Upload
plinio-donato
View
216
Download
2
Embed Size (px)
Citation preview
Corso di Igiene Scolastica I SEMESTRE A.A. 2011-2012
Walter MazzuccoMedico Specialista in Igiene e Medicina Preventiva
Epidemiologo
Roma, 9.1.2012 [email protected]
Lezione gruppo 5
La RISTORAZIONE negli La RISTORAZIONE negli ASILI e nella SCUOLA ASILI e nella SCUOLA PRIMARIAPRIMARIA
• per il numero di pasti erogatie• per la tipologia degli utenti
necessita di
PERSONALE QUALIFICATOPERSONALE QUALIFICATOche lavori in gruppo, al fine di
GARANTIRE LA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI GARANTIRE LA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI
distribuiti ai bambini e ai ragazzidistribuiti ai bambini e ai ragazzi
Definizione di “alimento”
Qualsiasi sostanza o prodotto destinato ad essere ingerito o che si prevede che possa essere ingerito da esseri umani
Sono compresi:
• le bevande
• l’acqua
• gli animai vivi, se preparati per l’immissione sul mercato ai fini del consumo umano
la la garanzia che un alimento non causerà garanzia che un alimento non causerà
danno dopo che è stato preparato e/o danno dopo che è stato preparato e/o
consumato secondo l'uso a cui esso è consumato secondo l'uso a cui esso è
destinatodestinato
qualcosa che noi tentiamo di qualcosa che noi tentiamo di
raggiungereraggiungere GARANTENDO L'IGIENE DEGLI GARANTENDO L'IGIENE DEGLI
ALIMENTIALIMENTI
E’ incentrata sulla necessità di prevenire la
contaminazione da parte di agenti fisici,
chimici e biologici, in tutte le fasi della catena
alimentare
La preoccupazione per l’impatto che alimenti
contaminati possono avere sulla salute umana
è notevole e questo impone lo sviluppo di sviluppo di
sistemi che garantiscano la sicurezza del sistemi che garantiscano la sicurezza del
consumatoreconsumatore
Tutte le fasi di manipolazione degli alimenti, dalla produzione alla vendita e alla somministrazione, sono coinvolte nel garantire la sicurezza e la salubrità dei cibi che vengono consumati
Può essere definita come una Può essere definita come una
caratteristica essenziale o caratteristica essenziale o
distintiva di un alimentodistintiva di un alimento, , pertanto pertanto
non può essere misurata con un non può essere misurata con un
singolo parametrosingolo parametro
DAL PUNTO DI VISTA DEL CONSUMATORE E DELL'INDUSTRIA
• qualità organolettica• proprietà funzionali• conservabilità• "freschezza"• qualità nutrizionale• sicurezza• rapporto qualità/prezzo
DAL PUNTO DI VISTA DELLA
SALUTE PUBBLICA
• qualità igienica (sicurezza)• qualità nutrizionale• conformità alle leggi
QUALITÀ DI PRODOTTOQUALITÀ DI PRODOTTO
SICUREZZA DI PRODOTTOSICUREZZA DI PRODOTTO
stretta associazione
Non si può offrire la garanzia igienica e di conseguenza, assicurare la qualità alimentare se tutti gli addetti alla filiera alimentare (catena produttiva) non possiedono una cultura igienica corretta ed un rispetto per la salute di coloro che consumeranno gli alimenti che essi manipolano
Cosa si intende per malattia trasmessa da
alimenti?
La malattia trasmessa da
alimenti, in genere, è una patologia
trasmessa all’uomo da un
cibo contaminato
Cosa s’intende per cibo contaminato?
