Controlul Calitativ Al Ghiudemului

7/31/2019 Controlul Calitativ Al Ghiudemului

1/30

MINISTERUL EDUCA IEI,CERCET RII TINERETUL UI SI SPORTULUI

COLEGIUL TEHNIC LAZAR EDELEANUPLOIESTI

PROIECTPENTRU SUS INEREA EXAMENULUI DE CERTIFICARE A COMPETENTELOR PROFESIO

NALE NIVEL 3

PROFESOR NDRUM TOR,Prof. Tanase ElenaABSOLVENT,

Apostol Mihaela Catalina


2/30


3/30


4/30

ARGUMENT

Salamurile crude-uscate cuprind produse de durat, n a cror compoziie intr carne deoaie i carne de vit, n proporii stabilite. Materia prim trebuie s provin de la animalelen stare de ngrare medie. Tranarea, dezosarea i alesul nu prezint nimic specific.

Salamurile crude uscate, de durata sunt preparate de carne n care materia este supus u

nor fermentaii produse de enzimele proprii ale fibrei musculare i a unor enzime produse de bacterii, mucegaiuri i drojdii utile. Aceste procese au loc n cursul ntregului ciclu de fabricaie, care se desfoar la temperaturi sczute.

n aceast categorie de produse sunt cuprinse salamuri crude i crnai cruzi afumai, salamuri i crnai etuvai i afumai i salamurile crude uscate i presate.

n clasificarea preparatelor din carne crude, s-a inut seama de urmtoarele criterii :a).felul materiei prime utilizate :- numai din carne de porc i din slnin: salam de Sibiu, salam Dunrea, salam de cas,crnai Media;- din carne de porc, de vit i slnin: salam Salonta, salam Carpai, salam Parma (nu seutilizeaz slnin);

- din carne de vit i de oase: ghiudem i babic;b). dup procesul tehnologic aplicat, aceste produse se caracterizeaz prin urmtoarele:- salamurile crude-afumate, cu tipul caracteristic salamului de Sibiu, se fabric din carne de porc i slnin, zvntate, toate, amestecate cu ingrediente de conservare, arome i gust, umplute n membrane, zvntate i afumate la rece i apoi supuse maturrii i uscriila rece.- salamurile i crnaii etuvai i afumai, cu tipul caracteristic salam Danez i crnaide Parma, fabricate din carne de porc i carne de vit, care dup zvntare , tocare, condi


5/30

mentare, umplere, zvntare n membran, se etuveaz la 22-24oC i apoi se afum la rece, urmate de maturare i uscare la rece.- salamuri crude uscate i presate sunt produse care nu se afum. Toate procesele biochimice se produc n faza de fabricaie i uscare la rece.Din aceast categorie la noi n tar se fabric produse din carne de oaie babic i ghiude

m.c).diametrul batonului:- crnai;- salamuri .d).starea suprafeei:- cu mucegai pe membran: salam de tip Sibiu, salam Carpai;- fr mucegai pe membran: salam Dunrea, salam Salonta, salam de cas, crnai Parma, crnai Media, ghiuden, babic.e).durata maturrii:- cu maturare foarte scurt ( 7 zile);- cu maturare scurt ( ~ 10 zile);

- cu maturare medie ( 15 20 zile);- cu maturare lung ( 40 110 zile, n funcie de diametru batonului).f).forma produselor:- cilindrice cu diametru mic (crnai);- cilindrice cu diametru mare (salamuri)- drepte plate (babic)- plate sub form de potcoav (ghiudem);g).aplicarea unui tratament termic special:-cu etuvare: salam Carpai, salam Dunrea, salam Salonta, crnai Parma i Media;- fr etuvare: salam tip Sibiu.

Materiile prime: carne de porc, slnin.Se folosete carnea de la animalele adulte, bine ngrate, se prefer carnea de scroafreformat de la prsil. Nu se admite carnea de vier scroafe gestante sau animale hrnite cu oleaginoase sau fin de pete.Carnea de porc trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s fie salubr, s aib gr

ad de contaminare redus, s fie corect refrigerat, s nu provin de la animale prea tinere sau prea grase, s prezinte un anumit raport ap / protein i grsime / protein, s fiebogat n compui heminici (mioglobina), s aib o cantitate redus de esut conjuctiv s aib o capacitate de reinere a apei optim (se exclud crnurile PSE i DFD).Slnina utilizat trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s nu aib trama proteicfragil i abundent, s nu fie uleioas, s aib grad de prospeime ridicat (s nu fi suferit procesul de lipoliz).

Materiile auxiliare: NaCl, NaNO2 / NaNO3 (are efect mai lent), piper alb, enibahar, usturoi, zahr, glucono lactan, glucide, acid ascorbic / ascorbai, acizi organici alimentari (citrici, lactic, tartric), condimente, culturi starter, nu se folosete NO2 fiind un produs de durat.Materiale: membrane naturale, membrane artificiale proteice sau mae naturale de cal,

sfoar de legare i prezentare, etichete, cutii de carton pentru ambalarea de transport, rumegu.


6/30

Mai nou exist un procedeu de fabricare a salamurilor crude-uscate destinate consumuluialimentar, cu un coninut proteic ridicat, satisfcnd cerinele moderne de nutriie ale oamenilor de toate vrstele. Procedeul se bazeaz pe utilizarea crnii de la orice ras de porcine,precum i de la animalele reprezentate de taurine sau ovine, slnin tare, dozate ntr-o anumit ordine i proporie, n regim de parametri dirijai i controlai, n condiii de mediu cli

matizat, adjuvant de maturare i un amestec de srare-condimentare specific tipului de produs obinut. Umplerea se realizeaz n membrane de diametre diferite, formndu-se batoane,care sunt supuse unui proces alternativ de zvntare-afumare la rece, maturare-uscare i depozitare, avnd drept avantaje obinerea unor produse de consisten tare, elastice, cu mirosi gust plcut, specifice crnii maturate i uscate, i un termen de valabilitate ridicat, fr afi necesare condiii severe de pstrare.

Afumarea rece are drept scop imprimarea culorii si aromei specifice si continuarea procesului de deshidratare. Ea se aplica mezelurilor semiafumate si celor crude, uscate si afumate.Salamurile crude, produse din carne cu valoare nutritiva ridicata, se obtin din carne de calitate superioara, dupa un proces tehnologic specific n care nu intervine nici un tratament termic. Aceast fapt impune respectarea strict a conditiilor de igien, a parametrilor de temp

eratur, umiditate si circulatie a aerului.Comestibilitatea ridicata a acestor produse se datoreaza unui proces de maturare naturalsau dirijat, care are loc n timpul procesului de fabricatie.

CAPITOLUL IMATERII PRIME I AUXILIARE UTILIZATE PENTRU OBTINEREA GHIUDE

MULUI

Carnea de ovineCarnea care se folosete la industrializare sub form de preparate trebuie s provin de la o


7/30

vine adulte de calitatea I i a II-a pentru tiere.La fabricarea preparatelor din carne nu se folosete carnea de miel. Carnea de ovine se l

ivreaz n carcase ntregi, fr cap, fr organe i picioare, n stare corespunztoare termic:zvntat, refrigerat sau congelat. Ea se prelucreaz pentru obinerea de carne de oaie integral sau a altor sorturi de carne, n cazul c este necesar, n vederea preparatelor din carne.

Carnea de bovine :folosit la industrializare sub form de preparate, este carne de labovinele de calitatea I-a i a II-a de ambele sexe i de vrst diferite provenite din tierinormale sau din tieri n situaii deosebite, aprobate de serviciul sanitar-veterinar pentruindustrializare. Carnea de bovine se folosete n diferite proporii n preparatele de carne iare ndeosebi rolul de legare a compoziiei .n funcie de vrsta animalelor, carnea care se utilizeaz la fabricarea preparatelor este:

- carnea de mnzat : ntre 6 luni i 3 ani- carnea de vit adult : peste 3 ani

Carnea de bovine se livreaz n sferturi de carcase.Pentru fabricarea bradtului se preia de la abatoare carnea cald, la maximum o or duptiere; carnea trebuie s provin de la animale tinere i n special de la tauri nengrai;

pentru carnea de lucru se prefer carnea provenit de la animale nengrate; pentrufabricarea pastramei de vit se preia carne de bovine tinere (2 ani), ngrate.Modul de prelucrare, starea termic, proprietile organoleptice, proprietile chimice ibacteriologice, vor corespunde STAS-ului n viguare, pentru ,,Carne de bovine astfel :

- sferturile de carcase trebuie s fie prelucrate fr cap, extremitile membrelor,resturi de organe interne, uger, grsime aderent i fr regiuni anatomice depreciatesau lips;

Sferturile anatomice de bovin pentru industrializare ( prin nelegere ) pot fi livrate i subform tranat, dezosat, cu sau fr specialiti, cu sau fr fleic.

