CONSTRUIREA ŞI IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURANŢĂ A ALIMENTULUI

7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI

1/80

28 March 2013 1

SIGURANA ALIMENTULUIinstruire pentru

CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUIDE SIGURAN A ALIMENTULUI

Conform cerinelor SR EN ISO 22000:2005

Prof. univ. dr. ing. Alexandru Lucian STROIA


2/80

28 March 2013 2

Calitatea produselor alimentare este determinat de:

1. Contaminanii din materiile prime i din materialelesemifabricate;

2. Proliferarea inacceptabil a microorganismelor;3. Infecii cu microorganisme sau poluare cu compui chimici(inclusiv supradozele de aditivi) i / sau corpuri strine;

4. Insuficienta eliminare a contaminanilor de orice natur;5. Microorganisme, sau toxine care au scpat msurilor de

control, sau au fost insuficient inactivate;6. Reacii chimice nedorite.


3/80

28 March 2013 3

Cerinele actuale privind calitatea impun:

Realizare;

Asigurare;

O nou atitudine fa de munc; Un ansamblu de activiti practice; Abordare tiinific; Cunoaterea cerinelor pieei; Receptivitate fa de cerinele pieei;

Urmrirea i anticiparea cerinelorpieei;

nalt capacitate de adaptare lapermanentele schimbri ale pieei;

Flexibilitate; Inventivitate; Spirit creator; Eficiena economic maxim; Grad nalt de satisfacie a clienilor

Meninere,

ceea ce necesit


4/80

28 March 2013 4

Calitatea i sigurana unui produs alimentar:

se definesc prin standardizare; se proiecteaz prin analiza valorii/ingineria calitii i siguranei

alimentului; se planific prin planul calitii i siguranei alimentului (strategii -

politici);

se construiesc/se fabric prin procesul de fabricaie; se msoar i se cuantific prin metrologie (calimetrie); se inspecteaz/evalueaz prin inspecie/audit; se verific i se ncearc prin verificare/testare; se controleaz prin controlul calitii i siguranei alimentului; se certific prin certificarea calitii i siguranei alimentului; se amelioreaz prin mbuntirea calitii i siguranei alimentului; se conduc prin managementul integrat al calitii i siguranei

alimentului.


5/80

28 March 2013 5

Agenii nocivi pentru sntatea omului care potptrunde n alimente

substane anti-nutriionale;

substane organice i anorganice cu caracter toxic;

produi toxici (micotoxine, metale grele i arsen, pesticide); microorganisme patogene.

Managementul la cel mai nalt nivel trebuie s stabileasc, simplementeze i s menin proceduri pentru gestionarea situaiilor

de urgen i a accidentelor poteniale care pot avea impact asuprasiguranei alimentului i care sunt relevante pentru poziiaorganizaiei n cadrul lanului alimentar.


6/80

28 March 2013 6

Aspecte cheie ale sistemelor de control al igienei

Specificaii microbiologice i fizico chimice: bazate pe principii tiinifice solide; cu proceduri de monitorizare, metode analitice, limite de aciune;

Evitarea contaminrii microbiologice ncruciate prin:

separarea materiilor prime, alimentelor neprocesate i produselorgata de consum;

curare i dezinfecie efectiv; acces n zonele de procesare prin filtre vestiar; curarea i dezinfecia suprafeelor, ustensilelor, dispozitivelor i

asamblrilor, dup manipularea sau procesarea materiilor prime.

Evitarea contaminrii fizice i chimice: prevenirea contaminrii alimentelor cu corpuri strine (sticl, metal,

pan, praf, vapori toxici, substane chimice nedorite etc.).


7/80

28 March 2013 7

Aspecte cheie ale sistemelor de control al igienei

Cerine pentru materiale ce intr n proces: specificaii; inspecia i sortarea nainte de procesare; ncercri de laborator dac este aplicabil; rotaia efectiv a stocurilor FIFO i FEFO.

Ambalare: minimizarea contaminrii; prevenirea deteriorrii; permiterea unei etichetri adecvate;

materiale i gaze netoxice; ambalaje durabile refolosibile, uor de curat i dezinfectat.


8/80

28 March 2013 8

Prezentarea cerinelor standardului SR EN ISO 22000:2005

Acest standard descrie elementele unui sistem al calitii bazat peprincipiile HACCP recunoscute internaional.

Pentru ca un sistem HACCP s funcioneze efectiv, trebuie s fieproiectat, operat i meninut n cadrul unui sistem de managementstructurat i incorporat n activitile generale de management.

Standardul descrie cerinele cheie (eseniale), lund n considerare

faptul c alegerea metodei pentru a ndeplini aceste cerine este lalatitudinea organizaiei.


9/80

28 March 2013 9

Elementele cheie sunt:

Comunicarea interactiv, care implic att comunicarea dintreorganizaiile aflate n amonte i n aval pe lanul alimentar, ct icomunicarea intern organizaiei, pentru a asigura c toate pericolelesemnificative pentru sigurana alimentului sunt identificate icontrolate adecvat n fiecare etap din lanul alimentar;

Sistemul de managementstructurat i ncorporat n activitile

generale de management ale organizaiei; Programele preliminare, necesare i eseniale pentru: meninerea unui mediu igienic pe tot lanul alimentar, adecvat

pentru producia, manipularea i furnizarea de produse finitesigure i alimente sigure pentru consumul uman;

controlul probabilitii de manifestare a pericolelor pentru siguranaalimentului n produs i/sau proliferarea pericolelor pentrusigurana alimentului n produs, sau n mediul de procesare.

Principiile HACCP.


10/80

28 March 2013 10

Programe preliminare (PRP):

Condiii i activiti de baz (de siguran a alimentului) care suntnecesare pentru a menine un mediu igienic pe tot parcursul lanuluialimentar adecvat pentru producia, manipularea i furnizarea deproduse finite sigure i alimente sigure pentru consum uman.

