Control Vectores

Ingeniería de

AlimentosAlimentosAlimentosAlimentosRevista y Web para la Industria, el Comercio y el Consumo de Alimentos

Año 3 Vol. IVAño 3 Vol. IVwww.ingenieriadealimentos.comwww.ingenieriadealimentos.com

ISSN 1990-6668ISSN 1990-6668

Año 3 Vol. IVwww.ingenieriadealimentos.com

ISSN 1990-6668

Empaques para Exportación de

Alimentos

Organismo de Certificación

Certificación de Producto Certificación HACCP

Ingenieros de Alimentos - ConsultoresInformación: Alex Gonzalez Castillo

Tel: 222-2221/5324

Certificación de Buenas Practicas en Restaurantes

Certificación de ProductoOrganico / Natural / BPA

Certificación de Producto es un proceso desarrollado específicamente para verificar que un producto o servicio cumple plenamente con la legislación vigente (norma, decreto o regulación gubernamental). Además de cumplir con las exigencias legales, proporciona un aumento de la credibilidad del producto o servicio ante sus consumidores, incentivando las ventas e incrementando la satisfacción de los clientes.

Para permitir a los consumidores distinguir cuales organizaciones cumplen con lo establecido en las normas y reglamentaciones técnicas, PANA-CERT (Organismo de Certificación perteneciente a Ingenieros de Alimentos - Consultores) otorga a sus clientes su Marca de Conformidad.

Como resultado del proceso de Certificación de Productos, la Marca de Conformidad es representada por un sello diseñado especialmente para acompañar a su producto o servicio. Este está constituido por el logotipo que demuestrará públicamente que su producto-servicio está en conformidad con las reglamentaciones vigentes.

Debido a nuestro equipo multidisciplinario PANA-CERT ofrece numerosas ventajas para sus clientes en relación a Certificación de Productos/Marca de Conformidad.

Ingeniería de Alimentos2

EditorialEditorialEditorial

Algunos productos alimenticio panameños compiten en el mercado internacional, con otros de alta calidad y que posiblemente ya están posicionados, enfrentándose a Legislaciones, normativas y costumbres cambiantes y consumidores diferentes y cada día más exigentes.

Por estas razones es fundamental que el proceso de exportación de alimentos, además de cumplir con los estándares de calidad del producto, las normas de etiquetado, esté acompañado de un sistema de empaques y embalajes eficaz, que proteja al producto de los riesgos que se puedan presentar, le agregue valor y esté acorde con los requerimientos que el mercado y el consumidor exigen.

El desconocimiento y la falta de importancia que aún se percibe sobre el tema, especialmente en la pequeña y mediana empresa exportadora, nos indujo a presentar este artículo, siguiendo recomendaciones internacionales sobre el tema.

Diversos avances tecnológicos han podido ofrecer a la humanidad la posibilidad de mejorar la calidad de vida al modificar nuestros hábitos y costumbres; ese es el caso de los envases que guardan los alimentos. A lo largo del tiempo, los envases han llegado a tener un alto grado de perfeccionamiento, derivado de la extensa oferta de materiales para fabricarlos y de los alimentos. El actual ritmo de vida ha generado un crecimiento enorme de las industrias dedicadas a la fabricación de envases, embalajes y empaques de los alimentos.

La mercadotecnia, por su parte, ha generado una cerrada competencia en el sector porque un envase, además de contener, transportar y proteger el producto, debe asimismo mostrar una imagen que pueda venderse y ser atractivo al variado gusto de los consumidores, pues en muchos casos se trascienden las fronteras. Aquí veremos cómo se ha hecho la sustitución gradual de materiales metálicos, de vidrio y de madera, hasta los materiales plásticos biodegradables tan necesarios hoy en día, pasando por los materiales plásticos derivados de la petroquímica. El sector de la industria alimenticia se ha caracterizado por el desarrollo de nuevos productos “listos para comer” que pueden ser preparados en el propio empaque; además los empaque deben ser mas funcionales, fáciles de transportar , abrir, cerrar, usar, almacenar , desechar y que protejan el medio ambiente.

Franz G. Wald BacharelGerente GeneralIngenieros de Alimentos - Consultores

El comercio mundial de los alimentos es una actividad cada día más agresiva y ningún factor de comercialización debe subestimarse y sobre todos aquellos que se relacionan con el comercio internacional de alimentos y la seguridad de inocuidad que ello involucra. El sistema de empaque y embalaje de alimentos utilizados para la exportación desempeña un rol especial, sobre todo cuando las exportaciones se dirigen a mercados industrializados, sofisticados, con altos estándares de calidad de vida y clientes acostumbrados a empaques de gran funcionalidad.

Año 3, Volumen. III ISSN 1990-6668 Distribución digital vía www.ingenieriadealimentos.com

CONSEJO EDITORIAL

Artes Gráficas: Marcela Alzate Marín

Ventas y Mercadeo: Alex Gonzalez [email protected]ño Publicidad: Marcela Alzate M. Impresión: Grupo Nación –Costa Rica

Fotografía: ArtToday, Inc. Marcela Alzate Marín

Diseño y Administración página web: Marcela Alzate Marín y Alex Gonzalez C.

INGENIERIA DE ALIMENTOS es una publicación trimestral, elaborada por: Ingenieros de Alimentos - Consultores, con un tiraje de 7000 ejemplares y distribución digital gratuita vía:

www.ingenieriadealimentos.com.

Está dirigida a los profesionales, entidades , personas relacionadas con la industria, comercio, distribución, transporte e inspección de alimen-

tos, profesionales de la salud, nutricionistas, gimnasios y consumidores interesados en conocer la estrecha relación “salud-alimentación” y a su vez,

comprender los nuevos avances en la tecnología de producción alimentaria.

Parque Lefevre, Calle 1ra, Edificio Palmas Bellas, Local C PB, teléfono (507) 222-2221/5324, fax: (507) 222-1413, apartado 02845 Balboa Ancón, Panamá,

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vertidas en los artículos publicados en ésta revista no reflejan necesariamente la opinión de Ingenieros de Alimentos - Consultores, y son responsabilidad exclusiva del

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DIRECTOR EDITORIAL

INGENIERO DE ALIMENTOS

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FRANZ G. WALD BACHAREL

GERENTE GENERAL

Ingenieros de Alimentos - Consultores

COORDINADOR EDITORIAL

LICENCIADO EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ALEX GONZALEZ CASTILLO

DEPARTAMENTO DE CERTIFICACIONES

[email protected] de Alimentos - Consultores

DIRECTORA Y PRODUCTORA

INGENIERA DE ALIMENTOS

MARCELA ALZATE MARÍN

PUBLICACIONES - GERENTE DE CALIDAD

[email protected] de Alimentos - Consultores

ContenidoContenidoEditorial ....................................................... 2

Potenciadores del Sabor más Recientes ........ 4

Alimentos que Mejor Combinan con

L

OS

O

Medicamentos ................................................. 6

Programa Preventivo de Control de Plagas .... 9

Restaurantes Saludables ................................ 10

La Esquina del Libro ....... ............................. 12

Menos Calorías + Peso........................... 26

Seguridad Alimentaria en la Tercera

Envases y Embalajes para Alimentos............ 14

Salir a Comer con los más Pequeños............. 17

Cursos y Seminarios...................................... 19

Decreto Ejecutivo No. 331........................... 20

Etiquetado Nutricional frente a la

La Publicidad en la Alimentación

Infantil ...................................................... 23

Edad.............................................. 30

nueva visión del Consumidor............. 29


Los Potenciadores del Sabor más RecientesLos Potenciadores del Sabor más RecientesLos Potenciadores del Sabor más RecientesNuevas sustancias reducen la cantidad de sal y de grasa en los alimentos procesados sin alterar su sabor

Nuevos derivados de uno de los potenciadotes del sabor más utilizados en la industria alimentaria, la guanosina 5' fosfato, pueden hacer que se utilice hasta un 50% menos de sal sin que se afecte el gusto de los platos. Estos nuevos compuestos son sustancias que ensalzan el impacto sensorial del conocido saborizante glutamato monosódico (identificado con el número E-621), provocando un aumento espectacular de la percepción del sabor umami (sabor comparable al de la carne), que aporta cuerpo, textura y palatabilidad a los alimentos y platos que lo contienen.

Sustancias para un mismo fin El sabor de los alimentos puede ser mejorado con la adición de ingredientes naturales conocidos como potenciadores del sabor. Éstas son sustancias que intensifican o resaltan el gusto de otros componentes de los alimentos y que influyen también en las sensaciones de 'cuerpo' y 'viscosidad' en el paladar. Los potenciadores más

usados hasta ahora son el glutamato monosodico y los 5'ribonucleótidos, como la inosina 5' monofosfato (IMP), la guanosina 5'-monofosfato (GMP) o sus sales.