- carnea de bovine pentru industrializare, poate fi livrat n urmtoarele stritermice : cald, zvntat, refrigerat sau congelat.

Compoziia chimic a crniiesutul muscular al animalelor conine n medie 72-75% ap i 25-28% substan uscat, din care 18-22% substane proteice, 2,6% substane extractive, 3% lipide i 0,9-1% sruri minerale i vitamine.Substane proteice se ntlnesc n toate celulele vii, fiind constituienii principali ai protoplasmei. Ele sunt substane organice cu greutate molecular mare, n compoziia crora intr:carbon, oxigen, hidrogen i azot. Sub influena enzimelor proteolitice existente n organism,proteinele se transform, prin hidroliz, n aminoacizi, substane indispensabile vieii. Carn

ea constituie sursa principal de aminoacizi, cum sunt: lizina, histidina, fenilalanina, leucina, izoleucina, triptofanul, arginina, metionina i realina.Substanele extractive din compoziia crnii sunt de dou feluri: azotate, cum sunt: creatina, fosfocreatina, carnozina, cartinina, i neazotate, care reprezint i grupa cea mai important sub aspect tehnologic, foemat n principal din: glicogen, acid lactic i inozit.

Glicogenul (C2H10O5) este un polizaharid ntlnit n carne n proporie de 0,5-2%, fiind n cantitate mai mare atunci cnd organismul este n odihn i bine alimentat. n organism, glicogenul trece, prin hidroliz enzimatic, n dextrin i maltoz, transformndu-se la sfrit n glucoz.

Acidul lactic (CH3-CHOH-COOH) apare n organismul animal n urma metabolismuluiglicogenului, fiind un produs intermediar de degradare a acesteia.


8/30

Inozita este un derivat al glucidelor cu rol n procesul de cretere a celulelor.Lipidele sunt esterii unor alcooli cu acizii grai. Dup compoziia chimic lipidele se mpart n: grsimi propriu-zise (gliceride), ceride, fosfatide, cerebrozide i steride.Grsimile sau gliceridele sunt esteri ai glicerinei cu acizii grai i formeaz substane de rezerv aflate n toate esuturile corpului animal. Dintre acestea, cele mai cunoscute sunt: palm

itina, stearina i oleina.Ceridele sunt mai puin rspndite n organismul animal i au rol specific de protecie.Fosfatidele (fosfolipidele) cele mai cunoscute sunt: lecitinele i cefalinele. Lecitinele se

ntlnesc n: creier, nervi, mduv, plmni, inim, glande suprarenale, muchi, plasm, etc.Fosfatidele sunt substane cu rol important n procesele vitale ale celulei animale, influen

nd creterea i dezvoltarea organismului.Cerebrozidele sunt ntlnite mai frecvent n creier i nu au n compoziia lor galactoz.Steridele cele mai rspndite n organism sunt: colesterolul i acizii biliari.

Substanele minerale reprezint un procent de 0,7-1,33 din coninutul esutului muscular,cele mai rspndite sunt: potasiul, fierul, sodiul, calciul, magneziul, fosforul, clorul, etc.

Dintre substanele minerale, un rol important l au srurile acidului fosforic n formarea

compuilor organici ai fosforului.Vitaminele sunt substane organice absolut necesare meninerii i dezvoltrii organismuluianimal.

n funcie de solubilitatea lor, vitaminele se mpart n dou mari grupe: liposolubile (care se dizolv n grsimi) i hidrosolubile (care se dizolv n ap).

Cele mai importante vitamine liposolubile sunt A,D,E i K. Din grupa vitaminelor hidrosolubile rspndite n regnul animal, mai important sunt cele din complexul B i C.

Materii auxiliareMateriile auxiliare sunt substane indispensabile realizrii produselor din carne, ele part

icipnd la conservarea produselor , la ameliorarea gustului, la stabilizarea culorii crnii, la e

mulsionarea grsimilor , la reinerea apei i sucului celular etc. Materiile prime auxiliare sepot clasifica astfel:11 substane pentru conservarea i gust: sare comestibil, zahr, dextroz monohidrat,

azotit de sodiu, polifosfat de sodiu, azotat de sodiu, ascorbat de sodiu.12 substane pentru mbuntirea gustului i mirosului, condimente: piperul negru, n

ucoara, coriandrul, chimenul, mutarul, ienibahor, cuioare13 adaosurile de origine vegetal i animal14 materii care dau specificitate15 materii auxiliare pentru formarea, legarea i ambalarea produselor: membran sfo

ar, hrtie pergaminat, folii sau pungi de material plastic, folii de staniol16 combustibili tehnologici

Materiile prime care particip la conservarea produselor, ca i cele care amelioreaz gustul i imprim arom specific produselor, se introduc n compoziie alturi de carne.

nsuirile materiilor auxiliareMaterii prime

i auxiliareConserv

antmbuntirea, ameliorarea gustu

lui

Formareaculorii

Legarea apei

Emulsionareagrsimi

lor

nsuiri specifice Posibiliti de utilizare

Sare comestibi X X - - - -stimuleaz pofta -n amestecul d


9/30

l de mncare-mbuntete di

gestia

e srare-n compoziiapreparatelor

Zahr dextroz monohidrat

X X X - - -produce uoar f rgezime

-n amestecul de srare

-n compoziia

preparatelorAzotat de sodi

uX - - - - -are efect lent de

maturare-n amestecul d

e srareAzotit de sodi

uX - X - - -are efect rapid d

e maturare-n amestecul d

e srareAscorbat de so

diuX - X - - -are rol oxido-red

uctor-n amestecul d

e srarePolifosfat de s

odiu- X - - X -evit pierderile

n greutate-n amestecul d

e srareCondimente - X - - - -stimularea poftei

de mncare i a digestiei

-n compoziiapreparatelor

Derivate proteice din soia

- X - X - -mbuntirea coninutului n amin

oacizi

-n compoziiapreparatelor

Condimentele. Cele mai frecvente utilizate n produsele din carne sunt: naturale i de sintez.

Codimentele naturale sunt de provenien vegetal. Din planta respectiv se pot folosi:fructele, seminele, bulbii, frunzele, florile, cojile, tulpinile sau rdcinile. Condimentele conin o serie de principii active, ca: uleiuri eterice, aldehidice, cetone, rini, acizi glucozidici, care imprim aroma specific produsului n care este folosit.

Condimentele de sintez sunt aromele obinute prin sintez din fracii volatile naturale i polisulfuri de alil. n tara noastr s-a obinut, n cadrul Trustului Plafar, arom de usturoi

i arom de piper, condimente avizate de Ministerul Sntii i utilizat n reetele fiecrui sortiment.Materiile auxiliare folosite pentru formarea, legarea i ambalarea produselor urmresc s

prezinte produsul ntr-o form specific, uniform, estetic i s fereasc coninutul de aciunea factorilor externi.

Sarea :este un condiment care se adauga in produsele culinare pentru a le determina gustul. Ea este indispensabila metabolismului organismului, constituind sursa de formarea acidului clorhidric, care se gaseste in componenta sucului gastric.Are gust sarat ,inodora ,culoare alba.