NOT 1: Programele preliminare necesare depind de segmentul din

lanul alimentar n cadrul cruia funcioneaz organizaia i tipul deorganizaie. Exemple de termeni echivaleni sunt:Bune Practici pentru Agricultur (GAP); Bune Practici pentru Veterinari (GVP);Bune Practici de Fabricaie (GMP);Bune Practici de Igien (GHP);Bune Practici de producie (GPP);Bune Practici de Distribuie (GDP); Bune Practici Comerciale (GTP);


11/80

28 March 2013 11

Programe preliminare operaionale(PRP operaionale)

Sunt programe preliminare identificat prin analiza pericolelor ca fiind

eseniale pentru controlul probabilitii de manifestare a pericolelor

pentru sigurana alimentului n produse i/sau contaminarea, sau

proliferarea pericolelor pentru sigurana alimentelor n produs sau nmediul de procesare.


12/80

28 March 2013 12

Sistemul HACCP

HACCP = Hazard Analysis.Critical Control Points

Analiza riscurilor. Punct critice de control

Analiza pericolelor. Puncte critice de control

Analiza hazardului. Puncte critice de control

Sistemul HACCP garanteaz c detaliile importante referitoare lasigurana alimentelor sunt complet sub control

Metodologia HACCP se bazeaz pe: 7 principii de baz;

aplicarea n 12, sau 14 etape.


13/80

28 March 2013 13

Noiunile cu care opereaz sistemul HACCP

Pericol potenial relevant pentru sigurana alimentului : agent biologic,chimic, sau fizic posibil a fi prezent n produsul alimentar, sau stare a

produsului alimentar, cu potenial de a determina un efect negativ asuprasntii;

Risc potenial relevantprobabilitatea apariiei unui efect potenial nocivpentru sntate, precum i severitatea acestui efect ca urmare a expuneriila un pericol;

CCP Critical control point - Punct critic de control - etap (de

sigurana alimentului) n care se poate aplica controlul i care esteesenial pentru a preveni, sau elimina un pericol pentru siguranaalimentului, sau de a-l reduce la un nivel acceptabil.

HACCP este: Studiul probabilitii ca un pericol potenial relevant s

depeasc pragul limit i, n funcie de gravitate i frecven sdevin un risc potenial pentru sntatea omului. Acest studiu alprobabilitii se efectueaz n Puncte Critice de Control (PCC).


14/80

28 March 2013 14

Principiile HACCP

1. Identificarea oricrui risc ce poate fi prevenit, eliminat sau redus la niveluri acceptabile;

2. Identificarea punctelor critice de control pentru etapa sau etapele n care controlul esteesenial, pentru a se preveni ori a se elimina un risc, sau pentru a-l reduce laniveluri acceptabile;

3. Stabilirea limitelor critice n punctele critice de control ce separ acceptabilul deneacceptabil pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea riscurilor identificate;

4. Stabilirea i implementarea de proceduri eficiente de monitorizare a punctelor critice decontrol;

5. Stabilirea de aciuni corective, atunci cnd monitorizarea indicfaptul c un punct criticde control nu este sub control;

6. Stabilirea de proceduri ce trebuie s fie efectuate n mod regulat pentru a se verifica dac

msurile enunate anteriorfuncioneaz eficient;

7. Stabilirea de documente i nregistrri proporional cu natura i mrimea activitii dindomeniul alimentar, pentru a se demonstra aplicarea eficient a msurilor prevzute.


15/80

28 March 2013 15

Sigurana alimentelor

Sigurana alimentelor estelegat de prezenapericolelor de originealimentar n alimente n

momentul consumului(cnd alimentul esteingerat de consumator).

Introducerea pericolelor denatur alimentar poate apare

n orice etap a lanuluialimentar. De aceea esteesenial controlul adecvat petot parcursul lanului alimentar.

Sigurana alimentelor este asigurat prin efortul combinat altuturor prilor participante n lanul alimentar.


16/80

28 March 2013 16

Precauia i stricteea n absena certitudinii precauia const n a acorda o importan

deosebit rigorii, sau stricteii procedurale. Atunci cnd adevrul uneisituaii i realitatea unui risc nu pot fi stabilite, stricteea, sau rigoareaprocedurilor i factorii implicai n elaborarea, aplicarea practic, iurmrirea lor, devin mijlocul dominant de asigurare a siguraneialimentelor.

Lipsa certitudinii nu ne poate mpiedica s analizm i s gestionamriguros o situaie. Principiul precauiei nu poate fi aplicat mecanic, dup

o regul datCe este principiul precauiei ?

Principiul precauiei este un concept dependent de principiilegenerale ale analizei pericolelor care permite s se ia decizii fr a

atepta ca toate informaiile tiinifice s fie disponibile; Codex Alimentarius, accept recurgerea la principiul precauiei

atunci cnd datele sunt insuficiente, sau incomplete.


17/80

28 March 2013 17

Pregtire i rspuns n caz de urgen(SR EN ISO 22000:2005, 5.7)

Managementul la cel mai nalt nivel trebuie s stabileasc,s implementeze i s menin proceduri pentru

gestionarea situaiilor de urgen i accidentelor poteniale,care pot avea impact asupra siguranei alimentului i caresunt relevante pentru poziia organizaiei n cadrul lanuluialimentar.


18/80

28 March 2013 18

Aciuni care trebuie efectuate naintea proiectrii iimplementrii sistemului HACCP

reconsiderarea i ameliorarea infrastructurii locaiilor n care sedesfoar procese de producie, depozitare, distribuie aproduselor alimentare;

asigurarea condiiilor de igien a organizaiei, incluznd i igienapersonalului;

elaborarea i implementarea unui Plan de curare i dezinfecie; elaborarea i implementarea unui Plan de lupt contra duntorilor; formarea personalului pe probleme de igien, de calitate, de

siguran a alimentului.

Metodologia HACCP se bazeaz pe:

7 principii de baz; aplicarea n 12, sau 14 etape.


19/80

28 March 2013 19

Etapele de proiectare i implementare asistemului de siguran a alimentului conformprincipiilor HACCP

1. Definirea scopului;2. Alegerea echipei de siguran a alimentului;3. Descrierea produselor;4. Construirea diagramelor de flux i verificarea pe teren;5. Identificarea pericolelor poteniale;6. Analiza pericolelor i stabilirea msurilor preventive;7. Determinarea PCC - urilor;8. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare PCC;

9. Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare PCC;10. Stabilirea aciunilor corective;11. Stabilirea procedurilor de verificare;12. Stabilirea i actualizarea regulat a documentelor i

nregistrrilor.


