Bolinhas de Queijo300 ml de gua 200ml de leite 3 colheres (sopa) de manteiga 1 cubo de caldo de legumes 4 copos cheios de farinha de trigo Sal a gosto Outros Ingredientes: 300 g de mussarela em cubos para rechear leo vegetal para fritar Leite e farinha de rosca para empanar

MODO DE PREPARO: Em uma panela larga coloque os ingredientes da massa, menos o trigo e deixe formar um caldo at derreter a margarina Abaixe o fogo e acrescente a farinha de trigo de uma vez s, mexa bem para cozinhar at que forme uma bola Coloque sobre uma superfcie untada com margarina e deixe esfriar Pegue pores de massa, faa bolinhas e uma covinha no meio e recheie com um cubo de mussarela, feche e modele as bolinhas Empane passando primeiramente no leite e depois da farinha de rosca, retire o excesso e frite em leo quente Escorra bem em papel toalha e sirva

Quando a medida solicitada for xcara ou colher rasa, nivelar o contedo das medidas com uma faca; As xcaras e colheres que so usadas como medida devem ter tamanho padronizado; Para medir gordura, deve-se amonto-la na xcara alisando-a com uma colher para eliminar bolhas de ar. As gorduras so mais fceis de serem medidas temperatura ambiente.PesagemUm fator importante que influencia a pesagem de um produto a tara. Tara o peso do recipiente que contm o ingrediente a ser pesado.Quando pesamos alguma coisa dentro de um recipiente de plstico, vidro, loua, etc, devemos saber qual o peso desse recipiente para descontar do peso total (ingrediente + recipiente).Confeiteiro - Noes bsicas de confeitariaSENAI16Para pesar 500g de farinha em uma bacia de plstico, por exemplo, antes precisamos conhecer o peso da bacia. Supondo que a bacia pese 100g, devemos por farinha na bacia at atingir 600g, ou seja, descontando 100g da bacia, temos as 500g desejadas.Equivalncia de medidas e pesos1 colher de sopa20g

1/2 xcara de ch75g

3/4 xcara de ch110g

Acar1 colher de sopa40g

1/2 xcara de ch65g

1 xcara de ch130g

Banha1 colher de sopa25g

1/2 xcara de ch50g

3/4 xcara de ch80g

1 xcara de ch rasa100g

2 xcara de ch200g

Farinha de trigo1 colher de sopa15g

1/2 xcara de ch50g

1 xcara de ch100g

Maizena1 colher de sopa30g

1/2 xcara de ch75g

3/4 xcara de ch110g

1 xcara de ch150g

Manteiga1/2 xcara de ch120ml ou 120g

Leite ou gua 1 xcara de ch...............................................240ml ou 240gConfeiteiro - Noes bsicas de confeitaria

