LAPORAN PRAKTIKUM IBM II

ENZYMATIC BROWNING

KELOMPOK 6 A:

1 Nurul Kamila Az-Zahra 135070201111053

2 Ken Dwiba Amarakamini 135070301111054

3 Margareta Fitria Sari 135030701111055

4 Evi Nurheltawati 135030701111056

5 Annisa Awwalin Maharani 135030701111057

6 Novita Dwi Ningrum 135030701111058

7 Diah Ayu Fitriana 135030701111059

8 Satrio Puri Handoko 135030701111060

JURUSAN GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG

2013

1

BAB I

TINJAUAN BAHAN

1.1 Pisang

Pisang adalah nama umum yang diberikan pada tumbuhan terna raksasa

berdaun besar memanjang dari suku Musaceae. Beberapa jenisnya (Musa

acuminata, M. balbisiana, dan M. ×paradisiaca) menghasilkan buah konsumsi

yang dinamakan sama. Buah ini tersusun dalam tandan dengan kelompok-

kelompok tersusun menjari, yang disebut sisir. Hampir semua buah pisang

memiliki kulit berwarna kuning ketika matang, meskipun ada beberapa yang

berwarna jingga, merah, hijau, ungu, atau bahkan hampir hitam. Buah pisang

sebagai bahan pangan merupakan sumber energi (karbohidrat) dan mineral,

terutama kalium. Pusat keragaman utama pisang terletak di daerah Malesia (Asia

Tenggara, Papua dan Australia tropika). Pusat keragaman minor juga terdapat di

Afrika tropis.

Tumbuhan ini menyukai iklim tropis panas dan lembap, terutama di

dataran rendah. Di daerah dengan hujan merata sepanjang tahun, produksi pisang

dapat berlangsung tanpa mengenal musim. Indonesia, Kepulauan Pasifik, negara-

negara Amerika Tengah, dan Brasildikenal sebagai negara utama pengekspor

pisang. Masyarakat di negara-negara Afrikadan Amerika Latin dikenal sangat

tinggi mengonsumsi pisang setiap tahunnya.

1.2 Apel

Buah apel merupakan salah satu jenis buah yang disukai oleh

kebanyakan orang. Rasa manis dan segar dari buah apel membuat banyak orang

menyukainya walaupun mungkin tanpa menyadari khasiat buah apel itu sendiri. Di

dalam dunia kesehatan, Manfaat buah apel bisa membantu diet atau menurunkan

berat badan Anda. Dengan mengkonsumsi 1 apel dapat mengurangi asupan kalori

sebanyak 15%. Sebaiknya sebelum makan Anda konsumsi 1 buah apel karena

dapat mengurangi kalori Anda kira-kira 185 kalori. Sehingga jika di rata-rata per

bulan maka Anda bisa membuang sebanyak 0,68 kg atau 9,07 kg per tahun.

2

1.3 Pir

Pir adalah pohon yang berasal dari daerah beriklim tropis

di Eropa Barat, Asia dan AfrikaUtara. Pohon berketinggian sedang, bisa mencapai

10-17 meter tapi sebagian spesies merupakan pohon yang pendek yang memiliki

daun yang rimbun.Daun berselang-seling, berbentuk lonjong yang lebar tapi bisa

juga berbentuk membujur panjang (lanceolate) yang langsing. Panjang antara 2

sampai 12 cm. Pada sebagian spesies, daun berwarna hijau mengkilat atau sedikit

berbulu berwarna keperakan. Sebagian besar pohon merontokkan daunnya di

musim dingin (deciduous) dengan perkecualian dua spesies Pir di Asia

Tenggara selalu berdaun hijau sepanjang tahun (evergreen). Pohon sangat tahan

cuaca membeku di musim dingin hingga −25 °C and −40 °C kecuali spesies yang

selalu berdaun hijau hanya tahan dingin sampai −15 °C. Bunga mekar di sekitar

bulan April, berwarna putih dengan sedikit aksen warna kuning ataumerah jambu.

Bunga terdiri dari 5 daun mahkota. Diameter bunga antara 2 sampai 4 cm. Buah

bertipe buah pome dengan diameter 1-4 cm pada spesies liar, sedangkan pohon

hasil budidaya menghasilkan buah pir berukuran besar dengan ukuran sampai 18 ×

8 cm. Bentuk buah beraneka ragam, sebagian besar spesies menghasilkan buah

berbentuk bulat. Sebagian spesies seperti Pir Eropa menghasilkan buah yang

bentuknya membesar di bagian bawah dan langsing di bagian pangkal buah. Buah

siap panen di awal musim gugur.

