Upload
sarbu-bogdan
View
734
Download
11
Embed Size (px)
Citation preview
COLEGIUL TEHNIC DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ ,, TEREZIANUM” SIBIU
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂCALIFICARE: BRUTAR-PATISER- PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE
Coordonator : prof Chera Mihaela Absolvent: Lopprich Alexander Ionaș
SIBIU, 2011
TEMA PROIECTULUI
Prepararea si prelucrarea aluatului pentru a obtine 7kg cozonac cu
mac de 300 g bucata si controlul de calitate al materilor prime .
Cuprins
2
Memoriu justificativ.......................................................................................... ..4 pag
1.Principalele caracterististici de calitate ale materiilor prime şi auxiliare folosite la
obţinerea cozonacului..................................................................................................5
2. Descrierea schemei tehnologice………………………………………………….13
Prepararea aluatului pentru obţinerea cozonacului cu mac……………………...13
3. Calculul tehnologic................................................................................................20
3.1 Reţeta etalon...................................................................................................20
3.2 Reţeta de fabricaţie.........................................................................................21
3.3 Calculul consumurilor specifice....................................................................22
4. Controlul de calitate a materiilor prime..................................................................23
4.1 Controlul însuşirilor organoleptice ale făinii de grâu……………………23
4.2 Determinarea acidităţii făinii………………………………………….....26
5. Utilaj - Malaxorul cu axul braţului de frământare înclinat ………………..28
6. Norme de igienă şi securitatea muncii……………………………………………29
7. Partea grafică……………………………………………………………………..34
7.1 Schema tehnologică de obţinere a cozonacului……………………………...34
7.2 Schiţa unui utilaj ( Cântarul simplu ) …….35
Bibliografie……………………………………………………………………………..36
3
MEMORIU JUSTIFICATIV
Cozonacul este un produs obţinut din aluat dospit, aluat în componenţa căruia, pe
lângă făină, lichide şi alte ingrediente, se adaugă drojdia de panificaţie care prin
procesul de fermentaţie (cunoscut sub numele de dospire), creează o porozitate
accentuată, un volum crescut şi un gust caracteristic produselor.
Porozitatea reprezintă un mijloc de uşurare a digestibilitaţii, pentru că măreşte
suprafaţa de acţiune a salivei şi a suculu gastric. Paralel cu porozitatea, reacţiile
chimice care au loc în aluat, formează o serie de substanţe care îmbunătăţesc aroma
preparatelor şi degradează unele componente, făcându-le mai accesibile asimilarii.
Utilizarea drojdiei ca mijloc de afânare impune aluatului următoarele condiţii:
- să nu conţină o cantitate prea mare de zahăr şi grăsimi care ar bloca activitatea
drojdiilor, să aibă capacitatea de a reţine în limite eficiente o parte din gazele
formate , să fie consistent până la moale, cu o elasticitate suficientă , pentru a îngloba
o cantitate mare de gaze. Toate aceste caracteristici impun ca făina folisită să fie de
calitate superioară cu capacitate mare de hidratare, de formare a glutenului şi de
reţinere a gazelor.
Activitatea de obţinerea produselor de panificaţie reprezintă una dintre cele mai
vechi preocupări ale omului şi totodată una dintre ramurile principale ale industriei
alimentare. Având în vedere importanţa pe care o au produsele de panificaţie şi
patiserie în satisfacerea cerinţelor de hrană ale consumatorilor, industria de panificaţie
a cunoscut în decursul timpului o dezvoltare susţinută, caracterizată prin aplicarea
unor procedee şi tehnologii noi de fabricaţie, extinderea gradului de mecanizare şi
automatizare a proceselor tehnologice, lărgirea gamei sortimentale prin realizarea de
noi produse în concordanţă cu tendinţa şi cerinţele consumatorilor, asigurarea
îmbunătăţirii calităţii şi valorii nutritive a produselor de panificaţie.
În acest proiect am prezentat procesul tehnologic de obţinere a cozonacului.
Cozonacul fiind un produs foarte mult consumat mai ales la evenimente deosebite,
sărbători şi nu numai .
4
I. Principalele caracterististici de calitate ale materiilor prime şi
auxiliare folosite la obţinerea cozonacului
Pentru obţinerea cozonacului se folosesc următoarele materii prime şi auxiliare:
făină, apă, lapte, zahăr, ouă, drojdie, sare, ulei, arome şi mac.
1.1 Făina
Făina este materia primă de bază în industria panificaţiei şi se obţine prin măcinarea
boabelor de grâu . Făina se caracterizează de obicei prin culoarea pe care o are fiind
neagră, semi albă şi albă. Fiecare sortiment de făină corespunde unui anumit tip sau grad
de extracţie. Tipul făinii reprezintă conţinutul maxim în cenuşă al făinii multiplicat cu
1000. Pentru obţinerea cozonacului se foloseşte făina albă cu gluten de bună calitate cu
capacitate mare de a forma şi reţine gazele.
Caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice ale făinii .
Tabelul nr.1
Caracteristici organoleptice Condiţii de admisibilitate
Culoare-albă cu nuanţă gălbuie;
Miros
-plăcut specific făinii sănătoase , fără miros de
mucegai , încins sau alt miros particular.
Gust
-normal , puţin dulceag, nici amar, nici acru ,
fără scrâşnet la mestecare datorită impurităţilor
minerale (nisip , pământ).
Infestare -nu se admite prezenţa insectelor şi a
aranhidelor sub nici o formă de dezvoltare.
5
Caracteristici fizico-chimice : Condiţii de admisibilitate
Umiditate ,% max. 14,5
Aciditate , grade max.2,8
Gluten umed , % min.
26
Cenuşă raportată la substanţă uscată ,
% max. 0,65
Fineţe :
-reziduu pe sita nr. 8 , % min.
- trece prin sita nr. 10 , % min.
10
60
Însuşirile tehnologice ale făinii
Însuşirile fizice şi compoziţia chimică a făinii determină numai în parte calitatea
ei, deoarece făina posedă şi o altă serie de însuşiri, numite însuşiri de panificaţie.
Însuşirile tehnologice (numite şi "însuşiri de panificaţie") ale făinii utilizată la
obţinerea produselor de panificaţie oferă o imagine asupra comportării acesteia în
procesul de fabricaţie.
Aceste însuşiri tehnologice sunt : a. Capacitatea de hidratare a făinii
b. Puterea făinii
c. Capacitatea de a forma şi a reţine gazele
de fermentaţie.
Capacitatea de hidratare reprezintă însuşirea făinii de a absorbi apa atunci când
vine în contact cu ea la prepararea aluatului. Această însuşire condiţionează randamentul
si calitatea produselor.