SENAI 17Ingredientes bsicos para confeitariaFarinha de trigoA farinha extrada da parte inferior dos gros de trigo, isto , do endosperma, responsvel pela estrutura, forma e consistncia da massa.Composio da farinha de trigoConfeiteiro - Noes bsicas de confeitariaSENAI18Moagem do trigoA chegar ao moinho, o trigo pesado e submetido a uma limpeza grosseira, para eliminar impurezas como pedras, paus, gros com casca, etc. Em seguida, lavado com gua e colocado para descansar durante 12 horas. Esse descanso torna o endosperma solvel, de modo a facilitar a sua extrao.A etapa seguinte a moagem. feita em moinho de rolo ou de cilindro, que vai transformar os gros em farinha. Depois da moagem, a farinha passa por peneiras vibratrias com diversas malhas, chamadas plansfters. Essas peneiras separam a farinha de acordo com o tamanho do gro, processo conhecido por granulometria ou granulao.Tipos de farinhaA farinha de trigo pode ser especial, comum ou integral.Farinha especial: extrada da parte central do endosperma. Apresenta tonalidade mais clara e granulao mais fina.Farinha comum: obtida da parte mais externa do endosperma, prxima da casca, e por isso apresenta tonalidade mais escura e granulao mais grossa.Farinha integral: extrada da casca, do grmen e do endosperma. bem escura e bem grossa.A farinha integral para massa e bolos deve ter alta capacidade de carregar lquidos e reter a umidade do produto final, alm de outras propriedades como teor em protena (8 a 10%), branqueamento e granulao.BranqueamentoO branqueamento pode ser feito com cloro ou com perxido de benzoila. Com cloro, usa-se 0,3 a 1,63cm por quilo de farinha.Confeiteiro - Noes bsicas de confeitariaSENAI 19O branqueamento ajuda a: Baixar o PH da farinha e melhorar o desempenho do cozimento com respeito a fatores tais como simetria, volume, granulao e textura; Aumentar a capacidade da farinha de carregar mais acar, gordura e gua; Baixar a temperatura da gelatinizao do amido na farinha, o que torna possvel uma fixao mais rpida da estrutura do bolo no forno, evitando a perda excessiva do agente de crescimento durante o cozimento.GranulaoQuanto menor e mais uniforme a granulao, melhores so os resultados obtidos. A farinha deve ter sido granulada em peneira de menos de 14cm. A reduo fina das partculas da farinha facilita sua disperso na massa do bolo, aumenta a rea superficial e acarreta maior absoro de gua e acar, favorecendo o rendimento.GltenO glten uma substncia fibrosa, elstica, formada por protenas existentes na farinha. Retm grande parte da gua que permanece na massa, mesmo depois de assada ele se forma quando a farinha misturada com gua. Nesse momento, as protenas se entrelaam e formam uma rede ou malha fibrosa.O glten responsvel pela extensibilidade e elasticidade da massa, isto , a capacidade que a massa tem de se estender e de voltar ao normal.AmidoO amido um produto extrado das partes comestveis dos cereais, como por exemplo a maizena, extrada do milho. composto por unidades de acares (glicose) ligadas entre si, de modo a formar cadeias. Quando dissolvido em gua e aquecido, o amido se gelatiniza e forma uma soluo viscosa.Confeiteiro - Noes bsicas de confeitariaSENAI20FculaTem a mesma composio do amido; extrada da parte subterrnea dos tubrculos e razes. Exemplos de fcula so o polvilho de mandioca e a fcula de batata.guaA gua utilizada na confeitaria deve ser potvel.Tem as seguintes funes: Possibilita a formao do glten; Determina a consistncia final da massa; Conduz e controla a temperatura da massa; Dissolve os ingredientes slidos; Permite a ao do fermento; Fornece a umidade necessria para um tempo maior de conservao do bolo.Tipos de gua gua doce: salinidade menor ou igual a 0,05%; gua salina: salinidade acima de 0,3%.Caractersticas A gua assim caracterizada: gua dura: contm grande quantidade de sais minerais que fortalecem o glten; gua mole: contm pequena quantidade de sais minerais que amolecem o glten, tornando a massa pegajosa; gua clorada: contm grande quantidade de cloro. O excesso de cloro pode influir na fermentao e no sabor da massa; gua destilada: no contm sais minerais; esse tipo de gua no serve para confeitaria.FermentoO fermento uma substncia composta de agentes qumicos que, acrescentada massa, libera um gs que a torna aerada, leve e porosa.Confeiteiro - Noes bsicas de confeitariaSENAI 21Os fermentos so incuos e no alteram o sabor da massa.Funes do fermento responsvel pelo bom volume da massa; Amacia o miolo; Contribui para o bom aspecto do produto final, pois propicia: - uniformidade da estrutura celular- cor brilhante do miolo- maciez na textura- durabilidade acentuadaTipos de fermentoOs fermentos podem ser frescos ou em p.Fermento fresco O fermento fresco uma pasta