COOK AND CHILL E LA SHELF LIFE DEI PRODOTTI · COOK AND CHILL TRADIZIONALE • Il cook and chill è un sistema di preparazione degli alimenti che prevede l ’immediato loro raffreddamento

COOK AND CHILLCOOK AND CHILL E LA E LA SHELF LIFE DEI PRODOTTISHELF LIFE DEI PRODOTTI

Giorgio MorettiGiorgio Morettigigiàà Direttore della Scuola di Specializzazione in Scienza dellDirettore della Scuola di Specializzazione in Scienza dell ’’ AlimentazioneAlimentazioneFacoltFacoltàà di Medicina e Chirurgia, Universitdi Medicina e Chirurgia, Universitàà degli Studi di Padovadegli Studi di Padova

PREMESSAPREMESSA

•• PerchPerchéé un alimento sia ritenuto accettabile un alimento sia ritenuto accettabile èènecessario che sia:necessario che sia:

1 1 –– igienicamente valido;igienicamente valido;

2 2 –– valido dal punto di vista nutrizionale;valido dal punto di vista nutrizionale;

3 3 –– gradito dal punto di vista organolettico.gradito dal punto di vista organolettico.

COOK AND CHILLCOOK AND CHILL TRADIZIONALETRADIZIONALE

•• Il Il cookcookand and chillchill èè un sistema di preparazione degli un sistema di preparazione degli alimenti che prevede lalimenti che prevede l’’ immediato loro immediato loro raffreddamento subito dopo la cottura e la loro raffreddamento subito dopo la cottura e la loro conservazione a conservazione a ≤≤≤≤≤≤≤≤ +3+3°°C fino a cinque giorni, C fino a cinque giorni, compreso quello di cottura.compreso quello di cottura.

•• In tal modo i pasti possono essere preparati prima In tal modo i pasti possono essere preparati prima del giorno del loro consumo e ciò consente di del giorno del loro consumo e ciò consente di disporre di un ampio magazzino, tale da disporre di un ampio magazzino, tale da soddisfare le richieste degli utenti.soddisfare le richieste degli utenti.

COOK AND CHILLCOOK AND CHILL TRADIZIONALETRADIZIONALE

•• Gli alimenti prodotti con il sistema Gli alimenti prodotti con il sistema cookcook and and chillchillevidenziano qualitevidenziano qualitàà nutrizionali ed organolettiche nutrizionali ed organolettiche superiori agli alimenti prodotti con il sistema a superiori agli alimenti prodotti con il sistema a legame caldolegame caldo--caldo, ancora usato in molte realtcaldo, ancora usato in molte realtààdella ristorazione collettiva.della ristorazione collettiva.

•• La qualitLa qualit àà igienica igienica èè garantita dal rapido garantita dal rapido abbattimento a basse temperature degli alimenti abbattimento a basse temperature degli alimenti appena cotti, mediante lappena cotti, mediante l’’ utilizzo di appositi utilizzo di appositi abbattitori, ed al loro mantenimento ad una abbattitori, ed al loro mantenimento ad una temperatura non superiore ai +3temperatura non superiore ai +3°°C.C.

COOK AND CHILLCOOK AND CHILL MODIFICATOMODIFICATO

•• ÈÈ tuttavia possibile prolungare la tuttavia possibile prolungare la shelfshelf life degli alimenti life degli alimenti prodotti con il sistema prodotti con il sistema cookcook and and chillchill applicando alcune applicando alcune tecniche di cottura che consentono di mantenere inalterate tecniche di cottura che consentono di mantenere inalterate le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche degli le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche degli alimenti, conservati sempre a temperature non superiori a alimenti, conservati sempre a temperature non superiori a +3+3°°C, per periodi di tempo piC, per periodi di tempo piùù lunghi, anche fino a 25lunghi, anche fino a 25––30 30 giorni.giorni.