10/30

CAPITOLUL IIPROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A GHUIDEMULUI Schema tehnologic

Membrane Materie prim Materii auxiliar e

de vitMae subiri Carne de oaie Carne de vit


11/30

Tranarea, dezosarea i alegerea crnii de ovine Carcasele de ovine se traneaz i dezoseaz n vederea obinerii sortimentelor ghiudemi babic. De asemenea, carnea de ovine se folosete i la sortimentul salamuri i crnai. n

acest sens, carcasele de ovine se dezoseaz complet, se aleg de grsime, se ndeprteaz prile sngerate, ganglionii, tendoanele i aponevronele mari.Pentru export se prelucreaz carcasele de ovine adulte (oi) femele, berbeci i batali, n v

rst de peste 2 ani i carcasele de miei ngrai n vrst de 6-12 luni. Mrunirea i omogenizarea Aceste operaii se execut difereniat n funcie de produs. Astfel mrunirea i omogenizarea sunt operaii specifice preparatelor care se introduc n membrane.

Mrunirea se realizeaz mai grosier sau mai fin, n funcie de structura ce se dorete ase da n seciune la fiecare sortiment i care este prevzut n instruciunile tehnologice specifice fiecrui produs. Astfel, srotul maturat se toac la Volf prin sita care variaz n funciede tipul salamului de la 2 la 20 mm.

Carnea rezultat prin tranare se taie n buci de 3-5 cm i apoi, se pune la scurgere n tvi cptuite cu pnz.Grosimea stratului de carne nu trebuie s depeasc 15 cm. Tvile cu carne se introduc n

frigider pentru scurgere, timp de dou zile la 2-4C. n aceast perioad are loc un sczmnt de 8%.

Dup dou zile tvile se introduc n tuneluri de congelare, unde are loc zvntarea n dou trepte. Treapta I la temperatra de -1...+1C, timp de 24 h, cnd se reduce coninutul de ap prin circulaie de aer, i treapta a II-a, la -5...-7C, timp de dou zile, n care eliminarea apei se face prin nghearea apei pe suprafaa crnii. Aceasta se ndeprteaz la sfritul zvntrii. Viteza aerului n perioada de zvntare este de 0,2-0,4 m/s.

Omogenizarea este operaia prin care se urmrete o repartizare uniform a componente

lor n ntreaga mas a compoziiei. Omogenizarea componentelor se face la cuter pentru preparatele a cror compoziie se prezint sub form de past.Pasta rezultat se pune n tvi de aluminiu i se presez bine. Tvile se depoziteaz la fr

igorifer, la 2...4C, n timp de dou zile. Umplerea pastei pentru ghiudem se face n mae subiri de vit. Ghiudemului i se d la umplere forma de potcoav, de circa 35-40 cm n lungime, legndu-se la capete astfel ca sfoara s fie mai lung (8-10 cm). Batoanele de ghiudemse tufuiesc i se pun pe bee. Maturarea, presarea i uscarea se efectueaz n camere uscatei se realizeaz n trei faze.

n faza iniial, batoanele i potcoavele se in la maturat la 10-12C i la umiditatea de 88-90%, pn se zvnt bine membrana.

Faza de maturare propriu-zis este precedat de o presare n prese speciale care dureaz24-32 h. Dup aceast presare urmeaz o uscare de cinci zile, timp

n care se fac dou presri. Temperatura n faza de maturare propriu-zis este de 12-14C i umiditatea de 88-90-95%.

Faza de uscare propriu-zis se continu la 14C i 16C pn se realizeaz umiditatea de 30%. ntregul proces tehnologic dureaz 21 zile.

Salamuri crude uscate sunt produse de durat n a cror compoziie intr : carne de oaie i carne de vit . Uscarea se face n dou trepte , n anumite condiii de temperatur i decirculaie a aerului . Pasta se umple n membrane subiri de vit sau rotocoale . Maturarea ,


12/30

presarea i uscarea se fac n camere rcoroase , bine ventilate , pn cnd n produse se menine o umiditate de 25 30 % . Din aceast grup fac parte : Ghiudem , Babic , salam Bnean , Danez .

CAPITOLUL IIICONTROLUL CALITII MATERIEI PRIME SI AL PRODUSULUI FINIT

Caracteristicile ghiudemului

Aspect exterior: buci n form de potcoav de circa 35 cm lungime, turtite datoritpresrii, legate la ambele capete cu sfoar, suprafa de culoare brun-deschis sau alb,datorit unor mucegaiuri albe, nveli neted, fr mucilagii sau mucegai duntor.

Aspect pe seciune: compoziie lucioas , compact, fr goluri de aer, de culoareroie-rubinie, uniform, cu numeroase insule mici de culoare alb, uniform rspndite nmas; o felie subire privit contra luminii trebuie s fie translucid. Consisten :tare. Miros i gustcaracteristic crnii de oaie maturat, picante, datorit condimentelor,simindu-se n special gustul de chimion. Nu se admit gust i miros strin, de seu de oaiesau de rnced.

Proprieti chimice:

Ap max. % 30 %

Clorur de sodiu max. % 6 %

Nitriti mg/100g produs maxim 7

Substante proteice totale % minim 14%

Analiza senzoriala a materiei primePrincipiul metodei:Metoda are la baz determinarea cu ajutorul simurilor (vzului, mirosului, gustului, tactil)

a urmtorilor indici de calitate: aspect, consisten, culoare, gust i miros.Materiale necesare:- Cuit

- Fund de buctrie- Balan tehnic- Trus greuti- Sticl de ceas- Pahare Erlenmeyer- Pahare Berzelius- Cilindru gradat de 25, 100 cm3

- Tav


13/30

- BaghetModul de lucruAprecierea culorii i aspectului:Se fac tieturi adnci cu cuitul n proba de carne;

Se examineaz aspectul i culoarea la suprafa i n seciune;

Se examineaz grsimea, tendoanele, esutul conjunctiv, cartilajele.Aprecierea consistenei:

Se apas cu degetul pe suprafaa crnii.Se examineaz urma lsat de deget.

Aprecierea mirosului:a. Prin proba fierberiiSe cntresc 150 g carne; Se taie n buci; Se introduc bucile de carne ntr-un vas

mpreun cu trei pri ap; Se fierbe ntr-un vas acoperit i se apreciaz mirosul;b. Prin proba frigeriiSe frige carnea i se examineaz mirosul.

Aprecierea bulionului dup fierbere i sedimentare:Se cntresc 150 g carne;

Se amestec ntr-un vas carnea cu trei pri ap;Se fierbe carnea n vasul acoperit;Se las n repaos n vederea sedimentrii;Se toarn lichidul limpede ntr-un cilindru transparent;Se examineaz aspectul lichidului;

Nr.crt.

Factorii deapreciere

Carne proaspt Carne relativ proaspt Carne alterat

1.

Aspect exterior

La suprafa carneaprezint o pelicul uscat.

Grsimea cu coloraie,consisten i gust normalcaracteristic speciei.Tendoanele sunt lucioase,

elastice i tari.Suprafeele articularesunt netede i lucioase.Lichidul sinuvial estelimpede.

La suprafa carneaprezint uneori o pelicul-uscat alteori este parialacoperit cu un mucuslipicios, n cantitate mic.Uneori se pot observa petede mucegai. Grsimea are

aspect mat i consistenmicorat. Tendoanele suntceva mai moi, mate sauchiar cenuii.Suprafeele

articulare sunt acoperite cumucus. Lichidul sinuvial

Suprafaa poate fi uscsau umed i lipicioadeseori acoperit cu petemucegai. Grsimea aspect mat i coloracenuie

murdar. Consistemicorat. Miros i gustrncezeal.

Tendoanele sunt mcenuii umede i acopercu mucus. Suprafearticulare sunt acoperitemucus abundent.


14/30

este tulbure.

Lichidul sinuvial etulbure.

2. Culoare La suprafa carnea areculoare roz pn la rou.In seciune este lucioas,uor umed fr a filipicioas, de culoarecaracteristic speciei iregiunii muscularerespective. Suculmuscular se obine cugreutate i este limpede.

La suprafa i nseciune culoarea este mati mai nchis ncomparaie cu carneaproaspt. n seciune esteumed fr a fi lipicioas.O hrtie de filtru aplicatpe seciune absoarbe multumiditate. Sucul musculareste tulbure.

La suprafa, culoaeste cenuie sau verzuSeciunea este umed foarte lipicioas. Uneeste decolorat, altecenuie sau verzuie.