El glutamato monosódico, que se encuentra de forma natural en alimentos como los tomates, setas y verduras, entre otras, estimula receptores sensoriales de la lengua produciendo el gusto esencial que conocemos como umami, que en japonés significa 'gusto sabroso'. Se emplea como condimento en una gran variedad de alimentos para crear un sabor suave, rico y con cuerpo. Actualmente, es una evidencia en la industria alimentaria que la intensidad del sabor umami crece exponencialmente cuando se le añaden glutamato monosódico, inosina y guanosina, aunque sea en muy bajas concentraciones.

Por eso se utilizan hoy en día mezclas de estas sustancias para enaltecer el gusto de sopas, salsas, salchichas, patatas fritas con sabor jamón, los ganchitos, los maíces fritos, chucherías para niños, platos precocinados y aderezos, entre otros. Un reciente estudio, publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry, descubre cómo ciertos derivados de la guanosina añadidos al glutamato monosódico pueden trabajar en conjunto sobre los receptores del sabor umami, ensalzando enormemente la intensidad del sabor.

“ El umami puede aumentar la sensación dulce, disminuir el

ácido y contrarestar o ensalzar el salado”

Ingeniería de Alimentos 5

Muchos alimentos contienen de forma natural sustancias que confieren el gusto umami o las adquieren tras procesos de curado, fermentación, o tras un largo tiempo de cocinado. Estas sustancias hacen más rico y apetitoso cualquier producto alimenticio. El entender las interacciones entre estas sustancias y los potenciadores del sabor, como el glutamato y los nucleótidos, puede proveer a los restauradores y a los tecnólogos de los alimentos recursos adicionales para desarrollar productos más sabrosos y saciantes que produzcan un máximo disfrute de diferentes recetas sin tener que dedicar horas en la cocina.

El umami es muy útil para reducir la sal de los alimentos. Según la nutricionista Jacqueline Marcus, que ha publicado numerosos artículos en revistas científicas como Food Technology, «el umami puede aumentar la sensación dulce, disminuir el ácido y contrarestar o ensalzar el salado». El umami puede contribuir a reducir en más de un 50%

la sal de los alimentos sin afectar a su aceptación por parte del consumidor.

Por ejemplo, la sopa sin glutamato no es sabrosa hasta que la concentración de sal no alcanza un 0,75%. Sin embargo, la misma sopa con glutamato es sabrosa con una concentración de sal del 0,40%, prácticamente la mitad de sal.

En una ración normal de sopa, aproximadamente 200 mililitros o un tazón, esto representa una reducción de 0,7 g de sodio. Teniendo en cuenta que se recomienda no superar los 2,4 gramos de sodio diarios, esta reducción es importante. Este hecho es interesante para la industria, ya que con los nuevos potenciadores del sabor se podrán reducir aún más las cantidades de sodio de productos como por ejemplo los fiambres, patés, productos de repostería, galletas, sopas y caldos deshidratados. Esto repercute positivamente en la prevención de enfermedades del corazón y las arterias asociadas a la hipertensión arterial, que puede estar derivada por un consumo desproporcionado de sal.

Por otro lado, en el ámbito de la restauración colectiva se puede aportar sabor sin que las personas que necesiten reducir la sal o la grasa de su alimentación tengan que renunciar a uno de los principales atractivos de la comida, el sabor. La grasa es responsable en gran medida de la palatabilidad de los alimentos y, por tanto, es interesante plantear una reducción de este nutriente sin comprometer el sabor de productos que lo llevan habitualmente en exceso.

Aditivos acogidos por la norma

La norma general de etiquetado de productos alimentarios envasados establece que los aditivos se designarán por el nombre del grupo al que pertenecen, seguido de su nombre específico o del número de identificación asignado. El sistema de numeración utilizado con los potenciadores del sabor, al igual que con el resto de aditivos, es el adoptado por la Comunidad Económica Europea (CEE) y consiste en la letra E seguida de una cifra de tres dígitos. En este caso el código es: E-6**. Los ácidos inosínico (E-630) y guanílico (E-626) o sus sales fosfatadas (IMF y GMF, respectivamente) son potenciadores del sabor que se utilizan como aditivos desde principios de los años sesenta.

Se obtienen por hidrólisis seguida usualmente de otras modificaciones químicas, a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado. Estas sustancias se encuentran de forma natural en el cuerpo humano, ya que son precursoras de moléculas básicas en la producción de energía en el organismo (ATP y GTP) y de los ácidos nucleicos, portadores de la información genética. Sin embargo, las personas que sufren de hiperuricemia o gota deben evitar alimentos ricos en estos componentes, los contengan en forma natural o como aditivo, ya que el ácido úrico es el producto final de su metabolismo.

ReferenciaRevista ConsumerEROSKIconsumaseguridad.com

Productos con menos sal Productos con menos sal Productos con menos sal

Ciertos medicamentos deben tomarse sólo con agua y el estómago vacío, otros nunca se deben mezclar con leche o lácteos y algunos tienen que ingerirse junto con la comida. La razón no es arbitraria: la interacción entre alimentos y fármacos es un hecho con resultados muy dispares, y no siempre beneficiosos. En algunos casos, se traduce en un aumento de la eficacia del medicamento, pero también puede producir la anulación de su acción terapéutica o incluso la aparición de reacciones de toxicidad.

En la actualidad los prospectos incluyen recomendaciones sobre esta cuestión, tanto en el apartado de "Interacciones", como en los de "Contraindicaciones" y de "Advertencias" y "Precauciones". Se dispone además del consejo médico o farmacéutico para verificar que las medicinas no interactúan perjudicialmente, ni entre sí ni con los alimentos, asesoramiento especialmente aconsejable en quienes padecen alguna enfermedad crónica.

Las interacciones son muy numerosas, pero sólo adquieren importancia clínica aquellas que comprometen el estado nutricional de la persona -por ejemplo, fármacos que producen alteraciones digestivas como náuseas, vómitos, etc., o que pueden producir carencias nutritivas-, o cuando se ve alterada la eficacia o la seguridad de los medicamentos. Las interacciones se pueden dar con medicamentos obtenidos con receta médica o sin ella, como es el caso de ciertos antiácidos y de los complementos dietéticos.

Alimentos que Mejor Combinancon Medicamentos

Dieta rica en grasas. Disminuye la eficacia de medicamentos que se emplean en el tratamiento del sida -zidovudina, indinavir, didanosina-. Por este motivo se deben tomar en ayunas o una hora antes de las comidas.

Dieta rica en proteínas. Reduce la absorción del antiulceroso sucralfato, por lo que ha de tomarse en ayunas o dos horas antes de las comidas.

Alimentos ricos en vitamina K -verduras de la familia de la col, remolacha, lechuga, té verde, hígado de cerdo o de vaca y guisantes verdes-. Limitan la eficacia de los anticoagulantes orales -warfarina y acenocumarol-.

Dieta rica en ajo. Frena la eficacia de inhibidores de la proteasa como el saquinovir, para el tratamiento del sida y,

por el contrario, aumenta la acción de los anticoagulantes orales -warfarina y acenocumarol-. Por ello se ha de evitar el consumo de ajo en cantidades elevadas y las perlas o comprimidos -concentrados de ajo-, puesto que hay riesgo de hemorragias y sangrados.

Alimentos ricos en tiramina -alimentos ricos en proteínas y envejecidos, madurados o fermentados como arenques, quesos curados, ciertos embutidos, etc.-. La tiramina es un aminoácido, un componente de las proteínas que interacciona con fármacos llamados inhibidores de la MAO -Mono-Amino-Oxidasa-, de acción antidepresiva. Ya en 1964 se publicaron casos de hemorragias cerebrales y crisis hipertensivas debido a la interacción de la dieta con estos fármacos. Es muy importante evitar los alimentos ricos en tiramina durante el tratamiento, e incluso tres semanas después de haberlo concluido.

Leche y lácteos. afectan al aprovecha- miento de ciertos medicamentos. Es el caso de determinados antibióticos, que nunca se deben tomar conjuntamente con leche o lácteos o de forma simultánea con suplementos de sales de calcio. Este mineral altera la absorción y reduce la eficacia de antibióticos de amplio espectro que actúan principalmente frente ainfecciones bacterianas, también forman complejos con otros minerales como el hierro y el magnesio, además del calcio, e interfieren con el efecto del antibiótico, haciéndolo menos eficaz. Por esta razón, tampoco es aconsejable tomar este tipo de medicamentos junto con suplementos dietéticos de hierro, con suplementos de vitaminas y minerales que lleven estos nutrientes o con laxantes que contengan magnesio. Para que resulte efectivo se aconseja tomar los alimentos que contengan estos nutrientes al menos dos horas antes o dos horas después a la toma del antibiótico.