•• Ciò comporta ulteriori vantaggi rispetto a quelli descritti Ciò comporta ulteriori vantaggi rispetto a quelli descritti per il per il cookcook and and chillchill tradizionale che consistono tradizionale che consistono essenzialmente di poter disporre di un magazzino ancora essenzialmente di poter disporre di un magazzino ancora pipiùù ampio e di diminuire cosampio e di diminuire cosìì gli sprechi di alimenti che gli sprechi di alimenti che inevitabilmente si presentano nelle ristorazioni collettive, inevitabilmente si presentano nelle ristorazioni collettive, soprattutto ospedaliere.soprattutto ospedaliere.


•• Le tecniche di cottura che consentono di prolungare la Le tecniche di cottura che consentono di prolungare la shelfshelf life degli alimenti sono ben note e consistono life degli alimenti sono ben note e consistono essenzialmente nella cottura sottovuoto o in atmosfera essenzialmente nella cottura sottovuoto o in atmosfera modificata.modificata.

•• Ciò favorisce anche una maggiore protezione dellCiò favorisce anche una maggiore protezione dell’’ alimento alimento da eventuali contaminazioni secondarie, mantenendo cosda eventuali contaminazioni secondarie, mantenendo cosììottime condizioni igieniche.ottime condizioni igieniche.

•• Adottando anche il sistema di cottura a basse temperature Adottando anche il sistema di cottura a basse temperature si possono garantire un ottimo mantenimento delle si possono garantire un ottimo mantenimento delle caratteristiche nutrizionali dellcaratteristiche nutrizionali dell ’’ alimento ed anche la alimento ed anche la salvaguardia delle sue caratteristiche organolettiche.salvaguardia delle sue caratteristiche organolettiche.


•• Al fine di verificare se lAl fine di verificare se l’’ introduzione di introduzione di particolari tecniche di cottura portava ad un particolari tecniche di cottura portava ad un allungamento della allungamento della shelfshelf life degli alimenti life degli alimenti prodotti con il sistema prodotti con il sistema cookcook and and chillchill sono stati sono stati condotte numerose prove per valutare:condotte numerose prove per valutare:-- la qualitla qualitàà nutrizionale del prodotto;nutrizionale del prodotto;-- la qualitla qualitàà organolettica dello stesso.organolettica dello stesso.

•• La qualitLa qualit àà igienica, sempre controllata, igienica, sempre controllata, èè da da ritenersi, comunque, un prerequisito.ritenersi, comunque, un prerequisito.

ANALISI STRUMENTALIANALISI STRUMENTALI

MATERIALI E METODI MATERIALI E METODI (analisi nutrizionali)(analisi nutrizionali)

•• Presso il Centro Cottura Serenissima di Boara Pisani sono Presso il Centro Cottura Serenissima di Boara Pisani sono stati prelevati: lstati prelevati: l ’’ alimento crudo, prima della sua cottura alimento crudo, prima della sua cottura (per alimento crudo si intende l(per alimento crudo si intende l’’ alimento preparato pronto alimento preparato pronto per la cottura, prima del suo eventuale confezionamento) e per la cottura, prima del suo eventuale confezionamento) e ll ’’ alimento cotto, abbattuto alla temperatura di +3alimento cotto, abbattuto alla temperatura di +3°°C.C.

•• Ogni alimento da esaminare Ogni alimento da esaminare èè stato fornito in confezione o stato fornito in confezione o sottovuoto o in atmosfera modificata: dato che per ogni sottovuoto o in atmosfera modificata: dato che per ogni alimento i momenti analitici erano quattro o cinque, in alimento i momenti analitici erano quattro o cinque, in funzione del piano di campionamento stabilito, (alimento funzione del piano di campionamento stabilito, (alimento crudo, alimento dopo cinque giorni, alimento dopo dieci crudo, alimento dopo cinque giorni, alimento dopo dieci giorni, alimento dopo quindici giorni, alimento dopo giorni, alimento dopo quindici giorni, alimento dopo venticinque giorni e alimento dopo trenta giorni dalla venticinque giorni e alimento dopo trenta giorni dalla cottura), per ogni alimento sono state prelevate quattro o cottura), per ogni alimento sono state prelevate quattro o cinque confezioni.cinque confezioni.