3. Consisten Carnea este fin ielastic. In seciune estecompact. Nu seformeaz urme la apsarecu degetul.

Carnea este moale att lasuprafa ct i n seciune.Urmele care se formeaz laapsare cu degetul i revindestul de repede i complet.

Att la suprafa ct iseciune urmele ce formeaz la apsare degetul sunt persistente.

4. Miros Plcut i caracteristicfiecrei specii.

Uor acid sau mucegai.Cteodat la suprafa sesimte un miros greu decarne neaerisit. Mirosul demucegai lipsete nstraturile profunde.

Miros de putregai attsuprafa ct i n straturprofunde.

5. Mduva oaselor Umple n ntregimecanalul medular, elastic,de culoare i consistennormal. Seciunea estelucioas.

Uor dezlipit de margineaosului. Mai moale i mainchis la culoare dectmduva proaspt.Seciunea este mat, uneoricenuie.

Nu umple tot canamedular. Consistena mmicorat. Culoarea cenunchis. Periostul, nchisculoare, adeseori negricio

6. Bulionul dupfierbere isedimentare

Transparent, limpede iplcut aromat. Lasuprafa se separ un

strat compact sau insulemari de grsime cu mirosi gust plcut.

Tulbure, cu gust puinplcut sau chiar uorrnced. La suprafa

grsimea se separ subform de picturi mici,uneori cu miros de rnced.

Tulbure, murdar, flocoane. Miros rnced imucegai. La supraf

aproape nu se obsepicturi de grsime.

Analiza fizico-chimicAnaliza fizico-chimic a crnii i subproduselor se poate efectua att asupra produsului finit ct i pe diferite faze de prelucrare ale proceselor tehnologice. Examenul fizico-chimic d


15/30

indicaii nu numai asupra calitii finale a produselor, ci i asupra modificrilor pe care acestea le-au suferit pe timpul prelucrrii sau depozitrii.

Metodele fizico-chimice de determinare a nsuirilor crnii i subproduselor au ca scopstabilirea compoziiei chimice a acestor produse n vederea aprecierii valorii lor nutritive ia gradului de prospeime pentru determinarea comestibilitii. Aceste metode trebuie s fie

exacte, rapide i s nu necesite volum mare de munc.A.Materie PrimaDeterminarea pH-ului crnii

Principiul metodeiAprecierea pH - ului dup culoarea hrtiei indicator de pH, dup umezirea

acesteia cu extractul apos al probei de analizat. Precizia metodei este de 0,5 uniti de pH.Se determin pH-ul pentru carnea cald, carnea refrigerat (maturat) i carnea de

pete.Materiale necesare:

- hrtie indicator de pH, cu scar colorat pentru aprecierea pH-ului, balanatehnic, trus cu mase marcate, sticl de ceas, pahar Erlenmeyer 200cm3, 300 cm3, cilindru gradat 100 cm3, baghet, plnie, hrtie de filtru, pipet.

Modul de lucruSe cntrete proba de carne; 50 g esut muscular Se taie n 40 - 50 buci;Se prepar extractul carne; Se las 10 min n repaus, agitndu-se din cnd n cnd; Se

filtreaz extractul;Se recolteaz cteva picturi din extractul filtrat;Se umecteaz hrtia indicator cu cteva picturi din extractul apos;Se compar culoarea obinut cu culorile din scara etalon;Se citete pH-ul corespunztor culorii respective.

Interpretarea rezultatelor:

PH Carne proaspt Carne relativ proaspt Carne alterat

carne bovine max. 6,2 6,2 - 6,4. 6,4.

Determinarea prospeimii crniiPrincipiul metodei:Identificarea amoniacului din extractul de carne n prezena reactivului Nessler, care

formeaz un compus de culoare galben-portocalie sau roie. Coninutul de amoniac dincarne crete ca urmare a descompunerii substanelor proteice prin putrefacie.

Materiale necesare:- pahare- pipete- plnii- reactiv Nessler- eprubeteModul de lucru:Prepararea extractului de carne


16/30

Se cntresc 50 g esut muscular fr grsime i esut conjuctiv; Se taie n buc i mici; Se introduc ntr-un pahar Erlenmeyer; Se adaug 100 ml ap distilat ; Se las 10 minute, agitnd de trei ori n acest interval de timp;

Se separ extractul prin decantare sau filtrare.Identificarea amoniacului cu reactivul NesslerSe m soar 1ml extract; Se introduce ntr-o eprubet curat ; Se adaug 1-10 pic turi reactiv Nessler;Se agit dup fiecare pic tur ; Se observ modificarea colora iei i gradul de limpezire a solu iei Interpretarea rezultatelor

Carne proasp t Carne relativ proasp t Carne alterat

Dup ad ugarea a 10 pic turi de reactiv, extractul nu trebuie s se

coloreze sau s se tulbure. Se admite cel multapari ia unei colora ii galbene.

Dup ad ugarea a minimum 6 pic turi de reactiv se ob ine o

colora ie galben i un uor precipitat.

Dup ad ugarea primelor pic turi, extractul se ng lbenete i se tulbur ;

la ultimile pic turi formeaz un precipitat abundent galben-portocaliu.

Determinarea capacitii de reinere a apei de ctre carneCapacitatea de reinere a apei este fora cu care carnea reine apa proprie i o parte din

apa adugat, atunci cnd se aplic o presiune, sau dup nclzire la o anumit temperatur.Indiferent de metoda utilizat, s-a constatat c capacitatea de reinere a apei este maxim lacarnea proaspt cald, scade atunci cnd carnea se afl n perioada rigiditii, crete apoiuor n faza maturrii i atinge iari un nivel maxim pe msur ce alterarea progreseaz.Aceasta nseamn c datorit proteolizei bacteriene, prin scindarea legturilor peptidice areloc o slbire a structurii proteinelor, mrindu-se astfel numrul de grupe ionice care potlega apa.

Metodele de determinare a capacitii de reinere a apei sunt:metoda presrii a lui Grau i Hamarmetoda determinrii volumului de miofibrile a lui Bendell i Wisner-Pedersenmetoda centrifugrii a lui Wierbecki i Deatherage.

Metoda presriiPrincipiul metodeiMetoda se bazeaz pe determinarea cantiti de umiditate separat din carne prin

presare uoar i absorbit de hrtia de filtru, care este pregtit special prin pstrare 3 zilentr-un exicator. Se folosete hrtia de filtru band albastr cu 10 cm i umiditate 8-9%.

Mod de lucruSe cntresc 0,3 g carne mrunit pe o rondea de plastic i se trec apoi pe

hrtia de filtru meninndu-se rondeaua deasupra. Hrtia de filtru este aezat pe o plac desticl iar deasupra rondelei se aeaz o alt plac de sticl i peste aceasta o greutate de unkg.

Dup 10 minute de presare se traseaz cu creionul conturul din jurul probei presate,


17/30

conturul petei umede ieind n eviden dup uscarea hrtiei. Se planimetreaz attsuprafaa total umectat ct i suprafaa format de carnea presat. Diferena dintre ele dmrimea petei umede.Calculul rezultatului

Se calculeaz apa eliberat la presarea a 0,3g carne

n care : X apa eliberat la presarea a 0,3g carne, n mgA aria total umezit, n cma aria ocupat de carnea presat, cm

Se calculeaz % de ap eliberat de 100g carne.

n care : B procentul de ap eliberat de 100g carne, n %

X coninutul de ap eliberat de 0,3 g carne, n gSe raporteaz % de ap eliberat de 100g carne la coninutul total de ap din carne.

n care: C - % de ap eliberat din totalul de ap coninut de carne, n %U coninutul de umiditate al probei.

Se calculeaz % de ap legat

% Ap legat = 100 - C

B Produs Finit

Determinarea umiditiiPrincipiul metodei:Determinarea pierderii de mas prin nclzirea la 10302C pn la mas constant, dup ce

n prealabil s-format un amestec omogen din proba de analizat, nisipcalcinat i alcool etilic.

Materiale necesare:- balan analitic;- trus de greuti;- fiole de cntrire;- spatul;- baghet;- clete metalic;- etuv electric termoreglabil;- exsicator;- alcool etilic 96%;- nisip calcinat.