Factorii care influenţează capacitatea de hidratare sunt: cantitatea şi calitatea glutenului,
gradul de extracţie al făinii, umiditatea făinii, fineţea făinii.
6
"Puterea" făinii reprezintă însuşirea tehnologica de a forma un aluat cu anumite
proprietăţi reologice (elastico-plastice) în decursul utilizării ei la obţinerea produselor de
panificaţie. Aceasta însuşire se datoreşte atât cantităţii cât şi calităţii glutenului.
Capacitatea de a forma şi a reţine gazele de fermentaţie.Această capacitate caracterizează
cantitatea de CO2 produsă în aluatul supus fermentaţiei timp îndelungat (de 4-5 h) şi
însuşirea de a reţine o cantitate suficientă din aceste gaze, astfel încât în timpul coacerii
să se obţină produse cu miez cu porozitate uniformă şi fină. La o capacitate mare de
formare şi reţinere a gazelor de fermentaţie, produsele finite au volum mare si miez
elastic.
Capacitatea făinii de a forma gaze depinde de:
- cantitatea zaharurilor fermentescibile din aluat;
- cantitatea şi calitatea drojdiei folosite la prepararea aluatului.
Compoziţia chimică a făinii
Făina de grâu conţine componente chimice şi biochimice în diferite proporţii care
au un rol important în procesul de fabricaţie, influenţând calitatea produselor finite.
Compoziţia chimică a făinii depinde de următorii factori: condiţiile climatice din
perioada maturizării şi recoltării grâului, soiul grâului, gradul de extracţie, tehnologia de
măcinare.
Din punct de vedere chimic, făina conţine: apa şi substanţa uscată, care e formată
la rândul ei din 7 grupe de substanţe:
a. proteine (substanţe proteice)
b. glucide (zaharide sau substanţe dulci)
c. lipide (grăsimi)
d. substanţe minerale (conţinut în cenuşă)
e. vitamine
f. enzime (fermenţi)
g. pigmenţi (substanţe colorante)
7
1.2 Drojdia de panificaţie
În panificaţie, ca agent de afânare a aluatului se foloseşte drojdia. Ea aparţine
genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae, de fermentaţie superioară. În
aluatul supus fermentaţiei, drojdia produce C02 care afânează aluatul.
Drojdia de panificaţie se obţine în fabricile de spirt prin fermentaţia melasei de
zahăr, la care se adaugă săruri nutritive. Celulele de drojdie au forma eliptică sau rotundă.
În aluat, drojdia se înmulţeşte şi produce în acelaşi timp fermentaţia alcoolică. Înmulţirea
celulelor de drojdie se face prin înmugurire, rezultând lanţuri de celule sau colonii.
Parametrii optimi din aluat, necesari înmulţirii rapide a celulelor de drojdie sunt:
temperatura de 25-28° C, mediu slab acid şi apos, concentraţia alcoolică maxim 2%. În
aceste condiţii, celulele de drojdie înmuguresc după aproximativ 30 minute. Temperatura
optimă de desfăşurare a fermentaţiei este de 35o C.
Caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice ale drojdiei de panificaţie:
Tabelul nr.2
Caracteristici organoleptice Condiţii de admisibilitate
- Aspect -Masă compactă cu suprafaţă netedă , nelipicioasă, de consistenţă densă
- Culoare -Cenuşie până la brun deschis cu nuanţă gălbuie
- Miros -Caracteristic, uşor de alcool sau de aluat proaspăt
- Gust -Plăcut de fructe
Caracteristici fizico-chimice : Condiţii de admisibilitate
Umiditate ,% max. 76Durata de creştere , minute max. 90
Condiţii de depozitare :- temperatură , ºC max.- umiditatea relativa a aerului, % max.
10
75
Termen de valabilitate 60 zile
8
1.3 Apa tehnologică
Apa este un component indispensabil al aluatului, cantitatea utilizată variind în
funcţie de capacitatea de hidratare a făinii utilizate în procesul tehnologic. În prezenţa ei,
particulele de făina şi componenţii ei macromoleculari se hidratează. Proteinele în contact
cu apa formează glutenul. În cazul utilizării unor cantităţi necorespunzătoare de apă,
acestea determină obţinerea unor aluaturi din care rezultă produse necorespunzătoare.În
cazul prelucrării făinurilor de calitate bună şi foarte bună, apa utilizată nu trebuie să fie
foarte dură, deoarece întăreşte glutenul excesiv. Apa cu duritate mică duce la obţinerea
aluaturilor moi şi lipicioase
Caracteristicile organoleptice, fizico-chimice şi biologice ale drojdiei de
panificaţie.
Tabelul nr.3
Caracteristici organoleptice Condiţii de admisibilitate
- gust:- mirosul- culoare
Aceeptabilă consumatorilor şi fără nici o modificare anormală.
Caracteristici fizico-chimice : Condiţii de admisibilitate
Turbiditate , grade max. 5Temperatura , ºC :- pentru ape din surse subterane- pentru ape din surse de suprafaţă
715
Duritate totală , grade min. 5Calciu , mg/l max. 100Magneziu, mg/l max. 50
1.4 Sarea comestibilă (clorura de sodiu)
Sarea comestibilă se utilizează pentru a da gust produselor şi pentru a îmbunătăţi
proprietăţile aluatului, făcându-l mai elastic, astfel încât produsele rezultate sunt de
calitate superioară (bine dezvoltate, cu coaja rumenă, miez elastic şi porozitate uniformă).
În aluat, sarea exercită o acţiune favorabilă mărind stabilitatea şi rezistenţa glutenului.
9
Aluatul fără sare fermentează intens, este moale, cu elasticitate redusă, iar produsele
rezultate sunt aplatizate şi cu porozitate neuniformă. Ţinând cont de rolul pe care-l are
sarea în aluat, atunci când, în procesul tehnologic, se utilizează făina de calitate
superioară, se foloseşte o cantitate mai redusă de sare, comparativ cu cantitatea sporită în
cazul făinii de calitate inferioară. În anotimpul călduros, când temperatura în sălile de
fermentate este mult prea mare, se adaugă o cantitate sporită de sare, pentru a încetini
fermentaţia, astfel încât produsele rezultate să fie de calitate corespunzătoare. De obicei
în industria panificaţiei se foloseşte sarea măruntă şi, mai rar, cea fină.
Caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice ale sării.
