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LICEO TECNOLOGICO MATAQUITO,CURICO
Especias
Nombre: Aelin González CáceresCurso: 3°CProfesor: Marcelo Grawe
Curicó, lunes 20 de junio, 2011
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INDICE
Página
Portada……………………………………………………………………………………………….. 1 Índice…………………………………………………………………………………………………. 2 Introducción…………………………………………………………………………………………..3Ají de Color…………………………………………………………………………………………... 4Alcaparras…………………………………………………………………………………………….5Estrella de Anís……………………………………………………………………………………… 6
Azafrán………………………………………………………………………………………………..7Canela…………………………………………………………………………………………………8Clavo de Olor………………………………………………………………………………………… 9Comino………………………………………………………………………………………………..10Cúrcuma………………………………………………………………………………………………11Curry…………………………………………………………………………………………………..12Eneldo…………………………………………………………………………………………………13Estragón………………………………………………………………………………………………14Merquén………………………………………………………………………………………………15Nuez Moscada………………………………………………………………………………………. 16Orégano………………………………………………………………………………………………17Pimienta………………………………………………………………………………………………18Romero……………………………………………………………………………………………….19
Salvia…………………………………………………………………………………………………20Sésamo……………………………………………………………………………………………….21Tomillo……………………………………………………………………………………………….. 22Vainilla……………………………………………………………………………………………….. 23Amapola………………………………………………………………………………………………24Semilla de Cilantro………………………………………………………………………………….. 25Conclusión……………………………………………………………………………………………26Bibliografía……………………………………………………………………………………………27
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INTRODUCION
Una comida tiene gusto cuando se hace con dedicación, no solamente por el hecho de llevarcondimentos; la sal, el comino y el orégano son solo una parte de la gran variedad de especias querodean a un cocinero dispuesto a preparar deliciosos platillos.
Esta gran variedad de especias son tan cotizadas por los chef que desde hace miles de años quese hacían grandes travesías por obtener estos preciados elementos. Sin duda que la principal ideade los conquistadores de hace siglos era la mejor ruta para obtener las más exquisitas especiastraídas de Oriente.
Tan dulces como la canela, tan sabroso como la vainilla, tantos recuerdos que produce cocinar conel merken… Eso pasa cuando se cocina en un fogón antiguo, p reparar platillos tan deliciosos que
parece que los hubiese cocinado nuestros abuelos, esa es la cocina que se hace con amor ydedicación. Las especias nos hacen recordar eso, quien no quisiera tener miles de hectáreas deromero, orégano, para cocinar todo lo que se le venga a la cabeza. Exóticas como el azafrán, quetan solo con ver esa pequeña pelusa uno piensa que lo ha visto todo.
Pero, ¿Qué pasaría si un día en nuestra cocina hubiera tanta variedad de especias que nopodríamos saber cómo se emplean? La respuesta es tan simple como agregarle sal a unaensalada. Todo depende del gusto que tenga cada cocinero, si le gustan las comidas con algo depicardía, tiene que agregarle pimienta, si le gustan las cosas dulces de la vida tiene que ocupar laflor de anís, pero cuidado, que en mucha cantidad puede llegar a ser fatal, cosas que pasan, hastaplatillos tan tradicionales de Chile tienen una estricta regla en como agregarle los condimentos.
Volviendo a esos recuerdos que producen al cocinar con productos autóctonos del país, es un
legado que nuestros pueblos todavía sepan cuidarlo, porque hay que decirlo con letras grandes:UNA EMPANADA NO ES LO MISMO SI SE LE AGREGA MERKEN, lo mismo podría decirse de lacazuela, en fin tantas comidas que son propias y que las queremos tanto, incluso los postres másricos llevan la especia traída de Asia. Sincretismo culinario dirían algunos.
En fin, este trabajo recapitulará la mayor información posible para que nos vayamos familiarizandocon algunad especias que en nuestra mente colectiva no son conocidas.
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AJI DE COLOR
Es un condimento en polvo y de color rojo y sabor característico, obtenido a partir del secado ymolido de determinadas variedades de ajíes. Es uningrediente fundamental de la comida típica española.También en otras gastronomías como la húngara lo emplean.Actualmente Perú es el primer exportador de este producto anivel mundial, donde su uso es cotidiano y de preferenciafresco. En Perú era nombrado como “pimentón”, pero ahoraes llamado “pimiento”.
ORIGENES DEL AJI
En España se denominaba pimienta a todas las especiaspicantes. Así pues, hoy en día para distinguirlo se le llama chile.Poco a poco los europeos fueron descubriendo que los chiles se daban de múltiples formas,tamaños y colores, ya sea: redondos, cónicos, alargados, torcidos, de zanahoria, etc.
