CURSO NUTRICIÓN

Temario:Temario:Historia de la ciencia de la NutriciónDefinición de conceptos relacionados

a nutriciónTiempos de la NutriciónLeyes de la alimentaciónNutrientesGrupos de alimentosSemillasCerealesPatologías relacionadas con la

alimentación

HISTORIA DE LA CIENCIA DE LA HISTORIA DE LA CIENCIA DE LA NUTRICIÓNNUTRICIÓNNace como ciencia a mediados del siglo XVIII. A. Lavoisier (químico): “padre de la ciencia de

la nutrición” aportes que realiza en siglo XVII respecto al mecanismo de oxidación de los nutrientes.

Siglo XX: 4 grandes períodos:

1. Período precientífico o era naturista;2. Período químico analítico o era del estudio de los

balances (calórico, proteico);3. Período de los descubrimientos (vitaminas,

minerales, aminoácidos, etc.) o era de las enfermedades deficitarias;

4. Período moderno o era de las enfermedades “por exceso”

  1. 1. Período precientífico o era Período precientífico o era naturista.naturista.

Desde la aparición del hombre hasta la segunda mitad del siglo XVIII

La selección de alimentos en la antigüedad: concepciones mágico-religiosas, tabúes, mitos y creencias. (Biblia y N.T.)

Hipócrates y Galeano: primeros grandes médicos de la antigüedad que demuestran interés por la nutrición. (“único principio nutritivo contenido en los alimentos”).“Evitar los extremos de comer poco o mucho si esto último no se acompaña del correspondiente aumento del trabajo físico” o… “Las personas que son naturalmente

gordas son propensas a morir antes que aquellas que son delgadas”.

“La salud depende principalmente de la elección de los alimentos”

Dietoterapia: iniciada por griegos y romanos (sugerían alimentos para determinadas enfermedades.)

Primer libro de cocina: siglo XV, escrito por Plátina y con alrededor de 300 recetas.

Siglo XVII James Lind (médico de Armada Británica) 1°experimento (1747) . Agrego jugo de limón en ración de marineros y descubrió que curaba el escorbuto (enfermedad que se atribuía a un origen infeccioso y era causa de muerte en viajes marítimos).

  1. 1. Período precientífico o era Período precientífico o era naturista.naturista.

2. Período químico-analítico o era del 2. Período químico-analítico o era del estudio de los balances.estudio de los balances.Desde siglo XVIII hasta comienzos del

siglo XX.

Ingleses nuevos conocimientos, luego los franceses con producciones científicas a través de los descubrimientos de Lavoisier, Berholet, entre otros.

Aportes de Lavoisier: investigaciones demostraron que la respiración es un proceso químico y no mecánico.

Se arma tabla de valor calórico de los alimentos.

3. Período de los descubrimientos o de las 3. Período de los descubrimientos o de las enfermedades deficitarias o era de las enfermedades deficitarias o era de las carencias.carencias.

Desde siglo XX hasta las proximidades de 1940.

Frederick Hopkins (bioquímico inglés), demostró existencia de “sustancias accesorias” diferentes a los hidratos de carbono, proteínas, grasas.

Para combatir las enf. deficitarias surgen técnicas de enriquecimiento o fortificación de los alimentos con el agregado de nutrientes esenciales..

La yodación de la sal de mesa, el agregado de vitamina D a la leche y de vitamina A a la margarina son los primeros ejemplos de fortificación

4. Período de las enfermedades por 4. Período de las enfermedades por excesoexceso

Desde mediados del siglo XX hasta la actualidad.

Déficit de nutrientes.

Patologías relacionadas con consumo excesivo de nutrientes (OB, DBT, HTA, DLP).

Enf. por exceso coexisten junto a déficit alimentario.

Desnutrición calórica-proteica y deficiencia de micronutrientes (especialmente hierro, yodo y vitamina A.)

NUTRICIÓNNUTRICIÓNLa nutrición es el proceso que incluye conjunto de funciones cuya finalidad primaria es proveer al organismo de energía y nutrientes necesarios para mantener la vida, promover el crecimiento y reemplazar las perdidas.

Nutriente o Principio Nutriente o Principio NutritivoNutritivo

Sustancias integrantes normales de los alimentos, cuya ausencia o disminución (por debajo de un limite) producen a lo largo del tiempo, una enfermedad por carencia.