20/80

28 March 2013 20

Politica referitoare la sigurana alimentului:

Managementul la cel mai nalt nivel trebuie s se asigure cpolitica referitoare la sigurana alimentului:

Este adecvat poziiei organizaiei n lanul alimentar;

Este conform att cu cerinele legale i de reglementare,

ct i cu cerinele consumatorilor, acceptate de comunacord privind sigurana alimentului;

Este comunicat, implementat i meninut la toatenivelurile din organizaie;

Este analizat pentru o adecvare continu;

Comunicarea este tratat n mod adecvat i

Este susinut prin obiective msurabile.


21/80

28 March 2013 21

Definirea scopului: n aceast etap se definesc:

domeniul Studiului HACCP (domeniul este restrns la cel de sub jurisdiciacompaniei);

limitele studiului (de la recepia mrfurilor alimentare pn la consumator);

pericolele, sau grupurile de pericole care urmeaz a fi luate n consideraie(pericole microbiolog, pericole chimice i pericole fizice);

i se stabilete timpul disponibil pentru studiu.

Planificarea studiuluiUrmtoarele principii se impun a fi respectate: stabilirea unei date limit la care sistemul HACCP trebuie pus n aplicare; pentru a fi eficient durata unei reuniuni a echipei de siguran a alimentului se

va limita la cel mult patru ore/zi,; definirea clar a responsabilitilor fiecrui membru al echipei; reuniunile echipei trebuie programate la o anumit distan de timp, pentru apermite membrilor echipei s dispun de timp pentru lucrri necesare


22/80

28 March 2013 22

Alegerea echipei de siguran a alimentului:

Se efectueaz urmtoarele activiti:

Alegerea membrilor echipei. Echipa trebuie s fie: multidisciplinar;

cu aptitudini pentru HACCP;

cu cunotine i experien n domeniul produselor,proceselor i pericolelor alimentare i n marketing;

Instruirea echipei cu problematica sistemului HACCP;

Organizarea echipei, stabilindu-se:

Coordonatorul echipei;

Secretarul echipei;

Regulamentul de funcionare (programul ntlnirilor). Definirea mijloacelor necesare pentru a obine acordul

managementului.


23/80

28 March 2013 23

Descrierea produselor

n aceast etapa echipa de siguran a alimentului trebuie sfac o descriere a mrfurilor alimentare aprovizionate, produsei comercializare de organizaie, att ct este necesar, pentrurealizarea analizei pericolelor. n aceast analiz trebuie s seinclud, dup caz: Caracteristicile fizico-chimice i microbiologice ale mrfurilor; Condiii de depozitare i durata de pstrare; Pregtirea i/sau manipularea nainte de utilizare sau

procesare (acolo unde este cazul); Criterii de acceptare din punctul de vedere al siguranei

alimentului.


24/80

28 March 2013 24

Formular pentru evidena materiilor prime, ingredientelor iambalajelor

Materii prime Ingrediente Ambalaje

Denumirea Norma decalitate




25/80

28 March 2013 25

Pentru caracterizarea materiilor prime se recomandutilizarea urmtorului formular:

Produsul fabricat:

Descrierea materiilor prime

Grupa de produs:

Furnizorul:

Descrierea:

Modul de transport:

Tratamente suferite:

Mod de conservare:

pH:

Temperatura de depozitare:

Microflora contaminant:

Ali contaminani chimici poteniali:

Contaminani fizici poteniali:


26/80

28 March 2013 26

Descrierea produsului finit

Produsul fabricat:

Descrierea materiilor prime

Descrierea:

Compoziia:

Caracteristici importante ale produsului:

Caracteristici fizico-chimice:

Caracteristici microbiologice:Mod de ambalare:

Condiiile de depozitare:

Durata de valabilitate:

Utilizarea intenionat a produsului:

Mod de utilizare a produsului:

Mod de distribuie:

Reglementri legale:

Instruciuni speciale pentru etichetare:


27/80

28 March 2013 27

Ce trebuie realizat ?

Trebuie asigurat o separare adecvat a activitilor incompatibile,din care potenial poate rezulta un pericol de contaminare aprodusului finit. Este ideal ca aceast separare s fie de naturfizic, sau acolo unde nu este nici o alt posibilitate, prin msuri decontrol operaional. Astfel, activitile incompatibile (ambalareaproduselor finite cu secia de prelucrare primar a materiei prime)trebuie s fie separate att prin construcie, ct i ca activitate i

personal.

n ceea ce privete ambalarea i depozitarea produselor finite, nmsura n care astfel de zone exist, trebuie s se aib n vedereasepararea urmtoarelor zone:

zonele reci de zonele calde; zonele inerte, zonele sensibile i zonele ultrasensibile; zonele uscate de zonele umede.


28/80

28 March 2013 28

Culegerea informaiilor tehnice

Aceste date sunt urmtoarele: planul cldirilor i al amplasamentului echipamentului

tehnologic; fluxurile de materiale (lichide i solide); natura operaiilor i modul lor de desfurare;

parametrii de timp (durata de fabricaie, termenul delivrare ateptat etc.) i de temperatur; procese de curare i dezinfecie; igiena general; separarea zonelor de risc; condiii de depozitare i de distribuie; instruciuni pentru utilizarea produselor; etc.


29/80

28 March 2013 29

Identificarea destinaiei produsului

n aceast etap se va realizeaz i o identificare a utilizriiintenionate a produsului, ct i a categoriei de consumatori aprodusului.

Se identifica grupul de poteniali consumatori care vor utilizaprodusul:

se stabilete dac n grupul de consumatori sunt inclusepersoane cu anumite sensibiliti i cerine privind alimentaia, ca deexemplu : copii, femei gravide, btrni, bolnavi i de ce boli suferfiecare grup de consumatori;se stabilete dac produsul se consum ca atare, sau dup

prepare i n ce const prepararea sa pentru consumul alimentar.