MATERIALI E METODI MATERIALI E METODI (analisi nutrizionali)(analisi nutrizionali)

•• I campioni cosI campioni cosìì prelevati sono stati prelevati sono stati immediatamente trasferiti ad un laboratorio di immediatamente trasferiti ad un laboratorio di analisi esterno, in condizioni di temperatura analisi esterno, in condizioni di temperatura controllata non superiore a +3controllata non superiore a +3°°C ed ivi conservato C ed ivi conservato a questa temperatura per tutto il periodo a questa temperatura per tutto il periodo necessario per il completamento delle analisi.necessario per il completamento delle analisi.

•• I parametri nutrizionali considerati sono stati, a I parametri nutrizionali considerati sono stati, a seconda dellseconda dell’’ alimento, la vitamina C, la vitamina alimento, la vitamina C, la vitamina E e la composizione E e la composizione acidicaacidica..

RISULTATIRISULTATI(analisi nutrizionali)(analisi nutrizionali)

Cavolfiori

268,00

86,00 82,00 89,00

0,00

50,00

100,00

150,00

200,00

250,00

300,00

crudo 5 giorni 10 giorni 15 giorni

F ase del p rod o t t o

vitamina C

Sugo pomodoro

26,00

15,20 16,60 16,70

0,00

5,00

10,00

15,00

20,00

25,00

30,00


Fase del prodotto

Vit.

E g

/kg

vitamina E


Sugo di verdure

50,00

38,0032,00 34,00

39,00

12,00 12,00 11,00

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00


Fase del prodotto

Vit.

C g

/100

g -

Vit.

E g

/kg

vitamina C vitamina E


Sugo di pomodoro

0,005,00

10,0015,0020,00

25,0030,00

Materiaprima

T0 T10 T15 T25 T30

Tempo

%

Vitamina E


Hamburger

26,0230,16

24,76 24,76

3,15 2,71 3,16 3,18

17,1019,49

16,01 16,05

44,50

39,33

45,49 44,86

0,00

5,0010,00

15,00

20,00

25,0030,00

35,00

40,0045,00

50,00


F ase d el p rod o t t o

ac. palmitico ac. palmitoleico ac. stearico ac. oleico

Hamburger

0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00


Fa se de l pr odot t o

ac. linoleico ac. linolenico ac. eicoseinoico

Hamburger

47,89

55,32

45,40 45,4449,41

43,60

50,49 49,83

2,70 1,084,11 4,73

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00


F ase d el p rod o t t o

a.g. saturi a.g. monoinsaturi a.g. polinsaturi


Pesce

37,7434,76

31,8337,58

11,45 12,7916,01

11,38

4,04 3,62 3,09 4,16

31,40 30,11 31,6925,98

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00


Fase del prodotto

%


Pesce

2,20 2,282,60 2,78

0,80 1,071,55 1,31

4,51

1,951,60

4,53

0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00


Fase del prodotto

%

ac. linoleico ac. linolenico ac. eicosenoico

Pesce

46,1150,80

45,7852,76

47,89 45,8550,07

43,14

3,00 3,35 4,15 4,100,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00


Fase del prodotto

%

a.g. saturi a.g. moninsaturi a.g. polinsaturi


Manzo lesso

29,98 31,9424,88

28,89

3,78 4,00 2,88 3,15

18,99 16,48 19,17 17,66

36,90 38,5441,98 40,24

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00


Fase del prodotto

%


Manzo lesso

2,08

1,25

4,48

2,42

0,44 0,140,60 0,63

0,03 0,05 0,13 0,040,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00


Fase del prodotto

%


Manzo lesso

55,25 54,3248,86 52,19

42,23 44,29 46,07 44,76

2,52 1,395,07 3,050,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00


Fase del prodotto

%



Ragù di carne

13,6225,26 22,01 21,92

1,33 3,26 3,06 3,065,5013,73 11,82 11,73

71,31

50,23 54,16 54,29

0,00

20,00

40,00

60,00

80,00


Fase del prodotto

%


Ragù di carne

5,51

1,63

3,27 3,33

0,590,14 0,51 0,510,21 0,15 0,15 0,120,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