3

BAB II

METODELOGI

2.1 Tujuan Umum:

Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa mengetahui proses terjadinya enzymatic dan enzymatic browning pada buah serta cara pencegahan reaksi yang tidak diinginkan.

2.2 Tujuan Khusus:

- Mengetahui buah yang sering mengalami enzymatic browning

- Mengetahui cara pencegahan enzymatic browning pada buah

- Mengetahui proses non enzymatic browning pada bahan makanan

2.3 Bahan:

- Apel- Pisang- Pear

- 0.1% Ascorbic acid- 0.1% Citric acid- 0.1% Acetic acid- 1.0% Acetic acid

2.4 Alat:

- Beaker glass/cup (5 per kelompok)

- Air- Tongs/penjepit

- Tissue- Pisau- Pisau berkarat

2.5 Cara Kerja:

1. Cara pembuatan larutan 0.1% Ascorbic Acid (Larutan 1): larutkan 200 mg tablet vitamin C dalam 200 mL air.

2. Cara pembuatan larutan 0.1% Citric Acid (Larutan 2): Campur 0.2 g citric acid dengan 200 mL air.

3. Cara pembuatan larutan 0.1% Acetic Acid (Larutan 3): campurkan 4 mL cuka (mengandung 5% acetic acid) dengan 196 mL air.

4

4. Cara pembuatan larutan 1.0% Acetic acid (Larutan 4): campurkan 40 mL cuka ( mengandung 5% acetic acid) dengan 160 mL air.

5. Tempatkan masing-masing larutan ke dalam beaker glass yang sudah diberi label sesuai jenis larutannya.

6. Potong buah apel/ pisang/ peach(persik)/ pear/ dan atau alpukat menjadi 6 potong/bagian.

7. Letakkan potongan pertama pada kertas tissue dan beri label pada tissue “Kontrol”

8. Dengan menggunakan jepitan (tong), celupkan potongan kedua pada Larutan 1 selama 30 detik, letakkan di atas tissue. Beri label pada tissue “Larutan 1”. Note: Sebelum pindah ke larutan berikutnya, bilaslah penjepitnya terlebih dahulu dengan air biasa.

9. Lakukan langkah No.8 pada Larutan 2, 3, dan 4.10. Masukkan potongan terakhir pada beaker glass yang berisi air saja selama

30 detik, letakkan di atas tissue. Beri label pada tissue “Air”.11. Catat waktu dan temperature pada masing-masing potongan setiap 10

menit selama 1 jam. Masukkan data pada Tabel 1. Bandingkan hasil kelompok anda dengan kelompok lainnya.

Tabel 1. Hasil Pengamatan

Level of Browning

Time No Treatment (Control)

Ascorbic Acid 0,1%

Citric Acid 0,1%

Acetic Acid 0,1%

Acetic Acid (1,0%)

Water Soak

0

10

20

30

40

50

5

60

5 : Completely dark brown4 : Fully Covered light brown3 : Partly Covered light brown2 : Slight or scant brown patches1: no browning present

Pertanyaan:

1. Apakah yang menyebabkan pencoklatan pada buah yang dikupas/dipotong?

2. Kondisi yang bagaimana yang dapat meningkat proses pencoklatan? Kenapa?

3. Food additives apa atau perlakuan apa saja yang digunakan dewasa ini dalam mencegah pencoklatan pada buah?

4. Kenapa juice jeruk dapat menghambat pencoklatan pada buah?

6

BAB III

HASIL dan PEMBAHASAN

3.1 Hasil

PISANG

WaktuVitamin

CCuka 196

Air Biasa

Cuka 160

Citric Acid

Kontrol

0 (setelah Pengupasan) 1 1 1 1 1 1

30 detik 1 1 1 1 1 1

10 menit 2 2 2 2 2 2

20 menit 2 2 2 2 2 2

30 menit 2 2 2 2 2 2

40 menit 2 3 2 3 3 3

50 menit 3 4 3 4 4 3

60 menit 4 5 4 5 5 4

APEL

WaktuVitamin

CCuka 196

Air Biasa

Cuka 160

Citric Acid

Kontrol

0 (setelah Pengupasan) 1 1 1 1 1 1

30 detik 1 1 1 1 1 1

10 menit 2 2 3 2 3 3

20 menit 2 3 3 3 3 3

30 menit 2 3 3 3 3 3

40 menit 2 3 3 3 3 3

7

50 menit 2 3 3 3 3 3

60 menit 3 4 4 4 4 4

PEAR

WaktuVitamin

CCuka 196

Air Biasa

Cuka 160

Citric Acid

Kontrol

0 (setelah Pengupasan) 1 1 1 1 1 1

30 detik 1 1 1 1 1 1

10 menit 1 1 1 2 1 1

20 menit 2 1 2 2 1 1

30 menit 2 1 2 2 1 1

40 menit 2 2 3 3 2 2

50 menit 2 2 3 3 3 2

60 menit 3 4 4 4 4 3

3.2 Pembahasan

Pada percobaan yang kami lakukan pada ketiga buah : Pisang, Apel dan

Pear memperoleh hasil sebagai berikut :

1. Pisang

a. Vitamin C

Pada waktu 0 menit (setelah pengupasan) keadaan pisang no

browning present. Setelah dimasukkan dalam larutan vitamin C selama

30 detik Pisang tetap dalam kondisi satu (no browning present). Pada

menit ke 10 mengalami perubahan ke kondisi 2 (Slight or scant brown

patches) sampai menit ke 40. Pada menit ke 50 mengalami perubahan

ke kondisi 3 (Partly Covered light brown). Pada menit ke 60

mengalami perubahan ke kondisi 4 (Fully Covered light brown).

8

b. Cuka 196

Pada waktu 0 menit (setelah pengupasan) keadaan pisang no

browning present. Setelah dimasukkan dalam larutan cuka 196 selama

30 detik Pisang tetap dalam kondisi satu (no browning present). Pada

menit ke 10 sampai ke 30 pisang mengalami perubahan ke kondisi 2

(Slight or scant brown patches). Pada menit ke 40 pisang mengalami

perubahan ke kondisi 3 (Covered light brown). Pada menit ke 50

pisang mengalami perubaha ke kondisi 4 (Fully Covered light brown).

Pada menit ke 60 pisang mengalami perubahan ke kondisi 5

(Completely dark brown).

c. Air Biasa

Pada waktu 0 menit (setelah pengupasan) keadaan pisang no

browning present. Setelah dimasukkan dalam air biasa selama 30 detik

Pisang tetap dalam kondisi satu (no browning present). Pada menit ke

10 sampai ke 40 pisang mengalami perubahan ke kondisi 2 (Slight or

scant brown patches). Pada menit ke 50 pisang mengalami perubahan

ke kondisi 3 (Covered light brown). Pada menit ke 60 pisang

mengalami perubaha ke kondisi 4 (Fully Covered light brown).

d. Cuka 160

Pada waktu 0 menit (setelah pengupasan) keadaan pisang no

browning present. Setelah dimasukkan dalam larutan cuka 160 selama

30 detik Pisang tetap dalam kondisi satu (no browning present). Pada

menit ke 10 sampai ke 30 pisang mengalami perubahan ke kondisi 2

(Slight or scant brown patches). Pada menit ke 40 pisang mengalami

perubahan ke kondisi 3 (Covered light brown). Pada menit ke 50

pisang mengalami perubaha ke kondisi 4 (Fully Covered light brown).

Pada menit ke 60 pisang mengalami perubahan ke kondisi 5

(Completely dark brown).

e. Citric Acid

Pada waktu 0 menit (setelah pengupasan) keadaan pisang no

browning present. Setelah dimasukkan dalam larutan Citric Acid

selama 30 detik Pisang tetap dalam kondisi satu (no browning

9

present). Pada menit ke 10 sampai ke 30 pisang mengalami perubahan

ke kondisi 2 (Slight or scant brown patches). Pada menit ke 40 pisang

mengalami perubahan ke kondisi 3 (Covered light brown). Pada menit

ke 50 pisang mengalami perubaha ke kondisi 4 (Fully Covered light

brown). Pada menit ke 60 pisang mengalami perubahan ke kondisi 5

(Completely dark brown).

f. Kontrol

Pada waktu 0 menit (setelah pengupasan) keadaan pisang no

browning present. Setelah selama 30 detik pisang tetap dalam kondisi

satu (no browning present). Pada menit ke 10 sampai ke 40 pisang

mengalami perubahan ke kondisi 2 (Slight or scant brown patches).

Pada menit ke 50 pisang mengalami perubahan ke kondisi 3 (Covered

light brown). Pada menit ke 60 pisang mengalami perubaha ke kondisi

4 (Fully Covered light brown).