VARIEDADES:
Ají dulce: como su nombre lo indica, tiene su sabor característico pero no es picante.Ají picante: pica en menor o mayor grado.Ají agridulce: se obtiene de une variedad mezclando las dos anteriores.
EN LA COCINA ESPAÑOLA SE UTILIZA EN:
La elaboración de conservas, el lomo adobado, escabeches,pollos, sardinas, etc. En la elaboración de salsas y sopas.
OTROS NOMBRES:
En algunos países de Latinoamérica no se llama pimentónporque este nombre se entiende a morrón o pimiento verde
y es por eso que lo llaman ají en polvo o páprika osimplemente ají.
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ALCAPARRAS
Del alcaparro, es un arbusto originario de la región mediterránea, es conocido por sus capulloscomestibles, las alcaparras, que normalmente se consumen encurtidas.
USOS:
Las alcaparras se usan como aperitivo o aderezo. Paraencurtirlos se hace una solución de vinagre y sal, así mismoson un buen condimento de pizzas, salmón ahumado,ensaladas o platos de pastas.
PROPIEDADES:
Son diuréticos, aperitivos, depurativos, antihemorroidal,vasoconstrictor, desobstruyente de la vesícula biliar,astringente, expectorante.
NOMBRES COMUNES:
Alcaparra, alcaparra de Andalucía, alcaparrón, alcaparrilla, caparra,capria, taperera, tapina, melón, meloncillo, tapina y tápena.
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ANIS
Son frutos en forma de estrella que da el árbol llamado Illicium verum nativo de la región suroestede China. Son muy utilizados dentro de la cocina china, es utilizado para hacer el caldo para lasopa de tallarines.
El anís estrellado se ha usado en forma de té como un remediocontra el cólico y el reumatismo, y las semillas se masticandespués de una comida para ayudar a hacer la digestión.
El anís estrellado se cosecha en cuatro provincias de China y secosecha entre marzo y mayo.Este producto en grandes cantidades puede resultar mortal.
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AZAFRAN
Es una especia derivada de los estigmas secos de la flor de Crocus sativus, una especie delgénero Crocus dentro de la familia Iridaceae.
Se caracteriza por su sabor amargo y su aroma; estos
provienen de sus componentes químicos. También contienetinte de tipo carotenoide llamado crocin, que da a la comida uncolor amarillo dorado. En España es utilizado comocomponente indispensable de las paellas, en la preparación dearroces, carnes y mariscos. El azafrán también tieneaplicaciones en medicina.
El azafrán alcanza precios un poco elevados debido a que sucultivo, recolección y manipulación son muy delicados. Por suvalor elevado, en algunos lugares a ha denominado oro rojo.
El azafrán está formado por los estigmas que pueden estar unidos o no al estilo de la flor delCrocus Sativus.
Los países que producen esta especia son: España, Irán, Marruecos, India y Grecia. Se necesitan250.000 flores de azafrán para lograr un kilogramo de azafrán puro.
En España el principal uso de esta especie es en la gastronomía, aunque se utiliza en pequeñascantidades, aproximadamente un pistilo por ración, ya sea como condimento y colorante en guisos,maceraciones, arroces, etc.
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CANELA
La canela procede de un árbol cuyas hojas son perennes, de unos 10-15 m de altura, aunque paracultivo se da en forma de arbusto, o sea más pequeño. Se utiliza como especia solo su cortezainterna, la cual se extrae pelando y frotando las ramas, se puede utilizar entera (en rama) o molida.
Actualmente se cultiva en Sri Lanka, en la India, sur de China, Madagascar yBrasil. Se requiere de un clima caliente y húmedo para su cultivo, contemperatura media entre los 24 y 30 °C, debido a esto las mejores plantacionescrecen en terrenos lluviosos, de textura arenosa y fangosa.
Su nombre científico es Cinnamomum que proviene de Grecia y significamadera dulce.
USOS:
Molida se utiliza en postres, pasteles, dulces, etc., y entera se utiliza paraadornar y sazonar algunos platillos. En México y Colombia se usa en el té
de canela, este es resultado de agua hervida con unas varitas de canela yazúcar a gusto.En España es utilizada como especia en algunos platos tradicionales, comopor ejemplo en la morcilla de Aranda.
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CLAVO DE OLOR
Son los botones (flores que aún no florecen) secos del árbol del clavo y son usados como especiaen las cocinas de todo el mundo.
Su nombre deriva de la palabra francesa “Clou” (clavo) ya que los
botones se parecen a los objetos usados en carpintería llamados así.Son cosechados principalmente en Indonesia, Madagascar, Zanzíbar,India y en Sri Lanka.