Tabelul nr.4
Denumirea produsuluiSare maruntă
Caracteristici organolepticeCondiţii de admisibilitate
Culoare Albă , se admit nuanţe cenuşii
Gust Sărat , fără gust străin
Miros lipsă
Corpuri străine lipsă
Caracteristici fizico-chimice Condiţii de admisibilitate
iodat de potasiu mg/kg sare 42 - 67,2
iod ,mg/kg sare 25 - 40
Condiţii de depozitare : Spaţii uscate fără mirosuri
Termen de valabilitate 1 an
10
1.5 Zahărul
Zahărul poate fi sub formă de pulbere (zahăr farin), în cristale mici (zahăr tos), turnat
sau presat în bucăţi. Zahărul de calitate bună are culoarea albă este lipsit de miros şi gust
străin, este solubil în apă cu care formează soluţii incolore, limpezit fără sedimente. La
fabricarea cozonacului, zahărul se foloseştesub formă de soluţii, dizolvat în apă sub
forma de zahăr invertit şi de cristale fine care se presară pe suprafaţa produsului dupa
coacere.
Caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice ale zahărului. Tabelul nr.5
Caracteristici organoleptice Condiţii de admisibilitae
Culoare Alb-galbui
Aspect Cristale uscate nelipicioase, fara aglomerari
Corpuri sraine Lipsa :se admit max 3 mg impuritati
metalice
Miros si gust Gust dulce, fara miros si gust strain
Proprietati chimice si fizice Condiţii de admisibilitae
Zaharoza raportata la subst uscata % min 99,75
Substanta reducatoare, % max 0,05
Umiditate, % max 0,10
Cenusa, % max 0,03
Culoare raportata la substanta uscata, grade
Stommer max
1,2
Solubiltate in apa Solutia 10% trebuie sa fie clara fara
sediment
11
1.6. Laptele
După starea fizică, produsele lactate folosite în tehnologia produselor dospite, pot fi
grupate astfel:
- produse lactate lichide (lapte, zăr, sau smântână)
Laptele lichid se foloseşte la fabricarea unor aluaturi şi la prepararea cremelor.
Laptele concentrat se obţine prin reducerea cantităţii de apă din laptele lichid cu adaos de
zahăr, cacao sau alte materii care-i îmbunătăţeşte gustul, aroma şi aspectul. Se foloseşte
numai lapte de vacă şi se caracterizează prin culoarea lui.
Influenţa asupra calităţii cozonacului este următoarea :
- îmbunătăţeşte textura miezului, gustul şi aroma produsului, intensifică
culoarea cojii.
- măreşte valoarea nutritivă prin aport de vitamine, săruri minerale şi
proteine.
- creşte durata de menţinere a prospeţimii.
1.7.Ouăle
Se folosesc ouă în stare proaspătă, congelată sau sub formă uscată. Ele se adaugă în
aluat, iar ouăle proaspete se folosesc la ungerea suprafeţelor produselor înainte de
introducerea în cuptor, pentru culoare şi luciu plăcut al cojii.
1.8 Arome
Aromele adăugate vor da mirosul şi gustul caracteristic, ele se adaugă la umplutura şi
în aluat.Adăugarea directă în aluat a aromelor prezintă dezavantajul ca mediul alcalin
existent le degradează, iar în prima etapă a coaceriii vaporii de apă le antrenează, încat
acesrea se diminuează în produsul finit.
Se folosesc la fabricarea cozonacului cu mac următoarele arome : vanilina, uleiurile
eterice ( de citrice). Calitatea aromelor se verifică după aspect, gust, miros .
12
II. Prepararea aluatului pentru obţinerea cozonacului cu mac
Prepararea aluatului reprezintă o fază esenţială la fabricarea cozonacului, deoarece
calitatea aluatului după frământare şi fermentare influenţează în mod nemijlocit calitatea
produsului finit.Înainte de a această fază tehnologică trebuie avut în vedere faza de
pregătire a materiilor prime şi auxiliare, astfel o voi prezenta succint în cele ce urmează.
2.1 Pregătirea materiilor prime şi auxiliare
Faza de pregătire a materiilor prime şi auxiliare are drept scop aducerea acestora într-o
stare corespunzătoare pentru prepararea aluatului şi desfăşurarea procesului tehnologic.
În continuare, vor fi descrise operaţiile tehnologice de pregătire, corespunzătoare fiecărei
materii prime şi auxiliare.
Pregătirea făinii
Înainte de a fi utilizată în procesul tehnologic, făina este supusă următoarelor operaţii:
- amestecarea loturilor de făină având calităţi diferite, spre a se obţine o masă de calitate
omogenă pentru o perioada cât mai lunga de timp, astfel încat produsele fabricate să aibă
calitate superioară şi cât mai constantă.
In funcţie de dotarea tehnică a unităţilor de panificaţie, amestecarea făinii se realizează
prin alimentarea alternativa a cernatorului cu făină din saci provenind din diferite loturi .
La unităţile de panificatie avand capacitate medie, se foloseşte timocul amestecator
- cernerea, pentru îndepărtarea eventualelor impuritaţi care au pătruns în făină după
măcinare şi pentru afânarea prin aerisire, îmbunătăţirii condiţiilor de fermentaţie a
aluatului. Se utilizeaza cerenatorul vibrator.
Pregătirea drojdiei
Înainte de folosire, drojdia comprimata se desface în apa caldă, formându-se
suspensie, cu scopul de a se realiza o distributie uniformă a celulelor bacteriene în masa
13
semifabricatului supus fermentaţiei şi în acest mod, o afănare uniformă a aluatului,
respectiv a pâinii.
Pregătirea sării
Sarea se foloseşte dizolvată, atît cu scopul de a se repartiza uniform în masa aluatului,
cît şi pentru eliminarea impurităţilor minerale pe care le conţine uneori.
De obicei, se prepară soluţia saturată de sare (concentraţia circa 30g/100ml,
corespunzănd la densitatea de 1,2g/cm³), care se filtrează înainte de utilizare. Pregătirea
sării se face cu ajutorul dizolvantului ca agitator, sau utilizand o instalaţie continuă de
dizolvat.
Pregătirea apei
Pentru prepararea aluatului apa trebuie adusă la temperatura necesară astfel încât la
sfârşitul frământării, semifabricatele să aibă temperatura corespunzătoare (30°C).
Pregătirea apei constă în încălzirea sau răcirea ei, după cum este cazul. Încălzirea apei se
poate realiza prin două metode:
prin amestecarea apei reci, de la reţeaua de alimentare, cu apa caldă la temperatura
de aproximativ 60o C
prin barbotarea aburului de joasă presiune în apa
Pregătirea zahărului
În aluat, zahărul se introduce sub formă de soluţie, care se prepară cu apă la
temperatura de 30oC. În cazul în care soluţia are impurităţi, se filtrează.