acizentada, com teor de umidade de 70%. Deve ser mantido no refrigerador numa temperatura de 2 a 5C. Conserva-se inalterado durante cerca de 6 semanas.Fermento em p O fermento em p pode ser de ao rpida, de ao lenta ou de dupla ao.Fermento em p de ao rpida: libera uma grande quantidade de gs em um perodo de tempo relativamente curto, depois da mistura ou enquanto a massa esta na bancada. Devido sua ao rpida, prprio para uso domstico, no sendo usados sozinhos na produo de alta escala.Exemplos: cido tartrico, creme de trtaro.Fermento em p de ao lenta: libera a maior parte do gs no forno.Exemplos: pirofosfatos, fosfato de alumnio e sdio, sulfato de alumnio e sdio.Fermento em p de dupla ao: contm dois ingredientes cidos, um de ao rpida e outro de ao lenta. Esse tipo de produto libera parte do gs durante a mistura e o restante no forno, iniciando a uma temperatura de 40 a 43C.Confeiteiro - Noes bsicas de confeitariaSENAI22Exemplos: ortofosfato monosdico (ao rpida) e pirofosfato cido de sdio (ao lenta).Vale lembrar que a escolha do fermento depende do trabalho na batedeira, do tempo de espera, tempo e temperatura de assamento e do crescimento desejado para o produto final.AcarO acar extrado da cana de acar, e na Europa tambm da beterraba.Dependendo do tipo de tratamento, o acar pode ser mascavo, granulado (cristal) ou refinado. O acar mais usado na confeitaria o refinado.Funes do acar adoante; Abranda a protena da farinha, amaciando a massa; Abaixa o ponto de caramelizao da massa, permitindo que a crosta do bolo adquira a cor desejada em uma temperatura menor; Lubrifica a massa, tornando-a mais fluda; Ajuda a reter a umidade do bolo assado, mantendo-o mido e macio por vrios dias.GorduraA gordura pode ser tanto de origem animal como vegetal.Banha de porco e manteiga so gorduras animais; azeite, leo e gordura hidrogenada so gorduras vegetais. A margarina uma gordura composta, contm 80% de gordura vegetal e 20% de gordura animal.Funes da gordura Incorpora o ar durante o processo de formao do creme, o que resulta em uma aerao ou crescimento adequado de batida do bolo no final; Lubrifica as partculas de amido e protenas, quebrando a estrutura do glten e do amido, tornando o bolo macio;Confeiteiro - Noes bsicas de confeitariaSENAI 23 Emulsifica e retm considervel quantidade de lquidos, aumentando a maciez e conservao das massas.Conservao da gordura Armazena-la em ambientes limpos; A temperatura local de armazenamento deve ser de cerca de 21C para embalagens de lata, ou de 3 a 12C para embalagens de papel; Evitar que a gordura seja atingida por excesso de iluminao.LeiteO leite considerado um alimento completo, pois possui elevada quantidade de clcio, fsforo, gorduras, protenas, lactose (acar do leite) e vitaminas.Funes do leite Aumenta o valor nutritivo das massas; agente fortalecedor da estrutura da massa; Ajuda a regular a cor da crosta; Melhora o sabor; Ajuda a reter a umidade.OvoO ovo tem grande valor nutritivo, pois em sua composio h grande quantidade de protenas, vitaminas e gorduras.Funes do ovo Estrutural: as protenas do ovo podem ser batidas em forma de espuma, formando uma estrutura aerada relativamente estvel que capaz de suportar outros ingredientes; Aerante: quando a espuma do ovo submetida a aquecimento, o ar incorporado dentro das bolhas expande-se, aumentando o volume da espuma. Amaciante: a gordura existente na gema atua como agente amaciador e a lecitina como agente emulsificante. Flavorizante: fornece sabor e odor ao bolo. Corante: confere cor amarelada ao bolo.Confeiteiro - Noes bsicas de confeitariaSENAI24SalO sal extrado das salinas, regies que contm gua do mar exposta evaporao.Funes do sal Age como fortalecedor do glten, retendo o gs produzido pelo fermento; Reala o sabor dos alimentos; Ajuda a conservar os alimentos.Confeiteiro - Noes bsicas de confeitariaSENAI 25Fatores determinantes da qualidade do boloA qualidade final de um bolo depende de vrios fatores, como por exemplo os ingredientes, o tipo de mistura, temperatura da massa e do forno. Veremos esses fatores neste e nos prximos captulos.Proporo dos ingredientesOs ingredientes so basicamente construtores e abrandadores. Os ingredientes construtores so a farinha, o ovo e o leite, os ingredientes abrandadores so a gordura, o acar e os abrantes.A relao entre esses ingredientes determina o balanceamento das frmulas.O bolo pode ser de baixa relao, quando a porcentagem do acar maior do que a da farinha.Baixa relaoAlta relao Acar menor que farinha Acar maior que farinha Lquido total = lquido do ovo menor que lquido do leite Lquido total = lquido do ovo maior que lquido do leite Lquido total menor que acar Lquido total maior que acar Gordura menor que ovo Gordura maior que ovoFarinha100%