18/30

Modul de lucru: se cntrete fiola cu capac, baghet i nisip calcinat la balananalitic;se cntresc 4-5 g produs bine mrunit;se usuc n etuv la 105C/ 4 - 5 h pn la mas constant;

se scoate fiola din etuv;se acoper cu capacul;se rcete n exsicator 30 min;se cntrete la balana analitic.

Calcul:

n care: G - masa fiolei cu baghet i nisip, n g;

G1- masa fiolei cu baghet, nisip i prob nainte de uscare, n g;G2 - masa fiolei cu baghet, nisip i prob dup uscare, n g;

Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri paralele, care nu difer ntreele cu mai mult de 0,5 g ap la lOOg prob de analizat.Determinarea coninutului de substan uscat ( S.U.) se face astfel:

S.U.% + APA% = 100 de unde rezult cS.U.% = 100 APA

Interpretarea rezultatelorSe compar valoarea obinut cu condiia de admisibilitate prevzut n Standard

Determinarea coninutului de grsimeDeterminarea coninutului de grsime al preparatelor din carne prin metodaSOXHLETPrincipiul metodeiSe extrag substanele grase libere din prob cu un solvent organic , se elimin solventul

prin evaporare, se usuc i se cntresc substanele grase.Aparatur

- etuv electric reglabil pentru temperatura de 1030C- aparat pentru extracie continu sau semicontinu ( Soxhlet )

Aparatul Soxhlet se compune dintr-un balon cu fund plat pentru distilare, un extractor carecomunic cu balonul prin dou tuburi laterale, unul destinat ptrunderii vaporilor desolvent din balon n extractor cellalt pentru sifonarea solventului cu grsime n balon i unrefrigerent. Prile componente se ansambleaz prin lifuri rodate perfecte.


19/30

Reactivi i materiale

- n-hexan, eter de petrol cu interval de distilare 40-600C, sau eter etilic cu punct defierbere 34-350C.Mod de lucru

Proba trebuie mrunit i uscat. Cnd grsimile din prob, sunt uor oxidabile, serecomand uscarea sub vid.5g prob cntrit cu precizie de 0,001 g se usuc la etuv la 103 0C. Produsul uscat seintroduce ntr-un cartu filtrant de extracie. Folia de cntrire utilizat la uscarea probei seterge cu tampoane de vat mbibate n solvent, care de asemenea se introduc n cartuulfiltrant.

Se introduce cartuul n extractorul aparatului.Balonul de extracie se usuc timp de o or la temperatura de 1030C apoi se rcete nexicator 30 minute i se cntrete cu o precizie de 0,001g. Se monteaz balonul laextractorul aparatului i se toarn solvent pn se produce sifonarea, dup care se maiadaug solvent pn la jumtatea extractorului. Se asambleaz apoi ntreaga instalaie i se

aaz pe baie de ap nclzit electric sau pe baie de nisip. Temperatura bii se regleazastfel nct s se produc 10-12 sifonri pe or. Vaporii de eter ptrund n extractor, apoi nrefrigerent, solventul se condenseaz sub form de picturi care cad n extractorul pe care lumplu treptat, saturndu-se cu grsime. Cnd nivelul solventului saturat cu grsime atingecotul de sus al sifonului de scurgere i-l umple, ncepe sifonarea i lichidul se scurge nbalon, producndu-se o golire automat, treptat a extractorului.Solventul ajuns n balon se evapor din nou i ajunge n extractor.

Extracia dureaz circa 6 ore, dup care se distil i se recupereaz solventul. Pentrundeprtarea complet a solventului se usuc balonul timp de 30 minute la 900C. Duprcire se cntrete la balana analitic cu o precizie de 0,001g. Se repet nclzirea la etuvi rcirea la exicator pn cnd diferena ntre 2 cntriri nu depete 1% din masa probei

luat pentru determinare.Calcul

Coninutul de substane grase libere se calculeaz cu formula:

m - masa probei luat pentru uscare, n g.m - masa balonului de extracie cu grsime, n gm - masa balonului de extracie fr grsime, n g

Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri paralele care nu difer ntre

ele cu mai mult de 0,5 g substane grase libere la 100g prob pentru analiz.

Determinarea substanelor proteice prin metoda METODA KJELDHALPrincipiul metodei

Azotul total din proba de analizat este transformat n ioni de amoniu, sub aciunea


20/30

catalitic a sulfatului de cupru, n mediu deacid sulfuric i sulfat de potasiu.Dup alcalinizare, amoniacul este antrenat cu vapori de ap i captat ntr-o soluie

de acid boric, din care este dozat prin titrare cu acid clorhidric.Aparatur

- aparat de distilare cu antrenare de vapori ( Parnas-Wagner )

- baterie de mineralizare- balon KjeldahlReactivi

- acid clorhidric, sol. 0,1 n;- acid boric ( 40g acid boric, se dizolv, i se aduce cu ap distilat la 1000 ml.)- acid sulfuric concentrat- hidroxid de sodiu, sol. 33%- sulfat de cupru- sulfat de potasiu anhidru- indicator Tashiro- hrtie pergaminat

Mod de lucruSe ctresc circa 2 g prob, cu precizie de 0,001 g pe o bucat de hrtie

pergaminat. Se introduce apoi n balonul Kjeldahl, mpreun cu hrtia. Se adaug 15gsulfat de potasiu, circa 0,5 g sulfat de cupru i 25 ml acid sulfuric concentrat. Adugareaacidului sulfuric se face n cantiti mici, splnd gtul balonului pentru a antrenaeventualele urme de prob sau catalizator.

Se acoper gtul balonului cu o plnie i se aeaz n poziie nclinat ( n unghi de40 n raport cu verticala ) n bateria de mineralizare sau la flacra unui bec de gaz. Lanceput balonul se nclzete uor i se agit pn la terminarea spumrii i dezintegrriimasei, apoi se mrete nclzirea, fierberea continund pn cnd lichidul devine complet

limpede i de culoare verde-albstruie. Din acest moment se menine lichidul n fierberenc 90 minute.Se vor evita pierderile de acid din cauza supranclzirii avnd grij ca vaporii s nu

depasc jumtate din gtul balonului.Se las balonul s se rceasc i se spal cantitativ plnia de acoperire a balonului i

gtul acestuia, cu 50 ml ap distilat. Coninutul balonului se agit prin rotire pn lacompleta omogenizare, apoi soluia limpede obinut se trece cantitativ ntr-un balon cotatde 250 ml.

Dup rcire la temperatura camerei se aduce la semn cu ap distilat. Dinsoluia obinut, se msoar cu pipeta 50 ml i se introduc n aparatul de distilare Parnas-Wagner.

Se msoar cu un cilindru gradat 25 ml soluie acid boric, se introduc ntr-un vasErlenmeyer de 300 ml, unde se mai adaug 4 picturi de indicator Tashiro. Se cufundalonja refrigerentului 4-5 mm n coninutul vasului Erlenmeyer. Se spal plnia aparatuluicu o cantitate mic de ap i se adaug 40 ml soluie NaOH. Se ncepe distilareabarbotndu-se vapori de ap prin lichidul din balonul aparatului, pn cnd n vasulcolector Erlenmeyer se recolteaz un volum de 200 ml distilat. La sfritul distilrii, sescoate captul refrigerentului din lichid i se continu barbotarea nc 5 minute pentrusplarea ulterioar a acestuia. Se spal cantitativ captul refrigerentului cu 15-20 ml de ap


21/30

care se colecteaz n vasul Erlenmeyer.Sfritul distilrii se verific cu o hrtie roie de turnesol, a crei culoare nu trebuie

s se modifice n contact cu o pictur de distilat. n caz contrar, se repet distilarea cu onou cantitate de soluie, colectndu-se o cantitate mai mare de distilat i repetndu-secondiiile de mai sus.

Distilatul se titreaz cu HCl pn la virajul culorii indicatorului de al verde lacenuiu.Se efectueaz n paralel 2 determinri din aceeai prob de analizat.Se realizeaz i o determinare martor n aceleai condiii cu toi reactivii, inclusiv

hrtia pergaminat.Calcul

Coninutul de azot total se calculeaz cu formula:

% Azot total =[ ( 0,0014 ( V- V ) V) / m V0] 100unde:

- 0,0014- cantitatea de azot, n g, care corespunde la 1 ml acid clorhidric 0,1n.