Pregătirea grăsimilor
Grăsimile lichide se pot folosi ca atare sau, după caz, încălzite. Uleiurile vegetale pot
fi introduse în aluat sub formă de emulsie deoarece se realizează o distribuţie mai bună a
grăsimilor in aluat, rezultând o creştere a volumului pâinii, îmbunătăţirea porozităţii şi o
culoare mai deschisă a miezului. Emulsia de grăsime se obţine prin amestecare uleiului
cu apa şi un emulgator, într-un agitator mecanic timp de 10 – 15 min.
14
Pregătirea ouălor
Ouăle proaspete înainte de folosirea în procesul tehnologic se dezinfectează şi se
spală în vederea reducerii încărcăturii microbiene. Dezinfectarea se face folosindu-se o
soluţie de clor 2% timp de 5-10 minute, după care se spală 5-6 minute. Ele se introduc în
aluat după o batere prealabilă. Melanjul de ouă, mai întâi, se decongelează, apoi se
filtrează şi se omogenizează cu apă caldă în raport de 1: 1. Praful de ouă se amestecă cu
apă caldă la temperatura de 40-45°C, în raport de 1 :3, apoi se omogenizează prin agitare
şi se filtrează.
2.2. Prepararea aluatului
Principalele operaţii care alcătuiesc faza tehnologică de preparare a aluatului sunt:
- dozarea materiilor prime şi auxiliare;
- frământarea aluatului;
- fermentarea aluatului;
La fabricarea cozonacului se foloseşte metoda bifazica (indirecta) aluat si maia.
2.2.1 Dozarea materiilor prime si auxiliare
Materiile prime şi auxiliare care se folosesc la prepararea aluatului se cântăresc
sau se măsoară (se dozează) având scop multiplu:
- obţinerea unui aluat cu proprietăţi fizico-chimice optime şi cu o compoziţie
corespunzătoare.
- respectarea reţetelor de fabricaţie specifice fiecărui produs.
Dozarea făinii. Pentru aplicarea corectă a reţetei de fabricaţie, dozarea făinii are un
rol important, ţinând seama de ponderea cu care aceasta intră in compoziţia aluatului.
În brutăriile mici, dozarea făinii se realizează folosind vase cotate, operaţia efectuându-
se manual.
În unităţile mari şi mijlocii, dozarea făinii se face folosind bascula cu cadran, cântarul
semiautomat sau diverse alte tipuri de dozatoare cu funcţionare continuă.
15
Dozarea materialelor lichide (suspensie de drojdiei , soluţie de sare, soluţie de
zahăr, apă, lapte , etc): se realizează folosind vase simple, gradate ( căni, găleţi, cilindri
gradaţi, etc.) sau instalaţii dotate cu posibilităţi de citire a volumului de lichid măsurat şi
chiar a temperaturii acestuia.
2.2.2 Frământarea aluatului
Frământarea este operaţia tehnologică de amestecare a materiilor prime şi auxiliare,
însoţită de o serie de procese coloidale şi fizico-chimice complexe care conduc la
obţinerea unei mase omogene de aluat, cu o anumită structură şi însuşiri reologice
specifice.
Însuşirile reologice ale aluatului sunt rezultatul unui complex proteic care ia naştere
în aluat la frământare, numit gluten şi care constituie scheletul tridimensional specific
aluatului. Însuşirile reologice ale aluatului determinate de calitatea glutenului,
influenţează în mod direct calitatea produsului.
Operaţia de frământare se desfăşoară în utilaje numite malaxoare, respectiv în cuva
acestora, în care se prepară atât prospătura şi maiaua cât şi aluatul propriu-zis.
Malaxorul este alcătuit, în principal, din două părţi componente:
batiul cu braţul malaxor sau frământător;
cuva malaxorului.
În malaxor se realizează frământarea prin executarea de către braţul malaxor a
unor mişcări în masa supusă frământării.
Prepararea aluatului se face prin metoda indirectă, maiaua formîndu-se din făină, apă,
drojdie şi o anumită cantitate de lapte. Apa şi laptele se încãlzesc în prealabil, astfel încât
maiaua să rezulte cu temperatura de circa 36°C. Frământarea durează 10-12 min, în
funcţie de calitatea fãinii şi de tipul malaxorului utilizat.
După ce fermentează aproximativ 2 h, când aciditatea ajunge la valoarea de 3-4 grade,
iar la apăsare uşoară suprafaţa se lasă puţin în jos şi apoi revine încet înapoi, maiaua se
consideră maturizată şi se trece la prepararea aluatului.
În prealabil, se amestecă margarina cu zahărul în cuva maşinii de bătut cremă e.
Apoi se adaugă ouăle amestecate împreună cu sarea şi aromele, continuându-se baterea,
după care se introduce restul cantităţii de lapte, amestecîndu-se totul bine. Temperatura
16
acestei compoziţii trebuie să fie de 36 -38°C, ceea ce se poate obţine prin încălzirea în
mod corespunzător a laptelui. Astfel pregătit, acest amestec se adaugă la maia şi se
frămîntă în malaxor împreună cu restul de fãină şi o cantitate redusă de apă, timp de 2 -3
min, după care se adaugă uleiul, continuîndu-se frământarea încă 8-12 rnin, până rezultă
un aluat omogen.
Regimul tehnologic al operaţiei de frământare se referă la următorii parametrii:
- durata frământării care influenţează calitatea aluatului;
- temperatura semifabricatelor ( maia, aluat) care influenţează procesul de fermentare la
care este supus aluatul după frământare şi în general, operaţia de fermentare.
Tabelul nr 5
SEMIFABRICATE DURATA, min TEMPERATURA,°C
Maia 10 - 12 30- 31
Aluat 12 - 15 30-31
2.2.3 Fermentarea aluatului
Fermentarea este operaţia tehnologică cu durata cea mai mare din procesul
tehnologic, pe parcursul căreia , în anumite condiţii de temperatură şi umiditate, au loc o
serie de procese complexe care conduc la afânarea şi maturizarea aluatului înainte de
prelucrare.