30/80

28 March 2013 30

Construirea diagramelor de flux i verificarea peteren

Diagramele de flux trebuie elaborate pentru toate produsele /categoriile de produse i trebuie s cuprind:

Secvena tuturor fazelor n procesul de recepie, depozitare iservire - comercializare;

Faza n care produsele intermediare intr n fluxul de fabricaie

(inclusiv procesele de la subcontractani); Fazele n care deeurile sunt ndeprtate.Trebuiesc elaborate schie de amplasament privind: circuitul produselor recepionate, depozitare, manipulate,

comercializate; circuitul semifabricatelor prelucrate n seciile de producie; circuitul personalului; circuitul deeurilor.


31/80

28 March 2013 31

Construirea diagramelor de flux i verificarea pe teren(Continuare)

Se descriu apoi:

operaiile din proces, se evideniaz tipurile de depozitare i se

prezint parametrii asociai, pentru a putea face o analiz

corespunztoare a pericolelor; msurile de control existente pentru fiecare etap din proces;

procedurile care pot influena sigurana alimentului;

cerinele externe(de exemplu emise de autoritile de

reglementare, sau clieni), care pot influena msurile de control.

Toate descrierile trebuie permanent actualizate.


32/80


33/80

28 March 2013 33

Principiul mersului nainte

Ru Bine


34/80

28 March 2013 34

Componenii care trebuie luai n consideraie pentrurespectarea principiului mersului nainte sunt:

materiile prime i ambalajele;

produsele n curs de fabricaie; produsul, sau produsele finite i subprodusele; deeurile (tehnologice, valorificabile, nevalorificabile, menajere etc.); personalul; utilajele i echipamentele curate;

utilajele i echipamentele murdare; utilajele i echipamentele mobile (transpalei, electrostivuitorul,

generatorul pentru sudur etc.).

Dou moduri de contaminare sunt mai des ntlnite n industria alimentar:

contaminarea prin contact: atunci cnd produsul finit nainte de ambalare atingeo suprafa purttoare de microorganisme; contaminare aeropurtat: atunci cnd particule vehiculate de aer se depun pe

suprafaa produsului finit datorit gravitii, sau prin proiecie. De exemplu: ventilaia.


35/80

28 March 2013 35

Prezentarea liniei tehnologice

Utilajele, rezervoarele, sistemele de agitare, sistemele de transport,aparatura de automatizare, aparatura de msura i control carealctuiesc linia tehnologica trebuie prezentate ct mai complet,cuprinznd : valori pentru dimensiunile constructive, volumul util, volumul

total, parametrii de lucru, turaia agitatoarelor, coeficienii de

transfer termic, etc; descrierea modului de funcionare a fiecrui utilaj n parte i a

instalaiei n ansamblul su; modul de realizare a fiecrei operaii tehnologice n parte; descrierea funcionrii instalaiei de automatizare; descrierea constructiv i prezentarea modului de funcionare i

de nregistrare a aparatelor de msura i control;


36/80

28 March 2013 36

Analiza pericolelor i stabilirea msurilor preventive

Analiza pericolelor cuprinde: Identificarea pericolelor i determinarea limitelor acceptabile;

Evaluarea pericolelor;

Selectarea i evaluarea msurilor de control.

Toate pericolele posibil s se manifeste trebuie: Identificate;

nregistrate;

Evaluate,

n funcie de gravitatea lor i probabilitatea apariiei.


37/80

28 March 2013 37

Principalele grupe de pericolelor

Pericole poteniale fizice: corpuri strine de origine agricol imineral, corpuri de origine animal, sticl, metale, duntori,plastic, hrtie,ntreinere, obiecte personale, sabotaj;

Pericole poteniale chimice i biochimice: compui de originenatural, substane chimice agricole, poluani ai mediului, aditivi deproces, materiale de ambalare, aditivi introdui dup dup ieireadin fabric;

Pericole poteniale microbiologice biologice: Parazii imicroorganisme, bacterii, mucegaiuri, drojdii, virusuri folositoare sauduntoare


38/80

28 March 2013 38

Analiza pericolelor i stabilirea msurilor preventive(Continuare)

Fiecare pericol pentru sigurana alimentului trebuie evaluat funciede gravitatea posibil a efectelor negative asupra sntii iprobabilitatea de apariie a acestora;

Abordarea pericolului potenial din punct de vedere al gravitii iprobabilitii de manifestare determin denumirea acestuia carisc potenial. Acest sistem permite o cuantificare real pentrutipurile de riscuri asociate produsului i face posibil stabilireaprioritilor de aciune prin msuri preventive n vederea eliminriiacestor riscuri, sau cel puin a reducerii lor la nivele acceptabile;

n funcie de gravitate i frecven se stabilete clasa de risc

conform criteriului prezentat n tabelul urmtor:


39/80

28 March 2013 39

Criteriul de stabilire a clasei de risc pe baza gravitiii frecvenei:

Gravitate Frecvena apariiei

(n produsul final; la consumator)

Mare 3 4 4

Medie 2 3 4

Mic 1 2 3

Mic Medie Mare


40/80

28 March 2013 40

Analiza pericolelor i stabilirea msurilor preventive(continuare)

Evaluarea pericolelor identificateconst n analiza:

probabilitii (frecvenei) de manifestare a fiecrui pericolidentificat i

severitii (gravitii) acestora n momentul consumrii

produsului alimentar, considernd c msurile de control, saucele preventive nu i-au atins scopul.

CRITERIUL DE EVALUARE:GRAVITATEA (efectul) x FRECVENA(incidena, probabilitatea)

RISCUL = f (gravitatea sau efectul contaminantului x frecvena sauprobabilitatea prezenei sale n produs n momentul consumrii)


41/80

28 March 2013 41

Analiza pericolelor i stabilirea msurilorpreventive (continuare)

Gravitatea reprezint: consecinele suferite de un consumator caurmare a expunerii la un contaminant. Se clasific n trei nivele:

Mare: consecine fatale,mbolnviri grave, prejudiciiincurabile, care se manifest fie imediat, fie dup o

perioad mai lung;

Medie: prejudicii substanialei/saumbolnviri; Mic: leziuni minore i/saumbolnviri, absena efectelor sau

efecte minore, sau consecine care apar numai dupexpunere la doze ridicate perioade lungi de timp.