- V- volumul de HCl 0,1 n folosit pentru titrarea distilatului, n ml- V- volumul de HCl 0,1 n folosit la determinarea martor, n ml.- V volumul total al soluiei obinute dup aducerea probei mineralizate la balon

cotat, n ml.- V0 volumul de sol. luat pentru distilare, n ml- m masa probei luate pentru determinare, n g

Coninutul de substane proteice totale se calculeaz mulind coninutul de azot

total, exprimat n % cu factorul de transformare 6,25. ca rezultat se ia media aritmetic acelor dou determinri realizate n paralel, dac sunt ndeplinite condiiile de repetabilitate.

Determinarea clorurii de sodiu din preparatele din carnePrincipiul metodei

Titrarea ionilor de clor din extractul apos slab alcalinizat, al probei de analizat cuazotat de argint n prezen de cromat de potasiu. Azotatul de argint n exces, reacioneazcu cromatul de potasiu dnd un precipitat rou crmiziu de cromat de argint, care indicsfritul reaciei.Materialele necerare

- pahar Berzelius;- baghet de sticl;- hrtie de filtru;- pipet;- vas Erlenmeyer;- biuret;- soluie de fenolftalein;- soluie NaOH 0,1N;- soluie cromat de potasiu;- soluie azotat de argint 0,1N;- balan analitic.


22/30

Modul de lucru se cntresc 5g prob omogenizat;- se adaug 100 ml ap distilat;- se nclzete proba i se agit din timp n timp coninutul cu o baghet de sticl (timp 30min.);- se rcete proba la 20C;

- se decanteaz (filtreaz) proba printr-o hrtie de filtru uscat ntr-un pahar curat iuscat;- se msoar cu pipeta 10 cm3 i se introduc ntr-un vas Erlenmeyer;- se adaug 3-4 picturi fenolftalein;- se titreaz cu soluie NaOH O,1N pn la virajul indicatorului la roz-pal;- se adaug 1 cm3 soluie cromat de potasiu;- se titreaz cu soluie de azotat de argint pn la culoare portocalie.Se efectueaz dou determinri paralele din aceeaiprob.

Calcul

% , %

n care: 0,00585 reprezint g NaCl corespunztor la 1 cm3 AgNO3 O,1N;V - volumul de AgNO3 0,1N folosit la titrare, n cm

3;m - masa probei de analizat, n g;V1 - volumul de ap adugat, n cm

3;V2 - volumul de prob folosit la titrare, n cm

3.

Interpretarea rezultatelo Se compar valoarea obinut cu condiia de admisibilitateprevzut n Standard i se formuleaz concluzia.

Controlul microbiologic

Controlul microbiologic are ca scop determinarea prezenei pe carne i subproduse, a germenilor patogeni i a unor germeni saprofii care pot produce alterri ale produselor i toxiinfecii alimentare.

esutul muscular al animalelor sntoase este steril, contaminarea crnii, condiie favorabil alterrii, ncepe odat cu prelucrarea animalelor i continu n cursul diferitelor operaii de producie. Gradul de contaminare depinde depinde n cea mai mare msur de respectarea normelor igienico-sanitare n timpul produsului de producie i dezvoltarea acestora petimpul depozitrii crnii i subproduselor prelucrate.

Din acest motiv este necesar un control microbiologic permanent, care s asigure obinerea unor produse de calitate.

Metodele de determinare folosite n acest scop trebuie s asigure, pe lng calitatea examenului microbiologic, i o oarecare rapiditate pentru obinerea unor concluzii n timp util.

Pentru examenul microbiologic al crnii sunt necesare diferite probe recoltate: din esutul muscular (poriuni de muchi din sferturile anterior i posterior); ganglioni limfatici cu esuturile nconjurtoare; oase cu mduv nedeschise; organe, poriuni de splin, poriuni deficat cu ganglionii portali, vezica biliar, rinichi nesecionat, ganglioni mezenterici sau poriuni de intestin; esuturi sau organe care prezint modificri nsoite de ganglionii limfatici


23/30

respectivi; produse patologice.Probele destinate controlului microbiologic se recolteaz cu instrumente sterilizate i se

ambaleaz n ambalaje metalice sau din material plastic sterilizate, n aa fel nct s se evite posibilitatea de contaminare ntre ele.

Controlul microbiologic al probelor recoltate const n studierea microscopic, nsmn

area pe medii de cultur, reacii biochimice sau serologice, precum i n efectuarea de probe biologice pe animale de experien. Toate probele se cerecteaz n primul rnd microscopic, prin aceasta putndu-se obine imediat informaii n ceea ce privete contaminarea microbian relativ i asupra tipurilor microorganismelor aflate pe prob.

Dup degresare cu toluen i alcool 96%, uscare i fixare, frotiurile sunt colorate prin metoda Gram sau alte coloraii specifice.

Se consider proaspt carnea care la suprafa are flor bacterian absent sau prezene de coci i bacili izolai , fr fragmente de esut muscular aderente pe lam, iar n interiornu conine germeni microbieni. O carne relativ proaspt conine, n flora bacterian prezent la suprafaa, 10-30 germeni gram pozitivi i negativi, predominnd germeni cociformi, iar n interior rari coci sau bacili gram pozitivi. Carnea este alterat dac n cmpul microsc

opic se observ numeroi germeni gram pozitivi i negativi, cu predominan a florei bacilare pe fronturile de pe suprafa, iar pe cele din interior coci i bacili gram pozitivi i negativi n numr mare.

n anumite cazuri controlul microbilogic este necesar pentru depistarea germenilor patogeni: Salmonella, Escherichia coli,bacterii din genul Proteus, Streptococcus,Listeria, Pasteurella, Bacillus anthracis, Cclostridium botulinum etc.

n urma controlului microbiologic, se poate stabili comedstibilitatea crnii sau punereaacesteia n consum n mod condiionat.

Rezultatul favorabil al examenului microscopic, absena indolului i a hidrogenului sulfurat, indic o carne proaspt ce poate fi dat n consum sau supus diferitelor operaii de prelucrare .Rezultatele dubioase determinate microscopic i identificarea hidrogenului sulfur

at, dar fr stabilirea prezenei iodului, indic o carne cu prospeime relativ ce poate fi dat n consum, numai condiionat.

Examenul bacterioscopic

n vederea unei recoltri sterile, se cauterizeaz suprafaa nveliului cu o spatul i cu unbisturiu steril se secioneaz aceast poriune a produsului. Apoi, se fac frotiuri la suprafaaseciunii, din straturile superficiale i centrale, sau din poriunile suspecte ale examenuluiorganoleptic. Lamele folosite vor fi degresate i flambate. Frotiul se fixeaz cu ajutorulcldurii: se degreseaz cu xilol, apoi cu alcool de 96 % i se coloreaz Gram. nexaminarea frotiului se folosete obiectivul de imersie. Se stabilete numrul mediu demicroorganisme pe un cmp microscopic i care din bacterii sunt mai frecvente.

Folosind ca indice de apreciere numrul de germeni pe un cmp microscopic, preparatelede carne se claseaz astfel :

- preparatele proaspete: - cnd numrul de bacterii aerobe mezofile pe un cmpmicroscopic este sub 10 coci sau bacili Gram pozitivi.- preparate relativ proaspete: - n cazul n care numrul de germeni pe un cmp


24/30

microscopic variaz ntre 10-15 celule, cu predominarea formelor coci.- preparate alterate: - sunt preparatele n care sunt prezente 20 - 30 microorganisme peun cmp microscopic, predominnd formele Gram pozitive sau cnd n cmpulmicroscopic sunt prezeni n medie 10-15 bacterii Gram negativi.