MACRONUTRIENTES MICRONUTRIENTESHidratos de Carbono Minerales

Proteínas Oligoelementos

Grasas Elementos trazas

Vitaminas liposolubles

Vitaminas Hidrosolubles

VITAMINAS HIDROSOLUBLES VITAMINAS LIPOSOLUBLESB1 = TIAMINA A = RETINOL Y CAROTENOSB2 = RIBOFLAVINA D = COLECALCIFEROL

B3 = NIACINA E = TOCOFEROLB6 = PIRIDOXINA K = FILOQUINONAB12 = CIANOCOBALAMINAB9 = ÁCIDO FÓLICOB8 = BIOTINAC = ÁCIDO ASCÓRBICO

MACRONUTRIENTESMICROMINERALES U OLIGOELEMENTOS

ELEMENTOS TRAZAS

CALCIO HIERRO ARSÉNICO

FOSFORO COBRE BORO

SODIO ZINC BROMO

POTASIO MANGANESO COBALTO

CLORO YODO CROMO

MAGNESIO SELENIO MOLIBDENO

AZUFRE FLUOR NIQUEL

SILICIO

VANADIO

Alimento: sustancia o mezcla, que ingeridas aportan al organismo los materiales y la energía necesaria para los procesos biológicos.

Producto alimenticio: alimento que consecuencia de la manipulación industrial ha cambiado caracteres físicos, composición química y caracteres fco-qcos.

Alimento protector: aquel que por cantidad y calidad de macro/micronutrientes al ser incorporado en la dieta protege al organismo de una enfermedad por carencia.

Alimento fuente: es aquel que posee un principio nutritivo en mayor cantidad.

Alimento enriquecido y fortificado: se le adiciona nutrientes esenciales con el objetivo de resolver deficiencias nutricionales a nivel poblacional.

Consumo habitual, Responder a gustos, hábitos y costumbres de la

población, Fácil adquisición

Debe asegurar el aporte del principio nutritivo.

TIEMPOS DE LA NUTRICIÓNTIEMPOS DE LA NUTRICIÓN

1° tiempo: ALIMENTACIÓN1° tiempo: ALIMENTACIÓNFin: degradación de alimentos en

sustancias absorbibles y utilizables. En aparato digestivo.

2° tiempo: METABOLISMO2° tiempo: METABOLISMOFin: correcta utilización de la materia y

energía.Se cumple por medio de:

Tejidos que utilizan materia y energía (hígado, musculo, etc.) sist. de regulación (Sist. Nervioso y Endócrino) sist. de distribución que vehiculiza nutrientes, desechos y hormonas (Aparato circulatorio).

3° tiempo: EXCRECIÓN3° tiempo: EXCRECIÓNFin: mantener la constancia del medio

interno. Se eliminan:

Sust. ingeridas y no absorbidas (fibra)Sust. ingeridas y absorbidas, pero no

utilizadas (vitamina C, el exceso se elimina por orina)

Sust. ingeridas, absorbidas y utilizadas que sonn metabolitos finales tóxicos, eliminados por orina (urea, acido úrico y creatinina, productos del metabolismo proteico)

Leyes de la AlimentaciónLeyes de la Alimentación

UNA ALIMENTACIÓN NORMAL DEBE SER SUFICIENTE, COMPLETA, ARMÓNICA Y ADECUADA.

1° ley: 1° ley: CANTIDADCANTIDAD

Esta ley se refiere a la necesidad energética y al concepto de balance

“La CANTIDAD de la alimentación debe ser suficiente para cubrir las necesidades calóricas

del organismo y mantener el equilibrio de su balance”.

SUFICIENTEINSUFICIENTE

EXCESIVA

2° ley: 2° ley: CALIDADCALIDAD

Se logra con alimentación variada, en proporciones y cantidades adecuadas.

No existe un único alimento que aporte todos los nutrientes necesarios.

“El régimen de alimentación debe ser completo en su composición para ofrecer al

organismo, todas las sustancias que lo integran”.

3° ley: 3° ley: ARMONÍAARMONÍA

Proporcionalidad en los distintos componentes o nutrientes de la alimentación

“Las cantidades de los nutrientes que integran la alimentación deben guardar una relación de

proporciones entre sí”

4° ley: 4° ley: ADECUACIÓNADECUACIÓN

Finalidad: se prescribe con un determinado propósito.