USOS:
Se usan enteros o molidos peros como son un poco fuertes en olor ygusto se usa en pequeñas cantidades. Se usa en toda Europa y Asia, enIndonesia se fuma en un tipo de cigarrillo local llamado kretek.
El clavo de olor era una de las especies más valoradas, ya que un kilogramo de clavos de olor eracomo 7 gramos de oro.
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COMINO
Esta especia es una planta herbácea originaria del Mar Mediterráneo, en la actualidad difundidapor América. La planta alcanza una altura de 30 cm, tiene hojas
lanceoladas, las flores son pequeñas y blancas.
El comino tiene un característico sabor amargo y un olor fuerte y dulzónya que tiene un alto porcentaje de aceites. Su uso está muy extendido por España. Se puedeencontrar molido y entero.
Sus nombres más comunes pueden ser: alcamonia, comino, comino común, comino real.
Su nombre científico es: Cuminum cyminum.
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CURCUMA
La Cúrcuma longa, o cúrcuma es una planta herbácea de la familia de las zingiberáceas.
DISTRIBUCION GEOGRAFICA:
Está adaptada a zonas áridas. Se puede encontrar desde Polinesia yMicronesia hasta el sudeste asiático. Necesita temperaturas de entre 20y 30 °C y una considerable pluviosidad para prosperar. Sangli, unaciudad en el sur de la India, es uno de los mayores productores de estaplanta. Se cultiva por sus rizomas, que se emplean como especia. Se
extrae la raíz de esta planta. Aporta un color amarillo intenso característico, procedente de la raízde la planta, este amarillo es igual de intenso independientemente de si la planta se emplea frescao seca. Es muy poco estable en presencia de la luz pero se puede mejorar su estabilidadañadiendo jugos cítricos.
HISTORIA:
Las propiedades de la cúrcuma fueron utilizadas por primera vez en la India entre el 610 a. C. y el320 a. C. En aquella época se utilizaba como colorante para la lana. A lo largode la historia se ha empleado para colorear partes del cuerpo, pero su uso másextendido ha sido el de colorante textil. Se emplea para teñir algodón, lana, seda, cuero, papel, lacas, barniz, ceras, tintes, etc.
USOS:
Es una de las especias más usadas en la gastronomía de la India como colorante alimenticios parael arroz, carne y diversos platos. Forma parte de las especias que dan color como el curry. EnLatinoamérica es conocida como palillo, y en algunos países como Colombia se le conoce como
Azafrán de Raíz. Es un condimento muy utilizado en la cocina tradicional y se comercializa tanto laraíz como el polvo. También se emplea mucho en Okinawa, Japón, donde se sirve junto con el té.
NOMBRES COMUNES:
Cúrcuma, azafrán cimarrón, yuquilla (Cuba), turmérico, jengibrillo (Puerto Rico), palillo cholón,guisador y palillo (Perú).
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CURRY
El nombre curry proviene de la palabra en idioma tamil kari que se remonta al sur de la India y quese emplea para describir cualquier plato con acompañamiento de arroz.
El término curry significa estofado y fue adoptado porel idioma inglés antes de la llegada de loscomerciantes ingleses al subcontinente, y fueutilizado para designar los platos estofados y queposeían un caldo rico en diversas especias. Eltérmino ahora se ha extendido por todo el mundo, yse aplica a cualquier plato con especias que poseeun estilo indio o asiático. El término es más usado enel sur de la India y rara vez es empleado en el norte. Existen mezclas comerciales como el curry en polvoque se denomina garam masala en hindi, nepalí yotros dialectos del norte de la India. La mezcla de
curry a menudo incluye las siguientes especias: ají, albahaca, alcaravea, azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, apio, cilantro, comino, cúrcuma, fenogreco, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta de cayena, pimienta y tamarindo. La receta del curry varía según cada región y su colordepende de los ingredientes de la mezcla.
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ENELDO
El eneldo es una especie de la planta herbácea perteneciente a la familia de las apiaceae. Se tienemención de ella desde la antigüedad. Perteneciente al sector oriental del mar mediterráneo, dondehoy abunda.
DESCRIPCION:
Es aromática, mide aproximadamente desde 30 cm a un metro de altura, es de tallo largo yestriado, de flores amarillas dispuestas en umbelas que rematan al tallo. Sus hojas y frutos sonusados en cocina como condimentos.
CARACTERISTICAS:
- Nombre científico o latino: Anethum graveolens
- Familia: Umbelíferas (Umbelliferae).
- Origen: procede de Oriente, de Persia y la India.