2. Apel

a. Vitamin C

Pada pengamatan yang kami lakukan pada apel setelah

pengupasan, apel dalam kondisi satu (no browning present). Setelah

kami masukkan dalam larutan vitamin C selama 30 detik, apel tidak

mengalami perubahan atau masih dalam kondisi satu. Setelah menit ke

10 mulai terjadi perubahan kondisi, dari kondisi satu ke kondisi dua

(slight or scant brown patches). Kondisi dua ini terjadi hingga menit ke

50. Pada menit ke 60 apel mengalami perubahan ke kondisi 3 (partly

covered light brown).

b. Cuka 196

Pada pengamatan yang kami lakukan pada apel setelah

pengupasan, apel dalam kondisi satu (no browning present). Setelah

kami masukkan dalam larutan cuka 196 selama 30 detik, apel tidak

mengalami perubahan atau masih dalam kondisi satu. Setelah menit ke

10 mulai terjadi perubahan kondisi, dari kondisi satu ke kondisi dua

(slight or scant brown patches). Pada menit ke 20 apel mengalami

perubahan ke kondisi 3 (partly covered light brown) hingga menit ke

10

50. Pada menit ke 60 apel dalam kondisi empat (Fully Covered light

brown).

c. Air biasa

Pada pengamatan yang kami lakukan pada apel setelah

pengupasan, apel dalam kondisi satu (no browning present). Setelah

kami masukkan dalam air biasa selama 30 detik, apel tidak mengalami

perubahan atau masih dalam kondisi satu. Setelah menit ke 10 terjadi

perubahan kondisi, dari kondisi satu ke kondisi tiga (partly covered

light brown). Kondisi tiga ini terjadi hingga menit ke 50. Pada menit

ke 60 apel mengalami perubahan ke kondisi empat (Fully Covered

light brown).

d. Cuka 160

Pada pengamatan yang kami lakukan pada apel setelah

pengupasan, apel dalam kondisi satu (no browning present). Setelah

kami masukkan dalam larutan cuka 160 selama 30 detik, apel tidak

mengalami perubahan atau masih dalam kondisi satu. Setelah menit ke

10 mulai terjadi perubahan kondisi, dari kondisi satu ke kondisi dua

(slight or scant brown patches). Pada menit ke 20 apel mengalami

perubahan ke kondisi 3 (partly covered light brown) hingga menit ke

50. Pada kondisi 4 terjadi saat menit ke 60.

e. Citric Acid

Pada pengamatan yang kami lakukan pada apel setelah

pengupasan, apel dalam kondisi satu (no browning present). Setelah

kami masukkan dalam larutan Citric Acid selama 30 detik, apel tidak

mengalami perubahan atau masih dalam kondisi satu. Setelah menit ke

10 mulai terjadi perubahan kondisi, dari kondisi satu ke kondisi tiga

(partly covered light brown). Kondisi tiga ini terjadi hingga menit ke

11

50. Pada menit ke 60 apel mengalami perubahan ke kondisi 4 (Fully

Covered light brown).

f. Kontrol

Pada apel control ini kami memperlakukan apel tanpa dimasukkan

dalam larutan apapun. Setelah apel dikupas, apel didiamkan sebagai

control dan untuk membandingkan dengan perlakuan yang lain. Awal

setelah dikupas, apel dalam kondisi 1. Setelah 30 menit apel masih

dalam kondisi satu. Pada menit ke 10 apel sudah berubah menjadi

kondisi 3 hingga menit ke 50. Pada menit ke 60, apel control dalam

kondisi 4 (Fully Covered light brown).

3. Pear

a. Vitamin C

Pada waktu 0 menit (setelah pengupasan) keadaan pear no

browning present. Setelah dimasukkan dalam larutan vitamin C selama

30 detik Pear tetap dalam kondisi satu (no browning present). Pada

menit ke 10 tetap dalam kondisi no browning present. Pada menit ke

20 sampai 50 mengalami perubahan ke kondisi 2 (Slight or scant

brown patches). Pada menit ke 60 mengalami perubahan ke kondisi 3

(Partly Covered light brown).

b. Cuka 196

Pada waktu 0 menit (setelah pengupasan) keadaan pear no

browning present. Setelah dimasukkan dalam larutan cuka 196 selama

30 detik pear tetap dalam kondisi satu (no browning present). Pada

menit ke 10 sampai ke 40 pear tetap dalam kondisi 1 (no browning

present). Pada menit ke 40 sampai 50 pear mengalami perubahan ke

kondisi 2 (Slight or scant brown patches). Pada menit ke 60 pear

mengalami perubaha ke kondisi 4 (Fully Covered light brown).