Adecuación: hábitos, gustos, patología, creencias religiosas y su situación económica.

“La finalidad de la dieta está sujeta a su adecuación al organismo”.

NUTRIENTESNUTRIENTES

Cada unidad química: monosacárido (Glucosa, Fructosa y Galactosa ): vegetales, frutas, miel.

Disacáridos (Sacarosa, Lactosa, Maltosa)

Oligosacáridos (Estaquiosa, Verbascosa , Rafinosa): legumbres, hortalizas

Polisacáridos (almidón) :cereales

HIDRATOS DE CARBONO

FUNCIONES:

Energética: representan un 50-60%.Aportan 4 kcal/gr. Glucosa combustible

celular. Almacenamiento en hígado y

musculo (glucógeno)Poder edulcorante

HIDRATOS DE CARBONO

Polisacáridos que NO pueden ser digeridos por el tracto gastrointestinal.

HIDRATOS DE CARBONOFIBRA

SOLUBLE:Retarda absorción

de glucosaReduce nivel

colesterolFermentada por

bacterias colónicas

INSOLUBLE:Efecto laxante, aumenta peso de

materia fecalReduce absorción de

glucosa

Celulosa

Hemi Celulos

as

Pectina

GomasMucílag

os

Lignina

Compuestas por Carbono, Hidrogeno y Oxigeno y 16% de Nitrógeno.

Formadas por la unión de varios aminoácidos (más de cincuenta).

Existen aminoácidos esenciales (los debemos incorporar mediante la alimentación) y no esenciales (sintetizados dentro del organismo)

PROTEÍNAS

FUNCIONES:

Esenciales para el crecimiento (por contener nitrógeno)

Proporcionan aminoácidos esenciales para la síntesis de tejidos.

Suministran energía.Aportan 4 kcal/gr.Dentro de ellas: hormonas, enzimas.

PROTEÍNAS

Formadas por ácidos grasos: cadenas hidrocarbonadas, (extremo carboxilo y otro metilo)

Vehículo de AG esenciales(AGE), y transportador de vit. liposolubles.Triglicéridos y fosfolípidos.

LÍPIDOS

AG SATURADO

S

AG INSATURADO

S

AG POLIINSATURADO

S

FUNCIONES:

EnergéticaAportan 9 kcal/grEstructural: constituyen membranas

celularesVehículo

LÍPIDOS

OMEGA 3 (linolénico) y OMEGA 6 (linoleico):

•Reducen riesgo de ACV•Reducen riesgo Alzheimer

•Reducen problemas inflamatorios•Reducen LDL

GRUPOS DE ALIMENTOSGRUPOS DE ALIMENTOS

Cereales: arroz, avena, cebada, centeno, maíz, trigo, mijo y sorgo

Sus derivados: harinas y productos elaborados con ellas: fideos, pan, pastas, galletas, etc.

Legumbres: arvejas, garbanzos, lentejas, porotos, soja y habas

CEREALES, LEGUMBRES YDERIVADOS

Fuente de hidratos de carbono complejos (absorbidos lentamente por el organismo).

Proveen energía

Cereales integrales:

Hidratos de carbono complejosProteínas: no son abundantes.Grasas: en el germen, junto con las vit.

liposolubles.Minerales: fósforo y potasio. También

hierro.Vitaminas: complejo “B”: B2 y B3Fibra

Hid. de carbono: mono y disacáridos, azúcares, almidones.

Proteínas: bajoLípidos: ínfimoVitaminas y minerales: gran variedad y

cantidadFibra.Agua: contienen entre 70 y 95 % de agua

HORTALIZAS, VERDURASY FRUTAS

Hortaliza: planta herbácea producida en la huerta.Verduras: partes comestibles de color verde de las plantas.Tubérculos o raíces: partes subterráneas de las diferentes variedades.Frutas frescas: producto maduro procedente de la fructificación de la planta sana.

Hid. de Carbono: Lactosa Proteínas: son todas de alto valor

biológico (caseína)Grasas: triglicéridos, AG saturados.Minerales: calcio y fósforo.Vitaminas: vitamina A y B1.Agua: componente principal

LECHE, YOGURT, QUESOS

Leche: producto obtenido por el ordeñe total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera.Yogurt: leche ácida obtenida por fermentación de bacterias formadoras de acido láctico.Queso: producto fresco o madurado obtenido por separación del suero de la leche.

