ProiectMerceologia produselor agroalimentare

Studiu de caz privind conservele de filete de somon Rio Mare

IAŞI

2009

I. Prezentarea generală a conservelor luate în studiu

Conservele de file de somon Rio Mare sunt produse în Italia de către firma Bolton Group. Lejere şi gustoase, preparate prin coacere în vapori şi apoi imediat ambalate în conserve pentru a menţine intactă prospeţimea celor mai buni somoni, filetele de somon Rio Mare se remarcă prin calitatea şi simplitatea preparării. Reprezintă un aliment sănătos şi nutrient, dar care poate fi folosit şi ca ingredient în prepararea unor reţete delicioase.

Filetele de somon Rio Mare sunt bogate în acizi Omega-3. Aceştia sunt acizii graşi esenţiali cei mai importanţi în dieta noastră fiind fundamentali in prevenirea maladiilor cardiovasculare şi pentru creşterea sănătoasă a organismului.

Toată bunătatea filetelor de somon Rio Mare o putem gusta în trei tipuri de produse excelente:

Filete de somon Rio Mare în ulei de măsline este un produs recomandat a fi consumat când se doreşte o masă plină de savoare şi profum mediteranean.

Filetele de somon Rio Mare cu gust natural sunt recomandate a fi consumate când simţim nevoia de o savoare simplă dar delicată.

Filetele de somon afumat Rio Mare sunt o specialitate potrivită pentru persoanele care doresc o savoare intensă şi delicată.

2

Pentru a completa prezentarea tipurilor de conserve luate în studiu, în cele ce urmează voi face o prezentare generală a caracteristicilor peştilor şi în special a somonului.

Caracteristici generale ale peştilor

Peştii ocupă aproape orice habitat acvatic. Unele specii se află în cel mai mare lac aflat la cea mai mare înălţime (lacul Titicaca din America de Sud – 3810m deasupra nivelului mării); alte specii au fost observate în cel mai adânc lac ( lacul Baikal – 1637m adâncime) din Rusia şi în adâncurile abisale ale oceanelor (7000m). În izvoarele calde din Mexic, unele specii pot îndura până la 45° C în timp ce în apele de lângă Antarctica, peştii vieţuiesc la aproximativ -2° C. Apa nu îngheată la această temperatură din cauza continuţului bogat de sare, iar peştii nu îngheată deoarece sângele lor conţine un fel de antigel biologic. Unii peşti vietuiesc în ape dulci aproape pure, în timp ce alţii din Hispaniola tolereaza un grad de salinitate de patru ori mai mare decât cel din apa mării. Peştii de peşteră îşi pot petrece toată viaţa în întuneric, în timp ce peştii din mlaştinile din deşert suportă nivele record ale radiaţiilor solare.

Numarul cel mai mare de specii marine se află în apele tropicale, datorită recifilor de corali. Cea mai mare diversitate de specii de peşte de apă dulce poate fi găsită în marile lacuri ale Africii şi în izvoarele bazinelor tropicale, în special în bazinul Amazonului din America de Sud.

Adaptarea la viata din apa: branhii, aripioare, solzi

Cel mai vechi grup de vertebrate, peştii pot fi găsiÎi oriunde există apă. Trei pătrimi din suprafaţa Pământului este acoperită cu apă, atât apă sărată (oceane, iazuri create de maree, recifii de corali) cât şi apă dulce (lacuri, pârâuri de apă de munte, râuri cu debit redus). Peştii sunt adaptaţi la viaţa din apă; ei au branhii permanente, aripioare şi solzi.

Ansamblul organelor interne reprezinta circa 50 până la 60% din greutatea corpului la un peşte de formă clasică.

3

Gura

Poziţia gurii unui peşte poate oferi informaţii legate de locul unde se hrăneşte acesta. Într-un acvariu, peştii cu gura terminală, cum ar fi peştele-secure (hatchetfish), se hrănesc cu fulgi de mâncare care plutesc sau rămân suspendaţi lângă suprafaţa apei. Unii peşti cu gura în partea anterioară, sub cap, cum ar fi dracul-de-mare (catfish) se hrănesc pe fundul apei.

Peştii cu guri mari, peştii carnivori se hrănesc cu bucăţi mari cum ar fi alţi peşti; gura este prevazută cu numeroşi dinţi ascuţiţi, uneori înclinaţi spre interior. Peştii cu guri mici înghit elemente de hrană de mici dimensiuni: crustacee sau moluşte; iar peştii cu guri minuscule se hrănesc cu zoo-planton. Pestii erbivori şi omnivori au o gura mică, cu dinţi plaţi adaptaţi pentru sfărâmarea hranei.

Peştii se grupează în trei categorii:

-peşti de suprafaţă - au gura în poziţie superioară pentru a prinde hrana la suprafaţa apei (gura dorsală);- peşti de adâncime medie - au gura la capătul botului pentru a prinde hrana în plină apă (gura anterioară);-peşti de fund - au gura în poziţie inferioară pentru a aduna hrana de pe pietriş (gura ventrală);

În faţa gurii sunt amplasate două sau patru nări care au un rol în percepția şi analiza mirosurilor.

Ochii Lumea de sub apă este deseori întunecoasă sau tulbure, ceea ce limitează vizibilitatea la mai puțin de 30 de metri. Majoritatea peştilor au doi ochi. Alții au patru cum ar fi peştii care scormone prin mal sau cei care viețuiesc în ape adânci şi deseori se cațără pe terasamente de mal.

4

Ochii peştilor sunt mobili, această mobilitate a ochilor permite peştelui să acopere un câmp de vedere de cca 300º.Însă, după o anumită distanţă, percepţia vizuală a peştelui se rezumă numai la forme, nu mai distinge detalii.Peştii sunt foarte sensibili la varițiile de lumină, având posibilitatea sa detecteze chiar şi slabe intensități luminoase.

Operculii Operculul are rol în respirație, mai intâi prin protejarea branhiilor şi apoi prin mărirea fluxului de apă. Branhiile sunt membrane subțiri, ca o pană, localizate în interiorul unor deschideri din spatele capului. Branhiile sunt echivalentul plămânilor la peşti. Apa este aspirată prin gură şi expulzată datorită mişcărilor operculului. Oxigenul este absorbit din apă prin membranele branhiilor iar în acelaşi timp, dioxidul de carbon este eliminat. Peştii au opt branhii (câte patru de fiecare parte), fiecare fiind la rândul ei formată din două lamele. Culoarea lor roşie se datorează vascularizației intense. Dacă sunt mai închise la culoare, atunci peştele are probleme respiratorii.

Solzii

Majoritatea peştilor au o armură flexibilă de solzi protectori care le acoperă corpul. Există patru tipuri de solzi: placoid (asemănător dinților), ganoid (în forma de diamant), ctenoid ( în forma de fagure) şi cicloid (forma rotunjită Pe masură ce peştele creşte, nu se măreşte numărul de solzi, ci dimensiunea solzilor. Solzii cresc mai repede vara, când hrana este abundentă. În fiecare an, „un inel anual” este adăugat pe fiecare solz. Numărând inelele anuale consecutive de pe solzi putem estima vârsta aproximativă a exemplarului. Solzii sunt acoperiți cu un strat de mucus care are proprietăți antiseptice ce protejează peştele împotriva bolilor şi a paraziților.

5

Înotătoarele

Aripioarele ajută la înot şi uneori la protecție. Unele aripioare sunt în perechi, altele sunt unice. Aripioarele perechi sunt aripioarele pectorale şi pelvice. Aripioarele unice sunt cea dorsală, codală şi anală. Modalitățile de utilizare a aripioarelor variază în funcție de clasa de peşti.

