi uşor de comparat, pentru ca aceştia

să poată efectua în cunoştinţă de cauză o alegere

corectă, alegând acel produs care corespunde cel

mai bine cu nevoia lor, cu exigenţa lor, cu

posibilitatea lor financiară, sau cu interesul lor de

moment.

Consideraţii privind siguranţa alimentară şi a

consumatorului

Eticheta - totalitatea informaţiilor care însoţesc

produsul alimentar respectiv şi care sunt de

regulă înscrise pe ambalaj şi care oferă

consumatorului detaliile privind caracteristicile

produsului cum ar fi data de expirare, lista

ingredientelor,numele şi adresa producătorului etc.

Eticheta reprezintă orice material scris,

imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat care

conţine elementele de identificare a produsului

şi care însoţeşte produsul sau este aderent la

acesta.

Consideraţii privind siguranţa alimentară şi a

consumatorului

Produsele ecologice

Producţia ecologică, constă în obţinerea de

produse agroalimentare fără utilizarea

produselor chimice de sinteză, în

conformitate cu regulile de producţie

ecologică stabilite de ordonanţă, care

respectă standardele, ghidurile şi caietele de

sarcini naţionale şi sunt atestate de un

organism de inspecţie şi certificare înfiinţat

în acest scop

Consideraţii privind siguranţa alimentară şi a

consumatorului

Cereale sunt:

baza pentru o gamă variată de produse,

dintre care cele cu ponderea cea mai mare

sunt produsele de panificaţie şi pastele

făinoase.

sunt produse din familia gramineelor care au

ca fruct mai multe cariopse reunite pe un

spic sau ştiulete.

ocupă un loc principal în alimentaţia umană

fiind considerate rezerva de hrană a omenirii.

Structura şi compoziţia cerealelor şi a produselor

derivate

Învelişul – acoperă bobul, are mai multe

straturi lignificate ce conţin celuloză,

pigmenţi, şi săruri minerale cu rol de

protecţie a endospermului şi a embrionului.

Stratul aleuronic – se găseşte sub învelişul

bobului, este format din 1 – 2 straturi de

celule mari ce conţin proteine, lipide,

elemente minerale, enzime şi vitamine, în

special cele din complexul B.

Structura şi compoziţia cerealelor şi a

produselor derivate

Endospermul – reprezintă partea principală a

bobului, se valorifică sub formă de făină şi

derivate. Conţine amidon şi proteine, dar

este sărac în vitamine şi elemente minerale.

Embrionul – este partea vie a bobului din

care se poate dezvolta o nouă plantă.

Conţine proteine, glucide , lipide, săruri

minerale, vitamine liposolubile şi enzime.

Structura şi compoziţia cerealelor şi a

produselor derivate

GRÂUL - cea mai valoroasă dintre cereale, prin

compoziţia chimică şi prin capacitatea făinii sale

de a forma - în prezenţa apei – glutenul (gliadina şi

glutenina), care este ca o masă elastică şi vâscoasă

care comunică aluatului capacitatea de reţinere a

gazelor ce se formează prin fermentarea acestuia

precum şi alte însuşiri de panificaţie.

Se disting două tipuri: grâul comun, utilizat în

panificaţie şi grâul dur, utilizat la fabricarea

pastelor făinoase.

OREZUL - baza alimentaţiei pentru aproape 1/2

din populaţia globului și peste 90% din producţia

mondială provine din Asia.

Structura şi compoziţia cerealelor şi a produselor

derivate

PORUMBUL. China este al doilea mare

producător mondial, după SUA care deţin, peste

¾ din exporturile mondiale. Porumbul este

folosit în cea mai mare proporţie la hrana

animalelor,mai ales a păsărilor (cca. 80%).

bogat în amidon, conţine o cantitate mai redusă

de substanţe proteice, reprezentând o valoroasă

sursă de materie primă pentru industria

alimentară şi fiind utilizat la obţinerea amidonului,

alcoolului etilic, băuturilor alcoolice, a uleiului, în

patiserie,cofetărie,corn flakes,pop corn etc.