Examenul culturalExamenul cultural bazat pe nsmnri n medii nutritive pentru stabilirea unor indicatorimicrobiologici similari i a prezenei bacteriilor patogene, necesit mai nti pregtirea unuiextract.Se recolteaz cu un foarfece steril 10 - 11 g preparat de came i se tritureaz cu nisip steril,ntr-un mojar steril adugndu-se 90 ml ap de robinet steril sau ser fiziologic. Din mojarlichidul se trece iitr-un flacon steril cu dop rodat i se agit energic (circa 100 ori). Dinextract se examineaz un preparat ntre lam i lamel pentru a se pune n evidenabacteriile mobile i de asemenea se examineaz un frotiu colorat prin metoda Gram. Sestabilete numrul total de bacterii aerobe mezofile folosind tehnica recomandat pentru

carne.Interpretarea rezultatelor privind numrul total de bacterii aerobe mezofile pe un gramprodus, trebuie s se in seam de unele aspecte particulare ale tehnologiei/materie.

Controlul calitii membranelor

La prelucrarea maelor se va verifica materia prim, ndeprtnd prile necorespunztoare. De asemenea, se va verifica fiecare main pentru a urmri dac este bine reglat, precum i apa din bazine, dac este la temperatura prevzut n instruciunile tehnologice.

La produsele finite se vor urmri toate categoriile de defecte de prelucrare i de conservare ca: guri ferestre, murdrii din coninut, degresare defectuoas, nroirea maelor, rug

ina, mucegirea.

Defectele preparatelor din carne

Aceste defecte pot fi clasificate in:- defecte de natura fizica i chimic, ce afecteaz proprietile senzoriale ale produse

lor, care rmn comestibile,- defecte de natura microbiologic, care afecteaz proprietile senzoriale ale produs

elor i/sau inocuitatea lor.Defectele menionate pot fi cauzate de:

17 materii prime, auxiliare i materiale necorespunztoare;18 depozitarea necorespunztoare a materiilor prime, auxiliare i a materialelor;19 un proces tehnologic necorespunztor;20 microorganisme care nu produc alterri, care produc alterri sau care sunt patogen

e (ultimele afectnd i inocuitatea produselor).


25/30

CAPITOLUL IV

NORME DE SANATATE SI SECURITATEA MUNCII IN LABORATOR

In laborator se execut o gam foarte variat de lucrri, folosindu-se n acest scop substanecu proprieti diferite. Condiiile speciale n care se execut aceste lucrri, precum iutilizarea de substane agresive din punct de vedere chimic, inflamabile sau toxice impunluarea unor msuri n vederea evitrii accidentelor ca intoxicaii, arsuri, traumatisme,electrocutri etc.

n general, accidentele de orice natur, pot fi evitate cu succes dac se respect regulile delucru prescrise la executarea diferitelor lucrri, reguli care trebuie nsuite, prininstructajele periodice, de toate persoanele care lucreaz n laboratoare.Organizarea judicioas a locului de munc este regula de baz a succesului muncii nlaborator. Dezordinea pe masa de lucru i nerespectarea ordinei operaiilor, sunt cauzelecele mai frecvente care duc la accidente.Pentru a preveni producerea unor accidente, n laboratoare mesele sunt acoperite cu faiansau alte materiale care permit o mai bun curenie, nu sunt inflamabile, sunt rezistente latemperaturi mai ridicate, i sunt mai greu sau deloc atacate de reactivi. Mesele de lucrusunt prevzute cu anexe: instalaie de gaz, priz de curent, instalaie de ap (robinet i


26/30

chiuvet cu sifon de scurgere) etc.

La intrarea n laborator sau n timpul lucrului, dac se simte miros de gaze, se vor deschideimediat ferestrele pentru aerisire, vor fi evacuate toate persoanele din laborator i se vaverifica starea robinetelor de gaz. n cazul cnd mirosul persist, va fi chemat un specialist

pentru verificarea instalaiei. Este interzis cu desvrire aprinderea luminii, pornireaoricrui aparat electric sau aprinderea chibritului ori a brichetei. Excepie de la aceastprevedere o fac ventilatoarele electrice. Atta timp ct persist mirosul de gaze este interziss se nceap lucrul.n timpul lucrului, materialele inflamabile se vor folosi cu grij, departe de sursele denclzire i n special departe de becurile de gaz. Reactivii se vor manipula cu grij. Ei vorfi pstrai n sticle sau borcane, cu etichete pe care este notat tipul reactivului. Este interzisidentificarea reactivilor prin mirosire sau gustare.Pe mesele de lucru nu vor fi pstrate vase, flacoane cu diferite substane, care nu suntnecesare lucrrii respective, pentru a nu se produce confuzii. De asemenea, pe masa delucru nu se vor pstra cri, geni sau obiecte de mbrcminte.

Nu se va mnca niciodat n laborator i nu se vor folosi pentru but vasele de laborator.Nu se va lucra cu vase murdare sau sparte i ustensile necorespunztoare i nici cu aparatedefecte.La terminarea programului de lucru n laborator, mesele vor fi lsate n perfect stare decurenie, la fel vasele, ustensilele i aparatele. Reactivii vor fi aezai la locul lor, nrafturi. Se va verifica dac becurile de gaz sunt stinse, vor fi scoase din prize aparateleelectrice, se vor nchide robinetele de ap i se va stinge lumina.Nerespectarea regulilor expuse mai sus poate duce la accidente cu urmri dintre cele maigrave. Dup natura agentului provocator accidentele se clasific astfel:I. Accidente mecanice;

II. Accidente chimice;III. Accidente termice;IV. Accidente electrice;V. Accidente diverse.I. Accidente mecaniceDin categoria acestor accidente fac parte leziunile provocate prin loviri, tieturi, nepturietc., datorit manipulrii greite a aparatelor, a sticlriei etc. Foarte frecvente suntnepturile i tieturile cu vasele de sticl ciobite sau fisurate. Este contraindicat s selucreze cu asemenea vase. Rnile uoare se vor spla cu ap i spun i se va aplica praf desulfamid dup care se panseaz cu un pansament steril. Cnd rana a fost provocat de unvas murdar, este bine s se acorde o atenie deosebit acesteia, mai ales dac vasul aconinut o substan toxic. n cazul rnilor mai grave, nsoite de hemoragii, se aplic ungarou deasupra rnii pentru oprirea hemoragiei, se acoper rana cu un pansament steril i seanun medicul.II. Accidente chimice.Cele mai frecvente accidente chimice sunt intoxicaiileprovocate de ptrunderea anumitorsubstane n organism peste limita normal admis, provocnd dereglri metabolice iapariia unor leziuni.Dup modul n care se produc, intoxicaiile pot fi acute sau cronice.


27/30

Intoxicaiile acute se datoresc ptrunderii unei substane toxice n organism ntr-o perioadscurt de timp, ns ntr-o cantitate mai mare dect limita admis.Intoxicaiile cronice sunt determinate de ptrunderea unei substane toxice n organism ntr-o perioad lung de timp, n cantiti mici care se acumuleaz.Substanele toxice ptrund n organism prin urmtoarele ci:

- prin aparatul respirator, sub form de gaze, vapori, pulbere sau aerosoli;- prin tubul digestiv, o dat cu apa i alimentele;- prin difuziune prin piele i mucoase, ajung n snge, de unde se rspndesc n ntregulorganism.Tot din categoria accidentelor chimice fac parte arsurile chimice,provocate de substanecaustice (acizi, baze etc.). Dac aceste substane ajung pe haine sau piele, locurile pe careajung se vor spla cu mult ap. Dup splare, n cazul accidentelor provocate de acidulclorhidric (HCl), acidul azotic, acidul sulfuric, se va neutraliza locul respectiv prin splarecu o soluie de 3 - 5% bicarbonat de sodiu, n cazul accidentelor provocate de acidulclorhidric, splarea va dura pn cnd arsura alb i coagulat va deveni roie. Arsurileprovocate de baze se vor spla cu mult ap i se va neutraliza locul arsurii cu un tampon