Înotătoarele sunt subțiri şi foarte vascularizate, ceea ce le face să fie vulnerabile la vătămări. De aceea, bolile sunt identificate mai intâi la nivelul aripioarelor, care pot fi sfâşiate, îndoite sau pline de sânge.

Simțurile peştilor Auzul

Peştii au urechi dar acestea nu au deschidere spre exterior şi nu pot fi văzute. Totuşi, auzul este foarte dezvoltat. Apa transmite mult mai bine undele sonore decât aerul iar acestea sunt receptate de corpul peştelui.

Unii peşti au deschideri asemănătoare urechilor pe fiecare parte a capului care permit un auz excelent.

Gustul

La peşti, gustul are un înțeles mult mai restrâns. Papilele gustative, care se găsesc pe diferite parți ale corpului, sunt folosite in identificarea hrănii. La unii peşti, papilele sunt localizate în interiorul şi în jurul gurii iar alteori pot fi găsite pe piele sau chiar şi aripioare.

Electro-recepția

Unii peşti osoşi pot detectă câmpuri electrice de slabă intensitate prin cavitățile de pe cap şi față. Aceasta abilitate este folosită pentru localizarea prăzii (toate organismele vii degajă un câmp electric de slabă intensitate), evitând obstacole în apa întunecata şi în timpul migrării.

Mirosul Mulți peşti sunt carnivori şi se folosesc de miros pentru a-şi găsi prada. Ei se hrănesc cu alți peşti, nevertebrate marine cum ar fi calmari, amfibieni, broaste şi zoo-planton. Unii peşti se folosesc de miros pentru a localiza un lăcaş preferat pentru depusul icrelor. Speciile andromous (somonul) îşi încep viața în apa dulce dar migrează în ape sărate acolo unde vor viețui până la maturitate. Pe perioada de depunere a icrelor, ei îşi folosesc simțul mirosului pentru a găsi drumul înapoi spre pârâul cu apă dulce sau spre râul naşterii lor, în unele cazuri călătorind mii de mile. Peştii se folosesc de miros pentru a comunica, prin secreția de miresme

6

chimice numite „feromoni” care servesc ca mijloc de comunicare între membrii aceleiaşi specii. De exemplu, unele specii, cum ar fi tonul, viețuiesc în grupuri mari protectoare denumite „bancuri”. Când unul din membri este atacat de un prădător, el secretă un feromon care îi avertizează pe ceilalți de pericol.

Respirația

Peştii, asemeni majorității organismelor, au nevoie de oxigen pentru a supraviețui. Oxigenul pe care îl respiră un peşte este dizolvat în apă. Oxigenul ajunge în apă prin procesul de difuzie sau ca produs secundar al fotosintezei plantelor din apă.

Peştii de apă dulce care sunt introduşi într-o apă sărată, sau invers, întâmpină dificultăți în respirație şi mor. Unii peşti sunt adaptați la viața din estuare unde salinitatea variază iar alții , cum ar fi somonul sau bibanul, sunt capabili să migreze din ape sarate în ape dulci şi invers.

Caracteristici generale ale somonului

"Somon" este denumirea generică a mai multor specii de peşti din familia "salmonidae". Somonul este renumit prin faptul că se naşte în apa dulce, migreaza în ocean şi apoi se întoarce la origine pentru a se înmulți, exact în locul de unde a plecat.

Crud (raw), marinat (gravlax or lox) sau afumat (cold or hot smoked), indiferent de cum ar fi preparat, somonul rămâne în accepțiunea multora o delicatesă.  Originea este foarte importantă atunci când vorbim de produsele de calitate. Somonul nu face excepție de la această regulă. Există somonul de cultură (99% din producția somonului de Atlantic) şi somonul sălbatic (80% din producția somonului de Pacific). Conform revistei "Science", somonii crescuți în "ferme"

7

conțin mai multe dioxine, iar nivelul de PCB (Polychlorinated biphenyl) este de 8 ori mai mare decât la cei sălbatici.  Din punct de vedere al dietei umane somonul este un aliment sănătos, conținând proteine şi acizi graşi de tip Omega-3, fiind peştele cel mai puțin "poluat" cu substanța "methylmercury".

  Deşi este calificat un peşte cu carnea grasă, acesta nu conține decât 10-14% lipide, are un conținut caloric scăzut (150kcal), este bogat în proteine (20%), hrănitor, conține vitamina D, multe săruri minerale şi are un conținut important de fosfor (300mg/100g). Perioada aprilie-mai este cea mai propice înmulțirii somonului, deci şi procurării somonului proaspăt. În lunile următoare somonul poate fi procurat congelat sau de la crescătorie. Somonul este un peşte ce poate ajunge până la 30kg, dar pentru cel cumparat proaspăt se recomanda exemplarele între 2-6 kg, altfel carnea acestuia este prea grasa. Zonele de producție cele mai importante sunt coastele Oceanului Atlantic şi Oceanului Pacific.

Varietăți de somon

  Somonul de Atlantic (salmo salar) este specia care dă numele tuturor celorlalte. În Oceanul Pacific, diversitatea este mai mare. Găsit sub denumiri locale cum ar fi : "king salmon", "tyee salmon", "spring sal mon", "quinnat", "tule" sau "blackmouth salmon", varietatea somonului este foarte mare în această parte a lumii. Aici întalnim "red salmon" (somonul roşu) sau "blueback salmon" în zona Râului Klamath, Insulei Hockkaido, Bathurst Inlet, Oceanului Arctic Canadian, Râului Anadyr în Siberia. "Pink salmon"(somonul roz) sau "humpback salmon" este găsit din zona Californiei de Nord până în Coreea şi din Canada, pe Râul Mackenzie până pe Râul Lena, în Siberia. "Dog salmon" sau "calico salmon" are cea mai mare răspândire, acoperind arealuri din Canada până în Japonia si Siberia. "Silver salmon"(somonul argintiu) este găsit pe râurile cele mai curate din Alaska şi Columbia Britanica. "Cherry Salmon" provine din partea vestică a Oceanului Pacific, în zonele de coastă ale Japoniei, Rusiei şi Coreei. Un factor important în abundența aceasta de denumiri o are modul de hrănire a somonului, culoarea fiind determinată de ceea ce intră în alimentația acestuia şi de apele în care acesta se găseşte. Insectele terestre şi cele acvatice, micile crustacee, krill-ul şi multe specii de peşti fac parte din dieta obişnuită a somonului.

Modalități de preparare

  Conservarea somonului se poate face prin congelare, pe o perioadă de maxim 3 luni, carnea acestuia având tendința sa râncezească. Decongelarea se face în cârpa umedă în frigider pe o perioadă de 12-15 ore. Un sfat util pentru cei

8

ce gătesc somonul este că acesta nu se spală cu apă niciodată, cel mult se tamponează cu hârtie absorbantă.

  Somonul se poate prepara în diverse moduri: tăiat în felii foarte subțiri şi marinat în ulei de masline, "tartare" asezonat cu bucăți de lime şi cepşoară, fiert acompaniat de maioneză, sos remoulade sau sos verde, la grătar gătit întreg, feliat sau frigărui. Somonul afumat la rece sau la cald, rămâne însă modul cel mai complex de pregătire al acestuia. Oricum ar fi facută afumarea, la rece sau la cald, prima operațiune este de a marina somonul într-o saramură sau de a-l freca cu sare. Turiştii spun că marinarea "umedă" în saramură este un mod de a trişa, prin marinarea "uscată", doar cu sare, obținându-se o calitate superioară a afumăturii.