Interacciones entre dieta y medicamentosEfectos negativos en determinados tratamientos

Aguacate. Es un alimento rico en grasa que reduce la acción de los anticoagulantes orales, de ahí que se recomiende evitar su ingesta simultánea.

Zumo de pomelo. Este zumo no debe tomarse nunca conjuntamente con antagonistas del calcio empleados en la hipertensión arterial ?felodipina, nifedipina...-, fármacos antirrechazo de trasplantes, antihistamínicos y otros medicamentos, ya que puede producir reacciones de toxicidad.

Regaliz. El regaliz se halla en gomas de mascar, bombones, cigarrillos, mezclas de tabaco y en la cerveza. Contiene ácido glicírrico, de estructura similar a la hormona aldosterona. Actúa favoreciendo la retención de líquidos y de sodio y la hipokaliemia -niveles bajos de potasio en sangre- en el organismo, y anula la acción de ciertos antihipertensivos -diuréticos tiazídicos y beta-bloqueadores-.

Soja. En mujeres tratadas con tamoxifeno, fármaco de acción antiestrogénica y para la prevención del cáncer de mama, la soja anula su acción, por lo que se ha de evitar su ingesta conjuntamente. También se sabe que aumenta la toxicidad de otros medicamentos como el haloperidol -indicado en alteraciones del sistema nervioso- y la warfarina, entre otros.

Efectos positivosEfectos positivosZumo de naranja. El zumo de naranja es un alimento rico en vitamina C, nutriente que aumenta la absorción del hierro de los complementos médicos para el tratamiento de la anemia, como el sulfato ferroso. El objetivo es tomar conjuntamente el hierro con alimentos ricos en vitamina C, que bien puede ser zumo de naranja en ayunas, kiwi, mandarinas o agua con zumo de limón. De esta manera se garantiza que las reservas de hierro del organismo se repongan más rápidamente.

Por el contrario, el té negro contiene taninos, y en mayor cantidad cuanto más se deja reposar la infusión. Los taninos forman complejos con el hierro impidiendo su absorción, por lo que es totalmente desaconsejable tomar un té justo después de haber tomado el suplemento de hierro.

Algunos ejemplos de Algunos ejemplos de alteraciones producidas alteraciones producidas

por medicamentospor medicamentosAlteraciones sobre el apetitoAlgunos medicamentos pueden aumentar o disminuir el apetito. Por ejemplo, los que se utilizan para combatir el cáncer a menudo causan náuseas y vómitos; por otro lado, la insulina, los esteroides, los antidepresivos y ciertos tipos de antihistaminas pueden hacer que una persona tenga más hambre de lo normal.

Irritación gastrointestinalCiertos fármacos pueden irritar el estómago, por lo que es mejor tomarlos con comida o con leche, como es el caso de los antiinflamatorios no esteroideos -AINES-.

Aumento del riesgo de carencias nutritivasHay medicamentos que interfieren con la absorción de nutrientes. Por ejemplo, el aceite mineral que se usa para el estreñimiento -aceite de parafina- evita la absorción de las vitaminas liposolubles A, D, E y K, y los laxantes con sales de aluminio disminuyen la absorción de fosfatos y vitamina A. Los antiácidos aumentan el riesgo de carencia de vitamina B1 y de hierro, los anticonvulsivantes de ácido fólico, vitamina D y K, etc.

Consejos prácticosConsejos prácticos- Asegúrese de que su médico sabe qué medicamentos toma tanto regularmente como en ocasiones, incluyendo los que se compran sin prescripción.

- Lea detenidamente los prospectos de fármacos y la información que acompaña a los "remedios" sin receta médica. Si necesita más información, consulte con su médico o farmacéutico.

- Tome los medicamentos acompañados de un buen vaso de agua.

- No mezcle los medicamentos con alimentos o tome las cápsulas por separado, a no ser que se lo recomiende su médico.

- Nunca tome medicamentos con bebidas calientes; el calor podría anular su eficacia. Nunca tome medicamentos con alcohol.

- Las farmacias mantienen el control de medicamentos en sus ordenadores. Si usted compra sus medicamentos siempre en la misma farmacia y le indica al profesional todas las medicinas, tanto prescritas como de venta libre, así como los complementos dietéticos que usted toma, él puede verificar que no se vayan a producir interacciones negativas para su salud.

A. Las instalaciones deben seguir un programa preventivo formalizado de control de plagas. El programa de control podrá llevarse a cabo por personal capacitado de la planta, o por un contratista externo de control de plagas. La instalación debe mantener procedimientos escritos perfilando los requerimientos del programa, para reducir el potencial de contaminación de producto por actividad de plagas o por el uso de materiales y/o procedimientos diseñados para controlar la actividad de plagas. Las actividades de control de plagas, en todo momento, deben ser ejecutadas en total cumplimiento con los requerimientos reglamentarios de la organización que controla dichos procedimientos. Adicionalmente, programas y procedimientos específicos incluirán, como mínimo:

1. Las aplicaciones de plaguicidas efectuadas dentro de una instalación o en el exterior de estas se harán por un contratista de control de plagas autorizado, o por un empleado interno debidamente autorizado o capacitado, donde dichas estipulación de autorización sean requeridas por códigos gubernamentales. En la ausencia de dichos requerimientos reglamentarios, los aplicadores tienen que demostrar que han recibido capacitación apropiada en el uso seguro de materiales de control de plagas, habiendo asistido a un seminario, demostrando que tienen capacitación documentada y que están bajo la supervisión de un aplicador autorizado, donde sea requerido por códigos gubernamentales. Donde sea requerido por los códigos gubernamentales, los pesticidas designados para “Uso Restringido” deben ser usados solamente por aplicadores capacitados y autorizados para el control de plagas.

2. La instalación que recibe servicio por personal interno (aplicador o aplicadores de plaguicidas autorizados o capacitados) deben:

a. Llevar un archivo de muestras de etiquetas e información de datos sobre seguridad química para cada plaguicida usado y deben mantener registros sobre el uso de plaguicidas al igual que registros sobre el mantenimiento de equipo de seguridad y protección usado.

b. Seguir y poner en vigor procedimientos escritos para la aplicación de todos los plaguicidas.

c. Mantener registros exactos sobre la aplicación de plaguicidas, según lo perfilado en la sección 3. d. a continuación.

3. Las instalaciones que reciben servicio por una compañía autorizada en control de plagas deben mantener lo siguiente:

a. Un contrato que describe los servicios específicos que serán prestados, incluyendo los materiales que serán usados, métodos, precauciones, e información sobre seguridad química requerido por los reglamentos gubernamentales.

b. Las muestras de etiquetas para todos los plaguicidas usados. Las muestras de etiquetas se deben guardar en los archivos por el tiempo especificado por los códigos de reglamentación.

c. Registros de servicio exactos y completos que describen los niveles actuales de actividad de plagas y recomendaciones para esfuerzos adicionales, necesarios para corregir las condiciones que permiten un potencial para actividad de plagas.

d. Documentación exacta de todas las aplicaciones de plaguicidas, incluyendo raticidas, efectuadas en o alrededor de la instalación. La documentación debe ser llevada de acuerdo a los reglamentos gubernamentales y debe documentar, como mínimo:

i. Materiales aplicadosii. Organismo combatidoiii. Cantidad aplicadaiv. Área específica donde se aplico el plaguicidav. Método de aplicaciónvi. Cantidad de aplicación o dosisvii. Fecha y hora de tratamientoviii. Firma del aplicador

e. Una copia del seguro de responsabilidad civil y evidencia del permiso vigente del aplicador, donde sea requerido un permiso.

B. Todas las instalaciones deben establecer programas preventivos efectivos para la eliminación de actividad de plagas. La efectividad de los programas se medirá por la falta de observación de evidencia y actividad de plagas.

C. Los dispositivos de monitoreo y las estrategias apropiadas de manejo integrado de plagas deberían usarse apropiadamente para proporcionar un monitoreo continuo de la actividad de plagas y para diseñar un programa de control efectivo para eliminar las plagas y el potencial de actividad de las mismas.

Referencia: Normas Consolidadas AIB para la Seguridad de los Alimentos.

Fumigadora HAMERLIN, S.A.Urbanización ChanisTel./ Fax: 221-5220

Programa Preventivo de Control de PlagasPrograma Preventivo de Control de PlagasPrograma Preventivo de Control de Plagas

La Agencia Española de Seguridad Alimentaría y Nutrición (AESAN), que depende del Ministerio de Sanidad y Consumo, ofrece a todos aquellos restaurantes que reciben el ticket restaurante en Madrid y Barcelona, un distintivo que certifica que en sus menús podrán encontrar alternativas más saludables para la hora de comer.