Structura şi compoziţia cerealelor şi a produselor

derivate

FĂINA este o pulbere obţinută prin măcinarea

boabelor. Principala caracteristică a făinii este gradul

de extracţie care reprezintă cantitatea de făină

obţinută din 100 Kg boabe de grâu.

valoarea nutritivă a făinii depinde de gradul de

extracţie; cu cât acesta este mai mic (făină de calitate

mai bună) cu atât scade conţinutul de substanţe

utile din făină.

elementele minerale sunt concentrate în cea mai

mare parte în înveliş iar făina albă obţinută exclusiv

din endosperm are un conţinut scăzut de

macroelemente şi oligoelemente.

Structura şi compoziţia cerealelor şi a

produselor derivate

CRUPELE - produse care rezultă dintr-o prelucrare

specială a boabelor de cereale sau de leguminoase,

cu scop de eliberare a endospermului de straturile

periferice.

Clasificarea crupelor după modul de obţinere(fragmentare,opărire, laminare):◦ Crupe pe bază de porumb: fulgi, expandate de

porumb;

◦ Crupe pe bază de grâu: griş, arpacaş, crupă expandată

şi glazurată;

◦ Crupe pe bază de orez: orez şlefuit, orez polisat, orez

glasat, orez expandat, fulgi de orez;

◦ Crupe pe bază de ovăz: fulgi de ovăz;

Structura şi compoziţia cerealelor şi a

produselor derivate

PRODUSELE DE PANIFICAŢIE

Pâinea este principalul produs obţinut dintr-

un amestec de făină, apă, sare, alte

ingrediente şi afânată biologic cu drojdii din

specia Saccharomyces cerevisiae (sub acţiunea

lor în interiorul aluatului se formează bule

de CO2 care duc la mărirea volumului şi

formarea unui aspect poros, uniform în toată

masa). Cu cât pâinea este mai poroasă, cu

atât este atacată mai uşor de sucul gastric.

Structura şi compoziţia cerealelor şi a

produselor derivate

PASTELE FĂINOASE produse obţinute din

aluat nedospit preparat din făină şi apă,

eventual alte adaosuri, modelat prin presare

sau ştanţare în diferite forme, apoi uscat şi

ambalat. Făina utilizată pentru pastele

făinoase trebuie să provină din grâu dur, iar

ca adaosuri se pot utiliza ouă, pastă de

tomate,pastă de spanac,brânză, etc.

Structura şi compoziţia cerealelor şi a

produselor derivate

BISCUIŢII - una din cele mai importante grupe de

produse făinoase, afânate chimic, obţinute prin

coacerea unui aluat afânat din faină, zahăr, grasimi,

miere, arome, afânători chimici si altele, având o

valoare energetică mare.

După compoziţia produsului şi tehnologia aplicată : biscuiţi glutenoşi având maximum 20% zahăr şi 12%

grăsimi

biscuiţi zaharoşi având conţinutul în zahăr şi grăsimi mai

ridicat ca la biscuiţii glutenoşi

biscuiţi crakers, afinați biochimic, având un conţinut de 5-6

% zahăr şi 20-28% grăsimi;

biscuiţi umpluţi

biscuiţi glazuraţi.

Structura şi compoziţia cerealelor şi a

produselor derivate

LEGUMELE ŞI FRUCTELE indispensabile

oricărui meniu deoarece:

conţin principii alimentare valoroase, dintre

care unele se găsesc doar în aceste produse.

se pot consuma fără nici un fel de prelucrare

care să le diminueze valoarea nutritivă.

adjuvanţi în tratamentul medicamentos cât şi în

medicina preventivă.

ridicat conţinut de apă, perisabile, cu structură şi

textură specifice soiului având o durată de

păstrare în general scurtă.

Structura şi compoziţia legumelor şi a

produselor derivate

Clasificarea legumelor după partea comestibilă

Nr.

crt. Grupa de legume Reprezentanţi

1 Legume bulboase Ceapă, usturoi

2 Legume curcubitacee

(bostănoase)

Castravete, dovlecel, pepene verde

şi galben

3 Legume solano-fructoase Ardei, gogoşar, tomate, vinete

4 Legume frunzoase Salată ,spanac, lobodă

5 Legume păstăioase Fasole păstăi, mazăre, bame

6 Legume rădăcinoase Morcov, pătrunjel, păstârnac,

ţelină, ridiche, sfeclă

7 Legume tuberculifere Cartof

8 Legume vărzoase Varză albă, varză roşie, conopidă,

varză de Bruxelles, guile

9 Legume condiment Cimbru, hrean, leuştean, mărar,

pătrunjel, tarhon

10 Alte legume Ciuperci, sparanghel

Clasificarea fructelor după partea comestibilă

Nr.