- Su hábitat normal es la Europa meridional, Egipto, Asia Menor, Áfricadel Norte. En España se desarrolla en la zona baja del valle del Ebro, en
Andalucía y Levante, aunque es bastante escaso.
- El Eneldo es una planta herbácea anual.
- Altura entre 25 y 50 cm, pero los tallos ramificados pueden llegar a 1 m.
- El tallo verde, hueco y liso, se ramifica en la punta y sostiene un grannúmero de umbelas planas de brillantes flores amarillas que salen amediados del verano.
- Las hojas son extremadamente finas, semejantes a plumas, de colorverde oscuro, y con un sabor que recuerda el del perejil.
- Los frutos, de 5 –6 mm, de color marrón oscuro, rodeados de un ala clara.
- Las semillas planas, ovaladas y de color de pergamino, poseen un gusto algo amargo.
Es dulce, aromático y ligeramente amargo. En la cocina ocupa un lugar especial, pues su sabor noes igualado por ninguna otra hierba.
Es muy famoso por su afinidad con el pescado.
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ESTRAGON
El estragón es una planta de la familia de las Asteraceae, encontrando cierta familiaridad con elajenjo. En el sur de Europa se encuentra como planta salvaje, pero en los países del norte deEuropa se cultiva y se le da nombres de sus países. De esta forma se tiene la variedad germánica,francesa, rusa, etc (difieren sólo en el aroma y el sabor). La planta llega a crecer desde 60 a120 cm. El origen de la planta no está muy claro, pero se apunta a Asia central y probablementeSiberia, se desconoce la introducción de esta planta en Europa.
HISTORIA
En la edad media esta planta era conocida en algunos países como tragoniay tarchon, posiblemente por su origen griego, siendo de creencia general
que provenía del idioma árabe. Este puede ser el origen etimológico de lapalabra en castellano estragón o Tarragona. En el edicto de CarlomagnoCapitulare de bilis aparece mencionada una hierba denominada draganteapero no queda claro que sea el estragón.
USOS:
El estragón se emplea en casi todas las cocinas europeas, y se usan sólo las hojas, que deben serfrescas, recién cortadas, ya que las secas tienen un aroma muy débil. No debe confundirse esteestragón con el estragón mexicano muy empleado en la elaboración del mole verde. El auténticoaroma del estragón es ligeramente anisado y aparece frecuentemente en las gastronomías delnorte y este de Europa. En la cocina francesa aparece como uno de los condimentos de lasmezclas de hierbas.
En la cocina alemana aparece como acompañamiento de salsas, como por ejemplo la mahonesa yen los vinagres aromatizados (en este caso se añaden alcaparras).
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MERKEN
El merkén o merquén (del mapudungun: merkeñ), es un aliño preparado con ají seco ahumado yotros ingredientes. Es un condimento picante con algo de sabor ahumado y tiene aspecto de polvorojo con pequeñas escamas de diferentes tonalidades. Es tradicional en la cocina mapuche deChile, pero en otros países existen preparaciones semejantes, tales como el chile de árbol deMéxico.
PREPARACION
Su preparación está hecha a partir de ají seco y ahumado de lavariedad denominada "Cacho de cabra", que se muele junto a semillasde cilantro tostadas y sal.
El proceso tradicional de su preparación es lento, puesto que implicacosechar los ajíes verdes y luego dejarlos madurar hasta tomar una
tonalidad rojiza intensa, más tarde se secan naturalmente al sol y luego son ahumadas sobre fuegode madera. Luego, éstos se guardan colgados a la espera de su molienda. El ají se muelecompleto incluyendo sus semillas en morteros de piedra, aunque actualmente esta molienda serealiza en molinos de martillo eléctricos. Una vez reducido el ají a polvo o escamas, se mezclancon sal más semillas de cilantro tostadas y trituradas.
USO Y PROCEDENCIA:
Procede de la cocina de los mapuches, principalmente, de la IXRegión de la Araucanía de Chile, pero también se emplea en lacocina chilena como reemplazo del ají fresco y desde principios delsiglo XXI ha llamado la atención de cocineros profesionales y se haconvertido en una especie de moda de la alta cocina chilena usarlopara aliñar toda clase de platos tradicionales y exóticos.
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NUEZ MOSCADA
La nuez moscada (Myristica) es un género de árboles perennifolios de la familia de lasMyristicaceae procedente de las Islas de las Especias (en la actualidad las Islas Molucas enIndonesia). Estos árboles son la fuente de dos especias derivadas del fruto: la nuez moscada y elmacis.
La nuez moscada es, en realidad, la endosperma de la semilla del árbol, de forma ligeramente ovoide, entre 20-30 mm de largo y 15-18 deancho. La semilla está cubierta por un arilo o cobertura carnosa,tramada y de color rojizo. Esta envoltura, convenientemente secada yseparada del resto del fruto se denomina macis y es empleada comoespecia al igual que la semilla.