42/80

28 March 2013 42

Analiza pericolelor i stabilirea msurilor preventive(continuare)

Frecvena: este probabilitatea (ansa) de a avea un contaminantn produsul final n momentul consumului. Probabilitatea sedetermin prin msurtori sau observaii n timpul anumitorsituaii specifice aprute n cadrul societii comerciale. Seclasific n trei nivele:

Mare : consecine fatale,mbolnviri grave, prejudiciiincurabile, care se manifest fie imediat, fie dup operioad mai lung;

Medie: prejudicii substanialei/saumbolnviriMic: leziuni minore i/saumbolnviri, absena efectelor

sau efecte minore, sau consecine care apar numaidup expunere la doze ridicate perioade lungi detimp.


43/80

28 March 2013 43

Evaluarea pericolelor n funcie de gravitate ifrecven

Evaluarea pericolelor n funcie de gravitate i frecven realizeaznumai o ordonare cantitativ a lor, urmnd ca prin aplicarea

Arborelui decizional, s fie identificate Punctele critice de controlpentru riscului semnificative, care de regula provin din clasele 3 i4 de risc.

Documentaia evalurii pericolelor cuprinde: Identificarea pericolelor relevante care necesit control din

punct de vedere al siguranei alimentului;

Relevarea pericolelor relevante sub aspectul:

Probabilitii de apariie; Meninerii (supravieuirii) i/sau agravrii (nmulirii) n

fiecare faz a procesului.


44/80

28 March 2013 44

Evaluarea pericolelor dup gradul de semnificaie(clasa de risc)

Gradul desemnificaie(clase de risc)

Contaminarea Apariia(n produsul final; laconsum)

Msuri de control

1 teoretic nici un semn nici una

2 semne absent contientizare

permanent;verificare

3 probabil nu atinge nivelecritice

msuri generale decontrol (PA);verificare

4 probabil la nivele critice msuri specifice decontrol (PCC);validare; verificare.


45/80

28 March 2013 45

Dup ce pericolele au fost identificate este important s seanalizeze modalitile prin care ele pot contamina produsul.

Descoperirea punctelor de contaminare trebuie realizatde ntreaga echip de siguran a alimentului folosind catehnic Diagrama caz efect.

Diagrama este o reprezentare grafic prin care suntindicate posibilele cauze ale contaminrii alimentului.

Contaminarea este reprezentat printr-o sgeat

orizontal, iar cauzele principale prin sgei oblice.

Cauzele secundare sunt reprezentate prin sgei orizontalecare intersecteaz sgeile ce reprezint cauzele principale.

Identificarea modalitilor prin care pericolelepoteniale pot contamina produsul


46/80

28 March 2013 46

Diagrama cauz - efect denumit i

Diagrama n form de os de pete a lui Ischikawa,Mediul

Echipamentul tehnologic Metoda de producie Materiile prime

Mini

Starea sntii

Comportamentul personalului

Echipamentde protecienecorespunztor

Fora de munc

Grad de uzur

Proiectare

Mod de exploatare

ntreinere

Compoziie

Mod de prelucrare

Condiii de pstrare idepozitare

Etapele procesului tehnologic

Repetarea succesiunii etapelor

Parametrii tehnologici

Msurtori

CONTAMINAREA


47/80

28 March 2013 47

Cei 5 m

Dup cum rezult din diagram cauzele principale alecontaminrii pot fi grupate n 5 categorii, cei 5 m:

Materii prime;

Mediul de lucru;

Maini;

Metode de lucru;

Muncitori.


48/80

28 March 2013 48

Pentru identificarea practic a pericolelor pe baza celor5 surse de contaminare se poate utiliza formularul

urmtor:

Tipul depericole

Echipament Personalulangajat

Mediul Metoda deprocesare

Materiiprime

Pericol

potenialrelevantmicrobiologic

Pericolpotenialrelevant

chimicPericolpotenialrelevant fizic


49/80

28 March 2013 49

Pentru evaluarea pericolelor pentru sigurana alimentului incadrarea lor n clasele de risc, selectarea i evaluarea msurilor

preventive/msuri de control, se completeaz formularul urmtor:

Nr.crt.

Gravitatea

Analiza pericolelor potenialeAnaliza pericolelor potenialePericolulpotenialimportantidentificat

Etapadin

proces

Nr.crt.

Msuripreventive/Msuri de

control

Gravitatea Frecvena Clasa de risc


50/80

28 March 2013 50

Determinarea Punctelor Critice de Control

Pentru identificarea Punctelor critice de Control se utilizeaz aanumitul Arbore decizional conceput n anul 1991 de grupul de lucruHACCP al Codex Alimentarius.

n practic utilizarea Arborelui decizional const n formularearspunsului (DA sau NU) la patru ntrebri succesive referitoare laprocesul tehnologic analizat.

Odat identificate PCC - urile acestea se vor marca pe Diagrama de

flux, pentru a se evidenia foarte rapid fazele care solicit o ateniesporit, un control adecvat.

Modificarea unei


51/80

28 March 2013 51

Q1: Exist msuri de control

DA

Modificarea uneietape, proces, sauprodus

Estre necesar pentru siguranaalimentului un control n aceast etap ?

NU

DA

NU Nu este un PCC Stop (*)

Q2: Este etapa special proiectat pentru a elimina sau areduce posibilitatea de apariie a unui risc potenial la un

nivel acceptabil ?

Q3: Exist posibilitatea contaminrii datorit apariieiunui risc potenial peste nivelul acceptabil,sau chiar s

creasc la nivele neacceptabile

Q4: Poate o etap ulterioar s elimine un risc potenialidentificat, sau s reduc posibilitatea de apariie a unui

risc potenial la un nivel acceptabil ?