“Alimento contenente un elemento di varia natura (fisica,
biologica e/o chimica), la cui presenza indesiderata possa,
con una certa probabilità, determinare nel consumatore
un danno e pertanto compromettere la sicurezza e
l’idoneità al consumo”
QUALITÀ SANITARIA DEGLI ALIMENTIQUALITÀ SANITARIA DEGLI ALIMENTI
Un Un ALIMENTOALIMENTO contaminato da microrganismi patogeni, a contaminato da microrganismi patogeni, a seconda del numero dei germi presenti, può essere:seconda del numero dei germi presenti, può essere:
PERICOLOSO per la salute PERICOLOSO per la salute nel caso in cui l’agente etiologico nel caso in cui l’agente etiologico di malattia, pur presente, di malattia, pur presente, non raggiunge la dose o la non raggiunge la dose o la concentrazione necessaria per provocare l’evento morboso se concentrazione necessaria per provocare l’evento morboso se non dopo l’intervento di particolari condizioni non dopo l’intervento di particolari condizioni che permettono che permettono al germe di moltiplicarsi attivamenteal germe di moltiplicarsi attivamente
NOCIVO per la salute NOCIVO per la salute nel caso in cui l’nel caso in cui l’agente etiologico agente etiologico di di malattia sia malattia sia presente nell’alimento in una dose o in una presente nell’alimento in una dose o in una concentrazione tale da provocareconcentrazione tale da provocare, se ingerito, , se ingerito, sicuramente sicuramente malattiamalattia
Questa distinzione è puramente teorica in quanto un alimento Questa distinzione è puramente teorica in quanto un alimento contaminato con microrganismi patogeni, secondo la nostra legislazione, contaminato con microrganismi patogeni, secondo la nostra legislazione, non è considerato edibilenon è considerato edibile
QUALITÀ SANITARIA DEGLI ALIMENTIQUALITÀ SANITARIA DEGLI ALIMENTI
1.1. Il microrganismo patogeno deve essere presente Il microrganismo patogeno deve essere presente nell’ambiente in cui l’alimento è prodotto o lavoratonell’ambiente in cui l’alimento è prodotto o lavorato
2.2. Il microrganismo deve contaminare l’alimentoIl microrganismo deve contaminare l’alimento
3.3. I microrganismi che arrivano nell’alimento devono I microrganismi che arrivano nell’alimento devono trovare le condizioni ideali per potersi moltiplicare in trovare le condizioni ideali per potersi moltiplicare in modo tale da raggiungere i “dosaggi” che sono modo tale da raggiungere i “dosaggi” che sono ritenuti infettantiritenuti infettanti
Perché un alimento possa diventare Perché un alimento possa diventare prima prima pericolosopericoloso e poi e poi nocivonocivo devono devono verificarsi le seguenti verificarsi le seguenti condizioncondizioni:i:
Pericolo Pericolo biologicobiologico
Pericolo Pericolo fisicofisico
Pericolo Pericolo chimicochimico
PERICOLO FISICOPERICOLO FISICO
è dato dalla presenza di corpi estranei negli alimenti accidentalmente residuati o caduti in fase di lavorazione, alcuni dei quali possono essere potenzialmente:
PERICOLOSI• Vetro• Metallo• Ossa e lische• Plastica• Sassi e minerali• Capsule o cristalli• Nocciolo o gusci• Legno• Carta • Peli e capelli• Effetti personali• Parti di attrezzature
Contaminanti industriali e ambientali(metalli pesanti, fertilizzanti)
Contaminanti di origine biologica(micotossine)
Contaminanti prodotti durante la Trasformazione (idrocarburi policiclici aromatici, nitrosamine)
Pesticidi o Farmaci di uso veterinario usati impropriamente (insetticidi, antibiotici, promotori di crescita)
Additivi usati impropriamente
PERICOLO CHIMICO
Contaminanti di origine industriale e ambientale
Agente
• PCB (policlorobifenile)
• Diossine
• Mercurio
• Piombo
• Cadmio
• Radionuclidi
• Nitrati / nitriti
Fonte principale
Collanti, adesivi, trasformatori elettriciSotto-prodotti
Industrie, fonti naturali
Emissioni veicolari, smalti, vernici, saldature
Scarichi industriali, fonderie, fertilizzantiRilascio accidentale
Fertilizzanti
Alimenti associati
Pesce, grassi animali
Pesce, grassi animali
Pesce
Cibi in scatola, acqua
Cereali, molluschi
Pesce, funghi
Vegetali, acqua