Pentru fermentarea pe cale biochimică a aluatului se foloseşte drojdia comprimată care
produce fermentaţia alcoolică, în urma căreia rezultă CO2, care afânează aluatul şi diferite
alte produse care imprimă gust şi aromă specifice produsului. Fermentaţia, pe parcursul
desfăşurării ei, determină în aluat ( maia) producerea unor procese importante:
a. procese enzimatice:
-descompunerea enzimatică a amidonului (amiloliza amidonului)
-descompunerea enzimatică a proteinelor făinii (proteoliza glutenului)
b. procese microbiologice:
- înmulţirea drojdiilor
- înmulţirea bacteriilor acidogene
- fermentaţia alcoolică
17
zimază
drojdieC6H12O6glucoză
2 C2H5 – OH + 2 CO2 + 24 cal
alcool etilic dioxidde carbon
căldurăăăă
Procesele microbiologice sunt determinate de microorganismele adăugate (drojdia)
sau de cele care însoţesc materiile prime sau auxiliare.
Fermentaţia alcoolică este determinată de complexul enzimatic al drojdiei, numit
zimază, care transformă glucidele simple din aluat în dioxid de carbon şi alcool etilic.
Mediul nutritiv reprezentat de semifabricate este optim pentru dezvoltarea şi înmulţirea
rapidă a drojdiilor şi a altor microorganisme.
Zaharurile din aluat se comportă diferit în procesul de fermentaţie. Glucoza şi fructoza
fermentează direct, dar maltoza este mai întâi descompusă de către enzima maltază din
drojdie în glucoză, iar zaharoza sub acţiunea zaharazei, în glucoză şi fructoză .
Din punct de vedere chimic fermentaţia alcoolică se reprezintă prin următoarea ecuaţie chimică :
Celulele de drojdie pentru a se înmulţi, se hrănesc din mediul înconjurător cu
substanţe nutritive precum zaharuri, proteine, substanţe minerale care pătrund prin
membrana semipermeabilă a celulelor.
Pe măsură ce are loc metabolizarea acestor substanţe, în lichidul protoplasmatic celular se
formează şi se adună alcool etilic şi dioxid de carbon.
În paralel cu fermentaţia alcoolică datorită activităţii bacteriilor acidogene (lactice şi
acetice), au loc fermentaţii secundare precum:
- fermentaţia lactică;
- fermentaţia acetică. Ambele fermentaţii au drept rezultat acizi, care favorizează
îmbunătăţirea însuşirilor aluatului, participă la formarea gustului produsului şi determină
creşterea acidităţii aluatului.
Procesele enzimatice care au loc în timpul fermentaţiei sunt procese complexe
determinate de enzime prezente în mod natural în făină.
Amiloliza amidonului reprezintă descompunerea pe cale hidrolitică (în prezenţa
apei) a amidonului din făină de către enzimele amilaze ( şi -amilaza) care au acţiuni
diferite.
18
- -amilaza transformă amidonul, punând în libertate dextrine (care imprimă aluatului
caracteristica de lipicios) şi o mică cantitate de maltoză ;
- -amilaza scindează amidonul, formând cantităţi mici de dextrine şi multă maltoză.
În timpul fermentării trebuie stimulată activitatea -amilazei care furnizează multă
maltoză, uşor de transformat în zaharuri fermentescibile (glucoză) şi de blocare a
activităţii -amilazei care are efecte negative asupra calităţii aluatului. În general,
amiloliza corectă într-un proces de fermentare normal conduce la obţinerea de produse
finite afânate, cu porozitate fină, cu gust şi aromă bine dezvoltate, care îşi păstrează bine
prospeţimea.
Proteoliza glutenului reprezintă descompunerea pe cale hidrolitică (în prezenţa apei) a
glutenului din aluat de către enzimele proteolitice numite proteaze.
Aluatul frământat a cărui temperatură este aproximativ 37°C, se trece la fermentare
într-un spaţiu a cărui temperatură trebuie sa fie 32-33°C, iar umiditatea relativă a aerului
de 75-78%.După circa 35 min aluatul se reframântă şi se supune în continuare
fermentaţiei timp de 15-30 min, în funcţie de calitatea făinii , până ce se afânează bine şi
aciditatea ajunge la 2,5-3.5 grade aciditate.
Regimul tehnologic al operaţiei de fermentare
Tabelul nr.6
SEMIFABRICATE Durata, minAciditatea
gradeTemperatura,°C
Maia 2 ore 2,5-3 30- 31
Aluat 50-60 min 2-2,5 30-31
III. Calculul tehnologic
19
Reţeta etalon
Materii prime şi
auxiliare,regim
tehnologic
Cantităti pentru o sarjă de 4kg de făină
U.M. Total Maia Aluat
Făină kg 4 2 2
Drojdie comprimată kg 2 2 -
Sare kg 1 - 1
Zahăr kg 25 - 25
Unt kg 3,7 - 3,7
Ouă buc 100 - 100
Mac kg 10 - -
Esenţa de vanilie kg 0,05 0,05
Esenta de lămîie kg 0,05 0.05
Apă kg 58 25 33
Regimul tehnologic
Durata frămîntării min 8-12 10-12
Durata fermentării min 210-255 60-75
Temperatura
semifabricatelor
,°C 28-30 30-31
Durata reframântării min 2
Aciditatea grade 2,5-3 2-2,5
Coacerea °C 30-35
3.2 Reţeta de fabricaţie
20
Materii prime şi
auxiliare,regim
tehnologic
Cantităti pentru o sarjă de 100kg de făină
U.M. Total Maia Aluat
Făină kg 4,34 2,17 2,17
Drojdie comprimată kg 0,084 0,084 -
Sare kg 0,042 - 0.042
Zahăr kg 1,08 - 1,08
Unt kg 0,16 0,16
Ouă buc 4,34 4,34
Mac kg 0.043 0,043
Esenţa de vanilie kg 0.0021 0,0021
Esenta de lămîie kg 0,0021 0,0021
Apă kg 2,52 1 1,52
3.3 Calculul consunurilor specifice
21
Cs făină = canitatea de faina / cantitatea de produs finit =
= 4,34 / 7= 0,610 kg faina/ kg cozonac
Cs drojdie = 0,084/ 7= 0,0120 kg drojdie / kg cozonac
Cs sare =0,042/7= 0,006 kg sare / kg cozonac
Cs zahar = 1,08/7 =0,15 kg zahar / kg cozonac
Cs unt= 0,16/7 =0,022 kg unt / kg cozonac
Cs oua = 4,34 buc/7 kg cozonac=0,62 buc oua/ kg cozonac
Cs mac=0,043/7= 0,0061 kg mac/ kg cozonac
Cs esenta de vanilie = 0,0021 kg esenta / kg cozonac
Cs apa = 2,42/7 = 0,310 kg apa / kg cozonac
IV. Controlul de calitate a materiilor prime
22
4.1 Controlul însuşirilor organoleptice ale făinii de grâu
4.1.1 Mirosul
Într-un pahar Berzelius se introduc circa 10 g făină, se adaugă circa 25 cm3 apă
caldă la temperatura de 60-700C, se acoperă imediat paharul cu sticlă de ceas, se lasă în
repaus circa 4-5 minute, apoi se agită. Se lasă din nou în repaus până se depune făina pe
fundul paharului. Se înlătură sticla şi se miroase imediat lichidul. Apoi se decantează
lichidul şi se miroase făina.