NU

NU

NU

Nu este unPCC Stop

(*)

DA

PunctCritic deControl

DA

DA Nu este un PCC Stop (*)ARBORELE DECIZIONAL PCC


52/80

28 March 2013 52

Formular de lucru pentru identificarea PCC - urilor

Petru a documenta modalitatea de identificare a PCC - urilor, serecomand folosirea urmtorului formularului de lucru:

Tipde

risc

Denumirei

evaluarepericol

Clasade

risc

ntrebri din Arborele dedecizie

PCC/PA

Q1 Q2 Q3 Q4


53/80

28 March 2013 53

Puncte Critice de Control - exemple

Prin Studiul HACCP efectuat pot fi identificate urmtoarele PCC: Recepia crnii i a preparatelor din carne;

Recepia laptelui i a produselor lactate;

Recepia salatelor;

Recepia petelui i a preparatelor din pete; Recepia produselor alimentare congelate;

Recepia crnii tocate i a pastei de mici;

Depozitarea prin refrigerare i congelare a produseloralimentare;

Procesele termice de preparare; Etc.


54/80

28 March 2013 54

Stabilirea limitelor critice pentru fiecare PCC

La stabilirea limitelor critice pentru parametrii Punctelor Critice deControl se va ine seama de valorile de la care (sau sub care)produsul ar putea afecta sntatea consumatorilor;

Sursele de informare pentru stabilirea acestor valori suntreprezentate de:

Literatura de specialitate;

Standarde;

Norme tehnice;

nregistrri i date de la furnizori, de la experi n tehnologia

alimentar, n igien, legislaie specific, Codex Alimentariusetc.


55/80

28 March 2013 55

Stabilirea limitelor critice pentru fiecare PCC (Continuare)

Parametrii frecvent utilizai pentru a ine sub control un Punct Criticde Control i pentru care se vor stabili limite critice sunt:

Durata;

Temperatura;

Umezeala relativ a aerului. n unele situai este necesar de fixat ca limite critice i parametrii

senzoriali, cum sunt:

Aspectul vizual al alimentului (exterior, interiorn seciune);

Consistena;

Culoarea; Mirosul;


56/80

28 March 2013 56

Stabilirea limitelor critice i a celor de alert

Valoare standard

Valoare dealert

Valoare dealert

Msurcorectiv

Msur

corectiv

Limita critic superioar

Limita critic inferioar

2 C

3,5 C

4 C

> 4 C Produsul se elimin;Informare persoanresponsabil;Msurare temperaturintern a produsului;

0 C


57/80

28 March 2013 57

Nivele de siguran (de alert)

n cazul nor parametri oscilani de proces se recomand definireaunornivele de siguran(alert) sau target level, al crui rolsemnificativ este de a ne asigura c limitele critice vor firespectate i deci nedepite.

Aceste nivele de siguransunt mai restrictive dect limitele

criticei-i permit operatorului s neleag tendina periculoas aunui parametru de a iei din limitele critice, putnd interveni cuaciune corectiv nainte de depirea limitelor critice n PCC.

Din acest mod de operare rezult caracterul preventiv alsistemului HACCPct i eficiena acestuia (exemplu reducerea

costurilor generate de apariia produsului neconform, reducereapierderilor etc.).


58/80

28 March 2013 58

Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecarePCC

Monitorizarea, sau supravegherea reprezint o secvenplanificat i documentat de msurtori i/sau observaii a unorparametri semnificativi pentru prevenirea, eliminarea, saureducerea la un nivel acceptabil a unui risc relevant pentruinocuitatea alimentului, avnd un dublu rol:

A evalua dac limitele critice sau cele de siguran suntrespectate i deci a stabili dac un PCC este sub control;

A furniza o serie de nregistrri i documente care vor fifolosite ulterior n procesul de verificare.


59/80

28 March 2013 59

Definirea sistemului de monitorizare

Definirea unui sistem de monitorizare presupune documentarea unor

aspecte care s rspund la urmtoarele ntrebri:CE ? CUM ? UNDE ? CND ? CINE ?

CE ? - Definirea parametrilor critici pentru fiecare PCC care va fisupus monitorizrii;

CUM ? - Definirea metodei prin care parametrii critici urmeaz sfie msurai, sau observai;

UNDE ? - Definirea documentului n care se vor nregistrarezultatele monitorizrii;

CND ? - Definirea frecvenei de monitorizare, cu meniunea c

ideal ar fi o monitorizare continu (de exemplu la proceseleautomatizate);

CINE ? - Stabilirea responsabilitilorprivind monitorizarea inregistrarea rezultatelor obinute.


60/80

28 March 2013 60

Sistemul de monitorizare

Sistemul de monitorizare trebuie s demonstreze c fiecare punct

de control este inut sub control. De aceea sistemul de monitorizaretrebuie s cuprind proceduri relevante, instruciuni i nregistrrireferitoare la:msurtori sau observaii care s furnizeze rezultate ntr-un

interval de timp adecvat; dispozitivele de monitorizare utilizate;

metodele de etalonare aplicabile (8.3); frecvena monitorizrii; responsabilitatea i autoritatea referitoare la monitorizare i

evaluare rezultate monitorizare;cerine i metode de nregistrare.

Metodele i frecvena de monitorizare trebuie s fie capabile sdetermine n timp util dac limitele critice au fost depite, pentru caprodusul s poat fi izolat nainte de a fi utilizat sau consumat.


61/80

28 March 2013 61

Control monitorizare i msurare

Organizaia trebuie s furnizeze dovezi c metodele iechipamentele de monitorizare i de msurare sunt specificate isunt adecvate pentru a se asigura efectuarea procedurilor demonitorizare i msurare.

Atunci cnd este necesar s se asigure rezultate valide,echipamentele de msurare i metodele folosite trebuie s fie:

etalonate sau verificate la intervale specificate de timp sau naintede utilizare fa de etaloane de msurare trasabile la etaloane demsurare naionale sau internaionale;

reglate dac este necesar; identificate pentru a permite stabilirea strii de etalonare; securizate mpotriva reglrilor care ar putea invalida rezultatele

msurrii; protejate mpotriva deteriorrii i defectrii.Trebuie meninute nregistrri ale rezultatelor etalonrii i verificrii.


62/80

28 March 2013 62

Stabilirea aciunilor corective

Msura corectiv acioneaz asupra efectului produs dedepirea limitelor critice;

Aciunea corectiv reprezint modul de intervenie aspra cauzeisau cauzelor care au determinat depirea limitelor critice.