12

c. Air Biasa

Pada waktu 0 menit (setelah pengupasan) keadaan pear no

browning present. Setelah dimasukkan dalam air biasa selama 30 detik

pear tetap dalam kondisi satu (no browning present). Pada menit ke 10

kondisi tetap no browning present. Pada menit ke 20 sampai 30 pear

mengalami perubahan kondisi ke 2 (Slight or scant brown patches).

Pada menit ke 40 sampai 50 pear mengalami perubahan ke kondisi 3

(Partly Covered light brown). Pada menit ke 60 pear mengalami

perubaha ke kondisi 4 (Fully Covered light brown).

d. Cuka 160

Pada waktu 0 menit (setelah pengupasan) keadaan pear no

browning present. Setelah dimasukkan dalam larutan cuka 160 selama

30 detik pear tetap dalam kondisi satu (no browning present). Pada

menit ke 10 sampai ke 30 pear mengalami perubahan ke kondisi 2

(Slight or scant brown patches). Pada menit ke 40 sampai 50 pisang

mengalami perubahan ke kondisi 3 (Covered light brown). Pada menit

ke 60 pisang mengalami perubahan ke kondisi 4 (Fully Covered light

brown).

e. Citric Acid

Pada waktu 0 menit (setelah pengupasan) keadaan pear no

browning present. Setelah dimasukkan dalam larutan Citric Acid

selama 30 detik pear tetap dalam kondisi satu (no browning present).

Pada menit ke 10 sampai ke 30 pear tetap dalam kondisi 1 (no

browning present). Pada menit ke 40 pear mengalami perubahan ke

kondisi 2 (Slight or scant brown patches). Pada menit ke 50 pear

mengalami perubaha ke kondisi 3 (Covered light brown). Pada menit

ke 60 pear mengalami perubahan ke kondisi 4 (Fully Covered light

brown).

f. Kontrol

13

Pada waktu 0 menit (setelah pengupasan) keadaan pear no

browning present. Setelah selama 30 detik pisang tetap dalam kondisi

satu (no browning present). Pada menit ke 10 sampai ke 30 pear tetap

dalam kondisi no browning present. Pada menit ke 40 sampai 50 pear

mengalami perubahan ke kondisi 2 (Slight or scant brown patches).

Pada menit ke 60 pear mengalami perubaha ke kondisi 3 (Covered

light brown).

3.3 Bahan Diskusi

1. Apakah yang menyebabkan pencoklatan pada buah yang

dikupas/dipotong?

Pencoklatan pada buah apel dan buah lain setelah dikupas disebabkan oleh

pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO), yang dengan bantuan oksigen

akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjutnya

diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna

coklat (Anonim, 2007).

Pencokelatan enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak

mengandung substrat senyawa fenolik. Ada banyak sekali senyawa fenolik yang

dapat bertindak sebagai substrat dalam proses pencokelatan enzimatik pada buah-

buahan dan sayuran. Di samping katekin dan turunannya seperti tirosin, asam

kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin dapat menjadi substrat proses

pencokelatan (Winarno, 2004).

Senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling

berdekatan merupakan substrat yang baik untuk proses pencoklatan. Proses

pencoklatan enzimatik memerlukan adanya enzinm fenol oksidase dan oksigen

yang harus berhubungan dengan substrat tersebut (Anonima, 2008).

Enzim poliphenoloksidase dan peroksidase berpengaruh besar terhadap

buah dan sayur dan memiliki peranan penting terhadap reaksi katalis oksidatif

dalam pembentukan pigmen coklat. Biokimia strukturnya secara internasional

digambarkan bahwa poliphenolase sebagai oksigen oksidorediktase. Karena

tingginya kandungan phenolic pada buah seperti apel, pear, pisang, dll.

14

Polyphenoloksidase merupakan stimulasi (penyebab) utama terjadinya

pencoklatan setelah pengupasan atau pengirisan dan selama proses pengolahan.

Walaupun pencoklatan pada irisan buah dianggap tidak menyenangkan atau

menguntungkan dan berbagai perlakuan yang telah ditemukan

Untuk menghambat aktivitas enzim. Produk seperti teh, coklat, dan kopi

tetap mengandalkan aktivitas poliphenoloksidase untuk memperbaiki warna dan

aromanya (Ishak, 2009).