Este nuevo proyecto se denomina “Proyecto Gustino” y ya fue puesto en marcha con anterioridad en 10 países del mundo. La nueva propuesta invita a los restaurantes a adherirse de forma voluntaria a un programa que los compromete a ofrecer a sus clientes alternativas más sanas y menos calóricas en sus menús diarios. A modo de recompensa, el restaurante adherido recibe un distintivo que lo califica como “negocio saludable”.

Restaurantes SaludablesRestaurantes SaludablesPor. Franz G. Wald


Según el reglamento creado por AESAN y la Fundación para la Dieta Mediterránea, los locales de comida “saludables” deberán ofrecer:

1. Al menos uno de cada tres primeros platos serán a base de verduras, hortalizas o legumbres.2. Se ofrecerán hortalizas, verduras o legumbres como alternativa de guarnición en los segundos platos.3. Al menos una de cada tres opciones de postre serán fruta fresca (entera o manipulada, como macedonia), zumos naturales o frutos secos.4. Existirán siempre platos de pescado como opción de segundo plato.5. Se dispondrá de preparaciones culinarias que no requieran la adición de gran cantidad de grasa (cremas, manteca, margarinas, mantequillas o una gran cantidad de aceite) y utilizarán técnicas como las cocciones alimentarias al vapor, horno, parrilla, salteado, plancha, etc.6. Existirá la posibilidad de elegir medio menú: un plato (a elegir entre los primeros o segundos platos) y postre, o bien menús completos a base de medias raciones.7. Al sentarse los comensales, se ofrecerá una botella de agua en las mesas. Las bebidas alcohólicas (vino, cerveza o cava) se podrán solicitar por copas o en unidades individuales.8. Se ofrecerá aceite de oliva virgen para los aderezos.9. Se ofrecerá pan integral como alternativa al pan blanco.10. No habrá saleros sobre las mesas al alcance de los clientes y existirá la alternativa de menús bajos en sal con condimentos alternativos (pimienta, especies, hierbas aromáticas, etc.).

Para reducir el aporte energético se podrá optar por medio menú o un menú completo a base de medias raciones y para disminuir el consumo de alcohol, las bebidas alcohólicas se podrán solicitar por copas o porciones individuales.

En un mundo donde cada vez más gente come fuera de su casa por cuestiones laborales, es fundamental el apoyo de los establecimientos de comida para alcanzar una alimentación más sana y equilibrada.

Asimismo esta iniciativa puede significar de gran ayuda para aquellos que han iniciado un plan de descenso de peso, ya que de esta forma podrán alimentarse de manera saludable.

Se puede disfrutar de una salida y un buen plato y al mismo tiempo cuidar nuestra salud. Con la ayuda de los restaurantes saludables todo será más sencillo y alentador.

Aquellos negocios que cumplan con este decálogo serán premiados con la pegatina de la “Mascota Gustino” para colocar en la entrada del establecimiento.

Restaurantes SaludablesRestaurantes Saludables

La Esquina Del Libro Cat·logo Virtual en: www.ingenieriadealimentos.com

M·s de 350 libros de venta en Ingenieros de Alimentos - Consultores.

Análisis de los alimentos. Manual de laboratorio Autor: NIELSEN, S. S. Purdue University West Lafayette, Indiana.

Edición: Primera 2007

Contenido:La determinación del contenido de humedad - La determinación del contenido en grasas - La determinación del nitrógeno proteínico - El método del fenol-ácido sulfúrico para los hidratos de carbono totales - La determinación de la vitamina C mediante el método del indofenol, etc.

Embalaje de los alimentos de gran consumoAutor: BUREAU, G. Doctor en Ciencias. Maestro de conferencias.

Edición: 1995

Contenido: I. Funciones del embalaje. II. Riesgos asociados con la posible contaminación de los alimentos por el embalaje. III. Aspectos normativos reglamentarios y de consumo. IV. El recipiente y su cierre: características físico-químicas de los materiales de embalaje y su reciente evolución. V. Embalaje de los productos alimentarios acabados. VI. Algunos ejemplos significativos de los sectores alimentarios en los que el embalaje evoluciona rápidamente. VII. Metodología y economía.

Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos Autor: CARPENTER, R. P. Sensory Computing Specialist.Edición: Primera 2002

Contenido: Diseño experimental y análisis de datos - Elaboración de informes y almacenamiento de datos - El análisis sensorial en la práctica - Historial: especificación y control de calidad - Historial: estudios de vida útil - Historial: investigación de contaminantes - Historial: prevención de la contaminación - Historial: elaboración de un mapa del café - Historial: control de calidad en la formación de lotes de productos - Historial: métodos gráficos para el control del rendimiento de un panel del perfil.

Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos Autor: FORSYTHE, S.J. Department of Life Sciences, UK. HAYES, P.R. Formerly of Department of Microbiology. Edición: Segunda 2002

Contenido: Principios fundamentales de microbiología - Toxiinfecciones alimentarias y otros peligros transmitidos por los alimentos - Deterioro alimenticio - Métodos de examen microbiológico - Diseño y construcción de la fábrica - Disposición de la fábrica - Diseño del equipo de procesado de alimentos - HACCP y calidad del producto - Limpieza y desinfección: métodos - 10. Limpieza y desinfección: aplicaciones prácticas - Higiene y aprendizaje del personal - Programas y legislación mundiales de seguridad alimentaria.


Ing. Franz G. Wald

ENVASES Y EMBALAJESPARA ALIMENTOSContrariamente a lo que la gente cree, los envases para alimentos no son algo inerte que, sin más, se coloca entre el alimento y el medio ambiente para evitar su contaminación y deterioro. En realidad, los materiales utilizados son un elemento de vital importancia para mantener la calidad y seguridad de los alimentos. Pero, a pesar de que cada tipo de envase posee características particulares, el envase ideal no existe.

Primero debemos conocer lo que es un envase y un embalaje. Se entiende por empaque (envase) para alimentos todo producto fabricado con materiales de cualquier naturaleza y que se utilice para contener, proteger, manipular, distribuir y presentar los alimentos, desde materias primas hasta artículos acabados, en cualquier fase de la cadena de fabricación, distribución y consumo.

Los empaques de acuerdo con sus características se pueden clasificar en:

- Empaque primario o de venta (ej: el paquete individual de galletas)- Empaque secundario o colectivo (ej: la bolsa con los paquetes de galleta)- Empaque terciario o embalaje: agrupa empaques primarios o secundarios para facilitar la manipulación y el transporte (ej: cajas de cartón que contienen las galletas en empaques primarios o secundarios)- Unidad de carga: es la agrupación de empaques terciarios o embalajes en una carga compacta de mayor tamaño (ej: tarima con cajas de galletas)

Las funciones intrínsecas de los envases y embalajes son: contener, proteger, conservar, transportar, almacenar y mercadear los alimentos y otros productos.

Las funciones extrínsecas de los envases son: localización, identificación, información, seducción y servicio.

Existen diferentes tipos y materiales para el envase de alimentos (papel, cartón, vidrio, metales, plástico, madera, textiles, tripas naturales, hojas vegetales, ceras de abeja o parafina, materiales compuestos (tetra-pack: metal- plástico-cartón).

Los materiales usados para la elaboración de los envases destinados a alimentos, deben reunir al menos las siguientes características básicas:

Deben ser inertes.

Los materiales de empaques o envases no deben ceder al contenido ninguna sustancia extraña que implique daño a la salud del consumidor o que modifique las características organolépticas del alimento. Esto se refiere a la seguridad toxicológica del material del envase, en el sentido de que la calidad del alimento no debe ser alterada por la migración de sustancias químicas desde el envase a los alimentos. Los alimentos no deben tomar olores o sabores del material del empaque que los contiene.

Deben ser adecuados

En la selección del material a utilizar para el envase o empaque, se deben tener en cuenta la compatibilidad con el alimento a ser envasado y su capacidad


de protección en relación con las siguientes alteraciones: pérdida o absorción de humedad, reacciones oxidativas, pérdida o absorción de compuestos volátiles (aromas), efectos indeseables de la luz y contaminación de microorganismos.

Deben tener resistencia mecánica

Dependiendo del producto, el material debe ser resistente a la tracción, a la compresión, al desgarre, a la fricción, al impacto o a la penetración.

Deben brindar propiedades de protección

Dependiendo de las características del producto se requerirá de impermeabilidad a gases, al agua, a la humedad; aislamiento térmico; intersección a los rayos ultravioleta y aislamiento de la luz y de insectos. Algunos productos alimenticios, y drogas requieren materiales con características específicas de impermeabilidad.

Deben presentar propiedades de estabilidad

Se refiere a la aptitud del empaque para no presentar modificaciones de su estructura debido al contacto con el producto o con agentes externos.