Acar90 a 100%

Esses ingredientes so empregados nas seguintes pores: Gordura........................................................... 25 a 50%Confeiteiro - Noes bsicas de confeitariaOvo50 a 65%

Leite em p3 a 6%

Fermento em p1 a 6%

Lquidos90 a 125%

Essncias0,5 a 1%

SENAI26Exemplo de uma formulao de bolo comum bsicoConfeiteiro - Noes bsicas de confeitariaSENAI 27Tipos de misturaAo fazermos a mistura dos ingredientes, devemos ter o propsito de obter uma disperso homognea e extensiva dos vrios ingredientes do bolo, com mxima incorporao de ar e mnimo desenvolvimento do glten na farinha.H vrios procedimentos para a mistura, dependendo do tipo de bolo a ser produzido, dentre eles o mtodo de mistura em creme, o mtodo bsico, e o mtodo de mistura em um estgio.Mtodo de mistura em creme a. Bater em creme a gordura e o acar b. Incorporar os ovos em duas vezes c. Adicionar o leite e a farinha alternadamente, esta ltima peneirada com o fermento em p e o sal d. Completada a mistura, imediatamente verter nas formas e levar ao fornoVantagens Mxima incorporao de ar na primeira fase da mistura. Mnimo desenvolvimento de glten na farinha.Tempo mdio da mistura: 15 a 20 minutos.Mtodo de mistura dos ingredientes bsicos a. Misturar farinha e gordura at uma perfeita incorporao. b. Juntar os ingredientes secos e parte dos lquidos previamente misturados. c. Juntar gradualmente o resto dos lquidos, misturando-se at uma perfeita liga. d. Completada a mistura, imediatamente verter nas formas e levar ao forno.Confeiteiro - Noes bsicas de confeitariaSENAI28Vantagens Disperso e distribuio muito efetivas da gordura atravs da massa, o que resulta num bolo de granulao e textura extremamente finas, permitindo o uso de maiores propores de acar e lquidos na receita.Tempo mdio da mistura: mais ou menos 12 a 15 minutos.Mtodo de mistura de um estgio a. Misturar todos os ingredientes, exceto o fermento, de uma s vez b. Adicionar o fermento no final da mistura c. Completada a mistura, imediatamente verter nas formas e levar ao fornoVantagens SimplicidadeTempo mdio da mistura: 8 a 10 minutos.Confeiteiro - Noes bsicas de confeitaria