Mirosul se poate verifica luând în palmă 5 g de făină şi mirosind-o, după ce a fost
frecată uşor cu cealaltă palmă.
Făina normală are un miros plăcut, specific făinii sănătoase, fără miros de
mucegai, de încins sau alt miros străin.
4.1.2 Gustul
Se ia circa 1 g de făină şi se mestecă în gură. Odată cu aprecierea gustului, se
stabileşte eventuala prezenţă a impurităţilor minerale (pământ, nisip, etc) prin scrâşnetul
caracteristic pe care îl produc la masticarea între dinţi.
Făina normală are gust puţin dulceag, nici amar, nici acru, fără scrâşnet la
masticare (datorită impurităţilor minerale, pământ, nisip, etc.)
4.1.3 Culoarea
Deoarece culoarea făinurilor este dată de proporţia de pigmenţii carotenici din
endosperm precum şi cea de pigmenţii flavonici din tărâţe, această însuşire este folosită
în practică pentru aprecierea gradului de extracţie al făinurilor. Pentru aprecierea culorii
făinii se poate folosi metoda Pekar.
23
Determinarea culorii făinii prin metoda Pekar
Principiul metodei.
Determinarea constă în compararea culorii făinurilor, umezite în prealabil sau
uscate, cu culoarea unor etaloane de făină stabilite conform STAS-urilor în vigoare.
Mod de lucru.
Pe o lopăţică de lemn se întind 5grame de făină într-un strat dreptunghiular cu o
grosime de ~ 0,5cm. Alături se întinde un strat de aceleaşi dimensiuni dintr-o cantitate
egală de făină din etalonul corespunzător probei de făină de examinat (figura 2.1). Cele
două straturi se presează cu o suprafaţă netedă şi lucioasă pentru a evidenţia particulele
de tărâţe precum şi alte corpuri eventual prezente în făina de analizat.
Figura nr .1. Lopăţica cu probele de făină
După ce proba a fost examinată în stare uscată urmează compararea în stare
umedă. Pentru aceasta, lopăţica cu făină presată se introduce uşor înclinată într-un vas cu
apă rece unde se ţine pînă nu mai ies bule de aer. Lopăţica se scoate apoi, se lasă să se
zvânte 5 –10 minute la temperatura camerei (figura .2 ) şi apoi se examinează atât în
lumină directă cât şi în lumină difuză astfel încât lumina să cadă perpendicular pe
suprafaţa probei.
24
Figura nr. .2. Ustensile pentru determinarea culorii făinii umezite în prealabil
a-lopăţică, b-vas de umezire, c-suport pentru uscarea probelor de făină
4.4. Verificarea infestării
Principiul metodei:
Se cerne făina şi restul de pe sită se examinează cu lupa, în condiţii stabilite.
Aparatura
1. lupă cu putere de mărire de cel puţin 5x;
2. sită de mătase nr. 4xx.
Modul de lucru:.
Se cerne circa 0,500 kg de făină. Restul de pe sită se examinează cu lupa pentru a
se constata eventuala prezenţă a insectelor sau acarienilor vii.
Infestarea cu acarieni se mai poate constata şi prin mirosul puternic de miere al
făinii, prezenţa unor urme caracteristice pe suprafaţa netedă a făinii,sau prin surparea
după circa o oră a unui con făcut cu ajutorul unei pâlnii de formă conică din circa 100 g
făină;
25
Conform normelor metodologice şi a dispoziţiilor sanitare în vigoare referitoare la
făină nu se admite prezenţa insectelor sau acarienilor în nici un stadiu de dezvoltare.
4.2 Determinarea umidităţii făinii
Prin umiditatea unui produs oarecare se înţelege conţinutul de apă al produsului
respectiv, exprimat în procente faţă de masa totală.
La determinarea umidităţii, din proba care se analizează, se elimină apa liberă,
apa de structură, pe când apa legată în general nu este posibil de eliminat.
Determinarea umidităţii se face de obicei gravimetric prin metoda indirectă (prin
uscare), când în produsul de analizat se determină nu umiditatea ci reziduul uscat, după a
cărui cantitate se calculează apoi umiditatea.
După procentul de umiditate, făinurile se împart astfel:
1. făinuri uscate - cu umiditate sub 14%
2. făinuri cu umiditate medie - cu umiditate de 14-15%
3. făinuri umede - cu umiditate peste 15%
Principul metodei.
Se determină pierderea de masă prin încălzire la 13020C.
Aparatura:
1. etuvă electrică termoreglabilă;
2. fiole pentru cântărire cu capac (de preferinţă din aluminiu) cu = 5,6 cm şi
înălţimea de 3 cm;
3. balanţă analitică de cântărire;
4. exicator.
Mod de lucru.
Într-o fiolă de cântărire cu capac, adusă în prealabil la masă constantă cu precizie de
0,01 g, se cântăresc cu aceeaşi precizie, circa 5g probă făină. Fiola cu proba întinsă în
strat uniform, se introduce descoperită, cu capacul alături, în etuva încălzită în prealabil la
140-1450C. Se reglează etuva la 13020C şi se menţine fiola timp de 60 minute la această
26
temperatură. Apoi se acoperă fiola cu capacul, se scoate din etuvă şi se introduce în
exicator care conţine CaCl2 anhidră.
După răcire la temperatura ambiantă (30-60 minute), fiola se cântăreşte cu
precizie de 0,01g.
Calculul şi exprimarea rezultatelor:
Umiditatea se exprimă în procente şi se calculează cu formula:
Umiditatea(U )=m1−m2
m1−m0
100 , [%]
în care:
m1 – masa fiolei cu proba de făină, înainte de uscare, în g;
m2 – masa fiolei cu proba de făină, după uscare, în g;
m0 - masa fiolei, în g.
Rezultatul se exprimă cu o zecimală.Ca rezultat final se ia media aritmetică a
celor două determinări efectuate în paralel care nu diferă între ele cu mai mult de 0,3g
apă la 100g probă.