  Afumarea la cald este o metodă mai rapidă de a prepara somonul, dezavantajul major fiind uscarea cărnii. Afumarea la rece durează între 24 de ore şi 3 zile, rezultatele fiind superioare. Somonul afumat la cald are tendința de a se fărâmița mai uşor decât cel afumat la rece.

 Combustibilul folosit la afumarea somonului, oricare ar fi aceasta, este esențial. Lemnele de esență tare şi cele provenind de la pomii fructiferi sunt utilizate pentru cele mai bune rezultate. Cele preferate sunt stejarul, arțarul, ienupărul, mărul, cireşul sau părul. Somonul scoțian este obținut prin afumarea cu lemnul provenind de la butoaiele folosite la învechirea whisky-ului. Mulți producători folosesc amestecuri de esențe de lemn până obțin aromele potrivite.

Somonul este un peşte foarte bun pentru sănătatea noastră. În medie 100 grame de somon poate avea următoarele valori pentru nutrienţii care îi conţine:

Nutrient:Cantitate medie in 100g produs:

Apa 68,500 gEnergie 142,000 kcalEnergie 594,000 kjProteine 19,840 gTotal lipide (grasimi) 6,340 gCenusa 2,540 gCarbohidrati, prin diferenta -Fibre alimentare -Calciu, Ca 12,000 mgFier, Fe 0,800 mgMagneziu, Mg 29,000 mg

9

Fosfor, P 200,000 mgPotasiu, K 490,000 mgSodiu, Na 44,000 mgZinc, Zn 0,640 mgCupru, Cu 0,250 mgMangan, Mn 0,016 mgSeleniu, Se 36,500 mcgVitamina C, total acid ascorbic -Tiamina, Vitamina B1 0,226 mgRiboflavina (Vitamina B2) 0,380 mgNiacina 7,860 mgAcid pantothenic 1,664 mgVitamina B-6 0,818 mgTotal folati 25,000 mcgAcid folic -Folate, food 25,000 mcgFolati, DFE 25,000 mcg_DFEVitamina B-12 3,180 mcgVitamina A, UI 40,000 IUVitamina A, RAE 12,000 mcg_RAERetinol 12,000 mcgAcizi grasi, total saturati 0,981 gAcizi grasi saturati 14:0 0,137 gAcizi grasi saturati 16:0 0,632 gAcizi grasi saturati 18:0 0,212 gAcizi grasi, total mononesaturati 2,103 gAcizi grasi mononesaturati 16:1 nediferentiati 0,251 gAcizi grasi mononesaturati 18:1 nediferentiati 1,351 gAcizi grasi mononesaturati 20:1 0,223 gAcizi grasi mononesaturati 22:1 nediferentiati 0,279 gAcizi grasi, total polinesaturati 2,539 gAcizi grasi polinesaturati 18:2 nediferentiati 0,172 gAcizi grasi polinesaturati 18:3 nediferentiati 0,295 gAcizi grasi polinesaturati 18:4 0,083 gAcizi grasi polinesaturati 20:4 nediferentiati 0,267 gAcizi grasi polinesaturati 20:5 n-3 0,321 gAcizi grasi polinesaturati 22:5 n-3 0,287 gAcizi grasi polinesaturati 22:6 n-3 1,115 gColesterol 55,000 mgTriptofan 0,222 g

10

Threonina 0,870 gIzoleucina 0,914 gLeucina 1,613 gLizina 1,822 gMethionina 0,587 gCistina 0,213 gFenilalanina 0,775 gTirozina 0,670 gValina 1,022 gArginina 1,187 gHistidina 0,584 gAlanina 1,200 gAcid aspartamic 2,032 gAcid glutamic 2,962 gGlicina 0,952 gProlina 0,702 gSerina 0,809 g

II.Prezentarea firmei producătoare şi a mărcii conservelor11

  Societatea se naşte în aprilie 1951 la Cermenate (Como, Italia) cu numele de Manzotin, marcă de carne în gelatină, care va rula pe piețele italiene şi va deveni astefel primul produs fabricat la Cermenate.

În primul deceniu de viață firma obține o bună distribuție în Italia în ceea ce priveşte conservele de mânzat în gelatină şi inițiază o activitate de dezvoltare lansând diverse specialități pe bază de carne.

Primele maşni care transportau Manzotin Una dintre primele reclame pentru Manzotin

Mai târziu, în anul 1960 Societatea devine S.p.A. şi reorganizându-se după principii managerile, decide să înfrunte piața tonului la cutie. În anul 1964 apare prima conservă de ton şi firma îşi schimbă numele devenind Trinity Alimentari Italia S.p.A.

Anii ce urmează sunt caracterizați prin mărirea structurii unității producătoare de la Cermenate şi construcția primei linii de producție pentru conservele de ton. Deasemenea apare prima campanie publicitară pentru marca Rio Mare cu sloganul: Tonul- atât de fraged încât îl putem tăia cu o grisină (“così tenero che si taglia con un grissino"). Astfel Rio Mare câştigă 10% din piața tonului devenind lider indiscutabil.

12

Anii ’70 înseamnă pentru Trinity un deceniu de ulterioară dezvoltare, cu o a doua mare expansiune a unității producătoare de la Cermenate: lansarea noului tip de conservă smățuită în interior pentru marca Manzotin, dar şi introducerea pe piață a unor noi produse (conserve de ton cu adaosuri) marca Rio Mare.

Îmbunătăţirea semnificativă a stabilimentului din localitatea Cermenate aparţine unei perioade recente care a permis astfel dezvoltarea ulterioară a performanţelor societăţii prin lansarea produselor inovative precum: tonno Rio Mare Extravergine (conserve de ton marca Rio Mare în ulei de măsline), Rio Mare Paté con tonno (pate cu ton Rio Mare), Filetti de salmone Rio Mare (conserve de somon file Rio Mare), Insalatissime (salate pe bază de peşte şi adaosuri: porumb, anşoa, capere, carcioffi, etc.), Rio Mare Profumi Mediterranei (Arome mediterane Rio Mare).

Trinity Alimentari Italia S.p.A., deja societate aparţinând Grupului Bolton, începând cu 1 ianuarie 2003 îşi schimbă denumirea în Bolton Alimentare S.p.A.

Grupul Bolton este o companie internaţională ce produce bunuri de înaltă calitate în toată lumea. Brandul are în portofoliu peste 50 de linii de produse de la bunuri de consum alimentar şi până la adezivi, produse cosmetice, produse pentru igienă şi casă. Grupul Bolton are următoarele obiective: lansarea continuă de noi produse, cucerirea de noi pieţe şi canale de distribuţie. Pasiunea pentru produsele premium, comunicarea excelentă şi disciplina financiară fac din colosul Bolton un lider incontestabil şi în susţinerea produselor organice şi protejarea mediului înconjurător.

Bolton Group şi-a început activitatea în Italia în anul 1949 prin distribu ţia de produse alimentare. În timp şi-a câştigat o piaţă notabilă pentru diferitele categorii de produse, de la bunuri alimentare la produse cosmetice. Expansiunea

13

geografică s-a petrecut gradual în timp.

În ultimii 10 ani grupul Bolton şi-a dublat vânzările, şi-a dublat investiţiile în publicitate în ultimii 5 ani, a achiziţionat alte 11 companii importante şi branduri în ultimii 10 ani şi şi-a construit alte locaţii în 5 noi ţări în ultimii 7 ani.

 

Din cele peste 50 de branduri de ţ inute ajung produse în peste 125 ţ ări. În fiecare zi peste 100 milioane de familii preferă o marcă Bolton.