Tanto la nuez como la macis tienen sabores similares, aunque la nuez tiene un sabor algo másdulce y fino. La macis se utiliza preferentemente en platos coloridos debido al color anaranjado queda, parecido al azafrán. El fruto fue introducido en Europa por los árabes en el siglo XI y jugó unpapel importante en la gastronomía de algunos países del este hasta llegado el siglo XVIII, hoy endía se puede encontrar su uso generalizado sólo en la cocina holandesa.
HISTORIA:
Se dice que los sacerdotes romanos podrían haber empleado la Nuez moscada quemándola comouna forma de incienso, aunque esta teoría es controvertida. Se sabe que se utilizó como preciada y
costosa especia durante la Edad Media. San Teodoro era famoso porpermitir a sus monjes espolvorear nuez moscada sobre su budín deguisantes. En tiempos isabelinos esta especia era tan popular que secreía que podía evitar la peste. Los árabes negociaron con elladurante la Edad Media en los prósperos mercados del Océano Índico. A finales del siglo XV, Portugal se hizo cargo de este comercio,incluida la nuez moscada, debido al Tratado de Tordesillas conEspaña y a un tratado por separado con el sultán de Ternate. En el
siglo XVII, este comercio fue acaparado por los holandeses.
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OREGANO
Origanum vulgare, comúnmente orégano, es una herbácea perenne aromática del géneroOriganum, muy utilizada en la cocina mediterránea. Son las hojas de esta plantalas que se utilizan como condimento tanto secas como frescas, aunque secasposeen mucho más sabor y aroma.
La planta forma un pequeño arbusto de unos 45 cm de alto, los tallos, que amenudo adquieren una tonalidad rojiza, se ramifican en la parte superior y tiendena deshojarse en las partes más inferiores.
Varias especies del género Origanum son nativas de lazona mediterránea y todas ellas son tratadas como especia. La influenciadel clima, la estación y el suelo afectan en mayor medida la composicióndel aceite esencial que contiene que la diferencia entre especies. En lasleyendas mitológicas se dice que Afrodita, diosa del amor y elromanticismo, fue la que plantó el primer orégano y le dio la fragancia queactualmente posee.
Una especie estrechamente emparentada es la mejorana procedente de Asia Menor, que sinembargo, difiere significativamente en sabor debido a que su aceite esencial carece decompuestos fenólicos. Algunos cruces poseen un sabor intermedio entre el orégano y la mejorana.
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PIMIENTA
Piper nigrum, es una planta de la familia de las piperáceas, cultivada por su fruto, el cual se empleaseco como especia. Su fruto es una baya (de 5 mm aproximadamente) que se puede usar entera o
en polvo, se puede obtener distintas pimientas como la negra, blanca, overde, con la única diferencia del procesamiento al que las someten. Esta
especia se puede utilizar en variados platos, siendo una de las especiasmás conocidas. Es originaria de la India y Java.
La pimienta ha sido cultivada desde la antigüedad, principalmente en laIndia. En la Edad Media, la pimienta era molida y utilizada para contrarrestar el sabor de losalimentos en su proceso de descomposición.
Su nombre procede del latín pigmentum (pigmento, colorante) a diferencia de su forme en otrosidiomas como en francés (poivre), del alemán (Pfeffer) o el inglés (pepper) en los que la palabraprocede del sánscrito pippali.
TIPOS DE PIMIENTA:
Estas variedades se deben a los distintos puntos de maduración de los granos:
Pimienta Negra: estos se recogen en la mitad de su maduración. Es lamás utilizada desde la antigüedad. Se encuentra entera y en polvo.
Pimienta Blanca: es grano totalmente maduro, sin cáscara, un poco más suave quela negra y también muy utilizada. Se encuentra entera y en polvo.
Pimienta Verde: son los granos totalmente sin madurar. A diferencia de lasanteriores, se consume más en grano que en polvo, aunque es más difícil de encontrar.
La pimienta es de un sabor picante, se usa en casi todo el mundo como condimento tanto enembutidos como mezcla para salmuera o en distintos guisos y platos salados.
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ROMERO
Rosmarinus officinalis, el romero, es una especie del género Rosmarinus, cuyo hábitat natural es laregión mediterránea, sur de Europa, norte de África. También se puede encontrar en Asia Menor ySuramérica.
El romero es un arbusto leñoso de hojas perennes y muy ramificadas, puedellegar a medir 2 metros de altura. Lo encontramos verde todo el año. Las hojasson pequeñas y muy abundantes.