6,00


Fase del prodotto

%


Ragù di carne

20,54

43,3337,57 37,36

73,36

54,90 58,66 58,79

6,10 1,77 3,77 3,850,00

20,00

40,00

60,00

80,00


Fase del prodotto

%



Acidi grassi saturi

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00

70,00


g io rni d i conservaz ione

hamburger polpette di pollo pesce manzo lesso ragù di carne

Acidi grassi monoinsaturi

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00

70,00

80,00


Gio rni d i co nservaz io ne

hamburger polpet te di pollo pesce manzo lesso ragù di carne

Acidi grassi polinsaturi

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00


Giorni di conservazione

%

hamburger polpette di pollo pesce

manzo lesso ragù di carne


Pesce

y = 0,0412x + 2,156

y = 0,0402x + 0,881

y = -0,0058x + 3,191

0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

0 2 4 6 8 10 12 14 16

giorni di conservazione

%


Lineare (ac. linoleico) Lineare (ac. linoleico) Lineare (ac. linolenico)

Lineare (ac. linolenico) Lineare (ac. eicosenoico) Lineare (ac. eicosenoico)

Manzo lesso

y = 0,085x + 1,92

y = 0,0206x + 0,298y = 0,0022x + 0,0460,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

0 2 4 6 8 10 12 14 16


%


Lineare (ac. linoleico) Lineare (ac. linoleico) Lineare (ac. linolenico)

Lineare (ac. linolenico) Lineare (ac. eicosenoico) Lineare (ac. eicosenoico)


Pesce

y = 0,2986x + 46,623y = -0,2006x + 48,242

y = 0,082x + 3,0350,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00

0 2 4 6 8 10 12 14 16


%

a.g. saturi a.g. monoinsaturia.g. polinsaturi Lineare (a.g. saturi)Lineare (a.g. saturi) Lineare (a.g. monoinsaturi)Lineare (a.g. monoinsaturi) Lineare (a.g. polinsaturi)Lineare (a.g. polinsaturi)

Manzo lesso

y = -0,2928x + 54,851y = 0,1874x + 42,932

y = 0,1054x + 2,2170,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00

0 2 4 6 8 10 12 14 16


%

a.g. saturi a.g. monoinsaturia.g. polinsaturi Lineare (a.g. saturi)Lineare (a.g. saturi) Lineare (a.g. monoinsaturi)Lineare (a.g. monoinsaturi) Lineare (a.g. polinsaturi)Lineare (a.g. polinsaturi)


Hamburger

47,58 47,44 47,64 47,28 47,3750,56 50,63 50,33 50,62 50,76

1,87 1,94 2,03 2,10 1,870,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00