Mărcile de bunuri alimentare apar ţ inând grupului Bolton sunt următoarele: Rio Mare, Manzotin, Palmera, Saupiquiet, Alco, Prima. Dintre produsele pentru casă fac parte: Omino Bianco, WC Net, Carolin, Smac, Argentil, Vetril, Fornet, etc. Mărci de adezivi ce apar ţ in grupului Bolton sunt: UHU, Bison, Griffon, Imedio, Air Max, etc. Dintre brandurile pentru îngrijire corporală şi produse cosmetice fac parte: Neutro Roberts, Borotalco, Rogés Cavailles, Aqua alle Rose, Collistar, Somatoline, Galeffi, Citrosil, Intima Roberts, etc.

În anul 1960 grupul Bolton a achiziţionat marca Manzotin şi a lansat marca Rio Mare, ce a devenit lider pe piaţa conservelor de peşte în Italia în doar 5 ani. În anul 1996 grupul a preluat Bolton Cile- brand recunoscut pentru sistemele de ambalare pentru industria alimentară şi brandul Prima recunoscut pentru sosurile

14

de înaltă caliatate şi oţeturi în Spania.

Bolton - leader european în fabricarea şi distribuția conservelor de ton

De mai mult de 40 de ani Rio Mare furnizează cnsumatorilor săi ton în conserve de cea mai înaltă calitate. Rio Mare exportă în peste 30 ţări produse precum: conserve de ton în ulei de măsline, conserve de ton bucăţi, conserve de ton felii, filete de ton, salate de ton, past a de ton, patéuri de ton, conserve de filete de somon în ulei de măsline, conserve de filete de somon afumat, conserve de sardine, etc. Produsele Rio Mare balansează intre gust şi sănătate, oferind soluţii practice consumatorilor de astăzi: produse de peşte gata preparate sau care pot servi ca baze pentru alte reţete delicioase.

15

III.Prezentarea generală a sortimentelor analizate

O conservă de peşte este constituită dintr-un recipient în care este închis ermetic peştele (bucăţi, filete sau întreg); cele două sufră împreună sau separat un tratament termic de sterilizare. Sterilizarea termică a recipientului şi a alimentului reunite, corespunde “tehnicii clasice de sterilizare”.

Conservele de peşte sunt produse alimentare obţinute prin ambalarea peştelui împreună cu alte compnente, în recipiente rezistente şi impermeabile, închise ermetic şi sterilizate. Produsul sterilizat trebuie să rămână stabil pentru mai mulţi ani, indiferent care ar fi tehnica de sterilizare sau temperatura de depozitare.

Conservele de peşte pot fi clasificate în două mari grupe: -- conserve de peşte pentru gătit (conserve de peşte naturale) – ele servesc ca semifabricate la prepararea unor feluri de mâncăruri de peşte, păstrând în foarte mare măsură gustul, mirosul şi compoziţia chimică a peştelui proaspăt, şi pot fi: - în suc propriu sau în saramură, - conserve de peşte în bulion sau în aspic. -- conserve de peşte gata pregătite: - conserve de peşte în sos: tomat, de vin, de legume, de bere, de muştar, sos picant, sos alb, etc. - conserve de peşte cu legume şi sosuri; - conserve de peşte în ulei sau ulei aromatizat; - conserve de peşte pentru copii şi dietetice; - paste şi pateuri de peşte; - conserve din carne tocată de peşte sau din farş de peşte.

Materia primă destinată fabricării conservelor este reprezentată de peştele de apă dulce, marin sau oceanic, fie în stare refrigerată, fie congelată; se utilizează fie peştele întreg, fie tăiat. Frecvent, materia primă este reprezentată de următoarele specii: somon, crap, ton, ştiucă, morun, stavrid, macrou, hering, cod şi lin.

Procesul tehnologic de fabricare a conservelor de peşte cuprinde un număr mare de operaţii unitare pentru diversele sortimente de conserve.

Operaţiile inţiale sunt cele de sortare, desolzire (dacă peştele are solzi) şi tăiere a peştelui.

Curățirea de solzi (dacă are) se realizează cu un cuţit special.

16

Eviscerarea se execută astfel : peştele se spintecă pe abdomen de la coadă ººla cap. Peştele mic sub 200g nu se spintecă, intestinele scoţându-se după ce se scot branhiile, apasând pe abdomen şi trăgându-le afară prin golul lăsat de branhii. Decapitarea, în cazul în care reţetele prevăd acest lucru, se face la nivelul capului osos care protejează branhiile (nu sub ele). Spălarea se face rapid în jet de apă rece. Păstrat în apă, peştele îşi pierde din calităţile nutritive şi gustative, se îmbibă cu apă şi se prelucrează mai greu. Peştele spălat se lasă pe un grătar ca să se scurgă apa. Porționarea se face facultativ, în functţe de preparat. Se trece imediat la prelucrarea termica. Nu se va păstra în frigider decât maximum 8 ore. Filetarea. În funcţie de specia de peşte şi preparat se pot realiza operaţii specifice, în special filetarea. Se aplică pentru peştele mare (şalău, somn, cod, morun, nisetru, stavrid etc). Se secţionează transversal peştele în dreptul capului, până la coloana şi apoi se deplasează cuţitul orizontal, de la cap spre coadă, de-a lungul coloanei vertebrale. Se întoarce peştele cu 180° şi se repetă operaţia pentru a scoate şi al doilea fileu. Sărarea – are drept scop îmbunătăţirea gustului cărnii, deshidratarea ei parţială, creşterea fermităţii cărnii, precum şi de eliminare a sângelui, şi eventual de albire a cărnii. Conţinutul de sare din carnea de peşte trebuie să fie în final de 1,2-2,5% NaCl. Durata de menţinere în saramură este de 2-6 minute pentru bucăţile mici de peşte şi de 6-8 minute pentru bucăţile mari ; concentreţia saramurii trebuie să fie de 1180-1200kg/m3, iar temperatura acesteia de 10-15º C. După fiecare 30 minute de sărare se face corecţia saramurii, iar după două ore de folosire se impune schimbarea saramurii, datorită contaminării excesive cu microorganisme. Scurgerea se face imediat după sărare, se execută în tăvi perforate , timp de 30-40 minute. Blanşarea reprezintă tratamentul termic preliminar la care este supus peştele destinat obţinerii conservelorsau semiconservelor şi poate fi realizată prin trei procedee : - blanşarea în apă sau saramură fierbinte- se realizează la temperatura de 100-102º C, timp de 3-4 minute. Dacă blanşarea se face în saramură, aceasta trebuie să aibă densitatea de 1070-1100kg/m3 ; - blanşarea prin aburire-se face cu abur sau aer umed, la temperaturi de 80-100º C, în trei etape : încălzirea aparatului timp de 6-8 minute ; aburirea propriu-zisă (15-20 minute) şi răcirea peştelui ; - blanşarea peştelui în ulei – se aplică în special peştelui mic (şprot, hering,

