Campos magnticos oscilantes y alimentos funcionales

CAMPOS MAGNTICOS OSCILANTES EN LA CONSERVACION DE ALIMENTOSINTEGRANTES

Cotrina carrasco robertLeon gutierrez wilmerLozano castillo Pineda pineda jhonathanLegua Blotte Giacomo

CAMPOS MAGNTICOS OSCILANTES EN LA CONSERVACION DE ALIMENTOS

INTRODUCCIN Se han investigado los principios bsicos de tres tecnologas emergentes para pasteurizar y esterilizar alimentos sin empleo del calor mediante numerosos estudios se ha comprobado la efectividad de los campos elctricos pulsantes de alta intensidad (CEPAI), los pulsos de luz (PL) y los campos magnticos oscilantes (CMO) en la destruccin de microorganismos y enzimas de sistemas alimentarios.De los tratamientos no trmicos mencionados el campo magntico oscilante puede aplicarse en la estimulacin o inhibicin en el crecimiento y reproduccin de los microorganismos de inters en el alimento. Esto permite aumentar rendimientos y disminuir costos de produccin, sin grandes variaciones en las lneas tecnolgicas.QU ES UN CAMPO MAGNTICO?Un campo magntico es la regin en la que un cuerpo magntico es capaz de magnetizar las partculas a su alrededor.

Un solenoide o bobina es un conjunto de espiras de alambre conductor (por lo general de cobre) que se disponen una a continuacin de la otra. Si se hace un corte longitudinal del solenoide, se puede ver la seccin transversal del alambre que forma cada espira, tanto en la parte superior como inferior. SOLENOIDE

CAMPOS MAGNETICOS OSCILANTESESTOS PUEDEN SER PRODUCIDOS POR:

Alambres superconductores.Alambres que producen campos DC.Alambres energizados por la descarga de energa almacenada en un condensador.

CAMPOS MAGNETICOS OSCILANTESUNIDADES EN EL MAGNETISMO CCS: sistema centmetro-gramo-segundo; SI: Sistema Internacional, fuente: Chacana, 2009.*Gauss: comnmente utilizado en la industria y por fabricantes. Tesla: ms utilizada en reas acadmicas y de investigacin.TrminoUnidades CGSUnidades SIRelacinFlujoLnea Weber (Wb)1 Wb = 108 lneas *Densidad de flujo (Wb/m)Gauss (G)Tesla (T)1 T = 1 Wb/m = 104 GIntensidad del campoOersted(Oe)Amperio/metro (A/m)1 Oe = 78,58 A/mCAMPOS MAGNETICOS OSCILANTES

CAMPOS MAGNETICOS OSCILANTES

CAMPOS MAGNETICOS OSCILANTESPROCEDIMIENTO

La conservacin de alimentos con campos magnticos consiste en el cierre del alimento en una bolsa de plstico, sometindolo de 1 a 100 pulsos en un campo OMF con una frecuencia entre 5 y 500 kHz a una intensidad de campo magntico de 5 a 50 teslas (1000 veces superior al campo magntico de la tierra) , a una temperatura de 0 C a 50 C con un tiempo total de exposicin en el intervalo de 25 s a 100 ms.Con los campos magnticos no se puede utilizar un envase metlico.Antes del tratamiento con campos OMF no se necesita una preparacin especial del alimento.

CAMPOS MAGNETICOS OSCILANTESLas frecuencias ms altas que 500 kHz son menos efectivas para la inactivacin microbiana y tienden a calentar el material alimentario. Los tratamientos con campos magnticos se llevan a cabo a presin atmosfrica y a una temperatura que estabiliza el material alimentario. El alimento se esteriliza sin ningn cambio detectable en la calidad. La temperatura del alimento aumenta de 2 C a 5C, y las propiedades organolpticas cambian muy poco despus de un tratamiento con campos magnticos.MICROORGANISMOINTENSIDAD DECAMPO ( T ) NUMERO DE PULSOSFRECUENCIA KHzREDUCCION DE POBLACION ( D )Strep thermophilusEn leche12162Saccharomyces spEn zumo de naranja4014164Saccharomyces spEn yogur

40104163La conservacin de alimentos con campos magnticos supone el envasado de un alimentos en una bolsa de plstico y someterle a 1-100 pulsos en un campo magntico oscilatorio con una frecuencia entre 5-500 kHz a 0-50C con un tiempo total de exposicin en el rango entre 25us a 10 ms.CAMPOS MAGNETICOS OSCILANTESCAMPOS MAGNETICOS OSCILANTESLos alimentos mas idneos para someterse a este proceso de conservacin son:Zumos.Mermeladas.Frutos tropicales en soluciones azucaradas.Derivados crnicos.Productos cocidos.Envasados y listos para su consumo.