crudo T0 T15 T25 T30

Tempo

%

acidi grassi saturi A.G. monoinsaturi A.G. polinsaturi

Hamburger

0,48 0,49 0,56 0,590,37

1,38 1,45 1,48 1,51 1,50

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00


Tempo

%

acido linolenico acido linoleico

Hamburger

13,44 13,36 14,99 14,07 14,49

44,65 44,31 44,42 44,61 44,83

29,32 29,06 28,11 28,58 28,32

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00


Tempo

%

acido stearico acido oleico acido palmitico


Merluzzo al forno

52,2646,34 46,77 44,21

53,51

41,3846,86 45,00

49,59

37,24

6,36 6,81 8,23 6,20 9,26

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00


Tempo

%


Merluzzo al forno

4,46 4,695,34

4,37

8,71

1,90 2,112,89

1,830,540,00

2,00

4,00

6,00

8,00

10,00


Tempo

%


Merluzzo al forno

2,90 3,82 3,82 3,47 3,71

24,6328,42 28,41 29,47

23,56

35,63 32,72 32,03 32,7938,62

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00


Tempo

%



Polpette di pollo

37,36

51,31

32,07 32,01

46,3545,07 44,37 42,25 42,64 43,42

17,57

4,33

25,68 25,35

10,23

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00


Tempo

%


Polpette di pollo

1,16 0,43 0,001,99 0,66

16,41

3,89

23,67 23,36

9,57

0,00

5,00

10,00

15,00

20,00

25,00


Tempo

%


Polpette di pollo

7,7311,14

6,63 7,20 9,74

39,60 38,74 38,8532,27

37,64

28,67

38,01

24,67 24,14

34,33

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00


Tempo

%



Manzo lesso

56,6951,14

55,01 53,50 54,00

40,4646,46

42,27 44,27 43,89

2,86 2,40 2,72 2,23 2,110,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00


Tempo

%


Manzo lesso

0,32 0,36 0,46 0,47 0,36

2,54

2,042,26

1,76 1,75

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00


Tempo

%


Manzo lesso

24,52

16,42 16,69 17,29 16,01

37,8441,70

36,74 38,71 37,80

27,74 30,08 32,29 30,25 32,48

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00


Tempo

%



Ragù di carne

40,17 40,17 37,44 37,80 38,55

57,02 57,02 59,37 58,96 58,23

2,81 2,81 3,19 3,26 3,230,0010,00

20,0030,0040,0050,0060,0070,00


Tempo

%


Ragù di carne

0,00 0,00

0,57 0,55 0,65

2,38 2,382,62 2,71 2,57

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00


Tempo

%


Ragù di carne

10,54 10,54 11,23 11,16 11,71

52,28 52,28 55,56 54,95 54,1

25,62 25,60 22,94 23,47 23,47

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00


Tempo

%



Verdesca al forno

16,44 16,26 17,57 16,39

78,62 78,82 77,53 78,51

5,04 4,92 4,90 5,100,00

20,00

40,00

60,00

80,00

100,00

T0 T15 T25 T30

Tempo

%


Verdesca al forno

0,87 0,89 0,86 0,96

4,17 4,04 4,04 4,14

0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

T0 T15 T25 T30

Tempo

%


Verdesca al forno

4,34 4,61 4,95 4,56

77,67 77,87 76,65 77,65

11,67 11,19 12,22 11,440,00

20,00

40,00

60,00

80,00

100,00

T0 T15 T25 T30

Tempo

%


ANALISI SENSORIALIANALISI SENSORIALI

MATERIALI E METODI MATERIALI E METODI (a(analisi sensoriali)nalisi sensoriali)

•• Il test scelto per la valutazione delle prove di analisi Il test scelto per la valutazione delle prove di analisi sensoriali su alimenti conservati per tempi diversi a +3sensoriali su alimenti conservati per tempi diversi a +3°°C, C, prodotti nel Centro Cottura Serenissima di Boara Pisani, prodotti nel Centro Cottura Serenissima di Boara Pisani, èèstato il Duostato il Duo--Trio test.Trio test.

•• I I panelistspanelists componenti la squadra di valutazione degli componenti la squadra di valutazione degli alimenti sottoposti al test sono stati scelti tra i dipendenti alimenti sottoposti al test sono stati scelti tra i dipendenti della Ditta Serenissima. Sono stati individuati dieci della Ditta Serenissima. Sono stati individuati dieci soggetti, aventi caratteristiche di idoneitsoggetti, aventi caratteristiche di idoneitàà fisica e di fisica e di particolare sensibilitparticolare sensibilitàà. Per ogni prova, a ciascun . Per ogni prova, a ciascun panelistpanelist, , èèstata consegnata la scheda di valutazione, contenente stata consegnata la scheda di valutazione, contenente informazioni sul test, lo spazio per indicare la risposta informazioni sul test, lo spazio per indicare la risposta ritenuta corretta e lo spazio per eventuali commenti.ritenuta corretta e lo spazio per eventuali commenti.

ANALISI SENSORIALEANALISI SENSORIALEDUODUO--TRIO TESTTRIO TEST

•• Vengono preparati tre campioni di uno stesso alimento. Vengono preparati tre campioni di uno stesso alimento. Due di questi campioni sono uguali, il terzo Due di questi campioni sono uguali, il terzo èè differente.differente.