17

cod, macrou). Înainte de blanşarea în ulei, peştele se sărează şi se usucă timp de 40-90 minute, în curent de aer cald la temperatura de 40-45ºC. Opărirea legumelor ( întregi sau porționate)-este operaţiunea care se face timp de 1-5 minute la temperaturi de 85-95º C. Înfăinarea peştelui – este operaţiunea premergătoare prăjirii peştelui, care asigură realizarea următoarele deziderate :- protejarea ţesutului muscular împotriva închideii la culoare ş apariţiei gustului amar ;- protejarea ţesutului muscular împotriva deshidratării puternice la prăjire.- formarea gustului şi aromei. Peştele înfăinat se lasă 3-5 minute pentru îmbibarea făinii cu apa de pe suprafaţa peştelui. Consumul de făină este de 2,5- 4% din masa peştelui. Prăjirea peştelui –se practică în vederea obţinerii conservelor în sos tomat şi uneori a conservelor în ulei, a semiconservelor prăjite şi a preparatelor culinare (peşte prăjit). Pentru prăjirea peştelui se urmăreşte :-obţinerea unor produse cu aspect, gust şi miros specifice ;-inactivarea enzimelor proprii ţesutului muscular ;-distrugerea microorganismelor de pe suprafaţa peştelui ;-mărirea consistenţei cărnii de peşte prin eliminarea excesului de umiditate. După prăjire şi răcire, bucăţile de peşte se deformează mai puţin la aşezarea în recipiente şi nu se răsfierb în timpul sterilizării. Pierderile de grăsime sunt de 3-5% faţă de conţinutul iniţial, dar ele sunt compensate prin absorbţia uleiului de prăjire ; peştele gras absoarbe 3-5% ulei, iar cel slab 7-9%, asigurându-se îmbunătăţirea valorii calorice. Răcirea peştelui după tratamentul termic –are rolul de a mări consistenţa cărnii, de a evita sfărâmarea cărnii, de a reduce pierderile de greutate şi de a uşura aşezarea acestuia în recipiente. Răcirea peştelui blanşat sau prşjit se realizează de regulă în camere de răcire cu circulaţia naturală a aerului, până la temperatura de 40-45ºC. Durata de răcire este de 2 ore. Umplerea recipientelor-peştele răcit se trece în recipiente, operaţiune pe timpul căreia trebuie respectate următoarele condiţii :- bucăţile de peşte trebuie să fie aşezate cu tăietura la fundul şi la capacul recipientelor ;- peştii mici întregi se aşează pe o latură cu, în rânduri cap la coadă ;- la suprafaţa bucăţilor de peşte nu trebuie să apară oase ;- în recipente, peştele se acoperă cu sos sau lichidul de acoèperire imdicat în reţetă. În cazul conservelor de peşte şi sos, spaţiul liber dintre suprafaţa

18

conţinutului şi marginea superioară a bordurii nu trebuie să depăşească 1/10 din înălţimea interioară a recipientului, pentru a nu rămâne mult aer în interior. Exahustarea- operaţia de evacuare a aerului liber din recipientul umplut cu produs. Cea mai utilizată este exahustarea cu încălzirea prealabilă, situaţie în care, recipientele umplute cu produs şi cu capacele puse, dar fără a fi închise, sunt încălzite la 95-98º C, timp de 7-14 minute ; temperatura în centrul recipientului creşte şi aerul este evacuat rapid şi complet (vidul realizat este cuprins între 130-350 mm coloană de mercur). Închiderea recipientelor- constă în formarea falţului dublu de închidere, care uneşte capacul recipientului cu corpul acestuia. Operaţiunea se realizează în două faze, cu ajutorul unei instalaţii cu role : în prima fază rolele rotunjesc numai marginea capacului şi bordura corpului recipientului, iar la a doua fază rolele închid definitiv toate cinci straturi de tablă formate, după care falţul de închidere este terminat. Sterilizarea termică a conservelor- constituie mijlocul de conservare care asigură distrugerea microorganismelor de contaminare din produsul preambalat în recipiente închise ermetic. Severitatea procesului termic depinde de tipul conservelor şi care, în funcţie de pH, se împart în trei grupe : -conserve acide (pH mai mic de 4,5)- la aces nivel de pH nu se pot dezvolta Bacteriile formatoare de spori şi microorganisme patogene pentru om, drept pentru care este suficient un tratament termic relativ blând, care permite atingerea temperaturii de 90º C, în centrul termic al produsului. În această categorie intră marinatele de peşte şi produsele care conţin saramuri cu adaos de acid acetic, acid lactic sau citric ;-conserve cu aciditate medie (Ph= 4,5-5,3) – necesită un proces de sterilizare complet, până la temperatura de 116º C (conserve de peşte cu adaos de sos tomat) ;-conserve cu aciditate scăzute (pH mai mare de 5,3) cum ar fi majoritatea tipurilor de conservă de peşte, pentru care se impune aplicarea unui regim termic complet şi sever (temperatura de 121ºC, în centrul termic).

Urmează răcirea cu apă rece în curent continuu. Se recomandă ca intervalul de timp să fie cât mai scurt, pentru a se evita şocul termic.

Termostatarea se realizează pentru a se observa corectitudinea sterilizării şi se face la 37 ºC timp de 10 zile. Dacă au rămas microorganisme vor fi exprimate deoarece va creşte presiunea în interiorul recipientului şi acesta se va deforma.

Sortarea se face prin îndepărtarea tuturor recipientelor ce nu corespund: cele cu defecte vizibile cum ar fi cele deformate, cu scurgeri, bombate, cu defecte de închidere, etc.

Cutiile se ung pentru a se proteja de acţiunea mediului extern şi pentru a nu

19

rugini.Urmează apoi operaţiile de etichetare şi ambalare: cele ce nu sunt

litografiate se etichetează după ce au fost şterse, fără să se mai ungă. Ambalarea se face în lăzi corespunzătoare standardizate.

Depozitarea se face în încăperi uscate cu umiditatea relativă a aerului de 75 %, şi răcoroase: minim 0 ºC şi maxim 25 ºC. Se stivuiesc lăzile cu recipentele pe grătare, pe sortimente şi pe loturi de fabricaţie. La depozitarea necorespunzătoare se pot produce următoarele defecte: ruginirea recipientelor metalica, coroziunea electrochimică, înmuierea ţesuturilor şi schimbarea gustului dacă temperatura e mai mare de 25 ºC. Sortimentul de conservă de filete de somon natural Rio Mare

Descriere produs : Filetele de somon cu gust natural sunt lejere şi gustoase, fără piele, blanşate în abur şi introduse imediat în recipiente. E un produs sănătos, nutrient, bogat în mod natural în Omega-3, datorită reţetei , are o savoare simplă şi delicată şi este dedicat persoanelor care apreciază un gust lejer.

Ingrediente : somon, apă, sare.

Conservele sunt ambalate în cutii de carton pe care găsim specificate toate detaliile importante : marca produsului-Rio Mare, descrierea produsului, ingredientele, conţinutul conservei, gramajul (150g), cantitatea de acizi esnţiali Omega-3 conţinută (1,5g la 100 g produs fără adaosuri), data valabilităţii,

20

tabelul cu informaţii nutrţionale, numele şi adresa fabricantului, a importatorului sau a distribuitorului, precum şi numele şi adresa celui care ambalează produsul ( Bolton Alimentari S.p.A.- Cermenate, Italia ), adresa de e-mail (www.riomare.it, info@infomare.it), numărul de telefon pentru consumatori (800-006000), codul de bare, etc.

O altă informaţie importantă pe care o putem citi pe ambalajul de carton este faptul că firma producătoare are implementat sistemul de managemnet al calităţii certificat de DNV (UNI EN ISO 9001:2000).

Valoare nutriţională pentru 100 g produs

Produs fără adaosuri

Valoare energetică 173,50 kcal/ 725,50 kjProteine 22gCarbohidraţi 0,00gGrăsimi totale, din careSaturateMononesaturatePolinesaturate

9,50g2,50g3,10g3,90g

Fibre 0,00gSodiu 0,40g

21

Sortimentul de conserve de filete afumate de somon Rio Mare

Tehnologia de obţinere aconservelor de filete afumate de somon este aceeaşi cu tehnologia generală de obţinre a conservelor, doar că intervine afumarea. Din lista operaţiilor prezentate mai sus lipsesc : opărirea legumelor şi prăjirea peştelui.