HISTORIA:
Los antiguos habían dado al romero el nombre de hierba de las coronas porquese entrelazaba en éstas con el mirto y el laurel.
NOMBRES COMUNES:
Castellano: bendito, romero blanco, romero común, romero coronario, romero de huerta, romerofino, romero hembra, romero macho, romerón, romero peregrino, romero real, romiru, rosa de mar,rosmarino, rumaní.
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SALVIA
Salvia es un género de plantas de la familia de las lamiáceas, denominadas comúnmente salvias.Generalmente el término salvia hace referencia a Salvia officinalis , unaespecie de gran interés por sus propiedades curativas como desinfectante yfebrífugo. Salvia , representa cerca sobre 900 especies y se distribuye
extensamente en varias regiones del mundo, como Sudáfrica, alrededor detoda América y Asia Sur-Oriental. Las plantas son típicamente de 3-15 dm dealtura, herbáceas o leñosas, con las flores atractivas en varios colores.
HISTORIA:
El término Salvia proviene de la palabra latina “salvare”, que significa “curar”. En la antigüedad seutilizaban las especies de Salvia puesto que servía para curar más de sesenta diversas dolenciasque van de dolores a la epilepsia, y tratar principalmente resfriados, bronquitis, tuberculosis,hemorragias, etc.
USOS:
La salvia tiene usos ornamentales, medicinales y gastronómicos, empleándose comocondimento. También es habitual en España tomarla en infusión.
DESCRIPCION:
Sus características son las de una planta aromática de la familia Lamiaceae; si bien su porte varíade herbáceo a arbustivo, la presencia del labelo superior de la flor bilabiada muy conspicuo ycurvado hacia abajo permite su identificación.
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SESAMO
El sésamo o ajonjolí (Sesamum indicum ), cuya semilla es el ajonjolí, es una planta cultivada porsus semillas ricas en aceite, que se emplean en gastronomía, comoen el pan para hamburguesas. También es usado para hacer dulces. Existe el sésamo negro y blanco.
El sésamo es originario de la India y de África, desde donde llegó aAmérica transportada por los esclavos, quienes utilizaban sus semillaspara espesar y dar sabor a gran variedad de platos. En los estadossureños de EE.UU. y en el Caribe, donde el sésamo fue introducido
por esclavos africanos, se lo conoce mayormente por su nombre africano: benne .
USOS:
Actualmente, las semillas de sésamo son una de las semillas oleaginosas más utilizadas en lacocina y repostería internacional, sobre todo en la oriental. Se emplea frecuentemente en la cocina
como una especie de acompañamiento de platos y como productoelaborado hay aceite de sésamo muy frecuente en la cocina asiática.
El sésamo se emplea como alimento de las larvas de algunasespecies de Lepidopteras como Agrotis segetum .
NOMBRES COMUNES:
Sésamo, Ajonjolí, Ajonjolín, Ajonjulí, Aljonjolé, Aljonjolí, Jonjolé, Jonjolí, Ajonjolí, Haholí, Jijirí.
ORIGEN:
Ampliamente cultivado en los países de Oriente Medio y en la India, de donde es originario. Plantaherbácea que alcanza hasta 1,5 metros de altura.
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TOMILLO
Tomillo es el nombre común en español con el que se conocen a diversas plantas del géneroThymus , de la familia de las labiadas (Lamiales) (Lamiaceae). El más común y conocido es
Thymus vulgaris , que se emplea como condimento y como planta medicinal.
USOS (Gastronómicos):
El tomillo se usa frecuentemente para dar sabor a las carnes, sopas y guisos. Se utiliza en lacocinas de la cuenca mediterránea, como en la cocina catalana para elaborar la Sopa de"Farigola", en la cocina extremeña para realizar los adobos de la carne y también en la cocina
francesa, siendo un componente importante en el bouquet garni, además de en las Hierbas de Provence . También se utiliza ampliamente en las cocinas del Caribe. En Jordania, el condimentozahtar contiene tomillo como su ingrediente fundamental. El tomillo debe de añadirse al guisado ensus inicios para que sus aceites tengan tiempo de impregnarse.
HISTORIA
Los antiguos egipcios utilizaban esta hierba en los embalsamamientos. Los griegos la utilizaban ensus baños y la quemaban como incienso en sus templos. Se cree que su extensión por todaEuropa, se debe a los romanos y el uso que de él hacían para purificar sus viviendas.
En la Edad Media, las mujeres frecuentemente daban a sus caballeros y alos guerreros regalos en los que incluían hojas de tomillo, ya que creíanque con esto aumentaban el coraje del portador. El tomillo también seusaba como incienso en los funerales y se ponía también en el ataúd conlo que suponían asegurar un buen tránsito a la próxima vida.