Algunos materiales de empaque presentan cambios en su estructura al pasar de unas condiciones a otras. El polipropileno por ejemplo, se vuelve frágil cuando se somete a bajas temperaturas.

Deben ser operacionales

Se refiere a la aptitud del material para ser operado dentro de una línea de empacado. Por ejemplo, si se utiliza un material de empaque que no tiene buenas propiedades de deslizamiento se puede atascar en la línea de empacado.

Deben tener conveniencia

Se refiere a las características que hacen que un empaque sea el ideal para un determinado producto. Aspectos como el peso, la ergonomía y la durabilidad, entre otros, deben ser considerados al seleccionar un material. Los productos que no se consumen completamente una vez abiertos y que pueden permanecer empacados por mucho tiempo, requieren de un empaque cuyo material de empaque sea duradero

Aspectos mercadológicos

Facilidad de impresión, brillo, transparencia o claridad. Algunos tipos de alimentos productos, como las, requieren ser vistas por el cliente final

antes de la compra, por lo cual es preferible el uso de empaques transparentes o con ventanas que permitan apreciar el producto.

Aspectos económicos

Costos de materiales, de almacenamiento, de producción. Un material de empaque determinado puede tener un costo tal que su utilización, para un producto, sea poco rentable.

Aspectos legales

Legislación y normativa vigente en cuanto al uso de materiales de empaque en los países de destino. El policloruro de vinilo (PVC) no es permitido en algunos países como Alemania. Se debe considerar la legislación sobre etiquetado de alimentos, rotulado y de protección al medio ambiente

Disponibilidad y factibilidad del proceso

Se debe considerar la disponibilidad de proveedores de los materiales de empaque a seleccionar. Si se selecciona un material de empaque de difícil consecución, es posible, que el exportador no pueda cumplir con entregas por no disponer de material de empaque. Igualmente se debe considerar la factibilidad del proceso requerido para producir el empaque.

Recomendaciones generales para la selección de empaques y embalajes para exportación:

- El exportador debe conocer los requerimientos de protección, conservación y presentación de su producto.


- El exportador debe conocer las características, gustos y necesidades del consumidor.- El exportador debe conocer las reglamentaciones y regulaciones mínimas que rigen para su producto, y al empaque que lo contiene. Esto teniendo especial cuidado con las nuevas normativas para protección del medio ambiente y la reutilización de materiales.

Embalajes para el transporte y almacenamiento.

La función principal de cualquier tipo de embalaje es proporcionar al alimento la protección necesaria para que pueda soportar, sin sufrir daño alguno, los diferentes riesgos a los que se ve expuesto durante su almacenamiento, transporte y distribución, de tal manera que lleguen a su destino final en coediciones óptimas de venta. Por esta razón, al diseñar un embalaje adecuado se deben tener presentes las características del producto y la forma de distribución.

Antes que todo, es conveniente conocer la naturaleza del producto a embalar (sólido, liquido, polvo). También es importante conocer otras propiedades como el peso, el volumen, la forma y las dimensiones.

Conociendo lo anterior se debe establecer la cadena de distribución del producto que debe incluir el tiempo, la distancia, las condiciones de almacenamiento, las probables formas de manipulación, el modo de trasporte, los posibles vehículos de transporte, el numero de trasbordos, la cantidad a entregar por cada envió y los plazos de estos.

En cualquier sistema de distribución los productos se exponen a una serie de riesgos, algunos de los cuales son inevítales.

Los principales riesgos son:

-Riesgos mecánicos: impactos o choques sufridos por caídas, vibraciones, golpes, apilamiento, etc.

-Riesgos climáticos: agua lluvia, filtraciones de agua de mar, condensación.-Riesgos biológicos: infestación por plagas-Riesgos por contaminación cruzada con otras sustancias.-Riesgo de robo y saqueo de la mercancía.

Los diferentes tipos de embalaje pueden ser cajas de cartón, embalajes de madera, sacos, sacos jumbo (big bags), garrafas, tambores o bidones, jerry can o cañute, toneles.

Hay otros más factores a considerar en el tema de envases y embalajes para alimentos, por lo cual le recomendamos estar pendientes de nuestro seminario dedicado a este importante factor en la comercialización de alimentos.

Referencias-Cartilla Envases u Embalajes para Exportación.-Embalaje de los Alimentos de Gran Consumo.

Salir a comer fuera de casa, además de suponer un modo de celebración y disfrute, puede constituir una buena ocasión para animar a los más pequeños a que prueben alimentos que en casa normalmente rechazan, y así conseguir que su dieta sea cada vez más variada y, por lo tanto, más equilibrada.

Comer fuera puede suponer un conflicto para familias en las que alguno de los niños presente problemas para comer. Por lo general, éstos tienden a dejar de lado alimentos tan sanos y nutritivos como las hortalizas y las verduras, las frutas y los pescados, y acostumbran a decantarse por la pasta, los dulces y los filetes, más aun si éstos están rebozados, rellenos de jamón y queso o acompañados de una abundante guarnición de patatas fritas.

Resulta útil que al comer fuera de casa el niño pueda probar alimentos que normalmente no come, cocinados de formas diferentes y originales, para que se vaya acostumbrando a diferentes sabores, de manera que en casa no haya problemas a la hora de sentarse a la mesa. Es importante no ceder a sus caprichos y acostumbrarle a que vaya probando la mayor diversidad posible de alimentos.

Originales verduras

En un restaurante, los niños prefieren optar por un buen plato de pasta o arroz, ya que suelen asociar las ensaladas a platos verdes y sin sabor. Esto puede deberse a que cada vez se tiene menos tiempo para dedicar a la cocina, por lo que en ocasiones se descuida la presentación de los platos, un factor importante para abrir el apetito, sobre todo en el caso de los niños.

En los restaurantes, sin embargo, existe la posibilidad de elegir ensaladas más elaboradas, que poseen un mayor número de ingredientes y cuyo color puede despertar el interés de los niños. Por ejemplo, las ensaladas con pasta de colores, con arroz, con palitos de pescado, remolacha, maíz o tomatitos cherry pueden convertir una ensalada en un plato muy apetecible para ellos.

Algo similar puede hacerse con los platos de verdura. Rara vez los niños incluyen este tipo de platos dentro de sus alimentos favoritos, pero esta idea puede comenzar a cambiar si existe la posibilidad de probar un plato de berenjenas rellenas, verduras y hortalizas en brochetas, salteadas, en papillote o con diferentes salsas.

El problemático pescado

Una comida o cena fuera de casa es un buen momento para que los pequeños se animen a probar pescado con diferentes salsas, en pudin o en empanada, y así puedan comprobar lo agradable que es su sabor. Es posible que se decidan a pedir pescado si ven que sus padres lo hacen. Además, los restaurantes ofrecen gran variedad de platos que pueden ser un buen modo para que el niño vaya aceptando el pescado. Por ejemplo, los pimientos rellenos de bacalao o las croquetas de pescado y marisco.

En caso de que finalmente la carne sea el alimento elegido, es preferible que ésta se acompañe de una guarnición vegetal para mostrar al niño que hay alimentos distintos a las patatas fritas para acompañar a un filete.

Postres dulces Un capricho de este tipo no supone ningún problema si tiene lugar de vez en cuando, pero resulta interesante hacerles ver que en los restaurantes, además de tartas y pasteles, hay otras opciones muy saludables elaboradas con frutas, cuyo colorido y sabor superan a muchas recetas de pastelería o repostería. Referencia: Consumaseguridad.com

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REPUBLICA DE PANAMAMINISTERIO DE SALUD

DECRETO EJECUTIVO Nº.331

(De 22 de julio de 2008)

Que aprueba la inscripción de los alimentos procesados y envasados en la República de Panamá, jabones, detergentes y afines, nacionales y extranjeros.

EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICAEn uso de sus facultades constituciones y legales.

CONSIDERANDO:

Que el Decreto 256 del 13 de junio de 1962, el Decreto Ejecutivo 1195 del 3 de diciembre de 1992 y el Decreto Ejecutivo 109 del 25 de marzo de 2004 establecen el procedimiento para el registro de alimentos y bebidas en la República de Panamá.

Que se hace necesario actualizar la reglamentación establecidas en los precitados Decretos relativos al registro y control de alimentos, con la finalidad de actualizar su normativa y a la vez agilizar el trámite correspondiente, para que todos los productos alimenticios cumplir con las normas sanitarias.

Que la aparición de enfermedades emergentes y reemergentes, relacionados con la inocuidad de los alimentos exige que los países cuenten con servicios de vigilancia y controles sanitarios que le permita anticipar y reaccionar con prontitud, a fin de preservar la salud de la población, la producción y el comercio.