Crt

Grupa de fructe Reprezentanţi

1 Fructe seminţoase Mere, pere, gutui

2 Fructe sâmburoase Caise, piersici, prune, cireşe, vișine

3 Fructele arbuştilor

fructiferi

Struguri, afine, căpşuni, fragi,

zmeură, mure, agrișe

4 Fructe nucifere Nuci, alone, castane comestibile,

migdale

5 Fructe subtropicale Citrice, smochine, măsline

6 Fructe tropicale Ananas, banana, curmale

Fructele şi legumele proaspete:

principala sursă de vitamina C.

provitamina A (caroten) în legumele şi

fructele de culoare roşie – portocalie,

vitamina E în seminţele oleaginoase,

vitamina D în ciuperci,

vitamina K în fragi, măceşe şi legumele

frunzoase,

vitaminele complexului B în nuci şi fructe

uscate

Structura şi compoziţia legumelor şi a

produselor derivate

LEGUMINOASELE USCATE - valoroase

pentru alimentaţia umană datorită conţinutului

bogat în proteine şi glucide, proteine şi lipide,

vitamine şi elemente minerale.

Valoarea nutritivă a leguminoaselor uscate

conţinut ridicat de proteine (18– 40 %) şi de

glucide (40 – 60 %), componenta principală fiind

amidonul.

boabele de soia conţin în loc de glucide, lipide

cca. 20 %, în timp ce celelalte leguminoase nu

conţin decât cantităţi foarte mici de lipide.

vitamine B1, B2, B6

Structura şi compoziţia legumelor şi a

produselor derivate

ZAHĂRUL

producţia mondială peste115 milioane tone

în zonele de cultură cu sfeclă şi trestie de

zahăr.

sfecla de zahăr -17,5% zaharoză, substanţe

insolubile 5% (celuloza, hemiceluloza),

substanţe pectice, saponine şi săruri

minerale, substanţe organice azotate 1,1%

(protide, amide), grăsimi, substanţe organice

neazotate 0,9%, şi alte substanţe în cantitățireduse.

Structura şi compoziţia zahărului şi a

produselor din zahăr

zahărul cristal (tos) diferenţiat după gradul

de rafinare în alb numărul 1, 2, 3, 4.

zahărul bucăţi (imită animale, legume,

fructe pentru sporirea atracţiei unor

segmente de consumatori). Bucăţile de zahăr

pot prezenta duritate mare sau redusă;

zahărul pudră (farin) rezultă prin măcinarea

zahărului cristalizat şi uscat. Se diferenţiază

după fineţe;

Zahărul - tipuri

zahărul candel - din cristale gigant de

zaharoză formate pe centri de cristalizare

introduşi în zeama concentrată rezultată de

la rafinare. Poate fi colorat, aromatizat şi

comercializat ca atare;

zahărul lichid se poate prezenta sub formă

de sirop de zaharoză neinvertită sau parţial

invertită şi se poate utiliza ca materie primă

în patiserie, la fabricarea berii, şampaniei,

vinurilor spumoase etc.

Zahărul - tipuri

PRODUSELE ZAHAROASE (DULCIURILE)

zahăr,miere de albine, glucoză şi amidon;

produse zaharoase (produse de caramelaj,

drajeuri, caramele, fondanterie, produse

gelificate, dulciuri orientale, ciocolată,

specialităţi de ciocolată şi produse dietetice)

apreciate prin caracteristicile lor organoleptice.

valoarea energetică a produselor zaharoase

este de circa 350-400 kcal/100g, iar a acelora ce

conţin şi grăsimi poate atinge 600 kcal/100g.

Structura şi compoziţia zahărului şi a

produselor din zahăr

Materiile prime: zahărul, glucoza, ingrediente

bogate în grăsimi proteine, acizi, aromatizanţi,

coloranţi şi alţi aditivi.

Acizii alimentari utilizaţi sunt: acidul citric, tartric, şi

mai puţin acidul lactic pentru armonizarea gustului

de dulce şi conferirii bomboanelor un specific

răcoritor.