Carne: parte comestible de músculos de bovinos, porcinos, ovinos y caprinos (incluye animales de corral, de caza, pescados, mariscos).

Proteínas: alto valor biológico.Minerales: hierro, zinc, fosforo, cobre, magnesio,

sodio y calcio.Vitaminas: complejo BGrasas: triglicéridos, AG saturados Los huevos aportan:Proteínas: de excelente calidad, alto valor biológico.

(en la clara)Grasas: yema.Minerales: azufre, sodio, potasio.Vitaminas: la yema contiene Vit. A y B1. 

CARNE Y HUEVOS

Aceites: se obtienen a partir de las semillas (algodón, girasol, soja, palma, uva, maíz, etc.) o frutos oleaginosos (olivo).

Grasas: productos formados por glicéridos sólidos a temperatura ambiente.(origen animal, vegetal y grasas alimenticias modificadas por hidrogenación y/o interesterificación)

Energía Vitaminas liposolubles (A,D,E,K) y AGE

GRASAS Y ACEITES

TRANS

Son aceites vegetales modificados (el proceso se llama "hidrogenación") por la industria alimentaria para:

1. Cambiar el estado: pasar de líquido a semi-líquido, o a sólido.

2. Mayor estabilidad ante procesos térmicos

3. Mayor vida útil del alimento4. Menor costo que una grasa

animal.

TRANS

Azúcar: sacarosa natural, que se extrae de vegetales como la caña de azúcar, remolacha azucarera o el sorgo azucarero.

Energía Sabor dulceNo ofrece sustancias nutritivas

(“calorías vacías”

AZÚCAR Y DULCES

Gráfica de Alimentación Saludable(Argentina)

SEMILLASSEMILLAS

Chía (Salvia hispánica L.) es una planta herbácea

Alimento básico para las civilizaciones habitantes de América Central.

Mayas y Aztecas la empleaban como alimento, como medicina, como ofrenda.

Luego del descubrimiento de América, los cereales aportados por losespañoles, desplazaron su cultivo, llegó a desaparecer.

CHÍA

AG omega 3Vit. B

AA esencialesCa, Fe, Mg,, K,

Zn,P, Cu, Mng

Sésamo(Sesamum inducum) planta oleaginosa se ha extendido a todas las regiones tropicales y subtropicales.

Antigua Grecia: soldados llevaban bolsita de supervivencia con semillas de sesamón.

Tradición hindú: representa el principio de la vida.

Japón y China: alimento tradicionalIndia: símbolo de inmortalidad,

representando el principio de la vida.

SÉSAMOAG omega 6 y 9

Vit. B1, B2AA esencialesCa, Fe, Mg, Sc

P, Cr, Mng

Girasol (Helianthus annuus), planta herbácea cultivada como oleaginosa y ornamental en todo el mundo.

Se molía la semilla y utilizaba para hacer tortas en forma de pan

Otros usos: colorante para ropas o el propio cuerpo, función decorativa; aceote, para piel y cabello

GIRASOLAG omega 6 Vit. B, C, E

AA esencialesK, Mg, P, Ca

Planta Linum tiene flores azules claras.

Se cultiva desde hace unos 4.000 años para obtener fibra textil en las cuencas del río Nilo, Tigris y Éufrates.

Se aprovecha su tallo para extraer la fibra textil y con las semillas, que comúnmente se hace harina o aceite

LINOAG omega 3, 6

Vit. B, C, EAA esencialesCa, Mg, K, P

Cultiva en la región del altiplano andino de América del Sur desde tiempos ancestrales.

Quinoa cultivada en los Andes bolivianos, peruanos, ecuatorianos y argentinos desde hace unos 5000 años

Conquista de América: cultivos resistentes al frío, la sequía, la altura y los suelos pobres

QUINOAY AMARANTO

AG omega 3, 6 Vit. B

AA esencialesCa, Mg, K, P

CEREALESCEREALES

CONTENIDO

ESTRUCTURA DEL GRANO INTEGRAL

SALVADO ENDOSPERMO GERMEN

Cubierta externa que protege la semilla

Sección de la semilla encargada de

proporcionarle energía

Parte del grano cuya función es encargarse de la nutrición para la

semilla.