Que de acuerdo al programa nacional de muestreo de productos alimenticios, se deben efectuar controles para la vigilancia, de acuerdo al análisis de riesgo por producto.

Que es necesario establecer el proceso de inscripción de jabones, detergentes, desinfectantes, productos afines y además para los alimentos producidos en Panamá, que deben presentarse ante el Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud, con criterios y acorde con las medidas sanitarias establecidas internacionalmente.

Que el Código de Planta que otorga el Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud permite la identificación clara y precisa del producto y la adopción de medidas en caso de alguna no conformidad que dieran los productos en el mercado internacional y nacional.

DECRETA:

Artículo 1. Todo alimento y bebida que se procese, envase, embotelle o empaque y/o que haya sufrido cualquier transformación en la República de Panamá y se comercialice, con nombre determinado y con marca de fábrica, deberá inscribirse en el Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud.

Artículo 2. Los jabones de tocador para uso de la industria de alimentos, detergentes, desinfectantes y productos afines, nacionales e importados, que se expendan envasados, con nombres determinado y con marca de fábrica, deberán inscribirse en el Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud.

Artículo 3. El Departamento de Protección de Alimentos reglamentará los controles o cualquier otra acción relacionada con los productos alimenticios considerados como artesanales.

Artículo 4. Para la inscripción de los alimentos producidos en Panamá; jabones, detergentes, desinfectantes y productos afines, nacionales e importados, la persona natural o Jurídica deberá presentar, por medio de su representante legal, solicitud de inscripción con el nombre comercial del producto al Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud, en papel habilitado con cuatro balboas en timbres fiscales.

La inscripción es un trámite automático, siempre y cuando se presente la documentación requerida en el presente Decreto, y se cumplan con las normas y procedimientos relacionados con esta materia.

Nuevo Decreto que Reglamenta el Registro Sanitario de Alimentos Producidos en Panamá.

Gaceta Oficial, viernes 8 de Agosto de 2008

Gaceta Oficial, Viernes 8 de Agosto de 2008 Para mayor información comuncarse al Ministerio de Salud,Departamento de Protección de Alimentos, Tel: 512-9180

La solicitud deberá estar acompañada de los siguientes documentos, como requisitos indispensables:1. Nombre del producto.2. Nombre y dirección del establecimiento comercial.3. Código de identificación de planta otorgado por el Departamento de Protección de Alimentos.4. Dos (2) etiquetas originales o arte idéntico al original.5. Lista de ingredientes (fórmula), especifi cando los aditivos utilizados.6. Especificaciones del tipo y material de envase.7. Método de elaboración (incluyendo tiempo y temperatura).8. Vida media del producto.9. Código de lote.10. Copia del Permiso Sanitario de Operación de la empresa que ampare el producto que se desea inscribir o copia de la Certificación de Planta, según proceda.11. Recibo de pago del Ministerio de Economía y Finanzas o del Banco Nacional de Panamá por el derecho de inscripción.12. Cualquier otro requisito que la autoridad sanitaria, según resolución, considere necesario.

Parágrafo: La Certificación de Planta es el documento otorgado por los funcionarios del Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud, luego de la evaluación sanitaria satisfactoria a empresas nacionales y extranjeras.

Artículo 5. Los establecimientos nacionales una vez que cuenten con la Certificación de Planta, le será asignado un código de identificación, el cual será de uso obligatorio en las etiquetas de los diferentes productos. El código de identificación de planta es intransferible.

Artículo 6. El Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud verificará en el establecimiento los componentes y la formulación, de acuerdo a los ingredientes de cada producto y la certificación de proveedor, de conformidad con las normas vigentes en la materia.

Artículo 7. Los establecimientos nacionales que estén certificados, que cuenten con su respectivo código de identificación, están obligados a realizar análisis de laboratorio a sus productos, los cuales deben ser analizados en laboratorios autorizados por el Ministerio de Salud. Los resultados de análisis deben estar a disposición cuando sean solicitados por funcionarios del Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud.

Artículo 8. Las frecuencias y los parámetros de análisis para cada producto serán reglamentados por el Departamento de Protección de Alimentos, mediante lista de acuerdo a la evaluación de riesgo de cada producto.

Artículo 9. Se ordenará el retiro del mercado de aquellos productos que contengan sustancias consideradas como nocivas para la salud o cuyo resultado de análisis no sea satisfactorio, de conformidad con las normas establecidas, hasta tanto se apliquen las medidas correctivas y se demuestre su eficacia mediante verificación oficial.

Artículo 10. El Certificado de Libre Venta para exportación se le otorgará únicamente a las plantas y/o establecimientos que cuenten con la certificación otorgada por el Departamento de Protección de Alimentos y cuyos productos estén debidamente inscritos.

Artículo 11. La autoridad podrá realizar los análisis de laboratorio de detergentes, jabones, desinfectantes y afines cuando lo estime conveniente.

Artículo 12. Los alimentos, aditivos alimentarios, jabones, desinfectantes, detergentes y los envases para alimentos quedan sujetos a las normas y métodos establecidos por el Codex Alimentarius, en aquellos casos en que no exista una reglamentación nacional especifica para un determinado producto.

Artículo 13. En caso de incumplimiento a lo establecido en el presente Decreto se aplicarán las sanciones previstas en la Ley 66 de 10 de noviembre de 1947, modificada por la Ley 40 de 16 de noviembre de 2006.

Artículo 14. El presente Decreto empezará a regir a partir de su promulgación en la Gaceta Oficial y deroga los artículos41, 42, 43 y 44 del Decreto 256 de 13 de junio de 1962 y los Decretos Ejecutivos 1195 de 3 de noviembre de 1992 y 109 de 25 de marzo de 2004.

Dado en la Ciudad de Panamá, a los 22 días del mes de julio del año dos mil siete (2007)

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*Reconocido por el Ministerio de Salud

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Estos estudios son ensayos acelerados de envejecimiento en los que el producto se somete a condiciones extremas, o bien a ciclos de temperatura, humedad, luz, etc., con el fin de simular las condiciones de transporte, exposición en los puntos de venta, almacenamiento, etc.


La publicidad en la Alimentación Infantil

La influencia negativa del márketing en alimentos dirigidos a los niños se podría reconducir y convertir en un vehículo para

transmitir hábitos saludables.

Bajo la amenaza de la obesidad

Las autoridades sanitarias internacionales están centrando la atención en las estrategias publicitarias utilizadas por los fabricantes de alimentos y bebidas. Recientemente la

propia Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Food and Agriculture Organitation (FAO) han concluido que el márketing pensado para los pequeños, sobre todo el de

comidas de alta densidad energética y comidas tipo 'fast food', es probablemente una de las múltiples causas que influyen en el aumento de la incidencia de esta enfermedad

crónica, la obesidad.

En una reciente investigación llevada a cabo desde CONSUMER EROSKI sobre los anuncios de televisión dirigidos al público infantil, se concluye que casi la mitad de los

alimentos anunciados no pueden ser incluidos en una dieta saludable, es decir, se anuncia lo contrario a lo que se recomienda como sano. Predominan los anuncios de productos

con demasiados azúcares y grasas (bollería, golosinas, patés, pizzas y postres lácteos dulces), mientras que ninguno de los quince productos más anunciados promociona

frutas o verduras, o el consumo de alimentos frescos.


El poder del consumo: alimentos interactivos

No es una novedad que los alimentos para niños vengan presentados en una gran variedad de formas, tamaños, sabores y colores. Incluso lo más novedoso ahora son las comidas y bebidas interactivas. Nos referimos a productos que cambian de color, forma, textura o sabor al añadirles líquidos o al calentarlos; tortitas que cambian su aspecto al tostarlas, una gaseosa que cambia su sabor si se le añade una pastilla o un helado con un chicle en su interior, que pinta los labios de distintos colores.

Son muchos los productos de este tipo que además de alimentar, entretienen. En este sentido, las empresas apelan a la innovación y la originalidad para ganarse los desayunos, meriendas, postres y comidas que les pueden reportar mayores ganancias. Y el objetivo del márketing es conseguir que los pequeños reconozcan y diferencien productos en particular y sus logotipos.

Según expertos de la Universidad de Illinois (EE.UU.), hacia los dos años los niños pueden tener conocimiento de algunas marcas, y desde los dos hasta los seis pueden reconocer un producto por su envoltorio, logotipos o letras y colores asociados, especialmente si son brillantes y con dibujos infantiles. Incluso los más pequeños trasladan su reconocimiento de un producto alimenticio en forma de demanda de la marca y no del alimento en sí mismo.