Afumarea somonului reprezintă operaţiunea tehnologică de expunere a acestuia la acţiunea fumului, cu scopul asigurării conservabilităţii, aromatizării şi formării culorii specifice.

Somonul afumat la rece sau la cald, rămâne însă modul cel mai complex de pregătire al acestuia. Oricum ar fi facută afumarea, la rece sau la cald, prima operaţiune este de a marina somonul într-o saramură sau de a-l freca cu sare. Turiştii spun că marinarea "umedă" în saramură este un mod de a trişa, prin marinarea "uscată", doar cu sare, obţinându-se o calitate superioară a afumăturii.

  Afumarea la cald este o metodă mai rapidă de a prepara somonul, dezavantajul major fiind uscarea cărnii. Afumarea la rece durează între 24 de ore şi 3 zile, rezultatele fiind superioare. Somonul afumat la cald are tendinţa de a se fărâmiţa mai uşor decât cel afumat la rece.

Combustibilul folosit la afumarea somonului, oricare ar fi aceasta, este esenţial. Lemnele de esenţă tare şi cele provenind de la pomii fructiferi sunt utilizate pentru cele mai bune rezultate. Cele preferate sunt stejarul, arţarul, ienupărul, mărul, cireşul sau părul. Rio Mare foloseşte amestecuri de

22

esenţe de lemn pentru a obţine aromele potrivite.

Informaţiile prezente pe ambalajul de carton sunt aproximativ aceleaşi de la celălalt sortiment înafară de lista ingredientelor şi tabelul valorii nutriţionale.

Ingrediente: somon ( Salmo Salar crud 80%), ulei de măsline 18%, arome, sare.

Valoare nutriţională pentru 100 g produs

Produs fără adaosuri Produs cu adaosuri

Valoare energetică 187,00 kcal/ 781,00 kj 283,00kcal/1171,50kj

Proteine 22g 14,50gCarbohidraţi 0,00g 0,00gGrăsimi totale, din careSaturateMononesaturatePolinesaturate

11g2,70g4,60g3,70g

25g4,70g15,80g4,50g

Fibre 0,00g 0,00gSodiu 0,50g 0,70g

23

Sortimentul de conserve de filete de somon în ulei de măsline Rio Mare

Listă ingrediente: somon Salmo Salar crud 80%, ulei de măsline19%, sare. Termenul de valabilitate: 11/11/13. Pe ambalajul de carton găsim şi informaţii despre acizii esenţiali Omega-3 ( sunt cei mai preţioşi dintre acizii graşi esenţiali şi ajută în prevenirea maladiilor cardiovasculare şi în creşterea organismului. Pe ambalajul metalic este înscris deasemenea termenul de valabilitate, tipul produsului, numărul lotului (L9022), precum şi un alt cod ce prezintă iniţialele ţării producătoare şi a localităţii (IT5CE)

24

Valoare nutriţională pentru 100 g produs

Produs fără adaosuri Produs cu adaosuri

Valoare energetică 187,00 kcal/ 781,00 kj 310,00kcal/1282,50kj

Proteine 22g 14,50gCarbohidraţi 0,00g 0,00gGrăsimi totale, din careSaturateMononesaturatePolinesaturate

11g2,70g4,60g3,70g

28g5,20g17,80g5,00g

Fibre 0,00g 0,00gSodiu 0,40g 0,50g

25

26

IV. Caracteristici de calitate ale conservelor studiate

4.1. Caracteristici senzoriale

 Culoarea intensă sau mai slabă nu sunt indicii de calitate, ci doar de varietate, totuşi culoarea preferată fiind cea de roz pal. Aspectul tebuie să fie strălucitor şi marmorat, nici uscat, nici foarte uleios. Din punct de vedere gustativ trebuie să fie untos, cu o textura fină şi moale, aroma de fum nu trebuie să domine gustul de somon, gustul sărat nu trebuie să fie foarte intens.Cu cât afumarea este mai recentă, cu atât intensitatea gustului va fi mai mare.

Pentru conservele Rio Mare cu gust natural, culoarea filetelor de somon este rozalie, gust fin, consistenţă compactă dar uşor de tăiat, sucul este gălbui. La sortimentul afumat însă culoarea este roz mai decis, gust fin de afumat, suc deschis la culoare, în timp ce la sortimentul în ulei culoarea filetului este roz gălbui datorită uleiului de măsline ce are o culoare galben transparent, gustul este fin în schimb după masticare rămâne pe papile un gust uşor uleios. La toate cele trei sortimente însă se observă că filetul nu umple tot recipientul metalic.

27

Forma cutiei metalice este ovală după cum se observă şi în imaginea de mai sus, iar filetul este destul de subţire, însă destul de lung.

  Cea mai dorită calitate pentru somonul pentru conservă este cea daneză, scoţiană sau norvegiană, pescuit la fir, tranşat manual şi afumat proaspăt, singurul incovenient fiind preţul foarte mare (datorită disponibilităţii).

 Asocierile somonului cu vinul sau alte băuturi sunt la fel de variate ca şi originea acestuia. Somonul afumat este similar caviarului, toate regulile de asezonare şi asociere cu diferite baze (blinis, toast, smântână proaspătă, cepşoară) fiind identice. Somon afumat - champagne brut sau, dacă preferăm o băutură distilată fină, încercăm vodca, aquavit, gin, eau-de-vie blanche d'armagnac, toate servite foarte reci.

  Dacă dorim să asociem somonul afumat cu un vin, atunci putem alege din albe seci cum ar fi : Chablis, Alsace, Core de Blaye, Pouilly Fume, Sancerre, Chardonnay, Riesling, Bugey, Haut-Poitou, Crepy, Rousette de Savoie, Jasnieres, Puligny-Montrachet. Dacă preferăm un vin rosu, atunci ar trebui să ne îndreptăm atenţia asupra unui vin roşu Graves corse. Dacă somonul este marinat, putem încerca o vodka rusească sau poloneză. Vinul roze este, de asemenea, un bun partener al somonului, acesta putând acompania sosurile mai consistente ce pot intra în componenţa preparatelor mai elaborate.

4.2. Caracteristici tehnice şi nutritive

  year

country item 2002 2003

Italy Fish, Seafood 1504301.00   1504301.00  

ItalyMarine Fish, Other

129784.00   129784.00  

Romania Fish, Seafood 76880.00   76880.00  

RomaniaMarine Fish, Other

5999.00   5999.00  

După cum observăm în tabelul de mai sus ( statistică F.A.O.) consumul de peşte şi fructe de mare (în tone) este mult mai mare în Italia decât în România. Consumul de somon şi conserve de somon a început să fie cunoscut şi în România datorită

28

gustului fin şi bogăţiei în acizi graşi esenţiali Omega-3, însă consumul este mult prea mic în comparaţie cu alte ţări europene.