Aromatizanţii naturali (din substanţe extrase din

plante întregi, frunze, flori, fructe, tulpini, scoarţe) şi

cei de sinteză (aldehida cinamică, mentolul, vanilina,

cumarina).

Coloranţii alimentari naturali şi sintetici.

Structura şi compoziţia zahărului şi a

produselor din zahăr

Clasificarea produselor de caramelaj

În fucţie de modul de prelucrare:

miere de fagure;

miere obţinută prin scurgere liberă;

mierea obţinută prin centrifugare.

În funcţie de nivelul calitativ:

miere superioară

miere de calitatea I.

Structura şi compoziţia zahărului şi a

produselor din zahăr

CAFEAUA

se obţine prin prelucrarea seminţelor

arbustului de cafea, familia Rubiaceae

peste 400 de varietăţi de cafea.

în 2005 aprox. 7,8 mil. tone, din care 66%

specia arabica. Cea mai mare producătoare

şi exportatoare este Brazilia (28,2 % din

producţia mondială);

importatori sunt: ţările Uniunii Europene,

SUA, Japonia.

Structura şi compoziţia produselor alimentare

stimulente

Coffea robusta este mai rezistentă, necesită

mai puţină atenţie, ajunge pe piaţă la preţuri mai

mici. Cafelele obţinute, au corpozitate majoră şi

sunt mai puţin parfumate. Conţinutul de cofeină

în schimb este aproape dublu şi variază între

2% şi 4%.

în comerţul global, cafeaua concurează ca

valoare cu grâul, porumbul sau uleiul.

Structura şi compoziţia produselor alimentare

stimulente

CEAIUL

Planta de ceai îşi are originile în partea de

sud-est a ASIEI, în regiunea formată din nord-

estul Indiei, nordul Burmei (Myanmar) şi

provincia Yunnan (China). Ceaiul a fost

întrebuinţat pentru prima oara de chinezii

din provincia Yunnan, folosindu-se atât la

prepararea băuturilor cât şi a mâncărurilor.

Structura şi compoziţia produselor alimentare

stimulente

Ceaiul - băutură obţinută prin infuzarea

frunzelor uscate ale plantei Camellia sinensis

(L.). Camellia sinensis este o plantă

persistentă care creşte spontan mai ales în

zonele tropicale şi sub-tropicale.

producţia mondială - 3 mil. tone anual: India,

China, Sri-Lanka, Kenya, Indonezia.

Perioada de vârf a producţiei de ceai este al

treilea trimestru al anului, când se recoltează

cca. 1/3 din recolta ţărilor exportatoare de

ceai negru.

Structura şi compoziţia produselor alimentare

stimulente

Piperul

originar din India, fiind cultivat şi în Indonezia şi

Malaezia. Varietăţi de piper mai puţin cunoscute

sunt piperul alb, piperul verde şi piperul roşu.

conţine un alcaloid piperin cu un gust picant iute

fiind frecvent utilizat în alimentaţie.

creşte până la 3 - 4 m înălţime, se recoltează de

două ori pe an, planta fiind productivă pe o

perioadă de 30 de ani.

mari producători: India, Indonezia, Brazilia, Malaezia,

Structura şi compoziţia condimentelor

Cuişoarele

condiment obţinut din mugurii floriferi ai

unui arbore exotic (Syzygium aromaticum).

mugurii sunt uscaţi şi au forma unor mici

cuie, de unde şi denumirea; uneori cuişoarele

sunt măcinate şi comercializate sub formă de

pulbere.

principalul producător este Indonezia, cu 70–

80% din producţia mondială, urmată de

Madagascar,Tanzania, Sri Lanka şi altele.

Structura şi compoziţia condimentelor

Rachiuri industriale simple◦ diluarea alcoolului etilic alimentar cu apă distilată,

macerarea şi filtrarea, dacă este nevoie.

◦ principalul reprezentant este votca.

◦ Votca –diluarea spirtului la concentraţii de 36º,

40º şi 45º, macerare timp de minim 7 zile. Se

prezintă ca lichid limpede, incolor, cu gust

caracteristic, uşor catifelat. Nu sunt admise

produsele care prezintă tulbureală sau sedimente

precum şi particule în suspensie.