Lo que la industria hace en muchos casos es jugar con el

hecho de que los niños son incapaces de descifrar las estrategias del márketing; hay que tener en cuenta que no tienen posibilidades de entender que una publicidad unida a un juguete o a un personaje conocido está diseñada para queellos elijan ese producto en concreto y no otro. La publicidad, en muchos casos, es desleal, ya que es evidente que los pequeños no pueden entender la naturaleza persuasiva del anuncio.

Las marcas afectan más a los niños que el propio sabor del alimento, según un estudio de la Stanford University School of Medicine y el Lucille Packard Children's Hospital, en EE.UU. Los investigadores han demostrado cómo los niños menores de ocho años prefieren el sabor de un alimento cuya marca les resulte familiar antes que otro sin ninguna identificación. Además, entre los tres y los cinco años de edad el hecho es más notorio.

Los pequeños participantes en el experimento prefirieron el sabor de la leche e incluso de zanahorias naturales presentadas en envoltorios de McDonald´s, antes que las mismas sin envases identificativos. Los mismos investigadores reseñan en sus resultados que el número de niños afectados por las estrategias publicitarias estaba directamente correlacionado con el número de aparatos de televisión que había en sus casas. A la tele se suma, desde hace unos años, Internet que es, sin duda, otro medio de captación de pequeños consumidores que pueden convertirse en futuros clientes.

La influencia de la marca


Aunque hay que trabajar aún mucho para conseguir que productores de 'comida basura' cambien sus estrategias y se dediquen a promocionar una alimentación saludable, existen diversas iniciativas que trabajan con este fin. Es el caso del programa 'Childrens's Food and Beverage Advertising Iniciative', en la que diferentes empresas alimentarias estadounidenses con sedes a nivel mundial se comprometen a que la mitad de su publicidad vaya destinada a la promoción de alimentos saludables para niños.

En Europa, la 'Confederation of the Food and Drink Industries of the EU', the 'Union of European Beverages Associations', la 'European Vending Association', así como la 'International Chamber of Comerse', se han comprometido a promover una alimentación sana entre los más pequeños. Aun así, estas asociaciones de productores siguen pensando que el márketing que utilizan afecta sólo de manera leve al problema de la obesidad, ya que advierten de que desde hace unos tres años han dejado sus campañas agresivas y la incidencia de la enfermedad sigue en aumento.

Es casi imposible mantener a un niño aislado de los

mensajes publicitarios que parecen formar parte integral de su entorno. Ahora que desde los gobiernos se están abriendo las puertas para los cambios en este sentido, son las familias las que no deben quedarse atrás, las que se deben informar sobre la mejor alimentación para sus hijos y poner en práctica una reconducción, si es necesario, de las costumbres alimentarias desde casa. Es, sin duda, una tarea de todos la de frenar al máximo los factores que puedan influir en el desarrollo de la obesidad en un niño.

Es evidente que los intereses comerciales de las empresas de productos alimenticios, publicitados en los distintos medios de comunicación, y los intereses de los pequeños en cuanto a su correcta alimentación no siempre coinciden. Una de las obligaciones de los progenitores es la de protegerles de este tipo de publicidad, enseñándoles que no existen los alimentos 'de marca' y a ser críticos con los mensajes que acompañan a muchos de los alimentos que se anuncian.

Referencia:Diario de la Seguridad AlimentariaConsumaseguridad.com

Iniciativas saludables en marcha

Menos Calorías, Menos Calorías, Más PesoMás Peso

Menos Calorías, Más Peso

Se conoce como metabolismo al conjunto de reacciones químicas que se producen en el organismo para aprovechar la energía de los alimentos que se ingieren a diario. No existe un único metabolismo, sino tres diferentes: metabolismo de hidratos de carbono, de proteínas y de grasas, los tres nutrientes que aportan energía a las células al transformarse en moléculas aprovechables (glucosa, aminoácidos y ácidos grasos libres, respectivamente).

Las reacciones fisicoquímicas que se dan para los distintos nutrientes están interrelacionadas, de manera que el mejor o peor funcionamiento de cada uno de ellos deriva, en parte, en el aspecto físico de la persona (delgadez u obesidad) e incluso en el desarrollo de trastornos diversos como diabetes o colesterol. En principio, el metabolismo responde a la carga genética del individuo, pero también va cambiando con la edad.

Cuestión de metabolismo y edad

A medida que pasan los años, la intensidad del metabolismo es menor, ya que la composición de nuestro organismo cambia. Se estima que a partir de la edad adulta disminuyen las necesidades energéticas un 5% por década, ya que se reduce el metabolismo basal, es decir, la energía que consume el organismo en situaciones de reposo para mantener las funciones vitales, entre otras el bombeo de sangre o el mantenimiento de la temperatura corporal.

Esto se traduce en que, con 40 años, el organismo gasta un 5% menos de energía que con 30 años y, con 50 años, un 10% menos de calorías, y así sucesivamente. Por este motivo, el paso de los años conlleva ingerir menos calorías, hecho que no suele ser contemplado por muchas personas, que acostumbran a decir: «me engorda todo lo que como, y como igual que hace años». Ahí está la clave; el peso fisiológico aumenta con la edad si se mantienen los mismos hábitos alimentarios y si se comen los mismos alimentos y las mismas cantidades que años atrás.


Si se ingieren menos calorías de las que el organismo necesita diariamente, el metabolismo se adapta a esta nueva situación, y trata de ser eficiente en sus funciones orgánicas con el mínimo gasto energético. Esta es la razón por la que las dietas con pocas calorías (hipocalóricas) que no estén diseñadas a partir de las necesidades individuales de cada uno no funcionan.

Sin subestimar la condición genética, en la mayoría de los casos el sobrepeso se produce si se ingieren más calorías de las que se gastan. Si no es el caso, puede ser debido a que no se hace suficiente ejercicio físico. Antes de caer en el desánimo y en la sensación de frustración al pensar que incluso una dieta estricta no se traduce en una pérdida de peso, cada persona debe analizar de forma concienzuda su situación particular.

La idea de dejar pasar más horas entre comidas para así no comer resulta en la mayoría de los casos contraproducente. La sensación intensa de hambre que se siente al llegar a casa hace que se tienda a picotear, lo que acaba por sumar calorías a una dieta necesariamente hipocalórica.

Asimismo, a partir de los 25-30 años son más evidentes ciertos cambios hormonales que disminuyen la masa magra, en especial la muscular, y de forma indirecta las necesidades energéticas. La masa muscular es la más activa metabólicamente hablando (la que quema más calorías), por lo que se recomienda hacer ejercicio y comer suficientes proteínas para aumentar la cantidad de músculo y perder, en consecuencia, más calorías.

ComeComer lo justo, ni más ni menosr lo justo, ni más ni menosComer lo justo, ni más ni menos

Perder el peso deseado o necesario y ser capaz de mantenerse en el peso saludable. Plantearse objetivos realistas y alcanzables garantiza el convencimiento.

La decisión de perder peso, analizar las causas que llevan a ganarlo y encontrar métodos para conseguir el objetivo de perderlo, deben ser motivo de alegría y esperanza. El motivo que sea (salud, estética o competición deportiva) queda relegado a un segundo plano si el camino que se sigue en la pérdida de peso es el adecuado.

Referencia:Diario de la Seguridad Alimentaria

consumaseguridad.com

Tres pasos firmesTres pasos firmesTres pasos firmesPara que una persona pierda su exceso de peso sin recuperarlo, o para que aquella con tendencia a ganar peso fácilmente se mantenga en su peso saludable, se deben dar tres pasos firmes. Se trata de conductas psicológicas más que dietéticas, dada la estrecha relación que existe entre el comportamiento alimentario y las enfermedades derivadas de una mala dieta.

Conviene saber de qué están compuestos los alimentos, qué funciones desempeñan los nutrientes en el organismo y qué cantidad de los distintos alimentos necesita cada organismo en cada situación particular de sobrepeso. El fin último del dietista será conseguir que la persona a quien esté asesorando adquiera conocimientos suficientes para diseñar con autonomía su propia dieta hipocalórica. En esta dieta deberá primar el equilibrio en la combinación de alimentos y la variedad de los mismos.

Adquirir conocimientos básicos sobre alimentación y nutrición:1.1.

2.2.3.3.

La persona debe tener el convencimiento de que, siguiendo las pautas aconsejadas, cumplirá su objetivo:

Sentirse motivado es igualmente un paso importante:



El Etiquetado Nutricional frente a la nueva visión del consumidor.

La etiqueta de los alimentos debe ofrecer a los consumidores una información completa, útil y precisa sobre los nutrientes presentes en cada producto.

El objetivo de la etiqueta de los alimentos es simple: despejar la confusión que ha prevalecido en los estantes de los supermercados durante muchos años, ayudar a los consumidores a escoger dietas más saludables y extender a las compañías elaboradoras de productos alimenticios, un incentivo para el mejoramiento de las cualidades nutritivas de sus productos. Algunas de las características claves son:

• Un formato característico, fácil de leer, que habilita a los consumidores a encontrar rápidamente la etiqueta con la información necesaria para escoger los alimentos más saludables.