Noţiunea de valoare nutritivă este foarte complexă şi este dată de:- compoziţia in substanţe nutritive a produsului (proteine, glucide, lipide,

vitamine, săruri minerale), de caliatea acestira, de raportul care există între aceste componente;

- de gradul de utilizare digestivă;- de modul în care produsul satisface necesităţile organismului. Valoarea nutritivă pentru somonul natural:

100 grame

Calorii 213Proteine 20Lipide 14Carbohidrati 0.2Fibre 0

200 grame

Calorii 426Proteine 40Lipide 28Carbohidrati 0.4Fibre 0

300 grame

Calorii 639Proteine 60Lipide 42Carbohidrati 0.6Fibre 0

Valoarea nutritivă pentru somonul afumat:

100 grame

Calorii 201Proteine 19.9Lipide 13.6Carbohidrati 0Fibre 0

200 grame

Calorii 402Proteine 39.8Lipide 27.2Carbohidrati 0Fibre 0

300 grame

Calorii 603Proteine 59.7Lipide 40.8Carbohidrati 0Fibre 0

Dacă confruntăm cele două tabele de mai sus cu cele prezentate la capitolul

III în care sunt descrise valorile nutritive pentru cele trei sortimente analizate, observăm că în timpul prelucrării conservelor Rio Mare nu se distrug cantităţile de proteine sau lipide, valorile rămânând aproximativ la fel cu ale somonului neprelucrat.

29

4.3. Caracteristici estetice

Proprietaţile estetice sunt dictate de formă, linie, design şi ornament. Linia generează forma produsului, poate pune în relief anumite detalii ale mărfii, poate conferi stilul produsului. Forma este în strânsa legătură cu structura produsului şi cu durabilitatea acestuia. Designul reprezintă de fapt îmbinarea intre funcţiile utilitare şi artistice, un raport între forma constructivă şi cea artistică, o îmbinare între util şi frumos.

Forma recipientului metalic este ovală, în schimb cea a ambalajului de carton de dreptunghiulară şi are 15 cm lungime, 8,5 cm lăţime, 2,5 cm grosime. Designul propus de Rio Mare este destul de simplu în culori specifice fiecărui sortiment: orange pal pentru conservele de filete de somon afumat, gri pentru cele de somon afumat şi alb pentru cele naturale. Pe prima faţă a ambalajul de carton putem vedea şi sugestia de prezentare: un file de somon pe o farfurie albă cu o bucată de salată verde, felii de lămâie şi o sticluţă de ulei de măsline. Din sugestie nu putea lipsi inimioara roşie pe care este scris: bogate în Omega-3.

Produsul este prima şi cea mai importantă componentă a mixului de marketing. Strategia de produs presupune adoptarea unor decizii coordonate referitoare la gama produselor, liniile de produse, ambalarea şi etichetarea produselor.

Etichetarea reprezintă aplicarea etichetei sau înscrierea elemetelor de identificare pe produs, pe dispozitivul de închidere sau pe ambalajul care însoţeşte

30

produsul la vânzare. Etichetarea este destinată să permită cunoaşterea mărcii, a naturii produselor, a diverselor carecteristici tehnico-funcţionale şi operaţionale ale produsului, a preţului, a datei limită de consum, a instrucţiunilor de folosire, a cantităţii, etc. Eticheta poate fi o simplă bucată de hârtie ataşată produsului, o bucată de material textil sau de piele cusută de produs, sau poate fi o componentă a ambalajului alături de marca produsului şi de alte informaţii despre produs înscrise conform legii. Marcarea este operţiunea de înscriere pe eticheta produselor a diferitelor date, precum şi a mărcii fabricii, a mărcii de comertţ sau a mărcii de servicii.

Eticheta în cazul nostru este ambalajul de carton exterior cutiei metalice. Pe prima faţă a ambalajului înafară de sugestia de prezentare mai observăm şi marca (tipărită destul de mare pe prima faţă, şi mai mică pe restul feţelor), sloganul pentru acest tip de conserve: „Semplicemente buono ”( Simplu şi bun), tipul de produs şi gustul său. În schimb pe faţa anterioară a ambalajul găsim o multitudine de informaţii, scrise destul de ordonat, dar cu un scris prea mic, de la tipul produsului, cui îi e destinat, tabelul nutriţional, cantităţi de Omega-3 şi la ce folosesc ei, până la prezentarea celorlate tipuri de conserve de filete de somon, gramaj, cod de bare, etc.

În opinia mea, datorita sloganului folosit pentru acest tip de conserve, cred ca ambalajul de carton folosit, tipul culorilor şi mărimea este perfect. Un ambalaj prea inovativ îmbinat cu sloganul : „ Simplu şi bun” ar fi fost de prost gust. Aş schimba totuşi sugestia de prezntare, în locul sticluţei de ulei de măsline, aş fi pus un pahar de vin diferit pentru fiecare sortiment. În plus aş adăuga pe una dintre feţele ambalajului o reţetă în care am putea utiliza filetele de somon din conservele Rio Mare.

4.4. Caracteristici economice

Prelucrarea somonului în filete pentru conservă este o tehnologie care exclude utilizarea conservanţilor şi deci a aditivilor alimenatari, preţul destul de ridicat al somonului, grija cu care Rio Mare îşi alege materia primă, sistemul de

31

calitate (UNI EN ISO 9001:2000) aplicat de către firmă ce ne oferă siguranţa unui produs sănătos, fac din filetele de somon în conservă Rio Mare o delicatesă şi un produs destul de scump. Astfel, pe piaţa italiană, în funcţie de locul de achiziţie (magazine ale firmei, depozite, supermarketuri), aceste produse le putem găsi la un preţ cuprins între 2,80-5,00 euro /conservă de 150g.

4.5. Alte caracteristici

Pentru asigurarea unor condiţii igienico-sanitare care să asigure salubritatea peştelui, la aplicarea tehnologiilor frigorifice este necesar să se respecte normele necesare de igiena, care includ curăţirea, spălarea şi dezinfectarea spaţiilor şi utilajelor frigorifice, asigurarea strictă a igienei personalului muncitor, îndepărtarea resturilor care rezultă în urma diverselor faze de prelucrare a peştelui şi dezodorizarea spaţiilor.

Intensitatea mirosurilor degajate de peşte este puternic influenţată de nivelul temperaturii. Mirosurile sunt puternic preluate de atmosfera umedă din depozitele de peşte şi impregnate în materialele din interior (pereţi, pardoseală, zapada formată pe răcitoarele de aer s.a.). Diferitele tipuri de ciment sunt toate poroase şi, practic, imposibil de dezodorizat dacă nu sunt acoperite cu straturi impermeabile la mirosuri (emulsii apoase de cauciuc clorurat singure sau asociate cu clorura de polivinil).

Dezodorizarea cea mai eficace a unei camere frigorifice de depozitare a peştelui se poate face prin spălare cu o soluţie diluată de formol (20 ml la un litru de apa), spălare cu o soluţie de hipoclorit de sodiu filtrat (35 g de clor activ la un litru de apă) sau prin ozonizare (20 ppm) urmată de o bună aerisire.

Sistemul de management al calităţii precum şi Standardul ISO 9001:2000 asigurate pentru conservele Rio Mare ne oferă o siguranţă în plus că sunt respectate toate condiţiile igienico- sanitare pentru a avea pe masă un produs certificat, sănătos şi pe cât posibil fără defecte.

32

V. Etichetarea conservelor

În România s-au creat condiţiile pentru alinierea la normele europene privind etichetarea produselor alimentare preambalate, din care fac parte şi conservele de peşte, prin H.G. nr. 784/ septembrie 1996, unde se precizează că etichetele acestora trebuie să cuprindă în mod obligatoriu:

• denumirea produsului;• termenul de valabilitate;• conţinutul net;• numele şi adresa fabricantului, a importatorului sau a distribuitorului, precum

şi numele şi adresa celui care ambalează produsul;• lotul de fabricaţie (seria, data fabricaţiei);• modul de folosire, când utilizarea necesită indicaţii speciale;• locul de origine sau provenienţa a produsului, dacă omiterea acestuia ar fi de

natură a crea confuzii în gândirea consumatorilor;• lista ingredientelor folosite (în ordinea descrescătoare a importanţei lor

calitative);• valoarea nutritivă şi energetică globală.