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VAINILLA
Vanilla es un género de orquídeas con 110 especies distribuidas mundialmente en las regionestropicales. La mejor conocida es la especie Vanilla planifolia que produce un fruto del que seobtiene un saborizante, la vainilla. Es una especia del continente americano. Los conquistadores
españoles de México, conocieron esta especie en las costas de Veracruz, le pusieronese nombre porque su fruto se parece a la vaina de una espada pero diminuta, similara las judías verdes o chauchas.
En cuanto a la Vanilla tahitensis, la vainilla de Tahití, las cualidades agronómicas yaromáticas particulares de este cultivar de Vanilla planifolia la han hecho serconsiderada, durante mucho tiempo, como una especie distinta.
Las plantas que producen la vainilla poseen ellas mismas el nombre de vainilla. Sonlas únicas orquídeas cultivadas por razones que no sean totalmente ornamentales.
Para obtener una especia realmente rica en aromas, el cultivo y la preparación de la vainillanecesitan largos y minuciosos cuidados. Eso hace que sea, en proporción al peso, uno de losproductos agrícolas más caros del mundo. Se presenta en forma de palos negros y brillantes,comúnmente llamados "vainas" de vainilla.
USOS:
La demanda de vainilla está muy diversificada e incluye desde elchocolate o la coca-Cola hasta perfumes como el de Jean-PaulGaultier.
NEGOCIO Y CONSUMO:
Los europeos consumen con mayor iniciativa la vainilla natural, especialmente en Alemania y enFrancia (donde el 75% corresponde a la variedad Bourbon), mientras que en Estados Unidos seconsume en mayor cantidad extractos de vainilla. Pero falta todavía el mayor consumidor mundialde vainilla natural incluso por delante de los dos países citados. Se trataba de una empresaestadounidense llamada Zink & Triest que a principios de 2003 se convirtió en el número uno delnegocio internacional de este producto. Después del año 2005, al desaparecer Zink & Triest delmercado de la vainilla, se rejuvenció el sector, apareciendo nuevas potencias como Vanipro yAuthentic Products. Otra gran empresa es McCormick & Company, fundada en 1889 en Baltimore, aunque también se pueden citar nombres como Givaudan, Robertet e International Flavors andFragrances, todos importantes en las industrias de los aromas y de los perfumes.
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AMAPOLA
Papaver rhoeas , la amapola silvestre, es una especie fanerógama del género Papaver ,perteneciente a la familia Papaveraceae.
DESCRIPCION:
Es una planta de ciclo anual que puede alcanzar más de 50 cm de altura. Posee tallos erectos ypoco ramificados con finos pelillos. Las hojas, que nacen alternas a lo largo del tallo, sin peciolo,son pinnadas y muy dentadas en los márgenes.
Las flores de color escarlata intenso, acampanadas y casi esféricas,poseen 4 finos pétalos y 2 sépalos vellosos. Los pétalos son muy
delicados y se marchitan rápidamente, por lo que las flores no puedenusarse en adornos florales. El fruto es una cápsula verde pálido de formacónica con una especie de tapa en la parte superior, conteniendonumerosas semillas que escapan a través de las grietas del opérculo.Florecen de principio a final de la primavera.
USOS:
Las hojas son levemente venenosas para los animales herbívoros. Las hojas verdes frescaspueden cocinarse como las espinacas y son muy apetecibles, con un sabor característico,perdiendo las propiedades venenosas al cocinarse, aunque con efectos sedantes por los alcaloidesque contiene, por lo que su consumo como alimento ha venido decayendo en el sur de Europa. Lassemillas son inofensivas y a menudo se utilizan como condimento y en bollería.
NOMBRES COMUNES:
Castellano: ababa, ababaol, ababol, ababol común, ababolera, ababoles, abibola, abibollí,adormidera silvestre, albohol, amapol , amapola, amapola común, amapola de cuatro hojas,amapola mestiza, amapola morada, amapola real, amapolas, amapola silvestre, amapoles, amapolfino, amapolo, anapol, anapola, anapola real, anapoles, apajico, arabol, arapoles, arebol, babaol,beril, cacarequec, cararequec, cascall salvatje, cascojo, coquerecoc, flor de lobo, fraile, frailes,fraile y gallo, gallo, gallos, gamapola, ganapola, hamapola, hanapola, loraguillo, mapol, mapola,mapolas, mapoles, mapoula, maripola, mayandero, monaguillo, monja, pamplosa, papoila, papola,papoula, peperepep, perigallo, pipirigallo, pipiripip, pirigallo, polla, pollo, quequerequec,quicaraquic, rosella, rosello, rosillas, yerba-viento.