Enzim peroksidase (donor H2O2, oksidoreduktase) mampu mentransfer

oksigen dari berbagai sumber peroksidase yang terkandung dalam buah dan

sayuran yang dihasilkan oleh pigmen pencoklatan dan mungkin juga bereaksi

dengan poliphenoloksidase dalam buah (Ishak, 2009).

2. Kondisi yang bagaimana yang dapat meningkat proses pencoklatan?

Kenapa?

Kodisi yang terdapat aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO) dan

terpapar udara bebas. Karena dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus

monophenol menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjudnya diubah lagi menjadi O-

kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat. (Riwan Kusmiadi,

2008)

3. Food additives apa atau perlakuan apa saja yang digunakan dewasa

ini dalam mencegah pencoklatan pada buah?

a. penggunaan bahan kimia yang dapat menginaktifkan atau menghambat

sistem oksidase (asam askorbat, sulphur diokside) atau melibatkan

modifikasi pH buah untuk meminimalkan browning. (Ishak, 2009)

b. Proses ”mild heat” pada suhu 77°C telah disarankan sebagai suatu metode

untuk mereduksi pencoklatan buah beku pada saat thawing (pencairan).

(Ishak, 2009)

c. Blanching merupakan perlakuan panas terhadap bahan dengan cara

merendam bahan dalam air mendidih/ pemberian uap air panas terhadap

bahan dalam waktu singkat. (Anonim, 2008).

15

d. Perendaman dengan air dapat mencegah terjadinya proses pencoklatan

enzimatis karena menghindari kontak dengan oksigen (Winarno, 2004).

4. Kenapa juice jeruk dapat menghambat pencoklatan pada buah?

Juice jeruk yang banyak mengandung vitamin C jika dibiarkan dalam suhu

rendah akan menghambat proses Oksidasi penyebab pencoklatan pada buah.

16

BAB IV

KESIMPULAN

4.1 KESIMPULAN

Buah yang sering mengalami enzimatik browning

Pencokelatan enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik. contohnya, pear, pisang, dan apel.

Pencegahan enzynatic browning pada buah

pencegahan enzymatic browning dapat dilakukan dengan beberapa hal sebagai berikut :

a. penggunaan bahan kimia yang dapat menginaktifkan atau

menghambat sistem oksidase (asam askorbat, sulphur

diokside) atau melibatkan modifikasi pH buah untuk

meminimalkan browning. (Ishak, 2009)

b. Proses ”mild heat” pada suhu 77°C telah disarankan

sebagai suatu metode untuk mereduksi pencoklatan buah

beku pada saat thawing (pencairan). (Ishak, 2009)

c. Blanching merupakan perlakuan panas terhadap bahan

dengan cara merendam bahan dalam air mendidih/

pemberian uap air panas terhadap bahan dalam waktu

singkat. (Anonim, 2008).

d. Perendaman dengan air dapat mencegah terjadinya proses

pencoklatan enzimatis karena menghindari kontak dengan

proses oksigen (Winarno, 2004).

Proses enzymatic browning pada bahan makanan

17

Pencokelatan enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak

mengandung substrat senyawa fenolik. Ada banyak sekali senyawa fenolik

yang dapat bertindak sebagai substrat dalam proses pencokelatan enzimatik

pada buah-buahan dan sayuran. Di samping katekin dan turunannya seperti

tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin dapat menjadi

substrat proses pencokelatan.

Pencoklatan pada buah apel dan buah lain setelah dikupas disebabkan

oleh pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO), yang dengan

bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi

phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon

inilah yang membentuk warna coklat.

18

DAFTAR PUSTAKA

1. http://meiltyishak.blogspot.com/p/pencoklatan-enzimatik-dan-non-enzimatik.html diakses 24 Desember 2013 pukul 9.11.

2. http://www.ubb.ac.id/menulengkap.php?judul=Mengapa%20Apel%20Berwarna%20Coklat%20Setelah%20diKupas&&nomorurut_artikel=150 diakses 25 Desember 2013 pukul 6:15.

3. http://id.wikipedia.org/wiki/Pisang diakses 26 Desember 2013 pukul 12.11.4. http://kemonbaca.blogspot.com/2012/02/manfaat-khasiat-buah-apel.html

diakses 26 Desember 2013 pukul 12.22.5. http://id.wikipedia.org/wiki/Pir diakses 26 Desember 2013 pukul 12.38.

19