•• Uno dei due campioni uguali viene presentato ai Uno dei due campioni uguali viene presentato ai panelistspanelistsinformandoli che questo campione informandoli che questo campione èè il campione di il campione di riferimento.riferimento.

•• Gli altri due campioni (uno identico al campione di Gli altri due campioni (uno identico al campione di riferimento e lriferimento e l ’’ altro differente) vengono presentati altro differente) vengono presentati successivamente ai successivamente ai panelistspanelists in ordine ponderato in ordine ponderato prestabilito.prestabilito.

•• Ad ogni Ad ogni panelistpanelist viene fornito un questionario viene fornito un questionario opportunamente predisposto. Viene chiesto di indicare il opportunamente predisposto. Viene chiesto di indicare il campione che si accoppia con il campione di riferimento.campione che si accoppia con il campione di riferimento.

MATERIALI E METODI MATERIALI E METODI (analisi sensoriali)(analisi sensoriali)

•• Sono stati allestiti, per ogni alimento testato, 30 Sono stati allestiti, per ogni alimento testato, 30 campioni, di cui, ad esempio, 20 campioni prodotti campioni, di cui, ad esempio, 20 campioni prodotti da 5 giorni, conservati a +3da 5 giorni, conservati a +3°°C, contrassegnati C, contrassegnati come campioni A e altri 10 campioni prodotti o da come campioni A e altri 10 campioni prodotti o da 10 o da 25 giorni, sempre conservati a +310 o da 25 giorni, sempre conservati a +3°°C, C, contrassegnati come campioni B. contrassegnati come campioni B.

•• LL ’’ obiettivo del test era quello di verificare se obiettivo del test era quello di verificare se esistevano differenze sensibili tra gli stessi alimenti esistevano differenze sensibili tra gli stessi alimenti prodotti in tempi diversi.prodotti in tempi diversi.

MATERIALI E METODI MATERIALI E METODI (analisi sensoriali)(analisi sensoriali)

•• Gli alimenti da sottoporre al test sono stati Gli alimenti da sottoporre al test sono stati prelevati dal luogo della loro conservazione a +3prelevati dal luogo della loro conservazione a +3°°C C circa uncirca un’’ ora prima della prova, in modo da poter ora prima della prova, in modo da poter eseguire in modo corretto il loro rinvenimento alla eseguire in modo corretto il loro rinvenimento alla temperatura di consumo.temperatura di consumo.

•• Tutti i dati ottenuti dalle analisi microbiologiche, Tutti i dati ottenuti dalle analisi microbiologiche, chimiche e sensoriali sono stati tabulati su foglio chimiche e sensoriali sono stati tabulati su foglio Excel (Microsoft) e quindi elaborati Excel (Microsoft) e quindi elaborati statisticamente.statisticamente.

RISULTATIRISULTATI(analisi sensoriali)(analisi sensoriali)

Tabella riassuntiva dei risultati(Prova del 7 novembre 2011)

555887Totale risposte

---+--10

--++++9

---+-+8

+-++++7

++-+++6

++++++5

-+--+-4

++++++3

+-+++-2

-+--++1

Sugo pomodoro

Manzo lesso

Purè di patate

Ragù di carne

Merluzzo al vapore

Spinaci

Prove del 7 novembre 2011Panelists

Risposte esatte = +Risposte errate = -

ANALISI SENSORIALEANALISI SENSORIALEDUODUO--TRIO TESTTRIO TEST

•• PoichPoichéé uno dei due campioni che vengono successivamente uno dei due campioni che vengono successivamente esaminati dai esaminati dai panelistspanelists èè uguale al campione di uguale al campione di riferimento, la probabilitriferimento, la probabilit àà PD della sua corretta PD della sua corretta identificazione, dovuta semplicemente al caso, identificazione, dovuta semplicemente al caso, èè di di ½½. .