• Información concerniente a la cantidad por porción de grasa saturada, colesterol, fibra dietética y otros nutrientes, que hoy son causa de mayor preocupación para la salud de los consumidores.

• Referencia de valores de nutrición exactos, como porcentajes % de Valores Diarios que ayudan a los consumidores a comprender cómo un alimento puede encajar en una dieta común.

• Definiciones uniformes para los términos que describen el contenido nutritivo de un alimento--"ligero," "bajo en grasa", "alto en fibra"--para asegurarse que tales términos

siempre significan lo mismo en cualquier producto en donde aparezcan. Estas descripciones son

particularmente útiles para aquellos consumidores tratando de moderar y

controlar el consumo de sus calorías o de la grasa, o para los que tratan de aumentar ciertos nutrientes como la fibra.

• Afirmaciones acerca del vínculo entre un nutriente o alimento y una enfermedad, como en el caso del calcio y la osteoporosis, o el cáncer y la grasa. Estas son de gran ayuda para las personas interesadas en el consumo de alimentos que quizás puedan ayudar a mantenerlas saludables por más tiempo.

• Uniformidad de las porciones de los alimentos, con el fin de poder hacer comparaciones alimenticias más fáciles de productos similares.

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Seguridad Alimentaria en la Tercera

Edad

Una mala gestión de las sobras de

alimentos, así como el deterioro de

ciertas funciones perceptivas

incrementan los problemas de origen alimentario en este

sector.

Lo observamos a diario: los ancianos son, junto con los niños y los enfermos crónicos, grupos de riesgo alimentario, no sólo por la frecuencia de sus toxiinfeciones sino por las graves consecuencias que este tipo de procesos pueden acarrear en ellos, así como su lenta y difícil recuperación. Esta elevada vulnerabilidad está relacionada con un sistema inmune debilitado, enfermedades crónicas asociadas y unas funciones vitales en general más deterioradas que pueden verse seriamente dañadas por afecciones que, en otras circunstancias, no acarrearían consecuencias tan graves.

La probabilidad de sufrir un problema de origen alimentario se incrementa además cuando los sentidos, en especial, la vista, el olfato y el gusto, que en ocasiones nos alertan de una posible alteración del alimento, no son tan agudos como en otras edades. Así, hay que recordar que muchos microorganismos patógenos no son alterantes, por lo que el alimento no tiene un aspecto, olor o sabor desagradables.


Limitaciones

A menudo, muchos de los motivos por los que un alimento se deteriora sí van asociados a la presencia de gérmenes alterantes o a otro tipo de contaminantes, como los químicos o macroscópicos. En estos casos, sí puede detectarse más fácilmente por ejemplo la presencia de lejía o un cristal que haya caído accidentalmente sobre la comida. Esta detección, sin embargo, queda alterada cuando, por ejemplo, una persona que manipula los alimentos tiene problemas de vista.

Además de dificultades en la lectura de las etiquetas y, en consecuencia, en la interpretación correcta de las fechas de caducidad, de los consejos de conservación o las instrucciones de preparación, una persona con esta limitación no puede darse cuenta de que un plato o un utensilio de cocina no están bien limpios.

Los problemas de memoria asociados a la edad también pueden impedir preparar la comida de forma adecuada y pueden llevar a confundir el tiempo que lleva un alimento o plato cocinado en la nevera. Otra limitación viene dada por la movilidad restringida, tan característica de las personas mayores. No sólo es un grave impedimento a la hora de limpiar e higienizar la cocina, con lo que se facilita el desarrollo de microorganismos y plagas, sino que también limita las salidas a la compra. Este factor puede llevar a una acumulación de productos caducados, especialmente frescos, resultado de una compra excesiva realizada para un periodo demasiado prolongado. Cocinar para varios días es una práctica habitual que responde a la comodidad o a la ayuda externa esporádica, pero cuya excesiva prolongación puede resultar también un importante factor de riesgo.

Los problemas de vista se traducen a

menudo en dificultades para leer las etiquetas de los

alimentos y, en consecuencia, interpretar los consejos de

conservación

Reducir los riesgos

Todas estas situaciones descritas se desarrollan especialmente cuando es el anciano el que gestiona su hogar y, como consecuencia, es el responsable de su alimentación diaria.

Si hay una o varias personas mayores en el entorno cercano en esta situación se pueden tomar algunas medidas para minimizar el riesgo de que sufran una enfermedad o alteración vinculadas a los alimentos.

Algunos consejos para evitar posibles toxiinfecciones pasan por:

- Elaborar menús acordes a sus necesidades particulares, ya sean nutricionales o de otra índole, como las derivadas de problemas de masticación. - Programar compras de acuerdo con estos menús. Consultar entregas de pedidos a domicilio especialmente de alimentos frescos: frutas y verduras, carnes y pescados.

- Cocinar varias raciones y congelar para evitar las sobras. Descongelar en el frigorífico de víspera.

- Para evitar posibles despistes propios de la edad, etiquetar los congelados y, si es posible, también los alimentos frescos.

- Supervisar la limpieza de la cocina, aparatos y utensilios. Procurar no utilizar superficies y utensilios de madera.

- Ser especialmente cuidadosos en épocas de calor, así como con los alimentos de mayor riesgo sanitario: huevos y derivados, carne de pollo, cremas y nata o verduras crudas.

Es conveniente hablar sobre el riesgo que supone consumir alimentos en mal estado y hacer especial hincapié en la necesaria prevención y en el hecho de que a menudo los alimentos en malas condiciones no "avisan". La información será una valiosa arma.

Corregir, con extrema prudencia, si observamos alguna práctica desaconsejable en la cocina.

Un Sector Sensibilizado

Una reciente encuesta demuestra que los jubilados son los más preocupados en España por la calidad y la seguridad de los productos que compran, aunque un 20% asegura no preocuparse nunca o casi nunca por este aspecto. El estudio, realizado por el Foro Interalimentario sobre una muestra de más de 2.800 españoles, además de obtener información en función del sexo, la edad y la comunidad autónoma, profundiza en los hábitos alimenticios según la ocupación de cada persona, en este caso de quienes ya gozan de su jubilación. Así, este colectivo es cada vez más consciente de que una buena alimentación es fundamental para disfrutar de una óptima calidad de vida y por ello elige, siempre según esta encuesta, los alimentos teniendo en cuenta cuáles son más aconsejables para su salud y no sus gustos o preferencias.

Alimentación en la Tercera Edad

La tercera edad representa una población cuya diversidad de situaciones y de necesidades de consumo han sido raramente evaluadas. En muchas ocasiones, la alimentación se convierte en esta franja de edad en un modo de conexión con la familia, algo que

favorece «el consumo nutricional de los mayores», aseguran los expertos. La tendencia natural es que, con el paso de los años, desaparezca la motivación para comer o cocinar para alguien.

Si bien la tendencia general es una mayor valoración de los productos frescos, en las cocinas de los hombres mayores de 65 años que viven solos suelen ser más comunes los productos congelados y precocinados. Por el contrario, entre las personas que viven en familia, los alimentos congelados están para casos de «emergencia», y raramente comprarán alimentos dietéticos.

La situación económica de cada persona determina también el tipo de alimentación que pueda llevar. La dificultad económica provoca en la mayoría de los casos que se produzca lo que los expertos denominan «comidas monótonas».

Referencia:Diario de la Seguridad Alimentariaconsumaseguridad.com


¿ Conoce la Fecha de Vencimiento ¿ Conoce la Fecha de Vencimiento Real de su Producto?Real de su Producto?

Determinación de la Vida Útil de los AlimentosLos estudios de vida útil son una herramienta indispensable para prever el comportamiento de los productos a lo largo de la vida de anaquel. Además de establecer la vida útil, permiten detectar los puntos débiles de los productos desde el punto de vista de su conservabilidad.

Estudios de Vida ÚtilLos estudios de vida de anaquel permiten conocer el período máximo en que un producto mentiene su calidad, por encima de un estándar, con el paso del tiempo y sometido a determinadas condiciones de temperatura, humedad, iluminación, etc.

Estudios de Vida Útil en Condiciones ForzadasEstos estudios son ensayos acelerados de envejecimiento en los que el producto se somete a condiciones extremas, o bien a ciclos de temperatura, humedad, luz, etc., con el fin de simular las condiciones de transporte, exposición en los puntos de venta, almacenamiento, etc.

Ingenieros de Alimentos - ConsultoresInformación: Ing. Marcela Alzate M

Tel.: (507) 222-2221/5324e-mail: [email protected]

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