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SEMILLAS DE CILANTRO
El Cilantro (Coriandrum sativum) es una hierba anual de la familia de las apiáceas. Es la únicaespecie del género Coriandrum, que es también el único miembro de la tribu Coriandreae.
DESCRIPCION:
Con sus tallos rectos, hojas compuestas, flores blancas y frutosaromáticos, de uso común en la cocina mediterránea, India,latinoamericana, china y del sureste asiático. Todas las partes de laplanta son comestibles, pero generalmente se usan las hojas frescas ylas semillas secas.
Los frutos maduros secos se usan para condimentar y son indispensables en la cocina india, enpreparaciones como el curry. Fresco se usa también en Portugal, India, Chipre, Grecia, España,China, México, Colombia y Perú.
ORIGEN:
Se considera como su origen el norte de África y el sur de Europa. Esta especia se usa desde hacemucho tiempo. El nombre coriandro viene del latín coriandrum, que a su vez deriva del griegokorios, que significa chinche (insecto), en alusión al desagradable olor de los frutos cuando todavíaestán verdes.
USO DE LOS FRUTOS:
Los frutos del cilantro se usan casi siempre secos. Dan un aroma cítricocuando se muelen o aplastan. Son un ingrediente básico del curry indio yalgunas cervezas belgas, salchichas alemanas y surafricanas, pan decenteno en Rusia y en ciertos platos de la cocina árabe y molidas se
añaden como aromáticos ala café en medio oriente y a la Coca-Cola.
NOMBRE COMUN:
Castellano: ceandro, celandria, cilandro, cilantro, cilantro hortense, cilantro silvestre, coantrillo,coendro, coentro, colentro, coriandro, culantro, xendro y salandria.
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CONCLUSION
El mundo de las especias es inmenso y cada cual prefiere utilizar unas u otras para sazonar susalimentos.
Yo creo que en la alacena es indispensable tener: laurel, tomillo y perejil, mucho mejor todo estoen rama que en polvo. De este modo se puede componer un buquet, ese hatillo o ramilletearomático fundamental para muchos guisos y asados.
Para los aliños sencillos de finas hierbas habría que tener: estragón, perifollo y cebollino, secos ofrescos. Aunque a mí el estragón es de lo que menos gasto. El bote me dura una eternidad.
La pimienta negra, la nuez moscada, el comino, el clavo y la canela son otras 5 especiasobligatorias, así que tengo el armario repleto de frasquitos.
Es oportuno tener también: hinojo, romero y albahaca, aunque sólo esta última es asidua en micocina, son oportunos para numerosos platos. Eso sí, cuanto más frescos, mejor.
Y luego ya, va en gustos, hay paladares aventureros que gustan de los chiles, el cardamomo o elanís estrellado, cuya dosificación ha de ser cuidadosa.El cilantro es una hierba que me gusta en algunos pescados y mojos, pero que es polémica, almenos en mi casa, no a todos les agrada.
Además, claro, es obligatorio un buen azafrán natural, en pistilos o en polvo, y un pimentón de LaVera, lo más fresco posible.
Ventajas: Muchas las tenemos en casa y se encuentran fácilmente.Desventajas: No todas son del agrado del personal.
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BIBLIOGRAFIA
http://es.wikipedia.org/wiki/Piment%C3%B3n
http://es.wikipedia.org/wiki/Capparis_spinosa
http://es.wikipedia.org/wiki/Illicium_verum http://es.wikipedia.org/wiki/Azafran
http://es.wikipedia.org/wiki/Cinnamomum_verum
http://es.wikipedia.org/wiki/Syzygium_aromaticum
http://es.wikipedia.org/wiki/Cuminum_cyminum
http://es.wikipedia.org/wiki/Curcuma_longa
http://es.wikipedia.org/wiki/Curry
http://es.wikipedia.org/wiki/Anethum_graveolens
http://es.wikipedia.org/wiki/Artemisia_dracunculus
http://es.wikipedia.org/wiki/Merk%C3%A9n
http://es.wikipedia.org/wiki/Myristica
http://es.wikipedia.org/wiki/Origanum_vulgare http://es.wikipedia.org/wiki/Piper_nigrum
http://es.wikipedia.org/wiki/Rosmarinus_officinalis
http://es.wikipedia.org/wiki/Salvia
http://es.wikipedia.org/wiki/Sesamum_indicum
http://es.wikipedia.org/wiki/Thymus
http://es.wikipedia.org/wiki/Vanilla
http://es.wikipedia.org/wiki/Papaver_rhoeas
http://es.wikipedia.org/wiki/Coriandrum_sativum