Msurile corective trebuie s asigure c:

PCC este readus sub control;

produsele afectate de pierderea controlului asupra PCC

sunt tratate n conformitate cu procedurile stabilite pentrucontrolul produselor neconforme.


63/80

28 March 2013 63

Aciuni corective realizare i responsabiliti

Definirea anticipat a aciunilor corective garanteaz deciziiponderate i raionale, excluznd improvizaiile generate deurgena momentului, care s-ar putea dovedi mai mult pguboase,chiar dac ofer avantaje imediate.

Obiectivele care stau la baza determinrii aciunilor corective

sunt urmtoarele: Identificarea destinaiei produselor aflate n perioada n care s-a

nregistrat o deviaie, atunci cnd PCC ul a scpat de subcontrol. Aceasta reprezint de fapt corecia;

Identificarea cauzelor care au generat deviaia i corectarea

cauzelor pentru readucere sub control a PCC, adic aciuneacorectiv propriu-zis;

Obinerea i meninerea nregistrrilor aciunilor ntreprinse.


64/80

28 March 2013 64

Planul de aciuni corective

Planul de aciuni corective reprezint o serie de interveniipredeterminate i documentate care vor fi adoptate atunci cnd se

manifest o depire a acestor limite critice.

Este necesar ca acest plan s cuprind: Desemnarea responsabilitii pentru aciunea corectiv; Descrierea mijloacelor de utilizat i a instruciunilor de urmat

pentru corectarea deviaiei manifestate; Corecia de realizat pentru produsele obinute atunci cnd PCCera n afara controlului (destinaia acestor produse);

nregistrarea coreciei i aciunilor corective ntreprinse; Responsabiliti pentru aciunea corectiv.


65/80

28 March 2013 65

Aciuni n cazul n care rezultatele monitorizriidepesc limitele critice

n planul HACCP trebuie s fie specificate coreciile i aciunilecorective planificate pentru a fi ntreprinse atunci cnd limitele criticesunt depite. Aciunile trebuie s asigure c:

este identificat cauza neconformitii; parametrul (parametrii) controlat (controlai) n punctele critice de

control sunt din nou sub control; reapariia neconformitii este prevenit (7.10.2). Trebuie stabilite i meninute proceduri documentate pentru

manipularea adecvat a produselor potenial nesigure, pentru ase asigura c acestea nu sunt livrate nainte de a fi evaluate(7.10.3).


66/80

28 March 2013 66

Planul HACCP

Parcurgerea etapelor de implementare a sistemului

HACCP, ncepnd cu Descrierea produsului i ncheind cuAciunile corective reprezint de fapt realizarea StudiuluiHACCP care se finalizeaz cu Planul HACCP, document debaz al acestui sistem.

Structura unui plan HACCP este urmtoarea:

Etapa dinflux

Pericolimportant

Msuri

decontrol

PCC /PAnr.

Limitecritice

Monitorizare Aciunicorec-tive

nregis-trri

Respon-sabilaciune

corectiv

Respon-sabil

Metoda Frec-vena


67/80

28 March 2013 67

Stabilirea procedurilor de verificare

Verificarea Planului HACCP este reprezentat de totalitateametodelor, procedeelor i testelor utilizare, n plus fa demonitorizare, pentru evaluarea conformitii sistemului HACCP i aplanului HACCP stabilit de echipa de siguran a alimentului.

Dintre metodele aplicabile se menioneaz:

Luarea unor probe pentru analize de laborator, pentru a verificaconformitatea cu datele din documentele de nsoire a mrfii;

Observaii i analize aferente acelor puncte critice de control

care au o inciden major asupra siguranei produsului; Verificri ale condiiilor de depozitare i vnzare a mrfurilor;


68/80

28 March 2013 68

Sistem de trasabilitate

Organizaia trebuie s stabileasc i s aplice un sistem de

trasabilitate care s permit identificarea loturilor de produs ilegtura acestora cu loturile de materii prime, nregistrrileprocesrii i livrrii.

Sistemul de trasabilitate trebuie s permit: identificarea materialelor primite de la furnizorii direci;

ruta iniial de distribuie a produsului finit. nregistrrile de trasabilitate trebuie: pstrate pentru o perioad de timp definit pentru evaluarea

sistemului, pentru a permite manipularea produselor potenialnesigure i n eventualitatea unei retrageri a produsului;

s fie n concordan cu cerinele legale i de reglementare icu cerinele clienilor i de exemplu se pot baza peidentificarea loturilor de produse finite.


69/80

28 March 2013 69

Tratare produse potenial nesigure

Organizaia trebuie s trateze produsele neconforme prinntreprinderea de aciuni care s previn ca produseleneconforme s intre pe lanul alimentar, cu excepia cazului ncare este posibil s se asigure c:

Pericolul (pericolele) pentru sigurana alimentului n cauz a (au)fost redus (reduse) pn la nivelurile acceptabile definite;

Pericolul (pericolele) pentru sigurana alimentului n cauz va(vor) fi redus (reduse) pn la nivelurile acceptabile definite(7.4.2) nainte de introducerea pe lanul alimentar, sau;

Produsul se ncadreaz n nivelurile acceptabile definite pentrupericolul (le) pentru sigurana alimentului n cauz n ciudaneconformitii.

Controalele, rspunsurile aferente precum i autorizarea pentru atratarea produse potenial nesigure trebuie documentate.


70/80

28 March 2013 70

Evaluare pentru livrare

Fiecare lot de produs afectat de neconformitate trebuie s livratnumai dac oricare din urmtoarele condiii sunt ndeplinite:

Exist dovezi, altele dect cele din sistemul de monitorizare, caredemonstreaz c msurile de control au fost eficace;

Exist dovezi care arat c efectele combinate ale msurile decontrol specifice pentru acel produs sunt conforme cu rezultatelepreconizate (7.4.2);

Rezultatele eantionrii, ncercrii i/sau ale altor activiti deverificare demonstreaz c lotul de produse afectat satisfacenivelurile acceptabile identificate pentru pericolul (le) n cauz.