27
V. Utilajul
Cântarul simplu
Părţi componente
1.Sprijin pe un sistem de cântarire cu pârghii
2.Grandu gradat
3.Sistem de fixare si indicare a dozei necesare de cântarit
4.Gura de evacuare
5. Șublăr
6. Ecluze
7. Motor electric
Principiul de funcţionare
28
29
FUNCTIONAREA UTILAJULUI
Cântarul semiautomat se utilizează in fabricile mari.El reprezinta un mijloc
perfecționat care,pe de o parte,asigură precizia dozării,iar pe de alta usurează munca
lucrătorului de la frământare.Acest cântar se compune dintr-un rezervor în care se
primeste făina,sprijinit pe un sistem de cântărire cu pârghii.Cantitatea de făina cântărită
se citește pe cadru gradat prevăzut cu sistem de fixare și indicare a dozei necesare de
cântărire.Rezervorul de cântărire are in partea inferioară o gura de evacuare,care se
închide și se deschide cu șubărul.Alimentare cu făină se face prin intermrdiul unei ecluze
acționată de motorul electric.
Cântărirea se realizează în modul următor:se comandă de la tablou
încărcarea,moment în care se pune în funcționare instalația de transport a făinii (de
regula,pe cale pneumatică) ce alimentează ecluza,care la rândul ei debitează făina în
rezervorul cântarului.Pe măsură ce rezervorul primește făina,greutatea lui crește până
când indicatorul de pe cadran ajunge în dreptul poziției care corespunde dozei de făina
stabilită,iar alimentarea se oprește automat.Se deschide apoi șubărul și faina trece in cuva
malaxorului.
VI NORME DE IGIENA SI PROTECTIA MUNCII
Norme igienico-sanitare
În cazul produselor de patiserie , respectarea normelor igienico – sanitare este
strictă , întrucât, înainte de a fi consumate ,ele nu mai sunt supuse la operatii de pregătire
(spălare,opărire) care să înlature bacteriile conţinute de acestea.
Igiena procesului tehnologic,a utilajelor şi a spaţiilor de lucru
Materiile prime şi auxiliare utilizate trebuie sa corespundă prescripţiilor sanitare din
normativele în vigoare. La recepţie o dată cu verificarea calităţii se face şi controlul stării
30
de igienă (corpuri străine, insecte, rozătoare, mirosuri provenite din tratări cu insecto-
fungicide).
Depozitarea materiilor prime şi auxiliare se face în spaţii special amenajate , luându-se
măsuri pentru evitarea impurificării şi alterării.
Pregătirea materilor prime şi auxiliare se va face în încaperi separate cu respectarea
următoarelor norme igienico- sanitare:
- sacii vor fi periaţi în exterior pentru îndepărtarea eventualelor impurităţi şi vor fi întorşi
pe dos după golire;
- materialele pulverulente se cern iar cele lichide se strecoară;
- ouale vor fi pregătite în camere separate;
Operaţiile tehnologice care se desfăşoară în sălile de fabricaţie se vor efectua cu
respectarea următoarelor condiţii igienico-sanitare:
- eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic ;
- eliminarea stagnărilor semifabricatelor şi produselor în utilaje şi mijloace de transport
pentru a evita infectarea şi infestarea;
- prevenirea alterării produselor prin aplicarea măsurilor tehnice şi tehnologice
corespunzătoare;
- asigurarea materialelor de protecţie sanitară pentru senifabricate ( pânze, capace);
- eliminarea permanentă a deşeurilor neigienice rezultate din procesul de fabricaţie(faina
măturatură, resturi de aluat, produse degradate);
- colectarea rebuturilor recuperabile şi depozitarea lor în condiţii igienice;
Intreţinerea igienică a a utilajelor şi spaţiilor de lucru
Curent,la sfarsitul fiecarui schimb si la întreruperea lucrului se efectuează urmatoarele
operaţii:
- îndepartarea reziduurilor şi deşeurilor de pe utilaje şi instalaţii care nu necesită oprirea
producţiei;
- curăţirea utilajelor prin periere, ştergere;
- curăţirea şi spălarea cuvelor ,tăvilor,şi a altor ustensile;
- curăţirea şi spălarea vaselor pentru ouă, lapte, ulei,etc. cu soluţie caldă (45-50oC) de
sodă calcinată urmată de clătire şi opărire la 70OC;
- curăţirea pardoselilor şi a spaţiilor de depozitare;
31
Săptămânal se va efectua curăţenie generală constând în următoarele operaţii:
- curăţirea pereţilor de praf cu peria şi carpa udă;
- spălarea pereţilor faianţaţi şi uleiaţi ,a pardoselilor cu apă caldă( 45-50oC)cu 1-1,5%
sodă calcinată sau detergenţi anionici,clătirea cu apă si stergerea cu cârpe;
- curăţirea utilajelor, ustensilelor,instalaţiilor pentru pregătirea materiilor, dulapurilor
frigorifice, spălarea şi schimbarea echipamentului de protecţie sanitară a semifabricatelor,
spălarea tavilor şi formelor pentru coacerea produselor cu soluţie de sodă calcinată 1-
1,5% la 45-50oC şi termotratarea prin ardere în cuptor.
Ambalajele şi mijloacele de transport pentru produse trebuie întreţinute în cea mai bună
stare de igienă . Este interzisă utilizarea ambalajelor în stare murdară sau deteriorată.
Bidoanele, borcanele, navetele din material plastic se vor spăla cu soluţie de sodă
calcinată (1-1,5%) la temperatura de 45-50oC.
Igiena personală a muncitorilor
Personalul din unitaţile de producţie trebuie să se supună unor reguli stricte de ordin
sanitar pentru a evita raspândirea bolilor molipsitoare şi a toxiinfecţilor alimentare.
Personalul angajat trebuie să aibă avizul medical favorabil şi să se prezinte la examenele
medicale şi de laborator periodice prevăzute de instrucţiunile sanitare.
Personalul din unităţile de productie trebuie să respecte urmatoarele masuri de igienă:
- depunerea la intrarea în producţie a hainelor de stradă la vestiare şi îmbrăcarea
echipamentului de protecţie sanitară a alimentului;
- trecerea prin baie sau duşuri , sau cel puţin spălarea mâinilor cu apă şi săpun , urmată de
dezinfecţia cu apă clorinată(0,1%);
- tăierea unghiilor scurt şi stângerea părului sub bonetă sau basma;
32
- spălarea mâinilor cu apă şi săpun după folosirea grupului sanitar , după orice -
întrerupere a muncii , sau în caz de murdărire accidentală.
Echipamentul sanitar de protecţie va fi purtat în exclusivitate la locurile de muncă, fiind
strict interzisă utilizarea lui în afara acestora.
Spaţiile social-sanitare se curaţă ( matură, spală) în fiecare schimb de lucru şi se
dezinsectizează de câte ori este nevoie sau minimum o dată pe lună.