•• Di conseguenza le ipotesi di interesse sono lDi conseguenza le ipotesi di interesse sono l’’ ipotesi nulla ipotesi nulla H0: PD = H0: PD = ½½ e le l’’ ipotesi alternativa ad una coda Ha = PD > ipotesi alternativa ad una coda Ha = PD > ½½..

•• La significativitLa significativit àà dei risultati ottenuti viene desunta dalla dei risultati ottenuti viene desunta dalla Tabella seguente, tenendo conto del numero delle prove e Tabella seguente, tenendo conto del numero delle prove e delle risposte giuste e sbagliate date.delle risposte giuste e sbagliate date.

TABELLA DEI VALORI CRITICITABELLA DEI VALORI CRITICI

ANALISI SENSORIALEANALISI SENSORIALERISULTATIRISULTATI

•• La maggior parte delle prove effettuate non sono state in La maggior parte delle prove effettuate non sono state in grado di evidenziare una differenza organolettica grado di evidenziare una differenza organolettica statisticamente significativa tra gli alimenti conservati a statisticamente significativa tra gli alimenti conservati a +3+3°°C per cinque giorni e quelli conservati sempre a +3C per cinque giorni e quelli conservati sempre a +3°°C C per piper piùù giorni (fino a 25).giorni (fino a 25).

•• Tuttavia, in alcune prove il test ha evidenziato una Tuttavia, in alcune prove il test ha evidenziato una differenza organolettica statisticamente significativa tra gli differenza organolettica statisticamente significativa tra gli alimenti conservati a +3alimenti conservati a +3°°C per cinque giorni e quelli C per cinque giorni e quelli conservati sempre a +3conservati sempre a +3°°C per piC per piùù giorni. Ad una pigiorni. Ad una piùùattenta valutazione, considerando anche le note e le attenta valutazione, considerando anche le note e le osservazioni fornite dai osservazioni fornite dai panelistspanelists, queste marcate differenze , queste marcate differenze sembrerebbero però dipendenti pisembrerebbero però dipendenti piùù dalle diverse materie dalle diverse materie prime utilizzate e da piccole, ma sensibili, differenze nel prime utilizzate e da piccole, ma sensibili, differenze nel procedimento produttivo piuttosto che da processi di procedimento produttivo piuttosto che da processi di degrado legati al prolungato tempo di conservazione.degrado legati al prolungato tempo di conservazione.

CONCLUSIONICONCLUSIONI

CONCLUSIONICONCLUSIONI

1.1. Le numerose prove analitiche e sensoriali effettuate Le numerose prove analitiche e sensoriali effettuate hanno mostrato come le caratteristiche nutrizionali ed hanno mostrato come le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche degli alimenti prodotti col il metodo organolettiche degli alimenti prodotti col il metodo cookcookand and chillchill , modificato mediante l, modificato mediante l’’ introduzione di introduzione di particolari tecniche di cottura, quali il sottovuoto, particolari tecniche di cottura, quali il sottovuoto, ll ’’ atmosfera modificata e la bassa temperatura di cottura, atmosfera modificata e la bassa temperatura di cottura, vengano conservate inalterate per periodi molto lunghi.vengano conservate inalterate per periodi molto lunghi.

2.2. Gli alimenti prodotti con il metodo Gli alimenti prodotti con il metodo cookcook and and chillchill coscosììmodificato presentano quindi caratteristiche nutrizionali modificato presentano quindi caratteristiche nutrizionali ed organolettiche migliori rispetto a quelle di alimenti ed organolettiche migliori rispetto a quelle di alimenti prodotti utilizzando il legame caldoprodotti utilizzando il legame caldo--caldo, che porta caldo, che porta inevitabilmente a perdita di principi nutrizionali ed a inevitabilmente a perdita di principi nutrizionali ed a modifiche delle caratteristiche organolettiche.modifiche delle caratteristiche organolettiche.

FINEFINE

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COOK AND CHILL E LA SHELF LIFE DEI PRODOTTI · COOK AND CHILL TRADIZIONALE • Il cook and chill è un sistema di preparazione degli alimenti che prevede l ’immediato loro raffreddamento