FibraVitaminas del

complejo BMinerales traza

Hidratos de carbonoProteínas

Algunas vitaminas del complejo B

Vitaminas del complejo BVitamina E

Minerales trazaFitoquímicos

La semilla de la planta Oryza SativaSegundo cereal más producido en el

mundo, tras el maízSe desarrolla en zonas con clima

cálido y húmedo en todo el mundoAporta HC.

ARROZ

Planta herbácea anual. Las especies más cultivadas son Avena Sativa y Avena Byzantina.

Es rica en proteínas de alto valor biológico, lípidos, Vit. y Min.

Cereal con mayor proporción de lípidos

HC: fácil absorciónNa, K, Ca, P, Mg, Fe, Cu, ZnVit: B1, B2, B3, B6, EFibras

AVENA

(Triticum spp), cultivado en todo el mundo.[

La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles.

Es rico en HC, el cual lo hace un alimento de alto valor energético.

Fibra. Mg, Mng, Cu,Vit. B

TRIGO

(Hordeum Vulgare) planta de la familia de las poáceas.

Se utilizaba para alimentar animales.

Contiene más cantidad de proteína, pero tiene menos gluten (panes más compactos y menos esponjosos)

Lisina (aminoácido). Vit. B, K, Mg, P, Fe, azufre, Cu, Zn, Mb, I,

Cr, SeFibra soluble (beta glucanos)

CEBADA

(secale cereale) grano nativo de la Eurasia templada, donde se usa sobre todo para elaborar pan y como forraje para el ganado.

Tiene menos proteína (gluten) que el trigo.

El pan de centeno es más compacto, menos esponjoso y más oscuro que el pan de trigo.

Vitaminas B y E (tocoferol)Fe, Mg, P

CENTENO

(Panicum miliaceum) crece en tierras pobres con pocas lluvias

alto contenido proteico.Fe, Ca, P, K, Mn, Zn

MIJO

MAÍZ

Zea Mays, llamada maíz, choclo, millo o elote,

Planta gramínea anual originaria de América

Proteínas, Lípidos, HCVit. A, B y C, fibra y K, Ca, P

PATOLOGIAS RELACIONADAS PATOLOGIAS RELACIONADAS CON LA ALIMENTACIÓNCON LA ALIMENTACIÓN

Un IMC = o >25 SOBREPESOUn IMC = o >30 OBESIDAD

OBESIDAD

SOBREPESO

Acumulación anormal o excesiva de grasa que puede ser perjudicial para

la salud.

El Índice de Masa Corporal (IMC o BMI) es un índice del peso de una persona en relación con su altura.

OBESIDAD/SOBREPESOOBESIDAD/SOBREPESOCausas:

Desequilibrio energético entre calorías consumidas y gastadas.

Aumento en la ingesta de alimentos hipercalóricos que son ricos en grasa, sal y azúcares

Descenso en la actividad física (sedentarismo)

OBESIDAD

SOBREPESO

La presión arterial normal es cuando mide = o <130/80 mmHg.

La presión arterial alta (hipertensión) es cuando mide = o >140/90 mmHg.

HIPERTENSIÓN

ARTERIAL

La presión arterial es una medición de la fuerza ejercida contra las paredes de las arterias a medida que el corazón bombea

sangre a través del cuerpo.

Produce lesión característica de la mucosa intestinal (una atrofia de las vellosidades del intestino delgado), disminuyendo la absorción de nutrientes.

Es este fenómeno el que produce el clásico cuadro de mala absorción

CELIAQUÍA

Intolerancia permanente al gluten, conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC) y productos derivados de estos cuatro

cereales

Síntomas: poliuria, polifagia, polidipsia (sed), y pérdida de peso sin razón aparente

DIABETES

Conjunto de trastornos metabólicos que afecta a diferentes órganos y

tejidos, dura toda la vida y se caracteriza por un aumento de los niveles de glucosa en la sangre:

hiperglucemiabaja producción de la hormona

INSULINA

Riesgo que el colon se tape u obstruya, con lo que se puede desarrollar una diverticulitis, (inflamación)

DIVERTÍCULOS

Se forman pequeños sacos o bolsas hacia fuera del COLON, en zonas

débiles de la pared.

FIN!!!Muchas Gracias!