Norme de tehnica securităţii muncii
Protecţia muncii este reglementată prin Legea 90/96 – legea protecţiei muncii.
Scopul cunoaşterii normelor de protecţia muncii este de a evita accidentele de muncă în
cadrul unităţilor de producţie.
Pentru ca muncitorii să-ţi desfăşoare din plin activitatea şi să-şi pună în scopul
producţiei întreaga lor capacitate de lucru, trebuie să aibă condiţii corespunzătoare pentru
a putea fi prevenite accidentele şi îmbolnăvirile profesionale.
La depozitarea şi pregătirea materiilor, normele prevăd urmatoarele:
- aşezarea în stive a materiilor prime şi auxiliare se va face respectând înalţimea care-
asigură stabilitatea stivelor şi nu necesită eforturi deosebite pentru manipulare.
- sacii cu faină se vor aşeza în stive cu înalţimea de cel mult 10 saci;
- depozitarea în ordine a tuturor materiilor, decongestionarea căilor de acces ,cât şi
rezervarea culoarelor la lăţime corespunzătoare pentru efectuarea manipulărilor în
condiţii de strictă securitate a muncii;
- cărucioarele –liză să funcţioneze uşor,fară zgomot şi să nu necesite eforturi mari din
partea muncitorilor;
- cernătoarele se vor supraveghea cu atenţie ,iar atunci când produc degajări mari de praf
se opresc şi se remediază;
- bătătoarele de ouă şi de cremă se vor folosi astfel încat să nu se producă scurgeri ale
conţinutului pe pardoseală, spre a se evita accidentarea personalului prin alunecare;
La prepararea şi prelucrarea aluatului se prevăd în principal următoarele măsuri:
- malaxoarele vor funcţiona numai cu apărătoarea împotriva accidentelor pusă;
în timpul funcţionării utilajului muncitorii nu au voie să umble la organele de acţionare;
33
- introducerea materialelor în cuvă se va face numai în timpul staţionării utilajului;
- verificarea consistenţei aluatului se va face cu atenţie numai în zona de ieşire a braţului
din aluat;
- este interzisă apropierea persoanelor străine de utilaj;
- este interzisă acţionarea automatului de pornire –oprire cu mâna umedă;
- curăţirea cuvei şi a braţului frământător trebuie să se facă numai după oprirea utilajului;
- utilajele se vor lega la nul ca protecţie principală şi la pământ ca protecţie suplimentară;
- muncitorii vor menţine în permanenţă curăţenia în jurul utilajului pentru a se evita
producerea accidentelor prin alunecare;
- punerea utilajelor în funcţiune se va face numai după verificare;
este interzisă funcţionarea utilajelor cu defecţiuni, defecţiunile vor fi anunţate
conducătorului procesului de producţie şi remediate de personalul specializat numai după
oprirea utilajului;
- tablourile de comandă şi automatele de pornire trebuie să aibă tăbliţe avertizoare;
- accesul la instalaţii se face pe scări şi platforme special amenajate;
- se interzice urcarea personalului cu piciorele pe conducte, armături, utilaje;
- se interzice părăsirea locului de muncă, nu se lasă utiajele aflate în funcţiune
nesupravegheate;
- se interzice stropirea cu apă sau alte lichide a motoarelor si instalaţiilor electrice,există
pericol de electrocutare;
La coacerea aluatului :
- cuptoarele vor fi prevăzute cu hote de absorbţie a căldurii de la gura cuptorului;
- este interzisă blocarea spaţiului de deservire a utilajului;
- cuptoarele vor fi deservite numai de personal instruit;
- manavrarea tăvilor cu produse se va face cu mănuşi de protecţie;
- cuptorul electric va fi racordat la nul ca protecţie principală şi la pământ ca protecţie
suplimentară;
-reparaţia cuptoarelor se va face numai când temperatura părţilor constructive a
coborât sub 40oC.
- remedierele de orice natură se vor efectua numai de personalul specializat;
Depozitarea şi livrarea produselor :
34
- aşezarea produselor în navete se va face astfel încat să nu se depăşească marginile
acestora;
- stivuirea navetelor trebuie să asigure stabilitatea lor atât în stare de repaus cât şi în
timpul manipulărilor;
- este interzisă folosirea navetelor rupte, deteriorate;
Schema tehnologica de obţinere a cozonacului cu mac
FAINA
APA DROJDIE SARE LAPTE ZAHAR OUA AROME
MARGARINA
↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓
RECEPTIA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE
↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ PREGATIREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE
DOZAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE
↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓
FRAMANTAREA MAIA
↓ ↓ ↓FERMENTAREA MAIA
FRAMANTAREA ALUATULUI
35
↓ ↓ ↓ ↓
FERMENTAREA ALUATULUI
↓DIVIZAREA ALUATULUI
↓MODELAREA ALUATULUI - UMPLERE ADAUGARE MAC
↓DOSPIREA FINALA
↓ COACEREA
↓ ←
36
SPOIRE SIROP DE ZAHAR
Bibliografie
1. Bordei, D., Calitatea şi marketingul făinii de grâu, Ed. Academica, Galaţi, 2001.
2. Bordei, D., Tehnologie modernă a panificaţiei, Ed. Agir, Bucureşti, 2004.
3. Coman, M., ş.a., Lucrător în morărit şi panificaţie, manual pentru clasa a X-a, Ed.
Oscar Print, Bucureşti, 2005.
4. Giurcă, V.,Sârbu A.,Îndrumar de laborator pentr industria panificaţiei”,Editura
Universităţii”Lucian Blaga”din Sibiu,1997.
5. Leonte,M., Biochimia şi Tehnologia Panificaţiei ,Editura Gigoriux, Piatra
Neamţ,2000.
6. Moldoveanu, Ghe., Arta brutăritului românesc, Editura tehnică, Bucureşti, 1994
7.Moldoveanu, Ghe., ş.a., Utilajul şi tehnologia panificaţiei şi produselor făinoase,
manual pentru clasele XI, XII, E.D.P. , Bucureşti, 1983.
8.Nichita, L., Manual pentru pregătire practică - industria alimentară, Ed. Oscar Print,
2004.
9.Niculescu, N.,Producerea Modernă a Alimentelor Făinoase ,Editura Ceres
Bucureşti,1980.
10.Râpeanu, R., ş.a., Utilajul şi tehnologia morăritului, E.D.P., Bucureşti, 1993.
Norme specifice de protecţie a muncii pentru fabricarea produselor de morărit şi
panificaţie, Ministerul muncii şi protecţiei sociale, Departamentul protecţiei muncii,
1998.
.
37