Idrocarburi aromatici policiclici (carne, pesce affumicati)
Amine eterocicliche, nitropireni
Nitrosamine (cibi ad alte temperature)
Etil carbamato (uretano) (distillazione e fermentazione)
Cloropropanoli (dall’idrolisi delle proteine con acido cloridrico)
Contaminanti prodottiContaminanti prodottidurante la trasformazionedurante la trasformazione
Sostanze “agro-chimiche” Sostanze “agro-chimiche” usate impropriamenteusate impropriamente
Insetticidi Clororganici Fosfororganici
Farmaci di uso veterinario AntibioticiPromotori di crescita Antielmintici Altri farmaci
Fumiganti
Fertilizzanti
Nematocidi
Fungicidi
Fitoregolatori
Molluschicidi
Fitofarmaci
Erbicidi
Rodenticidi
Additivi usati impropriamenteAdditivi usati impropriamente
Borace Acido borico Formaldeide Acqua Coloranti non consentiti
adulteranti
Pericoli chimici in casa
Utensili e pentole di metallo contaminati con metalli pesanti
Stoviglie smaltate con vernici tossiche
Vetri piombati usati con cibi o bevande acidi
Utensili e pentole di rame
Sostanze chimiche varie (solventi e detergenti)
Contaminazione Contaminazione primariaprimaria
Contaminazione Contaminazione primariaprimaria
Contaminazione Contaminazione secondariasecondaria
Contaminazione Contaminazione secondariasecondaria
Assenza di precauzioni nello stoccaggio di
• pesticidi• additivi• sostanze chimiche • detergenti/disinfettanti
residui residui involontariinvolontari
residui residui volontarivolontari
pesticidi
metalli pesanti
residui di farmaci
anabolizzanti
CONTAMINAZIONE DA SOSTANZE CHIMICHE
additivi
CONTAMINANTI DI ORIGINE BIOLOGICA
MicotossineMicotossine
Aflatossine
Tricoteceni
Ocratossina A
Alcaloidi
Fumonisina
Patulina
Zearalenone
Aspergillus flavus, A. parasiticus
soprattutto Fusarium
Penicillium verrucosum A. ochraceus
Claviceps purpurea
Fusarium moniliforme
P. expansum
Fusarium spp.
cereali, arachidi, noci, latte
cereali
cereali, granaglie
cereali, granaglie
mais, frumento
pere, mele
cereali, olio, amidi
Fonte Alimenti associati
Dipartimento di Igiene e Microbiologia Sezione di
Igiene
• La Aflatossina B1 è la più tossica delle Aflatossine ed agisce come un potente agente carcinogeno e mutageno avente come organo bersaglio il fegato
• In alcune aree geografiche del Sud Africa e del Sud-Est asiatico, l'elevato livello di contaminazione degli alimenti da Aflatossina B1 è stato correlato alla elevata incidenza epidemiologica di epatocarcinomi e di cirrosi epatiche
• Le Aflatossine sono state trovate nelle più diverse derrate agrarie, nonché nei mangimi e negli alimenti del commercio
• I prodotti più soggetti a contenere Aflatossine sono mais, arachidi e derivati, semi oleaginosi, diversi tipi di noci e mandorle, soprattutto se provenienti dalle zone tropicali e subtropicali
Aflatossine
Altre sostanze tossiche di origineAltre sostanze tossiche di origine biologicabiologica
Ciguatera
Tossine:paralitica neurotossicagastroenterica amnesica
Pirrolizidin-alcaloidi
Istamina
Dinoflagellati
Dinoflagellati
Piante varie
Batteri
Pesci tropicali
Molluschi
Cereali, miele
Pesce, formaggio
fonte alimenti associati
Sostanze tossiche intrinseche dei vegetaliSostanze tossiche intrinseche dei vegetali
AGENTE ALIMENTI ASSOCIATI
Ossalati tè, cacao, spinaci, barbabietola
Glicoalcaloidi patate verdi
Cianoglicosidi fagioli “red kidney”, cassava
Fitoemagglutinine fagioli
Vari carcinogeni noti o sospetti spezie ed erbe
PERICOLO BIOLOGICO
È legato alla presenza negli alimenti dei microrganismi, ovvero esseri viventi tanto piccoli osservabili solo al microscopio
I microrganismi sono dovunque
batteri miceti virusParassiti
Prioni
I microrganismi sono veramente piccoli e numerosi. . . .
Popolazione mondiale5.500.000.000
1 vasetto di yogurt contiene5.500.000.000 x 22120.000.000.000
Ad un palmo di distanza….
Anche sulle nostre mani ci sono MICRORGANISMI:
COMMENSALICOMMENSALINormali residenti della pelle, innocui per la salute umana
TRANSITORITRANSITORI
Presenti nell’ambiente, finiscono sulle nostri mani durante le attività comuni (toccando il tavolo, lavando l’insalata, fumando..).Alcuni di essi possono essere patogeni