71/80

28 March 2013 71

Tratare produse neconforme

Dup evaluare, dac lotul de produse nu este acceptabil pentrulivrare, trebuie supus uneia dintre activitile urmtoare:

Reprocesarea sau procesarea ulterioar n cadrul sau n afaraorganizaiei pentru a asigura c pericolul pentru siguranaalimentului este eliminat sau redus la niveluri acceptabile;

Distrugerea ui/sau eliminarea ca deeu.

Retrageri


72/80

28 March 2013 72

Retrageri

Pentru a permite i a facilita retragerea rapid i complet a loturilorde produse finite care au fost identificate ca fiind nesigure:

Managementul de cel mai nalt nivel trebuie: s desemneze personal cu autoritatea de a iniia o retragere; personal responsabil pentru efectuarea retragerii;

Organizaie trebuie s stabileasc i s menin o procedurdocumentat pentru: notificarea prilor interesate relevante (de exemplu: autoriti

legale i de reglementare, clieni i/sau consumatori); tratarea produselor retrase precum i a loturilor de produse

afectate, aflate nc n stoc i succesiunea de aciuni ce urmeaz s fie ntreprins.

Produsele retrase trebuie puse n siguran sau inute subsupraveghere pn cnd sunt distruse sau utilizate pentru alt scopdect cel iniial, sau se stabilete c sunt sigure pentru alt, sauaceeai utilizare avut n vedere, sau sunt reprocesate ntr-un modprin care s se asigure c devin sigure.


73/80

28 March 2013 73

Validare

Obinerea de dovezi n sprijinul concluziei c Planul HACCP esteeficient. Validarea permite s se verifice dac toate elementele sistemului

HACCP sunt adecvate inerii sub control a riscurilor aferentesiguranei produsului alimentar.

Aceste verificri trebuie s fie planificate la intervale regulate, n

funcie de importana activitilor i trebuie efectuate de ctrepersonal calificat corespunztor.

Pentru verificarea i validarea sistemului HACCPorganizaiatrebuie s stabileasc i s menin proceduri pentru planificarea iefectuarea verificrilor periodice, pentru a determina dac cerinele

sistemului HACCP sunt respectate.


74/80

28 March 2013 74

Validare (Continuare)

Organizaia trebuie s valideze (3.15) c:

Msurile de control selectate sunt capabile i pot, s asigurecontrolul pericolului (pericolelor) pentru sigurana alimentului pentrucare au fost concepute, i

Msurile de control sunt eficace i mpreun sunt capabile sasigure controlul pericolului (pericolelor) pentru sigurana alimentuluiidentificat (identificate) pentru a obine produs (e) finite care satisfacnivelurile acceptabile definite.


75/80

28 March 2013 75

Evaluare rezultate verificri individuale

Echipa de siguran a alimentului trebuie s evalueze sistematicrezultatele individuale ale verificrilor planificate (7.8) Dac verificarea n demonstreaz conformitatea cu aranjamentele

planificare, organizaia trebuie s ntreprind aciuni pentrurealizarea conformitii cerute. Astfel de aciuni trebuie s includ:

Analiza procedurilor i canalelor de comunicare existente (5.6; i

7.7); Analiza concluziilor analizei pericolelor (7.4), programelorpreliminare (PRP) operaionale (7.5) i a planului HACCP (7.6.1);

PRP (7.2) i Eficacitatea managementului resurselor umane i a activitilor de

instruire (6.2).


76/80

28 March 2013 76

Auditul intern

Auditulreprezint o examinare sistematic i independent n scopulde a putea atesta:

dac activitile orientate spre sigurana alimentului i rezultateleacestora asigur realizarea obiectivelor actuale;

dac acestea sunt adecvate pentru atingerea scopurilor actuale, idac sunt executate n mod eficient.

Prin asigurarea i realizarea auditului intern organizaie: i evalueaz propriul sistem de siguran a alimentului i propriile

proceduri,

asigura ntreinerea i mbuntirea sistemului de siguran aalimentului.


77/80

28 March 2013 77

Stabilirea i actualizarea regulat a documentelor inregistrrilor

Aplicarea sistemului HACCP solicit, pe de o parte disponibilitatea unordate adecvate i corecte, iar pe de alt parte pstrarea acestordocumente.

Documentele necesare desfurrii Studiului HACCP care suntincluse n Manualul HACCP sunt:

Lista cu membrii echipei de siguran a alimentului iresponsabilitile fiecruia;

Descrierea produselor i a utilizrii lor intenionate;

Diagramele de flux cu indicarea PCC-urilor; Identificarea pericolelor poteniale aferente fiecrui PCC i a

msurilor preventive adoptate;


78/80

28 March 2013 78

Documentele necesare desfurrii Studiului HACCP(Continuare)

Evaluarea pericolelor poteniale; Identificarea PCC-urilor;

Stabilirea limitelor critice;

Sistemul de monitorizare (metoda, frecvena, responsabilitate,

formula de nregistrare); Aciunile corective adecvate impuse de depirea limitelor critice.


79/80

28 March 2013 79

mbuntire continu

Managementul la cel mai nalt nivel trebuie s se asigure corganizaia mbuntete continuu eficacitatea sistemuluide management al siguranei alimentului prin:

Utilizarea comunicrii (5.6); Analiza efectuat de management (5.8);

Audituri interne (8.4.1); Evaluarea rezultatelor verificrilor individuale (8.4.2); Analiza rezultatelor activitilor de verificare (8.4.3); Validarea combinaiilor de msuri de control (8.2); Aciuni corective (7.10.2);

Actualizarea sistemului de management al siguraneialimentului (8.5.2).


80/80

Scala de atitudine

Scala de atitudine care poate demonstra percepia consumatorilorfa de politica furnizorului de alimente privind calitate vieii se poateilustra conform celor nou puncte ale lui Peryam i Pilgrim astfel: mi place foarte mult; mi place cu adevrat;

mi place cu moderaie (potrivit de plcut); mi place puin; sunt neutru; nu-mi place att de mult; nu-mi place cu moderaie (potrivit de neplcut);

Documents

CONSTRUIREA ŞI IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURANŢĂ A ALIMENTULUI