Directiva Consiliului CEE nr. 79/1112 – 1978 (care a fost completată prin mai multe reglementări) referitoare la etichetarea, prezentarea şi publicitatea produselor alimentare precizează două aspecte principale, şi anume:

-- extinde înţelesul termenului etichetare la “ansamblul menţiunilor, indicaţiilor, mărcilor de fabrică sau comerciale, imaginilor ori simbolurilor referitoare la un produs alimentar şi care figurează pe orice ambalaj, document, afiş, etichetă, inel sau banderolă care însoţeşte produsul sau se referă la acesta”;-- se precizează interdicţii sau limitări ale etichetării şi modalităţile respective de realizare, cum sunt:1. inducerea în eroare a consumatorului cu privire la: natura identităţii,

calitatea, cantitatea, conservarea, originea sau provenienţa produsului;2. modul de fabricaţie sau de obţinere necorespunzător;3. atribuirea unor proprietăţi pe care produsul nu le are;4. atribuirea unor însuşiri terapeutice sau preventive pe care nu le posedă.

Etichetarea produselor agroalimentare este foarte importantă datorită: diversitătii gamei de materii prime; exigenţelor mereu crescânde privind ambalarea, transportul, depozitarea şi păstrarea produselor; necesităţii protejării şi educării nutriţionale a consumatorului modern.

33

Cutia metalică în care se găsesc produsele analizate are aspect oval, este lucioasă, şi pe ea găsim litografiat: termenul de garanţie, timpul produsului, numărul lotului din care face parte conserva şi codul ţării şi localităţii producătoare.

Eticheta în cazul nostru este ambalajul de carton exterior cutiei metalice. Pe prima faţă a ambalajului înafară de sugestia de prezentare mai observăm şi marca (tipărită destul de mare pe prima faţă, şi mai mică pe restul feţelor), sloganul pentru acest tip de conserve: „Semplicemente buono ”( Simplu şi bun), tipul de produs şi gustul său. În schimb pe faţa anterioară a ambalajul găsim o multitudine de informaţii, scrise destul de ordonat, dar cu un scris prea mic, de la tipul produsului, cui îi e destinat, tabelul nutriţional, cantităţile de Omega-3 şi la ce folosesc ei, până la prezentarea celorlate tipuri de conserve de filete de somon, gramaj, cod de bare, etc. Conţinutul etichetei fiecărui tip de conservă luat în studiu a fost deja descris în capitolul III.

34

VI. Aspecte privind depozitarea, prezentarea şi comercializarea produselor studiate

Depozitarea se face în încăperi uscate cu umiditatea relativă a aerului de 75 %, şi răcoroase: minim 0 ºC şi maxim 25 ºC. Se stivuiesc lăzile cu recipentele pe grătare, pe sortimente şi pe loturi de fabricaţie. La depozitarea necorespunzătoare se pot produce următoarele defecte: ruginirea recipientelor metalica, coroziunea electrochimică, înmuierea ţesuturilor şi schimbarea gustului dacă temperatura e mai mare de 25 ºC, ruperea sau lipirea ambalajelor din carton.

Prin citirea informaţiilor de pe ambalajul de carton sau de pe cel metalic observăm că lipsesc condiţiile de păstrare şi depozitare pentru cele trei tipuri de conserve de somon studiate.

Rio Mare furnizează de mai mult de 40 de ani consumatorilor săi ton în conserve de cea mai înaltă calitate. Rio Mare exportă în peste 30 ţări produse precum: conserve de ton în ulei de măsline, conserve de ton bucăţi, conserve de ton felii, filete de ton, salate de ton, past a de ton, patéuri de ton, conserve de filete de somon în ulei de măsline, conserve de filete de somon afumat, conserve de sardine, etc. Produsele Rio Mare balansează intre gust şi sănătate, oferind soluţii practice consumatorilor de astăzi: produse de peşte gata preparate sau care pot servi ca baze pentru alte reţete delicioase.

Bolton Alimentari S.p.A. investeşte continuu în marca Rio Mare pentru a-i asigura publicitate şi cucerirea unor noi pieţe. În următorii doi ani firma şi-a impus ca obiectiv : comercializarea produselor Rio Mare în alte cinci noi ţări.

35

VII. Considerații proprii

Am ales pentru studiul meu conservele de filete de somon marca Rio Mare datorită proprietăţilor acestui tip de peşte şi datorită respectului pe care consumatorii îl acordă acestei mărci pentru oferirea de produse excepţionale.

Somonul este una dintre cele mai importante surse de acizi graşi Omega-3, sodiu, fier, potasiu, zinc, dar şi de vitamine: D, A, B2, B6, B12, etc. Spre deosebire de alte tipuri de carne se digeră foarte uşor şi nu îngraşă dacă ştim cu ce să îl asociem.

Acizii graşi Omega-3 ( E.P.A. –eicosanpentanoic, şi D.H.A.- docosanhexanoic) sunt cei mai importanţi acizi graşi polinesaturaţi implicaţi în sinteza prostaglandinelor care intră în numeroase procese biochimice. În cele trei produse analizate acizii Omega-3 se găsesc în cantităţi importante ( 1,4g în 100 g produs fără adaosuri). Nu numai că ne protejează împotriva maladiilor cardiovasculare şi ajută în creşterea organismului, dar s-a constatat că ne dau mai multă bună dispoziţie şi ţin la distanţă stările depresive.

Diferete rețete pe bază de filete de somon

În urma realizării acestui studiu putem trage două concluzii foarte importante:

1) Pentru o viață sănătoasă, trebuie să consumăm mai mult peşte!

2) Somonul este unul dintre cei mai benifici peşti pentru sănătatea noastră, indiferent că îl consumăm natural, afumat sau în conservă. Atenție totuşi la etichetă!

36

Bibliografie

1. Banu, C. şi col.,- Influența proceselor tehnologice asupra calității produselor alimentare. Editura tehnică, Bucureşti, 1977

2. Banu, C, şi col. –Valorificarea industrială a peştelui. Curs Iito, vol I şi II, Galaţi, 1977

3. Bănăţeanu, I.A. – Compendiu de igienă alimentară- Editura Ceres, Bucureşti,1985

4. Diaconescu, I. - Merceologie alimentară. Editura Eficient, Bucureşti, 19985. Hohan I., Cucu Maria – Ghid practic pentru implementarea Sistemului de

managenent al calităţii în organizaţii conform SR EN ISO 9001:2001– Ed. Economică, Bucureşti, 2001

6. Ionescu, Aurelia- Tehnici şi procedee de conservare a peştelui. Editura Hypatya, Galaţi 1995

7. Mincu, I. – Alimentaţia raţională a omului sănătos- Editura Ceres, Bucureşti, 1996

8. Pop Cecilia – Managementul calităţii– Ed. Alfa, Iaşi, 2007 9. Sârbulescu, V., Vacaru-Opriş, I., Roşu, A., Velea, C.- Tehnologia şi

valorificarea produselor animale. Editura Didactică şi Pedagogică Bucureşti, 1984

10.Segal, B., Croitor, N. – Ambalaje în industria alimentară- Universitatea Galaţi, 1989.

11.Usturoi, M.G.- Ouă şi peşte- Curs T.P.P.A, U.S.A.M.V. Iaşi,2008.

www.riomare.itwww.manzotin.itwww.boltongoup.it

37