SENAI 29Densidade e PHDensidadeA densidade da massa do bolo tem uma relao direta com o volume, textura, granulao e maciez do produto final.Densidade = gua de volume igual de peso bolo do massa da pesoNos produtos aerados quimicamente, o PH de grande importncia na determinao da cor e da textura.Os bolos de chocolate, por exemplo, sofrem variao de cor desde marrom claro para PH 7 a 7,5 at marrom avermelhado escuro para um PH 8,8 a 9; a textura tende a ficar mais fina na medida que o PH aumenta. Um aumento excessivo d ao produto um sabor alcalino.Os bolos de camada branca mudam do branco para o amarelo fosco na medida em que o PH aumenta alm de 7, e o produto torna-se frivel.Tabela de temperatura, densidade e PH para bolosTipo de boloTemperatura da misturaDensidade da mistura PH do boloConfeiteiro - Noes bsicas de confeitaria SENAI30Confeiteiro - Noes bsicas de confeitariaSENAI 31Temperatura do forno e tempo de cozimento dos bolosA temperatura do forno depende do tipo de frmula, do tamanho da forma e do teor de umidade da massa.A tabela a seguir indica as temperaturas adequadas aos vrios tipos de bolo. Tipo de boloTemperaturaTempo de cozimentoCamada amarela168 a 182C15 a 20 minutos Camada branca168 a 182C15 a 20 minutos Libra149 a 168C50 a 65 minutos Frutas149 a 168C40 a 50 minutosMudanas durante o cozimentoTo logo a mistura do bolo entra no forno, sua temperatura comea a aumentar, as gorduras comeam a amolecer e fundem. Ao mesmo tempo, o volume do bolo aumenta por causa da expanso do ar mecanicamente introduzido durante a mistura e liberado pelo fermento qumico.Uma membrana comea a formar-se na superfcie do bolo. As gorduras esto em estado de fuso, expandindo-se vagarosa e continuamente em uma atmosfera mida, a medida em que a temperatura do interior do bolo aumenta, as protenas comeam a coagular e o amido a gelatinizar, fixando a estrutura aerada do bolo.Mais umidade perdida, causando perda de peso e, nas regies da periferia do bolo a umidade se reduz a um nvel tal que a temperatura se eleva bem acima do ponto de ebulio da gua.Confeiteiro - Noes bsicas de confeitariaSENAI32As partes perifricas se aproximam da temperatura do forno e comea a caramelizao, de modo que as crostas de cima e de baixo tomam cor.Isso prossegue, e a medida em que mais umidade perdida, o acar em torno dos bolos tambm carameliza. Tambm medida em que a gua impelida do bolo, as fibras secas do glten e o material do amido absorvem a gordura.Confeiteiro - Noes bsicas de confeitariaSENAI 3Defeitos do boloQueda de volume no fornoCausas: Excesso de fermento Excesso de mistura Ovos fracos Excesso de gordura ou acar Farinha muito fraca Temperatura do forno muito alta Variao de temperatura (choque trmico) Mexer no bolo antes de fixadoEncolhimento ou queda no centroCausas: Quantidade excessiva de acar Massa muito dura Forno muito quente Massa muito quente Farinha forteFalta de volumeCausas: Pouco fermento Massa muito mole Forno muito quente Massa muito quenteConfeiteiro - Noes bsicas de confeitariaSENAI34 Massa cortada (talhada) Pouca massa na forma Ovos ou gordura de m qualidade Massa muito friaCrosta ou casca muito escuraCausas: Temperatura do forno muito alta Acar em excessoParte superior do bolo arrebentadaCausas: Temperatura do forno muito quente Mistura em excessoManchas na crosta do boloCausas: Mistura incorreta Pouco tempo de mistura Pouco lquido Pouca mistura dos ingredientes secosGranulao grosseira ou irregularCausas: Pouco tempo de mistura Massa muito dura Fermento em p no misturado antecipadamente com parte da farinha Excesso de fermento em p Forno frio Acar grosseiroConfeiteiro - Noes bsicas de confeitariaSENAI 35Granulao densa ou fechadaCausas: Pouco fermento em p ou de m qualidade Excesso de gordura ou acar Excesso de lquido Muito acar invertido Farinha muito forteConfeiteiro - Noes bsicas de confeitaria SENAI36Confeiteiro - Noes bsicas de confeitariaSENAI 37Informaes importantes para a fabricao de bolosFarinhaNo existe no Brasil farinha prpria para bolo, que deve ser de problema original de 7,5 a 8%, assim necessrio quebrar a farinha com 10 a 20% de amido.Acar O lucro de um bolo est na qualidade de acar usado, que de 70 a 110%.Fermento em pOs bolos do passado eram levantados pela fora dos ovos; batendo-se o bolo na mesma direo e cadncia, introduz-se ar que, no forno, dilata e faz o bolo crescer. Agora, foram criados os fermentos em p, que so usados em porcentagens que dependem de dois fatores: quantidade de ovos e altitude do lugar.OvosO ovo pesa em mdia 45g; em um bolo bem balanceado, a quantidade de ovos sempre maior do que a quantidade de gordura. O ovo deve ser batido sempre na mesma direo para a perfeita introduo de ar.Confeiteiro - Noes bsicas de confeitariaSENAI38GorduraExistem gorduras especiais para bolo, como a emulsificada; a porcentagem mdia de emprego de 30%. A gordura de porco no deve ser usada.Leite O leite enriquece o bolo e pode substituir totalmente a gua. Deve ser fervido.SalO sal reala o sabor dos outros ingredientes ricos da receita, o sal usado deve ser o refinado.Confeiteiro - Noes bsicas de confeitariaSENAI 39VocabulrioAromatizar Perfumar um creme com baunilha ou vanilina.Banho-maria Assar em caarola coberta, colocada dentro de outra panela com gua fervendo. Algumas vezes necessrio que a gua no ferva; vai-se ento adicionando gua fria aos poucos. Pode ser feito no forno ou fogo.Borbulhar Ferver lentamente.Caramelo Calda de acar, em ponto de fio forte, comeando a escurecer.Clara em neve Bater as claras at ficarem brancas e firmes.Compotas Frutas que so cozidas em acar.Condimentos Substncias que servem para enriquecer o sabor de preparaes doces e salgadas.Cortar em dados Talhar os legumes, frutas, etc em pequenos cubos de menos de 2cm.Dessorar Deixar sair toda a gua.Confeiteiro - Noes bsicas de confeitariaSENAI40Empanar Cobrir bolinhos com farinha de rosca, antes de fritar.Escaldar Emergir um alimento em gua fervendo para tirar o sal, o amargo ou alguma impureza.Especiarias Mistura de noz-moscada, canela, cravo e pimenta do reino.Gratinar Levar o prato ao forno para derreter o queijo e dourar a superfcie.Guarnio Enfeite dos pratos.Molhar Acrescentar um lquido a uma preparao que j esteja cozinhando.Mousse Creme ligeiro e espumoso.Ovos duros Ovos cozidos em gua fervendo durante 10 minutos.Pitada Pequena poro de ingrediente seco que se pode apanhar com os dedos polegar e indicador.Polvilhar Espalhar farinha de trigo, de rosca ou acar sobre uma superfcie untada.Reduzir Diminuir um molho pela evaporao, a fim de torn-lo mais concentrado e espesso.Untar Espalhar sobre uma superfcie gordura, manteiga, leo ou margarina.

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