CAMPOS MAGNETICOS OSCILANTESFACTORES A CONSIDERAR:

Resistividad y conductividad elctrica del alimentopH.Fuerza inica.Temperatura.Situacion del microorganismoAPLICACIONES Hoffman (1985) ha reportado la inactivacin de microorganismos en productos como la leche, yogur, jugo de naranja y pan, tratados con CMO. Los resultados indican que solamente un pulso de CMO es suficiente para reducir la poblacin bacteriana entre 10^2 y 10^3 microorganismos/gramo. La intensidad del campo magntico, requerida para obtener estos efectos, vara entre 2-25 T y las frecuencias entre 5-500 kHz

CAMPOS MAGNETICOS OSCILANTESVENTAJASDesnaturalizacin trmica mnima de las propiedades nutricionales y organolpticas.Necesidades energticas mnimas reducidas para un adecuado procesoTratamiento potencial de alimentos en el interior de los envases flexibles de pelcula para prevenir contaminacin postproceso.Destruccin de los microorganismos.Posibilidad de trabajar en continuo.Inactivacin enzimticaCAMPOS MAGNETICOS OSCILANTESDESVENTAJASDesconocimiento de los efectos sobre algunos alimentos.Dificultades para acabar con las bacterias Gram negativas y sus esporasPoco estudiado

CAMPOS MAGNETICOS OSCILANTESINVESTIGACIN FUTURAIdentificar los patgenos resistentes.Establecer los efectos en la inactivacin microbiana.Estudiar cinticas de destruccin.Determinar el mecanismo de accin.Determinar los factores crticos del proceso.Validar el proceso.Identificar los microorganismos de referencia.Establecimiento de valores especficos de CMO para cada genero y especie de microorganismo, dependiendo del medio y las condiciones de cultivo

CAMPOS MAGNETICOS OSCILANTESCONCLUSIN La aplicacin de tecnologas alternas para pasteurizar y esterilizar alimentos sin calor como los campos magnticos oscilantes, constituyen un potencial a ser explotado por la industria alimentaria. Los resultados de estudios experimentales han demostrado la eficacia y validacin de estos mtodos en la conservacin y extensin de la vida de anaquel de productos alimenticios como la leche, huevos lquidos, jugos de manzana, naranja y yogures, entre otros.Pero debe ser estudiado para validar el proceso.

CAMPOS MAGNETICOS OSCILANTESEFECTO INHIBITORIO DEL TRATAMIENTO MAGNETICO DE FRECUENCIA EXTREMADAMENTE BAJA SOBRE LA MICROBITA TPICA DE MELAZAAutores: Matilde Anaya Villalpanda, Tania Guzmn Armenteros, Alexander Vivar PrezEcuador2013

La melaza es un residuo de la industria azucarera y constituye un sustrato ideal para una gran variedad de microorganismos. Es una materia prima fundamental en la industria alcoholera y debe esterilizarse antes de inocular el fermento, y dicho proceso trmico tiene serias implicaciones tecnolgicas, energticas, econmicas y medioambientales.En tal sentido el tratamiento magntico (TM), clasificado como campo magntico oscilante (CMO), surge como una tecnologa emergente dado su poder inhibitorio.Se conoce que entre la microbiota de las melazas se hallan bacterias como Bacillus subtilis, Bacillus cereus, Lactobacillus y Leuconostoc mesenteroides, el cual produce dextrana a partir de la sacarosa y provoca considerables prdidas de ese azcar. Los hongos y levaduras aparecen posteriormente puesto que no resisten los tratamientos trmicos del proceso de fabricacin de azcar (Rodrguez, 2005).El siguiente estudio tiene por objetivo evaluar el efecto inhibitorio de CMO de 60 Hz y densidad (6.5 Mt) sobre la microbiota tpica de melaza a diferentes concentraciones. Los factores experimentales fueron tiempo de tratamiento con CMO ( 0, 30 Y 60 min) y concentracin de melaza (12,18 y 24Bx)

La composicin de la melaza utilizada fue la siguiente:Fuente: Manual de calidad del Banco de cepas del Instituto de Investigaciones para la Industria de los Alimentos.

La variable de respuesta a evaluar fue el recuento de mesfilos aerobios totales (conteo total) y hongos y levaduras, dado en log ufc/mL. La determinacin de la microbiota de la melaza se realiz empleando tcnicas microbiolgicas segn las normas cubanas(ONNC, 2002; ONNC, 2005)

En las condiciones de estudio, 60 min fue ms efectivo en los dos grupos de microorganismos y fundamentalmente sobre la dilucin a 12 Bx. Los resultados obtenidos se muestran en la Tabla. El resultado indica que a mayor concentracin de la melaza el efecto inhibitorio del TM sobre los microorganismos es menor (Anaya, 2012) aunque es probable que los microorganismos queden atrapados entre los flculos que forman las partculas coloidales debido a la alta ocurrencia de probabilidad de choques entre las mismas. En este caso una mayor concentracin del medio se relaciona con mayor contaminacin microbiolgica inicial.CONCLUSINEl crecimiento de la microbiota tpica de la melaza se afect al exponerla a CMO de baja frecuencia (60 Hz) y baja densidad (6.5 mT). El efecto depende del tiempo de exposicin (min) y la concentracin de la melaza (Bx). Se obtuvo 0.5% de inhibicin respecto al control, observndose la mayor incidencia sobre la microbiota en el orden: bacterias, levaduras y hongos filamentosos.