de vat mbibat n acid boric sau n oet diluat 1:10, apoi se apal din nou cu ap.Arsurile la ochi sunt mai dificile i mai greu de suportat, datorit sensibilitii organuluirespectiv, n caz de accident, ochii se vor spla cu ap mult i cu o soluie de 2% acidboric. Dac arsura este provocat de alcalii, i cu o soluie de 3% bicarbonat de sodiu, daceste provocat de acizi.III. Accidente termice.Accidentele termice sunt reprezentate de arsurile provocate de cele mai multe ori decontactul direct cu o flacr sau substane fierbini, n urma aprinderii substanelorinflamabile sau contactului cu unele obiecte nclzite. Arsurile pot fi de diferite grade:Arsuri de gradul I - nroiri uoare. In cazul arsurilor de gradul l se tamponeaz suprafaaafectat cu un tampon de vat mbibat cu alcool etilic.Arsuri de gradul II ~

pe suprafaa pielii apar bici. Tratarea acestor arsuri se face printamponare cu vat mbibat cu alcool etilic sau cu o soluie de 3 - 5% permanganat depotasiu.Arsurile de gradul///-provoac distrugeri ale esuturilor. Sunt cele mai grave arsuri, naceste cazuri, se acoper rana cu un pansament steril i se anun medicul.IV. Accidente electrice.Cele mai frecvente accidente electrice sunt electrocutrile. Acestea pot avea loc princontactul organismului cu curentul electric cu tensiune obinuit (220 V) sau cu tensiunenalt datorit montrii defectuoase a aparatelor electrice, neracordrii la reeaua deprotecie (mpmntare) a aparatelor electrice, a folosirii unor prize defecte, a izolaiilorelectrice imperfecte etc.Pentru prevenirea accidentelor prin electrocutare, toate aparatele vor fi dotate cu cordoanede alimentare prevzute cu fir de protecie. Dac se constat nereguli n funcionarea unuiaparat, se va verifica aparatul numai de persoane autorizate.Aparatele electrice se vor conecta numai la tensiunea indicat de acestea.Se interzice manipularea aparatelor i a instalaiilor electrice (comutatoare, prize, fie etc.)din laborator, cu mna umedn caz de accident se va ntrerupe curentul electric de la ntreruptor sau de la tabloul dedistribuie i se va ndeprta accidentatul de sursa de tensiune electric acordndu-i primul


28/30

ajutor. Dac starea celui accidentat este grav se va anuna urgent medicul.V. Accidente diverse.n laboratoarele cu profil special, ca cel de microbiologic, pot apare accidente n urmainfectrii organismului cu microorganisme patogene, virusuri etc. Cu toate cmicroorganismele studiate n laboratorul de microbiologic alimentar nu fac parte din

grupa celor patogene, niciodat nu se va determina gustul sau mirosul unor substane pringustare sau mirosire.

REGULI DE LUCRU N LABORATORPentru evitarea accidentelor i desfurarea corect a lucrrilor de laborator trebuierespectate, n mod obligatoriu, urmtoarele reguli:Fiecare elev trebuie s aib un loc bine precizat la masa de lucru, fiind total interzisschimbarea dup bunul plac a locului de munc. n laborator, elevii vor purta pestembrcmintea obinuit i echipamentul de protecie. Halatul de pnz face parte dinechipamentul de protecie personal i constituie o protecie de mare eficacitate ambrcmintei i pielii. Purtarea lui n laborator este obligatorie. Halatul va fi de culoare

alb, cu mnec lung, lungimea va fi pn la genunchi i se va purta numai ncheiat,nefiind permis purtarea acestuia pe umeri sau descheiat. Persoanele cu prul lung vorpurta bonet, sub care se introduce prul sau vor lega prul strns la spate.Aprinderea i stingerea becurilor de gaz se va face numai la nevoie, iar la plecarea dinlaborator se va verifica atent dac toate robinetele i ventilele au fost nchise i dac nuexist vreo defeciune care ar trebui remediat pe loc.Este obligatoriu splatul pe mini dup manipularea substanelor, i n orice caz nainte dea lua o gustare n timpul pauzelor.Pe masa de lucru se vor aeza numai materialele i aparatura strict necesar efecturiilucrrii respective. Este strict interzis pstrarea pe masa de lucru a hainelor, sacoelor,genilor i n general a oricrui obiect care nu este necesar lucrrii n curs.

Dac pe mas s-au vrsat acizi sau alte substane, se va spla bine locul respectiv cu ap,dup care se va terge cu o crp curat.Sticlele cu soluii de uz curent se vor aeza pe etajere la ndemn, ntr-o ordine binestabilit.Sticlele cu soluii vor fi astfel folosite, nct picturile scurse s nu distrug eticheta. Duputilizare, sticla va fi astupat imediat Este interzis cu desvrire schimbarea dopurilorsticlelor sau a capacelor borcanelor. In felul acesta se evit impurificarea reactivilor.Se va acorda o atenie deosebit vaselor de laborator. Acestea trebuie s fie perfect curate.Folosirea vaselor de laborator murdare sau a unor aparate defecte sunt surse sigure deaccidente.Hrtiile i resturile solide vor fi aruncate la coul de gunoi, fiind total interzis aruncarealor n chiuvete.Acizii tari, precipitatele etc. se vor arunca n borcane speciale prevzute pe fiecare mas.Aruncarea lor n chiuvet poate duce la distrugerea sau nfundarea instalaiilor.Pardoseala va fi pstrat n perfect curenie, cci murdria i n special resturile de acizi,lubrifiani etc. pot duce la distrugerea nclmintei, la accidente prin alunecare etc.La terminarea lucrrilor, masa de lucru va fi complet eliberat, toate materialele,ustensilele, vasele, etc. fiind introduse n sertare, dulapuri, iar sticlele cu reactivi aezate pepoliele respective.


29/30

Este cu desvrire interzis gustarea reactivilor sau a altor substane. Acest lucru poateavea urmri dintre cele mai grave. Accidentele cele mai numeroase sunt determinate demanipularea necorespunztoare a substanelor chimice sau necunoaterii caracteristicilorlor fizico-chimice.Nu se recomand mirosirea reactivilor i n mod special cei care nu au eticheta cu

denumirea. Dac totui se dorete identificarea unui reactiv dup miros, nu se miroasedirect din gtul flaconului, ci se creeaz un curent de aer cu mna deasupra flaconuluideschis. Se aspir cu atenie i apoi se astup imediat flaconul.La lucrrile cu substane caustice se vor purta mnui. Dac este necesar sfrmarea uneisubstane sau turnarea unei cantiti mari de soluie, se vor purta ntotdeauna ochelari deprotecie, pentru a feri ochii de eventualii stropi sau bucele mici de substan care arputea provoca accidente grave. Bucile de substane caustice se vor apuca cu un clete.Dac se manipuleaz acizi concentrai (sulfuric, clorhidric, fosforic, azotic etc.), acetia sevor turna ncet i cu atenie. Dac se vars pe jos, se va presra deasupra nisip, apoi, dupce nisipul a absorbit acidul, se spal bine locul cu ap. n lipsa nisipului se va spla de lanceput cu o cantitate mare de ap, dar cu mult atenie, pentru a nu sari stropi de acid.

Transvazarea solvenilor organici inflamabili sau toxici se execut cu atenie, departe defoc i sub ni. Aceast regul trebuie respectat i pentru a evita inspirarea vaporilorvolatili periculoi ai acestor solveni.Vasele mari cu acizi concentrai, ca i buteliile cu gaze sub presiune se pstreaz n camereseparate, deoarece o defeciune oarecare poate duce la accidente grave.Timpul de lucru n laborator se va folosi ct se poate de raional. n timpul unor operaiimai ndelungate, care nu necesit o supraveghere continu, se vor executa n paralel altelucrri.

BIBLIOGRAFIE


30/30

Banu,C; si colab-1997, Procesarea industriala a carnii, Editura TehnicaBanu,C;-2002 Manualul inginerului de industrie alimentara,volumul 1, Editura Tehnic

a BucurestiBanu,C;si colab-2003 Procesarea industriala a carnii,Editura Tehnica Bucuresti

Barzoi,D;Apostu,S-2002 Microbiologia produselor alimentare, Editura Risoprint, Cluj-N

apocaTibulac,D;Salagean,D-2004, Tehnologia de fabricare a preparatelor din carneTibulac,D;Salagea,D-2000, Tehnologia carnii si produselor din carne

Documents

Controlul Calitativ Al Ghiudemului