Băuturile alcoolice

Vinurile de masă – preparate din struguri

pentru vin de diferite soiuri provenind din

toate regiunile ţării putând fi albe, roz sau

roşii. Au aspect limpede, fără sedimente, de

culoare alb – verzuie, galbenă, galben – aurie,

roz sau roşie, cu miros caracteristic de vin,

fără influenţe străine, cu gust de vin sănătos.

Vinurile de masă au concentrație alcoolică

până la 8º. Se îmbuteliază în recipiente de

sticlă şi recipiente de plastic de 1l, 2 , 3 sau 5

l şi în butoaie de 500 sau 1000 l.

Băuturile alcoolice

Vinurile pot suferi boli:

Floarea vinului - provocată de drojdii

peliculare, care acţionează asupra alcoolului,

asupra acizilor şi zahărului transformându-le

în CO2 şi apă (pete alburii apar la suprafaţa

vinului care capătă un gust apos, se tulbură şi

capătă miros străin). Vinurile bolnave pot fi

tratate în faza de debut prin pasteurizare,

filtrare şi apoi cupajare cu alte vinuri.

Băuturile alcoolice

Oţetirea vinului - bacterii acetice

transformă alcoolul în acid acetic, crescând

aciditatea volatilă. În faza de debut poate fi

oprită prin pasteurizare şi filtrare. Dacă

boala este înaintată, vinurile pot fi folosite

pentru recupererea de alcool (prin distilare)

sau pentru valorificare în oţet.

Băuturile alcoolice

Berea băutură slab alcoolică obţinută prin fermentarea

unei plămezi de orz germinat, aromatizată cu

hamei. Orzul germinat şi apoi prăjit poartă

denumirea de malţ.

Materii prime pentru fabricarea berii

Orz (orzoaică)

Hameiul pentru gustul amar şi aromatizarea

berii.

Apa - determină duritatea berii, trebuie să fie

potabilă şi să aibă o duritate cuprinsă între 8 şi 25º.

Băuturile alcoolice

Din punct de vedere fizico–chimic laptele este o

emulsie de grăsimi într-o soluţie apoasă în care se

găsesc dizolvate, sau sub formă coloidală

numeroase alte substanţe.

În general, prin lapte ca produs alimentar, se

înţelege laptele de vacă, iar în cazul când se

utilizează laptele altor animale, trebuie indicată

specia de la care provine.

Compoziţia chimică a laptelui diferă de a

celorlalte produse alimentare, atât sub raportul

apă/substanţă uscată, cât şi din punct de vedere al

conţinutului nutritiv.

Structura şi compoziţia laptelui şi a produselor

derivate

prin ou se subînţelege oul provenit de la găină;

pentru ouăle provenite de la alte păsări trebuie

specificată specia.

contribuie la îmbunătăţirea proceselor de

digestie prin stimularea funcţionării vezicii biliare.

consumul de albuş crud poate determina apariţia

tulburărilor digestive, gălbenuşul crud sau fiert

moale se asimilează mult mai uşor decât

gălbenuşul fiert tare.

digestibilitatea ouălor este mai mare decât a

cărnii: proteinele se asimilează în proporţie de

97%, iar grăsimile 95 – 96%.

Structura şi compoziţia ouălor

din punct de vedere morfologic carnea

cuprinde ţesutul muscular striat al carcasei

animalului, împreună cu toate ţesuturile

aderente, respectiv ţesut conjunctiv, ţesut

adipos, ţesut osos, vasele sanguine şi nervii.

pe piaţa românească este frecvent folosită

pasta de carne, ca înlocuitor de carne la unele

preparate (MDM), un produs obţinut din

carne dezosată mecanic.

Structura şi compoziţia cărnii şi a produselor derivate

CARNEA

DUPĂ PROVENIENŢĂ:

◦ peşte de apă sărată (oceanic)

◦ peşte de apă dulce

◦ peşte de crescătorie care poate fi atât de apă sărată

cât şi de apă dulce

DUPĂ STAREA DE PROSPEŢIME:

◦ peşte proaspăt

◦ peşte relativ proaspăt

◦ peşte alterat

Structura şi compoziţia peştelui şi a produselor derivate

SFÂRŞITUL CURSULUI